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發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*( ^0 I0 v! v7 u. _9 S5 ?
3 R/ `6 V& d9 e' m$ B5 T. s
材料:
6 J3 s6 j* \4 N/ v+ A) K- v3 G$ O# M, V% v/ O
肉排 225克
& ?! g6 x8 u8 u- M) A; ^' I菠蘿 1片
1 `- l2 N* ^, B# a油(炸排骨用)3 \8 D- [3 \. H; C0 { R8 |
青椒(小) 1個
/ o8 e8 r, h9 C+ K2 Y蛋 1/2隻
2 V' V8 W" d5 B' Y/ b番茄(點綴用)
; n4 H8 R ], P2 g- o- N( b" @紅辣椒 1隻" {: _( N, q1 p
粟粉 5湯匙
! J. s( ^: J! f+ Z+ J4 c' L 0 y7 [% O* _, `) G$ [; T
獻汁用料:
$ |$ U! [6 y4 n* M& J$ Z) u0 w8 j" Q$ `) M3 Y( S
白醋 2 1/2湯匙
; R! f) v4 s$ G1 p$ i! U3 h! j生抽 1/2茶匙( g1 r/ ^" R3 q8 O& ]
粟粉 1湯匙7 Y4 V6 o9 k8 L& Z
糖 3湯匙
9 _, S+ ?8 L7 Q! ~2 k$ j$ S老抽 1/2茶匙
+ h2 N F" ^# z# s0 o水 2湯匙
0 X! R* ^1 [: o: H- x茄汁 1/2湯匙
0 z% m( F. P" L$ x鹽 1/4茶匙8 `/ A2 D* u5 V- p
, F- ~, b( p' m2 c8 Z# x; a
調味品:& z" o# T# q) o/ [3 U! `- S
; `$ Z$ U3 g0 V' i) e* T$ x
鹽 1/2茶匙8 r/ Z8 D+ p' Y, Q# V d! w: @7 I
胡椒粉 少許9 L' N0 E# E7 g2 |
) z: b: s# g5 O! I製法:
# J8 P8 W" a5 p
3 t9 m; u+ r. d" q3 s l1 I4 v$ H1.排骨洗淨切件,加入調味品。
X; J1 q4 B' p+ x9 `2 z7 U( A7 ?* X5 w; e
2.青紅椒及菠蘿切塊。
" _9 x( E3 E: g ~. I( z. q
3 e3 i W( c1 F) L5 G1 [' Y3.預備獻汁。 - R" p/ L8 B! a: \: ]7 k0 l; i0 K: I
4 D" W# [7 x1 R) h; m( G9 e
4.排骨蘸上蛋汁,再黏上粟粉。
# e& |. F6 l! v+ `( [1 E8 B0 j
3 y" w: O$ u5 t# H" [5 _; v: ^5.燒熱油,放入排骨炸至金黃色,盛起備用。
* ?7 S- p" m# ^2 E3 m0 _6 ]8 _3 ^* ?! H+ {/ Z! ?
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒,盛起備用。
) t/ [4 N, I3 Z+ J. Q% V& ?) i( R( V; c7 k. n8 A! H
7.獻汁煮沸,加入其他材料,拌勻即可,上碟時,用番茄點綴。 6 }8 J5 H! @8 K6 L; z0 o
( K# ^8 E8 Q, K l*~南瓜炆排骨~*) t5 R C0 Q- ?9 X
* J! ]& L, ~( i& j$ D材料:
* c/ G6 d9 k9 r) ]5 N: F
# |7 E( d* l2 ?8 l- o/ T+ j# d南瓜 12 兩
0 S# c: _. Z' W4 R排骨 8 兩
- R/ N/ a' z, p$ A) o8 b( E蒜 2 粒9 T3 L5 r* r3 i3 ]' |
豆豉 1 湯匙5 i9 M5 I C4 f: G
r- T$ H: [" H
獻汁份量:. E1 M; B( m- R& M- H
1 a* y" o( a' _( `" p' y; Z/ k! h
生抽 1 茶匙
9 [* a K+ Q' h4 e2 c7 u4 ]糖 1/2 茶匙
: h' ~# d* M2 E# H2 {. Y& A8 }( S麻油 少 許5 i2 e& v( }8 t
生粉 少 許/ U$ C6 j( p# {% p% G6 p3 d
水 1 杯半5 O' ]. c6 H7 ?$ X: D
! }% d m3 k$ _3 `調味份量:! v$ w) T ~( ?' {" F7 j
( I4 L# ]3 V% g
生抽 1/2 茶匙+ ?/ M7 [# O& a6 {6 R- Z% D/ O
糖 1/2 茶匙
, P1 e" s9 Q j9 U& @- I生粉 1 茶匙/ n7 ^% s- l& k$ w) t
麻油 少 許6 X' ?* u6 F. u/ @& y
胡椒粉 少 許
& l( ]( _# H1 a$ q) _
; v/ C0 {" E$ `6 w8 p/ |做法:, d" Y3 k4 [$ b' A* H! c# b
0 o( E( p* B& G
1.洗淨排骨抹乾,用調味料拌勻醃約20分鐘。# r/ [& Y! m8 W; ?* d, d% A& A
" S* J& p6 b% \/ |% C8 {( V5 r2 Q( e2.南瓜洗淨削皮去核,切塊,出水約1分鐘,( Y3 p0 u% |- F' M
取出用凍水沖及瀝乾備用。
( r& f7 R/ D8 Y* ^* ^1 R
- G. s F1 x$ O9 j! k3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨,加入苦瓜及獻汁,
' p; a6 R0 r6 w0 y* d0 q( E9 |; h 炆煮至苦瓜變軟及出味,即可上碟。 + A4 U+ S! p. @ c! `: {. p
# z/ B6 w- H5 N: N5 [6 |" |6 p*~红烧排骨~*
' g- k0 [7 n; P( u
% Q2 w; E" z* M8 e原料:猪排骨1.5公斤。 7 ~. @2 E" {- V3 S5 x- A
3 P' d6 p1 p0 h% K; c' S
配料: ( l& c4 Z, T: p; ]6 @
$ d% R2 K" ]1 p% f- I
酱油200克,精盐10克,料酒8克,葱30克,姜15克,
0 J9 O- i# I+ ]7 N大料5克,水淀粉80克,植物油2公斤(实耗250克)。
6 q. `* }# `3 ^ K/ C( e4 ?) y" E4 }; C- ~/ h
制法: t- k0 o7 q8 t. w1 l" ^7 D
0 L) e8 ?) Y/ C' L, @①葱切段;姜切片;排骨剁成4厘米长的块,洗净控干水分,
% ^: i N. d# B ^4 _: y" v 加入少许酱油、水淀粉拦匀,用质变油炸成金黄色捞出。/ L$ @) i) l8 C$ X0 G, _
/ `$ B7 S4 ~, N4 |' s. z②将排骨放入锅肌,加入水(以漫无边际过排骨为度),* g5 Z' z5 C5 }/ ]2 ^( K2 a/ X
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片,尝好味,
5 I- A4 |3 |+ H$ z2 q 用大火烧开后,转微火焖至排骨肉烂即成。
! A i( Q, J. z
. y6 w8 P/ w+ h特点:
/ f7 O6 t- _. a- }1 R6 W" |味道香咸,排骨酥烂,色泽金红。 0 U6 E6 t0 h' y( Z
2 T* R1 Y4 H+ R0 Z; N$ p0 ^
制作关键:
# [" l6 S1 H8 H) L0 U/ Y# }( t
1 b2 k' @1 W @ C# K排骨挂上淀粉后,要用旺火热油炸,要少下,
) O* c: T8 L6 e" t8 }8 T) j8 l多分几次下锅,这样排骨才炸得好。9 K }) N I4 \ N6 J
如油凉、火微,排骨炸不好,淀粉易脱糊,
5 X" e$ S, [" A) P烧出的排骨乱汤,成菜不利索。
& W8 ?, s$ G- p3 W" n* b4 l6 q) A( z0 M8 ^5 l
*~腐乳排骨~** }0 C8 a3 F' D2 R
' t! L0 z- ^ h2 |2 a
原料:猪排骨1.5公斤。
; G+ ?$ P0 W5 L# |: F4 B* V
7 u2 z6 S/ [4 D7 v' n9 ~7 _. h' D配料:
6 w# g1 j$ y! b, M& T
# ^2 {/ Y0 f- }1 s" o酱油130克,精盐5克,白糖50克,腐乳汤80克,料酒10克,
7 B$ c/ c+ l; q0 o# \' f4 k葱50克,姜15克,水淀粉80克,植物油2公斤(实耗250克)。
) B. o1 m! {3 ^; m. H$ F! e3 `" Q" I( X3 h7 I- t2 V" w
制法:
* w7 k) ?# k; H$ x/ U0 F1 z
# \& ?' ?2 X* M# L# Y; @1)葱切段;姜切片;排骨剁成4厘米长的段,洗净,
0 H: D9 G+ ]- d; Y9 ` 控干水分,放入盆内,加入少许酱油、水淀粉拌匀,+ p% X: ~/ s$ }0 S% }
用热油炸成金红色捞出(分3次炸)。 : C9 Q$ p2 }! n& \
: G( F" c2 G+ d2)将排骨放入锅内,加入水(以浸过排骨为度)、( F2 o9 o% {% y9 k2 q: [
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤,
2 a+ I+ w9 T5 l, m# p/ H 用大火烧开后,转微火焖至排骨酥烂即成。, J- U& L8 E/ H. p3 ?% q0 t, ?
8 T: O6 u) Y; b* D5 J特点:
, A8 s. \( e1 p3 s9 u3 @味甜咸,有腐乳香叶味,色泽金红。 0 r1 _1 [; B; \
7 L. D6 R, e2 K& @
制作关键: 5 |& A1 N6 c& N' W; c ?& [
' Q8 _) |3 `9 w* u( w/ Y1 t8 j酱油不要放得过多,主要突出腐乳的红色。
+ p/ k* m( m: E) F3 q葱要多放一些,不要放五香料。 ) I0 j' |8 o4 a+ X' R" _. Y
. _) ?' K9 ]9 s9 E7 v5 x& H*~清蒸排骨~* + x) y: S: g. y7 S r# r. C7 X1 D
1 z- j( J' e3 _3 E0 A原料: ; Q, V* E8 \4 P ^7 i7 n% }
$ i! D- _! t) o* O: ]& e5 |猪排骨1.5公斤,熟火腿50克,水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 1 q* N) d8 R& D, o
6 ]( E1 D' x% t( e1 o
配料: O% w: H4 x! R( h2 o
! P) A: a: Z O S! b: \; ?. R精盐25克,料酒10克,味精10克,葱丝40克,
4 _( r+ O9 z; @/ O姜丝20克,高汤(或水)2公斤。
+ k) u) O: W3 O7 P. @" ?; F
+ O* I5 J! U T. a4 ?! g制法: " x' _- x& d" L2 \
6 m) w9 d; V- O. j- q- p
1)将排骨剁成4厘米长的段,用开水烫一下洗净;
* U% I4 t) h& E 火腿、玉兰片均切成小片待用。
" Z9 T! q+ J) G' k* K. ~1 x/ h; ]; J" F7 u5 ]5 h
2)将排骨分别放入10个小碗内,再分别放上火腿片、玉兰片、
1 H5 H8 K- e2 K* ^1 Z! Z 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤,上笼用旺火蒸1小时即成。: t, A* o2 M- g! _
3 H' q; W5 l' R% s
特点:
7 u1 \( G0 x# e; S! |汤清味美,色泽美观,排骨醉烂。
( k5 |+ B- T$ Z1 m+ u
6 X& X) o; u8 h/ I4 [: X制作关键:
m' g$ D0 y. ~& `+ Y6 A4 G& }5 O* b9 \( C) L1 c- p* ]# J
排骨要洗净,烫时要凉水下锅,这样污物容易出来,要蒸烂,口不要咸。8 [9 q+ \" \5 a; ^( E& c$ E
g& R c) V X1 e
*~清炖排骨~*
: W( f+ J, Y2 d5 i6 R( j( u2 T' `6 D
原料: 猪排骨1.5公斤。8 r- H+ J0 A% B5 h* G: u7 s
7 e9 M% L. e9 c4 U$ W; E) I
配料:
4 U( O/ i; s5 l% C0 t2 U2 D) }9 E! x, |2 _
精盐30克,味精10克,料酒50克,葱段30克,姜片20克,大料10克。
, x- D+ i! v1 q; ?% o+ V) j1 Y$ w6 K: L. D
制法: ! ~9 `# S. {1 T* i. |1 P: `- F
* G7 |$ Z( K: d6 `1)将 排骨剁成4厘米长的段,用开水烫透后,再用清水洗净。
, c" q- W/ f7 i( u/ ~5 z2 g8 k
; N5 f m7 ^- M5 w2)将排骨放入锅内,加入清水3公斤,开后,放入葱段、姜片、
; z4 ~5 v; r& E3 W 大料、精盐、料酒,转微火炖约1.5小时,调入味精即成。& N8 u7 |+ e8 M/ n5 g8 K
0 c9 g& _) V8 L特点: ' m0 O* w: \5 Q5 N. \
汤汁乳白,排骨酥烂,清淡入味。 9 B. o3 B$ Q; ?/ q2 c# ?1 x
) }+ Q* B8 t/ g9 e2 \" N2 C制作关键:
7 [9 T: @- S" p" r R9 E排骨要洗净,用微火炖,不能放酱油,保持汤汁清洁。
9 g2 n/ j0 G; s- [1 r8 L5 X( x3 `+ i( _2 S
*~红煨排骨~*
' M1 S7 x. A- X6 D1 q! k* H2 l+ F" i: t
原料:猪排骨1.5公斤。
?0 d- @6 h J6 s/ N6 u Q7 N* \, ]* Y$ V# W Z$ Y
配料: * A7 }, Z& l( n- d
# _9 O: O2 s8 X& i& l酱油200克,精盐10克,料酒50克,味精10克,
) u Q+ X; h$ }7 ]葱段20克,姜片20克,熟猪油200克。 $ ]. a* M5 _5 `: K/ i
. j6 {* V7 P- c$ I9 l/ E1 m
制法:
1 j/ m% P5 P2 l* t9 ^7 P4 f, |( K" D' E, @8 K' `
1)将排骨剁成4厘米长的段,用开水烫透,捞出沥净水分。1 y1 K* q- o) a, H% C# N$ G
: s" ]/ \3 p; @* E0 a2)将猪油放入锅内,热后投入葱段、姜片炝锅,再加入酱油、料酒、
# ?. u1 m2 H- ]6 O4 u 清水(2公斤)、精盐,开锅后放入烫过的排骨,+ d0 {) ]: O* K
再开时转微火煨约1小时,再转大火,调入味精即成。 1 [, h6 J" ^3 r4 @$ E2 \
% W. x' W' i/ L/ S
特点:
6 p. k" k+ y: V) k9 q* s( @4 Y排骨酥烂入味,汁浓味醇。- s' @* q7 M7 ]: d2 M
6 x R0 I* ^) t5 b+ c1 U. p$ r# L$ \制作关键: 9 O/ _: s+ K( r* I" X; R1 j
% F- j9 P2 s8 ~在煨制前必须先将排骨用开水烫透,而且要凉水下锅。
0 I+ X, e! C5 |$ a% M5 N) x味精在排骨出锅前再加入。 |
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