【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒2 A# l8 {0 K2 ]$ {
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XO醬牛柳粒: }- H% B  _8 h( S. _

( O1 S" W  \4 n8 h. K
7 F7 t  l8 x7 U8 r1 T1 m1 P材料
" b4 [9 J2 m1 R6 k" V$ T5 j' t1 u  @

/ ^0 c, b3 q, n$ |6 N0 o# D2 m牛柳 - 160克
. c  w* i* {1 q- J! m/ K/ P( S西芹 - 160克
0 \' l; A9 `7 A% t( \XO醬 - 1湯匙 : F0 G. i9 h- Q. v' E- U
蒜茸 - 1茶匙 % B% k8 c& O- F1 S2 r, Z
紅椒 - 1隻
4 }+ O! H) _. a3 L' ~3 U& H9 x( w4 }
  調味" k" v. G+ o8 |# x* b
: I: e$ c8 V1 s6 I8 L" ~# a
生抽 - 1/2湯匙 9 O$ y" S5 W. q
胡椒粉 - 少許  - Z$ T5 J4 O2 L; M$ Z7 ?6 H
生粉 - 1茶匙
; i& f. J8 i, ?. j. R糖 - 1/2茶匙  
0 e( X) X( N& d: P0 A5 F* |' C3 `油 - 1茶匙
8 A1 F1 V" @- f水 - 1湯匙9 z; Z/ }% s) e" p& b# L5 x
/ V8 I7 t+ }+ m3 e# a
  芡& o# O% F7 \: |* o( P3 M$ {
( f$ e) L- h  z
麻油及胡椒粉 - 少許 # F7 [% |( l/ }" W
蠔油 - 1/2湯匙  : |: ^' ]; v' \- Q5 @4 \
老抽 - 1/3湯匙 7 \+ Y! F" s/ @' {, U
生粉 - 1/2茶匙  
. z' E/ z9 ?0 M2 q! ]糖 - 1/3茶匙
5 Q4 N' B. g  ^1 z+ k7 B& a1 t' h水 - 3湯匙
# Z8 n/ G; k9 O$ k3 @  V+ o, \' n$ }; P9 W: \1 v

- P% w! [* \% _- Y8 t& w9 _1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 . h" E4 o& J7 Z$ K! N, M7 k
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  3 D7 m) [3 O0 l2 q, G- T% K
3. 牛柳泡油，取出。  
- ]& f, S, x/ Z. f' M$ ]4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙& Q* c8 k) C! m6 X
6 n* e9 @3 }, V9 g
雲 腿 釀 竹 笙 % ^$ x' o3 e% t' l. R6 v: N
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。! |5 b! _: x$ j) Q: [

$ o6 e$ ]6 E  y# O! M8 Z, {* H& P* X+ p
材 料 :/ M" K& X$ F! O  w

: ~* R5 G8 g0 y6 F/ u: \' ~竹 笙 半 兩
, U( F$ b9 A3 }; g( b- a% ~  m嫩 豆 腐 一 件 , L0 G! `/ j% n) C" z
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 # z( t$ Q! Q' L! ^7 d7 y: O
榨 菜 粒 半 湯 匙
8 {0 h9 }/ F2 D4 q甘 荀 粒 一 湯 匙 + c, k- E! C) {( |3 s* ^5 k
唐 芹 粒 一 湯 匙
- ?5 e" h2 K, r/ G西 蘭 花 八 兩 1 y6 v# O0 Z; B+ C& |8 u
蒜 蓉 一 茶 匙 2 J' q: e# s7 P2 v! L0 B& H! @
' O! R% c0 E/ o7 ?, ~7 M
調 味 料 :
+ a% g% {) t4 e: T- M# y! P: m& A& d" b* z
( ]: \6 \' ?) A1 ?2 w( W
鹽 1/3 茶 匙 # R& S2 A# |* O; t
糖 1/2 茶 匙
2 H3 F; c  z. a  p6 U粟 粉 1/2 茶 匙
& ^5 w$ t  T8 ~0 V( `/ W8 O6 A/ n蛋 白 一 隻
3 I4 t6 N- g5 ?, _麻 油 少 許
8 Z, A' }7 c+ n6 b$ B2 Z胡 椒 粉 少 許 ) o. u8 ]) K, u( r

9 x) p. E# _; B; [& ?- s7 n
3 M. l8 V. d$ d% z# z# x2 H7 z" K1 J) b/ I6 A: n0 K+ J

. z3 l; Q. m+ ?: R獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 " @4 l4 B( d4 _& m% O
生 抽 1 茶 匙
' K' i1 n6 k: b, J3 y糖 1/2 茶 匙
2 n+ d* ^& t1 F$ c' a1 }+ \2 J麻 油 少 許
- r+ ]6 D  h$ K; ]胡 椒 粉 少 許
& A' _. T6 n4 s# p* l刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
8 g% _9 I6 u! r+ ?* E, U3 X8 z' V0 K+ y5 V  Q$ k- X. J
2 z* d; c& R( W- W5 {: Q
, j) f8 @! u  d6 Z5 _

# \7 r% \" f  [$ \! A製 法 : 1 C: L  {+ N! {& j/ f: |

" h7 M- _5 z& g6 J1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
0 T: z$ p& V$ O/ [' f8 U7 S" b3 Z6 f! a" B2 c; P
0 f5 q2 G, g/ ?. h" \, J+ A( r' j
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
1 h6 i: ?3 V/ O  H
  W5 e1 a2 m7 \/ Y: l3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。+ w7 Q- w! W+ s' l) u$ l& n% x9 I
0 W; Q4 M  ^4 m0 e+ w
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
1 x( U0 S% P" s" f1 M5 a# [0 C) U
2 R1 [5 c( f1 _" A1 t5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳3 ?( a. I% w0 X. i) p" f
4 w! F, A% j% o( N. Z" a: f, i' Z
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
' ^* `- }4 n0 O8 o1 ^* H% H) O# L& I! Z: X2 b- a, v/ D" E. ^
材 料 :
; a* Q( H$ s* h5 ]3 C- F8 o& y; a$ X
急凍龍利柳 十兩
: v9 f7 ]) I% J& d  z: v6 v& \9 C洋蔥 1/2個 5 ~! \2 e, g2 f7 |
甘筍 1/4個 * [5 K. I2 H. _- \$ e
蒜蓉 1茶匙 , D" C" @. j$ n: F
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 " H+ S- G: G! N3 w% |6 X: P
面粉 1湯匙
: R; L& n$ h7 [% `+ h2 }& L上湯 1/4杯 2 v% j9 c1 r- _4 Q
椰汁 1/4杯
9 T" Z. j- `: T6 q! V4 c9 O刀嘜粟米油 适量
- v- u9 O8 v% q調味： " O6 p7 w8 F0 \0 X! q
鹽 1/4茶匙 & A1 ?9 G( {9 n( V  Y3 a; J5 ^$ e
酒 1/4茶匙 . P2 e8 D& a: H  a. c1 `9 l
粟粉 1茶匙 5 |& B% X( v0 e/ C
胡椒粉 少許
3 M. a2 N) ^( @" `  6 X! ^* ~) {7 E* ~/ @
: C  M# v- B0 C1 G" _& w
製 法 :  
: U; P& ?( |, O3 G7 o) [1.
6 @5 O3 j; g; i, V4 G% v( h龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。  I4 A- s7 y) s

$ M4 o) _  T& K; W4 i+ G6 H2.
$ [1 \! f% A8 Z' @4 [/ q洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。- b; k, S8 I, _" s+ r; S4 b5 J/ x
6 ?  L( S) b# o' R7 m8 \* y4 _8 ~
3.3 B( {9 l+ R, w. w" t- n' s' X
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
. I, n: Q! N: T) o1 K
& ?! }8 [( J) m7 A4 h) i4.
: u* C0 {1 r* m/ @# s" V7 H燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。6 c0 c/ T. h/ s  J  N

7 ?; z, `5 F/ q# Z5 k, ~8 b6 s5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵+ r: X; {2 H5 Y0 b

  K3 f0 Y! U' `材料：  
. c4 v, I, A! Z& _0 d- k冷麵 400克
! }4 t  N  {0 F叉燒 75克 4 G7 O. v. E9 {* \+ }6 M, b
冬菇 2隻
9 P+ d( B& o9 W銀芽 50克
9 x5 I4 V% f+ p9 e1 l青椒 50克
: |  |$ D' }# G紅蘿蔔 50克 , r+ z$ m0 v! T+ y# h6 p" S
調味料：  
5 H5 z+ n; R+ [生抽 1湯匙 ' y) f8 ]/ G# M: E$ c
麻油 1茶匙 9 x4 K( t5 K+ X
獻汁：  % T# x) \' V& }# F5 l0 i' q
鹽 1/4茶匙 7 s& c. y0 ]/ n, u- a
糖 1湯匙 7 K% Q" W) v3 A- V
生抽 1湯匙 2 W" V4 W5 q& {1 z& \
熟油 2湯匙 : D/ B( j1 O7 k; o. z% q: D
麻醬 2湯匙
0 m/ k+ G6 a7 D: G斯高辣椒汁 1/2茶匙
! X3 p7 Z& i8 G8 w: C$ O開水 1湯匙
9 U; t9 o4 {1 ~1 r. ]$ d# |  
3 F+ l8 A! W. H, Z" X( j! L2 B- n  i% p  M4 _, I- f
  
6 @5 K# n+ k8 t/ D" h. O* Y) g
- I+ i' I* G! \4 E. @3 G# q8 z製 法 :  0 E% f( c8 g  Q; Q
1.
; v0 T. S1 {* p; j2 F3 F, y6 N冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
! k; }$ w+ E) [- R. Y! b- V% G# Q7 l( Q5 M$ j2 R
2.$ ~! m1 V4 Q( S. _% H
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
3 Q) N& h! A1 T6 g7 v, Q# a1 V. G& x3 ?5 G1 X
3.
9 _" _( e2 |! J5 A- F7 Y1 q; a燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
- N3 R3 z4 D2 U& ?, c" F' f6 N) `) I! z7 l1 U
5 [  v7 @3 U. `4.
6 I2 l+ J5 x0 t2 K獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 # t1 |" t+ T/ C$ m3 i+ X
/ L5 j; R* R/ U8 {8 \) k0 x- C
5.2 k4 F; ~  n- j! L4 C% R, V; R
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
- Y4 A" \$ e* t8 T% x4 ]  N
+ D. c" w$ @) }; M  t材 料:   N: l5 N8 Y9 W8 g. f& u+ t  J

" d, P5 n+ q3 z3 L7 A1 L) q) z6 y) n5 |2 }* _5 Q+ n; G' P! `
青瓜 6-8兩 (280克)
# q/ Y+ W5 F6 I% @+ G蒜頭  3-4粒
+ O& j  t$ E2 @% o4 `紅椒圈  少許 . A; z0 h- _+ s2 \7 m
調味料 6 h+ k  |( U7 R
生抽 1/2湯匙 ; i( w4 ], F1 H
糖  3/4湯匙   B1 E) x' n' d3 ?
鎮江香醋  1/2湯匙
7 L5 f& r2 O) q麻油  1/2湯匙 / T9 l' }$ a7 t% Q
胡椒粉  少許 / J  _3 x$ c& ^
' T7 `6 q( T6 [. V; i/ h/ c  w  ]

( d4 f9 n3 s5 `4 U3 ^
( l3 b; ^7 B/ T3 c( m& Y
( E" Q" b6 U( b3 K  P) `2 D& q& a6 e8 L
製 法 :
4 e) L9 g8 q8 x! _* x0 A4 T: Y) f' f/ b  F2 e+ W
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。5 x/ u% y' k# l8 F7 t

& ]0 v; B/ }4 k+ I% t& j2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
( Y9 p+ b4 ]0 t" J; w# A! ~* g
+ E* e5 G. K/ w3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒/ d" [3 o' l1 p' E7 |
/ o9 j/ ~7 I4 g' H$ P( e8 A
材料：  ! l& ~: Z* b& f6 ]- E
青椒 1個 * P7 o0 w8 P* M* H4 }. Y
紅蘿蔔 1/2個
; A- O, x( i; g冬菇 2隻
: C8 e; o9 {5 F# z- A% s0 p筍 2兩
7 U6 Y+ X" \4 X7 j; z' }( z7 B6 X$ z, _花生 2兩 " F0 L' o# o, e6 v2 X8 L/ `/ R
豆腐乾 2兩
1 V# x0 D7 B+ [調味料：  
9 m1 m' `4 X! Q3 m8 v8 [% [鹽 1/2茶匙
, q" {$ V" y! C; u1 c糖 1/2茶匙 - G5 R+ ]- Q; ~& p, N; F& U) u
生抽 1/2茶匙
1 @! [: d( ?5 Z粟粉 1/2茶匙
+ L- q. G+ V& t& Q6 X$ f5 l, q( a胡椒粉 1/2茶匙 & {8 _3 t% z1 r1 [- V- i( z/ X
水 1/2茶匙
& Z7 u2 m" \1 T9 Y  ?, e  / Z) M7 s2 W+ l1 Y
! v& s3 w6 {# P5 w1 w/ q' [5 r7 g( P
  # N0 i. N  i0 d' s
- n1 f. E! F! \# T
製 法 :  ( c% E6 n' ]4 i( I0 Q. j/ z
1.
( b- k1 |( K* t花生炸脆。
) F# @. a2 I! B/ M) d4 Z5 I' K3 N0 K' Y. H
2.
# w( `# r( {$ R4 a冬菇浸軟，切粒。 0 J4 r8 P+ e: X  V

; L0 R1 K) d6 ]& U  o3.: S+ d; i3 Y; z* X& H, x
其他材料亦切粒。 - Y5 H, n8 D' T4 A0 g

7 z5 S: z( T9 n: M, P- ?4.$ I. R; @7 m0 b% P7 _
預備調味。
, Q5 ~! x/ W" }! y5 C! k5 z! ~+ N4 M  b# h5 L! \1 J1 ?+ q! D* R
5.
" g, V4 [; H$ j燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 & t7 M1 [% a3 ]& e% g4 `/ s
* I. Y& p0 R4 C9 m/ j
6.
% Y! H0 g( n  M8 }: q; O再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。