【飲食天地】鮮香類湯

吉祥乾貝
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菜系:　　　魯菜" v) y+ i4 T: n
時間:　　　普通0 f" |6 I$ s1 a2 _- X- C
食材類型:　海鮮河鮮
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯7 B* {8 _% ?6 C3 k$ I! P5 H

原料:　　
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
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做法:　　  r" N; W) q( X, g* s
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.
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開水白菜9 g7 h. Q9 q7 c  G
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菜系:　　　川菜" f, f6 n, u' e$ s7 q6 X
時間:　　　普通' l/ l8 F* U! M
食材類型:　綠葉素菜4 q" ?, O% B, o9 N2 k3 j$ n
味道:　　　鮮香% Q0 Y$ g: F. D  ]# C8 `& K
適宜季節:　無關$ H$ Z+ R5 a) T9 u$ k3 {& x- D) H
烹調類型:　湯

原料:　　3 ^+ a1 j9 ^, b9 m  ?6 F2 m# V
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
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做法:　　- h! N; Q1 [) q# O+ [7 U9 G: O
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。3 V0 [5 Q& |4 y- m1 O
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清湯蘿蔔燕
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菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通
食材類型:　其他素菜
味道:　　　鮮香7 L" V) A* a  P' L9 B4 D
適宜季節:　無關( v( K; S' d) \: \2 V. t5 W
烹調類型:　湯
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原料:　　5 ]9 ^# x% M8 D" d: S' [% [# r$ b
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許1 y# n4 C7 f9 t! m4 l% M

做法:　　" e# I# J2 v( e% z+ i* t
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.
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清蒸冬瓜盅

菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通
食材類型:　其他素菜
味道:　　　鮮香! M1 T* n; D  F) H
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯
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原料:　　
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
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做法:　　
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。

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砂鍋魚翅

菜系:　　　京菜+ E3 C! K1 E( k6 u% z+ T
時間:　　　普通. b4 y) c2 n5 y% f
食材類型:　海鮮河鮮
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯

原料:　　
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克( }' k8 ^* V( p2 Z

做法:　　! _5 h( i7 L5 l9 u9 G
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料! \# [* @  N/ Q/ [& E
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。, A8 J8 O. A0 ~+ v* Z

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砂鍋魚頭% G4 `9 Q/ n- A: d

菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通  U6 K1 T  m( I. a
食材類型:　魚類
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關2 u, M% s' }# y, l) i0 q
烹調類型:　湯
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原料:　　
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。$ G$ B5 F/ B. k3 S1 J% v$ }! `
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做法:　　
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。/ _3 b& s' z! o& Z$ `, S& [
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。

西湖牛肉羹- G* F( W1 y0 S
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菜系:　　　浙菜
時間:　　　普通  D6 O# n" s& V' ^- m4 t
食材類型:　牛羊肉
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯
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原料:　　+ K3 S1 J2 w) Q( ]$ J1 o" i0 T
雞蛋80克，牛肉200克。( d3 ?$ T, c8 d% I
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做法:　　, Z* y$ _4 M) c2 q4 H5 S2 L
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。1 Z& h, ~6 `; C' I) z5 d1 O) j+ e
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蛤蜊汆鯽魚

菜系:　　　滬菜
時間:　　　普通
食材類型:　魚類
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯
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原料:　　
活鯽魚2尾活蛤蜊250克熟火腿3片筍肉5片水發香菇一隻

做法:　　5 a3 v9 j) i% M: f* B: P
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
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魚頭濃湯# c& O; ^0 Y/ C% g. Q/ D

菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通
食材類型:　魚類$ I1 N1 {, j& n) h$ A/ u
味道:　　　鮮香" W) N1 M0 Z2 f0 o4 Q$ N) \( X
適宜季節:　無關. P% h. l; c2 n' E0 C
烹調類型:　湯" o( ~, g% R& ~4 D
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原料:　　
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
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做法:　　" v; [) G6 \$ B/ L8 X4 l
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。8 Z0 \7 G0 h. s* r, H. h; M
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。8 H2 h, k  H4 F( I1 N) m. l* O
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。

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菊花魚丸
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菜系:　　　粵菜6 Z; p# J: i, t
時間:　　　普通( h% ?. G2 G: [- _+ S. U
食材類型:　魚類7 M' N& G9 V& h2 A9 ~- a% I6 s- A
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關: i- [. I, x7 E* |. K) [
烹調類型:　湯

原料:　　
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥

做法:　　
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。

米茸芋絲蝦煲( B# R8 Z: ]0 G2 t
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菜系:　　　粵菜
時間:　　　普通
食材類型:　海鮮河鮮$ }& Y/ V! y  Y* e3 u, z
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯
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原料:　　
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。8 q1 `# x9 u' ?0 A7 i. g
調味:
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
獻料:' E9 f5 A- T& j, @5 ]
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。
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做法:　　: a+ H+ y* e$ ^
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
2、連殼煎熟待用。
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。" i$ S- b6 L- p: C4 w$ r
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。) B$ P  Q7 `, m( u9 V! F5 K' }2 F
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
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蕃茄雞煲

菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通# y$ C9 g0 Q# }4 b2 \# D
食材類型:　禽蛋
味道:　　　鮮香$ P' \( A6 O5 a  v- r- O6 ]) Z
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯# t3 y' X, T& p: y# R0 B

原料:　　
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
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做法:　　
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；3 _. ?& \; t* @( L; `# m
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。- x8 u: H. y) W) U- u- m) G! Z" C

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肉片粉絲湯1 p; D7 ]! x) Q9 S: Z1 I
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菜系:　　　家常菜5 h9 F3 x  W' `0 ~
時間:　　　普通
食材類型:　牛羊肉% `; b9 E+ M0 F. \' `0 z
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關+ d" D: l( p4 l' `
烹調類型:　湯

原料:　　
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量2 Q1 }3 L7 A5 C

做法:　　
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。- F  ~5 w  ?2 I1 p. t$ U2 `# V
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成都蛋湯6 q, n% k/ D6 X1 Q2 q6 Z; S
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菜系:　　　川菜" T% m) L6 k9 l) e
時間:　　　普通  z: a9 J7 f* {) V+ Y/ o
食材類型:　其他
味道:　　　鮮香! d! K" C! W4 M) _4 b4 h& T4 |& m
適宜季節:　無關; W  u. N! [; F( }& a$ L( {
烹調類型:　湯$ z7 G! O) V9 C: q' ]4 z& @  M; E' w
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原料:　　
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。! v- b; w& P* E5 W

做法:　　: L8 k% Y: `6 ~1 j  E7 V
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
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複元湯: K( p, `! q+ D8 \4 d
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菜系:　　　藥膳6 ^2 X9 T+ C- I8 O  h  m
時間:　　　普通
食材類型:　其他
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關1 F- h5 ~' K/ T2 b0 S5 G
烹調類型:　湯+ n; g- `! L  i2 N6 w$ f$ q$ R
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原料:　　
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。% ?/ i( ?. C# Q5 U; T- H

做法:　　
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。

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荷包魷魚) i5 m, A- d, `3 v7 u5 ~

菜系:　　　川菜: |% G3 r- B) y) H( p6 `; @! i# V
時間:　　　普通% H  l# x" |3 r/ [( e9 `: ~
食材類型:　海鮮河鮮
味道:　　　鮮香$ Q: x1 B( D+ Y" I" x8 p
適宜季節:　無關) `7 Z. W& A" H4 T0 K: ?7 o
烹調類型:　湯: {4 f) o; ?% G. ^1 r# W$ @& j
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原料:　　" H5 X! C  x" e' A7 ]1 M
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。

做法:　　! |' b* R+ A% }* Y
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。
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竹筍香菇湯, u* d+ ]( p: r$ V* m

菜系:　　　家常菜
時間:　　　普通
食材類型:　其他素菜2 U+ G9 c7 @' x3 E9 _
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯' D- E3 l6 b( F2 ]: N+ c
" ~% E7 M/ }- y4 u, R
原料:　　
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。$ n7 I7 m* ]' ]5 m. J

做法:　　0 X& X1 t( f5 R$ q3 o
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。1 i# f- T# ?" Z

粉絲香菇蛋湯# m# C& ^$ ?6 y

菜系:　　　家常菜4 j: H  k$ [, I9 g  f
時間:　　　普通
食材類型:　其他
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關# |1 q% T$ y! `
烹調類型:　湯5 L0 X( ^2 y; x7 G, S& }

原料:　　
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。

做法:　　  m" E1 L# p  x3 ~& F( a/ o
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。  X- U* ?1 P" |( A, p
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
入煎。
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入

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黃芪汽鍋雞, _% A* A4 N3 k

菜系:　　　其他
時間:　　　普通0 W/ \0 z2 [, W! Q2 b
食材類型:　禽蛋1 I0 H" A: z5 |$ c/ a1 U
味道:　　　鮮香
適宜季節:　無關$ o: G# K1 N) K! P5 O
烹調類型:　湯- O' `6 g) D4 q- D* f6 o1 c

原料:　　4 q; U9 M3 P" d$ \
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。: M0 Y# G" r0 h! ^) `- ~& O4 z
. A! k" B& U5 S. L7 N4 _
做法:　　
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。# n8 d* U, Y5 \& R7 {
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。' m$ q/ W( E5 w7 w  U& J# b
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5 v& P: F) z. X9 l* ]1 W8 L" Y
煲仔魚丸
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菜系:　　　粵菜/ c/ U/ C( ~  X
時間:　　　普通& T  H0 m$ w) g3 ~: h' J9 S' o$ W
食材類型:　魚類
味道:　　　鮮香5 {: M& N5 ?% V
適宜季節:　無關8 j) J1 K. ]7 k5 R+ D
烹調類型:　湯

原料:　　& Z! f* U; k1 @+ a1 X4 O
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，9 Y+ [5 X" k! h" n! }0 N% w( h
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
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做法:　　
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。) S$ {# I2 k6 ?

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清湯全家福2 U/ l/ U" Q; h; J

菜系:　　　魯菜3 ^$ t2 }7 F9 o# W
時間:　　　普通; A8 ?% d  |& V0 _9 `+ F
食材類型:　海鮮河鮮
味道:　　　鮮香& I" V! j5 {* d
適宜季節:　無關
烹調類型:　湯! N( c8 U: T7 W8 a- l2 A

原料:　　
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，* Q' d& O2 R( V4 r6 @. a2 c
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克

做法:　　
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可

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