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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
% T5 h, Y( L7 |" d/ ^ 2 隻雞蛋& p: p1 T) l9 N/ N: [, Q
2 茶匙糖. }+ g/ \- F- U/ d* Y7 e: O' M
25 克豬油
# {$ z% N6 p7 g& P* D3 u7 e 240 克麵粉# m. D5 J% O6 W% N# H
150 克中筋麵粉9 z1 m @& X# b( H" p: H: Q8 w
雲呢拿香油過量, o* ]6 I+ Z: V
1 v+ l; }9 W3 _油皮料 : 80 克牛油( |3 [9 Z: H" t
240 克麵粉
3 `6 l8 t C; l) R2 B 300 克豬油6 G& E# J5 l6 e) v. F7 y% U
" s$ b9 _ t4 | `; e4 ~9 y8 _2 E
餡 料 : 5/2 杯糖
s, }) E; W* O0 i4 s% U 3 隻雞蛋* }0 X: S2 e6 U- R6 k: G, m
1/8 杯花奶
. m+ r# h# j$ ~/ }7 N2 Q2 q! U 3/4 杯淡忌廉
$ K+ _- Y2 ]+ L* Y& ~2 [& Z/ J; o; R; N4 u
做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓. e& [, ?3 Z0 @5 i* b; U3 K
揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。6 i4 U% p O& s% s( G
(2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，/ l8 t \$ W; s% ~
圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水* B; c$ H" M9 Q0 q; w) y8 w
等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。
% C7 _" Y3 v5 h+ m* w (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大4 R: s% ]1 X8 y
小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩
" R' P; }. v1 y* }- U; `# q9 ]2 H 次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
+ R0 {( y/ [' o f Y (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三3 s6 W" Y B6 y% s# Q3 q3 K2 ]
層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
x1 N7 I5 C- y* h$ u4 R: }0 E7 \ (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
( b+ }/ P2 n, _ 摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十
' Y" U$ `9 x- Y2 j. W 五分鐘。5 s- c$ q( C( x0 l9 ^
(6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻' t. J8 w. K+ \0 j) ~
皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
7 x% b3 Y8 w% @! q6 H. x4 c' o 瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。
7 o/ G# V9 b& D3 s. p* p1 T (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入! q/ i6 t& K2 Y
淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋% O7 p7 G: q: I* S) [+ [4 A
液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。 a; E4 D% [& P5 C+ d* X+ o
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指
8 H) F, G8 O" r% s6 d; J 慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，/ x7 ^% _1 h4 i9 h
以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將
% k% _$ \3 J8 g+ [4 x! J 焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。0 g4 K' P- F3 w, K) d2 r1 R
8 |7 Y4 r/ K5 Z( r備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米, u/ ^; X* B" v: w' r9 k
油代替豬油。 |
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