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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水. v. i* ?" P5 k' G b4 V
2 隻雞蛋
7 N6 K3 t/ |" ^ 2 茶匙糖
; M8 i5 p: ]! m# Z4 R, J4 R 25 克豬油
7 H( y) ?, e( s: s: ~ 240 克麵粉
" D; V! V4 J8 |6 o+ R 150 克中筋麵粉
( ?1 e a0 R7 @" `5 [+ Y 雲呢拿香油過量
* ]9 \1 @' v: Q8 k( ?8 @0 r
) h1 `1 d" L# _3 ^+ V j- `3 ~$ b油皮料 : 80 克牛油
. z( q( o1 a* v+ \" o2 @ 240 克麵粉3 t3 E u5 t6 Z" ?, Q
300 克豬油/ U! P4 V$ O( B" A. Q
W7 @' q) X5 s8 M$ V5 j1 J餡 料 : 5/2 杯糖3 |* x. _7 d" }, ^
3 隻雞蛋* D; S; e3 n7 h( ^9 }$ Z
1/8 杯花奶
3 ], l( O% L; k, }6 M 3/4 杯淡忌廉' n, I5 \1 c, e. m8 f: R! c5 d
0 p( x _4 W( q- Y6 z# y: l( r6 j
做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
; ^ V. S! O6 y( o4 K" y 揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。% ]* {. H' d9 J! J
(2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，0 |4 E2 q4 e7 q$ a3 o! g! C
圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水
+ y# I, n& T/ m+ J, [2 B# J% G 等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。
1 }3 n1 s, l7 K (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大
9 o6 T, [+ Q# H, K- \- [1 I 小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩
+ S9 q- g# ?) l! n 次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
4 E- s3 Z5 w3 E0 F2 c (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三. o, T' n3 \5 Q# H
層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
4 w0 p! y. u b (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
: H! S! ^5 m8 A6 R) e5 |9 B 摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十 P/ X4 Y6 [- N
五分鐘。7 j: m$ }3 Q0 m0 C
(6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻. ^" J4 { l0 |: w. W
皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成1 q9 g3 U. p/ z6 C- l2 _1 B
瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。
, ]6 ]+ E9 P# F ]2 K (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
: z/ O1 Z- _2 x9 G* A% ~ 淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋
4 F1 _7 E2 ]8 g- O3 y3 P 液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。; ?( u3 G7 d$ {) ]+ E1 Z
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指& o g: A* `% ^; i9 Z8 H
慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，8 e* `0 ]7 |; N
以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將5 Q" e1 T2 y( @; j$ t& X
焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。( v. e# Z, _+ }9 {1 b0 L, V
" [. _) ?1 D% M# {
備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米, @, b4 f: T \+ I" U
油代替豬油。 |
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