|
- 帖子
- 1281
- 精華
- 0
- 威望
- 750
- 魅力
- 84
- 讚好
- 0
- 性別
- 男
|
136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
| 只看該作者
排骨的煮法
*~生炒排骨~*
( ~" t' g6 c7 e" [& m% k; ~
+ A: F# h+ L- [" S! L材料： ) D- \! b- j5 U8 G9 s R8 {" |' e
1 T& S" m1 b+ D+ b2 S肉排 225克
R5 A# u9 J9 c1 G4 F4 q# A菠蘿 1片 " v. i* e9 V) s) Z
油（炸排骨用）
5 O9 ^5 W+ e" i! V4 }# D青椒（小） 1個/ c+ D( C7 z* e0 G
蛋 1/2隻 - g0 F, V& H, n9 n, f! s$ H
番茄（點綴用）3 ?. X: o# i$ v4 v+ P; D: C) ^
紅辣椒 1隻
' ]; g ~/ F9 t; m& H粟粉 5湯匙
7 J& S& ]+ L" c6 i5 e/ S 3 [" m9 z: H ?/ e
獻汁用料：
; B" e! K- x. \2 o$ A- g& D9 c3 m& A5 I6 @' _, _& t# a
白醋 2 1/2湯匙& B# h) i: m8 ?" M
生抽 1/2茶匙
& M r. q$ V. j. D1 h粟粉 1湯匙
* _! i# }" b8 a7 [# H1 G糖 3湯匙/ d! E$ b3 [% Z) H
老抽 1/2茶匙
8 z | c* a8 s% _水 2湯匙! F0 H) [& W. }2 L3 D/ Q+ O, P
茄汁 1/2湯匙7 m5 E |0 Z! J2 R9 x3 N
鹽 1/4茶匙' q7 m Z* I q& V9 |2 R0 F
d- p; y$ P3 p3 m7 r3 Y
調味品：3 s$ @ K' ], f' O
& i* J2 Z: e# I0 |- a! F鹽 1/2茶匙5 @3 E; Q4 r4 U
胡椒粉 少許$ l# S/ H1 M# g/ v+ F
# N6 X5 b+ X- i$ \" l
製法：' \8 X' R2 n+ X8 C$ |
" X" _. o0 H3 K/ }
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 1 X6 [7 p/ M- g
2 T& d {1 I8 e( c2.青紅椒及菠蘿切塊。
! v2 ]" e3 z P+ f- q: J( s
2 {: ~" S4 a f2 l3.預備獻汁。
' ?4 a7 @" k0 g9 C6 M% x3 }5 {# [ _. X y* ]" G$ i# n9 |( _
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
6 z; k, p; t, `7 U* W1 V7 P2 o. D. k9 ?) Z5 t i
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
4 }* d* ~5 Y! g! s c0 {4 ^3 ]
$ }0 a7 l* S0 p6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 1 [% n5 V5 u G" h0 _- z- {% W% l, T
5 I6 `( y7 {1 ]3 R/ Y' b7 y7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 + P( { }- [8 v6 s7 D; U
2 Q9 a; b4 \. D*~南瓜炆排骨~*
4 m" T; i5 L3 X8 m" ~
0 X8 X- o# C& B0 g, Y9 n' x材料:
3 }3 X* Q4 c" c+ G' h
6 \0 F3 t; D' z6 Q南瓜 12 兩 U6 V/ ~; H. k! Y2 ^
排骨 8 兩
( r0 i% [3 k- h. p蒜 2 粒* i$ S* ?2 r# w0 E9 V
豆豉 1 湯匙" O! e2 e ?4 e' d: X( p
' Y1 s2 b" ]/ {1 I% o
獻汁份量:
+ u2 S' [ X0 p* Z. L3 L
+ Y; H( k0 n9 Q+ V- v8 x生抽 1 茶匙
( X: V" ~5 G# u, g糖 1/2 茶匙
( o/ i0 ]2 k% o) P% w2 w# \& B) a麻油 少 許
. _0 X5 s7 ]" ? t7 T9 T生粉 少 許' A; a9 l/ y, B8 ?" d
水 1 杯半& G8 C0 F% z: C( T
1 M" A+ R d6 P調味份量:5 z& e' b: q) d+ N
+ K0 O! s) w, ?$ C' x1 _生抽 1/2 茶匙4 e* a9 c. k A0 ?8 ] o2 E9 A! k- d
糖 1/2 茶匙
9 d5 K( [; V- U生粉 1 茶匙
; ^' J1 f& C3 g麻油 少 許0 _ U- W% Q8 P5 o
胡椒粉 少 許) J8 o( u8 S# x0 W! s* _, \3 A
6 _9 E* g1 Q7 C9 T9 o) F
做法:2 _+ h6 F2 K9 A; g$ @
: M0 ]7 L% A) y3 f; c1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
% ?+ k5 q+ `, z% d
/ Z$ C# ?1 _4 a* G- J2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
* ]) j' ]- l& w# M9 C+ a m 取出用凍水沖及瀝乾備用。 j. [1 s8 D$ a& f
( l# x) k; Q2 m. d/ m3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，0 z+ x) c4 v2 h7 w" o) _# e* b; E
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
( J; v2 ^; Z: R+ x2 i; x7 K
/ n0 A3 V5 w) ^1 W- o( S4 h*~红烧排骨~*
" X: k- s8 B2 W: f: v$ C5 f- {
# S+ X8 V0 ~8 @6 |原料：猪排骨1.5公斤。
& {" |) |5 m- t/ C( g; q7 S/ B* a
配料： % x; d9 B% f3 o: h: o
# \; c5 y# ~' n+ E; L
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，. G l6 } i q9 z6 l, ?
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 1 t* U u4 I) s# O- t/ g
- B Q# y" P! |
制法：
' L) T+ u: ?; z
+ _( ^8 n1 q& n1 G①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，+ ?% H8 a: q% `7 }7 |+ P) U2 G
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。" T: `3 ]" @8 `6 q
3 f( |( q0 [3 c% c0 E②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),; T5 e& ?( M3 B, ?3 [
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
$ `9 W: |7 D; z" a% z; Q A 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 . ^( Q" R/ k9 H8 X
, ?7 U. F6 n6 P( C3 n" [! g+ t! G2 l
特点：
2 S- v6 x0 n" b% @4 ~' A味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 5 {/ D% d0 n; B. t& l
/ T6 Q) k% u3 s制作关键：
- J Q0 l5 _0 c* u% t
& d6 |8 [" ~& Z& O8 m+ \% ^排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
# g) g4 p% C' F0 J/ T6 _多分几次下锅，这样排骨才炸得好。) X* B6 n. F; ~. w- l! Y
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
3 y) m$ u8 ]' d# V- T, e7 |! k烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
- M* w% l6 {) }; z- d1 R
7 W! o, N e. [* Z*~腐乳排骨~*
1 F* p' y/ C4 Z+ z% t' L' l( y
# i# L0 w+ j/ Y& _原料：猪排骨1.5公斤。% I. z" v' n+ F [% J
. v" A" ]7 E0 o配料：
) f/ x: h* \7 T( P
l0 f) E4 c+ E; M! K" e酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，% ^& ^" q- ]" T7 X6 | }9 _; x: e
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 . _; e9 q; M$ q ?# Y' W C
- D2 S2 u0 Q. G7 O$ C
制法： 1 E d( F3 ~% T& }4 L4 ^ |
. Q3 Y( N6 y+ [! z: W2 k! C
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
# Y/ \, W: c# _$ u/ _% W 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，3 @2 v* v8 P" n- `/ M2 m% w
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 8 |* k0 x1 ]# i/ [6 X: e/ x
# g, g8 G( ]8 J; E' U
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、1 O6 J4 V/ z/ O1 l- ~6 o
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，3 I/ S: k9 ?4 d
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
3 ]0 T7 S& \; i# [8 o$ i$ t+ P9 S9 e" a5 o4 y$ t/ z; C, V
特点： 7 }7 n) \6 t {" h1 F/ r/ H
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 # ~( ]% S7 X! D( E f4 O
- K2 o+ Z O" q3 ^$ I( O) c
制作关键： 5 e# C( h2 |0 H5 u4 S
- z2 o# v" ]& O# a
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。6 d* r+ I8 ?8 \) M; i
葱要多放一些，不要放五香料。 V. L8 A. }2 B: |7 l* G; k& Q) G
7 p' v6 R2 v* z8 x! a
*~清蒸排骨~* , M& ?2 G8 w" E
- N2 I; b" g+ V0 Q
原料：
; P: E/ u1 \% y1 Z
0 Y& a: ]: x" B2 b4 N; ?猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
0 }3 n1 E6 i2 {/ t( v0 k/ l% p, d3 d" D4 ~1 Z" ]
配料：
! I( Q0 c H& c& D. X) v# q+ \, Z' O) I- w$ _2 @) Z! a
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，; O* Y2 K& g( F2 ~5 t. l) v5 o
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
5 x" z, x% W. E
& {* [0 y$ T% Y% B8 d制法： ) O9 |8 z; R9 e' e, u" R
2 t p5 I; K! I" u8 O
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；0 l2 i3 c3 W& T
火腿、玉兰片均切成小片待用。 : o& w% a# ^. J8 `
5 Q3 Y0 O2 m) P6 _" w: o4 e% e2 W# l# ^
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
" |- P' K0 X& l8 t1 W5 G; h 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
[. S" y0 J: c6 D% a+ Q5 \5 q& c$ ]( U6 \ d2 e7 k. k
特点：
) `2 M9 h& \0 b$ @3 W/ W汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。% f! [$ b' Q; a) P! {; }. t9 @1 x
% s2 W* P2 P z9 e, {3 I' V' p( R制作关键：$ [" o; X1 b7 `, \/ P/ B
: T1 P& X1 W3 j' A" O: c7 K排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。9 h r, _) j* ?2 ~# Q" h
! @7 ~2 R; s. } x% W* L*~清炖排骨~*
: u, D ~+ y4 z5 n9 t
: B0 N) r+ b! u( L) T. u原料： 猪排骨1.5公斤。7 k. D1 N% ^. P8 ^6 ]
: y3 C) z7 t# {: ?# N5 U( Q# v配料：
/ T, O- G5 r6 o( U3 V- M' G [* U9 X; ^' b
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
0 A3 ^% Q5 [! L. A: I
# D) A+ ^2 ?3 S' e制法：
9 V+ v6 ]5 z( r9 j5 ^
. ~# I d. m% B3 W7 z9 q& m& r+ _6 E1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
) S4 c# L9 u$ S7 {+ Q) {! @- J# W( g2 O5 y1 i% s; b( n) C5 Y3 o
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、' g: t N( ?1 C: d
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。* D5 y. b6 g- z: B4 h
8 Q% k; q1 ]: A) Z特点： 3 H. y- L/ X) h5 n
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 9 z5 q% W4 v0 c% `% y
$ B! K* V6 a( _1 E2 Y, k制作关键：
5 X8 o. ?+ _8 F7 ]! J1 f* k- C排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
6 ?5 w z) Y+ M. P+ t
7 p' E. U/ S, N' c) R/ t4 G*~红煨排骨~*6 R' _5 o. V1 o. S# c% {
: x8 ]# U! F. p4 w
原料：猪排骨1.5公斤。 - z4 b" M4 L5 ]- W
. Z1 O$ Y6 t& J$ Y% g配料：
- H0 B, J: S7 g3 H4 [
! W q! n9 ]* C! `3 R酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
0 @; l1 X5 a6 X葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
/ g4 p. s! Q% V; x4 C) j
1 X- X9 Y! g: e# X9 f制法：
3 o3 J2 V$ x* _2 ~9 Y0 K9 ?' \* M" Q5 [* _! S
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。7 p' l8 }8 `9 f( z, t$ U5 I
7 I3 z) p- Z# T# s6 L2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
+ x( @. G8 y p9 z" O3 I4 l+ I7 y 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，" }! e0 G+ M# E' h0 T) d
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
. d- C$ P7 g- J
4 O7 F- M( X S4 [+ O7 |8 e, `4 V特点：
' X% x0 I% Z2 B6 i排骨酥烂入味，汁浓味醇。
) k$ e2 n, W9 W7 x t6 g3 t7 t+ [6 b* Q
* g+ x7 U0 e" E& L% d制作关键： 0 ~0 Z. k2 [; K8 p/ f) v
2 X+ a1 S; I' _- X1 A7 T在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。! P9 J `4 O- O' L& o8 G5 g
味精在排骨出锅前再加入。 |
|
