~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題8 i+ n+ k, p7 N+ p, Q9 L. r
究竟咸蛋點解會係咸
) g2 H: I2 l( [5 i' c究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋6 ?/ V3 \  V9 l' \+ D
! x! ?6 ], ^; I$ a$ K
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:! y5 `3 D& r3 X
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
, k3 S. W$ d% a0 d, v% N8 Q8 H* P9 q2 _究竟咸蛋點解會係咸  Z8 a1 `, J% u$ f5 Q$ i
究竟皮蛋點解會係黑色

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+ q9 N/ b8 \9 v/ n我又問~~~
$ w; n) q, f% @# [究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
' R; b* [8 b8 }" R究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:1 w5 z7 Q: v% K, D1 I" o* c8 H' e

( W& D3 G& k, u& }" `5 z$ ?# P2 H; Y' \0 z, O
我又問~~~
, r# s7 z  ^+ d* B; L. j; ^究竟咸蛋點解會係用？
* |7 S2 c8 O$ b: R' h7 `( g究竟皮蛋係用乜蛋整？

1 K. \6 a( }0 G" y0 C鴨蛋
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
3 b# j. o+ N% k+ F7 ^有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.* v* I3 w" w6 ?* x: Q6 f& M  v
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原來明朝時發現皮蛋製法.+ v9 a  m/ l4 l: a- K& l

2 E; `7 z4 q, I9 k# K, h8 h[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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8 e3 \4 G; M4 L5 ]' s, @9 m. o我又問~~~, B/ ]6 F( r0 r5 |1 V
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？: e# B( W5 ]" F- x
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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* g! j+ g% |. Q" [ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ; u* ?6 I0 a% z6 E: s- Z( g

! g, O6 G" P3 ~ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
8 T: }5 K0 O4 SＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

9 H* L5 \; Q8 l9 S有蛋殼又點會醃得咸啊  p/ E3 V  _/ V5 z5 B  B
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
5 R+ j4 \! A3 E1 {) x/ x0 E# j2 S
/ t7 |8 U' s8 {& j有蛋殼又點會醃得咸啊  T3 t" j6 f8 H: B9 {) X! H
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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0 [- ?2 i4 }" q$ I醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
( G! X; \4 D" M% \0 d, }- V" i$ W* E! C
有蛋殼又點會醃得咸啊( c) P" r! i8 ]1 k
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的! I5 i  G* K1 H

- w4 k# T9 v$ g1 O2.製法:
. E; s. j- i. R/ K- g鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]8 `9 ]9 h& p6 D: {0 H6 ]/ Z( n
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
- x( X  n" P2 o$ L2 \1 q1 [* K鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 4 K% C( h$ d3 q( c% _
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 5 K# E+ D- F' @3 N2 l6 i, q
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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% F: i* ^8 F6 g" n[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:+ Q8 r! t: |' T. G
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有蛋殼又點會醃得咸啊% B0 E5 B; ~% z/ s9 ^) x% R6 b
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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+ s) f! K5 C% q: D鹹蛋的醃制
- c9 {5 R, w3 ?8 r0 ?+ C　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。: L( E$ U( q" ^  r
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
) B/ D+ n) ~  v　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。7 b4 m4 _! A) B" f& q
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:* f* z; a' q& `9 J/ q

( q; h1 m# c9 ]# O1.蛋殼上有小孔的
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) K- d2 |- H/ s2.製法:: H" y! N0 s  w7 Q
鹹鴨...

2 K- K& Q; F; a原來又係吉個小孔
& T; x+ f( C+ `& Y. w, gTHX