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發表於 2005-10-18 09:08 PM
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【飲食天地】鮮香類湯
吉祥乾貝
5 r. q5 }& `! D L4 F/ o' i
! v9 e6 m2 T3 d* I: b菜系: 魯菜0 ~- C& |2 @& ~% i
時間: 普通: U( i. W- P* S& ?$ c& Z
食材類型: 海鮮河鮮
9 m1 ?2 r$ o$ B$ t4 p' M味道: 鮮香" V) G' E/ C4 m7 g% Q
適宜季節: 無關* d' ?! n+ e4 }& ~7 z% B0 T
烹調類型: 湯8 [% Y5 b; q5 m' d& A7 v
& I3 Z) o; j2 x7 y7 C5 g原料:
* D! k- T: ]- R9 Q% O& `水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
1 G! O2 R1 l2 I. U2 g1 @8 u- R
. ~! r2 m% c4 S6 q: d+ U做法: 0 P2 z% N+ [2 O8 R4 a
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.
9 P! \! e5 o) M7 \( G1 x$ `7 _/ n% \( ?9 q- T9 e
7 m# D2 `) c R+ z0 U
開水白菜 X2 z" b% l& k, P( H/ v2 r
' \" Q( V' J4 B1 I菜系: 川菜8 M" l' F4 ?, H, j8 W$ c
時間: 普通
8 l; `$ f) U0 g! |8 S$ c1 K食材類型: 綠葉素菜! P4 c S( m% b: {! W' b
味道: 鮮香
9 P* p" _( y/ _適宜季節: 無關
: k2 p8 x2 `& n( u6 X' k& R烹調類型: 湯6 f' q6 g$ Y/ ?8 i6 D
* \( G$ c" `2 S/ ]# L# A1 R
原料:
$ u4 b' Q6 Q0 f/ y6 L白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量( P$ l) G9 s6 `. d/ A$ S
5 q+ }( k; v2 o2 Y/ d @
做法:
4 \( |, K: h4 |% }3 I! y肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
1 d) C$ H! ^6 E# T$ Q. B( D; U. J! F' T
& {/ q# V, B" F+ Q3 d
清湯蘿蔔燕- O* G/ v1 t/ t
0 I: w0 N S7 |$ U* f菜系: 家常菜+ b. T5 P( i+ z/ |* u
時間: 普通
6 N: h) v/ b" J: l/ T% e0 U4 p食材類型: 其他素菜
. n& W! V; r6 `. f& F3 h# P味道: 鮮香
% n2 ?* |5 o9 o適宜季節: 無關
! e- q- [( n. _3 I _烹調類型: 湯
2 e+ k& m8 K; P' \9 T
/ `3 V' x0 V8 U% [原料:
# k, {' D: y6 E+ D* k5 I* G象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
9 ~9 x# h' o, R1 C% U& \ j. i! v- p; y: r& n6 R$ _1 c1 a" y( J
做法:
+ {2 c w( O- s2 j將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.
* y' a, g0 x* \* Y5 x9 g0 Z( y. e! p
1 [( {1 X8 T5 L$ m/ h
清蒸冬瓜盅
& E7 v% L2 q8 T6 G5 d% r1 r& p
4 D8 o# z3 v- z, x7 [菜系: 家常菜7 g5 o) y* d1 I) e' z
時間: 普通& B8 {8 s" ]9 z
食材類型: 其他素菜- p. i9 `- `+ K: n; v+ P
味道: 鮮香& ~! A7 h/ w1 B
適宜季節: 無關
2 V4 f1 I$ H/ @/ ]7 A2 o4 m ^烹調類型: 湯; i% B1 b* s/ V/ L# k
$ f! h3 ^2 f ~8 m; I
原料: 2 N- r+ N/ T0 q1 C. O
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克& X& L* U& \) j( x3 j
0 `6 @5 p3 B3 @$ M5 V9 M
做法: - m" K: |2 }9 ?
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
8 }* d" r8 j5 Z `
" `9 R; O/ x. B! M( A
% S) ?( p. X- l砂鍋魚翅, [9 D5 L- D) o( L& v
! _5 y1 v; q2 j3 Y$ U菜系: 京菜3 n0 I# ~" p2 S
時間: 普通
1 I( z: S y; p2 E3 q食材類型: 海鮮河鮮
8 ~0 T% k$ h8 S' w味道: 鮮香$ ?0 x* q- k7 o% z3 M" N9 G9 f* r
適宜季節: 無關
0 ~. B- `6 \# b" u' N5 N- @烹調類型: 湯
/ p# L- k* A% P; j) r8 z0 y9 Z* ]
原料: 7 X. I# p1 v" E. y& H* H
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
- R# ~ S T; k6 u# P4 l4 R
( W# q; S% V' M做法:
. b$ U- w' ~/ i6 B2 S火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
. o" F5 c0 e( x9 l/ `，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
2 l) }8 ~6 v7 d; i
# v7 z2 c, x! v2 z$ @
: |0 I' g5 N. _" U4 N1 j1 p" }0 I砂鍋魚頭
+ \* U, F% n9 a% E8 ]' F/ A2 Z7 |8 q3 e) z* A! x& D# \, |
菜系: 家常菜
' H" `) S7 X; m6 A時間: 普通: z. l6 J& ]: n" J+ N! u3 u+ x7 [
食材類型: 魚類 Y0 u% T+ N( V! s$ Q
味道: 鮮香$ E' J }0 @9 d; ~
適宜季節: 無關
5 Y }2 S2 g7 V$ r3 _烹調類型: 湯% C3 b% ]1 d5 B
?) h& o: n: S% k原料:
. G/ O9 J' v A+ ], v2 Z4 ?& u8 W$ Y鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
9 P9 u; _3 }" t4 i2 O1 p) [8 I/ l* j2 e, E( r& F& Y
做法: # @5 {$ s% k# t0 i* w' P. D3 r
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。( Q3 K9 T: v2 k6 n; n
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。: C! c) g) m6 U( O
1 F9 W) d" } X- c5 t/ F" L; s' Z* B7 O h
西湖牛肉羹
0 I `' M& r& j. `
- U' j# l" q4 }4 f菜系: 浙菜
- n6 J2 O- f& z0 D8 B時間: 普通6 R7 e" d5 r6 x9 ]- l6 A
食材類型: 牛羊肉
% P4 a7 F' N% W, ]0 Z2 }+ b味道: 鮮香3 e L0 R, Y8 T/ r1 E% u3 t
適宜季節: 無關- e* h4 y+ Z! L' q- w; L
烹調類型: 湯* d7 Z0 X z0 q" [
; J8 e/ q$ w# S/ K q* k, ]1 h/ z
原料:
& S+ D3 o; g" a7 i5 J8 } ^雞蛋80克，牛肉200克。1 k3 b7 k$ N; M0 s5 i# d' ~' t5 t3 \
- S+ k7 A+ b* Q1 ~7 E% c {6 n7 f2 x做法:
% _, P8 n# ^+ ?$ q將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。
0 V& q" }' ~# x8 r) R; @2 K' O
/ k( h% V& M. x+ j5 a$ T% n7 l( y& @+ i/ b/ `
蛤蜊汆鯽魚
: A$ M" H' J. p$ ]# @5 s! ~" @, m
菜系: 滬菜% T3 I6 z% i; s3 c( o6 y9 l
時間: 普通$ g: G3 ~" x" o4 z7 O, }
食材類型: 魚類 z3 P/ ?0 C& H- j7 l. x* H
味道: 鮮香1 {0 Q+ t1 \) |8 l5 G2 @! ^- L
適宜季節: 無關$ e5 e' l0 N1 u+ p3 |
烹調類型: 湯1 {( C# n' F: K/ c+ f
, n; \) J. }/ h3 `0 k) H. H4 R
原料:
% p7 D+ P' h$ I: h. x活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻- a8 N6 y+ q4 x W4 D
/ e' z3 @5 O. I) c/ a3 G做法: , p# @9 }$ b. G2 V/ y% E, W7 P
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。: g/ N0 o& c- g) @4 v7 P8 a
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。3 ?, b9 i% L) L5 f( j8 X. L
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。- R- l/ |4 `9 t% k6 J" P
- X! k# f/ ^1 R
( l5 A) G9 S. l, _$ J6 y魚頭濃湯
# L6 U9 R1 N. e5 l0 g2 @3 J- M! p4 V' T' o4 y: N1 \
菜系: 家常菜
% i9 D5 W/ y2 e& d, v時間: 普通% T5 p2 S2 `- e+ s0 O
食材類型: 魚類( S8 h" Y; @" t) m
味道: 鮮香
) e8 g+ @. } Q" G適宜季節: 無關
3 R1 x4 Q, X/ b* _ N烹調類型: 湯
' @/ V; J$ y% O
7 G' R" @, y1 P原料: % g0 r) @2 A$ N; v
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
) U" s4 Z) P6 h% j* B5 q
) Q1 u# e6 Z% t做法: 6 k* y! m ]9 E! M5 ~
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。1 r9 c, A. h' f
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
# J1 T4 c1 P1 X' ?3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。2 o* U4 k$ N! v. l9 u1 P3 L
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。; q$ q8 F1 b5 C; n
. N$ S# {% [5 e! |- a q
" Y" o/ o" P3 R& @2 D菊花魚丸
; k2 T4 z$ C$ a) w
7 e& j$ m* R7 I3 d. d菜系: 粵菜4 J) ]$ T" P) L% [: X
時間: 普通! U6 r' `& _7 G
食材類型: 魚類
* d+ y1 r/ ?2 z% M. R8 r4 u$ c味道: 鮮香( R- ~/ M, u0 C" z6 w: ?/ \
適宜季節: 無關
9 s, p$ Q1 f/ d; Q/ o8 b. u烹調類型: 湯
; E l3 u4 C& ]0 K8 M& ?' n( U$ N8 T2 c1 p) h* m
原料:
O! G1 M6 i& m0 V" d# ?白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥4 T" x8 q. B, q' D- @, k2 _6 P
) Z+ W2 Z& ~5 ~$ O. Q7 I$ l$ c
做法: # N2 u- `5 s3 q! O, h2 T% E0 w3 ]: E
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
7 A( B+ u" y* I+ u
* P5 o: y* v3 U. J7 g: C- s( l" a, p4 h/ |2 k3 [
米茸芋絲蝦煲% ?1 g9 S/ G' i4 Z: z
6 n" ?2 l6 l9 b5 C& r, N) z
菜系: 粵菜
/ D6 h. Z @+ M時間: 普通4 w, g% h3 O4 [9 g" M
食材類型: 海鮮河鮮4 d% {! ]) i8 D: y8 i4 w6 S
味道: 鮮香
, a/ U$ D2 r* J+ E9 A. f D適宜季節: 無關
P/ |5 {, i# j+ w烹調類型: 湯. l8 k1 N/ u1 q5 m
/ V7 ]+ g; M0 v* m原料:
/ q, E N! P8 u- p$ t: s1 A活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
6 M( D% p8 C( n! ?3 U: y調味:1 B2 s& \2 b3 Y" H: Y7 [
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
4 s& L v/ G |$ {3 K2 s獻料:
9 T6 c h% K2 ?1 p生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。& _- F0 `: H7 @" Z0 v
" ?: c2 t, R% m9 E. O4 Z5 Q- q# m& V
做法:
/ d( V/ C3 N* \3 g, @( m1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。( r& h5 P! Q$ \: m# I
2、連殼煎熟待用。$ x+ `5 I# j7 u% e1 ?% C
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。+ ]2 t7 ?" n1 C. X0 m' a9 V: y0 E' a
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
9 t3 h5 D: i" L5 i" E; x5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。6 H3 n; W4 Y7 [9 G; S4 X
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
' w6 h' R9 d; A0 W9 [2 J! s! S. @; r0 R- g2 @0 w% O
: M3 E7 Z; a; u s蕃茄雞煲+ }7 T# G* f9 `8 D. E$ c3 k& d' t$ }
. N3 R A Z' Z. V- C: l1 j菜系: 家常菜
) b3 r2 W* P$ x X4 m4 v時間: 普通
! ^. G$ I: j( B" p+ k; ~+ g食材類型: 禽蛋
: s! A' E# M5 y味道: 鮮香& K9 O2 L$ G3 h3 q
適宜季節: 無關6 b& F2 P9 X/ @1 y. R6 q$ _
烹調類型: 湯
! d, ?! ^3 O% F8 R6 ^3 C: s5 H* N
原料: * s. F" P% A V) f
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。 g5 @3 q* \; O
8 K; S6 _& A7 F% Z做法: 2 ]0 P' ]& ~3 b9 v3 ?% c# x0 H
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
' Z. r5 \, N$ W1 B. R3 k- e②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
9 ]3 d. o) {9 l0 \. S C
; z: p. L% N E& v4 [2 e9 T6 J3 n3 a+ g# J' u! L
肉片粉絲湯
) X: ?- L6 o% O2 P# U! Q( w* Z8 H& w N: e5 A
菜系: 家常菜, n" _2 ]0 E" Y" L. Y$ s
時間: 普通
, m5 z: A' |1 M1 R* |3 E4 _+ e$ T食材類型: 牛羊肉
7 I: E+ c6 E, A味道: 鮮香
- |7 W: ^. T: |適宜季節: 無關! A* J+ O: J' l- Y, `
烹調類型: 湯- V7 B2 ]* ^6 r: I0 A1 f+ c. h
7 t6 {" b; A$ D/ t
原料:
1 _* i. V- m E0 D+ W; B牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量' a* x, A" a4 V5 A
# g# c$ H# |8 Z2 h6 ^0 R做法:
4 z6 L `+ Z/ G( [! F/ V①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；( ] k. ~5 [; L0 t) ?9 }
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
$ [# T! L6 w5 f0 C, } X. ~; q, x% Y8 |; J& n8 b3 U! z0 e/ V
) l+ q/ f! R; n% t7 E( [. x) H; t8 x/ T
成都蛋湯/ }) M! b! H+ N0 `4 w# W3 U
! f: [* Q: W0 f+ I/ }+ S
菜系: 川菜6 A1 X D0 M5 z$ H2 L. C) c/ N; |
時間: 普通
* W' |" M' @. ^. Y* C0 ?$ [食材類型: 其他4 y- X2 q: H6 f. }! F9 ^$ B$ t
味道: 鮮香7 y- @) L2 O( C4 ?, C# c6 p; m
適宜季節: 無關" n' P8 h# C6 V
烹調類型: 湯! V) L1 S6 W7 H: D p2 T( c' F* M2 s" S
' a+ s4 N" p0 k8 r
原料:
7 t2 E/ }8 Z8 T3 x9 f雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
% W0 C$ f# D, b9 d k) h( A9 f7 [& }* D. a
做法:
S4 l7 g. J$ c! u1 Z' C) m1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。: H1 R2 x/ b+ `: f* S: ^9 O2 b) `
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。4 _. B8 R0 J, h, D6 H
3 P+ y0 B! p, X0 J8 _* Z1 ]) P
8 m1 m! |8 Q1 h) N+ J複元湯
! y6 M4 @& W; s" j' _
, y! r3 E2 F2 ^9 I0 d# H" w/ o菜系: 藥膳
# O( L7 |& Q- z+ t0 J時間: 普通1 |; Y( `' r# l' k
食材類型: 其他
# w! }& I5 O) x+ J味道: 鮮香
5 @% Q4 n; F4 O- B/ O適宜季節: 無關4 D0 h, S- _' n3 O" m2 s% j
烹調類型: 湯
: g% Q9 `& t" q2 H. U2 }$ ~- Y) ^7 h9 U" E) K3 A' W2 i
原料: 0 A% {+ a" p. H: e/ l0 [
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
. P& y& j( ?7 V5 k, Z9 e/ C# M
, e C( T7 g c, E. c" b0 h/ V做法:
8 C3 q2 r1 |' [# M將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。) {+ ]8 V1 L$ A# x) B/ X
, R0 |! Z+ i4 B; n( v1 I' u$ r
; ^& N) B4 @9 F9 \+ [- w' Q2 e @: w荷包魷魚- w1 a- C$ E, X! H7 {- x
8 G0 Y. E: t. @% Y' D8 W1 v0 X
菜系: 川菜
: R4 F( g& J0 d! B# N9 r時間: 普通: m* Z( i5 R9 \8 N# H. k
食材類型: 海鮮河鮮
8 p V6 s8 S2 A3 E1 N, C; V味道: 鮮香/ }; O) ~- s0 W4 q' {
適宜季節: 無關
7 Y- [* t- A# S烹調類型: 湯( Y1 t; D; R5 b- r! ]; K. R
/ m* Y. H( F2 R5 l- i) V
原料: " |* b3 L( J) ^" Z
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
1 T C+ J! i- B; a2 H- }" |/ T$ n# \3 e8 \! `9 s
做法:
; y' I; U( e. D0 v9 t; ^, H8 Y/ o$ H堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。1 a0 m& C. F" M& L7 o
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6 x8 F0 ?8 d( ^1 A3 J9 w竹筍香菇湯
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3 X0 r3 R+ b/ ]" @菜系: 家常菜
" a! z, }6 v% f. J) m, Q( M. \時間: 普通
8 R) [4 y @+ |4 A+ j* M" g5 {8 p食材類型: 其他素菜4 V; u- i2 l$ e; W
味道: 鮮香# F( O; E" f) P! c
適宜季節: 無關
9 Z! G. i- j7 k4 F4 j, n6 V烹調類型: 湯
7 T. o. j2 l# m1 D5 Q) \8 _, g& {/ l$ f' Q S: U i5 ~% ^. S1 g
原料: 3 o5 V5 ~0 z/ T
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。% ?: [" W5 ~) a
G0 p) Q8 O: ~+ ~8 O4 x) P$ t
做法: ; X( m3 y! Z' \* g% T6 D# n5 _
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。) @+ B2 N C0 L$ [0 \* W: e: q7 J; W! v: t
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粉絲香菇蛋湯8 o/ B/ ~ I4 k# r( `# c
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菜系: 家常菜
# p: E/ V8 S+ u' r2 v時間: 普通$ ^( _1 ~* J% |3 s/ B. ~: A
食材類型: 其他; Q; N2 S" w) k/ m+ e
味道: 鮮香( l7 q$ I$ C; B5 b' F+ U
適宜季節: 無關
! M6 E. {: C3 }+ E烹調類型: 湯
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原料:
# o/ f7 J% X+ w% W2 X% k+ F( N4 x粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。3 O3 D9 @! T' I+ e9 w# U6 V; K
$ @. y. j# R( N* K& ~! x做法: ) k/ _6 U- r9 }' c. U1 r6 B1 [
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。
7 W+ |/ e- }8 W! K. ~6 X6 F②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒3 _7 ^3 Q1 b0 U1 T% y
入煎。3 e+ `4 _ G: h- d
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入/ H5 c+ Y% c$ u( h( |
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黃芪汽鍋雞3 ~5 I, b0 x t1 @
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菜系: 其他5 T D) {' G2 {5 v# x
時間: 普通+ ?# e# n; f& `$ J
食材類型: 禽蛋
& x0 ?" t& C8 q9 j! ?. n味道: 鮮香
; p) Y8 b7 X5 L2 z7 [; |適宜季節: 無關
* w1 B8 r4 M8 F6 D4 X( L; w. B# K6 _烹調類型: 湯" Z# l: ?% _/ q
0 y; j) _- L3 G( w" l原料: 7 p, }) ?6 _" b& r" p% {
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
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做法: 9 Q3 V4 X; l+ U$ _1 P
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
8 P5 ^7 E4 d* f/ o, @4 O2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。+ q# }4 P6 S8 ^
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煲仔魚丸
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9 O9 R6 m4 _7 i" {* q菜系: 粵菜8 A& C: q4 @1 O# t" g
時間: 普通
+ d) |* c. i5 a+ t食材類型: 魚類6 [7 ?9 l- L; K( Q$ b$ w/ c
味道: 鮮香# c4 `* X( P0 k, q: c* G
適宜季節: 無關4 I# u, |, `0 |% R: o
烹調類型: 湯
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+ l8 _4 _9 K# ]. J5 _, E) a原料: + o" P- R; w2 {/ t
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，6 ]: E+ M/ E# r9 D# q9 E3 m
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
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做法:
! K" B8 y) C8 x0 u% c將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。: j) I; @+ I6 q: |1 E: W
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: K: T$ M! i4 H# `" o清湯全家福
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菜系: 魯菜
" d/ ]8 K9 {+ X# I. D! x' s% N- V時間: 普通" H" m2 E! Z9 `3 s2 f
食材類型: 海鮮河鮮 K7 }9 p% m* u7 _1 h, d
味道: 鮮香
+ R5 X7 z7 ~% J: m適宜季節: 無關
! [ H0 i& x% F3 x7 V- Z" ?/ A/ N烹調類型: 湯
8 Z! N1 A5 _& y% m) k* \& e7 `# v1 W$ j
9 ~/ M6 v2 R/ l# J) D原料: & Z; A' ~* H, {7 O
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，$ {' q5 ^# K/ j' `4 [
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，4 i( h1 r" e( o' r( R% ?. A% z
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克! A" ?, f6 _0 m0 o2 `: ?
% V3 o/ r, M) i* V: L$ ]. F做法:
; ?' _/ H2 z; x0 P雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參: {. k* I' D& s
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
) \$ J" Y( Z% i5 j I9 H( b湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
# Y3 P6 S7 ^1 K y& I* x- V1 H大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放+ K% T( d; {: D' \. J8 B
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可 |
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