【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝
6 D' j4 Q: L  T- E; ~1 w& _; L. S) [+ k4 x( v" y# I/ h: b
菜系:　　　魯菜$ h5 q+ x* j0 U( O
時間:　　　普通
8 m% I( V% m7 t食材類型:　海鮮河鮮! `: M6 Z2 c, Y  d/ e
味道:　　　鮮香$ G8 {) l: z9 H& s% B
適宜季節:　無關
1 J& k: a, Z3 X6 x3 `$ j$ z烹調類型:　湯
7 g8 W! }* ^% {3 B0 ^
' X- D4 w' B8 b# R! [6 d  i原料:　　6 m' p1 C; k) U5 Z8 E* X1 b; z
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
8 n. U( Q2 M* B  H* [4 q
; ~/ M1 j% e9 O; d* F: g3 I做法:　　$ F' |9 n9 p7 V0 Y. u6 Q* J5 q
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.; [* o* b0 b; T0 [4 I
* _, I$ Q, w& a' o! g$ z- u/ I$ q

, \4 ^) Y8 t8 N. W開水白菜' X. W' O% J% `( Q1 |7 s* z
1 ~) _3 |! T, Z+ @6 ?
菜系:　　　川菜. A4 m) N) l$ f( f9 p$ ?0 q9 t
時間:　　　普通' |  a6 p2 Z1 a3 `( ^% y# s% ^
食材類型:　綠葉素菜
$ o, n) l" q9 \, U* D- ^& I味道:　　　鮮香7 }' D" E& r! p9 Y9 X7 v# T. M
適宜季節:　無關2 x- }3 \6 @) M2 ]% }" H' ^9 [: |
烹調類型:　湯3 _( E' Z+ F$ c/ Z. F) X9 _

* T" ~8 B% H4 \原料:　　
0 `' L" W& N. T% d( D; R  Y! ?3 Y% b  K白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量, x& Q- |! n; H3 i0 N/ ~$ j
: j, z& f3 o4 m. }/ A3 W
做法:　　1 q( W" n+ C# \; L& F( A
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
# X& |4 ?) v" n  r; X: |
! J) k  ~: l) h% H7 T' t
& h+ M# W) C* W" C+ Z7 O" w2 [- O清湯蘿蔔燕. Y9 j4 [" r$ g
7 W8 H7 q8 b9 Z; @
菜系:　　　家常菜
( x  d7 j) p  `0 n時間:　　　普通* Q. ?" n: K; q) H
食材類型:　其他素菜
+ m) f% O# }. l' n! }4 W味道:　　　鮮香( Z9 P% Z2 s* i
適宜季節:　無關9 T6 D4 N9 N* y# }& G8 |* P) }" M
烹調類型:　湯
1 L: W( Z/ d/ V+ A; J3 k+ o7 h3 J0 @# k3 b% P
原料:　　4 f) Y' |4 ^/ y4 S$ a
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許/ x0 a& w3 r) u5 P8 q

) Q( v/ j% j9 ?5 U做法:　　
' Q4 _: h: h/ ]4 y將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.
1 ^7 Z( m0 ~' _7 `0 D+ w4 X1 u! N/ u; Y( o0 K! |( d2 q' z

: C4 U* H/ q/ ^' |" o! S# S清蒸冬瓜盅6 T5 Q) J9 N  t# M, x# U1 B
  [# w) r1 I# M2 C
菜系:　　　家常菜
& U/ M3 U$ Q1 c7 L& U時間:　　　普通, ?7 e8 C' v2 ?! \9 |- o( J* d/ v" m
食材類型:　其他素菜
: a6 f, T2 z+ L3 i, T8 V& S6 u味道:　　　鮮香/ @) ~( f' B$ _% H  B( ]5 N
適宜季節:　無關) v8 s* U8 i  |+ \1 [# B0 K5 |! g
烹調類型:　湯
9 p$ x* ?1 ^4 _  O; [1 N7 P! Q; g* h, e! @0 l+ h! M3 ~
原料:　　( n0 A( m$ U5 ^" p! ~, M% l
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克+ g+ R  K' h. X- V7 d

3 @4 {. x' Y# D5 w4 d8 Q4 l. `( m做法:　　! b3 F  C' @& Q9 I! F
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。; S1 t0 b1 T. m& f4 h3 @

( w& R' M6 b+ t+ B4 x/ L
( _# U$ O  W9 _2 ~% d砂鍋魚翅
' ]0 F/ S- R2 Y/ ]( _- {' p" d$ i  i3 S- ~3 R: ^
菜系:　　　京菜+ p# ~+ B2 k/ _& p' ^
時間:　　　普通0 X7 ?+ |% _" d' w! q$ S4 d
食材類型:　海鮮河鮮
+ n* }5 q0 ?7 {2 c味道:　　　鮮香  S, _5 y0 \' }% q
適宜季節:　無關
) Z) Z+ ~) E; ]9 M! _3 [! B  C烹調類型:　湯5 P; a* Z/ G  g7 W  S( x. _4 m
5 M7 y5 d+ b$ n* n# o) m' z/ ]& K5 w
原料:　　
4 ~! u+ \* g/ V2 E8 i8 q, M; h5 @水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
+ r# d0 p! I* ^: _; x6 V
3 I9 G8 W% ~) _5 r做法:　　
: c/ D' C* e& f  f) C火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
8 h. W5 g% {% g, f# \，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。) Y" R' p8 Y9 v! O
. x. K  Z: C4 `, v2 n
/ i4 B' p- j9 I0 {
砂鍋魚頭- w% Y! K3 @, c: \  _  s

' w% b4 c& d& L, ^. C+ k菜系:　　　家常菜+ p$ v3 v% k: D3 f+ H$ I
時間:　　　普通" H: o/ C0 O. \
食材類型:　魚類# {5 {1 p4 Y3 Y7 J: @
味道:　　　鮮香, F) s0 n  P+ i. H. ?: h0 l+ E
適宜季節:　無關8 d2 V4 V' k- i4 q
烹調類型:　湯
  {% x$ C# J& ?
* ^7 ^& @4 x7 y原料:　　
8 a0 e7 T1 G$ a# n鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。( D+ o- f" ]: W4 P% ]/ n
& F" E0 i, w  s, J: {
做法:　　
2 m6 X: k8 K1 t! v) P- n①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。' E, K3 T- H) `" q7 h2 _. U+ h
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。4 q0 ~; B0 ~4 x0 t% A
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2 P' z8 T; Z! j西湖牛肉羹
8 m8 Z" v  o( E* u" g
- H, x8 M' {- M. S" v' v菜系:　　　浙菜+ F2 s6 T$ i6 G& X  a7 V" N3 @
時間:　　　普通
) Q7 U# `; i% V, ?; [# G5 r6 |食材類型:　牛羊肉2 x6 @0 c  b9 \1 y! f: I9 g' g- y
味道:　　　鮮香
4 C- B6 l+ |' E8 r% j- K5 w; U- S適宜季節:　無關7 z8 o! m* H3 J9 M5 w8 v
烹調類型:　湯& Q0 b: u; q, Q; {; N; M

4 Z3 n: p& M% y- s  N% I6 b原料:　　8 [6 |' N( V) [  {0 n/ y
雞蛋80克，牛肉200克。
( J# V  {9 D! B* C  [% r1 i4 {- S
( p) Q5 \  Y: n( x2 n& Z做法:　　% y5 u  P: x0 z/ L5 V
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。. v! r0 Q. F5 c$ F; U/ t
  s/ o4 ^+ ?# ^+ a  X8 h

6 E8 o6 [! S6 P$ @( S+ W蛤蜊汆鯽魚! o! Y; H+ d0 Q) t7 b1 [. e
3 N* o$ ?) F6 |
菜系:　　　滬菜
& `+ H, Y6 M3 T2 r; ^8 _; k時間:　　　普通+ x( F$ u; O/ c" n8 ]
食材類型:　魚類3 R. d  I% f( p$ N+ b+ z2 a0 [
味道:　　　鮮香
( u( `! E! U# J7 o6 Z, `  i+ z/ i! x適宜季節:　無關
- Y: V- g4 L$ ~! z/ B8 Q1 j2 p烹調類型:　湯
: z# y0 n+ ^) P( U
% a; u3 g/ q5 y, Q. ^# D7 \1 K原料:　　
7 j3 ^% p" r- ^4 W& |& z活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻
/ F% p4 P; Y3 V
7 k& H- G) n3 B( W/ Z6 k$ ^做法:　　+ P' d! B5 i% X/ T  g. M! T
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
. w& S8 X( S5 S2 t/ H' p: a5 m2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。2 D6 s8 Y+ i( n4 y( w8 a3 U. i
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
# o5 `/ _# \- \& q3 i' T% ]' a1 J, k0 p9 @
' J) u& A% Q7 t. q
魚頭濃湯
% F: O# s& @6 J9 m5 g
% r0 p' W' Y7 F菜系:　　　家常菜
6 V9 q9 e) Y- `# C時間:　　　普通
  H* \6 _2 C3 ?1 V食材類型:　魚類
- d- j, G& {0 P! j9 R+ W& m味道:　　　鮮香
# M: @# @# o9 e適宜季節:　無關
3 e; T# _1 h; y1 a- b烹調類型:　湯+ ]  L0 ~* e& b+ _) L1 `8 u
8 M2 ]2 a1 N. P" j- D* H
原料:　　
3 e6 v7 g: j" a花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
- c* {3 ]/ z- m5 {1 G- p, P1 z1 Y1 k4 l+ S1 r; Q8 p9 m0 v
做法:　　" l# x0 Q$ O$ }6 s8 L/ r# g4 z1 n
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
" O- @0 T% T$ A+ g7 B/ W2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
7 f, o; S* z' n$ @% g3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
1 }3 b/ e1 L3 m+ P5 Z注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。# W  d0 |! H5 @* @% v

! j; Z% f  d7 u- ?6 {: X  G% j; i! e) O/ l
菊花魚丸
1 ]' o8 |) T1 N7 {& y1 I) E  M3 A; ]4 d" j
菜系:　　　粵菜
9 k* n( \5 ]5 K4 e0 p: _+ {時間:　　　普通& T' d3 t. a' g8 F
食材類型:　魚類
" T4 s& g4 G3 H* R5 M; S' q味道:　　　鮮香  {# a7 X( P9 M  _9 T. _$ a, j
適宜季節:　無關
( S; p7 b; m( Q) j9 S: K( D烹調類型:　湯
! _; ~/ q; k) P8 G" W( C' H9 s/ u
原料:　　
# S2 M, O+ a, {; z, Z白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥% e( J4 X* o9 G. `
* X4 i7 v5 E$ [, J8 g
做法:　　  F) \5 m% k: g: e( X1 r# _* g- C+ R
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。) l. e; @7 N) w5 F, K' [
3 t1 ?9 B2 J' L. T, u7 S+ m. \# e; j* W0 o
. @( _! \/ k- |. s7 O
米茸芋絲蝦煲8 {" P4 x! z0 c6 q
. o- X4 y9 S+ l; H) M6 H
菜系:　　　粵菜0 r' `2 I: E; y2 C5 l, k
時間:　　　普通
8 d, w. @2 M9 ?& x# h) d/ v食材類型:　海鮮河鮮
" c5 k7 R6 a4 x# A/ V味道:　　　鮮香, l8 V2 J" \  x5 V  V+ Y! g* e$ Y, ?7 y
適宜季節:　無關
$ S: s. R9 c) t- G, M8 s7 j+ d烹調類型:　湯
3 i" F* o: m4 B! a' G4 v! p5 t1 P
! Q2 c* K+ L* L( y原料:　　7 @" p# u, Q2 B- \
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
1 u9 H% z& D2 n調味:
. c# O; U  ?) ^6 O6 v. z鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
3 Y) Y% C8 i, k# N$ X7 Z: }2 ~2 s: `獻料:
$ S" j5 r7 ]; g2 H生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。
% p3 C/ m6 t! N1 G. a- c+ E' i0 [; g
9 p% o4 i8 \: V做法:　　
8 {" E. n* c- O( Z1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
' R2 Z( l: R4 e. B5 x& C2、連殼煎熟待用。2 d) k9 t7 u/ E3 M  o- |+ ^
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。. y+ N' ~2 B# D7 P  u
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。  J9 r% O& y2 e# F  r7 i# J, H/ S- F
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。" C; \8 e" C/ V* }* x
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。, |- o6 C! ~  c  r
4 U3 M8 s' o& E! v+ \- ?" Y/ M
, B! N* K& H$ v4 N, X
蕃茄雞煲
9 @1 N% I) f% l3 W7 b6 @3 s9 d; }1 C* S# Y9 m
菜系:　　　家常菜$ z$ g' ?6 r: }, k# p% L
時間:　　　普通
, {) G( o4 E7 O7 K  u* |食材類型:　禽蛋
9 M8 A/ C  u# U  {味道:　　　鮮香
: _) y9 b( W) @9 J, a適宜季節:　無關1 R& h/ N* C$ R' s, \! J
烹調類型:　湯. H" l% |$ z, i5 l
) `6 L8 {* a: Y3 h- J9 c5 p
原料:　　
' g& D" w4 m; x+ N# L1 P雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
" C; ?4 @" l7 X* E' K, i; U, x; F/ {9 @2 f: x# G" G; c
做法:　　4 E( M* V, ]6 d9 R
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
+ ^6 J* G: O% a, `( o' F7 |3 o②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。' k/ n5 x( K* U/ \6 _& h

; v) O. A( C; q5 Y4 y. Q
( e- X" \9 k- o3 \# e肉片粉絲湯
$ ]2 H- |, l! [9 _7 a8 {
5 r. v+ k9 @- Z6 U: _菜系:　　　家常菜
3 `9 [7 p) x1 U' a6 v% ^; L# L, g時間:　　　普通1 e+ F8 N" K  p: \% K* u, N  r
食材類型:　牛羊肉& N1 {" _: @9 `
味道:　　　鮮香
- w) b! n4 }2 z6 O0 M( V- x適宜季節:　無關/ }" \7 R3 z/ ^2 G
烹調類型:　湯( F8 |5 D" l4 ^' _( E* I" m
# x0 c9 _$ H( g2 }* t" e) V
原料:　　) z8 B+ w' H: C7 Q/ h" x  i
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
% ?2 d  B1 g9 C3 Y( J+ h
+ Y! w  D9 v2 p4 }3 d* U+ A1 I$ b做法:　　
4 u5 V1 r* W& T  l①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；6 [/ A$ w; P1 ?) J3 o4 y1 k# Y
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。6 E$ ^  y2 C. b: t2 p- E9 F1 O
8 ]8 `1 p% A7 m* R: `, a: i1 H- y
1 m- S8 V& T8 ?2 Z, o8 ^/ y
成都蛋湯8 c5 P6 s% z/ k
  K' L$ ]0 S( O" W( D" R
菜系:　　　川菜
- c' w$ i/ Y. t! s- j時間:　　　普通
: e4 @8 N( p; C, i6 X食材類型:　其他1 e5 T3 g1 f/ {9 g
味道:　　　鮮香" ]5 h3 K0 v2 o/ K' m) U. e
適宜季節:　無關
9 @! |) S' T0 K. W3 c烹調類型:　湯, {! V$ A8 ]5 W4 w* U4 C
( q! _  c9 R: w7 x7 _* [, p
原料:　　
& g2 T9 L7 u' c" M, w" D9 E/ ^雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
2 }' D/ ?# C- T- j
5 `9 z' }) B% y做法:　　$ s. H+ I/ e! Q: ]$ ?2 C2 d
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
/ ]. q: U( A# I2 G& b2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。. F" E) H' h. z1 S- X
/ Z+ E# |8 f* m" ^
' X2 Z) f; s0 W' x
複元湯
8 P3 Y  g0 J& `0 @' v, `3 n" J% a0 Q7 @% O
菜系:　　　藥膳+ ]3 J/ e4 g. ]2 v& A
時間:　　　普通
0 S( v2 Q( e7 H7 i$ W食材類型:　其他. ]* g* K% R  n* O6 E+ u
味道:　　　鮮香
6 P4 I1 n2 O0 o: q" h適宜季節:　無關% R$ T/ b/ y% A* O( |& L
烹調類型:　湯
! X3 X4 A( p5 a' X% b) p( J
  @  u* v/ D. ~4 T, G& s* H" m/ ?原料:　　7 ?, y9 f0 H& }0 O' A9 K
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
7 I+ I" {. x: L/ \( G. h  f4 }0 ~& o$ m8 ~: T/ K. E# \
做法:　　
9 Y' Y* U- ~& r& x! e& h將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。; U+ @" I. y! h# l" \5 l

6 E3 c! e& ]( G" L5 i/ t
1 S. s, J; G" ?) |: M荷包魷魚
( ~. K% n' Z3 ?0 k: S: k/ o
8 y/ A' @4 n+ D6 }0 J& [" ^菜系:　　　川菜$ `/ m8 C$ `: x' i* q- x  f
時間:　　　普通
5 m" i- E4 i! G( {6 w0 G, S食材類型:　海鮮河鮮  a# q' ^; |2 t/ R
味道:　　　鮮香3 L" s/ B$ g/ x& Z
適宜季節:　無關
6 I/ `0 F" s4 b9 |! ~; }烹調類型:　湯7 o" M; J/ _" I5 F
+ u7 W7 L  g: g
原料:　　
$ B# s6 z  H1 B* ^水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。  d2 y7 r$ e2 o9 c$ H$ ]3 a8 o

7 M: s  |$ O) b) @+ X做法:　　
  s0 C+ q& {4 {' f/ m' s- J堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。$ ^, {+ C6 r8 U$ O5 Q& B. Z* F5 X

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% d% g  k: Z8 C4 z, C) [- [! V竹筍香菇湯
- ~$ F0 a) x9 F) {
3 R! ]* W& P4 H菜系:　　　家常菜
8 F/ s. h. o8 Y4 V/ d+ Q- s- ^時間:　　　普通8 ?8 q) k/ w+ [* T4 f
食材類型:　其他素菜4 c4 `8 r- S# M) v- y; r6 O4 U
味道:　　　鮮香
" o. e# n8 E9 d( ~( l0 a& _* V適宜季節:　無關
; w3 x5 i# d6 [9 f烹調類型:　湯
! }. E8 P+ S  d4 G- i
1 Z, A3 ?# o; X0 f原料:　　
" J$ f5 ?! {: [# H0 w8 C) f" S香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。% o" c  ]' z9 R7 L

% N: ~! Z$ I  y  m$ O做法:　　
; A6 M6 m: J/ }將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。. q, ]# T" {7 r- W; [0 f$ r' x
0 |, O. W/ s, z& a
, \7 |7 z7 @# v
粉絲香菇蛋湯' g  r# [: S. q$ d- u, {: U% P
) z) n2 p/ a" d  G; E# l
菜系:　　　家常菜; `9 l6 t* H, k3 l2 ]
時間:　　　普通
  h+ U& i* H& e( M# ^8 T! Z) `食材類型:　其他+ R8 G# O; \3 K
味道:　　　鮮香
# g/ Y: N) S3 }7 o& O適宜季節:　無關* R9 w1 t2 H- O( _4 H- V4 }) h* \
烹調類型:　湯
) l8 r! k& q0 f8 H3 s- }1 G, C
) j3 A  i: X7 a7 O& h0 ^. Q2 R6 ?原料:　　
: w) g/ w/ _  l( x( q粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。8 `3 l- B' i8 x  N
" d1 y, Z: V( O! u! ?
做法:　　
  `7 x8 G) T8 R% Y5 T, o, {; t：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。
8 O  g% `! G/ \# n0 A9 f6 f②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒4 K6 U" ~3 {9 M/ Z2 z
入煎。
) k  G1 E) d3 m3 D③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
: b& q  u1 j  ]& f# R
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: D4 ^, B+ U: C黃芪汽鍋雞" R8 D( H2 y$ L( a% x4 O* b
  A' w( e2 O7 j$ r. u
菜系:　　　其他
8 \* f- W# {% W1 k4 i/ p4 N時間:　　　普通
; A- J) D& s$ i1 x" o& k) M食材類型:　禽蛋
, q8 @  R0 G5 ]味道:　　　鮮香; X5 \2 D- g/ `3 [2 h2 z$ s. H- {/ ]5 E
適宜季節:　無關
2 @4 l  l" T0 A$ ?' X( }8 ~- A烹調類型:　湯. U* V2 R% F1 S7 }
& S( h4 R: J: T% s1 `
原料:　　7 C! f1 P; A" i! }% p  U3 C' O
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。4 g& |- T' H4 v- N- {; `( @) E+ v0 {
  [$ A; H% j6 Z9 K" A  u1 ]. `
做法:　　
! _! ]( Y/ H! Q' v9 X7 T9 t# f1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。+ ~& Q* J# a" F) b" u8 O- L( J
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。& x7 h* o  K* J6 N6 g

: u# e/ t; G$ x& M' w
6 V  a3 K& V2 e3 N煲仔魚丸
( v+ p* }0 X7 r% y- [. A- p; N- J& _( X1 n" l. ], Z
菜系:　　　粵菜
. K8 ^3 N+ h3 i3 N/ f# Y3 ~4 |, x時間:　　　普通" I! n; g" H" Y* D  Q) \! L
食材類型:　魚類! e! |, Q8 K) B" c; j% H
味道:　　　鮮香! I' l0 c3 D3 G9 {* b
適宜季節:　無關+ }0 Y( b! g/ ~& ~7 `$ @7 w& D/ b1 X! k
烹調類型:　湯
2 H8 V+ d# F$ q9 h3 f$ W" Z; v% Q7 N5 W$ u
原料:　　- w5 `9 T/ ?3 g& M8 l) I9 b9 @
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，% c: c; w2 M- r4 t7 ?1 I
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
+ d& r1 u+ R2 b# M, j: ]
' n5 o3 y) I3 o6 x做法:　　
4 e! ], R% }2 f& ~5 J將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。- p% `. z+ C7 s# W# j
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清湯全家福
: Z0 U/ _; W: J& ?5 J
' ?, o5 I4 t8 ^( u/ B菜系:　　　魯菜
* m% H$ d, Q2 f時間:　　　普通
) \6 |. @2 N( {$ Q食材類型:　海鮮河鮮
" T+ d% p2 |- U味道:　　　鮮香2 O8 u# @* H6 d1 R
適宜季節:　無關
$ }+ o: X+ T3 ?' v. L烹調類型:　湯
' h% c: ^! m0 ]% h7 m7 y1 J, H& `
原料:　　
4 K9 E5 K& F( Y1 F2 K4 [! Y, x水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，$ N' ~6 k# Q, @" m) W  X" }
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
* |" \4 Q& Q6 ]% R  h精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
3 i  o$ _- k" B/ a% q6 s+ `% N( H, x( i# ^. P% X% l; r( I
做法:　　
; U2 Z& o" h: O, _雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參' e! ?1 l! D3 N; Y) V
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
8 q0 ]/ y( J# d6 `# ^湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個3 O9 W" ^$ a" a
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
; W& \, r. N) q3 R5 p入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可