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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ " G% w+ W: I( b: d. T; V$ P; f
3 r$ U3 m/ X# k O烹飪心得
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 : C0 u* x& n% ]; E# c
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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' I! p3 w& k# m, Q# z `8 f) _" c0 n半生不熱的飯可澆洒再蒸 ! o2 R4 \( Y' Q+ e7 k
3 c6 w+ O5 C# e* w 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 9 C/ t6 ]' x$ {7 L% }! A7 F
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。1 O6 G4 m$ R4 L% G4 T
. i: v- e1 e+ }* n. a雞肉冰過再炸更好吃
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; L( a* N: ^, A4 L 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 * @5 h' z) t6 N3 y4 t
% \' g* i! Y# u% ]▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 9 z4 P. ?4 ^/ O. Z- o
# k0 _# v7 I9 t* O 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 * ?& s; T1 \3 ?# v' _: K4 Y
7 W7 e( R. `) X" W) @ 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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' Y) G% Y/ V4 z6 I▲洋蔥汁是調味聖品 / t# a7 k; q8 |4 M5 B+ B
3 x0 A3 e( L+ y, r7 R- y8 g 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 6 n/ ^* H- o9 g6 c' j
▲事先預備高湯事半功倍
- l& ]$ J# _# }4 ^) b 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 ( p8 f; ^6 K2 r0 c
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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4 Y! Q" a% p- n, H7 C( u. _邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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; x. b0 @$ K7 s: F▲以熟水煮飯好吃又經濟 " b% X+ d T( U" _- l6 X
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 1 `5 e, }/ k' X7 G$ Q8 I' X
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 ! m; w, e3 r- ?. a
2 d" w- K( y- G" {* l% ^ 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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& m6 u" p, A* D- M2 Z( N l4 \! s% l▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
6 w8 w, A# ]! D( l3 j 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法
?# d. Y" S$ R8 I* i 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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中的水份瀝乾了。
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- @& R. G. s5 `' b▲醋是廚房的大將
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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9 [- X' I9 Y$ e! {/ V* Z% w2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 / u$ J+ y4 p! L& }% p, X
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 1 I2 U! r& ]8 t% ^4 v% y# f' o
$ s6 B5 h* h+ P+ Y, x+ {4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 ; j" j# T2 |, t0 }, W" k
- C: e( ]+ O3 d# A; w5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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& F1 C3 s& e8 u" b0 A* g9 J$ Z6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 ' @4 M& A# n3 x' l2 l- k; h
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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: z4 Q/ W a L( ?8 n. F9 u8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 5 Y8 S$ M P; f: I
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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4 ~7 M+ i# W! H% j11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 , \! d: l/ g* t( P! H
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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9 h; s* ?+ T8 Q$ v9 A' v/ f. B13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 f, h0 S( P6 N* w* v$ [5 J# v+ k
) G0 F4 d2 Q3 ]3 W! D" h▲鮮美的蛤蜊味噌湯
k% Z$ c. Q+ D2 H7 o 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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# K+ s4 @' w$ m 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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; q2 q, ~; v- a7 R j▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 7 B& R$ k+ V/ |2 n8 p( w0 M
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 + v7 ~3 B. ?; O7 A4 h
" ]7 f' {; ]6 T* r# ?; [ 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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▲以馬鈴著去除油中腥味 , |$ y& b9 w6 D/ O) b. h# i
: X) `9 }$ e N4 U; I; @ 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 3 l( k& T2 I+ ]+ E: ] H/ m
9 y! M6 D9 L3 l5 M7 z) o3 g: L▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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! n7 q7 P. @/ i* G; e! o 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 ' J- a3 M. ^5 q2 R9 p9 b7 c
, K! T5 w# U5 O# T▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 ; k& a* x( F( P
5 |+ _" R# T" u, Z$ O8 c6 a, T: l" i L▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
0 m. F2 I% E7 f# e7 J# B" a. f 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 - j: X# w) J# R6 J/ G% `5 x
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 ! C8 r5 j( D) E3 U+ v, O* @
. x5 F4 ]+ `) B1 L) d( r/ P( d▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 9 Q8 g) ?# f1 Z6 F. d6 K" [
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解
. d& Q& L0 a& j 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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+ p( e8 O" M: {& T# X7 l 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 . X2 g" [ o0 q3 R2 L( t
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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8 m) L- [& R5 N+ x9 y% ~: `) U 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 ( \$ ~, ?. h8 y) J8 F) \
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
' M4 q6 x- F$ K 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 6 d8 o A5 o" f! \
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 - U+ v7 d, g5 E8 N$ e
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 4 f4 n" ?" H# i) x
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 + B3 c; `! e/ z+ f
3 D! `9 s/ ?! u, N! j& N" D▲使豆腐保持完整的沖洗法
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B8 [' \! F( ?. ]) v7 W2 v4 } 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 8 @" L% ^. p. Z" K( A& T
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▲做糕餅的容器中不可沾油 * P% b! f2 T6 B! [3 a
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 . O- M9 C8 j* R0 L2 E6 |$ z ]
% e$ q) e. ?5 N& \9 H8 \▲自製絞肉的簡單方法
- z. m+ L+ N; B+ b家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 $ P$ Y9 L, J: e) R( _* \; c
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 |& c7 ^7 X9 d$ S7 `7 ~
* m+ I9 J9 K+ b▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
( U. U$ h& _; e S 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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% U: U, b ^: {▲熬煮料理分兩次加入高湯
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 ; G9 e9 i, ?; u
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▲利用溫水調勻鮮奶油 % A3 H2 x7 W6 K& ?
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 & S3 X/ A, _$ V7 T: I
- z: S/ M5 H$ d3 L, T鮮奶油已變成奶油了。 9 d0 O: Z# P% A: V
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▲味噌太多加些養樂多
" W# t+ }* F) ^ S 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 & U+ L4 c: o# |3 Y& f' Y) i
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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' e$ c$ P# C+ k2 Y' ~- m# y▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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( `4 W% ^: D) s& q9 g% @; y. o 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 + T" l% W7 X( o7 P6 g
. O7 M( n/ ?2 k5 [. }' y: K+ n▲吃不完的生魚片用醋保存
" y$ u A9 q) o# ^: }+ C% c0 N* h 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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# m: |# G' O7 e- L* n▲可在花圃中栽種青紫蘇 7 h* c N2 E& E: U$ O4 E
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 5 @. R1 b) ]( K5 U' O9 T: ~
, I: x& J2 [$ _# [. u, v 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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' [1 J* q' g6 C7 d' r- a 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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4 c- e0 Q1 G- v' j. _▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 , G0 A- ~9 K, `" u& I; z& O9 T8 O
+ i- D& W# w- i1 Y▲檸橡汁可代替鹽調味
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+ r7 i! ~" w% u: D- | 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 1 \6 w3 |0 q% t( H( d! L
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▲在溪流中冰水果
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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: J: h% f: V/ j* T9 t( R* o/ K! Q[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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