~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
/ f* j3 Q+ O' D究竟咸蛋點解會係咸8 m4 b. L% G) s; J# e
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋  w! W' i3 p+ C* j( Q

" r2 N& D% H5 l! w9 S% S- `2 n* RＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
, v( p3 U- ?/ a/ g岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題* y$ w" V: t8 P+ m& G, d
究竟咸蛋點解會係咸2 @7 X( Y; X8 L3 h7 p7 [! w  H: x
究竟皮蛋點解會係黑色

6 ~( \% T( `" W1 Q7 _/ U
; }( H$ l3 x1 j# S我又問~~~. u2 _0 ]7 T, _% U5 Z3 [
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？) E0 k' D& b6 M# x  E+ c* X7 p' J1 N
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:. I) D0 Y* D- `8 E+ [

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# C/ B9 e( Q0 j, {我又問~~~
, |, I0 v: A7 i2 D, A究竟咸蛋點解會係用？# c8 L* `4 U+ s* e- F
究竟皮蛋係用乜蛋整？

+ j5 C( @0 k% d1 \
鴨蛋
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' |* C# l# `4 I0 F' M& r皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。: i& m  D, A' ]9 X
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.: A0 [! Y2 o' X: u- r
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原來明朝時發現皮蛋製法.1 E# _$ L% g$ B" n
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:5 d  T$ j5 c' Z: z* p4 ^% A7 ?) w
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我又問~~~9 }! m% a$ C( |) N  [. U- K
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？- n; B9 M: _1 V! n6 [1 f: O: f% I
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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/ c- t( m% }9 p# V9 s; YＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ0 G3 K& g! z8 n$ D1 S
4 ^; ], z1 Q. b. h5 t2 W) ?) ]
ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:* h2 R8 k5 v* T0 F1 h: D! P4 X1 ]) X
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

) ?/ ^( ]0 x- c# ?+ A8 \8 \: B, p有蛋殼又點會醃得咸啊( U* V. M% M- C/ L) S1 x- T% g# C
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:' k- F7 }! Y; ~  r3 P0 u) ~
6 x) i0 P' A$ n" f2 Q% U8 y
有蛋殼又點會醃得咸啊
# I" b5 Z) O0 r1 q0 m) }咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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6 J* W- C+ w+ C3 ]' Y醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:) `0 ~' n" q; I: a+ f( i  @0 b

* H9 I9 L9 c% J, t2 |2 d, _0 ~有蛋殼又點會醃得咸啊
( P2 \$ ^( b/ `, `( d咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:+ k! D5 R0 v- D6 }' k/ l
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]# x. q8 V2 s" e

3 `; H' ]3 C! ^黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
/ A) X! n% E  \3 h! P; I. t鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 . H" W8 a7 l3 L7 k
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 - W3 h2 K1 K# c: W8 e- ?: f2 t0 }
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。/ B; e6 _: O5 ?) R
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
; v! q  P& @3 S# v$ u3 Y9 A5 ^$ K( G& h; {) g: l
有蛋殼又點會醃得咸啊
& O  `6 p. f6 q+ v咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制
6 a$ |& j: n' r" N! E* U# y　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
, K) K/ U# [1 U　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
. N3 Z& q+ o# }' k& ?8 ~  x　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
: m1 Y) Y4 t) \; L. ]9 o4 J　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:& i8 I! W" B8 G0 |
$ a, M) a* t/ l' a
1.蛋殼上有小孔的5 G- O& L; A6 r; F" z: `- @

- Q- _# x- x- V% p2.製法:
7 c$ @; [( u# V- q鹹鴨...

$ a) r" r. S9 r) u5 k. E% B原來又係吉個小孔2 K4 ^: x1 m& g8 V8 S# r) F
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