|
- 帖子
- 1281
- 精華
- 0
- 威望
- 750
- 魅力
- 84
- 讚好
- 0
- 性別
- 男
|
136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
| 只看該作者
排骨的煮法
*~生炒排骨~*
. B, |" G# \- E& i. n: P
' v2 S# z6 U* F C. u7 W材料：
, M5 x& n2 p; ^9 {( A% m0 l$ }, M+ R7 @( v
肉排 225克 5 L- k1 X3 H c2 u) l# O
菠蘿 1片
: H6 Z3 n- a. @& Q4 H8 m2 f! g5 o油（炸排骨用）
1 i& R0 A& @8 n. Q" e青椒（小） 1個
! l. [- }% s' J7 p5 {蛋 1/2隻
# A. D( Q7 `% x' J' Y' C番茄（點綴用）, R# n% X! \9 m Z$ K2 V
紅辣椒 1隻
- B- a% U9 Q# ~" a; u2 W粟粉 5湯匙2 a( `, G h, ]# f
- G& k4 F# E( O
獻汁用料： C& M2 P0 N& z9 g) V) V% V
- F) R/ G; u6 C4 q: P3 X: H
白醋 2 1/2湯匙
) @- n e0 s1 @生抽 1/2茶匙$ F2 X X7 }; R2 Y5 V7 }4 R
粟粉 1湯匙
$ x& l6 u( e0 E% j% O! Z糖 3湯匙
$ n. q2 c, s: ]+ ~4 K' ?老抽 1/2茶匙' [% F) ~9 J6 J% H3 D
水 2湯匙0 J, [+ g9 Q$ F. `; l7 h* T
茄汁 1/2湯匙
4 P: H, c: z+ P8 ^: k7 H; S鹽 1/4茶匙0 W( h' r H6 [
. t% y( Y) l, i* {
調味品：# s2 ]- m8 E$ p" K r0 C& _
7 `9 d. T* o& x( p( |* H+ P, x8 q0 F
鹽 1/2茶匙- J5 S7 h( k/ M, q6 P9 M4 R$ \
胡椒粉 少許
# B1 H, Z" n C' E4 u6 N
8 N7 s- o5 _+ f& ?9 A製法：5 m4 g; p5 Q* r9 S
$ }8 i1 L7 k& h! J7 X x3 x1.排骨洗淨切件，加入調味品。
8 l f& G5 T% k7 ~$ Y. [
$ m+ r3 t* d$ I2.青紅椒及菠蘿切塊。
. Z8 L6 s% a; H6 u; ^" n& x* \* f" a5 o) L
3.預備獻汁。
8 E& w, C- K6 P2 M. c3 b9 i8 }: o: B7 D& A
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
0 G3 A3 B) C; N" I* q0 ^- K& w3 Z# Q9 M4 S4 P
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
) L* \8 D2 I6 V/ u b4 _7 Y# s) D( S8 C1 c* Y5 Z) {
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 ' e/ N/ r; U+ s/ T9 \
- _ t- L6 D% w/ F& o2 r7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 ' g+ s8 ? s% d2 g* M' b
6 x! J, H( D6 R0 N*~南瓜炆排骨~*% }. M4 r1 a, G8 v! V& O
4 F* j- e; j& c/ ]
材料:, N! V/ V6 W; w$ o) Q# T
8 h( @, Z5 _, A5 Q% t南瓜 12 兩+ w# y9 k" e. l
排骨 8 兩8 }# c# a( ]' c
蒜 2 粒! o3 X9 ^5 p6 Y c' v
豆豉 1 湯匙! o3 o/ u$ @3 l4 ] ~5 `5 F
P$ H( x( ?) C9 Q獻汁份量:( j0 D1 y. Z, _! f# G" t
( E; c3 Y; \8 x" N* g# [
生抽 1 茶匙
* f: t# H% S* u! q3 ?$ x糖 1/2 茶匙 ; f3 t0 Y+ R* B: P8 @
麻油 少 許/ K2 ?9 M6 M$ j8 h
生粉 少 許6 @7 }" K, G R" Y$ h2 _
水 1 杯半
# ]! b# c+ R0 }1 m8 P' G8 }: l5 V! s3 C# s
調味份量:
# d" n* a- U/ Y/ d8 ]- y6 |) f7 y% c" d
! D) l6 i! N! T3 R+ y$ L" w生抽 1/2 茶匙3 C# T$ m% y. o: A& k( ]0 W
糖 1/2 茶匙
4 V5 g1 E _; F生粉 1 茶匙
0 J1 U0 q7 C7 o( X& Z麻油 少 許0 B5 P9 @" N m0 z2 b. a- S @
胡椒粉 少 許
# p u! @7 _, k F E! r% \- Z; H9 E* S( r
做法:
& k2 W3 }: L; q
- e& \. Q G4 d- K9 V, E5 {5 J$ j1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。 @$ H1 w% c1 @
5 x0 O, F1 B2 z0 \3 y
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
! d( E7 P$ f# s2 {# Q" b8 m 取出用凍水沖及瀝乾備用。
; T: K( a3 }* Z& q
}* O' B( Y$ o( B' d3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，. u9 k5 O# R) U+ l4 g- M$ E
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 ; b$ {' {( D; l, Q. [2 ]
# m8 C- O0 u; i! }
*~红烧排骨~*
, O: {" p5 L) U
" B. u- `! I* k u原料：猪排骨1.5公斤。
& m; k+ k0 C: s; {9 S* d$ u0 Z- \+ l! e
配料： ! f! L0 t: p+ l/ y9 l3 W2 u
' ?% Q! b& _4 O* v- q
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
9 i0 x5 V# _8 u大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
p5 \' G% Y; e* w8 I0 X6 F' O: c( k
制法： 0 T' b/ b4 v8 k0 n4 e) S. m8 y* e
3 q2 X; U) Y6 N7 t$ M1 p6 @2 F6 r
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，% e# J: P& D3 p0 N p
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。6 S r' q$ V S4 M* S0 |! D9 m- H
U- |0 J: o& O: { ]( y
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),! P9 r2 { I% F. e" f# G4 n
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
6 I5 P3 X! w; H& \- R 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 4 q- d) y. y) g, a$ p# ~
, J, r: O3 o( o9 q) [8 N- R特点： ; X0 J, C2 \8 [* g' q
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 6 m5 p7 f; T* \! `; o
0 i5 m! P; m4 X) P; @制作关键： 1 A, w- J" g' z, _1 v
" Q3 k& E5 h K" A d排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
) l( y( ^0 v2 \) ]多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
; x/ ^: G g+ n7 N9 r% A, S如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
9 c, m' { f# T- X8 E( u烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 ! u8 t0 T! J* M G& L
5 U9 ]" k# C. L4 C! Q2 L i+ e; C+ x*~腐乳排骨~*7 K& _; \6 G3 p; D( @& E
, r; E$ I W$ q
原料：猪排骨1.5公斤。
: J: R7 T @, V* n
# f5 M" e* d" c, U配料： 1 \6 c0 G6 {6 w8 P
1 J/ G% K) z# U
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，, m" D0 a, i9 o$ V
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
, | d3 _& |9 `, L$ c0 S' c* h: v. ~4 ?
制法：
& n7 _4 t" P6 f! L! L0 x3 B$ Z! m m
. y% ]( x1 j* c9 z" J+ K1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，, n1 c6 ?% C6 n# P: R7 o$ t
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
) c" y( f' @* w4 u 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 $ H4 n' c. ^9 B* \) |$ T' t
% V' h7 t' F; \( f" V% K( _2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、' J U( ^5 W$ y9 y! ~
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
9 N. Z! v% V/ X, H1 G! S8 I 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。. N- ^ e6 C; R! P: |, j
# `. e. O6 ?% i. I特点： 2 o0 r$ T& o1 l0 Y) U) R
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 / j2 p8 `' |" J3 Q
! @, ~- t' i! U& \2 i
制作关键： ; t9 B0 ^: D* I' d3 ]; W3 g. T
4 Q, z; q! b T
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。3 n8 P$ f2 \! Q, v6 S) z
葱要多放一些，不要放五香料。
g. Z" M, X1 d4 w; i K
2 Y y5 `2 T4 R! L, Q% g" F*~清蒸排骨~*
, N- A8 j* X4 c) N! l; J3 W- E3 u
1 z$ f7 n) G; ^, s3 o原料：
0 p8 ~) F4 D7 J+ v2 a* Y
9 c) p* F) o. ]6 K3 x. I猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
- c4 ^- g- c, X* m9 {
# I4 s- B- p. u4 T: m配料：
% j3 G7 l9 M3 B, U7 H, o# W
3 E2 Y: D+ R# D- E( j精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，( z- F) U& G/ K) P5 g! }
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 * N8 I& ?2 P5 L% i) V
/ m9 |* H8 ?! H4 J
制法： + k# `& S5 b$ \8 |% h$ ^8 H! g* r
. ~/ L( N3 y2 X, h$ b- O4 d
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；0 ?- F0 W$ q5 |& |
火腿、玉兰片均切成小片待用。
, I( V+ Z$ ]+ B6 e$ M- \2 v: y! s% B/ C" @2 o
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
: D/ O, ^1 p" h! q 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。( j) Q% Z$ O7 _& C) l
7 p1 f: O1 U4 y: }0 Y F1 f, I% m# O
特点：
$ T) t1 M, x m3 ~. P/ |, }汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。( b# @. ?- K A& t4 V
6 h; i( P( n2 E* _5 G
制作关键：
( `) d9 \% U0 P& O
. p; X0 B5 v) N; j, K2 A+ Y3 ?排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
1 a& c& Y! B6 x5 \. O6 w: D) F( D8 Y5 g' g6 p4 Y
*~清炖排骨~* . J; [; T9 S! v8 L: i$ X
" B1 w( A P( Y8 H& M7 l6 o
原料： 猪排骨1.5公斤。* u, i$ n+ |8 M1 X6 K
* n; c: J7 R/ B' @2 z: n. r配料： + i H, @ \9 R! Q
3 u# c2 b8 a2 |; L3 u
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
. K+ ` s. q4 a* B) v
9 z; j" s1 j4 J$ Q. E' G/ P6 `! T制法： & M z$ O' j3 n# T
! `* G! m; b7 K( c1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。' n: i( P) T; b7 x8 E5 M- V
, a: p! ~8 T6 Z+ k$ h
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、9 b g, c) c0 h/ |
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。5 V* p3 V- _% O& z( H
# J# c7 k9 o$ d特点：
: Q6 ^- c! z3 A+ m6 a6 i _ c汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
- u+ y/ g% b; u' b
" x/ s6 l5 C' W制作关键：
' t' ?+ B- w1 Q( f8 K8 K& h2 _2 }排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 & k1 `5 r% f" |: b$ n
, J. ?" Y: t9 a& U0 v
*~红煨排骨~*: [. b/ f D( V. k; T" e
" W# I+ A: {+ W( _
原料：猪排骨1.5公斤。 2 \" M' y" Y, y
* `8 L& b' J4 h4 I, F配料：
6 e, @; I$ \0 Q ~, I% s) e; l5 v0 M1 u6 g. _4 x' P
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，& U' _* h" F1 C; m1 Z
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 6 Y% C1 m/ I: |1 |
; A/ R8 j; P0 N! E7 t
制法：
6 D0 F4 W% n$ {* ]8 A# f3 E. e8 T& }/ P9 P- R
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。3 G7 p2 v( E1 \( f7 m& W
+ g" f5 ?: p q, o) ]2 h
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、% K0 J# H: U P* y+ m* O# j1 Q
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
I* Y: T) @+ Q$ p 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 6 n% S+ n* Q( O( R! B$ {; i K) V
: W$ ^* R" w9 y4 N
特点：
' n8 Z% u5 z& v E2 X# m7 \排骨酥烂入味，汁浓味醇。+ w' h Q6 h# K
' l7 V9 W% C6 b$ g y! c制作关键： ) \* U5 a+ C3 ?- ]/ m8 p
! R2 M' {* _7 Q6 ]在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。* S6 t4 j" M5 K/ y( _2 N2 r
味精在排骨出锅前再加入。 |
|
