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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
( ?$ q ^7 O" B0 U0 @( V; V8 H1 h6 U1 Z
材料：
8 f+ p9 `2 r& s) I1 H
' j. h2 V$ e* T% p M5 |肉排 225克 5 h, n0 f: r" h
菠蘿 1片
3 h8 E$ F' \! ]0 l1 O油（炸排骨用）
: y# k6 X0 R, C青椒（小） 1個: m) r/ j5 T' b G% j
蛋 1/2隻
3 F @2 t% p: p# K( i2 L番茄（點綴用）/ A8 {* s2 E/ v% p
紅辣椒 1隻& t7 p9 [2 |! V: {# u4 u
粟粉 5湯匙4 i+ L* @) Z. j# h1 [
2 g$ T9 B# `2 c2 ^6 m. c獻汁用料：/ Q. D, s# q- _; K8 B
, ]3 x5 x" Y# N3 \9 y( t2 N
白醋 2 1/2湯匙0 P) d4 _2 u8 W, E: B
生抽 1/2茶匙
) J3 d: J( v% }8 |粟粉 1湯匙
7 c! {1 v6 P a# b. i# |( m糖 3湯匙
+ ^2 e- B% X( ?4 M+ B老抽 1/2茶匙
! {: m7 x& \4 p# X$ q" a: j水 2湯匙7 t& X2 ?. z/ d, z
茄汁 1/2湯匙* K# l9 P! a" D, C
鹽 1/4茶匙) P( r' K* X4 u
$ k2 r4 E2 D5 l* x調味品：
" U* p) y; ?5 P+ X( B9 h8 F% X, y8 @# x, h& I. s
鹽 1/2茶匙
9 Q& d4 \( L! c; _! f胡椒粉 少許+ |( P, U5 J% W6 R; L
2 d9 M& Z5 }, v( w製法：: U( v) b' U+ } ?2 b+ z2 w
" C% ?. d" j( L6 |: l3 }3 _3 j1.排骨洗淨切件，加入調味品。
3 R {* R5 h4 W/ f# p$ _. T& M( |, b' s2 J9 r7 T
2.青紅椒及菠蘿切塊。
: x2 S" A7 ?, N% E$ E X
9 m) f5 X& N8 q) ]4 x3.預備獻汁。
/ U) x, F8 @; B' n' L5 t
. | z! W* w1 f+ \5 s1 ] P% ~. b) M4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
; P) H) U( o) y$ z V- }" t
$ B6 d* s! W6 g' a. a# c' w5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
\" S' b5 q! A4 ^ \5 |! [" `! Z5 d; E4 C- B" T4 f8 Q2 L- c( {
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 : X% ~# t% D4 I, a4 e
3 a) ^6 }2 u* w/ H8 Z7 i$ M
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
7 e& A9 R- ^1 Q U1 j) q/ {7 b0 ^, H% y1 O: |
*~南瓜炆排骨~*
" J, L( T- |+ L. _
/ d; E' f, _3 w' U$ |材料:
& h1 J( e" _1 I$ V1 l
4 r& N: y8 k8 W( f: B; j4 x* }南瓜 12 兩
) G2 D, q' O2 M9 v( n ?: t" y排骨 8 兩
( `/ H+ G: Q( N0 K D* {蒜 2 粒( `# q: U8 Q4 Z
豆豉 1 湯匙" ^2 d- }$ [& B- ]* H
' Y8 S0 ] d* e' _) o2 p4 e+ f: v獻汁份量:
4 \1 A/ w3 N& w* Z$ y B4 V5 R# H& }! K0 T4 R2 r
生抽 1 茶匙
% `& a, B, q# N" ? ]糖 1/2 茶匙 5 y* E/ {2 M5 o' {( Y. Y0 ^
麻油 少 許
8 _) y/ M6 b; A% O; X E2 k$ \5 U生粉 少 許, Q+ }1 O: U6 ~! ?
水 1 杯半
# }/ t( q9 W ]: a4 K$ H
6 b) F" K7 }9 ]- B調味份量:
' Z4 q* b% p4 G- K1 F4 ?3 j' `
1 p8 u" j) |. R5 M生抽 1/2 茶匙
, n6 V6 r* x% \/ n糖 1/2 茶匙& d* E5 v% S0 D/ u
生粉 1 茶匙/ q8 q0 t3 w& C& x/ i3 w& }
麻油 少 許
0 V+ q, D. x, U& m" m& X! l0 g" ?: g胡椒粉 少 許1 _4 A* k8 @8 W- v
9 o0 P% { z l+ |4 s做法:
/ j7 p+ C( H5 ?7 S" h; ^$ \+ W9 V
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
5 l" N; B( N( t2 c. ~5 r+ J& [5 c1 W5 I9 w L9 V, y. U
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，# q' G" S- J$ Q) B6 t
取出用凍水沖及瀝乾備用。
( X @7 o0 H M7 j# N. g0 D# l3 v6 h
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，) E( y( l( P2 d
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
# q5 n- v6 J' V9 ~$ S8 h* e0 |: c0 R! W% X
*~红烧排骨~*: J4 C! ?; |" O6 }8 t# d
7 T0 X* Z- n# F+ }# R+ V原料：猪排骨1.5公斤。
" I% t. e) Q& i/ f% S3 m3 L8 U$ ~8 [2 K: g6 @: h3 i$ r
配料：
4 Y4 w2 ?$ q: @: a/ d& |
3 L2 m* [: g, A; m酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，; x3 ]+ y$ y! b# I
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 * j' B; U8 z/ Y, R* p
8 g7 r# r) [, @( ]) B3 m8 q: m) k4 L制法： 8 Y& }2 q6 x6 U! v4 t& n
& d$ y( L: I& c8 d+ f( S& c
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
' R0 M* I4 F+ o5 k9 n 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
2 a6 m" h2 M& c
# Z* x4 S B+ U8 H3 h2 [②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
( i* R3 p2 Y# Q5 o+ P- u7 w$ S 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
: B" s4 x2 D% n: S( u( M' ~ 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 # `9 c9 h- U u1 `- g: z9 m* I
6 r1 }% A- a$ k7 t1 M5 V. I特点： & ^; }& Y; m& G8 A" H4 K4 L4 ^
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
) y# U, ^7 ~ D8 B
( b/ M% U: u7 ]# T0 c8 n6 h制作关键：
! _& F& P% j9 E9 n. \
8 [2 v9 Y; M% ^+ [排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
% A* V( w4 R" `8 i, \* S多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
9 I& E8 m6 R, O9 P2 v如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，) V6 C6 A( p7 k9 \9 I
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
# W: O/ Y0 A1 b5 `/ M P
- d. Q, L" Q. A. e* P*~腐乳排骨~*
* D) c3 g4 V7 |5 c
5 n' \6 _! C- T6 P- B原料：猪排骨1.5公斤。# t* Y6 Q H# V5 |6 ~5 Q
; ^8 Y/ Q8 d& i* i# G配料： 6 @/ N) Q G; u. k' {
. i2 Z; N" W- H8 ?6 ?) R酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
3 ^) @7 H$ y; h( v8 R4 `葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
& C& W9 p/ J/ N* y+ v9 z0 k" r7 o# d7 \# W% c* d: Y
制法： $ \- g4 |9 q( w6 \
8 D5 y3 s0 ~0 `' r- p6 N: g% U; j# |
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
& \. I' j" U. [8 r4 v3 y 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，) y. G0 O6 d( O8 t2 K; v( R' m5 @: ~
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
6 m7 u" `& [1 m2 O& J3 V" g C2 M! c$ @! k7 @ X4 X4 x
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
8 H; j8 I6 A3 L w2 @7 ]+ m 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，: r/ W4 V3 \6 C5 v9 A8 [& p% i, j- \
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。# `6 y4 O4 M( i9 d9 \5 ~
8 J# g% q$ P8 f* x/ R/ U' F0 A4 T
特点： " J/ f, y: F2 Y1 K
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 : }9 {3 u; {; j4 o3 a; z( P j$ }
0 k! u" c" f. N; A: l& q5 ~制作关键： 3 U8 i9 J, p( t) D" w8 X
) y) v0 d' Q8 `6 ]" B酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
. S& T2 M) o* u7 f葱要多放一些，不要放五香料。
% f+ C/ ^8 e. p( ^
' J0 `; {2 Z! R# D" T*~清蒸排骨~* 0 ~1 @* m; l. @+ I* \
- C* H8 z8 y5 B( _) x% q- c; T! @
原料： 4 U# S. }( N; i
3 }. h2 `9 V* J* ^& G5 e! f
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
7 d. c) _: Z+ N# l# \1 @$ C
: k3 z0 N2 G! B! [配料： 4 D+ p1 X$ W( N: L+ Y8 v
3 h* f, _3 l8 b! I5 H
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，* }5 [% ]! K. E5 U
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
! E# F) X+ [& e+ P
, g) B$ s9 Y: ~* J+ H) [% S- F2 M制法： / u2 A+ W/ Z' F4 H* \( k
1 a$ p3 o& X8 @& F' M* x) o0 e1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
' D, k9 x1 ~( T# N4 j 火腿、玉兰片均切成小片待用。 , \* k' M ~7 U
# r. W G' U. l7 @( Q/ c
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、, x; J$ s6 c2 g$ [: r( {6 N: I
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
$ w' G' }/ M+ v6 O- J1 D
2 y% w$ W0 _4 ]/ @; s5 V4 J5 a特点： 5 \) {) ~7 _0 L/ `
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
3 [8 x' ?* I# z
2 y) W P1 D0 w; t制作关键：
* ]6 c2 f, W6 ]5 n9 M
% g# W3 y) Q$ F* u! e3 h' i1 g7 A排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
0 L5 N- @, f; P5 ^0 |% M0 r* b5 v6 B% \% v: ^
*~清炖排骨~*
+ j+ n; p0 ^' J& a
& j R3 a$ e7 u2 b$ `原料： 猪排骨1.5公斤。
" X, g7 B! X" U
$ `$ e4 k% o8 Z, p; g. v配料： $ ]- g$ _' j9 z% H9 p
- n' v3 ^& w; m/ u6 E精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。" T% F* Y* w5 \2 x; p, A$ ?
. }* k. `' {% ?+ X' L8 L
制法：
, q: F: |+ j" Z( S+ y ?" {' m
1 s- f7 R1 e$ m: w1 a1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
+ e7 J p) z1 q# S" t% c" A* C+ a9 l$ Y. a
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、- p/ m; X v# |1 l$ `
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。6 @6 L/ M8 r" X" z
/ G% t4 M T2 f2 J4 E- s+ K特点： ; v, z _/ R* x, G( h1 \/ i
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 % D' P- g z8 F3 c/ ?' }
! L$ D/ {8 G0 ~3 ?: z
制作关键：
3 W6 e0 b( ~3 U排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 4 ?0 \) F4 w9 q) }9 [
. `( t5 }0 G( ?7 i0 W*~红煨排骨~*
7 u/ O L8 m/ h1 d7 i" \+ L: `9 v7 f$ v: n. e7 l( R9 o `
原料：猪排骨1.5公斤。
6 v, [- K7 m* a' O0 r. R% {0 q* i M2 M2 {# n0 c. _) x
配料：
7 ?0 v+ B: [% z2 r) k- J( U( S j7 z$ J$ W( @" t* L
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，& N( ?% l5 }9 ^) g
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
! B3 K3 u& [$ g0 Q, i2 R0 @$ K* E& E' `
制法： - i* q, w; I* | y( {2 ]: D
0 s: ^+ N( p" g
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
` p7 A N; R$ d. O) I3 i6 F" o6 R, s) ~& _+ m
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、! d) `& a0 D! ^$ V: b. i# q
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，9 Z$ Q6 m: B: C, _8 _7 M* C+ q
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 4 o; g6 F5 j6 [" E4 b- \" |
* e( Z* A& r, b1 L3 n
特点：
3 E4 P; t' Q/ P9 }. ^# \排骨酥烂入味，汁浓味醇。! W- H; w' F2 W
0 V8 M' c% y' u" c制作关键：
! e; i( t8 \/ ~; G" N& |0 e N
) k/ ^% k4 k# i) i) N9 m8 p在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
" e& J, ~4 j! m) z ]( G味精在排骨出锅前再加入。 |
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