~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
. f$ x! T: Q4 b  @; t% L: D究竟咸蛋點解會係咸% ~% L8 u$ m. k
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋( g9 L; v  {! n6 H

! R6 W/ B6 l! Q( o3 }4 B' IＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:$ d3 _' l2 L8 E, O0 c! Z
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題9 q9 s# w, D# }& B& }
究竟咸蛋點解會係咸
7 l1 C* i8 u/ h; M: k2 X究竟皮蛋點解會係黑色

9 P" l& i  |8 I( K# A% r9 S5 Z$ G# ]) k
我又問~~~
4 d& q% r  R2 y9 Z7 Z9 e8 G$ L究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？+ U! l- P* \5 _) C6 ^& z2 K
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:( X, a' X# B1 H8 ?5 ^/ r" L+ s

# X& z6 o$ k6 ]8 ?
5 r' }, n; \! t! M* z: G- ~& t我又問~~~/ G; o, G4 P& Y6 s) |0 e
究竟咸蛋點解會係用？; `- o6 b' D  y7 e; {) `$ o
究竟皮蛋係用乜蛋整？

6 m$ _) j) B+ E3 R( L+ U
鴨蛋7 V6 e! p2 f) ?' P. M3 o& ]" u
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。" |& Y8 c; u- i7 F( Q* m
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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5 M0 k* }1 `; ?+ W+ |. \9 v原來明朝時發現皮蛋製法.
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9 }3 m0 S. `2 U& e[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:& d2 t& v8 \& {8 ^- H9 V
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3 m: C- T' X: Q  g4 c# h) R0 Q
我又問~~~
7 J3 D, t" i8 `& Q; ?究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
7 S, d! i3 C2 j$ Y5 H究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ- K/ v# [* F' d, H4 b
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:3 H) n' q9 I9 r( e- h0 f! w
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊
+ l# ?) p$ U. B咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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3 s9 Q! j. ~, j8 _/ k有蛋殼又點會醃得咸啊! L$ \; O2 |. n6 h! ]! ~+ q
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
/ G+ o& y, X( W* u6 w% g2 x1 n! i! i  c  Y, e5 `1 r
有蛋殼又點會醃得咸啊
7 P8 I3 O" H$ V咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

# u# P" p; r  |# g8 e; L  p
1.蛋殼上有小孔的. @, o' W8 F0 h* \7 q

' L5 ^; U  m5 O0 }' ~7 f. Z* |' D2.製法:+ p" C. c% q: R( T+ n
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]2 y. k9 \* \% G+ K5 J, G  h+ w( P

( P! D# A  \8 m3 K8 {黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
3 ~( ^* |; ?' S; p* ^鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
6 Z" W( G  S$ i: S& ^白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 ; B1 B( j/ e1 {# ^/ J, R7 P
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:1 ]  F* }& ]7 e$ f; B

# s1 A  ?1 ~- `* m$ W2 M有蛋殼又點會醃得咸啊
5 k2 J- K9 R& k) k+ ]咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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; k- t- V' ~! L4 I
鹹蛋的醃制: C0 Z% b$ T% m9 X. F* z) Y
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
8 E1 V, ^7 P8 b3 M. n- I: _) H　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
" }7 ]4 ^# Z: m: j7 ?9 t/ P5 P2 X　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。; P: ~" B# {1 I" S
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
( I7 b& Q) b. F$ D. `/ K
0 k( d  H( U' U0 P1 O1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:( D% Q2 z0 g4 m3 V
鹹鴨...

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原來又係吉個小孔
! q! ~1 t  C4 h# E! RTHX