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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣,第我分享下先,希望唔好介意!5 R0 c, K# [# P) X$ f8 ?
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烹飪心得& Y% ~: Y8 q* |+ w6 _
! P+ I4 D: \, J) N8 v2 B9 |$ d▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 + l* l0 p8 J5 `! _- g
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用冷飯煮成稀飯,極易煮得黏糊,不好吃。此時,將冷飯用水沖一次,再煮,即不會有這種現象,這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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! O Z5 W% V" n0 M7 d, v▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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豆腐是一種營養好吃的食物,有許多不同的作法,但是烹調時若不加注意,極易煮碎,如此不但不好吃,也不美觀;欲防止豆腐破碎,可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘,如此即不易煮破。! C& M5 G9 a# F, z4 i
$ B- Q1 y ^) B: D; x( f半生不熱的飯可澆洒再蒸 ( E+ ?8 ^6 b* c0 }
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無論多麼能幹的家庭主婦,偶而也會把飯煮得半生不熟,遇有這種情形時,可以如下的辦法補救。
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒,蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟;或加入一些熱水,放在爐子上用文火來煮亦可。8 X0 ?. a7 ]4 K+ n4 I, C1 k
3 C4 t* X ?# y雞肉冰過再炸更好吃 V1 R# {! F N5 z8 n! C4 q5 c
% }( A# o3 G9 D8 M6 c& F- ^2 B/ X 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好,放在碗中,上面用塑膠膜封住了,放在冰箱中,待要炸時再取出來,如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 9 P' ]; t9 j" x/ S* {- M
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▲電鍋,亦可用來烤海綿蛋糕 . q& L8 [8 e/ @1 D
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在電鍋外鍋放進四○CC水;將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋,然後按下開關即可。 ; T; D+ i. J5 S4 u1 F
. s. h: w' g% X: t, W. ] 待開關跳起十分鐘後,再次把開關按下,隨即開關又會跳起,如此反覆操作三次,就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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! F8 l3 J, M2 N' `) r' P▲洋蔥汁是調味聖品
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- K0 e5 I' {( Q( S3 U$ u 洋蔥是一種奇妙的調味聖品,加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中,不僅可增加美味,也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 0 i/ ~) u6 T( `
▲事先預備高湯事半功倍 8 G+ |) d; B. c8 x6 @7 g
高湯是使菜餚可口的重要關鍵,如果作菜時不及作高湯,那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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. r2 a+ b9 n8 t' {& a) j把高湯煮得濃些,裝在瓶子中,保存在冰箱裡,用時加冰稍微沖淡,再加些味精即可。 s5 H: v$ s0 K5 Q ~
" U, N8 j5 u: n$ ?# w▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯,有人偏好軟販,為迎合各人的需求而煮兩鍋飯,實在很麻煩。其實,只要把鍋中的米推攏在一邊,使之部份露出水面,於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟,露出水面的這
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邊煮出來的飯就較硬,如此,一舉兩得皆大歡喜,實在方便! 4 O6 ?$ w7 G5 D0 g
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▲以熟水煮飯好吃又經濟
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1 R' r, z' l+ w/ [& C# G! L7 E8 ?8 j 煮飯一定要用水,這是老少皆知的,但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋,以熱水煮飯不懂好吃,而且快速,可節省不少電費,合乎經濟的原則。 ! ~( ]" Z, R) N7 ^, U9 b- E
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 & I' P; h- N4 [$ U
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煮出來的飯是否好吃,和米的關係很大,有的米煮成飯很硬,有的則過軟,但是,有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 # [; a% p$ k' Y; V
5 c7 Q: V e1 P; z% { 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油,便能使飯油亮又好吃。 / ?) B3 m3 m& M2 Y* ^$ i D# m
u. t& e* Q" g# B9 }- D' t▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
: e. b# o2 S% {! x( ~& V [ 要使飯好吃的秘訣之一,是不要讓鍋中的熱氣向外溢散,此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散,必須在電鍋外覆蓋一塊布,最好使用厚而乾的布,如此煮出來的飯必較往常好吃。 % Y% h0 e4 b7 f8 s X+ m' y
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▲瀝乾豆腐水份的方法 - p5 G* X7 C( B" y* H! ]: z
要做掠拌豆腐,最好將水份瀝乾,但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中,所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞,再把它匱於架有筷子的碗上,即可輕鬆地將其 # S* i+ n/ ~* ~7 o& o8 B
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中的水份瀝乾了。 & d+ {+ e$ g) U! ~$ t5 w: Z# U" q8 I
( r. Q: e% ?) R$ T" r% k▲醋是廚房的大將
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1.芥末中放少許醋,可存放得久。
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: g0 I* [' C# V8 k( p" P0 N* M2.過鹹的食物加些醋,可中和鹹味。
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/ j3 D; Z% c8 r) |0 r3.以含有少量醋的熱水煮花菜,可顯得潔白晶瑩。 9 `+ C5 H% k8 v! ^8 `
) X9 K; l+ F$ r4.煮好的芋頭放久變黏後,以含有少量醋的熱水煮十分鐘,黏性即會消失。
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" H: w; G' h8 I0 S5.黃瓜若有澀味,將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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% H% b$ L( D, W) ^+ w% y$ F1 N6.為牛蒡汁沾污的手,以醋洗滌即可清除。
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0 d4 M- `* O4 g0 p, B' C& }7.欲使飯存放久些,在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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8.在魚將要煮好前,放少許醋可袪除腥味。
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1 ]8 _8 ?- _; D2 k! D9.烹調咖哩,在熄火前加少許醋,可產生獨特的美味。
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10.醃漬小菜若有苦澀味,滴些醋即可消除。 - y: B& ?( C) P/ a( S& W! P; e
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11.手上沾有洋蔥味時,以醋洗滌即可袪除。 ; P4 n. j: h5 J; z6 Q
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶,容易煮軟。
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' i( P! b( h& l& Z6 ?# ` ~& ^1 r13.烤魚、肉時,在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯 1 q# u$ t' ^3 D+ v1 V5 Z
蛤蜊味噌湯的一般作法,都是先將蛤蜊放進鍋中,一直煮至水開,再放入味噌。如此,蛤蜊的味道完全進入湯中,湯會十分鮮美,但是蛤蜊卻會因為煮得過久,而致肉老硬不好吃;通常蛤蜊是在煮得剛開口時,肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是:先放蛤蜊,待蛤蜊開口時,把它撈起放在大碗裡,然後在湯裡加入調味料煮開,再將味噌放進去。要吃時,把味噌湯澆在蛤蜊上面,即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 5 Y4 T& z- \$ H" n' z& Q
( l; v7 j2 ?( ^- b% d$ t+ t 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時,利用這種方法,可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 ) P) a; x; ^' S u& W2 z. J
# W0 Z" s+ ?0 q2 }- B+ W▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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要使鮮奶油起泡沫,通常是在碗底放些冰塊,但是欲將蛋打得起泡沫,則不可用此種方法。
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0 C0 h F9 |. Y5 X4 Y, B* k. K在蛋汁裡加入砂糠後,再澆以熱水,如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點,只要鹽使碗燙溫即可。
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9 ] q) E; r. {: a▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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炒飯若黏成一團就不好吃了,一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒,則需以大火快炒,若是以冷硬的剩飯來炒,則在鍋中洒些酒,如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨,善加保養,否則炒飯時易炒黑、炒焦,引不起人們的食慾。 ' D @0 n0 H: c! x& M3 I
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▲以馬鈴著去除油中腥味
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( s) l L. D$ [" s 油炸過魚後會沾上魚腥味,若再用此油炸別的東西,則腥味也會移到這些食物上面,但是,若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等,由於這些食物本身具有強烈的味道,所以不會沾上魚腥味,而且還可以將油中的魚腥味去除。再者,以脫脂棉將此油過濾數次,亦可去除油中的腥味。
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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& q* `" F- c8 A9 p7 o 醃漬蔬菜可以保存長久,具有獨特風味,向為國人所愛好。一般人在做醃菜時,通常只放鹽、味精、米醬等,若能再隨個人喜好加些辣椒、薑,或柴魚等,味道將更好,營養也更豐富。 % N( _; t, S+ J' P( @
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 : L7 S0 `- _( v9 d! m3 ]" {
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末,其作用與其說是當作辛香料,不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強,味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解,摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 2 l4 ^7 X. Y3 m3 F1 N
; Y3 o+ S' b' p0 e# ~/ H/ i9 X▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 ' W; S6 G; o4 y5 p8 d$ h- w; D) q
醃漬菜若過鹹,令人無法入口,若過辣也不好吃,此時可把醃菜切得細細的,加入洒和等量的水再醃,如此鹹味將會減淡,而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 * i+ W# j" R3 F
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中,紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後,以手撕碎,但是如此可能會站得滿手都是,也可能會飛散掉,豈不可惜?為了避兔這種浪費,可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中,然後用手揉搓膠袋,就可把袋中的柴菜揉飯屑,再用一條橾皮圈束住袋口,保存起來,隨時取用,方便之至。
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) j& G8 A' q0 b0 r▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 8 c4 W5 _. T. q( D8 C- m3 S' l0 f; k
在濕氣重的季節裡,經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮,我們可將其置於冰箱中,使其所含水氣被冰箱吸收;倘若潮濕得厲害而變軟,則可放在電鍋中烤,不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中,按下開關即可。
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- O) ^. U9 _* x; u- f▲熱醋可防止沙拉醬分解 9 W7 }# Z5 O# `, i; [
在家裡面自己動手研製沙拉醬,是一種樂趣,而且也較衛生可口,但是往往因為經驗不足,而告失敗。譬如:醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌,或材枓冷了等,皆是造成失敗的可能因素。 & w) v. z- @/ V6 _) @$ O- b4 r
% R U, _3 X2 j [+ h( \ 當不慎做失敗時,可以用如下的辦法補救:把半個蛋白用打蛋器打到發泡,然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中;在另外一個容器裡加少許醋,把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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或可重新再作,然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌,如此成為兩倍的量,即可解救做失敗的沙拉醬。
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最後,煮開一大匙醋,加進沙拉醬中攪拌,如此可使之保存長久而不分解。 2 R& A$ [5 _( M6 J" A- Z
3 `3 W4 I* ]' n7 z# l) o▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
! `( z) S2 j" u3 J* i% O 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時,泡久後顏色易轉黃,不好看;要縮短醃泡的時間,必須多加鹽,但是並非把鹽洒上去即可,而是須將鹽溶解於熱開水中,然後再倒進泡菜中,如此可使顏色鮮艷、味道絕佳,而且鹽可以殺菌,亦較衛生。 9 C0 V v6 m, \1 k1 `4 d$ T( R
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 4 t/ z9 X. W3 J
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欲使油炸物酥脆好吃,關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃,攪拌時不要過久,否則麵粉會產生黏性,如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 8 g: K& n, h0 J4 A1 H/ n
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剩飯棄之可惜,再蒸一蒸仍然可吃,若怕蒸後會有一股酸味,可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸,如此蒸過的剩飯,與剛煮好的飯一樣好吃。 ! m) v2 r5 e4 M) W1 I
( A; o. O7 N% u6 z▲使豆腐保持完整的沖洗法
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豆腐軟而易破,若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗,恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此,在沖洗豆腐時,可把豆腐置於碗中,上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶,再放到水龍頭下沖,即可保持豆腐的完整。 3 U3 Y$ L7 P- ?/ R/ o* Q( {
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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) d% ?2 r2 S/ _: I4 _" r8 w# ` 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後,不可用布擦乾,否則會沾上油,最好待它自然乾燥,縱使其中殘留些許水滴也無妨。 3 P- w; _2 P W" t$ j9 D
4 R( ], U0 ^. g▲自製絞肉的簡單方法
3 t. p4 J9 b; h/ [. E5 {家庭中自製絞肉的簡單方法是,把肉置於冰箱冷凍室中一夜,在做絞肉前二小時把肉取出,解凍至菜刀足以剁開的程度,然後開始剁,即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 * B; a! x8 ~: i% o. X7 r) I' p/ K
* Y1 h3 @. E# W6 _▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 * F4 z( j: t$ M d
喝不完的啤酒味道很快就會變苦,我們可以把它拿來燒菜、醃肉,或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時,加些啤酒可使它發酵迅速,味道更好。
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0 N4 r+ `( d* u+ n▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
$ `( Z5 A; D$ [2 x4 |9 s* |8 p 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛,無法將其中汁掖完全擠出,以擦床來磨成泥,再用紗布包住用力壓擠,即能將汁完全擠出了。
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# e; x. n5 D" C; v▲熬煮料理分兩次加入高湯
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需要長時間熬煮的料理,不要在開始煮時即放入所有的高湯,先放一半,待煮得味道濃時,再放入剩下的一半,如此可使食物鮮美可口。
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- {5 y8 |& _+ Z5 \4 W0 Y▲利用溫水調勻鮮奶油 ' L4 }6 c) M% T& q* L0 W
; ]; s, `( Y6 B2 `) O 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中,放在冰塊上面攪拌,即可使鮮奶油起泡,但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象,則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中,然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻,那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上,抓著布的四角,在冰水中上下抖動,使鮮奶油中所含的水份濾出,而奶油則因受冷而逐漸凝固,待冰水中已無奶油顏色時,即表示
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% k4 i* k' N! Y鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多
4 k" G! ?3 A8 e! A, N- [( x: y 要釀造好的味噌,其要領是每天必須攪拌一次,如果沒有確實做到,醬缸中就容易繁殖細菌,味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味,可加入一些養樂多,二、三天後酸味自然消失;亦可在醬缸中放點
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: u# h; k/ p6 @+ j4 z! p小蘇打,上面罩一個有洞的漏斗,亦可收相同的效果。
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在缸中添加酸乳酪、健素,或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素,也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑,將它磨碎之後再放進去,攪拌一番;依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳,亦可以此法予以改善。
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. @/ a9 @4 [5 s/ k3 y K▲以檸橡汁妨止蘋果變色 . y% `! {% _# e! E
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片,可保特三明治的新鮮,在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者,切開後容易變色的水果,如蘋果之類,在切面上滴檸檬汁,可使其不致變色,而且能保持原來的風味。
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: k7 _+ v! H5 A▲吃不完的生魚片用醋保存 , g! b" c" F4 y4 S
當天吃不完的生魚片,可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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如此表面上看來,肉雖然會泛白,如果放到冰箱內,卻可保存三到四天,吃的時候,只要拌點黃瓜絲或豆芽菜,再加點糖、醬油等佐料,又是一道很好吃的掠拌菜了。
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 / _/ B; f- h( x# y8 M% J8 B$ ^; a
只要把一棵青紫蘇種在花圃內,就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃,用途非常廣泛。
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- x0 x# t8 B: A- X 一般吃紫蘇的方法,可以把老的葉子切成屑狀,和紫蘇的果子一起用炒拉油炒,再加點醬油和酒等佐料,就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 % M j- N$ x" c1 @
$ R3 T! i% k) o! l& P* J▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道,有時也可用來調味,例如在一豆醬湯或豆腐湯裹,就可以加點海帶絲,代替蔥絲來調味。 8 [% @1 p( z7 T' _7 D, O
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由於海帶的特殊香味和鹹味,還可以調配許多不同風味的菜。
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8 t2 A' Q6 J0 r5 q8 q▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中,可以消除腥味,亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中,加入少許擰檬汁,可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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$ _" V, s/ W) Z* H7 \9 h, i▲檸橡汁可代替鹽調味
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# @4 Y+ K; K5 D o! a% H/ v 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽,因此家中有這種病患時,常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時,可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面,滴數滴檸檬汁,可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚,病患與健康的人皆可食用,十分方便。
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▲在溪流中冰水果 $ J- j8 U: y% ]3 g; {
5 `5 D4 f+ o5 @; X" Q 出外露營,也可以嚐到冰冷的西瓜,山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是,如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼,此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可,若是蘋果之類體積較小的水果,則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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- x, s4 [9 T' F( a/ H4 f/ W[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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