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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
+ V8 z/ o; q' I4 v0 V9 S7 z 2 隻雞蛋
l% H9 [7 s M" g 2 茶匙糖
& V" E& h) \" U; M/ w 25 克豬油) g: f1 R) J% B1 v8 U6 [2 C
240 克麵粉
/ }% _* t" f9 y 150 克中筋麵粉
: d7 p) |5 M: q. {* @2 v: c 雲呢拿香油過量
+ d) X+ `4 W J; W0 l4 P
( ^& `. u* K [, d- ^9 E0 B油皮料 : 80 克牛油
3 |% b+ W1 V8 D1 P2 A' J 240 克麵粉
9 I6 n3 P% [' E2 y 300 克豬油
' S9 S; W& ?/ C, a0 w
- t P8 D$ M7 h* k7 a% e5 A餡 料 : 5/2 杯糖
/ M: S0 Y9 i2 [2 ]0 t 3 隻雞蛋( l% ?( e! s* W; }. g# L) }
1/8 杯花奶
) C: r" h# C, ?+ r: p 3/4 杯淡忌廉
5 y0 ?4 \9 C+ o! U* k! J2 {+ Q, V$ j5 o: C( r$ ^
做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓 A7 Z6 X7 j! h" j5 d( L7 E$ K
揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。- A, X4 _# B/ M
(2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，, c7 b! I T; `2 Q5 G# k5 `/ a2 |: i) Y
圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水
& e+ U, W, s/ m) S. T 等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。1 k+ \$ ^! B! @' H
(3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大
- u6 q& ~' I+ w' k1 n9 X9 c 小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩
# G5 p) e/ r" @/ E8 \ 次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
7 k+ D- l9 |2 r6 L% o8 \ (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三
4 Z' I- }, o! f: i' Y- i% V8 j 層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。& H$ y: {- e1 o/ w% X* |- N) L, v
(5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對# L% Y/ S" g# L. r( M0 m
摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十4 N% |4 z! u+ |( R$ w& b. Y
五分鐘。
! L. L( `* h. d (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻+ _: {) X" k' `0 M* b1 ^0 ?0 R
皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成8 v+ e" c4 x- j# F! r* {$ L
瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。
3 e( b0 E( I5 \0 f (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入% P8 J& L7 e- ~3 b4 M( } c
淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋 M6 x8 A4 T4 L0 P+ V$ n8 V
液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。8 d3 C& p, l3 a2 J
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指
2 C" G! q! }4 M0 t6 M 慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，
$ n9 X# u- Z1 O- ]: l, p 以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將
' w ^& ` R D/ e+ v- j" d2 [ 焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。' R) `! {3 \5 |, {- I
9 X; s [+ `& J& r L
備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米
7 k0 w/ R+ D# u! ] 油代替豬油。 |
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