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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣,第我分享下先,希望唔好介意!) r) l0 h, r+ d, R \# z' [
6 q f2 |3 D0 P' l烹飪心得
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# b ?2 {+ w4 |' b0 Y▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 , `1 B b) S0 F! s: i/ P
3 d' p' p( q4 a5 D- s% B' f' r$ P 用冷飯煮成稀飯,極易煮得黏糊,不好吃。此時,將冷飯用水沖一次,再煮,即不會有這種現象,這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 " G+ Y2 I' Y( n, e
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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4 @" @& M0 n. b" d A2 Q 豆腐是一種營養好吃的食物,有許多不同的作法,但是烹調時若不加注意,極易煮碎,如此不但不好吃,也不美觀;欲防止豆腐破碎,可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘,如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸
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, C$ q9 x. K* j1 X8 P/ V" }5 E/ N 無論多麼能幹的家庭主婦,偶而也會把飯煮得半生不熟,遇有這種情形時,可以如下的辦法補救。 ( f3 g1 R' r2 y2 ^4 `
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒,蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟;或加入一些熱水,放在爐子上用文火來煮亦可。
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雞肉冰過再炸更好吃
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$ Z3 Y# V- x( B3 M1 ` h) \% } 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好,放在碗中,上面用塑膠膜封住了,放在冰箱中,待要炸時再取出來,如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 % ^ Q, h M4 }4 O e1 K: x/ j
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▲電鍋,亦可用來烤海綿蛋糕 & t. i9 o1 _# y- w9 s A
, F8 `0 K8 ?7 [. M 在電鍋外鍋放進四○CC水;將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋,然後按下開關即可。
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待開關跳起十分鐘後,再次把開關按下,隨即開關又會跳起,如此反覆操作三次,就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了4 q0 `2 C- c) ?5 x& v
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▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品,加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中,不僅可增加美味,也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 % b& c9 }" }+ V3 w- @
▲事先預備高湯事半功倍 0 S. r) J! a- y4 s$ Y
高湯是使菜餚可口的重要關鍵,如果作菜時不及作高湯,那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 6 m( M5 G% ^3 C6 K ~
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把高湯煮得濃些,裝在瓶子中,保存在冰箱裡,用時加冰稍微沖淡,再加些味精即可。 $ _! d& M- P- q6 [" h6 f
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯,有人偏好軟販,為迎合各人的需求而煮兩鍋飯,實在很麻煩。其實,只要把鍋中的米推攏在一邊,使之部份露出水面,於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟,露出水面的這 3 L n8 b: g- F" U4 }. c: l' ?
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邊煮出來的飯就較硬,如此,一舉兩得皆大歡喜,實在方便! 6 }; t* y R% p* |
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▲以熟水煮飯好吃又經濟 - l- k1 |1 ?9 u3 e* d4 @+ A, Z
2 B% d& M' Q. e3 H6 M 煮飯一定要用水,這是老少皆知的,但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋,以熱水煮飯不懂好吃,而且快速,可節省不少電費,合乎經濟的原則。
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: A8 D) M5 E0 s+ e4 @9 I▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 ! F& r7 `1 k7 R$ P- E8 r1 S
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煮出來的飯是否好吃,和米的關係很大,有的米煮成飯很硬,有的則過軟,但是,有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 - H( e8 M) S; ]- t% S" V" J
- x/ M' W3 t" Z4 d: p 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油,便能使飯油亮又好吃。 # k$ R) b$ S3 x( m" |- b
* H a( t8 s" p/ M" L; ]) Z▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 - o. P& X4 h. h
要使飯好吃的秘訣之一,是不要讓鍋中的熱氣向外溢散,此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散,必須在電鍋外覆蓋一塊布,最好使用厚而乾的布,如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法 ' U* T' E5 g0 m9 ~" g' M
要做掠拌豆腐,最好將水份瀝乾,但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中,所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞,再把它匱於架有筷子的碗上,即可輕鬆地將其 ! f1 w1 o. _% R/ l; B
8 s1 K$ n5 U- v' Q$ k3 C* e) u4 `中的水份瀝乾了。
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▲醋是廚房的大將
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1.芥末中放少許醋,可存放得久。
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1 |1 T* h- U1 l0 G; M5 p- _2.過鹹的食物加些醋,可中和鹹味。 % | [, I7 [+ c8 d \0 ?$ I& H0 e
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜,可顯得潔白晶瑩。 : L; T9 z4 X* v4 [3 {6 k3 X
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4.煮好的芋頭放久變黏後,以含有少量醋的熱水煮十分鐘,黏性即會消失。
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( V( Y l. u; P9 c. V8 q5.黃瓜若有澀味,將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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6.為牛蒡汁沾污的手,以醋洗滌即可清除。 6 ]% |: ]& t' K" M5 x ]
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7.欲使飯存放久些,在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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9 w, m9 b+ A+ v; O& u0 w8.在魚將要煮好前,放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩,在熄火前加少許醋,可產生獨特的美味。 8 o' [; K+ X1 J$ T$ v
1 O+ G- x) | z3 C: a10.醃漬小菜若有苦澀味,滴些醋即可消除。 / I9 U1 k' @. s% C4 u
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11.手上沾有洋蔥味時,以醋洗滌即可袪除。
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶,容易煮軟。
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13.烤魚、肉時,在烤網上塗些醋可避免烤焦。 ' H- ~7 X8 b6 E
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
# a5 d# [% C0 x" l$ { 蛤蜊味噌湯的一般作法,都是先將蛤蜊放進鍋中,一直煮至水開,再放入味噌。如此,蛤蜊的味道完全進入湯中,湯會十分鮮美,但是蛤蜊卻會因為煮得過久,而致肉老硬不好吃;通常蛤蜊是在煮得剛開口時,肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是:先放蛤蜊,待蛤蜊開口時,把它撈起放在大碗裡,然後在湯裡加入調味料煮開,再將味噌放進去。要吃時,把味噌湯澆在蛤蜊上面,即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 3 n( _: m* ], b, l5 I; R
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時,利用這種方法,可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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! s2 ~5 C$ m# V( K, F 要使鮮奶油起泡沫,通常是在碗底放些冰塊,但是欲將蛋打得起泡沫,則不可用此種方法。 8 F% | d" A: o5 ^0 I }
1 j$ Y- b5 i" v5 ]6 U3 R在蛋汁裡加入砂糠後,再澆以熱水,如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點,只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 ( d" x" l: G: z) G, Q
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炒飯若黏成一團就不好吃了,一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒,則需以大火快炒,若是以冷硬的剩飯來炒,則在鍋中洒些酒,如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨,善加保養,否則炒飯時易炒黑、炒焦,引不起人們的食慾。 + p' ?8 r) _9 j4 O9 ^
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▲以馬鈴著去除油中腥味
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7 d# b9 o; [9 w) _ Z) }0 Y$ M 油炸過魚後會沾上魚腥味,若再用此油炸別的東西,則腥味也會移到這些食物上面,但是,若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等,由於這些食物本身具有強烈的味道,所以不會沾上魚腥味,而且還可以將油中的魚腥味去除。再者,以脫脂棉將此油過濾數次,亦可去除油中的腥味。 6 |% Y5 W: H/ G, ]4 M
4 a7 z2 }& d! M' [, c& R$ h▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久,具有獨特風味,向為國人所愛好。一般人在做醃菜時,通常只放鹽、味精、米醬等,若能再隨個人喜好加些辣椒、薑,或柴魚等,味道將更好,營養也更豐富。
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5 z; t; r& A2 ^' T5 z5 V! g▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 2 K8 W8 F7 q: l8 [/ Z6 M; \: ]
) \0 I8 y4 V8 _8 Y 在調味料或沙拉醬中摻些芥末,其作用與其說是當作辛香料,不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強,味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解,摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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4 r. B! J) x, R B" |▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 , F& \# M" }0 G O% P2 v: C5 V
醃漬菜若過鹹,令人無法入口,若過辣也不好吃,此時可把醃菜切得細細的,加入洒和等量的水再醃,如此鹹味將會減淡,而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 6 ]% q+ J1 _: U3 Q
4 M7 D2 Q9 p& N7 ^0 H4 S$ U4 d/ a▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中,紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後,以手撕碎,但是如此可能會站得滿手都是,也可能會飛散掉,豈不可惜?為了避兔這種浪費,可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中,然後用手揉搓膠袋,就可把袋中的柴菜揉飯屑,再用一條橾皮圈束住袋口,保存起來,隨時取用,方便之至。 2 Y% q0 W' a% y4 ^7 G$ t
+ x' x( @' |. ~# M7 G▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 * Y( i) h2 X/ R+ N( L
在濕氣重的季節裡,經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮,我們可將其置於冰箱中,使其所含水氣被冰箱吸收;倘若潮濕得厲害而變軟,則可放在電鍋中烤,不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中,按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解
) Z% A& j+ R4 b( A+ s; V 在家裡面自己動手研製沙拉醬,是一種樂趣,而且也較衛生可口,但是往往因為經驗不足,而告失敗。譬如:醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌,或材枓冷了等,皆是造成失敗的可能因素。
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當不慎做失敗時,可以用如下的辦法補救:把半個蛋白用打蛋器打到發泡,然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中;在另外一個容器裡加少許醋,把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 ( a4 ^7 B; h! Z- b3 z4 W
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或可重新再作,然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌,如此成為兩倍的量,即可解救做失敗的沙拉醬。
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最後,煮開一大匙醋,加進沙拉醬中攪拌,如此可使之保存長久而不分解。 ; o% y! }2 B: r' g
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
% Y$ g$ j0 F6 A8 K, p0 ^ D 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時,泡久後顏色易轉黃,不好看;要縮短醃泡的時間,必須多加鹽,但是並非把鹽洒上去即可,而是須將鹽溶解於熱開水中,然後再倒進泡菜中,如此可使顏色鮮艷、味道絕佳,而且鹽可以殺菌,亦較衛生。
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% J7 w. j, C& M▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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欲使油炸物酥脆好吃,關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃,攪拌時不要過久,否則麵粉會產生黏性,如此做出來的外皮就不會酥脆了。 + |# ~" d* ?+ a: Y
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 2 K6 e! N% q8 `9 |; r
. x' f1 G2 u" x- X* u. U 剩飯棄之可惜,再蒸一蒸仍然可吃,若怕蒸後會有一股酸味,可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸,如此蒸過的剩飯,與剛煮好的飯一樣好吃。
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1 Z% E, |9 t2 b1 T! r t▲使豆腐保持完整的沖洗法 0 n+ ~2 k& L8 K2 k
8 T! I& K) ?% p& Y/ u! G" s: m 豆腐軟而易破,若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗,恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此,在沖洗豆腐時,可把豆腐置於碗中,上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶,再放到水龍頭下沖,即可保持豆腐的完整。
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( }0 K0 s; w. U- b/ G! C* j▲做糕餅的容器中不可沾油
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後,不可用布擦乾,否則會沾上油,最好待它自然乾燥,縱使其中殘留些許水滴也無妨。 % ?1 B F" @ P
' ?1 h. x3 o" a" L+ J: J- }▲自製絞肉的簡單方法
4 Z9 `9 V! d" D5 b& p/ o* a" r家庭中自製絞肉的簡單方法是,把肉置於冰箱冷凍室中一夜,在做絞肉前二小時把肉取出,解凍至菜刀足以剁開的程度,然後開始剁,即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 ) I4 p; E! }( ~4 t/ m
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
. q3 z" q7 S/ v% P喝不完的啤酒味道很快就會變苦,我們可以把它拿來燒菜、醃肉,或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時,加些啤酒可使它發酵迅速,味道更好。 % J9 N! X% g3 ?/ K( h" ?
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
9 F" L( h6 q6 K) I9 { 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛,無法將其中汁掖完全擠出,以擦床來磨成泥,再用紗布包住用力壓擠,即能將汁完全擠出了。 : `) a ~8 q& M$ N
( i9 J9 F5 T' k0 u0 r+ T8 V▲熬煮料理分兩次加入高湯 " y$ @1 I) i! u
7 W- g- m' } L/ E8 k1 q( I9 T9 k 需要長時間熬煮的料理,不要在開始煮時即放入所有的高湯,先放一半,待煮得味道濃時,再放入剩下的一半,如此可使食物鮮美可口。 0 e- A' \6 H7 o* P3 v( h: }' I4 H3 w
* r+ l; J# z0 B% r+ @- \▲利用溫水調勻鮮奶油
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/ M2 G+ k/ }5 ~ 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中,放在冰塊上面攪拌,即可使鮮奶油起泡,但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象,則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中,然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻,那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上,抓著布的四角,在冰水中上下抖動,使鮮奶油中所含的水份濾出,而奶油則因受冷而逐漸凝固,待冰水中已無奶油顏色時,即表示 7 `5 k9 E2 ]. R
2 c# x9 [% `- _鮮奶油已變成奶油了。 9 {1 P) P! g, N& f
% H1 P/ y4 @" ^+ J5 [3 i3 F. N▲味噌太多加些養樂多 * V8 O; q1 r/ Z" W6 N0 M. R
要釀造好的味噌,其要領是每天必須攪拌一次,如果沒有確實做到,醬缸中就容易繁殖細菌,味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味,可加入一些養樂多,二、三天後酸味自然消失;亦可在醬缸中放點
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小蘇打,上面罩一個有洞的漏斗,亦可收相同的效果。 0 o0 p x0 t; a1 u2 b
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在缸中添加酸乳酪、健素,或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素,也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑,將它磨碎之後再放進去,攪拌一番;依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳,亦可以此法予以改善。 % s& N( G" @* I: O" T2 c7 w1 v
# D0 C6 [" I1 H" v9 t: A9 V▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片,可保特三明治的新鮮,在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者,切開後容易變色的水果,如蘋果之類,在切面上滴檸檬汁,可使其不致變色,而且能保持原來的風味。 0 V! J2 p& R& e; M
) e# b6 C* v- X2 I▲吃不完的生魚片用醋保存 " u/ m) ]" P% _8 K# N( ?
當天吃不完的生魚片,可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 $ U* _- B% U7 d R
# V* D3 F2 _" I- C: j7 x 如此表面上看來,肉雖然會泛白,如果放到冰箱內,卻可保存三到四天,吃的時候,只要拌點黃瓜絲或豆芽菜,再加點糖、醬油等佐料,又是一道很好吃的掠拌菜了。
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 ) [+ e# C* f; D9 o
只要把一棵青紫蘇種在花圃內,就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃,用途非常廣泛。 1 ~9 B8 J3 s& k5 Y; y
8 [" i6 b/ {5 p* a. ~ 一般吃紫蘇的方法,可以把老的葉子切成屑狀,和紫蘇的果子一起用炒拉油炒,再加點醬油和酒等佐料,就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 9 g0 k/ S5 D! V e# o% y
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道,有時也可用來調味,例如在一豆醬湯或豆腐湯裹,就可以加點海帶絲,代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味,還可以調配許多不同風味的菜。 3 |! g* B5 x( x- p
! k/ l5 s1 ?! L7 j* M▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中,可以消除腥味,亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中,加入少許擰檬汁,可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味
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4 b) ]( a2 N/ d" {: u 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽,因此家中有這種病患時,常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時,可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面,滴數滴檸檬汁,可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚,病患與健康的人皆可食用,十分方便。 % }) ?7 d, t5 o3 k% M6 B: H7 S
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▲在溪流中冰水果
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( s4 I5 {9 C1 N3 @ W" x 出外露營,也可以嚐到冰冷的西瓜,山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是,如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼,此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可,若是蘋果之類體積較小的水果,則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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1 E- P# v5 Y% E. V[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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