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發表於 2005-6-7 09:41 PM
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[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]
01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。2 h' Z6 t P; U& j7 |( F. K. S A, Z
, @0 ~2 U7 N* T) e02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。8 ~, C S v" r6 d
2 J7 q9 [2 P0 }0 |- K! ?3 ?03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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! |5 ^0 {. M: L H7 U6 {05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。' \6 j6 V6 G! {
% u# I, K, N$ k/ S8 P8 l06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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1 m; V8 ]- m3 Y' i0 H: X" E. s08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行 J/ C1 _2 v) O0 p
! V/ Z1 g' J+ k; s" C; b1 ] l6 j10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連" U# @! \% x. ^2 V
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外( a+ X- G! X3 r3 h1 X' P! v
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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4 _! S- j7 [# M+ q15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質& c5 U0 w! D' f6 |4 {# ?7 N
" K. p* h# u% k3 p) o8 p( v16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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% P% j2 h$ h2 N5 N& A3 C21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟. D+ t& G; @# Y( B( ]( R4 r; B
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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' f6 a. b3 v+ Z" n7 i8 H& W/ J25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香% L) U. ]; Z5 D2 G7 C; G7 K1 u
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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4 s0 i6 M1 s5 k1 V28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺/ j" N. j2 _/ i* u" S2 _* [& d
( M' f' k& ]. b( ]# N29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象8 d( @! A4 X. O# L$ r# g6 W( A
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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7 h1 v- y( K* P* ?# i% e31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮: @9 F* Q% l9 i; e# A
8 h* Q' r% C" F/ G1 ? d' ]' a: C32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋9 `7 v! s4 M( |; w- ^ f1 H
1 Q/ F! q3 C8 r6 J5 Q4 b35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外8 j4 F1 ^3 b1 G- L# F
2 y; `$ h8 p( ^0 ]1 d: G36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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; F3 U* h1 k: i: d4 c37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香% b. Y9 X" X* u! ]
# @4 X2 L, ]# @; Q39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜6 h+ l9 k4 J8 x# I+ s
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋6 B' i& r/ @) C' S- z5 z
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩+ }5 Y ]: a) C
: q- Q% v8 `1 X# J! K5 w3 R4 d4 [44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口3 N3 D1 d2 Y; B# F5 K# }0 F! d
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口( v# D0 C6 t9 s, U4 ^: Q. ]$ J# K
7 p0 G% Z6 K9 w46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度2 v# C# H& C8 R% Q) e1 G( [
% A* x/ z8 s0 {8 D47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩6 ]2 c' O; E# X0 B% [$ k
+ N. n2 k ~( S7 _" O& B. {- K50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美; T+ w% K! p9 I' y4 t* r! g. \2 b: Y8 `
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香/ q k. |8 _6 ]+ l# ~8 g+ b
) B: U6 G1 V/ e- c52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香0 J5 F8 h/ n0 c: Y1 g6 t0 p+ g
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹: P9 Q6 j5 u% U, M4 ?) ^
( l* ?0 w i& F55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好# \ j' g J8 l* L$ H6 `* n2 t
! T% s: t* Y/ h$ {% L9 L56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減8 m i/ f. W, w. g
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除* U: O$ t+ i+ k5 s8 ]
- f6 R# O4 _- V$ g8 c3 r" a58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入8 ?- f2 U; [( Z+ K4 D6 n
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒 r1 Z/ g) Y4 ~5 r: F. k) D6 s4 P
, Z4 O; J7 W8 x' Q4 M+ U5 l60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中* z2 C5 A3 E c) M( l, Z1 ^
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中# m: P# h: X: [- o0 [2 i
! V6 X6 n) }6 B( l64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初% o, X4 o% G( n$ F8 b
1 s* p& k2 P/ o. A65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香, z( r' n- f/ v2 Y. R7 ?% T/ @0 {
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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4 ?7 H" f r V. M a G67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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2 s2 ^% G0 a/ ~5 ^7 @# P$ ^5 ~68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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5 c8 y4 h7 P+ b) ]69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味+ o, \6 b; Y# S( p
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純2 C7 ~5 F' |# Q& }
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花2 w8 U% I& c0 G5 J! H& e
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ] |
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人如果不作出犧牲，就什麼也得不到，為了得到某些東西就必須付出同等的代價，那就是煉金術的等價交換原則。 |
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