~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
9 }% Y/ n$ z# x# W究竟咸蛋點解會係咸+ q4 p8 n, i7 D% r$ X: T1 \
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋  ]5 u/ G2 q0 O

7 v# M) z, |$ [* l$ R& nＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
  n6 M1 J7 w1 V$ e/ B) M岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
* y3 g  Y+ a; E3 A- w1 q究竟咸蛋點解會係咸( t: Z8 o. _$ ~
究竟皮蛋點解會係黑色

% }. h1 C. g/ m1 W. e
( i0 z) j* T8 `$ K$ O( s" c5 H我又問~~~6 Q5 X3 R! t8 }) l7 F) T' Y
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？4 X: n( V; O8 X4 T
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:2 M  k& m% J3 O8 V
% J5 W" Z3 q: e: h
& [: @8 O6 r2 M" K: f) H
我又問~~~* R( G" l$ M- _; w* [
究竟咸蛋點解會係用？2 L' Y( L8 {3 }* z  o+ K5 j/ U
究竟皮蛋係用乜蛋整？

/ M. T' Y& m: A' w  P- T8 S$ R
鴨蛋- r' M- O( ?1 v, Y9 Z' E" ?5 A% |# z

6 p$ H; f3 @# c  |皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。8 V5 ]" u! C1 ?  ~: C; c4 i
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.% x# B: f0 @$ R% L

3 D2 ~' |2 ~0 l) P2 Y; {; s原來明朝時發現皮蛋製法.
) e2 J( Z# y; U" ~" Z' D7 Z: y5 H( b1 U% P
[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:/ `8 ]  r' U1 f8 I; J1 ?3 u. r

$ h" z$ ~9 g$ ~; Y. K8 h( P/ T, M4 c2 W
我又問~~~
1 b! v1 c) S7 l6 I9 f究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
! R. f, n+ o) B% B4 k5 E) C究竟皮蛋係用乜蛋整？

4 w* o) D) Z, A: R) Y% N! v: u6 Z; r: G
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ' N: t; a7 _/ u" m7 `6 y, m! e0 x7 j

1 C' t( _* `, L$ E/ U2 n* [ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:& y* [4 {/ x0 M5 [
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

. Q/ o' d( O( R0 z
有蛋殼又點會醃得咸啊
9 m3 m; k$ V1 z- j, |  {) G咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
* W7 A, q, z$ ^& b2 q1 O1 C* E
- z& P% g  M' T. s7 G" o* A# h- J有蛋殼又點會醃得咸啊
% T+ o% d0 H( ~7 t咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

0 ?( e. u- x) S8 Z' c) X/ C  Q( S: X) s# x. q
醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
1 B' c  V7 V* [6 @9 _: ~6 ~8 b0 z) a) q& f% w
有蛋殼又點會醃得咸啊+ r# C0 N: K# g* _2 p! u
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

, R" t# y  L2 i1.蛋殼上有小孔的+ M2 C! ]: u: G* Y' e

% M( {3 ~1 i1 R/ G( z/ Y' o$ b) b2.製法:
: W0 `% W; a$ ]& s5 i鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
) B* o! _% Y3 i/ [: e5 x' T7 x, j4 ]8 Z4 y0 |" N
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 2 r6 z" ]. F# O6 o/ |% @. j# O
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 * H  O& A7 X* L1 f' ]7 ]
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 8 x$ D8 a  C$ l/ X/ _" B
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。+ x: O* m: I9 }7 M7 c" [( y6 b
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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  u5 ^2 {' Y  m( C9 ?' ^: H有蛋殼又點會醃得咸啊
& p5 S$ o  m+ N* Q# Q咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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6 R0 c+ q0 }; w# g9 H) T鹹蛋的醃制7 d# n0 k7 m8 s9 @" o5 b3 A
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
) y$ V0 Q3 L6 C0 G　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
4 W. V* [& d! ~) |　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。1 v, M( q: y7 Y# ]+ r
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:! H2 `) Z( W  w$ }- f

7 ~4 l+ x8 p' N3 V9 s7 o1.蛋殼上有小孔的
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0 b' t/ ?6 T  g8 S9 a' X/ O2.製法:
( A# ?# Q! }, X( i) G' p+ w鹹鴨...

: ]# U- P( ^3 _; D) L6 M* ^原來又係吉個小孔
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