[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。. T  h: t8 H$ Q
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。4 ^) g. W$ R* m7 r

# J; m0 h0 P% v$ B2 a( [2 Y1 u04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。* y% N  ?  I0 }

! J& Z  K6 z' g) X# D7 t+ A06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味# I. y# S$ W# F  g7 c7 M' f
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可3 m/ [5 w0 j* H8 ], E
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行& N8 N" g9 f) j
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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; N3 l9 {% Z' Q" F, i; p% s2 J0 Q12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢- D- P+ X2 u+ b) O2 _4 v; R6 A0 B9 R

8 V" {$ k7 _& c* D% d) H3 y13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外8 Z5 w/ a8 v: w! k2 D+ q4 w
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊, f( {8 z* X  C4 y8 R* x

+ ~" q/ p1 ?3 K& u, g15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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" J8 z! R7 Q+ U1 e, a16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽2 N, _; w, u3 `) D3 U
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍2 J% ^7 X& T9 P/ D
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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. c1 r- _2 O8 C1 w! b! S/ B19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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- d5 K; j& ~9 t( ~. D5 b( f6 a20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。- E/ f* D+ v# C% U9 H0 P
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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. H- o. r1 I% ^$ z/ y: g( ^23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香. p% C1 |+ V, W
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美$ x+ i# O/ ?) L( e4 |" H7 s5 N
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口/ p' i' {* u1 E# V# l

: F! {* M2 N# a# ?: P# p28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺8 _2 t) I) M0 p8 C- G8 @3 t
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象/ l1 l: b  F! s, C. C7 `
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸9 i: m" M5 \( G; l- z- F

& t# _; L  k0 W31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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: d& l& o  R& K% C" p32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口; D* U  ?& M6 j' U# A' T
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩# C2 V9 x$ _) J, f

, }  U% n! H* |1 H( d# j34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋! G% m/ Z2 M& k' c
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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! |  O* l# I3 C9 u/ Y: ]! G36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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" A2 H3 v2 }/ W, u37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟( e5 c$ E8 f" C5 z9 k+ P

" I4 U9 u8 x4 d+ C7 |9 `. t38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑2 U6 S* c8 ?4 J) C4 E- j0 J6 `
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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9 ]9 G- d4 P+ p5 i* S5 f) _, t: S41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味, v1 \- J% t% Z; [! y0 x" H

( ^. X% l( \" U) }9 U9 R% N42、炒波菜時不宜加蓋7 \: E5 a+ y6 a" b/ B6 c) o
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩' U, B( @& ]" ]/ l8 _5 \

! |% Y# V3 n( o% X44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度5 Y) O8 ^7 l  _0 l: R: {
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡: Q3 d3 f5 D' F3 n% U1 Z% q1 [

2 t+ [/ i7 Y, N48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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* \1 U6 m+ x' k& A50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美; s& Z! F' E0 L

9 {" l1 a" I' p7 O: h$ X51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香! d0 g/ h# N) k: w2 V

; c& r" o7 G: R( o2 ]$ t# R2 e53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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! L% G) d8 X3 w& x) h57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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% h3 [& H5 _2 \3 l" X3 n) W, S58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入4 W+ z8 C  {  a  [+ u0 K# H0 F" e( ~
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒/ P/ x( Y+ B* p0 A( U* W0 b/ q$ ^

# Z+ [$ R5 |  I$ v60、菜太辣，放些醋可減低辣味6 L7 U0 g* T* v7 K6 F( y  ?

( ]4 I" I- R# V1 [4 h! \4 ~61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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7 {% ?* }+ T! i: ~! Q  Z3 w( ?! M63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初% B/ Q! y  a3 z& I/ n( j8 q; \

) ^5 v$ V/ E6 R5 w. h1 A7 b65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香8 T$ W* T6 C. O2 b$ W: P
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜) }2 K, J/ g3 _" J' J& |( S. B7 e
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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* y7 }5 w' o7 P6 D: J68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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$ P3 q# v+ E9 s4 j69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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% b" N6 n2 u8 F  e: [70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花7 S+ c/ L# C' D( J

% R( K3 X2 T4 ^8 c72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！- G9 r/ z5 y3 `4 X2 [* ^9 h! K! d

/ d7 ?# I9 B5 d( s* n0 r[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]