【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒$ d3 q1 e0 N: u& f+ O

) N8 T6 T0 j( E! G, O, PXO醬牛柳粒8 _: j& J( ~7 i
% P" R' j! ?& P) j
: u/ C. \& X- o; f( L+ ]
材料
  V5 c& r" P/ j' V3 ^" ?  B" B$ s. ^; J) Y: l+ J3 [
3 [! ^5 H& D5 C
牛柳 - 160克
2 {, l7 h0 z9 w! K7 L& S西芹 - 160克 + |+ k( n1 W$ D: l
XO醬 - 1湯匙
2 S+ A$ @6 G, E蒜茸 - 1茶匙 " y4 E" c1 H8 C* A
紅椒 - 1隻, F) r0 ?1 m! Y4 a# Q

5 W, d- c$ L% t% G1 h- e1 [  調味
" R; ^( g0 r- N- [$ X. L( u; W3 q0 [
生抽 - 1/2湯匙 * L& Q- n$ b8 l1 o+ K
胡椒粉 - 少許  % I/ v0 _* s9 Y- O/ b! \) T+ ?9 R
生粉 - 1茶匙
! `/ s$ Q9 X( l/ ^+ s  K: e0 J6 J- |! h糖 - 1/2茶匙  
1 }8 Y9 X* j: C! u- ]* E油 - 1茶匙
5 p: U" t' j4 Z9 Q' {  A7 y水 - 1湯匙" G; `0 k9 y9 o1 _5 \
, {+ O" L" `2 A) f8 o( x
  芡
1 j9 A* R* }9 u2 ]; a) q1 N) c9 J) v0 f; R- p
麻油及胡椒粉 - 少許 5 D3 N4 A: F% y# x  ^% g% E
蠔油 - 1/2湯匙  * G% W3 e6 u- i$ N  }
老抽 - 1/3湯匙
) z6 B& b: Q9 P# ?生粉 - 1/2茶匙  
/ {; r" ^( @  \1 S) i5 M! b糖 - 1/3茶匙 & s  b$ g% C- k. f) i
水 - 3湯匙 " ~& H* t, s" z* `7 B+ x

; ~- P: p$ _" V3 X) T
% d. M+ B' U) n8 w1 _1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
3 Z( w; W9 |; y$ _7 a( ^3 c" o2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
4 T2 Y$ v9 Z3 J# e+ r1 f3. 牛柳泡油，取出。  2 ^; H3 G. `: E0 x
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙' i% {' [) `2 D9 k

6 j' x4 d2 z8 ~. X" `" |雲 腿 釀 竹 笙
4 c! a- v) J& j, e# w5 q竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。+ ~4 z* t0 X& A# M: Z
+ P: _) Y- J& x( u' f1 {
; w- x- i! g- P) e% l( i
材 料 :/ P$ n& B& x1 b: E1 X9 B
- W' }0 |/ o- L7 W3 v" G+ B6 `3 W
竹 笙 半 兩   G" W1 u2 a0 S% w7 N' T
嫩 豆 腐 一 件
! u0 \7 \- x7 e. W7 F雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 & U- t+ u! n! f# q, ^+ R  X
榨 菜 粒 半 湯 匙 . k9 C) X6 b" U& L! ]- r
甘 荀 粒 一 湯 匙 - s7 t) X; ~" e9 G7 n: ?1 M8 k& P: Y; P
唐 芹 粒 一 湯 匙
2 ]% R8 X' g, |2 }0 E3 \: h" e西 蘭 花 八 兩
3 E+ c6 K1 G+ k' S! ?) v; }( R& a2 p蒜 蓉 一 茶 匙
# r, Z4 Q% d9 d
2 t! l0 X+ m# x' B- t調 味 料 :
! z4 a# l9 L  M7 ^, ?% T$ c2 H& Y' v1 ?" f; }
& X6 r+ W; r: {- p* K; ]7 A
鹽 1/3 茶 匙 ! ]4 K3 z% o: C8 l  j% v4 Y0 Q
糖 1/2 茶 匙 ) E4 u/ H2 D6 H8 V  }3 ^0 U
粟 粉 1/2 茶 匙 7 A; @" i7 c3 d
蛋 白 一 隻 6 K( z8 [6 |. t. ~
麻 油 少 許 7 o" H) W+ F( M1 d1 L% E: }
胡 椒 粉 少 許
- p% R# f8 p; y. ?5 ~% n6 N0 ?7 E3 `# a
2 Q4 u& O% c1 ]1 C7 ^; z! R2 |/ ?

6 \/ G! D2 V( b- x, e( Z# l
. [+ S. n6 T# _' k* r獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
5 q, k" _; @% p* p生 抽 1 茶 匙 ' C4 J0 k+ x" V7 X' T3 |
糖 1/2 茶 匙
7 w# V6 _. f( L1 Q. ^; H1 E麻 油 少 許
( ^& u, v2 b5 s7 E" t胡 椒 粉 少 許 $ b$ L. q6 }, L$ U0 b9 R! F2 x
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
! K) l. R# q& W" E- H1 t# F% b3 j3 X  o) X- B+ p7 J+ N
! X" y: u( s3 \( }

. @$ U. |% S2 N9 R/ K% B# |) x3 V, N4 D: w/ o: ]8 G
製 法 :
) ~6 h! w2 N9 J
% c5 s  c$ n  Y: X! s1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
( t; ^% ^/ h6 H2 r9 o( X, P+ d) ^, @2 {. j7 S1 ?: C* V2 S

# B, {" Y! {/ K' q2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。) X4 _+ R: [2 b9 w! h2 i! k& {; C

$ L2 b4 V; C" r3 c3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
8 [9 G  c$ G7 ~& Q+ K/ e" M" e, W' ]8 y6 s" P& R
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。/ F% ?8 T6 s1 X) q/ Q$ b

5 ?) y% G7 p7 w& q9 u! c5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳( e9 x1 N1 Z& J6 a4 [. m8 j
; j2 {- X2 E5 n! z+ {
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
' n; y4 a% N6 Q: U+ r$ y  u# L5 U' q2 ]8 t$ F
材 料 :8 D; Z3 ^* W) ]: E# s4 R! S" T
0 T  I( g. s, a* m4 C
急凍龍利柳 十兩
  f) z+ v; N( R洋蔥 1/2個
5 q% P9 a7 H2 K8 v  X  S, B甘筍 1/4個 7 H/ [5 i( E2 Y, p1 S5 T# ~& g
蒜蓉 1茶匙
& h. _3 m& ?3 |4 `黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 . k6 v, d2 {. Q& W0 F
面粉 1湯匙 # [2 z! O- t; f
上湯 1/4杯 / E& m9 n( h( [: b6 c* x$ R5 y$ w
椰汁 1/4杯
# W- P: _  d; M  ?7 O刀嘜粟米油 适量 ( d7 M* Y) o, v3 O2 y
調味： & T& d" s3 n* F* E
鹽 1/4茶匙 0 M( C8 T% P0 z2 Z# |* |: g/ i
酒 1/4茶匙
) l) E- ?6 u% O. h+ _0 V粟粉 1茶匙 3 H" q' C; E6 Q7 ], m
胡椒粉 少許
7 A) M5 k* C8 u  2 v1 d8 o/ E% P/ n

! @0 `, C% k8 M0 U* q1 {製 法 :  1 b" C0 J# t0 G' ]7 g6 @' {
1.4 {+ ]' J6 c0 R7 P/ `' p5 b- p. k
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
7 B* z; T0 M) ?2 S' ?4 p4 }; y
$ {2 {# O9 z* O0 n& }. w2.
! C; q4 T5 N$ o. @4 s5 Q2 ]洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
6 _& T& o$ g) w+ p! N7 l
% @& g) n1 b8 O# b0 Z5 \! \3.  Q# N: r! z, {1 h
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
" E& g. o& a: Y2 D  X- Y6 x* `. ^( b% ^6 B
4.  w1 K+ R6 F  K% _' i
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
* S: Y: a' b/ E7 Z1 r8 [: m1 V
' h. M8 T+ Z. n- t) j5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵: i; a. w- @) ~- F. X1 \* N' z3 ~

; c0 I2 [: O( f1 G: E材料：  ! ?+ H/ E3 p6 V8 s
冷麵 400克 ) m6 T' i- M4 Y5 p& t0 q+ C2 z
叉燒 75克
" x! O, _. q9 X% m5 N3 g$ m0 [6 k% J冬菇 2隻
& `, V& N/ B4 v0 {. O9 [銀芽 50克
, W6 h2 f+ |  n; d3 m3 y青椒 50克 0 H) j9 J, m% l: e& a/ I
紅蘿蔔 50克 * P5 e- v. I. N6 m4 K5 z$ K
調味料：  3 E' d9 K5 ?# ^; F+ E& y
生抽 1湯匙
& p! X2 z  [, q麻油 1茶匙 4 ~. F& g6 i7 t( ]1 h
獻汁：  " v  z7 o1 R: Y" W8 X/ ?/ q' ~
鹽 1/4茶匙
, N. }/ `8 W9 D7 w! d/ ~糖 1湯匙 ! V0 Y9 I. y3 o7 D# X: ?5 ?* E
生抽 1湯匙 2 Z5 Z( n" L% n6 ^% j
熟油 2湯匙
3 E3 E9 S4 N& X麻醬 2湯匙
% u: ~% `  s* @: Q斯高辣椒汁 1/2茶匙 ) m2 d1 n. O! K5 P
開水 1湯匙 6 t; E* A4 A* i8 @( H  [5 ?
  
4 o0 I6 \' ^8 g8 X# B0 R. o2 \
' _+ Q) H2 j3 {  
: ]0 b. E: `/ V0 w. {  i  \1 x& v- S9 I# M4 O
製 法 :  9 n( }6 o# O) B0 P
1.0 R) S8 g$ e# h- h1 P
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
  @& w( o' H- e) D
$ j2 D+ C, Q2 E9 |2.
: b7 O  n0 s* ~, H: W* y紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
: S' n9 c# a, r' [3 _# C4 A$ X5 W- K" e- M7 U$ R- e
3.& `1 p* d) k8 L+ ^1 i8 |; d
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 . b) [  W! |9 N4 \

0 o2 i2 e8 l) Y+ C% X4.
7 D& A9 ]/ c) O獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
5 s+ g) ?9 o3 v! W( m
# L: g1 M9 |& q5 j3 d% n5.
  s5 E- Z& z' B1 W上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
; v! z. h6 z* o! e! ?; h' ]+ c, d$ r8 Q6 z- W3 l- W% W- o
材 料: 2 U- f8 L2 Z2 V8 c* M

2 d& i2 j& s# H* n: `
( I# g% {0 z0 i7 r! ~1 c青瓜 6-8兩 (280克) 0 }, Q' b5 x) {5 l& `
蒜頭  3-4粒
( m8 E3 f0 }8 K: O) W8 Z* s0 p$ N紅椒圈  少許
- O. ?# d. x- ^. M7 p調味料
& K# w  g( }* ]# v$ B生抽 1/2湯匙 ! Q: _0 r) l% B$ f) _' M; v* e
糖  3/4湯匙
/ [- N7 Q$ z) Z# J* W" o$ d) g鎮江香醋  1/2湯匙 - V" Y; d- b; X6 j2 e; l1 c
麻油  1/2湯匙 ! \0 ~4 j4 y9 Z2 x5 ~( J0 `$ @( U
胡椒粉  少許
- S& y6 n; {  d5 n7 l9 R3 T" e* v0 p  S+ \# M; M/ I4 p7 v
  u, D' @) J: i% ]# D

" a8 O: a2 }( @6 l. `, \3 i# A7 n$ \" {2 S5 j& g
# I! m4 j9 L  ]! _, k5 I
製 法 : . T0 K( N# @/ t
. s- y; |2 z; [- K  T, s1 l
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
. l9 f& X, {; M9 U, m/ g
1 w. {# p1 X. p) w" j1 G# F2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
7 o! p/ T2 M; V5 D5 u7 v- |% A
+ V( a/ o* s/ ]) h& \+ F- R3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
% ~* C1 d$ N* ~. K4 ]; |& r
4 q( w; `5 ]( k# {) o9 M1 `2 \' Y2 V& V材料：  
/ a8 ], C: P; f0 X  i* q青椒 1個
9 p9 g0 E: k! L" t4 T9 k$ {紅蘿蔔 1/2個
* T7 p$ F1 _/ h! G& S1 Q冬菇 2隻 % k, j# \' `8 n5 p" Z
筍 2兩
# C3 k! @) H, Q' S* B3 ^' y. H花生 2兩
1 |8 x, V: f+ W, D! W+ R豆腐乾 2兩 - @% t7 w# y: ^/ s
調味料：  
) P, D9 P9 P0 _鹽 1/2茶匙
6 i0 n/ N1 w2 v6 r# R2 B3 p糖 1/2茶匙 3 B; a- t) Q/ `
生抽 1/2茶匙 4 I$ k- y- v( U/ a: Z
粟粉 1/2茶匙
, {8 K& U- ~* i1 @胡椒粉 1/2茶匙 8 t, b# r9 Z- @1 V4 L
水 1/2茶匙 , h! t3 B3 {! c9 {# t0 S1 c
  
! c, O0 z9 o( w- n
8 Q  `! H9 X$ L$ g; A    q. i( G5 c( y) E2 ]" W$ @; _

0 [" y& z2 \& z7 K( v製 法 :  ( D- ], C0 U, n$ q7 Z7 D& m
1.$ t# {3 x, Z3 T. i
花生炸脆。
0 V' B7 C7 f4 M( C# z8 U6 x
3 F2 H* v" w9 T1 z+ Q$ t1 {* o2.
* q2 d; n+ m7 v冬菇浸軟，切粒。
4 [; V& r8 [1 s: e! E% K) X$ l9 d% `! e+ d& Q0 j
3.
5 i% ~( q5 v1 o- B! i6 B" p9 w' A其他材料亦切粒。
) t: J; G1 J! g( w  p% n
8 F* l8 d! B  w5 Y. ]' ?4.
) j- F! J( a1 @" D$ v' e, K預備調味。
! a- |5 @( {' l6 _' v. x
/ d8 j% U' W  G; d" @5.6 {( b6 d) ?+ V
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 - l! w6 \- D* b: y

; Z' T7 v+ g7 M0 Z6.' B/ T# N7 H$ x
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。