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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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烹飪心得6 ^0 x. N; [6 `$ y4 }9 z+ r1 @ B
5 p* B" V% d1 Q# J▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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9 G- ~: d. Q6 E* E) l. N 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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# A) y" J, O7 {' { A半生不熱的飯可澆洒再蒸 + h% K" }2 q! m9 j
0 d) h9 b3 h2 W' B+ h7 {; l- V 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 4 G3 ]# Q6 Z# i1 B/ ]7 R) U/ W
1 |3 p6 K1 e3 I( N; p6 F 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。+ W9 @/ j; q8 p& M
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雞肉冰過再炸更好吃
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7 @" a' X/ y5 ?! L- [ 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 * o! L( @( t; C9 J
1 y( ^5 f# G: \▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 z7 a `0 p& q) ~/ r
: f G1 y# a [0 {3 O% p! c: q6 ^ 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了" E& z# ^' K/ \+ q
: J9 S0 g7 Q4 B$ |5 e▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 + F8 Q! t/ X3 m5 e. V1 M
▲事先預備高湯事半功倍
$ y% g/ J- j( O2 ] 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 ' ^0 I+ U7 V/ \: L
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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+ L$ w' K3 j, X8 F( @ V: N▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 + w! r$ V9 n z) L. n
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 ( H% y' Z6 X9 j$ Z2 J
& j @3 b, y8 O) k T0 y邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ 0 {- d- {4 i& o3 [
% @. a5 ]/ s- W; u; A8 p▲以熟水煮飯好吃又經濟 & K S. r1 o* v _, s
8 S3 q) W' |2 @" a 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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- V7 V1 \+ @) _' b▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 2 R4 B: c/ A8 u/ H
2 n% G* v6 L( f7 ~9 F/ P 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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8 U% g; v# G: F( a% P; F 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 / I. V- m$ L/ b2 q5 N- T r/ V
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 , d: S" L# w2 B2 K/ d6 `, y- {
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法
1 z* T, q Y$ C" L 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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7 ?# d+ C/ q7 D* z中的水份瀝乾了。 ' [# t4 ^5 q* a3 h, Q. k. v
2 W: k9 j4 y# H▲醋是廚房的大將 ' Y$ u' F4 |: l; d( \
& a9 h4 m& |# e; B1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 * s1 |8 E# l5 d" l% M8 R
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 $ `$ ]& p& ^& G% c. o2 b0 ?: S
4 ?' Q5 G4 L+ x: U6 Z, N( {& m$ @' O6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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& h. ^4 c p, r" ~% p0 b( N7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 8 y. j) g1 Y$ P7 e+ t% a- M& k5 J, K
* O, J4 {, x0 c3 P" P- @7 |8 C$ {8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 + y& o: ^: T' U7 O6 I% i
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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; o& q5 Y% C% ]& S10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 % A8 l% S; b7 q: x g( f* _
g4 R$ t. r# u" ^# M% u11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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2 Z' h' ~$ `' C* g( c7 m12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯 . a. Q9 l8 T- Q, Q% r" s& J
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 $ Q4 P9 u6 _* Z8 i6 x
2 M7 Z/ e8 Q$ L5 s5 s& b 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 / ?5 z9 ?; q7 M# b) ]
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 ( `7 q3 }7 O2 D( E) Q7 f2 x
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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/ p4 x! k2 q+ m* C8 a在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 1 U3 |! t& I" Q' I W4 ?/ X' N$ M S
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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; x/ [& m, W1 B4 d/ i 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 / G9 z) a1 _6 ]3 ]9 M R
: C. N d. n+ b/ _▲以馬鈴著去除油中腥味 ; I' J# k- N5 a: K K/ i
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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) R0 G5 U, W: H$ {8 ~& p' d1 y▲醃菜中加入柴魚風味更佳 ) S( i4 W! q5 x: P
' K' t5 Z* t/ W0 N 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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k5 m: I+ p+ O8 A2 M6 _$ G+ b& t 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
# U9 E1 i, J, n B5 W 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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5 L% s" E7 E4 }6 ~" l5 X7 k9 e▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 1 A1 N, f) S a( q, V
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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% q! H" m8 d1 X▲熱醋可防止沙拉醬分解 2 n5 M- K6 K2 k) s( U
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 : n p B* j8 ]5 J8 d; C3 r
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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. c0 @* {6 N3 \9 Y* k9 F 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 ; H- j" H' T" f( l
T" L5 }% N7 _0 E* Y 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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& b C. D6 f" x$ c1 j l% W▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 $ p7 m) `$ ^; C) O. l5 J
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 9 ]- R4 n4 T# S6 ?/ a
! T5 T- x5 q b4 e▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 % \- v2 c( @) A4 t B0 Y+ D
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 " ^" R1 R9 M5 h6 l- b
1 T# d1 Z# O) `▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 : O4 o1 k* V& {" s: ^/ c% d5 l
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▲使豆腐保持完整的沖洗法
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 . Q q6 i' K+ b) g
' p8 t% K2 M [+ Q$ Y) ?▲做糕餅的容器中不可沾油 , ~# S3 `! \6 X, U
. k& c. F0 M; P4 y 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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3 z/ u. q- |6 N( r% M▲自製絞肉的簡單方法 , D( J1 F$ W3 z: r' B" u
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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# K; A* k3 L; Q; b9 \▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 2 y5 l$ h( n9 z& G) |
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 ) B8 ]( C0 h. G
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 6 Z2 d7 H( X4 D8 t% s6 f4 P& c
4 {3 e/ d3 T8 P▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
, ~* l& E; g" P6 j/ j 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 : T6 w7 s& K+ a: B8 {' n0 G+ {+ |+ O
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▲熬煮料理分兩次加入高湯 7 [! W4 a2 N0 G% b( C: E- z, Q
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 % w4 L+ Y b- m
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▲利用溫水調勻鮮奶油
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 ) L. P- Z, K+ J4 b/ R" B
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鮮奶油已變成奶油了。 . v, J& N8 L+ ^9 A2 W: @5 K- w
' s2 T+ G# l! h7 ?7 ^/ n4 T▲味噌太多加些養樂多 / u0 r v1 h, G2 T
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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' n* l+ D7 z7 n9 S3 `2 o 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 - K1 m0 z: L+ B, d' p
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 # A+ B: _5 w7 E
) l, U2 y @; a 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 2 C% q: T2 d) e" _1 O1 g
7 _2 `8 A# @1 f2 a! ^▲吃不完的生魚片用醋保存 3 ]% S4 s; g" T+ e( O% u+ K
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 ) P. \0 j* a( Q) r
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 9 X4 i9 `1 O. n; @
( w! u/ A& }8 P/ m# y▲可在花圃中栽種青紫蘇
5 D2 c% T: b! f$ t: ` 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 - \$ k0 c1 r% ` O
5 S% |0 y6 k' k J2 u1 K 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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, b6 A; G; H/ V: m: } 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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( t$ L# h0 o8 z1 S▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 " U; t2 t# s8 L! ~
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▲檸橡汁可代替鹽調味
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 * y# L# N7 z9 k( H$ o
& ~: F' O9 _ v" {) Y$ b▲在溪流中冰水果
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。- k& p" o& A& F. o/ ~) Y5 j
4 t& E/ `& t0 d0 e9 a* G[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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