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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
- c9 ^+ v, s6 F% U3 x6 v# g( f# }1 ]: e/ y
菜系: 蘇菜7 q+ i K$ o& k0 r+ T
時間: 普通
1 \$ R, I4 ?; k1 Y1 i食材類型: 豆製品
$ r: r7 v. Q* ]味道: 鹹鮮$ Q. J2 L+ w2 W4 l" V
適宜季節: 無關
! W; N! l$ E- \9 T% Y* _烹調類型: 湯. H7 h! _1 T- L6 T7 I5 e
) c3 ] |$ K3 m8 O原料:
; j# v0 \" K X1 x, R嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克& ]* \- W+ n: r6 i' J0 d
' @2 n, i6 o* {做法:
! G- G6 q6 G. \) k豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
9 Q- _8 t% A7 m5 E( u7 d3 C6 n" v$ ?: l, o# q. T
. w# L2 V7 A$ j
家常豆腐湯
4 S0 e. \+ i9 e2 O# B* I: x6 {: N' M2 j. }$ i
菜系: 家常菜
c I( W+ j* s# P5 ]! P時間: 速食
8 E" x/ k+ @6 B/ t- ?* B& `食材類型: 豆製品- p& l( {- N) e
味道: 鹹鮮0 l$ J6 n# l- i* V
適宜季節: 無關0 X5 q! Z/ ^) g' ]) U
烹調類型: 湯/ z: N, h" v' t
* }# T2 N' ?& q原料: ; R+ h$ n5 C8 m* R9 _
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克7 n- `+ m8 ~; ?, b$ ]. I) i- d* Y
豬油少許 鮮湯1100克。
3 l; y) f7 w6 S' ]& v, j4 N% Q1 z. F( O7 H( V1 ?! r% z
做法:
. R* u7 V; s* F f7 @( `) W$ N$ R1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
8 P9 v, A/ o" `; X) }7 Z2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可: x. {3 P+ K( i3 |+ H
5 R$ `+ C5 |* R2 G% V. q& S
+ y0 w5 `2 I& z& A茄汁牛肉湯
( e/ e! ]4 K- c. A6 ~" }. d1 o4 ?: v/ k: S* u: J: _
菜系: 家常菜
! T) S" U' ?8 o+ o時間: 普通
+ q4 F c7 X, o, y食材類型: 牛羊肉
7 |% R$ g$ z1 N9 D- d: ]) P8 D味道: 鹹鮮 x& f7 p) a2 P) t, z' m
適宜季節: 無關+ i4 }; s- H! `! o/ p
烹調類型: 湯/ c3 d) _0 g" E
, p$ v; t+ E) O. l6 C u
原料: 5 H0 A0 _! _4 A# X l2 |3 }1 Z& b
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。, i8 K# \. p" q! [+ b
; M1 f* h* W. i1 v8 c做法: , ~3 b& H t3 Z, }
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。* {6 ]" c* \2 p: f5 j0 S
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。8 Y% A) L! X3 I# f0 |
# b$ u. `$ ~# I
9 e5 v9 R: [3 f
奶油蝦仁湯6 \1 z9 M5 n V1 M
: i5 ?' q1 g2 i3 S* A& I; m# t菜系: 西餐
4 D) M' [! X& r$ d! C時間: 普通
8 d! `+ u, u: L) \食材類型: 海鮮河鮮, u" k u4 ~( W3 b) U8 y
味道: 鹹鮮# Z/ E6 g5 ^& B( W2 O
適宜季節: 無關
C& c0 n+ G. q- v, Z烹調類型: 湯/ B7 l9 D4 z" {3 V1 Z
# d0 i! d! K, y' J) i+ `6 n
原料:
5 n& U( {' B/ P: X蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
# t- o3 `( E8 X& m+ p6 R& s. Z9 A+ z; x! L- Z7 M6 m
做法: * d( O7 J' _8 A) K* V$ I
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
; ]* A5 W( i( b/ _- I; E2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
' _# V9 ` q, J* O3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
3 j) V# q! A8 J3 }* F4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
5 @4 ~/ W/ }' O+ R- Y( \
3 D& M8 v1 @+ y0 s' m3 j5 ?* ?
# a6 e) k$ L1 W q4 x# ]火腿冬瓜湯* p6 Z" a9 l' p. A, g8 M
# u: ~/ g% Z5 r' |2 A菜系: 浙菜
# W2 n9 T0 } X0 p時間: 普通1 V; S8 w2 I1 K& L
食材類型: 其他素菜( n0 J( Q( c) ^1 z7 a$ ^1 O( E
味道: 鹹鮮# G- ~) E% \1 Y5 P! ^6 d+ M. x. S
適宜季節: 無關8 N' G% T3 m; Q* e4 p
烹調類型: 湯, J( t- b8 q9 {' I5 ~: ?# W! \; I
9 S4 |3 a; r9 Y9 V; ~! F, I" O, g原料: / q* I5 E( B0 U( Q
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
2 j; B% N. N: `+ L; I- I8 z$ B/ J3 C% T6 ^. t' `( P5 f
做法: & {2 F- \. g( [/ h" i& \5 _ R
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。% {1 o" Z4 L5 S$ S! B
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
" N' g6 r' g0 t% ~6 A
$ x2 K. P; j$ Y7 z: n$ l' ]7 U: ]3 |/ E- s
杏仁豆腐羹
% o- f2 b. v$ m" s0 c, j b
0 f1 U$ I5 p* `菜系: 家常菜
$ q0 G: Z* D7 P時間: 普通' G- T0 T2 I/ N2 {. W1 [/ K
食材類型: 其他素菜0 U% g4 |2 _( x3 P! Q! @
味道: 鹹鮮
+ w3 i3 m- x G, [* J適宜季節: 無關( @+ L" P6 N9 k$ ?! {" M, z
烹調類型: 湯
$ ~" V/ t: U! ]! O0 o9 u) P! B7 |& k+ s
原料: / s4 l6 U" m0 z
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
- R* b% P3 O4 C8 Y% k' h! X2 ^" x* t8 O! ?, \
做法: + A$ M4 m* M0 {" \
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
+ a1 |* {! \6 N9 q% B9 b& B' f) Q) w% I
2 E& u, c/ r& q% ~2 X; b
排骨冬瓜湯5 ^0 `" ?4 m+ U+ j- A! l! y& c
' G- ~1 Y/ D& ]: p! B菜系: 家常菜
* D! c! I% c2 X. ]( q時間: 普通
4 j8 Z) Z9 k" Y+ y食材類型: 豬肉
4 j7 M+ m% G. x# V, I6 K* e/ i/ } m味道: 鹹鮮7 f+ H- j3 n9 e" P6 a, f
適宜季節: 無關2 c& T' j% N0 m; Z
烹調類型: 湯) {: o$ w+ {6 M
6 _" ~4 k# }* r# O2 z6 n" ]$ y! }原料:
2 k9 w5 f8 ^' t9 Z! a6 \2 d: y1 c排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
( H( o8 c! d0 X: |9 g8 p
) P/ o# z7 f9 k5 R) E做法: ( q9 t/ n1 ^0 y: ?9 e/ [& Y1 O
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。8 U" J& d# G7 x" l: n5 F. ]
) {# x0 b( \/ [% }4 b" V+ b
8 Y/ w( D6 }1 {0 @7 ]
芙蓉海底松) F9 v; H- N7 V$ C- X& {6 t5 c
( B/ T$ F, x U( S4 f7 [4 [+ M菜系: 家常菜; d$ O1 D: e1 T# ~
時間: 普通
9 U1 P2 |9 ]$ i1 P, ^+ ]食材類型: 海鮮河鮮
, x9 S' D/ {5 |$ @* w" s' o味道: 鹹鮮
' T" n7 I# I# c S$ z8 C) D& i, i3 P適宜季節: 無關5 i! s" \& q. m( B: V# N
烹調類型: 湯
4 h6 @% y4 F6 q6 D/ n) c! |5 E0 Y- z" O0 b3 |& W+ S
原料:
}1 n/ f- a" L! n+ @$ a主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。! S; S: h7 p2 D. @& l( B& H
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
. ]$ b, F0 Y; C/ @9 A; q |調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
; e4 V& j2 e) d5 D }3 H! N
9 z- w' `# Q+ Q# c做法: 8 K5 C. a1 V1 F3 h8 q; I$ x5 T, m
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
+ M$ ?- d# h7 D9 n出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。 N+ t5 ~1 X3 n% G w* |
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
9 }: ]) a) v9 P& L+ p(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
9 H0 q! n( L* W0 D3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
8 _( d; W$ y' w' F紫菜即成。
0 v: `* D: I O' f+ a# G# O( X. g$ }5 O$ M
. `3 S+ u, H' t
鮮魚生菜湯# d( W; }9 C. s. z+ J: U
1 [0 t: M# X# f% L5 h) V- M菜系: 家常菜! C! u: u+ p o+ J% a# P% B0 c g5 I% x
時間: 普通
, ^* Q4 }" n, V5 c4 y5 e9 W0 |* L" Q食材類型: 魚類 a4 e# Z( p2 A2 F3 ?; H
味道: 鹹鮮
# Q% [6 g- j& h9 @: P p適宜季節: 無關
) q: V% {+ @& {$ K3 W: T烹調類型: 湯
$ Z, r* D& M# t& f* [1 t, p2 C$ B" [% x5 e+ o: V" v; Y! z
原料: 1 p1 X9 i" Y7 p
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
, T* k8 a' ~0 j2 }6 E8 P G
5 B* A3 A$ ^& k- } r% d7 F' G+ R; t做法: - p0 u4 L& B; z
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。; }% b/ Y( S$ E; x! E
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
& ~9 R% F* Q( m0 A9 n3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
' D$ N; W! V! W
) U1 Q5 ^7 |9 I8 v
5 F4 `& [6 N/ d: f) R9 M6 Y& P0 x) K砂鍋山海1 k; F- w1 E; `6 ~" K# E9 J
" ^6 g" x# `2 K, t4 F) O
菜系: 家常菜
) ?9 ~; J; I2 _( M! z3 K% F時間: 普通
$ e/ U: f- p" l; h4 [1 y8 E食材類型: 海鮮河鮮, J1 n( m9 W3 p5 b+ x- ~
味道: 鹹鮮. J; @9 v+ k% Z0 O7 }0 {
適宜季節: 無關
8 W1 d& [" q5 ^5 N烹調類型: 湯
; j% _- n9 c: F: a8 }. X. U6 Q6 y1 M6 w+ {& D8 g
原料: 9 O* o$ g/ K) q- W1 ]
大白菜，
& B2 Z3 b' B* g9 Q$ [筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
$ Y- F# _( t/ i9 I/ a" c排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許! n8 j2 P6 O9 j4 S- i0 N5 `
3 ^* n. s6 c6 j" x& T做法: D) I1 k4 p( b E1 R8 V$ t
1.) y9 f. v: b e" x
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。6 O% T( W) u& R- i0 V" r
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。, V9 c. D0 H0 m6 u4 U
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
. e3 R1 S, g, O e/ o5 O4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。* t# X8 K) A9 E& g/ {# m
- R" Q' X- N C( j
/ x2 q Y- Y4 l& d9 B清湯柴把鴨. `: t! J3 a- e6 m' y2 V+ {3 I
- }2 G- b _+ w q; d" V$ s3 e菜系: 湘菜
* ~9 y3 G5 i; h- j+ Z時間: 普通; H/ Q* R% K. l+ ?3 F
食材類型: 禽蛋
% V6 U- b, K7 l v4 G' g味道: 鹹鮮0 m6 J8 o j& K) V2 v. w" Z
適宜季節: 無關
+ r+ g: ]3 k0 D& n0 l( s, Q烹調類型: 湯6 |( ^* O6 k" `/ P
# i. w) N8 P: M. D
原料: 4 |/ ^2 F" p, L
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
' m: n* X( D6 ?# Q" j: c胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克# c4 \# A. _! I( ~
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
1 P' {: t; g* L) ?% I; A! O7 D2 L) \* }0 d2 J A8 T" F
做法:
, X& H: J! `' E# M& k& S1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
4 i/ R6 G& n; W9 C( H) U4 L2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
% @/ V0 j; w; N9 G3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。1 ?8 q( u( d8 o% k" F& c% p
) y T* R u$ ~1 U: t0 b2 V, y/ t) t, @6 o+ n) W2 w) N5 `
菜薪菇蕃薯粉煲& I2 m* R+ c5 B
3 L! ~% S# c# v9 r+ o菜系: 家常菜: k1 u% ~' f+ n3 Q2 r6 m* d
時間: 普通! A) ^4 N* n& j# ?
食材類型: 其他素菜8 g' z1 q) r# \6 ^% S
味道: 鹹鮮
H3 Q* B+ {+ W& B: A' Q9 C: T適宜季節: 無關
# y0 V. Y* f& P% Q: ~烹調類型: 湯$ f- L" N% i/ `1 K) U9 _1 `
% B& I* S. t, F7 a* g7 P原料:
. a. M+ U; P* a+ L% a" X菜薪菇150克
* x1 ~* ^3 V, z' n: ?2 ]& L蕃薯粉150克 I+ f& E% W1 Y9 c# Z0 C
; g. _* z% a+ T1 K) |: ]' w
做法: ' }7 Z. L- d( u5 ~
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
, Y0 B0 U. h, |7 B6 W2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
+ P4 C9 b O* D0 o; f6 f' Q( h6 S; P% d3，用精鹽、雞粉調味。5 p" G9 t5 U) @7 R, a
+ o- M1 |6 G k B) p5 J' k
% D8 o. z3 V. w; d4 ~星魚丸湯8 L& J, J& m# l; _+ `
0 d% O7 A6 n3 p1 f5 g菜系: 閩菜1 |4 l% a0 n- c9 \
時間: 普通) {" r5 V( i, H, ~9 O
食材類型: 魚類7 q2 d5 K3 \" g; F6 u& t
味道: 鹹鮮
3 v% {7 A. v$ I適宜季節: 無關% y' L9 l5 Q4 m) J$ D2 Y
烹調類型: 湯
" p+ _1 ?, }+ l$ T, _
0 y4 _, k$ s& }" q- @) \# H原料: . e* K. A2 p9 Y4 [3 n
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克' L. M) c7 Y: r0 T, @2 d
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
0 A# y% }0 ]0 B7 y, I ^* r芥菜末…5克
, ?; c$ A9 Z) `; e+ Z! @/ z v2 h
, W2 A A; ?$ O3 P( o5 R做法:
- o+ j4 ~! b1 w4 M1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。% b& l, c6 d: ]& p9 P% |
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。$ f# @3 z1 j* A; D) }" l7 K
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
4 h- p4 b0 R- s5 F, K4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
& Z- F. ]$ k6 \0 v, E$ M. l! k- a注意：* z7 F+ V A5 y) m9 @. J" [
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
- a9 c3 c H6 R7 L, d, b F2 Z2 I3 F2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
7 X4 x8 _; ]+ r3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。. A8 ` g' u" t
! S- o9 [4 Z8 O+ N8 p& K0 I1 e' Q, a
雞湯氽海蚌6 h* w) i& |! ^! h
! C/ A" K7 T4 c
菜系: 閩菜
/ l8 z6 q5 W. j8 ?時間: 普通
1 O6 Z i; l9 ^! g) N5 g$ e食材類型: 海鮮河鮮
5 w8 v% U% E4 s8 l( c味道: 鹹鮮
% t6 |9 M! E& Q/ h- K w適宜季節: 無關7 [( J9 z" O: F8 n" h7 ]% ]6 @
烹調類型: 湯: {* j6 `) E8 Q4 i& H
0 U7 L' L- u/ B/ m6 ?1 A
原料:
8 [7 X- |5 I; \鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
7 ^" D- p- c: [ @白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克' I" U% @) e9 v
. Z" E D& O- l8 D6 r6 T0 i做法: : f+ _- g0 k* N8 w# M$ S
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。, V2 y! c% U7 L2 @ u( D
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。# I5 i6 C Z) f4 a" V
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。+ B6 O+ d$ k2 U8 o
注意：+ Z7 L: D' c! `6 O7 @
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。+ O' D/ r" j& n, b
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
% k' o1 Z/ V/ ]* \* _0 Y6 [* T* u; \" i- H$ o- t8 |2 M% S1 S
. | j# ^3 ^) g+ }
牛肉蔬菜濃湯
6 V, _- n( i# A9 L4 Q( P' D' j# t) T+ a8 i0 l, W
菜系: 西餐
5 ]& w0 C5 u; H w, J# k時間: 長
9 `4 V. R6 F! Y. ^6 x \' k食材類型: 牛羊肉 B2 v9 n" Y4 D! O9 d: L5 k+ w
味道: 鹹鮮, V% w% ~+ i; @) n: _: `
適宜季節: 無關
' m) h& M8 z# R* H* f3 R3 r烹調類型: 湯
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6 Q+ U7 S* a" y6 [8 v原料: 0 p* W) u. Y& r- j2 j4 s
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,! \7 U( e a+ s
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙5 @) M$ `4 u' k+ P6 B# ^
& Z3 B6 f+ _+ W4 r. Q
做法:
, T+ m& M: N( A牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
; D5 F x% c& g) X2 h" |9 T0 _洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。2 ]5 B; ]* b8 r; O u8 J/ Y. }7 v
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。1 Q1 L4 H9 W2 e3 `& x; f$ `
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。3 g B! b5 ?+ r/ Q9 }: w
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。 ^% O8 c: I/ l0 O, k+ k
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鮮魷鮫魚茄汁煲) ]9 m3 \3 I6 S/ R
/ s8 S, ]! ?+ W& b) O# G
菜系: 粵菜
$ i4 N) n( |/ m1 Q4 R) ~0 d時間: 普通8 \2 o* v5 R! O2 Y+ M* i7 d% l
食材類型: 海鮮河鮮1 |: X1 s" m& ~$ X T: w
味道: 鹹鮮! n1 H8 F5 |: n7 p- V4 V2 x8 x
適宜季節: 無關# K* @: B8 X) X6 C
烹調類型: 湯$ K% [3 ]# K/ J% q% a# q! V, ^' K
4 j+ g7 d% C6 O. Q& k! i/ o原料: ) c, ], h$ n4 k4 N3 o
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。+ Y/ Q: b0 k0 I' B
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。; n& k1 U& `7 |1 D9 v. ^+ Q
, Q" R$ k" L" x" z做法:
& C2 J, f" V/ k（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
$ B$ Z7 s5 q- e: \（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。4 Q `( x3 s! V U
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
; F" o' x9 r+ f4 y2 ^# V2 T* f（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
* X) k @* I2 k9 M[特點]：* ]- t2 l9 q. C
味道鮮濃，營養豐富。
) Q( [9 n7 w) U: ?6 {$ k! Y+ o7 K. e4 D! i5 U, }
5 C$ W3 R5 @8 N! z, _5 ]
鮮花豆腐
5 A* Z3 P% b. L% `0 Q+ \6 {+ _; ?" G x/ p" c' b# X7 n
菜系: 川菜) v7 E8 E! L; n ~+ J
時間: 普通
' z* e2 u3 z3 i3 `0 f食材類型: 豆製品* T% D, q; _9 A! n' ~' a: H: v6 i$ p
味道: 鹹鮮2 y* k3 b/ n4 p5 y' Z
適宜季節: 無關, A, s( c* H0 o& s
烹調類型: 湯
( @& \+ C j# T# M/ e6 D- z# U1 N! Z1 F. K7 T2 F. B
原料: $ D$ C" Z: k- K h. Y$ @; {+ d8 `1 t
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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做法: ' C# e& ~, X5 }2 j/ ]
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。9 E' u+ @# d7 ?" x/ h/ V% \2 f' g
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3 h5 x7 ]; w# r, |7 x沙參心肺湯
4 _$ N1 x1 |6 H$ D) N: C1 B! L8 o4 E/ G
菜系: 其他+ I5 M- B: r' c$ M
時間: 普通4 \! |7 i+ R5 k& P- o F4 N' {) I
食材類型: 其他
, P3 x" k& Z) E n! l味道: 鹹鮮, Q8 l7 I: Q: x8 l* ]. z) W+ v5 w
適宜季節: 無關' D, i" e9 w* [% n7 o. l2 j
烹調類型: 湯0 t! A, }& L! v4 U2 V6 E8 \% ?4 ^ x0 J
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原料:
/ z4 ]/ o6 y# {7 N' h$ r9 m豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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做法: + O! r3 P; i3 P" ?' O5 t
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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: N9 o0 z+ m1 N; W
# Q2 e+ z* M+ T" c+ i- u一品豆腐湯
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5 V, @ ~8 B) V- w/ _) d1 Q菜系: 川菜
( d8 o6 u7 D# z$ M8 ~, `, l! g時間: 普通
6 H7 i9 I1 F" Y4 T+ ?; q食材類型: 豆製品
8 }/ G; r# ]* a. l味道: 鹹鮮
) i0 d" |- ^# m# w1 u適宜季節: 無關
1 _; e. k) M" Z3 `7 `烹調類型: 湯3 t5 ]* P# c( d p4 G
+ F3 ^ H3 ?: W l: h& W原料:
4 ^+ U5 L$ F( u0 ?9 f, n嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
+ w9 m& V: c: k2 A, R. b: t
9 d' [& X1 A U1 Z做法:
o, U, Q8 s- ^- U7 O+ }+ N一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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