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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水! _ G, W8 _* |- J
2 隻雞蛋
) h" ~4 k# v7 T. \/ } 2 茶匙糖# q& x2 t4 h {, B D* }: h6 P
25 克豬油
+ G) m( T: D0 y" U! t 240 克麵粉9 l7 E4 C5 S% o9 y/ R0 i, b; E
150 克中筋麵粉* C" T( H7 J9 T1 p
雲呢拿香油過量9 a4 v# Q: c' H4 O
) L; B$ N. P! ?' u8 z5 k油皮料 : 80 克牛油
6 |: J7 u* r0 a$ A" c 240 克麵粉# Z. y' ~0 z: x3 l
300 克豬油4 ~( @3 V! R1 C! V3 L! K2 z
( b C9 U* ]; x9 P _) i& V( Z餡 料 : 5/2 杯糖
7 k) h, L# P- H% ]! c 3 隻雞蛋
3 B0 U$ O, l5 Y, z$ l; t. R( b 1/8 杯花奶. ~( @' c+ K- g0 ?% @
3/4 杯淡忌廉( @' F/ Q$ W/ C* q
. C# {/ {5 ]+ b4 X! D- k4 T做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
8 P0 I6 i( o7 P5 @" k$ Y' C) N 揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。
4 r/ b* H: K" {4 G- H! ?7 ^ (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，0 m. ~( X* f$ U+ D, l& n( Q7 d
圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水
' |( k6 }8 ?; G$ M1 U9 ? 等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。
6 } K( t+ k1 x3 s (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大
) @2 g& k* P0 ` 小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩
7 }6 z/ r3 K4 @, I- t6 v& ? 次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
* r6 E. {- f& Z% M/ p, F (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三4 C' A! F, W; V0 t' A! S: ~
層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。6 q8 D' |: r- s4 J" Z% S
(5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對6 R4 ~( ]4 v+ Q
摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十
# I# q. ^: T( i) H5 ] 五分鐘。
5 f; i% ?6 h/ x (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻4 d0 ], j8 {: l/ A
皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
9 H( P% S& [# l6 D: H- F 瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。1 p) l2 r* I8 k' Q. y# t
(7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入3 Z0 X" L* B$ L# b
淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋- N+ e5 V# P: d- f
液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。( t# v3 U0 q; Q' I* h* U' C1 S) J
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指: e" B. e7 ?) X9 K% n
慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，1 X. J$ L6 c2 S5 }6 i8 A; P
以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將
% a- m9 i# O' s4 z- V) R; m V 焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。
: @8 Q7 `& {. ^& u, U0 F/ N, h' n9 ]) N
備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米
- p6 F; @1 \$ \- [ 油代替豬油。 |
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