[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。& B+ J; K0 r3 Z

( p! P; ^0 `# N1 i0 G8 p* o03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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; T, L+ h2 n4 V8 ?& r05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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* s# T) w% Z3 {  M' u4 X8 P06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可! G/ X) K( X8 V; T: W

" K$ |+ Q, ?  k. n9 v8 f" q09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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, q$ |1 d+ Z# r! _& j10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美9 Y7 e( y0 T( g8 M
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連  _4 L! [) A8 A% P! B7 X
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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/ z- ?2 ^& Z5 t: t: M! Z14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊! ^- U6 A' }/ r+ M

/ n* W+ @  c% `% e15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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4 ^) l) R, |, k! a, S3 V16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬; D5 T, M. A. ^2 S1 s2 B7 k3 Q, S5 K
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味0 W& f# n2 K5 @2 C/ c
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。) U! `0 c5 W9 b' t0 d

! G1 v$ E. V1 T$ {/ R+ N3 c1 M# X21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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$ s( {! T" o/ T+ o* {22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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/ F, u3 h4 K3 d8 d6 c! w" {24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美" u# D6 u$ a" g, X: F! @; `8 X, E! {7 }

/ j% ~- X9 h4 U( i( s1 ^25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香8 S8 q: ^7 a7 ]; z
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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9 B+ _) [  x% ]* h/ A# I27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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* c4 F& `/ y$ z+ v. z& @30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸3 z! }) y; L2 G5 {9 C
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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: W9 D# r; R3 C6 h1 s32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口2 _' R4 ]5 S7 F! B' v9 v
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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! }% ^9 Z8 i2 b+ Y34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋1 d0 v; J2 a$ U

9 A2 e( E* s) s/ m2 V: U. R, C" G35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味! \0 }9 L1 b+ H$ t
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟3 I. ^/ v2 B; Z* i$ x9 g+ I

/ E  b( B/ `" o5 n1 K8 p38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香& D7 p' |% v9 l3 D. C
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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9 w5 W5 q# H! B9 B4 b. r( ]' O40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜/ Q) w) z# R+ z& ?
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋
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" Z( L/ x: |" j. d3 u( \43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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: j9 n; ?( W! `5 k% G45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度" R' I% E: J8 ?8 f1 l. a$ ^

; ]& w/ W' Q8 N8 E8 |1 I47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡8 O6 ~4 y6 M! U/ U4 ^4 ~; M

7 p! e7 M+ q: Y1 D48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽3 W  w# a8 n1 y5 w+ j8 u- p$ a' F! I
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美4 ?# n; C+ ~* X- G

: L1 X/ \  t' k/ p51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香& d8 \% G, f, N9 V% H4 s5 H) `
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香0 O. h2 I0 r2 u  v, }3 _9 I9 c

' a. b& n0 d% d" u. {0 ^* e53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白* r( v4 K+ a# I3 ?

- S: |" R3 z9 K$ Y+ H54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹5 |4 @0 O+ ?" B. w" l

. E/ G$ E5 L6 k/ N5 ?% ^55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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6 z4 C& v2 B& }1 d- a56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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2 C: K. m9 s5 v0 g57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除) h/ g+ }" @+ U

+ D( n- z# @/ s- E58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入6 I. t' I* e& L6 f8 u

% h; a  @; o/ M6 N+ @6 r3 A, B59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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3 j( s% }" o+ {61、菜太苦，滴入少許白醋
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/ Z6 G% g9 q3 T9 a/ J( K+ Y62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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, a( e7 C, ]8 z8 S* ^4 ~65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈6 T& z: R* _' b. |# |

6 I; }5 f1 ^& f- Q! x. ?68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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: O  X4 x) y+ T69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味2 F& d- L9 ]% m" Z9 b

: Q) r+ c7 H3 W2 {) {# d70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純% x- U- m/ C: S. e" |' P

' z; Y5 K+ |# P2 `8 S6 ]/ E71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]