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發表於 2005-10-18 09:08 PM
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【飲食天地】鮮香類湯
吉祥乾貝
. l5 y+ t4 Q! o- T& I0 K0 u0 a9 S/ {, q5 |. k% W
菜系: 魯菜
% o; N+ r) c' A9 k: b時間: 普通
: x h: g* k; ?, D- ~$ }食材類型: 海鮮河鮮/ H7 ?6 y% W8 {' P1 S. [7 C
味道: 鮮香( `0 w- F Q/ S4 i- r9 ~& m
適宜季節: 無關' y6 V- w7 p* X
烹調類型: 湯
: [+ u' r/ G1 U; D
0 Q$ o6 ^5 w8 y$ Q. c, |! Q8 L' q原料: ; J3 {; N, m$ k0 [; ^
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個3 Y" @/ U- M# O- c" _4 e
6 r5 Z; @$ [5 A# S/ K做法:
. \0 R- N( F2 S5 v2 {* z$ s9 B3 Z* ]5 S水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.' ^' r$ e+ ~6 }2 ~4 ^6 U
9 c8 O9 S4 B5 @8 A6 R7 g3 b8 |/ N, q) Z" ]0 s% r8 U
開水白菜
1 ?/ e+ N5 C) `+ R( c! _
2 S: k9 I* Z+ v1 `8 T菜系: 川菜
3 P& h3 W. I; s; ?+ ?$ U3 o時間: 普通
4 [4 w! C) R L( q食材類型: 綠葉素菜0 `1 ?* O. W, V3 d. x) ^
味道: 鮮香 r5 w# S4 ?. ?$ p) J# r
適宜季節: 無關. Z# z3 [# u; L* ]& I. ~! b
烹調類型: 湯
+ ~8 d3 y# X3 t' Y8 j- N! H6 [' L; d# u+ W9 x0 S
原料: # _5 v2 H8 A: G9 p7 z% {* X( F
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量6 D, q2 _8 r5 {. F
- f Q* b# _: f( k3 d4 E" y做法:
5 ~( j6 Q' [1 d/ m) w: _4 g$ Y肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。* p7 s# k! G% S8 C7 m0 m6 \
1 D R, R( g/ `& N; H
* C/ w. A! O7 u6 e$ q清湯蘿蔔燕
+ R! U8 W7 O2 K$ `) K
, c; K: g- o9 O. [4 u菜系: 家常菜' u7 o7 k+ I5 Z! U# k
時間: 普通. \; d( v: r# c+ i$ ~2 ~# D0 f, _
食材類型: 其他素菜
# o' J/ M! T9 t5 q4 s2 e1 a% e味道: 鮮香
6 X! T; L6 ?1 K4 y適宜季節: 無關
! \' _4 P* j: S2 U9 P* g烹調類型: 湯' W0 p" f) g# q6 d' e
5 s3 s1 V0 E" p5 @( P1 j1 \) H原料:
9 t3 o+ T' C7 T) N: G; G. d p( r象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許) y% y: }, x" m0 w h( S* m0 b
; z1 o( C6 _: g( n( |
做法: + j9 W0 t9 S" Q2 }
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.3 n) t) ?4 l a( k
& j4 L) s+ D r. M, I( o% J
# {' d+ s& F% P清蒸冬瓜盅; X8 g2 \$ [5 \
# |5 z# \* q7 _! c% W' N
菜系: 家常菜
/ d1 B; Y$ f( N/ V; u時間: 普通
7 [$ S: j9 J) A, h食材類型: 其他素菜
: D1 @3 J B. _: X2 W9 B味道: 鮮香4 p9 w. @( B- v9 Y& X, `/ T3 B
適宜季節: 無關
* n |4 S! [, V$ p4 S& X6 _2 {烹調類型: 湯7 G: _4 J& _6 S
[' G* |% `6 c! w( V) p- ]( R$ q
原料:
4 ]" R9 Z* Z+ O% \綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
6 i- E- e, ?" W7 B0 `. N. G% J$ n. q* o% ~ l
做法: 2 h ]* d' U+ S) r! j$ e) n
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。; e) U' J1 m4 l9 c& r1 U. V6 v
' H" J9 L6 i# V6 i J
* ~/ f4 r# J# X% Z% ?5 ]砂鍋魚翅* H, V7 Z( |7 C" e# V
2 W) f3 e& h( F
菜系: 京菜
# _1 _( X0 @( m時間: 普通
8 V" {1 d6 }' B7 `食材類型: 海鮮河鮮
& x% f; x/ u' c- Z3 U3 a; F! U味道: 鮮香! z; ]& v8 d4 u( u% ]
適宜季節: 無關 M8 q% [$ y. r5 O/ r1 {, o4 N
烹調類型: 湯/ J( Y6 s j6 l( b: E1 |4 ^* l- ]
# s3 J. A* t( L0 P9 J原料: ; `5 S/ h5 z9 P2 q
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克% P O2 q7 o4 z# U- k$ G( v
{- r" E8 m+ X; Y4 ^
做法:
$ A! K1 }# u% G( e; S' D火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料* e* [6 t: M5 S" ~+ \3 k
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
c1 w3 q4 J) F! a+ O0 ?# O9 J/ l* ]4 Y" \
1 [% `9 T- ?4 q
砂鍋魚頭
+ m" j$ }& Z$ N6 T- b" W! W# I( k; q! }' ~5 j m& A3 F
菜系: 家常菜
6 D% \* y! h7 X* t/ j時間: 普通
) o2 i% c% e9 A1 e食材類型: 魚類* ^7 L, l7 ~! V& t7 R
味道: 鮮香! E4 @" p, X3 d5 y( i% {
適宜季節: 無關" j$ R# X7 b6 s: } @
烹調類型: 湯
+ h, X7 ~4 C8 n$ S' P' u5 v7 W" e$ Z
原料: 3 _) C! m! U% E }9 R4 O0 ?- a
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
$ A* y" v9 O7 L$ ~0 g/ n) E1 m6 Q' N% ^, G
做法: " j1 f, I: {4 U6 L" s
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。) n# {; Y# Z$ H! l- T0 A
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
2 \9 |; j! g/ a. n% E
" _+ E6 J# T' O0 B f# u5 J) T! r0 E0 V5 w h
西湖牛肉羹5 r. i( p) A: J$ q- Z% z! ~ W
2 i& _ n6 }$ m
菜系: 浙菜
8 ]7 H% e! O2 v時間: 普通( z( g2 d& M5 b6 B3 w
食材類型: 牛羊肉
6 W: I5 f* m' y# b# Y5 h味道: 鮮香1 R2 L g# n* j& U
適宜季節: 無關. T0 j3 S1 p5 K4 O2 O( ]% ^, Z: E$ s
烹調類型: 湯! x [$ h, R0 t, r+ W
. a4 Q3 r5 ]) W9 x n S原料:
7 k0 ^, f3 x: U8 K" c* S雞蛋80克，牛肉200克。! c7 w" A/ W* U- m
( ^0 D1 Q$ ]5 J v& r7 I3 s6 s
做法: , |& w) _5 K+ ]7 Z
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。* S5 N5 G Z& \4 w S+ z
( S, c) W; v$ w0 n& Z
( v c& [! R }1 e" k; i+ o/ g7 R蛤蜊汆鯽魚
B* B7 D N, w: Q* T _: m- I5 Z; |6 U! m: Q$ K# S8 z+ j" j) R
菜系: 滬菜
" b/ b8 W) s7 w( X時間: 普通9 ]6 J$ v6 E; r$ v j3 D
食材類型: 魚類* {& f5 t+ ]& \
味道: 鮮香6 @1 g0 F$ f2 s& t+ t8 H k: i
適宜季節: 無關
, N5 ^( ]6 l6 ~$ B烹調類型: 湯
& _+ e) i" E, e/ F' z/ l& x4 F5 O0 q' v( J( c% e B# t
原料: ( j' z" K k3 @+ P: e
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻
- L7 c1 f D6 m7 V$ {0 b
' S) F: T* r5 G$ w* I做法:
6 B7 i2 r! `& T* A$ [: `7 Z1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。' A& ~; g* a4 {$ {+ b- |" |
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。
3 r2 Y F! n7 W7 ]$ Z7 o3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。4 L! Y. U1 H, Q2 {* r2 y# j: q
9 Z' O0 X: Z, Z* H
( s! G' Z5 _6 v# u9 w$ R魚頭濃湯; M# [$ o7 }( @! M# D: ?0 Q$ u$ M
# g& V) {9 s5 b$ H" Z. R菜系: 家常菜
$ T: J( {* l; R3 `2 f時間: 普通, i" ^0 P1 t/ y9 L
食材類型: 魚類7 h9 J/ C% g% t- ?
味道: 鮮香7 V6 W5 ^5 N1 Q
適宜季節: 無關; I8 C$ h$ ^: l& \* b; E7 `0 h% M
烹調類型: 湯9 O1 j8 D8 N9 I4 {0 u& z* X$ {
+ `0 L# Y' }7 `$ A+ e
原料:
3 a0 j9 d, [$ J: ]. w花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。8 B" m( N% c C, d
+ s! U9 ]9 O. [9 x% p% m
做法: 4 @% O& M+ ?4 v# P# R: O$ O
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。" B, p- {0 P7 j3 s) L
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
% q1 F+ U) Y; \. n3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
1 H# H8 z! L; r% |& P/ U! ^' [( C注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。
$ v z+ R! l. d$ _% s! {3 Z! ?7 X- u: d1 w8 I; ~
6 M: x4 ^( \6 y; T
菊花魚丸
' G( ?9 y# l7 r, b' T/ w3 J
+ n5 L6 f# j& o$ o ]菜系: 粵菜6 \) b% N2 T3 `, O% c& \
時間: 普通6 [. X5 p5 h( u+ z. v7 C
食材類型: 魚類
+ l7 X W" n9 H; ~, |) U味道: 鮮香9 ?2 o3 R3 U, d# n; f' B2 n
適宜季節: 無關
& _# g# }9 d u烹調類型: 湯; y/ o0 V6 f3 b/ c' X
3 E- s- {( D$ s: |! I原料: , \+ H8 K7 [1 j0 q$ p: Y
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
* P. i0 f2 N j) h
# L1 I9 ^1 y8 A+ u7 ]做法: ' t5 V7 U/ n4 x; r6 K. u
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。; a Y2 q; N2 c0 ^1 _
0 m! t* O' ^+ J( D. ^& X
! d; w& ^- o, n5 w% D' o/ U米茸芋絲蝦煲4 F* e! w; V8 |( {/ T, H
8 I! Z5 }" G9 X: x7 Y' M# m
菜系: 粵菜 a1 h( v8 ?- f1 B
時間: 普通
/ O) J. \* [/ q3 l* G3 p食材類型: 海鮮河鮮
& o; H+ l7 T' d6 }5 y% U味道: 鮮香 ]& r2 Z# y, I$ w9 N h, w5 d
適宜季節: 無關
B( u' j( T; ~烹調類型: 湯
- i8 A L$ S6 ~5 y- h' D6 k* n2 h1 C9 G" U' d' i9 A
原料: " o; h1 C" s& X& N( C
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。+ M% P L7 v7 g& r4 `4 `9 _* P
調味:6 M$ \3 `( P( b( L
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
8 [$ [! N9 P/ t' d8 W( l獻料:; [7 F0 W4 H; D1 w4 z% x
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。( _ _1 t, e5 e/ L; c) ?
$ l# t2 e2 F6 g; q+ M% K
做法: , l' B# i% ~ C. \. P! o* s/ ~
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。' g0 q, Z0 t/ S+ ~4 l. X7 O6 c
2、連殼煎熟待用。0 v$ ?( L6 y. L1 Y5 k/ c5 ~
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。; `1 {4 U; r) T
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
- O" w# ]1 N& d5 a7 K5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
: c; N9 \. D# J) H& d6 u- Z9 U9 b; Y$ }2 y6 x6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
9 K$ d( ]( |5 G" i% @. ~* I1 H! O+ b3 P$ B# O
; u8 z# S# V' A& K! ^' M# O
蕃茄雞煲
# U# B- G+ K3 V7 g/ E2 R, d3 u2 w1 q" t# d3 i3 s+ _
菜系: 家常菜# E& z+ v4 A: r! x, c1 L
時間: 普通/ x: E- X/ C7 u: z6 N
食材類型: 禽蛋" g, B, ^, T5 l$ E1 ^8 {4 [
味道: 鮮香* |- \0 l) H0 E) ?( y
適宜季節: 無關
- a o" {5 L3 r% Y5 b烹調類型: 湯1 U% B; m# `) p. f* b; M
# {. u0 O9 a5 B原料: 9 J3 [- { W* P/ [7 [9 X1 B1 u
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
; V- g4 g7 E6 o' W
* k) Q7 k7 }+ U做法: `+ m; d5 X7 `
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；5 m. p5 n3 r4 A' E [, @
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。+ M W! l/ Q& A6 H; g
% [4 R9 }" g4 u2 `8 L2 n* ]# b, q7 X% B+ Y
' x* C- ?* {" K: D& l! s% J2 d7 D肉片粉絲湯+ u3 [& m g% y( g+ ~9 Y% _3 L
7 b' n) }" `1 z: a7 }# o' R菜系: 家常菜! |' C L8 f9 Q2 W" E% {3 e
時間: 普通# [5 f8 q5 B3 w0 p* o% @3 Q9 C0 `5 E
食材類型: 牛羊肉5 O, O! h" J S7 {4 Y+ e7 u
味道: 鮮香, I) i8 Q% A( A, i
適宜季節: 無關5 Y3 z; Q* q! ^# ]5 @+ j$ {! C8 U+ B
烹調類型: 湯
! v; G- v/ t" f6 X5 T/ o" O( _; b( x, c
原料:
2 C3 j" O6 n9 `牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
" m. N4 P; @2 l
" H Q* N3 r" j: @& o) A7 r- b做法:
/ k. ?8 O! r8 z①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；- v# w' o( B$ M2 x% n0 J" C
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。 U N/ Z/ o' _6 n7 ~
* T6 u1 P4 @; i+ E1 b `
! p/ l, c l- h( T) n
成都蛋湯
( i! ^4 n% ]0 j. V- u
8 q2 Y. o% Y% \* I3 Q; _菜系: 川菜
, A, @" |, o1 I7 e7 t& Z! K時間: 普通* O7 o6 L- T+ i0 c" b
食材類型: 其他
- Y' w2 Q& |' j' v3 k: W; h味道: 鮮香
) Q9 r# k: p6 R4 ~+ f" r適宜季節: 無關0 g4 Q: k! x0 s: A+ H3 H
烹調類型: 湯
I+ s. `( T! {9 Z+ b; _. e- ?
: v' e; d& H+ S6 D原料:
" X; E1 L7 b' G! [( Y3 y雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。1 ~" G, R* Y# |
' g% j5 V, \2 `- A做法: 9 P7 p2 F+ w- l* s# @- _; c" z
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
, u* F$ J" l2 A s, a) r) z# o3 j2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
; b% |- t3 d* Z# k* Q
9 x6 ?, b/ _* y! B0 h' J3 a
! D& j6 }+ \$ r& ?# V) Q- c8 r複元湯
' X/ L' x2 F& S+ p+ |$ m
$ T: c- t; P) w2 c `菜系: 藥膳% R# F0 @: B& |8 S4 ]# L& t
時間: 普通
* C/ l8 W- _! R# R* S2 D: y食材類型: 其他
2 I; r) t' H# _) h味道: 鮮香3 V# X: Q3 w0 T9 V' a. _
適宜季節: 無關
- _1 D$ I7 d* _$ }1 m1 G. p4 h# @1 _4 s烹調類型: 湯5 \4 e+ k# `% K8 R$ W
b( o9 |. S- \: J" N0 A) b! f
原料:
* m/ D8 F9 `( P; @+ Q瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
5 d5 w! @. c' k; ^) {: V
' Q8 Y S7 D3 K) G7 T7 e: Z9 [& J做法: 4 W4 j( w7 P6 i# f1 h% A9 }
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
* j% M! M6 N, p
9 i7 g$ t' _: m0 Q# s
. ] o0 }( j0 R. E! n+ n" f: [3 i荷包魷魚) B X J6 c9 r( J
3 w5 x- L% |, y! p; o5 m) a7 x菜系: 川菜6 D/ N! X- B) \- _: f% ]: p- t2 g# j0 I
時間: 普通
|7 s9 Z& D& G: `* i6 f食材類型: 海鮮河鮮
4 ^) X+ x- K) i. l0 X$ Z! F味道: 鮮香
6 g8 b" J y1 l. F7 V; h* _適宜季節: 無關8 ?; m, e- C4 C j& D5 X
烹調類型: 湯9 g. ~7 }/ B2 I, s8 A7 }# E& X9 ^7 }3 ?7 T
$ p7 X J2 }5 p K9 ^
原料:
( V2 O( c( U5 m- l$ p3 D水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
9 h1 d. t9 Q/ \
( Z$ c/ J) c4 m, M做法: - E2 }/ N; _6 Z Y3 @# K
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。, e2 {3 Z' c3 V) Z7 i" F8 M! E
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, [5 s% r# e5 p \3 A" R竹筍香菇湯+ A, R4 B8 ~' Z4 k: r
" G: E, Y: r4 ~# c( g9 p
菜系: 家常菜
4 d/ ?; q9 K* F6 D3 X! s7 j2 q( b時間: 普通
4 Z7 ?8 [- f& t' r2 N' t$ ?) S, S食材類型: 其他素菜
0 c' y f" A8 X: e3 E( A. W味道: 鮮香, x2 ^1 G. `0 U+ o& C6 d
適宜季節: 無關7 g; W* B3 C) ^: X
烹調類型: 湯
& D8 K& ]- C$ h* P! ^+ H( S$ S
+ H5 R( [0 k- h. ~& M: K" v2 {原料: : M' ^! f, D* D, y5 U# Q* l
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。1 q8 r ~# }, R4 M
; l C$ X A% A0 G1 S
做法: 2 {, @ k- k4 C8 o
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。, R) ^; X% y+ F/ F
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1 ^, C9 P$ p0 o3 B* I7 ?粉絲香菇蛋湯
% F- j' V' X, ^% E( a! E$ J8 x% B; o4 l" M8 M: `, U
菜系: 家常菜1 n" |, d1 A6 H* q
時間: 普通. j: }. d* o3 X$ y# p$ m7 i/ F
食材類型: 其他' w8 ?. }) Q3 J2 k, B" {, f2 \! d
味道: 鮮香
% o7 \1 u6 L5 b5 M* W2 O$ T適宜季節: 無關
) N; f2 k1 h E6 W' R烹調類型: 湯
+ p- C `0 N. P$ }( c, e; u5 @/ `/ J( j$ d% L! e3 B X
原料:
/ Q1 H }$ O5 l. `6 K1 ]粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。) U1 D4 Q8 ?7 A# G6 e
# z! ]3 T4 P- O5 J' Z2 V, A做法:
" P' K. ^* `$ o/ }- F1 N：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。
9 Q8 @! ~2 ^/ B②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒/ |7 |9 f: F2 H$ X$ t* d
入煎。
4 g2 B! t8 K) w+ l③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入6 y, W0 ^; j6 `
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. m7 z% Z; q( H% D黃芪汽鍋雞
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1 Y) g) e( A5 z$ y) v$ a, x菜系: 其他1 V" R: ?' H( o8 S3 ~4 h6 w( g8 u! L
時間: 普通
3 Y, Z; m3 [- \# g; q& M食材類型: 禽蛋
4 ^/ U- |1 d5 l6 F, V1 k味道: 鮮香
6 Z6 ^' Y' Y) J5 A) h適宜季節: 無關
8 N6 w5 @9 A. v3 Q烹調類型: 湯
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: O) s7 C2 p- g" q7 B原料:
% K! c E" j" N9 c q0 t" N' O黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。( J, p' k2 L/ X% V( `8 J; p
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做法: % P, u+ B2 J$ l/ @% O: _
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。; I. x+ L- X% k6 R3 R3 N |
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。- m/ g# P7 \( ^- R' E# v. j
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6 j7 |+ k6 L( \, k+ v9 O6 n3 r" J煲仔魚丸$ d$ D( W- y6 h" W
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菜系: 粵菜7 I8 d4 C. V' z/ R+ D- U
時間: 普通
8 q; v" g. |% x: _5 t. D. i6 k食材類型: 魚類
; W, y6 |" Y$ O3 N味道: 鮮香+ F* J% W# Z1 i( ?
適宜季節: 無關$ e1 |5 W4 r* T5 Z% D+ K
烹調類型: 湯4 _; ?* O( l; u" @/ |- |! @
/ V+ M. N8 U. p+ l% w6 G5 U原料:
- z# o4 @- k \3 i% t/ E; h' ^* j絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，& x2 ~8 B* `. w8 q7 Y
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
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做法:
( g6 v, R4 i! W/ }1 o4 H9 @0 l將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。+ L$ L9 r4 u A+ u9 X& p
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清湯全家福5 k) u0 j8 h: s( ]1 A2 x, t% A
. j/ m& D7 g% s/ |! U% s: K菜系: 魯菜
! U1 D# _4 V2 E+ x. ]) x時間: 普通
3 |3 D" l+ N$ u3 r6 ^; c5 e食材類型: 海鮮河鮮
6 q$ [( _ a l' Z( w& V; q0 J) Z味道: 鮮香/ o5 u, c% ^& C4 T
適宜季節: 無關# R6 p1 O$ V$ V: f' w# v
烹調類型: 湯9 I* }/ N6 {, Z1 \
9 C! B7 s& h7 @
原料:
# y5 d p; M2 L水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，4 K5 e. V3 ]: C- W8 `3 x) H
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
7 [+ C7 C: k g+ J& z4 A! V精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
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做法: ! y1 [+ D& P5 I2 a
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參3 Y4 |" r2 d1 ~2 p2 u
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清9 P- \, z' w. U: n* }& Y# h
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
7 P2 `8 `8 K4 F: ~2 |# U1 c+ v3 S大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放/ S* k+ x: b, i4 V9 B
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可 |
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