【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒4 _6 C  W. S8 d1 Q4 q

  h, X) z- Y; ]6 L4 s7 d9 c2 cXO醬牛柳粒
6 K* Y/ Z3 d" `, F$ H1 |0 j: Z+ ^2 P! C5 b6 ~
# c4 q- [7 y3 p# ]3 ]* ?
材料
+ [0 H) y5 \# k7 e; _# q: g
' b# U' ^  R0 Y) k) ?$ G) |$ ]7 o5 |# Z$ m3 c1 ^
牛柳 - 160克
" M- A: |& n  h* c( ^# S西芹 - 160克 " z2 r( S0 Q5 O: b, q- `
XO醬 - 1湯匙
  f0 _$ v: S8 m蒜茸 - 1茶匙
$ t) ^$ f; p& H紅椒 - 1隻& }! u5 f( L. g$ ~7 L
2 x! v2 a7 z6 Y5 W6 s  j, C  P5 h
  調味. H- \! [0 O) Z$ R% Y3 x; X
8 L  X" y' n6 h' O
生抽 - 1/2湯匙 + S2 E- m/ `$ o
胡椒粉 - 少許  
% _- c+ E  L" y生粉 - 1茶匙
5 L2 ~1 b4 f* |: f$ y糖 - 1/2茶匙  
" `+ S2 W4 [2 Q; }  `& R油 - 1茶匙
% U4 Z& A# C4 X+ _, F水 - 1湯匙
& O; r; R/ s7 i6 M0 r5 a- L0 ]" P  ?0 }. \( O
  芡% z6 R. p$ {; y. T( C
9 `% Q2 s8 M: I* w- J
麻油及胡椒粉 - 少許
6 Z" P: g  C9 e8 Z. ?- f; O蠔油 - 1/2湯匙  
  v& A2 J/ `# i( b* i) y老抽 - 1/3湯匙 3 K6 K1 A, u! E8 q# ~' q" E% b
生粉 - 1/2茶匙  - C* R- [6 ^2 b+ h7 b# I3 a- t
糖 - 1/3茶匙 / h6 b; A- Q" X4 E
水 - 3湯匙
$ F  I# d0 Z: m# W  y  W1 a/ w3 [0 o# J1 K  p. p
2 d3 y, B& K6 }" @
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 + I9 E7 S7 O) E/ Y
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
% [3 M+ c; R3 g0 k9 \6 q$ T3. 牛柳泡油，取出。  
  v5 D3 p: h/ `, O0 }* E' i8 K4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙5 s' z( x' r! t/ d& `% l
+ n  K9 Z8 R! `; r& c; b  Y
雲 腿 釀 竹 笙 & W% D% _/ N! \- ]7 h! c# Z' @
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
* m7 Z# Y4 s0 _2 T
+ V$ @  Q  A* R. Q4 u  e0 u& F: j, y5 s/ r% ~- e4 [
材 料 :- R$ B% H+ O: t5 e

7 ]$ E) @7 U6 M9 b; D' o' [竹 笙 半 兩
# q/ i  U3 u. i0 j% M& }嫩 豆 腐 一 件 % P! S: F/ e2 j0 S1 i
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 , C0 T& {& Y/ d+ z$ K; r
榨 菜 粒 半 湯 匙 1 W+ M; U- w# o
甘 荀 粒 一 湯 匙 + O4 T+ A2 W7 ]# C1 P
唐 芹 粒 一 湯 匙 6 @/ j7 u, J( ^9 q4 V, {. _
西 蘭 花 八 兩 9 K- p1 {- F/ i: {/ w, W
蒜 蓉 一 茶 匙
* P7 L7 Q8 b( Y$ D3 M, y' c; y6 g$ g' ?
( K, C4 Z- X* b4 J5 Q/ W( j調 味 料 :/ S& W+ W4 Y; p6 ~" b$ b

% i4 |, Z0 u: N- m4 I
5 w. t  e1 T4 C7 |& j. z8 @9 T% b& i鹽 1/3 茶 匙 * ]! v- B3 S( l( p
糖 1/2 茶 匙
, U2 j" o# R( V, I粟 粉 1/2 茶 匙
& p9 ?5 ]8 N$ P- v2 N% ]6 G蛋 白 一 隻
3 P: F8 {0 W7 q麻 油 少 許 ' o4 l) L. c3 W8 U; h! Q
胡 椒 粉 少 許 - m. f9 z. w9 i2 Q6 a" q6 p8 Y
: }% g/ }4 E6 m& @7 S6 p0 h7 e

1 x# C- |/ g# r4 @( G4 }3 |8 O$ Y
' R( p, |3 [0 R& N2 h
  L+ q( \9 v2 \7 @! x獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
4 i9 C7 {9 z% V+ d+ Q生 抽 1 茶 匙
+ Q7 i- w+ F5 A$ y+ t糖 1/2 茶 匙
5 p' b6 ~" K5 r- n) j麻 油 少 許
: ~8 k5 Q3 f) G胡 椒 粉 少 許
% Q/ Z+ U6 F' P. n8 U刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
* K) D% x+ X/ V7 f4 W# l! y7 [8 S3 c% ^' ^/ J) z

! W7 Q, j8 j0 x# t3 L; q$ n! N3 W$ m/ V: k
% {& b5 X, E+ ^% C4 k* D
製 法 :
7 x0 T# |7 \0 C# `# ?! _: t3 e
6 c, L9 H8 H1 M3 l1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
0 Y7 H* T  i) c4 k% A% ~% S/ w/ q# K+ @, [+ ]
( g7 @$ f; c9 U$ o$ m
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。5 L$ ?5 N! m. q/ x0 V$ V. V( E3 \3 ~

/ |6 v8 O- r7 i5 k. Y3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
% H$ ?  @- Y/ `/ v7 {4 U6 M: {# O" T; z! P3 T0 a
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
" y% g, C5 L. I2 k& u) S0 ~% F( s% F' T/ B5 j- N- E4 n6 t
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳+ l3 I' y; m; H9 C5 _" z' D
" A+ l5 q( H0 \- L0 O
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
) P7 T+ B' i+ E( \( w. P! L& E8 `, R
材 料 :
. v, ^7 d6 D8 @7 O3 S
7 u5 e6 z! E/ A( s6 |急凍龍利柳 十兩 $ L- b# U; [: E% |" _
洋蔥 1/2個
1 |- y+ o5 ~1 \) A0 _  Y甘筍 1/4個
" @. X6 d6 ]% X  D' |1 D2 k蒜蓉 1茶匙
. l1 l  L5 q" q2 h, J' p( H黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 * v$ P  B# f2 @6 K( F
面粉 1湯匙
# ~* b0 }, {8 X5 f上湯 1/4杯
% x" ~1 Z4 B' c& v椰汁 1/4杯 ( h/ o* h) \1 U/ [( Q" P
刀嘜粟米油 适量
5 r* U( J" h) e8 [+ i調味： + Z4 y" a( c) {0 x
鹽 1/4茶匙
  {  C2 [5 a0 o: g- \酒 1/4茶匙
/ Y/ u3 R5 a3 C; X粟粉 1茶匙 ( }1 r& n2 C: W! Q
胡椒粉 少許 ) N, K. S+ ]" D* H4 w) e% D
  ) X+ }7 _$ Z( e$ ~: E8 i) l: v7 `

  _8 t' i0 x- ~1 q製 法 :  3 V0 s+ M% l: G; `2 m& a
1.
. a3 }2 b& L) C& p# D龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
) `/ F* \0 g" ^' G4 F( U/ M2 N1 w+ z0 ^
2.1 g! A  L2 {/ J, O2 N( k! Y: c0 |
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
; q% o7 Y9 F0 W8 d0 k# `/ G3 P% o! W) y* n
3.. B5 J$ c' T5 M6 V! [& Q* b
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
5 k  S  J" o! d6 E) x" E5 R2 R* T- B2 S4 W8 R% x1 t
4.
6 q" }  q4 I7 F* A& t4 B+ ?燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
8 \& g; E5 l; ?0 ^+ [& I
/ D* o0 |: e, |2 L6 S: C* s5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵# v- w5 ?# o' `; S5 x- ~
; ?" i5 U; ?1 ]9 @4 z) U# {
材料：  
. W* F9 o) e& ~+ h- R) N冷麵 400克
2 N! m0 c3 p2 V* t1 M& u) t* [$ V叉燒 75克
: K+ w( Z6 C( J, q3 `# p) a冬菇 2隻
: Z$ Z! _. W  n銀芽 50克
5 ~) {8 X8 ^6 }7 V: n青椒 50克
% _. G+ I* u7 Y  w8 v紅蘿蔔 50克
0 K* {1 Z+ |8 l6 k- I# U調味料：  8 V2 X! V+ z3 c8 p# y1 d! j" ]
生抽 1湯匙
: ^8 J5 f' g; x1 A7 Q# R麻油 1茶匙 * O" x4 i- x" N5 S
獻汁：  ( y" ^$ `0 U* I5 B8 G: _/ |6 A8 e( W* [
鹽 1/4茶匙 ; H; v+ f  x+ f* @2 B* c; j
糖 1湯匙 9 Z# ~! D3 t0 ~
生抽 1湯匙
) ^" Q" z: n2 e* T熟油 2湯匙
4 m1 M: I( w) G2 _; ^麻醬 2湯匙
, K+ Q# y& E3 N+ l/ Z$ Y斯高辣椒汁 1/2茶匙 + H( R' z! B! h
開水 1湯匙
0 Z- t) t& b+ w; y  
5 a- l- W- q0 j' ?  D3 s$ R% w
9 N! a5 n& O, V& L: [# l( x  
( a5 W7 C( C- ~  g* C! u9 z+ e- x, ?- Y7 b6 W; D- r$ h
製 法 :  - i( m% U& }: t
1.% x* N1 A$ w+ |# M
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 9 d0 D9 k* D  f2 q4 {# p& `
/ T3 M9 A  m% H  O8 l2 U
2.4 V/ p4 r. Q+ Z; M% y
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 ) F1 h% ?8 @+ c! Z' @, L+ g

5 m* H; V" S6 R5 ^6 V' Q7 Z6 Y3.
  u: T1 v' _3 I, I. l8 `- m" m燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
6 o" V8 R. B  D9 u5 T
7 w  _% A- W% [' b" ?: ]4.+ p7 g' p! S* x* i
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 4 F( z7 t& i4 r2 c( A
; {: ~7 m, U" [1 f1 c& N5 G+ L
5.
$ G4 A: L1 p& B' M0 M6 N$ F  j上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
8 \. N/ Q. [  h- e. Y
. @2 Y; z: a9 E2 |# M材 料:
. I, J8 O: c0 g% J5 d8 p6 R5 }, `* F/ ?3 N9 w( M. Q% h9 t
& C% L5 h" |7 C' z% B+ o3 @
青瓜 6-8兩 (280克)
& J7 S/ S, E0 V& n$ \蒜頭  3-4粒
  M" `& ]" q5 s) Z/ _紅椒圈  少許
( j8 n9 q. T* n, d調味料
& D3 T: p6 G0 l6 {- O. w生抽 1/2湯匙 - \4 l- G* ]/ H2 K
糖  3/4湯匙 + W$ V" v6 b" z; Q; ~: O% k# M
鎮江香醋  1/2湯匙 . P, O5 W; b  z
麻油  1/2湯匙 7 ]3 W+ ^0 o0 j' n, H3 M5 N+ @- T  g
胡椒粉  少許 6 \3 o2 \6 J) ^3 c
. Z9 w3 i& L( I* f) z5 A& U! e8 i

) ^, s+ [- g' A% @6 o5 ~2 d4 V6 f) k  ]9 U% v
, C  _( B) a8 h( j1 [5 ]

) ~; q# ~& O* F" p+ p' R& F製 法 :
- G5 u; A" C# Q& I/ H! T. U* a. }. ^; z+ z7 v
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
0 T3 K1 j! A2 u" }" J% T2 |
. p" K. @  }7 ?" K6 }2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
+ c' O" c7 T% ?3 u8 V$ ]5 O( o% e! Z) M( a% \4 K2 _
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒: M; ?0 Y( R' N+ ]5 }, |6 S2 k

9 t5 K2 c8 J) @: P+ L% n: _9 j% _材料：  
! v3 u) M( x) Y: J" ]. Z6 n$ C: }5 v/ i青椒 1個 7 @1 m5 Z. p) x2 v
紅蘿蔔 1/2個 ; ]. A5 ~, p. ?2 n! b+ a
冬菇 2隻 ( E/ E- j% h& _2 x# M  Z' D
筍 2兩 % ^( ], G4 s. `
花生 2兩
7 F; K! Z7 G* g+ E豆腐乾 2兩
( _1 i# `3 W9 p: c" X調味料：  
; W9 p* D1 Y- h0 P; G! M+ Y$ W' N鹽 1/2茶匙 . G+ H# B3 [1 q* F- p
糖 1/2茶匙
4 V( V% o% i* W$ `+ e0 e生抽 1/2茶匙 : ^: E+ ~8 V( l6 E( O' \
粟粉 1/2茶匙
# v* J: A3 l& f胡椒粉 1/2茶匙 8 ?) w+ T( L4 M9 r
水 1/2茶匙
8 m  j8 X! p% [: t" S3 j2 x- J. v  
' q8 j1 z, @# G; P: C( q; Y* |
2 E" W; G+ k# R  3 ~4 d: f  J7 U
# g- n8 l. I/ W1 ~' \- z* }+ o  U
製 法 :  6 W* H# g  \) t
1.* W4 o6 B6 ]$ ~1 Q# W
花生炸脆。
' T$ o& i' E- J, \/ q* I( [- s; ~
2.& m) X( f# B* y/ R0 A! a0 F
冬菇浸軟，切粒。
7 U* Y# g. B2 n2 W
& \1 S" r3 c6 F1 ~3.% V, I& ]/ s& X/ ?1 R7 ]4 h7 l
其他材料亦切粒。 5 M$ Z& j- X% M' ], s

$ y! Q% M# |. d4.
* o/ |! n" h- O0 G/ w( S% ^* K# j預備調味。
- G3 V3 H6 h9 z+ y" C; \6 v( b6 O' l: g) [: \  a8 s
5.6 w0 _; @7 q3 x+ g1 B, V5 e6 q
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 6 R8 G# m( j$ h7 b" A0 M
; t5 Q$ S, N# _) m; }
6.
/ U- O3 c4 J1 c1 ~9 x$ m0 j# W再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。