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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
0 K3 w z% B' i 2 隻雞蛋. @, N9 ]( G5 F+ R T! A1 l5 n
2 茶匙糖& ?4 a$ D3 }2 n' m4 D3 D
25 克豬油( |9 {0 @9 o- C: e
240 克麵粉! U% r& }3 f9 N8 v+ I( H7 e
150 克中筋麵粉' i2 M9 X0 l# r8 q& j% _, S$ u
雲呢拿香油過量
1 W% x- a$ P2 P; j. |, C: Z" c1 N! V6 M
油皮料 : 80 克牛油* _& K% m& @: r5 |/ b: f0 i! F. _
240 克麵粉
* E# K7 F! M8 e7 Q 300 克豬油3 f. f; _* J0 S* n) f
- g/ p% C- [$ {1 Y8 `餡 料 : 5/2 杯糖+ p0 m9 B% y- g0 w- y3 C5 [) Z! o
3 隻雞蛋5 ~" {. ~/ O% }- z$ C8 H# y
1/8 杯花奶
4 i# v3 t% D- E# P4 w. S: K 3/4 杯淡忌廉
4 m) ^9 ^" q* h) d5 H. T8 c7 ~
: X: [8 {' z9 _/ f- e, E; b7 z2 d做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
3 a( I2 `+ }/ s 揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。: |# D' c1 Y* n' q# e7 ^
(2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，
: |6 E' j: e- ^: { [# z 圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水" z) v! [& Z; F- v3 c+ T
等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。
/ u( i1 E+ K$ r' k0 _! W (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大! Y# t6 E1 e3 i6 O: c1 H
小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩" r( h, q: C$ I1 `
次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
/ W5 Y4 N. ?2 H6 ?8 B% V0 f (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三
$ _' X; D. }1 ?/ C 層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
4 c; H! t, H( l) p8 L (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對, g T2 X. t/ g
摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十
! U: s# {. ^% s 五分鐘。
( e( M2 Y. `& s, I (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻0 u; q& Q2 Q% y1 C
皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成- R" _% r1 L" e5 I: A1 ~! U
瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。: z! w# ~4 K9 ]) s3 x
(7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
) Y6 `9 G5 O X9 ~4 p 淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋
1 K3 l# t4 P1 {9 e 液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。% w( ]: |( ^8 F6 H! e6 ?0 n
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指( e; G( h9 {+ @5 w$ L' b
慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，
& U% S2 H8 U7 r$ g 以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將
. @6 n0 K2 j, n& _- t8 o 焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。: I R; D, U! f/ R w
! W& K/ x" m6 v* ]) s3 t; b備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米
' a2 U/ ^; S \, w* e+ k 油代替豬油。 |
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