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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
4 W' }7 y* o% y# t% a3 I# ]4 D 2 隻雞蛋
0 h }7 R; @6 B" s 2 茶匙糖/ J9 q; R2 m# M2 ~
25 克豬油
) a2 N; g5 C; T+ ]- V# t3 V 240 克麵粉2 e' g5 @( R, O9 Q
150 克中筋麵粉
: f3 Q1 N" r$ A x" P' X 雲呢拿香油過量
, g* N; d+ C' W! G8 ?: r. L+ U' a( U5 ~- I
油皮料 : 80 克牛油, s9 V2 A1 W: Z% s- b$ [
240 克麵粉
) _: \1 r& a- `) u* O2 S 300 克豬油
2 y* g5 U+ y0 v+ O: X4 L; J$ z3 M% O+ i( Q) a7 r% ]( \
餡 料 : 5/2 杯糖9 l4 ^8 b. b8 }% `5 _& b
3 隻雞蛋& c) h& C/ T" Y' A
1/8 杯花奶
6 ]) o" z( k4 t: J2 ?! l R 3/4 杯淡忌廉* r: X: @4 R' J4 V) f. s
8 v/ g, H9 j* y$ ]# q做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
+ [# T; c5 D1 a& o6 x: ?, e 揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。
9 H0 a) r9 U9 y3 `. R& J# [ (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，* n# z. y( L+ n4 r4 f0 L. @
圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水
1 F2 s) M+ p# o7 B- r$ w- s 等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。
) f7 }1 y7 V# w9 P$ J (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大
' \+ S- C! X" q$ ` 小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩7 V+ ]& w* T4 X5 b% Z, z
次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
% \: ~" Z, M7 V+ Q (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三
( y, S. O3 L3 z 層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。3 M6 T2 v0 v( k1 f+ g
(5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
' v( _% O; A' k, q8 X0 I- e! b 摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十* L# ]) e( f) B0 U2 t
五分鐘。 a; U) S1 l, w
(6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
8 V. e& L8 [" K* P- ] 皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
; h% Q' V3 L6 {9 J 瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。8 \7 i+ |! y/ o @* I7 _
(7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
n+ K$ y+ `' S. I& R( X 淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋% l5 `- g9 D1 Q
液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。
2 x. k# m7 p7 _ (8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指
( t) [& R* q+ Y: P7 T8 O6 w 慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，: d4 B( A8 v; @
以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將9 `! M, U6 R1 ~! D3 Z0 P3 ?
焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。
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備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米
" C9 l/ h- A. e( V$ o 油代替豬油。 |
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