【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
2 v0 s/ y/ N0 o; B3 `- H
- j+ `7 m0 I- ~$ i. r! ?XO醬牛柳粒8 d1 W0 X, F+ I
; h4 w. a/ a7 m
( Z: d9 L( s# }  H
材料2 m1 j& Z/ K* b2 b$ ~$ B
" J1 K! {; \' v  o
$ z% O5 V& X! Q0 v# w, z8 {, `7 A
牛柳 - 160克 " A/ q) Z8 _& M2 Y3 i, f
西芹 - 160克 2 e0 b. P% m5 x+ V; j) R% w. w
XO醬 - 1湯匙 $ D- k- {3 w7 A% ~8 x' d& u
蒜茸 - 1茶匙
! @- ?* {4 c1 S0 e# d紅椒 - 1隻4 ]5 ~5 m* L6 S' T- @
: s/ U; s2 f) d4 G) c$ M2 x8 B
  調味- `9 i5 R  D- Y/ R% X0 \1 `# p! ?+ ]0 T
  k# U8 b# H" l, G9 w
生抽 - 1/2湯匙
8 y, ]3 l" B& d. ]7 T- `胡椒粉 - 少許  
- M5 o( e1 v# T! B8 q7 o2 o$ a0 A生粉 - 1茶匙
/ ~$ a- C% n0 q0 F; H) ~$ {糖 - 1/2茶匙  
) W. H& h3 Y. ^油 - 1茶匙 # b4 U/ v0 @  u- A7 G& [
水 - 1湯匙
( N- G# o7 s. x) r  Q4 {6 v* v0 A9 s" l  G8 }
  芡
" u+ Y8 b0 C5 X
! _( W  s1 \* e2 m- z麻油及胡椒粉 - 少許
8 N1 A: R) z# M8 a% v0 |蠔油 - 1/2湯匙  9 c" b+ S: t1 z
老抽 - 1/3湯匙 ; {( i: t5 _6 |2 ~) Z" S9 ^" J  p/ f
生粉 - 1/2茶匙  * b9 i+ b7 l( k/ O
糖 - 1/3茶匙 * L+ K+ x* M7 I& r3 u' F
水 - 3湯匙 * J+ d, [. d; D7 V- S3 F
9 S! t" `5 X& A1 o+ D
3 \/ X# r% `$ I$ ^
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
: u, S$ _8 J! @# r2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  0 X9 u# A5 x8 Q; y) a
3. 牛柳泡油，取出。  " z. {* U$ R* A1 U) z
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
3 k* R. p9 D0 K
- }6 p1 t" W1 @. W5 W, r雲 腿 釀 竹 笙 8 t7 B# M% `2 ?+ j9 S
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。  S# W1 Q; F3 U8 j8 J' a
0 {9 Q# E- ^. m

# ^2 n) Q, p2 o  J6 r% ?  Q8 W材 料 :
: h- e! \0 I, V5 n1 L6 T
  [, w! g8 J  x+ ]0 D  g; K' K: ^竹 笙 半 兩 % q& Z% }( i0 M' q3 b& T* J! E* J
嫩 豆 腐 一 件 $ E/ L5 Z  o! O8 V
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
' t3 V( j' G; w3 S( I+ r榨 菜 粒 半 湯 匙
2 O. `9 b# q9 w' V+ X6 q甘 荀 粒 一 湯 匙 2 V6 s- _4 ]$ I$ n
唐 芹 粒 一 湯 匙 4 [1 Q0 e' Q3 ^8 j0 H! P7 C
西 蘭 花 八 兩 % E3 z1 m2 R3 S$ `
蒜 蓉 一 茶 匙
; [0 W" R" h+ T* P0 B! o  @  X  V1 Y4 X/ g+ u. w& U2 t% i
調 味 料 :
5 c3 g' c/ L: s' I5 Y* A5 B
7 c7 l; O4 A* ?" ]1 f! @+ M4 U2 B: ?, t; b, b" O# p- q7 M
鹽 1/3 茶 匙 4 I" a: P2 ~2 O8 W+ n% z( S
糖 1/2 茶 匙
) l3 A% N/ i3 u' k粟 粉 1/2 茶 匙
8 e9 \! _6 _6 z  Z蛋 白 一 隻 . D2 r: s. p/ o' u# f
麻 油 少 許 ! G3 X8 d( I, Q
胡 椒 粉 少 許 , A) `. a: D$ L* P

0 g1 W8 P, Q$ q( G/ U" s3 ^& L7 k3 t

6 y- e+ s5 ^! Z5 y9 s2 M1 y+ u0 j4 w. f
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 & j$ @% Q6 q) ^. z4 M* {
生 抽 1 茶 匙 + e; T5 y5 v  I) P$ U" Q% }6 \$ L
糖 1/2 茶 匙
- b' S, S, h. b8 H9 ]* a6 `麻 油 少 許 ( [- w6 ~3 A! w) F3 d* }
胡 椒 粉 少 許
  I% S( Q# w! ?5 q刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 ) ^' M* [' O& _3 @/ [" }7 B! i! ~
- }% o4 t( u; [: F" p: a( s
  l" E0 J3 w0 `0 ?; P" T
4 p/ b( n" O  k& p# e

3 r% y2 ?1 i7 ?; N+ A& s- D+ ?1 u製 法 :
# W- k* h7 [5 S' q3 q% \/ A) U/ f, ^% f, D! q
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。9 ?! O' t4 e: }* P4 f
5 z! e0 m$ Z1 [1 O" l4 \

( p/ F1 b6 ^( X1 I+ y2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
+ C0 X, C+ u4 }' n* R' K" d1 v/ u; `' u) L3 ?
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
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4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。8 |6 ^0 g- |2 a( ~  g4 l7 ?
( l" ^+ p! U5 h& Y% [
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳; R% \7 m; A7 z
" P" C+ d+ D) w" r% Q. c
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
: A% l8 u4 {$ f, J! e$ N5 R) u
8 l2 \: J* Q3 S: z" |5 ^/ Z# G1 d材 料 :: H( w& J& E; t

  X) H4 q- o5 Y% s& j, L/ F急凍龍利柳 十兩 4 w/ l9 h$ a7 [% h6 \. j6 ^
洋蔥 1/2個 ; ~" x6 `5 t: u" G0 P9 f( m
甘筍 1/4個 / w; H$ G( d0 v, p
蒜蓉 1茶匙
5 H7 q$ X/ J3 }, \, y9 h黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 ) T* i9 ~+ ?/ {8 S* L' w" @
面粉 1湯匙
5 s9 X" }- g1 j& {" q上湯 1/4杯 * f8 |" G! @* M
椰汁 1/4杯 ; N7 |& |- B3 g/ c+ G
刀嘜粟米油 适量 0 [6 [" J# P- L0 Z0 D( B
調味： 8 ^; v% D5 p: a* C. T! X
鹽 1/4茶匙 " z# C" {( B" Y3 d1 B/ p1 D$ |
酒 1/4茶匙
) C1 M5 V6 B! \' b- z( T, M粟粉 1茶匙 1 T( i2 h5 l4 F' M$ z
胡椒粉 少許 # C) L% Y& g, r6 W& }3 g* p
    A& W9 _6 A) D4 Z) N, d

1 Q( ]3 J4 H) b& O9 F製 法 :  
( f* F. ]! j- t3 ]1.
  ~9 D; R4 t$ V9 T龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。/ J, Y+ m9 K( p  k* E1 y" w+ T

! Z' {. f4 P- s& ?2.
, k$ R6 D0 U! r) [; T洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。! H. Z) |8 B& j9 v1 s3 n8 \
- v# U) a! s; M4 b) T4 s! E' u8 n
3.0 G% T5 Y# n, n* o. R# q  X# R7 L
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。. t* q# L# D7 S# T0 o0 m

# {# @7 k# O* C" e" `4.7 d! z, H2 w2 l
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。' ^: f: M. z7 {( _4 T7 t2 g
& a2 w+ J' U0 \, M1 N$ W! W* W
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
" f  U: u& p$ G9 [. X, A3 H% v& W9 X8 a; m
材料：  
% j* m3 I, W. E# r3 N0 r( `, k( G冷麵 400克
2 Z3 O; I# v! i  S/ Y+ I叉燒 75克 1 @# R) R& J& S
冬菇 2隻
& H$ @: v) A5 I3 Q銀芽 50克
$ p% z5 D  @4 w9 E* }青椒 50克
0 C+ o. d: S* }2 n3 U紅蘿蔔 50克
) d! Z. J3 }  @0 q調味料：  3 N; w- _, {0 f5 a6 c! L
生抽 1湯匙
# N5 J3 N( R& d- |0 e% K麻油 1茶匙 7 @7 C9 ]# R$ F7 n: o
獻汁：  
; I- \( B* Q8 y* c) J* \鹽 1/4茶匙
+ g5 i; |' ~' H糖 1湯匙 ; d6 i8 t( f# l. _0 ]1 }
生抽 1湯匙 - {- p# y" P. _
熟油 2湯匙 , ?: h& V) I- a* ~
麻醬 2湯匙 + z  E% C$ y8 _
斯高辣椒汁 1/2茶匙 2 _0 d2 @! P3 {7 E4 h
開水 1湯匙
# C2 o; ^' ]4 G9 G! W  
/ }) ^* ]; e8 _5 A' _' {& h! w1 {2 ]* n. S
  3 B0 m1 S% |& D& Y% r
  Z7 \' f+ d1 ]! R
製 法 :  
) u" z% R& \2 q2 W' Q1.
! g$ c6 {* s7 i3 D3 a冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
' {: n3 l2 [: B6 Z' g# }' {4 o1 A' d' |5 ?
2.
8 k# U, Y- ^7 D2 L# h+ q' r紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
, Y1 p6 A0 e2 s! S+ Q+ `
4 ^3 ]' b7 M" {  J/ A) t* C3.* A0 H6 Q0 y( r: j# @' M" ?) ?
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
7 j( p4 w$ L# k# N% A; j0 m3 z( P0 ?) Y4 T( D
4.9 l4 l2 [. s3 `
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
# v' p+ M. M: Q+ G& A8 }& ^3 n- h. W7 H2 F/ W
5.
5 b/ O3 z2 j2 g2 u% ~, @4 {: O/ T" x上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
/ I+ @8 V0 x# U
% O- V# Q2 J. L材 料: 3 w8 e% A: j5 ]. x2 ^
' e- T3 K2 O/ B8 ~$ z5 x9 F6 W

/ P& }+ X6 F( e! |/ B* H青瓜 6-8兩 (280克) . P( d& K8 _/ T+ V1 m9 h
蒜頭  3-4粒 * m7 @! |% G1 J2 h' D4 A
紅椒圈  少許
5 @, A5 D& R4 m4 J調味料 1 s/ S' p# K( k. D$ i
生抽 1/2湯匙 - y. |9 O/ Y( V- O( n# o
糖  3/4湯匙
+ J6 z9 @0 Q# x; P, a$ K2 P鎮江香醋  1/2湯匙 % X/ u$ z# |' ?7 l9 {3 @
麻油  1/2湯匙
# r& d- w* b# g5 C3 I# t胡椒粉  少許 / {* d8 o+ h" ]9 A( D

! C4 J' d3 Z8 m3 V1 D
9 u9 u) @- u! H5 I: R2 _$ _6 T: ?* P  B* k  S) y
) N3 N% k3 K5 _1 a1 S5 o

9 i6 c3 W  }( v製 法 :
/ ]( d2 R# e6 ^5 R( x
3 o/ A7 s2 t0 S, k% r1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。& t9 g' @' i2 K% W; F, o& e

+ j3 P+ {, h% a' u/ D9 T2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。3 ?! \, u9 R% d5 x3 m4 M" K+ |; q. y
8 m& I: X( f6 R0 e9 R8 y4 o8 q2 O
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒  j/ G8 G' h! c3 {3 j/ g" \

( Q3 E: l4 z, C材料：  8 \) U2 d1 \6 j0 @; |
青椒 1個
& d) z. y/ L) q, s- E1 P" @紅蘿蔔 1/2個
/ t2 F4 \6 a8 f7 x4 A' s+ ?冬菇 2隻 + G3 v8 ~. `. h" p! p
筍 2兩
- {% E% }8 W! ?9 t$ a+ B; A7 y花生 2兩 0 c+ j* j3 q4 W1 I6 a
豆腐乾 2兩
! Y- D  ]7 M6 W0 j! j調味料：  ! H7 S4 q% V2 U7 k! ?  \
鹽 1/2茶匙 7 S1 e& E/ L2 C$ G1 h1 Q
糖 1/2茶匙
( W! w4 H& ?; u: ^/ E8 ?生抽 1/2茶匙
9 G; C1 }# J5 }, Y7 v粟粉 1/2茶匙 - B( t7 `" [; r% d8 Q7 k/ C
胡椒粉 1/2茶匙
; Q0 h; V4 j4 ]8 }, L. C3 |" E水 1/2茶匙 8 z4 L  \2 b  {9 A! D
  
% {6 K& V/ }! k6 s/ {8 V7 G( ?  g) h% c  L5 [
  7 p1 I: l# {0 a1 w
& k3 d7 e( @" W: B6 N0 a; N
製 法 :  : z' A: p7 b, }) S, `% \
1.! h- f# ~' B3 G; C/ Q) y$ l
花生炸脆。 7 t" F1 y. c# ?  E0 ]! N
7 j& M& e4 h1 H6 u. n0 u3 `
2.
* ~# U8 N" t4 f' o5 H  n) Z: R3 q冬菇浸軟，切粒。 % ^9 B) h2 e9 g& ?0 Z7 _' s- X

4 U3 o3 P2 D$ W& p% `3./ B+ x% h! i4 O: h6 ^
其他材料亦切粒。
# i0 D- R* w3 T5 b3 @3 A
: B& T. z+ r, e. Y' c% q4.
2 I) Z# p0 [! G% H# K預備調味。
0 _7 u$ A; P( B: G+ C; S2 Q0 `
( C0 o$ j* j0 t5.7 C) v0 K, L+ A) u' o
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
* }" a5 H1 j6 K3 U
+ ?1 q* R( H: R. R" [# w6.
. ^9 M0 n7 P( E- h) F0 E再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。