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發表於 2005-10-18 09:08 PM
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【飲食天地】鮮香類湯
吉祥乾貝7 x: r0 a9 Y Z
7 j4 c% J& R$ J0 l/ \$ R菜系: 魯菜$ q: N3 l% y5 S# P( L: O
時間: 普通) v4 d7 T: R7 |8 R$ g) M5 Y! x+ j
食材類型: 海鮮河鮮- V2 d' M0 x- R9 Q
味道: 鮮香
* J# Z1 T3 T- I8 B3 \7 n: x5 b9 V適宜季節: 無關 S5 X' h/ D# c6 e) W7 \
烹調類型: 湯
8 n- d1 K s2 u0 ?: @6 w: N* z- k9 ~0 ~
原料: 7 B5 z$ ~0 M" i# w8 X
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個$ x" i5 D$ U2 ^ B: X; w- ?( s
' ^" `' a, Z- r! I# G2 q( C4 A做法: ( O0 [' W/ y# w7 i6 K+ }5 K
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.
8 D0 u: u c6 m9 V. a H7 Z5 [% w* q2 N$ F8 F& Z
7 W1 [# V) e2 o# X開水白菜3 E1 G% O" f( Q
$ g' K0 @1 j3 f7 E- w# @% i0 }1 |% K
菜系: 川菜
5 r. ?; ?1 Z0 \; C ?# K: S時間: 普通
" g+ K& X' d, Q( D) C食材類型: 綠葉素菜1 e. E! X* y1 ~6 _& l" f* k1 ~
味道: 鮮香$ u8 W( G- S$ r2 a: Y \
適宜季節: 無關9 S7 d+ }% f* P8 d2 a8 Z
烹調類型: 湯9 q/ H8 g: l/ U0 X9 M' G
0 X3 J$ j( D8 W+ f
原料:
- r; v2 P4 l9 L N/ k白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量' w% X2 q4 U% W" G N
- o1 t, V r( v做法:
4 `! G& _+ Q \7 @肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。2 J W' m8 i' `9 b7 G
5 X/ L, ]+ [) i2 r' V* |8 s
/ D% K9 ^, W" {清湯蘿蔔燕9 }% H% k6 ^& o0 r$ A. W
6 t0 u) O1 C/ F( v" w0 F6 Q
菜系: 家常菜+ Y; ]4 _8 H z% Q7 I' }
時間: 普通* Q3 K+ j1 Z, D1 t* I
食材類型: 其他素菜
0 k4 X- ]# R5 i' X# {7 H味道: 鮮香
2 _( _3 I( j% i5 ]9 Z+ S X/ Q適宜季節: 無關5 j1 X9 ]" T Y* m2 v3 N- f2 [, E
烹調類型: 湯8 Q8 b% n- S! a, y, I: G
% T9 G% i8 p- N) X0 E( q原料: + r- d! s2 t! W: h) [
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
2 |/ N* J3 @, t/ e0 _: a4 a0 Y
( }% x3 J2 T4 e" w做法: ( K+ N N: U8 p( o- @1 R
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.* Y6 b: n7 t6 g h. ?4 x+ K `
! d% M* T$ q3 B1 @2 q; y: ]0 ]( P/ }+ L y! _) M! w# P
清蒸冬瓜盅
0 P0 k4 L4 y% l4 v+ h: y8 b9 N/ O7 t3 e2 {
菜系: 家常菜
" R5 k) H- b3 u9 s時間: 普通
7 H, V( Q7 H2 M* K6 O0 h9 r食材類型: 其他素菜) g. A N7 S) C7 K3 u) f
味道: 鮮香
, v# n2 T7 U3 r. v/ N適宜季節: 無關, {1 s! o) S; t+ I& S3 M9 _
烹調類型: 湯
$ X' O! E* e) x, I3 e% q# M; N \1 @" B" f# R4 n
原料: - v1 [: E* a3 D
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克8 r; D/ q( o! C& E
n) U8 R- ^2 H' ?6 n6 z* }做法: 2 w0 p, @5 `6 `& s$ ]& X$ y' k
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。 ^0 U/ O! w% a% R; s5 A% L- J
5 C9 t( n2 t9 Q/ [4 o* l. o' ]
4 ~& p9 `1 c8 a1 m: v; w0 X砂鍋魚翅
. v# u7 X: U4 C% V5 M
; k0 Q8 Z. p/ A3 v6 y$ V; P菜系: 京菜( q" i* W+ i- g5 i, R+ M4 p
時間: 普通: `9 K7 S. a) N, @7 y2 d
食材類型: 海鮮河鮮
! ~( ?! s( `( A" B h味道: 鮮香
% e& S) U5 `0 }5 T$ T; J適宜季節: 無關
/ L Q. d% [6 O- f; i烹調類型: 湯
2 F5 B( M! |+ O1 O
f$ X! q0 G, y0 a原料:
6 M3 S& V/ z& R" y( l水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
7 k" I; H# ^( l3 Z6 b7 C
1 i' i: y+ _% Y% ]! E+ q做法:
1 V* B0 H& P& x J! \' H8 l+ |火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
2 Z. O. B/ ~8 ?. H，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。 y. N2 S' i5 h; n0 n$ d
: L) D( P$ P0 y
' |2 S9 V1 H- x% d砂鍋魚頭
) B7 ^7 [+ J9 W6 s9 |. k t7 O4 Q0 o
菜系: 家常菜
, ~* X- ?: D# z7 A/ K時間: 普通
' B* y- `+ ~0 U4 t% ]( d: p; G食材類型: 魚類
' \3 M7 S: }0 x: f+ f4 l: ]1 a( N5 P味道: 鮮香- f8 a1 F d: i" Q; s8 G+ T& \
適宜季節: 無關
) K3 @/ l2 F) ~3 ?" e烹調類型: 湯9 P. W4 f. e2 S, u4 a9 u6 o
# Z; k1 ~" H; L' V, E' y4 |- A原料: 6 y( V f z7 a: H$ ? M% `
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
' B) U& ~; N: b J
, ]% [$ x: c7 ^+ Z: ] V4 F做法:
5 U) d V9 A5 Y+ v: G7 T% @) K①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。. o& r( B/ I8 W4 Z% [! p* j6 a
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。1 ]& Z1 q; `3 M/ n- L) F$ p
, h8 O* W% S0 M4 O/ @8 x+ B. m( z8 N
- F: R$ u( M: v- J( u西湖牛肉羹7 D4 E% l9 I. g8 a2 |
1 E; P0 g4 {& @+ N菜系: 浙菜7 w- I+ Y: q8 e/ h1 z" O1 D3 A
時間: 普通9 M% I7 p1 H, e. ~# R
食材類型: 牛羊肉 I C7 d7 h) D
味道: 鮮香
. s6 `( \% F! S8 D% X8 D |適宜季節: 無關
) l! B. W6 i/ M* r5 d6 y- c0 M烹調類型: 湯4 d, ~7 O0 X0 u
+ M" e; P+ |0 a4 V+ Y' o
原料:
- x# w; C/ F$ x雞蛋80克，牛肉200克。$ l' m% V3 F% {! e E- `
5 r' `* d" ^* |! I做法:
' A! j) u# o1 S" ~8 n將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。 U. ]# ]* V' x% Q& j; |
J8 u8 P+ {8 |, ^7 o9 t" X/ F0 h% P6 F, x
蛤蜊汆鯽魚+ b& Z3 o3 E# b5 U
7 C0 c5 ^" x2 T2 @* M
菜系: 滬菜
; `: |1 \; h0 V0 b2 j8 A時間: 普通3 u% J% Q7 [* p0 @; h' Q
食材類型: 魚類
l( o8 H3 p B; G: d! R" T味道: 鮮香5 y% @' D3 k2 T4 Q7 y* R& S
適宜季節: 無關
' R& T6 H! f0 K+ o烹調類型: 湯
$ g8 u8 ^: x! p3 A% k
8 b! S2 V2 @' i原料: # V) V8 I, W1 C/ U3 @+ H
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻* x; ]7 O# @, \! u/ @
$ p; H/ U! J, t6 i1 z4 v/ w! o! r6 R. I! j, d做法:
& W9 C }" w# ~& s6 s- _1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。% j* H- C: s. I' F
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。
3 |3 D7 o6 Z8 o* {- S! ^" Q3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
7 y& h; Z S0 e8 D# q" Q- X3 ^/ m7 c9 S1 `' v2 o9 v" `7 i
$ a2 _' S8 d/ k9 R魚頭濃湯; N3 a0 ]2 _6 }
4 X6 ]3 p+ o' }# S. I$ ?* {菜系: 家常菜: V& H" O' P! s4 q+ Q- [
時間: 普通" d3 ]$ K3 p9 K
食材類型: 魚類
" S4 H( K) S3 G- Z ?. Y味道: 鮮香) Y9 l8 D( w) P" Y4 K" O
適宜季節: 無關
8 o% K, j( W0 l8 \, A- Q烹調類型: 湯) p( r% w7 E5 _
6 B: u- W* J8 T( H原料: : w8 ?+ k8 b3 M0 z) d
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
" T0 V* K" {/ |. o% B' Z, E( W
9 ~2 D" k5 `! e6 ]& F* v做法: ; b. p2 g. r4 E O; J3 u+ ?
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
+ L4 `4 G" z: Y. Q2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。% l$ A/ d k9 M& |3 |
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
; k5 _2 V: z6 s$ n& R注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。% A# Q; D6 _" `& G0 L. ~: ]
- Q. Z1 b, a; N/ o: ~
& s) s, h; b6 p5 @$ u菊花魚丸. c5 @2 K+ n; f& G
, k) B3 A: h T; ?8 K) j菜系: 粵菜5 O0 `6 k6 N4 c/ F( I0 i) L* l
時間: 普通
0 i0 |4 X0 g: A- O1 D食材類型: 魚類) O/ }3 A( G% Y$ a
味道: 鮮香3 u4 _0 W, i/ H) Y
適宜季節: 無關
j# g) ^0 c3 X2 s1 S7 ^% Y% x烹調類型: 湯
, `- _* A9 q; v1 A& d1 S) q- ^+ l- Y( A: |
原料: $ [! |6 L8 T7 }0 a7 F0 A
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
" l( S* V/ i8 m% D$ j" B, _: r$ J5 D" o0 r4 q) v
做法: - V) {# l W" D0 D6 h
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。0 M3 y+ M' H: v. Z. h" a
) f1 S5 r4 W. ?) x% q* t
& k W7 l& F# k! D+ V- W米茸芋絲蝦煲
% x; ~, O% F5 e1 Q+ }8 k
1 x$ X. l- x3 x& V9 q: @! I4 i- F n菜系: 粵菜3 a+ S+ Y& j+ q
時間: 普通; J0 L2 i$ m5 s0 Q8 T& X2 B
食材類型: 海鮮河鮮
$ |" l1 \( U6 {0 r% B2 c* R5 N味道: 鮮香
; o. e0 h8 H* Z, E適宜季節: 無關- n! d2 b1 V8 J4 q
烹調類型: 湯. ~% B% f. T/ a% s8 b3 A4 w
0 f/ P$ W6 Y. l0 `& i原料: ( ]' B; _5 d0 m3 O9 k
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
( Y( F: R* {- Z1 Q% Q4 n調味:
" b6 r; r. }/ ]5 s$ \鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。9 p. K! l6 e3 i
獻料:
' G; t! ]& ?, B* Z生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。5 F2 `9 E6 @* N- t* I# T# P
$ s5 N3 u9 ?) ]3 D
做法: , v$ H! S% H' @- A, o% |
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。* f4 f) q! x( B" u2 g- g3 }
2、連殼煎熟待用。$ X; e( P; p% _8 L7 o8 q8 D5 t" }& q
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
3 T4 }1 j6 u$ o6 F' Q3 _4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
$ S9 r5 R! j7 B5 Y4 x: B5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
, b5 W* I& C* ?% R4 u2 Y6 W6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
5 [0 A2 u( {. I$ z. O4 d7 e' E" L% g5 v8 G$ ^) [. v3 m m
4 ^, _$ b& |2 D6 D4 m) c- }; _
蕃茄雞煲
9 a5 P+ e8 P |4 E7 r( |+ L9 o& X( W) G$ B! x8 y2 h( n1 z
菜系: 家常菜
- E5 w, a! T1 V0 L時間: 普通
0 ~0 Y, c$ B' U" f: u0 n食材類型: 禽蛋
0 p, @* y* b% s& ?; q' {+ O味道: 鮮香
) o" q U. W: O. t適宜季節: 無關
; f5 q0 d: [ y+ W烹調類型: 湯
6 ~; Z" L v! h( y
" A% a _$ l, E. h原料:
1 t9 j4 ?9 M6 P7 q雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
! h) W/ ^6 M+ U# f# e. p! B0 b% S( S2 s; t
做法:
: {* s5 S! H4 {# p. q1 ]9 X①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；/ X( O/ a1 { |
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。# x* K8 ^2 }$ w% v, D, P
( T$ b5 P/ `8 O! Q% m
! f, d" \; f. }" q肉片粉絲湯
8 k8 k8 w' T7 R6 Z$ \+ b
! B2 [1 q( S' Z菜系: 家常菜
8 ~# R2 f3 {5 z時間: 普通
" t' O$ @. v. s6 A; K: B: w食材類型: 牛羊肉
5 l+ I& g4 \/ H! @ e# G味道: 鮮香
" v8 Y: ]( b/ k4 f適宜季節: 無關( V6 a c, u5 l8 }: f
烹調類型: 湯
) l& P; }$ z& a8 b! I4 I! c8 j- A9 }4 z1 Y# d+ H7 m
原料: 7 K% d7 i; d+ C) `
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量. @5 h' d2 h# z3 A3 z& N
C0 c9 H! A7 ^4 T0 a- a+ i
做法: ! s; W2 y' k. r i' d7 W
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；/ Q/ h9 e9 V& Q& r' M
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。6 T3 @1 ~! m4 ~) a U: D3 j; C4 O
/ A7 y9 ^; {2 f& v9 ^
1 [ y# m% H" C- s成都蛋湯
) r+ y5 e+ Z' F4 j0 N' T( d# \! D# `+ v9 [' f8 G5 K
菜系: 川菜$ p/ c( }, Q- b- T
時間: 普通
* A4 T- M) V$ P8 U) U0 X4 ?( o食材類型: 其他
8 e/ x; b9 s: J2 Y味道: 鮮香
0 w: W; i+ S+ z* g2 S; d適宜季節: 無關
, y+ Y3 h- s) }0 a' j烹調類型: 湯3 K5 I& V0 t5 W8 r9 ^# ]8 O0 H
' E, u1 a$ L. `# M9 O原料: ! H% Y5 n; N7 T: L2 T! }# d, r: [
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。6 ^' Z: O6 r+ i1 h
% R2 y$ \' x E3 r' a做法: $ w; D. i) l* D* r! h% B g+ s% M& J
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
4 j6 Z& Z/ n1 t( y, q, k2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。' J% O- {( I" y- o+ [; o
& w) X1 @! w5 j, q2 ]4 S8 f
7 _8 p( e% K5 X: ?
複元湯
$ p. ~' O$ ^) X' j8 R) m. V, l5 }3 t- i; I
菜系: 藥膳9 W: A8 T; F0 b7 j- z
時間: 普通+ z0 D# {3 s. }) o: \+ m' P7 `# S
食材類型: 其他& B/ C4 Z" G0 [: B$ \
味道: 鮮香5 G' O9 Z8 g4 k' w7 g
適宜季節: 無關: Z3 b/ s* `' I4 B8 ]/ M
烹調類型: 湯* X) U) f G) ?) Y9 G( p
+ K+ x1 d' l1 T( v. z原料: ; I1 y: ^: U! b9 ~" }- j( X: d
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。+ r' N- ^/ ?7 O/ I t* {$ Z
9 w( R# O% `. S- t$ x8 I* D2 ^
做法: & N' e1 h7 X* C i" |. t& V
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。2 I6 Q5 p1 q) m! C' B4 `
q4 _' D. b5 ?; l" c; Y& A# n- U
7 c8 g# T; a) F% [0 Y荷包魷魚
8 U* G1 H- i& j3 U# }7 ^& i: B. i8 b# e2 v! v
菜系: 川菜- V1 E0 k% m( A
時間: 普通
3 p0 t+ H6 W0 {4 Y! e+ i$ |9 e食材類型: 海鮮河鮮
* G8 ]% R, K, U+ o: h味道: 鮮香
/ e# P6 J( v. e% p) N適宜季節: 無關
5 {) Z3 E: F" {. Y烹調類型: 湯
% R: L4 Y& ]' B m/ |
9 g+ D+ N, [. M- |原料: ' W) ~+ s6 V4 }( }" O( k/ T: v
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
$ _# ]! ~1 x, E( @0 s [; w7 m& \# w' b4 {
做法: $ s! @% R l! I
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。
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竹筍香菇湯9 X' E& ^. q g% g# q
/ f- V! c6 Q% Y/ g% ?3 R
菜系: 家常菜
* p; o- s) o2 q- O4 u3 k% G時間: 普通
% k% t! R8 C" {/ G食材類型: 其他素菜
8 m6 ]5 g( N; i- G味道: 鮮香3 G3 s0 h9 J8 G! t7 t
適宜季節: 無關2 f' D& V, U6 U! I+ s1 c( n
烹調類型: 湯
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原料: 7 ^9 Q* J% r5 X
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。4 o3 R+ L1 J4 v1 T: |
4 t1 Y3 ~, b3 K( s5 Q
做法: 2 X. N8 R' |4 \- F, A/ ^
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。; v; @+ \# e/ ^& B8 ~& |1 g
+ w. P0 @& a4 T
# x. [0 n5 M# Z3 E粉絲香菇蛋湯( d2 x" W) p" A# B1 G5 s
$ t4 ^3 F6 Q, y X7 ^/ v菜系: 家常菜
0 H0 T2 n* n0 B, V時間: 普通
# z: w; o2 o( x2 j: P食材類型: 其他( h- ~7 U( i! y, w) B1 V# z4 J
味道: 鮮香6 O9 f$ q8 R, }# d4 ~: W# w
適宜季節: 無關
d! b. A: H& d I3 t7 p! q烹調類型: 湯$ P" s% ? h, L% O# x
, K0 l- O4 G8 C( _2 L. M1 n% i原料:
+ `/ ^$ G+ J) J/ ]! V" _粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
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# e1 o9 R/ e6 @/ U% U/ {5 Y! P, H+ E* \做法: + i3 H& f- W$ I9 y8 i- D' n4 r
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。# Y; }2 O7 f2 K0 T
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒$ ^0 }, F& l; [% T
入煎。6 Z9 c F# J- ]( k+ _; \
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入6 P; }6 x) \$ ?8 N; x7 t. Z
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3 k, U9 }1 P6 k' n/ T黃芪汽鍋雞% `2 i. ?* r" y" C, Q) d
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菜系: 其他( a, R& Z+ q' x7 }% I! k3 p
時間: 普通4 x" Z8 I/ Z! `8 H; Z J/ @
食材類型: 禽蛋0 ^ u/ D; j3 K) v; O3 L/ s1 p
味道: 鮮香2 U/ a7 h L# j) d6 ~; r2 q
適宜季節: 無關: ^. l* W- j5 A' ?% H+ Q
烹調類型: 湯
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2 u- n3 A! p9 x6 S( y, P- F原料:
x- _" K6 P# ~7 I' r' |黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
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( N5 s9 x- O* i5 w/ d做法: 5 w3 l: n/ N f+ a/ {$ N
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
8 w! a- |8 C' Z2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。- C |5 N& Q* Y
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煲仔魚丸
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% v/ T4 i% @0 b5 V菜系: 粵菜" A) s" K- ]5 O9 F
時間: 普通
6 `$ ?4 n9 L& w1 r) v! e& z# ~食材類型: 魚類
: l$ K) S- q& l味道: 鮮香$ N: o" Y- [( ^- _
適宜季節: 無關
8 Y1 ^- P/ n$ H" x6 y/ Q烹調類型: 湯! ?) B+ a( i c; h4 |. U% D4 m
* C; K! D6 Q" U0 N3 _原料:
3 E7 x2 c& Z# G/ P* [9 o) _ b絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
" O6 A- [( F% B* {* M生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
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做法: 5 ^; f0 M9 L. C3 J5 B T& |
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。( n2 U$ B- ^2 t# d0 U
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* F& R7 h9 f; K. t8 U. Y2 y- I
清湯全家福
: e b7 p; ?3 [$ \+ L# z+ `* o; J( ?2 S2 H& A: n8 o
菜系: 魯菜$ T: Q0 ^! K7 o9 [
時間: 普通
- E% m( l* y) u( ^& m食材類型: 海鮮河鮮" k9 g. [3 V. c7 v3 b
味道: 鮮香
+ a- |# z4 k1 ^: e4 h. r. z4 [適宜季節: 無關
$ ~0 Q% e) F/ V I; [$ x$ R- x& O9 @烹調類型: 湯8 J6 a5 r8 l/ y0 T
. I( e) Y d! F1 |- E& @) o原料: ! V7 d1 P" Y# _, r5 I
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
+ x& @1 r' u6 ~/ K3 a菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，9 c% M/ R" R/ J7 [2 d
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克( T! v" @# |! z0 w
( q+ ]) D! H7 F$ h0 |+ N# |1 X$ n做法: % A2 o' W: q. @" i+ T8 m: P0 T
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參5 y! w+ @. }6 J5 V/ b
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清% |% s; p$ t, N4 W! B8 u: f
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個% k3 h2 t4 u& O: b
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
6 i6 J/ b- @, L) V1 T' p入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可 |
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