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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*% A6 `. ]# r9 r" v: ~
' [5 L/ I6 o6 A P. |材料： / |, l0 k/ \8 T# i( W9 D+ e8 x
: b' d) b4 ?5 l9 A肉排 225克 8 q9 ~( w, u! {3 z4 o- V& a/ ]
菠蘿 1片
' o, k: U! j5 }: q0 B$ g, y油（炸排骨用）8 U4 c' l* v0 v3 t M3 h
青椒（小） 1個
$ u( h9 D7 t: D& e7 C: i8 |蛋 1/2隻 " ?5 u! p& ~4 E: w' U+ R6 Z5 w
番茄（點綴用）- ?% ] U$ S' U( G" g% {0 D
紅辣椒 1隻- B( f' B B. ^
粟粉 5湯匙
4 o; i# N3 Z4 T" \" P7 B/ k. {8 z
: F1 J, q* Q( b. Q$ w' J獻汁用料：
5 ^5 O0 B' }* h" R' }
* ^7 j0 a9 H1 c. e0 C) m# O9 M白醋 2 1/2湯匙5 g7 d4 L) A8 z# }8 D6 j
生抽 1/2茶匙
" F2 h+ R. L' H# o! r粟粉 1湯匙
0 V# R( H3 p9 Q' b4 E+ ^糖 3湯匙0 C8 ]3 P0 R2 u. d) r7 G) E
老抽 1/2茶匙3 ~6 M2 q7 g' o! U2 h, r
水 2湯匙( S2 E& g7 t' d3 t0 I) h ?4 \# i
茄汁 1/2湯匙, m* R# Q+ K' g! j5 y5 n! ^" |+ Z
鹽 1/4茶匙
" H9 ^1 g4 O/ y; h- |
) ]5 |& V0 I( c$ m5 H2 Q0 E調味品：$ q2 G2 Z7 O; r- B$ V& U8 A4 ~
6 n4 w+ Y0 H7 h3 g( ^" I& e+ I鹽 1/2茶匙5 y5 y; _* P! w5 U
胡椒粉 少許5 A3 }( X0 _& u1 ~0 q* H/ p+ u) R9 N
1 q+ b1 o6 Q- J% d/ M' ~9 g! Z
製法：, Z* W) W- p. \/ ?( |2 F& t: e
7 Z7 B! P0 b8 W" } @% Y3 T+ H1.排骨洗淨切件，加入調味品。
/ j- k; e. ], B# |* V: r. U
5 q" X1 f) J. `$ D' d9 \2.青紅椒及菠蘿切塊。
3 L1 |& f' K( C$ {3 I
! j" L0 n9 O# G& k5 G7 F3.預備獻汁。
; p6 \. i U( H/ y3 `
) f' q$ P0 `# [4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
0 {8 c' y/ t, E* f& h
8 f: t+ ]' i T2 N& t [5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
+ O4 v2 k) `1 x7 k* W3 b7 _8 L+ j( j. y
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
7 ~$ E" ~0 L; a1 u3 @/ J) d1 {. ^$ q7 d0 {/ t1 n
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
. B3 e- z: E8 _ h& C- y& |% i9 P+ e% b* r
*~南瓜炆排骨~*
2 v8 y" X* T+ D D( P6 h% D( r" v; s5 `2 ?- U
材料:
6 u$ {- y5 i2 g E* H+ z1 }$ d/ e- s c" S
南瓜 12 兩
1 N0 @# B& e4 {排骨 8 兩3 a$ h" c* ^8 _
蒜 2 粒0 E1 L ]7 W# f/ ~
豆豉 1 湯匙
( D4 ?5 S# |% }$ ~, o) l% N
% l8 N% A) Q. Z- o獻汁份量:+ o! I4 w T: J
1 q4 R. y' u9 x5 r6 G7 I! X生抽 1 茶匙' b- q0 l L P' U! j: j
糖 1/2 茶匙 / m0 J* \2 }' p& k4 w
麻油 少 許& s& l: Z' o! |0 n- Z4 k
生粉 少 許
. ~% C" v# o* i# Y水 1 杯半2 ^, I) k+ d$ j
& p& w3 S) N' k$ [7 j
調味份量:
# {& {6 e3 [; q+ h% o
9 ]1 G! e3 U% w6 j$ Y7 B1 n, x生抽 1/2 茶匙
( z, A) b1 i0 y( D! C' D糖 1/2 茶匙
/ Q- g; L* d! d+ {: |( s5 \生粉 1 茶匙6 x4 U2 Y3 m% r5 h8 W
麻油 少 許
* K2 q' X r# H5 W胡椒粉 少 許) p+ \2 E7 l- l
! Y' r( Q0 u, U
做法:
5 w6 m, U X/ T* H
2 z) K" B3 P- I. u1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
+ Q0 x" l; S l1 N0 W- K/ z: G( j0 _6 ?2 d e
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，9 M q( J: q; W
取出用凍水沖及瀝乾備用。
, d" H) o- b2 h# U5 C7 C* }4 c# \
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，' J1 A- Y4 {4 T2 k, M6 H
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
( V$ j @3 ~, v( E
9 Q B5 \! X( Z8 }+ I& p*~红烧排骨~*
/ R% F9 y$ z8 g& N& _. G7 E
+ Y2 k* d$ t/ w' g3 T, u& |( v原料：猪排骨1.5公斤。 - D P$ [0 i+ y9 m2 ?
2 g/ t+ { X* |/ x; W4 w; y, k( C配料：
1 M0 r9 w3 n: I' ?5 R( D; V( } {. w) L6 l( U5 o
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
6 [8 O0 {3 g) x! l8 g, X* u大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
' q1 s5 v! k! z9 N, w8 E D1 q {0 N1 G
制法： . e' R4 d, M5 j
3 v' g2 E" f3 x6 u. S4 {. ^①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，! V$ l2 _1 O. A# `* z
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
6 y+ z# V( B. L5 v4 G, ?+ T9 Y# h9 q8 d. Y2 h- |5 k
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
# A6 u3 T$ e. P* d% J9 K 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
* H( K' g6 m1 j, `& Z( D3 O 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 2 p: i0 a/ u; Z" y5 U3 c
. G2 {, i! U. q6 W7 d. A9 d特点： & e& W# D9 G$ O7 d* p
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 " Y* J- l! D* |! N2 M% e
+ U2 a* T T7 Z4 E2 ?5 D制作关键： ! U/ `% X% \# Q; a" R. a; Y6 F- H
. z% t" O, w2 |2 U* P! h! [排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
+ N+ ?2 L! }7 Z# K! ~' t# o' J多分几次下锅，这样排骨才炸得好。: {5 F& \( J: g/ L* f R! X
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
4 L2 D$ n1 w6 f: n- H烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 ; d, V& e) s8 J/ G0 i
6 y. q5 P2 \* b ~, C*~腐乳排骨~*, x% Z' k z r
4 J( _! N z. l3 I; J# A/ I6 O1 H原料：猪排骨1.5公斤。, h" d9 M) j0 r/ _; q8 `3 S! d
6 Y0 G0 R* i, S
配料： ( U/ q/ a: G7 O4 q2 f+ U* p& L
( E, n# H3 m i+ V酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
% m5 x& A# T7 J4 H+ |6 D葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
( ?% d$ {0 D+ `1 m0 Q- ^9 z7 X3 i4 I
制法：
( G7 H5 ]( h- K5 @3 ]: F
% U9 p: [4 w/ |3 W- m a1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
4 a N9 j, g5 k! u( M7 ? 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，& R. x0 m, {9 z1 S; N
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 5 H. ^4 l# h. R* B3 N# n# A
7 v! f* m( Z% @$ p% c
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
- U$ M! }# \* X* o 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，* C' W1 `* R/ I! g6 ? [
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。8 M' J7 O* Q# A8 y" l, `" w7 ]
5 G1 j/ d4 q- \0 I
特点： / E" H) L6 E# Z, s
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 2 Z- ?( _& S+ |! K. U3 Y
" G! B" N7 ~5 y* M0 h制作关键：
1 ^2 K1 S! C0 f: r6 m6 y; ~1 O9 Z) r. u( Y
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
, Y5 |0 M# |- c' c% k葱要多放一些，不要放五香料。
7 f. Z; i! z0 T8 q* m. R: k9 d/ A: d4 b" N E. o: Z$ ~% p
*~清蒸排骨~*
1 Q( t: Q2 ~% x3 C! p9 L$ I/ B! y7 y+ G! Z u2 N8 p- u: r4 q
原料：
- i0 b. _& w* J% W v Q+ V, O& y* g L2 F! C
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 N, b& y+ |1 F3 n5 u
0 p* H; B9 l0 P7 ~: H* D: a配料： / \6 }+ n& K- x/ b5 Y) J
( ?) v) V2 ]! R! q' O
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，! q5 b6 s* [' J" V1 @4 f0 N
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
& o+ M* y* l( L D
5 A3 c4 T# W+ |$ n0 ~制法：
1 Q/ c R9 I' h/ _* s8 s/ T
' @ G8 ]) ~! t4 U# B( ~1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；0 R) I( K) p, @6 x- k* O
火腿、玉兰片均切成小片待用。 % N0 l) X c4 c \4 |
( D% @. w' K: f3 U. J9 @
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
m2 z2 ?5 x' T$ C 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。: L( q7 E( O2 ~9 h p* i
4 H# Y. G, T7 Q G9 U0 \, N4 w! ]特点：
: D4 k, c, m/ M/ D9 a: h汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
) Q* \! X0 t% z6 ~9 B5 u) b$ F$ U c1 j T6 n5 v: A/ K# }% s
制作关键：+ d4 ~, h0 d7 @$ _& i
$ l: A8 j8 \7 y+ {5 ]6 w排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。# U3 t$ {# U' C* c; b8 }0 k
) S! G& H# L/ b$ p+ ~
*~清炖排骨~*
( _; F. N! v4 j( u" ]( b: |7 `- R
" @$ H5 N7 H3 @/ u, n原料： 猪排骨1.5公斤。4 @" g& y c+ I |; f) p) M1 S
" }4 L2 y3 t( n配料：
4 g' y" `0 v! @9 ^4 d' W q6 }, j$ _, `& q
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。) Z3 z- z5 j: b! X! M/ u
3 ~3 }8 J- n+ Y9 y1 i
制法： / F$ e+ l8 [) ]4 H3 h: b
1 i" s6 N/ h# I- S/ A9 d' \! h! c
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。4 X/ g: U3 k f% t# t% T
, X2 v( n0 H/ l9 |2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
3 n( r3 V, C0 r, T: D: R* I! p 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
4 \9 @3 U& m1 L8 n5 D
$ V T4 E/ _; ~5 f, U8 @ l* c特点：
. C2 F6 V9 i, k0 w" K0 A- _汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
' i5 ~2 l6 Q1 m- O! a9 F; ^
, C, C* D) B; o" o- p制作关键： ; d1 [. h1 p& K$ |4 l
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
3 a% p2 F7 J# q2 v4 W( E8 l' i; x' C- o
- ~, g0 r- n/ m9 ]- B: h7 x*~红煨排骨~*9 Z# P9 u6 G/ y( G9 X
N7 y* G2 _* r$ v8 w* F
原料：猪排骨1.5公斤。 $ ^4 v5 y! h8 W1 C7 S; U$ P- D
' p" i6 R1 f# k$ Z% k) r4 q配料： * ~" C6 P2 n5 v3 p9 L
6 I# a; X* n* c酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，% E3 N' F& e& I8 R8 W' k
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 9 v; H" D" |+ @. K }, T
/ o( V7 ~# H; b9 p4 b! P6 Z制法：
+ E. K4 I3 T3 A( \$ {7 X0 N: i' {( d' ^3 K- E7 N% d* u" q
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。9 v& f7 B7 W5 M; h( R$ k4 k
5 H1 V3 T0 a8 s1 `2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
& i7 m q. M e 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，- @2 F" P# J/ {! b0 G' |
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 / Y+ t; i' |$ I( P! B
! |' {/ f3 E0 S8 I: k; C1 @- N特点： ! K: a. r6 W" n! Y
排骨酥烂入味，汁浓味醇。. D2 a& [# N* S2 P* R3 F" M/ v
; }! r3 p1 I. i. ?/ f0 O1 z
制作关键：
2 [1 s3 a# g' e% N" m! X. }1 p1 `/ H8 @' f
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
" b* X6 S# _# L1 W0 \+ T味精在排骨出锅前再加入。 |
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