~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
; m. @& D7 Z7 j! i6 Q( R  O究竟咸蛋點解會係咸( M  ^7 h4 f! s- v; w, M
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋- q8 v) Z; q  b: ^7 o: s' ?

0 c) e; Q) l" U, P& n3 m$ l1 L  ]ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:+ u6 Q0 R/ H: K; W& m0 M
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
! o4 U! F$ u8 e% Z究竟咸蛋點解會係咸% t3 H- j2 B7 s: S2 d
究竟皮蛋點解會係黑色

. O# I$ Z) ?3 R# e5 Q+ b
6 T" i. P# m; u0 I; l8 `
我又問~~~4 f/ i9 {( L4 W5 O8 R$ w' z3 |) w
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
2 g9 P6 \7 U6 c/ b3 p& k究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:* k) U; j7 W4 r/ o1 j5 _
+ \' N& t! T- p" `; l
  s  Z8 X9 e( j) e
我又問~~~. d" q2 l) }& T% |6 e9 T( `$ M$ }
究竟咸蛋點解會係用？
4 N, T6 c  \# ^+ ]0 `; G; j究竟皮蛋係用乜蛋整？

$ I: o- d3 y2 Z% z鴨蛋
% t+ I$ {7 l; d/ V0 D( R/ B7 {) l  Y0 Y4 g  D: S' I- e& E" }8 z
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
! r# ?9 e' V% n* P& c有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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# @1 l3 ~) v1 r+ b( v原來明朝時發現皮蛋製法.; {$ V0 D6 j! u+ x7 u+ Q

7 q2 Y) B& I9 w& q8 I[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:+ k/ C' h: ?$ K0 n
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$ l& _5 w: w! C' }我又問~~~" \0 F4 t6 z( C/ _9 G* g
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
. E" Q5 V$ ]7 t+ ]7 E究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:5 B7 [8 w1 e9 N% X
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊  d- k: i$ g8 P4 i3 p
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
5 |0 i2 [( s3 v7 q
6 R% a$ j5 }% b3 [9 `) R有蛋殼又點會醃得咸啊
2 w4 S! X4 D) N- Q: [4 b" W咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

) n4 W+ q6 N3 V' T6 n
% d2 H3 g  d' L1 k! i醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:2 Z1 Q! o$ e7 ]5 e2 D  l, x8 Y

5 ?9 k  i( V0 r; T有蛋殼又點會醃得咸啊% U) _7 S: o% V
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的
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8 O3 R1 i% |0 i* J9 R. i2.製法:/ ~9 E! x$ Q$ ?, z% i
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]: N* `: l: e0 Q; j

4 H; a% Q. F3 t6 D* T黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
" u7 B8 w# `% I, e6 \6 k鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 5 p4 h, G% N' a) D9 M( N/ S
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
" D. N4 Q# Y, v辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。- X% t( U3 T  i0 _8 V

0 s0 G# n$ m: ^, y[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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有蛋殼又點會醃得咸啊
- J; D* s* @% u# y8 r! P+ E咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1 r% N: w9 A+ _# _! C鹹蛋的醃制1 Z# R( w. G7 J8 V& H: {0 \& S
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。6 y; C& m- A/ i9 L0 H  ]! F9 @" r
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
  [; K# ]7 b1 \$ g( f　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。( Y) O7 s" E* e, l6 P* R
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
! U  g8 \: E! g& v3 ]鹹鴨...

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原來又係吉個小孔
, [: V) y: e) R( a2 p% p% p' WTHX