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發表於 2005-8-7 03:44 PM
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【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13) a' y7 N" @8 {( ^2 K
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！ u9 J2 T+ |( S9 a! f( V* W
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鮑魚 虎背熊腰先為美- I/ J+ J0 g0 m- R9 a4 Q: Y1 y) |
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
8 M1 g, f; d& r$ m; p* v- j價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。7 L( l( P" l, `0 i, w, U- ?
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如何選擇：
. O9 C3 p8 h+ v: z( [4 H& l以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
7 t3 E: s8 `% m6 t/ [+ R4 E選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥
2 p6 F7 a S: v; o* b. L" a! ?) K+ @0 h1) 將鮑魚浸一天。/ k4 D5 I8 v( E }/ U" S" G
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。' K; \& c9 b+ a& H* g6 B5 ~
3) 剪去腸臟及細沙。! a5 m: N3 O$ Y2 I% d
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。! q" h) _+ @9 H' k
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。' H9 T$ L, }- B* o$ G
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http://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg & K! e9 p! A2 G( }1 E
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, e6 A9 l# J) L0 _海參 底滑扎手方佳品0 h- E3 K; \- D3 A* `
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。: P Q/ ]7 k& ?7 {7 Z
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。! [4 F: J; B' m, l3 y
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如何選擇：% Z( x5 y, ~' W6 A
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸
$ I& s/ R# \$ @! N2 E; a1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。: m9 Q ?4 l6 f V: L" b( J
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
9 ?0 V, O+ n6 E3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。# ^% y3 I! Z* Z0 ]" P# |
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。/ t# W' _2 t% I4 U9 v
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG
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5 ?8 {7 @% o; T; B0 c1 G- Y% n花膠 透光晶瑩避深色
* m9 I/ L& X' U. s M5 z9 t花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
4 P5 o+ ^$ M2 G0 k+ a價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：2 u9 a/ V7 a0 R
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。6 N6 z2 _. P+ ]: ^, f1 y
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浸發：煲好湯至放入去
+ r( ]; d* i( k7 U' h) d1) 一般花膠用冷水浸過夜。 ; [- p9 b( z9 U, }# a
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。+ W0 ~2 L, `4 t9 j m% w
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 8 q, r) h3 w( h) {1 a2 Z$ m
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
0 ~9 @# b/ j& y) S5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
/ A" m" p& z( @& C6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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j- l& T( z1 B* v! U+ g) [http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg
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* P/ F7 f! h D3 h$ R9 I元貝 金黃濃香揀圓渾
0 m* n, W/ y8 L1 m9 u8 W# o* c元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
1 x1 C( u4 x8 I& m4 \: E2 J價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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/ X! I3 T1 d, t7 Q如何選擇：% d& q6 i+ \& I- \# }
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。7 i& z3 U; t8 X! j- w, t5 t7 a
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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http://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif ' F! |7 r) A8 E2 |, p0 I
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冬菇 蒂短頂大要微捲, r* B3 { g: t2 T* P
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
! k9 J8 s- G0 ^( A價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。3 e/ U5 R( ?5 X( ^: D1 o Y5 V; A
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如何選擇：
6 _" O8 w- R8 n0 |- R一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。( \8 h+ m/ R2 z' I" J4 K
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浸發：記得留起浸菇水- o! @* c( @ U2 d8 ]2 N, O
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。 w; K& b H- {, j: ]
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。' b6 R3 e% R. R$ H# T7 Q
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。; }, Y( C' @; c) m+ \0 i
) j3 R- ?, Y; [- {' `/ p. |3 F7 ?/ }http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg |
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