[轉貼]世界三大珍味之一 魚子

keanu128

世界三大珍味之品，當然是食家夢寐以求畢生一嚐之物；可惜，很多人不明白何稀其有，更以為那珠圓玉潤、入口「啵」「啵」聲、放在加州卷、燒賣上的點飾的就是此物！其實，並非所有種類的魚卵都可做成如斯珍寶，真正的魚子醬必須用鱘魚（Sturgeon）的卵製成。

水中活化石之子
Caviar是魚子醬的英文及法文名字，原自土耳其語的khavyar，意指鹹的鱘魚卵。鱘魚是世界上現有魚類中體形最大、壽命最長、最古老的一種，迄今已有2億多年的歷史，有「水中活化石」之稱，樣子介於蛞蝓和鱷魚之間，無牙，身長可達二十八呎，魚齡也高達一百五十年，鱘魚平均魚齡要到十二歲才能開始產卵。目前，全世界共有27種類的鱘魚，其中，真正蘊含珍貴美味魚子的只有產自俄羅斯以南及伊朗以北的裡海海域中的Beluga、Osetra、Sevruga三種，佔全球產量的95％，其他5％則分布於美國東岸的白鱘、密西西比河的鏟鱘、中國大陸長江流域的中華鱘、大陸東北的東北鱘等地。

魚種不同，魚子醬的等級也有分別。品級最高的是Beluga鱘魚，一年產量不過100，大概要等十八到二十年方發育完成，平均年齡要有六十歲，才有資格用以製作Beluga魚子醬，可謂集日月之精華；於產卵期，Beluga母魚體內魚子的重量可佔母魚重量的四份之一之多，每夥魚卵更是世界中魚卵中最大，直徑約2.5至3毫米，故Beluga魚子醬有「海珍珠」之美譽；此外，一條一千八百磅、剖腹可取出四百萬粒烏黑色的魚子的Beluga母魚，身價可達六萬美元之高，其珍貴之處，可見一班！次級的Osetra鱘魚體型較小，只有八十到兩百磅，成長年限也只需十二到十四年，以四十歲以上的Osetra的卵製成的魚子醬，魚子呈金黃色與棕色；較普通的 Sevruga鱘魚只需七年就可長成，超過二十歲的Sevruga所產的卵做魚子醬，魚子顆粒不如「海珍珠」大，顏色卻相似。

魚子醬開始問世，是因俄羅斯、伊朗裡海的魚產豐盛才興起的；因為裡海海中有一種鱘魚主食的特殊藻類，才得天獨厚孕育出這種人間美味。為了避免鱘魚絕種危機，本年一月起，「國際瀕危物種貿易公約」組織宣布，將暫時禁止野生鱘魚魚子醬的國際貿易，全球十個野生鱘魚魚子醬出口國均受此限——中國、阿塞拜疆、保加利亞、伊朗、哈薩克斯坦、羅馬尼亞、俄羅斯、塞黑共和國、土庫曼斯坦以及烏克蘭；該禁令亦同時禁止簽約國進口野生鱘魚產品，即公約主要進口國——美國、英國、法國、德國以及瑞士，將暫停進口野生鱘魚魚子醬。

快、狠、準製作法
快、狠、準是製作魚子醬的秘決！處理魚子醬這種人間美味，通常是由代代相傳的魚子醬師傅（Caviar Master或ikrjanschik）操刀；向鱘魚動刀力求溫順，務求一刀劃下使魚在無痛中死亡，否則稍有疼痛，魚體分泌的腎上線素，就有可能破壞魚子鮮美的原味；往後的二十分鐘就是製作魚子醬最關鍵的時刻，魚子醬師傅必須掌握時間：剖腹鱘魚，取出魚卵，除去薄膜，經人工仔細分類、清洗、瀝乾，清洗，再撒鹽略醃。如可引出魚子的原味，決定魚子的品質、成熟度與上市時間，全靠師傅的觸覺及經驗。鹽的使用份量，亦要看師傅的功力，越上乘的魚子醬含鹽量越少，魚子醬樽上若印有Malossol，即代表低鹽，鹽量只有2.8至3%。不符合品質的魚卵則進行壓縮，成為碎魚子醬（Press Caviar），外盒貼上綠色標籤。

不用金不用銀

魚子醬以前非常便宜，也是西歐人的日常食物，但隨著魚類愈來愈少，魚子醬的價格也隨之增高。所以以前都是以湯匙來吃的魚子醬，現在連餐廳裡都只有一點點。

食用魚子醬，切忌使用金屬、銀或不鏽鋼的器皿盛裝及湯匙，不然會破壞魚子醬的溫度及美味。最理想的方式是用玻璃器皿盛裝魚子醬，而且宜在玻璃器皿下放置碎冰塊保鮮，食用時宜用貝殼（見圖）、陶瓷或魚骨湯匙為主，若沒有這種湯匙，塑膠或木製湯匙都比金屬好。

魚子醬最基本的吃法就是直接食用，而法國人更習慣佐以香檳、伏特加。魚子醬還是適合生吃，任何加熱過的烹調都易破壞其鮮度與味美。 吃魚子醬時，千萬不要猛然以齒咀嚼，這有點暴譴天物，不但無法品嚐到當中風味，更會滿口鹹味；正確的品味法是，輕輕鋪在舌上，以舌尖將魚子醬一粒粒緩緩碾碎，慢慢擠破魚卵的外膠囊皮，讓流出的蛋白膠質會沖淡口中的鹹味，進而享用魚子醬的甘美。欲使的味道更上一層，可配上魚子醬的傳統佐料，包括水煮蛋分離後的蛋黃碎與蛋白碎、甜洋蔥碎、多士、檸檬皮碎，有時也可加一點酸奶油（sour cream）。

最好吃的魚子醬乃顆粒很小，色澤光鮮、完整無損、大小均勻，入口時，味蕾有種輕微的「啵」的破裂感覺。入了肚後，口齒仍餘香。那種風味很純，帶一絲海洋的鹹味。細看之下，黑亮魚卵中，似有顆銀灰眼珠蹦跳出來的響聲。至於那些看來顆粒大小不均、破裂出水的魚子醬顯然不新鮮，或製作不當。若吃起來帶有金屬、霉味或酸味的，則根本是劣貸。

kalos

I was willing to try this when I was young... More than 10 years now but I still not try this yet... So sad...

自由神

我地一齊食「春」啦！

JarvisCocker

唔識欣賞

yiuman123

好香架
不知幾正

JerryLee

Originally posted by 自由神 at 2006-7-22 06:51 PM:
我地一齊食「春」啦！

魚春好味定雞春

大家打邊爐果時敢唔敢食雞春

咬爛出面層野會有d野必出來

不過唔知系雞春 吃落去好似無咩

hold_find

我都好想吃，可惜吃不起...

siulun3k

敢大個仔都未食過...

cgdmzlam

哈哈~~~~~~~~~~~食(春)

boy40hk

魚子真係好好食好有口感！！
試過包你想食多次！１