~問題～.～點解~

勇勇

岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題
( ?# V6 @2 D& ?* b- L( M  N究竟咸蛋點解會係咸( A: R* [. I% h9 r2 r" [& W+ R
究竟皮蛋點解會係黑色

cheery

ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge鴨蛋
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2 \/ S1 x) [6 t' D' l8 [/ b0 bＲＥ　Ｑ２：其實，松花蛋（皮蛋）的蛋黃呈青黑色，這也是一場化學變化所造成的：蛋黃的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出很臭的氣體 – 硫化氫（H2S）。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。蛋黃變為青黑色，就是因為產生了這些硫化物的緣故。不過，這些硫化物大都極難溶解於水，所以它們並不被人體所吸收。

BOYDWAN

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 11:48:
. N5 m* \0 @6 n+ j! Q7 i2 H; w岩岩巴西國家隊輸２蛋比委內瑞拉國家隊，搞到我忽然間想食雞蛋，一去煮雞蛋就諗到一個問題' u9 n& e$ `& B* _4 O( [, I
究竟咸蛋點解會係咸0 |% S) {/ G2 l3 f
究竟皮蛋點解會係黑色

+ d. v) R0 U/ B! a) Z! R1 w  f5 P( O3 B. @3 A" a3 p6 w2 ~* A
我又問~~~
( p( J  t% L: ~: j6 l1 z究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？# ]9 k& N( A$ y, h. P4 o
究竟皮蛋係用乜蛋整？

QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:, O; k' U3 d: v4 I- d2 _- l
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我又問~~~& x& C$ K, r# _# R: R9 X
究竟咸蛋點解會係用？
5 {4 d2 N3 l9 b8 M) I6 Y2 \5 f究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋5 e+ h; s5 {$ _: b: G# `

  B; W, L1 j( Q0 {. }3 c' Y1 p皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
3 X* l/ A% K, \$ M0 u, ~有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.. s0 a4 m2 q8 n9 L

& c, M1 y: g" B2 m; ^1 z4 g原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

cheery

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56 AM:
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我又問~~~7 D* p3 W! o5 p! h& I3 h- x
究竟咸蛋點解會係用鴨蛋？
  J& b) v  y0 t2 _" b+ @1 k究竟皮蛋係用乜蛋整？

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ＲＥＱ１：雞蛋ｄ營養比鴨蛋好ｄ，因此如用雞蛋整咸蛋哂哂ｌａ3 m5 i% O# T& o" l: b- |: H

( ~8 c8 U4 H$ B& O7 L$ N  EＲＥＱ２：大部分都係鴨蛋

勇勇

Originally posted by cheery at 2008-6-7 11:53:
* r5 X) v+ A1 K0 |ＲＥ　Ｑ１：你食ge咸蛋係用鹽醃過ge...

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有蛋殼又點會醃得咸啊
* r9 N4 m' v2 u+ ~, w咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:3 P9 Y! I* G  e, A0 v
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有蛋殼又點會醃得咸啊" i1 ]% U" q) E1 [
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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醃製方式一般分為直接加鹽以及用鹽水泡兩種

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
2 e  y# f% A+ E% P2 Z7 x
( _) ]8 x9 ?; {! l8 l有蛋殼又點會醃得咸啊
6 T( n+ v2 D0 n  \& a7 X- s咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的4 @9 l; M% B0 k- ?, o$ C& u# w( d0 z$ r0 m

* i, j* g4 _* q: ~" ^) \/ d4 u2.製法:
, n0 x" m# b: {7 n8 e$ Z: {. {6 t3 V鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]: x) b. v) v% H# a+ B" z* f

3 n1 |; F/ x. v8 d4 r黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 % k1 M4 ^, H+ V" |& T
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
- y/ c! v( O/ Z/ Z  p! {* [" `4 c白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 - q) c' v7 S5 l. [0 ^6 M
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

cheery

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06 PM:
) [9 k' `& ~7 g: A2 o  i1 Z0 e! x: w  F$ p/ c- n7 a2 F
有蛋殼又點會醃得咸啊% X8 i' m1 e+ a" H
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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鹹蛋的醃制# _, m1 G1 N) M$ ?+ o
　　1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15釐米時停止擺放。2 w; U9 O' }" _
　　2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。
- F/ n- y# K7 S8 @% l3 X1 z0 B　　3、將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5釐米為宜。2 V, ]0 C( p  y) y( w& t* Q. b1 `+ N
　　4、將缸口用塑膠薄膜封好（不封口也行）。

勇勇

Originally posted by QuiGonJinn at 2008-6-7 12:08:" {& O1 A, L+ y6 c+ I. w

: z; P' e) y  j2 I' c. X1.蛋殼上有小孔的
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' I$ Z# e, c/ [7 ^4 U1 V/ ~2.製法:5 ~3 _1 B; M( C2 x6 N
鹹鴨...

0 F0 {' U) G, v. P% N2 m9 {, |' e原來又係吉個小孔
5 i5 W" U! y0 a7 R3 Z0 b' hTHX