|
- 帖子
- 623
- 精華
- 0
- 威望
- 163
- 魅力
- 0
- 讚好
- 0
|
1#
發表於 2005-8-7 03:44 PM
| 只看該作者
【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)) L' Y* e5 K5 E" k" U
: H# o3 u' x `( S9 I; F% H「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！( W- P7 g# Y( A6 B5 Y+ F
3 y2 i, A/ U3 v+ x$ Z& E% D
鮑魚 虎背熊腰先為美 {/ @- g9 H! \! N5 r
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。9 C2 h3 ^$ @ c6 S" b' G4 D
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
# F$ I/ @3 a( k$ D' P- z& P d3 m/ u+ V2 @; \2 d4 ~
如何選擇：
" f# L, s/ x9 t以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
# e- z2 r; w( M# J, z9 V d選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
, i& E* T7 H3 k; n9 ^$ T' I6 p% W. o+ X2 B* y0 ]
浸發：薑紹酒辟腥1 t# f) d+ B1 |; s2 W! ^0 Q3 X
1) 將鮑魚浸一天。5 |7 g' _9 k1 O, J& u+ W2 k7 c
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。9 k$ h; z) D3 O9 n" ^# b# l
3) 剪去腸臟及細沙。5 M' X0 c8 Y6 z- M
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。, V3 m; @' `( m8 r) B* _9 l
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
( \/ z! j" y1 m. i, g) h1 \0 w) ~$ n: p2 \. u/ N2 U
http://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg
) G4 `+ u3 r& [0 O. V9 p1 z, D/ J$ V" m; r2 W7 C; F
! G$ w; _$ k8 N# S2 A- v
海參 底滑扎手方佳品2 T8 O$ s) t5 E; F
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。( O; H5 J2 Z4 T1 B8 [5 I
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。3 i# Y1 q0 @5 X9 m& d; P
, i9 X- J3 _4 g如何選擇：
4 m; V n+ o& b海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
% q$ N6 e1 n, p0 y* s s
( L# q. V' K" z% o0 B* I0 u) k' `浸發：浸時切忌挖腸
3 C! w$ P- H3 a1 k; R1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。$ R( ]+ Q+ w% e, x/ L4 w! f
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。! o3 o& m6 |: V* J
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。0 w8 f2 s1 ]7 S. }
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。/ z' r8 w% N+ G+ C
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。( }1 r' T9 f, ]6 t0 C3 }
7 y) b6 _. ~* I6 ^http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG ' v7 W4 Z7 q( a* x& _0 y
# W; |) J7 h* M6 H6 ]: e
: D! A2 d- {' \' {/ d花膠 透光晶瑩避深色
1 O$ Z4 L) _/ |' T* x y* g花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。9 J( }2 f. f* g) c
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
7 H- [' E J9 r! W7 {6 e
1 b) \* Z8 M7 f: l: b/ v如何選擇：
% S. D( G( D$ j( Y4 }. K花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
) b6 \, d+ t. G3 e" C# r- M/ [; }5 V1 Q7 `* e0 Y4 y
浸發：煲好湯至放入去
4 i. F+ N9 j, o5 o1) 一般花膠用冷水浸過夜。 . B: H; M) W f. a
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
% S0 d' \/ C1 V! A) o' K3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
! V/ Y0 J f1 e5 L/ h: |4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
1 P; `. q& s) t' C4 Y5 ?5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
7 C0 `' {. G( e6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。" i8 z& o2 E, p) u, K% D
3 l$ A3 G* }, {& qhttp://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg
9 j* L( O( M+ t% q& F0 z
% @# z# h4 u& O; C4 w; j
" M! @- g* T; u! g元貝 金黃濃香揀圓渾
) i. ^/ N! }2 |9 E# O- C* Y8 }; t元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。7 C* D1 }$ y- q# b5 j9 Q4 k
價錢：元貝每斤由$250－$550不等; L- j3 R. Q7 r6 t& }8 E
9 N4 f6 p4 K! V如何選擇：
m; |% C2 a# z元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
3 F$ A1 L& t/ c) C3 I4 B7 u浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。/ B* ?; Q- d5 R0 a4 K7 ~. l
# n9 Z' ~$ [9 V: j6 ^) q5 t& ohttp://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif
4 ^1 I* o8 _8 \2 S) X9 T7 d4 \+ m- z, P* ^6 [5 Q
5 j t& _4 ~0 I1 C/ e- _ V7 \, ^冬菇 蒂短頂大要微捲
. U5 B! k1 T6 _ b- N: M% M冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。* W5 j8 @! v5 B% |# E0 l! k" N
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
; j* m( H ~* @1 X6 n) M+ G8 u3 E" r
如何選擇：& u' k# z0 b# j+ y
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
0 S, S8 p9 D' D3 b5 D7 e$ L* r3 k0 Q; D
浸發：記得留起浸菇水8 J( }! b0 f3 k& O
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。5 X, [. y! ~: v2 a' x8 k$ S b
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。. ?3 w8 Y* l& X
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。2 [1 g; H9 b" K8 u1 t' [
! L+ m d% W/ T& ^& i" rhttp://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg |
|
