~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題# X: `) X2 s% D/ F
究竟咸蛋點解會係咸
6 |9 i0 W0 l4 n8 o6 G究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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/ o, ^. G8 V" G; Q" J& f$ f9 QＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:- W; U  _, z/ U
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題8 h" b. p- E0 ^) W, S" k
究竟咸蛋點解會係咸7 q1 g' h; \0 o; A# R/ x7 g2 `
究竟皮蛋點解會係黑色

2 f% k/ n' [" H3 C7 A( g
  ]/ Z2 V7 \3 L# t* i我又問~~~
, `  a0 s& f# ~' q- x  b  V: D6 f  i究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？- ^! m7 l8 j% D) r$ [% k3 F
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:7 A" `2 P: s' N  t2 f

# f- V+ |1 B1 p1 {: h
: q/ v9 M, q4 E9 r( f' B) N我又問~~~# C: }, p9 t: S! p6 ?# \8 e
究竟咸蛋點解會係用？
, o) B% T" Y3 |; O  b0 w; J3 f* B究竟皮蛋係用乜蛋整？

2 L5 l. Z: A7 j6 L; X3 l鴨蛋
0 j2 \$ ?: X' w' r* g. e8 ~4 I
6 I) x6 y' E* M3 G皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。* n0 N! p$ K% j; N& U! h
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.% I) T/ ~3 P" o1 r

" O9 @2 P- L7 W原來明朝時發現皮蛋製法.
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1 I1 K7 c+ ~7 Z  ]# O, x( b5 t[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:+ a& ]% |& Q( L! P$ j2 ]1 _
) z3 p7 I  I4 l6 E5 {
4 A3 o) j, B/ j/ r& P1 Q+ }
我又問~~~
7 a% m- R8 A) c7 Q( S: u& J6 I究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？9 H$ t- y' `( l6 U& ]: l8 c
究竟皮蛋係用乜蛋整？

# Z& M- N3 X) b" g5 X! [& B

( c" w( e. K  JＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
1 ?. C6 t8 o' A, L$ g
0 h' s7 _$ w7 l# C2 \$ mＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:: h* e; @" x: t- `; E! X
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

" z  |3 U# n" u) }5 K6 z; X  ?有蛋殼又點會醃得咸啊6 _' S1 {3 o, x1 H2 t
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
* ~1 n# r, v4 R9 A, t& e2 C+ O9 Q* e' f; X' A$ g
有蛋殼又點會醃得咸啊
. E9 {& b$ {' c: C2 q4 w4 ~咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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: I+ ]; G; A4 @7 m' }; e
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
7 N' z( Y2 s; L6 p( z: I; s5 B/ W3 d: E' R+ v$ B% [9 R
有蛋殼又點會醃得咸啊, M" R  d, v) j- Q5 M5 i
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

) X0 ]6 M+ L) @( ?* [0 _1.蛋殼上有小孔的
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7 @7 s! Q, M( i: D  A2.製法:
- W1 p( ~# A# l鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]2 x4 b! B$ _% M. t" w) y) c

* v4 W* Z( c" x4 M( ]# c6 I黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
8 ~. k0 @. W. R: \( f  y鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
3 B4 j2 A0 [2 S9 \白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 # J; ~+ [% l$ `3 Z
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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, n& s: P$ ~; e* \+ ^" p[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
: t) w3 s/ f1 Q* Z8 Q, j' ?! N3 h5 ?- N" }
有蛋殼又點會醃得咸啊1 r! g$ f; A3 w- v  P
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
7 X  W8 C0 T( w7 x　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。' z- `9 |' Q( m* G0 Q
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
9 `6 e9 D: A$ z+ O　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。( g7 Z( {2 Z; k: N$ L6 F
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:$ n, k, c6 f  f4 q5 }  N1 |
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1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:. Z% Y4 {0 H9 A: v  D+ A3 V, z3 [
鹹鴨...

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原來又係吉個小孔
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