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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水; q% c. _; g. n: a3 B: X
2 隻雞蛋3 J! |5 H7 I( a
2 茶匙糖
' a/ V$ v% t6 Z, L! G1 {) m. f9 X6 b' \ 25 克豬油- ?7 v8 Y7 ^+ S M
240 克麵粉
0 [/ O0 u! X+ T 150 克中筋麵粉
( V5 P/ D4 r) g9 n* Y 雲呢拿香油過量
0 M0 ?. [; j$ D7 W* z; T& J9 } ?2 J G/ x) Z8 O
油皮料 : 80 克牛油
& ^& q$ o0 C7 m* N* I 240 克麵粉! {7 g; b1 b B$ \0 [# Y& S6 Q
300 克豬油5 |. G; Z$ Y- |7 T
; F/ C9 V/ Z* g1 S餡 料 : 5/2 杯糖2 S; z+ b' H w3 C0 ]- i+ o
3 隻雞蛋" J l, @! C8 ?9 q
1/8 杯花奶
& {! S# g5 ], k; v2 N& S$ @; b 3/4 杯淡忌廉% w2 h& ^* w9 Y. T6 M* ~! o, E, J
" `2 M$ I4 f. I( q9 p# u7 e
做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
4 m- y: q. p3 Z3 h 揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。' k% n- X, o9 g$ T' g
(2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，! U! { @9 L: R3 G) L0 E
圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水2 U% b" X% B/ t! H" _
等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。
# t5 L V! _ j! ]/ D* t7 ? (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大
6 h0 j: X7 r# z# W4 ^3 _; N* D: Q 小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩
0 f" r* Q( G6 I8 A$ o0 z7 E" N 次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
7 i* ~2 Z* J, b0 q: x (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三. b4 h _$ }$ S, |4 r
層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
2 {1 d* M( t& b, L, E S (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
& a$ s! Y% P6 @$ c/ S; e 摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十6 d5 B; n. Y* L9 k0 J
五分鐘。: `: ^; |4 J4 n* G" [
(6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
. p2 Q5 v+ [& k! ?9 o% K 皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
7 @9 u! p. _. }0 M 瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。
. n5 W, P8 P1 G( x (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入) N1 x: @! S3 d t1 _8 r% y
淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋# T& e+ X9 E, B2 ^& A" ~
液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。
4 t; s, m& R% N7 l1 ]0 l (8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指1 C$ E7 S. P+ h' g/ Z W, `, }
慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，2 l i! E8 Z& k1 l
以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將
+ I. V6 a' ^5 `1 r 焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。
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6 S3 k+ m4 u& i- V備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米
# k1 s7 L: A B 油代替豬油。 |
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