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上環‧咖啡 等一個人

每一個人,都在等一個人。
等待一個,能看見妳與眾不同的,那一個人。
這是九把刀《等一個人咖啡》的序言。其實,這句話對咖啡師亦然。近年,香港的精品咖啡風演得正烈,人們早已不滿足連鎖式咖啡店的意式Espresso沖泡方法;他們更追求「地域之味」,喝時不加糖、不添奶,更要品嚐出咖啡本身的細緻風味和性格。單是在上環,就有不少精品咖啡店,一間是同類咖啡店的始祖,一間有着日本人的堅持,還有一間引入由台灣人設計的智能咖啡機,目的都是:做好一杯咖啡,等一個欣賞的人。
記者:何嘉茵、蘇朗智
攝影:伍慶泉、陳永威、潘志恆、楊錦文                                                                        
                           
                        
                    
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   攝影師街坊:好的咖啡要配合好的環境                                                                                                                                        走到上環,穿梭在窄窄迂迴的小巷,放慢腳步,兩旁是各式各樣的小店。走累了,便鑽進小巧而精緻的咖啡館,坐下來聞着那淡淡的咖啡香,透過落地玻璃觀察街上的遊人,拍下那動容的一瞬間,是攝影師賴憶南平日最愛的活動。「我不研究咖啡,卻最愛蒲咖啡店,尤其是在上環區,周圍都是矮矮的房子,昂起頭來,難得地仍可看到藍藍的天空,環境舒服得可以讓我靜下來。這裏很有台灣輕文化、小清新的感覺,除了咖啡店外,附近有精品店、畫廊等等,是一個獨特且自然形成的小社區。」                                                                                                        
                           
                        
                    
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        心靈淨化才能感受咖啡香                                                                                                                                        四年前由將軍澳搬往上環,生活便離不開咖啡店,平日最愛流連太平山街的Nosh,叫一杯Cappuccino,一坐便整個下午。「我一般會選擇較開揚的咖啡店,望出去便是街景,人來人往,儼如在流動空間的戲院。近幾年這裏的咖啡館越開越多,但面貌大多很近似,缺少個人性格及歷史。」他說,每到一個國家旅行,都喜歡坐在當地的咖啡店中,感受咖啡文化,尤其是日本及歐洲,每間咖啡店各有不同的獨特面貌,富幻想空間。「香港的咖啡文化未算普及,不少人只會在連鎖咖啡店傾生意,生活太緊張,好少人懂得享受這種氣氛。在日本有大大小小的咖啡店,氣氛很悠閒,有不少是開在用木砌成的小房子,由一家人經營,亦有悠久的歷史,在香港很難找到這種咖啡店。」
上環的精品咖啡越開越多,賴憶南認為並未形成一個趨勢。「我好少喝精品咖啡,經常覺得像茶道一樣,要心靈淨化才能感受到那咖啡香。其實一杯好咖啡未必只在上環喝到,但好的咖啡要配合好的環境氣氛,而上環正是喝咖啡的好地方,這種獨特咖啡文化只在這裏找到。」                                                                                                        
                           
                        
                    
                                                                                                   
                                                                                                ■上環的精品咖啡店越開越多,但賴憶南覺得香港的咖啡文化仍未及日本和歐洲。                                                                                                                                    ■賴憶南自問不研究咖啡,但愛蒲咖啡店,叫上一杯Cappuccino已感滿足。                                    
                                                                    
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               日本人炒豆只用十天 Brew Bros Coffee                                                                                                                                        「我沖的是墨爾本式咖啡,不是日式咖啡。」Brew Bros Coffee日籍老闆兼咖啡師小野光說。他一直希望做咖啡師,兩年多前隻身到澳洲墨爾本學藝沖咖啡,機緣巧合下,認識同樣到當地工作假期的陳露怡(Louie),並結為夫婦。兩個多月前,夫婦二人在上環開咖啡店,主打手沖精品咖啡。「在日本,精品咖啡文化很普遍,大部份人會在家手沖咖啡,卻很少人花時間考究,加上當地較流行深度烘焙的咖啡豆,味道較濃。相比起來,我較喜歡淺度烘焙的咖啡豆,果酸味突出,在墨爾本很流行,而當地咖啡文化很成熟,咖啡店播着輕快音樂,隨意得很,我希望將此文化引入香港。」店中的咖啡全由小野光負責,咖啡豆購自墨爾本的Market Lane Coffee,均為Single-origin貨色,果酸味突出,色澤較淺,質感像茶一樣溫和醇厚。                                                                                                        
                           
                        
                    
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                
                           
                        
                    
                                                                                                   
                                                                                                ■小野光(右)與太太 Louie因到墨爾本工作假期而結緣,兩個多月前在上環開了咖啡店,主打手沖咖啡。                                                                                                                                    ■淺度烘焙(左)及深度烘焙,兩者明顯深淺顏色不同,前者果味較重。                                                                                                                                    ■Aeropress使用方法不複雜,放進咖啡粉,倒入熱水預浸及浸泡,濾蓋鎖上後倒轉放在杯子上,將咖啡壓出便完成。                                    
                                                                    
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               咖啡像sashimi                                                                                                                                        枱上放着熱水壺、咖啡杯和愛樂壓(Aeropress),看着他細心將17.5克咖啡豆磨碎、篩咖啡粉,再放入底部裝上濾紙的「針筒」,把活塞抽起,加進磨好的咖啡粉,注入95℃熱水攪拌,數十秒後把活塞向下壓,手藝純熟。要沖出一杯好咖啡,相比起咖啡師的手藝,他認為咖啡豆的質素最重要。「沒有新鮮的咖啡豆,咖啡師手藝如何精湛也不會沖出一杯好咖啡,像魚生一樣,當你吃到新鮮的刺身會感到高興;如何保存咖啡豆也是一個大學問。」咖啡豆每星期空運到港,由炒豆日期起計,十天後就不會再用。在旁的Louie笑言:「日本人很執着和堅持,這樣做成本其實很高。最初不明白丈夫為甚麼要堅持,後來知道味道會有所偏差,所以寧願用新鮮貨,也要保證品質。」小野光的堅持處處可見,沖泡時的角度、用水的份量都一絲不苟,就連食物都以簡單為主,只提供沙律、包點,以咖啡會友,不賣意粉以保持墨爾本風。                                                                                                        
                           
                        
                    
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                
                           
                        
                    
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       
                                                                                                Aeropress $45(左)
Hario V60 $45(右)
■用Aeropress製作的入口較甜,Hario V60製的則果酸味較重,沒有苦澀味,兩者口感都像茶。
                                    
                                                                                                Duck Breast Bagel $60
■鴨胸肉上附有日本紫蘇汁及檸檬汁,帶點和風味道。
                                    
                                                                                                Super Summer Salad $70
■各類蔬菜加上自製芒果乳酪醬汁,味道很清新,是夏天限定沙律。

http://hk.apple.nextmedia.com/supplement/food/art/20140814/18829817
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