~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
3 c% d  @. M: w8 S7 Q' k究竟咸蛋點解會係咸
  }- t; \7 B$ v, J! o3 l# {9 G究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
* k: V5 c; ]1 H2 t3 U) L1 O5 h) d- I' l# u5 \, u
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
+ B& d1 |3 H1 @/ d' I& |' ^岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題( U; K. }0 e. B9 G% G8 @! C1 Y
究竟咸蛋點解會係咸" E0 z! Z/ y* `: x8 ?
究竟皮蛋點解會係黑色

7 J( A4 Q$ M  e+ e! l3 ~1 a  r5 E% y4 n  d
我又問~~~$ x+ N5 Z9 ?( O9 F+ @$ I( N2 b
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
0 U4 H$ I: I9 O  ?9 v3 |! y0 j究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:2 W7 ^/ a; x6 J5 S' E& w& S7 k( x
! K) t$ D4 e1 ^1 `7 C1 r1 J
# Y* l# A* q; r3 {: V
我又問~~~
; [( ?& h1 a( ^9 N3 H; R5 l; A/ g究竟咸蛋點解會係用？
8 L( x9 ~: |* n2 R; l* }  V究竟皮蛋係用乜蛋整？

) L3 r5 k0 h* M6 `- w鴨蛋
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。( w2 d/ w) y+ L9 L$ y
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.4 c7 p9 y, y- x4 V6 L

9 k) e& L4 v2 w3 F原來明朝時發現皮蛋製法.1 i! P1 c* O1 G/ Y- w# t' o

& Z% i* r3 w8 Y[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
9 G8 J  }: U3 Y) {6 t+ s' R! R: i0 `. D! |

8 V1 L; Y8 `/ {: v9 @我又問~~~
4 D! v/ n$ H' o* A究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？: N& X; ?) P( N
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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( Z3 b/ o! J# ?! n; T) eＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:. Q, f6 u" A8 `) \' U# ?
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊9 w1 T" p. L: C
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
5 Q3 `$ [$ F/ H! O3 {& C% T; @" Q. k+ i3 i7 R
有蛋殼又點會醃得咸啊5 Z  ~  @  n: [% y- S3 S
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
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有蛋殼又點會醃得咸啊
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9 p5 ~! s  }+ U" O1.蛋殼上有小孔的2 W5 q' V1 i2 p  u8 y) V
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2.製法:; U1 x$ B$ D0 E; H
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
  F9 t5 i/ R( i  l' {/ D3 r5 ~' P鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
9 A  c, j8 k% d6 o& _2 ~) s- _白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 3 B* {: {8 H' a) r# ~
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。7 ~9 D; r& H7 t# h5 t/ J% `
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:+ D; D. l, P" p$ y! x3 d3 a

6 E& A  \: @3 _% f有蛋殼又點會醃得咸啊
6 b# y4 l* {9 r; w: {8 h' @咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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/ U2 F  [0 V" [- x3 g鹹蛋的醃制6 q' b  N$ e5 }2 u
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
* ~$ }- G& X6 S  o6 c; q- O　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。4 c1 |0 N1 H; o
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。/ l" I& Z$ ]) @. s9 O$ c
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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, g$ H9 O# m$ \) e8 v  G1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:4 u  z/ C+ B4 Y- O4 B! K3 \1 L- c
鹹鴨...

3 o; b! Y1 P( K) e$ F原來又係吉個小孔
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