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發表於 2005-10-18 09:08 PM
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【飲食天地】鮮香類湯
吉祥乾貝
# ^2 j& w; }2 q) o7 @. ?
- l9 h3 d( L4 H' {菜系: 魯菜( Z0 g" ~$ ~7 ?; e
時間: 普通7 s: D- F& z7 ^& X( G1 G3 t
食材類型: 海鮮河鮮
' B, M& w; S- E$ c& E. l5 x味道: 鮮香2 C& I% \/ C( W+ d2 a1 t5 L
適宜季節: 無關
2 M8 e% `+ s2 k: g# I; B% K6 ^' T烹調類型: 湯
9 }3 D; @! {- K8 E# R9 C7 x! p- y% x, f
原料: ' S3 @/ r% w0 C' D
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
3 ]2 Q+ J0 H" j2 Q& ^, P& _% E( A: \7 `
做法:
% p3 J* {3 ]( y* J水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.0 F9 ?* [' z* b7 {2 g
5 p9 k& Y' H7 ^7 E
: u! z7 J2 I6 \3 [9 H開水白菜
4 D' L/ w; S+ d: E) t8 X! n$ N
# s7 H: C8 f1 G+ ]. O) X菜系: 川菜
; P& F7 a) ]6 G- @( X時間: 普通. j5 o) N( m6 u1 [2 @% P$ O
食材類型: 綠葉素菜
4 F( Z& c1 B* g$ M5 o! P味道: 鮮香) Y9 F! D3 D. Q# }( m
適宜季節: 無關
. r8 C- R! D5 ~& X& j8 m烹調類型: 湯6 C: w; @5 g1 ]. j+ U
, w, [/ ?+ R$ m1 A! X
原料:
/ ~: K& {2 X; v0 U- Z3 V白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
% \( z6 F7 A) q! r! }
& x D# U d" V/ @做法: , X/ O4 u+ _7 g
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
% }: M3 J" V8 b+ t+ s+ G' m$ ~4 l: m; }0 }; Z1 T' J" B
& W/ t- G1 P6 D0 e& ~清湯蘿蔔燕! Z/ U! O; q1 b& ~+ `0 T
) Y: x5 a7 Y' `- E( W
菜系: 家常菜; ]2 W, o" h. {; g$ S
時間: 普通
6 r6 h2 {, L$ l+ N食材類型: 其他素菜
4 q1 f2 d; I6 g/ i味道: 鮮香3 `" q# [1 V" N! B8 v. X- |% V
適宜季節: 無關! M' [( b' y% Q# j! q6 Q
烹調類型: 湯
0 W7 ~. n2 R3 O3 M. }; q# | U9 \ R" k Z4 s7 W& ^
原料: 2 z9 g( ?7 y5 ^
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
0 [: j9 A0 t: g3 s# b! r) R4 K* I4 J1 b9 W' N1 C+ e
做法:
0 Q1 W; l' G1 {$ {將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.. U9 y! b4 B/ q) N# x8 u! w/ k& G, f
% @9 Z6 f- n3 F6 [( } ~: G/ @4 E" C
! y Y; z, [) P1 K% b清蒸冬瓜盅
6 D: f5 Y2 O1 @1 |7 ?0 i0 P: V5 e6 R* [7 v2 G C7 p/ p6 }" Z N
菜系: 家常菜
! ~; d+ W$ M& q' V. M' S時間: 普通
" c7 J$ U1 o8 @' F. x食材類型: 其他素菜* P' e' R9 t; S: d0 l# C- L! d- n
味道: 鮮香
% E4 Y) v+ a5 q8 S+ a4 P適宜季節: 無關
3 [8 u* w( {, N烹調類型: 湯
/ ^4 c; a5 r8 c2 b# O, B4 b7 E- ]7 e% U( q8 h$ W
原料:
# t* J9 h6 z( g, d- W# J綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
) e P& p& h$ ?1 L: [$ |2 A* a6 ~: i3 o+ m! ~' n
做法:
2 U w$ L% m. c9 Z8 t. w冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。# s+ {% w. ^- `3 Y( v5 A
1 O7 c! _% p; H8 _
" y* R, [7 [3 ~8 |; C
砂鍋魚翅
- @8 P L: O) d O$ u4 N1 B
* y( C9 { P, _! P; `7 S菜系: 京菜/ ^0 A: u f9 C) k
時間: 普通
- c: N/ v5 M3 j( t8 d7 L9 p& |食材類型: 海鮮河鮮
; o5 a% x8 C& i3 B味道: 鮮香* E6 ]/ O. Q r6 r' y7 z
適宜季節: 無關
4 [) u9 ]* V# ]1 }2 c& M4 ]2 J& H6 M' K烹調類型: 湯: [7 J% s! d% h5 G$ M
9 e8 O/ T7 G7 H* Q w- A$ q8 {+ {+ k! @原料: ( E/ f7 z8 C; x: ?7 N# q
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
2 t2 a; C" z& E& g8 w# ~. A+ b/ j. |6 [- H; a- _
做法: 6 u$ h9 B% J1 I4 v. _3 u. e% P
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
9 Q& f) D, Y0 e0 ]8 t- t5 O0 p# w; S，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
0 U; Z& U6 `( o0 M8 V( [5 V# X: A3 [9 T( V7 a- @8 J, {. @ B
# o4 W& n) ?* @. G6 O0 x3 L
砂鍋魚頭9 Z) }; `- j/ K( K
+ I+ ^: t1 C% {) }
菜系: 家常菜
7 ]7 N, w- W; Q( X* s3 ?# x, d時間: 普通3 I9 t) v1 R- X+ {+ x
食材類型: 魚類
& ^) c% x% L7 L8 Y5 E味道: 鮮香
: `0 l1 F; m6 P+ d7 w適宜季節: 無關7 t4 C; ^$ p7 @
烹調類型: 湯" G# r2 j* d9 o* x. y# z
) h& T3 Q4 O+ J' X原料:
$ x) k8 N, R9 @3 v6 H3 z* X鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
/ r6 c' ^" K; \+ ?6 Y2 G. C
# O1 ?/ [. n8 w4 j8 Q做法:
# b4 i$ E" ^+ J- N- o①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。4 ^, _3 V ~& y' l
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
+ E0 V* {/ k! B
% R7 s' f, _9 c7 h2 O6 }# m0 u0 \) }6 T. Y! f( M
西湖牛肉羹
6 C$ s2 v. A6 F. r9 ], p3 M" n; e' q' F$ K- l" g# O! c8 R
菜系: 浙菜- R; Z& [9 R+ I- D. z
時間: 普通
" P' Y! L% `$ S) _. m8 C1 ?食材類型: 牛羊肉, z5 f4 H. N1 q! {9 o: D
味道: 鮮香
8 \/ m4 n9 b% Z適宜季節: 無關! k3 e8 \$ f5 j1 a! J
烹調類型: 湯
& ]7 I& F+ g; s9 k6 G5 [. q0 ?6 z/ y# P" r/ j" b3 j: Z- Z( p
原料: / _) x9 Z* c2 {# m6 U3 r# A
雞蛋80克，牛肉200克。
+ u% _# k/ L- o6 @/ }2 Z- Y1 c" F
做法: 4 g) T! e/ M3 [! R8 ~
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。0 @, ]% U' a6 V1 N$ n
* R2 ^ [% w/ S2 e8 x3 ?- b/ [, G- d
蛤蜊汆鯽魚9 S# I0 \+ j$ Z& e6 m) @
V# T1 E; M7 @' `" m菜系: 滬菜
+ `, L8 f a& B9 `/ R! d時間: 普通) e4 E; u) Z0 H: @ t
食材類型: 魚類6 e0 z% C/ {+ `$ T4 D4 A
味道: 鮮香
8 S( M5 }8 S% E$ u0 z# }適宜季節: 無關
# K! p7 S* `! u- z# B5 k3 g烹調類型: 湯7 i" V! w3 @" F8 `) q& j7 C
2 o0 U M0 w0 N. Y4 Z- b. w原料: ' [. A8 H0 X( j* m2 m/ F
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻
. |0 n; ^3 e2 x+ p& F: B" V7 T4 M) `+ ^
做法: ' j+ U4 A* |' k4 P$ Y: g- g
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。3 C" I0 `) {0 s9 u# C/ x
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。+ a! I7 [$ G. D4 F7 [1 T
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。2 D; g- s9 G% l" k3 F0 }
+ I) t) v! O8 N+ x; A& C" o0 w& W, R
; n d) g* b* |. X7 Z魚頭濃湯
( f8 J4 F8 c' x6 k* E8 o) y4 d/ j. F" g4 o! x
菜系: 家常菜
7 x- I m- u7 r H5 f時間: 普通
- ~0 t; q5 _/ R2 T) \; r食材類型: 魚類5 J' m0 {" {* Y( O0 Q
味道: 鮮香
7 d: |5 T6 R N0 x適宜季節: 無關
* ^/ ^- ^, c# A# @烹調類型: 湯/ t8 A; M" j% t
9 E% [! i/ }0 O, ]" Y" U. ?& r! A' }
原料: 2 j8 j) d, G) ~3 o0 r
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
" T# y* k9 R& i; ?% ~; n' z" W1 q1 X
做法: 5 u& W. e) S; E. B
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
3 W" [& Z; g! [2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
4 u' Y+ W6 |6 c8 m( K3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
2 N$ A# J- j. x6 G( M) @6 s l注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。0 b+ m1 s' }- u3 O& z3 ]' |# P3 O& p
& R# S7 Z& q" R4 X- x2 h# I; L% x7 @9 u) e
菊花魚丸$ H2 C0 `$ v. F5 q; P4 `& L5 s7 U" ~ k
" a" w" r1 P+ ^菜系: 粵菜
% h5 K; E. G* m1 u: _時間: 普通
* B B0 ^1 F) D食材類型: 魚類
- S$ l! U& ~* N8 E r M& z味道: 鮮香
+ i `* g* F/ j' p' X適宜季節: 無關
# g! N0 L! M) K% E& ?- J, O* ~烹調類型: 湯
" D |) b5 Y9 i
) P+ k7 g4 L# i" I8 p) F0 t原料:
( H' l* e! j1 ~$ @0 e0 f白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
" Z; e! d X7 M6 Q1 c; O; G9 K5 ~
; Z% f# o2 {4 Z2 O做法: # Z+ W3 Y+ v) p+ y
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
+ P: s8 o; _4 ~* y. E0 Y' s5 ]5 K+ b
* p. C: U1 ~' D: S" S米茸芋絲蝦煲$ q$ E3 N: z6 \* I& ]8 L5 U+ D# V
3 V( c$ y' T; }+ }8 n菜系: 粵菜
$ O6 K7 S' o( o2 K+ V時間: 普通% u" v% l) ~3 d- j, R0 t8 I/ s7 Z
食材類型: 海鮮河鮮; G1 R% E: z& ~6 [3 d! \! J
味道: 鮮香) M: D& g' z. }2 X' {
適宜季節: 無關
q- m0 t2 |# e烹調類型: 湯# v \1 K3 A( a. ~6 K
8 Y/ Z/ C8 E& q% U
原料: % A5 t; F0 _* A7 o, N& b+ _
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。0 Z: ?! @0 f) l2 [
調味:% `! H0 P/ K6 V4 R/ [6 |
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。* `4 {% J. k+ B- [8 F% ^* W
獻料:# \$ |0 e" S# X* a; V
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。4 `2 w4 O. j% s- m$ o
( N% h4 S2 `; ^2 L
做法: 8 L. R0 `2 t+ c
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
$ V: B/ \- F% X8 z! L$ e7 A2、連殼煎熟待用。- L# V9 Z9 w1 q- q" r, |) T
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。$ W1 o) e2 w( @+ ~2 H% v* Q2 y- L% F
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
+ b4 r( A9 j1 f3 r5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。7 m+ J& P( H/ K- z, h! j
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
4 M' r0 C8 M: I$ x/ i6 _0 [8 m: ?; V+ K9 f W: J. q
& c+ A7 U" E& T' ~, P# A$ r7 C8 y1 u蕃茄雞煲
$ `/ T% Y! ^& I1 E: b1 k' N, e/ [8 p' o) W
菜系: 家常菜
5 X, v4 I2 O% }" E; ?' N* D/ v時間: 普通+ Q5 W# y e* w8 w" T/ d1 E
食材類型: 禽蛋
8 w" P, c/ m% ` S, W5 r0 g6 x味道: 鮮香
! ~; e8 E* ^) e* ?適宜季節: 無關
2 }5 `* I M/ C" y0 }9 @! N烹調類型: 湯9 s m& W" j6 q$ c" W7 N( M
* Q& @7 ]" m+ a
原料:
1 g- c" Y! [% p. V8 R8 E! h9 z9 a雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
! N6 v6 y" h! h/ j% \3 L
' _1 Z5 z* o+ O/ c( B& V做法: o/ Y! {' Y* n6 E5 `6 {
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
1 H( J6 \* ?9 H②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
& y. z0 }$ V f2 D$ s W; g5 X, _$ a0 o& ?& o8 H
5 ^' Y# `8 n) q) `" k
肉片粉絲湯
; f5 W7 [6 r2 f8 b
' @$ \- W& n. H: \6 w菜系: 家常菜
: D4 B* q0 e/ }時間: 普通/ B% F4 y$ A4 L$ N9 G: O
食材類型: 牛羊肉
2 h, t/ `, C% b+ Q- Y5 n+ Z味道: 鮮香
3 t" P3 @/ k: u7 t6 S適宜季節: 無關
! ?) m, v C" W) h: Q3 A烹調類型: 湯+ Z1 D8 u* X* y
6 ~) I G2 C& Z, B T& c" f( X" v
原料:
) ^& M( D! t" u" M8 H牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
% _! v( c# [# K- k L1 J8 d2 P
8 u6 m8 w$ u' G. X( }. o做法: 0 k7 U# g! u0 j7 x. ? D' [( L
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；( U" q! M- H( u6 E7 b3 N, z# f$ g
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
$ I' n7 D" F2 ^( M2 X- O
3 f( h/ k# o' g% w
3 M* k& {$ Q, M% x成都蛋湯, }6 W- H6 r( L: {8 }& F2 x
3 m% T" L. J, C0 I- `3 r菜系: 川菜; q8 f: U8 b( l$ ^/ ~2 ]
時間: 普通6 U' w; [7 H- M+ z
食材類型: 其他9 d& V8 L1 j# r$ n$ s, x. y1 v1 d5 Z
味道: 鮮香
- P6 W W. p" g0 [! g( v3 Z+ {! Y: Z適宜季節: 無關 @- R8 ~1 L9 r* `! l
烹調類型: 湯( w/ u K+ Z2 L6 x1 q5 w
# |* a: H/ T7 C6 H4 w" r$ t原料: ) x7 k7 @& w/ a) u3 U: u, j
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。0 [3 G. y; r( P2 a
H; a- O+ p" N! q0 @# J
做法: 6 k/ Y7 }( T5 b+ {( }- c, Q
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。+ b/ o' B$ I! m' U
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
+ u$ ^! L' r9 Q( b1 `% w/ B2 r+ V$ M# |0 v$ y
0 ^/ [4 }# }8 O- T% ~ U7 I
複元湯& P8 r5 ?5 n, \1 \0 b6 @
) Z3 B1 a4 c0 w2 g7 H* L9 R9 o) F
菜系: 藥膳
8 k# r7 E( i/ p8 ?時間: 普通
" x5 a: V& M* K5 ?/ N5 k食材類型: 其他8 a' I$ b6 q* i# b) O
味道: 鮮香
- Z3 T8 g- F5 j, h適宜季節: 無關 q& @; a! M4 a& m5 x. e9 c) e2 O
烹調類型: 湯6 v% t" F3 O: J }6 B/ V* Q0 R
. @' C) B/ x0 i7 a, e0 V* R: _原料: % w' `) G- A3 M
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。' I3 @' x& P! D+ O2 R' p3 }
9 G8 E3 Q8 J2 [1 N3 S做法:
+ m" {" ?! C' Y! q& d5 Z) a將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
" v! o, E- T& C3 F- C% w
$ x' f8 z( U, _& M" }5 @: p _1 d1 G6 y/ q$ B* A% B& Z
荷包魷魚; e9 X2 K/ {7 |9 q( V9 i* }
' R4 R) Q! A' x* x& j
菜系: 川菜
7 _0 w V8 Y# `# Y8 Y8 G時間: 普通
7 C1 g- Z. p2 p, I食材類型: 海鮮河鮮
. L, N. z+ w; A: E( ]1 Y5 h味道: 鮮香
/ ]7 V$ z h' x8 [3 u* v# |6 s適宜季節: 無關) p- ^2 H @' j
烹調類型: 湯, R6 O# p7 V P
+ r( n# G8 ]" O) ]0 O9 V5 y9 S
原料:
1 i5 H9 o2 y% u! w. d5 K- m6 L5 X水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
8 N U& f8 i3 {5 p& ]4 Z2 ]1 B7 V* v1 Z4 v1 j# Y% h
做法:
3 S& e5 g6 P% m, B3 f堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。
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( F7 B" F9 M" p5 ?( }* U h竹筍香菇湯
; o2 w6 L; g3 o0 n; Y. b& N5 Y w; I3 W; q5 {9 G
菜系: 家常菜
! e" v7 m- H: A8 e; q4 e# k5 h& D時間: 普通
: V& H: }7 M- P! Z/ C3 Y8 ?2 y食材類型: 其他素菜
6 f( f& Q$ \' F4 s/ Y味道: 鮮香
* J& C) L( F- D3 F, X適宜季節: 無關4 b/ i3 @, d6 [: ^
烹調類型: 湯
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原料:
. |4 d. k: v) M! v6 m- m0 ] H5 y香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。0 K! o" W4 X* X+ ^- X
, }4 }' m6 K Z) s. |; ~3 d做法: 0 W8 Z4 Q$ U. n5 I7 u, T; \( W1 X! Q
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
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0 H- L: T P3 G; S粉絲香菇蛋湯
9 C& l; s1 G, R" }! l# F* i7 [3 I- [' n7 J2 V) u8 q/ ^
菜系: 家常菜
; g6 X- u3 p- r& p1 ]4 e時間: 普通
% I9 r7 ]0 w& s+ K1 B4 \食材類型: 其他% r+ F& r0 R: m: A
味道: 鮮香! E" `4 _. z2 @# h9 U
適宜季節: 無關7 ^ Q% q/ m# I, Y& j7 x
烹調類型: 湯
& b, \% k' @, u7 g* J
: R7 a# A A+ P4 j y" W, E3 v5 C原料:
' M; `4 }1 C* T f* m3 Z; q9 T粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
' I$ \% k) `, l' t( w- B
3 j$ U" F% _- j% ^- b7 [/ L做法:
' z! e7 X# I1 g$ e1 l5 i：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。; E6 C! ` u. }1 R4 I. t
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
$ n0 P# F& b3 r o, v. E1 n" p入煎。$ Q# z6 j6 l" j9 l n' t2 H; G) j
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入( h* ?. U$ G D9 N
, ?+ ]) d0 Z/ d2 k2 s, [. {$ _0 K% ^6 |
1 ^$ e6 m. C% M y, D黃芪汽鍋雞( ~0 a# d8 @+ ]
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菜系: 其他+ x- k2 L1 g% |. k5 U$ _: [9 ~
時間: 普通) @/ h8 p; M* A6 h1 [. s {, Y' q
食材類型: 禽蛋6 P8 `* n1 v; j- v7 T7 @0 {' W' d7 \
味道: 鮮香2 ?5 b! q, Q3 ]% M6 R& {
適宜季節: 無關
3 t- ~7 E& `4 I( n/ Z/ Z烹調類型: 湯3 c. S& ~" L0 a9 J
% s7 C. w/ @: x原料: 4 s/ w* y0 q& A. p# {! o2 Y' b
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。 H. j" T# ^8 U) _) `" D7 E0 g
& Y* B: x+ q5 B$ z9 k5 N
做法:
6 E9 [0 B. T6 F) w* }; K# I6 @1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。2 H; S, |( x' |: n
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。5 V" R2 O% L! T- ~1 F5 R( ^
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煲仔魚丸. L4 G- C, `5 B9 k' g) u; l& I: r
$ c8 J# u- A+ A0 t0 ?菜系: 粵菜: ^% y; y* [$ c% E' W6 Z3 Q
時間: 普通! x; o) C+ G7 i7 l
食材類型: 魚類
, d, }% R! Y }; [2 v7 S3 |味道: 鮮香
0 c+ T, N' r" h適宜季節: 無關
, j, v( V" k1 g" ]+ ~! i烹調類型: 湯
& ?# r, h" d) L% ? c: d# L+ `/ }1 M* B2 f8 S; W/ ~
原料:
: E( r& E( Z! L! a絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，" q+ ]- x. r6 x8 F$ q* }9 b
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。/ t. K" K a2 n) P
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做法: * e& Z% L3 ?/ R3 Q
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。
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# ~* s/ u2 e4 M清湯全家福
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: ] r x. h F p) _; U' H菜系: 魯菜
/ f3 g" O! |1 x時間: 普通0 L% C: x X2 `
食材類型: 海鮮河鮮* F' H/ i- S- l* w
味道: 鮮香& L/ z6 \ J5 H
適宜季節: 無關
0 T2 w0 C3 J7 v- c烹調類型: 湯. }7 h5 Z' r1 y" D, E
/ y3 V1 N& [1 f' g6 u原料: 4 e0 j" r5 c! k
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，" d- h" Z% y8 @" o
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
# i# k2 l9 N0 v( f$ A) h6 ?精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
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. `. o k6 }. G2 D做法: 9 P i# B& q2 Y& p1 H
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參- N/ f4 v3 E' l7 L x2 u2 \% ?) Y: S
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清6 }0 b, a. N6 v) y2 e
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
4 p* B; o' ]7 R v5 w大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
9 a6 D r M0 R' f" F" X# l' [入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可 |
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