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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水% N% q: P4 a; p
2 隻雞蛋
' T' p! }2 j0 I( i3 I( G: M8 ] 2 茶匙糖* T: S" f$ q. i3 m! Z# | r* g Y! P
25 克豬油
2 H$ D" y8 o+ i, A. x 240 克麵粉
1 N' f1 N9 F+ {- \3 S. e8 S 150 克中筋麵粉
3 }6 H& E- a& c( Q* ] 雲呢拿香油過量 U0 i s" S O
3 h, a) K: h- u" C @ B油皮料 : 80 克牛油
: B0 C# A# _- E+ m 240 克麵粉
# s6 }. ]4 O1 b9 T 300 克豬油
* L1 I5 g! ]' O; K! E" v" _% k+ f# O, M. |
餡 料 : 5/2 杯糖5 `9 m/ u: X! k: c
3 隻雞蛋
. T$ ~* m" X' G) r- g- y 1/8 杯花奶7 g8 j. d( h* I8 W4 O [ _" G
3/4 杯淡忌廉$ O6 A* [7 M0 p8 R5 w
7 @5 u/ }* Q2 `0 s1 I$ s做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓8 m. Q% a4 R$ |4 Y3 e/ q* z# q
揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。% P$ n3 R+ s. A7 |. T
(2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，% Y2 }6 g6 p4 n8 T( Y: e
圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水/ k" {* T; q+ @+ C6 O( H$ `
等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。9 A7 j. H1 H5 K
(3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大7 o' p7 ~/ S5 p! p: I; t* z6 M- X! y
小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩
1 v* Y+ Z! \' ]2 s' A- E 次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
/ `6 p" ]3 p5 U$ T (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三
* K# C q! i" n 層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
6 e7 v7 t9 [" I (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對 N4 i6 G9 O- D
摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十) t' ]0 A, z7 @% X
五分鐘。
* Q5 t2 | {. A; g5 B" M! | (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
5 ?; O3 D6 P" i 皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成, q4 Y j9 r( o2 g- @
瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。
) P, n0 ?6 M6 K) E* Q, D+ E: X (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入+ c, ~0 @* J' d" G
淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋
3 R" [, S7 d) b0 X8 |. e 液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。
( F f/ M6 ^# C# L1 M (8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指- V: m3 Y$ k* r1 m! G2 G6 l7 C) P
慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，4 G0 q$ q$ \* Z* j( j. `
以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將
' Y- p c. K( _3 |- I$ I+ \ 焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。
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備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米
2 K* _1 W2 `* G8 c7 Q$ l 油代替豬油。 |
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