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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐/ R) j/ s i( R2 c6 e$ g6 Q
; v; k# K2 o5 u0 H6 [) G菜系: 蘇菜2 i J5 V0 O/ w4 l' \+ V; b
時間: 普通
0 o1 u4 I# `4 ]- N p2 _ M食材類型: 豆製品
- R6 e; x5 R1 f1 s$ O; Y味道: 鹹鮮
E4 G5 f: _* T# ?! W$ z適宜季節: 無關
+ R2 G: a2 v, P$ s) q烹調類型: 湯
( l5 \8 r# R0 g6 \$ y; _( {
! T i7 S, l3 h/ E2 g ~原料:
7 w/ Q& a; G, a$ P9 a( [嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克- m' q7 d. D( p/ m
6 k( R1 x5 v# ? w) B8 D
做法:
; F" x# m4 y# e豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
3 K; r# B3 f+ Q; F% @% H V9 P$ T+ ?! M7 Q5 E" z/ ]
6 s. l; d) ]6 J$ J/ P
家常豆腐湯) `7 I6 y9 [8 u" ]
' l+ H4 Z0 \$ [6 N) R菜系: 家常菜0 X2 H$ g2 H: j% g7 n) P5 b, O: {
時間: 速食
" | H6 I/ L1 |# k4 h4 B食材類型: 豆製品
2 m* F2 o' T. _4 |味道: 鹹鮮
( Z7 ]$ b Z/ J9 n6 ~0 ]3 U適宜季節: 無關
9 w& a% o) o+ `) N烹調類型: 湯
- Q6 t! A) g8 s8 ?# C: d; z& T2 M7 l
原料:
7 x% O. p* M! h& Z9 x% k" e7 c' x. Q熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
! t6 d. C# S4 L豬油少許 鮮湯1100克。 @1 k Z, `1 M7 Y) l% I/ ?
& b, _' M1 l" I; r2 }3 W8 `做法: 3 B+ R4 \+ N3 t
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
: V3 r0 K( s: q) b2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
! J. y* W/ x) G- X- U3 ^$ V9 t4 p) l; e2 A
6 j- A4 R) w, r: M; l$ Y茄汁牛肉湯8 L! h6 I0 T. ^' Y& H) `* B+ e
1 G' S/ v, l2 h6 O% Z* @菜系: 家常菜
0 X e3 z$ V7 j6 d( i# l時間: 普通
" g- n$ S& U$ |( u d; G食材類型: 牛羊肉
8 x) A$ T4 c5 m, ]2 c; I8 M q8 s味道: 鹹鮮
8 `7 k! L1 G# a2 ]/ `5 E, C$ C0 d# K. b適宜季節: 無關" g: V" ?0 V6 Q: K
烹調類型: 湯
# f3 u' Y9 x/ m$ f: ] o
$ D: a1 r* R; R+ [8 M4 w2 Y, G2 Q/ q原料: * q' a6 o' g$ v `2 b$ M
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。 ?4 I+ x. c! P: r
) O0 n, U7 r/ q! }% b做法:
& J; c8 M J8 g( f# f1 E8 m/ E牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。: o+ M$ P3 l+ j7 @) M( b/ d. [* J. _% c0 e
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
$ q% o8 s( Y, M) J# k4 W
A7 l+ B. J' U/ [ ^2 m' U& X! @2 h- P7 A6 r1 A0 s" I* T
奶油蝦仁湯
! e0 ?7 o7 j! I( y0 R' K& q, V: g1 S, r" f1 T0 [0 D) L
菜系: 西餐
% T9 R) n: U: ?時間: 普通
) [% [. C* v, y, _% @2 g) M1 K2 k4 j8 C食材類型: 海鮮河鮮
$ ~/ n! e7 J Q1 t味道: 鹹鮮" C$ e0 R7 f' i4 s: s
適宜季節: 無關% i3 y/ W% [0 u$ l0 [, B( z
烹調類型: 湯
' M& \5 p: v- `4 q% O# E7 R
% z8 A5 ^. `. A7 K# |1 D# Y原料:
$ b( T6 O" p5 t; V蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
# V* H5 b: `9 `; V$ B+ F4 D; o, U2 R
5 s( l5 E: a' u9 v, `' Y做法:
9 F1 Z4 G* F4 ?5 z% I7 t5 m+ P% j# x1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
: l3 _ p# B; F# I" A7 W2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。/ v6 _* B. b" s
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。5 h# h2 n7 A% U5 T) e8 f
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。1 n4 S6 [0 S( r Z4 m! _: b$ M
5 |4 Q% c% E+ r4 T9 y! N% B8 ~+ g5 X
- {( X% _7 h% o4 u/ \& T火腿冬瓜湯
$ h: L' N: W0 K! H+ o
) Y! z- a! z6 g/ @- I! g0 F菜系: 浙菜3 F: _# ^1 X0 ^
時間: 普通
0 e3 f* s# f9 V: w. U食材類型: 其他素菜0 |" B( B v0 ?- I6 Y' [
味道: 鹹鮮
D6 ^2 s, s/ P6 H適宜季節: 無關6 d( f+ C9 Z$ p6 a8 i( U3 n! K
烹調類型: 湯- H) X4 @7 n8 X3 n. s% n; s
! F& C' ]5 c; @' H) Z原料:
2 ]& [9 K: m1 R2 N$ M" }; o$ v淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
+ i1 X% [! I: ~, J( ^4 o0 H8 Y8 Y
. r+ K" F( S6 D8 z8 w做法:
& K$ Z- J R7 d) }3 {1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。% R: o9 k$ D) c
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
& p$ R. Q+ q0 O
0 w! p$ t5 |, N3 [; G. q7 e( q& r$ s2 a" ]6 u5 m. E4 ]( W0 z
杏仁豆腐羹
1 A* l' ]- z/ q" }( r% N/ f4 t* u& w8 v" `! A" Q
菜系: 家常菜
5 U: O" v& a! @. _# |時間: 普通
) ]7 ], @! G& h4 d+ T/ m9 {& v食材類型: 其他素菜
$ h; r# x1 J1 \0 c味道: 鹹鮮" N, D+ T6 J7 [$ a, E) ?. T) j
適宜季節: 無關
, j6 A3 x& G$ A2 G9 f烹調類型: 湯
& {/ r0 b, [2 ^3 P% f9 m
9 y D+ T- K# {: b4 g原料:
$ l. B5 I' h F& k; Y+ H( E. L2 m甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。. I |3 m; o; _& e; L
* P& p/ D; u6 O0 R
做法: 7 }6 d* q3 Q$ Z' ?
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。8 R! E+ P* {% J, }, W0 d
- H1 A Q& d6 I p' Y
. R3 E$ t+ Z6 E- ?
排骨冬瓜湯; ]2 q+ f8 N! R; M
: m" W0 `3 G( k3 S* W r% V0 l5 e菜系: 家常菜& N8 [9 f0 q0 ~
時間: 普通* y6 u# g, u5 i! p
食材類型: 豬肉
- C9 {$ | V' g3 \9 ]味道: 鹹鮮( K# k0 |; s9 q: u9 { g4 Q
適宜季節: 無關
! a; @, {8 A. l烹調類型: 湯
$ C/ u2 g: E4 S9 J: h! ~" \9 |
4 D$ e+ l. X. {原料: ! s9 b# q7 m8 c
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。0 Y) t0 t# w9 z
) l2 h2 C0 T4 A4 O) g9 O
做法:
1 g* f s4 o) J. x0 v- n/ x- w冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。9 ] c& n( ~8 }7 N: L# N% s! N
R' c9 t" \3 D8 T+ z
% A2 @' I. o6 o, N5 ]
芙蓉海底松
& z: E! Y) L" P/ }2 X
& g w% G" t$ {: i8 Q6 u6 Y' ^菜系: 家常菜
& q8 k* {3 H% A {6 q時間: 普通; J$ e: t% _& `3 O( B
食材類型: 海鮮河鮮
$ d& e' i# _% L4 w+ w7 I( H味道: 鹹鮮) x$ w, u @% g. ?7 [0 E7 J
適宜季節: 無關$ Q' Y: L" A# M8 J" g
烹調類型: 湯* n- m! [5 }$ u" Q) Y+ Z
5 ?+ ~, B" }8 Y3 T+ G8 C$ N
原料:
1 v/ F1 G# D4 l主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。& ~7 }2 d8 o, K) x2 v5 b3 T, f
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
+ y& \" u. N9 j# N調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
( R5 o5 i8 p5 L* d3 V) K4 q9 c; Y* Y- Z5 p4 k
做法:
. E; c$ \3 L( [& X4 A R3 }1 J1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
- u b' n3 f5 \& q0 i% j( P出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。6 ^) f: r% R3 x6 H. @7 m
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
! ]$ A4 _/ y, J. R2 h(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
1 T- R4 T& T. i1 S; g2 r3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
& P6 @; V1 n& J& D# u紫菜即成。8 A" h2 L; e" T2 ^8 l& z) P* n/ \
4 l+ k4 u5 v: Z4 _7 u4 x; N4 v h6 s* d7 k
鮮魚生菜湯
3 Q; |' g) r) k4 a# f+ U+ f
% S2 b% d' I/ M* w5 L菜系: 家常菜! F; }' d6 X, n. E& V7 b8 B! P
時間: 普通
4 Y0 I& B6 }2 N6 c5 h1 y食材類型: 魚類- X- D) T/ ]$ `4 p* X$ ?! L, k
味道: 鹹鮮
7 q( O/ U3 ]& J- a5 J適宜季節: 無關
$ i2 N8 S4 [3 r6 w; Q1 B烹調類型: 湯; d' ~9 `( v; ], f }0 i; i& ^
. |" I; q9 e" W# u3 f原料:
7 A6 _ z1 i! P3 j- K, J草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
/ F1 P4 l+ w" A8 @4 n
& S8 d7 W8 H* G2 ^" w做法:
! N- v3 i# E5 i% @. A1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
: f1 o$ n* p& G" ~) \$ Z- u2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。 l) Q3 T4 H4 k* V
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
$ |5 O) X. Q3 O
. E4 ^- w; X8 U) e- q6 d, [; [
% x9 S* J9 H" H R( \5 Z/ y砂鍋山海
! ]5 R! r+ e( d1 g" Q. R" G& ]* c$ F8 D# d, I
菜系: 家常菜
: v3 K7 c0 ~. |6 k4 _時間: 普通
" j6 N Y3 }/ t食材類型: 海鮮河鮮% D. L: X! a/ ^5 Q0 N5 K
味道: 鹹鮮
7 p; L% E# O. ?0 @適宜季節: 無關
0 O: n) E/ b8 o烹調類型: 湯
. v9 c, l* e- I- E A9 W' j! D6 |3 h w- A# K+ Y+ e+ W
原料:
. Q) ]* m$ j# z! x大白菜，( F5 w4 j: N- e2 a/ U5 J( ]
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
# v- l5 I' u6 R0 F& h- x% P1 e排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許9 r) Y/ |+ P7 X5 T' d9 m) T
; ], s% V" J2 k$ ]' k1 U0 A做法:
( K1 [- A& o4 A4 l ]. d1.
5 P- j) }1 O* C* f: z大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。; E% {" a0 {) Y n9 Q2 v
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。# G+ W( B8 q/ B( a+ y1 e' I( _
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
# t% F# ^: B; a9 }8 a8 J' {4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。$ f+ Q- P: A2 _1 C1 R+ l! M
" I. Q1 i4 O/ P7 A& @# h: }4 X& ?7 F
5 [1 F' \9 Y9 O% N清湯柴把鴨 T. j) x% j6 z& [$ k8 o4 m9 V9 x
0 Z: X! Z) }, Y( f7 ]* F Q. Z7 f; s
菜系: 湘菜
; r1 H* |- U6 Q4 j$ n. A5 L時間: 普通4 [( C( k8 \; k+ z0 W
食材類型: 禽蛋. X+ K/ W* i* V& S- B/ G
味道: 鹹鮮
& u) v0 \" v# k( w1 V3 X' E適宜季節: 無關
, @* X! }, W8 x; P, k! n m烹調類型: 湯
0 G: g: ~5 F, M& U, l& K/ o- g9 z* f( T/ ^. E" O% |7 ?
原料:
6 `; h% c7 ]! c: Y鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克+ k! K4 d z1 H$ p5 W3 C7 ^
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
1 Y) D6 a& j' Q+ A9 L精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
( q; g4 `& y2 H- ?( c# p- s& w$ Q$ p4 e* y
做法: / Q' L. W: p$ g
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
8 \- W5 ~, B' r$ H. q2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。. W& W; ^ b2 T! v5 P9 K
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
) G6 ~' e4 W# @* A9 P0 x x2 T7 U/ O: s4 e- ^
2 Z4 l) F" ^; J6 K& L; w( M! R" [
菜薪菇蕃薯粉煲
9 q) T* Q: v3 B' ?: |
1 C9 F2 w6 H$ C, B4 o( p' }7 |, Y菜系: 家常菜! U7 A7 e$ n& s$ Z6 v3 n0 Q
時間: 普通, t# p3 ?( \# c* @9 m o( V9 N: ]9 o! p
食材類型: 其他素菜
8 W% B1 v Q/ `' L味道: 鹹鮮
) I1 ~) E0 i. d! p( ]1 W6 \適宜季節: 無關
7 g+ ?8 t+ b% b8 o# G烹調類型: 湯7 D! V% p0 m. c- A9 p
# Y$ ?; X0 R" ]4 w( k" K
原料:
* D- B9 y2 K' h2 P) L% @- E; N6 B菜薪菇150克
: s+ {7 L9 X$ b; Y C- W- y蕃薯粉150克
. Y- Y1 O; f. V' {9 R0 k) S
) g% i; Q4 I3 k0 B% k, s& L) p4 \" W8 r) y做法: 0 T" I3 g! I$ s7 T; X; y3 X
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
! j. F1 ]1 x) E9 O5 L2 V2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，4 I8 x0 G7 \ ^$ w0 p0 T* V
3，用精鹽、雞粉調味。
7 @9 S, Y2 m9 y; O8 H- ~6 ~
2 q4 d9 J' Q: @$ T# ^6 m& l: A2 u7 p" |
星魚丸湯/ \" [ I5 Q0 o, G
% Q- Y; A; I3 b, y. r
菜系: 閩菜
7 G! b0 [4 T6 |8 G時間: 普通
. B' ?8 s$ p" o: f$ n/ A食材類型: 魚類8 y' x( v/ `" R: z
味道: 鹹鮮3 r, \- l# L4 |$ i+ O
適宜季節: 無關
9 }* L" [9 L6 n/ n0 X9 ^烹調類型: 湯: \4 E. o' |8 d% [9 F$ G( F/ R
6 ? x) K) S- f% r& E原料:
- N0 o% ?6 A% C- o8 V' }$ U2 R淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
, Y8 A) [9 L) F4 q; D精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克/ m7 m! ?/ t; J
芥菜末…5克
" S, J3 S* N7 r+ V( R) `6 X" y% f" N" a j; ~' q# z
做法: 1 y* V# x+ N5 b
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
5 Q1 v# j* Q3 P, N; l2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
2 }( S& e* V6 p# v3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。, t/ P7 d- S7 C1 R6 ?$ |4 K
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。& J5 w. N3 v+ C' Z t. x5 h. @
注意：
, h0 ~6 P g$ v `1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
! Y8 C# C& d, A! q) D0 p2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
$ d5 t; B9 D$ N& Q3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
8 u T5 s v- G+ H$ C" |
7 @0 Q4 J# q4 T; D5 ~ a& C
! H+ D+ I- G6 `5 u" O- k雞湯氽海蚌
3 z. k* q, G, n4 K6 ?2 P
+ @6 B# L9 l/ X# c菜系: 閩菜& k; n8 _0 x6 G+ ]" ~4 q% D2 U4 m
時間: 普通
% B0 W& H3 N9 H( I食材類型: 海鮮河鮮3 a+ c+ j: E& W4 t% W& e
味道: 鹹鮮
( O* Y+ |+ A- Q8 e適宜季節: 無關
# s q8 o' Z/ a9 I烹調類型: 湯# n6 `' N J. d( @4 H7 K
, d6 h0 F' j- l5 b) V4 z原料: $ d: s+ `9 U9 K4 Y3 F! L% w
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只! ?: ], c2 o& o
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克9 \" t0 Z T$ ~: A; ?, m8 L% U+ J
; d2 b0 x( J" h做法:
+ k2 R& r. J$ d$ k! k1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
; ]! a f0 D+ C% }2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
2 i0 }+ }) r1 A& @$ O5 o+ ^3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
& K. o& }, o; Y注意：
$ W' @, ^: k- {( u$ R( l& p* p% g1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
[# W" p Z6 h" ^# G2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
) t9 z/ m0 L: Y7 c% d# u6 g9 Q! ^% ], l# `5 E/ C3 j3 ]6 }' D
0 ~) K/ u7 h% l' U3 Z; @4 ]牛肉蔬菜濃湯# R! b% e; Y; l- d* u0 J' C
- ]7 _- m/ H3 c菜系: 西餐
Y, O r$ A/ X, \+ `時間: 長! z ^( {$ H- z/ u8 n
食材類型: 牛羊肉
) w' s4 O: z: ?5 h$ Z1 P味道: 鹹鮮& H& m. e" a1 |* m1 }- J
適宜季節: 無關
6 ?$ w( V8 C- r; u8 J烹調類型: 湯! Q# a, f6 O! B# p3 t6 v, t$ \
" [. \1 ]4 m! z! V4 P5 M原料: , D1 m+ m4 v! b O+ F- {
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
9 G6 d. S4 F q+ t青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
6 C! }8 k. Q$ E* T; [8 m* q T: _
( f2 r5 p$ [7 j) H) W/ \& B3 ^做法: . e' }7 @. L& A7 a
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。' O& p8 s G6 n' N
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。4 V7 u% Q. [4 N t
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。/ T% A2 H: D( p: q$ ^; j
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。. W& }: f% K" c
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。+ A; f: F. H/ }$ W; e
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鮮魷鮫魚茄汁煲
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& L4 ^6 `3 L" a0 X! `& [菜系: 粵菜
1 ^) x) c3 N7 c t$ a* ^+ p8 B/ W; B時間: 普通
; [! e6 D+ [0 u' a食材類型: 海鮮河鮮
$ u% |- M, I% ` W$ P味道: 鹹鮮
& q b4 r' K$ A" q+ o適宜季節: 無關# L% \0 `$ m9 {: H+ Z' z: `7 q4 y, Z
烹調類型: 湯
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% U i, w/ h+ {. j1 x原料: ) k7 z1 o4 ^$ l% X& q
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
0 q' y/ m2 ~# T調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
) D# [6 H" y2 F: z) u+ f
- a/ \3 h# `/ k! J做法: ) u, Y0 A3 N( [, `
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。3 M7 x U' h, S
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。$ E/ L/ J: E& ~2 {3 [! x
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。+ ?3 M( k0 G- W* ]2 k. h% n% v
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
1 p. D8 v! z Y& w Z# H[特點]：2 P) O3 c7 W3 I0 K) ~+ m. {
味道鮮濃，營養豐富。4 m( @* O4 h, I; ]0 l/ e/ k
1 l' |4 _$ I' G$ L Z. A, [
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鮮花豆腐
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菜系: 川菜; E2 F; h1 F: N; J
時間: 普通3 m5 z$ d4 \8 T$ I# ?
食材類型: 豆製品
: f6 j7 J& W# o; F" c味道: 鹹鮮, m' _, T# B# j: q" t$ G6 U, T
適宜季節: 無關/ S, W" [& E: Y Z( ?0 N) P2 U
烹調類型: 湯: N( g& t1 l4 S5 B4 V/ R; r3 y J
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原料: ! B) B2 d. o1 h5 T* U1 m% w
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。* G A5 B" U6 m! |0 H$ m8 X! N
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做法: 5 X- t' O, Y0 u" y" Z- q+ Y$ B
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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沙參心肺湯
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$ k) x3 A% D! e. _4 X菜系: 其他) e! f4 p: Z+ ~3 `& c
時間: 普通
7 O& {$ f" e' a% D3 x3 o食材類型: 其他! m. s: ~+ d2 H r0 O
味道: 鹹鮮4 j/ \9 j' `6 u: N0 ~2 e) N4 z
適宜季節: 無關. }# t0 L* |% u2 J. f% S
烹調類型: 湯
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原料:
; {( L6 {# S. A9 {豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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做法:
& x) V/ e0 V( C9 E# v將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。' l/ c) B. c/ c3 E
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; R5 [8 {* u+ e$ d* Q6 r$ a6 g一品豆腐湯4 w& W# e& j ^: M, ^: t( ~6 b
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菜系: 川菜
8 V( a7 L8 q$ F* L: Q4 M- F時間: 普通
) A" {$ ~' V8 u; l# B( S1 ?8 K食材類型: 豆製品* o: t! I9 @! u* F" k/ P ?& ?
味道: 鹹鮮
% ]) B8 {; C6 k' K7 z1 U適宜季節: 無關
3 X. S' E* A3 @% _2 B& W V烹調類型: 湯
, [6 C! ]* l$ V9 ~4 {
- L6 ~* h8 B9 X" j# l: u原料: 4 l" y/ W; n' X5 H( R9 o
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）* X5 X' |5 g6 v
5 ]6 G0 z0 u4 q" L/ s0 i! q3 ^做法:
! ?+ X8 G" Y: Y& J一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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