【飲食天地】鮮香類湯

吉祥乾貝
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菜系:　　　魯菜
時間:　　　普通
食材類型:　海鮮河鮮7 x5 F& ?. ]/ A) M9 G
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯  i2 z% Z' B' K; L; a! }/ u

原料:　　1 H6 T# C* u1 Q
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個

做法:　　! w+ z5 c8 e# D6 ]8 H* E
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.2 E! N# i+ v3 m+ k

開水白菜

菜系:　　　川菜$ l1 @: q& H" P$ d. E' P% t& H
時間:　　　普通
食材類型:　綠葉素菜
味道:　　　鮮香, c$ _- d" W$ e# X9 W) A
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯3 V$ h! C$ z2 M) C# J8 ?
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原料:　　+ Q) |# ]/ @/ [) X; E
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量; {2 Q( b* Z5 r
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做法:　　6 M3 N3 n5 j  D: V0 k
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。# o  h# t7 T' f% C" N6 ^
) P! |( c, }+ h  b+ Q
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清湯蘿蔔燕) N4 y. Y9 E2 A: E, Z

菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通
食材類型:　其他素菜
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯

原料:　　" A& O+ F2 t" L, ?! J0 P
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許  e4 q: l1 _  ]6 N! o8 h

做法:　　3 U  o. t5 i9 Z7 N. r" p/ S5 n
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.+ g. \5 A3 W. \! ^! g: T8 \
3 ~9 P( x# [) W
: T: ]) T  b2 Y9 ^4 Y& I& V
清蒸冬瓜盅

菜系:　　　家常菜, f5 V' q' }& i( E1 t* `& e
時間:　　　普通" B0 N0 D; V) _( l' \
食材類型:　其他素菜: J4 f* E% Q- Q/ ]
味道:　　　鮮香5 D- w0 y" Z6 {% @2 V7 x
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯! x" s4 y  J- c+ W

原料:　　
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克5 ?& d3 i) k5 C5 g. o
, ?8 r1 t. i) h% T
做法:　　+ L. y; X) _6 r- q! i" a
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。$ e- n) o. Z7 r5 `  q5 l

砂鍋魚翅

菜系:　　　京菜: ?* e1 O: e! T% L  S: t9 l
時間:　　　普通+ X) V6 b# l4 K) t4 q9 f9 X4 \
食材類型:　海鮮河鮮
味道:　　　鮮香- d- y1 g1 u5 b% P% T, W
適宜季節:　無關0 L5 ?& L' P9 k& n. v. g
烹調類型:　湯1 b- A2 m3 V/ l, C, |1 A( L1 Y- u
# Y, _+ y& Y# x, O; k
原料:　　
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
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做法:　　
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料4 f- }. t$ y9 k/ A1 s  y
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。

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砂鍋魚頭
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菜系:　　　家常菜  g- t8 v& Y" v. h& J
時間:　　　普通
食材類型:　魚類
味道:　　　鮮香0 u* u% x; W* M; y" {* d1 J
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯
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原料:　　
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。+ Q# {% n0 E. n  v/ u1 g

做法:　　
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。0 i0 l6 B) q( A
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。8 R' e2 q( `+ y5 ]' x* v  S
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西湖牛肉羹
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菜系:　　　浙菜2 H% ^+ K' {* B
時間:　　　普通
食材類型:　牛羊肉; @# _8 b3 ^9 p3 B
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯
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原料:　　$ Q; s! p  R# x; l
雞蛋80克，牛肉200克。) p1 T8 d5 F6 n9 S+ O) h8 O
# K: c7 B: Q1 L0 y' B2 A
做法:　　# l7 n, [, N( p3 t
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。( O- c; |4 b& z1 n: c/ Z

蛤蜊汆鯽魚5 x) z9 B) Y1 @) n3 v: @
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菜系:　　　滬菜
時間:　　　普通
食材類型:　魚類
味道:　　　鮮香% n: C. x1 m" t! O- g
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯) `8 i4 l. M. B; j' M

原料:　　! J" s, S' K3 P6 j3 U1 L" I0 _
活鯽魚2尾活蛤蜊250克熟火腿3片筍肉5片水發香菇一隻

做法:　　  ]4 F1 A9 M/ l% Z9 h
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。7 B4 ^3 O3 s. o- A1 P/ s6 V) k# @
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。: Q" B: {5 c4 Q) I2 p- k

魚頭濃湯

菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通) R- G3 g2 N/ N& E
食材類型:　魚類
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關7 ~, j. L% k" Q+ G
烹調類型:　湯

原料:　　
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
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做法:　　! [+ O# H( j3 Q8 I* G
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。- z4 |& q* S# p  _9 J' i  A
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。# L, ~3 q: g1 N- d1 P; z
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。
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菊花魚丸7 p: U( R( L/ m. r' y1 b& A
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菜系:　　　粵菜* ^4 }$ |" t" \) P4 t9 d' Z
時間:　　　普通
食材類型:　魚類( t8 o9 _; y7 S/ S7 x
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯
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原料:　　
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥

做法:　　9 h: j- d- b; x7 x8 ^4 \1 S
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。. T! U* f% b" a
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+ C. O/ q  x, Z8 U8 Z  X: H
米茸芋絲蝦煲

菜系:　　　粵菜
時間:　　　普通' T5 {, g  v. Q+ }% C8 D) t% A$ K/ l
食材類型:　海鮮河鮮
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯
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原料:　　
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。& ?) x" l# A8 }+ c! W1 N
調味:
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
獻料:
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。
2 |+ f$ g# q$ Y7 p& E( G6 U
做法:　　' C4 t( q3 d9 K, u% k# B/ z- a
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
2、連殼煎熟待用。
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。. t3 Y9 |, }( ^( S$ `
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。

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蕃茄雞煲

菜系:　　　家常菜3 `( B! h$ l4 |0 `8 o* Y- [, Y: {
時間:　　　普通
食材類型:　禽蛋
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯: V- @4 {: v* @9 |. ]# V& g
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原料:　　
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。5 x* P! m# R& @. Z  o8 a
1 R$ ^8 w  s( D& u! f: O/ `' s1 t
做法:　　* R+ G9 q/ v+ m( s+ C
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；4 Z' A8 @7 D" x" l$ D- }
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。$ K  b. X% A. n7 `+ L6 {. c+ N' W3 K

1 ]% f( C& h/ `5 a( I2 m' k$ y
肉片粉絲湯
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菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通
食材類型:　牛羊肉
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯

原料:　　
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量

做法:　　! x1 U4 o+ E% w$ ~$ o/ P5 K
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；8 H6 \. \4 Q0 e
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。) a$ l5 p5 w+ B) Z( g  u7 X

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成都蛋湯

菜系:　　　川菜( F' n, u( G  E$ S
時間:　　　普通
食材類型:　其他
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯! [  A8 A( d, e% r

原料:　　/ @. e' Y+ T* I0 a9 E- |7 j
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
! h" ~. F+ Q) s# u; z/ s
做法:　　
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。( H- Y+ E. Y( e" V) v8 F6 ^, ^$ |9 C
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。

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複元湯. I6 T1 |- H8 Y( s

菜系:　　　藥膳
時間:　　　普通
食材類型:　其他) Z$ e5 R: K, |& E3 s7 r& G
味道:　　　鮮香$ a- X) h" `3 @8 R- `: Q8 v9 w
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯- C3 R& E! i& O& m

原料:　　: u% v: a3 ~3 V5 D0 }1 m" P# k
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。/ v  h) y6 e" e! W. Z( x  h$ d
' t& B: b6 y3 S& U# c* v/ e; K
做法:　　
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。8 i# d: R/ S7 p" K+ @7 {

荷包魷魚
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菜系:　　　川菜
時間:　　　普通3 y  h: W. v4 ?0 R* R) q/ d
食材類型:　海鮮河鮮+ V) g( r+ i9 g% N4 I3 e/ f, \! h8 P
味道:　　　鮮香4 ?. E7 _9 o1 }! `  U
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯
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原料:　　
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。

做法:　　7 ~5 Q9 H, [6 r. N  n
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。2 D, P: ?2 R" I& W$ b! ^' C7 d

竹筍香菇湯
, x3 \/ D1 b3 o  _7 m8 F/ S  o
菜系:　　　家常菜" D. D1 j2 _9 _/ j( g% a. s
時間:　　　普通% d. v+ ]; _5 F  }
食材類型:　其他素菜
味道:　　　鮮香: _0 x0 X2 H# V/ G1 X* P. h
適宜季節:　無關& S3 z1 c/ k/ X, e, U" P8 a
烹調類型:　湯( h5 s2 ]. D! r! t! X. o& s
: s. r6 s& Q* Q( u; T  x" o
原料:　　$ `7 Q4 P+ }' \2 [
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
4 C% Y' y) t. L" y0 C
做法:　　' }- z' g7 Q" q& j! V& }# ~
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
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粉絲香菇蛋湯" |& K0 y8 d$ m
/ w0 \: \% n) P2 y) T1 ]0 t) K
菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通$ \# E2 M0 ]. e- Q4 d( r7 w
食材類型:　其他
味道:　　　鮮香9 W# _/ S( B/ [6 D) A* c+ g1 m5 C9 R
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯8 s8 A, h6 ?* `  O% H- M

原料:　　) ?/ q4 l/ B& i# E/ ~0 }& H8 w
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
& S' ^$ a5 c: w5 c
做法:　　
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。- \2 l3 y: \; _0 }4 g; d
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒$ B# I1 |, j0 O
入煎。, b8 ~! x$ S4 F8 c4 o4 d6 |
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入

黃芪汽鍋雞

菜系:　　　其他; _0 a1 ]5 R- U" a. Q
時間:　　　普通6 h7 x+ k7 G( A( O: \- d$ W
食材類型:　禽蛋
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關3 s8 Q% r- [. W5 o; S+ }
烹調類型:　湯
! q4 ?3 S) }- E$ C7 `( R
原料:　　" |, `: E3 g# `8 H8 o+ a
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。) Y, N1 {# {  s/ B

做法:　　3 S$ ?+ ]. C& a, s# e" g/ ~* v
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。& b1 B* N  t6 r$ D. c
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。

) v2 S% }! ?( J2 F9 Q  K
煲仔魚丸6 I! @# [" T' [* T) f. P9 E! e& p

菜系:　　　粵菜4 }% E. N: a9 p8 C! r( I3 b
時間:　　　普通
食材類型:　魚類
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關% L% A. C! G& c. z# Y
烹調類型:　湯

原料:　　
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。9 f# e4 @# a/ M6 W" X3 U# X: W

做法:　　
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。0 ]% g2 D6 F' T+ l

1 i! }. K( U1 f7 @2 Q8 t
清湯全家福- {' |6 i* k% t5 e
. s' A9 n1 @+ b6 [+ b- Q
菜系:　　　魯菜+ }! u* c5 C& u# I, z8 c. H
時間:　　　普通
食材類型:　海鮮河鮮7 z% D, r, M/ @; A+ t& \. \
味道:　　　鮮香! i( N5 \5 w- z4 E
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯
2 F2 [  y' r( l" w1 L( t
原料:　　, \' i/ p. R9 w
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，, s: [$ I- R% g8 }! g+ q
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克6 l. U, M/ c! c7 I7 A- t; |
7 p$ ], n- {4 y9 d( y1 A* P' H
做法:　　
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參/ F. W2 y4 ~& T2 u% h
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放7 v  ~" ^( b1 L2 k! _
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可

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