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發表於 2005-8-7 03:44 PM
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【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)8 Z$ N9 f8 j* \& @
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！, G- K1 V* N7 ~4 Y7 V$ d
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鮑魚 虎背熊腰先為美+ X+ w' s6 ^& m: n1 n% O* p) m$ x
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。+ \8 j' R% l; g/ \( w; Y
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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9 U2 `% e" K4 Q9 _6 a; W如何選擇：
6 T" v! o3 Y+ c3 P4 q, @& h以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。# e0 T3 A6 X! @9 X; n( L: b, p
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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' j8 @9 k% Q8 s; h浸發：薑紹酒辟腥6 u- G5 o. N8 ]
1) 將鮑魚浸一天。
/ a* h" o: v, a2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。0 x0 F" z3 y- E g+ ]
3) 剪去腸臟及細沙。/ A- H" Z" M: S! E! e
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。2 W! {: y q/ Z
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。) c& |, M5 J! W$ F. |+ g
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http://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg / T$ i! s2 Z1 \* ^: z+ x0 a
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海參 底滑扎手方佳品
: R( a$ G0 L' v* J; z& A6 t海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
1 q+ j1 `. T2 l: _9 l價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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/ S" k3 `, z2 p- e: x3 y% }! z, N如何選擇：8 U7 k- {: g( h; Q+ U
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸
" j: G& d+ u5 `: z3 _1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。8 M; n Z: K" y0 E' `9 x
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
& K9 ?* Z, U, `4 }! |! I3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。( k. }1 |) d8 O# A, |! G, Z+ Z
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。% p& x- v) b. v# X5 ^/ W z
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。; m j1 @. A" a: B- j( M% \0 ~& p
! A) I$ p1 g8 k3 k. V1 ~- o. qhttp://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG ! b" C7 g* s8 j/ [- H0 V, S3 q6 N
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花膠 透光晶瑩避深色# ]$ Z2 D3 I+ e9 q! c) j
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。9 a# n! u/ x% D; n; Q6 l0 p
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。4 @, z9 [" x2 y
3 z$ k2 ]! p b, U& ]7 |6 i如何選擇：
8 I1 y# G3 `1 [1 ~9 s6 ~% t$ b. g花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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浸發：煲好湯至放入去/ X+ V, M) O T: \: G; G" Y @
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 / V& ~: t9 Z' ?- a5 n! m, C& h6 d
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
. J4 a: r3 T; V3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 6 p, ?' U( x9 g
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
$ G7 \( u4 J* ]9 J9 _5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 + F! p1 h% E3 m U% I
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。' G) C2 Z1 K6 _8 h9 g6 a
7 l: h: h* {7 i4 u. Dhttp://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg & i$ a: l0 p! Y. s0 [" G9 D
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元貝 金黃濃香揀圓渾 h' s" [' p2 P
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。9 d* t4 t; |; x, t: ^8 f+ c2 r
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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6 x2 G) B- ?0 ]* Z; o如何選擇：
& f: ?+ R) [! f( h3 T& d! h! W1 K元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。( @: o8 A4 i0 }1 U; S# z% ]
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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http://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif . q3 i9 H; _. _6 Y- G& Q, g' t
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冬菇 蒂短頂大要微捲' h' y" U! a; i+ C) `( k. t
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。! e8 R' o1 P' Q1 M
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：+ s/ \% ?, O9 \
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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e5 U: q* V" {" J浸發：記得留起浸菇水
' h% Q/ n. l$ S, j1 p1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
' ~8 O0 ?, R0 w; K2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
7 I, c0 F6 W6 B" m: R. @3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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