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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
1 _9 ]5 t) W+ O+ H T! v 2 隻雞蛋/ J$ q3 w" G1 N1 H5 m& I; w$ s
2 茶匙糖
5 z+ |( G1 r6 I7 T! ~5 N/ G6 K6 P 25 克豬油# R# I+ r; x3 }3 v5 F7 `. U/ h
240 克麵粉7 S6 E7 N5 J0 i/ @% i: w
150 克中筋麵粉
& S) a# }$ b$ X' a8 _0 ^ 雲呢拿香油過量
' f: D- p# l3 x! H
; J9 X. W3 _7 A1 I油皮料 : 80 克牛油
- ]& F: u) ?1 v$ Y: D 240 克麵粉6 B* K/ ]2 Q6 a0 o
300 克豬油
! K. S% s8 D. `- R
. u$ X4 L* u A" q( X餡 料 : 5/2 杯糖+ H( a; _! A" V9 m+ Y+ R: V# [( }% |" U
3 隻雞蛋' J* ^+ [% l# M3 Y9 Q0 t
1/8 杯花奶3 K% ^4 o% E) z# j8 N D4 v
3/4 杯淡忌廉& T% C" ?. F2 p' h
E9 f$ u' H* m6 D$ U8 X7 m
做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓0 D: d) m) g& C. T% Z
揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。1 s. Y7 [' \" q2 h% U# J
(2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，
' w( x1 j" ?8 a/ E& d 圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水
; ^4 {: c7 K- p' Z 等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。
- ~# U$ K& G5 t. q% N& D* q (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大
& E6 l8 [. j1 d 小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩$ V( J* t8 U( V1 C4 i, H
次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。2 V# [) T. c+ ^$ N% z
(4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三
/ \0 [1 n" Q: S- Y 層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。' X$ e, Q' R/ V/ W$ C
(5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
, u9 A: A4 D9 u, y+ j9 f) O 摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十2 w- |7 s$ n9 H6 j( S* k
五分鐘。4 X5 O8 Y) m4 N( [ E
(6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
% F: i- p/ l1 A) I! P$ H" H0 D 皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
* p6 Z: s- [1 v 瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。
" {' @1 B% b' Y (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入: `5 H" F+ P( |4 p- ?# g
淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋* o8 N/ h% a; I# {* n4 h
液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。
( x5 t8 x3 A: m1 n! ^& O1 I) h (8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指 n) P( X/ z6 F
慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，
4 l" y& A0 `% O; U* O 以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將+ y: s1 q* \. R+ f, @, T' V
焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。& B. G" ]. b" U8 D( }" C
- L9 G; f; l6 M2 J U1 K
備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米
3 j! m5 y) \- s( @6 s, E L 油代替豬油。 |
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