~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題: b1 s% E! C* _: t6 x: \+ ?' D
究竟咸蛋點解會係咸7 ^/ ?9 Q& n0 X) J: g
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋+ d6 D( B! c$ q* o

3 o( B$ k8 W& ]4 H: \) yＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:/ B* y* D6 `, H! z9 a) X+ @- X
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題- M% o# ^) I- O5 x9 p
究竟咸蛋點解會係咸3 ?5 b) ^% w$ U' U
究竟皮蛋點解會係黑色

4 G; [* `) V- H0 Q$ B
  `2 {6 P: \$ w# T- z; y2 z
我又問~~~, S& R% l1 R/ Q0 S9 m
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
, W2 O. E) |) M! l& ^究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
8 e' \! g: d! z( `  C8 `, ?$ Q) `- v: b: f, c/ ~  k3 \

8 s4 I3 f  r8 ]' h4 w' z我又問~~~
) [) c! s3 g* `究竟咸蛋點解會係用？! h8 b( [2 E' v
究竟皮蛋係用乜蛋整？

6 ^1 b3 j( y! {鴨蛋  w, |1 U* F# J$ P# L; ]( ?

' h( x& K/ L% G+ A皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
  ~! z/ ?0 d. f3 ]+ Y* e有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:" T9 z  [, \3 d# A5 x7 t

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, ~+ C& U- G) z9 M; n1 t/ \* V0 @我又問~~~
4 b% F( v; L) J& j2 r0 Y5 ?" c究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
( V" y* n; \0 g0 q究竟皮蛋係用乜蛋整？

, a8 T- `: o* n/ t% ^% F
0 R" ~: P% |; y3 ^+ }0 i* z
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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1 K; L4 ?5 O  @5 V0 IＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:9 i) I2 w5 A9 c6 W; N) N
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

: T! k3 u1 V6 M; A0 ~: A& b8 }- W
有蛋殼又點會醃得咸啊
2 n5 M9 \! m' M3 @( @咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
6 Y% D6 F. j' Q) D, v8 O! D' j" M$ S
有蛋殼又點會醃得咸啊1 q" n  F) @0 l! B( U* Q( v) H1 Z
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
& X0 E. d3 S0 E! Y
  q. K. n' K6 s. ?/ I有蛋殼又點會醃得咸啊
) Q/ e! R# K. p& G3 d咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

( [4 H% z: ]# A7 s8 ]- b7 p1.蛋殼上有小孔的
+ D3 @/ v6 Q9 w4 p) o
1 o5 o3 H. B4 o% w3 M; P0 d& d3 _2.製法:. J: N1 Z  m# ?& H+ J' A! _: r
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
- M' v+ [+ v; y
* X6 {% \9 h: c5 x  ]% C; J黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 2 X- w9 U0 ~6 ~; ?. T- ~# ~$ ~4 B
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
: j- W# W; ]1 S4 }1 ~9 s( {1 Y白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
. |: h1 }; D/ Y. i2 O. J4 @辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。, j; Q8 B) }6 {7 t7 v# `) _

$ T0 i5 R) |) X3 h0 }9 V[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:5 y$ f8 ?+ N' Q. Z$ D6 D  V
  P: u+ {3 L# Y" n6 ?
有蛋殼又點會醃得咸啊
  X. k- d  S1 P& V咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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8 a# ~( i) O; T' f9 L' Y) d- {鹹蛋的醃制% A/ L0 f! B4 \1 ?# l" k8 H6 y0 z* s
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
3 y8 _; @1 N* x$ ~" A) ~　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。1 X7 Q5 w  f0 {7 d$ g: Y) P
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。& X* m9 g: H0 I" O
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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2 h& d5 X3 ^  b1.蛋殼上有小孔的# ?& @7 P$ G) x% \! |  P
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2.製法:
& f: S0 y" t8 _, ~) K鹹鴨...

$ G! b: s3 T: B/ V; E
原來又係吉個小孔+ g; M/ i! X* i8 Y: `
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