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發表於 2005-6-7 09:41 PM
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[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]
01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。7 c! I- R4 j2 B; U) W
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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& e! ^7 h0 k/ b& k* ^. Y v03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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' [5 w$ V T& m3 G* _; s# \3 Y! f04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。! g: Y% [5 u* m
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味+ I7 Y4 D5 _# w. w, e
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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0 B; y% E% H; B+ S5 O08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行7 ~# A1 M, r: m s
; w/ `0 c2 I9 G& v3 h( v% n10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美/ _- S9 N3 Z1 f8 G
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連% X- t# `8 }, x) O
$ T! Z- I3 B" H/ u6 q( V12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢2 L5 g5 g0 V( |% H' ~7 I- i) H. A# }
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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% ~% f6 j# {: Y) Q14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊1 d, E# P" L9 |1 u7 {
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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8 h2 y8 x% N) h/ K; C17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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$ Q2 \: y& ~: T$ y, I+ e19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味2 o: k9 s( @" p
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。9 B. P1 Y6 H3 ^5 E# b3 }3 L7 B
( @7 E. G+ h/ m% M3 f21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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2 r4 Y& J7 I2 n1 ^+ E. Y22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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; m* k' G: d9 r. e/ Q3 C+ o23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟" h4 I: q- r5 B9 U4 X: n' g3 N
: Q' A$ E0 i# W8 Q/ f# h! b24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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# A3 c# w' C6 S+ P4 K- ^, }25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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7 y6 i/ I* K: R+ s9 D27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺; G- H5 _( x% ^& x* p
, B# ~$ U; ^9 j5 i' I29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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/ v& s* i7 ?6 V30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸7 u! u z* g6 P* f% z9 ?- j
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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6 L( T# I5 [5 G32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口! N. v; J) x' k
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋. S4 |0 u+ K( w9 f" f# b5 L
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外- a7 ?! N) g6 j6 g
. O8 k# Z: D7 O36、用羊油炒雞蛋，味香無異味& ~, \7 }, V: F7 c9 \
% g9 z- J- x1 y/ C( A0 S D37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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! f* m- P+ s. Q: G5 j& p0 M0 r38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香9 O2 Z- A! P' d) T
. W' R6 F, X8 D! R39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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! T( J9 ~6 q- I40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜/ g8 p% ~: S/ s9 {9 H% w: B
/ y+ I, r4 R5 t41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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) v" X/ ]. Q! `" z8 i! R- }42、炒波菜時不宜加蓋$ Q4 Y2 ^3 r- q! t
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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: O3 N+ q0 t+ x8 ^+ F* N/ n/ s44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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$ S9 H4 S, t" {! ^; l" g45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口7 y& c" w2 e- s, a
9 u5 d1 Q* Q' y E; _2 H4 q46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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+ \2 L2 q. }" j! s8 N2 M47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽, G0 V R; j; D% t
~; H. n1 m% A/ t49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩" H; a: l9 g- S& c6 u* M. ?/ ]' E# }
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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& L+ m. Y- m: f51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香 ?/ A3 i( i2 J w$ ^2 r* A( {
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香 S6 e2 R* t% p) g9 J6 Y7 I
U: D$ y. M, ?1 y' c53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減2 z n w/ U7 H4 A/ W; ^4 S
4 w* P7 \" k4 v6 _6 G+ }) o: I57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除& q' I( ^/ L6 |1 {& d0 w
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入* r/ K& B4 X! f* Z* E
: @% n2 F1 @: z8 n! L' } d59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒 n3 P- W, Y' r+ {/ @# b% R
7 U4 n4 a: x# e+ O60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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$ |& z; I4 e$ }; F9 X! s ?61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中( f' `. P! K* v$ ]4 v6 I/ k- |/ n
, T9 `, Z8 a0 |, F7 [, K' @1 R63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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$ Q% H4 W# F, Z7 r4 ^- j2 J64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初. \9 a) a$ n, E+ x1 S ~+ y0 m
1 m2 s3 M' G0 {/ O6 c0 T4 P65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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& A2 ~ ^+ X) z, D66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜. b/ k$ D. }- ?0 J
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜- g% e( M' [. Q
1 D% d1 X' ?+ n# O! k69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味$ J* b/ V: I/ b- K
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花7 U4 U- \/ o! a3 ]" E7 C
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！& H5 _7 f: w; w# Y
- D2 o, \& _1 h[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ] |
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人如果不作出犧牲，就什麼也得不到，為了得到某些東西就必須付出同等的代價，那就是煉金術的等價交換原則。 |
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