~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
: E: ]) w- W# H( }究竟咸蛋點解會係咸
: \  T2 ~% a8 f( V, m: _究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
* W4 o* d/ W1 H& d9 G8 e岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
: Q5 ~* {, ^2 `. u; x7 L& ^# h( ]5 d0 L究竟咸蛋點解會係咸; E5 W4 k! j' h$ v
究竟皮蛋點解會係黑色

# h' V% v# Q* e4 _! N2 f$ U3 B
" V8 a5 n2 L. M
我又問~~~- k- g2 Z8 c( Z  ]' ^
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？5 p# G$ ]9 F5 C# j$ H, x
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:6 i3 ?# D6 q: s( i* L+ \) y1 T

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- g/ P( U6 q1 f* Y1 k我又問~~~: b/ T5 ~" }- ]4 n% [  t
究竟咸蛋點解會係用？  P* f) O0 ]% h) Y5 E# o1 W
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋( L, S/ }, K+ S+ ?* o0 M7 D) O2 n
8 w: B; z1 g( m8 f/ j
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。! t$ g: |/ B! z2 Y  L( q
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.* }) n: }% B, J! q- Z# }
; J. D9 i% T' T& m) }/ V3 ?
原來明朝時發現皮蛋製法.  D' h- x, ~/ |3 P5 s" G( k7 O4 v

# t, ~5 R# }, F4 s5 c[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:) g: T5 f, p5 I* d' t

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! B' m& F7 F/ E9 V3 j% F5 q我又問~~~  `' O1 O, t% _: F: @  o
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？; t! y- ?4 h5 n' L
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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7 f# C( ?7 y4 V1 [, A* c( G* PＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ/ P& C& T) M- Z$ W" k
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
0 G7 z- T: Z3 c5 {% `+ O4 gＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

9 y: S6 I" }  @1 t; Y5 M有蛋殼又點會醃得咸啊
0 N1 _6 y: i/ u* x( b咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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& a0 b: A+ _2 ]+ T; }有蛋殼又點會醃得咸啊$ O" M. {: w. B$ I% L
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:3 ^$ P- ~" K& w; f) }
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有蛋殼又點會醃得咸啊  Q' P7 W# Z9 R5 ~  f  D' O
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

5 d1 z4 W3 _# h1.蛋殼上有小孔的# o: ~$ F2 |9 @: x! B; \
* b" i! I. v' @; D) q0 s
2.製法:$ `) `: H4 V$ b1 y2 Z6 j/ w% b$ n& z
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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; E4 l$ J" d* @, F黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 ) L9 T6 T; ?+ }- y4 \
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 0 j8 O9 u) ?4 o+ a7 E3 s
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
$ I- \+ u( W! Y" i' u( D2 y辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。, o+ {, I8 ?* o' U+ T
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:( v# V( Z" U" V& x. S2 k7 l2 X7 C
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有蛋殼又點會醃得咸啊- N$ L- p- E6 [2 i2 o
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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9 p/ r& r* g5 H" V0 |( p" R, G3 l- J鹹蛋的醃制  h/ m- Y9 |" V7 j) ?
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。3 Q6 y4 e! a! B5 c( x
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
! \8 x: W$ R! M" F3 |1 y, a( Q　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。/ U# U- f( x6 _) z/ h6 g* w
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
+ Q, i, R" h! |6 E3 L% ^, z* g6 N- I. T( X
1.蛋殼上有小孔的# U$ d- x: N' X0 ^

6 D/ @, n2 E+ f2 K7 f2.製法:! S' l+ c$ l0 }# u) E
鹹鴨...

: J4 d& \7 X/ X2 k6 d4 S原來又係吉個小孔
+ P. ]) t$ ^7 G. |- i: XTHX