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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐& k8 g5 Z( k2 s; W) |9 ]
1 {& [5 ?' [2 }; K) m3 v: u [
菜系: 蘇菜0 c* ^; c! m. F* A! F" E9 \
時間: 普通
# h+ ^- u8 W6 V8 H; @' s7 g食材類型: 豆製品
4 W# h+ J9 d& A$ J' J/ s9 Z% T" b味道: 鹹鮮
/ T; f7 l7 _9 F( Y/ v. E* }適宜季節: 無關. Z" L2 E! g- D2 K' m
烹調類型: 湯
" j1 o; w4 ]* E6 k1 z( S; `
& f2 V( a* B4 @, F原料: 1 |6 U, {$ B) c
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
8 U o; ^4 P8 f+ [. Q; f$ t# E! }. l* ^$ v2 M1 g
做法: - J; @1 f# c0 _
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。8 C* n& J5 D- }; g4 n; U9 r
5 J3 B0 B& b0 j
2 S2 g! i0 g" l9 h0 W; t家常豆腐湯: Y. v3 R2 I5 A/ q' J- N; j
1 s- g3 M+ b3 l* }( V9 ?# [- g菜系: 家常菜
6 d2 A( p: k: d4 {7 u0 D時間: 速食
, o* h V' C% X. D0 D( f: k食材類型: 豆製品 X7 z' y5 ?. r0 P5 ` B# Y
味道: 鹹鮮
) Z$ H% {7 |% ?$ c$ K2 g# k適宜季節: 無關
* C7 J/ B- _* c- |' G" U烹調類型: 湯
4 @2 F1 `6 Q; T0 u
! n2 \. E. i" N% y, @- m原料:
" u7 d% U. c5 y- @% h% s( ^熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
8 Q3 |% z0 H& q豬油少許 鮮湯1100克。
" b- s( F$ d! h" w$ K
, Q a: g5 k; g" o! s2 P做法: $ {' |$ T+ A7 ~7 X }' L
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
e. X- d; G; o. ?2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
! s) i0 V6 P0 |1 f; @
' N% C9 N$ S8 A$ V
6 f8 S6 c' b/ S6 a+ O( p茄汁牛肉湯
- k+ i( g% W+ L9 y$ `
* G4 m* n4 |' M4 |1 h# w菜系: 家常菜# B) X' ]# x H7 N3 C
時間: 普通. v! J7 u9 b5 o. w
食材類型: 牛羊肉
+ d: M( d% a! ^0 p7 w; h3 ^味道: 鹹鮮
9 z, o* h5 z6 k9 n! }+ s適宜季節: 無關
" U, C5 N b3 }" e4 J9 N6 Q烹調類型: 湯( J1 t/ f$ A/ F
& B) X' u: T% l; z- ^) L
原料: + [7 T, w: J2 S
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。; ^+ g$ N( Y( \+ G
' d g7 d1 j! j7 R# n
做法: 3 B# W9 _! M( H( F" s
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。! K! f J. |) M+ S6 g
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
' t. B7 x4 {, b$ I9 e2 ~% S5 V( j3 r2 i4 {( H
* g6 Z, P3 H, A7 y9 R; S% O奶油蝦仁湯9 c; _5 X# |/ [5 F
6 \, X0 \+ c! p- u1 K+ E1 z9 i2 O菜系: 西餐" }7 @+ l/ _. U$ O
時間: 普通8 k$ C6 W2 r M6 I2 M
食材類型: 海鮮河鮮
3 a; W" J4 @/ o0 E3 |$ W4 e味道: 鹹鮮& n2 n; O3 m7 s
適宜季節: 無關 v/ P& Q$ j; d" T, e- t* H6 {
烹調類型: 湯
2 V7 i! I! D( v. ~: C/ t+ G* [4 x) L) c& a! w+ q
原料:
" }* @# J$ E" V S蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。0 w/ L( G3 H- p/ X
3 r0 g, ]/ I: h; X做法:
! F# U, u/ ^4 B# _# }- j S$ q- M1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
9 i5 h3 i$ }: h" U# e+ z* e2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。# ^5 P; I8 ]# k' W; E
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
\ C. n! P5 l+ e' [- L4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
) V% [3 P! e5 P! V2 h' \5 Q6 v$ c" p
6 d- d; Z8 G, }: s9 I4 k- @火腿冬瓜湯- \2 f$ O3 s$ U0 [6 } r5 r8 y d" x
6 m- F+ Y% M3 p& P/ k菜系: 浙菜
; r8 S4 @# E3 q/ w時間: 普通( m: ~# X& w, l, k% L2 z. \
食材類型: 其他素菜
( U" f. A0 E# I3 {# G味道: 鹹鮮
% j" [! N; {) d4 [; C適宜季節: 無關
0 f* w! \8 u- h( w; f烹調類型: 湯2 @; K& s$ }% a+ D, F0 ?7 I
9 i( n+ ?' c' K; J
原料:
6 J" q |7 Q" n: q/ y0 X( L淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克 P* R7 V+ P& k
" x, g8 J# V1 R9 K* ?3 p做法:
. K: O0 [' X/ f% O2 B3 A. ?1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
# I4 {' F0 g8 B. {! U, C2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。; j& j F: i: c
/ H) ? P- x6 g* _9 [/ [! t
# Y6 [1 [6 U ?- ] a/ M* B) A) H杏仁豆腐羹2 b6 A! r( f5 s* f
/ t) `2 B1 X/ s, u% N
菜系: 家常菜1 s) b+ m3 U) y) [
時間: 普通
" h7 s( |: v5 a; `0 P, O* t9 p食材類型: 其他素菜
- U* A$ l0 d! `3 j+ E味道: 鹹鮮1 Q m g0 f! O; V! G
適宜季節: 無關
, m3 b: {9 z4 z' r# i7 z% f z烹調類型: 湯( V- X" f; F: M: b, n0 t& J- u
& `8 g1 V; V2 @. s$ ?
原料:
. {- A6 d6 u( Q甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。( ~. k% {/ W. _) u: T
6 P8 }" H/ _1 {* g5 B做法: " Z( O5 M; N, W! z, Q4 z( D
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
" P) p5 ~" c! k5 }! N3 |8 \6 A0 H6 w( y2 H: d
7 n0 l* W# o! U% R7 S0 }5 ]5 _排骨冬瓜湯# B# {9 Z# k O& v+ }6 E
" N- i! \ I7 T
菜系: 家常菜* N$ o/ ~# O8 B$ r
時間: 普通; f! ]; X- n" ^9 Q8 H
食材類型: 豬肉( T) F8 ^7 q# c6 Y4 D% W/ ~
味道: 鹹鮮& f/ J1 q! W2 b/ {( O4 N) g
適宜季節: 無關
8 T- P# @; m5 S: p# t2 ?* r5 u烹調類型: 湯" E7 Q! K* L1 \! p# V2 N0 e; [9 P
: a, S' F8 V) {& }9 p原料: 7 y9 B" {. ]$ {8 O& f; O
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。1 ~, ]; n0 q- f5 k7 Y
8 `& j, M$ a/ k8 v- b' _, c6 Y
做法: ( s0 N8 {4 g% l* \3 C5 b0 v w& F
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
# e% e5 H; _* ^: V4 A. D/ U$ ]# W
" t& K/ G' R& Y% M, B芙蓉海底松
/ u; ]/ _+ a" t9 w/ ~3 e
. ~ Y, d/ O% v' ?9 J0 R6 m菜系: 家常菜
0 a" S% i3 \( j: z時間: 普通
+ O* w6 d+ ~! H3 Z' G; ]+ Q食材類型: 海鮮河鮮0 F5 e) Z' Q6 n! ?* z
味道: 鹹鮮0 t5 g2 |% J X5 B$ Y! J' R
適宜季節: 無關
* X9 `) P4 h: i$ S% L# k烹調類型: 湯5 j2 B$ w5 ~2 x4 Z) O$ E$ h! Z
?& e- M$ n1 z1 w" c, {
原料:
?! d0 k& A4 d; m主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。+ f$ Y! e2 i$ _/ W
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。* O; R b: o3 \. ]7 t7 j
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。; {' @5 C- o: B" e* k; o
% `) h/ g1 a: H% a, O; m做法:
$ w8 d# j% ~! Z1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
+ P9 v: ~& k5 O) Z+ {出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
' W: G3 ~% s# {7 K) [2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽3 ^! W5 V2 x7 E; b
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
$ a$ N C p) c8 ^& c3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、: [7 J0 ] A. H% ?; I# l8 b% z( e7 l% ?
紫菜即成。
/ G" W2 d B, Y+ s9 V% p9 b2 ?# L, @! {
6 K2 j8 [+ p( Z# d$ c' w
鮮魚生菜湯4 F3 {% ]1 D7 M* f
( W$ @0 R/ I2 V( ]3 O, K* {1 j
菜系: 家常菜& a7 E2 f/ F: \, k* U, a4 s. L
時間: 普通
) \! ?, @& e6 b: x8 w食材類型: 魚類
( J# [1 P. \- d/ H8 _; K味道: 鹹鮮$ a ~# t E0 q7 `# b) G$ j
適宜季節: 無關# J6 ^' r8 g, X6 d
烹調類型: 湯
: ~* @$ b, e+ a: C" T) X- j* Y& K/ ]; ]' r# A$ N1 P: M& Q
原料:
7 u' N- { G1 g: f草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
7 L9 H! ^- L+ I3 h
* e$ Z$ i& ~4 f- l/ j做法:
. `" j, _1 }+ S a& F' Y. ]1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。/ F( @% {/ L& ~# r. p0 l& B* s# E
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
2 }7 v2 t# M0 G1 d( R' z( \3 l2 I3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
: J+ }, J( T- X2 R7 c) z9 H
! D# }( } i; V0 L5 v
6 A" u9 W' B- L% h砂鍋山海/ @: R, [! u; H# [( N
0 t l# C" c" s
菜系: 家常菜
5 }& _3 n. k8 D) J( q時間: 普通* R8 y1 b8 |/ V! K% e8 _( X5 v
食材類型: 海鮮河鮮 d% n0 p9 k D
味道: 鹹鮮
4 `5 ?* ^ c& G) o0 ?" M# P適宜季節: 無關
; Y0 n' B6 M5 ~- l) \0 X烹調類型: 湯
( {3 d6 Q6 f& z6 S: S! m/ a
- m) t: A$ w/ n' h% t原料:
; p, d/ x: s, v大白菜，
* V8 I5 q. l9 B( L. o/ T筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
e! V0 C; [2 R( F. _' ?" B& p, ^& D排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許9 }% b8 |4 u& B; b' j* g; Q5 ^8 S
8 }2 _. p2 ]/ x9 {5 d* |% H" s% ~+ {+ b
做法:
# [+ `1 m5 q: c) v+ Y1.) M; J4 t+ u% A7 E
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。# N/ F/ v' |& _: l1 Y
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。. @4 |, t) y. P/ |. j5 V' c# }
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
( [; z! l0 b1 E0 q5 }' d& z; z6 J4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
; Z, B4 |+ w# r, H% E" C/ k' z; ~ V; V. {4 P: c
9 j7 N q9 T5 x
清湯柴把鴨3 w! V$ a1 _" ^
2 l. D8 y3 _+ _6 {9 r
菜系: 湘菜5 z& D2 d! Q5 W; |* k
時間: 普通9 I! }. m, F6 E$ [
食材類型: 禽蛋/ X+ _$ m! B- t3 G3 h7 D3 n
味道: 鹹鮮* s3 N$ { N F3 s- p& m
適宜季節: 無關
/ ^4 o8 Z% c! }* g, S# Z烹調類型: 湯: o: a- d, I L( g$ j
) A) ?% g, h$ P% l# @% E( s原料:
! r# m6 I- h4 w& r鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克3 Y9 Z- I5 w* s. y( G; b% G8 n& V
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
5 f6 c5 U$ f' C: U- L7 s5 Z精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
) R' X; K! G. D( H
* u: A- P) `1 V, k" s5 f; r做法: 2 {7 Z! W; r) m; X3 G4 ~$ J& l0 w
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
; X Y% U0 r) ^9 R& e& q! u2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
9 t$ L- ]+ m- Z3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。. w( k' Z# K5 U+ b0 a0 i( e
3 N* ?8 F4 w) x5 M/ j: W
8 a5 a" F# `5 Z菜薪菇蕃薯粉煲% ^: ?; i6 v- ]6 f+ R, H0 b
) E/ Q' Z, g/ c; M6 u
菜系: 家常菜
1 c1 `# V. a v1 c時間: 普通
4 M% ^+ Q8 B/ k v) r. g2 d6 i+ d* x食材類型: 其他素菜
8 U9 W7 ]2 z( W3 n$ ~味道: 鹹鮮% ~3 ^1 _2 u7 O L9 L) _
適宜季節: 無關9 H0 V8 N; ^6 R! k
烹調類型: 湯+ h! w$ `1 U& K- x3 D6 u, n
" Y2 F* i, k1 _/ [( b原料: 1 F5 o" E5 n% Z2 e: F( [3 q
菜薪菇150克/ X4 _1 g2 p& n% R e6 B+ [& e
蕃薯粉150克$ ~1 X8 K% v0 Y4 {9 k3 `% M
8 t4 v+ R+ @* ?2 U* [
做法: $ U; c$ v( i% l8 s, [9 T
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，) g+ O& D6 ^& e/ j
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，( ^4 c9 `$ i5 i, u" \6 m- S2 J6 u
3，用精鹽、雞粉調味。
' \. s) h r$ Y* f: Y- d3 J% C& R6 S5 y
* [- G, Q0 ~6 u- C* S0 a9 Z
星魚丸湯3 `* c# v) ^# `+ E- c3 d
; B0 _ P5 `5 G- S4 o
菜系: 閩菜. b+ O/ ?0 T% B R* n
時間: 普通
" Q8 h' G$ S% h/ o7 ?/ z* o; F食材類型: 魚類% K! L- p v/ l1 m
味道: 鹹鮮% \4 `4 _& k/ J% H: Q
適宜季節: 無關: Q3 G/ E6 b( q" J
烹調類型: 湯8 y. x( T* @3 m9 H
, o7 C# ?( T1 l" W
原料: 4 P0 o) j4 N' Y4 E3 B
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克+ w3 d* ^7 i* O8 K$ Z7 I
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
+ c/ H- a$ ?: n1 }' N' Z芥菜末…5克1 }2 _' O6 A7 k
, r* C! R9 H3 X
做法: ! ?! t, Q; W$ L0 ^' {; m
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
6 ]5 _" i: n6 t! a) K3 t. c; w# @2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
9 v( H8 I" `$ l5 R, c3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。1 x! r( e0 D1 S9 y
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
' H) m% S/ q- @注意：& d* U0 o7 \9 B
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。. p- n+ I' t0 L% N# V
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。6 i$ _! Y' q$ i$ o' j6 A1 h0 C& I
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
! K+ N1 V0 ?9 k ]9 r# S3 |
' v- T4 R- P* i! D! c) w
) J; N" _+ b$ L( Q9 U雞湯氽海蚌
7 E! J/ X$ ^" C& ?
$ ]1 }* p: p1 E" Z& X% M5 x% G菜系: 閩菜1 C& i& e3 j m0 _
時間: 普通+ q8 `+ Q! n7 m- D6 j& V
食材類型: 海鮮河鮮. X+ S, u7 F& K$ m! c
味道: 鹹鮮
$ X4 K u: R- T. Y; M9 V適宜季節: 無關; O" c, x5 B1 k" b2 A( J( A
烹調類型: 湯, F( G. ?- k& _5 A" r- @
' K% s5 x0 e0 u原料:
6 D, h: T. `$ A/ t+ l: W, Q鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只& K5 a" V' z* J& O5 A
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
]. `2 I2 N& Z1 L5 x a9 i/ {9 L7 z4 c, Q9 U
做法:
& H3 n. Z, S% R( h1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
. `) z7 r5 L, c3 [) w3 d5 Y2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
. }7 V8 n6 a0 J# h0 b3 [3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
; K# r/ _- c" ^+ D' }注意：
, K+ Q& s/ M ~1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。# Q* ^8 [! ]6 g& F
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。% E+ U" z- P. X5 ]% F6 O: y
* Z# }' R7 ?) e* v8 x# j
9 B! a6 Q& q. F牛肉蔬菜濃湯4 \/ U7 ?& }( n/ Q" s9 H* }- D: r
9 _# S' a* K# P( l1 f1 v( L: N- p
菜系: 西餐6 w, ]# e/ B- B0 P: H8 P6 {' r0 b
時間: 長
9 }, U# k5 R8 v3 g8 H食材類型: 牛羊肉- n0 K2 J* G9 d5 j5 |* V
味道: 鹹鮮
, K) w! ^# |/ V W) t! d- G7 G適宜季節: 無關
& V$ ^9 n8 I2 r8 n3 w烹調類型: 湯: x+ T# K2 Q1 r: k9 z U
# T& z% h, R! |, L% n: @' `4 H
原料:
$ D8 N0 I# `+ a( I$ K D0 h牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,1 }% J/ L! A! j) _6 I
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
' h3 @8 K# S) }( C- b: M& \7 p$ O M: S+ @, c# Z p4 V
做法:
7 ]" ~) r# Q+ f, Q8 w牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
3 e% X- c$ S: ^3 a' I4 A: z洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
4 s: \- p$ v" V; l& t- G+ a9 E青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。4 x+ X% C" m' X7 [
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。9 s) D2 m& q* O, D
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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4 I- i# ?+ s: B, J% D3 y* t0 ?# y7 _4 k+ k% F) o
鮮魷鮫魚茄汁煲! p1 D# F1 r) ^5 U, V1 j
4 j0 U8 V/ R* P+ e* K) w0 [
菜系: 粵菜
# x. i- ^/ k/ L7 I* J4 U7 h時間: 普通
+ S7 E0 R! U! j1 C$ a4 d4 \* x3 x3 A食材類型: 海鮮河鮮( R( Y+ V8 \9 q6 y: n
味道: 鹹鮮
. F! \- G6 R7 `! d1 q0 [7 c適宜季節: 無關
2 {5 \7 F& m6 s8 f& \- B烹調類型: 湯
6 t, e B4 l+ o! P" K2 U3 c8 M' O: H4 C4 S4 u
原料: + p8 h8 a1 T! E. M$ w; K) v3 ^
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
3 B, ^$ G* H r% e1 z2 X' s- }調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。 r4 ~+ D) X* b/ ?& x! ~
, n, x& y( n/ F! T- }
做法:
1 t( Y$ i* A7 ~' R$ c2 V" o（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
& S. Q! y5 z/ {（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。/ @+ d% S& X6 ]/ h5 R
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。- ?+ |! Q4 C# Y3 G5 C3 j! v; h F
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。" N% m8 N4 O6 J0 Y( N& v" @0 c
[特點]：
7 h h8 r& c) ~) l) j0 A味道鮮濃，營養豐富。5 @- a4 b G G- w4 c% w
, F: q& F! p& T& y/ X. O8 `. p
' D" a n' w1 a! h鮮花豆腐$ P# b% u4 `: A5 ]# T
& a6 U, b4 d" o. h( E2 S3 k' r
菜系: 川菜
) t+ ]- X# E5 l# N; T" J3 a7 t時間: 普通; j$ o. @7 X2 P2 c z; |+ Q
食材類型: 豆製品
. a6 p: }1 X2 W5 O4 ]" y味道: 鹹鮮& E9 [# B$ r# p6 N
適宜季節: 無關
- h4 A# X# ~. W2 {) \- w& J烹調類型: 湯: O" {/ ~+ C& G- q; T9 o" U
' }5 d4 D; A5 N2 g& C, W( |原料: ; z9 k, d/ L Y; r
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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做法:
& z0 O* R' [. C* x7 @+ Q! {豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。& Y$ H O3 C* L3 I) [0 i
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; u) w- Z: S4 o' D) ?沙參心肺湯
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, D8 {) O: N# T菜系: 其他6 [( |$ E6 m& G$ U0 M3 \
時間: 普通
; ^% t( h% t; p) y H; U8 N食材類型: 其他5 I0 a, q5 Y3 [7 u" T* z* H
味道: 鹹鮮
' h1 a( V# t1 q3 ^' o5 B0 I適宜季節: 無關3 W" o; n# @# ^ b; A: U( p
烹調類型: 湯 @* b$ _4 v( g6 N: x+ l# ?
) u+ P- ~& Y9 A* {& W
原料:
; \! \$ ?9 g% M5 D$ j5 v4 F) Y j豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。7 c5 d/ _. R7 Q1 V6 I: T
) W# d- U* u% B( ]
做法:
( [0 d. S9 z* D. l7 l2 z將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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8 L+ d% r: e( m+ T3 F% G. q6 a; `8 o2 }+ O. f6 p4 z$ v! _
一品豆腐湯; Z6 U- ?2 m( n
, [, W2 `" s7 G8 R1 i
菜系: 川菜
1 T8 W: O- @* R時間: 普通* o5 w* E7 T; Z- Q
食材類型: 豆製品
& D; u+ V, ^% T( j; ~味道: 鹹鮮
+ G e1 g% T p0 }+ p" F+ H! r適宜季節: 無關, S6 {3 N Q, b6 p) l: q
烹調類型: 湯( N# i6 o9 G, E8 `+ z
& x% y2 w2 k9 }0 ^8 v0 W" D$ L原料: * i8 W5 f# \) m3 A6 q. [
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
" E% W2 R/ C4 C4 O/ x% e. o
* _5 [4 m w$ T' m做法: / n0 i" J4 W% n2 y
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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