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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
6 k; d. z" I( z( ^ 2 隻雞蛋; c& a- C, S6 p4 m4 I
2 茶匙糖. A% W7 c- ]: V8 P/ q2 o
25 克豬油
. c! g" q! a3 U# d6 ?4 u4 ~ 240 克麵粉6 Z1 W: x M1 A y
150 克中筋麵粉
4 e# @1 H* \6 T i- x, K5 l4 Z+ m 雲呢拿香油過量
$ E9 }0 z |4 p2 e! I" c! E) k; ?2 c0 U7 m- {* ]! J3 F
油皮料 : 80 克牛油
& P5 T' z. B z/ Z% y9 L 240 克麵粉
: o0 W7 X! w( R! q0 B 300 克豬油
% C" b0 Z* k: w7 a1 C5 g- ?
( e: C) @* Z0 `8 x餡 料 : 5/2 杯糖2 f2 K3 k* F) @% U5 X
3 隻雞蛋
{' Y* M) j( i 1/8 杯花奶
7 H5 O8 _; v" m 3/4 杯淡忌廉9 o4 d' k0 o" [- F7 U: z0 i
. R' ]9 o v5 d2 f0 G+ [做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
- u$ W& R2 L0 u 揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。
/ t6 H6 B1 f" @$ H2 O: s, o (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，! d1 d% F5 a7 s9 M
圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水
. E3 H8 l, m2 Q( U7 E 等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。
6 @, }$ C( i, b; W$ E3 R( h (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大' Y+ I% C a, ]% X/ m4 B
小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩$ E" @6 O/ ]6 e0 v
次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
3 f" r/ D3 W J1 K: } (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三
0 v- E) n# Y9 I8 e) g- m 層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
% [' i* x: D- X (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對' R- k& E+ j0 k7 {* J
摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十9 b/ U9 Z7 Q. F/ m; ?: A. j
五分鐘。$ E' T7 z& T, E, F. n. c |
(6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻! u! J& l+ H) K! a% X: g4 o; N
皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
6 t+ d; {* R1 S: _ 瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。6 I1 [, @$ S& t6 x, ]
(7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入* y4 ?1 _ U% V; V0 ]
淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋
5 T0 e& R" v0 d 液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。1 ?' u4 X S W0 e& @9 {
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指
& X& j% E/ e8 l% ^. L 慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，, c* ^; z/ p; k! J" w. E
以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將
' z6 l0 S2 a# p5 ` 焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。
- v. @* C; N! H% R0 I, h+ z& h$ l4 h, y* \' k/ c @2 |+ x5 n% u
備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米
( c) z; ^, ?. J" j$ k% m, p: a# n 油代替豬油。 |
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