【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！$ P2 `# O% W5 S. Q

! }6 f* s( h* r0 s2 V鮑魚　虎背熊腰先為美0 o8 S/ V- h$ L5 T
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。& U/ i+ y5 B/ B: [# b) R6 Y5 ?; v
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。1 k# M! G; f' |4 p
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如何選擇：+ `1 G9 ?7 d- r2 @2 g
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。: r+ w! z; A0 k* Q2 F. Q/ W
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。7 m. `, U0 b& ]; Z  v# {4 a

' E* t6 h' n# X+ t  D/ ^浸發：薑紹酒辟腥; M6 [, R1 ^& _5 {# Z
1) 將鮑魚浸一天。
- B4 c1 x' G0 R2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。$ S; M0 }( U6 B# L% L
3) 剪去腸臟及細沙。
$ h: y$ i) I8 \8 Y5 B1 W  I7 s  A4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
9 G( V9 m4 [  c& T) Q5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。% H4 d: g, p! q1 a* {
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: h% }! L& m5 J  |海參　底滑扎手方佳品8 z1 s* C2 f5 c3 s) O! ?6 g) C2 m
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。3 m; ^4 V: K( w9 v; ]
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。, f7 b1 q5 o2 \. H( O' D( E
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如何選擇：7 D0 [1 C; m0 k  V! s
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸& m6 O2 Z$ K7 q/ ~
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
- {; F5 R7 l1 k/ l$ k2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。. p6 Y9 E" B4 f5 M- w6 i' ^
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
" R0 b7 s3 {$ K* X  V! ~5 R% H, ~4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
% e2 @/ b" P3 Y" O* C8 K5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。$ |7 h7 F0 {, @) p
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花膠　透光晶瑩避深色
, y# m( {) Z2 P( r( ]' o8 q2 I+ ^花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。( ~) c3 F* ]8 F0 Y) m2 F4 Z+ o8 ?$ h) s
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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. W0 o5 l8 W/ @) ^" J如何選擇：
( N; z4 h) a& `5 b8 i8 I  ?花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。# g& x6 x" z0 ], D( J

3 p/ B5 B- z. J2 X% o浸發：煲好湯至放入去
" _; U) ~. C* V: K: Z% R1) 一般花膠用冷水浸過夜。 $ h7 b9 \% R1 G; N7 @# @
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
( d5 S# R$ S8 C1 Z( [3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
$ m0 H$ ?6 U/ K+ i4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
) |3 |. c) Z0 j' z5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
: @% f+ G7 g. m) G0 ~$ Z) V6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。6 k6 n. L2 Z4 W( z) o

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元貝　金黃濃香揀圓渾
, v  R7 {$ g/ m) q2 v( N6 ?0 G1 X* M元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
3 X- y) G* T/ e9 }  Z/ q# }+ q價錢：元貝每斤由$250－$550不等4 L# C" e* _9 S5 W$ K

, I+ d3 g* ]3 R如何選擇：' l. X: T- r' x! W; H, Z5 n( n7 _
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。) j; L! N/ e: U7 o
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲+ W: k4 ~( ?! _' g  p
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
# y$ @: N: T4 U價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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4 w. _# b: n& Q( z, Y' K5 j4 |9 C如何選擇：; h% C1 J0 h( r" n8 M8 d  p) j
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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1 R- {: q1 p1 ?, N; C/ S! K% Q浸發：記得留起浸菇水
8 B  P7 L# k. ~4 z1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。1 E/ }. v5 r& m, C& T
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
- Z% w" p6 F9 Z4 c3 D5 W3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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