【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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4 R9 r; w2 r; r「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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2 j  s8 n+ q+ b2 b) _( N* j2 P* ?鮑魚　虎背熊腰先為美9 h/ V  N$ q; R, g. W# l! L; [
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
7 }! b+ R% w+ e2 j5 G$ R價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：
4 L- ]! [1 R: Q, H! [( ?- G* j( ]以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
0 l" N) A# O" K1 C6 ]- B選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。4 {* ]. k, T# t3 X3 `
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浸發：薑紹酒辟腥/ _4 {* w9 r8 H" d) J
1) 將鮑魚浸一天。
6 f9 [. D3 }. s6 O: g8 B2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
9 o' _. M$ a2 K7 J1 d; Q' W3) 剪去腸臟及細沙。
( p: z5 U5 J# J$ p' Z4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。- A( H& j$ S* q3 f+ t9 I+ y7 a/ Q8 _
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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海參　底滑扎手方佳品
8 S7 O6 i0 T2 z: A+ X2 [5 \) O海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
" r+ N( P6 s. ]! F# |+ \% j價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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, H& E  O1 H! V( J如何選擇：
& }# {$ Q' p0 m9 ?) g6 b海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。$ M) A. l; m4 j* k, Q3 z

% R1 J6 `; K: z" @/ I浸發：浸時切忌挖腸
/ W" c- @& O0 P1 c/ q7 O1 v, N3 x1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。3 v1 x, c9 }+ ?# |6 T9 |
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。4 E8 @& G/ _: Y
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
( T0 K  w8 F2 j# p* K) i4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
8 ^- T# d' B- i' o& ?4 E: b5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。! n* ?9 J  p+ k! g5 r' v

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花膠　透光晶瑩避深色! k$ S5 I$ o( E- q( Z; F5 V( s
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。1 Z) j/ u( g! w) P) j' ~( }
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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3 }6 F" s' o- K. C  W: R7 Q如何選擇：5 ?# B5 g% I0 \6 f
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。7 F- D2 e2 Y! q; g4 \' o: A

4 V. A) X, D( E3 R7 |& d" x浸發：煲好湯至放入去2 A" |; `+ N' r
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
: \$ W, w6 U) ]/ K7 W; w' n+ w0 B2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。  g% G# }) C1 O
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 % Z% D5 y! B8 E+ c. S8 C4 R
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
% C4 |$ A# S' h1 x( ^5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 # n0 K3 z0 [7 Q/ ?  ~# q5 b: d' Y
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。; ]! r4 m1 Y- e0 r' o

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元貝　金黃濃香揀圓渾2 W5 Y3 a! l( o+ y4 d3 s
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
1 |* S5 t7 r. P! ]1 e' ^. _$ X' U價錢：元貝每斤由$250－$550不等9 E! u7 h) {  \

. r+ m1 Y5 |' r' _% \( |6 F! U如何選擇：: R) T0 }( L5 @2 I* w9 o6 F8 d
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
) \: B2 r) A7 i: W0 }浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。, D: u2 J: b  Z2 r. M

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/ s  n# \. D6 ]; J冬菇　蒂短頂大要微捲
# Z5 E8 m- t" Y7 d3 A* C9 J5 Y& N冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
: v, Y+ N6 p$ g8 b7 }! k& x% O價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。3 f) b9 a) m9 ]0 n9 t: F) s0 k

+ W  `8 r4 O& w$ T! X* H% o4 y如何選擇：
( x& {8 C* _( c3 t) E2 M一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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5 T4 h( ~$ K$ }浸發：記得留起浸菇水9 U# F8 p# O- S$ |' O
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。# L: M! O- W  |: n' t
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。4 B+ Q: w9 c1 v
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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