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發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
- J; U. z( i z- a2 N) B7 X8 h8 v) V- y0 L$ y; B
材料： - _- A/ M1 O" q5 U
% e/ [$ l5 h% ]+ Y, V9 _6 s$ Y l肉排 225克 : Z' ~! H6 P+ j/ |" H
菠蘿 1片 , q2 H% |2 e" s& Z: M* D. _* A
油（炸排骨用）
7 q. J- l* Q$ U青椒（小） 1個$ A* A) G& P+ m6 o
蛋 1/2隻
2 a, N$ u# q+ e3 D# o) Z$ d# u# \番茄（點綴用）
W: f* {( }6 ?$ y紅辣椒 1隻
5 j) U( k. t) a粟粉 5湯匙
3 Y& X3 Q; ?3 S0 m; A# C 5 w" d4 i0 n9 B6 m
獻汁用料：
, z" n9 b4 f3 n* I8 H: y( w+ m2 q
% C! `' R$ v% P# N/ ]白醋 2 1/2湯匙
. a& {$ w) j: Y( h生抽 1/2茶匙
2 c% ~ k! l W粟粉 1湯匙
% [4 B! B, S2 c- b) _# M糖 3湯匙4 q/ W1 ~# f) J( _) r3 n2 y
老抽 1/2茶匙
4 ]2 a. M% Z2 O, k. k9 z7 u水 2湯匙& ^) P5 e' c: l
茄汁 1/2湯匙
# h: r6 \) }' o+ @8 t% W鹽 1/4茶匙( ^. X! G+ ]7 M5 |6 W
. L* z9 O5 t: E+ S1 B1 i" x3 F& G# W
調味品：, {' g1 X" I L' T0 w
& a: Y4 |# W( C. O( v# V$ f
鹽 1/2茶匙 G& W2 G0 ^/ Q3 F7 q7 C1 c+ ^7 `% A) R
胡椒粉 少許
- O0 V$ D1 E6 Z( C }( C5 I* e; D" O/ _: Q" x# {
製法：! ?# o) G5 V7 W% {) }
6 w+ Z) [' n) j7 X# e1.排骨洗淨切件，加入調味品。 8 [: }9 X/ S, |9 q4 v
0 w3 m# v$ a( q) U
2.青紅椒及菠蘿切塊。 6 z4 e( Y8 J4 [# r, `& |
: L4 L. q. K7 q( z. v3.預備獻汁。 % @4 H" s& y) n) p; L
$ G5 E1 u E- M y' B8 e% V+ B4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。6 b+ {1 G% A1 L4 Y! d
# R- d. \7 ?8 \5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 " ^" T* j- g3 n( Z8 W; e
( ^5 y) J/ Z" E0 C
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
2 O& n9 G# T8 x) D- ~3 F- I S* O# d
2 S- [3 w4 L& w: \8 e7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。
$ p& ?/ t# e4 `. u1 @: _
. @4 X6 x: d5 x8 D*~南瓜炆排骨~*% p( r1 N" t5 c( D
6 B; U, B2 V% k9 J4 F9 z9 A; \% e材料:% J7 z( f0 u9 P$ J( E; f' E
) w. d7 J! N) o* o5 W4 D$ q$ u/ q
南瓜 12 兩
/ @( v3 u% d" J排骨 8 兩
! P, O4 T& t Q: D蒜 2 粒- l0 ^2 C* z6 a- Z* i% Q5 I! Z
豆豉 1 湯匙& _ J0 @0 q: x1 b5 s4 l
, r" H- z& R& d" d1 {獻汁份量:8 b# x6 W! C& a5 p* a
' Y2 ]9 g2 A7 W+ k
生抽 1 茶匙
5 |; N8 F& u3 J7 g/ ]糖 1/2 茶匙
2 a+ X; c) ?' W* S麻油 少 許2 F) q+ c: d/ P& [4 N+ S9 m% u
生粉 少 許
6 K1 b* P2 s: p% ]- z0 e, j水 1 杯半8 d) G' v7 j* n! Z& U
2 I( R3 @( w# |
調味份量:
4 t* V; x ~$ i" ?8 a% {3 d' y0 }
; Q5 P, w/ U/ U0 r/ I9 ]生抽 1/2 茶匙 C" Y* r0 L1 h4 L8 g
糖 1/2 茶匙
9 G* W3 y# J% u生粉 1 茶匙
8 S4 k- h. _) v3 g% F& }麻油 少 許3 Z& v1 E: }) [8 U Z, n3 V- W! U" s
胡椒粉 少 許
" D7 c+ z+ g! b; r0 b5 c. n7 o; c5 G* Y
做法:
! A( l) @7 k& d* f7 r& p
8 }3 b% G: A1 y; k3 @' f! ~1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。" y) @( q$ [& t8 B& `6 Z9 v; a
- R: E! w* u, V' J, j% v" w2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，( [& w4 c0 |( Z( X1 R! ?8 k
取出用凍水沖及瀝乾備用。
! X! F S& w9 w6 [/ j: D! M9 L0 U* d4 b: c
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
: N+ m! f0 H! _- x5 h 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 , U7 ^3 ]/ ?+ g* Y6 }4 [
, N& Y1 E: ?4 X( p0 R. Q1 i
*~红烧排骨~*
9 \1 n+ S, _2 Y, G3 n/ C3 }9 G
j8 |' F* z( T* ]& i9 E) f原料：猪排骨1.5公斤。
+ o/ K( F: L: e% s" E6 U/ S9 Z( J+ z3 j- l0 y( v
配料： & B/ u( u! D4 G, t1 R& J4 t
}, j! v9 Y3 B8 h5 x3 c酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，) Q' z5 q& L& w- t. S1 j; L; G
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
! \- m% ], l, p% b- q7 n: l9 C; }1 q
制法：
9 |8 @' |+ d) V2 Q
7 w$ }% z: I$ v5 J①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
* v9 v0 a6 Y; Z8 T" B 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
' |9 K8 T1 u+ l# G: {+ ~2 V6 T! H
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),. G. [1 a! B0 g$ x7 o
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
) v# K* Q2 z1 z) _ 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
2 G: O1 M8 N( M+ x/ Q1 R2 p4 @ `6 b
特点：
6 z! O8 c* Y2 t' Y$ B1 e味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 , m4 {! q* [: K
( B5 L. z# J( j制作关键： 5 {* d5 O& R' h5 i
) ^) `3 @" c/ ~6 m$ e4 W6 m排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
. _2 S+ O- {3 c; W) @9 _. e8 ~2 V多分几次下锅，这样排骨才炸得好。/ V$ I. G! ]+ @$ u6 ?$ H# Z
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
$ z+ R' e" C o烧出的排骨乱汤，成菜不利索。
' [1 J' f! \* d) }) X7 J" j5 U9 q
/ l" w3 t7 t' o- ]& J0 H- y*~腐乳排骨~*
" m2 a N9 _5 s4 {( y4 r
' _1 e5 [4 q. j+ q9 x) w原料：猪排骨1.5公斤。
: Z1 n7 G* p6 O+ [$ V
3 [# U8 w' |' l G, e+ R+ x配料：
8 ^ e6 k( ^1 ]6 Q. r% C- s$ o. \7 M* X$ M0 {
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，4 X/ {0 ?( Z( r: a2 q; ^! X, ^
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
0 M" J' `9 q# E* K: H6 K" O' G. T$ R( i- Z! s& J
制法：
+ k! P1 W* o0 U% @% t% I. V4 o# Y1 C+ R$ X+ F
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
5 g; ~+ E( y! Y* X; a }/ S! C 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，) X4 b% |/ \6 J+ v$ @
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 # M3 Q U: T0 a" V+ h2 B5 D' z
; j- m+ P1 a. X) f6 E
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、8 `' x( Y( G: L
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤， u" k8 q" m# ~+ G+ D% W, ?2 x
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。% l- w+ m. i* x+ }4 F1 u0 ~
j4 M0 R' l! p# z5 |
特点：
8 P, z+ X. T, \& R$ ^5 X- j味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
$ E9 i E+ q( ?- E" q3 Y7 T- z; g& b. I2 V" O; T
制作关键： * D8 V5 y; V" ]3 D
5 U1 {( b8 P" p: N7 F8 b
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。* N# c c, r9 E; H' i" s7 H/ T0 e
葱要多放一些，不要放五香料。 1 j* B) ^' e9 ^
3 e; J4 @1 n6 M9 g I*~清蒸排骨~* ! G* W$ p( X: h
0 z' _7 |9 l0 U' s' [) K" w
原料： # J5 V- K' c( u& Z( e
: Y! J& l1 Y9 i- u1 ?! o# l
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 . O, i) J0 U, v' ?5 v
. M9 Z' k D; v
配料： ' O; \/ g; A* f% n0 {! R& ?# E
' }3 d' x$ g$ R4 Z. R$ P2 w精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
- h7 c3 B3 |9 f, s0 o姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
8 t5 h9 }7 P, X4 O* A8 b7 S, b% i4 m4 w; S3 A$ J6 E9 z# {" l* p
制法： % ]& A! S0 i4 v8 L8 h( n
h/ D& A( [" x' }* H& N2 e3 _6 L
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
6 M$ y7 ~% H" v: O8 B, F7 G1 f: h 火腿、玉兰片均切成小片待用。 " o4 c5 B6 f1 h5 v E$ f' p+ m& E
4 @( I! Z: ^6 Y; h' g& k# H0 D' b
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
. u& l/ C k2 I9 R5 ? L+ q 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
& z3 V- ~# v s: E, R# G4 P1 }: B
特点：
- G- C2 V1 r/ M2 @9 q2 d9 e/ |汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
/ V5 o* f+ N8 |9 F2 I
, ]6 u- I3 [1 {# w8 y9 M+ v* _制作关键：, ?6 d( L7 f" v# u0 d, q
. g, b1 q1 \( x2 t4 e2 k
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
8 R& a- g# t& Z6 V9 @) Y: _4 O5 N. F1 b
*~清炖排骨~* 9 ^- P T A$ J3 p* ? F. l
R& [8 B+ u" e* D8 S" D原料： 猪排骨1.5公斤。
+ a1 D# O/ B+ Y& {) F& R7 I3 ]) g9 h- |' X8 k
配料： ! ^7 \" H% V- j+ O
. u6 P( \5 m/ A% \精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
7 c k& q* i7 d9 N/ E. R6 d3 s* u1 Z! A
制法：
1 \: Q) K* \6 {& s! B- u. h
% Q7 Q* ~1 B* k* `$ f1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
1 F* y4 S7 s+ E+ A4 n1 C, n" P8 d% j$ c# g
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
( R$ I# N) |, P8 R- g" d7 T- A 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。; E8 p+ f4 {! }# P, e1 T
" {3 |+ `1 R( `7 i+ E, W
特点：
$ ]6 o+ w2 P& @& d: p汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
4 L8 J+ b) f# Z4 z2 r( g
+ a) |9 ~ ]# N9 A制作关键：
, J5 n4 j, M/ k2 x Z. _排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
. a2 X: {) { c( [1 n. S9 |! c& I* h& C! m5 | @
*~红煨排骨~** w$ P. E9 D) i" H+ w9 S) D: r% ]/ p
3 A, a, _3 i$ C* N
原料：猪排骨1.5公斤。
4 |, C, ^6 j. x5 r2 \% L+ w: t
3 Z9 W9 l! } |# P配料： ' K1 K! R! B! D4 P2 p
) U# s; Y1 Y" S, p' [+ I
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克， L; Z" X$ G: \
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
- X2 E- n6 v2 C6 P
8 z' r$ w5 R( C5 d0 z制法：
* [8 ~! X* E, G' R! C a5 P1 W. G% V3 g$ j8 x5 r i9 s1 h
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
2 m2 Y1 R2 X6 R4 q$ p; q8 E; z1 F2 b3 V1 C+ [
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、# s; Z& M" y' U
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
" c: B; Y" e( U! S; S: w5 ?& E 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。
( L6 t# H6 Q1 J" V/ t5 K7 R, n6 L7 h4 q8 b* E. ?/ E( f6 d' v3 [
特点： - N' S% I0 }1 S; `6 I1 b* w8 U
排骨酥烂入味，汁浓味醇。& l" M& v- U: j! o, ]. _
9 F; {, J7 X. i3 O6 _4 J
制作关键： 3 i- U( u# n6 e- Z: s5 g3 f1 ^
' e& h% _" K, ]1 K% S5 b在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。. D. x( ?8 f4 ^) |
味精在排骨出锅前再加入。 |
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