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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐: i( i8 w+ i( E: Q; e
5 h( d+ H, e8 q( z0 k( b2 I. z& I( z
菜系: 蘇菜
$ {; i5 a+ @; B" e; H, `/ W時間: 普通! Q8 ?4 {+ j& n. g' i" i0 X
食材類型: 豆製品
9 I( V3 h% _) X. e) q味道: 鹹鮮
~! f. f1 B H6 W適宜季節: 無關
! i4 _7 T8 h8 u4 o/ L4 W7 G烹調類型: 湯
/ X4 T/ I1 ]2 z9 c! O7 c
7 h7 V4 ^2 A9 `原料:
# ]2 G6 S; c/ r G$ V6 H嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克5 |* _: F( c! x% ?! t
+ Q) h- R5 l9 s" ^
做法: + _# H7 t' z: a
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。) s( C9 X$ d' |/ q" M. `
: ^" B9 T i; C# Z$ Y% y( z" f9 z
3 j1 q2 g4 Q8 e! ]- t$ E家常豆腐湯2 {6 k U; G* ~
' F8 {/ `( b2 ?/ P2 x* w
菜系: 家常菜
: a% {6 d& m- ^0 I" D0 V1 h& o時間: 速食
2 V, g8 ?2 y4 P! h8 W; |食材類型: 豆製品1 m% ]5 N4 k9 w3 @; Y
味道: 鹹鮮9 }- ]( z e4 x2 H* d. k A7 O
適宜季節: 無關: X D) b1 p2 |7 q; a4 u( Y
烹調類型: 湯
! D% v, l0 b2 ` ~+ @
. K. e( V* I1 m. U1 d+ c) Y; A原料: ( g2 E8 ?& m" \, V& ]# f: Z4 L5 }
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克# F+ Z. o' N8 \% {7 y6 e4 g) O
豬油少許 鮮湯1100克。) n9 c# P/ T' L. U$ u
; h3 j9 P9 j7 d- g3 d
做法:
% U: ~* h+ O0 _. J! k1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；) b- Z7 a( X% i1 {9 n: f. y: s: {
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
- w* j% |: y: N) B2 \0 r+ @, F4 x' ?" I c
% h) V+ T T5 G2 g8 O4 t茄汁牛肉湯7 G. j) ~8 z" z) l5 Q5 b
6 Q$ m ^' K: N, J7 }
菜系: 家常菜0 O( T5 \8 D- } A' W( U; W
時間: 普通
( Q8 T7 x- w) {( p; Z0 q食材類型: 牛羊肉8 t+ E# f) _% M; s
味道: 鹹鮮2 j1 C3 q/ w7 `
適宜季節: 無關
" S5 X% E8 W/ i( H0 S烹調類型: 湯
6 H/ g& z3 ]( u0 k
! U8 ^0 u; d- v+ Q$ _& p原料: 4 J4 x: E' s2 H- x
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
6 i/ [- q) ^+ e- P2 I) @: F& \& W! M( v" l
做法:
5 W+ T) f3 P+ y7 C' s7 U牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。; r& ]) Z2 u' G L( ^* x( ]' U
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
; K7 W: W* B+ f+ T4 f& v# w7 V( a' V' L1 h* B7 m/ P
7 r4 m1 m: G$ _6 s x奶油蝦仁湯
- }6 ^( U5 C9 [6 ]2 m
( \3 U# `$ [$ P! t菜系: 西餐; y6 \, e) B4 c g1 { L5 w M* K
時間: 普通
$ m7 O' N: a! f" P: {/ B, J2 n9 A食材類型: 海鮮河鮮: n4 B+ o! _. a
味道: 鹹鮮8 n0 K5 a$ x' V+ Z4 G
適宜季節: 無關
# @2 D; ?; z. m1 a& Z+ i7 G烹調類型: 湯
# x, S) U+ M# V* i+ a. ?& M
! ]/ ?4 ]4 p& g3 y% d" \0 @! H& I原料: ) A V5 U6 ~/ b% f6 e" x
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
; E( Y( x9 q" {8 j: O' b( N! E! n% r
做法: % o/ _. c! f: l. W- ?7 H, t
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
" S5 ~7 T: @' k2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。2 z4 C& r" g: o! q9 {( q. x
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。 g9 S* y+ ^$ k% a; U% G2 C$ R
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。( v1 D7 @% B$ s
/ U( w: |( S5 v4 `
# [% n! A4 U2 P) X6 p: k" u火腿冬瓜湯
' L: x6 L* i2 Q' e% a! C
) P6 X. A' Y( N P. F" i菜系: 浙菜
2 }( T' b% ]! C4 A5 r$ l" S1 H時間: 普通* B3 k. j3 j1 i. g, N+ a
食材類型: 其他素菜
_$ q' [; F5 z3 J2 o* }2 A) Q味道: 鹹鮮1 }2 a% W9 t6 n8 d
適宜季節: 無關
3 g0 u9 s9 N( ?+ Q- `8 a1 u' O烹調類型: 湯
d' C. @, N W2 N! z2 I- K/ }2 Z3 L( r/ ^) f
原料: / s9 j" j& c: @/ B7 L. v, S
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克2 K5 |- C5 C) k% }1 }
% D$ h4 U' ? g% S0 }6 r+ P5 @做法:
7 q3 v/ V }7 v: V. X1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
4 R) b* {" o% P/ q6 ]- y2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。+ L9 d- u0 ~* M% ]3 s5 G
% e. c5 p/ G# A; ?, _: A# k) D( i' l1 X% b& t5 x
杏仁豆腐羹
+ y2 Z+ B! S. s O6 n$ y: _$ [2 w3 C4 m, ?4 i. H- R1 g; i8 v
菜系: 家常菜
" A3 g- b( Z1 u( F, ~' W; N時間: 普通3 R4 F2 W. T9 l4 {4 S& k# v; ^
食材類型: 其他素菜
& v3 o0 J- B; t/ l味道: 鹹鮮
1 y( K! h2 [; H適宜季節: 無關/ `# F$ n6 |, R) C/ `
烹調類型: 湯, I4 X$ n; f( ~
' _! B" j3 m. t原料: 2 b/ {6 a, O" B, v5 R" V
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
1 a) E$ R: c+ v# O& |* [ _& E# s: ~' }
做法:
: o# g$ b6 m) b2 q' T! P1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。9 e. a- s8 n& }& R E/ q# f
% Y4 S* L6 p& u" y- I: d$ z& ]0 P& X" d% ?2 ~- ?
排骨冬瓜湯
" L' v# S, `! S: e" \
+ h1 U9 \8 {/ \" }3 [菜系: 家常菜9 T! y" [- F, {' |
時間: 普通4 l4 }& R2 q- Q; s" @5 R! ~) e
食材類型: 豬肉7 X* f5 D B5 P9 p
味道: 鹹鮮8 u* ?: l; V- g$ p7 }5 X& @
適宜季節: 無關) Z* r" ]" O$ H! c$ W% _4 K
烹調類型: 湯
+ \6 V+ o N7 F! h# s; w* Q% Q: H
9 e8 P5 k$ r( O: q* f+ a原料: R+ M( {$ R4 z8 i1 Y9 I
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。" W9 q" q+ F* N; j5 L
N, o' i1 n* N* l8 w2 C2 l
做法:
; U ~8 s2 C# I$ @" L冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
: ^4 H2 {& t9 X' r) x3 z& U6 k4 W; i. g; ? q/ S3 ?# z& J) [+ |
0 g2 V! i6 o& R/ g
芙蓉海底松* H4 {: f& P/ z$ ?
5 M* ^* ^& P, L3 b1 v5 Q3 ]菜系: 家常菜1 m4 J3 Q8 t" s Y" T5 a$ |
時間: 普通
" p! m- |- l9 R4 M6 c; _! N4 x4 h食材類型: 海鮮河鮮
. P3 N- |8 x9 l, ?/ x味道: 鹹鮮
+ }& [8 x3 {9 z4 ^& c適宜季節: 無關/ i! | {1 ~, F4 y, M" r% K1 S" r
烹調類型: 湯
9 a' Q$ k. B9 ]" u" G$ B* \! ~; O2 p3 s! k5 g
原料:
: O0 t ~7 K1 f) h6 A B主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
& m- \8 h" f! q" c配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
' Q: ~) ?: K7 I* i: i# ~調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
2 A! \8 n( L- L/ f( A0 ?7 L: `3 b0 t# Y+ B S' Q: J$ v0 [8 O
做法:
. q8 r( B Z3 a0 a, o( x1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
x. B) a% v( V: m! n E出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。9 [. \8 E- k+ X: y1 r$ n; e
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
$ \; W* Z/ b' ]6 @4 I(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。 `: V7 f# S8 s# n& s+ `- A
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
+ X. V+ B9 r1 K. U# Y6 D9 Z* L紫菜即成。! x }5 E( z- U9 y$ F
2 w6 n9 d* l5 p# q; {. b1 C
' u( t: {- F' @. r' S; c+ v
鮮魚生菜湯- f2 ], f8 X. A
. M% o0 }$ K" h3 `0 O" w
菜系: 家常菜# ]. a* i! s( [: o& _6 O* H
時間: 普通9 Q0 Q9 i2 {" X$ _8 C# P
食材類型: 魚類
& x$ r% k) n+ a f) T V3 G味道: 鹹鮮! G" a0 h7 J* u7 \/ G
適宜季節: 無關# B: @0 F, q9 ~
烹調類型: 湯1 X. |4 _, B) i. O8 {! B
. F3 J/ [5 q B原料:
7 B! Z! F$ f' {% O& e草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。- S( ~! g7 L6 W+ F7 S! b- U
( q+ Q# g% ^0 o
做法:
3 u! s7 U9 Y8 W5 Z- K7 p1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。+ C. W# ~; i( C& d: T9 `
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
" m$ }& p" Z. p6 L1 l3 J- ~3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
2 | B) H8 d( A7 |# A
$ |) f$ O' S' R1 \. k9 c( W$ O: a& E6 O, {1 ] N+ _
砂鍋山海+ T) l6 u0 p* N! E6 I# R- [
3 x) B/ t5 }3 w* C5 |- p菜系: 家常菜
% }+ W# f3 a4 t, G時間: 普通9 m" @- H- C6 |! |3 ]; O8 E
食材類型: 海鮮河鮮
+ `' W7 R% I ?7 o: }味道: 鹹鮮 }* {6 c7 s& H' h/ b
適宜季節: 無關
. g: {+ B/ D. V% \! Y烹調類型: 湯
8 E9 C; W" }% ~3 ]/ v+ t0 ^' O. c/ M9 ~( }+ h& o* F' E9 D6 a
原料: 2 I3 g8 f$ V# `. n$ D4 N8 w
大白菜，
1 ~$ W9 q+ n7 U s: F; z* U筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
6 A( [# D/ f6 K/ B排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許% _7 h9 v8 \9 W+ q( W
( i2 K9 }- W, D# C. X: k做法:
: ]& _4 L* P7 K" ` x( \1.
/ J, o! ^3 k( ~1 H9 x+ @* I" B大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
1 q# g& @. l( a' I2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
8 y& Q( g4 V% L2 i$ U2 s; ]3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。. _( ?6 v0 p+ `7 N, r; n# A' J( ^
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
5 n0 s" D$ W: j) J+ ?; n. j% ^0 K7 M9 F7 {# _/ Y& o2 ?
0 `3 h: X6 X' H; ]
清湯柴把鴨
4 {. f* l+ t5 A. _2 k/ j
8 F, }+ ?4 D( C% C6 R( ]6 \2 w) M菜系: 湘菜* Y, c `& S( q8 S
時間: 普通% l9 R6 e% U6 A. M3 N& j
食材類型: 禽蛋
/ W# m- \3 i8 ]1 L2 ]/ J m味道: 鹹鮮
1 Z2 D# A8 d6 z# s適宜季節: 無關
( i. P u9 ~8 h1 i烹調類型: 湯
1 X8 @/ o( t7 y( ^
2 J, u* r' g% U4 Z/ p7 u$ q原料:
% H7 J1 u7 X) Y n鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
: N+ B! j4 p0 o, u2 k) e胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克7 w5 x3 b- \/ @8 _0 d- H7 {" k
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
6 B+ l# ?; l1 V
2 S; J- J' K# ~* J9 u- K8 y做法:
[6 W0 G n, l1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。2 [( T1 V4 F& D/ A) A
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。8 J, i" {% S. M
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。& W' i6 I( `7 \5 b/ M
6 J q/ D% _" [+ e6 j) X/ g3 q* K) H* m$ M! q) K* A3 \
菜薪菇蕃薯粉煲5 ^0 H1 `$ [ A, V" D
' N. @% E- B) k( s
菜系: 家常菜
; |1 o. q2 w. ] ?時間: 普通$ ^5 m! }/ \8 E7 q/ r
食材類型: 其他素菜
2 G* F& g$ @8 _- A" x# r味道: 鹹鮮
2 }2 t( \/ q7 _5 r8 y. z適宜季節: 無關% A! x% J2 k, C7 p
烹調類型: 湯! p8 J! c4 Q8 N) a6 u
$ o U* f$ H* O" \4 [+ \& n- \- e
原料: 2 O+ I% b+ y2 M v" M
菜薪菇150克
# G/ U/ ?! p) `' `蕃薯粉150克
- s' `3 V/ a' X6 p6 c: V0 m: y+ X3 F$ U: r4 x! Q# w
做法:
0 |" D! ] h/ h4 U1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
; {: _4 @* J5 y) j2 f+ z+ ?2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
; K0 F" i" b# `# B, `3，用精鹽、雞粉調味。2 D) H4 U( X$ `: X* k
+ A0 j) s& Q7 G2 y' T. ?# `0 c
0 |4 o: C* F0 s
星魚丸湯
+ D; y p% J+ ?- K8 ^+ C4 H* }8 _4 @. K
菜系: 閩菜
) \" m, [. f5 s! T8 P7 q& j時間: 普通
1 T/ u& L" N- {" Z4 }, W食材類型: 魚類4 }4 x3 R& [+ V* U9 X4 f
味道: 鹹鮮2 c; P, F1 Z0 n4 k$ @( X
適宜季節: 無關
( t# I) [* C5 {0 G1 I# J' t9 F烹調類型: 湯8 K* d% q5 W3 Z/ B6 O' C6 Y
+ e9 ]3 o& V3 b3 @8 i& k6 {: N3 D原料:
! q% Q6 D6 l q5 B3 K淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克 U$ S. t9 P- f* S
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克* T ~* d. H! s) `
芥菜末…5克
+ N2 X9 n( q8 n
2 z$ V6 S3 _& w8 S( m& B/ A做法: % _% Y. f' T$ j: w2 n" j7 Y5 ]
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
; _( y* c6 M# X* N5 ~1 l; v R2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
5 ]& v2 ?! M9 `; n3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
. B; g9 J3 T1 o1 `$ |( y9 Z" F: m4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。) e! i4 t4 n) C) @! } q$ y
注意：
+ ?3 X) B3 N9 W% l7 M0 ~1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
\8 t) Q6 G0 h0 s4 J; i/ O2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
% u! c$ l0 b7 A: Y. q3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
( ]) ^- Y/ w% V4 d/ x% {
# T9 B: [) E& S2 ~' g! Y$ H3 J: T5 y* [2 }
雞湯氽海蚌$ ]0 h8 v$ W6 a U4 g& w: d: T
7 _$ `2 u K+ k6 B' ~/ j, R) B
菜系: 閩菜% f1 [7 g- {0 J( k* P4 c8 \8 D8 X
時間: 普通$ M% S" \: F- Z7 O4 _2 ~- Q+ m" w
食材類型: 海鮮河鮮
2 S0 S1 R7 O. R; S0 V$ s味道: 鹹鮮
6 r" M$ V, f( J8 g3 W5 `適宜季節: 無關! v: @" N2 ?% I' Q
烹調類型: 湯
1 [: x0 p, X& h$ C3 h& j W
- ?& S; A! \1 l6 Z' I原料:
0 m+ J0 P, G( P鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
; P0 x& L0 ?& f白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
- H3 O6 M) _ G }5 q
. v- Y6 k, [& W ^1 x: M. w做法:
( x, r9 w$ `& N1 D9 o& Q! f! P# P+ J7 \1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
: |, z2 u) U# S8 ^2 a2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
5 h- D- y: L# ]3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
; `2 _/ Y- A, r3 J注意：
' f. y7 [* ^$ g! \5 X' a9 g1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。5 y+ l" W+ t. G
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。( v; p( I Y" ]
1 r. A6 a& C$ U& @( r1 x! s0 j
. @+ y: _ t. Q牛肉蔬菜濃湯! `3 E5 r; Q2 A1 v6 l7 ~4 ^% X
; x( [! M. e) o3 |: H菜系: 西餐
: n4 `) S6 B4 O9 D# z2 N時間: 長
# Q, d" ?% F4 Q( O: ]! h食材類型: 牛羊肉- C. R, ^! m4 `+ M- {
味道: 鹹鮮9 m, ^, Q0 g; R( }6 h4 ?! j
適宜季節: 無關% g# U1 s- o. f( ]
烹調類型: 湯0 }: v4 [2 d, y. ^
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原料:
K* v6 s9 B1 P2 y# A牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,( P0 w5 m6 `. Q+ y$ j: l5 }. K
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙% z$ |& d4 P( A5 k; }( P1 E7 D \9 }
+ U3 P" h: R2 F- R5 h4 F
做法:
4 _; M8 y5 k3 k' x牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。1 W0 k/ J' n* n; i# k$ @. _
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。/ E* {4 F. c% O
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。, u' H! }5 Y, v2 ?4 u& P
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
' Y/ a- f5 z# [& K6 I青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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1 Y. X9 }' g) o! A' h: a6 I鮮魷鮫魚茄汁煲
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- w0 k S3 u8 u4 Y4 z$ v1 K菜系: 粵菜
4 N% j% C% q; u4 u) n時間: 普通
% o. T, r+ q( h6 B4 \食材類型: 海鮮河鮮
' M% |& E1 X# @2 Z味道: 鹹鮮4 w& V( c4 B" [9 F* L M9 x& w
適宜季節: 無關# E) R8 M0 I3 N; w3 F2 G5 q6 Y. |7 ^
烹調類型: 湯9 q0 U4 U+ ]/ \4 O/ F% p- B
% a5 ]! i! e) d& O原料: ! M/ |% G. w& }* q* l* O
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。2 I# N3 k0 W. z3 x T3 w
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。, e; i2 Q0 F9 u$ @! z, U: v
' h. p/ \; Q/ a& K5 \' @/ h做法: 1 q1 H' {/ p1 g0 c) U& `
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。9 D. M8 V; J# X; H' }3 ~/ B
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
A1 T$ s5 T/ ? Q) `（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。8 I: I* v4 I8 r! p5 |
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
: ^6 P7 s: b" u, F+ o" [/ k s$ S6 `0 K[特點]：8 I2 q0 O, Z+ N; o
味道鮮濃，營養豐富。5 X4 h' K8 o5 b' l" B" D3 S
* X8 S* Y: L" e3 j3 A) z6 m
' d5 P" t. R2 v: L7 I. A9 l鮮花豆腐
+ R7 h" P P+ x: O8 X1 V, R1 h8 t: i3 y4 _# Y, V. ~3 Q1 P
菜系: 川菜
# `2 M8 _/ | [2 ^! O$ r時間: 普通% A% P0 b% R3 q. v4 U+ G- J
食材類型: 豆製品* C6 P2 C) `- T$ b# y3 k
味道: 鹹鮮- M/ A' ~! a$ e' E& N
適宜季節: 無關( ?1 {" P+ `5 y% J/ }' U E
烹調類型: 湯# c$ e6 R) s2 g! T8 }
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原料: . S9 c% m' ]' t4 E3 ~$ _% s
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。# g' p7 L2 l6 X. e2 ^, |1 U
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做法:
( m, y7 P% z! l豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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1 D+ B+ Y8 s0 r; r" j沙參心肺湯
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菜系: 其他5 h/ }" i% [& H/ q5 O% @: c$ B
時間: 普通 v8 i+ g; Y) D# W; o. q
食材類型: 其他
* I% r3 f/ c- d. z味道: 鹹鮮
4 D- ?1 t3 x/ p! x適宜季節: 無關- |7 {, D- Z! h- n
烹調類型: 湯
5 y4 k: U5 k% c! ?) p
7 `9 j6 ]/ ]- w5 ]$ n原料: " u' Q4 O) X: q4 C: a
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
$ M) K0 N$ f, N& D9 ]8 o; X5 i# S& N- k* u4 G: l3 }8 t
做法: & u) S- i6 T/ P; t3 y9 E8 g" l
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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一品豆腐湯
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* F% \1 U- v3 q* V0 |菜系: 川菜* I1 z: @3 z& E. P9 W9 c" h9 t; W
時間: 普通6 y' f# v$ s* F+ m
食材類型: 豆製品# B, w8 ]" V) B) d+ Q' g
味道: 鹹鮮7 {! Z0 u+ x8 R
適宜季節: 無關
2 P% s* }/ h% \+ I/ O! I* I/ R2 I烹調類型: 湯
2 W9 G3 q" M2 w1 ?) A; Q. M
) U/ [/ S* Y& t; }原料:
. Y( c" B6 r5 G) D* l' H5 W嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗） r2 N$ V/ d4 X
* `- o4 |+ s! P+ z做法: % t. V' Q3 N& O4 Z: y
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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