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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
4 a" O! E# ^: a P
4 D) M6 f; F$ R8 q2 N菜系: 蘇菜
2 F: x* |! n) X9 [5 v時間: 普通. P# z) Y/ @% }% ^; |: s- Z& |
食材類型: 豆製品# R! Z3 J# \* M% v
味道: 鹹鮮
$ O6 F7 M1 x8 b* ]! `: ]0 e" ~) e2 {0 k適宜季節: 無關
8 p! `4 E: o. `' q% V. m! o) k烹調類型: 湯9 ]0 a* K6 u `8 G3 A5 F+ Q
0 p* ?0 m8 ~. ^% M+ r原料: " s% z, J% S. J# v
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
, h6 b8 W6 J) d& r' R0 d) ?1 _ G9 [8 Z( z3 x# h7 f8 H8 v
做法:
6 f$ J6 O' d* \1 Q, P7 \" l豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
; X. x; A! ^5 k$ H% o- R* g0 Z+ d9 I% g, O+ e3 S4 z
& u8 A c. \- ^ }7 b) D家常豆腐湯9 x' V0 ^% O" A. D+ s* E# ?7 Z3 p
" E$ g* x4 H1 }' c6 U菜系: 家常菜
/ e R% D D+ l' \; T時間: 速食
! Q8 J t8 g o# ?4 E食材類型: 豆製品
6 D; ?/ ?" h7 f- U4 p, E味道: 鹹鮮2 y4 c# j. }. J; t! \
適宜季節: 無關
; B6 R* i5 J- n# s: q, v烹調類型: 湯
" \& j4 z0 ?& h C* x7 X
# R4 a" a0 d& e3 p4 x/ ]! p原料:
( i) p1 q: V& H熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克0 d+ Y; R! E/ W# ~
豬油少許 鮮湯1100克。
6 H% N+ {$ }1 D5 n5 b% ]0 U- ^0 K; y# X! L: u
做法:
7 p! \0 O4 t/ Y1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
4 p' b$ }( A1 }, ]2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可+ g( A2 y% z8 B, T$ A5 r
& e+ p. @: L! p) ?8 Q
, z, K0 L* l3 V: g' O茄汁牛肉湯
1 B! Z. |8 v$ _) J7 `% m; v* L
2 Q; e, V0 S- m9 e: p) Z! P! z; r* u" m菜系: 家常菜
0 l! J# i8 F" Q, U0 i時間: 普通
) W. h+ k9 g9 s# ?/ s食材類型: 牛羊肉
' D9 J; ^! K ]# E- k味道: 鹹鮮$ T! L9 F/ z6 t* P
適宜季節: 無關
0 |0 A2 p% t" H6 l烹調類型: 湯
4 E, B3 L8 r$ V) T# U+ a0 w
, @5 d2 z" L- A0 _; @, g3 w& U原料: 7 \8 {0 D0 k/ B4 U
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。1 o* N0 s' ]1 p& @+ B
0 w; i( X- e9 h$ f" n
做法: " V. \: Z$ _; s9 }. M$ I
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。9 q% \/ n$ E$ L
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。4 P- y5 q0 M0 N; t) \! N
3 [& A& V0 |4 A* ^7 p9 M: i" W: w3 ^, f
奶油蝦仁湯1 `/ ?3 G0 }4 l; v Z
* L& v- e; R+ D; O' Z
菜系: 西餐
1 e' x6 k% D, a. j C6 ^6 M* O時間: 普通
- Z/ A! }/ D3 {7 g2 N8 b, O食材類型: 海鮮河鮮1 o2 ^1 |9 S9 ~
味道: 鹹鮮3 ^2 u& j \6 t
適宜季節: 無關
8 G* ]0 r! D" c3 k5 p3 N& U烹調類型: 湯% a! F5 b: a1 @4 j! E
+ o) ]" ?) |$ z" w
原料: 3 Y1 t. a) A% q& j
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
6 |& x2 \! V2 ~. C; J0 i% P0 d, j) U1 f! K$ [& {7 a* T' o
做法: 4 S R6 ]* R1 u* M9 ]
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
( {. S5 N O- H$ P- B6 V2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。, O+ ~" r' o# c5 u: ^# I/ ~9 d( g& _
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
+ t0 w$ \* B9 ]4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
* y5 E8 r- [ G$ V4 Z
1 x9 r" k- d }" L4 f% ^( q
2 A, j3 o' Q9 a$ C火腿冬瓜湯
2 m2 _6 f" g) J0 T+ E* q1 {2 f- E" Y+ p2 R: {* U @
菜系: 浙菜
: A) e) Z, Q& H& H9 p9 U時間: 普通
5 y. X3 I6 N0 K: r食材類型: 其他素菜
* O0 Y! v+ O' c- }( b4 `7 T味道: 鹹鮮
5 r" X7 x- a. x( [8 r4 d4 T+ Y適宜季節: 無關7 f5 {& Z2 V, w0 V+ g3 R
烹調類型: 湯
4 L( Z! b0 ^) x& @+ _% w2 L- U2 y3 M- o( I/ o
原料:
( [. z) Q! O5 Y! y7 c7 n+ {淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克( h" y- `& D8 M5 p8 B# M
2 r6 ^: A9 v" X# N+ b" \
做法:
$ a3 ^- w8 a% ~8 j) U1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
2 h' t, I% A* ?( x& f2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
! u2 _+ `/ A& h
7 Y& F0 H( ]6 K
2 q0 h0 p5 c6 A2 D+ L$ ]. G/ d* t4 l杏仁豆腐羹: z6 a# k( I# I. g
- ^( t. ?7 f8 Q* I& G1 `8 N
菜系: 家常菜( i; O7 t6 w7 S0 a# ]6 E. R4 g
時間: 普通
r6 E9 ?# U- x U) u4 c0 x5 i食材類型: 其他素菜: ]% }3 H. O6 {& r4 l6 K* d
味道: 鹹鮮; z: d4 W6 b, |5 R7 t
適宜季節: 無關- S5 Z$ v) w" v9 n( E
烹調類型: 湯- U0 N% Z3 v- I, j
' s$ a' r- v* m$ m# m9 ?- `原料: % h* x& [# _8 j: x2 T. i3 [. \
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。' }! B+ E7 Y! n5 Q' t! G
: u. _. d# S* e2 w6 F) \7 X做法:
4 E, d' \; F" K1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
6 ?: r; X' g4 D, {% b' A5 C% _" P. ?0 i& L6 A8 k$ |
( B5 Z% U0 y H$ U. b, S
排骨冬瓜湯
1 z0 m# u" z' M$ a/ I, l8 j
* E. Z0 u; ?8 U$ t" b8 Q W菜系: 家常菜2 d5 v4 R) E. G! d7 T, K# s
時間: 普通5 Q3 B p6 Q* A6 c" d7 U3 ^
食材類型: 豬肉0 U8 M, J5 ~9 n5 ^" b
味道: 鹹鮮
/ C' u6 V; i! }; U/ h適宜季節: 無關5 D4 ?) l: O& y# l6 F
烹調類型: 湯
/ B' \4 X9 {6 D* u$ Q" \. a
* d8 R" H1 B: X! u8 {原料:
: X5 S \8 f- J. [; ^- \" `排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
6 `6 m; G4 _: ^; Y- ~' K
5 ] v. d( c" V) l* K6 s, _; _做法: 1 H0 P' {( ^2 S" f. h e6 d" T/ j
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
* C3 f- p3 p+ F! P$ n7 K
8 u# P) I# _0 s) E# ]; H4 e3 w7 v/ t4 l
芙蓉海底松9 j8 C7 l. r! [- i- `9 z7 l4 a
" n3 l. y7 J5 E
菜系: 家常菜6 ~& Q4 e* M _; \+ f; L
時間: 普通1 A% g& \* o# t5 b1 v
食材類型: 海鮮河鮮
* e; B T- Y! e! `- @味道: 鹹鮮
0 \$ N" j. d% X$ b. Z! H4 v適宜季節: 無關
, z: [& @& j7 J- g* f烹調類型: 湯; O& e0 ]# a% W8 r
: Z& C( p, a7 k0 n( v5 J! ~原料: ! b: _8 h- E( T( Q$ q0 }
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。: K! L3 b: Z* s5 j) s( l
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。/ R3 |5 e1 d2 {4 W* J! @( q
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。) P& r- k' o1 p& z" \1 c
( `5 }7 [. Y+ S s H b: L. l
做法:
+ f; E/ v' `9 h( ^1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取# ?1 @/ A* {, d6 f4 \) U: ?
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
, L; |8 M: m( y" i" Y7 e0 Z2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽9 E+ n+ W3 }/ S& b
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
2 p) V& U. U* R; f2 F: l3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
4 I( E- T) z/ h+ d4 e" m& i' f紫菜即成。
& W! I6 d! x* F+ \! z
' j1 L5 R" [8 `7 t; H, b7 V
6 k; X! i, Q( ~! @鮮魚生菜湯9 `- q% r+ v# r `% F
" n6 z9 n: V+ D$ |5 k菜系: 家常菜( W% t( ? g7 C/ W N1 t
時間: 普通
3 N/ h |0 a+ }8 S$ Z食材類型: 魚類
; N/ A7 @3 _: O& E味道: 鹹鮮* ^7 V8 e# s a6 e% E: `
適宜季節: 無關
8 Z0 y* s/ E9 p- u9 W* V" n烹調類型: 湯: r* K" P/ ^3 ^$ j" N
* `, E3 }& E+ [+ y, i+ p: Y
原料: ! D; d0 k& [; j1 E: i8 F4 O; K2 U9 E
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。 ?! m* I& _, i' Z0 y5 w
4 I) s: _; h8 V) p& t
做法: ) J+ v2 |. J/ f& [3 `
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。; u$ R% R% G0 }( e
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
9 ]+ s7 b- h8 Z8 X% G1 z& j, `% s, Y3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。2 y' B: N+ `& Q5 I, h3 U
$ V( F7 R+ b3 v; X7 N- J
( l' {( c" n8 e3 u7 Z! V砂鍋山海
K" f% j$ V) s, ~7 O) ?! p
5 A5 h- U' @9 ?& ^- i菜系: 家常菜4 I3 `2 _, B1 P7 o' Y9 W( M! z3 ?
時間: 普通
9 Z4 E8 _- J2 Y) V- M. B( n" d食材類型: 海鮮河鮮
( c* b/ I( y* S; b8 N4 {/ R8 m味道: 鹹鮮
' N7 e5 ~2 H4 M$ ` T7 t6 l適宜季節: 無關
" u# T3 D9 F" Y% P9 e$ D. Q烹調類型: 湯2 |) o2 S* q# B% e8 Q' E
- F l3 f. C7 y/ {6 B# ] y
原料: - T, t# S2 v e, b# n4 j* ?
大白菜，2 O3 ]- U9 x4 h( p8 j; r
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
& u' M0 a( x0 [* F9 \, {5 _排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許, T. Z. W; d. X7 Q3 k; v. g
, e& i6 O e# F
做法:
: @' c. ]8 z- u$ s) G1.0 X. p' V8 b* b7 l/ s7 I& I
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。/ g2 i/ t$ d, j4 s$ A
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
; G* E' ^% P* R0 l; z* i3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。# g9 x3 n4 y- E$ f
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
5 r: Q+ V: z/ s5 }. h% Z+ Q+ z
' h V% X$ V" }( }& o* ~6 O+ w' f; {8 i) z) ~
清湯柴把鴨
3 d& g8 l4 m- E9 J
+ B. m- ~: y0 J$ Q$ v/ _菜系: 湘菜
3 R* P3 t1 `! S2 M7 G. ~時間: 普通
3 G7 ?% q/ l) P& U8 \0 u0 x食材類型: 禽蛋
1 W, h3 [5 o- d味道: 鹹鮮! p m/ t$ n6 v1 R+ {, w, b9 A6 u
適宜季節: 無關5 t/ Q! L1 _. I- ^0 Z( Q
烹調類型: 湯- M" L/ ]- N) D+ @
8 s! u( c$ D+ e j1 q$ u9 P原料: 9 l2 Y* {; {, p: [9 j. ]
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克5 I$ j' Y% g2 T4 h+ \ v' m( n" \
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
7 m( K( ?3 ^0 u8 N" C7 v; W2 Z精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克4 r8 W/ w& j! e# ~6 A
7 C$ @0 ]9 Q9 x. t0 @: r做法:
, }& ?9 T8 w& p8 \5 O1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
W% G5 e; Z6 @7 I+ w9 K. l2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
* C& G4 c( M6 M4 n5 S" \3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。9 @* ~" E, C" U5 r8 p6 @
3 s: A$ W7 _" q: `2 L/ o
4 d: ^. a: b g# }. i! E菜薪菇蕃薯粉煲
# y& {& ]: ]) r+ l/ P5 i* ]
! \: W) j4 k1 L6 d/ r: `. Q; f菜系: 家常菜 A* f7 t# {; S( d U! f7 e
時間: 普通
* Y. } W$ O% z9 L. v& M食材類型: 其他素菜
% Q! l3 N% o4 I1 a4 |& S* r味道: 鹹鮮9 W" a6 A4 M, }
適宜季節: 無關) v, A% g( Q" n" |6 w4 g9 k+ w
烹調類型: 湯
h' g3 G D3 ^% [& @' K2 V, V0 q! i' P# `; i/ T: u! [: Y0 A$ u
原料:
# u. f2 I/ K$ W+ d( @菜薪菇150克" h7 _0 B5 T7 Q7 o
蕃薯粉150克
# \( I' R: G6 P/ t7 R+ n% @0 t7 p3 l8 d4 N
做法: 9 C+ [+ _) {1 P% P* \3 U. \
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，: q4 e4 Z" o0 I6 i
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
% G% L7 \8 S6 R( O. X* i S+ E3 o! _3，用精鹽、雞粉調味。# H# i& G/ C3 _, n; g& R, O
$ D! K/ p+ {0 `: ]" Y6 M
x+ r# Y, X2 Q$ V星魚丸湯; G, v8 f6 G* Q' F; u
& a6 g3 Q0 ]1 A7 U& }菜系: 閩菜
$ a# w; _( p$ \/ j時間: 普通3 H# k+ p0 L( t7 r- g; G& d
食材類型: 魚類
. a% |+ o# d! U7 ]味道: 鹹鮮8 O; b! w {* I$ ]3 Z
適宜季節: 無關% Q; N/ U) x$ N& a7 g6 x+ T3 U h
烹調類型: 湯
0 Q6 D6 x9 c8 O1 G2 J8 s% ]8 g6 L: y5 A3 T: R; S n2 |
原料:
3 Z; V8 _3 R6 a* B6 L2 L5 N4 g淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
! x& q P, r, T6 V" x& m4 e( Y精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
3 n4 ~* Q% h. `" o2 y芥菜末…5克% }+ {# x5 ~3 |/ V2 g* B
- u1 ]$ m, I. K" z) _
做法: 3 L" \( m. B2 H8 c7 z3 {! X
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
( O q9 j4 k2 ~6 ~" X0 B- D; d& F- N) e2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。* g- H& I1 m7 B4 {. t& |
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。# a& A: h8 N# V7 R+ b6 D+ x) [
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。* [3 b4 `/ h% N4 T4 A0 K- O
注意：
0 L' j+ j3 D; j# _4 D! b* h+ R3 y1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
) G2 w4 j" o3 i. R2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
& I: r& v8 ^% N# r" j! e; e/ H, G8 d/ O3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。5 S4 c2 W5 ~. D! I8 w3 y# o
6 X6 V* j5 C( y, t' a( v, X% n. o3 ?5 f9 L4 l3 P" @, N
雞湯氽海蚌7 O. Y) ?6 g) O7 u# d
F* {. i% X7 H/ K7 I3 |菜系: 閩菜7 e+ v2 G3 X$ W* E7 Q9 m0 [" i
時間: 普通: u6 U4 C: j( }* S6 G" |! h: U
食材類型: 海鮮河鮮! M2 F! p: \# W% b
味道: 鹹鮮( {; {) k1 i1 Y4 m- m7 D
適宜季節: 無關
2 D5 j* P }4 O* y烹調類型: 湯
* y C3 o% \6 G$ c a+ R; `) m( C( a0 g# y
原料:
- ~8 w+ Z" R$ e9 w鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
- i7 _* W/ q! l8 _白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克- q; U% Z2 y+ h+ u" G. K/ T3 G
+ k8 E; E7 A9 w# o& ]
做法:
: b" l$ Q$ k9 b$ f1 ~/ {1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
$ n6 u% z M% W6 b2 d. p+ {2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
8 Q! X* w5 [# z' }7 i5 ^3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。. q4 [. U2 N2 c1 l, U6 [' ^
注意：/ I' C! R3 D5 h( j0 O. ^! N! h
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。$ G! u6 q1 ^# ` L
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
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牛肉蔬菜濃湯
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5 }6 t/ F# g. P! O# [& X j* }菜系: 西餐* C% \6 J+ t. W7 A! ^3 g1 Q, w W. }
時間: 長
' @/ [& \6 }. ]$ I! I. A5 L/ D0 m食材類型: 牛羊肉
( ?; a* v; ]8 |味道: 鹹鮮4 S4 j5 k( k9 U
適宜季節: 無關
4 \/ H& f, g1 A5 y烹調類型: 湯% f( p9 }3 O) r# }- n3 D6 `7 k. s- z
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原料:
* s/ f0 [3 Z& o1 O; t- I) `3 s# ~) @牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,9 D$ q# B7 D* e5 r
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙' e1 A$ Q) y0 k
Q. L( b7 E) p9 O3 S+ H# @
做法: : I; i" e7 U/ A) Q7 z9 J
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
* O9 Y& Y! O, F. F% H洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
" B7 J) o1 g9 Q+ l2 w$ o+ U8 P青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
+ \7 @* a6 m9 C, M$ ?: D" W牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。) P: Y; ^* s' S; C: M E0 f
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。! o# x! P' L% T9 C( v# I* ]' ^
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1 K& |( t& ]) B0 ^9 A鮮魷鮫魚茄汁煲3 ^1 N4 V p; O; D" Y
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菜系: 粵菜# z2 Y! Y; ]: d% S% _4 h7 B
時間: 普通4 ^% U, M% }# i& A
食材類型: 海鮮河鮮
8 l, s/ Z% u d) h: q, t. i味道: 鹹鮮
! Y) L( O% Y2 F/ u適宜季節: 無關8 F$ t4 L% Q3 z/ n
烹調類型: 湯
! S+ J$ \* Q5 r7 q, I6 j# ~ k
/ u( A9 g! G" P1 p5 `原料:
l) `/ s# H7 Q0 K鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。9 @3 p; e0 Q8 q% _ c; `
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。/ L: c, o7 R0 C
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做法: + ^8 A6 j5 ?' w7 c2 E* Q* m% M
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
) y+ C/ l' x- d5 b0 h# d& I（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。8 b- b$ n: E" P+ k. I; [
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。+ ~& E3 J4 Y& w" N' b! e- M7 F
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
9 x7 c& P6 m( E% Z[特點]：
, d" m# O/ Y/ Z3 _8 S味道鮮濃，營養豐富。7 e1 b, z4 ]& d' b
) \7 p' v+ }& x; h' _2 |$ b m3 _3 G& N# F! P( w4 g
鮮花豆腐
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0 e: l" |* u9 ~3 y! U菜系: 川菜9 U/ v2 j. z$ P- v0 C) e( }2 }, Q
時間: 普通
7 p; l1 g$ V6 S- P B) \食材類型: 豆製品
/ z ~% x: i' } p0 X+ H. g' {: W2 Z味道: 鹹鮮3 y& k7 S) d% T) d
適宜季節: 無關
& z1 L7 J- v# h+ Z( y% z烹調類型: 湯+ O1 ?" n" g6 N6 l- K% n, z
" m2 \4 T c1 @# w, w原料: 4 U; p0 _+ M/ @" W3 S
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。+ h7 S. \! U5 w9 y
2 p' ], D& a& O7 `做法: " I2 {/ d/ _) f5 Z! U7 `
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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/ ?6 P2 y* e& l沙參心肺湯5 N, D2 q! Y) `
7 Y& J# y0 [& k2 \1 n+ |菜系: 其他
/ O1 Q: @$ b- ^時間: 普通
' X$ g7 D3 `& j: s& M. ], `. `食材類型: 其他% Z* }9 d6 ]2 f3 A: u
味道: 鹹鮮
8 |% l: c( V6 \2 D: P適宜季節: 無關
1 Z: |) t/ y2 C# s. H烹調類型: 湯
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原料: 5 P6 ^2 s2 [/ i" D7 U6 }5 f
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。% c# s* `2 [0 q+ R, T
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做法: 0 O0 C6 i# q4 E- G
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。0 R% O" i' j: a) l
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一品豆腐湯
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菜系: 川菜 W+ Q* b! A+ ]
時間: 普通
: Z! t2 @9 W6 [8 j食材類型: 豆製品3 a2 O# H7 U& x2 t
味道: 鹹鮮
5 Q. K6 ~5 I% p7 l8 G, w適宜季節: 無關
2 ^7 r' ]) {1 D' P6 u烹調類型: 湯
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% ~( \; y+ n' M. A原料: * }8 i. @( d! i* _( } G
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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2 N, h8 D' `1 u$ ?/ v" n3 Z$ H做法: 7 `7 w9 K/ Q- {8 C
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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