~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
/ [0 {3 r( p2 l究竟咸蛋點解會係咸1 B1 A0 E5 Z9 k) R- N: g
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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: z6 V7 w; ~1 T/ kＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
" _$ g7 N4 |/ n8 ], _0 s岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題5 w9 X7 c* i! |  X5 D
究竟咸蛋點解會係咸
3 @* [8 N! [5 W& h7 ~8 e究竟皮蛋點解會係黑色

, W( k3 a+ `) ^/ k

; T0 H  C8 M- ]/ l9 {# X+ B2 G- b我又問~~~
* f" b% C- @7 {: [1 f究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
" b, p0 d# T# [! v" j究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
  W* x+ L0 ?- q1 v* s4 Q5 u6 R" Y1 a0 J9 t) \- O% |3 F9 C1 @
9 f1 P" ?! R  j7 G
我又問~~~6 S2 \+ U" U* Q# p  B
究竟咸蛋點解會係用？
$ z  T/ v" ^* G; d- e  k. _究竟皮蛋係用乜蛋整？

: ~1 f# _4 E  `" g/ y# p, q' x* `鴨蛋
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8 e  m  ^+ s2 d! Y, k皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。3 S$ O' L5 V6 }4 F
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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我又問~~~, S" w" }9 j5 x! L/ [
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？' c. I  I! j# v& ]
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:( n  R1 _" ?9 t& G
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

5 ?: v* z/ h* v& ~2 _+ I6 C8 i+ K1 j有蛋殼又點會醃得咸啊
7 o: ~# ]+ k- `& x$ }$ S咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
! P2 @  G2 k) D& c- C. E
3 {" q/ i  S2 h/ l; W- l! X有蛋殼又點會醃得咸啊
# h4 J6 _( a. N3 R  M咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

6 \  T4 t5 }" g) Q/ r7 p' v0 ^: \
* d7 z( U6 k$ a5 l
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:$ Z* q( c- ^) d& j4 K  Z
: j% P# y& g1 t. r' W
有蛋殼又點會醃得咸啊
, D$ }7 k/ g0 D, m3 ~咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的
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( @/ g, A% N+ w% J$ R- r5 v5 q2.製法:# E1 Y- z. q$ k( w' _
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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4 \. k/ H' [$ O& D$ X) o黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 9 |. k) A& R/ t
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 ' t& [, B) [* w2 u0 G6 @% m
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
% e0 p' c/ g5 j+ y; t0 {辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。& U* ^* v+ F/ R

) m# Q" s5 w0 y  p[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:- R! `( E9 t8 L9 a" _' p3 x

: m8 O3 E% t  p$ ^7 D# b有蛋殼又點會醃得咸啊
7 [" A3 M% F& a, z/ a' e- _) V' B/ K咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

1 G; K. S( H% J- }* w+ H9 I' @, w
鹹蛋的醃制
7 M* i9 J8 Y8 d' I5 w; i$ F. v　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。! d) b9 z  e2 w0 a) G
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
% x% f5 r' E. w$ Y9 B, ]　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。8 |- k- U6 z2 t* z! {. F
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:/ n/ Y; A+ A2 |: o8 F' B
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1.蛋殼上有小孔的
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' Y2 D! ^. I* B, G2.製法:
0 }. I2 ^) f3 H, A+ [: U; A鹹鴨...

& S, s2 m* N- V/ d. A
原來又係吉個小孔! F. S" ~3 }/ s, G( a5 c
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