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發表於 2005-8-7 03:44 PM
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【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)" ]4 f) n) a/ H4 C' T9 G
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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; x2 b; c ? S! I2 x鮑魚 虎背熊腰先為美
2 U% C+ `1 Y: ]& C) o6 r鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
7 k4 Y! l. a! _, D價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：, X! W- z; ]4 C) B( m/ I
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
4 _$ b* D4 V8 x, x選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥# g, ?: y, t+ i& |% t2 o
1) 將鮑魚浸一天。
7 { c5 s: b! i& F( e, ?# b5 `- ^) B) t2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
4 K+ N g* |2 J) l3) 剪去腸臟及細沙。
* P6 \$ ^ N3 s" x6 Y4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。 P+ \/ r/ G' h# [: z/ ~
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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$ J% R" x3 s9 g" ehttp://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg
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海參 底滑扎手方佳品8 I+ r# C/ t) K$ Y
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
- J9 C% u2 t* A' [6 J, N* O價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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. _# T! X* C" O% W; h: U如何選擇：
# l: r7 t: @, m% Z; G海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。 [1 d Z- _& @! C$ k
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浸發：浸時切忌挖腸
$ N+ o2 {" [- w' N+ C4 G6 |1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
$ H" ?- i5 u+ X3 Q8 V6 x) b9 r2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
4 S6 d: F4 G8 e/ _2 R: F) V3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
' x% {; i% b c* [$ Q4 A4 ?2 l4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
# f$ z# B( m# _3 n* r5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。4 |, b5 c) u8 v( q& j& Q
- x% S/ o( } P& n' ghttp://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG + K0 Q& T1 K7 b) r' ?* ]
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! v+ c6 i. B; `5 R% F, Y花膠 透光晶瑩避深色0 I. M9 A# x7 [% _: ^9 W" k
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
I4 {$ H1 U. @) L+ w) q. m" ~/ P" J價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。% G0 D5 H0 G3 B, J8 M% F2 y0 x
) a$ `. n! U, q! v5 G如何選擇：
- b) \& d5 M4 |* r+ S1 F% z花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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浸發：煲好湯至放入去2 w3 t7 T+ U6 P- r! u) h) r# v
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 + c( z; A; ~* x% r; L' ^
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。; S* k; h2 T2 J1 d0 B; W+ }7 j
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 ' {; R! F; T2 v( b, m5 c o
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
+ Q5 F# `* h; D1 n5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
+ j3 c0 _$ q3 i6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝 金黃濃香揀圓渾/ _) d! A2 G" }% c( w
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
3 O9 x6 q* e( ? _4 D! ?價錢：元貝每斤由$250－$550不等 U; m% c4 F/ E- _8 ^! ~* Y" w
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如何選擇：
4 J( a2 ]) m& h9 U& n b% X元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
5 K2 T, \: i# N2 h* |浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。7 R: B; f- V0 w: ]- I6 q
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' I( X; m- }3 a2 }! d; ]冬菇 蒂短頂大要微捲9 j O ]% _% w7 j$ v3 _
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。* M# f' @4 U% @0 c! _
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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9 e4 A$ M2 U. a4 p/ N& b) }如何選擇：2 v- J" f: U: G" s* F# h
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水( I( o6 f* s8 j: ~% J5 G; w
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。5 T1 O1 R( y5 c9 J) f
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
- m% g& a) |! k% J8 J& z0 g3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg |
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