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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水. M3 x. h. s+ H/ w
2 隻雞蛋* f- ~' E# j0 L6 h
2 茶匙糖
6 ]' V* ~# s/ k ]5 B 25 克豬油, ]; r6 r* @, L9 ~3 K8 K% K
240 克麵粉
% V! r" j- @9 T9 ` 150 克中筋麵粉5 h! [1 r7 F# G4 b9 N1 v
雲呢拿香油過量
' @4 C5 s7 z; }2 t9 V- _: S( Y5 c1 x& f
油皮料 : 80 克牛油9 _" H$ T* j! x+ R1 ~9 H
240 克麵粉
" f- g& R0 J6 y k7 c: {, o 300 克豬油
$ E8 ~, X' i! S; c1 [: d& B/ O+ @! n% H0 g$ F, U
餡 料 : 5/2 杯糖
" K4 e6 [7 [8 `$ \% ^" d6 Y 3 隻雞蛋7 r$ y0 w! S; }- A) T& l7 G
1/8 杯花奶( C4 u! B& h7 h1 V+ k8 \) g
3/4 杯淡忌廉
) t! T- c' S' R6 |: i" L
8 q. ]* U# N% O5 @做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓. M; Z. p; J$ G. p4 ]+ F) w0 u
揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。* Q2 E4 m) W6 e6 u
(2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，
/ l. p" d% U3 q. r 圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水+ L& _8 y6 Q* g2 h7 i' O0 x
等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。( R( M. N1 b8 c% Y
(3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大
) A" q5 M! f$ g% B5 `$ k 小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩
* |" L; }& c) w 次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
3 L; z$ K+ C# Y/ z (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三6 U* h& _) D% B, V
層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。. i1 L. D0 P9 u% }, m) ~7 A
(5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
" r3 z4 ]9 V' T+ H/ x 摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十+ X8 a2 [2 b4 Y. `3 |4 w
五分鐘。. `& y7 h M( E& X' C% ?
(6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
) z% I/ | x1 N9 G" @! i; b 皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
: H$ u( m q7 E' K( r 瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。+ h C' x% a' N! Z
(7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
$ `! r% _- C0 Q( ~% V 淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋+ X! T. U$ X' F# @
液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。6 \& _2 h8 C: c& j; {8 j
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指# H, @/ {3 s, i
慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，$ H; f8 M$ j; C1 q
以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將( e# N g7 G0 A, x
焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。9 V- J# T/ U) b v/ G
" t- O5 J8 ] d! J3 B6 r. R備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米
# h3 j% y0 \" `) i) x. E" K 油代替豬油。 |
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