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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ : Y1 p6 M+ E2 P+ B# Z9 }' e
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烹飪心得! w# s; w& J! o8 |5 U4 w
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 - k% f! ~& d) l/ U) o+ ^5 i x
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 ! G3 T+ ?5 Y- P( I7 w7 y8 \0 r3 a; g
( w1 @! z% x) j; s) {7 P- ]▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 . g5 q& I, F3 Q( A
/ W; f/ q. I' u7 z7 a, T 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 1 U2 ?6 M2 W, B+ @; J1 G4 W3 V
" O% R( v! j& y& T% O 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 ) e4 I/ I) h! L6 ?" V
+ H/ f" M$ E* C$ A 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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雞肉冰過再炸更好吃 ! J2 s) C& K! S' H
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 . U/ z5 a3 x# ^
7 T0 U( o! U! G2 ^ 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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9 T" H- e3 W; F3 S▲洋蔥汁是調味聖品 " U0 c0 n( ?- Z) I$ n1 W! {
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
7 b8 s! d: G. U: }/ P* ^, \▲事先預備高湯事半功倍 & |( N% Y: Z2 [; b; `) G
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 ! u/ V2 w7 F" y6 i: ?! v* u
, u+ e0 s7 D! n% R把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 1 x+ }0 d+ C4 X" Q: j5 X4 f
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 / F3 k) A5 }7 J. B. y+ c
' O; r) l5 E, l4 E! H) [# i# J 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ , S$ N1 J& _2 z# F
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▲以熟水煮飯好吃又經濟 - x0 o/ h1 k% M' @
; |. W( [& V+ l 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 " Q4 j+ d) Y" X/ }% ^
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 8 W7 T+ Z* a& N
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 . j8 |9 b, M/ |% S) r7 p% G
/ V' D3 U- ?/ ~) M' I/ J 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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% c* O! W- C" j& l" `▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 1 I3 {5 J& O# Q0 R
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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, z, C: R3 E6 }" s▲瀝乾豆腐水份的方法
- }6 Z, x! x6 c8 R' K; k( H1 B 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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中的水份瀝乾了。
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▲醋是廚房的大將
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。 + o2 U4 m2 L! @. H7 H( r
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 ! {3 |4 S0 S0 C5 v7 r F* O1 p
, s6 x' n! N& |. J& b0 T' o3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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0 A9 X( y8 m/ o4 E$ G+ K4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 3 s8 z: A; l' R Q2 x
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 ( w" P. O; r6 s5 W& L* E
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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0 {* l/ d1 J8 V9 T2 G% L* b/ o7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 # `$ B' c# ~" [( x$ A5 a* i5 r
: n! K/ U8 p6 s4 s% M8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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* Q) o) I4 j$ ^- d/ ]% _9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 $ M4 _8 H+ f* e$ h1 H0 T) o) G
6 M7 h" T0 r* e10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 $ \3 @# V" k/ G4 @& a+ ^$ K. |# t
4 l$ S5 H! `# j$ p* R0 l2 Z3 P12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 7 R" H2 s9 f; h( [
8 ?* a4 E5 Z# A n' @" ]13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 2 U1 J0 q3 C! }- X* L9 ^
' d- e. F# C: m5 h/ Q# z/ f▲鮮美的蛤蜊味噌湯
; ]' E2 n- P$ ~0 l& g& S+ Q6 a 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 : |4 y! A6 D' e, h- D" f' }+ c6 b: e
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 7 C8 J6 p- D8 v3 O; _ ^4 R
7 V- O' B8 l6 s, V) f▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 7 G: x$ T5 [4 o0 R/ J
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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! e( K" O, \) d `5 }; o6 s# W( g▲以馬鈴著去除油中腥味
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5 e& R$ h- r3 B8 Z 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 & Q% [1 c9 o. d x8 M6 S3 N! s5 w
# S1 t" h: k5 b6 c; J1 I▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 ' b3 M* E/ _# I
" K5 p( s7 W. \% B( Z▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 ' k- c! |3 P$ o. [7 h" O3 @2 _4 `$ h
. m$ f4 t6 b. U% C0 e+ {) N# } 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 4 W4 @; r9 d: {" Z7 ]1 o
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 ! U5 C) ], v0 B
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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B! Y5 k) M, x ]. e( D/ I1 e* b▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 0 x3 j+ |$ }" K+ ~( q! Q3 v
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 $ u, A+ g5 K, ?% S3 f! N8 x8 e
% N( g, i) s- [6 A* f1 z! d▲熱醋可防止沙拉醬分解
2 z2 N e5 Y' C4 C 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 Z, L+ q% \$ q6 g
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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5 E' E) e* \2 c. s4 j, u 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 2 o! X- i6 f: B3 y- J
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
) {. D; M f0 i3 c' D0 w 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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) n/ v3 E1 Y a! {& g▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 / \, e0 G2 H( Z2 n* G" [1 J
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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, {# J c" |9 {2 E# w▲使豆腐保持完整的沖洗法 4 S6 C b: a; H! R2 R
, o) t& e; T1 y 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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▲做糕餅的容器中不可沾油 4 g8 G, W0 V0 O1 L3 ~
* e5 R i; }0 U* J 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 7 Y: G; C) M- Q2 U
- A$ j' y3 `. ]: D# f▲自製絞肉的簡單方法 ! S- {, \7 h2 z: ~2 r$ V
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 # O J& T0 q- V6 q% {% _5 U# Z, |
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 % F1 Z- M* C; `" R0 U
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
3 x$ y5 i' s, X5 G 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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1 Y; F) r! c y# K$ Q 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 ! D! c7 K1 [) |# x
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▲利用溫水調勻鮮奶油 ) R' b& g% o4 M0 ~" [! t* G
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 0 t; A" ~; H9 z4 }+ ^# ^+ n
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鮮奶油已變成奶油了。
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+ h! U/ M0 `3 l- H2 Y$ e! i, I▲味噌太多加些養樂多
) c, u6 k' ~- Q* W1 B4 \8 j 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 : e* s3 w' |3 f- d
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 ) ]' m9 }- i6 I7 c
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 2 v/ q$ D- Q4 v' F2 Y& @6 ^
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 0 } p8 d: D1 K- G, }9 u
9 S3 h" N( o5 U. y▲吃不完的生魚片用醋保存
0 o3 _2 K2 M3 I6 C5 e1 s' } 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 8 ?1 e. R+ @$ p! l& f
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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A" Q- l9 u7 v4 R5 ~▲可在花圃中栽種青紫蘇 # G' |! e. d& e& ^5 J0 M ]/ C
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 ' y4 V- d2 c! J! H9 |
z% K3 x" v9 H( c) t▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 6 s. \( G3 N1 `
- \* n+ @' u; q 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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- V5 r! u0 U w- m4 J▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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: E( l- F! j" x# X▲檸橡汁可代替鹽調味
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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" b8 Y# A! Z; A1 M: o2 P% a▲在溪流中冰水果 ' e& T- \* Q0 E6 z" Y1 I
" P$ x) L( _' ~# Z6 ~ 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。: q [* n- O# i6 x0 S/ x( J$ D3 J
6 s) s/ [2 w5 r9 V5 [/ H! b[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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