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136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
) ~& E l/ g6 ]1 j7 H+ `; d
8 ^: \2 B; ?4 _6 V% L. ?) t8 k材料：
/ t, D W8 r- ]5 z. A
* ]9 W) A; T$ q" k5 I肉排 225克 0 H; \1 |9 H! B6 f% {
菠蘿 1片
0 j g* Q% y. ^- X* Y4 l8 \油（炸排骨用）4 {# O1 L6 E+ [
青椒（小） 1個
, ^$ X% s! |/ J8 j蛋 1/2隻 7 h7 h2 I' w6 u% g
番茄（點綴用）
/ a' F# T* v+ H. n7 i紅辣椒 1隻
4 [" U( o, m+ ^6 z粟粉 5湯匙2 P$ v2 |8 c. w
8 Q2 T( ], }, }0 V& O, s" I# y獻汁用料：
3 D. P$ U8 U6 x/ `, }1 K2 Y" O4 ~% V. n) R
白醋 2 1/2湯匙
. j1 _9 J3 {0 O% o0 C: s生抽 1/2茶匙
& S( ~: j0 N. Q8 c粟粉 1湯匙
, {9 w9 h& m1 S+ Q6 n* b糖 3湯匙5 ]0 S R$ M0 g5 z9 P* }
老抽 1/2茶匙
1 R2 e5 [+ G, p. t2 w* a7 o- Q水 2湯匙
* ^5 H* U6 R* Y1 O; |/ T4 d茄汁 1/2湯匙4 u" g4 [: \& f5 l# \7 J" Z
鹽 1/4茶匙. c5 y8 K4 t5 @
$ t! s" W2 D, J: T7 E; p- s調味品：
) s, W2 U. u5 p$ s6 Z4 M
4 T4 q1 I v5 E0 L: D& ]! t* t鹽 1/2茶匙
) c2 U6 C# n/ O* t6 W1 u8 Z胡椒粉 少許& i5 x7 e* J8 e# _, F2 n- e* u* J
( }- n7 K9 ?! B0 X/ d5 U( |4 ?
製法：6 ]6 q3 N5 @4 F* G, Z$ P4 {
8 C3 g4 j' p& f( `0 \, C1.排骨洗淨切件，加入調味品。
8 Z0 |" `; k6 y: Z' J3 ^3 J- ~- o
2.青紅椒及菠蘿切塊。
e3 T) u) t0 i9 Z/ u; I6 C8 D6 f# i ]* \. I: A9 n C3 r) u
3.預備獻汁。 % b6 k( x1 W% q% U8 }
2 c8 m( x0 f9 M+ {' M5 O4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。$ I! p/ c4 s! P& P ?
9 a7 ^3 P; s& F6 S: }4 K& M. b) U6 B5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 ) q5 n- I0 `5 s! U/ J w
! L8 }: |( k: r6 r6 e
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。 6 N, y+ [2 _# G& N
+ e2 J3 U9 S' B. m, A; S. m7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 6 y2 {6 n& I! S3 x
7 y" i3 e) ]8 L' B*~南瓜炆排骨~*- E0 ~1 e( S# Q8 R% o! Q9 x
( F& c: G B f# ?+ w5 S1 a
材料: d/ e" V# j8 P( \/ o; ~
9 @' a% f' J, l- i8 s
南瓜 12 兩
! P+ q, R2 d7 p/ `! ~2 ]6 f/ I排骨 8 兩
& y8 b" Z; `9 Z: m9 ^0 Z/ e蒜 2 粒
" j# P# i' o' K, V豆豉 1 湯匙4 g+ C: K8 r+ O @
* N* J3 k& l& v9 o, w獻汁份量:
6 |1 q( ?/ F, c* N" X( P" U- i( S" n; i7 Q( r" h" S$ _4 _4 W
生抽 1 茶匙7 N8 D4 p4 J) Q; o5 k/ U' F
糖 1/2 茶匙 & h; L" ~4 Q( W+ G
麻油 少 許/ L6 O/ y% F4 ?: d( p5 l
生粉 少 許
3 q: A% O- ?9 {; N+ O水 1 杯半% `6 O9 `0 w/ e# ?
0 V) D6 u- M1 M0 f+ H+ x* P7 B
調味份量:
' S9 T; t! A( b3 D0 q; Q" m2 L7 W9 [+ U7 V
生抽 1/2 茶匙
, F7 j- c/ Q. _+ m T糖 1/2 茶匙
) i0 T+ t$ A$ ], |4 k) a; B |6 R生粉 1 茶匙
' S7 A" M1 \2 [( L- S' V; K麻油 少 許
5 _) R) `1 W5 |+ C胡椒粉 少 許. j1 f" g3 f$ e( }, T
7 t$ d/ m3 H4 E做法:/ m/ \" i( l1 g
5 ]% e. b4 E6 b( f: K9 X
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。1 j4 G9 }8 D6 v' y$ \) q7 k' x( u$ R
, X6 V1 b& q4 g) G W3 I2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
" |, q9 v% {" O$ \ 取出用凍水沖及瀝乾備用。
4 x( w9 ^* B. h1 F' g
+ r1 ` _; W6 q* ]+ s& x3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，$ E% o- ^7 D$ _
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 & u' c8 L- v: l
9 Z N" l" }$ k. q( M4 ?8 N2 R*~红烧排骨~*
9 b1 d' G7 y0 `' D* ]2 a( m
6 @; Q5 j* g0 b8 A; j' R原料：猪排骨1.5公斤。 5 n& V% c; c& E+ J
: s& p# ]! K% _3 x" G6 ]6 G
配料： & H8 B; m3 C. X$ _
7 {: f* F% X3 |* W! c# D$ z1 `! K, e1 w7 C酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
% ]/ J- u7 Q2 P大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
. x) B/ i* ~$ h/ p: r* a0 x! e. t
) N N M* A) P7 P制法： . u& r6 T) {0 B
Q2 C2 J8 l s: \/ P+ H- d) m①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，0 r6 P8 o3 k7 O$ }
加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。# H1 Q* O% a2 y3 `; e* t( j
6 X6 x2 S' k# d T
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
$ p2 n+ D% `- ~8 T. i6 M7 w 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味， a* u) _ n4 v
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 % j% t% Q9 ~: C. b$ }3 X3 |9 I) J
9 r- w, y& x4 P* @4 F
特点：
5 h" K4 J5 J, A味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。 3 `# n1 Z4 X! g( |( L
& j' o" C- c9 q7 h9 E5 E' V* w$ H
制作关键： % F: {' y7 `) D+ v( ]/ @; B8 ?
+ y9 c# s% Y j% y1 R
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，
6 |0 b* v7 c' {多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
+ C# m) C" }( N& f* {如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，/ W6 Y- S6 w" R9 m: u" u% _
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 ! r( k1 {# i) O
2 v) s$ U0 Y+ i
*~腐乳排骨~*2 F+ j- K9 _1 N8 e5 l
1 h. o& V) U' ?; I; ?. n& W1 p/ p原料：猪排骨1.5公斤。/ m) ^* L$ H+ e( R. g
+ G0 \3 [& B' A配料： ) U( d& w; U" C! `# }5 Z( h9 s( [
& `2 m% p7 C( r6 B酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
- M; z% v# K9 m `4 B葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
. s& p5 H) X0 b+ B
/ |5 ?& P$ A7 g9 x3 Y制法：
- Y* r8 f9 S4 \/ q5 X6 n
7 Q5 H7 v$ E$ O2 p+ l1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
' J9 H( C9 P R. K, u4 r 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，0 ]$ J0 T2 ^ q% Q
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。
7 s4 ~9 v% S: C
4 s0 Y% ?; Q9 M1 G2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、9 ~. W# W) D: e8 `' t) X& x
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
. A! P5 T6 L. a3 j 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
2 F0 J, s- w% V+ p
) O; M2 r& F( W' u6 S ]特点：
. H1 |4 }. H& I味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。
2 ~# M- N; t: C( L
/ a7 J- l+ ^. w2 J, C5 }. _制作关键：
+ r% ^. a! F, v6 ^8 R+ r6 Y4 V: R+ y" x+ {% V' B5 K% n3 u
酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。' i$ T1 e) T" J8 ] y4 U n
葱要多放一些，不要放五香料。 9 }4 m; i$ ~7 |
2 S: Q } O+ @: }
*~清蒸排骨~* ^, O P2 g9 B1 V
3 o- U+ }! n7 s8 X- I5 d" I
原料： , C6 ]: q, e0 R/ d; R8 i5 L* e
* M6 ]8 l0 ?3 P! I+ N$ |1 Z
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 9 k( h6 v. ?) B
8 a6 t( M' i+ O1 q
配料：
6 N/ b+ c# L7 G7 o7 e0 P( v
. r' ?' G, P/ `: I精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，& J% T' n f6 V1 W, G- i% h
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
6 H9 s3 `7 K, {6 g6 q$ Q, f$ L1 I2 V9 }8 K7 P2 y$ H5 O; u1 n8 D
制法： ( f$ F/ D1 j! Z! p& x e4 V: d }
- L9 d+ y( s9 w+ |
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
7 z, k9 [0 \" m 火腿、玉兰片均切成小片待用。 4 ?( X9 C% a& B
' u, `- n0 Y' B# R* d3 N2 E
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
' `6 D4 \& D% B% L- c* x 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
& f, f: K: v, z d, @3 H
+ K$ w. y- ~ q特点： . L& F j9 ]3 I2 S. R& \# i
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。7 _) v8 s) T u5 B% I- ^/ d
% K! P% S7 ~4 H) t* D制作关键：0 ?7 z q# i- X& K2 A8 g
/ ~/ {8 m: I, I5 x排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。- r8 O* ~1 q5 d# h5 m# l
! h e. K" f+ M9 P
*~清炖排骨~*
/ k$ V* {+ W. E* ], T. U
& ~9 J: }0 J( U& Q& A: \9 F原料： 猪排骨1.5公斤。
B5 [) \# U* U
' ~5 d) ^# q. t9 Z( B6 c' o配料：
) c1 V4 E! F- E1 ^# e* A5 E3 d2 W2 k+ C
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
% ^# m4 l% z9 `9 w( J: s- _2 Q, }4 F" }+ @8 ~1 M
制法： : Y- i& x7 X& M: _
6 n& c* ?' |1 ]& G _
1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
, c0 N- p) G) d. q1 n8 V
" D$ z$ s+ p O% s2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、0 R1 C8 f" T0 \% F9 T# p
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。 ^4 m8 {* m: w+ W
$ |5 D! n, B4 G9 Y+ y
特点：
2 y* q2 j% b$ A; r汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
+ j& Z6 f! E$ a' s5 y: K5 b% g9 |" R2 q: x- L
制作关键： 3 F8 m% J, h) D
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
+ R$ |+ `" x5 h) e7 m- c' `
% c2 y a! [# @ A" C- g*~红煨排骨~*
% s; r1 _: F+ y5 e+ b
- W5 {/ q+ [+ d" E N( u6 }原料：猪排骨1.5公斤。
7 _, M; |8 s* H. z* k" t6 `# S2 x0 C* J
配料：
& w1 u5 P$ g1 ?% r# n( A+ _
3 k6 t. f( u) Y) k/ n: K酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，9 I1 Z' y" d6 h% X5 }' y: e! F
葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
4 j$ x# p, ]2 `1 |2 Z7 f& K( v
! P: Q5 s$ V5 _: h' d! ^制法： ; ?5 C- w+ t% X
6 ~; n; _$ {# d' k; e3 {
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
2 S8 p: L( i6 k$ O
8 B! t4 _) K/ D: E; X) D9 K6 I2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、% a7 p: h! w4 \ h9 G9 {8 H G3 }/ r' Y
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，* Z; d3 ?: k% } L! ~
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 # n* J8 W% S+ Z! M' R1 ]
: r. s. y1 p& s
特点：
' p; W% C# g" N- l$ E3 E; j$ i排骨酥烂入味，汁浓味醇。/ x" s9 y! t5 ^5 U9 U- X/ O
1 f H) }4 B1 l h2 r4 k7 n& }
制作关键：
& `' E# m9 f' ~# _6 T6 J% J3 T4 P$ P, o
* m, ?" R8 Q/ R4 L" X6 U% M8 r在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。1 r8 W/ @0 T. u. N$ q$ x+ ?
味精在排骨出锅前再加入。 |
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