~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題: _/ c5 q$ Y1 j* a0 H- B
究竟咸蛋點解會係咸  `' w0 k9 u- ?& c: p4 U8 v
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋% ?/ V# d0 @9 {' G3 x. l5 H
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
$ \/ r- a7 k3 i, f8 H2 o岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
8 u/ L8 O9 T6 @0 ~究竟咸蛋點解會係咸
) c# L* w4 V* O% q# O5 X9 z究竟皮蛋點解會係黑色

. Y% ^, V; a$ C% H. b; [3 E6 I

- ^2 g) A0 k3 f% g: E) h我又問~~~
& y9 \2 d& l! z. I究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？( s: S8 P1 z% _1 q. K" {" b
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:) P8 z$ N5 A: c8 S  W0 k! V+ o

) G' ]/ }3 p3 ~0 b" x6 ?" u) R% g( K6 ?6 f2 R
我又問~~~' X- ]8 O0 U! C! ^5 l# S
究竟咸蛋點解會係用？
/ G* H! R' f% O8 c3 m1 t究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋, w4 B, _" b+ p- @1 q- ^
2 m% N- m& _3 T4 z$ ^
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
2 C. D2 o1 K, P' S有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.( |3 j4 L( c7 n: U- R" H2 L

2 H: [( r( X# }: Y* R, }. u[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:% F" i. f/ L9 A
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我又問~~~
: g: |5 n7 `/ N+ B7 H究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？4 V; l- i' ?8 e4 j3 Y2 ^. _4 l% D
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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% Y& v6 x+ I# S1 ^8 m1 p, e( S1 bＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
7 u2 F. u4 K& a+ B1 t" q9 [ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊
# U; x/ Q' Y. D咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
' V0 \  n, z9 [! ?' ?
# T6 k4 l- l" a! Y' s有蛋殼又點會醃得咸啊
; p6 b4 X# d9 l" C8 j咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1 d. u% _2 b6 V8 M$ u' ^, E醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
# T' g, |* Z6 {( d1 m$ d( |
7 F  u' d2 z- v) c! c# u! ^5 _有蛋殼又點會醃得咸啊
$ k$ K# j9 l5 s& R: l- R0 _咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的2 t7 S  }9 ^9 n5 a; K7 h

8 j. F& f7 c" L& L* M  K$ a2.製法:
2 t4 N" `" Y- w9 C鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]" V, E" S$ s5 v0 n( J$ h2 r. z% r

& B; t: x$ [1 e. o( y, L黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 . ?$ p  R9 G5 T8 U6 a* G
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 9 c! g9 j4 K. \  }8 N5 X+ R
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 , T; a4 y/ m7 @* U/ T5 M9 p5 D0 c
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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  v6 N( s  E5 |0 p5 D[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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. q& }" {  `- @% r5 U有蛋殼又點會醃得咸啊% I; k( T2 @9 i3 x+ n# C
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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( I3 i( c9 X: V: j鹹蛋的醃制* W" F: j- P6 i; k
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。- u& ^# {* ^( {( `% n
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。) o" u2 j1 p4 ?: @- R
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
/ h* E- B- N! H$ X: N* F　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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! |- o+ U; U" R. ^% l5 y1.蛋殼上有小孔的, L1 g" N  ?) @3 |! c

& z& Y: g# r# I, F0 Y1 \2.製法:
& n3 a$ l- y6 y2 A: M! L鹹鴨...

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原來又係吉個小孔8 s' ?! j# G) z1 K+ p7 f
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