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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水5 ?1 _& \! S' G0 P" M, y4 A: U
2 隻雞蛋2 u# M: W3 j1 h/ D
2 茶匙糖7 |) R) W" O0 Y* N% ^$ H
25 克豬油* {0 U' r- D: h, o, x& M
240 克麵粉
d, B& |& G/ e6 u 150 克中筋麵粉
* A" n! u: O. d$ m( e1 W3 T 雲呢拿香油過量9 }, V; t# X; ^ n/ `) _
L8 d" m. T6 S油皮料 : 80 克牛油2 G8 m7 y! Z% C4 p* q1 L
240 克麵粉5 k0 M* s0 j( c3 b
300 克豬油/ ~2 x- R5 [9 K) W. g
: f/ n2 N `, t. t1 y3 R& ]
餡 料 : 5/2 杯糖
3 Q- F. n2 x+ K0 X: I; Z& Z 3 隻雞蛋% v5 c, m2 H4 \- i
1/8 杯花奶6 o' ~% ?1 V: F& o u4 h
3/4 杯淡忌廉
3 c. t3 V/ N# i- ]! N6 Z4 I# y/ I7 M" w) z4 } N& }0 _- _ G3 A
做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
2 j7 Y1 B! U& _' {2 J5 x6 I/ r 揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。7 {2 }0 A1 o' b- r: }/ a
(2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，
/ e+ n5 C: Q H% A; q9 M2 q 圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水3 I8 L7 E; u2 M) V6 d* J. Z
等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。
) g- G( h1 y! _$ F (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大
4 ~$ x' l' y5 W: p: S; y+ H. `; u 小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩; f* q' T7 v( i& Y+ Q0 ?( P
次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。6 L4 @$ }) C& u
(4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三4 I7 Y/ d5 S: [3 J% `
層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
4 T& J7 n4 j; n" F8 ^, H (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對4 \" h2 ~1 a, A l J! C
摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十
) z, U& W/ x4 J3 f6 s. E 五分鐘。
8 ?! \! c) [$ n% m2 X( O9 o2 k (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻0 N3 t5 S$ i n
皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
8 }4 l( p6 c0 [& F9 J 瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。
4 c( `* M2 m/ t (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入& Q: R0 v# J, j. I$ O3 k
淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋. h$ t5 }7 Z9 z9 u$ I [
液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。/ {8 k F7 c4 m1 B
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指
# m; x/ V3 Y$ z3 x+ h% A 慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，7 O2 l0 }9 q- B+ K
以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將
$ ?0 E9 o5 B% }8 m7 O 焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。
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) e" J' g7 s* E1 U備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米
z* ?/ U% S6 ^5 I% T6 e. w/ v 油代替豬油。 |
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