|
- 帖子
- 2294
- 精華
- 3
- 威望
- 49
- 魅力
- 11
- 讚好
- 0
|
1#
發表於 2007-3-17 01:52 PM
| 只看該作者
提味法宝 酱油完美使用手册
酱油是在酱的基础上制造的调味品。东汉崔实的《四月民令》中提到的“清酱”就是酱油。后来，对酱油的称呼,还有豆酱清、豉汁、酱汁、麦油、黑水、豆汁等等。
9 F) C3 r$ C4 {& |4 A- t% s E( ]: }' t/ Z) a d
酱文化
( M7 g% e0 h6 \% ?" p! J
* i# A( b- i3 @( n! S9 I& E" M 一个西方美食家说：任何菜只要放了酱油，再炒一炒，尝起来都是中国菜的味道。酱油，点了中华美食的穴。中式菜肴，最大的特点就是色、香、味俱全，而色、香、味和什么有关呢？就是酱油，因为酱油取自酱，而酱是用大豆，小麦或麸皮发酵做成的，含有多种氨基酸，维生素和矿物质。原料中的糖分和胺基酸在加热过程中，会使菜味变得更浓，更香。* G- k% b' g, I8 ?# U! `
. `+ Q, y5 ^# s+ G2 E4 T$ B
什么时候放) p3 p" }# J, i! N e
) |$ D% s( S) b6 e+ a3 T: d
一道家庭风味的菜品怎么才能炒出锅气，怎么才能炒出色香味，秘密不完全靠着酱油，但酱油绝对起着决定性的作用。酱油，什么时候放，怎么个放法，才颜色诱人，又不会生咸？
: }2 r% |6 x* m7 ^# N6 j
# z8 `' {! G" N( k+ E I4 j9 O 长安一号的主厨金强介绍说：“酱油炝在锅里的时候，才会出来那个香味，比如炝炒圆白菜，出锅前沿着锅边倒些酱油，跟你将酱油直接倒在菜上是两个味道，直接倒在菜上的，会有一股生酱油味，没有那种炝出来的鲜味。相反，若是红烧，酱油就不能在出锅前再倒，而要赶在炝锅时及时倒入，然后再放菜，这样酱油的颜色、香味才能体现。”2 c5 K8 T# a/ Y
3 e& c1 l- W0 x6 X) H. Y( m 如何挑选
( O7 Z( V' F- g+ j9 l0 G5 Y7 a4 H/ U5 \" F0 b h/ J0 j- x9 z
酱油是北方人民多年的惯称。“老抽”和“生抽”则是源自广东地区的习惯称呼。
4 X/ k2 f) @! i% B1 p. j/ r( }& O3 t; Z& K: K9 i
抽是提取的意思，分两种，老抽中加入了焦糖色，颜色更深，生抽的色就浅一些，但咸味比老抽要重一点。简单说，老抽用于提色，尤其适合肉类增色，生抽则用于提鲜。7 I- k: E& V) V; E
* o* `* G. y" G! p3 Q# ?! \ 另外，我们还可以看到一些和酱油颜色、包装都差不多的“酱汁”、“辣酱油”或者“调味汁”。它们和酱油是两码事，不执行酱油的国家标准，只是给菜肴增加鲜度的调味用品。至于“宴会酱油”并不表明它的等级就高，而是指在酱油中加入了多种鲜味剂，鲜度非常高，适合宴会场合烹饪使用。( l* W/ t0 B* P8 T
& N I2 ~ E" Q1 s! D- ?' a
需要注意的是，酱油的含盐量较高，除了调味，主要是为了防止变质。针对中餐的饮食习惯，不少酱油中添加了人体所需的微量元素，购买时应该根据自己的需要选购。4 p! m6 f8 S3 b2 a
4 r; d) u& z" f% q
新酱油的妙用6 O: ^5 `* Y# |; C* v W$ [
2 Y( U- Q( v( D1 ^
酱油虽然起源于中国，但世界上最大的酱油出口国却是日本。除了严格工艺造就的传统酱油，各式新型酱油也成为日本酱油的亮点：
) F. Z/ L4 ^6 ^: @ u8 w2 B+ @; ?
1.药膳酱油 这是带有保健作用的家用酱油。具有保质期长、使用方便等特点。它将灵芝、枸杞、紫苏叶、山楂、红枣、生姜等中药材分别浸泡在水中，经加压加热处理后，分别浓缩至含水率为35%～40%(重量百分比)，制得中药材萃取液。将上述萃取液加入酱油中即可。
* z+ M3 C2 {- H2 D7 L
" c8 s r2 c3 x; i 2.大蒜酱油大蒜营养丰富，具有较高的药效，是人们喜爱的香辛料。大蒜含有大蒜甙，有降血压作用。大蒜的营养成分为蛋白质、脂肪、糖类及维生素A、B1、C等。大蒜酱油是将大蒜浸泡在酱油或酱醪中，萃取后借助过滤除去大蒜，制成大蒜酱油。本品具有较高的防腐力，即使加热也不会增色，香气较足，风味良好。5 U% ? `; b7 B+ |6 f" k5 D$ ?
+ b- u1 V4 S2 g# X$ A 厨师长特别提醒：酱油瓶上标注的酿造和配制的区别在于工艺的不同，“酿造”酱油是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的，工艺结束后添加一些调味剂。而“配制”酱油，是用50%以上的酿造酱油，另外添加了一些植物蛋白水解液和食品添加剂，但是含有致癌物氯丙醇，不宜使用。
# x6 w: K* [. [9 r+ g0 {) i' Z8 h7 Z% S, C
特别推荐
7 }% i/ W+ x' u& X/ K9 k0 L; J. T+ {: W% s# [3 ~$ _
日式白酱油：白酱油的重要特点，即是有味无色。非常适合烹调清淡菜肴。在需要凸现食材原色时使用，不过习惯了中式烹调的浓厚酱香，白酱油的使用让人意犹未尽。) f* u# n' d1 W' G
T) [( B! d* t* f2 F# c7 Q- l 鱼生酱油：咸鲜清淡，可去除鱼肉的微腥，保持鱼肉的原味鲜甜。
% H# M, A/ ]9 e w$ C$ ?! r1 h' p! J9 K; J( c. C* j' U
八珍生抽：生抽较咸，酱香味稍弱。但是加入了鲜味剂后，提升了酱油的鲜度。适合请客吃饭时使用，可以让菜品凸现出富有层次的口感。 |
|
