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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
4 H4 O, H/ s" i- u; j! y6 u
' Z. {: v: Z; B' _, l3 Y7 T5 x' V材料：
/ J; c+ G- T4 J: Y& T; V; t
, ^6 j f5 i, t+ F" M肉排 225克
- s6 l. T) m% a {# N' m- U# P# }菠蘿 1片 # T( o y2 ^6 l8 f! G: t
油（炸排骨用）
9 u5 p' }! P& O g) _青椒（小） 1個
5 R Q4 G) Q8 P' O蛋 1/2隻 & q! A/ m/ F$ I6 ]% N
番茄（點綴用）9 H& ~$ _0 u M* n& z; q# w
紅辣椒 1隻
], R5 E& Y, H' L粟粉 5湯匙* E" m! G4 J, A$ Y
# y0 M/ k$ V/ G: p( \- N: @; J5 S
獻汁用料：
6 d `+ L4 {( ^: |: b) q
! [2 V0 B0 |' T白醋 2 1/2湯匙
; Z& U" G; K) D' m生抽 1/2茶匙) [# i7 d K; V# Q
粟粉 1湯匙
/ ^6 b) e& t y, m1 `糖 3湯匙
! i3 a/ d; O1 V& p1 w/ U老抽 1/2茶匙
. J- o; p9 e# S$ s水 2湯匙
6 d5 d I/ I5 {5 c) m+ Q- O茄汁 1/2湯匙/ a! R K! R( Q
鹽 1/4茶匙
+ o3 W8 A6 U+ A6 t/ b ' \. w0 v) w" {3 ?2 E" G' p
調味品：' }& J0 `( m+ g7 {* q5 g
! V4 ?/ Z! B# x4 u: y
鹽 1/2茶匙, D' m" L5 f0 c
胡椒粉 少許
2 t& y/ ~0 T( x1 i' Y( v( u- [ P9 L8 O! Z( ]* x1 V: |# ?
製法：
1 \; q0 D/ C1 _4 L. o; s+ E" I6 e5 g! \
1.排骨洗淨切件，加入調味品。 % `7 H0 v7 J$ ~7 g4 K0 B
* @5 R& {! d& k+ v( ~. i, y2.青紅椒及菠蘿切塊。
0 z% c+ h) n: |2 q* O8 o) f% j' p5 ?
3.預備獻汁。
# {: q5 o$ }$ U/ v3 e. p" l( H# u0 S9 m
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。% B1 e! M$ B9 \' P
7 r' w7 A6 U4 `6 Z9 g9 D( n
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 & }! u" `3 c3 k; a$ K
1 E! ]. k# F+ Y% Y6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 1 y0 M3 }* K: R! b, {* i2 j
4 n9 L2 b* H2 X4 ^$ y; x" Q
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 6 U- x- S3 P+ W, Y0 G$ N
& U* p0 ~3 x% g" Z$ A' c& E# M*~南瓜炆排骨~*
! U0 h( z7 F/ | Q( S& _( }, s6 k2 t7 F1 P6 }1 G/ M; `+ k, J8 r1 m6 M
材料:- _: M9 @" x8 h8 R+ ]% V: K" s
# j) N8 V7 Z7 I
南瓜 12 兩6 W) D1 O; z, V: Z. K' B% T( @
排骨 8 兩5 E% s( W4 `- I7 N4 K1 Y3 ^5 x
蒜 2 粒- X& L, M1 z0 d5 j$ d; U+ Y9 n
豆豉 1 湯匙
( d. {; M# E% p+ V F7 t' ~8 `) C
獻汁份量:/ f% D( x2 ?% R' }
1 R* i) T# E' p生抽 1 茶匙
4 x$ C" i# \) M- k2 \! J. p糖 1/2 茶匙
8 ^! U+ ?7 ?8 z% o) T `麻油 少 許- K2 f6 z3 i. V4 ]: G% u
生粉 少 許
: K4 K; X% r1 V; D' d7 B- \& o水 1 杯半
* ]6 u; E" _$ y4 Q% X6 f3 z
5 ]* A# h3 a- q+ v& o. \調味份量:/ m8 v4 c$ p' @2 Q. U* W# k
1 q8 u+ M, X" d M+ O& L# o% b生抽 1/2 茶匙
( g1 X& y# \% C* I- ?" B糖 1/2 茶匙
" n; P6 G' Z O2 y生粉 1 茶匙( x ?4 _4 t; R! C0 u
麻油 少 許1 T, H' m$ F. }- K% o- ^. u8 o4 ?
胡椒粉 少 許+ y# T5 T* {. Q5 T% h1 K* k
' H: ?. b2 Y/ \/ b0 p+ M做法:
l) p) l* l- U: |# `- M- j t5 u$ V1 p3 p% I! m7 r2 P
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。! e' [$ ]8 d9 r" d1 m; i# D8 U3 q- O
( f1 `0 W# H b% S5 h
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，% w/ W% v+ V# \6 H/ ^2 b% r
取出用凍水沖及瀝乾備用。
6 O6 s$ v; x' u% c) q5 w' }9 }2 ?! ~ v: [
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，- P% N# g/ r' J6 W: r! h
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
& ]5 P* m' O6 p( U0 h: w7 u1 q" }( j* n
*~红烧排骨~*( W5 I! C7 A$ x6 d0 V
) D2 a; Z( n& `) \3 @4 M7 \( b0 H原料：猪排骨1.5公斤。
, {7 C5 j, {$ l& o8 H7 q/ D" M- ~9 [5 U% d, n6 r2 N3 S) {
配料： ; D2 y" P5 b# r6 ^6 `3 w' h0 ^
2 W2 C" N! p! z2 d# [# a2 P: B: g
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
5 m% S% U/ ]3 t1 n' c7 ^大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
! R: H9 d7 b2 ~/ j
U3 N! U' W; s6 e% U制法：
3 J. s8 ]2 a/ m( O( k$ F
* G$ }4 u3 ~1 C; x( ?5 E6 \9 A; g) n①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
}/ B" `* D6 r7 ^7 M# ^1 U# L 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
+ G6 i5 J! C& h3 d! D; i, `
6 k; J H. n, k②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),/ ?% _" Q* c7 R( b( N$ V
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，8 d3 x7 U% ~7 V. w7 z& s
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
4 u. N. n- Z# A L) r/ c: N( o! U0 d, k
特点： r' [) V$ h' \2 x8 X: _
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
$ l% @% {1 C) P z5 f
. v3 X1 Z" ]" z9 Q Z& Z制作关键： 0 Z3 A7 X* V# |
& w7 f w$ ?2 [* N; ^9 T排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
: S/ y9 s8 {, S多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
7 _7 A0 K5 Z. H如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
! c; [% D) q1 [# W: Z* m( K9 Y$ U烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 1 s+ t0 P$ o. v& A% G( i# d# C
5 r& V. f* F2 [
*~腐乳排骨~*
( j( Y3 q8 U4 ~5 y7 M
) n: |1 t# I( Y; W原料：猪排骨1.5公斤。
$ C0 @+ a* w6 S, o/ O
G% b; K# f3 C8 I7 m配料：
$ ]+ V: R, q* i1 `6 Z" J: L8 U; w- H2 g
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，1 f9 R& A* S6 M1 V5 `
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 - E0 a/ s4 S$ I' K3 P
2 r- n7 o8 w2 j/ b2 M' l7 P" D
制法：
$ v# L6 x b4 Z& `% a: \7 O% b2 X5 ]9 t
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，# P$ T! M# v' O' h2 m! |
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
! m1 X! u) Z$ f* V. G 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 3 k- H& A1 D7 B3 V5 f/ Z
, C8 [+ a+ B, k% }, v+ ?* T* d
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、) [( g5 y P% e) ~
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
2 r: a9 u& T7 h$ h 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
1 h- u- {& }2 p% r; ?2 m) t
4 Z8 |& A; ^ G6 Y. U: p+ r) o特点：
4 v |4 l) E" W1 r. A1 q2 z味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
8 T; H) a y. r" B* l. q$ C/ U8 s/ ?3 a, t1 I/ M2 ~
制作关键：
2 p. x# F8 h, g* Z2 A
D: e. h# j9 E; `: x' x; y酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。 w1 p. S) Y- a! g) y
葱要多放一些，不要放五香料。 : s% g3 f1 y8 _; n
* q; c* P/ O9 R. D4 J- ~# Q2 X
*~清蒸排骨~* ' M; b5 n+ c1 l# N+ A
* X9 b( V ^+ [ Z( P( R: z4 G/ J! }原料： 1 q1 j: h% n5 \7 k5 y) B: |# ]+ t
" j7 R) f1 Y$ d7 f
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
; n6 t( a( F0 H+ s
, M0 l3 Y( Z4 a3 X0 w配料：
2 Q/ @4 t6 ]* i) e9 |# G
4 r2 O; u% L& V" L" f精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，( V/ e( V# H/ U7 q/ h* G8 }$ V8 n0 [
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
- t" F; g/ F( _7 f2 \2 N3 j' r; h5 X7 s4 m4 x+ T
制法：
- z7 v* L( F" g$ W ?5 c( p! i+ M$ T! G( S& f" P b
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；3 m3 ?# b, H N; \ A. T
火腿、玉兰片均切成小片待用。
0 a) I5 ~' k1 Y; K; h
% }! u2 G. [ \0 U: s: T) }; E2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、9 C8 H4 o3 s7 Q2 z g/ ^8 ^
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。6 k1 t- q: v5 ?0 X" f3 }/ a3 e
% `1 u7 S( P8 [5 l. C
特点：
: O9 m% j4 F' H2 F汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
& S% g! Q6 ?# v, o: W& v( Y
. H/ s" V5 Y. L, N制作关键：
2 J) w% [2 T9 G% {; P2 v- R; [) c3 a
* J9 I% I7 r' d/ F. W$ X排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。* f; n* Z0 V) B2 a! j( S- c
5 _+ S* I; A- i; P7 O( j# ]" m: z
*~清炖排骨~* ) M' Q& M j/ ~# a3 T. R
4 y' P$ D+ C3 x
原料： 猪排骨1.5公斤。
, \. b" g6 n8 Y3 E( r! z( W* [7 o- R$ }$ i1 C) J$ T
配料： 3 H6 l+ D& {" t$ M
4 V. ^+ J9 p8 ^' Z! E精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。: S5 Y. V! ]; ]
: N% {/ K" n1 T }) [1 ^# W制法：
# F; {! u8 H2 Z7 S6 E
2 y H) t$ z x, R6 P, M0 |1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。4 h% j" T* L- Y$ i
; b! c+ ^7 }& B1 ~
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
5 k* v& q5 o* b& s2 Z% r9 J6 y 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
/ q2 C: j/ ~! k/ c; ?4 {( W6 Z! R6 x) U4 B
特点：
3 }3 Q; P6 d. j. Q, R汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
$ `; O7 l: Y( d W1 k- k
6 [, D) O4 [& \/ }8 f; P制作关键：
7 L. I7 X6 P# a6 z& I5 _6 }7 h排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
2 b. d3 I9 a# H' _
( h: p' a6 A) @) {& n: C*~红煨排骨~*3 p$ N. Z/ Z4 p0 {, m) W3 D
5 r% e3 o& G, Z4 y T, t原料：猪排骨1.5公斤。
7 Z* V! P. O$ ~ K, f
4 C8 l: M7 @; s! s: B配料：
- O5 T, Z5 V' K7 ?
0 `0 Y8 `" X1 v2 O: z酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，5 {+ \0 ?4 i6 B, {/ |9 l
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
3 [8 a: m6 u! ~; h* p
) x( M. |2 l n( v' J6 }制法：
" B2 @: _* J2 s: ^" Y4 I& q; g. N6 u/ Z' w; B5 h( A
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。; z* t( @" b& t
/ ^" @# N* t7 Y- H/ y0 w
2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
! @0 A1 T3 P, D$ o) C4 A 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，5 s/ C+ B% e6 J3 v8 ?
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 ' N6 R2 o% A8 @: W( }
8 c' R9 b" E0 N7 C
特点：
" u$ {. m) K% g" H排骨酥烂入味，汁浓味醇。- c! ]+ C) U) a5 G0 C5 f
! h" \/ c7 C; V! n1 N ^制作关键：
; u2 }7 Y# C0 v! l$ N3 f, m! J5 c9 y
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
2 ]9 m2 ?. g% v味精在排骨出锅前再加入。 |
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