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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
- S# o& E0 g, a% }
" a9 V$ q2 x5 R {; f* p6 K1 n( u菜系: 蘇菜
9 N9 s: N! G7 J: v! A時間: 普通
" w. ^0 r( o) j5 k+ s食材類型: 豆製品
8 v d" M) k1 W! P味道: 鹹鮮
. B1 q2 h) M5 h0 l& I9 q$ ~; Q5 w適宜季節: 無關
0 `+ O+ J4 m4 m: J0 Z2 C烹調類型: 湯$ ?! H n0 U: A- S, y- K
1 |. E3 V8 h5 A" q% {+ I# y9 j
原料:
, B' u' w) z, M嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
0 ^4 p& K# c" E( S/ d2 f. _# v2 G: c5 |+ L
做法: " a1 H S( s$ j* X G
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
6 \1 a; `# e$ u+ z) C% ^2 ^) D) |* J, ]7 c4 P, C0 j. |; \& v; |
1 G4 C- t! q/ `3 d( y6 j家常豆腐湯5 D E$ X1 r2 |. e4 i
% u l% I! U( t6 [5 m* r" V
菜系: 家常菜
; K. a7 @: j4 A7 k6 b9 z. g時間: 速食
) d3 P5 ~4 w0 y食材類型: 豆製品) [' w6 ]1 s! h. E$ V8 }5 Y
味道: 鹹鮮
" C" N* R W v/ ]! M; a6 F適宜季節: 無關$ ?/ x& p% N: N- t0 }
烹調類型: 湯
, Y; i/ G5 G% `( w( O* V2 v6 Y: v
原料: 5 i/ r! t, p; k2 I- g: _
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
: a$ Z. C7 g# g1 D; A |! Q豬油少許 鮮湯1100克。1 N: K3 ~! H+ h0 P
& P/ `! u& K- C- B
做法:
. f% Y( Q9 M4 E I1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；" T) K7 h+ S/ E
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可6 f5 L: [( q) g; }$ V
/ d6 R( N: ^6 S% m4 R W" K9 I; T
& l+ i, `. ]9 X* r, P
茄汁牛肉湯: J5 Z7 t ?1 K: G' D6 I
& T, @2 @" V) o1 S: S
菜系: 家常菜
& X5 X& X- u4 b# }/ B時間: 普通
, q) Y O+ @: `食材類型: 牛羊肉
5 ]" F- c" f" U: q; w味道: 鹹鮮+ B1 ]$ X- n) O& z! W F
適宜季節: 無關
& v r+ h4 j. B3 ?: B/ V7 `烹調類型: 湯) R: Y3 G, \* h' r- ~ L8 L
0 a* E: K1 `6 t4 M原料: O+ D6 P+ G: X: [) @
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
5 |5 b: k) Q3 D d5 L$ I2 {% m+ _8 ]4 Z3 @- G( e/ m0 V
做法: 9 f6 Z0 i6 j$ Z: C' _1 N3 U
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。5 N% k, Y2 {7 }) Q+ Y8 C
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。' t9 s6 {3 p0 B
" h3 _9 y9 O7 }- _& i9 F% ]
! @6 l% M; H" u- F L0 }$ G奶油蝦仁湯
4 u d5 W; @, B x9 [
0 s4 p) c0 T$ ~% L菜系: 西餐7 X. h* z# E9 V% r
時間: 普通
# w6 o, x5 }; z3 X食材類型: 海鮮河鮮
" Y8 U9 e2 J& @味道: 鹹鮮
6 Y# F: g1 u! n( e, i適宜季節: 無關
" R* b9 Q/ G8 a烹調類型: 湯; j: [+ Q8 P8 X# i. M9 Q
4 X; \ E' _9 X( X6 W+ u! C3 A
原料:
7 v- L8 I- L' t' A' j1 S, d蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。' N" @) S8 w1 d& [4 p
5 l& J' I: Q( ~. c- Z
做法: : \6 X3 s" ?& V, r+ p2 E
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。3 a+ F. ~6 s) C; _. ~# T9 m: v
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
: t" A, g; W9 D& P* z. C2 ~3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。: E4 S Z3 h5 y
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
8 A" r% @ b! g. M, Z$ T" f. M1 v9 E5 a* J
: \9 q; v& G i7 O- m3 F( P$ j$ L
火腿冬瓜湯/ K# o+ a$ }9 Z
, w# f6 l" g3 q |! E菜系: 浙菜9 E" k& Q/ H/ W' O, q: s
時間: 普通
* j9 n# B1 C+ D1 B/ O3 R食材類型: 其他素菜
! J) B& L8 v' }! X味道: 鹹鮮6 D6 o/ }# x: ^0 }1 p4 @- s2 f9 A
適宜季節: 無關
2 V/ }5 J2 h* f! ?& ?/ |/ Z1 |/ w% p2 j烹調類型: 湯
& |1 [6 l2 G3 h0 I. u) s% g$ R& `7 c3 Q- L
原料: % G; N% p" c, j; D
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克2 O; F9 Z/ F* z: L* X
' j+ S4 c5 X* o" x" J; z* e- j做法:
" Y9 P: m; W# F p/ C1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。7 l+ T' Y- U# B" |4 t# L% p
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
3 P5 g2 d) T( h# ]# M2 k N6 d! m9 e. v; z: M2 ?1 o' N/ a' }
0 m+ D$ d* \) H2 j1 D9 U杏仁豆腐羹: Y/ ^: X2 y7 \% D" f0 T
1 a* z8 u) k3 ]$ V C+ w9 U
菜系: 家常菜! H, F2 c: {5 r, f% W
時間: 普通) f# [8 r5 @. A: n, N& n" ]6 A% f
食材類型: 其他素菜, g! d. D) t8 g7 ^ O4 f- x( X5 x
味道: 鹹鮮. n4 w7 ?3 T. o0 ~
適宜季節: 無關
: h$ q( T/ ^8 w2 i9 g- a9 q4 V烹調類型: 湯7 _/ c5 ?" S' z+ }6 p5 v
9 e4 c1 e; }& }/ w" ^: ~原料: 7 P# J8 A7 f1 S+ `& s( A- P
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。0 S' j) n) T) x( K D. w
: g/ z4 V7 I# s
做法:
1 @9 q0 j0 M4 ^' S1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
* j% G" F; h; ?6 R2 f& p' K* T- D7 M8 ^# C. ~% l1 F
9 F0 @: `4 L4 K2 p8 w
排骨冬瓜湯$ O# A) U' x% {* q- _
1 P; h- f* r3 {4 c, w. c9 C0 n
菜系: 家常菜
7 `% v5 Q; B/ P2 G y時間: 普通, N' P5 D" G: {, _
食材類型: 豬肉+ \9 X B5 a4 {; Q v4 w% O
味道: 鹹鮮/ z g8 E* r" D+ U p" s
適宜季節: 無關
: ?/ K8 I8 s2 Y" l9 D2 v烹調類型: 湯
9 y: ?; b3 N8 R' ]. m; ?7 G9 {1 P& `- u3 l# x( H7 o2 v
原料:
: t1 t* M0 Y3 `. |2 w排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
' b0 V* R" z; C2 a/ ^' a0 g9 d; H& u |6 {# I! L
做法:
1 I" i" t i' k" J# z9 v3 f5 ?冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
5 T9 N6 i$ o) u* \9 | B6 r% }. e }- g
4 V% N9 j+ H2 b, w' [芙蓉海底松
/ |4 Z9 Z- t# Z( n6 I3 I
! }- m8 f8 I6 ?菜系: 家常菜7 h2 R5 q+ h5 D6 V e5 k3 b5 H1 p
時間: 普通
) U5 D: G" g+ G! i. l食材類型: 海鮮河鮮
2 K2 k9 ?5 E m味道: 鹹鮮
5 `3 Q1 M( r' r! n! Q適宜季節: 無關
4 B2 r& E4 G; w* c3 N# f烹調類型: 湯5 s6 n8 x8 x' Z+ y
5 S& |6 y- X3 p. I3 C. q8 j
原料: 1 m* v8 G# c; X& d
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
/ L$ e+ z7 y) T配料：熟火腿片100克，紫菜30克。5 L ~/ }* K5 _2 i" R
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。9 }" t& b* y- K0 r! H5 R) W
! d) x0 d, O6 ]1 N) ^# H g, O做法:
$ b9 P( q0 K3 |, l0 V( ?; R( N1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
( U: K6 k8 y0 @" w0 W# f2 Q. j出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
5 F+ e# A3 U1 u/ ?& B* T2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
4 A& b$ r3 r, f o# ^2 [(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
2 R! n- b+ M1 _& o3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、+ |9 f' r3 {) }9 K1 q
紫菜即成。
* ]" h, D6 p% d# {: y- D: w. P( z" W |6 U) z
+ r. C) _8 R6 j+ k2 M! ]1 ~
鮮魚生菜湯! R5 D' z$ U/ K- C) [& f
$ D& H/ L# Y! u$ {1 s- C菜系: 家常菜+ X6 D! I0 U- F) @# v. q
時間: 普通
' B6 f9 k/ y) X3 w7 M* U食材類型: 魚類
3 n ?. L* d6 z v" u5 b味道: 鹹鮮! t o; e1 @% `1 H- N
適宜季節: 無關
7 `+ D: Y* e/ j) m- K7 H烹調類型: 湯
# W0 L- L5 G: i% n( z i# z# H2 j5 N3 p
原料: , {! ^" V: `5 M; c& Z% o: I8 W
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。/ Q5 {* v* \7 F* Q4 A
, n1 M5 `- F- g- K) \7 N
做法:
4 z W% p. I+ i1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。: i1 O9 t$ J2 z- J0 f0 Z
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。: q/ |" M3 a( a _9 Y1 {2 q
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。8 `0 I! f! U+ T. I/ t
5 X# w- S& G& J2 j( j( |* O0 ^% p9 `+ Y) B/ H' T0 z
砂鍋山海 N+ Q& l! q5 D6 m: S# S2 n
: Z( M# d2 }8 \; O: u: g- N. r
菜系: 家常菜4 Y0 R. w1 t0 Y+ S( W
時間: 普通* S2 a; f. o, o1 d2 [( A' v, N9 _
食材類型: 海鮮河鮮
7 G5 w4 Y9 u% q; A( i$ n味道: 鹹鮮9 g0 _, ~) }% A7 u. i; F% F
適宜季節: 無關+ j% W8 s5 `/ T- v- F
烹調類型: 湯
$ P: R9 s" h- {- t
4 M; E# b/ Y9 i原料:
: r$ V0 w7 B7 A大白菜，
, q4 I4 C" P7 n' ^/ Y! K筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
# H( e4 o. n5 b排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許8 T( Q( ^% C5 ~3 d1 l
# W5 [$ f& B$ [/ f% A, [3 |做法: & Q, z( z4 Z5 \7 G: T" e
1.
2 M% G( z1 i+ L$ B大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。$ p1 b; y2 Q7 Y9 C, I" G4 q1 j
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。/ C9 H) V0 e+ J: w" {; C
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
, \2 ^% b6 L3 g% Y* J$ Y# B# A4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
. l$ v% W5 h# D# V* `
9 L7 O. I( b& H8 p) U; C2 C Q* _) F2 A/ e
清湯柴把鴨! q* B4 v ?$ {# G' D
, e" [0 q& q5 |菜系: 湘菜# W/ U, R. o8 _$ P& d9 S; Y/ ?- i
時間: 普通
! D# U8 P/ v8 i食材類型: 禽蛋7 t# `% E6 z; r5 S* o6 f
味道: 鹹鮮2 n7 t c6 U/ x( h
適宜季節: 無關
% @. I; r2 {# H% {+ x; s烹調類型: 湯$ V: x! G$ |/ Y4 t2 c
2 v1 ?2 d' @8 X# h7 M; q1 E4 H# F原料: 8 o x; t: A7 i
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克0 N1 O0 x; z1 Q3 q$ f
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
, ~' `7 S5 P |0 M3 j6 [精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
9 |! P! n2 T. ~4 s d
1 c: A$ `2 b: [' M做法:
! N* O/ c- L1 G9 ]/ v1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。& q# ~' L4 g6 V1 m- B1 J
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。6 t: K% @1 j0 J+ M0 R0 a
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
/ F+ s% M+ N- {. U5 e+ Z3 C
; X9 \0 C4 S' j q
) D' e) H: o8 a l0 m! h菜薪菇蕃薯粉煲
/ _6 \ x2 W: \
8 D X% x3 N1 Z5 L- i菜系: 家常菜2 w% ^1 D; b% K% a
時間: 普通1 g6 @& u/ C5 J4 P$ J
食材類型: 其他素菜7 `% |. F0 B' R/ W5 g" F
味道: 鹹鮮% j/ p* } z) t( e. ]
適宜季節: 無關, e7 n; \5 K* v/ Z
烹調類型: 湯; l0 y% [% {+ N
; I. u; W' l) ^8 |( {: v f! e原料:
! D2 g& U4 l) k+ H5 P3 g9 @& |菜薪菇150克
8 Y# f4 W2 A7 s蕃薯粉150克
9 B' [, @5 C) c" [# S% e1 v) A9 i0 X V$ A0 X
做法: 7 ~2 S) o. J X$ z. c
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
: K: O o) y* v/ s1 _2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，9 |! v: t4 N* ~0 y7 W
3，用精鹽、雞粉調味。
, H4 K! G+ \' ^- C) h5 }, t
& G0 V w& ^! s9 R ^8 C3 ?+ Z! Q2 B
星魚丸湯
4 {2 {8 h$ [! k- ?/ _7 [7 b- x8 Y0 f2 ^& k. W, p
菜系: 閩菜; C8 z- n8 Z5 k" v; C% I0 h
時間: 普通 a' b' Q4 d/ {; g
食材類型: 魚類& I1 s# |5 u5 y8 E" j
味道: 鹹鮮
9 ]! a+ N! o; @3 r適宜季節: 無關7 s$ a: L! [" c3 w( _- ]
烹調類型: 湯% o& ], ]. d) H; u/ J4 z) F
n/ ?! k; m2 ^原料:
; N0 C! O) X, U% @) g4 B淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克 j+ _( d3 k5 j
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
8 P0 q# F; u" Z芥菜末…5克( F; s* P& @' d i! O& z+ p- c; u9 o3 a
" Q Q4 }, n- T' y2 p: u* z- o
做法:
) I* e- C r+ p/ V3 F$ s# ~$ t2 P. Y1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
[5 R8 Q, a d, D: \2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。1 c9 t% {( J; R) r8 F( h' s# [. D% A6 I
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
) z7 x; w) V% K. N4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
9 F0 t8 e7 r M6 U注意：
) u. ^ Q' c3 k; v( u& q, c# o1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
* d m: y% Z2 i& j% v8 n2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
" I, {1 @& L0 g) ^' k5 C3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。- Q3 a, H& W% f1 b
0 d7 X, f2 f- D
% U+ K9 o1 ]( ]雞湯氽海蚌
: Y* h' Z1 O* s3 {4 D$ j
0 R$ j/ [+ N; K- P/ U1 I2 D菜系: 閩菜
: t, _5 E! n1 c" O! I時間: 普通4 V+ _( O- a6 {$ k
食材類型: 海鮮河鮮
, I" ~0 k8 n' o( M/ e; R味道: 鹹鮮/ Q% G6 D) i+ B
適宜季節: 無關. t1 W9 S. q4 d7 c# ]( b; J
烹調類型: 湯/ i* z, }5 W- L& ? ^
4 x8 |8 H& U" }7 q" }
原料:
% q9 G/ v( X2 |8 U; w+ c2 S8 ?鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
" e; D1 u- ~% Z* h" u9 F2 o9 ^9 P8 e5 C白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克, h' O4 s" K% ^+ `+ H
0 r7 g% K6 ?* L) G做法:
/ ` O! f I% B5 X/ g; T# ^1 [% |1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。% Z4 V; b" N! W9 x$ K. p
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
, q% u- |$ a! ]' y3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
) s; ?9 ^9 A0 w: D8 ]+ n注意：" ?- m8 u: N$ v+ Z" y+ h3 k
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
+ v; h! {3 B5 e2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
, u$ |* K6 q. m3 G& y5 Z+ Z. V1 z* t" l0 ?' S* g0 ?* r2 C$ H
. I p& l" ?+ U4 S牛肉蔬菜濃湯
/ a. q5 Y4 R" ]# V5 [; z3 Q, ^' i& m' n. H5 n' {) o: n) k4 Q4 ?
菜系: 西餐4 s5 }5 J; ~! W- M
時間: 長
& }. [- e4 f! ]8 i1 P) x, s/ ~食材類型: 牛羊肉1 p- f& S, E& a( D$ L# ?
味道: 鹹鮮
2 O Z, w1 z, m3 n) ?% L適宜季節: 無關
& |' h1 U9 y% v% F+ X7 u烹調類型: 湯
: s8 m( K: N6 G1 |- p8 U, Q: D
* ?5 F3 o$ X- k# K9 \. C原料:
. [( O% m" _ S1 g牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,1 e! M8 u( M8 m( m) w
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙9 Y+ r3 _; U C0 |
8 D5 V$ d; c1 t$ c* M做法: \/ j6 J0 t# u7 T3 |3 C! G# O
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
1 c, Z" t2 G- @5 f9 h, Y洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
3 X1 Y3 W* N2 T$ F. b. a青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。( o5 f6 v+ x' y5 a- K( D
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。; G# n& S3 Y D! V7 b7 { z) f
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。% \8 k- Z d7 S4 d
5 `8 t- e3 L" x# R7 q6 _0 u/ @0 T6 [7 u: y: v* s0 I# M, m: Q$ J
鮮魷鮫魚茄汁煲2 R @2 N) X- @+ }4 o6 L* g- e1 q
; z- d+ x' }: v! b. L0 J菜系: 粵菜; ]& C' u8 q; M4 I" j2 P( \2 S4 A
時間: 普通9 X y6 C: L( X$ m3 k
食材類型: 海鮮河鮮# S( o1 D( U) V0 U" l8 A* j
味道: 鹹鮮9 _& ]1 L$ X( C. Z
適宜季節: 無關
1 ?$ X: q2 F' D烹調類型: 湯1 }: Z# L# @% N$ L/ K; ~" J
2 d; m* P% Q, X+ ~9 S) A9 {; K原料: % d/ u$ J( G i$ @3 B4 J8 b4 _) ]
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
. T4 b! H% M* t6 _* x調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。7 O* j, g4 @- ^2 H- v) y
/ D5 Q: A: u. C1 Z% O4 s/ Y做法:
, ?& S9 ~: t3 z ?5 F7 O. O（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。1 t9 v6 Q. {' `+ X( ` V
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。. g. I* x1 {4 Y. P
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
- C8 x% `; A7 P& ~/ v（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
6 |. h6 @' G* f0 ]2 f1 D[特點]：
& l! g/ h, _) P0 `0 \味道鮮濃，營養豐富。% E% l2 M- f0 b
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6 H3 q. y( V4 ?9 q( P( d
鮮花豆腐+ |, s$ q5 r6 e7 e6 y1 M. @8 L
4 I- ?- R6 Q+ t0 y- t1 S7 a8 A菜系: 川菜
( Z$ R; ^, e8 s: X7 B Y+ }# ?! T時間: 普通/ y. r% ]* Q( _* Z! o# T# ]3 {
食材類型: 豆製品8 D: |( J1 v6 X5 B( j G. D
味道: 鹹鮮& p& n4 w. y; q9 \, \
適宜季節: 無關! M! a2 ~( o8 W2 w% p
烹調類型: 湯
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原料: * G/ j8 J; L4 E
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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3 X( p U3 |: J3 R9 A8 A5 \做法:
9 i5 E0 e4 h( x豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。( z8 W- I# L" |8 ^* ^
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沙參心肺湯
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菜系: 其他
6 P' u+ Z, k" ^: ?) u6 m* c* B時間: 普通* O* K% d. Z( [2 C! t N9 P" Q7 F
食材類型: 其他
2 C k) ^& N2 [2 q5 r) @7 Z味道: 鹹鮮
# K$ h' d9 j0 W6 [) W; Q適宜季節: 無關) ]/ E( q! m( ?! P) s2 k2 z8 j2 E% d
烹調類型: 湯0 j; B- a- U7 U4 i' z( R
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原料: ) L( r1 H8 q2 l! Z, {9 I
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
& U2 w Y D- F! [$ x& q: i- _7 J) g- B3 @
做法: $ ^, D" ], |+ S* Y3 k# E6 d
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。3 o3 Q6 V' q& ?2 E3 N: i+ L
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! b# G+ x7 s' l+ l" X' b$ W一品豆腐湯
; G! F% e6 M* l: N6 ~8 @8 z1 x, F( m; A
菜系: 川菜
$ _1 f& a$ g9 w7 N* A" z時間: 普通" g% M4 P3 H. Q* e: X5 Z$ i. K
食材類型: 豆製品) O, f4 k* F7 _. i# b0 X% V ?
味道: 鹹鮮+ o- f5 y# S5 V" e: ~
適宜季節: 無關6 t, b2 H4 K3 g. {6 B" B& Q
烹調類型: 湯
( F, v0 l, K8 a+ }+ z
( b/ G, H: r6 u7 Z1 ]原料:
1 _" ?4 q% H6 y嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
5 @4 U8 `, g* m8 c3 R' v+ y+ ^; M/ M( n+ K4 p; [6 I! Y9 L0 |( F
做法: ) y: x7 ]/ @" N% M( K8 {& G# G& h
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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