~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題( B3 f% V7 ^# D! ~9 v( S
究竟咸蛋點解會係咸
  t6 ^- M+ K9 {; g+ z/ }' f究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
7 ^  h- M- q6 O6 E( Q) D( f) @# R, J, `% J2 d+ ], E
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
) A7 F& [2 c" X岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題+ H- K& i0 S$ q- i4 }
究竟咸蛋點解會係咸2 I  k4 b# w% E
究竟皮蛋點解會係黑色

( {3 I( ^+ F/ j2 x- h: J: v# p
2 S$ P% U- y; E/ S* M我又問~~~
+ n8 P1 C* `/ [5 I3 \究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？  r7 \$ }9 f& Y+ D  u
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
7 ^" {# C  Q% r0 Y0 M% e3 P: }* H$ k: i7 H' f
1 k6 ?6 A& V) d1 [
我又問~~~
, c' a8 p/ H& ?+ g究竟咸蛋點解會係用？& p' W4 Q; ]3 p( Q% P8 n. d+ e; C
究竟皮蛋係用乜蛋整？

3 }, A2 ^; F) a鴨蛋
3 @4 b! p4 @/ c2 ]9 I' x2 M* ~, p0 s
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。/ \8 u; L5 g+ d' J7 R" g4 n* U4 o
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.% y; I9 Z4 U! F

! A1 @+ ^5 m. I; J/ p0 S" I* a原來明朝時發現皮蛋製法.! q3 q! _' E! g' e. V) M. O
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:; K- ~+ N+ k' u6 P7 {. T; o+ w
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& J. Y! g' V4 \. m: E5 C我又問~~~1 E/ Z' q5 @7 \4 @
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？9 v2 r5 P2 O& m& N  v. m
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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" a. V" E8 Q9 B- M7 p" V! M" {
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ2 h/ o, H0 F9 G0 a$ w

/ t% E" m  i( N' d- zＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
, j( S" C. |9 w" PＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

5 n5 k% C, e( A- @
有蛋殼又點會醃得咸啊0 }  F9 ]' O3 }
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
: ]6 t7 ~# j3 u2 u2 x+ c3 G) \& v
2 r4 E4 u/ c# L有蛋殼又點會醃得咸啊; u2 E' x2 v# j* z4 i
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

0 F9 S' Y, i9 d* i1 S: Y4 j4 S: M2 T9 e
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:6 }, w! e( r% k: c1 a2 y$ r9 b

) J* A$ E# d1 l! x7 L, y7 `- [有蛋殼又點會醃得咸啊! q' e8 }9 k$ a, r
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的3 w' L  o5 q/ y+ M4 ]
! G6 x5 Y# e" k3 m$ C+ G
2.製法:
* F* ?4 o+ }6 D' t- e* b0 l鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
$ X# y  @9 `" g, q( |鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
3 ?4 {2 N7 J/ _; `7 U( j* {白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
6 c6 ?9 ^0 Q; [0 x3 C1 D4 ~辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
1 D# w) w: j8 N8 |
; e* h; c9 U& Y[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
8 v& [6 X* u; V. l% m: M/ d$ R! \7 B- {
有蛋殼又點會醃得咸啊/ n& m: X2 r: ~& _
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制7 Q* P6 U$ Q+ l1 y& N
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。: d; ]! L$ ?/ t
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
9 g- }* Z( }! s1 d7 L　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
, K% C9 w! k0 S: h- ]$ ]1 Q# F　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:1 N, N. x' w2 K6 Z5 J/ I

1 f6 ?" Y* b3 U3 v9 T1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
4 b. k( {* }6 n鹹鴨...

' z/ z  l& ^1 o  [原來又係吉個小孔; }) e. j: q0 S8 p* V" g! b) d
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