【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
. }0 T3 q$ d8 \( E' L3 i8 h" o5 b+ `2 g, T9 V/ H
XO醬牛柳粒2 z( n) `4 B* ]2 \
9 J2 a6 |  o# w# L, @5 i

) b* Y! D+ U# ]2 M% l( @$ s, t材料/ N$ {/ N5 M5 R5 \$ ~$ T0 ]. r

* c& i) l8 z' j6 I) p: L8 A  c! f! x; h4 F. |9 M" U  e
牛柳 - 160克
7 n( t1 }' {# P9 \8 L西芹 - 160克
0 D3 X* L$ |$ h6 t7 oXO醬 - 1湯匙
. S- Y) E! }  X3 t7 G6 Y/ Z蒜茸 - 1茶匙 : N: g$ g  w1 F
紅椒 - 1隻; X) u  g; h* C/ G( l$ Q) j- ~0 u, @
8 D1 Y: }+ r8 {# f: R: `- A6 J
  調味. g- k6 |* |! |6 C1 H/ D5 `4 h1 o

; a& n/ c1 }0 Z+ ]生抽 - 1/2湯匙 1 ^3 I1 z* q2 @1 D3 A8 `6 N0 }6 w
胡椒粉 - 少許  $ f& t# m/ Y5 a# k9 ?& @6 s& S
生粉 - 1茶匙 / u& a9 O4 E9 V
糖 - 1/2茶匙  ! A& g' t8 _( @) a' K2 i
油 - 1茶匙 % p* F4 @0 s8 q2 `, X0 b
水 - 1湯匙8 }$ z0 l# d) S/ f* c& L
  z: P5 C8 j! H& G
  芡
+ v& m3 p& ]( M4 A$ R0 n- v3 m. u6 e. @1 d( `: j9 C% f1 N
麻油及胡椒粉 - 少許
7 P( u. g$ a" D; ?/ X9 n' N. S7 s蠔油 - 1/2湯匙  1 m  E8 S9 z2 j9 r4 b; w
老抽 - 1/3湯匙
7 R$ n. Y- G1 F. ?生粉 - 1/2茶匙  * n6 l8 \1 l% r9 \; [! Z% A/ H' P1 b
糖 - 1/3茶匙 & x0 m3 A3 ~7 q
水 - 3湯匙 , G5 q: ?& t/ F1 `+ \! v

2 C8 G! x2 M/ g( }( K, M' {: J& [. e2 S) L/ F
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
) h& L" A- T  b$ M7 F7 L2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  ) `5 z0 U9 f" v0 p( P4 {1 ?; }
3. 牛柳泡油，取出。  ; Z4 [0 S- S! X% R; P, O! ?
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙5 Q/ D/ L0 P, ]' o$ l6 a

$ g5 E% Z- Y% S; p5 B- J雲 腿 釀 竹 笙
- ^6 o* `: T# z( `; ]" w竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
2 N$ {$ v/ a5 `/ v  q
' o0 T4 Z. n: ?% d1 S/ ~4 o6 }. W9 {( z/ O
材 料 :
0 \+ z2 ?$ K4 C" B6 }  E. F& W; E! n* o/ f9 N# N2 G
竹 笙 半 兩 4 k# G5 b4 g2 c. K, w" a
嫩 豆 腐 一 件 $ y4 C" d6 }9 ]+ `9 M! d
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 ; J& e+ Q, E3 i) V3 v- h1 V
榨 菜 粒 半 湯 匙 4 O" C# f, y5 P. V
甘 荀 粒 一 湯 匙
3 Z$ N# A  |( ?4 [8 W: ]唐 芹 粒 一 湯 匙 ! h+ ]4 u' Z( G) a( T- A
西 蘭 花 八 兩
  j% `1 v5 S' X蒜 蓉 一 茶 匙 - a" B3 S! D3 |0 E

3 n# b: K- |% L/ D1 l& v調 味 料 :- M' ~& z) N0 j" r; {
* d0 v; Q2 d' }" k

4 G$ e: ^- n6 a) M  C3 A6 ~鹽 1/3 茶 匙 : p) j5 ^5 ]% L3 P- R! m0 }( O
糖 1/2 茶 匙 1 A' C8 P( ^$ o4 Y: q+ A
粟 粉 1/2 茶 匙 # s$ ~) J" y' f+ p( V( y
蛋 白 一 隻 / \: b+ v: l+ G1 N
麻 油 少 許
  p7 j3 R: \* ]$ X' J胡 椒 粉 少 許
; ?1 i3 [1 j$ W1 J! v! [) `, i5 p( \

% {. n& A/ Z" ?$ Y  }9 U) }% ]
: L5 f: |4 t1 N+ \* e, N% `# x4 T( Y
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
+ b9 n* S! f$ |% m2 m5 L生 抽 1 茶 匙 6 |  m' L% ?9 E/ W. S: M0 K( E
糖 1/2 茶 匙
# j+ F! v+ v2 u1 {* D麻 油 少 許 $ B) m* B! b, y5 {) ^
胡 椒 粉 少 許 . I3 x* M/ f0 [  K; ~. c$ C
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
; j3 S2 W9 L8 e
1 B. f# q5 D- U+ K8 ?2 d/ v
5 ?" x  `3 T: T) x+ I3 x2 Q7 V) d0 m) E* s+ T; k1 b

2 a, j, F6 d7 ?9 ?9 d製 法 :
1 u+ q" O- q3 e( K
# E3 z- r9 G+ i4 X  j6 F/ L1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。! M/ J' R; c; X: H, |* B+ g4 g

7 B7 l1 T" ~5 e; s* t1 v. S5 F' e4 _' X* R% w! }
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。* w, r0 b% W& I9 X% u

% T& }$ N  W' Z2 p' T3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
/ V0 Y) t$ U- u! A: w- H' P
1 t. w, a1 h4 }) B! @( L! ?4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
1 R, @! O( W8 v  H9 c' L$ K2 R, w( O- g" o
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳- J3 t% H2 d6 T5 W8 f, T5 q# k

4 C+ q. G3 H- B# h8 \# r( @小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
- y6 A7 n2 K$ @5 @! x* E2 m; T- r. X( I& @* Y
材 料 :
3 e2 u8 E4 L$ K6 @1 g' Y. c. q# P, |4 K# `% p' Z$ ~
急凍龍利柳 十兩
2 g+ K, E% [/ S- d, f9 z洋蔥 1/2個 6 w5 j% Y3 I8 o# u7 {. Y2 M! b
甘筍 1/4個 % d4 E2 n4 S8 i. t2 q9 _: v# n
蒜蓉 1茶匙
1 c+ V$ X/ B; N. h6 h! Q4 m黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
0 K0 K, x( f0 T面粉 1湯匙 ) Z4 w7 ~- L; @% L( F
上湯 1/4杯 7 J8 i; C) b1 X7 r: J2 Z' M7 |# z
椰汁 1/4杯 6 R; C* C9 p+ `; z3 P* i9 U1 F
刀嘜粟米油 适量 * B0 V; T* L3 G& h3 d* ^
調味： # b+ ~0 U+ D3 O
鹽 1/4茶匙 * u- S" C# y- q6 Y+ y, {6 a# \
酒 1/4茶匙 ' Y7 `' h  g+ L
粟粉 1茶匙
1 i2 ?( N' n- J2 ?胡椒粉 少許
$ i6 \/ z$ K# O1 P  
) f3 p! m) U- O
  A( u9 J0 X) D製 法 :  
' r: Y* T, v* b7 q: ^# f9 R; [9 q1.! C* O( X7 |6 X# e1 s- |
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。& p2 s% N+ z8 Z1 Q
/ D# ]" D% g& M1 [2 J& K$ V$ [
2.
  p9 |+ S6 j! v- W5 B: B' z  w' r; V3 @( j洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。: i" i7 _8 S- J% Y/ {2 L3 Y4 Q9 X* k/ o

0 U' v% `1 o2 ~1 c7 ]3.) j8 F. t6 `0 ?6 s9 M6 M: k( O
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
9 \% b: o* x2 G  r6 A" f  _$ C
3 ~# ]/ P; O, d4.5 c  ?% O/ X7 q, b3 t8 U. Q3 T- M
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。9 J& t- ~- V# [, ]% [

( i+ c- i* s3 F4 |5 g) v5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵; X; k- f; M1 C
) @' u% M) U/ y3 Q
材料：  , a6 s) G- m' |' Z* y  d5 n
冷麵 400克 * ~4 F5 j, Q. H" b4 s
叉燒 75克
7 p1 S* |# ]2 P' T, b冬菇 2隻
+ F( @+ }6 c+ S銀芽 50克 0 W# N8 v  n* ?. t2 j9 E! T4 \5 z
青椒 50克
8 Y! @$ r2 U9 p紅蘿蔔 50克
. y( e4 X, Q+ a調味料：  ( D  p, O# O/ e( {. a; ^- X
生抽 1湯匙
# F% o# j  g3 S5 o麻油 1茶匙 : A6 a( A0 r  }" D3 N
獻汁：  ' `  I% ^" {1 |
鹽 1/4茶匙
$ |6 k  u1 ]/ ^1 u; Z4 w糖 1湯匙 % x& q! |% F, n/ p' ~2 F/ u4 c, K
生抽 1湯匙 " S& E4 M6 g( w5 X3 y
熟油 2湯匙 2 j3 d6 L. o2 }; H( B: T3 ?2 h
麻醬 2湯匙   [  O! t2 \* A$ D6 e
斯高辣椒汁 1/2茶匙 7 D5 y. ~) Q$ z- e1 Z8 a6 j
開水 1湯匙
1 A$ G9 P+ I7 C5 L  V; U  
% c, r' V& }/ f4 x4 n: n. @$ A1 H( e9 ^
  
  t% ?) r7 b  P  P# U; @/ o* p* d. s) O, \. K. H
製 法 :  
* G5 c7 N2 H! R$ X" T1.8 K5 z0 }* Y1 p. `6 f$ I
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
9 B2 Y3 F' t. _" [% ~
1 F0 @9 M- ^0 z( S9 g) Q2.+ k4 T) V% G$ E/ g2 Q$ d8 }
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
& X; H  q7 l' }4 b; ~2 m
* C  R: n* t7 F3 p* r3.
% y% a: f; J- o+ T$ G8 b! e, f7 L燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
/ w- c: z0 T. w4 \% i# S+ I
& A0 Q1 g' ]2 y( ^: q& q4.
" x4 E1 L5 q; q' U- p! Z獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 " G$ w3 W" M! G2 ?: q  }9 p$ u
+ W4 w0 s0 l1 D5 z8 I+ `! m; Q9 K& w
5." n: i- ?1 U4 g" k: B
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜+ f9 O1 u" O8 \( M
8 j9 x) W) I% n2 m
材 料: + w7 _, s+ W# B( W, f2 Z0 F% C* u
; N$ z: d2 E5 X% m  U$ a# D" M$ z

7 D, z# X8 B! e! Y6 C青瓜 6-8兩 (280克) " F$ v/ _" ?9 L; |6 ?+ t
蒜頭  3-4粒
, ~2 K* R9 m; B9 L; \7 {5 I紅椒圈  少許
6 N+ k% D' y. s) {" i5 o8 E3 b, d: H調味料
! P; U7 u# r. N生抽 1/2湯匙 + a( Y* s4 [1 U, s! z4 ~$ H
糖  3/4湯匙 # p0 @1 Q1 e4 m" a% r$ Q. z1 g
鎮江香醋  1/2湯匙 9 u, b$ l' W. ~3 N8 o& v; R
麻油  1/2湯匙 9 _+ c. N$ K6 E8 g, {$ n6 `
胡椒粉  少許 $ \6 S5 h/ I" d" k" B

* u, s$ U4 j9 S- x. L! {) W" r4 O9 a5 L8 B% H5 M/ r
+ g2 w' ^% c( Q. E! j' U, b" h- w5 q
3 Y" E# Z2 U- ?, S# J
  s' W4 X6 m$ J% r
製 法 : * d$ j+ {; B6 q* _9 V+ J
) p4 l- k5 L! M# S/ e
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。, n5 F$ F0 n: J# _4 g+ [! `& `
; B1 z9 }8 b; t
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。6 M$ n$ g; Y5 t  q3 C+ w' e4 o1 \) m
+ h6 G, B6 O' L7 G7 {
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
) o+ N. U. z2 V6 f( @: Z! e: S  d( [, f) J3 V7 s. _' @2 }
材料：  
. |6 ]# h7 G( d) t青椒 1個 1 w; S: K$ K0 e: n
紅蘿蔔 1/2個 : o, u8 M/ |& J! C' V
冬菇 2隻
6 h: l5 k: N& C: t# H' J1 Q0 F筍 2兩
1 _! q  m* M9 V7 W' [花生 2兩
/ T; E6 W. P0 [5 n豆腐乾 2兩
! O4 p, ~3 ]0 [2 s) a調味料：  . D4 ?/ P. v4 g3 B" X9 e+ C' R7 `; K
鹽 1/2茶匙 3 H8 L8 j% d4 _. Y
糖 1/2茶匙 7 K/ v1 |2 y# a" u8 L/ o8 W
生抽 1/2茶匙 8 P  f5 Q' s7 [
粟粉 1/2茶匙 ; {" h' b# x, ^' }8 ?7 J
胡椒粉 1/2茶匙 , z9 B7 H. B. ^" A, M# g
水 1/2茶匙 , L8 L( x$ c- l0 i8 E8 a, l% g
  
8 d4 a5 k  g1 `7 A) ?
) s( G; {0 L! A1 V  & I# u0 c! J* d1 D2 t. U# U% f5 \; H

, ^1 Y7 [$ A+ y' y- d7 \% M製 法 :  
5 Y( j% {0 Q5 G1 k5 s7 r1.
; |4 T$ Q' w* I: t% o3 O- J4 m花生炸脆。 / N) x% @+ V) ^% ^" D) |5 g: R

! u+ [$ L5 G" v& j' R9 a/ U2.
$ |/ ?5 t& O. t2 M# w冬菇浸軟，切粒。 3 S1 x# _/ Q5 j5 I) H2 m
: r! B! ~$ W- Z3 e5 q" T7 R
3.  \3 q0 O  r7 B" D. S1 \7 u
其他材料亦切粒。 # r2 H1 a  @* t
& y% T. s/ @: x8 c; Z8 }8 P
4.
1 M4 Z' B  X3 X) m0 {' S預備調味。
$ G; K. n8 K  g  S1 o! z
4 U% w9 Y0 W+ h5.
4 q- @. |0 [0 V  v6 ?, Z燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 * Q3 o/ f2 W. h! p1 u* ~& Y/ O
, z- X5 e: G+ m( Q
6.+ y: b$ Y9 D, V$ |3 [
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。