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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐# j; V' W1 {& M% P! G* \, }) V% h
4 j, J; f& F( X, }菜系: 蘇菜" H# r5 s4 [6 m! W- z2 M
時間: 普通
6 D" Y- S# S$ B s' G食材類型: 豆製品
6 F0 E( a8 t1 n7 M: x# Z味道: 鹹鮮
/ u* V$ U0 Z* p! D適宜季節: 無關
3 T/ p3 d d1 ^% X8 T烹調類型: 湯7 n, T9 V8 {. V: r
. J; Q1 Q; W0 C5 X原料:
1 p9 h8 u0 d0 @& x: f' C( E1 w嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
1 Q9 R# |( e5 [2 W9 b' M4 a0 N. A$ I# @! V; E; |! J
做法:
+ F4 t5 B6 h' X/ F& g' S豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。5 Y- |5 G& _3 F$ G
" w. p9 t% h' j1 A2 _5 W! L" k
! x$ `4 d) A2 m, W家常豆腐湯
3 r1 W4 Q0 d- Q0 B+ ]
/ p1 r8 x! d+ n' }8 p菜系: 家常菜: D# k* v- r7 Q4 e8 H' n& S" g5 M% D
時間: 速食2 c# r! [: [3 P" J+ u* \3 S
食材類型: 豆製品
' ?2 n* Y% v6 b1 n2 x/ e味道: 鹹鮮
, U# n; Y% _! w! n適宜季節: 無關* M c a$ Y+ ]2 b
烹調類型: 湯
+ M3 H# J6 p( K/ x2 w
, n1 z9 \! Y8 T0 }* A0 ~1 n/ k原料:
8 L# F+ h6 |+ s% l0 h8 \熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
8 E& i5 G% B0 |2 l. x0 I D, l豬油少許 鮮湯1100克。, ]+ s2 d+ o% b! W/ P" a8 n, p
8 B1 n1 z. ~, U% V h. Q做法:
; \) y1 S3 ~+ R" Q1 }1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；+ i9 Z* m. ^" C( @5 P6 Q
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可) |+ x. [1 f( n* w: R( X
) X# B' v9 Y X( N1 Q" F; z
+ c1 R! t+ ~% f7 v2 A茄汁牛肉湯5 y( I B0 ^) P- u5 o# c6 }
, E) d- L, h, \菜系: 家常菜
9 V* b8 c z/ F5 n \7 C6 B時間: 普通
7 U0 ~9 W: b0 _( X6 j, h+ E食材類型: 牛羊肉
! c* c% A7 E' X# V; D$ j9 H2 H( y味道: 鹹鮮
& T: x9 U# @0 `& m. u/ C5 _適宜季節: 無關2 e8 I Y( }$ e, O' s
烹調類型: 湯2 P; {" x9 w% u
+ {1 ]( {8 n9 ]) b$ {* \
原料: + P9 e/ l* f& }0 F: k
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
( m C& q# m* K/ d5 C6 A/ D4 S/ Z1 ]3 Y& T5 _ R8 l; p
做法: $ T& K+ q" G' |
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
* A$ S; V7 o1 T+ S6 s7 M鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
9 g O6 v( H; Q. }" S$ L/ @
8 t0 i0 A7 e1 Z r
. `4 I& J: r, d8 k0 R# Q+ Y1 x奶油蝦仁湯
6 u7 P! n0 C- b" H/ o5 @2 t: L& R5 {6 Z% H! t6 r+ e, h2 N
菜系: 西餐
7 L1 @5 L8 N! x; c時間: 普通4 n$ Z9 y* i" P8 j/ I7 ^
食材類型: 海鮮河鮮
+ k' |9 y9 Y. |味道: 鹹鮮1 F8 [+ ?* [2 P9 B! R+ _
適宜季節: 無關+ j" a9 S- X: H: ?; M, y
烹調類型: 湯
! w9 K$ ~2 [0 H! K4 i$ N o. ]5 s$ ?' S: x
原料:
+ d! y( ~/ M9 g. Q5 h蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。! {6 i6 N; w0 f* L- `
4 f7 }; o+ A/ d+ V6 A
做法: # U$ C5 e! E' J- y7 ]" g5 w
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
3 C) A8 e# f$ q$ `7 ^" w& G2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
% q. V* ?) \4 k- D) d3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。' y" D/ i/ y; U( a
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。# G5 ^" }6 ]1 H, I. v8 Z- g
- }5 _" o8 i0 P6 }, C( A5 H
! g) [* Y6 A0 }8 D火腿冬瓜湯
, f. H) _- V) @& k# q# |( u8 H1 @8 C; _; D6 C8 b' \3 t8 ~
菜系: 浙菜* f/ Q, b* T2 X# |9 E% G7 M h8 z0 c
時間: 普通
9 B) V& t9 E2 c8 }* _食材類型: 其他素菜+ c$ {+ G; O0 F: C* Q# M s
味道: 鹹鮮: o( g6 c( H; d
適宜季節: 無關
+ [; y1 t5 d9 q# {: b+ E烹調類型: 湯
3 c3 M4 k$ \' U
! p8 `: U$ h) t: r5 ]原料: 7 N9 T6 B- w! y9 G& e
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
4 i/ Z( J$ H4 G( i% m& C
4 [8 g( Q1 } c! G0 D做法: * z( m) f. T [8 L2 O- j2 M
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。# F" r7 c- `7 p0 E
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
( }, [# B! s3 b$ f0 `# g. P' H! A1 Z& L7 j
( z8 d4 G- t" h
杏仁豆腐羹
2 t- q2 L3 U% s( ^$ ?( {( j: t+ }2 r7 U7 U& N) K1 j- p$ P
菜系: 家常菜
. D* Q% H* C: `" u0 R) _時間: 普通
. I; F3 A6 g8 F5 `食材類型: 其他素菜
- t* C6 t7 d' g) K( S1 }0 \# i0 I味道: 鹹鮮
% ]1 ]1 C1 S$ T/ C5 R& T, ~% x, u適宜季節: 無關
0 y/ P1 [, `9 Y! ^ @1 m3 t烹調類型: 湯
0 d: [& W$ B$ z) |9 D% R; H. R0 e, H" T
原料:
- y! b% ~, w8 X3 K/ Y K6 o& P甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
; ^/ q3 l7 [( E" f# u7 x! v$ K4 O' ]! h: u# q' \. L# U
做法:
, j @( x. N; t, _' T; r* F1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。5 Z7 O a* f& s$ {5 G) F
2 G, S2 h7 u6 Q$ Q# O' V0 K/ A: m& h
6 v! L! Z- D, Y1 |: \! b0 C排骨冬瓜湯) i4 ?. Y$ o3 h/ m5 S7 [3 a; J
y' O: U5 c, G- V3 a$ m8 ?
菜系: 家常菜
' e' X. a( j5 Z- E# o! t時間: 普通5 {( ^0 x- I6 J3 l
食材類型: 豬肉/ H/ e4 P3 e, R- L' m
味道: 鹹鮮( Z# P( Y" m( I; v8 i* ]0 i; H
適宜季節: 無關8 h3 I) W6 q% Y! ~8 y& t
烹調類型: 湯
8 S9 U% _6 V: c6 V4 Z e- r; |9 `" f0 e" R+ P
原料:
" a; K+ `: k$ S1 U排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
. G% G) g# y1 s* ~9 {' x
0 m* N, S1 i7 _2 ~/ f: H" n( M) F做法: - u! M% |% L" E/ e/ o: c# j
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
$ v" i( ]7 N* P9 {. m" L. d1 k, t$ \- n" @. ~! [0 H% d
9 I0 y+ d" [9 Y( _3 W0 r3 e芙蓉海底松" [. u6 G/ X2 a* |; ?
8 d" U9 _& n3 K7 x: N菜系: 家常菜
+ ] g: [: I7 e* {# {1 Z! o3 A時間: 普通7 R$ }0 _" O* }
食材類型: 海鮮河鮮
# }3 s1 t* q ~/ {1 a味道: 鹹鮮
8 H' i) [. _3 t: s: p) L) J1 L, N適宜季節: 無關( L) \& t, n; u: X" c6 ~. y1 ~
烹調類型: 湯6 w2 S# `4 P4 L* D: E
) z. j) J4 T# w原料:
* G# y- a, }) m( O主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。7 E8 O, B; S+ a
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。 C$ p4 ?$ Y' g& g3 \
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。0 ?$ Z- P( G) j; |4 M. B( E
" I) b! X, U: Q. A, ?8 @0 @2 \
做法:
7 p- ?* D. k4 ?2 P! @( @) H1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
! J7 [. p0 s( u' }+ o# ^出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
4 c% v E' H" y9 }2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽, _, ^8 |) V& o' ^
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
4 t' Q2 y$ I4 r0 T% t' o3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、; J$ R( U6 R4 S* ~" L$ y
紫菜即成。
r8 F) @+ x6 u L" r z) q# g. z1 [5 K# d
3 _9 r' p: W9 A鮮魚生菜湯
! V4 ~* z E5 ?. m# ^0 Q* ?5 N4 X4 F( ^! n E' m: b
菜系: 家常菜8 O& i' [& K1 g! p3 Q3 } h
時間: 普通
8 }; T! H2 s% b( j+ X1 {食材類型: 魚類' v4 Y ]. c9 H: p: S
味道: 鹹鮮. A% u% K/ ^+ n. g0 i% i; ~8 V
適宜季節: 無關
% S- [$ A' f V烹調類型: 湯4 X4 r% d2 j9 u
: Z5 q+ f+ Q* ]8 Y' x3 l1 Y/ r9 U
原料: 0 H; ^) P9 X f: I9 s1 M% |1 x
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
; q g$ R6 r8 g0 H# y3 C5 J! Y
2 Q1 j5 d, E+ J3 J0 t2 v做法: 7 \. i5 W' c! y# G' n6 _+ ]5 t) _* T
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。& C6 [* H: D% [6 b
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
- _" H$ x1 {' U. s' ]& m( p3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。3 M! F# h+ Z- ~, N" R- j z
$ c' ]3 x6 s5 _; e5 A
* L0 @+ G0 D9 h8 I y砂鍋山海1 r, w1 k% E9 o& s; }# O& l+ R
9 E2 M! x! P |3 ] s; i1 n
菜系: 家常菜
( D* m& x1 a! p& U: O* J5 @+ b @9 y時間: 普通5 E, K1 q+ p" S& A D
食材類型: 海鮮河鮮, l# d- g* A3 n- k
味道: 鹹鮮& Z# }$ G, M# V
適宜季節: 無關! t7 s& i. a3 l" A
烹調類型: 湯
9 M7 l7 P, F1 I$ R* {9 V( P# i& [7 _- f6 h' a8 N! a' {
原料: 8 H. J h' n6 I, O' I
大白菜，0 V" l+ ]! r. z+ [
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚1 K% p/ J; d/ J% z5 x
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
3 x; o7 {9 l c3 N/ u* c- J$ L: C
. E& }( U2 z: s1 Y" ?做法:
# Y; R4 i1 B, d/ Z5 [7 v1.
+ z, m& Y5 Z' H h2 p3 k: J& A- ?大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
# p1 u. w% Y. Y5 b+ v* V5 _# W; a2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。& T3 g0 l1 ~2 l" |* p2 }" f
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
' i3 c& e6 X+ G4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
3 Y0 D0 ^; R4 L4 y
" Z4 J/ r* t# F4 z8 `
7 [- @7 C- o: l! E2 g清湯柴把鴨
( |3 L- c2 _- C
S9 T+ o% E$ M+ F菜系: 湘菜4 A4 A3 d* g! a5 c5 G/ V/ x1 {
時間: 普通, U/ i$ L( O: }8 Y
食材類型: 禽蛋
. i7 ~" {/ E$ O味道: 鹹鮮
3 r' m1 N& C" q) N4 K+ a適宜季節: 無關
9 X2 b# A* a, u0 z( `烹調類型: 湯2 ~5 N9 w6 z- [0 C- u5 S9 I
4 N0 K5 e+ w4 k- ^4 R原料:
& R2 M- B8 z% V/ Z鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克( \2 [% R1 F& p* C+ m3 [
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克' k7 G" G# a* v& W. ]: R& A
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克2 k) ^0 [+ p0 Z/ e
1 c" j) ^4 @8 l' C% W做法: 5 _- n( g( u/ d4 h. i
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。0 b$ g& e( d7 G
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。/ P6 _7 E. G+ \. I% f
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
' V, M3 m6 `# ^4 _; a
! O+ k- s1 o9 Y9 m8 J5 S
: N- _) M, W3 f/ j0 B菜薪菇蕃薯粉煲1 b \" S$ W& y& k: ~
$ q0 w. s8 R4 i& x& j# D& o* [菜系: 家常菜4 H; E8 e: |& [3 a& f W2 Y
時間: 普通
: ?; X/ ? w% X0 a食材類型: 其他素菜* _8 A2 E* _4 }
味道: 鹹鮮* ?; J$ |. M1 O
適宜季節: 無關
/ v# w5 l9 a/ \ E0 X0 S4 N烹調類型: 湯4 w; Z; V* l0 }) d
$ m0 R* Z# |9 }1 k+ D7 ?+ h4 z
原料: / x% J, a+ K$ A1 a. h
菜薪菇150克6 O0 k L( N* ^% X6 l _& |! [
蕃薯粉150克
( V) e( c7 y3 O* I+ u1 E* Y0 m/ p5 x9 R& E6 B; H/ D, U; N" B: y
做法: % w6 d4 ~7 P3 M8 b C
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
2 W" A( H1 L; Q' _0 c! a- O7 T* c2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，- A' B4 ^, Q8 J
3，用精鹽、雞粉調味。
& y3 W) n2 u8 R; v1 \, n; i9 I" n: _; g: k2 `! v
1 L6 q* e8 e2 v3 D星魚丸湯
6 Z! n6 i; ~: B# I% o, M; ]8 z/ a& M+ b3 |0 e
菜系: 閩菜
1 E" k% e6 n7 J時間: 普通5 D! Y M; e; H$ }, ^; ~$ I
食材類型: 魚類# x! N# m4 ~1 Z3 j; U9 _
味道: 鹹鮮
V9 l/ C& v: `) @1 ~+ ^適宜季節: 無關
' e6 ]# l& ~5 c# c( A, L' n0 C7 g9 F烹調類型: 湯! w E6 A3 K/ Z; Q: b
5 E4 q) P8 P4 l
原料:
5 l/ f! l I! e* u淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
: [: ]! F* ?$ b精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
) f, l, r" _) Y2 B. a芥菜末…5克5 C4 H- H! V$ b- a
4 R6 N+ R( ]: y" c, W
做法:
$ D0 P }) g* ?# c4 f1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
! ~9 k2 c+ O/ N0 M, S1 {) O2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。* n, j Z5 B6 Q
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。3 }3 L/ b3 X- Y8 G+ q' r% M
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
& @) l5 n: R# s1 \3 ]4 S注意：
4 Q0 r% ^ I% g( w. q' g2 H( B% B1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
& s/ G0 U8 P# e" E r: V8 L2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。' e6 Y) \: S( M
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。* P. q; D5 V3 Q0 T
1 b8 q% P' G; [/ v
' d4 b$ v j# H0 F雞湯氽海蚌" w9 I* K7 I6 k1 h
1 e+ U n+ Q$ Y3 ^8 @( V$ D
菜系: 閩菜
) `* @- w: c. G' q1 {5 K( D; J時間: 普通
0 X4 }1 Y4 V0 D& @/ e4 I食材類型: 海鮮河鮮
" j( F0 v/ {% m7 g9 z( y味道: 鹹鮮3 j. G" H# Q3 X3 {8 N5 w
適宜季節: 無關( M' V# K! Y( E! l! J; O
烹調類型: 湯: |( `( H" v) s& `1 h$ r
, Y: Y% G9 `0 q2 ]2 L
原料: 7 c8 k {/ Q2 x( f. ?6 Y. _
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
& S6 q5 u2 g3 ~! J7 i3 x白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
. E7 y, P2 ~. E
q9 Q2 D: w2 c: ^. f6 U做法: $ [9 d+ I6 A, O: v3 M A
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。 n0 T5 ?% E" d1 a5 a* ~
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
; J u6 e( y: q3 i6 k3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
/ L" _( E8 P: H8 A9 T/ ~- C# f7 b注意：
% @- p) `5 g$ E3 U" E, p1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。5 Y5 d* W7 I2 S/ i; R$ R9 K
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。" u {, u* Q% I$ L. ?3 o
4 Y% N- f" e9 d3 i
* a% t4 W( F) f: P1 l+ T牛肉蔬菜濃湯( H9 q Y9 `3 A' P6 R+ T7 v
' \) e% T3 R1 K/ Y" I7 _
菜系: 西餐/ c0 z! e3 S6 t
時間: 長
* E: o* [, C: V. l Y食材類型: 牛羊肉& c9 n; R3 X# {7 p" W, F, a
味道: 鹹鮮& l8 H/ g3 {6 h$ S, F1 X& x
適宜季節: 無關/ C9 m3 k7 O M3 C. d( e% A4 ~
烹調類型: 湯: d- f4 {, e4 f! k! p
) m$ N4 ?' m9 r+ {原料:
* J+ [' y8 r2 `! Z4 {/ G, q2 f牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,% d2 p$ x( w, p4 i) T8 f3 A
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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+ e6 p$ y. D# n% w, D4 k做法:
3 _& R9 |9 k/ t牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。- J8 B5 ]7 q9 o8 C `
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。4 B; \9 p2 x, B4 w+ c
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。0 X& ]+ S# j Q2 C% ^# s7 p
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
7 Y9 t R8 C9 g4 ?青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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鮮魷鮫魚茄汁煲% o& o6 } l4 s8 B, i# G
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菜系: 粵菜
, x8 `5 B% m- Y: |6 z o時間: 普通
; a% I1 l) t% z! T l [9 n4 V# J食材類型: 海鮮河鮮
9 Q" v i# _( k5 F* R4 O味道: 鹹鮮
) J# ]8 d* m. }* x! r$ x$ J適宜季節: 無關
0 B: _7 j- Q, |烹調類型: 湯( G- ?2 M) M7 D2 ^
& W Z1 A( F1 R* z# x: A$ B原料:
% H2 j1 N! U: q3 w+ E; r! v$ X9 }鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。5 L, G& @ ^% H2 L6 _ i; V
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。" O8 J" r, j/ S- D/ {8 E+ I9 a
$ L0 i6 B9 k: E$ H做法: ' x: a5 H: U5 j: f7 ~: F
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。/ ]$ B6 [" u1 C) k7 }
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。8 a* [7 t; q1 R- C, _
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。/ J0 \: r' S: c! J
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
7 F, x5 V& c9 f% q- N8 ~+ f[特點]：
0 d: Z3 }$ @; W0 n- o味道鮮濃，營養豐富。, y( s; t2 g; l) g; j2 S
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鮮花豆腐+ A: U a7 p( V E1 @3 z
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菜系: 川菜
7 ?; d6 y' x, H, d% h時間: 普通# m- w& W& P9 y
食材類型: 豆製品
* K5 M3 S& y1 C$ ?# q8 r# R味道: 鹹鮮1 w1 s7 u8 b- {/ e2 _! ^' F
適宜季節: 無關
3 U4 o8 [2 l- P- a烹調類型: 湯4 i5 J I/ i7 ?% R* N
2 m2 Q* z7 L; E H; n2 b
原料:
: J( r e4 A; Z) x5 _% M0 c7 C7 T2 A嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。) H, O' J3 }; r/ H; V
' _5 W+ x+ z. U/ _4 j; D7 y* a做法:
0 V* o7 O7 U9 B9 O; s2 E0 {豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。% v9 F6 r' o2 @$ N6 B+ c2 C
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沙參心肺湯
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' u# G8 J1 m1 j菜系: 其他" B; ]$ ?3 a p- f; E7 H# E
時間: 普通. k- o8 _8 U7 G5 G. K K8 H, ~
食材類型: 其他& q) w) ]+ B9 N& _* l
味道: 鹹鮮
- w0 }; }: B. p$ a. l: b適宜季節: 無關
5 l, w% b; B! @6 E- ~$ h k0 f烹調類型: 湯9 Q# f7 T% Q# C; Y/ O6 S
8 I( F5 Z) |- b; G" x( g% A原料: C- y6 c2 O8 w* s( D
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
2 E% s) }1 g% Q: R* F- L% @, Q3 e& k2 q: b, y. u4 v( Y$ f
做法: " c. G5 b0 a& V% A0 T4 E5 I
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。: L* l/ q: F5 N% y2 d8 x
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+ l' {+ G4 G k# x% ?% y9 l一品豆腐湯 `- n" `: C9 Z2 L5 e" k
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菜系: 川菜
8 k1 K2 F/ P! C$ }7 t時間: 普通
: Y6 [6 i; Q2 Z( e! X7 Q4 M3 B食材類型: 豆製品% f: D% B5 m( u# B. f
味道: 鹹鮮& g4 d+ b# G6 j: |! g) S- {9 _4 S
適宜季節: 無關4 c' a/ ]/ y' N/ O7 \
烹調類型: 湯
8 J+ j3 }" M5 J/ n' S; S5 J. y4 t3 P3 }! y+ O; U
原料: 0 G$ ^" ?3 w& F G! E
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）6 |9 ?' x: R6 R8 [% b
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做法:
0 P# x; l+ C# R/ _8 w2 H" A& y一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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