~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題! k* y& [8 d  [6 ^
究竟咸蛋點解會係咸' g2 G7 {. g* H* r  F* z; }* k% b
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋% ]7 f: ^6 I* r8 k% J/ c8 [: t5 y
1 f, _9 a9 s% \( Y
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:  G6 m: R; o' D0 }
岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
( A" a9 D3 e* r' v/ U9 I4 o究竟咸蛋點解會係咸
' m  C6 o/ D  D' l% [+ K究竟皮蛋點解會係黑色

" Z7 d: N1 w, M

+ a- U6 ~4 C, Y1 o/ N- }/ A, E! Q* N我又問~~~8 q7 ?+ T8 m& V* z  @% Z; q1 P8 n
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？" N9 [, F' p0 Q3 E. m
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
% E; w  J8 C( ]. p+ e) P
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6 _. D; C, f. J6 D我又問~~~: @+ X2 A" o& R
究竟咸蛋點解會係用？/ _0 u2 {% @- a
究竟皮蛋係用乜蛋整？

( U# Y" F# E$ Q# I鴨蛋; Q# P* f$ F+ Z$ h
9 w5 e* Y- R) @: l
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。+ D$ o5 {( |" a6 M& R3 U
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」./ y* P  T* e1 G2 _

  w5 I8 `" N! _4 g. y8 t+ l+ T( n原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
8 \" [4 I7 W8 Y. p) {1 {9 i4 E8 ^: Q' m
: H; T+ L  z3 d4 R% M% ^1 j$ ~
我又問~~~
8 r. O* ]3 `6 }2 h, r/ G0 Q究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
7 x: M% Y5 n9 B( |3 U' C5 |究竟皮蛋係用乜蛋整？

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& I( z# R  n7 A2 P5 \8 z# TＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ9 C% H7 [) Z- |4 d
! u5 r9 E& L6 H2 w% K! }
ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
, A- N7 u8 a' H# @ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

6 R6 b/ _& r) n% G* S有蛋殼又點會醃得咸啊
" I  L+ ~+ W8 n. @* ?5 H咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:* g  J+ F# s5 B' k' A4 w" q' D, l2 o

( u+ B8 c7 [! B( ~+ [有蛋殼又點會醃得咸啊
3 a$ ^; r* q1 ?- F5 [% P咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

8 r1 v2 U+ c9 @& c; z% v
9 }+ @: Y7 D9 ^. y# k0 F% p醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:, H- Y5 G( G' P* H" e

' ]9 T' v! n. b" q, B0 g+ [' V' {有蛋殼又點會醃得咸啊" K' }) R; c6 S5 Y
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

& x  ^( a# B4 P2 b6 d7 {1.蛋殼上有小孔的2 ]5 F' w# A4 w

. x; O( D! {4 ]( y7 t2.製法:4 ~8 p/ d& c. o1 @! o  E0 M
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
# w, B7 f0 ?- d& j. e鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 0 j& R$ w  L) n3 y
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
( P; X' L5 G) t辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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7 e2 ]# A! P: x3 _  n[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:8 r  @: S' p* q- e: l

' e. O. V+ j3 Z; B: Q  U  Z有蛋殼又點會醃得咸啊
2 V  ?% c  S/ Y' E5 T% ]咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1 p0 \2 W* M! O7 l/ W鹹蛋的醃制; @' x% F* D! [! A& x  d
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。" f5 m" S  Z; R" n7 ~
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
3 E) Y# U0 q' K+ o% e8 x3 g# g2 C　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。! W2 }+ W2 ~3 C* \( g1 c
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:
' P+ f. p: _& @8 O( m# J1 t; u  n& n) J  l) E& T$ e
1.蛋殼上有小孔的
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2.製法:
/ I5 ^$ \; a# M" f3 [4 ^/ N7 |鹹鴨...

% A* ^. p) M; V+ V原來又係吉個小孔) X  j9 m# e$ }3 H& \! `, b
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