|
- 帖子
- 623
- 精華
- 0
- 威望
- 163
- 魅力
- 0
- 讚好
- 0
|
1#
發表於 2005-8-7 03:44 PM
| 只看該作者
【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)" ]5 ~' H1 e1 ?
- |9 v% F, N( }* ]- w+ c: w8 @- E8 Y
「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
3 s! n/ l; W: h( W
. U- l! N1 e& ^鮑魚 虎背熊腰先為美
. V( u4 ^3 \2 s0 I; X! d鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。* Q7 R# s' p: \/ D, I" @
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。/ `% l9 A% r4 M; K* h: h& f
5 m3 f3 D: K+ t1 Q4 z! W% Q5 ?: ~如何選擇：+ t/ p) @5 N4 a ]8 Z( _6 Z5 ]
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
2 L9 s$ w3 k7 A% o, b選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。3 h; ?" m& P3 {6 L, j" B9 I9 u
- z" R- {6 r: a7 B/ N浸發：薑紹酒辟腥
5 R+ |3 ?, F# R+ P0 J7 I H1) 將鮑魚浸一天。
: }( Q6 b1 h$ \ x8 z2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
7 C1 P3 V$ T) r# F3) 剪去腸臟及細沙。( t2 d, V( N% L6 g+ X: ]9 Y
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。$ t. |1 G/ Y! I1 j. U1 U$ X ]
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
1 I: O5 O: {: {6 h: M& T8 t1 ^; T( O0 e& Z
http://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg / q- d2 V& l2 c; s# [1 s* Z* _6 p2 O! v
! C. N# w6 x0 H* x) M u" F4 r! D0 m. I, h! R' J0 Y
海參 底滑扎手方佳品
2 S5 r; ~1 r2 @& e/ c海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
% [; e3 w: W9 ]/ @價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
! u2 x0 q! o' n9 t" F5 ]
, P8 N3 }. c' ?如何選擇：
' C: c8 i2 J- U& o# J+ \. z6 h海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
3 T7 |0 w# ~# g- H
Q* }+ [5 @% ]" l+ H6 ^. X浸發：浸時切忌挖腸' N8 D: O4 k0 P2 @& T ^, D0 P" v) {
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
6 z$ j" r2 [$ \+ H- ]$ O" \9 w7 ^2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。8 T! F6 w4 m: V* c6 {6 q0 B
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。7 M5 }: C: u9 J/ ]- C9 [
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。! y% l$ k+ e+ r' ?' a
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
, t3 ` F" l' e& w% j: r3 |9 ~0 n+ j6 q
http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG
2 R/ H2 z9 U& B2 X# F# h2 ?. ?
$ I& j! L2 D# E9 a8 W5 C0 A& k6 F% }$ g" p' [; d
花膠 透光晶瑩避深色& b" T/ }, Y& ^1 |
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
' ? f S# _; M4 m/ K9 |: Q1 P5 ]價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。4 W- J. G" Z7 `$ r4 e; R4 n
0 D: ^5 D9 S: N6 u- h, N
如何選擇：6 e1 p2 D' D1 o7 s9 {- q4 ]$ q
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
8 D+ h4 \. P4 e, ` L% A* B4 ]1 D' R. Q
浸發：煲好湯至放入去
z9 h8 n# g( W) B/ x6 b7 P0 @1) 一般花膠用冷水浸過夜。
7 S6 Y$ w# f$ s6 x/ R4 D5 [2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
! y8 ?5 v4 Q8 q0 A3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 5 y# @5 u% W5 E* Y }
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 6 l! `: G0 a' B5 |0 ^. p
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
: f! S5 V% {: V: H) q( M6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。& c5 g5 S6 @; {, e
2 |8 ? [& D) E) Y1 {: V
http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg g) z) A3 y0 B0 A
! r3 l0 N1 S; w% X* \
& M, O2 G6 P% |# \3 a元貝 金黃濃香揀圓渾
{4 Q. `# |. W+ n$ _* F1 q/ g元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
5 v- ~- V. S G& W6 a價錢：元貝每斤由$250－$550不等5 H, ?' m- i6 r' a! ]; `7 V
" o4 g) E6 U6 K4 O r5 s
如何選擇：
9 Y$ v1 o6 x' T' L- ~3 W0 `元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。' _& ]6 O, X9 t% W; J; U
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。1 m1 b9 E3 u4 E$ L' [
- ?. |7 }, s; x0 h4 X1 h* J4 Q5 ]
http://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif ! E5 \ k6 u- M+ f. w) @
# v) Y- {8 x, W o
7 e) q5 x4 H Y, F冬菇 蒂短頂大要微捲
$ _4 E& [8 A; h9 D冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
* h, u0 l+ ^& M9 v0 P價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。" r9 W1 }; F9 A: }* d
& D1 N) g: @9 g7 [( h7 Y' F如何選擇：2 E+ r2 T$ y) s3 f0 d
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
& A+ ~* r6 a- @+ a" o8 S, `+ |6 `2 R. F8 e T9 a! _
浸發：記得留起浸菇水 S; G' V; d7 M9 `! ?. B4 I
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
3 ~5 a6 K8 V2 x: k/ ^9 Z: P2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。5 R d ?' V& `: l' a7 X% R( n5 X
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
( A4 W6 J& D" x7 V. r3 d* Y& K/ S6 H
http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg |
|
