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發表於 2005-8-7 03:44 PM
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【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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& C7 a: C% y3 w4 `「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚 虎背熊腰先為美; h% q. D0 m& f) A# E+ k! K
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
0 f& Y- {, l7 D4 u' z價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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3 t+ ^/ O( d! i7 R6 I, @2 K如何選擇：7 u( Y, F# p# r2 d; d0 U& j
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
. |8 H- r) u( Z3 X/ o選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥* }! f9 ], i& S+ k' G* I
1) 將鮑魚浸一天。
5 Q8 _: g0 G2 s2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
! [ { s& K: ^4 J) x3) 剪去腸臟及細沙。$ ^2 D& x# f! H, O
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。* y; ]; V* U" i8 F# `3 B" p# ?2 I
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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8 o* o) A6 P: R0 N) d. }$ ohttp://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg . Y3 q% h8 ]% n& ?/ Z" e
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海參 底滑扎手方佳品
( q. d8 G6 p8 F* W海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
2 G- o0 {8 A5 q1 r1 ^0 c價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：
- T: E& h& i* E% g海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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8 H/ G' ?0 j' a: Q2 I浸發：浸時切忌挖腸
9 t9 z/ `. K) f0 f1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。. }+ g9 K! P$ C# i7 V( Q& i
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
1 T3 z, r9 `( q: E) q3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
; [7 H" h3 H0 P7 {4 \( S4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
- M a$ k% \+ j6 x) j. i$ E5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。! ^- b' _+ f; o
* Y* i0 T8 J& ^5 c7 ehttp://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG
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5 x# R+ C2 S m花膠 透光晶瑩避深色
$ z) l& K0 D# {花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。* M8 r: r9 _- g& @% K$ a0 O
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。% b) a/ P$ M& @
$ s( i! o- I( i, f' f, X/ X如何選擇：
. n7 [) w' t2 ~2 d花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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浸發：煲好湯至放入去' D$ n% E+ b- Q1 ]$ q
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
! h3 {0 K& X$ `5 r2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。- a, |& Y# `# `' {$ {
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 7 p. Q3 p$ S1 s9 n- d Y P
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
' d | K4 L6 S, D6 W7 a/ ~4 }* T5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 4 ?' o, X1 ]: q+ w2 G
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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6 ]: f) P! Q' N+ O2 G" yhttp://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg . A z' u6 t4 p
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元貝 金黃濃香揀圓渾
1 t+ Z9 _& p! l) V# N: r元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。9 \* V7 p; o: S s n
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：7 z; S9 m% f' R: S C/ g
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。( N! d9 w! j8 d# | u: g( ~9 H& r
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。, d. M6 e- N4 U7 d; x
! E9 q ]' u* t9 Z9 Q# I n) }http://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif ! T. R+ f) _/ j4 \4 m7 k
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/ Y- n( w6 b) H0 }8 A( b6 q" r/ ?4 b冬菇 蒂短頂大要微捲
% w' P4 W8 P8 @/ I' z# S3 H' E冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。6 P+ F/ y2 s2 E1 l
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。: X6 G, I9 r" l4 n
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如何選擇：# X4 K) P5 a# \
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。. l9 b6 r% v! e& s; ^
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浸發：記得留起浸菇水
+ X7 l7 B* W- w8 `: K4 I1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
' F' N/ ~, Z# j+ `% j- k2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
' m" {: x5 m) ^# Z3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。7 U+ S) U, C" U. T/ |
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http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg |
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