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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*+ Z; K- ]( ?) B" q! ]1 x
5 Z- A7 b6 B/ u, c
材料：
) w7 o' p: S& p5 t: I& p; q* q
2 Q+ }% x `2 H# q& _! D, P肉排 225克
/ }3 s- l+ t5 j# n7 T( M! ?# ]6 h! x菠蘿 1片 % t, J8 J+ [3 ^+ i1 w% ?
油（炸排骨用）+ n0 m8 W- I0 \+ {
青椒（小） 1個
3 o/ l" j1 a+ K/ E" L2 a7 w5 g) l蛋 1/2隻 ( K% I& I$ M0 y' r0 D$ u7 F
番茄（點綴用）
/ C( }" @2 t3 G/ C+ [( B紅辣椒 1隻/ x0 U# O; M) u7 q7 S* y* e/ L
粟粉 5湯匙1 w! B% t4 Y9 B; H4 j, m& u- L- o
7 {' S2 q- W' j5 X1 a5 a9 G3 \ N
獻汁用料：% W* j% V+ }& q' ~
2 d$ h, c* d! J% }/ ?; [7 h* ~' M4 ^白醋 2 1/2湯匙2 Z; l$ E- F$ H
生抽 1/2茶匙
- h1 W% s8 i, }$ U* v- H粟粉 1湯匙) K3 s' ]8 h) A# E% g6 N* C+ w
糖 3湯匙
, d; y# H* R- m% o k, _老抽 1/2茶匙
" x5 f$ ?. P0 Y* u5 U水 2湯匙0 V8 |$ @ n& T/ K1 D
茄汁 1/2湯匙
! R1 I$ S- [1 J鹽 1/4茶匙
! `) [& n' a" _, U' H# Y: S0 Z ) z# {- [: U% m, u
調味品：+ H6 D5 O& z1 K; k, V
5 b+ R6 z1 J; o. |- |6 E( ^鹽 1/2茶匙- D! p2 C1 @% ]$ I, v$ I, E4 W
胡椒粉 少許% w* ~3 ~9 B1 x. ?+ k% \. L
8 a0 t: r2 }+ f. Q製法：! M& [* a$ M* S2 W5 x! \
: B0 q( P0 d7 H$ ]1.排骨洗淨切件，加入調味品。
* z- p2 O+ I' _ h$ e' [( L% l ?* A6 x" F
2.青紅椒及菠蘿切塊。
, K2 B- Y, t! h4 i+ X' P2 \! e* J; N6 v% G2 Y9 l
3.預備獻汁。
5 I! e0 Q" w! [, ^+ J$ q7 }0 P4 G2 R
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。% t0 R0 J/ n1 R& j, L# k9 f5 b
$ m1 b7 ^4 Y0 i4 f6 \
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 . h; k2 _7 b" I- i/ A- g+ l
/ H3 |# y% \9 P6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 / y& k7 O: Z, N; \
! \; ^* ]3 W7 j6 Q$ D$ {
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 . j; g; L" w" E% Y
, q8 f& D& G# J8 n* w, ]! J0 Q*~南瓜炆排骨~*- q4 D8 e- g$ E* j% e
& U: z( w; T. H9 Q' B材料:
0 ~- C3 @' J# t7 q" v. n$ l. U& I) i4 _8 b. ]! E
南瓜 12 兩
* q3 i% i' s. P* Z# f) w: a& e排骨 8 兩& a2 W! |2 w7 s8 G M
蒜 2 粒
. R7 f: Y2 n$ M# \豆豉 1 湯匙
7 A8 `& K' }6 T5 W- \1 I
1 l+ v- T$ x" \5 }' S9 O7 Z6 Y. z; @獻汁份量:( L) X$ Z& N3 N+ y/ B
+ W2 K0 C0 n$ R- h$ k3 j+ h: _. ]
生抽 1 茶匙
, Y& U& l& D5 a- g$ i糖 1/2 茶匙 0 @6 n! N( m2 v3 J
麻油 少 許
( f5 S0 s( Q% B: e+ @7 n生粉 少 許
% y. G% ?( W) ]( H M水 1 杯半
8 B+ U9 V/ L2 n! |8 _1 O; ~0 U. D/ r6 C8 S
調味份量:
) r/ @6 ^7 \2 k k4 l+ @1 R, s3 ^6 S& \; N2 g
生抽 1/2 茶匙
3 h( v1 t8 x1 _: R8 W' b糖 1/2 茶匙: D+ C% H4 }# w9 E0 N2 }! r3 C0 R9 S
生粉 1 茶匙1 o7 ?1 D) l) {
麻油 少 許4 ?* H0 k7 ` E+ |, }3 q
胡椒粉 少 許
+ ]$ _0 d$ U$ Z
) e: `8 J# @+ X! {+ k+ K做法: |/ K* E$ _& { t; R5 x1 J
/ M( |4 ^5 p2 c- c1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。 {1 k, J2 \& J5 B) c/ \6 n
/ e, a/ ~2 ^8 c, H. W k3 K& n& f2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，1 ^( g! B9 \: W4 D' T
取出用凍水沖及瀝乾備用。
' @4 s. M4 R/ g
* Z( `6 H% w1 n) k3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，/ A. P8 d0 Z0 I3 D$ U
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
8 \" c0 ~2 Z" x8 J* ~# f
3 ]! r |: c1 e# l7 s0 F U*~红烧排骨~*
: n4 n/ [) o8 e- m, ]/ w* ]" j0 Q* M5 y0 e% y
原料：猪排骨1.5公斤。 ) K1 h6 S* s8 D
; H$ ?, C3 d% C: F* n
配料：
[0 v8 b$ h. W p9 q" ^4 G- W5 h L( S# N' ~* U9 ?
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
4 J3 s3 q3 L s, n* b z4 J大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 7 t2 `6 B+ S2 ]* M
/ q2 ?7 m& T6 z% f+ n) T% ^- |
制法： + S7 _- ?: V3 F0 b& @) t* Y- l- x( x
+ `2 p! z+ j; }' X& e9 m' c" C①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，2 e( Z* a/ T7 q1 t% X, |
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
) D9 N1 v6 h2 t _5 `9 l$ \9 }# b# Y+ ?4 d' x2 d; Q; M* s
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
0 V: H' o2 A1 G0 }6 K2 r v4 C0 F* j 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
5 E+ H0 U; }' I8 C$ P 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 : |+ `8 k$ t& h; q$ b1 }% \8 m
2 G) \ z! U& f( l$ U特点： ( \0 M1 W( o9 V6 W- Q7 y8 Q
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 8 L+ C6 c5 Z% c6 e2 }
- e8 S" K, y: ?制作关键： # _ s. m" W2 _3 Q
8 `- G. f9 g3 F
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，* y; C+ s6 @3 t6 _; M! H
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。6 r2 V' ~( ^$ s, X @* x& @ e
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，6 p4 J4 a4 B" W* F! ~
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 # e( u. M7 Y& t* x1 H
0 w% y5 ^9 x1 P# u) x*~腐乳排骨~*
% e5 l k- l" d6 x/ V* r6 ?4 ^
& ?3 O" ^) g+ K原料：猪排骨1.5公斤。/ ^2 t7 `6 ~- t( s
* p0 t4 P# m3 q7 c配料： , _6 a+ Y; M+ v! H
9 M' |$ y0 |( o, _! z7 q
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
0 V) L- Y( p* e1 P3 K: W葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
% A, y k `7 G/ v: O, ]* J0 h! ^' _
制法： . O$ \' n4 h; G
* d" W K. [5 ]9 ?9 ^5 y0 }1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，" }; b: ^. o6 W
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
- { l6 I: M `( ` 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 ; h7 H7 K8 T4 k' d+ G7 M
W, z& `' O/ w/ |% x+ B2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、6 d, i- \0 V/ U. m; A0 I+ D- f
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
& U1 [% D6 W4 s1 R 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。* p! y* G$ ]( C% t
: T. ?, [$ b# r& [
特点：
1 H$ l+ e/ j9 G" G+ T$ y. a味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
& c8 b v& Y; u% Y' Q' ~- z0 B: l q- U9 C
制作关键：
# Y( S0 j+ y$ v% ?" S; ?4 s5 b; {* k+ U
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
{( h' H9 h" w+ c# T葱要多放一些，不要放五香料。 0 s' b2 M( d" n" I0 @% e
& d2 x4 J: b: g1 w( P*~清蒸排骨~*
7 N2 m F" _ z, J* ?8 O9 N9 ^8 C3 g1 v: L5 W. T' }! D
原料： 1 I' s# u6 ^! R7 V# B7 l
2 G8 K2 M% j* U/ D$ N
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
1 S5 d4 |8 ^1 s8 W- p2 q3 e3 ^" N" l$ A# Z
配料： " v* F, p! W8 O
9 r2 Y4 ~4 Y& L/ c; J. m
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，. d) E5 i5 C+ Y/ O0 y' {& T+ C
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 & |7 e; h9 x9 Y* g' b. A* @
/ R7 Q3 o4 V$ T. T" R' o
制法：
& P- Z% j, ^* t3 r- V- K0 B& B. M4 s) l9 ]1 B" _' C- H: z7 Y
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；7 V3 u& n' D$ a. T j1 [
火腿、玉兰片均切成小片待用。 + c+ p( Z8 O: U- D. f
% v* {4 l) m+ O# Z3 `- K9 N6 b, q( Y) ?2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
; `" ~. B/ L: E+ e: }, R 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
) Y! @* o0 Z1 j% P5 a$ p& Y
& D7 X/ t; _6 Q. d0 G7 y! s6 {特点：
# t9 z- \0 {8 I* N2 r7 D3 M" r' E汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
0 W: x' {) z. A" T* s9 h
2 N% r6 w7 A$ R) Z; T制作关键：( M. j8 `8 W; a8 F
5 D" n8 ]) F3 R- h- \2 k& `0 f. u
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。! \9 T* A0 k: E6 F8 c8 K+ e+ u
7 ^4 n# C- N6 a! a4 i1 ]*~清炖排骨~*
# z" ?& j4 w( L6 N P/ x, k: ^8 @: `. e" M
原料： 猪排骨1.5公斤。 [! C8 \' G ]& b
; Z1 B0 W3 k( q! {* V配料：
' w# S, a, N' E# _" x: ?7 O2 U3 [7 M |4 e) l
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。" y$ Z% @( f/ v+ @0 E/ i; m
! [6 |. A/ ]2 ~' t% M \) x6 I制法：
. q/ }4 m+ k: v; N# {* P- b' y/ }# ^/ U/ p. F
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
* J) X! K# h( a9 Z& m* O
! x' `; }( U7 [+ w2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
3 M/ |$ m- Z( _" }9 W% f- s 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
8 e6 g% {, D- [
L. {" W' \ S特点： 0 f0 x& a7 ]( T5 W1 y: {) d
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
& b/ |+ r9 F. R" z4 W. h' w/ l5 V9 m% C
制作关键：
! B7 W, y' r$ n7 T排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
. t+ w2 p' K+ [/ x8 Z4 ~. w
, l# |, Q ?, I6 i6 @8 K*~红煨排骨~*
0 m. _% o% v6 J" \2 N# @) h
1 ^3 d3 U% l8 R$ v原料：猪排骨1.5公斤。 / }! B% y) ?+ p( y/ ?1 @1 l0 C
! g; O& ~5 I% K- n9 Z/ a" P6 p: e
配料： 8 h) r2 s3 ^2 o1 [) X
9 u; U1 N; N W, Q9 B酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
1 x3 S. \8 \" i" b' n葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 % U! K5 L7 b9 o4 i+ m3 [
* P& a1 R) ~8 n% Q4 M; { E M
制法：
% O# G' u' }0 i
. B! X2 v# M- z v6 l5 r1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。' a8 C% t: A% K! B7 H9 }
% u% A2 B& B: A9 N, g0 y3 U2 P: i2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、( B6 k; D; c+ E, M, f
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
0 A" k" J; M+ y" w7 ~+ f5 _ 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 2 W$ C2 O# E$ v3 t
5 R1 g$ K3 ?, A$ B8 w
特点： 9 w: Z! w! G( p
排骨酥烂入味，汁浓味醇。+ S* @ w1 L A" F7 w& A1 D
1 |# F1 ]& j3 I+ C& X1 o& N制作关键：
2 P+ U, ` g% a& g* ?4 B) J6 h `" }3 U; _9 S
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。6 [1 J) @4 j; B
味精在排骨出锅前再加入。 |
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