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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
. H9 y2 d% D! I, m$ q; e' _ 2 隻雞蛋
3 r' O- ?: a- E5 d+ R) r 2 茶匙糖
5 ~! E8 x* ~1 z& V 25 克豬油4 C/ S# q4 Z; `6 x3 I
240 克麵粉
. p' _, a$ P4 P9 S6 h+ ?9 ]3 ` 150 克中筋麵粉
, S& G, G! A- D) j' {$ o; V) U 雲呢拿香油過量 p, s! g& k P' W$ A, O
) d$ `! p6 P. a7 _' }+ x油皮料 : 80 克牛油
% V9 O' x5 }& D) j4 m: k 240 克麵粉1 i. v c8 w6 }, O
300 克豬油! i0 i' k1 r d
5 ]' D( C& J0 z5 W3 S' i ~5 z+ I餡 料 : 5/2 杯糖; C! | e# r4 C) E
3 隻雞蛋
* T- u$ _2 ~2 v& X: V# O$ S: H 1/8 杯花奶" `4 |* w8 |% l2 ~; Q4 D
3/4 杯淡忌廉
9 A9 a4 a1 k4 R( ^; M8 S: s# ]. n# g) A3 E
做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
: w4 E9 x7 L; {. L 揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。& c0 J0 Y; S9 K& q+ {3 ]
(2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，& I" D) D# b+ K9 M& g4 P. S# V6 G
圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水
; H' e+ u9 A$ W 等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。" h5 S5 K" C0 ~% _! E" ?
(3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大+ K p. j/ n- c P6 R* f/ V) X
小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩
' o" N5 N$ Z% S3 X- U 次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
* U( l4 ]- v" l. E+ M (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三
7 I& r# j- [4 J6 X* h# c; O; c! r 層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。9 R8 S% ?* O- b9 @. z$ Y; w% d
(5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
0 i% g- f8 K- y 摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十& |9 j/ q0 f' D) Y1 A. j0 R
五分鐘。: E$ N. B% n4 R& |6 e) W6 b5 z- Y
(6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
! e$ _- l o# R1 h: a 皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
B8 [9 ?9 I! G; d3 `! d 瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。
: _% i3 }3 w0 G (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
. i* @8 ]7 D3 ]: L4 B, [1 h: } 淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋
* D+ D8 I2 |2 `" _8 Q 液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。/ a0 b; H7 d: p/ x9 L+ f# |. z
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指) S; L7 P% r* }8 h, a0 ^1 M2 p* ~! O
慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，7 p. H8 I0 e2 A4 v# c+ V, Y
以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將
# f, s2 I7 }0 W- ]* z& {0 ^ 焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。
( S5 f! c) `& h) C0 f m/ I4 _1 B: i8 J# u. z9 Q
備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米7 @) j$ u( O& _- n0 n* ~& g
油代替豬油。 |
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