【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)& Q  l1 l& E' z5 q1 O/ C0 Q' G

2 u( R' s% x1 Y2 x5 C3 a' ]「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！( |: o8 Z' Y5 C" x- Q( U

5 i. i1 c) G7 Z+ o) L鮑魚　虎背熊腰先為美& w5 [4 F. W# w
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。# d/ ?4 x3 o( I$ d3 e+ x
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：
: E  e2 U+ e" a1 j, x以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。6 ]& Z' m, A1 u0 [- g
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。  I7 g" c& ^1 q& s0 U
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浸發：薑紹酒辟腥
1 H  w- g8 e' I$ \: g1) 將鮑魚浸一天。
: @! ?+ G7 r7 ]& g! F2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。/ [) b* ?4 N- E7 e: D  F
3) 剪去腸臟及細沙。0 Z# r  J; _+ W! u' j* }) J
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。# l$ e. R1 l2 ^
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。( f9 a6 ?: N1 `  ?: l

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海參　底滑扎手方佳品2 N+ A0 K2 u7 n& o4 d5 f2 m
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。/ O& C: j# J: O& t3 S9 X
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。0 ~% ^. x& c+ n! T" S* z% t( y) D
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如何選擇：( q" l+ {' G- E
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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; v* e4 J+ Z1 }; l浸發：浸時切忌挖腸
, h  h, y4 ~7 K1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。$ _( V! k( `) b+ \- [7 d
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
' A" \6 Y+ k7 t8 F' r% w3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
* w) ^" G! H+ k3 R6 O- w4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。1 j7 r( t& d6 K- x! I6 H
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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7 l4 k0 }. ?3 W- ]" N花膠　透光晶瑩避深色
5 V' v# \2 I3 `/ ~  k花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。' e. z4 M% U4 k* x# G3 i* Z* R. U' ?
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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1 h5 Z! t: r5 l" z- a  W如何選擇：
5 m: u; q% G1 ~: ?花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。$ W/ @( M- S9 s/ L1 f

: o0 [+ |; |: z) |浸發：煲好湯至放入去1 l7 X8 K' a' t* g7 s4 i' t  y* K
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 ( M) O+ s. ~1 K' d& F2 D
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。) C* C5 H+ O9 B6 K/ w4 h
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
4 b) t7 U/ j7 S* W+ V- u7 L4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
+ V8 u$ ]3 r! M0 J5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
- G& M. N: T0 s4 _  j1 o6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。' a# [) C% F8 E) i. b% S, f

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% Z% y& p! U* R+ Q4 v, ~9 \元貝　金黃濃香揀圓渾
1 N; q, s; O4 V元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
* M, s& g9 Q* F) u$ y* ~價錢：元貝每斤由$250－$550不等/ Z( G" @' _; L8 ~

- r$ s0 {- ^3 R9 @2 r; Z如何選擇：
6 N9 E, y- ?7 W% m0 [元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。/ w6 b* s$ y3 V( W$ |3 O
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。' I6 K. i1 [9 s3 z, M

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% x/ D0 {! k+ O/ i  y, w冬菇　蒂短頂大要微捲
! S, _) b3 \1 {3 r2 c冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
' G  ?$ o" P' z" a9 j價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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* g( T5 Y* F" l+ k如何選擇：+ i+ E( o! i8 @) n: Z3 u1 C" z
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。; a) @+ R& _3 i: V# Z9 Z

+ d: U) F3 n: Y$ w$ C) Z8 D浸發：記得留起浸菇水
; W. e2 w3 Y. ?+ ]! }2 s1 `6 F1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。8 p( A, w0 Y2 M7 v2 g( ~& Q& ]( L
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
: V5 ~  G8 N# r" l; b, Q/ S+ u3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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