~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
! U' G0 {0 F% m) I: y究竟咸蛋點解會係咸
; b2 [0 V$ k: |) t究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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9 s; u/ X9 v2 a2 H% F0 }* p& f: E' JＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:- T) [' f; |- {5 Y
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題5 F; y9 v& I, s& o3 N* g& W, F
究竟咸蛋點解會係咸) h) L8 G. C1 J) M! S
究竟皮蛋點解會係黑色

0 b, S; ]4 R1 m, V( U- F  L( E
$ X4 |& ]) C' K- X: Z8 M2 q
我又問~~~
& \  w4 b; f; A& h, X究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？. |: O- }- A& I( L
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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3 ^7 r% J$ M5 p2 g1 Q' C4 E: y# d' W) h  Q- ?* g4 ~* P; U
我又問~~~" B: e9 C4 u( X7 ~- _  z; _6 q, X
究竟咸蛋點解會係用？
) d7 R! a/ y1 C$ m# D究竟皮蛋係用乜蛋整？

  r6 n, @5 I2 A, x& u$ T( ?鴨蛋0 g. K. E- `* S. I2 E
% H  i' j7 l: L, s4 N
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
% Q1 t. `& l& }% \$ i' y有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.' J! q3 ?0 [. e; I- n
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:0 B+ @) V+ ^1 q0 X8 W

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我又問~~~
# l3 u1 v" i, f# b3 @% q究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
; ~- P! p; D# k6 m究竟皮蛋係用乜蛋整？

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! d1 J- S9 ]  c# }( WＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ3 k0 @5 T4 X# _% t

7 K" W& A- E3 i; q$ U# [ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
% P3 ~, B, J9 J! x3 w, t: y8 [7 u3 sＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊
, o0 Z7 Q, T* J4 ^3 m. P咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
: e! ~. u! b5 r! e* |2 l# T$ B, e7 i* ~* ^' s9 j# K; T
有蛋殼又點會醃得咸啊
+ D' ~9 b- o2 l& H: Z咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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, r% R1 J2 n8 T2 o醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
. @% J  F& x' f) H! U
$ g$ [. `9 T8 i' ]有蛋殼又點會醃得咸啊( y; O0 S5 ^* j+ M$ K. O
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

6 y) l  v6 v' \' f- ~1.蛋殼上有小孔的$ r2 |$ v# _& {/ K* F( k/ ?4 s' K4 ^( }

3 I+ _- c# v$ F( W6 Z% W; [2.製法:5 g" j6 M# y. }" [; M( W, c
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]" V- E& l: _, _% M# D

% X4 d5 T) k  r8 s6 W3 ], q# m黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 5 G# S3 Q+ V+ b) ?" v
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 4 Q% x! h  V' Z# B9 u
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 . H+ Z* ^6 I: r. ^
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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" s$ p; a. v( N! n[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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$ @3 ~% a( d& R) P! ?7 [有蛋殼又點會醃得咸啊3 [3 ], X# Y* m; K! Y
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

. X' D# z1 G/ r- B+ _; _3 u

' |  f+ j" P" `' F3 M鹹蛋的醃制. Z: F2 a' Q" E2 U- M
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。' X, m  q0 h( h  ?' u% h
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。* h0 d/ f6 G) |2 }+ W. T
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
5 `" [/ T! L  K5 ?1 v　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:& L9 _" \% _. }) ~/ b

1 C4 j3 ~! {2 b1.蛋殼上有小孔的9 o; l! @  S4 V, A+ V

; P9 a  T! g/ N1 g5 L- o2.製法:
, {7 J: }! ]$ A' f( T$ y鹹鴨...

3 A) G! ?, Z6 G
原來又係吉個小孔
0 D% U; p. T* z/ q- P2 ]THX