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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐* ]$ `1 X7 V; t/ D7 Z9 T: t: j. A3 D
' l3 n% o& V6 B% C0 y$ @菜系: 蘇菜
& g' M3 I0 Z+ ~. _時間: 普通
. x% E* c- i) L# b9 C9 X食材類型: 豆製品% G$ @9 A0 {' l8 N; ?9 ]
味道: 鹹鮮% Y. r8 h$ w J z3 Y4 k
適宜季節: 無關 @: w. U1 z/ w* b) ?/ _4 _
烹調類型: 湯
7 f5 U- E1 m: {9 p( y2 O; Q; k, b, Q. i4 G
原料:
. p7 v( X2 N6 c# a C& ]嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克, o1 u; }6 [5 |; L# ~; H" d
5 n0 x& d( t0 l# @1 M$ \0 b0 t C做法: / ^$ N1 A0 W) G8 B2 k
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。# i6 P3 o2 |1 x2 I% j4 u0 H
) r: }# z; i1 J# |
- P/ `* [7 B. [/ j5 K6 V5 g0 J家常豆腐湯
4 c5 z" q. U1 x0 Y- X
. _ U9 r: d! V3 o菜系: 家常菜
/ I$ C. R k6 `+ ]5 u) D8 w. r時間: 速食
. n' u+ B/ o# \2 E食材類型: 豆製品& h/ n) U5 y0 O6 T3 X$ K' {. S, i2 j
味道: 鹹鮮% Y5 u* X0 X0 X$ ]
適宜季節: 無關
) e$ }* H# [6 s, \1 \8 `烹調類型: 湯. a% o5 b% p- W+ G9 i
7 V; w) L8 B% ]9 K. Z) q原料:
( s- C# v( B q3 s熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克, C* _6 L+ J( ]7 U
豬油少許 鮮湯1100克。
4 h& M4 Z. i" |* {
+ K. t [/ v+ j E4 j! y; B$ R做法:
/ ^; n: x) ]3 A5 T a3 i: b$ K/ D& O1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；" z$ i8 q. O5 f: q8 A1 B0 F+ r
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可0 k2 o- e* c1 m8 ^
- {6 J W4 M1 e0 f4 g+ k# f$ ^1 T) r' |5 ?
茄汁牛肉湯
' L+ ]2 i8 C, i4 u
) w$ L" d4 u* f6 o菜系: 家常菜: }4 s* T' `. k, F5 l( Z
時間: 普通
; b. l$ D, O+ F& i食材類型: 牛羊肉
m* D' Q# C& U+ q+ P4 x) j! A味道: 鹹鮮( y; Y7 x+ E0 V+ x
適宜季節: 無關% \) F% z) w- p3 ?! f$ C, y
烹調類型: 湯
; R. L$ F7 n& \' Q* _4 Z& ~1 z n* H- G- L' e4 H; x# k' t
原料: 8 \' ]$ J( Z; P# x
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
* I' K6 n$ |& j% ~6 {6 E2 \ a
0 {& g/ j7 a4 D8 G. ^8 U1 @8 N做法: ?$ O; ]* D" P% [
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
5 P5 s, t$ X7 @8 `鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。4 M* |. ]* d% R* @$ W5 K
* @% _. }' K# A8 a7 y! i$ v; F
8 ~2 z+ b- s# M% P
奶油蝦仁湯
: U0 {# W k" r/ L: k& F7 `- l; v/ C3 U( z/ \. b7 I5 J8 ]" m
菜系: 西餐
5 N4 h) s6 B7 k. g$ @5 J時間: 普通7 {3 A3 S* u; _ z- U( i
食材類型: 海鮮河鮮
/ F9 R' V+ Q% ^+ f% F' I7 m味道: 鹹鮮
4 S/ ?, d6 `. D2 z3 P, M3 s* {適宜季節: 無關
9 W0 x" Q) W f8 }+ s" x烹調類型: 湯5 [6 e* ?, o. {6 I, l1 x
$ P. i: }- d/ c* S3 ?原料:
" J* p- G# a' H% y7 \) F蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。7 ^# x( W4 F l
9 D- @, o4 m' A" ^ K+ \/ e$ N做法:
4 [: g' H8 \2 b5 n% s0 d9 @. t1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
+ K" ^+ w h( g$ E, Y& S% \* T2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
$ s' e! ~1 u( H/ E9 H& j3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。3 M+ y3 ^1 j( h9 F$ x+ W$ R& V
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
) a$ a! \ h) z: ~9 u
: q8 I1 z# X# I) `( t+ ]* w$ k6 t7 D2 d2 R
火腿冬瓜湯2 x1 p; d1 U$ R0 \, A
' l) a8 @1 u' g9 I& j6 ]1 H' O菜系: 浙菜' Z2 H* F8 F8 J( F) V) V
時間: 普通2 b5 P1 g% h7 W( C# @5 T/ L
食材類型: 其他素菜3 A0 `' i& |$ j1 E; I
味道: 鹹鮮
& F. X) o( |1 j M0 x$ n適宜季節: 無關) o! V& ?& k6 A$ t
烹調類型: 湯# ]3 n" l, Z$ B5 {" |
# d |+ ^9 B8 A ~ s) i, J
原料: , `, ] k1 |/ J6 ^3 N! h
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
0 O/ v. a) k* _/ J+ f/ X- S. g1 s
做法: . v2 ^: r* x2 `4 F, P( e& p' c
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
% O: E: h! r' |/ g$ L2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
2 X, ^. v+ d% A/ I- S! Q1 Y
8 I/ T3 I. D2 _. f. A
6 J, ?0 P( e3 V- ]# B" n杏仁豆腐羹1 j9 L7 w, R$ A5 ]5 X
. ?1 l6 W4 B. q; T7 M
菜系: 家常菜! U" T# J ]4 w7 }- d5 N& s. r7 z1 d
時間: 普通
9 b! S2 ~' i' Z5 m: H食材類型: 其他素菜
3 Q5 w* I0 I, ~' c) _9 A味道: 鹹鮮
+ e9 _- \+ Q/ G p6 Q8 U$ r5 n" [適宜季節: 無關, _) ~# _2 n) A/ b! A: U K8 y
烹調類型: 湯
3 o% G6 f9 V! T' T3 h
+ ?: |. r9 x( Q, U$ h原料:
9 W0 x/ F; A. t甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
7 H) p& n8 f; a7 M5 \, A+ X& X' M7 L. k0 n4 s7 s
做法:
`4 C9 [2 _9 F! i, W% A& g1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。) k; ]6 l. A8 B5 [/ U: g; H7 H1 i
6 p4 `8 a$ P/ L/ G
6 Z" t% n6 O/ b. j: {9 J8 y排骨冬瓜湯% G- g1 P& T- [# p. i. l( u
* d; V3 w9 ^, v菜系: 家常菜
# b! l2 |! m! ]2 N' _& r0 B! p- \) |時間: 普通 T! o' w! E2 w4 J+ L
食材類型: 豬肉
" [1 R8 D: l6 y | {8 I6 ?; I味道: 鹹鮮; O& r+ C+ C/ ?/ @( B0 S8 k+ u
適宜季節: 無關
8 O5 \7 t/ r0 ^# P$ b" M烹調類型: 湯
( f* t5 |: u$ O" t2 R: T% V! Y
' t, x3 [8 s6 m! C& C4 I原料:
! l' @- N$ M; u$ [' @4 E排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
7 Q% Y4 v! M1 @1 N8 s" V8 O9 z& z$ l/ t9 q
做法:
6 w( G* k% W6 ?0 i9 H T冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
' W3 C6 ~9 x) l& J6 J) s) V2 }1 J; n( {% z/ ~; T. h# P
* d5 |) R( i# M: q, m芙蓉海底松. \ W; \% i3 J6 h+ k) _/ g' e/ F
1 E: g/ w& Z5 h( K w3 H菜系: 家常菜
* ]) O, t/ X8 U' }/ e+ V' F; Q時間: 普通
5 ]& a$ o! B! d0 c# t食材類型: 海鮮河鮮 b4 `! _2 K% x! @* v8 t
味道: 鹹鮮& k' i; Q( \: |
適宜季節: 無關4 D; L% M& Y$ }; T, ~
烹調類型: 湯 r1 d9 M+ `' F) x7 G6 b
( P& I7 S! m. q+ I4 @" n }- f/ n原料: , L! ]2 c, P8 O+ j) G: o5 r
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。# _" `; x( c/ a( q
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。; g4 ^& R2 Y. Y: w
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。6 R, x# C, X9 k# E' e6 Z
+ k& n9 K7 D b6 B) @" j做法:
& ^1 ]. \5 H* z: |) ?; H1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取# e6 K- ~3 d+ l! C y) V
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。9 I6 u2 G" i2 N; f
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
8 d" u f% d. h* D; o(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。% v4 N2 }6 H7 l. v, b, \; H
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
% }+ A7 Q( D/ K9 d8 C紫菜即成。
; W$ T6 B, r+ J* U* ~# Z5 b, `* t s
. `: g4 F; M3 X8 U, i7 j
鮮魚生菜湯
6 b: v6 v p, T; @ j
! \* h- s. c/ o7 U5 ^菜系: 家常菜
8 P) ?2 l G5 ?) F- n4 S9 T# p時間: 普通
: N/ W. |$ [& O( a9 A食材類型: 魚類0 M7 D: r8 {/ ]0 P! {0 |& \+ Z/ Y" Q2 k5 S
味道: 鹹鮮
% Z+ s3 L2 w4 v8 I4 H- a適宜季節: 無關
0 A" y7 ^+ k5 y烹調類型: 湯; v, t) S/ L- }
1 X, y( o* }+ K8 p原料:
% z4 J6 _8 L0 b* R6 { |草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。, i* \5 d. ]1 P% s* C6 G1 {
3 E n+ J; S3 f+ D8 q- P
做法:
/ z6 e/ }' s: z) `/ I1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
* q, \6 n# M; Y$ E2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。1 |( q( k( ?/ w! q
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
, Y" [/ b) F o$ p6 [0 Z! b# ?
. t& v7 b! C9 t) R2 E
6 _. W6 `% ?& |0 L0 z5 n; A砂鍋山海) X( N- o& V' U, Z$ M7 y) @
' U7 a( K2 J1 P/ d
菜系: 家常菜& M% b5 c! V1 U4 M1 p/ U/ v& ~# h
時間: 普通
5 f# N9 u) P+ X+ a, D* E食材類型: 海鮮河鮮
+ X& ~" S: O0 ]# M, i0 d2 N味道: 鹹鮮
' U6 V" i1 T* ]% `適宜季節: 無關& Y2 ~8 @3 k, w/ ?( X5 Q9 g
烹調類型: 湯
' O: g$ F a/ Y6 p0 g5 W" k8 A
1 J- ~7 h4 |4 `, H4 d3 V( U原料: # C! F( }+ o' H+ O
大白菜，
) b. `* n) j$ I N8 p3 Z筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
- c6 S( J+ p+ n/ [) u排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
q6 d4 k+ h+ t( R" z" d( g
1 I. B* N6 n( F: j# U2 J3 N做法:
$ H& ~8 X+ q8 W: [! L C6 i1.
& n+ \1 e9 [$ i大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
4 h4 Q! b/ n5 x1 B5 R; x; `2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
, [9 r3 {0 |- [3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
/ m/ k. G9 r3 K- w4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
* x5 f7 a; u. N) H0 {" D
5 [" ]$ s# y- ` b
5 h; C2 B" c" d2 q2 P9 C5 a清湯柴把鴨! y |% j' {2 r0 ~1 O
9 h5 c( X" ?$ F0 Z: G1 P菜系: 湘菜
3 c; t, B. G! u- }時間: 普通7 Z$ Q2 f/ p: V7 f) Q1 c# I
食材類型: 禽蛋
- ]2 m" g( \, F+ k味道: 鹹鮮
0 E9 A0 j' R9 H0 n適宜季節: 無關- Z. {% d) Y! }( Z& ~+ v5 F
烹調類型: 湯5 W$ {2 ~/ m# Q: p K% F+ X
( f! L+ ^8 N, U- ?9 J t& @7 P
原料: # T/ R, p+ w+ h7 H5 G( s+ X* ?
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
- M$ i4 c, I6 p1 Q7 A0 J$ K胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克4 n1 X+ I3 U! v, T8 q1 Z
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
. ^# }+ E' a: N: z1 H' d; u# @
做法: $ h) C/ ]5 G6 A# R& W( y% }
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。% A8 K- n0 z+ X$ O/ ?
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。% y. a% F- x9 m7 g0 F# e
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。9 r9 I3 ^% d+ x8 e) E/ m
2 M3 ~6 |& Q' p$ _& Z) o( X |7 k' k# Y5 e
菜薪菇蕃薯粉煲
7 ~# V: H0 y- J# e$ m; j8 h
) \. [. {+ v6 n1 `$ o- }菜系: 家常菜( u$ b5 {2 }0 y# f
時間: 普通
- P% g$ m! {/ E7 y; ]9 I食材類型: 其他素菜
" ]7 Z8 h4 y3 S1 V/ i" k$ u, {味道: 鹹鮮+ G0 e$ K( t7 X, G( c
適宜季節: 無關
/ o9 i" h. Z( ]; U/ P烹調類型: 湯
5 M3 K; N6 k. \. a
# Y0 {" T. l: i3 Z$ v9 Y原料:
9 f. a, H4 w' F* \& H3 D菜薪菇150克
5 k @0 x q r7 d' W: A蕃薯粉150克' q, A/ o2 g# c5 f
# w. ~; n5 ^7 D做法: ' B8 F! x% R Z
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
3 ^3 v$ r5 v6 I* y; ?) y+ i4 H& X0 {2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
% v# c2 o9 R6 w! |1 X3，用精鹽、雞粉調味。
& [2 R& V# i, p$ B5 m9 e E: c O1 D8 A* J
+ v0 y5 F% ^' e5 D* v5 U
星魚丸湯
! @! I7 f5 f$ f2 j" D# e- q4 i" _( Z+ ]
菜系: 閩菜: _' x I7 W( R! U( L6 S, U2 K- X
時間: 普通8 P1 W; v" s& l8 s
食材類型: 魚類
8 W8 z* j7 N- g1 D, ~& Y味道: 鹹鮮
( c. z& X8 X6 S# I0 o, X適宜季節: 無關2 W, V# h# z) ?& l; n
烹調類型: 湯* s4 a7 {+ I. w, S; J3 g$ q; H
1 V: t6 P* b' G+ X9 v原料: 8 c- P3 E2 D3 b
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
9 ? Q2 N8 {" }2 M0 u9 \. e7 J" @精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克7 p& S2 o" ]5 p5 F- b9 J
芥菜末…5克
9 d$ E+ P8 x3 N& W f0 z
, x" Q: u& j- L# o5 o. F+ E做法:
- B! _6 O* a% }! {1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
' Y# O9 t# K X; T$ e2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
0 B: \! n& q3 A2 y+ O9 T3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。6 i( }: y5 k) h& F8 {0 x; I0 w7 |' o
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。 X- r* U/ |- P1 n7 e8 w2 f
注意：& `5 i8 Y6 Q" F
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
% |$ L) T% J9 V% ^ o& d2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。( {- M; m' \% U; ^
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
* u" Q2 q( {7 j3 ?; ]& r/ d
, w% \1 o* A- g# }
1 Q% ]2 _2 b6 M+ K2 L雞湯氽海蚌" G, D6 K/ _/ h1 a& u
6 a1 p& M0 B! P2 y q
菜系: 閩菜' M5 L$ v: m/ p
時間: 普通9 i! C$ l- F5 \) `: k! N
食材類型: 海鮮河鮮
; C+ k" ]$ v2 A味道: 鹹鮮
% |+ a6 A0 w7 S6 e' f適宜季節: 無關
8 u$ q9 }+ e7 b" b% V. h烹調類型: 湯
5 H: C) E1 V7 D/ ?5 x8 Z2 f: k1 _: I0 @
原料: # f! s9 Q( l6 x! d/ n3 X4 p
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
! N# u# P: r. E" N3 H白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克" n9 S# U2 I! k
! c! n: ^$ h% N4 `' l
做法: 6 `/ F0 d8 Z: f* j% A- D5 q% Z
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
4 J3 M$ X( u& i" L# K/ e( A2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。8 {, V, ]& o$ w7 G- N
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
: c( r- i: e, T注意：% k2 y/ C6 Q3 _; Q& {7 ?% c% `
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
5 F3 d! s& X! l2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
+ `1 u" p' O; K7 v2 v' G
1 w. H/ m) s4 |. }4 v( \; f7 c/ d' k% c; G5 J$ \* ~ U
牛肉蔬菜濃湯
" r" C5 g, |5 Q2 \$ O8 N9 I8 b
; i" M# D8 d% x1 {6 F6 f y7 P菜系: 西餐
" Y$ N) G* {1 M- p6 G# W. q時間: 長
% V7 z4 W0 m9 J$ s' W9 v食材類型: 牛羊肉. T" U; }( i1 e5 P
味道: 鹹鮮/ k0 d2 R/ f( k& | `+ S4 ?# Q; Z
適宜季節: 無關& z4 T' O/ q, } y Y8 u' ~2 s& |/ i
烹調類型: 湯" ~, V% q8 Y% ~: v$ s
. q+ h/ {" I- V5 c2 V
原料:
* [3 L9 k1 y& f2 Y牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,6 ]) \1 U( w/ N
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙- z) b0 C1 Y& M& A5 I1 e* Y, s
1 ]+ u' O3 [6 x) x: T
做法:
+ j1 r4 B+ r1 h- f牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。/ t: B1 W) m8 R/ r0 Q: E9 ~; |
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。6 t( i: [' J& l- Q& D" @ i+ n
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。) g1 S8 ?4 j I' W; L2 S8 j& N
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
) N1 {0 ]( P* C) {# B青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
6 h3 k5 \: q& C' X1 x- D" K" Q0 ~6 w: ?
, w2 ^# @ m* D& ]# k4 q& m鮮魷鮫魚茄汁煲1 T4 d+ e- e' E7 u0 J2 O
* }5 c# I3 _' Q$ Q1 ]
菜系: 粵菜
: u- ]) I7 l" O; s$ x時間: 普通
" G9 Y/ w, X% u食材類型: 海鮮河鮮
" g" W8 j, i& g- R味道: 鹹鮮
3 E) s1 D- B8 l+ l適宜季節: 無關
5 [: _6 o+ r( h& P) i1 U# `& g烹調類型: 湯% I- l( k0 j' f5 _* A
: I# _, K: @) [. ?9 V, n. ?原料: 8 @3 a+ ]* D0 X" T* W. E
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
4 e8 Y( E: N, W% ^調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。" k) b# [2 M9 ~+ m
) t, C, n! ~4 L: |1 I0 |2 Y, p
做法: , v3 l; z( J4 m8 i5 V
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。' M( r8 a0 q2 Z4 \) k7 o
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。8 ?2 I6 g0 ?2 I2 M; Z4 Y+ X9 L
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
; f5 u, V7 j0 l4 F6 F- E9 T4 S0 r {（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
7 O1 ~ ?0 ^( P8 l[特點]：
! H* M0 e o" T味道鮮濃，營養豐富。" S* r$ [: |8 P9 ?% J% f4 v
+ T) X/ e6 D* E4 A. c O
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鮮花豆腐
$ L) m3 i# u) h8 ?3 {/ l5 q4 K6 }% y- z X, N/ y
菜系: 川菜
1 B% h7 F& O3 R( U4 l時間: 普通
& [! _7 A0 H7 x0 l2 H4 {# L# Y食材類型: 豆製品
1 u0 Z' v/ Q4 x# t$ x& q! Y% [味道: 鹹鮮1 K7 p( a5 c Q4 [/ B/ q
適宜季節: 無關
( d' Q4 y3 U. J6 `1 g, L& W烹調類型: 湯& A s+ a t6 ?
e0 L' ?0 V* m& h; K原料:
, ~1 `# F% }0 S9 N: L嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。' i0 Z% F9 f; m3 L P
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做法: # Y) X( ~3 U2 j# C
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。$ `# X# ?! l0 `) I* ]; a8 a+ [- [7 x
! N0 q! D! L4 V! o9 F8 ]. @
! W) v! g# x6 Y: H3 R
沙參心肺湯+ |: n9 y2 Z) }: a ?# ] K
' }7 x5 ~( U# n. y) r4 q菜系: 其他
. U% F- n s. Q( |% l: V) A時間: 普通
0 P$ ]3 t f% x2 R7 [食材類型: 其他
# L! L: o! Y f味道: 鹹鮮 Z/ T3 Z/ p9 \: |; i7 [
適宜季節: 無關6 ^0 T( Z: b4 P) E1 V6 p
烹調類型: 湯' L: z3 b! }7 \- f
& ?4 M0 a O1 w原料: % w3 h( ^5 T6 d: o
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。5 N; V: D2 p: l) _! Z# x
9 k( G, E$ p: L+ k0 K2 M) v+ N
做法: $ y' i* G) P" J" b( V7 I7 v/ a- n# l
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。" g" X" m- l2 Q
& h4 c* j/ U: b- D7 J1 l' _7 g2 g+ G5 n
一品豆腐湯
, l7 o, M; a; q# j% b
% W7 P+ h+ m6 j# H" t& K菜系: 川菜
, I* D) \- I/ Q9 p0 d+ Q, |時間: 普通) p$ q* c$ ^% C. P1 w
食材類型: 豆製品
/ a. `$ g$ P$ B% m+ T- x2 v味道: 鹹鮮
% w, _6 P" u' M+ Q# @" o( ~& k; P適宜季節: 無關
' K8 D7 n6 x/ [+ Z2 d8 G0 a6 C烹調類型: 湯
" x, |- B7 ?& y% X. i
, U4 \. l& {4 M& ^. P原料:
; c- ?4 ~# f$ C嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）) E/ t4 O# \; [7 X6 s% m
8 z0 P& n% z7 B# c4 `2 X做法:
3 G" t9 x, s# B5 O& i! I% T一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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