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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
4 B# Z% ^3 _: Y9 A
& v1 ]2 P) @; U菜系: 蘇菜/ S; V& y$ Z9 I9 W# }8 h- x* i- y) F
時間: 普通' f, t8 {2 D9 r* @$ i
食材類型: 豆製品% X6 G9 ^6 }' |# D
味道: 鹹鮮
, N; y+ E: t# A3 n' e/ u適宜季節: 無關
2 G1 J0 E; ~: l烹調類型: 湯
! U7 k, w* f( N( q8 k
! M) {9 ?& T4 e' d0 Q) V* e. |原料: 9 ~7 I( q3 y7 j8 Z9 t* M. ?
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克! w! X; M1 {* I6 \
8 K: `. t7 {+ G" P3 V- d
做法:
3 u- d: ~) H4 d: F豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。( X" z# D4 {" B! N
5 t0 r1 ?* f V! j' t6 f0 C
9 {. |, j, H) y) B0 t, O& @
家常豆腐湯' H( z3 M/ R; U4 @% h1 a. G* U0 i
5 [ d' B |) k a' [ L
菜系: 家常菜
" _" o3 }. M6 k: c# N6 Q, `時間: 速食
- [# R; O! n! ?' Y6 w食材類型: 豆製品. `- X3 @1 D2 d( r5 u, J9 M+ A9 R
味道: 鹹鮮
' D9 C% q% r. ]$ o) o適宜季節: 無關# ?6 A* v* h: b" N( |
烹調類型: 湯 K: C0 g- M+ U- C# g
T$ _' {. [4 K( w; s4 b- M
原料: - ~& J; J3 t' {0 L" ~6 L
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克+ Z5 G1 T$ d( p! k O
豬油少許 鮮湯1100克。2 P# S/ ]9 G" |, x( _. ]
0 L8 g: ^. S' X4 T/ U# \
做法:
9 k+ ~3 ]8 K0 }7 q1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
+ f& L: {2 M1 f5 z2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
. Q' y M T, ^) n- A4 N5 @/ s) b( L
: s% W- s3 d# F* @% x7 l5 Y4 o1 a4 @
茄汁牛肉湯
6 T) i! e! _) I8 x$ g0 S8 M* @2 B
菜系: 家常菜
+ C0 C% a4 f, n! ?& E M" B8 ?時間: 普通
1 k& K7 c4 Y2 w7 K5 I; X$ D食材類型: 牛羊肉
; n% p7 }9 A, c, j0 J味道: 鹹鮮# j F: a2 {' j+ |' Q
適宜季節: 無關0 d# z4 [7 s) i: V0 |9 O. w4 L5 ]
烹調類型: 湯
/ o0 E `- H) X5 B( H% L% C' L1 p* X, S
原料: 2 T. c) Y) U! J' z. d) }# L
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
. J r/ @# @1 \) L5 k
5 G$ C e! h i6 G- w做法: ) i1 P* D5 }* | Z
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
' n6 `# _! D+ h$ [# r% Q鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
! U! W3 v I: w5 b9 \& M% l! t
" Z$ X. ~. m5 u7 y$ L6 W- J% O
. D( p# \" l7 j9 }奶油蝦仁湯
* P4 t" g0 s+ L! J$ y; f
# }8 Y _- q& m菜系: 西餐3 H; m/ @- d2 f, \% r) f
時間: 普通4 C- J+ d2 }& b
食材類型: 海鮮河鮮
2 n- K Y7 L3 O- S) S0 B, ~& e* z味道: 鹹鮮' V# Z; {% d; T9 Y, K3 O% J0 x# a# x
適宜季節: 無關" A+ j8 E( E# z [7 T' [; {
烹調類型: 湯 l% k: E6 n; s7 O' }8 e% x5 O
& l, Q) G0 Q( `, r6 \5 g原料:
6 [% s7 p |$ X c/ u; H {& k: i, g蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
7 f' r$ `. V, T8 U
- j) j3 P! M! l. v2 ]9 D做法:
$ X& ?! ?9 b" C% M& [& y _1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
' i- A w& m3 [( _* m2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
8 ^- B6 n4 G# l$ c% P9 O3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
6 A! `2 ?. ~4 H6 L y' V4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
- N( U6 | y1 a8 o7 R R
8 L9 ~) ~( z% P9 ]. @2 W0 @4 O% t
火腿冬瓜湯* }* b3 o2 H* e7 l1 z' M, r1 q
0 o6 X7 f0 X4 b0 g' j, w菜系: 浙菜& y' Q! c6 U3 m; h4 M" z
時間: 普通
8 F9 r7 |7 t) F食材類型: 其他素菜! b7 Z# Q2 h5 ~. f6 C
味道: 鹹鮮5 A" w j: A5 Y! V$ [5 Q
適宜季節: 無關
7 J) T t# H; ], o( `烹調類型: 湯% ^! I) a* g m
- w) j W8 e2 [9 S; _原料:
- I: E! K$ b, w0 i0 Y淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克( ?% C. g( ?: d! S$ u
7 ^/ b9 G7 l* Z做法:
' U0 c4 I# ?+ N& n1 K8 l1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
/ \* Z% }4 B* `6 I! a5 e- S' Y2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
. _( y# u# a2 g4 V# j- R0 `
3 Y( m; a; r$ o, ~; }' Z$ z& a+ G% n$ V" M- ^! e: Z [" ^
杏仁豆腐羹
7 Y t5 }5 L/ d- [, V7 K' i/ Y0 Y, F
菜系: 家常菜, f: [7 n- R0 J2 x8 W
時間: 普通
2 v5 U9 e! W1 v; \食材類型: 其他素菜8 C+ C- N" G1 J5 S
味道: 鹹鮮
& V6 Z$ } N- I5 ~' h' `4 [適宜季節: 無關' K( F. f, G6 S- u2 }' S% z
烹調類型: 湯 s; `$ \9 W9 g, o# [! ~
7 W# I/ f8 L, M! o" l0 ]
原料:
4 ^: `& g1 H) U4 L甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
# H+ \# N, ], { H# P6 Z3 g" c( a) X, [: _8 G
做法: , x! X. G0 m8 r
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
7 M% _+ X) W% g7 P( c- \; Q: P9 @. E% x6 m. W: n
/ @; k: c4 Z3 p5 n* P: z/ A( A- `. p
排骨冬瓜湯
1 L' I5 ?3 }0 M* T' L+ `5 c
4 Z' a' h& X6 m8 l. A/ m菜系: 家常菜1 K9 b# ~+ P) j, `
時間: 普通
6 A4 o% v8 F: T" y7 {5 p; f( T食材類型: 豬肉0 C/ G$ [/ S& i
味道: 鹹鮮
& M; R) E( W+ z& t適宜季節: 無關# ~" W1 H# E' `1 _
烹調類型: 湯) v; T1 D* X; L9 ~
2 c. E, F# E* d7 S" H原料:
/ i, E* S7 ^% K0 t$ {2 w6 [排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
! M0 ]8 l! Q, A/ H% x' l. M. r1 U# X6 [, d: T/ h
做法:
9 h1 \% E4 T3 G ~5 W9 l冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。- [2 u% [$ A \5 _
) ?& }2 Z2 Q5 Q- R5 x) g$ m
/ ~3 I) [ M( i/ N% M; J F$ ]3 E, N
芙蓉海底松
* I0 ~/ X7 p f; c4 K! X0 U! p, G* ]
菜系: 家常菜2 h8 ~. G7 r4 ^& O
時間: 普通
9 ?. P& y* B. r6 j B! D食材類型: 海鮮河鮮
* ]0 r/ u" F/ T+ K4 R& V味道: 鹹鮮
, o$ e' \' E4 C" ?; d! A2 K適宜季節: 無關
# w* a( s# U: U7 j. r( R烹調類型: 湯
4 H' h7 M- L2 X" |
7 V: x" w8 J( t0 v1 @: r原料: _6 p" p7 O8 k: j+ S& o
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
) @' w4 s/ t- P, W& o9 E# |4 q$ H配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
/ u3 R/ I c- l. m% J調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
/ ?. T% E0 l: o9 \/ ?+ I6 c6 G( ~; I$ w
做法: ! U: R7 @3 i" U& {( T1 b
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取& ]/ M4 J7 Q6 v" z, D3 N0 m
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
# `; N6 B, O& n+ j0 L% ~2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽9 a( ^ i, J! e* u3 c
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。8 o0 V) `; {9 p3 @
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
% o/ W9 R# @1 z! G8 U: Q紫菜即成。
) d7 u* x: [' b8 q G; A
3 a# f) y0 D: B% r" g
% s# O+ v+ a/ G. z鮮魚生菜湯
! _$ e) @0 f. L- `. }# P+ x. Q' `7 U8 |5 D$ l4 c3 L
菜系: 家常菜! l* ~, X% m3 n- O8 o8 s
時間: 普通
: \% T8 w9 }+ _4 @1 D: G& E% g食材類型: 魚類& B o+ k& K+ f2 @& t
味道: 鹹鮮$ d; }4 A2 Y; _) v7 ^+ q
適宜季節: 無關
( l3 K, x: p% w8 _0 h- {6 H5 n烹調類型: 湯) ^8 @0 M* C% j) X
+ {6 [3 s! @" m原料:
$ u6 j( \$ `: _! w9 _" k& ^6 R1 g草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。- L5 Z6 z8 r( d9 |' q
8 J; U4 s, O$ r5 \' ^4 W
做法:
& [$ j, N( I4 g: V1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。+ d3 B! b9 i4 h9 P& K+ L/ M
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
0 |& f+ L5 b9 w/ _4 M3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。" `3 T0 y9 a8 |( f$ E O
+ a/ R7 E4 q) U, U' n+ w
: s6 M8 ^! v& ?. j$ G
砂鍋山海9 Y! L" q! \+ X
# _9 U. g2 I3 C0 w5 y! d菜系: 家常菜
# T1 j( l m6 i5 b時間: 普通5 q& H' J$ Q8 d7 j# }# J7 [/ w
食材類型: 海鮮河鮮# W, m' g( i- c, [
味道: 鹹鮮
$ S" n7 [% G6 e0 |1 T適宜季節: 無關
g* r; l" ^+ f# y, F烹調類型: 湯2 k& k. m$ k# ?2 r; z
1 s: Z" V) D2 m# J, `$ e, q
原料: , a$ B/ Y8 B( J' ^5 Y8 u
大白菜，% @0 }( q A" k/ x+ p! U) }" L
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
2 r1 N+ L* D4 `- ^3 V6 Y排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
# X9 N. B5 o- N, m( V' ]9 {" |/ A& }7 o u4 `/ {
做法:
& Y+ Q, p" [0 f, V& E9 K1. z' ^+ t. {2 e& W- O
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。* w/ N7 T9 h8 D8 q7 i
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
2 Z G5 e$ T/ o! |- h. C) Y5 d q& p3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
# o7 g D! R8 U4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
9 f( \/ w1 j$ l* g8 ]* R/ p# L
! j3 ^$ q' O/ r& L3 Z% M& S5 O h1 y8 T- s; r8 C3 ~
清湯柴把鴨1 h/ ? P+ {0 {9 b, M; Z4 A% o1 e
1 |' J3 ]# ]1 N- p3 I% ~! S' M v菜系: 湘菜# Y/ G1 L, C+ L, g) {9 \
時間: 普通5 p9 h3 W, [- J
食材類型: 禽蛋# y9 W2 _8 t' |" V! S% R
味道: 鹹鮮
( L7 b+ G% ?1 f0 ?* o適宜季節: 無關" r4 H* ^- T8 i% `$ k# O
烹調類型: 湯
* k1 [6 f. I' i, x8 P4 B
- ?+ {2 l- C, ~2 t, X原料:
$ @0 h) z& c$ t) w鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克6 l9 M) c& ?* |, d$ e& ^% S6 Z" Y
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
0 b, G: a1 s$ X- p% ? d* e精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克6 L- }9 h5 `) c% t) T; y2 S& j
/ d% q( z9 j- X8 ~) B" Z t4 w
做法: - B" I9 G5 ^* W, q- V
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
( {6 }8 c# P9 ?+ i" h5 a2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。" I" S6 L7 P2 z L5 B1 j
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。 _, Y8 d6 [, P2 ]+ o! X9 `4 z
' u7 l! k! b5 U
( Q* K L( p* W+ n菜薪菇蕃薯粉煲 [3 Q L5 h3 J$ @* [; \7 |
6 |0 g6 o1 O @3 g& k7 }7 U( @# Y菜系: 家常菜) y( P( u# ^# ]* F; H
時間: 普通" ^4 g2 q& p& `1 e' E
食材類型: 其他素菜
( B/ m+ f3 i ?5 v- U$ k+ r2 F味道: 鹹鮮8 f. W/ y* N) {. H' G; A n
適宜季節: 無關, P& x/ G2 w ^7 `7 T& _/ d* b
烹調類型: 湯, S( C, T# ] d+ O
2 X4 }" ?7 v. j5 V7 C原料:
6 N+ @( I' v f2 `& V7 ^9 X2 `菜薪菇150克. ]4 c; E: G7 K! ^9 K- t+ E2 T2 P4 _: q
蕃薯粉150克# g+ N) C, O/ j, J, z$ N
+ }8 j. W4 ?$ T* k. ]做法: $ w% {7 h% h, `7 J S
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
' ^1 K9 ^ q, V2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
p+ i+ n6 f$ U, \' U3，用精鹽、雞粉調味。/ z% }% U; L: o4 O
& u5 J2 ?+ P Y2 _8 I
# D& h9 J* L8 b" h5 B
星魚丸湯
# k0 I6 a. r- K
* g2 b; I, }3 N- M菜系: 閩菜
e3 @% }, ~% n1 c時間: 普通
9 {- R$ k _3 ~" b8 Q. b( R+ L" `6 Q食材類型: 魚類
: S( J* m" q ^6 ^味道: 鹹鮮5 Q$ I* \* y8 _2 k+ [: w+ o
適宜季節: 無關! R) M8 l3 f1 R) o; j5 B: R# s
烹調類型: 湯
$ u) U. d, {/ `' T! A& F, g+ q! a' Z; R9 h: d- p
原料:
) ~2 U* e1 k, y3 I: I3 a% p$ K& [淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
# J& P2 c7 _/ R* W3 `* u' K: M精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克) E" [* E# P! Q
芥菜末…5克0 U: t/ E2 i$ ]0 k9 B
" S) P' k' d8 ?0 \ C5 ]做法:
* W8 h* E$ ~+ p: t$ E1 s6 Z2 w" G1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
$ Q! S' m ~! i. U6 R& |0 w2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
7 g4 ?9 S% r( M0 @3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。# N+ [' q2 B/ M/ p
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
7 R; c9 r8 X1 \; o# g注意：5 A' y; ^; O4 u% \! p
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
1 g$ Z' d2 Z- `0 v2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
/ k! D4 _2 t' b2 ?3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。, [2 o8 B( h( e0 ^, X
& @) W% v! t& {! [ u$ d
2 P7 Q, A4 H C6 R雞湯氽海蚌
, ?1 ?6 a/ F( y$ D( }# j
; E; g5 i- a: W菜系: 閩菜
) \( p3 u1 L4 }3 \8 B# o0 D時間: 普通
& z1 {& D# J! _, v0 I; ^食材類型: 海鮮河鮮
# D! W1 G' i( q, W$ ?9 M味道: 鹹鮮
) W4 t/ b3 |; Y適宜季節: 無關6 n. q. t& j4 ^* c7 K! e8 f0 s
烹調類型: 湯+ i+ {" G4 X4 i j* d# D% |) J
/ l. O$ T! t' q
原料: $ d& l2 u( V* E2 C3 ?
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
4 j, P# f* ?% Y2 F1 x/ N% w6 P" U白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
( Q! u8 M/ i& s
. T5 N* } g3 G7 k' x. S做法:
! c4 a! x! s4 G. M6 b1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。% j9 \( f: e3 z6 o
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。& l! s7 [% V* |' Z; l: ^ a- S
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。6 A6 w. J1 Z: g/ M* O r
注意：; n) w) r F5 G; e% S
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。* v9 m7 g; X! @ ?
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。" g1 J& o; C2 \5 T, o3 Z/ `
. Z" n4 `( t* y: s2 F2 {& \
( O$ ]/ Y" V1 ~8 W& f4 y7 ^. F牛肉蔬菜濃湯$ b/ Q! k3 |0 j
2 o! o$ s3 u8 Y+ x4 {7 v
菜系: 西餐
8 a7 Z S6 s1 g8 S3 B時間: 長3 Q3 Y6 Y! m3 w8 S" p. M5 L
食材類型: 牛羊肉
, m$ x+ H% u9 O- ]味道: 鹹鮮
4 g' s d7 N! K& ]適宜季節: 無關1 f7 E% k2 \3 |) P* J% W
烹調類型: 湯
9 J3 J+ i& Z/ |4 c+ K6 L4 c8 \
6 @9 G# P% Z2 M( F6 r' E! q原料: ' q+ T& R; y6 c
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
" U! q0 F2 i+ P7 W) x青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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7 m& e: a1 S0 B$ r4 t0 x6 j做法:
- i* z( V2 W$ N牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。# |3 X& b% R; }# }; h
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
; p$ v# e; t* Q青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。; J) q, g |4 W5 E
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。) e1 w/ ]# l* V. O% N
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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4 x% Q) g" j1 j5 z+ F8 R- e# `3 v* b8 w! D% B" I# h- E& C7 R
鮮魷鮫魚茄汁煲( Q- I" u& C' }0 `% o- I
/ w" E) F/ n. B9 w7 i& J+ O+ V菜系: 粵菜2 [% H* m J Y; ~3 V6 R% r
時間: 普通
8 Q/ o# k. A% c9 P& n5 c食材類型: 海鮮河鮮
! s, ~- X' c* `. K9 l味道: 鹹鮮
) D& D, H) V$ t. G; u6 J適宜季節: 無關
* b( |8 w" j; E5 p# O- R/ |烹調類型: 湯$ j, q! u+ X5 m" ^% W- p
% G. `8 i; [( s4 S2 P' \
原料:
9 C5 e& `+ {. ~$ a" c( x7 ?鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。# v: y6 N( u# a3 y2 B" n
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。1 R0 \" }" h. I0 F
) t+ c( O: h/ k* ?/ f, C
做法: 5 W `1 n! H$ G% P
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
6 P' y! d2 ]+ A0 e- S5 g2 \& [. v0 i U（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
) I6 c, n$ n4 F i! F2 x( V（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
) F& X3 L& E7 O/ E, o（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。0 f4 q+ f9 G x; E6 z/ O; _
[特點]：& ~ u9 X" y4 ?4 k( t5 a
味道鮮濃，營養豐富。, a' X, C3 ?4 d/ [
& ?( I. a: ^- M0 h/ _
% x9 a) A6 N1 S3 A Q鮮花豆腐
9 o, E0 W2 r# I* O* i6 z: T: w$ K2 Q' a* Z, h1 i8 @3 L
菜系: 川菜
, G. q7 p: ?3 S7 g" R$ c+ b5 W時間: 普通: z8 e8 `# g" @' N6 E9 s% [- E
食材類型: 豆製品
& `$ m5 p5 f( V+ w/ @味道: 鹹鮮* h3 A2 \- \4 j6 e2 G( F# U, O1 B0 G9 p+ q
適宜季節: 無關& j5 W0 V! D( e1 ]1 V1 N- C
烹調類型: 湯# k% M, y' S* A8 O$ H! p
* v8 z; P2 ?! y$ z- X. G6 h' Y) G
原料:
0 ^) z( h% q8 L# r嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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做法: 3 B( N0 C( i: `1 _
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。5 c3 c4 z% U& _
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6 r5 J) ^6 u% j5 H沙參心肺湯
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3 G3 G E0 a/ e. L3 m. H6 e2 _! F/ v菜系: 其他
9 l( j1 p, p1 H& L6 m+ e時間: 普通
1 a1 \. F$ {& ]# _食材類型: 其他/ w. H" @7 ~ a
味道: 鹹鮮
* i& S- j- _8 W適宜季節: 無關
* r- Y+ k4 K6 K9 B" V烹調類型: 湯
, V: u3 @' c7 t! N+ y* L8 J& x" @, l2 \8 ^
原料: + U9 ~. N/ l& ?
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。4 U) P: }9 ?; d; G4 d
1 N" e/ D7 S2 B* w9 ?) G# D, _, q
做法:
, ^2 v3 P- G: C將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。, R( C' B+ K; x Y
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3 a8 F, O' Q$ W一品豆腐湯6 j$ J; b' e3 w7 |
y8 d; A" b; t8 a/ s$ y) P菜系: 川菜/ o% \0 r$ U% g+ v: W
時間: 普通9 K2 z8 ~/ F2 d- [
食材類型: 豆製品
* c7 e* V9 Q0 o* B% O/ ~! m味道: 鹹鮮% a, K7 E6 H$ T
適宜季節: 無關9 c8 ?; Y1 a% h- V1 |5 ~- Z
烹調類型: 湯
5 y, W& S- t/ L1 D" d# ~$ c n4 ]; H) f: \, v) f
原料:
7 x3 o9 J9 }: ?2 N5 k嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）5 f+ n: q+ D: L3 `3 ?
; p6 y% w n4 S1 [! \% Q5 C
做法:
7 G8 n7 ~ @% H s" B: W* d1 p; Q一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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