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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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烹飪心得* {9 ~* ]. z( D6 e, e
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 . D3 j/ ]- k a: K- k( |
" }! c7 [% m) J" E$ o 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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% d- R) L2 q: `( p) s▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 ) [; d0 p5 E4 _0 w q4 Y
5 z4 T* {3 c+ I8 c# _3 B 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。2 x, G+ A# \) w; Q: M+ o5 B
6 R1 ^) V% @6 l' }; t$ C. K$ l' t半生不熱的飯可澆洒再蒸 # y9 E9 Y/ Y( N- t/ r
( Z: I& W) ]: M$ D/ W 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 5 Q' H( K- _3 x+ R& p/ Y x6 |
$ M+ ~* A) U | 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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雞肉冰過再炸更好吃
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" u- T2 r5 s6 W6 q2 b" Y: } 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 7 X8 k* J% x3 R; Y5 b* Y
0 y( E( |; R/ | d0 g- G: u▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 . J- P% ` B3 I; X7 H
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了# T9 y% |. n$ m9 i
# h5 K }; n6 w▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
7 q! l! h( Z) P' G▲事先預備高湯事半功倍 $ H( D- ?& ^, c5 r5 o
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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8 T. x9 X1 n% d. }. x+ U, X1 b▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 + C2 b5 }- Z% ?! }9 v& j
. e1 b1 `% m. C- B邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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▲以熟水煮飯好吃又經濟 2 k0 p! F: i2 I7 T K
& _8 b/ Q4 C+ U$ B. i, x' X; T1 d9 h 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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5 v1 ]* i: ^0 W: s6 t; S 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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; y( v0 s7 g) W/ t9 g9 ~▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
+ @) h. J2 z e; E& o, | V 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法 7 `' _. c2 h, J3 {& {
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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9 W4 @3 |. S9 B& @3 A; K) ?$ G中的水份瀝乾了。
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) [9 u4 O/ F$ M# C @4 ?▲醋是廚房的大將
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, U* H1 _0 q! \3 r8 Q, W1.芥末中放少許醋，可存放得久。 [0 \* e+ b5 O0 }6 X
6 M* R, H$ ]# Y+ Y' X2 z2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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: P. ~( x& ^6 d3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 + G3 Y$ j c2 F3 W
0 t6 R7 z$ G. `( m4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 + ?# m- ]2 a. [$ P
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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$ Q! j: k" v" [, V% r2 f+ G6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 - O% f7 ^' D, P
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 4 O7 i& y( ]0 c& F6 T
% Q+ x9 u$ k% p, q4 ?) a8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 6 o' ?/ A! {' j- s7 X2 ]
( y' y; [3 m" t, E# p10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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4 d2 s) K1 `( L6 P12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 7 A1 l Z% ?% S
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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, A6 G+ N- n) h9 A1 b▲鮮美的蛤蜊味噌湯
/ l9 ^/ i5 {; A5 O( Q/ R8 m 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 * x9 X" I2 i2 W3 Y1 s
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 7 B( j. @8 k/ X7 g, e
0 V, y# c3 W* j. c. @▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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. d4 [1 `% }# `* P; f 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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3 J( ]' O# U3 h g$ f- y▲以馬鈴著去除油中腥味 + U" g6 k5 v4 S5 |
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 0 W0 O( ~1 ]& v. @! U" h
, X6 e0 N4 y: G▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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, a& g- Q w6 `+ X0 l 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 ' |5 d% J4 z7 F0 d- i
# H+ G& P% O2 J% ~$ I2 y# {▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 1 S0 w% n0 Z% |) H
, b+ z% p3 C5 L 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 ) t) |8 d% `4 d& k9 j( A) ~6 h
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 & B( p0 B8 O5 \: I
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 + R/ [: `) M% y# m! z. o
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 - P* V$ p( x8 n) I: o
$ F9 E L0 T$ A* t! O▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 2 x/ T9 @2 Q$ H' o" l/ b* I) b
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 . c% ]! q' d0 V8 q" y$ B
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▲熱醋可防止沙拉醬分解
B9 P# ^3 u5 G. v: ?+ Y" p2 P | 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 , [! s( ]5 D7 [* x; |3 t2 M' I
7 m& ?- Q1 E8 r, `6 ? 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 # Z$ u- {' `7 _& K( {7 e# [
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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0 _6 _9 `. Z2 I+ l K▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 5 S: R' V0 p8 ~- {/ k7 z; }
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 - U7 |# x# D# `+ `# H: K8 I
/ b1 S9 ]4 J8 z8 p/ O▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 3 T5 S5 J7 o9 E. c3 x6 H; C
6 _ A+ C" X4 J 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 4 s1 V6 d9 ^, q7 K
" p% ^7 [7 c3 c. B7 J! `▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 5 j! X# D) O |5 I7 K7 e
7 z7 |. a5 @: u, ^: @& s▲使豆腐保持完整的沖洗法 8 D$ }6 n+ A y; z/ w
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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6 @. [) u" ~: f/ x▲做糕餅的容器中不可沾油
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- ?) C- Y; U5 j- Q. D! p* U 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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% K5 w! v2 R) ]* I! v/ K▲自製絞肉的簡單方法 n( x. w) s( z; t
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 7 J9 O6 ]/ d W4 M
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 ( R+ [+ h5 |$ H
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 $ B& ~2 Q- F. B) V0 T2 K
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 5 `$ n' R- ~: `( D
6 v4 p, X& U, T- V, b% r4 D1 Y2 G▲熬煮料理分兩次加入高湯
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5 Z2 x. e+ o; C 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 $ @- O$ r' ]$ e2 B9 [
; S/ s, g) O- W3 }0 q2 A/ l▲利用溫水調勻鮮奶油 / ^1 K. ]8 E, T* `3 \
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。 3 N+ O( `+ A( l! t& ]$ s
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▲味噌太多加些養樂多
2 ?% o! b0 i, r) [ 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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2 [+ ~5 }% O+ d1 {小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 7 a$ P7 `) f6 j6 J1 q. X! G
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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* a- V5 f/ Y0 v3 l9 ]▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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( d/ z" o9 D G; l: N$ x 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存
/ J& W: C9 f) P) l 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 # n7 J7 @: p8 I( o+ @9 C
% K$ [8 O" N% o, s0 m& g 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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6 A4 S# d7 l+ S▲可在花圃中栽種青紫蘇 * _& e( q! m& W) J3 y3 q
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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+ @; m+ v0 H$ i+ ^8 Z 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味 1 a+ Q2 u3 O, Y: C
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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▲在溪流中冰水果 4 S+ k% s% T+ \. |/ n2 ?! {6 w" N' H R
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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