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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ ) ]9 c3 @' ]( o7 `. V: x. `
% U3 t8 f+ ?; q9 V烹飪心得
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 8 o0 x1 h* i! M6 `! O$ g
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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2 J" i K2 d& m/ M▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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! i+ G7 D; _" b) _4 C 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。& T8 B9 ~% p3 U2 O1 }
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 1 s5 l1 i0 z8 x( v' Q5 h; v
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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; Z' U% f S# r$ B* |$ D 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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雞肉冰過再炸更好吃 7 L3 U, i/ I: _3 C
$ h, {+ S: K. @0 T* B5 L1 t% i 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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( s0 C5 q" d3 u6 n- H4 ]▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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% p, L$ X9 a" u4 n Z8 E; V 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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! F2 |# c- T e3 U 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了" R3 b2 E/ W* Y# a2 a
. A; P- A' l0 j2 I* [/ n3 r▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 I6 Q- \) O+ w5 Q7 ?0 A$ X: N
▲事先預備高湯事半功倍 ) r4 E; {$ c- t5 `9 H: Q
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 ! d# ]: J( u$ `- N
8 m) k8 v9 ~% P把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 ; B, R- O. t# u/ E4 F$ s2 H
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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/ n! I$ U9 `% Y9 W5 F( t1 \邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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0 s* e! |: v- y! K▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 ' L7 a- Z: F& S' s- F& h/ O
1 t* F1 Y* y3 c& A 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 / R5 X! g1 @/ n: o% ?* { V5 M
1 w$ S5 ]* u+ \# U% |▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
3 D. i3 w0 a- M* k. c9 m( q( C# P 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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- \1 v2 u6 H5 B2 I% B/ D+ j▲瀝乾豆腐水份的方法
2 n7 M7 t- _0 K: c/ v/ X9 U2 k 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 4 m' t' U& V9 J
, Z- p$ x7 m# \5 y. E+ G' G中的水份瀝乾了。 " j, L. {# J% A; g( p
: ^7 q) ], V3 _- y' h6 Z▲醋是廚房的大將 5 T: G# c$ K& `* @: f. I
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。 3 t8 i' U: u2 y/ D+ e( n" Z1 e
$ K2 K- W0 b% h! `, \; M& o1 b2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 " W" T$ w7 S% E& ]! {
) B( ~3 M4 J( Y/ A7 c* J' H3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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6 L/ C J* w( O5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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9 |" c/ i5 L v7 t9 Z+ ^1 u ~6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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1 X8 l q6 k8 H7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 . s( h# s7 G* r4 A" ^3 C
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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$ q" L8 [( R3 ~3 X- V. u4 e10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 8 J+ h: ~) C6 `, \* p* J
2 Q3 _4 l) l% u1 t" @' a/ {5 u. F12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 9 A! y' i+ \" g; O+ W
: z, ]0 d/ a2 i1 A! y13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯 $ O! `5 e" }5 A& C
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 & `$ K! K' c5 U6 H4 Z( ~
$ p0 Y6 U& J1 p! g 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 ' O/ r9 t3 @$ H I
' T& C: t3 Q# r \▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 : u' h4 q" ]( p+ }$ U+ _7 Y$ Z
" m! z4 D" o- A 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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; q' c& I) ~: U2 e, }' w' H$ g▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 & d' X7 e' ^/ S) r$ [. r
7 S$ u8 o/ @% R. Q 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 * a% V) b3 |6 R2 Y) Z2 |6 j0 V( E/ v
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▲以馬鈴著去除油中腥味 F2 ]( ?5 ]1 v4 y
9 [$ M3 ?3 ^: [9 r- }4 P& X4 B* r 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 - M: h5 ~+ z7 y: \: l L
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳 " w# u" e. A& @ X, M9 x
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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* i5 x6 t" a: n, K l; ~8 I▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 ' ~$ u" N2 j# C& j' U
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 : g) F ~ x% k
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 % W8 B# f J5 D
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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! v7 b' Z! L; A. |, i! t▲熱醋可防止沙拉醬分解
2 p# s; |+ _# l0 I1 }8 d d( ~8 b 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 ! U( Y9 N& t! g& f% V9 A
8 y, |! Q* J% U, H8 v5 ]* g: Q 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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6 V( K) u& P7 V& |' `; W' H2 N3 ` 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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# {" o/ j6 C! M$ g( r; M 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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, [6 f0 F$ v3 o5 U▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
2 _* C4 W, {# q; `& _ 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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. d1 L' S* v% a/ ]5 G4 X/ R▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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" I( f( t0 U; ?' Z: ]" J; T▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 ( ?+ y/ [9 y/ G5 f/ d3 U$ E7 W
% j0 F1 H& o; p- { 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 * o% [8 ~; y. S7 `+ R( A
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▲使豆腐保持完整的沖洗法
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- H% z) A0 g( @2 B0 b/ x 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 ' x* O* G* E: g- |+ |- h
0 Q( b8 \7 x# u+ A1 }▲做糕餅的容器中不可沾油
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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▲自製絞肉的簡單方法
3 B' D7 Q4 x1 H5 e( N% f8 Q/ ]家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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$ f1 K! G* A) v* l- V▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 ( k5 X5 D+ W1 A) A. z) U# j
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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: A! Y' L Y2 {0 `5 D在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 4 f3 L$ [% Y* ?5 y" \; y7 v
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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! h' F3 N6 N5 I" J0 o. x▲熬煮料理分兩次加入高湯
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 1 m: ~# j( P" r5 y6 b
* h! l" l _, Q- z! U' J▲利用溫水調勻鮮奶油 " n4 e0 h, Z: T6 t# }, x
0 D4 G: k4 I! Z4 H. f! u K 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。 8 V* o6 s& K' G. g
2 i- ~& o0 b, o: O▲味噌太多加些養樂多 $ O0 E! {3 z5 ]) r
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 % N; i5 o& Z' G$ z1 S
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 ' f* D" S/ u8 b
( `' Y# L8 U" s 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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5 w, d3 ~( Y2 }: W9 z% p5 q3 D▲吃不完的生魚片用醋保存
. Q; i3 O- w/ Z6 R+ I; T0 f6 F 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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, _6 f# J; N+ e, [8 P8 C 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 ~3 B( _/ M3 R- I* O7 P2 ]$ q
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 5 G2 m4 e+ C1 V g7 ?4 v8 _9 ~
/ t# S* l9 V, H0 Q( h* t 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 $ ]7 `: S" l/ v5 U* `
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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+ F Y0 ?% t# a5 a4 U0 I+ f" h 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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* N* x4 r) K1 Q3 M▲檸橡汁可代替鹽調味 : |! z$ E8 a# J0 B! k
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 * r+ F/ m" o5 r" z
2 [: l( {- i5 R- B▲在溪流中冰水果
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。, `6 e1 K7 Z1 U. B$ E# }9 K
: F. _/ @7 j9 E1 j0 H' r[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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