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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
- U0 G- H# n7 D% U 2 隻雞蛋
3 J* z3 F+ X w3 ? \+ O/ V7 S 2 茶匙糖2 S0 r& `" ?# N+ Y. e4 p0 `
25 克豬油
3 q! P5 `9 ]- ?3 z7 h* | 240 克麵粉
6 p9 Y& |# G# l9 E 150 克中筋麵粉
3 N- r3 Y; R3 t5 U- c 雲呢拿香油過量* d: C0 h* g* L. [
\9 w0 d5 M6 l
油皮料 : 80 克牛油+ O# S9 B$ |0 q/ g9 h- b$ Z# w5 O8 _
240 克麵粉
) b2 r1 O) k5 Y% h2 \ 300 克豬油
: p, Q/ Q& ~) A& O; n1 b/ H' M' O+ }' I
餡 料 : 5/2 杯糖
* |% ^ x7 j6 L4 u3 a 3 隻雞蛋+ y. {- ?$ S' s& p; ?% h9 U% k
1/8 杯花奶7 Z7 t( K% s3 S0 }- x- L
3/4 杯淡忌廉) C- u0 }8 z8 X& Q4 j5 G
a/ X6 Q' [' B" a做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓9 _ h3 n1 `- m
揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。
+ h3 ?3 Q8 S# C (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，
% C& R" q- O1 g6 `" P' g. W) S 圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水
. D8 ~) p, l6 q+ M% I1 B. h 等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。- T0 Y m" q* P8 Z. w
(3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大+ G$ w0 G1 @# ]& o+ Z; ^2 X# D
小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩
* r5 c8 h: u& A' y 次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。3 B/ J, u. C$ ^
(4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三
. z, ^2 m5 g/ i% n. { 層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
5 @7 ^, C% K( |' A5 p; V! I) [4 Z (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
! W2 ?# _, h1 f; m; C) c9 } 摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十; c6 l9 \+ l4 X/ r+ L, e3 X% E+ C
五分鐘。
8 M! F: V+ F: ? ? (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻* a# t6 N4 W/ Z! P
皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成, [9 q4 S9 V6 W
瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。5 u1 ^5 t1 q* B1 L8 G, f: N3 q1 U& v N
(7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
9 o0 R: y2 l5 e* l2 N/ k A( j 淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋7 [& Y* j \5 {% _ x, W+ S0 }
液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。& n4 j3 @% Q0 \0 M1 c* @
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指- k* s9 u! m K, X7 T; J# G
慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，8 Y7 M; u- g% v9 D1 o9 J9 j" i
以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將) J6 ]! F7 V1 X% U l
焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。
* j! N$ J9 n. l2 {( O p0 G, f. O+ B Q3 C7 h3 s1 T- ]+ n+ X
備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米
) E' X' m8 A* B9 U3 a1 x8 U 油代替豬油。 |
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