~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
& y/ p9 f6 T/ t0 s& [* v究竟咸蛋點解會係咸1 a! V; @  V+ N' q& z8 i
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋- R/ ^: n2 ?  F' w2 g
% o: m6 q% G8 k/ \
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
% @' B: a/ e' R) f! o: r  @% ?( G5 q) {岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題) a( N( p" p' s% K, m: Y% v
究竟咸蛋點解會係咸3 m% t$ k9 L6 {6 E
究竟皮蛋點解會係黑色

, x5 B& A, _( h- n
% J' b4 X1 X# b. Y; V
我又問~~~
  N. d! u8 u/ j& w4 R3 m) w究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？6 O: q" T1 {; o( o; v  _$ u" m6 j9 m
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
+ ?  Q8 ^3 ]* m, Q, W. }% e% o: D5 O9 [3 Q1 j: N

0 ^3 `, E  p+ Z' L* M' m& A% |1 s我又問~~~
2 e: C3 @0 o$ a3 e0 I) y3 m. W究竟咸蛋點解會係用？2 q) }7 ~6 ~$ _! h0 G
究竟皮蛋係用乜蛋整？

2 f. o- X& H. a+ Q7 p  {5 q( z鴨蛋; k3 m$ e5 a7 f# g& i( L

2 T, y! E0 a2 I. F1 \, O皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。3 Z: w2 b0 x. P9 E, ?, S# A
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.0 A& b( V  R7 ]# A. F" |: F

7 l; N5 ]" w/ e7 ^+ L! Q( A5 _[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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我又問~~~
, @" ^4 I. n- |$ b$ H  a% Y- Y2 P% f4 }究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
$ t. [5 k7 V1 M. w7 Q究竟皮蛋係用乜蛋整？

0 K, y  K9 H  @! Z, t$ t
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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ: Q& Z' M9 o+ k8 o, O
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
& j  X0 B5 M0 M( b: @. ^; rＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

1 K. U! D8 Z4 ]) |7 b$ r7 U有蛋殼又點會醃得咸啊2 g: l# K% ?2 q* r, l; }/ b/ y
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
0 X( h3 P) P$ u# F$ _# T- t8 q. m4 w9 \! L: Q
有蛋殼又點會醃得咸啊
7 U1 P1 N! j+ h+ \1 @* ]# ~; _咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

' j* n. Z/ e# U" v2 @* O

( ~: p/ F  s: O* m3 f2 v: Z醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:, R+ A7 T! }7 F, ~! U

. b7 Z2 p# M3 T有蛋殼又點會醃得咸啊3 u0 X7 m5 b# ~0 b7 v2 u
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

3 Z: h0 y3 s8 S
1.蛋殼上有小孔的* b" o2 L3 Y1 R' b2 O1 N

" H. H% u8 U6 n6 d2.製法:
* Q2 `1 ~7 X! w" z) v% Y! O/ ^" D+ l鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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2 d9 Q9 V" Z, q黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 ) K9 \$ }" q2 x
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 9 K: `/ b# b6 u- F' X0 X! t6 k. s
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 8 m& C7 w/ P5 {
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。3 f9 c! H1 j) Z' s

, S7 |) u; B1 p  y  X' u* v, N[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:1 J0 |) F6 F2 }$ I8 O

& U6 @% O' Z+ C4 w; \# x; x& Y有蛋殼又點會醃得咸啊8 o; `+ `* c( W  I2 {4 [
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

* p, W* U; S! a1 O$ C3 l. i/ f# l/ v* _) {  I
鹹蛋的醃制4 l7 Y5 o$ n' c  s% V
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。: X+ T- T  E- V  u# `5 h- |! `# l
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。5 C. {/ S/ u% Z: r7 s  Q* A+ b% ?
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。# W* N/ F" l& Q, {5 W% w& N
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:% z! _  Q% m( I& p

2 p! f5 e* y, {! F& j1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
0 J0 \+ D. B! n& u& A鹹鴨...

4 {7 Z4 t0 l  K. ^2 g, a* O- B
原來又係吉個小孔: x) t3 Q! o! F* q# t* T
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