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發表於 2005-8-7 03:44 PM
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【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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% z( i. t. d( H「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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1 C# O7 G) t6 y3 y鮑魚 虎背熊腰先為美, K, o' C1 s/ i- L
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。! Y0 L+ Z+ w' I
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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1 d( x, @: w9 t: l; {" c$ V如何選擇：
X$ @6 \+ |$ S8 N4 j* m# q! A以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
8 b) R1 {9 d9 u. k- u6 p% G選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。/ x3 T' J9 j+ {' b; z( M
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浸發：薑紹酒辟腥- ^! g: x2 @0 Q" f; Q' D7 b
1) 將鮑魚浸一天。
" H. x2 {% d( X& q2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
( c5 ?$ h% z4 ^: B3) 剪去腸臟及細沙。
' w, i5 H# I' y: x4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
# t0 o( U8 `9 q/ p& p8 @! u! U5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。4 k% o6 Y' z1 S+ C3 |/ P
1 |1 o' w& l6 J: I2 h* d8 [+ Khttp://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg 6 B/ W% Q/ V _) k$ C8 t6 {0 p5 h
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8 J0 k& y2 V% p+ G海參 底滑扎手方佳品$ x6 u/ f: u8 j% Q) O$ |# D
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
7 C& K2 B6 Q& r9 X5 m價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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% k# j" ~+ u# n6 V- Y如何選擇：/ l, ?$ \9 }/ w& J% @& R. s
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。* D5 {( A @( S* B" Y0 n
' @9 i9 S* U% D1 q: H( c浸發：浸時切忌挖腸
1 T9 Y# x( R' i" m! J& K. r; t1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
, h0 A$ \: X9 @7 Y. G4 F5 J2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
0 a6 k: S# I! X# y) c6 w& N3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
% x6 C* a/ R$ k& ?7 [& {1 _4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。# y% I) U. V; M9 c9 f
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。2 i* H. U4 }7 u/ W% m
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花膠 透光晶瑩避深色3 b+ M1 L$ b1 w' r
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
* O! B4 P1 w9 ~9 T# ]價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：. i/ l- p& d2 r
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。4 a' K2 ?6 w' U; i
/ M' \- u: B; u: K8 o: b5 z浸發：煲好湯至放入去5 k/ I' r+ G8 ]6 k% I/ v
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 # H& G1 U6 q9 I+ l6 `
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。0 L8 e; T. X9 l( U$ ~
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
2 ]3 i% p2 R7 o3 O2 c' F; ]2 a4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
1 `# f6 ^- k+ L W; p5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 # \" L3 q' A9 B* _$ }/ p
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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3 P/ O6 y9 F/ A# f- l元貝 金黃濃香揀圓渾" `" r+ {: w' [2 c" s
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
5 O7 T% D9 T m' I價錢：元貝每斤由$250－$550不等9 G; I2 C) d0 l5 r, r, Z
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如何選擇：' w# a9 @* i8 F) s
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
4 X, w( A, q/ D浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。: U* C- L- g5 R; e1 o1 Y
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3 T. m# |% F. i( M1 Y冬菇 蒂短頂大要微捲
3 L3 t* S7 j! d1 u% N冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。8 K4 }8 g2 U. c$ h; J& ?
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。8 n9 I# a0 N, i& @/ L" I+ |) u
) i( }: f# ]" }# U: T0 E$ I如何選擇：1 m& A6 T; I( ], A
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水" ?: D( q" f# u$ x9 @ O
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
( v% i1 \& A. ^2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。' f0 [4 S& n3 ? e: O# n
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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