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發表於 2005-8-7 03:44 PM
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【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！3 P+ x7 u' u2 t) _3 n- Z
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鮑魚 虎背熊腰先為美
* d" W6 X, p' m9 W$ J鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
# \2 ?4 l0 U& R0 o0 u4 G9 s- [ b# ~價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。2 ~1 E3 h$ }6 X s
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如何選擇：, }* v) u" _6 Y7 k, ^( L' G$ I" n g" D7 ?
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。) ~: {9 s0 u/ K. C
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥0 W5 _9 d6 q: i+ `: \2 I. S# e- X
1) 將鮑魚浸一天。' }8 |0 `. q) d$ b
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。$ \4 L" @6 Z$ D; {( O/ P4 `% G, e7 L
3) 剪去腸臟及細沙。
3 K- c& z3 C! J+ l4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
8 J8 A0 }) r: H5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。& v" |9 N$ f5 p: _
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http://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg 0 I- {- m, d* K! ` ]6 j+ ~, r! C
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海參 底滑扎手方佳品
# H0 L6 {, J; H2 y海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。* b. f0 C2 J" u# @' e+ H* P$ v
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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) O& d& ?. p+ P& k如何選擇：0 H: g+ l, C# J/ B% Z5 p
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。$ a; u( d$ s: L/ Z% e! ?: d, Q
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浸發：浸時切忌挖腸 _3 N7 W0 ^0 p8 z6 e1 q
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。: @, Q% L0 p# n- t
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
; L7 c1 d3 v* ^$ y3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
7 ?- |4 W# w4 S6 b& Z5 H4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
/ x" v/ [! A$ i/ q0 q" p5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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4 o; x' |: \6 L4 N" M/ m; @3 Khttp://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG 3 i" K+ s6 {9 g3 N8 ]6 H
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花膠 透光晶瑩避深色5 |6 \- [ R: @1 n
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
0 I2 D/ ]7 V& v% J v) |4 X價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。% J- }" z. B/ Z: l, m1 P
; T3 l" y% f5 C) Q4 \1 B如何選擇：
# V2 l, c1 u7 {( _3 k$ c花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。) G% c) I, t3 b
3 G2 N; c5 z1 @! ~1 z& t0 `: U# K浸發：煲好湯至放入去
9 G# J$ g' B- j/ L1) 一般花膠用冷水浸過夜。 1 }: R! @$ H" `# B( i _
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。2 S# e2 X6 q, X$ Y; c2 _7 P
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 6 c! q/ t9 f0 t6 Y9 n5 ^* Z
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
" }3 h) O7 h) w* ~" p2 m5 J- [/ C5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
. @. D4 r1 }$ }6 R6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。4 T# C2 N8 [0 e6 W, `$ ]8 _6 I
7 t+ P' g4 ?1 [- w2 v4 `http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg
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0 ~$ B& M8 c+ l" x. f, s b P, v元貝 金黃濃香揀圓渾; E, J0 u9 ]! f1 P% ]8 K
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。( G( V; ^; J- u' K+ |. o0 q
價錢：元貝每斤由$250－$550不等# l7 w$ s6 i$ f6 [8 F; M- D
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如何選擇：
, @, F. z& A7 S8 l元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。, y/ I. O. B1 M$ y# e
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。& V3 @" V. }- U/ M8 ?( q" p% E: n
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http://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif / M- F$ J9 l$ B4 H' a$ k2 f
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; S. V) E( ~( r+ p$ G0 \' n2 g冬菇 蒂短頂大要微捲 E% u9 g# w/ ]3 U& w
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
- r# C7 I& k K' R: C8 l% B價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。: |7 E8 f% [: H( g- X6 r
l6 X- S; D. f8 C0 |如何選擇：5 Y+ L L* k# g, m
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水' D$ U/ }; Q% g
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
# h* J. \* p7 d/ J5 O2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。5 C. R* r% z7 L; d" o1 m% c
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。' X( a- M+ @! P) D4 A+ F2 m; v0 g/ t
; g1 r& k* v- Z( X
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