~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
, M  g' o; F) Y1 k. u. w究竟咸蛋點解會係咸
& o+ ?1 t$ X) B5 r3 N究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋# |; K0 ^7 ^' a/ E

; Q) o0 F  O+ M' b2 q5 }- tＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:- s( V9 V4 b; @  S- T0 r
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
( C, r) a& r! \& Q) q) f. F究竟咸蛋點解會係咸( c0 [' j- l# H$ z+ _7 x; J
究竟皮蛋點解會係黑色

" P3 }8 E, e7 Q: S1 Z

  V" l2 ^. x) n4 t我又問~~~
. x1 Z) t: Z3 h4 Q: Y/ _7 ^究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？  z+ Z- D- f/ ]/ F; F. Y. @0 l/ n: y
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:' {" `2 t% M+ t' s
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7 S& `9 z: d  p6 l8 s
我又問~~~0 R/ @$ U* e2 _, s3 N
究竟咸蛋點解會係用？2 b1 P  u, N: t. Q$ i
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋3 @0 }# J* B; l8 I

9 i2 i- v. Q$ T0 E8 Q皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
1 _/ O/ C+ q5 B, I. o; u( h有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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3 M3 L+ [4 h( t& R% R1 {! K( f, d$ ~原來明朝時發現皮蛋製法.
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* @7 t" O* l, W8 N% j" k[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
' R, p; j: I+ P
' T; a6 d$ a$ |5 ~+ O  B+ Y6 }* ~& u; Q; I) z
我又問~~~
% }/ f  N: r5 G. f- R究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？9 Z0 |5 l: r4 z( `" Y! x3 `3 z' Q
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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! }; W/ z8 F( H  n7 h" |ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:0 O; s6 e+ C0 H+ c2 P6 G( b
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

, ^& R2 S6 |0 f/ y  U) o" ^
有蛋殼又點會醃得咸啊
" p% Z$ l& n0 j3 k3 h- u3 @咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:) q% u' c6 [5 g
$ j2 O% w  _9 p4 }
有蛋殼又點會醃得咸啊( x, B0 S. U8 O; V1 ?. M
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:) Q- E- z6 ^# F
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有蛋殼又點會醃得咸啊+ Z( G: ?6 w1 x3 i' G
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的
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+ l% \& c: W4 N! O8 V* Y2.製法:$ q' U  k* W6 P7 c) K0 ?% y# @. H: I
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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6 s" f$ H/ b+ F( \( B; n, n黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 - y$ {; M+ J3 [# w
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 : a* k$ W* N. ]6 k% j; m
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
/ S( P) U' G. T- e1 ]6 w辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。1 _& W' |# F: U. l8 G
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊" K+ a0 K: k7 R. B
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制8 x# S3 T+ Q8 k! x8 v; a
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。9 u# n: b4 ?8 o. v- Y  q9 L6 P
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
1 S% N3 k: |& l- _' z# S　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。2 H- x: Q' B  \" `# @
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:- c) g; K1 H# N& z

/ K! }# Y; o2 P1.蛋殼上有小孔的# U$ E7 S( K+ |# o) @# F& k
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2.製法:
9 o3 w% a/ M" z6 I) I' l6 U鹹鴨...

/ V- e1 d$ v  y/ C! E
原來又係吉個小孔
1 ~, ^  |. h3 _+ [; n" PTHX