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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐3 U4 A* x; ^* n. U# u7 u2 U& ~
3 F4 s+ D+ n3 ?8 f) Y
菜系: 蘇菜1 S, w' |2 n0 v% A
時間: 普通. C8 [+ M: U5 T
食材類型: 豆製品
" e, @+ h5 g9 Y) R/ {% B味道: 鹹鮮
9 a/ F7 @5 c0 M適宜季節: 無關0 t! L A1 @$ t, U- S
烹調類型: 湯
; F' }) Y; X, ^4 N
, G8 P' u3 d; Y0 }* V" @原料: % T# c4 P. u/ T* u8 l
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
7 d; v) R; O- _1 E( u5 T
$ j% G- k* P. T做法:
% O- E6 n# h9 T4 f' o9 Q豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。2 h4 g/ r4 q3 k6 [! a
' q, q6 o) ^ y5 ]' W- t& k7 |- ?$ ^! y0 C6 _( B
家常豆腐湯4 F9 ^/ n6 Z9 S
0 ~& e9 b/ N0 \/ ?
菜系: 家常菜8 `/ A. k; E$ c
時間: 速食
: k/ z. m5 L/ o" {食材類型: 豆製品
' I8 ]5 C9 A3 @3 X3 b1 W味道: 鹹鮮
4 i& s/ T R3 A1 n適宜季節: 無關
: {5 \+ Z. L: I: e4 L烹調類型: 湯
2 M6 j8 K6 Y' a, B# ^
4 e6 |/ L/ r1 x- d原料: y% I" {' F3 t- d) B
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克% C! R2 X/ _& ~. `6 H
豬油少許 鮮湯1100克。& z' l4 Q' i3 y9 p
/ Z! C, O/ H ?6 s9 Y9 _做法:
- F9 m/ G4 S( N* e# G1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
) E0 i2 c2 I5 r8 B: X, o2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
- |+ E9 F$ G4 y6 Y2 v
, r: _' d2 e5 i1 a$ e, D* r# K! D
茄汁牛肉湯
1 R- W, Y3 P; P& X. d3 [$ J8 i% B$ G# w1 E/ c' ~- J8 v! ~5 u
菜系: 家常菜 d& T0 }2 ?0 { }! K: S' U% ?
時間: 普通3 v( @7 p' n1 h2 l
食材類型: 牛羊肉
( r$ e9 k; I8 I/ a, Z味道: 鹹鮮
& a* Y2 [2 x5 ?8 c( T2 U適宜季節: 無關
# J% E/ g. T( |2 u烹調類型: 湯
w- H- M1 f' z, ^
3 `. }4 R/ z: p$ c6 D原料: + g) T# o) I7 g. j4 }% n
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。7 P5 X7 A9 b. ~8 J3 z I& ], m
) G& _ @8 ?' _5 _% r3 O5 e做法:
1 B; p$ P) \. K. ^5 k: c7 ^牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。% t* Q' \) p5 w' M# `: Y- p
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。4 J. W' W" m/ P1 Y. R) a, `
+ X5 i6 N% [3 P" v G+ ]# I
% T! z4 }& [: V# T奶油蝦仁湯7 r5 ?, ]8 g& a+ O
3 b \. Z( Q9 a0 }
菜系: 西餐
$ [. j5 q5 p4 o2 o- O時間: 普通; h7 ?2 ?, E+ T: @' g
食材類型: 海鮮河鮮) [- |/ h% c3 D3 r
味道: 鹹鮮
6 i1 j* L5 o0 e; W7 S1 C適宜季節: 無關
' D( b9 e7 T* {烹調類型: 湯
- ~1 p9 C, D! A2 d3 r, R% T i3 ?/ @# D* d$ ^) a* s) m* V
原料:
0 }, n- O& ?" p$ W蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。* e- V. A9 {6 |
& Y, i7 b" |; G" k做法:
4 F* B, C4 W# t- U0 j& R6 l1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。' t3 P4 m! R: F& f8 x
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。2 i+ G7 G7 I. x7 k9 A, e3 X
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
$ J- w: ?$ A; i4 J0 c4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。) e3 O' U/ @3 b7 g/ a
% [, e; O3 d! Y3 N
4 x4 o5 j p" n* U5 A
火腿冬瓜湯
. y" v$ U, d6 b' n8 K8 X z1 v2 u: X6 c" j' |
菜系: 浙菜
: Y$ X6 ~, l( Z時間: 普通
% [+ \" L3 O( D' _0 s' K; d食材類型: 其他素菜
8 G ^) E$ v: ]' ^- u$ v4 r味道: 鹹鮮
) ]* a- N5 }) a! Q適宜季節: 無關
; l7 J( J1 i' |烹調類型: 湯: |- y. v- s/ z4 u
2 ]/ e& W& H4 z$ {1 i
原料:
! J* _9 ^1 V' i% D7 K" E! v6 }淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克" b/ V& i; w/ X5 b
$ A6 ]& D1 |# j/ q0 g5 B
做法: + }$ S2 n* w- I' {- F4 R7 `$ y
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。! y0 ^9 B. r0 @4 ~
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。7 b& P4 g: }. }; q: b) j, @. ^
u* F& |# I' S% O! R
: {) ?& S5 ~# v$ @9 {& ~, Y' Y+ N杏仁豆腐羹 O+ w" t% S2 I1 W; @
: ]. F" f# b5 T1 r" @! w7 j6 Y8 c菜系: 家常菜9 ^2 m: B0 T4 J, |/ l# G- i
時間: 普通: G5 ~' q% T& q/ S& A9 M
食材類型: 其他素菜
9 K: ]% ^7 \+ T. a味道: 鹹鮮; c1 g, g5 U& [5 ?
適宜季節: 無關
* A g3 L* k6 G" c" T, u- @烹調類型: 湯. f/ r) \# \+ j9 h' i7 \: p
' e& L& k! `3 Q9 u
原料: 6 Q7 y4 {* f' j' }) r
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。# X3 T" Q9 N3 S: T
; O! ]# E5 W1 V6 [0 C4 R& x做法: ) o6 S8 i8 l* B) \4 G5 Y/ `
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。0 A% |5 ^6 b6 L
* v$ S% w7 T, C
; a* N/ q8 A5 S% F# s: p. r; C* X
排骨冬瓜湯3 A: m4 y6 [& s3 Q1 P6 N) h
( R& y a% ^4 O: R& x5 f菜系: 家常菜
$ H; w3 l: x7 h* k5 g$ [. |: Q時間: 普通, z9 _" H5 Z- |. u
食材類型: 豬肉
: W5 T' U8 b$ M, U2 r) u味道: 鹹鮮
0 i+ n& I9 b' a適宜季節: 無關
6 N& i' y' L4 N+ @* d% x烹調類型: 湯# o; x7 t$ y: }: J
: e- `4 n0 r# Y0 t( \
原料:
) z& L- B) {+ |排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。' R' N% L, k% g" B" p" e$ V
~( E! T/ M. t- I. ]
做法: " G' J- V3 r; M! ~4 N" D Q
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。/ I( Z) Z+ @/ Z1 e$ M) o
* B( I6 `" `6 }! m; J/ p
4 b' W5 @4 O+ _3 \
芙蓉海底松, N+ S7 _+ G+ B1 n& V3 i" q, h3 V
, W- E/ ~1 C: m菜系: 家常菜' G m( X; {: h
時間: 普通& z% e' |& [- j5 |9 V& Y7 o
食材類型: 海鮮河鮮
8 ~0 O7 p+ r! Z" {# z味道: 鹹鮮
! k, R$ @8 m9 E3 w* {# ]- l適宜季節: 無關
$ z( p+ u! Q/ ]7 |8 V) d6 n烹調類型: 湯
6 I+ [- R5 M) }2 m$ o
0 u a( R3 E" H原料: 5 A, c& `7 H* i& G
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。8 V$ r& S. O: @) Q) M
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。$ L% c9 y/ H7 c) K: g) M
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
; b7 {, J0 X( b% Z) v) {
' e8 ~1 G$ r( }( M' U; R做法: / l' L. J3 L3 c8 k3 r
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取4 Z6 x5 Z2 ~! `. j
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。5 [4 F: ]' u& `' e6 E- ]' e0 P; o
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽! P" R( W4 P3 K3 u
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。1 C! V3 t' l% r6 F3 Y6 O f' s
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
0 ]# {7 k, X9 C: W4 t$ j紫菜即成。' P* p9 G) W: G& F( F6 E
: Q( B8 S5 B. a3 h" |5 n+ }, p" `3 c' W8 |
鮮魚生菜湯
r* L2 M$ j7 y6 B6 U* o# B+ i
菜系: 家常菜3 E( ]- o+ U$ z. P. u
時間: 普通3 M) N( `" r& D# v* t! m
食材類型: 魚類
# r) R I) t# v) g( L味道: 鹹鮮
4 \( A% W) l: ^8 Q7 g7 s適宜季節: 無關; \* i# A( i' n7 e/ m" I
烹調類型: 湯
5 o: k/ d3 B1 Q+ W1 _/ G/ b( G+ V! A: Z
原料:
7 V- {8 e# s3 r3 F' F; V草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。, k. s& u9 ~6 l. g5 ?0 h
' C7 ?1 R- ?4 Y! u2 r, H
做法: 6 a* ~# B# ]/ G: I6 z
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
* N! U9 f3 k* z, T3 j( U" ?1 ^# P9 t2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
0 d n( S$ j" T1 s# N0 y3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
$ D- O4 I" D6 I" w# V3 N; q! @7 P- p+ z( B: I
: z% F8 B+ O) g3 N1 @: n# P# B3 _) C3 |8 d砂鍋山海- W& I$ d, y/ c
8 v( l. W# P; R5 w1 e# A0 E: I菜系: 家常菜5 Q, s1 a# W \4 L ^
時間: 普通
0 u, b6 J" p+ w% r3 w食材類型: 海鮮河鮮0 o- o8 ~$ v0 j4 a. i0 G' V: N* q
味道: 鹹鮮
: t2 R0 {$ W7 |( A# e適宜季節: 無關6 E. t0 f* ~8 X0 _5 h; b
烹調類型: 湯) ]* R4 R1 l1 U% N5 Z# D2 ~7 b
9 a2 u( i) I5 t6 ^) j6 q
原料:
, @; A; T, Y- G2 Q! d% m3 c大白菜，
& _8 o1 c& {$ x+ v+ O筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚- l- N6 \: f% Z3 y. W
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
1 F0 `1 Y% K) C+ k( e
7 z" a/ {+ x3 V+ S N做法: 6 ]. ~) F* u1 H" O5 Z
1.
C. Z. u- J$ Z3 a大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
' s5 j( F; r' l2 k+ T2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
5 F% n4 P( R4 P$ V9 P3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。7 ?: ~8 n/ ]" Y/ w2 N
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
) _6 u# ]7 K: _. T4 V- k$ C/ f }6 U" E8 s. r/ }' u! U+ ?; e. W
/ T8 y& Z, ]. d# n+ u% b
清湯柴把鴨
4 z2 |* X4 v/ u9 @9 j8 w
- x2 d9 B D: [$ ]2 ^, K菜系: 湘菜
S/ g2 y& m3 |9 ]1 ~+ c時間: 普通
" f7 A9 d; E) I: r" {( z' Y7 i# l6 ~食材類型: 禽蛋
4 K* A4 F5 a9 q" A( _; g# U' ?3 n味道: 鹹鮮# m7 ?* e/ L" k# D
適宜季節: 無關+ F0 }! r6 u y( R$ E
烹調類型: 湯4 Z! M# Y) m/ A7 t6 j; }- {9 q9 d
5 @ s* {) i7 n, c8 j( M) p0 u
原料:
9 F% ^* `3 S4 ?- E2 e, t, b& Q- W0 H鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克, \3 Y% t8 z. b) \8 g
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克* L* ~; o. e; M' C
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
6 ^. s/ B& p9 a+ X; B0 \; X/ H6 x0 d4 }% h l
做法:
' o. ~" B) g; H% P l1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。 w x: v, d+ Q( Y
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。 J* ~2 i q* |8 s+ _
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。% P( {8 v1 j# Q& z# Z& q$ U
( U x# J6 \8 j- b- z, P
8 m2 x e; `- g
菜薪菇蕃薯粉煲( s7 o+ a) W4 R. E. H+ o# W
t* k }+ _- U0 [: Z! U菜系: 家常菜
! g, ~: s) G2 X. z時間: 普通; g6 r! H6 I9 a
食材類型: 其他素菜$ m7 R( P0 M/ ~1 f2 J
味道: 鹹鮮
0 w9 L1 T! T# P+ ^適宜季節: 無關8 _- z3 D" }: G% }8 p
烹調類型: 湯$ M- [ z3 S/ p n, X: N
7 o' w6 d0 F% d$ f) U
原料:
( ?' x6 Y( }- I+ H; w( [菜薪菇150克# V0 h, U/ O. A9 s2 c; X# _# U
蕃薯粉150克 Z4 P9 u4 m0 r
7 H3 J5 Z, C/ z% W做法:
1 k& Q9 x z' Y& u" k, r _$ u1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，; B l- L# i. |7 O& `" u! N
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
! j5 O. t5 ^2 N; @/ n5 M2 D* g: ~3，用精鹽、雞粉調味。 F- i8 p0 K$ X/ r: V) r
! O% u9 Z; v3 I
: B% }, N& x3 }3 Q星魚丸湯
3 w0 w$ f& Y& }: S
* A( f$ L% A/ {+ ]' C) H0 X$ [* U菜系: 閩菜
0 g3 x% W# V3 {2 X; ^ m* B* Y時間: 普通# O1 B) J' S" \9 W+ @- i. f0 j
食材類型: 魚類8 X( F% z9 F1 R
味道: 鹹鮮, w5 h4 I7 \' X2 o0 ^* W
適宜季節: 無關* Y: s* D8 x x: x# X, H' d4 c
烹調類型: 湯( N3 E8 e8 H. \9 P% r
7 a$ j9 A7 z. f) S* Q/ M8 u
原料:
7 s( N& E O$ a# X' M- D7 ]( D淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克' z0 E( }' L' N; v: @8 X: s
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克& k6 t& _- ]: J* ~ l
芥菜末…5克9 G9 Q" d1 g, i. A$ r2 _
* p- U. w$ p, ?, p做法: ; n2 U! R4 x4 n- o7 f
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。6 P' [5 w; Z1 u; I1 M! m* |, c
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
( |2 v) \6 m. P4 i# r3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。- S+ O" G6 t2 j- j x [& H
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。7 n- c) j7 u( r* T- z5 `5 \- T8 L7 k
注意：) y6 f( Y; }: @) b7 d1 M- u5 M8 T
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。, O. b1 ]% _; q; t8 @( F
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
* {# R2 \5 X& ]" Z" C3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。% Z/ F6 l- q6 [" f
) J$ j: q5 N8 I" ^7 X1 ]& {( e
7 ]' o" m; r% A1 y雞湯氽海蚌
% L) t( L2 s; @& R0 Q
, K5 F) G, z2 N1 _0 u8 t( L菜系: 閩菜
2 U( |; M* P) Z0 J( ?時間: 普通
; a$ e5 S0 }! L' Q食材類型: 海鮮河鮮3 J) {1 P' Q I
味道: 鹹鮮
" n9 s% S; `2 l適宜季節: 無關
7 N# t3 `) H7 g! J! D \6 J烹調類型: 湯
$ p% P* O8 i% W9 u; v8 k" U! x7 |) f0 m0 q* B. T, U3 G
原料:
9 v- s6 i. A: D鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
4 d# f$ Y k# l; z3 u白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克2 y2 |) {( [7 x; q' ~ ?( ~4 u
. G9 r" @" \5 n6 s8 p% Y1 m做法:
1 P# m* p# N9 S) y* e1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。3 l) k2 l4 Y1 y
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
( y% g* A& m5 Z5 P3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。1 J. E2 ~* |( V+ p8 a3 S
注意：
4 _- A# q' F d+ x4 Z' ]/ R1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。; T9 y2 E' z. F
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。0 g, _6 E1 W/ M0 o
' n+ |" E# G/ Y
# r |) J5 \" Z. x6 b牛肉蔬菜濃湯' F8 l5 K# t3 f! Z' R& L" l
" Z( i4 v4 O; x1 ]
菜系: 西餐
0 }" W# R7 k7 Q0 S0 K時間: 長
8 w4 ~ K% ^* h% y- m! t食材類型: 牛羊肉
4 C$ A( ^) U2 T0 c( i味道: 鹹鮮
+ O4 ~9 B: K% h6 [/ r適宜季節: 無關0 ~1 w M1 z! B( q# V
烹調類型: 湯
$ S) B4 |3 X+ b9 J o% {) J# j" { U+ f
原料:
$ p" v1 k1 p: H% E* E6 f/ I% I牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
! [, F1 L3 G. j/ H青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙& `- V# h6 x- g0 p2 x" F9 s& `
/ ~$ k# o; ]* `做法: / w" ^( \$ ?0 M) F
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
- o8 H) ^: }8 i# ^0 I& O洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
" H g8 I- X; W O% s& M青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
3 s. j; p. E7 j. s$ N牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
& z9 i$ S0 D) T7 t, \青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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) Q; v8 e: t# s" h- U' \鮮魷鮫魚茄汁煲! v9 V8 q, U% z
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菜系: 粵菜
/ _7 k t' E" k. n( O. U) S時間: 普通+ g: b3 C/ H) h( F/ Q& k
食材類型: 海鮮河鮮* |" o2 f* R% L6 D) W, K
味道: 鹹鮮( {% x. f! k, y: k- q) m
適宜季節: 無關 O6 M9 O' y' w% o# p
烹調類型: 湯
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; w& \& A& v6 u& u7 {1 _$ R原料:
G! ^! M0 T' g/ L鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。. L- X: W5 U$ q' U/ a7 \3 l1 z
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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( K4 e: ?* l3 L4 _( V做法:
+ H, F0 L1 N- J: d（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
6 ]7 M; Y; w: h7 H3 ~& }/ t* a# u% G（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
$ P" a; W8 M; ?: N（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。" }2 G9 M [( R! c& B
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
. N% N+ q. D# Y9 z: m& Z[特點]：0 {' p5 ?: d m' u6 a
味道鮮濃，營養豐富。
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C; ^4 n7 {8 I4 ?! w7 y, u
鮮花豆腐7 B8 b$ W5 R) v* U2 f2 m9 F/ l
4 a2 ^/ v- s0 e. l' ^+ E0 M菜系: 川菜
\: @+ ]6 _* W; ?" ~* s% j6 d5 {時間: 普通# n9 B6 Z2 S) T8 N, x
食材類型: 豆製品
) |: ~! r- M/ s- C' R+ k. Q味道: 鹹鮮) F: q& m- @7 A, T
適宜季節: 無關) x) K4 P3 Z, T4 B2 `
烹調類型: 湯
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原料:
. u6 e. l+ \) v# r5 @嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。! Z0 n' i Y' r4 O
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做法: / s1 e0 h7 x' Y9 a( f
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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8 y2 W5 z& e1 p% \* {7 ? }' G沙參心肺湯
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# ?5 `: v1 I9 X/ t! w- o* D菜系: 其他% m: v, ~, U0 b6 P/ V" K% L
時間: 普通 p5 X4 o9 t6 m9 I
食材類型: 其他
P( Y3 ~# T( z9 r% d味道: 鹹鮮
+ Y: a0 r5 }5 y# e8 _+ s適宜季節: 無關
' _! C" G, e1 a5 g% E4 e( l烹調類型: 湯
/ [' Y$ I) V8 Q1 k- o `0 o- L3 g/ |" G7 g- z
原料:
' |, ?" ? C/ U/ n6 K% p9 d/ k豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。( Q$ O' S. c+ X- Q5 {9 @' T; f
8 N0 {" v2 ]1 S7 k$ e: u5 Z& a' P
做法: 5 Z1 Q% J( s/ L, d2 c/ ]% M6 ~+ c- u
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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' L. g0 ^" @+ e# L2 Z$ J/ w一品豆腐湯9 [" m9 b0 F$ L& d" T' C
; p7 D! k2 v1 `菜系: 川菜
* |* p- |3 m( \0 }時間: 普通
% y- A0 P# r- Y' A# m5 R3 w食材類型: 豆製品
# G# }, t# H' b2 e& c; ~8 e味道: 鹹鮮; {3 J D# s6 C" D$ W0 ?
適宜季節: 無關5 \, g/ t6 U( K5 z/ z
烹調類型: 湯0 t5 }; j1 L& G( {
- r* }, @; k* U( l原料: . b& t3 N, V9 T6 q+ o
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）6 }8 h1 l0 @/ |# R g4 s8 u! D
5 C+ m1 b; H; R, |% K/ r
做法:
5 Y9 W) K8 l3 n6 d0 C一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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