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發表於 2005-6-7 09:41 PM
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[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]
01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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% i3 T: v- T8 z. n) R3 B. t& L02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。* Y" h2 n% P s7 H4 e$ d" R! g. v
* h" y6 b/ [* ~; |7 x. l03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。# z& m: _6 [" P& u. Y* \
; J! O% z9 c8 M1 L3 r04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。 [8 ~/ e7 r9 s* g" y) [
4 g; l. j! e- ~ L9 o' T05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。* [! }. ]+ h) y) X) e/ K+ t5 ?
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦: w1 {# |8 h; @* F
& x/ |. O/ P% @0 |1 Y- o: Y08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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O; L/ ]3 a+ b5 f3 }; Z10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美3 b* A/ y f- {+ v
! d5 X& b, U' v n5 o) J11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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( s7 _# B2 C8 q5 K; M- a12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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* P% M7 B% k( @: d14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊& a N9 o8 F' K7 U3 B
. J1 D& _: I% b' A+ m5 C15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質3 ?+ j& \. L, Z9 u: w4 Z
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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- k5 d" h! N7 V5 g' k20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。( F3 ^7 [, I7 H& f7 @
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛" J( n" e$ o! q7 x7 Z. J8 L
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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% t, [) V+ B% X' S5 k5 G% U23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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2 [, S+ T$ f7 G2 ~24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美+ H( V4 z' C$ v. r* }& z- ]
' R2 ]8 l; H1 M; C- i0 a( j25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香7 p/ U' [& t; c1 b3 M
- ^5 g/ k2 @, a- U. u3 Z26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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$ @& `5 w3 Z) B- M6 b' U27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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/ h6 g0 I* P4 \# q31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口. Q3 c G* T9 R0 u6 g% y# D
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩( O- [, f f# o8 A! T' R
: W! m/ l0 p7 v5 E2 Q) o! l34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋! ?+ e2 n! u8 @# q" g4 c4 ]* h1 H
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外) p- j: `* G0 ]: O3 F' U
! ^" Z5 o: G! H36、用羊油炒雞蛋，味香無異味2 f( @: Y! o9 B0 o* r4 P8 u
! i& j, W9 n& u5 K1 }% S2 X. m37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟) i3 o+ Y/ X8 z, s, w
+ r: J8 Q) `- Y( Z, ]. F- |38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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- D3 K' L" _# I# S39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑8 s1 T, t# k5 g. `0 F
4 W0 {2 ]! X, Z- ]# ?7 z1 E40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜/ W$ Y! v' t" t! y
& n* G) R9 y. Z: t2 P3 s41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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0 F8 \9 \7 f9 w I( P1 p' W42、炒波菜時不宜加蓋
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( Y$ f( C% k4 m# o43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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$ |. ]3 q/ G4 }4 q$ l, p44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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1 {5 X. D* N' R. C7 e9 y' b45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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) Z6 H; D' ]9 Z. W+ `3 b& }46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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/ _% F- y& ~9 `3 j( S7 G- M47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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! ^0 x5 Q+ B2 B' B' x! n! p48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽9 {3 N! K8 t7 c/ M/ C C' w
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩$ K9 u" r6 p' u6 {
. Q5 }( C2 m. _9 G. @ C50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美 k) H* u' x# h* V( w
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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; X, c: j2 J, Z52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香/ ^; `8 V h$ J2 p5 j5 J
) B8 a# W& B& D8 T! F. I) @! B53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白# ^, r" P+ O3 L0 _
# a0 r' b4 ^) ~+ h7 K& t+ Z* A54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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* T4 c5 Z" I0 d9 K( b55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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% e( ~$ ^+ Q& ?0 b: D6 o' t56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減( U$ e t+ J/ ~5 f' U K3 ^# ]
6 S. I5 U3 c1 x! ~57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除# {- o1 V& D4 G; [; _
9 W: P+ Z$ Z6 P4 E4 d, r2 ^58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入' K2 {* G+ m" o9 X, A+ F$ g
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中5 G$ D; E! p1 \
0 Z5 h, `; ~/ m- `0 P( _64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香2 B' K% c. c5 s# t
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜 ^' |! C# U6 d
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈; @& v. X6 |% E9 X* n3 Q
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味; H7 j1 k3 `/ _6 y# b
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純& H- v; U+ @; t, q
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花2 P! h& g6 S& {# y! v/ w& a
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！% R- z) r: I+ Y
; k/ {3 m( m6 U( s[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ] |
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人如果不作出犧牲，就什麼也得不到，為了得到某些東西就必須付出同等的代價，那就是煉金術的等價交換原則。 |
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