【飲食天地】傳統葡國蛋撻

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水皮料 :   1  安士水
7 I& u+ K. B2 W7 t+ J          2  隻雞蛋, N8 ?1 P7 ^  Y' F) W- G
          2  茶匙糖* l9 a! P2 R1 ?: _
          25 克豬油. b6 i; {) ~8 O8 [: i4 o- ]
         240 克麵粉0 L9 M, C) i% o) Y$ R5 D  P
         150 克中筋麵粉' W- C& P. w/ C& v  G
         雲呢拿香油過量9 o) a: h' c7 O( U

4 ~4 U: r0 B& N# K  ~油皮料 :   80 克牛油
% M6 w' |1 F/ u         240 克麵粉
2 j3 m3 `9 [$ j1 y* ]  N         300 克豬油
5 X0 ?$ {+ k& A1 f4 w5 m4 q
- c5 x8 O& q% ?: w8 e  s' X1 T" k; ^餡  料 :  5/2 杯糖
8 u' d6 J: d$ o9 Y: a9 x          3  隻雞蛋& ]6 A) E' c& ^- w( Z
         1/8 杯花奶
, B% y. i. v' E) Q         3/4 杯淡忌廉  a- g$ t7 m% k$ i

8 j- X- c" ^; T/ S做  法 :  (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
* {9 _7 E+ ~% H. i& w             揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。
0 a4 r0 M) C; R+ S6 g! O, h         (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，
0 f) o& Z$ b3 v' x+ _: b             圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水
9 b. v1 G$ a: \( b* j( g2 F             等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。. t! f" i; K8 |; C: Z/ t/ Q' A, q3 }
         (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大: z" J7 a) U: O3 A# @8 }* a/ v# }
             小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩
, `8 O. Q' P& F2 C$ I             次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
$ Q8 m7 w  S) w* z$ Y3 L         (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三4 y  y6 i' b" P6 e
             層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。0 e2 t% Y5 \4 c" C- I' e' [/ m" I
         (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對& @* k/ d/ y7 K" E' [$ C! l
             摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十
4 `4 Q. d; R9 ~2 v) ?* E2 b4 `! {             五分鐘。) ~. ?# _3 W' A' l8 u' o4 g
         (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
" V2 x$ D; [5 z' H2 K7 w# W             皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成1 Z* m" W( T% K' }$ @
             瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。7 |: d$ _8 I. m* x4 r1 |( _0 _
         (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入8 q' B" B! {0 [- S6 n
             淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋
! G* @% Y. `5 N' n2 `( X6 B& I             液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。
2 V( P1 S/ R# {5 R' e. x; E& f         (8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指
! f4 }+ c; o. `9 y             慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，
9 Y) q( y8 u; N  `+ W8 _: Z) M7 l- A             以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將
4 Q- Y9 _/ B/ F" w( U) |             焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。# s4 @4 R) u( C: r- q: L7 d

! S4 e( n% {6 C/ Q- [5 X- s4 s備  註 :  (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米( _2 e* T* o  H: Y  q: M% ~
             油代替豬油。