~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
% [9 i) B$ ]" ~  j% ?. w6 o究竟咸蛋點解會係咸
, L; k; b7 J2 S& K0 p究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
" M9 ]7 V1 q7 u0 l$ I
" Q, u, @7 Q  M$ Z# m. z% VＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:# s$ o+ n& w% U0 Q* j
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
6 p, g, \2 O+ U  x! s3 d9 H! k  F4 C0 Y究竟咸蛋點解會係咸. w3 N. ~6 O) ], t! U) B
究竟皮蛋點解會係黑色

" n6 [: d8 r' m3 Q! \3 C

* P7 z  \7 ~9 M我又問~~~+ @! B; b  i7 P/ l. G
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？5 M+ I3 Y3 G4 G" i3 ^$ o
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:$ f+ I, k+ [6 H; n

& O; Y$ g" U1 a1 `3 s' g. o# i2 R+ g+ H* }9 G
我又問~~~0 }- K0 }1 t  B3 o
究竟咸蛋點解會係用？( F- L+ h; {' P$ R: a
究竟皮蛋係用乜蛋整？

# O+ b4 S% v5 @8 \+ x- N
鴨蛋
. j: ]* C) ~! j# x: E  {: g# c' p* ?  K) \
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。( J8 S) A* B0 }; C) N8 U8 e5 Y
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
1 e+ N$ r5 Q: m/ [* [1 u0 E( W  L' S4 f! I$ y
原來明朝時發現皮蛋製法.+ S" E* E& G8 |1 Q6 `& \2 C

4 |3 F4 d- a5 }9 A% A[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:+ J9 v; r' j: l. b7 \

  Q/ H4 Z( y/ @' l/ T: F0 v) L4 u! @& U/ l! c7 O1 E
我又問~~~
: ?. P% g: _: `% s: c究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？6 q( g+ q9 s( R5 V8 `
究竟皮蛋係用乜蛋整？

( y- E$ T# z& L, R# q! R

8 H: Y' C+ q$ k; C8 B6 a$ NＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ( s. J6 g% ^2 \& A7 O: o, B
. v  y9 U( k8 w$ v, i
ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:* [& S2 k& \% \! b
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

/ J2 F# ^, H9 [  e' d' u, Y有蛋殼又點會醃得咸啊
8 Q' @2 y' b" L; ^0 H  R" n% V咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:! i7 v& x" M7 L; x, ]
2 f% S0 l# ^/ P' n
有蛋殼又點會醃得咸啊
% j" ?2 B- M' Q咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

' \' u7 B, u) C' R( ]; n# B( K# e  Q& I2 S
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:& X7 W5 G, c7 `2 s

8 a( a* T. h0 L7 G4 S5 g有蛋殼又點會醃得咸啊
+ n: m7 q7 }  N. B9 }* h5 b) e0 R咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

5 d# F' m$ A" ~4 W1 i4 O( l3 [
1.蛋殼上有小孔的
4 O' c; E/ c$ j. ?8 k/ P" p( z4 D* {$ R* A  C4 }% E5 q
2.製法:
- H$ z4 H$ w5 v! ]) Y4 f鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
$ [4 h$ `4 [5 V  F+ |. R  E* v* x+ D2 L$ q, X# M; P7 t
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
6 e# ~8 N; e4 E6 |$ [4 B鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 # C  u3 ]& z: a8 ^; B% j& @5 C
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 , R3 e1 y3 c  V; L) V/ D, e6 N
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
7 K% F% R- a" x8 B# H0 B) t2 I* k3 t  b
[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:. ]4 m9 Y7 n  K, L! p  z* i

1 {3 E! |: ?8 P7 X; N. X8 p# S/ X有蛋殼又點會醃得咸啊
7 ^+ Z/ O3 D/ R; C( x. `4 T咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

' `2 K0 a" V$ u) N
" P5 f! T6 J* ^! s鹹蛋的醃制
2 Z3 L0 I& l; T. x　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。+ C. Z/ e: s- n( U0 ^  A
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。; d4 G* [; W3 x$ M& z$ Y
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。( F' P' X$ n, G4 u. h% P
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:) b6 p; {2 f' \9 g3 Y9 T* e
: v& |  H. h$ E) I: |. {$ r
1.蛋殼上有小孔的+ A7 N5 l1 |* s6 G

% N% l" D4 y" v8 c" P: H2.製法:
/ ^2 o. V7 G9 E% Z6 q鹹鴨...

. f7 w' B7 E7 Z+ i/ J1 T6 h原來又係吉個小孔1 m1 f+ k" K, n: f( a5 ^9 O+ C7 Z
THX