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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水" e% f# c6 F" ^- W7 b' j
2 隻雞蛋
8 i/ A, D b0 I; Y# @% k 2 茶匙糖3 d/ a& I+ A& b, g( f$ }" J
25 克豬油
$ m0 Z7 d5 J1 L5 @& G' R 240 克麵粉
5 i6 i! b/ K& A H0 h 150 克中筋麵粉: d, ^, t$ ?8 C' q i/ ?* q8 `( t: b
雲呢拿香油過量
$ m8 ]. F1 s8 ]. u3 t F0 U# ]- ^1 ]: B4 n/ ]$ L
油皮料 : 80 克牛油: {, Y; g0 b* q
240 克麵粉
2 r1 y9 J m+ Q& |; J( c3 U 300 克豬油
' O7 O) \, r3 ?6 j9 W' e
2 \- Z8 ~! N: H- T% }餡 料 : 5/2 杯糖
# F# e1 v. ]( b* p 3 隻雞蛋+ N1 c4 g2 {8 y- H
1/8 杯花奶% K) ] I$ U% @* `3 F: b% P/ h
3/4 杯淡忌廉
) O6 Q1 r6 N7 H! [* N4 [# g0 I
3 K, Y- H* }7 ?0 x, X) V0 h做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓9 w/ D- `; N1 ^# j q* S1 N' s
揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。1 v" Z, P" r) d% x
(2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，
& E* p( u6 q. w) X; M 圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水: W- r. ~; N1 G
等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。7 C: K9 M% r: U/ o1 c
(3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大
8 {4 P7 o$ a' U) {* V* t. i 小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩2 b* e7 s4 d0 d* g+ Q9 x. f) i
次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
# J* T2 e5 D$ E* V' U7 b; ]) E (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三
) j" `0 H; ]; Y( E, n1 J" l 層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
. I" s5 e$ H& L5 ]! J# \! J (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對2 M) W( w, N f/ K+ z, ?/ Q# g1 M0 h1 h! X
摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十7 }" K6 W K3 R) N
五分鐘。* U" ]% V7 F2 Q1 U
(6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
3 @& M( [" k1 F: J$ }) I 皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
: Z. O" p5 D0 N 瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。
# |* \# E4 z5 b (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入& ^5 d) y! ~8 U* ?
淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋2 f% e( b1 z' z7 o
液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。9 X% |, H* B+ N/ ] w4 n/ h# j3 l
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指
, Y3 O4 Y0 [" s 慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，
, Z' {% l$ O4 f# A! Q) I9 p9 ?( V 以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將2 t3 ?7 s; C* X9 Z$ S8 p) R
焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。
$ M) v7 B3 F3 A: w; S. T! p
! F2 k3 m# t8 _3 D5 S- G D備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米# [* S$ G3 N, ?* c2 U7 A( E
油代替豬油。 |
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