~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
) h( U& n- Z3 d究竟咸蛋點解會係咸
2 @* a1 x% H. V2 r7 Z8 r究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
" B4 F2 {( ?! y1 A: v! X9 R岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題( X& A- |  Z/ H$ L. {8 C7 _
究竟咸蛋點解會係咸
/ A" ?; o$ Z# r! h5 i9 V, p究竟皮蛋點解會係黑色

% V3 g+ P1 e) I9 d
2 G  C. \2 |7 I: h1 n我又問~~~+ _( A/ K: O! I' p* ]
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？. _7 D, y6 Y# C' j. h/ S
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
; u  ~& t, ^7 N( \( M, Y$ }. M6 G) l( ~0 V7 E! ?/ \% {, y

& h( {, L" q( G  l我又問~~~
1 q0 n; z9 h- H6 c% t8 p* C究竟咸蛋點解會係用？
* a6 R3 N; l. f2 e" U  ~究竟皮蛋係用乜蛋整？

( ?0 ~1 F1 v: e( l
鴨蛋3 v9 v3 q$ I: x
6 n9 P+ a# o; K! D
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。* [3 G  a3 K3 a4 ?4 f7 ~2 G7 r6 ?
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.) m1 ?- O: O. d& a/ N& O# \" y

- Z6 z8 N  G  F, ?1 A原來明朝時發現皮蛋製法.( @. q( t/ Y2 y& D
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:6 P% a- \7 q8 a9 O

- k  e9 w+ g1 v4 N4 C, W9 n0 Z. F* L9 l
我又問~~~
( X( ~' ^% _: S$ i' m究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？7 t: f, r* g  Z  ^9 d' X; k1 E
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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# k% y$ K- h5 tＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ- x6 Z/ G; P7 ~6 A' v! F
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
, ]+ `. N1 o/ u7 e1 aＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

) d5 a8 m+ G' W0 E+ `! n0 N
有蛋殼又點會醃得咸啊
8 ~5 `+ r7 x% T* I- b咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
; V+ Z/ c' h! k6 d) [" a
! [% ]4 H7 [$ g有蛋殼又點會醃得咸啊
' Z' N+ C9 j6 V6 @  s! [咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

* `2 s4 [/ P2 @" @1 ]8 g, O4 I% {) w9 B8 b+ a2 b8 b
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
7 R: ]# i5 p; [, V! G$ W
1 ]+ F1 b9 L1 n* P有蛋殼又點會醃得咸啊
) O& {. x5 h, w) a1 B/ b6 z! o咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

8 w5 m0 @7 H/ Y! U$ `1 Y6 H& @; i, |4 e1.蛋殼上有小孔的
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( h1 L- T7 |* e  X- X2.製法:- S: [" V: c) |
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 % u0 t- z+ S- C$ y
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
& R/ Z4 w0 C% ]: Y0 j$ Y# V5 z1 b白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
3 w% G2 u" l5 C0 T9 f: k4 n辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。" I; W9 F* Y; v7 U& `
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
* J, C3 g/ S" m4 U, b# r# `& r# R* }3 l- H' x2 H
有蛋殼又點會醃得咸啊
! m1 p3 r) E" q+ w7 a# g咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制- s+ z2 t9 d3 ]' h! k) k
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
& y4 D1 w) w3 i. t% Z; G　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
, w6 _! i& j' n! O& e9 [* G, Z　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
" E( u: n. T/ T+ b( u　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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7 c# b7 G4 K5 D3 |1.蛋殼上有小孔的% b$ s. `/ e5 S0 T0 |: ~

4 z* A: R4 B) a- K2 m% ~2.製法:$ C: b9 J0 U7 w% p' i4 B% s. F" K
鹹鴨...

3 \+ b2 d( \( a" p; \5 j& |# M原來又係吉個小孔
2 f- C6 D6 ~; }% c+ K/ E+ |3 iTHX