【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)% a$ v9 `' ?8 F1 {, s6 ~) a0 V. K

6 v7 q* n4 _( u1 L8 \! M/ g3 a「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚　虎背熊腰先為美
2 p5 X0 _8 G# _/ c鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。# ~( P$ k" P; F$ m: z; ]& U$ S" m
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。4 B4 G0 U% ]8 n% u* f7 R

+ Z) R2 b# O; B如何選擇：
, F* r6 w+ G1 [/ F以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
* X8 d& s, l, M) Y選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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- N( l) x$ x: S* E7 v' B浸發：薑紹酒辟腥
( n* ^2 I) C1 o% J& \1) 將鮑魚浸一天。
1 y4 H5 d$ F- Y- b: k( [2 x2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。2 P4 X- N( V) N' S' Z5 D
3) 剪去腸臟及細沙。6 [3 p  m5 X; j4 d1 O$ L& w  ~% z
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。, @" M9 C0 z) w, d' C! y2 z
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。5 P+ Z& \3 |7 W6 d: h
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) S0 w. }4 Y/ e4 h+ K4 ]0 s海參　底滑扎手方佳品
- m5 O7 y- _# Y7 F8 |$ i2 n  i海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。3 `2 z8 ^0 E! z! _$ c$ Z4 V( l
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。/ H$ H" y! C5 q" c6 A8 i
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如何選擇：
5 G' z  M; t) T. V- C) ?+ Q+ {海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸# T) n* V4 ~% V# a; |5 [! J# u
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
5 Y: B/ Z1 g8 Y# z( I2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
; h$ x# _0 Z5 |$ K* O& f3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。; @- }* R% h) M6 @- P3 v* a
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
# `. H# f9 l: e3 p% d/ d8 y5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色' Q! C/ g& y% L  S6 A/ C/ J
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
: t6 z( G8 W& \1 l0 o3 p* ^3 s3 p價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。2 M* c0 q: w( K" E0 N

+ [. U: i: M5 T, V. N如何選擇：3 q& Y% I6 C& Z! `- S* \
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。& }3 x8 a/ K2 a/ o

9 E9 D) i2 s1 U( A, ?' l) l2 }浸發：煲好湯至放入去7 o4 ]" o. U0 q
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 $ v$ i3 h4 P8 h5 d' r7 `2 T
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。; j* U9 r! R. b
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
1 s7 X/ i) A: u4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 " r& V' i/ A- Y" N* _: u6 ?" p0 H- e
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 / p$ c, S0 H/ V
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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6 K% X' @* w& v. `; {: L元貝　金黃濃香揀圓渾
9 ^; W" S8 ^8 r: z& Q* s. E元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。$ D0 d8 O: H* }& ~: E. R. Y
價錢：元貝每斤由$250－$550不等$ ~  U) O# P, O0 u2 |3 p9 P1 c
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如何選擇：( o& u5 ?) q. [! q
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
: l2 j4 M% j5 f* `/ [# `浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。: W2 W' L' E  S* ]3 T' I" f' h

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" M, H; c6 Y$ }0 p6 w0 D& r) P, X冬菇　蒂短頂大要微捲$ e" F4 U; _! r- S. ]
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
5 Q! h5 y, Z  Z) j1 y; f0 m價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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" |' O  `' D" h/ v$ |9 Z( i如何選擇：  A7 ~9 W0 H3 ?4 o8 J
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。; f2 J8 X, g2 u8 Z9 m

: h, [& ]* ]0 S0 d* h, M浸發：記得留起浸菇水, c' D' u- T8 y2 K1 Q
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。+ D7 F, |, A( P
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
! _2 I% f9 s' p9 z7 w( C3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。# r4 L# B( I+ j. S7 |

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