[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。/ B2 w1 V: t9 w3 j5 F
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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6 Q: N+ O& p1 B7 _; j% a' s2 X: Q04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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7 B) `2 E' H/ t3 J, m( o! b05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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, j4 [5 J) _' J: d06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味2 c* K2 ?- R# i) e, r. K: Y- B

# K. q- T4 k) m' Y  i4 B; L07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行# T, [; l! ~7 E% i/ `
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美. _3 x6 f8 F( {1 `
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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1 |' E, u" M3 d4 r# c0 R12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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5 c' X$ Z2 L1 {. K8 m1 b8 h13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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) w5 I4 n0 k2 i2 {9 e14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊* A* |9 Z8 |8 i
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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" A$ F6 U- u! X; ~0 d7 w16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍; Z2 f3 }/ \5 z$ Q
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味# [# K+ _2 ?. R" G

7 [# ^" a9 B: ~- A3 S20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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# @8 y: L2 E& K8 w5 D. B- x21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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0 t  u7 \. l7 z, h3 o' y# h8 ?0 P22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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' G) w; c' Z5 s23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟6 T$ b8 C( B! D' S  U

; V( Y4 {$ ~2 F9 x24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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% R( X( }5 b1 V* u  P26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美" E0 b4 ^$ R/ Z5 k% W. a
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口6 L9 @2 X, U4 |

7 v( I, b! c. [" n7 k. t! T* v28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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! A; H+ f5 E0 q- g, w6 }29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象! R$ G6 Q8 l: Y+ {

6 j4 i* t1 P3 ?% W! M30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸3 q2 P% P9 E0 n, x6 O/ q/ h- D& y
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口; F" n& j, k+ M, Q; \' [4 M9 A. ?' j
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋( B/ P: B' t, o5 N9 v; H
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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7 ?% r7 l! K: R0 q36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟: j, K. u: D# b! h
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑0 d* V6 z8 X  K% ]2 U1 r

: O, D- h$ C, N# f40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜) c. ~+ I2 H. p" X. {- v/ o

9 N; l- [& P# I9 N3 l41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味6 d; q7 r" V$ M

8 H8 j6 h9 s7 G1 _* a42、炒波菜時不宜加蓋4 D0 G! r* [8 ~" @3 ?

. o) u; M% V; _1 u/ L8 y43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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6 V/ Y6 C  @2 U9 I" O) h5 S( R2 `46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度. |' `4 ]: R# ~* W6 e

, J- T+ m+ a/ \2 X& ~- m47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡& ^3 _" x3 b4 W  }: w

2 K! L3 i7 R3 @  ~. X; h! v  b- h48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽+ @& q0 O7 ?; j: y  U9 B

! P( s+ w7 R2 J& K/ Z9 W( p49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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7 ~! P6 t# }& k3 G/ Z4 A50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白+ O5 c3 w8 }. |9 P- ^

3 G) [1 y+ I$ G9 ?7 x54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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8 |. S! A( w* o  S: f! u; V55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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- d3 I' E) j: o56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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5 Z. D9 N6 h( E, k. B, V7 s: |58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入7 Z/ F& ]) M2 `2 C" c9 v

6 P5 b, v# h/ u59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒; V8 k- v4 Q/ Z7 G
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味) E$ S' X3 j8 J1 D  J7 @0 B
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61、菜太苦，滴入少許白醋, E3 e4 Y8 F  G" b! M
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中' l  Y6 y5 W. g4 y9 D# Y. b
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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8 T; S6 v. N5 W/ z1 \& N9 t64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初7 u  T0 l- @1 m0 T% p
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜' P5 ]* z! u" D2 {* S+ Q" i+ R$ h
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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: d% i6 M" q; `1 P- f! o68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜$ o# d0 \* E4 ^% n- N. C
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純; F5 @1 K" c  V. g9 u( e

9 M+ C$ R. |3 }2 X" x* k71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花5 k! j, R. A. u5 M6 j8 e! i4 G4 j

0 G' o1 ~) p( K72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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* L. _% h" `$ H" y; f[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]