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發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*! f( Q$ G4 N5 L' Y( h2 F6 X% \
+ G S7 f& ]* Q i K- U! |& u材料： & M1 I" D; m5 c# Z
g5 r: I( ^- _7 Q肉排 225克 ! \9 ]5 x' ^9 |) ~% Y
菠蘿 1片
; [/ J, G8 L, }0 M9 _: Z) I油（炸排骨用）
' T6 @6 E$ r1 X5 k' H( u1 \& \青椒（小） 1個
" _- p4 W0 ^1 y+ R3 I) u5 v. C蛋 1/2隻
- k* t8 p7 Z5 l, H' Q$ o& B番茄（點綴用）0 Y- Q- j( o7 c5 C" L1 D) ~
紅辣椒 1隻8 b. j* z1 G. \! ?' P
粟粉 5湯匙
) C" k6 V5 P1 q! G" o# Y. @ $ W5 C- z+ ? d& L# e" a
獻汁用料：
: Y: Z0 n2 T' r" A0 E' g: ?/ ^6 Y8 z+ w# C" m. o% Z: h9 R
白醋 2 1/2湯匙
( T( Q( b& V) e( j生抽 1/2茶匙/ D9 w& H- k+ F% J5 T( S) o! ~3 D, z
粟粉 1湯匙" r- p3 U. h" G* m' i4 s
糖 3湯匙$ q o" Q% @& P0 p
老抽 1/2茶匙
+ f; d1 z# _3 X6 W( Y: Y. `水 2湯匙8 a$ B4 F6 i; \# C
茄汁 1/2湯匙
9 Y% _ d8 k0 a3 O9 W" V+ v4 E鹽 1/4茶匙( W& Z" v% b$ U$ T V ?
) u. j. L" M5 }0 K7 i調味品：
0 r+ p, }5 {( H
; L! H: x* Y& G2 ?: e鹽 1/2茶匙
9 B& ~* V, ?/ `' u- J胡椒粉 少許/ {. s/ p, Q) x# E! P
$ s- ]& ?7 w; A* a+ l/ j
製法：& t1 b% n! k% K( a% d7 ?
8 J: h( N8 }# u3 `2 v' J1 R6 {
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 6 V0 f) X% J6 M$ O5 m% C- `
" }2 S% r7 r5 ]! j7 n8 P2 G: |: K2.青紅椒及菠蘿切塊。 ! K. i! E3 k& W( c0 t' l
$ u/ W- Z6 ?5 D9 Z' b% m0 U3.預備獻汁。
- ]. Z" F0 N6 m+ W' o7 v/ q/ D. ?! U8 G) ^% b9 ^+ \# @
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
' E6 e7 e4 j ^5 Q
% X% V2 R O5 ^) a1 B1 N) T- s, e5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
, `! J" D- Z" m; K$ Y) x! D" y
5 ]# Z! N6 {* k% L6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 W$ p' X1 }! m1 x7 v) X6 r" a! X
; K, H; `, B, k' w+ n3 E
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 ; @1 g9 ^- v# b O, Z0 X
$ B1 P J/ b4 `3 R) e$ P4 H1 I. {' p+ j
*~南瓜炆排骨~*
( s$ M0 k9 Q& D& q/ C0 P$ v2 K* R5 Y6 ^% Q" c b# o
材料:. r, s9 n1 {/ c$ Y0 e; Q1 f U
. u* V$ B0 T( Y x- D
南瓜 12 兩
C/ h% U7 X9 k$ ^1 {: o( [排骨 8 兩
! U1 x; f/ ~5 b# t6 X* [蒜 2 粒
% g" z1 ]9 G& d, |豆豉 1 湯匙
; ~; }. `# N; n. G
# G5 x- ~* i d5 E+ F T獻汁份量:7 {( R- B. w7 u, E9 J" C" j
6 y( X2 P. v+ M& B+ X5 s$ E生抽 1 茶匙' A- V, J( X3 ?" g) e& c+ y. K' O0 ~
糖 1/2 茶匙
& k3 H# T( k# o& V- }麻油 少 許
5 ?3 ~' b% \& c! O8 `生粉 少 許
, f; `/ Q B8 K8 W8 X3 C水 1 杯半
# o1 m# u% D8 Z4 R5 n) V, ^3 q; Z, z
調味份量:
9 b1 n: i, V8 G3 p# G. F7 Q( y5 d. ]8 O0 \: \+ O7 n; q
生抽 1/2 茶匙
1 D2 m5 W" S% f& L* ~- M糖 1/2 茶匙
- \1 x5 ]1 t& b生粉 1 茶匙, P3 ?( ~: ?$ o* s5 N) C
麻油 少 許
& O# M3 ?! B5 S: k胡椒粉 少 許
5 [1 X5 ?0 I3 r
! T# U+ F8 l9 o5 V3 j6 B做法:* J9 n u5 T+ r
0 p) N8 {0 j+ T1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
; @3 j$ h7 m4 g' Q7 Y) S+ R x* T8 ]
7 L+ E5 Q, N& a$ r) u8 V. {, c2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
8 ~6 n/ c! O% @' x 取出用凍水沖及瀝乾備用。
+ w* P( W/ E+ N
3 c: Q( A) m( {3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，7 j @& Z: L/ b" W9 \: }( F: ~5 }
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
# x# Z2 U" K4 \3 ~, M! Q
5 L2 l+ n, D2 P*~红烧排骨~** B8 a$ q$ h& H$ F
5 X& g8 Y/ p5 y1 j
原料：猪排骨1.5公斤。
, H, ], N- Q; Q) ^) K7 H" K! L5 @5 @+ r& Z+ `
配料：
& f+ p. ~1 L6 [% @: `
- X. T/ h3 | Z7 v5 n2 t. E; J! e酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，6 A& m7 \/ J5 K" y
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
! N7 R; N) W, k- w
" K1 V% n' o8 N" S) O+ p+ V" a制法：
3 L( r- N3 J2 I* u; u# E: o6 |! y' g1 w- e$ e& A* F; Y3 j8 b- s
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
% e6 ?( h, M4 [( j' t$ | 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
) j' W; [8 d7 w/ K( T1 u
% a+ ^6 J& g2 g2 a* b4 |$ V②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
0 ^. f7 |4 b3 a9 m' F) P 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，) r0 l9 o" d: ^& k; b
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 , k9 o# i: v* P% y: e' ~
4 T s5 c6 \2 w# @9 i7 `: N特点：
) O/ {. Z* V& n味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 * i9 ]( Q; I5 m, M# o
% @ M# h# r6 g' X) ]' K4 I制作关键： ; X% [& b3 C& Q! @. n" }
6 m, }: Z/ W, V
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
8 t M2 t. M. E' p& V2 z, W' v多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
9 K4 s$ g- D3 y* q如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
! y8 y# p" N p5 w4 {烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 ( d7 n' Z: g4 T' S$ D- x$ v9 m
& m( A! _0 j; G) f0 E& V*~腐乳排骨~*3 L. @) }" N' `; W" N
+ ~$ m/ y! {7 c原料：猪排骨1.5公斤。
9 H8 p6 {0 R( i8 l. t' a! f2 b2 e
) E( j; ~* o* C" h8 ], s l, M. |9 @9 M配料：
1 a! w5 u; x- F5 c' R' m6 l: s6 x. C) y( _8 a( u3 E. u
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
1 K# o" G" i) g( p- f9 j; y葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 / o+ k4 z r* C$ `) A* j F
6 F5 F9 G2 S0 H, @. z! M制法：
- l$ M/ [7 Q2 _ c
; F" H4 W. J7 ~$ ?1 W1 e- y$ v! e1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
6 V7 C: {/ N6 o0 | H 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，) b' _# H! L3 t1 \# }! ` A5 r
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 2 i( K8 _$ k" y# x% t4 z
+ _- \6 z4 o4 K; _2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、% b0 g0 x& Z: x1 ^) ^& \2 x6 s% W
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，1 r2 i" B- z- |# s$ [3 ?
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
; J0 `; ] E$ ^/ K/ X7 C
. t' B, |7 X n+ y# X, ]' N/ G特点： + l! ]) B9 ~8 r) m: _) H, T" R! b/ a
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 . k* n8 a6 X, L
6 u- _- k( P6 ?+ Q制作关键：
3 S+ s. h' f& O0 @& {+ K! I
$ z) `& q" [ O& ? B酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
/ Z; A3 ^9 X# X' O$ z5 c4 l葱要多放一些，不要放五香料。
8 h# r3 y. Y4 A J/ j6 _
* z# H) Z/ w' T& F7 d# W*~清蒸排骨~*
1 P6 I4 }( E" ^) G! Z3 H7 l0 K
. m' [, q: b# L$ t. D6 I原料： * y2 o( J* K6 }/ K
. ]: _* F7 b# X% U+ s$ h猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 7 i, T& i( [% A; S
; s- S* ]. p5 F9 N' d3 ~" Y; `' x配料： ) H7 w1 T" z, M3 E) |, V. i
3 _& `6 Q& W# q1 a
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
& u1 i( {. @- ~4 B$ o姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
8 B$ |% N; d; B4 Q
8 k$ t8 q$ I; Z4 {制法：
/ b9 ^3 h) P6 C7 a
0 T0 H/ q5 B/ ]5 S8 e# U1 a/ H+ X1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；" u4 q: q3 H# P3 o+ V! ?8 T0 k
火腿、玉兰片均切成小片待用。 5 I5 d7 _* V' x/ }9 P/ g) x; H
9 I: i1 q4 z$ Y6 s9 G! b+ T
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
2 B1 u* {2 h0 n$ t0 [ 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。0 R: H; v# R% u1 R9 _
: n& q5 J. {5 @' ^' d
特点： 6 }+ P6 v" h4 a) L6 U% p3 L
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。/ p! j. L2 B! h, B8 e! T' J
$ M+ g) B4 K7 u& M: ^
制作关键：
% M* N1 d: x/ `7 R! ]$ V+ A# y; `! ]" |8 E/ _4 W5 U
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。% `$ u% ?' {9 u K
8 E9 w3 f9 B: `+ j1 c* h
*~清炖排骨~*
" _2 _. s# x9 u1 i- a( w E# L) C, J$ R
原料： 猪排骨1.5公斤。
5 f0 e7 w' J0 ~
3 a. q+ |/ e# U. N配料：
: e F8 Z; Y9 T
1 y+ ~8 B W5 p$ q: [8 b# `5 b精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
, }3 @5 `1 d- e& {8 s) I
- k1 s% G/ {3 N制法： / |9 F1 e' O" [. B
/ P) I/ D* l# H: `) i5 r% ] n
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
0 e* j! w2 g* X4 P0 F( A8 k; N; C. }. n/ e/ r
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、! f8 Q5 K0 f3 c' B% O
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。& ~$ w! x* o* X8 \" Q& V; X
# u, N8 H0 V. h
特点：
( R6 [ N# T/ c7 s汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 1 Z( x$ B% F* p9 b# d- {) h$ ?6 }
! t7 v) f4 n, `4 \7 q9 n5 n' G制作关键：
$ ~3 i# A" P7 ], K, e$ T# g8 f排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
4 q; d6 T# U* j& f. R0 c( E& P9 E1 s5 p* A0 Q- A0 X( G
*~红煨排骨~*: V4 V2 S0 k/ U ^3 e
8 o& n$ Y( H0 D/ K原料：猪排骨1.5公斤。 . J* b* E* C5 \/ l! M7 H& h3 N F
6 {6 @) b5 S8 Z
配料：
) Z' X( |& A/ Q G2 y# r9 |- {1 S) }" R6 ~( b
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
' S! m* X2 t1 T/ u" b葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 0 p4 x; l3 s( }# x4 ~
! M G* E# \* D5 }1 Z, d
制法： 5 K% B: d b, z* x
* b2 w6 u! K; d P; f1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
z6 x6 j. A' g/ J4 [( J; s6 C; }! B0 F R, ~; B% _
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、3 E% h* h' S! Z+ m
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，" \6 K/ f" i1 e
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 9 w* P; }5 ?5 b7 {
% s0 b' S! f- Z2 |特点： ' \0 r; X; A) ` ^
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
7 s# x" @1 H7 ~% u" r. q. u
5 \ v0 t% m& ]2 s8 x% C! _制作关键： ( v7 M8 H/ p" p2 M$ V- k+ X4 L) f+ ^
. t0 a/ m5 _( { D& W7 G在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
w) p& d' \9 |9 r味精在排骨出锅前再加入。 |
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