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發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*/ j6 v$ \% f+ d% Z8 I3 G& `
, v( r7 J% K4 Z/ `( I3 S( u材料：
! D$ _% p5 A4 D& L/ o# i! \6 f- t. ]) [7 M1 v$ \& D* J1 ^
肉排 225克
3 l! t7 h* i2 q) F. j* N; e8 j. x菠蘿 1片 - @$ ?$ S9 k9 R. }: O3 [
油（炸排骨用）
1 n3 _; M7 |% w# T+ [8 G) B青椒（小） 1個* o% }3 @1 d' m: D( _7 O, F
蛋 1/2隻 2 E1 @" e% b6 i# ~& q
番茄（點綴用）
8 E/ i2 j0 u, z+ ^5 N6 S紅辣椒 1隻
* \3 b" Z0 v6 B- [* n8 o粟粉 5湯匙' V1 m5 y5 R, X- B" x- U
2 i, s/ M- |) a& Y獻汁用料：
& _8 L+ [1 K& o( Q" k5 g2 E0 q- f! m% Y1 Y! `% _# ^
白醋 2 1/2湯匙
4 h4 K# i. p; o0 p5 U- k生抽 1/2茶匙& {6 x. c, ?2 A% N+ b
粟粉 1湯匙8 Y6 i; z% c( w. b
糖 3湯匙* m( c# [7 l% _$ C( \- K. K
老抽 1/2茶匙
% d. n! w/ t5 J! ?9 z2 w" S0 m8 F. H水 2湯匙
) A6 M4 R% W' C2 x) `茄汁 1/2湯匙
5 g. W, N$ s* A鹽 1/4茶匙
* ^5 W; o4 n7 ? v4 p# L " r# ~" M6 k0 X1 x: _* q% g8 I
調味品：
2 \2 O) N- ]+ [4 ?& n) [# ^5 b
1 M0 ~7 }) a& l0 h8 G; n. K" a鹽 1/2茶匙
8 k# K8 w1 I) P4 }" w: v" b胡椒粉 少許& r. a6 Q) |4 m
: p7 o; E: H8 t7 z% `" j+ |
製法：
5 q' A2 {& R2 r9 D
4 e! P, U% t: a/ \1 X, k1.排骨洗淨切件，加入調味品。 7 W9 q: \9 q7 K
6 y u4 k1 u8 i: R) c- w: `1 J
2.青紅椒及菠蘿切塊。 , [& C# b, ]1 R; c
: d8 |) ]: F/ G Q1 V( x
3.預備獻汁。
) u! X" C Q" M
D; V* W/ z* o4 U4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
; K; y! }) i4 k# @1 q% B- Y5 c9 t" H# r
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 + [% t8 F% e( L4 |# x
+ T+ ^1 g, j( _) l b% c6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
$ a& r; S! D- h- ]+ `6 U% t* x" M2 l' m
$ T2 s' T* ]$ o7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 3 z- O6 S0 \8 A" T: K* m# X! s
; f$ `# ]4 E y( r6 X*~南瓜炆排骨~*; x- B2 I, s! t
, K/ ^ U' L/ b' R1 r
材料:
# U/ J- g+ \" c, w h8 y% [' r" g
南瓜 12 兩- K9 `* X! ?, _% l8 b
排骨 8 兩2 z7 b4 R, x: \# f( Y9 W' F
蒜 2 粒
, t- l# w% J \/ s# } G. Z豆豉 1 湯匙6 ~9 S; O2 c2 w1 f9 I, U( A
1 [0 ?/ ?% a/ X5 k$ C# P9 e獻汁份量:
0 g9 w* w2 u, D$ ~& W1 _& P) l* E' y: [6 ~
生抽 1 茶匙' S- X7 B) s- B+ h, y+ L1 r2 X
糖 1/2 茶匙
) H' C( q$ z( Q# `4 E& j麻油 少 許: L* G- l6 P- k+ H
生粉 少 許
4 _3 D! k& g7 H5 o2 [! s, R水 1 杯半: z- k# q, c# n) L+ e
" k1 Y. y W1 L0 D5 g- x: g調味份量:/ M2 f; S* V# |4 M1 d
1 @" {4 g3 C5 ]" H* B6 S生抽 1/2 茶匙4 s. l y: I% Z. Z& p" D
糖 1/2 茶匙7 @& Q: ]4 D+ P {1 S' t
生粉 1 茶匙
2 S2 l. _( M7 |) ~: e# [' C' K麻油 少 許# N, Y- J/ W7 L. U* c3 u# {
胡椒粉 少 許! d% b" K' q; x: m! G2 q6 o
, ~9 S2 k D k3 [做法:
7 I0 \) N/ H, U r- a, G0 g! m+ O4 [
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。4 t$ I2 O4 `, c8 o3 o
* E* E; c1 u2 G( D( N2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
# `- A1 G! c0 W' W 取出用凍水沖及瀝乾備用。
2 D. s4 }, w# u, n
9 q7 M! c# w& g; j, z) J3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，
) Z+ _2 Q. O: j1 e7 U. N 炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。
6 L1 S$ \" M+ {. _7 W9 G8 t- ]/ h1 z3 K2 Q( g4 x/ @( ~# ^
*~红烧排骨~*, g5 B" V9 C7 @ I7 y N
! B% Q8 E( k- r% c" J" F
原料：猪排骨1.5公斤。 * n8 n& y7 z1 f& Z. a9 _" L5 {
9 b4 ~* g Q) T$ y9 \
配料：
9 N: s! `% d" c+ X# l% b9 s
+ \+ _' ~: p: A酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
. J8 f9 N) y, ^3 t大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 ! D5 E' \4 ]: R) i! T6 }* |
" `' R- R* y: P& _
制法： ; N. S4 {! K. W0 c
! F6 p" m q3 G①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
~" k9 b9 R |5 O 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。; @. T6 P+ O% \- t; ^& a
" v3 I+ e) N: d* z y
②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),1 l4 [4 k$ l, U" ]: \4 l
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，4 L' P& E: y. D3 g; h6 H( O
用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 & S3 a5 k- E8 i: q c
u3 R4 g' ], T- t
特点： 9 S3 P! ]# I$ x" p8 c/ A
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
! H/ x! B% d) P7 g6 l- I, }* |% R: {! e; g& n
制作关键： 8 w( Y) }5 h& J1 D6 G
! A# ]- P2 E* Y# I
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，) l, w; A+ k' a" z s% h! f
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
/ C# m* w$ W9 V; W4 o5 Q如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，
1 J) L F# P% r4 E% o烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 & m8 l7 Q3 \( `: V3 O% v$ V, D$ C# X
# V3 o1 e+ b# a* a G7 q
*~腐乳排骨~*
# ]3 \( K7 S- O: B$ ^/ b- u+ n
. o5 N ^& D% r% i原料：猪排骨1.5公斤。
/ |/ T+ a) O% C+ b' a/ i0 u/ E* p) }( T, a) j& }6 ~# D* C! r
配料： + f; c# M1 i& l7 `' G1 z/ [( t
. T( x' e4 `: W k, b% a, j- H \* ^
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，* F* c! h) v$ K1 Q6 q6 S
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 " _% H5 N; L4 d0 Y6 t
6 e0 P& b0 s, c% G8 }: M
制法： ; Y" E: B! O4 C$ |- T6 r
& C* O$ }1 P$ o j
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
, t: j5 Q6 F1 R$ w, ^ 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，9 i9 @: w( e( g
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 6 j" k+ N6 u* _4 e! [& l2 C" v
, W5 ~( R7 Y0 F1 x/ t" ?7 r5 @. U
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
( u2 D; P( y* Y2 t 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，. u( a* B- L8 W. c
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
6 y" ?5 q; U( ^ i" X/ M7 H! q+ x2 q+ T; z- ^
特点： ' L3 b( m$ M: J; b- C# B: U5 E
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 ; b# h( ]% c5 e: K1 D# y" O" j
: w& O8 ]1 N) B8 N# N制作关键：
/ v: e( p7 |1 n2 w( k7 O7 Q* V" ~
& Z& C2 ~. {1 W. W: q( H6 f酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
6 w/ C- B' i" v葱要多放一些，不要放五香料。
) j5 f P- q, A; d% P# n% A2 e4 p5 f6 U; w
*~清蒸排骨~*
" i5 m7 Y0 R& \3 K& M W o
0 z& n$ L+ j% A7 U) J% \9 b6 C$ ^原料：
$ P$ l* d1 m! i/ a
: I6 P$ d! e3 S$ x猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 2 Q( T- l6 Z. L
3 x6 a; z7 m0 @; S) j- b$ T2 Z配料：
m% k% c2 \ R. H
5 h/ Z/ K- s0 F. Y8 Z# r4 m精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，8 Y0 m7 K; l% D+ c M% E
姜丝20克，高汤(或水)2公斤。
8 E* q. x* K2 z5 H6 _
( {9 w, [( M: N制法： 7 N- a- F: U, S" ^' A P& S* {4 e
Z) l7 Z- e4 s
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；
+ _& Z: y' ~" [ W, ] 火腿、玉兰片均切成小片待用。 0 V# H+ w) L: P! \% s- c8 t( b
7 S; \* x# x5 M0 N: d. I2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、! n0 ?* i& X# F
葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
2 s- h8 d% s/ n0 O+ n7 L) j |9 w0 }3 P3 O1 T" L
特点： 3 M$ @1 u5 L6 v2 R ]! B3 R
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
/ v, |! V# G4 M! H
O5 i/ H" ~; B- |( B制作关键：
8 t% @! t9 ?9 d5 N& D6 l5 N0 C2 \5 |- A5 @4 d# L9 u+ |! p3 [
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
2 x4 j% k8 t+ s6 h2 r7 U) o
& ~( |4 w1 J! |+ N) v*~清炖排骨~* - n0 b3 x; @! |; b$ K
: Z9 k) L3 z; U9 [/ [原料： 猪排骨1.5公斤。
$ O" u& N% r9 i2 J
\ o. F1 }0 T- ~, l( i+ R配料：
8 m9 g5 v" S) {: I& s" F8 {! u* {2 [. _3 u
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
) p! q& d& e; G' R3 T E# k* Y, x! a% i9 v9 V( @
制法： % U; } v Z) B' G) q
$ t7 e/ e1 V6 V- u8 x' _1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。( O h7 z+ M% ~3 l
' M0 {' B* _* _7 o# x3 r, u' a
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、0 r4 r* @0 N# [5 Z
大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。9 i4 i2 r3 K2 X5 l9 T3 W
6 h" \* G' r# Y Z
特点： . E( e: S/ i8 g# `! n# X
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
- u7 I# C1 m' ?' R* T+ ]* V
) Y6 M$ _( Y/ P2 c制作关键： 5 d% `9 r; Y( X: @; t
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
5 o7 Y. T; E& w. ]: D3 H3 @- P
4 @# J/ |5 H5 ?*~红煨排骨~*
/ s# g0 w: [2 b% P5 F y8 V3 M) N/ Y/ D
原料：猪排骨1.5公斤。
+ g" l) Z, V: F2 W; Q* e
; R) u+ i; d& r' W6 j% [配料： ; y$ n1 u6 j, U& }; g
/ W: H4 {# u* c5 Z: I$ N
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
/ H+ |0 s. c) T) w3 i+ W2 m葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 ! C3 \0 a" I/ S' ~. L! _( X
4 E Q% B8 j* C/ k/ s& ?) {1 b& \制法：
7 d4 l1 Y+ Q, O4 _! U
8 h' ~, X3 _5 c, Z5 t7 G' F$ j5 B7 p1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
+ v! z0 R$ ^- f! ^, A
6 A2 }. T2 W( | y( ]2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
2 v$ S J1 T+ r$ C& K! W" J 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
! Z* W: H; a: L* \ 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 0 U0 ^0 X+ ]7 K6 u& O
( Q3 ~' U6 [& ~% |! |特点：
7 n% j8 [0 [$ N% }4 x; V9 k; ?排骨酥烂入味，汁浓味醇。
6 `" W h: {2 P
* N' O* ~& D" @, {0 y制作关键：
. m9 ^7 p. l# I$ H9 S. u, ~
5 L8 v! M' r) d" T9 `在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。, V* t5 m5 w4 n& {
味精在排骨出锅前再加入。 |
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