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發表於 2005-10-18 09:08 PM
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【飲食天地】鮮香類湯
吉祥乾貝
% b$ y }% R# a- o9 r
: B; c) V5 {5 B7 F- v% ?) P& w菜系: 魯菜
0 s9 {1 \: M) N2 _時間: 普通
- s+ W1 |# d" g9 X* d( D食材類型: 海鮮河鮮
6 v6 _) l! t2 ]0 Y. l- ~味道: 鮮香) `0 x" y0 z, n' y1 U4 L
適宜季節: 無關% d' e7 W" l# c0 {4 T* K& f
烹調類型: 湯
- h! l2 {& s9 z1 K2 z1 h" C$ }- c; h( t3 o4 J. w
原料: 6 L4 s- j! r1 `" x) W9 y; E
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
* R) h1 W2 j% L8 o4 A( y; {# o3 \8 y3 P/ r% x& \" s# b' F
做法: 6 q7 H( W, K0 [! j) C% V. z/ T- U8 a
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.# O+ i/ i" y7 I" i% b* \5 ~) {
3 {% v# S* C+ Z* R) R
/ ~ m. l% Z6 S% q開水白菜
% L4 t; @8 w9 {$ f6 e- R' H9 z# U) w6 \! ?) h! A& e
菜系: 川菜
/ w1 I }5 [+ \) f時間: 普通
7 a0 N+ N! ^* ?7 w9 l1 U食材類型: 綠葉素菜
7 p9 |9 M, O# l味道: 鮮香
# K3 R+ h- q3 Z3 J3 v9 S適宜季節: 無關( e8 J8 ]8 g7 R# J g2 E) k% Y; Q2 P
烹調類型: 湯2 F" |7 l; J+ q1 a! m$ s& L9 ^
6 p& J$ Y6 X- V' M, `: c( p
原料:
9 U! t& F# w% } J! ?% U白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量+ F8 |2 L: y5 N) H! j/ v
9 F; w5 g; q4 \0 j( A! n- q5 h( D
做法:
) e. p }0 }! `5 |! a肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
. I/ c, X% ?3 F' \/ S+ ^! Z- Y2 L6 ~- w6 P4 H
, I2 v5 q" L; X. {* G9 x N' G
清湯蘿蔔燕& {& @) a4 A. T" O) |0 v
V+ f9 J8 N0 X1 n& p. i1 t8 K4 h
菜系: 家常菜5 ^" W3 D0 }3 l3 H4 ^
時間: 普通
) w0 w9 R# _% h1 J# D/ ]1 u; z4 x# @食材類型: 其他素菜" g; ^7 s$ V( e" h
味道: 鮮香
% m: L' E# s. B! c適宜季節: 無關
- m" {3 O( x; Q1 \3 [烹調類型: 湯
) h6 H( @' U7 q6 B \
& I5 ~/ f4 P9 s$ n; z原料: + j7 L- q1 x; ?- }5 c( R
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許6 L. e: ?% r+ G0 c+ z9 G, G; p
2 z6 G7 n D+ b. Z' K% W- l
做法:
+ T4 S0 Z8 o* f0 I/ M將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.% |& e# I N9 F
]& _4 T s, R
1 W% t2 B* G, E清蒸冬瓜盅, c. z+ f2 g# D$ V: d
3 \* p& C, K: r% k0 \# ^/ Q5 W2 v菜系: 家常菜+ p* c% U$ m8 {
時間: 普通
) c. h2 H9 } a+ l3 s食材類型: 其他素菜
7 M, e5 }, e3 g0 Y# T味道: 鮮香+ a% B/ o! u# q* b
適宜季節: 無關' K% |0 [9 E9 Z" f4 w2 Z- l- ]9 F
烹調類型: 湯" N! g4 G9 N) h4 K6 G$ M
; `9 C% }/ S5 c1 I4 h原料:
! O: g- C0 |$ C# E) E5 l) }綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克6 t# d( S4 l8 s5 h
% I, X- u6 q) C
做法:
; p' f9 i/ ^6 S冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。/ n$ j0 p- h1 M* b+ G
2 d& P* j( H# ~3 o
) Y& d$ h& U7 p. r/ `' O砂鍋魚翅
! E7 ]+ a s" Q4 o0 m; d# ~
1 e: z* G6 r7 L! G# Z9 s( ~- Y菜系: 京菜" ~: @0 ], O/ _" B
時間: 普通
7 G& ?: e; J" n& T% t+ O! M1 q" F( u" y食材類型: 海鮮河鮮
5 ~/ t- H% n( U8 b+ z7 f味道: 鮮香
6 A2 o2 @3 N3 h E適宜季節: 無關9 N# R( V d3 ?2 H/ x
烹調類型: 湯
" k3 p: l% b! a, ?
- w; ]6 _; A0 d# J原料: ( X9 j$ b! l$ L( {: H" v, l
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克& P& W0 u, e6 h( ], |- f
( a. A% p; w+ E! T
做法: + N1 \1 w; V" m# G/ V% h
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
0 \ Z7 k$ r8 z! X4 }，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
; J- A- e9 v/ W- B) O* O; P+ x! V) b. I# \9 n
. Z* Z. x) O/ ?) F2 T6 U8 m* M/ T砂鍋魚頭
" V( q5 X; H+ R# z" v2 a: }) C5 A* ?; x' o/ \, P
菜系: 家常菜8 k8 f0 A: g8 A' X- R! h
時間: 普通
9 R: {* q+ b1 S3 J% J食材類型: 魚類
/ W- o3 O# L" I# _7 d# A$ {味道: 鮮香+ d e. O, Y3 F- o6 z
適宜季節: 無關
% V8 k+ P' X$ z- k- W# S( N/ Y烹調類型: 湯* l" B4 Y8 S9 w( g5 @
# r+ t/ `; d/ F3 M原料: . l/ [6 Y# y& ^! ~8 b& V2 r
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。& |" \/ i1 C- Z0 r6 N3 V+ I
, ?# A ?( t4 ]9 m: ~
做法: ; a6 F$ l, K+ T1 r: P
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
- k/ G, v- h! T+ a7 g②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。* V& {9 R8 L' F* G8 n
/ Y+ L, e' ~; A) b' B; c
$ t. x2 X. o" }. _3 A' }西湖牛肉羹
5 q' P9 ^( Y; c/ @3 ^! x3 x' z* |5 |% w0 z4 } y$ n
菜系: 浙菜9 T) v/ F/ s* j
時間: 普通
% w7 z9 E: ^6 E; M$ {食材類型: 牛羊肉
, P; C+ ^" Y. Q: F( c味道: 鮮香' i( K% o7 e# w I7 @9 O' A. Z
適宜季節: 無關, z1 q1 e6 Q/ N' `3 b3 b7 n3 J/ W( M
烹調類型: 湯9 ~+ ?" a8 f7 l. ~3 W- B! f" I
_' B6 V5 g, w" l( F1 C* F
原料:
) m' `, o" }! C( L% U雞蛋80克，牛肉200克。
# { D, }- K: K/ S7 z. p) d
& d7 Y9 R+ E, l3 t3 |: F做法:
9 K3 ~* l! `! _將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。! G9 J% @: }' I' ^1 h S$ ~
( w4 @* O/ I! }& H* P4 F5 M6 p0 O+ M1 k* ]$ z+ n+ U
蛤蜊汆鯽魚
7 |* V! e! N! |" a
$ N( q1 { b6 Q O8 q0 P; f菜系: 滬菜
( ^3 }$ P7 {9 R時間: 普通7 E5 C' q' C6 m) x9 ]& M1 A
食材類型: 魚類
- D0 s5 Q: R3 k' h' d味道: 鮮香# F. \7 t* }. r# J9 n# K! N s: u
適宜季節: 無關" B7 A6 e; j: b, A" W; G& ?) V
烹調類型: 湯; q$ B+ c) D$ z1 O4 B: c
) u5 c8 R/ v- ^# B: a$ n3 l: \" h原料: : K$ _& C+ G& Q+ w! N
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻3 T) G" Z9 a& Q. p& ~' M5 c( n
( ~( [. J! h3 W h. }做法: . ^/ P& z- z. y# z% [% t: S; V7 F
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。% ]% F* G; s- r% _ Z
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。
. [! H5 j2 \; L: r! s, [8 M" Z3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。8 `1 F$ G2 c1 l9 @: F/ v3 ?
& n* ]" x& t" i) z/ `
4 C( a, C: l, K4 z$ g魚頭濃湯
+ S U( k' J8 m, \0 N5 k7 r1 m
* n9 R- c8 v- x, E8 F菜系: 家常菜
! v! d, ]: D4 }* |/ I; x時間: 普通
/ d, V3 E _" T$ K8 H0 Q+ k5 \; U食材類型: 魚類! L1 q( O, t: A i
味道: 鮮香5 _( L M! X: O
適宜季節: 無關/ y$ b9 @$ E7 ]% l: {6 F
烹調類型: 湯
" |3 X; a7 u) Z" |4 j% \0 b' \& S7 |, Q0 U X. s
原料:
5 z: _4 z w7 E" M! k) |花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。% W5 g* V+ H8 i$ X
8 r3 f0 D- Y: G# o1 X
做法: 5 b0 b& m1 L$ ~- Y3 X! [
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
, y3 s& R" [0 o1 M+ [" @2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。, p- \/ O7 @0 U R
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。2 W- C4 c" s+ W; v
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。, o& L7 q3 {: X6 {# [3 ?. Y, ]
& a. F7 F! x7 A+ Q r2 J. W' L$ I5 n% h: c
菊花魚丸$ v; Q9 r% X+ J7 {; T3 U, ?
& ^) l1 k( H* V- ~
菜系: 粵菜
. C0 \+ }2 @2 C. w: Y& x時間: 普通
7 E3 h6 s. q5 L2 B( n食材類型: 魚類
; w; z! }" W- H2 t味道: 鮮香
9 }3 ^3 D3 i9 u& {& W7 R5 J3 j適宜季節: 無關
* ~# ]: U* [/ i5 e" F I* L# W+ d5 N烹調類型: 湯, u3 { Y5 p' T7 Y& p; |2 y+ Q
8 l9 |0 B+ c8 s. I. |6 h
原料: " D1 P4 X* h8 t( r
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥5 Y% y( l+ @2 g* c' J$ V
" n& n( @ |% q做法:
8 s3 ~) @4 n4 g/ E0 L( E將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。5 O+ `6 ^: r, w5 `
' Y6 Q; ^9 Y8 x2 ?6 [+ e1 K
% s p: z& r* n" P米茸芋絲蝦煲
1 G: a5 F: Y) e( E& j1 c
p6 y3 G" _9 `" J, | ^/ U# N菜系: 粵菜
9 k8 M* R* Y O+ |5 v2 ^時間: 普通
1 e' I; ~. n6 h5 I. b食材類型: 海鮮河鮮
6 J" B4 @# q4 w6 F: i" ]味道: 鮮香% Q7 R: y: B7 T: z; P/ C9 l- R7 V
適宜季節: 無關
9 T4 F: h' Q# x2 U烹調類型: 湯0 V' p4 D! l# R+ \" t" y0 [0 i, I
/ W9 i1 @5 Q* n" C) v- k+ j7 }- ?; `+ c3 O
原料:
1 B. t. r( J+ j3 e, G2 x8 ]0 y活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
) ~$ o- ]4 k& U" P+ D1 z調味:
& ~/ M+ j$ d. g8 j鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
" L! b; R9 J# d t; i9 H1 v獻料:% f* W2 ~6 z' ]* u/ D% p2 z4 [( U- M
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。7 E; c O' g5 x. Q) ~; B7 I
Q) ~( E3 o' j! X% S( Z5 W做法:
' _8 |* c3 U. c1 Q; f; F1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
# P0 L* Y2 {, _1 T$ a9 a1 v2、連殼煎熟待用。
T4 z, t7 c2 b: Y3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
0 `& `( W; C1 G. ~9 k2 v7 h- q: B4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。( n& L8 f& A" Q
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。' c+ F9 a2 E6 W- Q2 u; Z
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
* r1 _! d1 S6 r' k6 n* e7 O$ E
' d% R- ~) L+ S
v Q+ A% O1 b; V蕃茄雞煲: Y- m: E% Y( H3 c) ~9 @5 V# d; y
* |+ c9 C8 a! p0 J- G( I
菜系: 家常菜
' g% L* E7 v" J% S5 T w時間: 普通
1 ?1 \# g, l p6 T7 b3 _食材類型: 禽蛋
) G; Q2 S7 ^; E+ [味道: 鮮香
) F, r i4 M7 b |- N3 l& B適宜季節: 無關
9 M/ E6 H+ l. @5 m7 G. S9 r. {" a B烹調類型: 湯2 f$ m5 w+ c5 D7 j8 U
+ d f6 @5 t6 G, S# B
原料:
! F3 N9 _) |- r4 U3 v雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
) K4 d$ o1 j0 c" \6 E, Y* h* e: Y. b, y' M+ \# ?" _& g1 v. F# V
做法:
- ?- @6 @7 \/ d. F) K2 C+ e4 P, a/ j8 _; A$ ^①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；# V$ t6 K* \& g. @% T% R
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
/ }, R U, {" x: ?6 q9 p
; i; P2 }! ~; a- I
$ {) i0 U+ }! ]6 Y2 y肉片粉絲湯
) X2 j+ p& h# y- X' p2 \, ], U6 `1 E9 l# M2 O9 \; ~2 g5 V
菜系: 家常菜; u( Q c* B. t6 J
時間: 普通
. G+ s: \- m- P( Q, N食材類型: 牛羊肉
( i: E2 l+ p! G6 G! J味道: 鮮香. v+ z2 a- k& m, m. Q3 t
適宜季節: 無關
; j- F' ~9 [6 t" s7 E烹調類型: 湯
: ?8 o; C1 Z" W: ~5 y% ^
( a' T+ O. M* L6 z' r" w原料:
! F: a5 {2 d0 c5 C牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
& l3 I k8 F8 A4 E. m6 E
: z6 t' c1 `! @. s m9 Q7 R做法:
+ Z7 j; U1 j8 x①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；" Z4 J _1 u: f6 c d/ T J% t& h
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
2 k; x9 P* n0 x. T- O7 |" I& ?- Y+ L M! D) c/ ^' x
& `; C$ Y" d% y+ |5 ]
成都蛋湯6 t5 l4 K: @+ t" Z t
; B( W: i; m, O# q" S9 i, k; Z9 L! B菜系: 川菜
8 i0 S* o+ f# w# A& x7 R! B, u時間: 普通3 K( A7 K$ ~- Q: d
食材類型: 其他, B) B5 p0 m$ ~0 b2 ^9 H/ m9 b
味道: 鮮香: Y r4 u9 L- e. K7 t& y5 ~2 r
適宜季節: 無關# S* L( j) h% O7 W
烹調類型: 湯
9 @! @) S/ n- t+ n) b+ x" |" {& W* M9 x% Y/ b
原料:
# X2 g0 j; ]- [# A( |* [雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
. F! `: E5 f2 w4 I9 o5 Z8 {; D0 h0 k+ D8 E6 [- W( k8 z* n3 c
做法:
! z0 Z9 v$ l6 H! ~" A: f; _1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。$ s. @3 C9 |& v$ U
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。- s; w% u7 w$ d9 a
- f: d9 j/ y6 o( T' G( x" g4 C% `$ ?
+ z" q# [6 O1 G" o# e複元湯0 J+ e v% r9 F" j3 s# r
1 c( `1 q4 d8 _4 [菜系: 藥膳0 \. _. T4 V" b
時間: 普通
9 q! }& g. K$ |食材類型: 其他
/ G s. u: x. r' ? I$ _味道: 鮮香' V: M" } ~% a9 i0 j
適宜季節: 無關
+ j6 d1 ~* d( m1 t, F烹調類型: 湯8 C2 f( Z( W/ Z- s5 H& M
/ j3 k% `( K3 }# Q原料:
" ?; a2 N- T# J1 M. E/ T' x瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。* ]) k; I' m3 i: J, T Y! \
' {/ T* s- R! n: _3 H! ^做法: y- s- _$ ~: [ t
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
' T5 O* s) \. h$ V
3 C' X) v+ f$ q) K2 Y
, y9 s3 {6 U6 | C荷包魷魚* _6 X9 S- ~+ _7 L0 S$ b5 N" t$ J
- u* P: ?, v4 r6 y K X9 O
菜系: 川菜
# |& E' }& X% d! e6 g9 R時間: 普通
4 p% Y% {4 e" r+ t; t2 c食材類型: 海鮮河鮮 }( Q% s2 A3 I5 t9 j+ `
味道: 鮮香
2 [3 R$ d$ K, d* X! } Z適宜季節: 無關3 c# Q, H `, _- ~: d6 E" O
烹調類型: 湯
* x" ~! e h1 f" X7 D- ^# m
2 X, X+ U# }# s# B q3 Z原料: * N5 h [6 F, a1 Q' M
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
8 L# Z8 d, d8 U2 W' H R! K5 y
0 |. H6 f+ ~" `# m0 g i做法:
" N; x: R+ c' n7 A1 W堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。
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# y; u) C1 Q7 v: v" S7 W% H) x竹筍香菇湯
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+ I- F( s; q, G5 \2 l菜系: 家常菜
2 M9 `1 \: U5 E. {& q時間: 普通6 B' V, D# c4 J6 \# ~4 T- |1 E
食材類型: 其他素菜( |4 C% g+ p; i! n- W5 i
味道: 鮮香
1 L2 e1 P) D4 U% r/ [; H8 R適宜季節: 無關
) @/ f* k* _6 j, O/ ]$ R/ v烹調類型: 湯 k+ k9 w N" ?5 g
# B) t$ `6 w$ h2 z$ B8 K
原料: $ X4 c. M0 H$ {2 V
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
# v5 a/ R3 _6 C+ i5 s% t* V. x; k; ^* [6 s
做法: ) P) O* m+ F5 K2 Y/ D
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。- H) g ?( ^. k' c
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0 F" \7 F- y3 P) S. J7 S4 _5 E粉絲香菇蛋湯
, R, a4 ?7 d$ o4 P- m) h; J
3 c9 i5 G4 w2 G# a菜系: 家常菜1 s- Q1 O; E- j$ a/ \3 r n+ O# ~* Y7 L
時間: 普通
& |. o4 i3 A/ [. w3 w: Z9 w食材類型: 其他4 c2 e# V4 C) N, {' W7 U1 t* L7 D0 s
味道: 鮮香
5 F7 K" b/ Q7 I: a v# m適宜季節: 無關
8 Y$ @2 z! J- ^! h/ ~4 A; h4 \5 P" x* b烹調類型: 湯! P/ J: }- ]. A; Z) i$ d1 {7 r$ C
8 f$ V: a9 S7 y1 H( E+ F% x: O& T
原料:
4 r. Z. c* ?7 @4 r; M粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。1 A/ s, Y) @$ a
; M: C! \% U* N, k! d- ?; a& Q; L& }做法:
9 W$ N- T3 y+ {+ I: [0 ?- T& m) L：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。% q9 }; i2 K8 O0 x( }3 h) ~
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
# c3 }# H4 X [0 \入煎。. V" K# q+ E" n, t3 u5 ~; L7 U' g
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
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黃芪汽鍋雞+ ^* k; L9 T& k" T4 B9 L3 c p
* {' i+ ]; e T9 B5 y8 ]& l菜系: 其他
0 t1 r2 s2 |7 R& E時間: 普通
7 E( K1 ^6 ~6 ?) ~" l食材類型: 禽蛋+ ~' v, E0 J3 u) Y0 H
味道: 鮮香. t/ F- b% P. I% T
適宜季節: 無關
7 x; n" }8 V! a# {8 f9 m烹調類型: 湯
& ^* ] M( r& Z2 T [$ N' u8 q0 g% H+ a6 ^" C$ a
原料:
1 Y- R& @: n: f* z$ ~' r黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。( O( E$ _) @8 X* [! F* d
3 m& J- U7 X; f4 S2 T, {
做法: 0 }# t6 _2 s9 L; \0 F
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。! S; U \& T# ~0 F, Q0 \6 c
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
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4 ~ e4 n% f }) r! X煲仔魚丸
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4 F3 U" n0 [% h/ h1 d: [菜系: 粵菜9 D. Q4 D9 U9 v" o* q8 ^' ~6 P
時間: 普通 }$ o5 N. X8 U$ X# ^% F
食材類型: 魚類
; y8 J) V4 w: c. x- M味道: 鮮香
! s: l5 C+ H% A; A適宜季節: 無關8 [- p' \8 m8 u P& p& B
烹調類型: 湯
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0 C: R& V. K, H+ e( v原料: 1 t8 l6 \) l( ]2 _) T5 }3 `8 p( k& v
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
; ~) n8 t, ~) H5 y% i生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
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做法:
* H4 b6 `& o; e3 ]3 B將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。
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清湯全家福7 {3 V/ X& w( {: L- P
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菜系: 魯菜2 E3 Q9 e3 p+ H- M
時間: 普通/ }9 a) m% v4 B0 C& S
食材類型: 海鮮河鮮. A, _2 \) G H% A' @+ g
味道: 鮮香3 c- Q' X, }! z8 w. r7 w
適宜季節: 無關& {8 S: e6 [, J, f4 V
烹調類型: 湯
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% u0 A6 g& S' L7 }0 ]5 E原料: 0 i2 e. t8 p0 G9 f) t6 M
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，: ]/ c+ ?9 [# E% ]' c9 G: D/ r
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
- p$ F$ r9 L) z" v6 w精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
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0 E: M) b5 O' K. _1 C) d做法: . F; `+ n5 V$ S. A2 b3 J
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參4 E7 n* L9 l. A1 O# x
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
# p! R/ H0 P. X, ]" v湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個& A- T* G( j$ o& L. u* I) B
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
+ \* v# m- a" a2 \: G+ K. Y入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可 |
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