|
- 帖子
- 623
- 精華
- 0
- 威望
- 163
- 魅力
- 0
- 讚好
- 0
|
1#
發表於 2005-8-7 03:44 PM
| 只看該作者
【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
3 H' K: f! {& r. A0 L/ {* c0 u; h# c+ |. d8 u
「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！& X+ n) ?5 F: m5 S1 m$ A3 E
6 B( ]0 k2 }8 C. F# Q4 J
鮑魚 虎背熊腰先為美% j9 A( E9 N* [7 [! ^9 U
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。2 f) x& h5 P2 S6 y
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
6 @8 ~( P4 i# ~* f+ `; J5 I9 {
7 | k8 t# B y t/ e2 T2 ?$ b如何選擇：
$ w6 Y6 E' b( `/ I6 ]+ }+ ]以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
5 O( [& U# R, W( Q; F( ?# l- N* C3 s選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。% |9 i5 r4 ^1 C/ i" P4 ?9 C
. a2 W- M" k! B- b6 v. Z
浸發：薑紹酒辟腥; v" L; V& [$ M* D8 q
1) 將鮑魚浸一天。
: e. P* h$ {( C0 D2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
$ E v* H3 f, q$ f2 U! L3) 剪去腸臟及細沙。
! y7 L! G, U! D# X, Q) t% @5 D& W+ t4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。$ H7 M$ f2 f! m3 p) A+ Q$ g% @) ]
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。- z' ]- y9 g3 O7 ] k
% i) B# ] q) U5 M' V( \% [http://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg 5 D3 t5 D9 ?1 i* M/ z" K2 `6 [* [
9 D/ p9 J) q2 o# D$ R, C% n; M- v; H
7 t7 D; ?: I3 [% |$ Q
海參 底滑扎手方佳品
+ E- Z) i2 O: w2 l2 {. ?9 L1 i$ z海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
: q m9 x+ s0 P- o) p) \* r價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
0 _# |0 _. H, j, u* {) L2 ]
( S# u# O* ^( s# M- b0 F4 \: N如何選擇：, Q; n5 p8 s/ p
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。& P) S9 X; W- q$ I" U3 T
4 Y' J0 [' i5 \& M8 A$ m f; M
浸發：浸時切忌挖腸
% D" `) v* a- u1 |1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
! _8 S. `/ f6 d) D, x2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
& |1 @ |! ]6 W$ w" H, I3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。3 _ ^( i" B E3 ~% j
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。$ ~9 i' I% b# E b: f, D( ]- F1 V6 s
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。) H% V! B' t- x% z1 q
$ \8 F$ @. {) ^' ]3 o! k4 [8 ]http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG + f4 e+ N0 J0 a& Z6 h! G4 g1 X
$ p* B8 _# z. K& c' v+ X
, n8 h# K, @$ S花膠 透光晶瑩避深色* Z6 m7 @7 b% v: W- B2 i" ]2 ^
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
8 R; R) @# O0 z8 t! y% q+ [8 h* @價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。! h* a% s* e# @, E+ `. Q
6 N& H& S+ D& y1 B
如何選擇：
& [, Y \; j, W7 _花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
' I2 W6 I. {, P$ M2 b2 D- p4 W D% e
浸發：煲好湯至放入去
( I0 r5 n6 k2 N$ q8 ]1) 一般花膠用冷水浸過夜。
4 U- L/ R; K) G3 Z3 J& E* ^' v2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。1 C4 [" h# G+ s, N. c
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
/ j' }2 h( E* R" |6 h; Y5 g4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 , |- ~& S! e9 U* c$ m# a2 s' t$ J
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 3 F4 z; V- E# [+ Z
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
1 K* T8 N; E. t8 K' z+ N v1 k# M$ V7 ^4 i Z s; r
http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg
8 b6 ]" Q! m9 e1 {9 K3 H1 K# K/ [9 n) Z% n' l" \& F# Y
! g! _/ m$ u! p9 R- v4 d元貝 金黃濃香揀圓渾/ [/ F! c8 H7 Z2 f2 x3 a7 u
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。7 v1 }4 N; k0 Y
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
: k" ~( C& v/ _( }" M; P n" \- _! M, H n. L) N
如何選擇：
6 z' s1 e O* S4 m r+ m% C元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。% m: j4 }8 y3 R+ }
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
% I9 Y1 w) a) J+ V/ k' [
2 N4 F2 u7 Q4 H0 N) vhttp://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif
( F5 q' n$ z7 s/ _1 U5 i% [( V, c
! a. L$ V6 G; j, O9 F' I
1 X9 B) n2 v* M8 B! p7 `冬菇 蒂短頂大要微捲8 P# _; A5 i2 ?: Y& I
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。6 L1 x+ g3 b+ E1 n6 L
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
: n+ Z; P0 u; p. s5 j- ^
/ s @7 U; Y; S& V4 G如何選擇：8 [8 a+ K, D& p5 K# n
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
; d" r$ [( r' r/ K: f
5 n! ` f) e0 g: R1 a& U3 j浸發：記得留起浸菇水 j7 m2 i6 ~1 Z/ S6 }1 @' z
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
0 |) E2 h$ j! p) N3 \2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。5 i& D; }# L7 p4 I' @/ \8 V2 T
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
" ~9 ]3 b9 B/ S9 J6 Z8 K7 i. }' q$ Q" |
http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg |
|
