~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題/ H2 H4 W, _* Z8 H2 `1 v0 P: n
究竟咸蛋點解會係咸$ Q* V2 C! X$ V. X' n0 @6 V& |
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
. z3 Y5 g0 a4 g. K$ [  n: Y岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
2 k" K' C$ J& H+ K; U  K3 r究竟咸蛋點解會係咸. `0 y, j6 z9 Y( Q: {$ G
究竟皮蛋點解會係黑色

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% q$ e' e) `8 l  B, [2 _7 _* f我又問~~~1 Q2 ~& m4 S+ T, E6 c; |
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
  h/ K; [! L! [. I究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
. j$ L/ \9 }! z- f6 L* O) ~! {& B  j1 X1 O" @

- U4 o( h3 j; _" s+ b* b我又問~~~
/ y% ^1 J2 b- x8 a; w究竟咸蛋點解會係用？
+ a9 ^# Z- V& n+ s5 C究竟皮蛋係用乜蛋整？

3 W" Z6 z5 o, Z" w鴨蛋; ~8 O5 r. D0 ~2 K- h* ?  N: S

* _3 p5 o% K1 t( D8 K) i) ~% n皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。) ]$ m. y; m' M
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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; l" [$ k/ G7 l原來明朝時發現皮蛋製法.2 S: X7 v8 U# C4 E% }
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
  }1 J, A$ F& N& }4 `- Z; O/ Y$ B, |+ t! W# t6 s8 q, {
( z# g7 j  f. p( c/ `8 o% `
我又問~~~
% s* J: C9 b& L4 c" F0 D% J- v究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
$ \" u! g- z0 W9 W究竟皮蛋係用乜蛋整？

* T) N' O) a/ _* }2 ~5 n5 O$ Q
& O! a! H9 n# l+ b2 \8 l" |) e; YＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ- J6 ]6 r) R  t, h
1 Y6 w2 z( x' V, x, J: F+ P  ?
ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
7 h, r; `) F% @# h/ @ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

# B6 j. g1 g7 h$ I! \$ ~+ v$ i! U有蛋殼又點會醃得咸啊
3 Z, k7 r2 f2 ~& H4 y+ Z咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
  L& b& V0 G  L" X, |8 q- R
" R1 v) j+ v/ [, Q2 e有蛋殼又點會醃得咸啊
, c) k/ w" n! j3 n* j. `5 R咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1 p( r- L/ r6 f4 C1 ~. V( T醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:" v& j5 G9 {1 r7 l$ Y( c

+ W3 H1 O- g6 }6 N8 r. _8 g有蛋殼又點會醃得咸啊% v: V: X1 c5 g3 R9 ~
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:' P' \  X8 `- Q$ N& [+ c
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]' |, ?* R- Q9 ?0 v4 u# f
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
/ t* _0 d  _' P# Z* r鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
& Z8 i/ e% g0 T' |. o% @1 _2 p% n白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
; N5 J8 b6 s4 D9 Q% Y! c1 r辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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& \5 h- J6 ^, x# ?: {: w有蛋殼又點會醃得咸啊
  a/ J6 |1 t) f/ t9 K咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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8 [# F. g; i+ y9 l4 {* R2 t3 K) e
鹹蛋的醃制8 q- v3 A6 O3 O2 j+ V/ m: J# _
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
$ ?5 x3 ~9 l0 ~6 Q  S" W4 ]　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
# E* r  w* J0 i　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。0 p4 N- F, f& v! n; h) p
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
- T$ p/ Z" }# j# v2 z: i; D* F' H鹹鴨...

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原來又係吉個小孔( W9 Q1 a; s3 ?1 S+ L
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