[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。4 U) N! h4 b+ L; `: x
, {9 R# z  v5 |: u% e7 P( U
02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。+ T& T7 l  m, V3 l6 I
8 |9 \. ^& N" w8 e: T
03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。* \. X9 J* g: P6 T- t

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味% {2 E; O; N! u+ m* ~4 k; U

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
% j0 }+ ~2 ?2 v/ [0 U
08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
, w# d2 k( k( j1 b1 g  Y
09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
6 `" ^9 n/ l5 m: ?( e! ^
10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美' T, B( p- g4 o+ U. s
: q1 |# R( b" D) r% @1 g0 T. J
11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢4 _, r! m1 P. w+ S2 t3 I

13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
0 H1 Q$ H/ z2 F7 i+ n( I
15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
6 ]* _$ R. k* H/ f8 C
16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽) _" m: q5 k) d! T

17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬. h" B& m5 [; ]1 u5 e* M& E! \: y

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
* @9 h& @' b& `- Q  N% p
20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。' V8 t# V8 T4 v  n  t$ ], L

21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛+ ]/ S$ s! ~1 @3 w- Y% J

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口% t2 U! v5 {1 x3 Y9 A/ O

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟* w% G: c7 p4 G5 y% I

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美* g' }! O; L( ~# ?* h
: X% J$ U, m0 m( X
25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
* l5 F. V! m$ q
26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
7 s9 r4 s$ k( ]0 v- n) A
27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口/ w+ h! }: z- j! M9 `
; F" f: L5 ]9 ^6 l& Y: U1 s1 O" o
28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
, M6 @. |7 r1 m8 ?4 ?* l# g
29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象0 |  }9 S  L; H/ F2 b" V0 b1 e
2 u% J0 y2 Z. }
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
) Z# t1 U- H: r0 [/ H  f
31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮7 e7 G, W! A8 ~) v, H4 ]
) B5 G* R2 }- Y2 e: G
32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口' F" w" V- L* h# ~

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩( S# H$ g9 Y" Z2 O+ i) ]6 K( m
% Y4 I0 V6 L" r7 @8 l/ Z
34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋- u/ j# W) N: T. o  T; ?1 w0 W
- R; ]) p; m& x3 X9 k- J0 U' ^* ]0 V
35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外2 o4 S" D# t) u
% ]3 T' s9 T6 e  c6 u# y  J' Q
36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
3 h! ~8 h- K; t3 ]) A
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟$ z' u4 }7 O! w" B

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
& H" C! [5 p3 x* X" k5 e
39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑$ Z( O; j' r; Q2 _9 \
: k5 A" s# E! K+ q
40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜! M. h' C/ F& R+ d5 |( B  n
  y/ P: a) z% K( m1 Y& z, H
41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味# A5 g) t" j: l& Q' m( f- k
/ i; L+ Q7 _% b  [; o1 ~
42、炒波菜時不宜加蓋% ~* `9 ]7 E' u6 i  a* b
4 N6 N- G- @; M; Q
43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩. D2 a; K, x+ a. Y& m, O/ {
, m' E3 P, q' n$ F' ?1 O
44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口" E& L) O( }8 `2 U* D
2 h* L* G6 t& m
46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
3 k, ]2 }9 D2 I, _! {1 @
49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩9 \. ?& w- g1 @# Y6 T
( U1 p1 u& R* b0 j; q
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美/ c. [5 v: u+ ]/ W9 v: [9 Q

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香! ~/ T/ T5 v$ S, h1 A

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香% R/ b6 G$ z6 j
, I7 v) E$ h) f# Z) E. f4 Y# Q
53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白; M( e6 P  j% {; Y% {) [

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
3 c2 b6 i  h6 j+ ~- K9 V
55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好" m* v2 y: ^- Z

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
1 J1 V& r2 b: O4 i0 e5 G" Q' N5 ^
57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
3 a. x, T, b( u. B6 i- R
59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒& c5 {- Y  S3 d# e' t
0 d  d! E8 \7 ^0 L# k( G
60、菜太辣，放些醋可減低辣味1 W* m8 w3 M6 v, x  X$ p% F
* {1 \. L, c$ t2 [9 z
61、菜太苦，滴入少許白醋8 ?" p: @8 d; p6 @* Q/ _
6 W, b% u1 C' O. R+ O1 s
62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中, j+ f4 ^8 k7 t2 s6 S. ]# m+ s

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中0 {0 _" K& E6 z/ `9 N
6 C& I% Y1 M1 r+ r
64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
5 _2 f9 x! _, V- P
65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈6 j# [& ]% _3 P% ?+ b
$ ]6 _9 l0 n. k% t7 ?& }3 {$ X
68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜1 C4 Z: d6 [8 }0 m$ K6 M$ w

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味# W% F; v- c! A6 F) j" V) \! J

70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花" K4 g" v) j: f' s. L
/ `: o6 m+ [9 l& H$ r# B3 r
72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！/ x* \. z1 `4 Y. ^

[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]

收藏分享讚好

人如果不作出犧牲，就什麼也得不到，為了得到某些東西就必須付出同等的代價，那就是煉金術的等價交換原則。

回復引用

訂閱 TOP

返回列表回復發帖

＜＜新主題 | 舊主題＞＞

娛樂滿紛 26FUN » 吹水版 » [飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

重要聲明：26fun.com為一個討論區服務網站。本網站是以即時上載留言的方式運作，26fun.com對所有留言的真實性、完整性及立場等，不負任何法律責任。而一切留言之言論只代表留言者個人意見，並非本網站之立場，用戶不應信賴內容，並應自行判斷內容之真實性。於有關情形下，用戶應尋求專業意見(如涉及醫療、法律或投資等問題)。由於本討論區受到「即時上載留言」運作方式所規限，故不能完全監察所有留言，若讀者發現有留言出現問題，請聯絡我們。26fun.com有權刪除任何留言及拒絕任何人士上載留言，同時亦有不刪除留言的權利。切勿撰寫粗言穢語、誹謗、渲染色情暴力或人身攻擊的言論，敬請自律。本網站保留一切法律權利。