娛樂滿紛 26FUN » 吹水版 » 【飲食天地】交流烹調技巧 發表食府品評 肯分享實加分

vivienna 發表於 2005-6-8 04:47 AM

[quote]Originally posted by [i]樂壇渣Fit人[/i] at 2005-6-7 07:49 PM:f;Q&k|M
成太, 我想問如何挑選一塊靚既牛扒?
Lt'p)E9zu4qEYL.s 有何秘訣?7uL.E _@J

U"F
HT,cq%t thanks in advance:D [/quote]
b3N%E4X-Brq PUUVO+L
以我多年入廚經驗﹕肉身厚同林﹐少筋﹐色澤光潤﹐鮮紅色。如果可以聞既話仲好﹐但要憑經驗。多筋既話可以打打距﹐但小心如果打親D肉既話就會變質﹐變成免治肉甘﹐仲有唔好太大力打到扁曬。煮既時候最好落油﹐甘樣可以鎖住D汁。要煮幾耐係要憑感覺﹐一路煮一路想象下D熱力滲透既速度而斷定時間﹐如果乾身得濟就可以落少少水﹐但一定唔可以一開爐就落﹐如果唔係肉質會好似“拾”過甘唔得爽。急凍過既一定要百分百溶曬雪先﹐唔好用微波爐溶雪﹐溶完仲要按摩下D肉﹐所以買完番黎最好放o係下格﹐然後24小時內煮。
&Os)l9We H JV
oc;{o-G 以上純粹個人喜好。

Gretzky 發表於 2005-6-8 05:37 AM

**** 作者被禁止或刪除 內容自動屏蔽 ****

Gretzky 發表於 2005-6-8 05:38 AM

**** 作者被禁止或刪除 內容自動屏蔽 ****

singgeihot 發表於 2005-6-8 08:36 AM

首先衷心多謝 John Wu 兄, V妹, & Gretz 兄嘅意見 :) 以上仁兄仁妹已經從煮食角度分享過, 等我從科学及煮食角度再同大家補充吓
3nx4]F7c1a 5k4Me_lxS
兩件營養成份相同嘅牛肉, 價錢可以相差成五倍, 原因一個字,  "韌"*t*{0C-pXQ
AT,R

w2B6{M8o;}.U%gC 從科学角度嚟講, 動物越活動得多嘅部份, 例如 chuck (頸部与肩胛骨間的肉), shank (腿肉), 一般会筋多, 老牛嘅筋與筋之間又会有更多 collagen cross-link, 韌上加韌, 呢 d 肉都係適宜(火文), 因為(火文)会將 collagen 煮溶成 gelatin (舊式啫喱粉嘅成份), 減低韌度, 你(火文)過豬手就会知道煲嘢凍咗会好啫喱feel, 呢 d 就係 gelatin 喇, 通常呢 d 肉較平, 同埋只係[color=Red]肉[/color], 唔係[color=Red]扒[/color]9Hl1|Z ?R0M/tp
#c
lMP;J(Bi0K1P
咁邊 part 唔韌? rib (肋骨) & loin (背), 呢 d 地方活動得少, 筋少, 如果識煮嘅話, 係唔應該会韌, 呢 d 部位嘅 cut 適宜 dry cook, 例如煎, 燒, 焗
@s`C-q9Y+|*l
$SXvY;E
K)f 咁邊 part 最靚呢, 當然係 John Wu 兄提及, 而我個人又好喜歡嘅 fillet mignon 啦, 通常成太会用 gretz兄既方法 pan fry, 或者用煎 pan 去每邊大火 sear 一分鐘, 再連 pan 放入 325 - 375 F 嘅焗爐焗 (tenderloin 嘅 cut 包括 chateaubriand, tournedos, medallions, fillet mignon, 及 tenderloin tips, 不過我都唔係好識分, 寫出嚟都係俾大家參考吓).
\:y;Na u
ls8PCF'k D!z[SFO^tb
而 John Wu 兄提及嘅 New York strip or strip loin, 一般都係用嚟 roast
}3n
X!K|-tAy o(_n~t/q"^p%s1E
食邊 part? 首先就睇你荷包有幾錢喇
[8lUNq3^(bG
7j5Oq(~
iw 講翻揀扒, 脂肪分佈 (fat marbling) 係好緊要, 分佈到雪花咁就梗係正啦, 其實扒味大多數係嚟自脂肪 @|"c9e!J3tDM

)Fc`?u@E6} 扒面應該感覺上係濕濕哋, 但唔可以有出水 feel, 扒越唔新鮮, 出水越多 t+` S!rC
OD o1P)f2b)?
你應該聞得出鮮肉味, 唔新鮮嘅酸肉味係極之易分 (packing 保鮮紙係透氣嘅)v$y$w/W0NX
i?g

Z2Y$t P3i} V;zP 另一樣當然就係睇睇 packing 上面嘅 best before date 啦$a#Qq0]i

;IK+i,NC 肉色方面, 當然越紅越好啦
3V3oGw&IXe )Th1['CnM@
(題外話: 其實新鮮 pack 好運送去超市嘅扒会放响一個有氮氣或二氧化炭嘅不透氣膠袋, 肉色當時会係啡色 [myoglobin 當時係缺氧], 一到超市就会從不透氣膠袋取出上架, d 肉即刻会遇氧變紅 [因為 packing 嘅保鮮紙係透氣嘅, 啡色嘅 myoglobin 会 oxygenated to 紅色嘅 oxymyoglobin], 呢 d 就係大家常見鮮肉嘅紅色, 但當到期嗰陣, 肉上面嘅細菌会將 oxymyoglobin breakdown, 而 display 嘅燈光亦会 induce oxymyoglobin oxidation, 令肉失去鮮紅色.))_qB(X1f
vV

xok4@J [[i] Last edited by singgeihot on 2005-6-8 at 08:42 AM [/i]]

singgeihot 發表於 2005-6-8 08:56 AM

gretz 兄同 v妹既煮法係好 make sense 同埋有科学根據, 有時得閒会同大家分享

singgeihot 發表於 2005-6-8 09:01 AM

[quote]Originally posted by [i]abc123aa[/i] at 2005-6-8 04:41 AM:
n/r_([SIJ S.V
!?(n4yr"mwlh 有時我都會咁樣,聽左你咁講就費事行埋去嚕,haha^^" [/quote]
3D so(Db:[8o%EJ9M
jFG:Zpvj"O%A
小心 d 好, 呢 d info 响大学教科書有寫, 唔係人云亦云架 :)

johnwu 發表於 2005-6-8 09:08 AM

You guys have to try grilling steak on open fire.
7_(?/e;O.mn N It's the best because you don't need to add any oil, and keep the raw favor of the steak.
H;f*h/[5H+C'eV6e%_6Z /oiH6qg
Hv ?
But I guess it would be hard to do if you don't have a outdoor grill.

johnwu 發表於 2005-6-8 09:15 AM

Another thing to know when buying steak is "aging".
u @ hT"D1?~)z,Kx-{

C2Zx4E!B Sing can explain the science behind this.9r2Q\y3fVC

5{P4tP&^#t'r Aging is a process that store the steak in a low temputare enviroment for usually 28 days or more.  This process make the steak taste better.  There are 2 kind of agina method, "dry age" and "wet age".  "dry aged" steak is more expensive and is perfered .}5w
E5q+o,~)jd
!EJ ey
u/I
So aged steak cost more than fresh steak.  The price difference can be more than double for a aged steak in north america.  The best steak house always served dry aged steak.  So next time the you go to a resturant, you know what kind of stuff they are serving you.

vivienna 發表於 2005-6-8 03:38 PM

[quote]Originally posted by [i]johnwu[/i] at 2005-6-8 09:08 AM:
e6f Wr$ik E(i
R#L&P%] You guys have to try grilling steak... [/quote]
)?PJ["[
As"V,M i love grilled food, anything grilled is good

vivienna 發表於 2005-6-9 12:32 AM

[quote]Originally posted by [i]樂壇渣Fit人[/i] at 2005-6-8 11:43 PM:` h6f J5R2N
問題:
F)ni
w(}Xh 如果要處理大量凍肉 (例如: 雞翼, 冰鮮雞, 急凍豬牛肉等等) $Yf-_4A{+uHX
作往後一星期主菜之用
&c%je/h:\(x'M_.t 有何烹調方法介紹? (可以擺得耐又好食) [/quote]
Z6QK9lA2_h.o%AAq 樂樂﹐你尼個問題好GENERAL禍﹐烹調方法真係可以寫成本書。 uL6Xi(Xa

c8t'aM)Z$QxJwL 我每次去完買宋之後﹐我都會將尼一兩日會用既肉分開出黎放o係下格﹐然後靜番果D就放o係上格。如果你有一大堆肉既話就最好分開幾個PORTIONS黎雪藏﹐以免每一次溶雪之後又要放番D唔洗用住既肉番入雪櫃﹐因為溶來溶去D肉會好易有菌。[)M LI2}A#e
b

vI"_6]mN
至於煮雞翼就非常容易﹐一煲滾水加味‘圾’兩‘圾’就搞掂。如果你有心機既話﹐你可以放曬D雞翼入去一個保鮮袋﹐然後加入蒜蓉﹐糖﹐鹽﹐陽蔥﹐生抽及香料 (其實你落咩都得﹐視乎你鐘意咩味﹐但就一定要夠濕)﹐淹半個鐘之後﹐開鑊﹐大火﹐加油﹐等1-1.5分鐘﹐開中火﹐放雞翼(背部向鑊)﹐等1-1.5分鐘後(或開始乾水時)加少少水爆下D油﹐即琴蓋留小罅﹐煮到靜番少少水既時候就即刻翻轉雞翼﹐而家開始要煎趕水﹐開細火﹐琴蓋留小罅﹐時不時睇睇開始金黃色未﹐開始既話就再翻一翻﹐開大火﹐每30-40秒翻一次﹐當你覺得靚既時候就上得架喇。<<因為淹過既雞翼會易‘濃’所以加水濕煎係正常既﹐但收火前要煎番乾水>>
yy)J~e9d#n 7G:j'W'Id*b
雞翼煮法太多﹐我通常都唔落調味而靜GRILL﹐因為我懶得淹﹐GRILL肉有風味。e?e(NXK6G,r

:O/V\J:L*~"iYp 豬牛羊- 我會切條或切片﹐炒炒距﹐上碟﹐隨意乾調味。如喜歡加飯食﹐炒肉後可“加獻”。豬牛羊亦可GRILL。'^!_R'gL?p
T%Tx^_1GIx
羊脾- grill 距﹐夠野味!!!C+o$Jz akH;j\

%r6T(wOjr*M| 其實冰鮮雞係咩﹖係咪原隻雞﹖我未試過煮原隻雞﹐唔好意思。但如果係雞胸﹐斜紋切﹐後炒嫩﹐雞腿無所謂點切﹐我通常都係原塊煎﹐或GRILL。
%?U+s`t5l%q SMy us {
工欲善其事,必先利其器﹐有一個電GRILL爐﹐咩都可以煮得好好味。但一定要開大火GRILL﹐如果唔係﹐D汁逼唔到出黎會好乾。GRILL肉亦都唔洗溶雪﹐方便懶人﹐但記主開大火去GRILL急凍肉﹐仲有GRILL既野最好唔好厚過1寸。如果開細火GRILL就會失去GRILL肉既風味﹐所以簿簿地先最好GRILL﹐但又唔可以太簿﹐因為會失去肉身質感。。)H+[*g:Nqn%t
"VU'a N8Y_;[7]
[[i] Last edited by vivienna on 2005-6-9 at 12:58 AM [/i]]

singgeihot 發表於 2005-6-9 03:02 AM

樂兄, I'll reply your question in details after work. Also, I still need to find time to write you my suggestions.

singgeihot 發表於 2005-6-9 09:38 AM

[quote]Originally posted by [i]johnwu[/i] at 2005-6-8 09:15 AM: P7v$Lg+h~"[
Another thing to know when buying s... [/quote]
,s~:C \7ORi ${"x0g#R:K KZ
Wow, this brings back the things that I've learned during my undergrad days. it's good that you have brought up this issue. Most people don't know anything about aging of meat. I'll try to simplify the science so that most people would understand it.
|fS;[.P;u*C
+N+?!L.wm eT The reason why meat is aged is due to rigor mortis (stiffness after death). After the animal is slaughtered, homeostasis (internal balance of body functions) stops. The energy within the muscle tissues will eventually be depleted. The cross links between actin and myosin (muscle fibers) do not get broken down due to the lost of energy. The meat becomes stiff. This happens to all animal including human.... that's why 死屍会彊硬....
'Slh#OH The meat becomes less stiff after enzymes such as cathepsins and calpains start breaking down the muscle proteins. %r4ug,W(Zo['E
Vbg'w&_`7\Y"Q,L
Regarding dry aging and wet aging. Yes, dry aging can be done for more than 28 days. To my best knowledge, it is done at gourmet restaurant or small meat shops that prepare meat for gourmet restaurants. The reason why it is not commonly done is because it is expensive to have large refrigerated storage with good humidity control.... when it's too humid, you get mold growth. If this is the case, you would have to trim off quite a lot of meat, and much would be wasted.
Iq3S2e)M9Jsc^L j$T4R-DDF
Dry aged meat are good because they tend to be very tender and have a stronger flavor. I'm not sure about the flavor, but it might be the peptidase releasing more meaty flavor from the proteins.
RE Qs a P*jZl.{.m5Y
3UfL[*W7x.d&c,p Wet aging is the common method, and is done with vacuum seal bags. Usually takes a day.

singgeihot 發表於 2005-6-9 12:02 PM

[quote]Originally posted by [i]樂壇渣Fit人[/i] at 2005-6-8 11:43 PM:b-Dl&k`7x)@w
多謝咁多位熱心解答, 已加分4d'o3MZE
咁我今... [/quote]3Oj,Afk5V4g.[
&y"|2ER o
成太話急凍肉類如果有雪味, 你又怕雪味嘅話, 最好就煮 d 濃味嘅菜式, 例如泰式懶人咖喱, 好易煮, 我哋一個好懶煮飯嘅泰囯朋友教嘅, 份量好隨便, 濃味落多 d, 淡咪落少 d, 可以一路落, 一路試味
i!d S,Ka@P:@
h*T7O,s7|0Pw 材料:AO3KAC+l^_ A*F
解凍咗嘅凍肉, 切球或切片 (雞, 豬, 牛, 羊), 預先醃定或唔醃都得Q_^D*vd~ `
椰漿 (兩罐)
{)B,m`]
f-^ 泰式架喱醬, 紅, 黃, 綠 都得 (三湯匙)
rL&dK#[i/C sK
v$~ 筍 (半至一罐)
kJI~9toV[ 蒜蓉
avL"tF 魚露h*v^+VN4M
Thai basil (少許)
5N^:i7U{ 青檸葉 (少許)
H9OZd[9G6bb&? 鹽
ebN-m'^%J.h 糖 c8G-ws&[4y

s(m[C:E8U uq4P:DP/E 做法:
e1F"k$ml 易潔鑊先落油, 再燒熱, 落蒜蓉及肉, 煎熟, 待用8z0QA!i|)vG
可以一心二用嘅話就响煎肉嘅同一時間用煲煮熱椰漿, keep 住攪, 落架喱醬, 再 keep 住攪, !c6P8| wRv'UK)s
架喱醬溶晒就試味, 唔夠濃再落多 d, 跟住落筍, Thai basil, 及 青檸葉, 再攪, ,d4QyH"G!W1ak
然後放埋 d 煎好咗嘅肉, `3x,p2~i+I'k,i%jW
跟住落魚露, 鹽, 糖, 輕手 d, 邊落邊試味
,D
K"ZU9n0@ \'y2f 上碟rj [;ax%`

)l/? b,@$`j
f.@Ok 如果我哋兩個都好忙, 成太会食三分一, 雪三分一, 冰三分一, 咁就幾日唔駛煮餸喇

william303 發表於 2005-6-9 04:19 PM

見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！:P
w&Yq}7fp#}V
6P_oV4_L
x$ph,l:~ [size=6][b]烹飪心得[/b][/size]e _sMQ+@
sN_j(N#q5a!O1g
▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 k g9\-koC:f/zj

:wH_%iE/f T x 　　用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
wjHRA_R .{:U(J},dDo(rD
▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 +P-z?Ld)W
L"@FM%] n-Fi*z
　豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
C^,Z3}3?1bz {E ^q@)Wa
半生不熱的飯可澆洒再蒸
"|.h!u7k pU
A [U`jV t'\~L
　　無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
sTh1`5cEUR2i*^
a;e5x1sA'V
r:x
　　在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
["m_.[k6y:n/f P2z`1_N,D0P^
雞肉冰過再炸更好吃
B\V{3CDwQl/x
Ufojk 　把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 +DNb6ru2M IAms

;p)r0j![3C d6GX;rj ▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 A.S9Em*EmFi

!_htmu.Q 　在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 R(@.fr)E9B|
6f!h,?[ nE*}1S
　待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了iOXh,r


^5p3H.|'L
R ▲洋蔥汁是調味聖品 "^z4n-]+tK4s0cGm

r8nu.A'u-{ 　洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 ;E(njk6qXb{q8k
▲事先預備高湯事半功倍 g]D aTq*\Y
　　高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
#Ib0VWvh ,FM7}
o$Q}}t
把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
;p}] rk^%\ @)@6gp"K(y
▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
J@|4h-R1w)_ _ GRCt+k+Flk
　　家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 G9~j2}BwRt
$Ut%bz"y3{
邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ $?;C&So+J&J`4J*Z

y%O~}
p w ▲以熟水煮飯好吃又經濟
:ri[|UT ;x1D.JqQz
　　煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
}Lx&p:w'r8f7g6Xv]z ;N'C)H1I;G"^$X*?H
▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
f{6u uJ,{7Eu,u
u { ]~x+T-A 　　煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
t TQQ-l:pFb
3nf l8u6mR(s@6VA 　　在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 hPH/wK-b$C-Xf-X
F o:[e ~#?|1xG
▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 ,pv3S'`.WI
　　要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
0b*f3WZe 4|8R)S$n6tb}
▲瀝乾豆腐水份的方法
weJq0W D 　　要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 :v/wy:C$rRo$[$R

$]@(M3fd"Tf,e` 中的水份瀝乾了。 $tp$R&fZ'X&w

I/BM%b*Hx ▲醋是廚房的大將
7NGjT-R;g M ey)O{ D0@(L&q
1.芥末中放少許醋，可存放得久。 x n+T g:VxHy
vJ E"X.a2V
2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 'aAy:Y$szX1h Lq

'w7Ivc)rB5H 3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 )G1k%]u7p\y
[)j h;^2ScwA
4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
Ny-@H1Va d1{!{b(vQe {Nj
5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 v3r8q*u4|p?
6nAL#q}m:p&[4E n(m
6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 *w7q;?I/G'Ca
~/}R\3|A.Ol-r`
7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 9I
Zt1B,U`2N
kR P0VHacg5L
8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 8`\U'm)r_
3bRbiwz4[
9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。

s~0d`Z }CxI }Wx'|/\7C
10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 T3P;X6y_enr
y`pb7}8|-SVA k
11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 7c%JM2_T\8m"ak^MKr

J|N\#Bl9ok,G.Y 12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 vU:w? Vmy
O}2GtX5Ag
13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 r4t4PpG;d

MI X"t1W9Z+D ▲鮮美的蛤蜊味噌湯
h E1B1E2sB
]5f;s2k*X 　　蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 y/knk mA"L8K

iBw.cM%sJn 　　家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
*M,IH+Gt*a!{L;M /i'q-f8X?A&X
▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 XWk0DbJS5?&~

F&R+AR(fOHVV   要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
e6X6c-T!Nk3eF2cunrM 5ir,_$UH|k2X
在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
F7v'w#~n%n4i
V(U7` n w)x` ▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 '~i3bZ.i }M-@N.w
U(Z+~#?S rW
　　炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
U:Nad\&?~8m Q Tu [^ HKgt
▲以馬鈴著去除油中腥味 [(k1v-e-T*]
Ez \U\&VgN^VJTg
　　油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 HPa C3_'\

~lgM!Q&B!g ▲醃菜中加入柴魚風味更佳
k(G'AZ;T @/},tiu
M V1A
　　醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 gP6_-]]_rR`l

k&HC^e A7R ▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 ]J`"uR W

\0jZ(V;U"J5[W 　　在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 ?-d8l N5c;qoq#]
7Mn.s*?G{;[
▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
G c9aGB4]:K:j 　醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 d}*a?5f

A0hK/y$yj?4F ▲紫菜放在塑膠袋內揉碎　在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 ?z Q9fF3U.{9YJ

/Ya s
C3\'q ▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 j R pA Fj%@;w
　在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 9_O3aP([^+D
ZoFN L&hi
▲熱醋可防止沙拉醬分解
UmaDB'r 　　在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 cFC:M ?_ujV(JV

-P+h,a&qCG 　　當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 1iq-S(h'HC*TY
-R`HTN)eY.y+c
　　或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 &mr.h0^ ^?g#k`
Z[:m7k[
　　最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
o{0h md
&un7m!x4K]"`k ▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 kp!{"t*E
　　以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
IB,S.nU
_o~.l5\5\$Lz[ ▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 AtP_}.@

,D3Jr9{7Xy   欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
su%b-Nf6w%c;R~ 5X\ q}FKBb
▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
I\PT6G[0T2f0R8p
xj@h?1MbO 　　剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 m @WI"go

F |w_ X ▲使豆腐保持完整的沖洗法 9B;GZ
@z+~!]2sC,g

,b&K$UM)}.N$B9iUu 　　豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 -i{.^y1AC
s~;|P
CwAH)z~
▲做糕餅的容器中不可沾油
6\H.tI:P8e~M WP
Rv@I5hi!_ 　打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
/A8`?k'I-L y/e3czW\fV
▲自製絞肉的簡單方法
Z&M#H5A6K*Q 家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
U)D?] d6J~/GA 0a
Jr$Jf
▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 *uim OzmM$f}
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 x)~ eg;j Q&c

-~_-Pb+u0_%L| 在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 Zy%P+@c/Puj
{qKq7Evjo
▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 Y7\3fd Pd:@]W
　　法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 ;okTR8U.q8V
tPKlV#MDB L
▲熬煮料理分兩次加入高湯
k nEE P$D JZ y#fe7U p3g
　需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 6G!v(AG)PE
ma!R
J+J0`Ep
▲利用溫水調勻鮮奶油
.`HylP b
2r jjDJ%A
I 　鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 7f;Q2a0B@/sf:B;X
fK VdwV
鮮奶油已變成奶油了。 ~2@nJ;M8`+a
mc0_{#|3B/r!h _
▲味噌太多加些養樂多
$l[V
I3aIO
Ln7S 　　要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
:b(SC_:O0xQ
-xA6V,BE r2Xs 小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
3y[&t a;b
!}y(][l 　　在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
uB7KIb5~n
0p#F&B4sd9k;M ▲以檸橡汁妨止蘋果變色 $Y%[ag;[%M\
JD@9tfJ3kJt
　在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 :a7tzS K N4eU9I
:x~day:wK7fT
▲吃不完的生魚片用醋保存 v:n^H.^
　當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 Kx,lNw_(Lk$K

0v6E*N5x(d,`klG6h 　如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
&z;r&U;y`#j)oe
`s&E7e#z/U"sf ▲可在花圃中栽種青紫蘇
Y5E)SM2yX5w-o 　　只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
)g
yv2S Nfqi` q
(x;fm5E]D 　　一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 ._9UnU5hwa
Rotiy+Kha
▲海帶可用來調味　海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
YYG8]6qT SSz] t8\
　　由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
"n,b z9qI7\7p &t;d$i'p7wl9g
▲檸樣汁可去除食物中的異味　　檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 ,|x.IL'h+m

.L2FD7y?9`h"??&v ▲檸橡汁可代替鹽調味 8U#vss jlZ6`$d8_

\$x+iG%Y 　　患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 0l B\'{_
_+P'z
fEE!E5d
l&`
▲在溪流中冰水果 G1zVjX_:p"fvkl

OVz]'R 　　出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。"H-V5pc2J5{
8nn#a)Jf^
[[i] Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM [/i]]

singgeihot 發表於 2005-6-9 05:49 PM

[quote]Originally posted by [i]Gretzky[/i] at 2005-6-9 05:47 PM:
ufK~2`$F:h1dy me three (I mean I'm a gal) 你信唔信?:Dm&b6lpM7^

1o'w;YS4oOa All of a sudden everyone is off topic! Haha... [/quote]
LF~G8a3` jj3a(?+AiE
信, we are the three female musketeers. haha

singgeihot 發表於 2005-6-10 09:47 AM

早排有 member 問點先算一杯好咖啡, 以下專業意見係由我一個研究咖啡嘅教授朋友提供
d!nec
|
l(E/|I/lSFp 四大 FactorfBb0K*HBl&{&^
\#oRNr!l6e@S:U
1) 磨粒粗幼度 (grind size) b?'yu~!rci0w5{
     Expresso - 幼"W#^R6Y:OCQ`-p K
     Drip (一般咖啡机) - 中 r Rmh-~s
     Percolator - 粗 (Percolator - 濾煮式咖啡壺, 見圖)5\ o
j
h%Az$Y0V va_
[img]http://images.amazon.com/images/P/B00005NCWQ.01._PE64_SCMZZZZZZZ_.jpg[/img]
,r~-}z3x!Qo
)^6M-k]W 2) 水溫 - 攝氏 98 度
i{H"}l(e?m
Uf\M&\M W 3) 水質 - 最好用蒸餾水$Z V$vt5o

r:|I$V!q~\ n 4) 咖啡新鮮度
4y;g7b1w4B)Y3A      - Roast 完嘅咖啡豆要等24小時先好磨
_*C#A!d}ye'HD3C8k      - 打磨咗嘅咖啡粉要兩週內冲4b(Ay&z~Y Y
     - 呢兩週內咖啡粉要貯存响冰格 (用密封盒) j!OKxmd-w+V ]

2Lnq pWn/T)Q 最後, Arabica 係靚豆, Robusta 較次等

johnwu 發表於 2005-6-10 04:51 PM

This is a vacuum coffee machine, you can find most of the Japanese Cafe in HK use this kind of machine to brew coffee.
7Z
E_+a'NN@ w/xdBn$p
I love this because this is very interesting to watch. :);v)n7`N\7B2n"}1W
4F%ha3q|^tsX~
[img]http://images.amazon.com/images/P/B00005NCX5.01._PE25_SCMZZZZZZZ_.jpg[/img]

vivienna 發表於 2005-6-10 06:02 PM

Espresso Machine

[color=LimeGreen][b]Espresso Machine[/b][/color]
?!b4^(gS"Urj [img]http://64.33.125.189/media/saeco/saeco-caffe-crema.jpg[/img]
w;U[luz#k0iW 尼個係叫濃縮咖啡機﹐沖 espresso, cappucino, cafe latte, mocha 等等 全部都係用尼部黎沖既。};^j/S\.B


\6_;w0s B7s(Q%I#Q 有幾種 classifications:9ET3is*{/k(N?%t8_
a)手動﹐自動﹐或半自動d \%q%Gc [mt
b)初級(純粹玩)﹐家用﹐或商用機
?(H}&f.b"s U0hs#Jw/j$?
平既有HK$400-1000﹐家用既手動大約HK$2000-5000以下﹐家用既全自動大約HK$10000以下﹐商用機由HK$10,000以上至HK$200,000一部。
B(MwSMvP `JSh7F
意大利機較靚﹐夠壓力。通常有番甘上下地位既咖啡店都會用上手動機﹐因為較傳統﹐比客人一種親切而無甘機械化既感覺。仲有手動先至會測試到咖啡師傅既真正手勢。H`hF3o;r }O
R`[V(fT2`o
[[i] Last edited by vivienna on 2005-6-10 at 06:07 PM [/i]]

樂壇渣Fit人 發表於 2005-6-10 08:58 PM

Dear all,
geG-R
So!S K~/}S T8u#Ud?
\:N
[url]http://www.26fun.com/bbs/viewthread.php?tid=48969[/url] #124
l:NG['R,tQ%lt Same consideration on this section$l2kupHU0I
x
z+e h.h0d[R}UO
Thanks and regards

singgeihot 發表於 2005-6-11 05:36 AM

Continued from Post # 35: .....that's why 死屍会彊硬.....
A*J
v?U6v:Gm
f-^#N}.LH-N When the meat is aged, the meat becomes less stiff after enzymes such as cathepsins and calpains start breaking down the muscle proteins. However, it takes time for these enzymes to breakdown the meat proteins. The time taken for the enzymatic breakdown is known as the aging process.i7?1w}ZJ}
,gn8cjy*q'pw+zc |_
I hope the above would explain it better.

查看完整版本: 【飲食天地】交流烹調技巧 發表食府品評 肯分享實加分