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發表於 2005-10-18 09:08 PM
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【飲食天地】鮮香類湯
吉祥乾貝
( q% b3 ^6 h, O- N1 A/ o: v% [% L( A4 O
菜系: 魯菜4 n: @9 Z5 _4 H1 @! b
時間: 普通$ w( L5 n$ O4 I$ i9 h
食材類型: 海鮮河鮮* m: Z: _! h9 }, y3 o9 A' Q
味道: 鮮香
" N5 b7 s2 H# @+ B# ~* \- p& B0 q適宜季節: 無關
- s' V# g4 s1 o" C, ^$ a/ l6 C烹調類型: 湯) q9 s0 A: b. L) u
/ C7 i: f, e3 A/ i. y4 z' ]# O9 z原料: . i/ [) T: I% `( m, h
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個8 _6 b1 f6 f# g8 f8 l7 U
8 ?! y! ~+ d7 K- J6 e& q做法: 1 ]* M: N" O: Q
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.9 C$ e2 j: {$ S( T0 [ w
; }" q d+ |: V% c
J* c$ A. K. W# C3 `
開水白菜
# f. ~& ^0 y. r9 d2 P# j; R1 t9 v* o6 P$ y
菜系: 川菜
/ @; d( Q6 Q- d, L4 H2 G7 U時間: 普通
" y- E0 b2 S& ^) p食材類型: 綠葉素菜5 N* z# r! e6 P" W
味道: 鮮香
7 M. i1 B3 Y3 [& Z' k) G適宜季節: 無關! W5 ?( d$ O3 N) u$ p* k- q
烹調類型: 湯& F' d3 y5 |' X- [8 t
" a6 }( M% O3 j8 r3 x/ J' g
原料:
3 f1 N7 A6 ~/ E( Y* j7 w白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
- i0 y7 ?, |7 S0 C- Q- \& ]& c" g. n* _* [- a/ f- R
做法: % |; V8 g; H9 U6 U7 p
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
( z+ R, `* W8 S( e+ h
$ o$ ?8 p! B6 |0 h3 V; Y2 ^4 L4 U }; V, v$ C1 B# }* y! O
清湯蘿蔔燕+ W5 }. a7 ~" S( U" L9 @4 i% u+ I
; J" E! V5 O9 t& y' X- s L菜系: 家常菜
a K, r. ~' z5 @5 A) Y時間: 普通
% ^" [0 c; w* k' P. W/ J食材類型: 其他素菜: t5 d) O1 J" a) i$ P8 y
味道: 鮮香+ k8 V- j- P N5 X# G" W4 g; O& l
適宜季節: 無關3 X# q3 p8 |( r
烹調類型: 湯
/ }/ \% I( X. j" D7 a2 @1 v _; u5 u/ A9 ^
原料: & I4 A: T% p, H3 c
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許& }5 O( H( V4 n1 x" F1 g2 |2 V+ H
$ _+ {% \6 p/ Y5 n
做法:
6 l3 L o6 Z/ S將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.. |! m6 M" Z8 z- g
+ q3 V: h, M% ]4 K1 O% R
) y6 _. B& w B; c' y$ @( t! B# ]清蒸冬瓜盅
1 B4 |! x# W( u* f# P7 a: \5 q& M$ b/ o6 D3 S7 g4 l+ Y6 d, [
菜系: 家常菜- d" _) E V: I8 p" ^8 b& b- f1 F
時間: 普通8 P9 ]/ ^, w3 _! w5 C) B
食材類型: 其他素菜
4 ^ A% y! U; T( _+ @! ?& b7 n味道: 鮮香
6 V* K6 }0 J" ^# `適宜季節: 無關! ]2 s; g8 I F; G3 L8 z
烹調類型: 湯2 X$ x' i; N4 j& P
* |! x: Y- B& \4 m
原料: . d% ?6 }& i, e% [$ G0 D5 x
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克9 t# |. a) a4 X
# T O# E6 X! Y/ y做法: 6 e9 v- a8 K c' a0 D' w
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。/ z/ z# M8 x% G: ^: f- l8 s4 W
" i# C6 C7 h: x1 W) _) E$ Y6 T# r5 s3 f4 n' @
砂鍋魚翅
. I+ Q+ D( Q: G% q; a3 d- q2 O5 O
2 I% |: M8 x0 W4 E1 ?0 E菜系: 京菜* X/ X' X8 u; c4 s! n/ I
時間: 普通
9 }! `; t/ Q% I7 Z, F食材類型: 海鮮河鮮
& C* }/ B1 @1 |' E/ N味道: 鮮香2 y7 W$ Y9 z1 l9 l# X
適宜季節: 無關* A% s% g z @" R) R: l+ V3 T
烹調類型: 湯& \+ K. L# f/ w4 _. n! x5 B
; U% X$ A R2 `% Q' p
原料:
* L3 e$ G6 B' G" b$ g水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克1 ~0 ]/ k) [$ @8 m- \
7 W* r: E, K5 @' P! I$ {做法:
/ t& K5 g8 Z' k0 Y f! g4 F" q火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料, O5 \0 I; L" j" ]/ f: e8 g
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。. X6 Z5 o* M- ]6 f2 {! Q$ b) U
* Z5 c& U' P- i. R, E0 x% A0 w6 s5 s
砂鍋魚頭% T% z+ ]. W+ f& i
( _: f/ ]# ^# O" W) ?菜系: 家常菜
! {) z6 D% E0 ^: F時間: 普通
3 q$ D j! X2 d: y, h, Z6 Q食材類型: 魚類/ {+ w( O- c- [$ J
味道: 鮮香
% p' E' D( ~. D7 g& G適宜季節: 無關
+ ^( P! {- k1 q9 D烹調類型: 湯* x3 j, Y' l7 S2 k# W& K( V! ]
+ U" `$ b' M7 K, ^8 [2 M
原料:
$ e9 H) h4 V, ~: G. a! z" Y3 ?鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
% |* Y& e! V4 z5 ]( Q, F2 x- Z- O, m* ?% i) g
做法: - `& [# s: W; G# Z8 B
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。) Z6 W, V3 {3 a: w# x
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。" v9 `0 q5 K8 z6 n$ g7 L* `1 b
; ]! [8 J& E% g. o7 W9 F$ Q
: F1 U8 w! V6 `) |2 X0 R9 ^西湖牛肉羹
6 e+ X' X6 I, A: p7 X) K N% G4 i1 p `9 l- c& n
菜系: 浙菜
H/ }* X/ D% l8 V' A& i* q, q時間: 普通% L5 q) m7 k5 \; _* W& h+ o% `
食材類型: 牛羊肉) B5 V8 R: m7 m9 i6 W& G
味道: 鮮香& e! y3 N" d+ ^' c6 f2 T
適宜季節: 無關
& n" g. |. a4 k烹調類型: 湯. Y1 w3 b* x# } `9 A$ c
* j% M9 b( T1 o
原料: 5 c( n7 U* F. m1 h7 X. p
雞蛋80克，牛肉200克。
: `+ l* k+ {6 K5 Y, V" O& e2 M: p% L
. b: H& s( Z: N" T. Q做法:
( }7 m4 Y" C3 S" ~" F" \將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。
4 i4 b! }" t4 d* q' M6 c/ N$ G3 Q. v5 w! W( Z! _2 k
$ d% t" C% U- q. r: L蛤蜊汆鯽魚
@' ]2 B. Q) P
0 u6 o3 H5 n) p菜系: 滬菜5 R* } `5 S/ o$ Z8 D
時間: 普通
4 z+ A, W! n8 g3 c, b7 C* s食材類型: 魚類! f) p" m' A: ^4 w
味道: 鮮香
; u9 G& K3 t. i. x適宜季節: 無關% O- L6 q3 M1 z8 K
烹調類型: 湯
! W, s" W# A/ h0 ` R) V1 o4 G7 d& P$ _+ z1 X7 Y
原料: ! B# e9 G# p' U
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻
) [6 R! |4 @% m2 W. c! ]' z# Q: I6 T- `2 s
做法:
$ }) Y, Z% K) C C1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
A( x# l* c4 S! g S5 X. G* C/ |2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。
9 S# L4 Y) }9 e9 a6 J0 ?& D5 ~3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
% c5 X) F o [5 S/ W& G; @
4 w' X4 U* U% X" b4 z: @0 x4 ^& K! i" V( z
魚頭濃湯
2 o7 P5 b8 y4 ]% C7 D# t$ d/ y7 d7 _5 r6 c7 x+ g
菜系: 家常菜
% i3 m* ]: ?6 U6 M時間: 普通, {( Z; i7 ~4 Z' q
食材類型: 魚類
' H9 v# Z/ m' ?1 C8 `味道: 鮮香
5 u) b5 Z( L1 _6 R7 u適宜季節: 無關' A. Q) f0 c' ?; [) R0 m
烹調類型: 湯( G q' l; @6 H! d' W
c% C- q* g, F0 }( \) [, z/ P
原料: - q) j6 l0 z1 Y! }5 c/ \4 z' A3 c
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
L/ ~& s/ J* h3 c: ~4 q, i
. F$ d3 U6 j# w6 Z3 w做法:
2 J( k( ]1 K9 B0 D( ]6 t7 f1 j1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。, [3 _) |- Q7 X# T( o# [- K
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
9 ^1 B9 x. E, Q- ]* M3 [& C3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
5 x7 J% s4 j# f; g/ |% ~- x% o注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。7 p; d- F) Y7 U: a& ]: c
! _9 m0 Q* c6 R! W, V
6 f6 Z, e' g' d$ \菊花魚丸/ q4 T6 m! M( L3 b. q5 U8 z
, _, t5 V8 r$ k5 h3 g
菜系: 粵菜
! c$ h; ?) F+ K# Y% _時間: 普通
% y: I5 u* X" t/ m0 h食材類型: 魚類% @: k! b4 U& Z6 r: t
味道: 鮮香- M! H2 s- l6 E& h# q' a7 e
適宜季節: 無關2 A, x# a: m8 _' X6 Z9 a: d
烹調類型: 湯: }$ a" z, u( x" p( v( k0 m1 n
3 v' ]) \: ~5 v% u) u原料: % H& v8 j S+ O
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
/ ] ~8 S( K9 V$ X
8 a1 I5 r9 ^. L: [做法: 1 k! R" E+ r, c& Q. \( m$ @
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
7 U0 \0 t9 Z! c/ g1 S0 B8 d
+ } i! U) q5 Z% g
0 Q' x r( a+ v- t. ^0 m2 L! ?米茸芋絲蝦煲7 b& r- ?0 n: J
4 ]' [0 ^; J1 }0 S- q菜系: 粵菜
$ |3 K' c! M" @7 N, l6 T' g時間: 普通. |; ~) Z* a( t+ \! b0 g& ^
食材類型: 海鮮河鮮/ Q6 Q- B, i' B3 B
味道: 鮮香; _4 j4 k5 G7 o; l! f3 b
適宜季節: 無關
1 T% s5 L3 V. N& ~; u烹調類型: 湯" D+ f' O6 O( ~, N, ^( L+ U7 s
6 H$ E% o$ _' x
原料:
2 E2 `6 B. E" t活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
/ u; `5 F. ?0 {# U7 N z8 Y調味:
. m0 Y. l* R1 z8 H- g# L" T9 f8 a0 i鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。 r' W; Q, r3 w2 E
獻料:
0 i' V+ x- A! P+ P生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。7 }% ]# F" v& q8 T, i5 A$ }' q
# k0 e3 N# A6 E! e做法: : @5 |* v; R/ n2 z ]' p- r X8 h
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
( {9 R6 F6 X/ P8 Z9 G: D2、連殼煎熟待用。0 c* c7 D+ Y: Z* k
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。9 a' V$ I' b' ]# u
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
4 X, f$ T/ p6 A! ` E5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
0 I! \# e' |$ p& s6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
' J9 c1 ~* j, I% P2 G+ Z5 S {* O4 z9 _
, y# U. W( T! W. i+ J
蕃茄雞煲' d( `. P1 }' F0 U0 t
/ Y" [; [! m7 K% f" T$ u
菜系: 家常菜
7 A: \: ~* r( P2 y時間: 普通
! ]) g d: y- [9 _3 B. C食材類型: 禽蛋
n* ?& m: |5 y& o! ^味道: 鮮香: k, v+ N& T- }3 F$ W
適宜季節: 無關
?& a$ ~1 q0 K2 C2 Z! t烹調類型: 湯
& b o. z4 S" V( ?
+ Z: J w. T/ t! T原料: 3 m5 R, C5 N3 `* I/ `6 S
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。! | o9 ^% t4 p
! ?/ Z6 x: |# [" r3 H1 G
做法: , G' k' ~2 h: A- B
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；, ]" z m9 ^: r( `
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。6 @6 Y: e! k# a3 W9 {- }8 j
( R4 \1 Y( Z8 s6 |/ N( Q
- ~& K( G5 | q/ N5 ~肉片粉絲湯0 }# n' M" @; b2 K9 v2 U
0 [/ M9 g! ] H5 H a4 L6 x
菜系: 家常菜
# G" t1 Z) a5 p+ z, {1 ^' H時間: 普通% M3 @2 t& Y5 W: `. _8 Z
食材類型: 牛羊肉
0 _! r1 C t, I0 z味道: 鮮香
7 b9 k, k3 U( I適宜季節: 無關
6 f c+ h& g R# D2 R3 B烹調類型: 湯3 R; f# h! U* _: A
' j) c" \ `7 o' u4 H; C2 Q" M
原料: $ |2 i$ G4 f8 L
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量4 I( \% A4 I* [: h
: ?2 k7 d# X N8 x
做法:
" Y1 V7 k9 E0 A+ j% x* [! l①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
( g7 G1 H; n6 x& i5 S# {②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。$ j4 B, C D4 v- [8 j
3 l K/ z( u6 j l" P
* g" e7 q' t2 U/ w- j: ]9 u成都蛋湯
3 J6 [ ?" s# j% }' F6 c, X% V# Y1 T- b+ S* q
菜系: 川菜
7 \8 T5 |; ^4 U3 b; c7 b時間: 普通
) }4 \% w* P& e6 J& l食材類型: 其他) Z- c9 j, `- R: D( C
味道: 鮮香2 d6 G9 {/ V6 e' @
適宜季節: 無關
r% E3 V$ i! E( y烹調類型: 湯' P; L1 P. b0 I/ C
6 u3 ^! @* E& c! S6 l# b5 j原料: : W; C( K- P3 {6 j
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
6 L6 S$ p z4 k. R# U# c- R; u( }1 e
做法: 8 u% Z+ i& }) N8 R* G
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
1 W5 q d4 g; F2 h2 b) _" [2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
8 L9 H6 H7 q" W1 z5 @9 P5 `1 x3 h6 h+ y& W5 ?% e/ N- l: p
1 M) } ^2 ]& r& O# Z* G0 y! |
複元湯
- q' p; t( z/ G4 t% |4 e
o9 j' P; f0 D菜系: 藥膳4 S' S4 B* s& q
時間: 普通) s5 O( P1 B9 |* [( d
食材類型: 其他$ \! M0 U+ d& n# I- T3 X. V
味道: 鮮香
9 s1 a: f1 p7 T5 ?適宜季節: 無關
! o% u3 B1 A$ O$ D烹調類型: 湯
, h. h O4 I2 m8 B+ d& c: X( }5 i4 F6 g$ h8 [
原料:
" e: S5 W2 U* E! t! m2 l( D瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。- t$ s+ N3 p5 b, N+ D1 r: \; \
7 f4 v F# R n; X7 Q4 O' V做法: ; l* I! _5 d. Y! }% V$ j3 _
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
5 g. I- u, O/ G% G6 q& a
0 l& o! V7 \4 j, e- S
' H0 R0 ?+ a r荷包魷魚
( v% a9 j0 Q% Q1 }. Z; v0 ?5 C5 l$ o2 H' ^8 F6 I
菜系: 川菜$ p1 N* ~3 s8 U
時間: 普通$ h, d1 `. d" a3 M
食材類型: 海鮮河鮮
8 [+ z: `8 P% h" ]4 p6 Q味道: 鮮香
6 O- y+ a$ {2 t# |6 \4 d+ K5 b4 q2 \2 g適宜季節: 無關0 B# h0 l" m0 T, V
烹調類型: 湯
! Q; ~, z8 p: s3 P N7 l, p, e/ |( W8 C' s. U
原料:
! q. L' i6 P/ l3 \" x水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。- N7 l1 C$ K, x9 c. {
) L4 y6 D3 n0 @9 Q0 S) d做法: $ P9 q9 T H; E
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。( q" O9 @# G7 a$ U7 A3 G5 V4 h
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竹筍香菇湯% e4 s. l% d5 m; \" g* r& Z
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菜系: 家常菜+ r/ V! S# }; A6 B5 |7 \
時間: 普通* A0 c" V2 e" Q/ x8 Y% R9 y
食材類型: 其他素菜
/ V7 m+ h+ `, {$ j% G3 D味道: 鮮香 n8 D" ?6 c# `+ `3 q; G
適宜季節: 無關$ D* D4 m. ~- C7 D5 T; N$ x$ H
烹調類型: 湯% v/ y& n3 V ^7 s: O' x9 A) [" c
, h6 d7 c8 Z6 Y) o
原料:
6 {, C8 \& S1 R( x7 K香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。6 z# S9 k6 E6 X9 Y9 \
. |0 m% O' n9 a' t; H做法:
, D, U1 ^6 \1 a' t; A2 |將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
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, e- `" b% A: [( ~( a9 z6 }" h* t1 o- J- M7 g( h T( M2 y2 i
粉絲香菇蛋湯+ u. ?+ L* v' W6 L6 m0 i
; o# X% `5 R) h菜系: 家常菜- y! [# U; H# g7 [* L
時間: 普通/ m, @9 V h0 j7 S" o7 k
食材類型: 其他
- S2 N' {. `$ E' w1 e+ W& e" Q" L味道: 鮮香
+ p2 J/ S3 @/ U0 @8 J適宜季節: 無關
" C2 g, l9 d( e9 N$ H$ j( o烹調類型: 湯/ ~) z N3 e# ?( O9 o( U# i4 h
# f# j5 X! F% G6 O& r) ?1 C
原料:
6 ` H# w1 Q: [( `; V# _3 _4 [, M粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
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6 [) j1 e: w0 X做法: " s* L: R1 G( Q3 ~+ v. p
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。: Z( c+ o* I6 I2 f5 Q! G
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒9 }3 X) o& X. F# V1 Y' O4 H9 W
入煎。
- ^: t/ d3 n! y: D# z) Y③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入+ z9 p9 y: L7 d1 q, Q3 _ ?
: ]% ^* a* f7 e5 t) e; E9 ]
$ J, |6 I5 m. j8 K# i& r% Z黃芪汽鍋雞
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1 V; g! ~' N/ _( H4 B菜系: 其他
9 {4 v, Y) M8 u/ I, W時間: 普通+ }9 S0 E; T6 q
食材類型: 禽蛋" [5 ~ f% V$ H1 b# |
味道: 鮮香. F5 j7 N7 L+ E! f2 j" X
適宜季節: 無關
* e4 r3 B4 H0 c5 f- N烹調類型: 湯
4 t: ?8 c0 J) c+ _7 L' y% K' N2 u) G5 ~% v: Y
原料:
9 Y/ z! M4 D( L1 g( r黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
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做法: + G; X' P& p" A* [$ z
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
+ p: o* u" e" t& E4 [2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
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煲仔魚丸3 v& o7 p% J/ U$ q- L: q6 z7 O
" u# J8 X8 _$ `: ]0 q0 C7 o菜系: 粵菜
* l& l* J: B Y9 v$ P時間: 普通4 A9 d" i- h" E9 D, x
食材類型: 魚類
9 W% B) i" Y% J$ l" Z& W8 d味道: 鮮香: T9 M' D0 o4 l
適宜季節: 無關
) f! X$ a7 p2 x5 m) ?" r; _烹調類型: 湯) {8 i1 Z; _( N! N9 V
: K. ]( s2 V9 [; i: }" F
原料:
# f' q% a' \' z/ R* o+ R% v絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，- p- h8 ?& K1 {$ u7 v
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
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+ _+ l9 W% d4 L! o: T L# P# Z6 L做法: W6 w j! H& }; z0 X8 K) O5 W
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。$ w3 e- k1 l4 o# q& E$ `4 A
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清湯全家福
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) @! {1 z! v* ?) U3 h* c菜系: 魯菜( m1 A4 t1 ^ P- m( z
時間: 普通
4 o+ C# v" c5 Z3 U9 V- l食材類型: 海鮮河鮮5 D+ o% a" D" A2 I @7 D
味道: 鮮香
. }" F$ V) F2 x3 C8 R適宜季節: 無關( @3 ]) d: j, f) N w
烹調類型: 湯" @" R; b% n! {; k- Z
+ V$ ?# E. `9 g( z& |
原料:
9 v/ q5 k) l( d3 S7 N- E水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，5 |, O! y" F7 L3 N" x- B# {4 p
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，) Q9 F7 x# _/ l$ Q6 b7 B
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克 Y; K2 m0 P6 ]- V
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做法:
" F- g8 k6 u% _0 q雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參0 N: W8 E G' R0 d8 k/ C* p4 F
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清- J4 ^: E5 H# l4 L4 U# Z$ {; n
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
6 Q% u7 n; T. \! A: K. {# i大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
+ g3 n: b5 v! X9 t8 T入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可 |
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