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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
1 W; A4 J5 {9 W G- x7 a- G 2 隻雞蛋
) v$ O ]5 S# D- S' N 2 茶匙糖' Z4 A4 m) x( O' y9 |; B
25 克豬油% F) X% u( f9 e. [* h, A+ t( `
240 克麵粉( e6 I, r5 y, ^" i) O
150 克中筋麵粉
6 u9 s/ y1 i! r- C- ^$ B 雲呢拿香油過量
7 w, v$ U' A3 v( T8 U8 ]9 Z8 ~0 V' E# o f, }, @) }
油皮料 : 80 克牛油
4 |$ D0 ?6 h. Y; l1 X/ |2 } `) U7 p 240 克麵粉9 C! E$ @ Q' d! b
300 克豬油
, S k( @" f, [) W, W4 M1 q( n
# x+ H& T# _9 [) O餡 料 : 5/2 杯糖
5 d! F# N6 @% D4 j P 3 隻雞蛋. Z# @! C6 S" m- N
1/8 杯花奶) f# C+ z! T/ Q+ R' ]
3/4 杯淡忌廉# \) P N+ a) [- W5 ]# @
2 l$ y) `5 |' N. D6 v/ @+ y2 B
做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
, y" ~5 e! e' Z1 M7 O" R 揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。
- X: D! x7 p4 C4 s5 c (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，, M1 n5 Q6 G, j8 C! c
圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水6 v% D/ I9 p8 F2 f1 g. O/ F' D
等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。
$ {$ N. L& J) N2 Q9 j* P (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大
+ c! V" p) d& i 小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩9 S+ e. x* m u3 Y/ i. N' B
次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。" ]- o! G& i! J; R
(4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三' ~- L( j7 F" j& J8 Z4 C
層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
6 x) s( q; s) H4 R! l& k/ Q (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
* N4 F T( D" Q, s b, L 摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十
+ b& F. m: ]( o, e1 D. t- a 五分鐘。+ ~. S. Q8 Y5 m) O+ q; n
(6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
1 c( Q `& r7 T; _ 皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
$ ^. H, x7 L; k/ C 瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。
$ a: v; A; r# u& H. m: R (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入/ b% N& H3 |4 b1 [* p) U! ^+ C) Z
淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋4 h: Z+ r$ i0 L7 }- `& @
液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。9 Z& ~: }8 I% A
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指$ m6 `, Y! P7 Z& C
慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，. p) K6 u% E0 S9 [$ {* g
以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將% _6 i {6 D! s( J5 M
焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。
6 P |+ x2 U) |1 `7 i( P& m3 z: H1 Q( n8 A2 i( B( b
備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米9 c" `% R2 B1 r* L o
油代替豬油。 |
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