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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
0 ~7 B% y0 S$ r0 v 2 隻雞蛋/ s2 l, @3 o# M1 `3 ~) d6 [6 A% s
2 茶匙糖: |/ d9 {8 V, u- ?7 j/ e7 F: L
25 克豬油
3 s' `7 ?. l6 D* _$ e1 n 240 克麵粉/ j9 H( L$ t% V' U# h# L* ^
150 克中筋麵粉. ?& n! ~- q. h3 ^( a$ G( K
雲呢拿香油過量
) s& F; h: L5 l' O. B
0 ?' O1 L, `* R, m% [$ o' Z油皮料 : 80 克牛油
8 ], \: L& G& x2 X9 | N2 a. v 240 克麵粉
3 o; w+ M. J) K$ N; E& [! K1 J H! K- H 300 克豬油0 r' @# f, i$ J9 u: k: R
3 a) ~8 f ` s+ p餡 料 : 5/2 杯糖% d2 Q% s& [5 |- `$ Q( @- T
3 隻雞蛋* \( |' k& P* H( |
1/8 杯花奶0 q1 ]6 c; c, W) \9 T
3/4 杯淡忌廉
5 A" F9 Q- {( |8 c2 c" r% O
+ X* H* N) [9 }1 B" K7 m- c做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
1 d5 n z3 t6 E \ 揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。! O; U" `6 E; ]' [
(2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，6 j) J1 s3 H! A, m+ i- Y) e
圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水/ Q) E" z# W2 Z7 \8 _( Y* s3 N
等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。: j+ G* s/ X8 f8 ^$ q
(3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大
% W* L H4 r, ~" n5 ` 小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩) ]# ]! e _1 m6 J- s" G/ t6 n7 ?
次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。) k( N" A- o7 E# |8 x4 j; l
(4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三
* }4 C1 J! G% T' D& V: c! d 層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
8 }8 p8 e$ Q/ g# f& y (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對. i; B3 r% f9 H3 J' l4 Z
摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十
) w3 }, k0 W- z l( N 五分鐘。4 | K4 H5 O: V9 F
(6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻3 p+ r: @6 c [# [" a3 F
皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
" P+ E! U2 v* O) ?& X( Z4 R 瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。4 ?+ Q. t3 V: D+ F
(7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
3 ?1 T9 ?; f& P5 s, E 淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋
' h3 A) e8 h5 U2 g# m3 G 液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。
' o) E; J% _% e6 P6 { (8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指# u( s- e& H4 e( _7 \+ N+ a% t& ^
慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，
( @/ a+ |& w/ a9 ?3 y) y# j2 G 以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將
8 `4 ] J2 B$ a: X# T; `5 n. z/ z 焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。
* R) o: k1 u. y6 E5 x# A$ }: v1 J9 H) L$ L! T" K
備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米- Q, A: {# L- t, f. A1 `1 H# @$ i
油代替豬油。 |
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