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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
9 S2 C- ^& `1 R! p0 o/ R 2 隻雞蛋
4 V& |- L6 Z3 U- }0 h% ] 2 茶匙糖( f( s7 N) Z- k i+ g% b
25 克豬油
: }! V2 b/ i0 c$ N0 o/ m d% w 240 克麵粉
. t. _- Y. E; @- C0 Q0 Q0 | 150 克中筋麵粉. |* `% {, s, m1 X" [- I0 j+ C9 J
雲呢拿香油過量. P8 U; c. I8 h, y' _4 v
3 y% Q6 u) g$ k
油皮料 : 80 克牛油
1 u! g2 e6 `9 \' D 240 克麵粉
' B+ ?9 @6 }- W" F0 c, s 300 克豬油
; e( m% `" B& A2 q2 v2 I
& ~9 m5 C# ]) }' y$ A餡 料 : 5/2 杯糖% ]7 a8 D! ?7 N4 }3 W7 ?/ T
3 隻雞蛋
& G- E" M# w5 Q0 x. ]: O6 e 1/8 杯花奶* _! W8 W* F5 }, D+ P% h1 k; S
3/4 杯淡忌廉
0 ~& @! F1 I G% Z( }" A) p" N& m
n: e! Z2 n9 h/ L9 p7 T+ \6 i做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
6 l9 K8 G+ V. g; W 揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。, R7 d* n6 \- J7 K& L0 |" a
(2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，2 ~; W7 i9 I+ q f! t& Z9 z: J
圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水. ^1 u- O# o( f: O5 ]! L
等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。
8 p2 D5 d) I. S6 ~* A# u; j (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大8 N# e" T, w- q p; J( I
小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩
8 e6 O$ E' q/ F. D* j 次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
1 W% f. E6 T5 [* c$ z3 M/ k9 ?* Q (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三
5 h$ U" z$ n7 Y$ S 層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。% y0 I0 c& |' L2 K1 e8 w9 b
(5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
/ I, k W' J- g: t" b: p6 | P# S: A 摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十- X1 t( c/ e. J/ ?+ o3 F
五分鐘。9 d3 h+ ^* T% ?7 m
(6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
R$ R! [+ d4 m 皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
+ m6 U0 Y' t$ S6 b/ V 瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。5 \6 c% C( D+ e, N$ I
(7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入( p/ }+ {; ^" B3 ?1 D, g( h0 F# M
淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋
3 t6 j$ a/ d9 S. d/ O 液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。
6 m& Y$ T- I( r) H$ v2 n2 l) _; ?' ~ (8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指
/ p" ~9 o- F, r) B/ A3 I, l 慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，$ h, D5 U+ ?3 Q4 R' y' Z
以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將4 W2 @1 E5 b3 k, b5 I" m
焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。& \4 B! g. q" Y# u
/ |( X! z5 f$ I備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米% G) y1 U) y) ~' F& i1 S
油代替豬油。 |
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