[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。  c6 b- F1 v3 {9 u4 b
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。0 ]6 }8 u; X6 ?8 X; O+ \% F
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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0 o$ I6 Z( v1 [1 S9 L6 e3 W3 P05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。0 Z& c% `- F% J6 G

3 l, B7 O: j. v& Q/ K06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味: d% g4 e* t8 X! k

# t$ v7 S$ M2 L4 _  D07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦4 I3 U4 V$ V: C: u2 p" w
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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4 w$ G0 O' G: e" z; Y; G. B; y$ K4 Z09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行" m6 B# q  \7 h

% h8 S+ u3 ?) W10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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$ D" t& u# j5 J/ W11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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7 S% }% U4 t- n: s3 |& d( Z. Z12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢) p/ k8 M" ?7 l* j
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外9 G) }& m# ^$ K2 Q6 c* F  q; x
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊: n8 D5 j% Y, V4 `3 X7 ^
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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, t. R; G+ N  o( e1 x  [: r7 j7 ?# `16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽; k# `# p& ^/ p& K. E, A
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍& Y9 A% Y* w* p2 x

9 P* }% N1 y; ^* @% B& r0 a18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬* E+ Q. ^4 f. l* ^, L5 ^
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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# I/ h- i. l, P6 E( T/ P20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。) A5 }* d2 Y0 c1 m" d! L9 X

7 ]/ ~2 g3 A9 O( K21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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4 v; V& M& J$ Q5 O22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口! }" D  f# h3 c

! B8 p/ Z0 _# F% }# M4 \, i  B3 i# e23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美& `5 j0 P0 I( g- t/ A, d! c

9 j0 j; r9 @$ [) w. O* H27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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) ]* A4 |2 e" O! Y' u28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象* Y# F  N  z+ R, X8 s' ^6 @
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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2 X/ x6 j  r; k) S* D, @31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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9 q; L" [, L- W1 f4 E: R34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋( R6 p2 M3 x0 M3 X) W* @( q
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味2 g- C1 S3 U9 D; ?; {
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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# f0 s+ Y! h9 L$ _' }# m# T38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香/ B0 K, K' J  u, J& j8 V
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑8 T0 C0 |( j, ]

+ I" W) d7 }& f$ W0 x# `40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜9 S7 S' B& p* u& ^
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋- @; F$ l2 N( w! {* P

. Q! y: l2 w6 W43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩! u  D* K5 I: o+ D: z
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口4 s  {" I6 N8 \6 k  ^' X  H+ P

4 z- o- J3 ?- o$ R. h6 x, P$ T46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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# n) e; M, S% n( x' ?" ]  p47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽  q7 T* @+ p. b$ W  ^. O, R

$ U* s0 |' |; d1 t7 Z4 W49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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9 g/ K# X/ k# P: D/ B50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香$ C; {. J+ p# r% Q
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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) T: ^# Y0 Y" d& O$ T: ~6 m53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹& k) c- u: W4 n! a: m5 G, o/ v/ v

& A+ n+ G9 Z% f8 X7 @55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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) o$ p. ], l: o# s+ B' i/ l2 |/ l56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減% n; }0 T; X  k) u

+ n# h" S& U$ {57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除8 m- H- D8 \" M; ^  A

  |/ i# O7 S. z% X5 I) d58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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% m* X3 j( p6 w/ ?2 d" D59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味, }. x9 ]0 s1 z2 ^5 _4 y
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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  L) M# i0 l( e" h* \62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中' Y+ n$ S$ ^/ G% I

0 z% h% f* k6 |: {  |6 j, @4 f! s1 h  {63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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& N3 v: j$ p8 l# Z3 P65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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7 T0 \0 k0 R* Q+ v$ {6 g66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜, F8 \! i" w  U; {& z2 d" c6 V
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈, t' B& n1 c  `
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜  ?. _# l! h( |

  Y4 T- W, i; k0 T: m3 G69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花# E1 r: ^+ D5 \
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！% _; [! y) Z$ d. A

; y8 Y" N4 x; ?; M1 k! O. v[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]