[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。, J, T8 ~* M) |  |
1 e4 y* `% A) M/ i* W
02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。0 M/ V, a; \; ~

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。, K" n* r3 j8 Q" S7 Z
& {" v6 |/ v! v% A: f5 Z6 V: D
05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
& }4 s+ O1 @& J# A- i' J
07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可6 H& E( Y4 C0 \. O
) [+ L, U8 w, j9 X
09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行2 `- M: _  U, O9 K. @6 z1 e

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
" u7 \* f9 r& G4 r% {8 b& i
11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
% w! j& M" ], J- w4 {) j- w
14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊, V: Y/ @# C6 n7 ^
( p" |' w$ A4 t1 Q# {$ c/ d
15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
4 N0 I* n' @5 j, u# A8 W0 t
16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽( Q* }2 {- g. ^: {+ k: [/ W
% n' r# b: Z& q' `
17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍* W$ _9 Z1 z/ n

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
. }$ D5 P. ?6 q; H' A
20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。5 h3 E- h2 u+ H1 }5 |8 p# u% O( u
: l: c/ i# x; Y' _% }* v
21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
) a$ Z. [2 o+ |1 X
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟' m1 a% L6 E) d* e

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美% Q, i+ o9 p6 o4 N; X
/ w. y2 ]3 O) z" W* Z" y+ P3 }/ h: q
25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
, r: ]$ Q" T3 C/ v2 l
26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
' ~( l+ n. k+ C; _* g
27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口, @/ B* |6 a8 P: Y1 n# E% m

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
( Z% Z7 {- V) G3 M0 b/ Z( b2 j' r
29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口9 {# G& K% {/ V+ I, j* R
, X- }9 R/ R5 I2 w* Z' U
33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩7 l( v) G$ A- N& \% ]. ~
0 a- i/ l1 e0 x2 \! L7 n% k
34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
9 S1 u4 I+ c& ~( F; U) y5 [
35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
8 b$ ~+ g& z0 A: w# @2 X/ |
36、用羊油炒雞蛋，味香無異味# Q8 T# l9 ~" T! o
/ @- m- n! x5 g8 L! k- L
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟- [& ^5 ?# P; |0 K
( f/ X$ F0 w; H/ @
38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香5 `+ ^8 ~; P: l3 L3 ]1 ~5 B! B
% |6 y4 M% L+ r/ [, Q1 @
39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜6 P5 _, d9 S8 e. p& U  f* p& m

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味+ B; P$ G4 t+ d' k2 Y

42、炒波菜時不宜加蓋
2 H2 s$ j4 n: u7 C; G
43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩9 i7 R3 y* i+ K( ~) c0 u2 {% U

44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口+ V5 a1 p2 z0 E5 E" P. @3 m5 n
9 K/ K' ^2 s9 ]6 T' h+ q; |% C
45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口5 d+ }' W, q( J* T2 C1 f* G
/ q6 D6 y2 G! G3 e5 s* O
46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽: g' r# w. k+ ]+ _* U

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩6 n. u9 b- d: `- ]( J1 k4 _0 J
2 {, t+ o8 P/ c! j
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
* u: [) _, X' E1 r2 p: _2 w- N
51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香% q# O' {8 K1 S- H( `3 \

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
* G( o3 D# X' P) p7 b+ t
53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白  O, I" R$ Y8 \+ T$ F1 `
3 ~& A& _7 J, `- s! `# p
54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹- D8 P8 I$ @  z% l- P1 F& ~) c/ i

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好- x; L$ j/ @. c3 c
$ A2 P; T( F  q9 a5 W8 b+ c3 w
56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減! |8 w. ^) i9 g  q4 w$ }
- R1 b4 d' x) X: g9 ?
57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
2 p0 z7 M! A' H5 h3 C/ G  v
58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
/ U1 K! e/ ^0 _  O, }
60、菜太辣，放些醋可減低辣味

61、菜太苦，滴入少許白醋; Q  D0 m8 y4 ?# O; F( q' n/ P' l

62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
# Y$ y0 C0 j7 \) I; s7 ~
63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中( l1 L+ j/ J" O* ]. m; e* l! w4 y; {

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
6 {! C$ r4 z* d4 r: x7 f
65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
1 Z( b/ e' m* [
66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
6 b6 @+ ], l4 ~: _% {
67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
6 C: ?2 g% n, h+ n" x, l. C
68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜& T' N0 d) ^+ G

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味, W7 b6 C; N# X4 l6 H0 i1 ~
! W: ?( u5 O" y
70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花6 Z* [# J- J, ^. D$ C
$ J- T. W: Q: A4 M% @
72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！3 m/ Q0 c* {: @) F  q

[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]

收藏分享讚好

人如果不作出犧牲，就什麼也得不到，為了得到某些東西就必須付出同等的代價，那就是煉金術的等價交換原則。

回復引用

訂閱 TOP

返回列表回復發帖

＜＜新主題 | 舊主題＞＞

娛樂滿紛 26FUN » 吹水版 » [飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

重要聲明：26fun.com為一個討論區服務網站。本網站是以即時上載留言的方式運作，26fun.com對所有留言的真實性、完整性及立場等，不負任何法律責任。而一切留言之言論只代表留言者個人意見，並非本網站之立場，用戶不應信賴內容，並應自行判斷內容之真實性。於有關情形下，用戶應尋求專業意見(如涉及醫療、法律或投資等問題)。由於本討論區受到「即時上載留言」運作方式所規限，故不能完全監察所有留言，若讀者發現有留言出現問題，請聯絡我們。26fun.com有權刪除任何留言及拒絕任何人士上載留言，同時亦有不刪除留言的權利。切勿撰寫粗言穢語、誹謗、渲染色情暴力或人身攻擊的言論，敬請自律。本網站保留一切法律權利。