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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐0 C; j u/ v+ t! a. Y
. v* \" h# a* I6 z% a! H
菜系: 蘇菜
2 e! d% H& o$ p. _$ I( O時間: 普通
' }/ k5 H- n7 l3 \. q食材類型: 豆製品# v# R( C1 g9 A5 ^0 v
味道: 鹹鮮
2 R2 G0 R; G/ @適宜季節: 無關
9 L7 L& d5 p: c$ t! a烹調類型: 湯) L- V- V$ z* C1 a) v
( y( w8 Z+ N: c O, X' C7 }7 @
原料:
* a1 L' {; Y7 B8 x9 @嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克$ k- x! a7 m2 K/ U
# n& |/ q3 H* \1 c/ A" |# }做法:
1 p- `$ u6 I8 R4 Z8 @( E* f豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。5 l/ B$ B) b. l
4 \5 M" d, \, c8 d6 p: j. C5 x$ {; R# ]* q# Y) {- e
家常豆腐湯. H: z% Y: x. y; A+ [9 b
4 y; s: `* i" y f/ \( c; t
菜系: 家常菜
* C/ e. A6 p! V時間: 速食
9 c* I: a6 W( Z食材類型: 豆製品
. o) ^4 Y- T' K9 Z9 T& j味道: 鹹鮮
! a) F+ p! Q* ^% [4 ?適宜季節: 無關; U" V K) h. z3 g" a T
烹調類型: 湯9 L4 z- S( O; N/ a. V) n
1 w9 F3 {# U2 s) z" n
原料:
# c3 s* b' ^& { C熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
% B/ b3 d- l, y8 [; M) S豬油少許 鮮湯1100克。
g" ]' d* [0 e1 H9 U L% ~
& R$ J; l" n8 G3 U" X8 U做法:
9 {$ |0 D8 a6 ?, ^" [2 G2 G1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；' p% s% ]+ p6 h6 A4 o
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
1 }. F" }2 [ [$ _& |! v( E, V( i4 U! P% r: v' Z& t/ [- b( W8 A
& x) y$ L* W+ K3 j9 r; i! K" z茄汁牛肉湯( i3 [- v `4 w: a
* B5 i+ o# h) Z. f6 O% m5 e, U) i菜系: 家常菜
* {" s0 {7 n, P/ e$ `8 w時間: 普通
6 B4 j9 ]$ Y# _ x食材類型: 牛羊肉( w9 z# ?! E, n% x; g3 m
味道: 鹹鮮# \" W$ P% A% u4 o1 T4 l5 ^
適宜季節: 無關
4 u8 p# ]% y' B) n& J. v$ o烹調類型: 湯
8 ?: r% d/ O$ U3 N4 t( p3 r* ~ c
/ c* H' k) |! E; V原料:
; L/ h; ~1 _/ ^. P0 V5 b% y O* ^牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。+ e# O$ T, }3 u1 Z; y- U/ M& L
1 Q+ a8 R& B- e& g5 t9 Y
做法:
0 R, |7 i! [5 o$ S1 L牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。/ P2 M/ d7 b' R+ x
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。1 I7 H$ B1 Y" W# r0 C: Q' Y3 n
) Y4 z3 E" y( G- Z
# y# ?1 j2 B+ b; T
奶油蝦仁湯+ R- a( g" J6 n, H X" G
$ a1 A9 I m. @% m9 y3 S5 [菜系: 西餐7 u9 L7 [* B7 X) W) B7 a
時間: 普通
# R: L9 ~( w1 t7 W2 p$ u食材類型: 海鮮河鮮
+ y* E& b1 V6 F ~味道: 鹹鮮& O2 ]; K8 V& N6 c& a% z. H( W
適宜季節: 無關
! q4 _$ t* W- r+ Y) V1 ?0 [烹調類型: 湯1 I/ w' S; J, I. b* c! J
1 P5 Z v9 G. ^" k; D7 j( |
原料: * c* K1 `, ~8 J$ M4 s |
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
( l. d0 ~4 `4 w+ S1 z
! `0 Y8 [7 w6 I, L# N4 G$ D做法:
' A6 V% M' a! H1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
3 Y1 e. e/ K! o D% ^ L2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
; C8 w) D U8 R* e1 Y3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。, i) ?& J" d0 @# P
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
9 w% j8 ~% z9 K+ h/ ~4 g2 m
' s( p6 [ B( @$ c. H- S0 {; v8 n) C
3 J9 @& r! }- F0 X' J, E火腿冬瓜湯8 r; C& c4 ^4 X0 j# ^4 w+ k
# \/ X* H2 d3 P; k9 ~5 h
菜系: 浙菜
) Z! k4 k, W. t% v" I& P時間: 普通0 ]4 S: O4 d' b) J" }6 S5 ~
食材類型: 其他素菜
5 L5 S; V# S9 u. d, D5 P7 ]味道: 鹹鮮 l" z# X6 v# ~" Y Q5 k
適宜季節: 無關
9 |9 ~$ W2 }5 S3 d/ x烹調類型: 湯6 m0 S# {4 X8 W; V7 N8 A! U- @9 b) l$ B& V
) ~/ g9 @% i: S% U! t" |5 U* P* P1 p
原料:
5 i5 n0 k) Z! N7 j5 {% N7 |( k0 A淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
1 s( K: v0 w' S/ B9 n& @
5 S7 Z( z t% q4 l# j) k. N做法:
, L2 Q1 L/ b C9 c6 T1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
6 N# n( K- X j) \8 {" L2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。/ K! Q9 D8 S2 Z. b l2 u
6 ~2 o1 |: j: ], ~: x9 C0 {) R, Q8 \% Z7 W+ e) A5 ~9 a; _# X
杏仁豆腐羹% b; p! |. X+ x1 N e* X- ?3 e2 {
* \9 ]' u* y$ t6 a; j菜系: 家常菜
6 g8 g0 p+ q$ J8 p( D& W) b& X時間: 普通& o' s8 O* Q8 R3 F, e: s$ s; x
食材類型: 其他素菜$ `. l5 K5 U1 \. @& \9 a
味道: 鹹鮮7 D1 M0 Z, v6 g; J8 `: e2 L. a
適宜季節: 無關
+ S1 ^9 `& j2 u4 @5 F' {烹調類型: 湯" e) v k6 [0 g0 Y
7 b, h$ S4 T5 b( `
原料: * I; t, Y8 h9 U1 A
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。4 Z; O+ U3 W5 P \3 \( d& t
* l$ h2 V# I3 k+ n( K. D' N6 K& M# A
做法: . m1 k$ I- L; l! R
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。1 `2 m; y1 s% y0 B4 P) K- C
. A; b. \! s3 h/ ]! @! t% O
5 h4 ]: b/ n: l. W8 z5 B排骨冬瓜湯$ x) Q9 c; L0 N8 O2 m# K
4 e6 P/ H) D% A/ O4 l0 b
菜系: 家常菜
* h2 @/ ?& }1 K7 s1 p時間: 普通8 @- `" i: [! c" \' X
食材類型: 豬肉
7 h5 K7 N$ x G8 h味道: 鹹鮮
: V0 {& J0 V0 U# a8 ~8 D適宜季節: 無關 e7 C& k9 {0 F" h( o9 M: {* Y
烹調類型: 湯
+ s. k5 z( V0 L+ M* T n5 \. v* t1 N/ `6 U" j( h3 w
原料: * [' N4 O$ J' d
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
) U V/ n. F+ k6 X- t2 s3 Q3 u; r7 w: z7 _
做法:
1 h5 N$ S& N; u+ H6 _( w' {冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。& T$ O0 e5 m H0 Z% J1 O' j. K
! z9 V5 q' O* n* Q8 z
' A+ w! W" s" H- g3 y" @芙蓉海底松
0 V8 h& q) T; s2 a5 h+ G. M
8 i' v+ H, @( r8 L1 j2 M* ?菜系: 家常菜6 o0 R$ M! R( \ \
時間: 普通, V5 _* s' M% R9 v1 _
食材類型: 海鮮河鮮" A; d# ~9 Q1 c7 ]6 |$ R& G
味道: 鹹鮮
9 \ ~5 g' ~) c, x# y6 I5 c適宜季節: 無關
& f& n% ^+ A& e% N* R3 v烹調類型: 湯
$ |3 j3 d& f: f+ J1 Z- W" V0 G7 d
原料:
% D! I( e6 s# @1 i0 ~主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
# t4 N$ Q" d* o配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
& \! @: ^ N& M5 v調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
5 F7 H1 i0 ] S# U: M
3 X" R# P% h& I: t. N做法: . k$ t, X' w, ]' U* H7 \! B( `
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取/ J& K3 C" B' ^% v$ p
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。% m$ Y1 [+ H! u' g6 i8 V+ K
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽$ X5 z0 F$ \0 }) s" t
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。, G3 h. d0 D: C) F
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
0 s$ T7 V+ B: `( l0 C' u紫菜即成。
2 @2 \( d* i2 l1 {+ ^% \+ E ^3 j4 ]( E; w7 O, R# N7 S
: k/ x, |6 G7 e( r4 K, K鮮魚生菜湯
: w" W- s: j; K) L4 m! r/ t0 f4 f& q3 P
菜系: 家常菜
" z- k- d8 J. {/ J" E0 I) d3 a時間: 普通
- k- ~% g- c& q7 Y* u! z7 Y食材類型: 魚類3 }; J9 m9 j$ e$ x; D6 D3 N
味道: 鹹鮮
d8 y5 [: z% q: D4 h0 B* [6 ]適宜季節: 無關
6 _9 l7 ^/ x1 k# }; k( E烹調類型: 湯/ I9 g) m! J# e
, H' R# f2 Q5 g! T' S
原料: 6 d4 X6 o4 w0 ~3 [( ~0 u! @
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。- p/ p/ n; ^7 {( A; \6 c
7 F1 X0 `8 A M- q9 @; v2 I6 f
做法:
7 s- T0 R7 J+ H1 Y3 O1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。5 P) T6 U2 T/ M
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
% R/ X- c' {3 J" M& m9 b3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
6 q5 d, D1 O7 J1 U) g; l) U/ ^) u% M# h- g {( q
; G5 ~3 L& b4 R3 m5 a' W砂鍋山海
) d9 x5 r. ]# j& c6 t Q& \' a, n+ T: } C" Z' @$ R. F9 O
菜系: 家常菜
0 \& U4 L: f$ O; _* o% G9 x時間: 普通
% \: X: ^ R$ V食材類型: 海鮮河鮮
8 S3 w. A+ d8 b% O ^: j味道: 鹹鮮
4 X7 x; E7 W' y) L適宜季節: 無關
6 d6 W: q/ w$ z4 x1 V+ n* a烹調類型: 湯% q, P6 i" s9 A |7 j
; j+ V) \% p! \5 z% N原料: 7 \7 }& y5 f; v8 w {' \
大白菜，+ J/ B l/ x7 j5 p0 K
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚* x) H- V- ?+ L( n
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
, F& ~; s, e& ~' Z' A8 u; R: m4 Z3 ~5 i8 G6 T" l8 L$ z- R
做法:
" r8 v# B8 Y( `3 G9 D1.
- Y a6 Q2 H' T# |5 l: G大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。* h/ m7 c, a; z" k0 ]
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。/ j' ]8 W: k# y( d9 c( o$ V
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。& n$ @! y: y) ^0 e! t: X
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。! A C8 M3 }/ v0 ~: [; M# k$ T/ d
- ]# M" u5 ^7 B' \8 e2 L b2 K1 W& `
3 {& @: }1 b6 F; T! A0 d
清湯柴把鴨+ v7 F2 b4 N$ ]* ~7 N
- c2 ~% W) i2 M9 [1 r; f2 s菜系: 湘菜: E# ]5 p7 h( `- [! B) V3 ^
時間: 普通' k0 e& ?" r9 G1 Q& J m6 h; G
食材類型: 禽蛋
0 L6 D2 `5 `- r5 F味道: 鹹鮮% h2 V- { `" a
適宜季節: 無關9 q7 d J# q) ?- ^( G+ Y2 M
烹調類型: 湯
, m d0 y0 _( }- Q: O: [# s9 V' @, E6 ?
原料: ! a7 x2 `" d) }* A+ a
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
9 G# H( h+ f6 P/ j% Y+ J" H胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克0 S4 `0 X5 _$ `# V
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
+ W% m; e% f% |. b% x0 T6 @
0 Y1 A$ D9 p+ [& V- b做法:
' f; B( O4 K$ P* ~$ u9 h' Z1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
$ b' Z. U9 t5 t2 O9 }8 v0 p$ `( Z2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
. F: N7 G6 Q! E2 z+ @3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
) w$ w4 `* o) h: |: N6 P& w$ \/ M2 a& L- w
, k5 N) U4 z% M; v- Z% e
菜薪菇蕃薯粉煲
0 E4 u; ~. o. B. m% j: f2 ~9 g i9 L) [' ]5 J9 O
菜系: 家常菜% R" U) l- X( _4 t' o* `4 b
時間: 普通
, Y' S n2 `" H食材類型: 其他素菜4 B' ?1 x# ]8 \
味道: 鹹鮮* A; e8 U7 k2 O* T0 ~
適宜季節: 無關0 q6 y6 e$ N6 J K- K( a2 g
烹調類型: 湯7 F& r( m8 }& _
- G; E9 J/ {* s! Z- r5 q原料: . {; Q ?2 h; d" }; R e
菜薪菇150克0 k0 d, }4 D" T# T- X8 v
蕃薯粉150克
i5 q. p4 k. ~* r) o" m$ N% L$ [! N( ]$ g
做法:
|- f5 G* j, e% u1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
+ x- t7 u8 b2 j# u* ?" @! B2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，6 s! x/ a: k8 X6 d; U& M Z
3，用精鹽、雞粉調味。$ l4 e0 t, y2 e; Z
( [7 f8 o3 ^$ E6 L) q ^" F1 {7 P
+ p/ d! q7 K+ [" ]9 g+ R* E
星魚丸湯! o, a4 P- Y: U+ k. ?& y8 O
+ y; D5 w" [2 I: Q菜系: 閩菜9 k& h3 d4 r# b- E! |/ [$ `
時間: 普通% x% t" ?# o' j8 P& p
食材類型: 魚類; g! B0 J, P/ X! L' J- I2 b# T( P
味道: 鹹鮮9 Q) i3 ?- ~ Z9 _ {3 u9 ?% @
適宜季節: 無關
1 ~( c0 J: L' i, _, F烹調類型: 湯' S$ B0 m: v' e& @) N0 @/ k
9 f& _4 [9 h, A1 w# a原料: + m4 z) `( O# f3 Q; A7 s: o! q
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
' c. E* z1 a+ o精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
6 V) R4 J( }3 _, Q芥菜末…5克7 o0 \. _' S; K
; e7 m$ Z) N! f2 Z [做法:
. N$ r# S; X1 ^$ [* r1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
7 a! @. L& x9 j- r- C: ~2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
- I) ?, V/ g& Q3 h2 \- D, Y3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。0 n4 W2 }* u& w0 b
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。6 Z2 j1 J' F: L$ K* _
注意：
$ e9 t8 y; A7 i: u* W+ L1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
* Y+ G7 A0 W$ S8 z# Y; U2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
" S5 A1 V; x$ U* D% k" z* J3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
! E% X( o- F9 ]: \$ u" r2 P3 M8 A$ r# d: M! E2 K. ~' D( R
& u8 G0 l' Q" E- ]( h# c雞湯氽海蚌5 f2 e G7 B; q5 A1 d! ~
: ^3 \) f) [8 t2 u/ K
菜系: 閩菜# Z& N! b& I! M# _1 x$ f
時間: 普通
/ @8 m! v; N# c: Z& Q+ @6 I食材類型: 海鮮河鮮
9 m; E+ o" W7 W' O/ x P; F味道: 鹹鮮# j8 B( I7 ~+ R! K+ T/ y1 r4 Y
適宜季節: 無關5 ~6 b: V7 E$ A" F4 j1 ^1 d( q8 F I$ a
烹調類型: 湯
1 O& ]0 p) f. C1 U) i
]! k3 i% A+ Z1 ~/ _1 E2 A原料: : O; O7 a+ c% Q& }- J
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只; I9 D8 |0 U, C' ^# K
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
9 s3 s* j, |5 r1 U1 p( g* ?# U& d- d) F" C& m
做法: $ K) r# U! g/ l' E9 S2 f
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。6 V1 Y3 I2 W+ _# p( N) T
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
; L8 D2 c$ G8 o4 K6 x9 r4 h3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。9 ~! D8 O9 d7 m% P/ d( E
注意：' U7 o4 I0 Y. N
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
+ ^1 s9 t( |8 V2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
\0 o n8 O/ L. J+ M5 Q1 t& `
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牛肉蔬菜濃湯* b8 P/ t2 s, h+ {: c
0 N9 y9 | T5 K菜系: 西餐
0 Y2 ?, O. x; I時間: 長
8 _9 H, F# D' r: K$ Q食材類型: 牛羊肉
9 Z8 l+ |5 i" w& A) H* m$ d味道: 鹹鮮
* U( Z1 S1 ^% y* E$ a m) u+ d適宜季節: 無關! M' s( x& U- x) g4 j9 x
烹調類型: 湯
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: T1 p/ j: g) b+ c; X原料: . X$ K# O" d9 B `; I! I
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
1 f6 p7 n6 F8 ~# [青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙, _5 z4 [+ H& t5 N
, Q' W& m' \* n1 J4 L. |做法: 4 q) l0 b9 d9 c1 S" f8 @8 y7 }
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。. {* j4 ]* o# Y& d
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。+ [! k5 h- v4 G9 I" I4 F% v
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。* U, d& T$ ^* Z/ G* F5 J2 l
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。- w* K7 t1 w: O, b+ p( D) B" ]7 K
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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1 h' H M2 d) _3 f" f; S鮮魷鮫魚茄汁煲+ }! o7 h+ A0 i7 f3 R
3 N8 L0 Z, f* O" e v8 i菜系: 粵菜
# f6 h) }# @/ @* `, s; ~時間: 普通
3 U+ [/ W$ q4 q( \0 O- }. B6 {食材類型: 海鮮河鮮2 \: d, }4 p3 I, D! r/ w
味道: 鹹鮮
. C- D8 V3 k4 b+ ^適宜季節: 無關+ }6 h% ?1 M8 R3 _
烹調類型: 湯& u0 V) l$ x& K, o% ~
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原料:
1 y( H% h. x6 \$ K6 f鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
/ j5 f! @: E5 u1 d3 _& s" a調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。0 A6 u" z+ h0 o
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做法:
4 R+ `0 v7 y; r% n2 x4 ~（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
i* h6 Q( O$ n {（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。5 n8 e* i$ G2 k
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
# r& M! L4 e% E/ m: E, j$ c（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
; D3 | }/ b( e6 l) b5 O# u; Q[特點]：
9 f: ~3 h6 z" C& e$ V味道鮮濃，營養豐富。
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4 p& y7 S5 A" n7 e$ D6 `5 H8 X4 K1 t x5 X: O3 z7 R) c
鮮花豆腐1 D+ Z( u0 w) e, Z
& R6 P$ O$ ^ B' Q! Y: ]菜系: 川菜0 X" {7 ~6 ~! n1 R) c3 g; O
時間: 普通
7 r- t; U1 h$ g3 G1 T# z食材類型: 豆製品2 e8 K7 _5 `4 Y: T; [- k8 ^
味道: 鹹鮮
$ H9 r. m$ W* S' w9 x適宜季節: 無關
, H% c* `( e8 ]% f) V) n4 I6 J* }烹調類型: 湯
7 b& w: U. O% m( ~6 R. c$ T7 O2 J) i" \" r2 V6 a/ J/ Z
原料: % e6 o; J$ D- ]; G3 L7 [
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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; W; T' ?. [3 j v# i( W" H5 B做法: 4 U6 w3 A$ Q8 i- w e/ t) N3 N
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。2 d S2 @ Z6 J. f$ B0 X7 J5 z
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0 x {- q3 P# N, s/ }6 X! o; U" C, t沙參心肺湯
+ x3 p) c/ t( Y# j8 M9 s9 ?3 I$ c o: K. K& m
菜系: 其他
: J1 \+ h7 K+ r+ f時間: 普通
0 M. U" a# A2 D: R食材類型: 其他
+ d* V( z) ]; n味道: 鹹鮮: [+ H% l W3 Y' W% u- V$ H% {
適宜季節: 無關
: H, E& z" \9 d! H8 {4 x3 ?! N2 i, @烹調類型: 湯& y. O* \& V8 a3 f2 f! H+ [+ i
" R! \* \$ W; w! I/ P. Y5 n. i
原料: 6 ]5 M/ W1 R2 H
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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4 U; m9 K, O5 u+ _/ E3 Z/ ~) q做法:
5 Y) n0 _0 N$ `2 r! ~將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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一品豆腐湯$ `- Y z- P) y& ~9 M
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菜系: 川菜
/ q: P1 g5 Z# ]% `( T6 m0 }2 v9 R0 j: k時間: 普通
- t5 \& m: y% ?( I9 j |+ @食材類型: 豆製品. R' r5 D! Q9 x( ~3 y7 {
味道: 鹹鮮7 z+ M8 o+ j4 t$ v
適宜季節: 無關; [4 v' G! N& m: {: r. F
烹調類型: 湯9 ?" I0 h9 ^3 \' r" P, ~8 w1 O) M
* H) M6 Z+ R9 K
原料: / ?- V4 A0 S$ v. a# D
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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5 b6 G* W- ^5 q9 Y做法:
1 A1 E! C8 D- @# h% z% T+ t一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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