|
- 帖子
- 174
- 精華
- 0
- 威望
- 77
- 魅力
- 12
- 讚好
- 0
|
1#
發表於 2008-7-7 12:14 PM
| 只看該作者
中華民族, 龍的傳人 ？
【明報專訊】8月4日，倒數奧運 開幕尚有4天之時，按照安排，北京 奧組委官員將宴請一批抵京的國際奧委會 成員，宴客地點是近年北京城無人不識的大董烤鴨店。( P, `9 G: c+ p1 g5 t
8 a. r% O4 v- [+ F: H6 n" M9 f大董烤鴨的創辦人兼總經理就是「大董」——董振祥，是擁有 MBA（工商管理碩士）銜頭的廚師兼生意人，他將千年歷史、既油且膩的傳統北京烤鴨，變成要講酥不膩、講fusion、講跟白酒紅酒配搭的新北京烤鴨，哪怕老北京高舉肥鴨抗議他反傳統，他也義無反顧，為的是跟講究吃得健康吃得精緻的新北京接軌。& {3 [" \: U: Z5 i8 {
8 c9 K* S- @$ @: ^大董的店門，與全聚德等老字號烤鴨店沒多大分別，都是鑲覑燙金店名的牌匾，當大董的橙色自動門打開後，就像走進一家中西合璧的俱樂部。高高樓底下的落地玻璃直透陽光，照亮白色的牆壁，屏風與�\桌營造的空間感，佈局儼如一家西�\廳。只有那個誇張的大鳥籠裝飾、�\桌上暗紅色食具，還有出爐主角北京烤鴨，提醒賓客大董賣的是北京菜……不，是新北京菜才對。這些包裝手法，令人想起清朝洋務派代表張之洞提出的名言：中學為體，西學為用。4 Z. c) [- M6 I% g
: t( f, u) J) s/ P% P中西合璧講時尚派頭
# q# } p7 o, I. p5 m: Z, G
' w1 a1 e. ]; R; d3 d: p" f$ ]大董既是店名也是一個人——董振祥的名片上只有「大董」兩個字，英文名Da Dong；附八字口號：「古典樸茂，時尚雋雅」，說明大董標榜的不是百年老店家傳戶曉世代傳頌，而是烤鴨夠時尚派頭，要被吃慣牛排pizza的老外豎起拇指大讚一流，才算得上能跟國際接軌。
' {6 @( K1 c" @2 k! n4 W- Y: }# p& A- h4 O3 g, z* \8 e& F
董振祥說：「我自稱大董，其實是懂得的『懂』，希望全世界的人，都懂得大董的健康烤鴨。」大董的確很「大」——身高1.92米，店裏的職員看他都要全抬頭仰望；他是全中國最高的大廚，獲獎無數。. E3 i; q. y% D
$ d8 Q: ?4 |, m0 x& f0 v
大董小時一點也不大，他在家裏排行最小，被8個姐姐寵得嬌生慣養，更是父親的無價寶。大董爸爸四十多年前是天津 名廚，平日愛在家親自掌勺，兒女吃得津津有味就夠心滿意足。爸爸是大董永遠的偶像，19歲高中畢業後，大董跑去學廚，但真正對烹飪有感悟還是過去十多年的事：「父親退休後，我經常和他一同下廚做同一道菜，同一材料同一火候，但我總是煮不過他。」大董明白，烹飪並非一成不變，變的奧妙，創意之外還要配合人與社會的變遷。
! e& ]& c2 ^8 M! w! r% M& m4 n, ^1 D/ f" C
烹飪講究人社會變遷4 G* o1 _2 u! q
0 K% v, u7 x9 A$ X$ D K! C0 y大董入行當廚師是1978年，那是中國人「為吃飽而奮鬥」的年頭，尤其中國人剛經歷十年浩劫仍未完全走出噩夢，活下去但求吃得飽、穿得暖便是最大幸福。大董在廚房裏為百姓溫飽出力，10年之後，酒樓東主決定提升當年只有28歲的他當副總經理，他遂由拿鑊鏟晉升至手執帳目的掌櫃，東主寄望他的朝氣能將財務轉虧為盈，不到3年，酒樓每月營業額由7萬茘升到40萬元。0 F8 L( o f( ^! ^1 T e+ b" y% k
( W8 `$ g5 G- ~1 d# G
老闆視大董如起死回生的魔術師，再調他到另一家垂死的�\廳負責財務，這次他出盡法寶，但�\廳依然氣若游絲，大董始發現自己雖然拿鑊鏟經驗豐富，卻欠缺商業管理知識，於是發奮考入北京市財貿幹部管理學院，8年之間，從大專念至MBA，還讓他成為新派北京烤鴨的發明家。( U* t& T3 E6 h7 W3 q7 [* D
4 j5 ^1 f. B2 |5 O, W
加強商管知識念MBA5 q8 @& o5 P0 |
5 \; Y$ x' ], e$ G) s大董1993年起，邊念書邊在團結湖的北京烤鴨店當領導，先後研製新派菜色如「沙茶百合鴨胗」、「香橙鴨寶羹」等。當看見那道滿是滴油的主菜北京烤鴨，課堂所學令他猛然醒覺：是時候把烤鴨大革新。8 C5 A+ O# l6 z3 x: O* w
& F8 \9 b% |% d$ ?5 A改革都10年了，大董知道國人再不會滿足於安樂茶飯，吃得好、吃得健康、吃得安全更重要。中國人富起來後，再不甘於滿口肥油，即使油脂是來自具千年歷史的北京烤鴨。「中國人食得健康，就是文明進步」，以往不講究營養價值的大鍋飯時代已過去，新中國人吃的文化，就是講求跟西方資本家兼美食大師所說的與健康包裝接軌。
* `/ s5 s. W0 x" G/ o6 v) o% N+ k: E. X7 R/ ~& @
於是，大董每晚下班後和戰友躲在廚房做實驗，目標是要炮製香酥、脆皮但不肥膩的烤鴨，以期攻陷新北京人的新胃口。2 e0 q0 U. P5 P/ K- s5 v# [2 x
9 W$ F" {/ o, M( R! w' c
傳統的烤鴨做法，一般是用攝氏200度高溫烤製40分鐘，逼出烤鴨油脂，大董卻想到將溫度調升到300度，烤製時間倍增至1小時20分鐘，這招高溫驅油本來不錯，但卻遇到難題：鴨肉豈不會韌過柴皮？( V- O4 }/ e7 w' {! h5 R
* [. z- X. d6 E( b d7 A3 N經過無數次失敗，大董終於發現「要保持鴨肉鮮嫩，得每隔20分鐘把烤鴨位置轉換」。他打破傳統，沒有為鴨子吹氣以讓牠看來更肥大，哪怕客人再三懷疑大董的烤鴨分量較其他�\館的小，大董依然堅持「打了氣會令烤鴨不再酥脆，我們每隻烤鴨和其他店舖一樣，肯定有足6斤」。 o/ Y" v1 Z- k, ^" s
& ?5 E0 L! F$ q' J
他堅持用果木烤鴨，因為這最香脆，為了配合火候重新調校麥芽糖，塗在烤鴨皮上是金黃而不發黑。烤鴨師傅要有至少10年經驗，新丁入行需先學懂開箱、解凍，摸清鴨子哪個部位嫩哪個部位滑才學片皮；這樣一幹，至少要5年才能接觸烤爐的奧秘。) V5 k# h& F7 o' E' S
& X. |4 X5 y7 a& a9 C( o大董採用新派烤法，但堅持沿用最傳統的調料：甜麵醬、裢段、砂糖、蒜泥、醬菜、泡菜、蘿蔔、黃瓜，還有荷葉餅及空心芝麻燒餅缺一不可。2000年，他把這自家發明的「酥不膩」烤鴨推出市場，備受食家讚賞，連國家領導人也慕名一試。
5 Y6 E& [7 S4 Z$ R$ u( ^
. D( a" U% p% B! b. ^: _/ z朱鎔基 讚比上海 的好' v6 G$ i5 k7 z, O9 t/ p
6 @1 k# M8 u2 \
大董記得，時任國家總理朱鎔基最愛上海的酥皮烤鴨，其色澤金拦，鴨皮細薄入口即化，肉質鮮嫩，口味清淡而不膩。到北京後，朱鎔基曾慨嘆再吃不到這酥皮烤鴨，「直至他吃過我烤製的大董烤鴨後，便說：『這比在上海的更好。』」8 l5 y3 g3 w z( ? }' Z# F1 z0 n
- G0 ~( u p! ~9 C2 _- Y4 l8 H8 M% `1 @
被喻為紅色資本家、全國政協前副主席王光英，以前上別的烤鴨店都帶一把小刀把肥肉挑出來，大董說：「他來我們這裏吃鴨，便再沒用那把小刀。」幾年前，江澤民 當國家主席時宴請美國 商務部長官員的宴會，也是在大董店內舉行，但大董說，如今知名國家領導人為免張揚，甚少高調出現在他店內，但不時收到指示：「請把大董烤鴨，送到人民大會堂宴會廳。」
. P8 ]( l! Q ?' q* P. w' A& v( L1 p$ l% V) } I; a5 D1 L4 L
大董烤鴨在過去8年見證奧運帶來的新北京，它本身就是體現新北京變幻莫測的元素。目前大董兩家分店每日售出共700隻烤鴨，以每隻200元人民幣算，單是北京的單日營業額便達14萬。除了烤鴨，大董更力薦兩味鎮店之寶「紅花汁魚翅」及「董氏燒海參」，各式佳釀加上中西混合的素菜甜品，都是碟子大大、菜式精巧，假日沒訂位的賓客，需耐心排隊等3小時才能一嘗其美味。
% Y4 B% O. }: N4 J' d3 b
/ G# n6 y! [, @: ^& o9 P ?5 F" s) H相信堅守傳統即倒退1 n3 j8 ?+ t; Q5 q; I
" m5 r( I6 r' ~1 `; `. f記者嘗過大董烤鴨，肉質的確不膩，但感覺像是欠了些什麼……不就是那滿口肥油的傳統感覺麼？大董承認，當他的烤鴨推出市場時，老北京批評它失去傳統味道，說大董做的不再是北京烤鴨了。不過，大董堅信，在這個講求健康與包裝的年代，若再不變，堅守傳統即是倒退，中國人是不能停留於「吃得飽」的層次。(不停留於「吃得飽」的層次, 是要追求一些價值觀, 如自由, 人權等)" v: ~8 N7 W, [, h. D! X
' D8 I# V- P4 F
大董在新舊交替的北京殺出一條前無古人的血路，得到老外認同後，老百姓的羨慕眼神隨之而來，一切的批評恍如吃不到的葡萄是酸的。講傳統，還請先想想這個年頭的北京，美食已不再局限於那幾毛錢的饅頭窩貼，機會總是等待覑革新者，識時務比起堅守百年基業，更為新北京人讚頌。
' g) u$ k4 L' }: K2 y8 x% R/ |. c' I2 f. ~1 i, l
（新北京．新北京人系列之四）4 @- b! K' U1 @& ^
# j1 S- U) p3 k+ _3 |$ N撰文／盧曼思 ?6 {2 u9 s# W. ?7 W) u8 c( q
" L4 g# Q3 T, v! @- C$ p
一個民族的文化7 P `# j2 @" H& t5 q9 P
; w+ G3 Y2 H- p3 ?7 h! Y' _
不論是藝術, 建築, 文字 , 飲食8 ^* F k* B- ~* S
, ?! Z" W, K' S) f
都是一個民族曾經存在過的証明" o' d$ q+ N( p# h: g
: [1 s, y1 M5 ]/ V5 t' Q3 p4 }3 |
但今天....身為中華民族的我們" |8 m7 D; A1 Y& [2 k2 _
5 E D/ u# J& P, j6 ?卻以將我們的文化傳統(例如: 北京老胡同)褪去
9 }. s: G- z3 c; E, U/ b# ^
: l. O# n, W. d/ m$ X視作進步的表現
7 L, E/ |1 _; A* ?0 f1 ~/ }
7 \1 H/ n' i+ U3 J# x q視作與世界接軌- H/ @0 ~/ v1 v7 K; W
0 a. x% f: c9 T; [) V7 P如今下去) a4 r/ L% d L& K8 D* a
% ?: l1 q3 n6 z+ L X有一天....我真的不知道我們是否仍然可以自稱中華民族, 龍的傳人 ？ |
|
