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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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烹飪心得: p" V9 f6 ~0 s/ C8 R& u: _5 r
* G3 ?' s9 X( g D* R▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 # p* y. y( N# e! K) b0 b
# \5 K O+ n( P) } N▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。; I0 S1 L1 w) Z$ u
. e7 L: W5 g! G( o7 y' r) z, z半生不熱的飯可澆洒再蒸 * x6 v) h8 G- d# ~7 j5 u; x
- R \6 P( K9 R7 g) [ 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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8 a5 H" X3 m/ p, N雞肉冰過再炸更好吃
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 7 ` L4 t6 R) U
* t. A# w5 P8 ]4 a% @" A( e! x0 \ 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 ( X- k( x1 Q2 m8 J) O3 A
5 v' p8 v9 |1 u3 T) V: r 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品
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( L7 X" S m/ \- |' c4 m* u) l& C 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
% ^# h+ r) N" q! J▲事先預備高湯事半功倍 5 s$ \: ]. v5 m+ v3 ~; R; P
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 $ x% ?6 D" C! g
4 j7 D7 C7 \: z4 L把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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) {$ G, R2 G$ i9 M- G▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 " R+ _4 p6 E& o5 W3 \! W4 M
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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▲以熟水煮飯好吃又經濟
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) _& p& Y$ X2 Y8 U 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 1 g8 }! L1 f* G! s# o' W
' I' L5 |8 E$ }$ i. ~▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 ; a* ]- {+ h( y6 p* ~* o
" M8 g+ J: t$ s. m 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 $ M' @, x ?3 {$ v2 d, G
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 $ _4 `+ H/ [4 Y& s$ y' K
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
* I! ^! K. A8 a3 P( B4 f 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 : s1 [' k+ k8 R& {+ e# m
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▲瀝乾豆腐水份的方法
2 {4 Q7 \8 Z1 M6 j. ^. I! T( n 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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中的水份瀝乾了。
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: l" F' V7 a9 m/ S7 Y8 x▲醋是廚房的大將 0 H4 } t" C0 i H! |: A, K
! d5 ]$ E: d. X5 Y1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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9 ~1 u' ^$ K/ m2 \% l' Z2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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+ Y% u: \" W" U) N1 w. d4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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# h" D1 ~/ c2 N0 [4 j6 x$ K5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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/ c; e3 I4 p0 Q; B; C# f' e6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 # x1 x, f, p4 Y; H
1 l# Z- u' L7 w. l8 [. S3 e9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 - j# f# L2 I( Z0 e0 H
4 }' n6 [% n! Q: C! C$ U10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 ( v3 p* d3 L3 N( }( E0 K1 r# l
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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7 l0 _2 ]- i+ ?0 x0 z$ O12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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# c7 o" w4 R) \2 a! p3 m+ N▲鮮美的蛤蜊味噌湯
K2 B! m5 S2 h3 \4 h' [. s 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 1 m4 G9 x# x, W" \, O$ H% j& _: \# J" A
- ]- _1 i$ _7 X9 G6 Y8 {( L; k* k4 V- ^% Q 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 : M0 q. V0 I& ?) G- ^
" J1 y( i# e7 d& G7 Z- u9 A2 T▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 3 z, i8 |1 w4 W
4 ]) Z: S' }1 C* V! f. ^. g/ J 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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8 A. B! @* j# j5 u8 p& L▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 ) F: p1 F6 \5 o
' z2 V3 G9 B1 E+ c# {- L ]2 D' l 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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; Z( J6 H2 u; U7 O4 [▲以馬鈴著去除油中腥味
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: B+ o V0 V# Z 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 % I% _) X/ q2 y( O9 B- w! s i; ~
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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) D. @/ u$ G- R( \5 w 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 ; P: W2 b0 Z( p) j( k4 i& z
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 , }% w9 D4 R7 J
9 y1 ~. ?% v1 } N6 G: w▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 : j% T( X# A, |0 c/ }" u8 D
# f, {- G/ B6 \0 U▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
& m+ ^) |4 r% k* s( K' r5 h 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 " P; L: w# _$ T% a# G
* ?; U$ M* M! n▲熱醋可防止沙拉醬分解 ( V& c4 ]+ M3 K4 D" Q A' D' M
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 - E& R9 L1 h0 T
7 l4 a8 l' o5 L0 {9 e2 T+ h 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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; _* \3 c9 w9 @2 e- Q) ?. p 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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4 K7 Q& j( C, d 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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3 w* h/ J: j: _; Y▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
" P! L% y' w0 f# S& p 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 / o* ~& B! Q! \! A$ ?, R
8 [- |4 G/ U) J, O1 K W% h▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 ' E2 o, i5 \, W
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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6 o- A( C) V+ I4 a3 W: ~▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 . }: r' I# `4 J0 x) I5 \
0 x& n7 S! _3 R/ ]+ m 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 5 M( G, @3 K, j& c- N
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▲使豆腐保持完整的沖洗法 K0 P7 c- _) i2 Y( x
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 o- ?, ?" V5 n- ~* k9 X
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 + ], f! [: A8 Q; U/ ?9 v' k0 G
# A" ^+ j4 X, _" f. ^▲自製絞肉的簡單方法
6 D* I s& ^9 w家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 / G4 [+ A8 T0 Q3 V. L) {( L- |
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 4 ^! ^$ `# y( G& a3 T. Z3 K9 m
% v- X' s8 k: x3 s0 b" [4 D在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 ( p5 ]& h7 r' K; e- |6 A h( b
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
' O/ G4 N" q" Y9 l9 P2 m) Y" r 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 7 H, Z6 L4 a' Y A
- m7 P6 `+ f- ]7 C+ h$ e% j3 T▲熬煮料理分兩次加入高湯 - B+ t C f2 d% T# G) N
- Q! ]& j9 K( J; w9 J1 a. r0 @ 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 8 ~& R1 V4 L) {
6 @, f- i h5 f6 v6 a1 m' X▲利用溫水調勻鮮奶油
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# O6 {8 c8 i% @ 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 % Z- e/ f% V/ V: a0 u0 V/ g
& x/ o: T* A5 E. b) K/ y3 R" e' \7 I0 |. }鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多
# F9 g C* @8 |) t9 z" |* p 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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3 m* O5 O3 _* ~( j0 n0 Z% j; W+ J 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 % ] @$ X4 ]' p( F: _; G8 l
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 & d' U8 `% H( c
. ]* d, U* ?; K$ w) o 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存
/ x7 t1 X8 B1 \! P 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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|8 K. t6 j5 q; j! a j; ? 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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* f3 y; |( G& W" O! O▲可在花圃中栽種青紫蘇 $ I$ u3 b7 x- t5 w
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 $ L) u9 K& Q) ~
3 [; I7 {0 F: `- N! E4 B6 W 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 7 B! C& X' i4 t) C
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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/ Q) @8 `) D! x- u# X L▲檸橡汁可代替鹽調味 ) X* x* ?# s T6 I' R
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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1 e7 J% P7 _8 S8 c3 `▲在溪流中冰水果 3 z$ V0 }+ [" i4 v) B* N
( ^. `* i( e; G/ \6 \0 I 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。8 B% ]/ D' ?4 e5 B( z
+ Y7 }; A! P. |/ y) i ~[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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