~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題1 z3 Z' X$ i  c% v' _( B5 Z
究竟咸蛋點解會係咸$ G# x4 j- g0 |+ a
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋% V* ?; r4 y& Z- c/ L% Q/ J5 x3 m/ d
4 a8 Q/ k9 v2 T3 {
ＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
+ A' G. x* R& h0 x2 ]7 d8 ~$ r岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
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究竟皮蛋點解會係黑色

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4 I) X( W" V5 T( S& m我又問~~~! J8 W/ a9 F! q0 o" e# J* N
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
. |& k! L: W3 n: }究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
4 }" Q2 \; ]$ \" h1 [% |% O+ D. ~( A  z) a3 l& I1 t$ d+ N
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我又問~~~$ y3 l; S0 G# Z% ?7 A% E  X+ j
究竟咸蛋點解會係用？7 ^; X4 [8 q; i$ ]7 S
究竟皮蛋係用乜蛋整？

( A! K4 j' ]" M鴨蛋
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: L, k7 \$ j# k皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
' ~1 M" P! k. r" w& x有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:! U8 O7 l6 f. C* R" H1 O

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我又問~~~
* w, n5 S" Q" R4 L/ R% z究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？$ v6 Q8 }  F' B& p
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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' D) S- Q  [7 u; R6 r: f& c' Z% cＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ
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ＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
3 w0 w9 G; y) ^& j; H; YＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

9 G$ z7 m# `; c9 @. P7 D0 z% D7 r有蛋殼又點會醃得咸啊
% e1 h/ q7 S/ u2 P2 F咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
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: X& L" A* O. e, _2 W) {有蛋殼又點會醃得咸啊
5 O+ r: p$ M- v# E2 D& y咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

5 ?) Y* J# p+ L) O3 _: x$ ~0 N
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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
0 K5 }) ?% h% Q3 N8 _7 L' o6 h: b' C
$ ~& [( n# X( |) j有蛋殼又點會醃得咸啊* E9 W' Y; L% k
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

; I% O% T7 k9 h8 T2 {4 m* D. g
1.蛋殼上有小孔的: _- ^8 t3 \* L' P" J
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2.製法:0 B3 h2 F" f- Q: l) I$ p
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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# ^+ u  [3 g% l  C- P6 u4 y黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 ) e5 J# I$ r2 n! r+ r" Y! v
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
5 S  Y2 @  v+ n) }6 V白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
7 V8 B0 _9 K, q2 `7 v; L辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:; s1 R: q! O9 y. v) h$ u
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有蛋殼又點會醃得咸啊
7 _3 H1 Q4 w. n' Y# d. V" G咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制: S( g. c1 w3 \7 Y$ D# j& q3 i6 w
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。4 Z/ |) Q+ h" A, Y9 c7 e
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。8 d8 m. |4 [( Y* M& {" T
　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。
7 T( i4 w3 X0 R0 r. H* W　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:- [* H5 ^' u& o0 O. ?
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1.蛋殼上有小孔的8 B9 K- u4 M* P9 K# I5 t
! Q5 g  q# b- l9 Y+ I
2.製法:( F9 Z. u3 p! \
鹹鴨...

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原來又係吉個小孔
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