~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
2 Q8 ~3 `% C  N. l- r4 V究竟咸蛋點解會係咸
: L1 R/ S- @3 N5 u' ?究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋5 s- b( W( e# Y* j/ D( S
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ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
: R' p3 S9 {* t+ A0 ~: u. Z岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
6 e% r( H- s- k3 c# i究竟咸蛋點解會係咸& E# j4 s3 U! U) K$ ^9 T2 _
究竟皮蛋點解會係黑色

, C( r4 Y+ x6 K1 a, g8 h

' M- l& t6 K. g6 a我又問~~~$ m, M, b! L9 E7 n, H# _; \7 ^
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
2 {0 K* ]( X# c, z究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:' V+ u. Q% O( a+ B8 D1 V

' i9 Q$ H: t& S+ V' \+ h( r; f( X
5 v3 k% i& q- c我又問~~~& F3 M3 L8 i* e
究竟咸蛋點解會係用？
7 J/ D) ]$ L* O* L究竟皮蛋係用乜蛋整？

5 G1 W* ^' A. t  E鴨蛋* `' T: C, F( ?' H8 Z

* I  i' o$ m, A4 B1 x0 y皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。6 ^" j1 N2 f6 X* E/ Y0 q" A
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.8 A" Y1 Z! w' K% L, [) [- ]
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原來明朝時發現皮蛋製法.0 U2 c! i+ @& ~5 a& ^

/ Q! R; k  P9 S  ?[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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8 q( M6 U6 c7 J
0 u( h! Y! ~' j7 |我又問~~~
0 A8 G. h6 @6 ]7 q究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
0 D( G. F- b/ ~" _* ~7 \究竟皮蛋係用乜蛋整？

: J0 f) E( q; L& }/ Q. j2 s( V5 f9 Y$ `  _+ s* D* N
ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ' F- q1 ]: U5 X; [7 l

+ W1 W' `! r4 H/ @ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:- J4 a/ U9 y& H- b+ X
ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

) d% ?  J6 {! L
有蛋殼又點會醃得咸啊
& O3 p' d6 L. A  |+ \2 F  ?% k咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
5 a6 s" B4 a7 Q( c5 z/ z( x+ e: f- j/ n$ P  N# A
有蛋殼又點會醃得咸啊) @7 s4 H. l( L/ U
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

1 F: j' ~/ B7 V( |4 w" p( w

+ E! f+ g. J9 l( ^* o7 R醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:! j. u2 s# U- c3 i9 I
0 W/ L' y6 o, p1 x
有蛋殼又點會醃得咸啊
* ~0 g; C6 h1 q7 p咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的, S, Q2 q) W# S& s
) y9 O) q6 J0 X( _$ v& [2 D
2.製法:# }5 N, o  U3 T( W( F: F+ ]
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
1 G! _& u* H! D* T+ X/ W' G! J0 y% e' Q; W& w5 T0 Q& B
黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
1 a8 B6 z: |7 X  a" c9 g3 E鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
! a% @6 P. H, g白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 & z$ u! m5 y8 t
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。& x& p; I# B6 n
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:3 E9 u, q' ~  M& Q4 Q0 ?
9 ?0 Q) Z* ?/ Q! k. U8 _
有蛋殼又點會醃得咸啊
# O& ~5 _$ S( Y+ ?2 ^咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

+ E+ C% Y1 Y+ r5 n% ?$ U( j' p% I; l7 b( x! h
鹹蛋的醃制
- W0 {$ F6 \: X2 }: q4 x" F　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。
& N( D7 Y7 t. ?　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。8 {! K+ y5 C6 w$ K2 \4 p
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。0 B& ?1 B- g5 C" U+ y: z8 `" G
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
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1.蛋殼上有小孔的
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( v& B7 B  s- x2.製法:- s0 f! M4 }* p* e
鹹鴨...

* v% F. B$ U- r: o' M$ X' c原來又係吉個小孔; j9 v9 m; v& R7 Q9 y# I& b$ ^
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