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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水. Q% k) m- U! ~3 F( i
2 隻雞蛋
6 Q# y' u+ q: J1 h 2 茶匙糖
: X% H U1 }: j' u$ G 25 克豬油2 Z9 W. O& u8 n9 d% h6 S* W, n
240 克麵粉! ~& b. m6 u6 c' A$ }& u( g6 F
150 克中筋麵粉* S( z V+ d+ P6 k" p2 w8 ~
雲呢拿香油過量
, i/ [0 C2 K: D0 M6 G) f& r% H: `8 u( {" c) O* ?
油皮料 : 80 克牛油% H1 l' e9 w8 z" ?; g
240 克麵粉, W) g0 Z3 O9 [9 z
300 克豬油
; d1 ?! y& B; S" e7 [
' O; y1 A( X8 q; q餡 料 : 5/2 杯糖
: k' p& B) g- n9 ~. m& }; O 3 隻雞蛋, b$ A1 R0 \! J/ U9 h8 E/ r5 H
1/8 杯花奶, j4 ?$ {; p0 D+ o$ S: s
3/4 杯淡忌廉
$ U( g# P$ {) ]0 I
! j/ H. ~7 k: m1 }6 x做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
9 {, {. c. g e2 D 揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。
. D8 {) B. J+ T. |9 F2 `9 P5 \, t1 n (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，7 }2 m" x Q z) V1 o0 |; ]( g
圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水
1 E/ P$ }1 x" N; L3 ~. L% G 等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。" i0 _: K4 P3 R$ I% Z, e. n2 k* p4 ^
(3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大
1 N7 d- r+ k w$ L/ K* X8 I- F 小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩
& O m' L9 Q: `$ U 次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。- p9 f. A) ^( p5 b0 P
(4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三3 P) U9 Q' J% c$ X
層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
+ j8 b3 M {2 n6 w& M$ h' O/ `2 b# ] (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
6 C; P, L" y. A9 e 摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十
4 b. ]0 N. i! } 五分鐘。) _9 H+ C- ]- n- |! x# M6 a
(6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
/ N' }3 q7 _% ]7 U$ J( l. N 皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
" R$ U) e2 `. A 瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。5 D. |1 s! D7 _0 d9 i3 _, s
(7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入, v- T' i3 m4 k2 u! Y
淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋
5 @( J+ ^! }, O4 ]' p: ?6 q 液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。
3 V* b% n) c% f9 ~3 h (8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指
# i t1 K! U$ d Q: F3 A 慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，
5 l2 n2 V4 P' q4 t) [; A" n( i' Q 以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將4 c& i7 ?9 T- Z6 U* m T
焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。. r2 C: [* j! O$ D
' M0 v7 n5 D2 f$ m5 m. a
備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米6 _6 P: R" N% b- |0 r6 E1 R
油代替豬油。 |
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