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發表於 2005-8-7 03:44 PM
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【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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0 J* e7 m5 l. }! n0 Y「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚 虎背熊腰先為美
+ y$ n H s4 B/ _0 K鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。4 ]& l! P `" W2 \/ G L0 c
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。' T9 l' ]* P* Q
! r+ I% g, c4 P+ I& v- B# F9 x如何選擇：
$ y( ]1 v$ V2 |* [9 R以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
1 G0 s& v+ i8 \+ Z& ~7 B( P5 s選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。. H4 Z; s2 V0 W: Z6 P& u! M9 [2 G8 ?% j# w
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浸發：薑紹酒辟腥
7 t, s H5 Y9 W) {6 v- n; R) X1) 將鮑魚浸一天。; l0 r r! X5 Y
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
$ E3 g5 {; N: O9 h W3) 剪去腸臟及細沙。
+ |9 e! Y! W3 j) m) N2 S1 q" w4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
! c9 e q& Y* Y$ G {5 K4 X3 k5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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http://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg : N$ k3 f' i" M3 N; z( x0 g
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( {2 X; ?: Y' @海參 底滑扎手方佳品
; ^# R' k F" E! @海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
2 F/ e7 e) w% ?0 y, ~ k9 s- y價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。" J+ b* Z$ ?* C" r( G$ [5 ]: R
- c# K7 E5 z8 h' m4 F如何選擇：2 n) V5 f$ E* l9 v3 h
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸: G: i# Y6 Q v9 |! f
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
+ d% K( _: z5 \8 f2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
( n1 Q' {2 D+ F$ L! `3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。 L& d% ?7 M& o1 V* V" V5 c+ k4 R
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。! O' O! y& i2 }3 W4 J; \ x5 Z# a
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。3 M5 L; Y8 P" s0 w* p, h) S F& U
# w# `# q \2 b- uhttp://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG
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花膠 透光晶瑩避深色' }) A5 K. d8 y, S
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
4 q2 ~9 Q% s4 Z- _3 P& L價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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$ A- t* h. T) K9 ^5 K9 P如何選擇：% G- u& a6 R& W+ U c
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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浸發：煲好湯至放入去. n l' c2 _8 _ J8 }9 P9 _
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 / e6 ~7 ~: }" m* H, R) C; E
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。8 A/ H+ P7 o* f* Z" d1 _
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 ) W6 Z4 [& ^4 _7 r' D
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
4 h {& g8 ^" x7 s7 P+ t" @5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
* O6 a: Z% `/ V! m7 k+ K; m6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。! |* J0 d9 T2 D! C/ K, ]$ G! O
$ W9 m! b6 b6 D4 p4 r7 T' Yhttp://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg ) G* m4 e: j$ ?# K1 t
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元貝 金黃濃香揀圓渾
& l! R- m9 a& v3 |元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
; b6 w5 F9 b: |; n價錢：元貝每斤由$250－$550不等( V! T8 ~ M' h/ e. i7 @+ E
' ^4 c. V5 ~* R% [3 L1 c如何選擇：
+ d- f" s( J1 d, m( E( Y$ h元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。4 a6 V3 T! U8 o% f; o, r, T
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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0 Q& k) U ~' s" U2 Ghttp://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif ! W: j- ^8 T4 g9 V' h, T& N
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冬菇 蒂短頂大要微捲% y' r/ ]9 w! x" B2 Y
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。3 u; R$ ]6 w2 D$ {9 }. g4 {/ `
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。7 o% W& d& p) d/ v4 Y; Q
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如何選擇：
m& K( L q9 F5 z- J) D d( e一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。2 S- r: U+ T* O6 B2 X! ` |" \
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浸發：記得留起浸菇水2 j( n& M5 [- Y) f
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。" |% U3 I& n; [9 d1 U8 @+ | w
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。7 w6 \5 z. u* e
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg |
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