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發表於 2005-6-7 09:41 PM
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[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]
01、羊肉去膻味:將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋,半小時後取出蘿蔔塊;放幾塊桔子皮更佳;每公斤羊肉放綠豆5克,煮沸10分鐘後,將水和綠豆一起倒出;放半包山楂片;將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克;1公斤水燒開,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸後撈出,再重新加水加調料。3 H7 V e8 c3 L9 z3 T! e
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02、煮牛肉:為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美。
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; u4 S, d. m0 c" M; p0 s3 d0 f2 V- F03、煮骨頭湯時加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中,並可保存湯中的維生素。
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5 z% \! C C: l, D5 O( ^) ]) r; X04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時,加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時,放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。+ P) ?& t+ L' a. }2 q& Y( o
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06、煮鹹肉:用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味% g( v4 w. p2 L* u
5 K5 e X& z5 g8 C* r+ n# g. ?, J07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開,事先加點鹽也可
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% x' l. A7 }; v09、煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行! {% E" \. v; \+ O5 T# `
5 Z' H7 w8 Q$ }6 b" x10、煮火腿之前,將火腿皮上塗些白糖,容易煮爛,味道更鮮美
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11、煮水餃時,在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連;在和麵時,每500克麵粉加拌一個雞蛋,餃子皮挺刮不粘連6 b2 i( a! H1 h/ Y/ n$ I, D
( u- m' M$ _7 ?3 q12、煮水餃時,在鍋中加少許食鹽,鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油,麵條不會沾連,並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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( ` a: g: c' m0 B14、煮麵條時,在鍋中加少許食鹽,煮出的麵條不易爛糊
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, u5 I0 E/ z5 m% S) x: Q! v15、熬粥或煮豆時不要放堿,否則會破壞米、豆中的營養物質
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/ I/ E, g0 O7 n% {4 Q0 {2 m2 K16、用開水煮新筍容易熟,且鬆脆可口;要使筍煮後不縮小,可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後,切成長塊,放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒,豬肚便會加厚一倍6 a. A( q6 T: Q; R) X2 ^1 o
* B: S ]5 C6 w3 s& D: V, G _18、煮豬肚時,千萬不能先放鹽,等煮熟後吃時再放鹽,否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬! A+ j ]9 J% M( d/ x' n. Q
/ q# W9 S8 ]( B' _1 j6 v19、燉肉時,在鍋里加上幾塊桔皮,可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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1 A+ R3 a) ~9 F7 S+ J8 H# g; t20、燉雞:洗淨切塊,倒入熱油鍋內翻炒,待水分炒幹時,倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時,立即加熱水(沒過雞塊),再用旺火燒十分鐘,即可放入調料,移小火上再燉20分鐘,淋上香油即可出鍋;應在湯燉好後,溫度降至80~90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細胞內水分向外滲透,蛋白質產生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營養向湯內溶解,且煮熟後的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。: {) A- y1 M: U# o, Y7 j
2 ]0 ?$ [" v; Z9 P: C* p2 y% j21、燉老雞:在鍋內加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然後再殺,用文火煮燉,就會煮得爛熟;或放3~4枚山楂,雞肉易爛% L7 f& z& U- q( V/ P
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22、老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時,再用微火燉,肉就會變得香嫩可口# D5 |, ` X5 ]2 F* ~/ L
; p' b2 |, u& j4 `) }23、煮老鴨:在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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3 L! R) y2 j3 d/ b. m24、燒鴨子時,把鴨子尾端兩側的臊豆去掉,味道更美/ Z Q, _% c8 r6 U# Z, p1 I
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25、燒豆腐時,加少許豆腐乳或汁,味道芳香
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26、紅燒牛肉時,加少許雪裏紅,肉味鮮美% @2 }( o9 Y2 g$ X
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27、做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉醃一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口( Z' w% ^' l( A ~1 L6 A
) A5 h1 s8 @4 P, X' d+ W# _" [; c0 C28、油炸食物時,鍋裏放少許食鹽,油不會外濺" ?# j5 X, \- U
' e; O& H' n" F0 S% N4 c9 [29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉,能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層,然後再用油炸% j" D4 d& ?0 T" r
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31、炸豬排時,在有筋的地方割2~3個切口,炸出來的豬排就不會收縮
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9 i4 |5 q1 E2 t# y' N# t32、將雞肉先醃一會兒,封上護膜放入冰箱,待炸時再取出,炸出的雞肉酥脆可口2 z; O, a" v- z- |# x
# R6 g4 L: c- r! F3 M33、煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時,在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋
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35、煎雞蛋時,在熱油中撒點麵粉,蛋會煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外
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' Z3 y; i2 J, H* {36、用羊油炒雞蛋,味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖,會使蛋白質變性的凝固溫度上升,從而延緩了加熱時間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋,炒出的蛋鬆軟味香9 S: d# T+ a) k" G5 {
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39、炒茄子時,在鍋裏放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑 _8 Q8 i# f" t4 e
; c) A; a2 c0 R) e6 Q" s/ w40、炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,並使色、味相宜! H& m; k- w$ Y6 }; {" |/ M1 S
" e3 W7 J! _ k; B# E6 A41、炒豆芽時,先加點黃油,然後再放鹽,能去掉豆腥味
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6 M* M2 y$ ]# j, k5 u42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉,打入一個雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色後,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡醃,30分鐘後再炒,鮮嫩可口7 F7 q. j: v/ a6 E" L( F: H& X% {
h* U# u- E6 I: q45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口* ?2 y) V+ M& H1 u& u1 x
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒,特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例調配,便可做到甜酸適度! v+ \* L$ M' ~4 t4 V8 n7 b& k2 J J
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,後放鹽,否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分,造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時,一公斤肉餡放2小匙鹽, N1 Q) S! E/ H2 D
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製,成菜軟嫩& A n1 L1 t" P. U7 h
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克澱粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美; F- B! ?$ ]3 ]" I
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51、做饅頭時,如果在發麵裏揉進一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟,而且味香
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+ [& n S, x; i1 @52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃,如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙,再蒸10~15分鐘可變白
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3 F, p, Q7 w6 }" ?% [% T1 B54、將少量明礬和食鹽放入清水中,把切開的生紅薯浸入十幾分鐘,洗淨後蒸煮,可防止或減輕腹脹
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+ a7 ]9 ?2 ?6 h8 L ^55、牛奶煮糊了,放點鹽,冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,辣味大減
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$ D5 a+ @1 X$ _57、烹調時,放醬油若錯倒了食醋,可撒放少許小蘇打,醋味即可消除
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: Q+ ]# v( {" Q" T58、菜太酸,將一隻松花蛋搗爛放入; }# t }3 x* m2 ]0 b1 r. Z, \& L
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59、菜太辣,放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣,放些醋可減低辣味$ B( [$ b0 _* r# c f
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61、菜太苦,滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時,可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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& x: T4 _" G+ U63、湯太膩,將少量紫菜在火上烤一下,然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟,盛入盤中,趁熱撒上少許白酒,稍涼後再撒上少許食鹽,放置幾天幾夜都穌脆如初# m+ b) I1 w0 `8 a
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65、菜籽油有一股異味,可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻,油即可變香! P! ]; S: X8 F4 D
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了,炒出的菜肴香味可口,並可做涼拌菜% j7 n9 i) b- {! [$ |
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁,可將白蘿蔔切成厚圓片,用筷子把蘿蔔戳幾個洞,放入剩油中炸,殘渣會附著在蘿蔔片上,取出清除殘渣,再反復放入鍋中炸,混濁的油可變清澈* Q* _' ?; g6 R4 n" j& q E
5 K& q& ~& C& o68、炒菜時應先把鍋燒熱,再倒入食油,然後再放菜0 c$ a8 Q9 N/ e) R4 ^5 t6 [& H
# R) `' a, D# t) s- ~. R69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒,易使酒蒸發而去除食物中的腥味# \0 `1 m9 }( p' R' ~
_, O9 n2 x1 ?: {( _' o& E6 F70、熬豬油:在電飯褒內放一點水或植物油,然後放入豬板油或肥肉,接通電源後,能自動將油煉好,不濺油,不糊油渣,油質清純
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, t' _3 F+ A4 p: D* r" Y* y6 k4 V71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖,可防止產生白花* x8 U0 b7 Y3 D, t* e2 x4 o
% x7 V9 R0 f+ q+ _8 n" L72、為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美喲!
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ] |
人如果不作出犧牲,就什麼也得不到,為了得到某些東西就必須付出同等的代價,那就是煉金術的等價交換原則。 |
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