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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
2 q9 J& ]% j) g; s/ ^; N 2 隻雞蛋
s: V w. E# h3 A$ T 2 茶匙糖4 j( f; C2 d6 Q
25 克豬油( }3 k" B$ R% J$ k! i6 o1 Z- J
240 克麵粉
$ C) J+ Q, d9 W9 h% { 150 克中筋麵粉9 O- v6 h4 y6 @1 f& C
雲呢拿香油過量! L( y2 u% I+ j* u9 S
, r0 Q; ~2 ^$ F) `7 N: b油皮料 : 80 克牛油0 [: n& Y: G% v, l
240 克麵粉
: M/ K/ r6 Y8 E) ], y4 e" v% j5 I 300 克豬油
: {; W, a2 V" P" N" N
& w+ t. x: G- t( f1 C0 U餡 料 : 5/2 杯糖
+ r2 i" \1 z/ x/ _! s' _- i 3 隻雞蛋5 s7 e- r$ q& n5 f' F
1/8 杯花奶
5 Y; E4 @ n* C: V0 }4 l' a G 3/4 杯淡忌廉' ]- c5 c5 W4 d* ]0 l; R
7 T: D: d% R8 u! V8 ]2 l7 o6 e做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓8 [/ V: a/ J. f
揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。
" _4 F {; k* j/ P4 x( }! j (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，* b* V( u1 ]9 ~0 N' S: r8 y
圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水# n- q2 I' `7 p9 `( a# N+ G! s
等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。
5 d K+ q9 a) E6 ~ (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大5 e4 W2 U/ t8 a
小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩6 S3 n+ J3 [7 P
次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
7 L0 t; O. f) |; Q0 ?- v4 }( L (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三
8 @& H/ J8 L1 c3 ]7 z 層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。2 w$ v: z& M1 N$ i& c0 F2 G
(5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
3 \/ Z" ~! f, ]- s B 摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十
}0 c" R E$ X+ G+ D) b. ` 五分鐘。
% P! Z, K1 o% D8 K (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
% {1 R' Q* Y2 A/ ^3 f- t 皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
4 O4 q% f1 R! k& ] 瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。
$ [1 {& ]% B, J' d0 n* r (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
9 I6 \& r, p/ o# O4 y 淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋
! |1 N" c" C8 F. O6 I 液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。0 s. T% f3 i2 [1 ^% |
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指
9 \' P6 m# L& }& [9 V% a 慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，1 o" X" [4 D8 N2 W7 p# X
以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將
8 m/ @+ B% d9 F& D- z3 H 焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。
4 q+ W, X8 z! f4 K1 @
2 m; \* G! M0 Q備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米
, l- A7 S( ~/ W0 a* g: e( D* y 油代替豬油。 |
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