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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水; W( C3 q, ~" @& y1 n1 S. ^
2 隻雞蛋
- R0 `* t: J- x) m/ R 2 茶匙糖" p; c$ t: @# E! p! Q. E
25 克豬油
G/ h& }! j# m 240 克麵粉1 N% A" V* z5 O8 U- O! I2 M3 X
150 克中筋麵粉3 `% }8 H0 M/ Y5 g: H5 k
雲呢拿香油過量
% o, g/ y+ y* Z- o# A- {- p9 ]- b
# J1 u t B x3 z6 }- `) }4 t |, o油皮料 : 80 克牛油
# T6 K0 a: o8 N: x n 240 克麵粉: b- @7 _# T* R, a+ d. F& `( \0 H
300 克豬油
. K& w% e( D5 E" D7 B8 l! l4 V! \! s c% [ ]0 t
餡 料 : 5/2 杯糖! D& s3 H. g$ z" @. e, ~, M, A/ i
3 隻雞蛋
& X9 A( H( z+ E# S+ b 1/8 杯花奶9 |0 x+ n+ ~$ h( d! [
3/4 杯淡忌廉5 T/ |: Y. o( g+ m0 g$ N' @
! v0 h+ z+ g7 l# K
做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
: B/ t% M: ?0 q9 @" H 揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。
6 R! T4 h$ P$ s1 q2 u3 y (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，" R! A- n( @0 c; \; M+ p ^
圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水
% ^5 q' Q5 E k* _9 i+ k( q 等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。
2 B' l" d: b, r# V (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大8 {+ t" l' Z3 N# i9 M- a+ L9 c8 D
小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩
9 N' h. ] G K! H 次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
! J, h2 x6 z. ]0 o (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三" Q: G( T6 d% A# J4 u W
層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
! S( R& k9 D, S0 p1 G0 R (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對6 G5 f* o& m+ c/ s+ N. I$ R
摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十 o! ~* D# S2 y7 B. @! @' q
五分鐘。* l$ ]8 q7 @' o I
(6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
( T6 f8 W, e% f6 ?& `, ^7 D 皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
9 {8 j3 m, B1 H) G. s( u 瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。
9 s9 J, `* i' J (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入9 V3 P6 x0 u% G- ~- ?' ~
淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋
9 S+ j/ J/ l" x7 p% M: G9 I) Q# w% y- x 液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。+ B8 N u s6 J8 j+ b, `# [: v
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指
' \! I' X) j! { 慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，, J0 @5 h* J/ m! W
以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將
8 s! g/ }# g# X! \& T4 r. z 焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。4 c/ K( V6 F0 f- _+ K1 B+ C P
. A# ~& p6 n: R
備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米
4 |0 u% E! m* Q2 g# b- L4 q 油代替豬油。 |
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