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發表於 2005-10-18 09:08 PM
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【飲食天地】鮮香類湯
吉祥乾貝
# j7 _, T( q4 R8 O$ S" v9 k$ Z- N0 u3 c3 q. H/ H
菜系: 魯菜5 a0 \' k. L6 ^, a
時間: 普通
% S4 x: F* A4 D9 L" t1 w% ?食材類型: 海鮮河鮮- D+ {! o% a, Y1 N v
味道: 鮮香
7 u: ]5 \$ \% m7 G4 i適宜季節: 無關' r1 O$ e/ o- G- T
烹調類型: 湯
' b* w. t8 v' v: x, G: |* b$ @ y* H! M( V, j; @8 y- l3 X# y
原料: * u4 n' V1 T* Y8 d
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
Z' I# F/ T0 S5 d/ d4 H& M0 p; z! H3 i7 |* C6 B
做法: : C5 {- L5 g) z' T, ^* M
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.; V8 f5 U& ]9 i! U. s4 @
w( v5 V, E& T/ R0 j3 L. X
: u' w( I& v4 u+ O" h
開水白菜
3 E5 j& [* p+ q7 ~$ y+ b# D! ^, s$ m& Q! N* J) H& `4 z
菜系: 川菜
: u% I( N# \; S- ^. f& t0 B時間: 普通6 j: |! e+ B& K/ N6 [' G
食材類型: 綠葉素菜
. j2 t9 ?5 H' ?4 T味道: 鮮香2 r+ b* W: t4 I- u/ T$ c3 f4 Q
適宜季節: 無關
' N. F' E! k$ u: ?; V$ s烹調類型: 湯9 v2 t" ]" O: } n Z
! I% t2 c0 x+ {& g% u: c6 H1 `
原料: e. [+ V9 T/ A4 g: I4 f2 ?
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量$ Y, u+ U( w, h2 u
9 z- ~, k6 x9 ?4 ~4 a做法:
* U9 X( k% N1 a' L: U肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
' M3 l. B& O( _# g) d6 p3 x$ x0 j( m- Z4 g, L' p
7 j- t( w9 x, a" X6 h) g
清湯蘿蔔燕3 @4 _( Y7 e `9 X$ I) K, [" X! l1 v5 b
" S/ z3 P% g+ ^1 ~& S菜系: 家常菜
n& Q% f- A& A, @0 x% R$ a5 M時間: 普通# }1 ]' z9 ? J
食材類型: 其他素菜
- I. Y9 g( P- n% |- _. |3 A味道: 鮮香3 P2 G. b, a. N8 }
適宜季節: 無關+ g. ?; |+ ?& V6 v
烹調類型: 湯
( f4 |! Q6 D$ G$ D5 }9 b( G% k' s& s# b. S0 U
原料: : Y- d$ l4 M$ R5 a4 l8 V
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
: {3 S* q: P/ b
7 W! Q2 }0 B' ]6 F做法:
' e% m5 a7 \# r3 S將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.2 y2 V- B: P& ?: r
% Y- t6 Q; I+ x; w! j& }) p
/ a' O% ~1 S3 O清蒸冬瓜盅4 v6 f% z% ~" q7 @* k
: ?. m6 d2 d* Q$ O
菜系: 家常菜
2 w5 u$ L( a' e# M$ `時間: 普通
' _" j0 T1 H* j% Y食材類型: 其他素菜* H* e) }$ P* O2 v$ F5 G1 |! P7 g% B
味道: 鮮香
7 t$ ~) y6 K8 q, w0 D適宜季節: 無關
' c7 O7 T! D. d# A5 O0 O$ o烹調類型: 湯
8 n" R$ W. G- l- c+ p; J0 K
% ?" Z k* A" ]8 a/ g2 T1 p L原料: ) Q! h1 ^& A) \+ w9 t7 I) [
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
4 ]/ f3 m/ |( y8 n9 k6 P
, }# m3 X0 J% {# {0 [做法: " z* {( A9 V4 @# v ^
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
$ y% P8 B* {- V( P" ? Y& z# h. S* W+ ~5 o- l! p
/ k' e. t& D; a1 m砂鍋魚翅, [2 p( {- N |9 B, w% d: z5 z5 v
1 f# Y2 c+ i1 v" \4 r( `9 U
菜系: 京菜
( i: T/ P8 O5 l, w時間: 普通
) V- V. D! C5 }食材類型: 海鮮河鮮# h4 r3 l0 x" A3 Z
味道: 鮮香5 h/ E1 {8 c+ [- Q' A
適宜季節: 無關/ Q2 d+ ]; ^# w# e$ I% ?
烹調類型: 湯& k, e- {( L0 d b7 @' ^
- A4 u- h3 Q$ \; b
原料:
# J2 \) y5 S8 l x4 _4 S1 ~+ F# l水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
' F6 s. H8 ^9 A5 ^! r' {3 z9 M
) d' S7 q. w0 E, v做法: ' l+ I) N( w. l8 o
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
3 O' l& X7 o& M，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
1 N+ e+ e( S1 Z: _7 a8 [8 A9 q4 v# \1 y
% I% l9 }& y2 [; v8 o2 M s9 _: b0 C& O6 S5 t' m
砂鍋魚頭# d' i) _! Z* ~3 B
7 \- I6 I) `* ?/ C; v) k, S: K
菜系: 家常菜( O# c5 X+ b/ o I6 I y
時間: 普通
8 T* l6 F3 D$ h9 E( Z# Z食材類型: 魚類
9 Z) _8 _! c; Q. @味道: 鮮香
" M& Y2 l7 U4 _適宜季節: 無關. P% e2 O2 h' {- E3 C
烹調類型: 湯
! |) D$ m, E0 H/ }* ~4 ]5 S+ J1 c
6 O- r( \# s4 Y# j* L0 D原料:
! y( p, r: N& b4 _% b5 E) F鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。! p8 B6 X; ?) x8 j6 d3 C3 B& S
0 A8 r2 }" Y" I! A0 Q, [做法: + `% g9 s. s! e" f, U/ E! I6 Y
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
* B6 M& b' Z. _# y2 Y②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
1 o6 Y6 y5 q' _: M3 m) l# j
. w, c; p. j4 Z" s9 w7 @
: ^3 f S; k# K& Z2 C5 O7 @西湖牛肉羹
" R* {, R6 Q, D% g5 V0 y- @4 I+ e8 Y: v& H$ r( y) m4 ?1 c& H
菜系: 浙菜
/ | i. X2 B* i$ B9 A: }時間: 普通$ Z% |5 Q4 Q* M2 n
食材類型: 牛羊肉* r' d$ x2 K7 z* C8 H4 ]
味道: 鮮香
( x& ~3 V: e3 a; g適宜季節: 無關1 y& G2 Y; i, }9 j. d. o6 f# N b* i
烹調類型: 湯
* ^' w& Y; g7 e5 ?1 z" m) @: N& u r( `" r) @! v1 ^( A: E+ V% j
原料:
; l Z$ Z8 r7 }, l' J* b; e2 ^雞蛋80克，牛肉200克。
6 r! J) U* z5 u% p \5 N' |6 u( c1 u/ v+ j5 ?, y! R6 D
做法:
4 x8 {; E/ j, N, Y: B; ^- k4 y將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。
0 C+ u" V2 x' o8 R9 r8 Z% D% F9 y; O+ Y) A% k0 k
, ?% A. Y" a! a/ c8 R! C
蛤蜊汆鯽魚0 d5 C% y* z, ?1 |) h/ J
4 _2 s' c. q2 Z
菜系: 滬菜% B" ~& k2 s# s' B4 V9 R5 w4 e' {
時間: 普通 m C( y4 U. L
食材類型: 魚類! J' y* ]3 j$ S( T1 b
味道: 鮮香
0 ^ Z. }9 [* {. \6 q0 a適宜季節: 無關# z% R% X! ?0 s# C5 L( ?
烹調類型: 湯/ I7 B$ q: T! o; k/ @4 P
0 \# ]# W3 Y8 o9 P; ~
原料: 0 M1 f2 w7 o! M1 Y9 ?
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻
" a7 J. _3 `1 z2 {- u
2 q" S& h; H3 g0 i做法:
* j" h# N4 F* o5 r, v1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
- R. q# Q( u7 C2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。3 K& K" D. _6 N# o
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。6 X$ m! z4 T" O- K- D1 f
- {5 z0 c% g& D3 p8 ~: T. J
' ]0 Z8 o L5 k' L
魚頭濃湯- \7 J8 Y; Y# Y9 S
0 z4 F+ _3 s0 _, y* I+ |( Q0 c菜系: 家常菜
3 {" ]3 f* l: _時間: 普通$ ?0 H8 b0 w1 U! {: n/ b
食材類型: 魚類( `! O/ o6 \( s9 t+ I; e9 A7 \) i6 Z
味道: 鮮香: P! Z2 N; ~' k! ]# b4 }
適宜季節: 無關9 E* s! |6 Z4 {. @2 }+ x k
烹調類型: 湯
3 W: w' |. p! g- _- k- t! A' q
) N" o% X6 A) {; P$ r2 [ M原料: % R3 O1 O0 e& V3 f
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。: B8 D n& W. S/ p+ O
$ p \1 K/ x1 A& s: }做法: ; n2 {5 r. y! ?: n. ]- d
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。; W8 t8 _. l/ c# K4 g* A5 P
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。9 r- V& `1 V5 M
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。1 u. O" O- B0 t& S
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。, A: l2 Q: n6 D; `( m+ u# v% M( _. _0 y
, X3 w+ u$ h( @+ {* T0 K( P- x
# l/ y; |+ g; E* x
菊花魚丸& N& a6 c \7 ]0 \7 b: G; v
; s. [" B1 ?: D+ q菜系: 粵菜& K5 z" o1 J' a- u5 ?9 g
時間: 普通" X: q5 _6 [% T1 f
食材類型: 魚類8 b9 `- `" z! B: c6 p W' D1 m- f
味道: 鮮香0 F" s3 e7 h/ \: R! ^" f7 h
適宜季節: 無關
* t" n+ ?! U+ {! v- h9 b烹調類型: 湯
( _5 H, t# l3 |6 x, O' I2 i& x3 X
原料:
/ T5 q! V c+ j$ Q Y白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
0 l: a4 t, Q8 J5 c) v8 r1 r! u
' o+ i! q5 y$ O& x" Q9 T1 S, V+ ]做法:
7 E! g' \+ u5 ]; S" ], P將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
c9 j( Y4 [2 x, D+ n/ v. B- F
, N6 n, I- _# u. h- v
! b9 E: n% E% t米茸芋絲蝦煲
6 m% i1 P+ Y/ @, u7 }2 r/ b9 n
4 ]0 g- j% O. m3 Q3 Q0 P, B5 M菜系: 粵菜 L5 T( e5 t) E% T9 b9 A
時間: 普通/ N5 s' `) |, Y; |
食材類型: 海鮮河鮮$ p- m5 C+ U+ F! u5 C% V" U& ^. \
味道: 鮮香% C( @7 v5 v" ?. [% }: l
適宜季節: 無關
4 B. n& Q2 `% f' t9 Z3 k. u9 w烹調類型: 湯
+ M* P/ B6 h- Q, `: K. k( q% j
; r% d; k" R! ]3 l" A7 d: U4 U原料:
* a/ l8 i6 \$ i2 v) q4 K3 J活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。6 V: E, o% g5 Z. c2 p
調味:
+ P% m% h( t* Q鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。9 d' {: x/ ?* v0 k) B" _ ?
獻料:
9 t$ }* M+ c" \3 e! G z: F0 V生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。 }* _: \' `/ I
! ]+ o8 B' x1 q1 i# d
做法:
& i% G" k, O4 m" |1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
2 v* c& e# l8 A9 e y5 `" v2、連殼煎熟待用。+ P$ ]6 ~' J; I8 C
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。1 G' P4 E/ g5 m; ^. x3 ~4 |8 ?4 H
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。3 ]* G5 u6 d( N, C1 m
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
$ o' H2 j8 @0 W8 @6 d& w6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。- k3 S/ \1 n T$ G
9 w) L' V4 F! z" Y. M9 Y; l
, }2 `* A* w( n3 _, C: A; k9 O
蕃茄雞煲
1 F; x0 H' @' Z5 B# H8 O" N
, |- T$ w9 Y6 y f# b# u( L9 s* b8 i, z菜系: 家常菜
2 n1 N( ~2 A0 D& k# K$ p時間: 普通- N) k5 Y2 I$ O3 s
食材類型: 禽蛋
7 V8 J- @9 p7 p) r* i味道: 鮮香
' X0 y# d& g$ r適宜季節: 無關
2 r' `( f% `9 [0 [烹調類型: 湯" w d5 E9 ]: W2 i
* E; b% h1 v7 a4 F原料: 5 Q& Y, N1 l7 M! V8 p! a
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
+ j# g" w, T, N4 X7 @
. ~$ U8 w- I, s! Y做法:
6 b. r6 b* ^, _; I①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
7 ?% Q, ?! D: M% `5 g( G- U②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
f; ]* V) K9 ~0 b1 ~2 j7 u( N: D, h+ K* I9 F. o8 M$ c
& N, q$ e5 Z% x# [) D( ~% @2 ]7 M肉片粉絲湯
6 l: e4 m7 k4 ^6 y7 ~. s
2 R$ X- a" v' k5 z1 P菜系: 家常菜
, ^# `5 N+ W$ D% {6 \時間: 普通
1 v$ Q) @( ?& j1 u+ @食材類型: 牛羊肉
7 C6 g& @! _. ?# W* f3 C# T味道: 鮮香: S1 _1 X7 { I% N" n8 d |- K- F( Z' F
適宜季節: 無關/ b4 y% i. z4 ]* ?
烹調類型: 湯
8 N4 p; I& K8 }3 b( l4 p$ k n
5 B( d, @0 m W9 |: h原料:
: ]4 O$ E- X4 X牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
% d0 `* ?* C) M6 p4 E& G+ D
; ~$ i h A0 ?* Q" R( H做法:
: H$ o; k1 J _" w7 ^①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；& e% S3 f/ H0 n$ h1 S
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。, y' Y& [# \4 ?2 N' e
- f+ r# f& `3 H; N
8 h0 e' \6 p% K% f' i
成都蛋湯 m1 T% ?' h: P1 j% B
2 g6 I/ e; b% t9 ]菜系: 川菜& B( `4 r w- r6 H% R' N
時間: 普通
2 g! _0 Y z2 Y2 E/ y: e食材類型: 其他
6 q! Q* S1 Y7 m# v; [, y; g, s) @味道: 鮮香
3 `" o. ]/ h9 |適宜季節: 無關
, G# L' X% k, z* V- p$ ]烹調類型: 湯; s( v1 a' [5 U& @7 {
* m5 G4 }9 F5 J, _( u! y E) f* N原料:
( T, r" Y3 H$ y# v# T- j3 b雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。9 x/ r, C8 ~6 F8 ^- g: m
/ b: T& A: i+ u9 Q
做法: : P, v3 J3 T3 f9 d
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。5 V+ y! X3 f' u% J( t; S
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
* n: X c4 z1 B# T5 I$ z/ A2 | r- L/ z: t
) s, m0 G/ x; e. l0 n- u2 W$ |8 o
& h8 y" X/ @/ F) D複元湯/ E% o, I- F- Z: F a. B
8 F% e* c. D- D$ N o3 W k( \
菜系: 藥膳. W @2 l0 @ Z3 J( \' F# t
時間: 普通
& w C) [& O, I/ N+ U/ v) O食材類型: 其他
) P' l v% D- t% R: Z4 g: {/ G- q2 X味道: 鮮香9 z) F/ G/ L0 H! ^: T
適宜季節: 無關
! l8 v! e7 H. S烹調類型: 湯/ a4 \) O' T6 R: g% a* F' x+ q
) r5 O+ ?* e% g+ p0 d* n原料: % c. G% L- S9 N4 z0 O" S
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。: f/ h6 P0 y6 N) `7 P
/ I, y( U# {: H: R- x
做法:
& @% y% c H+ A! `8 H將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
3 I1 n* C/ X. m& L. O
4 L6 k6 [* f0 w: g7 `, o6 R* @: H) g% S) L; E- r1 `/ {7 Z. E
荷包魷魚# J3 @2 H5 w. J' T
+ V7 p7 a8 @. F! T {$ V8 G: a菜系: 川菜
6 j5 f) ~9 X- |5 R) l. j時間: 普通( y3 G7 i2 b \( o) q( t
食材類型: 海鮮河鮮. w- p% [& A, @
味道: 鮮香7 U& q- o1 |. [, K
適宜季節: 無關
, j+ q& S# Y0 O烹調類型: 湯
- K6 l B' |2 w$ B- Q* O _% p# J" ^/ I* X& N, \0 s( @
原料: ( r# s0 v! D9 `
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。, e" d1 s6 c& C" B0 h5 p
6 u/ r& N5 M; w0 h1 f, B" l% L8 C
做法: 4 l* H. f( V, i) I6 p0 J, D; Y
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。
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* ^0 w! i- n) m+ u竹筍香菇湯
, l: t- p" Q4 K3 S( P" u
" `, U* g( ]3 U6 c6 j. t2 W7 o# v/ j菜系: 家常菜
& q6 D L! m+ T8 w6 t l6 }4 ~: W( `時間: 普通- \8 K1 q9 ?' N; e3 n" _
食材類型: 其他素菜
' q# h* J* X0 F0 B; m+ G味道: 鮮香7 c& F0 t% t. x
適宜季節: 無關2 ~% }" ^* M/ c. m
烹調類型: 湯5 E4 x3 p" E0 X! Z- k
! j: w7 R& d) I) i1 T# j$ w原料: ' T: X( ]1 ?. C; Q$ Z
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。% f/ U2 s/ \% `- t
8 |) k5 h$ w% A
做法: 1 W0 P) R, q% u" E
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。3 H& |- g2 r9 b+ F8 _* r/ N
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粉絲香菇蛋湯0 e. I. h' v% O
1 w( H( S% M7 Q2 e8 M0 V" }7 e菜系: 家常菜; L- ?( u# W5 H k7 ~! w
時間: 普通
% F7 u Y. S- A% ~5 C5 q5 a. b食材類型: 其他
) z j) I( N v4 h) g5 m$ Q味道: 鮮香4 w. e& S4 d6 n
適宜季節: 無關
- B6 y$ d5 K$ S' ?烹調類型: 湯
' r9 K: z2 T. e- _) A
2 Y2 x+ \% C! M原料: 9 P! s% a! i1 d" N4 a8 f
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。, I# X9 m$ Z; G, }0 h
. F0 _$ Z$ @: @0 g) J2 p" J
做法: : Y( ~; {0 W- P. z4 q
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。. A4 ^; K! g7 G0 S7 [! B9 e1 u1 n
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
% X3 f0 i7 V) v# c' p5 K3 f入煎。
* @/ z' Z) D2 z# v* E( y" Q③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
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- ]* v" W K. @" p" T
; s0 V# d6 r$ ~5 i u黃芪汽鍋雞# ]3 `4 d1 Q) m
8 W P2 |5 S8 \! A8 Q& B) C
菜系: 其他
) r0 D7 b0 \1 d6 J! u# y1 `) z, G( B時間: 普通
4 H7 y. A6 W5 g% ]( y食材類型: 禽蛋
5 [ E' O& k( F) L味道: 鮮香 ~2 O( n* D& b% V7 x
適宜季節: 無關6 K% E" h+ w. g" Z: `- Z) o4 v
烹調類型: 湯) d* x$ \1 |' e' }) u6 F* O0 t
4 N$ E: ]) Y) n: d
原料: , Q6 s7 e; \1 y* V) R1 Y
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
4 K# m. S" R* F6 I; d) X
D$ S7 e1 D, z0 Q做法:
# }0 i* P. f5 r' n$ k; ^- {4 [1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。+ U2 z' N1 e2 C; j
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
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煲仔魚丸
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菜系: 粵菜
& [# c2 G- I. }, a% {時間: 普通
0 X2 f+ ^4 W* z1 `食材類型: 魚類. k! D. X X+ G: e# W
味道: 鮮香
# g) H0 [# a% _6 [3 A4 X適宜季節: 無關
$ P: Y. @1 M6 ?4 V3 \5 ?3 \" e8 r. u烹調類型: 湯; U1 X" h6 r9 K. X
. Y, P1 R7 P; q7 S- z) i: G
原料:
' k$ J* k; d9 [絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
. @( U) n/ G" H9 R1 n: F0 T4 ~生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。0 }6 |2 B) R( s# F. c) W
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做法: / t9 D$ c% S1 T. v n9 A) u
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。# j8 O* n H5 g: H, x1 v2 n6 W) J
( g/ |1 ^3 a& c! u. X2 ~& g/ @* W' f* Q {" T7 y
清湯全家福, E4 ?; q) u$ V/ W
$ ^3 n1 Q8 t. d# T1 g菜系: 魯菜
6 G$ N& I- Y) M: ]# g+ H0 o$ M時間: 普通
; I. }+ c) o* u& J# P. B: p, l食材類型: 海鮮河鮮
1 o; Q; g' d: ]) u" Q1 g2 `味道: 鮮香5 B% Q4 s. G& V
適宜季節: 無關
: b+ ?2 F( X" G1 J) n, T烹調類型: 湯* L5 z. c$ S& o
" U$ f: I0 y: }) t原料:
5 {8 \+ l+ f( a. F2 m' m$ K水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
6 ^% Q, F$ j! h# X/ ?菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，9 ^4 ^# C5 g- k) `* U" x
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
7 h4 [" H& A# M6 B. {3 X4 q( S7 d$ ~) \9 S6 k
做法: & ~7 ?+ }6 D4 {8 `( Z3 e1 i
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
/ r. r% k9 u/ ]/ @. O切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清; _& H% P2 d7 @3 K
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
- Z5 L/ T2 g* `$ V& ~/ l v& B" W& J大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
! j9 y8 a. }0 p& D3 W, `# [% A入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可 |
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