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發表於 2005-8-7 03:44 PM
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【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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, Y3 B/ x g! Z3 r; ~8 [! w「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
) S+ A. f8 Y- M9 s( M! T) ?" a; L3 H3 I$ g" x! h# e5 K
鮑魚 虎背熊腰先為美/ t# X" R* K R
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。+ y5 m' f5 x* \1 i
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。; G- o# D! Z! r. O" R
8 }6 h% x+ S+ K! y如何選擇：1 x' T8 u) y* t" C+ I
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
; f$ Z" @* W" S5 d$ M2 [; C選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。: Z4 J! L) D! U% M
$ j0 |0 r! n: B9 _浸發：薑紹酒辟腥
% C4 j8 |! u% F2 }: p3 f+ P) e, a1) 將鮑魚浸一天。
' W9 |& }$ w( J- U2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。7 v, C9 l0 ?7 W* T
3) 剪去腸臟及細沙。2 u- y- D7 a9 v
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。9 K: w1 A% O- ^7 w) J& ^9 H# }, [
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。; g7 |0 b- m+ M- x; `1 N Y/ j2 o
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http://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg
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1 l% q2 @6 i9 Y0 a* q" R海參 底滑扎手方佳品9 V3 g; e6 q; M
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
+ s2 u& P, v6 i0 s價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：- W5 {) Y0 P& _0 L% w4 t5 k
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸
) t0 @6 Q9 x6 x' h7 _; o1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
9 Z' R M, I" |( V0 `/ \" E2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。0 X7 k2 `9 i1 w1 q5 z i/ y( x. {
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。9 |0 u$ K1 W# W& z( E0 F! U0 I
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
# b s. V4 K# Z8 q2 r5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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) ?9 Q/ F0 W' n0 ?; P: }http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG 6 l9 L9 G, P6 X& a9 _; }. e% R
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花膠 透光晶瑩避深色
3 h3 b: e! `* _花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
# n6 h" h8 v/ M4 q價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。# x2 I. C7 g8 i2 ?
: i* Y; i6 U! C9 w$ r! R+ u8 n+ m
如何選擇： t2 A: Q" R: B8 A
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。# {3 w& h4 X& ]( a2 R) G8 A
! j! Q: {7 s, \9 K; B" g: [5 k浸發：煲好湯至放入去
, S t s( n' g+ q7 l1) 一般花膠用冷水浸過夜。 / i t+ ]0 C0 Q3 B& Y9 [
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。) H) J1 q% v3 ?+ l
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
! j5 M+ w' u- W: b/ s9 B/ g4 a' j$ D4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 & Q1 {% h1 ^* ?" r$ G& n+ d
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
! t8 x9 J& I4 m* I$ I6 O- _# h6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
) X6 ?4 w9 k" S9 U: S* }: N) e$ [8 n6 d2 _0 V
http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg 4 Z. j9 w c3 r# j: } [
7 \) I5 h: T: a0 N% P; M) y
# Z7 ]- o6 U6 ^! J2 @7 Q元貝 金黃濃香揀圓渾
- l9 B$ A" t! Q0 |# y元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
- j# z) J4 [) [價錢：元貝每斤由$250－$550不等9 |8 P! @8 S% g; R7 d6 m; E G8 l
* R3 y: r- P4 s( b如何選擇：' c3 Z3 @. o) _% f G1 h
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
5 r& W3 M7 K- A( T1 W浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。' d6 \# ?0 {- c& F
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http://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif 6 Q! D- _% b. u
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冬菇 蒂短頂大要微捲
; P$ h7 z* l' I1 A冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
! n. x: B M6 Q& Z- B& `價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：
6 f \' M, V; T( K9 m- y D" h一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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, V7 ~. |5 e2 g$ y+ S+ X浸發：記得留起浸菇水
1 }: r3 q# V5 M6 F+ g4 W# u9 Q/ C1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
) F7 i# r( F* Q6 ^- H2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
( y) `* K5 b; P8 j5 r2 C9 p7 r3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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) O. ^, u2 G* u* \2 v! phttp://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg |
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