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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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烹飪心得; T$ R2 Q( O2 | m; ~2 F6 X
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 % R2 y2 M; S. j: y. _5 ^
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 8 `. `: |. r- C2 ]
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。$ U0 a) F9 h- L/ S C! T
( s# t" Q( C8 s1 r半生不熱的飯可澆洒再蒸 . H- [% U7 f4 c( B0 C$ F$ I
- X* f- u2 R) C 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 . _/ S2 M1 i0 Y; v2 s
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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+ p5 h# M4 P2 |: s. b) M+ i雞肉冰過再炸更好吃
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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# Q3 W4 s$ T% O5 l/ X& P 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品
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# U0 A1 S/ |4 i$ {! ?$ t 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
1 z6 d3 q. b$ J▲事先預備高湯事半功倍 - n! e$ K$ ^2 V
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 : G% i* E7 J& [( ]8 ?+ h v, }- e5 k
) o7 f8 w! p( S) g- o( T把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 ' P5 W) I! }: W
% p& l& A9 q3 y( p. A$ t1 X▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 & R0 c$ A" G9 `3 z: Q
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 7 d; _* V7 n( \' x1 k9 ]
8 A7 |! }: _0 I) e+ r邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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▲以熟水煮飯好吃又經濟 " }/ L% v! E8 }/ K( ?/ l. A7 C
: d6 S' D- y; h" ^ 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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5 ~) b+ E) A. [0 P5 b▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 1 F: g' a5 h5 g3 l& Z1 x8 k
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
r) K6 W: I; \7 z5 n) b 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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" c: c' H7 T+ Z+ N▲瀝乾豆腐水份的方法 ( r. r! ?3 D Q' F0 z/ r! ?
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 2 `2 f3 u+ h! b6 {! ]
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中的水份瀝乾了。
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; E2 m! P9 D& u6 I9 @% f▲醋是廚房的大將
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3 f( W7 ^4 Y# C" B/ }1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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6 G$ D6 G7 T9 o9 F3 V& |4 c% ^0 G3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 4 r+ V4 y5 r8 u# T% H
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 6 T) F3 r9 ^8 {4 V& c( D# ~5 j
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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7 ^0 T) P( {0 t2 V6 M7 G# q6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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' V: P( V$ ?% W( `9 o3 t6 ?! X9 c7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 ! s& F7 [; ~1 ]
/ w! N: K6 @3 ^; p. P8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 + \, G2 z+ F% i, H5 j9 J, R+ s
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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3 d$ u5 z0 b) g1 q% S3 F; s11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 : R5 H# ]* B3 K) _$ x, e, r
- n, z% i% R: z12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 * {% m1 S4 G' B4 Y. t
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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& I. G+ Q# u. K# \( c6 {; N8 p▲鮮美的蛤蜊味噌湯 ) R* `2 k2 E1 O( e; n9 F
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 - f0 a, F% S) H* P) `6 L
5 w4 t0 e6 h1 a' _! | 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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7 S! y w( m% Q! K$ p- i▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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4 ?/ M5 Y! g6 P% I' r 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 7 T) r( X8 ^8 ]/ x% x+ J; K" e
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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4 L. o u. O7 ]* N' u/ ]3 D, z, {▲以馬鈴著去除油中腥味
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; R3 E- O5 W/ G) s7 e 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 1 @: R' H. e: t! }/ i3 N
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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" b/ j% f& s) }3 c, C; ? 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 ! _7 G9 M' F: c3 h& F2 E' s
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 7 U2 w) z4 R/ L
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 ' l/ x$ O' j. _: c* Y& ~: R
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 % x/ r3 M0 }, n+ H5 X' s- E
# e! n; }7 M: { P& b1 d* @. E" A▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
6 j, n, P9 e: x- h0 S' G 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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$ y8 S! K3 c! z* X, `1 o( _▲熱醋可防止沙拉醬分解 ; S* a R/ b" o( a- V
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 / Z) q# d% @+ d+ v* A
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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z; K5 R) m, H0 z8 l/ Y! I( q% u 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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9 X% K) {- u5 p7 ?/ I) r l 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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2 S% E' t7 R) l" V) {▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 7 n! ~/ L* T2 a K6 _
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 ' d' M3 Z; L4 ^5 A# I c
% h1 N6 {$ z7 `* g) U▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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# `; N, X" b/ e( E( F7 x' }. | 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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' v; m7 x t4 R3 R▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 9 U2 _" l, Y! D8 W; D0 L
" j: ^, I+ \. Y$ \ 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 " L# x8 E( e- M" _3 |5 S
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▲使豆腐保持完整的沖洗法
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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) g# W) H5 R0 m, X, \2 d+ ? 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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6 p! o2 ^8 ?9 H6 F# G& ^▲自製絞肉的簡單方法
/ {) b& _. m$ I" `$ k家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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8 ?7 {' @' z; J$ m* |+ l▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 8 P1 m+ x# c( H6 Z7 t$ A1 [8 o
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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$ q# r) a9 P+ E' D在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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# ?/ i v; P7 U1 n9 Z% G▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 {' K8 @& u8 F+ m
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 & u, [* d% e4 S. l0 i( I) B$ U+ S
" @. G D' s" H( u▲熬煮料理分兩次加入高湯 ! ~" Y4 u4 {' T0 I$ Y, B. m
2 x5 `2 {3 D% b7 U7 Z! y8 l 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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▲利用溫水調勻鮮奶油 % Q6 t" d3 g# c, d6 J
0 z3 K5 W5 S% g. Z u 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。
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: \2 S: j# Q) m7 q▲味噌太多加些養樂多 ' S0 M5 F! ?: r
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 0 c0 V- v( [6 f7 u' r% Q
, F( v9 u9 D) [$ i小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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( ?1 c. W& ]6 p2 i; N/ D 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 6 h4 W* }5 s6 L* P" T5 \
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▲吃不完的生魚片用醋保存 " d8 g7 M) C$ H F8 V4 d: `
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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8 i5 h' H4 g! z▲可在花圃中栽種青紫蘇 ( Q, d+ h5 [0 o! A3 N
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 : p* E6 A% J- Z2 t
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 2 Y% U9 P O- V3 g( t
5 }: y# S* }6 R. g# H4 T# e▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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7 J$ Z, B! |7 @. |" c+ L 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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; _* E. A2 ]/ P. a y1 D7 a▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味 + B) F3 I w! q3 h) N( U: D; c
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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7 W. j A, E" q! d▲在溪流中冰水果 * d P/ }7 b, t" p' n q2 S
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。$ U$ l/ i' @; \, a% `: [: t4 g
) C- X7 f4 N! q* Z% p8 }[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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