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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣,第我分享下先,希望唔好介意!
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烹飪心得
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5 ^ m9 ^3 @1 C6 Q4 `5 X$ n' ^& Z▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 : `( _: r3 r# }) L
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用冷飯煮成稀飯,極易煮得黏糊,不好吃。此時,將冷飯用水沖一次,再煮,即不會有這種現象,這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 $ @' e( N8 I- F p
$ J1 t% a9 Z+ m& Q, [# S+ W( N 豆腐是一種營養好吃的食物,有許多不同的作法,但是烹調時若不加注意,極易煮碎,如此不但不好吃,也不美觀;欲防止豆腐破碎,可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘,如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 I; o1 y8 T/ p/ n0 w5 l- P+ r$ a
; L% {% | y. F' n! N 無論多麼能幹的家庭主婦,偶而也會把飯煮得半生不熟,遇有這種情形時,可以如下的辦法補救。 : ]8 `" q' [7 }* c7 Y8 q( o
- w+ H$ a& S4 J2 j 在飯鍋中澆涵二、三匙酒,蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟;或加入一些熱水,放在爐子上用文火來煮亦可。& R* U% ]4 `2 z5 \$ x
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雞肉冰過再炸更好吃
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3 e7 N6 H) l& L/ \) Q 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好,放在碗中,上面用塑膠膜封住了,放在冰箱中,待要炸時再取出來,如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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▲電鍋,亦可用來烤海綿蛋糕 ! S6 G# V+ ?0 f$ z8 ^- K
4 Z2 J. t- g% ?. s 在電鍋外鍋放進四○CC水;將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋,然後按下開關即可。 0 e- `% j1 L2 q, z4 n, l
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待開關跳起十分鐘後,再次把開關按下,隨即開關又會跳起,如此反覆操作三次,就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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' g4 K( H, U; c/ z▲洋蔥汁是調味聖品
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' D! P; T$ C% e0 } 洋蔥是一種奇妙的調味聖品,加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中,不僅可增加美味,也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 4 T! ~8 l9 w S
▲事先預備高湯事半功倍
( g4 b) r3 l+ A0 W0 j* P9 K 高湯是使菜餚可口的重要關鍵,如果作菜時不及作高湯,那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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$ n9 C# ?4 j" U7 O- x, @+ K4 p' E; b把高湯煮得濃些,裝在瓶子中,保存在冰箱裡,用時加冰稍微沖淡,再加些味精即可。
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 $ k# ?; L3 q% `; z/ [4 A# k
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家中如果有人嗜食硬飯,有人偏好軟販,為迎合各人的需求而煮兩鍋飯,實在很麻煩。其實,只要把鍋中的米推攏在一邊,使之部份露出水面,於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟,露出水面的這
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' P6 w }7 ~; u% W" ~" `邊煮出來的飯就較硬,如此,一舉兩得皆大歡喜,實在方便! V5 J. D2 g1 l8 x+ b
! ^! D. D( z3 Q$ Y2 W& G▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水,這是老少皆知的,但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋,以熱水煮飯不懂好吃,而且快速,可節省不少電費,合乎經濟的原則。
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; Q1 Z/ z9 b: d: V6 t▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 , h" o6 {& P+ r+ [5 O) K3 M; H* J
5 ~9 j5 ^3 h( U8 N. e- F) P, a6 Y 煮出來的飯是否好吃,和米的關係很大,有的米煮成飯很硬,有的則過軟,但是,有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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, v! v1 P" O! F+ H) ~+ B9 X: u 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油,便能使飯油亮又好吃。 ; _) E' w- g' v& K- A3 t' j: l% k
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
( |2 A: g+ S, z' P 要使飯好吃的秘訣之一,是不要讓鍋中的熱氣向外溢散,此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散,必須在電鍋外覆蓋一塊布,最好使用厚而乾的布,如此煮出來的飯必較往常好吃。 3 S ~5 R7 {( d) W4 `! E" O3 v
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▲瀝乾豆腐水份的方法 9 J; A% E) L. E4 V9 @
要做掠拌豆腐,最好將水份瀝乾,但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中,所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞,再把它匱於架有筷子的碗上,即可輕鬆地將其 % z# R) o: n- P
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中的水份瀝乾了。
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1 p8 W* P7 j% l( h▲醋是廚房的大將 , G/ Z" q; i- C% h9 D+ p
4 @3 ~8 i( ~) I$ R( {1.芥末中放少許醋,可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋,可中和鹹味。
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜,可顯得潔白晶瑩。
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. s) u" h! a2 n9 f2 {4.煮好的芋頭放久變黏後,以含有少量醋的熱水煮十分鐘,黏性即會消失。 6 \7 g0 G; h* H. D
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5.黃瓜若有澀味,將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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- M0 ~; h# I- [6.為牛蒡汁沾污的手,以醋洗滌即可清除。
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7.欲使飯存放久些,在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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8.在魚將要煮好前,放少許醋可袪除腥味。
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& H7 |3 F! n8 D; ^9.烹調咖哩,在熄火前加少許醋,可產生獨特的美味。
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& J2 G5 q" h3 F2 v10.醃漬小菜若有苦澀味,滴些醋即可消除。
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3 S( W1 k9 `5 N5 O: _! Q/ y11.手上沾有洋蔥味時,以醋洗滌即可袪除。 5 z4 h' [5 T+ K! M( S/ L: j
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶,容易煮軟。 ; U& b$ _) ]" J# `$ _) `
, g7 ?( ]4 u, h* `# O5 ?, j1 J7 I13.烤魚、肉時,在烤網上塗些醋可避免烤焦。 # K) f; U: l& |, N8 z' w8 s
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
4 e8 C# |1 X6 ?& r& H L1 a 蛤蜊味噌湯的一般作法,都是先將蛤蜊放進鍋中,一直煮至水開,再放入味噌。如此,蛤蜊的味道完全進入湯中,湯會十分鮮美,但是蛤蜊卻會因為煮得過久,而致肉老硬不好吃;通常蛤蜊是在煮得剛開口時,肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是:先放蛤蜊,待蛤蜊開口時,把它撈起放在大碗裡,然後在湯裡加入調味料煮開,再將味噌放進去。要吃時,把味噌湯澆在蛤蜊上面,即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 0 S4 f2 E6 t4 I
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時,利用這種方法,可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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- t# v* Z& i4 | o b 要使鮮奶油起泡沫,通常是在碗底放些冰塊,但是欲將蛋打得起泡沫,則不可用此種方法。
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在蛋汁裡加入砂糠後,再澆以熱水,如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點,只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 ' k# k( m8 p6 z8 h F: f$ a9 D1 f# R
+ B- O- `8 w7 ^' p: x 炒飯若黏成一團就不好吃了,一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒,則需以大火快炒,若是以冷硬的剩飯來炒,則在鍋中洒些酒,如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨,善加保養,否則炒飯時易炒黑、炒焦,引不起人們的食慾。
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▲以馬鈴著去除油中腥味 ' P$ Y% o+ j, z
^9 C% r& @1 a( k& y/ R 油炸過魚後會沾上魚腥味,若再用此油炸別的東西,則腥味也會移到這些食物上面,但是,若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等,由於這些食物本身具有強烈的味道,所以不會沾上魚腥味,而且還可以將油中的魚腥味去除。再者,以脫脂棉將此油過濾數次,亦可去除油中的腥味。
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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! e- }7 X5 E6 `3 |; Q 醃漬蔬菜可以保存長久,具有獨特風味,向為國人所愛好。一般人在做醃菜時,通常只放鹽、味精、米醬等,若能再隨個人喜好加些辣椒、薑,或柴魚等,味道將更好,營養也更豐富。
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% x/ W$ _1 n3 a+ l3 Q8 _, D+ r▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 ' `& e Y- @* f1 Y# U+ D! |6 J/ A
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末,其作用與其說是當作辛香料,不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強,味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解,摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 ) ]! c3 z4 |7 G K- b- ^5 X
醃漬菜若過鹹,令人無法入口,若過辣也不好吃,此時可把醃菜切得細細的,加入洒和等量的水再醃,如此鹹味將會減淡,而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 0 G( @& Z+ s2 m0 Q
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中,紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後,以手撕碎,但是如此可能會站得滿手都是,也可能會飛散掉,豈不可惜?為了避兔這種浪費,可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中,然後用手揉搓膠袋,就可把袋中的柴菜揉飯屑,再用一條橾皮圈束住袋口,保存起來,隨時取用,方便之至。 % M' ?! A$ {0 Z! {6 s6 n) s, a
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
, L% r& c/ I+ y7 u0 A3 h 在濕氣重的季節裡,經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮,我們可將其置於冰箱中,使其所含水氣被冰箱吸收;倘若潮濕得厲害而變軟,則可放在電鍋中烤,不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中,按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解
5 T; Q% {" {: F& h0 J/ M# J. S 在家裡面自己動手研製沙拉醬,是一種樂趣,而且也較衛生可口,但是往往因為經驗不足,而告失敗。譬如:醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌,或材枓冷了等,皆是造成失敗的可能因素。 ) }$ ?& P6 e; Q, y& ?
* Q; S" U) T' k% i3 B8 F8 o1 H6 W; N 當不慎做失敗時,可以用如下的辦法補救:把半個蛋白用打蛋器打到發泡,然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中;在另外一個容器裡加少許醋,把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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, W* w# F- k. q# m7 Q/ x* q 或可重新再作,然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌,如此成為兩倍的量,即可解救做失敗的沙拉醬。
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最後,煮開一大匙醋,加進沙拉醬中攪拌,如此可使之保存長久而不分解。
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4 T' c6 b) I6 z o& n9 C# _▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
6 x3 R7 a/ R' L3 _( y3 k 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時,泡久後顏色易轉黃,不好看;要縮短醃泡的時間,必須多加鹽,但是並非把鹽洒上去即可,而是須將鹽溶解於熱開水中,然後再倒進泡菜中,如此可使顏色鮮艷、味道絕佳,而且鹽可以殺菌,亦較衛生。 / O ~2 \; B# L% P) _
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 , T6 M8 l0 X* P: e7 z
: E6 F5 j3 `4 o5 K 欲使油炸物酥脆好吃,關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃,攪拌時不要過久,否則麵粉會產生黏性,如此做出來的外皮就不會酥脆了。 ! c7 Y3 A! z8 v) ]0 M
* n3 b G$ S* L4 S n▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 / D3 }" k1 F7 Z) B* [" H4 k( A
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剩飯棄之可惜,再蒸一蒸仍然可吃,若怕蒸後會有一股酸味,可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸,如此蒸過的剩飯,與剛煮好的飯一樣好吃。 : N r) m* z: D% I* N5 {0 y" _
+ ]. m* y5 C+ z& V6 f( X+ ]▲使豆腐保持完整的沖洗法 , [! e: H2 g/ D9 ]. t
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豆腐軟而易破,若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗,恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此,在沖洗豆腐時,可把豆腐置於碗中,上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶,再放到水龍頭下沖,即可保持豆腐的完整。
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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! A6 U7 j# J& D5 Z; ` q. E 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後,不可用布擦乾,否則會沾上油,最好待它自然乾燥,縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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. @$ q+ F6 B5 p; \5 H8 _1 Y▲自製絞肉的簡單方法
, ]2 c* m: C, M家庭中自製絞肉的簡單方法是,把肉置於冰箱冷凍室中一夜,在做絞肉前二小時把肉取出,解凍至菜刀足以剁開的程度,然後開始剁,即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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) l' H! o4 C+ q/ a, v, ^▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 1 g) c D# Y8 D0 @2 o1 M0 ~, y
喝不完的啤酒味道很快就會變苦,我們可以把它拿來燒菜、醃肉,或加在火鍋裡代替水。 ; m. i/ e( {: b8 i Z5 D5 X
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在做醃漬用的米醬時,加些啤酒可使它發酵迅速,味道更好。
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 $ X. W N: X$ T0 `& P
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛,無法將其中汁掖完全擠出,以擦床來磨成泥,再用紗布包住用力壓擠,即能將汁完全擠出了。
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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; w! I( l! c% f 需要長時間熬煮的料理,不要在開始煮時即放入所有的高湯,先放一半,待煮得味道濃時,再放入剩下的一半,如此可使食物鮮美可口。
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▲利用溫水調勻鮮奶油
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( Q+ a8 V0 b0 P+ W 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中,放在冰塊上面攪拌,即可使鮮奶油起泡,但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象,則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中,然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻,那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上,抓著布的四角,在冰水中上下抖動,使鮮奶油中所含的水份濾出,而奶油則因受冷而逐漸凝固,待冰水中已無奶油顏色時,即表示
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鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多
( W3 ~( V! |1 {) s& P; Y/ u- S 要釀造好的味噌,其要領是每天必須攪拌一次,如果沒有確實做到,醬缸中就容易繁殖細菌,味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味,可加入一些養樂多,二、三天後酸味自然消失;亦可在醬缸中放點
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# @: x: m. U: x5 y. g* _7 J小蘇打,上面罩一個有洞的漏斗,亦可收相同的效果。 3 |4 }# x ` E1 s# c$ A
+ l5 g. U6 Y) m# _/ q) e! q9 u 在缸中添加酸乳酪、健素,或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素,也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑,將它磨碎之後再放進去,攪拌一番;依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳,亦可以此法予以改善。
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- c. g2 \" o+ ?8 J▲以檸橡汁妨止蘋果變色 # a+ N: P4 x- L6 y+ _
8 T" I: a& w$ A' E* ~ M 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片,可保特三明治的新鮮,在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者,切開後容易變色的水果,如蘋果之類,在切面上滴檸檬汁,可使其不致變色,而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存 4 Y) Z! N% U' ]7 _5 }- v& d: M9 q
當天吃不完的生魚片,可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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* E9 l9 s6 s9 u. x1 O( s6 S# r 如此表面上看來,肉雖然會泛白,如果放到冰箱內,卻可保存三到四天,吃的時候,只要拌點黃瓜絲或豆芽菜,再加點糖、醬油等佐料,又是一道很好吃的掠拌菜了。 9 C( ^$ I0 a& L0 Q$ [* M
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▲可在花圃中栽種青紫蘇
. q' g5 M. {- c, F 只要把一棵青紫蘇種在花圃內,就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃,用途非常廣泛。
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一般吃紫蘇的方法,可以把老的葉子切成屑狀,和紫蘇的果子一起用炒拉油炒,再加點醬油和酒等佐料,就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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3 Q( j1 w6 Q' _0 t: L8 N5 m5 c▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道,有時也可用來調味,例如在一豆醬湯或豆腐湯裹,就可以加點海帶絲,代替蔥絲來調味。 - k# I: f0 d8 b/ k6 {; u7 |. b
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由於海帶的特殊香味和鹹味,還可以調配許多不同風味的菜。
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2 X! R; S) g9 T; u▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中,可以消除腥味,亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中,加入少許擰檬汁,可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 1 N7 W: h& \# N; [, q3 n) W& |5 Q
4 d \5 {7 A9 N& x8 V5 l1 y▲檸橡汁可代替鹽調味 : W2 k$ r* I' C7 K8 z: P
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽,因此家中有這種病患時,常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時,可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面,滴數滴檸檬汁,可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚,病患與健康的人皆可食用,十分方便。 8 F7 s& v. R6 ^* s' n1 \$ A2 J
; B) x! Z3 Z$ R8 q, s! {/ }9 e▲在溪流中冰水果 # S' A9 C0 e8 q4 m
) ]! x% I9 D$ K 出外露營,也可以嚐到冰冷的西瓜,山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是,如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼,此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可,若是蘋果之類體積較小的水果,則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。- k( P# b: O5 \8 h! ^
( S6 v$ ^/ X3 x[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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