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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
9 R! j7 j* R. L
! E- T( a# K, B) l$ ?( b材料：
9 L& f; d+ Q4 f% |
3 U* D' y& f) x0 E- _ U肉排 225克 5 }1 _" T/ L1 \# \5 @7 L9 V
菠蘿 1片
& L2 P% c9 Q( J3 m7 e/ X7 e$ v油（炸排骨用）0 N. @4 N7 _- T" ~
青椒（小） 1個
% u* S# G/ M; J3 u5 P' R0 p蛋 1/2隻
, r% k" F8 p, @% w番茄（點綴用）
7 ^7 T( J( X9 Q$ U3 I; o紅辣椒 1隻% u: i* S' O! C1 C
粟粉 5湯匙
5 e# S5 f" Q& l8 M1 g5 Y. L * B; x3 G; |4 |) s9 q3 g/ x
獻汁用料：
+ Z+ Q | P8 L9 J
0 [! G: z: s: t$ W8 F* v+ U白醋 2 1/2湯匙, ~( x- x5 {0 T+ j9 F/ R: W# ~, e
生抽 1/2茶匙, d2 Y. H% ^4 n( }: @& I
粟粉 1湯匙
) r8 b. p; V4 Z1 u8 L: n糖 3湯匙. R# o4 o# Z; T3 ]7 v
老抽 1/2茶匙
6 }; b# w! D( O$ ~' k, G水 2湯匙
) \) n3 Y, a% J, n) m7 J茄汁 1/2湯匙
% M9 W# j+ k: n+ C5 X, ^4 N5 Y4 y鹽 1/4茶匙7 ]6 P5 g/ H ? X, Q. l; Q
@* J, O9 C8 {' c; K$ e0 W6 X- Z
調味品：
2 U8 x# _: _" M$ a' Y, H! D8 F' N& \4 g4 N1 _% M
鹽 1/2茶匙& _9 o( {) @* R& e) ^
胡椒粉 少許
8 L; `' o. V `9 w6 F; { ^. u8 T9 v- H u. B: s h0 `
製法：5 q& g' X( \( g' s
6 Y |3 z! _8 \: P8 o4 F1.排骨洗淨切件，加入調味品。 # N& Y6 q7 H! i) u2 T
5 O5 m' N9 }0 v+ A1 y0 ~4 e2.青紅椒及菠蘿切塊。
7 G' h, @( l, A" F* d
1 f+ p+ M1 U- W* H4 H: {3 M) `3.預備獻汁。
0 H3 i% ~* E% G/ c$ V
4 Y' B' i8 O" r2 M. r4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
' {1 O2 e# N( p/ X1 K. f- Q. x5 s! U0 E
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 / o* o! W* N+ y9 u! C! J2 X1 y: y5 J
6 ~. N6 C2 ^! f+ v( W$ h
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 0 }6 t! G' C- M. o: W' L
. T. f" y9 R/ \& `7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
9 n* l) _9 K* H$ L* T$ R. j
! H- R- J% h7 r7 R d*~南瓜炆排骨~*
. @ Q% v7 e9 y' Y$ J* b* [. q Z5 }1 p/ }* _7 f" \6 W- }
材料:/ Y# Q% z3 w; d1 q3 H
& D# B* m3 ~' z. }& s$ E
南瓜 12 兩$ A2 c) `. W' o( D
排骨 8 兩
3 S0 S( t% ]9 Q蒜 2 粒
: ]+ J2 F4 Q- _. ~7 B! X豆豉 1 湯匙
3 E: x& L$ g P. Q" x6 A7 B5 d. h0 e
" H, Y+ N* q$ R- Q獻汁份量:# W3 N& y9 o% M+ m6 ]
7 [ C7 S: z$ d$ H" X
生抽 1 茶匙3 ]. n, q7 D& V% H/ Q
糖 1/2 茶匙
9 M; D! t7 N" O; U/ N, o麻油 少 許5 P7 }& G# N' ^5 Y4 L2 R/ d: \, H+ F
生粉 少 許 z& ~6 a) M) B) `) V8 ?0 O% ?
水 1 杯半
a7 Q& D5 Z$ Z( f# x" y/ d+ e9 C6 Q4 c# b; [& a3 [
調味份量:/ V2 M7 ]/ E8 ~$ J* J/ F0 J
& {6 S: A: T- z9 y) P9 H9 [$ l( Q生抽 1/2 茶匙
) q7 m4 K$ U* g* U糖 1/2 茶匙
% z6 p$ g1 S, e+ v生粉 1 茶匙 W% `. M% I# h$ {2 e' e/ R' g! q
麻油 少 許
2 Y2 Z- j, n8 [6 m3 E3 E7 ^胡椒粉 少 許1 M2 v( I9 L7 v% n% o u6 f5 \
+ o8 O, k: b1 D) k! a) S* u9 ?
做法:( L+ g% c/ l; X' @5 ~
$ V) K, o( i1 V) i( {" O# d1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。" H, L" x2 |2 R1 C% c/ o2 l
1 Q: U7 X. e1 _) D$ B: ?- @$ T
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，& x3 x. v; Q1 Z3 ?* N# K
取出用凍水沖及瀝乾備用。 , E2 y1 i* f7 }' R2 F3 h
# r/ ]; k$ p5 d3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，8 A6 M9 }& k; H7 ?
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 ! f) R1 N/ G1 i. o) e. S7 a# {
3 D8 r; \3 c [* }
*~红烧排骨~*7 D$ n& y! N3 w- z; m# U& Z2 s
6 S0 l: d3 p* e' K" M' c9 c
原料：猪排骨1.5公斤。 . Q$ H, `$ s# |: V% ~
% a* t, S7 O+ G, N. W! x
配料： + v2 E! m! T" V! ^# r3 k& k1 S% t
, \$ ]+ f2 R; L k; P3 }
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
9 \9 C8 _4 M/ u8 G) `) `# m! W) P+ }$ A大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
# g) G: i! x7 f7 D0 i7 Y& N, H4 l3 c
% f5 o, m4 R* @* [1 S2 O制法：
2 N0 B+ E3 K$ H& c- R5 S+ g) K" g6 t! V
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，; n7 |7 o/ N3 X/ c. Q y+ k. _
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
* m# {2 r. u) w& _" U
) M5 `9 A5 t# a2 m( [②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
8 `' s A+ A: x' P2 g+ ~$ |9 W9 x 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，# {% w+ w$ r0 ]5 M! k. Z
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 * C" V- x( z) y1 m5 C f
+ J" K% c7 M J/ j5 c6 w: g特点：
) y, o0 Q! F# X# J8 a) @9 O2 \味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 4 A5 e: W& j+ l( S# \. C
' T8 @9 A3 l, x S. Y% e5 D y6 N制作关键： " ~. m5 Y0 |& J( N
4 t2 H1 R0 V o) N
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
' ~8 e2 U" [: c& [; b5 v* M$ _多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
1 P4 ~! S! h5 m8 D* c; b+ s如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
+ H2 X" [, Z9 o% m! ^7 k烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 ) q7 `; d) J$ ?7 U" m
3 q& N$ M7 i3 {/ k1 i/ E
*~腐乳排骨~*& e- h% x) o' ?# u6 d. a
8 f! L* d9 f3 G
原料：猪排骨1.5公斤。
1 _, U9 I* q5 d7 E. `' ?8 R T3 C* Z( A" R$ g; L6 g
配料：
- Q; f6 Z% r- k6 e" \, U. b
7 c7 x1 `/ r) ?) V, q: Q* m' W# y- \酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
* Y$ I' Y+ Z1 C葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 # w+ S5 C! _. ~' y K/ Q
. O, Q' Z3 i+ K. _* C2 L7 H
制法：
+ }. X% c( ^: S1 G* q* i7 d, J' W( N6 J: W& m" B
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
1 N5 D( X. T; e1 m 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
# S5 ?+ {, v0 Y- Y Z, D) }& T0 \$ i8 Q8 v 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
" y3 z! d: _8 K8 j& T0 S, f2 p6 P1 T5 J7 [9 m% y
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
8 ?; V8 f. e7 L7 @+ O+ x6 E0 g) F 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
1 L. q' S' i6 r0 K* ?9 m4 n 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。/ X9 C% G* i% E" l- g/ T8 S! c5 i# d
, R+ j8 \: |8 w+ r
特点： 0 Y+ u2 `9 r: m" Z1 q2 _0 `
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 * g6 }. N3 J' r# }2 v7 H
$ F, W7 L. G% O& A. Z" |
制作关键：
& E. s5 W! t% [ n3 V6 K% A! i$ G. w( a& N9 T( o: G! W9 r
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
# x, y+ H7 v6 D葱要多放一些，不要放五香料。
# O: T4 M4 p3 P6 d; [% @- H% `3 m3 h- d
*~清蒸排骨~*
4 ~! c( U* |/ x+ c1 l5 l8 X2 P
% V# b# z9 Y% M$ v原料： 9 J1 U0 r/ |. ^& P5 E0 S) B
! U, e' J, z* Q9 i3 [4 x) T猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
3 [2 G4 Y: \5 u
; M/ g+ Z9 n, {& J# Z3 a9 l配料： ( s& P( ~- q( d6 {6 q/ l* x0 }
. R. L6 m& \% d
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
6 m5 \- e X0 J i, w( x, Y' i5 e姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 3 D3 N7 {' s- z& n: }* \- b
$ f5 a r8 E6 S. g2 ^' Z9 z( @
制法：
* m' _0 l: R7 r {5 m% N5 Q6 i1 {
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
b3 s1 L7 \# P( t+ I 火腿、玉兰片均切成小片待用。 : _& Z" N: x6 N ]7 V3 ]# f
7 n: w; i5 |, Q6 B, P8 Q1 `+ `2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、9 C- Z9 b: t) {" p b
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。! A2 K5 o$ _% q/ c+ h
0 E, k7 ]7 F1 m! G特点： 6 J# C# U* Y) T* X3 }- W
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。! t; e- U6 f5 `8 f3 e
5 T: e e; C) ]: [- s7 e1 h制作关键：
8 s$ Q6 D/ P) x' Y+ [
^+ }. {. y5 H9 ?, M; p排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。" U: Y2 n8 n6 a2 y
7 J8 \& ^8 t# @+ X*~清炖排骨~* H' s; D8 y+ X0 @3 o; j$ m* d
0 {$ w/ m- \; y
原料： 猪排骨1.5公斤。
$ ^# F) n( v. w: b; H1 }( l" E% W2 f% z- j. N& o/ \: Z- w0 R" V
配料：
# R8 o ?' H7 X6 a
5 K# D* j4 l+ Z f# c( Y6 h精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。5 J1 w+ t6 K' G
' ]8 W2 D# Y7 T7 V4 e3 J, H制法：
; u' K! k, E& t7 r- i! [1 q: |. W/ ?5 p5 ?+ J: l, d. P" T
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
* u9 W P. Y+ R1 o+ G- Z6 h1 I% M
, k1 o8 i6 L9 w) C2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、$ E e8 a7 T/ [' W6 l, a- V Q
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
6 h5 k: Y3 q7 Z9 P. |2 ~# V+ ^! {% i0 Q2 \ [0 A* m0 e
特点： 5 f3 K1 h$ Y( A
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
1 D5 t O" _+ x, D
$ D- V+ Y' B9 D: { t( o) `/ X6 A制作关键： ( i) _( u( D2 S3 M) F
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
4 l1 t* J' \+ \( f9 V6 Q9 T& v+ E8 C; d9 q& g. c2 D
*~红煨排骨~*
) ?1 a E @% n! q. N! O6 c" F% K$ I+ k5 L ^. d) O
原料：猪排骨1.5公斤。 : s2 X4 T! X( ~) z/ ~7 S
* B) d5 Z5 ]+ q( C
配料： L" ^1 O* y A# j& i6 A
4 l ^ K1 \& b' ^; X! k! F! K1 {& h酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，' }) {# {2 ?: n' d" b7 G
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
. R* k6 D; Y. h! H; e& D
8 }4 [4 ?1 Q7 P制法：
4 M V9 Z: K# ]# c- r( \
. @+ e2 X, ]+ z9 p" Q$ l& @1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。& D; Q# m' {: O+ T) g$ m
9 G( ?4 Y5 u( p. t* V
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、6 K r( Q' T; ?6 t
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，; H) a" j4 @" V- X" i0 Q
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
3 H1 r4 H2 \/ x# Y; j3 Y, T( g2 P1 X& l! v5 l& Z7 v* n! R) c' |3 t& g
特点： ) ?) c; A6 m2 Z
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
) x$ \# R. ~5 ?7 U5 I% V" `1 ^9 D. I+ d, a( N
制作关键： 2 D; S! |7 A% A
) {# {" e- B# ]# V% P+ P) ~ U$ k
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。, X$ K. i( u+ ^3 ~
味精在排骨出锅前再加入。 |
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