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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水 c5 R( U4 h, V m: M# L0 t3 ^
2 隻雞蛋* T& \0 t% r; H) T1 Y- Q
2 茶匙糖' x7 K0 T5 J# \9 \5 i2 W: s5 y' m6 g
25 克豬油
" X+ V# q2 h7 O6 G1 C' F 240 克麵粉; N' X" g& j) Z$ f- D8 u' [/ H/ `: k
150 克中筋麵粉/ R9 i5 b# X( @ R' C* b4 [
雲呢拿香油過量 V/ \0 Q* K, h* E1 E! T
5 |: Z, f- l& R1 f油皮料 : 80 克牛油
$ A$ A, o6 x* h" o- k* `+ q 240 克麵粉
! d7 D* d! b' h' F4 u 300 克豬油
8 W: ~# y, B8 t
& r' M8 ~% p0 K- P8 B2 ^- M6 U餡 料 : 5/2 杯糖# G) `: O" Q( F: }6 K3 r5 w
3 隻雞蛋
) D' b" W- B! ], Q. v( G$ d* x 1/8 杯花奶
1 O4 k, [; i) [' I 3/4 杯淡忌廉
) S: `, ?$ N# r4 B) \0 K; z
: ? t" l7 E7 ]0 J2 J6 f( M做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
5 t+ `! o3 Q, D5 f+ b- X( m 揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。
- Q5 L0 n/ @* L K4 P4 | (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，
, h0 W4 F$ r: o 圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水
. G, r6 C& s1 J, b8 u 等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。
4 Y& U6 ~- C" j, e6 v, m' M (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大8 a! w9 @% h' l: a# ]4 ?) }) O
小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩
. f2 V+ C1 i0 h. e* j. s8 O" N4 `9 i! R 次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。' W1 m( `# J, d% N5 \
(4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三
" I1 T$ }9 Y7 f 層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。) e8 L4 \- p7 @, M) P# U8 a9 Z
(5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對$ c7 I" W# J; y+ j1 K( O
摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十
% _9 m- r1 c. i% { 五分鐘。
) d* B6 v" ?! D% e3 T6 @ (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
- t+ S6 D& V# i6 _3 y 皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
% h; m1 s( @9 W* z5 z! h' k S 瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。
, W/ M) K8 w4 i* |( X (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入1 s/ z: ^: o6 _
淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋
( H$ e- I8 ^! _$ W$ R2 o: k 液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。. h1 s! M z1 F% S
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指
" s2 Y8 O$ _$ t' o$ r, t3 ^% e( T 慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，# p Y% |5 s6 z* P2 b9 K
以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將
' i7 G5 g" x* N) S& w 焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。1 Q. Z5 ~ t* g9 `+ m) j; u
3 {& Z6 S# E% r
備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米& m" \" {. L% N3 W& i
油代替豬油。 |
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