|
- 帖子
- 174
- 精華
- 0
- 威望
- 77
- 魅力
- 12
- 讚好
- 0
|
1#
發表於 2008-7-7 12:14 PM
| 只看該作者
中華民族, 龍的傳人 ？
【明報專訊】8月4日，倒數奧運 開幕尚有4天之時，按照安排，北京 奧組委官員將宴請一批抵京的國際奧委會 成員，宴客地點是近年北京城無人不識的大董烤鴨店。
2 W F n) f3 W x( I# {" o3 s4 U/ |2 Y/ w7 p1 w
大董烤鴨的創辦人兼總經理就是「大董」——董振祥，是擁有 MBA（工商管理碩士）銜頭的廚師兼生意人，他將千年歷史、既油且膩的傳統北京烤鴨，變成要講酥不膩、講fusion、講跟白酒紅酒配搭的新北京烤鴨，哪怕老北京高舉肥鴨抗議他反傳統，他也義無反顧，為的是跟講究吃得健康吃得精緻的新北京接軌。
( m) O* I9 ^! S ^0 ~9 @- }/ I$ y Z, \
大董的店門，與全聚德等老字號烤鴨店沒多大分別，都是鑲覑燙金店名的牌匾，當大董的橙色自動門打開後，就像走進一家中西合璧的俱樂部。高高樓底下的落地玻璃直透陽光，照亮白色的牆壁，屏風與�\桌營造的空間感，佈局儼如一家西�\廳。只有那個誇張的大鳥籠裝飾、�\桌上暗紅色食具，還有出爐主角北京烤鴨，提醒賓客大董賣的是北京菜……不，是新北京菜才對。這些包裝手法，令人想起清朝洋務派代表張之洞提出的名言：中學為體，西學為用。8 I& K) q4 T! u" Y* q. r6 n
I# g# n; B$ D3 W+ M! N3 J3 A
中西合璧講時尚派頭
' |0 ]0 t- B: E) U( F
. v+ F9 F* n8 V, O T& _大董既是店名也是一個人——董振祥的名片上只有「大董」兩個字，英文名Da Dong；附八字口號：「古典樸茂，時尚雋雅」，說明大董標榜的不是百年老店家傳戶曉世代傳頌，而是烤鴨夠時尚派頭，要被吃慣牛排pizza的老外豎起拇指大讚一流，才算得上能跟國際接軌。( Z, x- }' S6 @) R4 D9 `8 x2 l+ f' V
& @) }/ i, {9 X' P
董振祥說：「我自稱大董，其實是懂得的『懂』，希望全世界的人，都懂得大董的健康烤鴨。」大董的確很「大」——身高1.92米，店裏的職員看他都要全抬頭仰望；他是全中國最高的大廚，獲獎無數。( _8 E% {, ^+ d7 Z; i' u1 G: p! Z
j, h7 T6 n+ R7 R2 P+ ~8 E
大董小時一點也不大，他在家裏排行最小，被8個姐姐寵得嬌生慣養，更是父親的無價寶。大董爸爸四十多年前是天津 名廚，平日愛在家親自掌勺，兒女吃得津津有味就夠心滿意足。爸爸是大董永遠的偶像，19歲高中畢業後，大董跑去學廚，但真正對烹飪有感悟還是過去十多年的事：「父親退休後，我經常和他一同下廚做同一道菜，同一材料同一火候，但我總是煮不過他。」大董明白，烹飪並非一成不變，變的奧妙，創意之外還要配合人與社會的變遷。
% V3 E% y! I. M x: F" d1 R( O! d! T0 `2 F$ D: x
烹飪講究人社會變遷* g0 g4 _2 K( O9 K2 T* L3 k$ e/ Z
3 J8 K7 X2 I9 {" Y0 v大董入行當廚師是1978年，那是中國人「為吃飽而奮鬥」的年頭，尤其中國人剛經歷十年浩劫仍未完全走出噩夢，活下去但求吃得飽、穿得暖便是最大幸福。大董在廚房裏為百姓溫飽出力，10年之後，酒樓東主決定提升當年只有28歲的他當副總經理，他遂由拿鑊鏟晉升至手執帳目的掌櫃，東主寄望他的朝氣能將財務轉虧為盈，不到3年，酒樓每月營業額由7萬茘升到40萬元。1 _) D! z/ y( c! S8 \( s
. h. U# I0 F# f
老闆視大董如起死回生的魔術師，再調他到另一家垂死的�\廳負責財務，這次他出盡法寶，但�\廳依然氣若游絲，大董始發現自己雖然拿鑊鏟經驗豐富，卻欠缺商業管理知識，於是發奮考入北京市財貿幹部管理學院，8年之間，從大專念至MBA，還讓他成為新派北京烤鴨的發明家。
6 M6 G; d/ _' ?. j8 k
p% p3 B7 p0 ]8 z, }加強商管知識念MBA; q* F2 `3 z s: H9 K
2 T" t+ q/ @/ }! I6 [" O, z大董1993年起，邊念書邊在團結湖的北京烤鴨店當領導，先後研製新派菜色如「沙茶百合鴨胗」、「香橙鴨寶羹」等。當看見那道滿是滴油的主菜北京烤鴨，課堂所學令他猛然醒覺：是時候把烤鴨大革新。
9 ?: h o- B0 e* H5 F
" b/ J( t% X, e$ j改革都10年了，大董知道國人再不會滿足於安樂茶飯，吃得好、吃得健康、吃得安全更重要。中國人富起來後，再不甘於滿口肥油，即使油脂是來自具千年歷史的北京烤鴨。「中國人食得健康，就是文明進步」，以往不講究營養價值的大鍋飯時代已過去，新中國人吃的文化，就是講求跟西方資本家兼美食大師所說的與健康包裝接軌。' u7 ?" q; [/ u8 `% Q1 D5 @0 u% P0 `# _8 p
7 F. [. d7 @$ K- d+ r' X
於是，大董每晚下班後和戰友躲在廚房做實驗，目標是要炮製香酥、脆皮但不肥膩的烤鴨，以期攻陷新北京人的新胃口。. A7 W8 J, I: v) @/ m$ r% s( N' v. t
4 m3 i n3 B% h' I/ Z! [6 W
傳統的烤鴨做法，一般是用攝氏200度高溫烤製40分鐘，逼出烤鴨油脂，大董卻想到將溫度調升到300度，烤製時間倍增至1小時20分鐘，這招高溫驅油本來不錯，但卻遇到難題：鴨肉豈不會韌過柴皮？- X% z9 ]2 p! J4 d4 H1 ?
! C8 G' z+ d' l1 `4 h& x5 E
經過無數次失敗，大董終於發現「要保持鴨肉鮮嫩，得每隔20分鐘把烤鴨位置轉換」。他打破傳統，沒有為鴨子吹氣以讓牠看來更肥大，哪怕客人再三懷疑大董的烤鴨分量較其他�\館的小，大董依然堅持「打了氣會令烤鴨不再酥脆，我們每隻烤鴨和其他店舖一樣，肯定有足6斤」。
/ G' X; `& B' C6 [) ]
, ]3 A1 {1 p- u" s; g. w他堅持用果木烤鴨，因為這最香脆，為了配合火候重新調校麥芽糖，塗在烤鴨皮上是金黃而不發黑。烤鴨師傅要有至少10年經驗，新丁入行需先學懂開箱、解凍，摸清鴨子哪個部位嫩哪個部位滑才學片皮；這樣一幹，至少要5年才能接觸烤爐的奧秘。
1 C! v7 b/ A6 } ?3 L, U W) o$ v( \6 n8 p' Y( e
大董採用新派烤法，但堅持沿用最傳統的調料：甜麵醬、裢段、砂糖、蒜泥、醬菜、泡菜、蘿蔔、黃瓜，還有荷葉餅及空心芝麻燒餅缺一不可。2000年，他把這自家發明的「酥不膩」烤鴨推出市場，備受食家讚賞，連國家領導人也慕名一試。% F8 w3 k/ g" S0 M, w" o
3 ] z5 q: Z' l7 G
朱鎔基 讚比上海 的好
( B' D* d1 t5 M0 N- ], K7 \/ t& q0 @
大董記得，時任國家總理朱鎔基最愛上海的酥皮烤鴨，其色澤金拦，鴨皮細薄入口即化，肉質鮮嫩，口味清淡而不膩。到北京後，朱鎔基曾慨嘆再吃不到這酥皮烤鴨，「直至他吃過我烤製的大董烤鴨後，便說：『這比在上海的更好。』」) b% `3 \" `- ]9 T
& Y% B0 q9 c8 M2 ^
被喻為紅色資本家、全國政協前副主席王光英，以前上別的烤鴨店都帶一把小刀把肥肉挑出來，大董說：「他來我們這裏吃鴨，便再沒用那把小刀。」幾年前，江澤民 當國家主席時宴請美國 商務部長官員的宴會，也是在大董店內舉行，但大董說，如今知名國家領導人為免張揚，甚少高調出現在他店內，但不時收到指示：「請把大董烤鴨，送到人民大會堂宴會廳。」, }+ T6 M! l0 D5 w, s
& ~) c( k+ M% F. @3 F大董烤鴨在過去8年見證奧運帶來的新北京，它本身就是體現新北京變幻莫測的元素。目前大董兩家分店每日售出共700隻烤鴨，以每隻200元人民幣算，單是北京的單日營業額便達14萬。除了烤鴨，大董更力薦兩味鎮店之寶「紅花汁魚翅」及「董氏燒海參」，各式佳釀加上中西混合的素菜甜品，都是碟子大大、菜式精巧，假日沒訂位的賓客，需耐心排隊等3小時才能一嘗其美味。
1 Z4 d& [* Z8 j# p8 Z) X7 _4 C x8 r' {) z8 O
相信堅守傳統即倒退
' l) Y& h5 W l6 J0 M) x( a% A( S1 ?
記者嘗過大董烤鴨，肉質的確不膩，但感覺像是欠了些什麼……不就是那滿口肥油的傳統感覺麼？大董承認，當他的烤鴨推出市場時，老北京批評它失去傳統味道，說大董做的不再是北京烤鴨了。不過，大董堅信，在這個講求健康與包裝的年代，若再不變，堅守傳統即是倒退，中國人是不能停留於「吃得飽」的層次。(不停留於「吃得飽」的層次, 是要追求一些價值觀, 如自由, 人權等)
. _. n9 I& \: r8 z: l+ R* f" I4 ?; n2 y, ?
大董在新舊交替的北京殺出一條前無古人的血路，得到老外認同後，老百姓的羨慕眼神隨之而來，一切的批評恍如吃不到的葡萄是酸的。講傳統，還請先想想這個年頭的北京，美食已不再局限於那幾毛錢的饅頭窩貼，機會總是等待覑革新者，識時務比起堅守百年基業，更為新北京人讚頌。' G+ b4 h2 ?7 M. a! `
$ Y* {; V `& I4 u3 K5 Z; V（新北京．新北京人系列之四）
# W% ~3 I U2 L4 C# e$ @& s- r
" k# `' a' x3 A撰文／盧曼思
; i- R" u# h; A/ k; j2 J* V: J. g# }3 u; X& [
一個民族的文化
$ e4 H) |5 n) ~- S2 ^7 m0 b% V3 x$ F. o4 @* d. R
不論是藝術, 建築, 文字 , 飲食) {, ` t& }6 a. w8 v( w+ t
5 W% V J/ B; S3 g: Q都是一個民族曾經存在過的証明
, P* m& R1 `: Y0 E& r& D- ?1 D- Z R/ |! d/ w3 S. B" R* X4 n
但今天....身為中華民族的我們
! H; u6 b) q( C0 {" B, g" C. U3 R( Y4 N6 V9 V M i- M6 s
卻以將我們的文化傳統(例如: 北京老胡同)褪去
u8 z3 p- L" n; }
0 v) O; j- K% k4 K$ |視作進步的表現
9 E0 J" i2 V/ Q
$ l; ^4 {! D+ v X0 F4 N視作與世界接軌2 F* G- h- k, Y
: k b: `! C: d3 K8 {( `2 a) r7 u如今下去, |% _2 }# I) r* [* ]7 [ R
o/ w; C, G& T$ l
有一天....我真的不知道我們是否仍然可以自稱中華民族, 龍的傳人 ？ |
|
