~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
2 i8 L0 g/ x( [; C究竟咸蛋點解會係咸; M# P9 B4 F0 E& c" L' ]4 g
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
) C0 H" k" k: J  i岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
7 r) n" y1 p. I: e2 U究竟咸蛋點解會係咸
$ T# F) L5 Y* S  I% L" r/ U究竟皮蛋點解會係黑色

2 F% d7 n; G6 _0 M4 p) E6 f9 A
$ C6 x% a1 S9 f# G
我又問~~~
- b, M2 H' p, O究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？! K$ J( s: v5 T6 z
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:; s9 @6 c4 [( b
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我又問~~~  y" L' n7 N% Y  E4 X
究竟咸蛋點解會係用？
( j! z& }0 |. s& j( {究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋- F; y" R8 i8 L, ?% [
9 |0 v1 g; V7 n* N* {% f  d
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
3 @! K' T# m$ J% o" A: G" r" ]有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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( M( ]: _# K8 O6 |[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:7 B6 y: g* a5 s7 x

1 Y0 `- e! o: i8 d& j9 T! A4 v- n* [: Q0 H# \6 r7 L. J/ H
我又問~~~" t5 a3 K0 r' k7 d1 Q3 @
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？: M. u" {, i" h( i! W
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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5 ^7 G' F$ q+ wＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ- z6 N0 ?& A  i

. J+ \! p( e* o4 c$ t  dＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
- \: O; P' Q9 `5 v% M) tＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

# X. F* }8 D( S! o6 G; z: d
有蛋殼又點會醃得咸啊
/ Q0 C  b& ~. L$ y咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
( t$ R' Z2 @! l1 w0 V, ?: ?1 B. o
  L6 u7 K8 s9 |8 l+ r有蛋殼又點會醃得咸啊
) d$ b1 m+ A8 |2 @咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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, X6 z7 R+ b4 Q/ v醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:' A  I+ O7 m$ h
: a" e1 x) w. B! |2 l
有蛋殼又點會醃得咸啊+ W. e+ k( ?0 X) C  @
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

; l  h6 x$ i: v: Z* E7 G1.蛋殼上有小孔的
. y+ f& N4 @0 m; h- t! W& V
/ @9 P/ s; Z$ f1 U$ [2.製法:& B3 W1 u; O4 \# X- p
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]; Y* G$ V2 p4 O5 ]4 y

, S, i4 c' `, e8 T; {! R黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 2 `' H9 ]- j" Q! i
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 1 P/ {2 j+ Y9 J" @
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
: m* \0 y% t7 i! p2 B1 Z( c+ W8 R- l辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
- @1 H& B; @9 y! O0 v1 Q
& o3 M. p4 O* Y* ?4 b3 y1 A) r[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
; Y, F% n# h7 f/ f. ^$ R' D
3 I! s# R! v0 g1 a- e4 H7 e有蛋殼又點會醃得咸啊
3 m8 j9 [1 ~% K* q0 O+ f咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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- \' i! c# y3 K. t6 N3 c* c鹹蛋的醃制
# r7 P, r  C  t# G% w( }% N　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
2 f5 ?$ [/ M* s1 Y/ U$ j" ?　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。- B$ r3 D  j9 q5 l
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
8 _# H1 d7 F; B) a% g　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的
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6 Y, F+ v) E- L+ a2 {& N4 Z8 h2.製法:& F* B8 ^  T1 y
鹹鴨...

7 e% G# N6 Y0 p# `原來又係吉個小孔
- e7 Z" w* w; z# DTHX