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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
7 h% S& s4 h& l, C! P( V* w+ R. _
材料：
% m1 U* r, L0 ^7 c5 x2 F0 D
9 T8 t) v7 a7 P V0 D肉排 225克
( v. Z5 w+ M( T$ k) ~菠蘿 1片 * {- X. R" b7 s: V5 N
油（炸排骨用）: Q+ [/ J% [! N. b
青椒（小） 1個
* F6 }9 A: e2 f$ _0 |蛋 1/2隻 & I* ]/ R, R5 h, V* F/ i) W
番茄（點綴用）
9 E; W7 H; X3 x2 W紅辣椒 1隻: G' m, a" \) ]' N7 f+ G5 `$ c" c4 M
粟粉 5湯匙/ F( G8 G/ t+ T) w- W
; y% k2 s% T9 ^) S獻汁用料：
8 p, n* X1 K& A$ ]5 `% n# G$ C4 E a" T# h8 m* B' U
白醋 2 1/2湯匙/ i. t7 C8 t k" K; c6 Q( S9 W4 @
生抽 1/2茶匙- f, b" i$ d2 o6 Y7 \8 a
粟粉 1湯匙$ b& h9 ~: e5 t# a* F
糖 3湯匙: Q& x$ l6 R. a: G4 J6 i/ A8 X, n3 A
老抽 1/2茶匙* S, [& F D+ i% J
水 2湯匙
( a7 k+ o2 p9 @5 t茄汁 1/2湯匙+ v6 }6 B3 Q3 d/ \. N% V: I4 s
鹽 1/4茶匙
2 O% Q" ~* m6 G6 M ; r o6 w: D; H0 s
調味品：1 R! P/ v) y4 y _; z6 n/ P% ?
8 T# o( S, h0 S( {4 f- k9 p鹽 1/2茶匙# F8 s" n( {, U w
胡椒粉 少許
) ~3 c% ]0 K% l8 S
' S1 m) m l, x製法：
' c& g4 W4 P6 B# n8 Q% R3 t3 _6 x
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 + g a9 c0 S: w! `
- I2 U1 {; u& A0 B0 S* M- J2.青紅椒及菠蘿切塊。
( _" Q9 o8 e& I _( ?* c+ ~0 ^1 r# h! a) b/ I
3.預備獻汁。 9 ]3 U$ J9 p* J$ @( N
8 ~0 X: ?- S( a6 n' q; ~. p4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
) X& M, n2 Z; T L8 Z3 e2 c
; d' v0 n4 C3 ]+ Z0 d0 v5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 , w3 x2 t9 U% n+ `
/ k2 p w7 y; i4 l6 r& N6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 0 O/ u6 b4 _! i# F! o& n, q
, u6 d5 o' S6 S# Q- J# k# ?7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 3 z* h' n5 M, }7 \! I+ C( L
2 `: q: t, {/ Y0 R; z. H*~南瓜炆排骨~*2 |3 r- P4 ~5 k' c7 l b5 p
! z% ], z# U7 ?5 ]& B) `! M3 r) [材料:5 g# V" x- I+ X2 q& [ ~; P; W5 m& g
" o7 [% ^6 J l$ W9 o3 k, T1 @0 ?南瓜 12 兩
9 ?$ E+ v- z" b- E" G, K# P1 N% ?排骨 8 兩
3 o Y& u0 M& A. x蒜 2 粒
: X2 n5 O# B4 v/ i! k豆豉 1 湯匙
3 t9 |8 x2 u4 T6 ]
" s0 j8 _% k( n6 }2 N' O# E獻汁份量:
/ k0 m6 Q% A0 g) h: }
6 A- Y) M, O" L. G/ ]生抽 1 茶匙
3 L: r0 h7 I, H; n' Z糖 1/2 茶匙
7 q% [ x! Z8 |1 @5 h1 W麻油 少 許7 E& S" _5 g- X/ x. d- [
生粉 少 許
% ?+ q1 k% J( G' s水 1 杯半3 s$ e: g h# P
$ m8 J5 c, B9 k/ I調味份量:
* u; h7 @& i: z
- R6 I! `4 ^, u! v生抽 1/2 茶匙4 a0 i" V9 b; Y' U) \5 P+ H
糖 1/2 茶匙8 @: v0 \8 D. }8 G; Z2 ]* C
生粉 1 茶匙+ T- b. m9 s; B, U' B
麻油 少 許
6 h( y" Z$ h0 f' G+ x* p胡椒粉 少 許. b: X% R) h/ Q3 ^2 K& Y! M
; C7 T. s( {1 `& ?) q
做法:3 r0 ~+ r2 g; K# I \6 s
( R( E8 o4 R7 f$ A9 [2 \" H1 x1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。
6 I. {8 l6 L. @, x$ Z! h8 _: v; Y
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，$ {# j# n8 C3 {9 X& c6 Y! H
取出用凍水沖及瀝乾備用。 3 {2 C! `6 Z$ C+ B/ Q5 v1 a0 e# u
& t8 `7 g8 q6 ]) T' @% ~5 B
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
% I$ X. {3 C- j" e0 Q 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 ! p" N s4 @' k% V: Q+ p$ x7 S# j
; o5 t* M$ z! N1 ] A; x5 L5 `*~红烧排骨~*
' [! \7 j S c. f; U; K; E8 A+ R! j5 h
原料：猪排骨1.5公斤。 ' y! u9 _3 c: y2 a- `
; b6 \8 j) B; U配料： ! b& r3 d6 g ]) R) c) k( S2 l+ U4 S
5 m' K% w; r; t6 [* K
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，7 `( d- |0 i6 \, M$ K* y2 B: U$ y
大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 ) _8 O6 _* \5 D2 b( s7 D
" B( f" a l: _8 i
制法： ' W# ]# [% Z3 h+ l3 T
# N6 q2 j `0 K4 E w n; R+ X
①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
' \1 o- Y; D7 i# Y2 v- D7 H+ f 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。% E( U/ c- k% `- E8 v$ b9 ]
& {4 t1 w4 T6 N②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),/ ^% x M' V: g
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，( Y3 @4 ~& K' w4 k! z
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
3 k6 B( G& w! P
$ j' h2 l6 M4 H- P: w& [( Q8 A/ _特点：
x2 d" z- Y2 o, t味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
! K- b) m2 t2 ?0 ]/ n" \) p4 L6 _) _/ l5 b4 o5 u) }; o1 _- c" R
制作关键： % H! I# c& ?& c: d
& ~; p3 V! m! t排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
% q U. ~% m5 Z" D" Y0 a* U多分几次下锅，这样排骨才炸得好。2 i* [# B, O' x: }; v, S
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，; p7 ?, H& G! c" X6 P3 q
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 : ^7 e8 D' R* q* T. D4 d, ?
- {) b) s" \* N3 _# c8 B*~腐乳排骨~*
0 g% z9 n: n* X
! E) \3 `8 \4 Q+ ?+ @原料：猪排骨1.5公斤。3 c5 z* g8 c9 R5 R- D* K
2 W) P6 W& w. o配料：
4 H. Y5 l# z' Z9 v+ d9 c0 [$ e3 L
- O2 b2 P2 F7 k) f酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，. x( C! ?+ \- ?. M
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
& s+ d- b. p. z; @7 R6 |. l
) @: F( D! D: g" d, X制法：
# a% V: d L* W( k8 a% S0 o1 c |) k/ \( D4 t: P; c' @$ k( Y, c
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
! A- d i: W0 T' D1 N& ?- T 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，) D8 |, R) U+ S
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 r' u: k( p9 U
$ {( s% s/ ~2 H/ P( ?) U
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、9 I+ B5 t* Z# m$ E* e% P
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
4 [6 u; n0 K6 X% X, a6 Q 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。+ `3 r* h6 `" O# U/ \! [
4 ?. S$ r2 O4 W3 [1 l特点： 4 P ^- l( \1 J# X! D; S! [; ]
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
4 d, ~9 M3 ^0 A$ {8 r9 W( g. `) ?/ a2 }4 G
制作关键：
" V( A$ j. e+ E9 a E/ O
5 G. _0 l0 L2 T7 a酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。+ ]# F( x9 @' \0 ], D& S
葱要多放一些，不要放五香料。 ) G. y# J" {- [' P7 |
( U; @" |. K- u( O6 W*~清蒸排骨~* " n* F' @, ]/ f2 x* f6 C9 T9 e- g/ m
+ i$ H+ u; T. V/ S, L8 X! N原料：
8 ^' t) `0 Y& N# M/ z- _5 @# y3 E+ _8 E- T" E$ ]& n
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 ' o g2 H( [9 l R" D: U
! x: z) ]1 _1 M0 V8 M9 J/ ]( x4 p配料：
& @+ ]8 T8 R- s3 }" p, t5 e
6 C: B. l+ ^3 {" [- F! E精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，! K7 f& Z. j# g2 [; R; {- I4 L
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
# K9 f( M$ N' e! d; F5 {
0 _) b1 |4 X! m制法：
, Y' ~9 G; H3 h5 h
. F0 k( ^3 j" J& ]' A. t' l. g' _* Y: M1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；& `# J- E5 p1 T2 n( l8 D
火腿、玉兰片均切成小片待用。
" T2 Q# A& Y. e7 z5 p6 b; {0 y
2 j- _ P: x9 o; E+ ]: E2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
" z% C4 U# f# ~ 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
+ ~- \5 P6 L% i9 O
; ]# E i& o7 E8 ? q$ g" K& B/ v) }特点： 2 q) E$ S& D7 U3 h9 ]8 g
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。" [; `+ S1 S1 M3 s' d
: M6 h* K) R% Z7 f, D6 U! U5 _制作关键：
0 x! B9 b4 ]0 m* Q* n: R
$ E) o6 Q7 Q3 u; ]; x% G9 q1 g# ^排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
' @* k; I7 w+ g# F1 A* W" W
3 N3 [: L- }8 Q' k R$ u6 ?*~清炖排骨~*
" R! f9 u/ k$ W9 i O5 R6 Z
7 S* t8 U# ]8 Y- n: x原料： 猪排骨1.5公斤。
1 e/ p6 h1 n2 N( _7 Y9 w, m
2 R! B6 ]6 |4 v5 h5 b配料： % [/ F8 {. v! ]) V. z+ W
8 I; K: p1 ~# A2 z
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
5 f7 b, G& V: z" R% A' B8 M' c1 c# f1 u& F; @* k
制法： 4 U, i3 H- U3 J6 x
# o# W3 L1 b; u# J% O- L# j
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
4 a# i/ k& F/ t- i- ]+ u9 J
+ d# P ~- |' U( K- k4 F5 P$ d2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、3 i) A$ i1 G$ A1 Q: |
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
) ]7 N/ ]% ]& B Z7 J8 o
8 r$ G8 z( E" y; r% S5 k+ ^特点：
1 K; r( s/ N2 u9 @汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 " [2 O+ _3 m6 f: Z$ m6 G6 p4 U) y! D
6 g z) D F0 ] l* _) S
制作关键：
7 d2 T" i v$ t) q' z! d1 T" v+ \排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
2 [+ h/ C, I( W9 T" W! ?4 T$ }6 n r& ]" m
*~红煨排骨~*( V4 T4 X* }- z0 U
2 {5 d8 n- K& B3 _: o K原料：猪排骨1.5公斤。
8 L4 j2 V2 Y, S3 f& }3 ?. \& B" E* L/ X9 K# a( m6 O2 s
配料：
1 x' x) g) F8 k Z/ r
O) I3 J, J% q/ P$ m, {" _+ e酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，+ D- q: ~2 o, M8 _
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
9 P. [" p6 z6 v( a4 G4 |6 @& n# M# }: i5 a* q- \" Q
制法： 3 v1 M$ D' I- K& R0 l& Z6 n
0 h0 `) q( i. \* a8 Q1 v! L
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。. I2 o6 @; a% ~" b# r* J$ B
" `% t, E' s7 n- V# h9 b
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、1 F Y) P9 b0 G) t7 H
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，2 i1 W$ N8 L& }+ q' F/ c
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 1 h8 {* K$ Q) h5 T' e
7 I, O* k+ K' M! W& E* w
特点： 9 d; S7 O* S% u4 H9 D1 b
排骨酥烂入味，汁浓味醇。$ |) r; S; K1 Y5 d
6 Y$ _3 Q k8 y% W
制作关键： & J) V3 u& ~. C8 O
. M5 h( N" {- {% K
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。6 a2 ^: t# {) a: I3 P) l# d) M- i# n
味精在排骨出锅前再加入。 |
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