【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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' [* Q7 r5 T$ {9 p「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚　虎背熊腰先為美
% p5 e& P! _5 C& k5 C" L" K鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。) A+ U8 C7 p+ q
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。0 \$ y, k9 W% Z; D) e- k
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如何選擇：$ b3 ~. _; o2 s7 J2 ~
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。  @. w( I  S0 G6 G
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。; @! t, j$ @+ d9 ?9 R
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浸發：薑紹酒辟腥2 o7 @' z. _3 R: ?+ x/ Y4 Y! B0 E
1) 將鮑魚浸一天。5 L1 C  d) Z! `' d
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。3 {5 O3 B4 D$ q9 a! q9 u3 A
3) 剪去腸臟及細沙。
0 M: Q" ~' l% l& `2 e, G- x% r+ _" e4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。3 G' G: _& x( I0 ~- l
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。" W0 q* |' b9 r6 |
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+ c! q1 O" R4 \海參　底滑扎手方佳品
: R- n# k4 b0 f% I. j6 I海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。' C; M6 s2 s$ Z  K$ R
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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8 b* ^; u2 a9 ~9 R/ T如何選擇：
3 w8 k% ~% @' d海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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9 B, p9 s7 [& X& |- `9 c浸發：浸時切忌挖腸
: Z0 g! g" ^; d) p4 y6 D1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。: U" K. [: G1 s
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
( H2 T' W& a8 v3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。0 G# b4 S7 O+ k3 F
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。- T9 X. i& P3 m5 z3 |
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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9 E/ D0 R- P& q) _花膠　透光晶瑩避深色
  K0 r4 o4 f/ F8 B花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
: U, e! I. @5 Y, S) r價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。/ p& ~* @4 S* N2 @) C

/ T- W: G! _7 Z8 b如何選擇：
6 O7 F. n$ ]- D& |花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。% |+ O( c/ I9 v/ h+ ^, b0 J

; Q% X2 J  C/ P$ g- F7 y浸發：煲好湯至放入去6 \% S3 w! g, ]
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 / K+ F0 o+ y, }; _; ^2 `
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
% Q' ~4 J! j  |0 d( R- O8 k3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
. e% I" Y9 K5 G; j6 L' Z4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
( m& R4 ]1 B, ]: N( ^5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 ( f' v' ^$ d8 G5 E0 }5 M) F
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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, D  B1 H5 a3 [& W3 S; m' Q% W元貝　金黃濃香揀圓渾
. _4 a  j3 R$ a& a元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。0 N: N1 w$ T* G) u3 J' [# Q1 \
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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+ l* I; w/ q' }2 ~! [% q9 s如何選擇：5 E8 T- \9 A* f' q1 v" Z: Q4 V
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
& `4 j. W$ ^7 V6 T( k5 l5 G* t浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。9 E; ^. M1 A0 a
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冬菇　蒂短頂大要微捲- H0 W4 @( U8 a  \' \" t5 D; l
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。  H( Q1 o% T8 I) D- v" y. D
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。! X$ u5 w3 h' R, g2 l$ _! F% L' j

* ^# {1 e0 g& M如何選擇：* y# j, G: f, I4 |0 Y: t
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水0 X" }  U4 U" r
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。% H) W, u3 M$ r6 M; o
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。8 T3 {% ]6 e: |  [
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。. r/ F9 s/ w" x: [- k

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