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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
$ b" D8 }, v8 H! X$ L
7 n% C9 v- R; p; g5 H6 F材料： 6 z1 P F9 Y, d! h, R
; x! ~$ d. h* \- G肉排 225克
p1 _! b% y& o. t% s5 i菠蘿 1片
( D$ z! ]$ e- n6 E- w; P. E3 t! L油（炸排骨用）+ {# W2 N& v2 K) h9 J( m
青椒（小） 1個
. `: s) \0 g5 w% A1 Z3 L蛋 1/2隻
; s7 T1 P; o, n9 K# V1 Z/ E6 p番茄（點綴用）# n4 i1 C8 ]1 h
紅辣椒 1隻; r. P3 a: G& I ^
粟粉 5湯匙, a+ E( i! x. X- S* `6 o1 V0 m
3 x" H- b9 n. D& y! p( d: w
獻汁用料：% H2 q5 n' e) R- Q. ^
" W* h9 G+ r( l8 H9 G
白醋 2 1/2湯匙- @ p9 x3 h4 \. x" _+ {
生抽 1/2茶匙3 h2 s8 a- `3 G+ y& r
粟粉 1湯匙
7 q# h. f" x. {: C) `; g糖 3湯匙
8 O2 p1 q; x& ?3 F1 z* y老抽 1/2茶匙
, [- K% |6 D1 p1 l% f水 2湯匙
/ V( A$ y1 l N I& G( `/ U茄汁 1/2湯匙2 v1 m; B1 n* Z/ F. l/ W, ]
鹽 1/4茶匙" U. ~9 S+ m# H' ]5 T
# E2 r8 N3 [$ Q+ p, ?調味品：
$ X5 z9 [, r) q3 g! a! s( l! A/ Z8 p H7 \1 c* I
鹽 1/2茶匙
& U5 t2 r/ r- m- r n; f胡椒粉 少許6 A8 D0 @" h% p9 R- y
: t$ ^% k. S( K' I
製法：# v& ]; e" R3 N
o H- [+ y/ G4 F+ i( K: x+ J3 y1.排骨洗淨切件，加入調味品。 8 N }, B' P0 I5 ~4 h7 {
( ^6 V& S3 M( g( Y8 |, [
2.青紅椒及菠蘿切塊。 : c( Y3 U# h$ a7 u
9 z# T7 T% {2 L( S2 y3.預備獻汁。
W& ]) |/ a' i. q3 w3 T' I
9 {0 Q5 t9 t: l6 k! a7 F4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。* H( v7 u% p$ n5 Y
, w8 B: a3 Q4 G% @. Q$ z
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 w' U; |% j4 G [9 h. |
8 A/ K! j' M I( s) f6 L* S1 V
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
* G( ^; ^4 X% t7 X2 j) ]- R% y/ m% K, C" w7 u) u' V* y
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
5 D& _1 F6 P) F1 A) p: L$ `- k1 _
. w' W6 n/ o' n% p* I$ w. ?*~南瓜炆排骨~*
1 G. ^) Z) j4 f, i8 b% I$ A/ m* j" p! R# B
材料:
1 B( S" Q; G+ I3 z: [
+ q; P$ M% V: z- s9 I南瓜 12 兩
3 R7 o5 r: t0 h' t6 A3 a2 S9 W排骨 8 兩
6 ^8 J( ?& k, U# W蒜 2 粒
! u; S3 Z* U' c5 K豆豉 1 湯匙
1 O! f- k% ^+ c9 L" V" I0 _
1 X. N" m/ l' c獻汁份量:! z0 `( ^* V, k! u! }! T* J* v
# F: {- d3 Q- g; d1 m/ @1 K生抽 1 茶匙% f, ^8 h! q3 n. j2 m' ^
糖 1/2 茶匙
, {7 O! J6 H3 j1 A4 h麻油 少 許 V; d0 o! ~) Z& j
生粉 少 許" ~/ ?8 I* k$ C$ u) b7 r& S7 ?
水 1 杯半
. |2 r, `- `7 u' ]0 h$ V
/ y, e- v4 a' D1 n0 n. C1 n6 M調味份量:6 g6 b; K; O7 y
5 b: v9 w& `" X; j% A
生抽 1/2 茶匙
, N# o2 S% \ a; E0 m1 M糖 1/2 茶匙6 s( o8 |$ }3 ~& [. v" U2 x
生粉 1 茶匙
9 J+ M: R2 t. \- [% j麻油 少 許
, z+ P4 y' v) W4 G& q; G胡椒粉 少 許
% X, @ N0 d9 p2 v3 d) x. l: K7 d$ u2 T& r
做法:
- y" A0 }+ r! U
) ~* z6 W- L2 i6 q1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
_) C/ O! ~( L7 [! K( m. [; j
* r+ X( {* G9 _1 E, B) I# N g" V2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
: w9 J+ V+ u; F) ~7 G: d 取出用凍水沖及瀝乾備用。
3 K0 T3 v ]; M
* x5 B+ ]4 n+ a5 D0 h3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，' x$ t( A0 H2 |- u4 m
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
: a* D h' }% \0 e0 D/ B/ U; M
! b7 d7 Q5 [5 T% g8 {% p/ G, ^*~红烧排骨~*
$ R7 J* `5 P* [% z1 F7 ~
' K; C' O3 i/ E) Y# t$ ?2 Y原料：猪排骨1.5公斤。
: x) `6 O1 _9 o# y7 t0 x2 K) Z# L
3 x/ n) F, d$ h" I0 G配料： 4 P0 e1 M9 R, [% M/ D% e1 r$ l
" a2 U+ j, j$ U) F) ~5 g1 t
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
3 z+ w0 I8 U9 I- o& u大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 2 Q; e$ ~5 g7 A
4 e5 ~6 N/ [) a
制法： 1 w8 o2 Q% j- Y c. j& Q
9 ~! n0 p* J6 I& h/ K; J1 N①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
8 G- m Z( m9 ?# c; i4 M 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。1 C2 s# `( u" E& K0 p( N; J
# K- R O: |, C6 t( ?( F0 S$ C②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度), R/ `- }7 G0 m! B1 o3 Q* a
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，# l5 ~1 m& a! h0 E+ c0 Z, \0 J
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
7 S$ E: y& g- W9 d a0 ~0 h/ T3 B3 s/ c4 A# u1 L. V5 y" m
特点： b: ?4 q; K: u0 G9 _7 F
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
% P6 ^5 O: c2 v0 F1 g' ^; ]) w) e1 r$ e" S, a
制作关键： 1 x: F! N* B6 |5 u; |1 `; l4 p# D
) u' |2 R5 Y3 j- }排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
1 }% ?6 [' Z! K% S3 ~多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
0 _7 Q! H) U( H& `如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
& Q. {1 b; b; |4 W- v( r烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 7 H6 M" M$ [: D) Y6 S! l/ K
3 m. w' J* u" T4 ^9 g
*~腐乳排骨~*
; o0 T% S j, ~$ ?; i9 D+ q6 N1 m
) y( R% B* \3 t: ]) ], K/ S$ j3 @3 E原料：猪排骨1.5公斤。0 `4 D+ D2 o' D$ o% _/ K
x0 C% c+ g; u( N3 l) [- j8 z
配料： ; S7 ]+ Q3 Y2 n( ~$ m
3 N& I: T' o& g7 b
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
* c( F& P" _ ]! u. k/ G葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
" s& e6 ~5 M3 V3 R5 o% a6 i% x& c7 k* [1 ], Z ~- O
制法： {: `# k& t* j. q3 ]: e$ U' F
/ E) R" G: G6 R* [2 t: l
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净， w8 M; g2 D3 ^& E9 y. P
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
0 A) G# R5 J$ ]+ m2 d9 k9 @ 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
: }, L0 s3 ]" ]6 T9 {, l" K
/ J) Q: I2 Y2 l; m% o2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
4 u* x# b. u* P! v7 i, {4 m 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
1 s+ N: k" r9 Z3 j* v 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
7 G0 S- l N3 \! z
$ @& h8 t0 p2 W特点：
2 J2 T) m( k) f+ E. X3 \' m9 T# _味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 - L5 w/ }" B" N9 u' Q1 |
1 r+ O) E9 e2 f. F+ w& t$ Q+ W制作关键： - J, F/ o/ S% \. N
; ^0 ~. k9 H3 Z) X" x2 f
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。: A; R( P; [2 k/ R4 l; O
葱要多放一些，不要放五香料。
, O- m) s( T8 e K. V9 p8 F w
% a# ~, n8 S% H*~清蒸排骨~*
9 h7 f4 f' F8 \* b, p7 M0 R6 w3 { @8 r0 f% ~
原料： & @( w: S% V$ ]" a
9 S( ]' A( ?/ F# k) I# n F+ H% I7 P
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 0 Z5 m/ k, ?: x9 E
1 C+ h& L: G1 W- \: F
配料： ' z* h/ N r. L
% M# B' O% P. ?精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
: _ S z& ?: D1 r姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 & S0 x( ^8 x' {5 |; E
0 m2 u9 f6 e7 Q- k, o
制法：
+ d0 G- R& |" O- a
9 k( u# S7 r* X0 _6 f3 f8 j( e1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
! i) Q3 Q- X6 O0 C1 s, n* o 火腿、玉兰片均切成小片待用。 ; B+ q! g# D- `
/ T5 C% Q7 R9 g Q0 N, \2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
8 m# J4 W0 o {2 K: r4 g 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。 `: A* ?9 i, q3 f6 Z' @/ e
3 P3 g5 p8 ], \; T3 d5 d1 k; `; F特点： - F8 t2 `; C" f: f9 i3 X. k5 c8 H- w
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
3 N, V& N0 W" F5 Y
& o, o7 O* P. ]( V8 U0 b' M制作关键：! n, w+ ?* C# O8 Q9 S
3 a% w3 x% f3 y/ i, y排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。* ~( ]( V5 z2 O2 n- j8 G* q( Z6 F
% f! s& l: X+ p1 c8 w" ~% P
*~清炖排骨~* % ^+ p6 m9 |8 |0 L3 i' c) Z
: b( Z$ n7 v& n k& U: U0 y原料： 猪排骨1.5公斤。1 W2 P) _/ ^; J# D
; }4 f1 V7 I% `) o
配料：
0 |. y$ y: u/ M
/ S% q3 p- }4 O0 G/ A精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。' l6 W- h5 q: @) d
8 c; b: r1 F# u- q: n8 T7 t @制法：
" {& }: j0 s$ L- T, G1 G5 {* `5 Q! z, [! U2 ^4 N+ {
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。' K8 x# U9 E2 L7 m! W( [/ f
2 e! ` J4 R+ { T+ q
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、7 v& q# H" `5 b ^ c ^
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。& X( i! q" N' w5 m) t; D9 o
2 L# ^7 V& `4 ? J5 ?特点：
8 c9 ]! Q0 V) T* u8 |3 P1 K" {1 ~汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 8 x3 C6 X$ ~ ]/ I
) a& ~8 f, g& k$ T$ c+ ^制作关键： + j8 R& \( |& ~2 C, X+ a: ]
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 8 V& f) D( H; M) N3 B4 K
& C! r/ }1 u- ?3 D*~红煨排骨~*
4 g- k' m% [9 E1 F: `! o, G$ y1 X& H7 A0 Z: t
原料：猪排骨1.5公斤。 r0 G( j1 [' {8 _5 z9 z: N
9 k' f7 y" a" Q4 }7 t7 U8 p
配料：
' Q5 J( u; }5 M1 s0 Q1 j! e+ H ?/ W3 B) z7 m' X) h
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，# Q! |+ s9 w; B" A* Y& f
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 2 P& a9 d2 t! P1 }( k
; ?# d0 u& G& \7 R: y* t8 G
制法： ; d3 W+ l: ^6 u+ ~0 _2 a
3 y) p& U6 e) a+ i) {6 S1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
7 H8 Y" t& f" F# {( ^
& s+ b1 s) |$ V3 X( q% d: j2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、5 l$ Y9 w3 Y: y5 E( V8 r
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，3 c+ H8 f6 A* S. \1 s" Z* R
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
. ~: x, q# J0 A3 {+ S8 [$ V+ x" C; P' c; G& h8 b
特点：
' ]6 z; z; T' U排骨酥烂入味，汁浓味醇。
6 K: ^7 J( A2 a: z9 F: j. r
% e2 N' [9 v6 v) n3 H8 r制作关键： K0 }% h2 D Y4 I0 o
# l- G# D3 U1 ^" T0 y) U. W在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
1 Y, x$ M8 r( h! C# m味精在排骨出锅前再加入。 |
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