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發表於 2005-6-7 09:41 PM
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[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]
01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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7 C8 t1 ]( Y3 a9 f( ~02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。8 R0 n* ~0 C4 v8 @2 p! f. F7 Y
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。, r3 R: p* ]( `) I7 s1 `) f/ R# {
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。8 w( s% K, e" ?# I; ~
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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; P0 i2 ^$ X* q) a5 A08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美& |4 p) S$ P9 ~6 k& j2 f R
% u3 Y' v! v j/ U3 e: i: u11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連3 P) K4 {9 O+ u$ { f; ?5 R0 x# c) K
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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: |* G) N7 R8 @/ S U13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質; p; {+ B4 |; B( q n. |
2 p& k5 i# M* n" W! {5 Q5 y, I8 n16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽2 e& i& J3 r+ i5 ]# n- z8 z
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍; \# g2 U8 B9 M8 g
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬% n5 ]: l: c9 f+ Y3 {
, W; P! Y# z6 q [" g19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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3 P; Z* j6 F1 b20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。! }% ?9 U8 v5 ]! c
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛: k) r" E" P6 T0 k6 y: \. i) |/ E, [
' a/ O( _; w6 V7 A& s$ x( p3 v22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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8 a8 [; Y9 f4 I& j; r3 S' M28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺. W; F9 O I' w" d5 q1 g4 i. z: k. x
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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8 ^! j3 a6 ^9 ~30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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6 ^; c0 `( a5 G; F( U4 g' g9 }: s9 q+ e33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩0 u n2 `2 |0 S) q1 `! e# X+ f5 Y
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋; J' x" V$ r3 {* k/ b O( N! A
' b% e( D) d: h4 X2 |( c35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外3 L+ @/ N# m" {* B. n' [
1 V3 z( A: @2 O& u6 u36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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% ~9 S. R* T3 T) X$ q) q37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟+ t. }0 ]0 e ^! X# {7 u# H
I- w w- A$ Q8 \7 A" E38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香4 G8 C3 f! j+ r* d O, J
$ |8 m0 T# a; L$ W$ z39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑+ s& G9 v+ \& D9 ^& `0 D! C
6 O D6 U2 G' h' _6 e40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味* d* a& j9 j }. h7 N0 L5 c0 T
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42、炒波菜時不宜加蓋0 L" \; b, K3 u1 c
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩, S& a! q# U M4 e1 y3 a# `/ J. d
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口% D7 [# g7 n( u) r+ j2 V: f1 K& L
& } l* s" R% T+ E( e5 X45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口- l" _ c- z, p" v
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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6 G6 [8 H. e g( O5 D47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡* y7 H# k3 |4 L9 A d
$ I! V8 B1 j; d7 z% r& j48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩7 j& q/ \3 H1 H# [
# V' h/ [) U. q50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美) e2 g0 \/ G0 Q/ S
; S' p) k5 P# D( c. N4 C: u51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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9 V1 `$ B! C: J# K8 C52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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, A2 ~/ \* V3 K53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白* A5 ~1 i( M6 K! ]4 q
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減2 d; x/ N0 o& [9 i; C6 D$ ?# t
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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& A; P7 T0 k) S58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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" O) z2 K" `7 _* A4 k! l# G59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味6 a3 B9 w3 o7 p: b/ b9 F
9 N) C# B2 V- r* C61、菜太苦，滴入少許白醋! {' m; x8 y2 S% @0 a3 z- h7 D
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中& p, ~: [4 {8 f8 R' D5 g
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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1 ]0 C) D; H! u5 R5 u& y% z2 d8 \64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜. c5 _$ E- _- v: [+ ~/ O* _
& ^ @2 O* l: K$ j/ P1 i7 N67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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9 ~/ Z; S4 P+ N+ t0 H1 x @- c68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜 b7 H1 q: P7 E# z$ I. Y* A# g
/ u: b* x3 L, x% H: w69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味0 ^% z: }! i! j+ E* i) I
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純5 s% T; t& ?" d* X# ]" O
2 I: ]: U" `! ?* k+ k/ x3 L: d71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ] |
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人如果不作出犧牲，就什麼也得不到，為了得到某些東西就必須付出同等的代價，那就是煉金術的等價交換原則。 |
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