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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水# v) I* `* s ]8 {, a
2 隻雞蛋7 ^: V% J; e [" ]: x) l
2 茶匙糖
5 \, M7 t4 _: R+ @/ h 25 克豬油
8 F- ^# D% u0 {5 s. W 240 克麵粉
8 g$ Y0 V& r: U7 b6 r. F$ p0 k 150 克中筋麵粉
, E$ Z7 i$ I$ i 雲呢拿香油過量
# R6 Q1 y4 O- r) w: h) D0 P/ P/ m* \( F: J& I
油皮料 : 80 克牛油, S- `5 k5 f2 V! L* S& X
240 克麵粉
7 ^ R! I7 ]& J, D. ^5 x9 ^ 300 克豬油
& f) [; C9 \4 L, L5 T: @/ H9 E8 a% F4 [- M$ r2 v% b5 p# j `0 s
餡 料 : 5/2 杯糖, S& r: e1 E! B3 E5 N
3 隻雞蛋
1 I) B0 ~; ^6 r W 1/8 杯花奶9 T/ w, |# [ g) Y
3/4 杯淡忌廉
: C% }# K! D T( h+ v, ]* V& @6 _/ ~8 _3 C# ^
做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
. B& `' ^4 m8 ^9 \+ K# }2 `% a 揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。/ l' S8 T' f( [2 \( J' j6 q% C' |, X
(2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，
0 f& {( M. a |) }1 K2 m: I5 J) @ 圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水 G9 F4 k6 `+ W5 W7 G7 a4 \: f. x" D7 ]
等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。0 w, T4 j; Z i) s2 b4 g
(3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大3 H! E+ V7 y/ r/ }5 V& ~
小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩1 i B3 t$ G8 H. c
次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
, F, E) F5 n& t (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三
8 D4 }% i6 W+ |% R0 Q, O* U7 o3 Q7 r8 q 層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。7 i* s0 X) x2 Y
(5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對7 N! P7 T2 w$ f
摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十
; \) I) }4 C( H* m 五分鐘。. ^5 j0 u0 _( l- A
(6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
* M+ I) |) q- } 皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成2 O% x9 I: O# u% `6 [7 P
瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。6 [9 e# D7 I6 g- R, n" a
(7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入, j! l' C* ]* ^( M+ }$ |2 b+ y
淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋2 ~( x& H4 _4 f
液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。
0 }6 d$ H5 ?; r (8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指' G% B' m& o6 W/ `; W
慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，# y! ?5 z5 N' w2 I' P$ ?
以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將
; _/ h( |0 S8 D, L- D! I 焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。
9 s; L* J3 K( A2 O5 Z: { s6 D; F" g4 S4 o. o7 j
備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米/ R& G2 t+ u+ x+ G9 q
油代替豬油。 |
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