|
- 帖子
- 1281
- 精華
- 0
- 威望
- 750
- 魅力
- 84
- 讚好
- 0
- 性別
- 男
|
136#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
| 只看該作者
排骨的煮法
*~生炒排骨~*% |8 d# K* E4 e+ T, d
3 q1 G# i0 W& D9 l- \8 s- [) J
材料：
H( a9 M8 P6 a
* |' |9 f7 D3 D肉排 225克
* N" S1 J& P4 o. w0 y3 s, d菠蘿 1片 L: ~8 S# L% |
油（炸排骨用）( }+ T- @5 f: i) y& r3 k
青椒（小） 1個
$ h; S R Q; P g0 O, P6 [* H8 _蛋 1/2隻
1 C; R, B1 e3 C6 Q番茄（點綴用）
+ i1 c6 ]' K% V; O紅辣椒 1隻# L; W, `* H2 G& \& h9 H8 [! n
粟粉 5湯匙/ K- y9 m$ D; {& t! E/ c
" {' C" z8 ]) {. y- U1 y. `
獻汁用料：) ^/ g- K/ m# Z; U( i
1 m S2 k0 O, y0 R/ z: L* i) P
白醋 2 1/2湯匙. t2 m8 D% F# k" S
生抽 1/2茶匙
/ ~2 k9 @8 ~; m) ~4 U B. r! g粟粉 1湯匙
4 L7 H' h; u0 O, s+ p9 l糖 3湯匙! N L5 j0 n4 b5 I; _8 K" P
老抽 1/2茶匙6 W7 n, ]* m, E1 K# \
水 2湯匙3 p- | Y( L; {0 g- U7 t7 I& ]
茄汁 1/2湯匙3 N5 U/ J T) e
鹽 1/4茶匙7 e2 ^: g' q+ M9 q: M
! K) N1 I$ {' b" M調味品：% [/ Q: D3 X) X% d% v, q3 @2 D8 k
2 V3 r; V/ g2 \+ w6 W6 t- _6 @. S
鹽 1/2茶匙! _# g2 {1 ~8 U- U
胡椒粉 少許: r+ v8 b1 |' w2 L, p" M
* ?6 w& [1 [0 i製法：
7 T. G* I8 S$ R
$ |. L, I* x5 o% e' u1.排骨洗淨切件，加入調味品。 1 W# Z& U7 T* d) d. i2 k- O
; m8 P. t& G) v/ e2.青紅椒及菠蘿切塊。
5 J3 d# N3 M6 z" Q" j% z& v4 N1 | s, F! F4 ]
3.預備獻汁。
4 f3 ~' y/ [5 R
) v! K2 g% ]: H, L6 {4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。
4 e" r. |" U; N) @3 J, w0 b `1 s$ I8 g* Q
5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。
! r* J x/ ]+ _& \3 M6 ^/ c( H
4 U$ Q: l2 g% M6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
) y# }/ a( h0 H( G3 e) C3 u' \+ v. J1 C; h& F2 g# u# o, z* q* q
7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 $ b8 X/ r" [5 X5 @3 U
! G' y# P4 T; |
*~南瓜炆排骨~*
1 v8 I- G3 e3 D4 Y2 R7 v( z& |5 ?$ {1 e A3 k% f) j
材料:
; G k, V4 R R, `: Z1 ]" o) S/ d1 E; p5 X D
南瓜 12 兩
y$ y( l9 o2 J, x4 s \5 }排骨 8 兩) F4 A* |8 E8 J% [: d2 b
蒜 2 粒$ s' ~ u* H9 m* X, k* Q
豆豉 1 湯匙
' ^6 Z2 D1 a& g& B+ `2 t3 w; `3 [% S( }. Y& z6 S& J: O
獻汁份量:, u# p. x0 w0 O
! Y( w4 X/ A: e+ U$ g5 X7 S8 c生抽 1 茶匙! R$ g$ c1 d4 V! Q: p2 N
糖 1/2 茶匙 " @+ Z5 e* P3 S' T
麻油 少 許
% Z, S. q) J$ s& n生粉 少 許! o3 x4 o3 ~1 j' J
水 1 杯半
6 m) i/ M+ M+ f7 a9 k* B7 {: C* s' @& D$ `
調味份量:, Q) v) P% ^$ X4 ]5 i
9 h9 ]3 a$ @0 c9 @生抽 1/2 茶匙
5 U% M3 y& l( ^2 ]糖 1/2 茶匙1 W/ k2 ~7 I# W2 h
生粉 1 茶匙! I) a- d1 e* k! J1 D/ x, T
麻油 少 許
8 ~* V! M7 d" |6 j5 |, p9 G) x胡椒粉 少 許* Y+ D6 u% {. K1 u; t! u7 d
. _( E" L% ~, w5 L% m0 U做法:
& [1 e, r d0 ?: ~. E, S8 _+ C# i% h, {+ n. f: x
1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。" `" R' \7 i B' a6 P6 G; U9 m
) X: {' U. u" {2 B7 c' ~2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，
9 D# N0 w/ \' F' D: I 取出用凍水沖及瀝乾備用。 $ T, I/ z0 i/ i! Y& h
2 I) A. x0 k, G( b* |/ |, x' g( _
3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，/ N# m* [1 t+ Y m
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 7 i. U5 u7 s* r1 B7 e. `9 ]7 X; X
3 B$ u# M, U9 T( d8 m*~红烧排骨~*
) s" f8 o4 \: i& A* o2 g- x: T- g0 J! e, b- m
原料：猪排骨1.5公斤。
& t' j" ^. D; K/ o$ ]/ G% f/ j2 t/ I- I5 ?
配料： 0 M# K1 |0 ]% w8 H% o0 G
; x! w9 D5 I9 S: h( f) P酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
% T: |" \, _& J4 X大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。 ( i$ a5 u8 f/ B0 W) Z1 ^+ ]
# ^" I% _0 \) p0 d9 t0 N
制法：
# C) c2 m# _7 H( W( x) x5 B/ I
6 r3 M2 D: H7 j. b" ^6 B- z①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
# W9 ?7 Z$ x$ u$ o9 C 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。5 f9 W* A* g+ |) ~& J u" |: x. [0 d
1 } v4 D; s9 F4 h3 r②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),
2 c- m) U7 M' r: B4 Y) z 酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
" c0 D: G, n% o8 M2 u) G6 F 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
, b6 L- z$ n$ v x% L: @8 ^# s+ U+ j( c
2 e+ l0 J1 g {( ~# W9 X$ x特点： - u, j9 k1 i( {& q+ Q$ l
味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
. Y9 d) y8 ~( N+ \6 C! @+ x" N$ }5 @% \' E. H T; h$ G2 J
制作关键：
* I3 f5 b3 i3 L- h# }6 |; {* q' m* B- V5 Q
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，' S* o: I q' V5 c$ g
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。2 x# V# `! o3 K/ n5 `4 e
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，1 ^4 C+ P' y2 o2 k
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 # L8 m; C1 u! u% Q
! q! G$ ?3 {( y9 N5 o! h
*~腐乳排骨~*
1 z" |& A) F# P8 I9 G& H
; V5 k* g3 w, J! q6 K, G; M原料：猪排骨1.5公斤。( p+ Y1 r8 r6 y0 j0 V6 \# X8 F
+ Z" ]) m9 q- B0 c L; {配料：
) P8 W1 R* |' Z/ C T& z. @ `/ ?, P
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，
* \* Q, e/ E4 h葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。
$ ?7 t. C* W1 \6 L! J/ D
6 [# q# t7 F, F' V/ z, T! [4 L制法： ) B+ ^7 p7 e$ K3 ]) z( [- ]5 Y
: \( V, j, f/ j5 a/ [5 P( Q' g
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，$ D5 _+ r0 p/ e" U
控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，
- f: Z6 {$ s' p: }8 x# Y 用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 ) C" N2 y0 X [5 D* U
6 Z& F) _2 A8 M1 Q& c% D& W3 Q2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、3 f$ D4 ]8 p+ F( @4 S8 X7 Q {
酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，
& u2 Q$ U0 Y; u3 M( @4 A+ b/ n6 X2 ^ 用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
. n1 Q, U' x |, W
! j4 ^2 N, E1 |( c2 D/ A3 L特点： 0 ]0 d0 u4 o/ Y
味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 + ^# {4 v0 I6 U( ~* g
/ o7 y; {5 k8 u- u7 p# J! [
制作关键：
, G* G" Z( i3 f9 R! E, C! H
8 c( J0 k7 K" O. \( B酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
' c1 y$ s& w+ x4 T5 @/ g9 Q. {. A& z" p葱要多放一些，不要放五香料。
7 C3 Z. c: q) g9 h' b% R3 P+ R
. K, W7 r2 _- u*~清蒸排骨~*
- o2 U) [1 R" w
. O& R3 l4 f% Z3 n' K4 c原料： " y. Z! n! V, ^$ q2 u. v% H% C3 |
6 z/ b6 k* I2 U( O猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。
# u+ I3 K9 q7 ~
) d! a! y+ c' N. c6 b9 g) X配料：
$ h% S: X9 H; p {3 p% j1 O3 ~) @: n4 Z/ B5 u6 r9 T, P, \
精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
& N& f6 O" I* R, I# E姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 % R+ P# s$ I" q" C& t- H
4 P, ^& j+ R( F制法：
, [$ w) x3 ~* i r- G
$ V# d, V$ \9 R8 t7 s1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；8 T" H* l7 T. \7 T. P2 A
火腿、玉兰片均切成小片待用。 / I P5 ~, K% Q0 v/ {8 r
% i, U: A/ {7 M) w+ X1 i G: U# [2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
2 O) U# D. G* }- e G) b 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。0 X+ S y$ |+ Y$ O) X9 f
1 a) k1 D) e& A$ h% o. d
特点： + t/ R9 v6 U0 N7 Y/ E$ a8 M
汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。+ `0 r% ^5 z# R; l8 n+ X
0 O% i1 G: H. C' Q
制作关键：! i$ H1 b" [7 g: e2 \0 @" ~* j
^* ]1 P+ \) H7 w6 F
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。$ z, {( h" Z }. d$ [. O
- P: q4 p: H, Z! E! f) w9 t! x*~清炖排骨~* # R1 N0 X/ \# P, c9 O/ e
( X& s9 p2 e5 w( ^' X原料： 猪排骨1.5公斤。9 ?& y. x; x. H
/ N6 n3 v+ O: _3 S/ @配料：
1 K1 }7 c, H/ P0 \, l% P
; N% z! h' v6 r( u精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。" s5 A; U; e+ Q6 U \
0 h/ e7 a3 l$ X3 G# L9 Y
制法：
3 w) r0 G; j" b5 b
3 X, e& M# V- _$ H& b# \& n1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。
! a; I# ?, x" P6 T8 G% R7 a3 m4 ~( N
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
: Q4 X8 v5 j. @6 H4 p& j( Q 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。7 E" h* e8 v. D4 H& S. O( ]
9 i2 B4 |$ ] u. j ^; {
特点： 1 f7 E6 h6 T+ A, w" _+ e
汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。 4 Q9 k6 E4 o$ S: x
6 g" {, a8 ?" u9 `+ s6 D. m/ K) E制作关键： % F) Y2 m3 P& U! y9 T0 e
排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。
8 F% Q$ A" I) D1 Y
- o; O) q( ^5 C0 w*~红煨排骨~*: C1 b. @6 B/ S4 `% m3 Y
2 T4 i( N% y7 R0 k# U原料：猪排骨1.5公斤。
* W" r: C/ N4 N- y- g5 i9 k5 O( H; m+ C& |9 t
配料：
# u# V* s1 n* B; E
/ _! G' a) }* E; W* E酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
6 J( d- ~' n7 c) [4 N, q$ y葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。
$ S1 U! `+ V# i4 G A! t: d! W7 a F# f7 v1 {& l$ b! C
制法： + g9 c& D7 L) W% v6 A9 m
9 Z: o0 _; D% z5 |& {2 t
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。5 j( H+ u; ~8 [% K3 e' M) Z- P
" S$ M+ ^/ h3 q2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、
/ W9 ~* g3 m2 s7 y" g 清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，
+ d$ I! @2 g' L$ a4 \4 {+ C 再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 : u- j) N9 P: a3 P
& c+ v9 o! y. s; H
特点： - s( N, \8 m f* Z
排骨酥烂入味，汁浓味醇。
( L! m: k9 [( ~( C4 p2 p G# F: {- [
制作关键：
. ~) {3 Y$ V4 D" \( f- N9 `' i1 Y! h+ }% ^1 Q5 d4 z+ q, F
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
2 x+ C6 y" l" t$ C味精在排骨出锅前再加入。 |
|
