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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
5 @/ f6 J' j/ {) U7 t
8 K. d) A8 ?' ]. W1 }: Y材料： : v+ z z( c+ [. H9 d
$ o3 B: t6 X7 @3 F: V! |4 T肉排 225克 ) q' K& `6 \) u- R
菠蘿 1片
0 a. h" L8 _5 s) W" h油（炸排骨用）
4 C5 N' s& D. O4 K青椒（小） 1個
4 ?% e b* ?- _- C+ f蛋 1/2隻
- B; o1 k/ l4 s: @1 L( B番茄（點綴用）
0 e% v) Y7 ~$ W t紅辣椒 1隻4 V* q3 H( E3 I% q
粟粉 5湯匙
. x7 K+ K# o7 {3 h2 T/ u
# i( I9 q6 T) Z( b* Q$ l" w( M" W& L獻汁用料：
; P `; z4 e% P
: u2 N, ~) k6 b# s& B白醋 2 1/2湯匙* R5 l. A/ j' s) ~7 w- m
生抽 1/2茶匙
- q/ W" ]& b7 F7 I6 R+ _; U粟粉 1湯匙
+ u6 V. y% c' J% t' i+ T. w" [( r糖 3湯匙0 l1 Z- v; e$ c, j. N* v/ X
老抽 1/2茶匙
$ U# p$ ~& x. y水 2湯匙
2 i( H% k! k. o8 o茄汁 1/2湯匙
; z0 f5 ^0 e, @鹽 1/4茶匙. s& U% g+ m; S# K
' M! u% I% u% \6 `, a0 U調味品：- i% F2 Q4 J7 v7 H
% l! m; D V. Z& h
鹽 1/2茶匙
' A; I% P* I7 R5 U9 m2 W# [" k胡椒粉 少許 @' {: P. {& {# ?
' o# W) D+ j: Q; i0 q: O
製法：
5 ?* G% t& D$ n; }7 k
1 g9 V) _! h, ]4 ]+ t% g' c1.排骨洗淨切件，加入調味品。
% r" I" b" }' l" p8 g
3 r5 r4 s. E) D. A& j2.青紅椒及菠蘿切塊。 ( K( S" {; ^3 }- F" p; f
) t+ Z: m! p4 p
3.預備獻汁。 $ W C4 l! W- t% s; \( j1 ?
W0 Z1 [" I `( Z0 C- @' n4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
3 w) H( {$ }0 b" s2 O: A3 g. o- U8 Z% L. `, f$ m2 ~( E
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
( ~' Q3 n# A% N0 s' |
- f* O. K5 h# K/ n1 ~. T6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
3 O8 P7 _ m @' \$ G: t
4 @+ i: b K' s( H! m' i9 _! |$ q7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 7 T: S0 B4 j5 g {
7 T: b; i5 m! }; o; P+ M3 ?*~南瓜炆排骨~*
' m$ t* E( v( a0 D' E: W. V1 @+ {( p: Q
材料:
* _* c' T& p ^) o! s( D) h" P+ M5 D9 i2 g# A4 Q& R
南瓜 12 兩# @& E1 C& V e8 O
排骨 8 兩# B4 ]6 r( G! Z( T
蒜 2 粒6 I# g; x: L; @& q/ S3 u
豆豉 1 湯匙
- {) m9 h8 s; B) @3 }" U* q! Q0 @( X& I9 O
獻汁份量:
6 F; g; Q+ y, u1 K6 e
: q8 {7 ]2 V! ^6 l7 r) g0 @, K生抽 1 茶匙$ h: f7 _/ G" A* g! g$ T/ _
糖 1/2 茶匙
/ I, P; O( u i* F3 j麻油 少 許
3 |' }% J0 f0 ~- u0 [$ ^& d n% O9 v生粉 少 許
8 [! Q+ @* b# t& G1 a8 N U水 1 杯半
% C( L0 }& V0 H$ I, ~7 _
" p+ m5 F+ U/ f0 z: U& i5 n調味份量:
; Y, Y' y+ a5 y. @8 q) i- [. [6 d3 z+ w) A! Y. d
生抽 1/2 茶匙
( |5 s/ M6 O& q糖 1/2 茶匙
' | y, @0 W0 ]- C生粉 1 茶匙9 k! T6 c5 b& T- Q( h; c" P& o! i
麻油 少 許8 D+ @$ C' }7 x
胡椒粉 少 許
! n) J1 v% Y! Q) ^ L& N
! k# _# M9 I' m _ a" a做法:( X3 z; P" P% ?, \5 t3 y
; O* q( t( B ]1 f1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
* y% `- D& P4 r6 ~# l
3 u& i/ G1 Q% J6 {2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
( p2 ^$ p* O3 i6 Q: y1 d 取出用凍水沖及瀝乾備用。
" `: R3 z" D- a
4 D& o5 g4 k$ z" {0 g6 O3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
0 c' {# R0 H5 P 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 . Q$ d0 ~5 W3 k; J2 K' Q
/ L$ `* v: c7 [
*~红烧排骨~*
4 l& Y( Z% J; \ w4 z' ^7 _$ c" X2 y6 j2 I- J) F
原料：猪排骨1.5公斤。
5 ?% [% ]% o: M4 P- k9 k2 _7 s
7 u/ \ U- T/ P* _, E4 m8 s. X配料： 0 t* y2 e1 h; x# ^# f
! F& I; t2 i q8 d W/ Q0 H酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
$ N4 H7 Q4 f7 U6 \& l5 X" v! U大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
?, d2 B# K# A: h8 J0 w% A1 D5 X$ n# t
制法： 0 |# A$ v/ t. W, B. c
1 p' A% C# {9 U' @①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，1 b% Y6 k5 C! t) t! r
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。 d# Z& r, _9 D4 y* s A3 B$ u
+ m/ h( L, x; @8 i0 m" }6 P
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
" M8 H2 \3 v$ \. [. I j: U 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
! R! z! x& S: b: M' u 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
- {+ C) p. Y4 j( o1 f# R( f. ?* r/ z: [' A
特点： 0 \, i$ P3 l: p1 h0 T, x2 z" O2 Z5 V
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 1 ~% F% t3 l7 I' `
, M1 o7 g0 f7 |/ n制作关键：
& m: u/ c0 k9 j' p$ b& d2 E2 \* ~) `* c7 V/ s% n
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，- B; A: G3 `5 m1 V1 v' o3 S
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。6 f2 a; O: h% {% g9 d
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
5 p) B) T/ {: [+ W* w" A5 F烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 % \: W$ |1 B! i6 x, c$ r/ v6 |% ?
" d# [ N% R0 T
*~腐乳排骨~*
: g3 M8 Y8 b6 Q- F: n& v$ V* m0 C2 r1 r0 @& e6 E& P9 M
原料：猪排骨1.5公斤。8 X& t Q- u; Q6 x& R* ^
. G+ J7 j e- T( {* `$ @; u
配料： ! S2 ]9 [/ ?, _- j/ i9 k* M4 p
- e: K, p" q6 H( b! B
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
2 ]% I' u5 | B: x! V9 q葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
; m$ B# C3 |6 [0 f4 g
1 B+ @; R$ A- S( L6 K- \, E制法： # k% G! r" q2 p* f
Q/ O6 S& b) U% Y4 ~1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
6 c2 f4 W# F" L 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
) d' Y8 i9 c0 C& \8 v( @- @6 x2 d2 P 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
% S! R2 v% H3 c/ i* L1 B9 P! ]; F1 l6 @) C7 p8 X4 j
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
- X3 u& @$ s2 ?, x5 F1 C% P 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，9 @& M# t0 N, R5 T9 `
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
/ c" p7 n" p: m, Z: e+ Y2 J8 X& m5 ?# t1 c% e; k- ]1 }- a4 R
特点：
8 |/ d( w6 z d8 I8 \7 k味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
# v4 G. A; Y3 t5 u: h% K& [% Q' W' d& {, e; L
制作关键： ( N- k$ D5 A7 _8 b
, {* S) }! u: ~9 C& f; K酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。3 \4 o) M2 v* j- U
葱要多放一些，不要放五香料。 4 r9 g/ v. x+ S: T l* v' m g& M% t$ g5 R
8 z" U7 n1 S3 J
*~清蒸排骨~*
) Q% D' u, J# ~5 x+ ?: |2 E3 X0 @( t p. h- [
原料： # k7 p$ K- `9 p i; O+ Y: K
* k& J M- L' d0 p/ q) h1 `1 N2 t猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
( q! m7 i ?2 p
0 O* W* q) A. ?8 {0 }9 A/ M配料： U$ N. I M; A$ M5 y1 ?
; V$ [0 A( G. S- v# t% j) q! s
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，+ N! y0 y. t; \) @0 I
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
# I, s6 q! ^2 g5 \9 q, Y) q7 u
2 S' M6 j9 l- l制法：
0 `. v z, J6 @7 s T, e8 |" p+ y. g: e
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；6 n; z8 @ T; O' I/ w' R
火腿、玉兰片均切成小片待用。
+ F5 R& y; q, i. Y& x: ^- p8 R* n' b8 n' {( x
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
0 m4 A8 K6 x7 M* X2 j& g4 O 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
( P' l" Y) n# \- U6 }# C# c; A( g8 n: p
特点：
6 }/ h" r9 Q) [+ K1 l& L- z z汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
! F. U' |9 @+ ~5 h* r; B9 G% m) X# n$ A) W2 u# k1 f3 _
制作关键：3 A, _5 E3 C/ Q7 @& Q
$ t2 {5 d! p, Z) N" U" p3 h" V排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。6 Y, O: Q, {1 z+ b+ {; s
* V: u; W; b5 |+ ~
*~清炖排骨~*
" k/ w" ^! @) k& b. G
& u$ N% o% q3 @! n9 J0 N) h原料： 猪排骨1.5公斤。' S: M4 M. s' X( s
" G3 J: u% q6 V' R3 r' \' z0 L配料：
- f8 s0 s+ X9 v+ r. G% L0 X) ?9 z9 K& r% D( P
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。/ j2 X, I' h7 u7 H3 M
; Y0 v2 x' i# p1 v
制法： / ~! t0 w! O) i# Y5 I' \( L4 d8 N
! ?7 ^% H. o$ k: ^2 | _: L1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。: { w+ L% Q5 } E
0 a# c8 m1 j6 o. s% `9 f9 b2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
h- N. X ?) y* Z 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
% @- D% a1 g* c7 ~3 }9 c
% E$ H4 p$ X+ q9 ]特点： 9 U# h7 B+ t t: ^9 r4 V2 ^
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 , d, _0 X* S3 i( q* e2 \
$ b t4 o( h8 q; [- @5 U制作关键：
% B% s. F; V7 z+ h c排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 6 V0 Z+ y Z7 m; J, n( ~6 Z
0 e, C p# g f) `1 [' z
*~红煨排骨~*3 E3 G- G/ O. O! o- ~8 b! {
3 a9 t" C0 v! F( R原料：猪排骨1.5公斤。 ; W- e& o' B* O# z# J8 j
% o, L7 V- |" E
配料： : O/ u! G' l1 p- ]7 R
: ]5 D+ T7 s+ `. P
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，0 l5 h1 |+ a8 T6 e5 b- F
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 8 R9 L3 P0 T! T9 w0 w+ W! E
0 r) K- v* h' r7 m- _7 C2 E制法： 4 [% a7 i# \4 F
4 p* G6 z2 r3 N y1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
' g; R, O( N: \% [
. k& W5 Z: F4 M! C2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
2 t7 @2 |: U. K# M8 s0 D 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，+ u8 y* ^* G- o
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 ( t5 [9 `5 m) u& x% a
- J% P9 t" i `- g, U0 f9 Q
特点： . p+ R* `& E! B- p- j I
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
$ u+ o+ d' j7 k# e% q1 A/ I6 a% { N: o: s. e! X
制作关键：
1 R( @. l8 w. f6 w" X% o2 c
$ s7 t, F/ o- v+ f) ^8 c8 k在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
) Y; \; _1 ?6 _& T味精在排骨出锅前再加入。 |
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