~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
! i* `6 U1 y. I' a$ s究竟咸蛋點解會係咸: H( G1 Y1 m8 e- K, D/ i' a
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋# H6 a, {: M: K, K
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
$ w+ p9 K8 K. K& j: ]7 l岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
: o  _: x8 w& i9 \) f' ~究竟咸蛋點解會係咸
! M2 M6 u9 ^' b究竟皮蛋點解會係黑色

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( z3 ~$ a: b% T% E" o8 g我又問~~~
0 T! Z2 S3 @0 F% @# s& r究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
- ~6 C, _, R( x# ]. M/ b究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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( C+ }2 B: ]: _: T4 S我又問~~~0 ?6 M7 T2 ~& U1 c
究竟咸蛋點解會係用？; h& f/ t  M; f( L( b8 p& D. N
究竟皮蛋係用乜蛋整？

5 [5 E/ ?4 J* g: `4 A鴨蛋0 g& O! }( [! W* q  |4 G

. h! @& \+ n/ k8 [) i: C4 X1 D皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。! I3 |* A' n& i! l
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.% v$ L$ ], `& W. o  V0 ^" x! m

. V- J0 n0 `; M7 b原來明朝時發現皮蛋製法.0 R( O, i) c- a0 k$ s9 f
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:9 ^' o* e4 M9 W1 f0 ]
3 v7 d8 s/ P2 G
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我又問~~~
/ {3 U3 [% G, g- c8 d3 x  ?究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
7 }& a$ ]$ D/ Y" ^究竟皮蛋係用乜蛋整？

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8 C6 D' l- E5 T4 D( Z- CＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ& F' j& }1 e7 l( c( }
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
! s6 X) H/ p. ]' Z2 vＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

( W# r; y: E5 @& Z& I& r有蛋殼又點會醃得咸啊
- g: E9 f! i6 u" C咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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' Y6 r: c2 l. h: ]* d( c+ c2 c有蛋殼又點會醃得咸啊1 n) z. Q1 m7 y# f9 e! q, _7 n
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:8 j  \( z. A4 B1 b, U9 J0 D
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有蛋殼又點會醃得咸啊
( H+ v" [; G: E4 L; D4 z咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

8 q* E, q7 G8 C% L6 |; i% p1.蛋殼上有小孔的
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% B! s! r4 T# e2 s0 w4 `$ w3 _3 T2.製法:
% N/ i  [+ J6 Y1 ^& [2 J鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]. W" [+ B* e  A, u/ o! X1 y
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
0 l) s8 N, \* E1 W, v鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 + _! Y: A/ \% |8 m7 v3 w
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
% z: i9 J4 j' @8 m9 ]* A辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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' C( F: y2 E( o' d5 J2 z[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
! T9 W: ^$ z# r; ~2 P( Y: D5 @/ Q. E: X. q
有蛋殼又點會醃得咸啊& y8 \# j9 i7 S
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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! Q! J& `& j/ [# m. `: d
鹹蛋的醃制
' q7 s/ r4 T  @3 r  k* G+ H1 c　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。5 d$ u% f' A0 s" R/ l' R( X
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
6 ?- e" K1 v  |9 t. A　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
; k( v0 u3 k8 ~, i8 y- ^　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:- V6 J- u, `9 y( p8 E* q5 X- a

' ?5 r, `# N% M2 {8 N$ W, F0 e1.蛋殼上有小孔的+ o  D4 d" D5 }8 O

* s0 D) D6 G" i9 u2.製法:
# f- x4 V3 |" `8 a鹹鴨...

' R  a5 ?* J& [9 a# X7 \5 G( l; ^原來又係吉個小孔
# _) F: ~8 q5 i: W; c  g" XTHX