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發表於 2005-8-7 03:44 PM
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【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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5 y) n- @& A. j! {3 y& Y# J「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！4 A; a R+ l! N
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鮑魚 虎背熊腰先為美, m3 K' x3 W+ R0 Y% m- P1 U7 z
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
+ V" ?: `% c7 l, o# W價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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9 E1 p& F; D$ z; x9 Z1 P如何選擇：+ C# [" Y. b: j" i) r6 U
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。, T3 j8 n3 c( f, s6 f: D$ \9 E
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥
: p; M, \, ^3 P3 i/ ~0 J1) 將鮑魚浸一天。3 ?9 @" B& ^( ~- ]: ` k) L, f
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
" j L( V' C- I% B( s3) 剪去腸臟及細沙。0 ^% E5 [4 s" Q
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。- X, A: K) [0 ~5 B; t+ t5 i
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。; ? ? e) M, H0 y9 F5 S
0 Q+ y6 o$ B. f. f) b0 ~; a Rhttp://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg
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- X- c! E, E4 _/ D8 K海參 底滑扎手方佳品
( |6 C1 G, w, I海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
* A: b# Q6 s& j$ E4 L6 o# g價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。7 b. \" ]7 K7 G& a4 p# p
: I& Z# c7 G( e' k* u9 P如何選擇：
0 v& O i/ L# _3 B' H+ r海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸6 l* L" s1 q4 P% Q. s- Y+ {
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。9 P2 Q2 S7 Z: k4 l. G. Y x
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
" I* u1 ?6 x1 o% _( @7 y3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
k2 \4 @7 {0 f+ h, x( O% u4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。, l* z0 W3 ~! D# h2 c! }5 w
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。/ T* z I, n, U, N% H! `2 O
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http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG ' K+ f% l8 e# y) H
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花膠 透光晶瑩避深色( l1 t" }$ [, E' m
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
; x$ N' z5 }& L+ i- i$ U$ C9 X價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。9 Q2 R; ^0 A& ~7 A
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如何選擇：& R. d _) H# I% t) g4 u4 o
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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; ^( G) e& B6 ?3 r' `7 D浸發：煲好湯至放入去1 o+ O# Y; ?6 C& M
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
8 B. J9 n" ], _' b& @- v; d& e2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
2 j# y: a) G/ s: M' D3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
5 o$ v" b; L$ m. m; b Q' z+ p4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 6 a- S! }% [* c+ p" D5 P
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
! ]: E2 {# D5 Y1 z! Y) c8 [/ b( I6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。+ h( D9 m: l$ A. A1 _4 l+ r1 a
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http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg - i7 S. Q: G4 K$ [6 Z# E, u
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/ w7 E8 v: K l) P& }4 y4 D元貝 金黃濃香揀圓渾. i3 w I+ h' `+ Y& A2 |
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。" H8 b U) W) b; ]* {
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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- U9 S$ A8 I F5 h0 {如何選擇：
) h( N+ `1 U( q- c7 W( m& [元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
7 z: d. Z* k2 d- { }浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。; y1 [/ ]0 J1 q4 [4 E# E4 o- a
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http://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif
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冬菇 蒂短頂大要微捲0 u; W0 @/ P. e) C" Y
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。1 z* D3 ?+ o$ C4 p2 w; _
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：1 v4 t2 D8 O! @ u3 `0 j
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水+ d9 c0 o" a, z$ U7 |' L' g: \" j
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
7 m J- R/ E: [- ~2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。9 w1 b9 E# M- m: }
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。: g" b0 L: C8 ~% M
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http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg |
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