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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
: F s o) K; y' S( ?% P. ~3 M
$ S, N4 m+ [8 c6 ?! n菜系: 蘇菜# z. X8 O6 M4 w+ |% V \
時間: 普通
( r) h" ]; H/ w8 D/ q' Z$ d食材類型: 豆製品
/ K6 x8 t/ s( ]# c" W+ I2 |味道: 鹹鮮' B6 [) o8 j, a0 `& H
適宜季節: 無關
* k2 y$ v& o @$ ?9 k H烹調類型: 湯
! \+ g: Y p& j+ C: ?4 F* O
6 E# p# `/ H2 K( t- e原料: # c; e) W* S- ^. d3 a# ?8 ~
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克( S" |# t4 s* C) u& R2 Z6 u
" `; W2 d! `+ ]: U做法: 4 y) s6 l9 O* c2 L& p3 V* N
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。7 q. T+ Y! @: ]- U2 r
3 q* |: e# o& O. Z6 n2 t8 c4 U
1 z$ [' i! ^. m5 b家常豆腐湯* K$ o! h1 P5 }" O. d" [, ^
- S+ e) C6 m* r! l4 r/ }
菜系: 家常菜
! T# K& K# V$ [' F" o6 F時間: 速食) T+ f1 _6 B1 x# K- }( N6 Y7 t
食材類型: 豆製品( A5 @! S; r; c* b$ V' R
味道: 鹹鮮4 r$ s) j) h+ ]$ `! `# o# e
適宜季節: 無關 z# l4 j- U( f+ l! ^6 U
烹調類型: 湯$ F, r8 c- ^1 Y) j8 l1 ~
# g, @+ D( x8 a! p. y8 g
原料:
( ^4 O' R/ o' l3 [8 D3 Y3 |0 h熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克) S- K& l+ B9 |* V% ?
豬油少許 鮮湯1100克。
5 s0 `/ |- X6 o' M* q' h- @
: ?* | o6 R. B0 d9 M做法: , r6 `7 E K' t) P$ z. U, L. Y! A
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
4 g( M+ f9 r0 Z- J2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
7 e6 t, k8 ]# w& V) z6 e/ _! v, @ z7 W: g8 p$ |
+ C6 ?" i' }1 r: ~" d茄汁牛肉湯; R/ t1 Q E1 i; g0 g1 ^
) y+ d0 c4 `8 U v
菜系: 家常菜
1 b# l% y k& h4 M( X; M/ M) V5 m時間: 普通
' w2 k* A" x s& o9 D食材類型: 牛羊肉# P& c' f; ?& X6 f! y
味道: 鹹鮮7 E* @% O% q0 R# _2 y" @
適宜季節: 無關
7 f6 Y5 k) E/ R% M( n烹調類型: 湯+ h8 h' {- C5 ~: k _* i
6 C) x* h) s \7 h+ l原料:
5 H& d" q# M* V, \, _7 a5 S牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。% Y& Y' [6 d. X4 t
3 `( u" A7 o2 {. u; W0 u
做法: ) t1 c; x2 d# D9 V- {
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。( N1 y' G# L7 ^& N2 E% a
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。$ H7 ~& g0 c& ^3 j4 j; j( E: D6 ]8 D
3 n* ` h9 m5 v$ b
6 n" y$ {# m% o' J: }
奶油蝦仁湯: f6 j. g1 V W: ?$ `2 h
7 [2 [) _* l B3 b6 x2 b$ G7 S菜系: 西餐
. E" {( d. U1 C* X時間: 普通7 x+ J0 v8 q# M! C- O- }9 E
食材類型: 海鮮河鮮7 f& {0 s8 \, j6 [* l
味道: 鹹鮮
6 C2 T( S- [1 u: V& Y7 `適宜季節: 無關
0 }( S6 h+ b$ c6 O) c烹調類型: 湯
% p7 U) w3 T2 D) U; K. R7 l: @) ?8 _
+ ^) g1 O( Q; u a7 q, t原料:
8 w' n6 Z1 i7 `/ w蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
! P& m3 Y9 n& L8 e0 Y0 v) \/ ]$ \' f, S
1 o' D3 x& {- D0 |, f做法:
; N6 x4 K5 g' `1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。4 \+ x* z" e* X& C" l5 b
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。" W/ ^+ k" J2 }+ M
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。+ C; W) w' `/ d9 e! C
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。1 V- G; U( J7 s. X: y2 B
' D. `& Y5 P: |: c0 ^0 Q1 J- [: x
火腿冬瓜湯
Z+ \- h2 E0 ]# Z- ]
' J+ N+ D" V& o7 a; u- B; ~# R菜系: 浙菜
/ ^3 }% `; _8 C( h& q3 p時間: 普通) s2 a$ T, M* J% Y+ }
食材類型: 其他素菜
1 K! t$ K1 x4 o7 Q$ `& P味道: 鹹鮮( c% X0 }9 O. U
適宜季節: 無關7 z7 w6 D" Q7 `4 Z) ?
烹調類型: 湯2 z; C7 Z& h( ^2 b, p
1 Z& X& {' m8 c) J+ h' t2 H6 O7 ~原料: 3 h% T1 p( K0 T1 U3 H/ \% D m
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
; B2 B O, W4 E) T! K6 i( Z7 [* @" r5 o8 H, Z7 t8 j; S
做法: : K3 @$ X( w9 J6 v1 |
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。$ s1 {6 T5 e* z5 a% T
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
; ~3 r- V& z: q$ e: _% ?4 G. G- ]" u4 n! i& V( z
c9 Q9 t+ X4 ]; D* ^杏仁豆腐羹& W) g u1 {- k; ~2 L5 l
5 i& N# V+ q% ]. U5 J菜系: 家常菜+ k" ~7 Y6 F" p: v
時間: 普通! c; z' {! M4 v3 I* z
食材類型: 其他素菜+ c4 j: G2 _" }0 ?" }
味道: 鹹鮮
- [- G. q% }" e: `適宜季節: 無關+ z8 ?1 C/ E! p9 i" I: Q
烹調類型: 湯
8 ]0 T5 |9 v1 w- @( e4 V5 N& r% ]# f' e
原料:
) S7 g4 f% C- S甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。' X. K* M9 {. l2 o: ^5 P* @
0 w2 }; u7 x6 `/ r+ x
做法: 9 M# c. S8 ^" {- Q [/ d5 v% n
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。% v! t- s* i7 z0 a" J$ y( X/ I
. E3 A! _8 J6 g1 F% ?
a0 ]- D$ r. ~+ Z: e( s
排骨冬瓜湯
1 `3 j" N* X' x. C1 Y% @, I
* p1 I1 b: u0 n+ j& P! T8 l菜系: 家常菜; ]$ E8 t$ U7 N; b9 Z2 A
時間: 普通
: }6 D( L. T9 s U' B食材類型: 豬肉2 Z& y: h4 Y2 L, r4 `3 Y7 o5 z* A+ o$ z5 h
味道: 鹹鮮2 z$ u: {3 r& N6 o& p) S& v
適宜季節: 無關
+ F) H" Z7 L8 r7 ^4 U1 A烹調類型: 湯
5 `% C; C0 v- A6 @
' F0 ^! F: O1 C9 O8 n原料:
4 Q! @! J5 d+ h排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
3 P$ ~8 {0 J: i u0 B F- W- c7 P0 o! ^* J
做法: # ?, p7 q7 ~9 O/ t, D
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。* o( T" E$ s; m y0 W I: ^5 z
! _+ Y: Q3 l3 _% L4 ^- _
2 `- k5 [0 w4 z; B: R芙蓉海底松
. l! A/ W2 ]: I& ~, |* w+ m6 r9 j0 x; s
菜系: 家常菜' b% X+ F$ \' ]0 u, }/ t, n1 [
時間: 普通/ m. s8 D0 S2 L1 z% l) ?- n l
食材類型: 海鮮河鮮
: x3 k- o4 P7 U8 Z味道: 鹹鮮
( A( i% E- ]0 o適宜季節: 無關/ V/ B: }5 F1 _6 P! k! D
烹調類型: 湯
1 w% J- i* e8 W9 q& l6 M6 ^
! x7 J( j4 J) V4 K7 T原料:
3 b0 r; {4 g9 B% ^主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
1 f2 o5 A4 U0 n7 L) t! z配料：熟火腿片100克，紫菜30克。7 w, D: E/ O m+ I$ _) G# V
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。4 j S$ M2 \: P( n0 c
( O5 r8 i4 w. C! p* D- F( R
做法: 3 i4 Y" A6 C; x2 V
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
. N9 f% b+ ?, K/ B. r0 D. U8 ~出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
, {( H6 K( {2 e& c* V# Y0 O2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽; X% H# O$ m0 {: z [4 m: F
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。: B" j; l$ \3 _( U- A& k
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、/ u$ O4 b) c( q& n% D. J6 P
紫菜即成。- Z' J( j) ^$ Q R! T
/ a* a$ g* e* q- u' S9 Q% k4 a3 z6 Y4 a
鮮魚生菜湯" c! I: \6 w6 R4 b4 j3 }! |$ i
# X! c/ q" ^: p
菜系: 家常菜3 P z- R6 f5 O" u2 B |
時間: 普通
- r: Q# T2 D. G0 m0 I食材類型: 魚類. X( Q! y `3 L4 P
味道: 鹹鮮% P( {& ^9 ?1 T: n$ w( `
適宜季節: 無關
; Q$ Y# ^- ]6 G) d# K5 {烹調類型: 湯5 m, h& \. I: M; L7 }& t' z$ Z
) K( q( a, x3 [8 z! O0 ]+ ]6 v: w, U0 B! T/ d原料: 7 ~( s! B0 x7 j \% |* s
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
2 u5 V3 P/ l/ S$ S% M& ?+ ?5 \( g- I; H i9 R1 ^9 ?
做法:
- W6 h9 H- F- C" Q4 @2 w; M1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。5 v* b' W* J0 e7 G" x, a3 n
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
5 U _) o( F4 Y# s( ?3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
/ \' R8 p" \- L" d7 x- a& y! i1 M N+ y4 r, j; Y( M; ?" I, \
- @8 S& W- E- X. }7 c砂鍋山海# k5 h( U+ _; _! ~' J
" Y( `7 u3 ^: o+ W菜系: 家常菜9 m8 |2 ~+ x% r9 r; \
時間: 普通3 m3 v) |$ A8 ?: W5 ~
食材類型: 海鮮河鮮
: f4 ^8 |% t4 F5 J味道: 鹹鮮9 _$ k9 ~2 V2 m1 o& a, I u6 W" K
適宜季節: 無關
" E9 Q1 a, t6 O3 q2 w, s烹調類型: 湯
) C( k% ]! L0 y' c
& V ]% K8 z3 }4 G1 W4 O: t7 s原料: 9 T1 i6 e; Q5 [1 s
大白菜，
/ I* |+ G# B; i3 ~: l0 ~- R筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚9 y7 V8 W. c/ o h5 G+ d
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
2 ~. x5 L* v2 p
' I% ~. ` G- K2 _做法: + M t, F, ^7 b: K
1." k7 [5 V2 Z, t5 F* W6 _
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。8 m! W# G) E6 v# i4 i* y
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。, p- N; w* C9 R8 {
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
" K4 b3 G+ C9 U4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。, }& K8 O+ ]( F( d! k
+ A% v6 c( H1 Y3 z( N
! {2 L$ V4 R$ q; V% r5 ?
清湯柴把鴨) g9 H4 A$ L$ F( P5 F2 T% ]& O
& I' P, b2 G! S, R/ ~8 `& F
菜系: 湘菜
" B: b. h' O8 M0 o, @3 E6 `* n時間: 普通
3 m# ^; r) o5 O+ A3 K- B食材類型: 禽蛋( y& w$ e* X- `7 E# ]5 B$ y2 t& _
味道: 鹹鮮" U$ b' m) n, Z4 `7 k& e. T
適宜季節: 無關8 p/ c& F8 r( c) }4 i
烹調類型: 湯
; T% D/ c9 E: S1 S
8 m) A6 d$ H5 F% p! c原料:
0 L2 c7 O/ t8 R! F, k) h" Z0 R鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
1 e2 M+ a; M) }! k% J胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克+ H/ A* h- S6 ^
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克* r+ x4 H: y+ t; d
6 t$ W2 h( ~ f2 ]4 @/ J做法:
& w( R* z4 D& T1 { R1 M/ y1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
S# W: p# F. l7 w, o' J2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。# w0 S! d% \7 b4 Z
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。4 h0 w& f3 x* h+ ~& d& @
w" m3 p; X+ b' v9 q c0 h
2 Q7 N- c) A. ~! R- {% E( ?菜薪菇蕃薯粉煲" m Y6 b& \+ A: l$ p$ A
* {6 P6 U: O! U3 s' F1 w/ G1 \
菜系: 家常菜
+ Z% n E% X- }1 ~! L/ _時間: 普通7 L" C. l! w8 [
食材類型: 其他素菜; H3 L) v8 X% P* V5 U$ ]
味道: 鹹鮮
2 v- u" Q7 L7 l4 B5 _3 w適宜季節: 無關
! I, O7 r- G& @! T8 i2 i4 {1 R烹調類型: 湯$ f, E, j- W" ?% R
8 E0 F7 s$ F( H: K2 N9 c. @原料:
. C( t$ T; r5 Q2 q. d8 r菜薪菇150克
- G- I* e7 [# N7 Q蕃薯粉150克
# z0 W. B$ @9 e' X% M) A+ t. B1 r j9 _
做法:
/ D7 v9 e) E& i& \1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，& _2 t/ V7 g: c! y) u$ F
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
W/ j3 F3 j' E3 H- U% C/ F3，用精鹽、雞粉調味。
' Z1 ?# g' y) h' G1 k. Q
0 D2 M8 }) S# `$ @: g! I
4 W1 K' x' @" X星魚丸湯
2 m" w" b# j. ~% ?9 H- g! E1 Q: F( x: ?1 I! ^0 ?0 N7 S- G
菜系: 閩菜
0 h# Y$ ], H" n) x時間: 普通
) y5 e2 n+ T4 z食材類型: 魚類) o, q7 b- w8 O* L. }
味道: 鹹鮮% W4 j# g# n8 V3 {; j! T0 z
適宜季節: 無關
0 L" }/ Z& p* Z: M+ k ]烹調類型: 湯
6 r Q' \, T. X* ]0 d( j s. j
8 Y; M0 d$ J. N/ L- x原料: . }4 e2 b- p6 ~
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克0 C @, }6 Q+ ?" w1 m c
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克3 `$ y3 E2 q3 l
芥菜末…5克; }5 f0 N& o( O8 Q$ ?
5 L6 u+ }/ I+ }" V5 R# O8 k做法: 9 J5 p% \2 i$ L Q4 e( s
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
$ R- d# G: W: L0 ?8 E5 x2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
* x7 }( C; Z+ S- z3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
9 _# K; g) x6 ^! Z8 e8 D4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。" H2 @6 h! w/ O9 J
注意：2 q+ @5 t' f& t0 x/ a
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。9 ^: B; A/ i4 d2 w: B0 a
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
# t. j7 I, o# a1 t. S3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。; B; E) J% M) v* B2 H2 Y K
2 }* ?7 A# g/ i' Q& H* ?
$ Z' N7 Y& W( o5 s$ `雞湯氽海蚌6 k5 m- u' ^0 ]3 p
& J8 q1 h/ j$ H
菜系: 閩菜
Q) [6 Y+ M& a4 n( I時間: 普通
. N3 B/ q4 H* G2 L2 o4 M食材類型: 海鮮河鮮2 g( e p' y" k, {7 L7 K, z0 k
味道: 鹹鮮
* {3 M( l* h' z6 a適宜季節: 無關
0 v6 y0 T' M8 h. u9 w: J5 O6 V烹調類型: 湯6 o0 r, P/ D( A6 U
. p+ g8 f# J% r/ \5 a7 x: q原料:
- r% I- A$ b5 m鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只, P8 C# c' ~& g: w
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克, Y4 A% ?5 ?4 g. `( `" g F
5 d- d# d' c3 V做法:
8 f3 I# s+ {2 ?% y1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。! g! D0 X; S! B8 H4 y9 m) A* o; F
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
/ x) C8 j3 Q g/ f: P3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。3 Z. n; ?2 y- w: O4 [* r. @
注意：- \! ? x' y/ x! E8 d; j
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。$ I( C, @/ _2 c/ t
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。5 _9 p" a8 m; F. A( F6 F
3 ~: r! |3 |% B
) b1 `( F0 X3 V牛肉蔬菜濃湯: r1 Z$ |; {- V* h
: z) u. |, F, F. A菜系: 西餐
) d; E' }5 u0 c3 T) d4 R時間: 長0 }6 P" s& e; `2 z7 V
食材類型: 牛羊肉
0 a$ |3 Q% k6 s) v味道: 鹹鮮
& D, k3 r2 ~+ Y3 `適宜季節: 無關+ F" A9 c$ S' U2 F7 y
烹調類型: 湯/ y* l$ Q/ i+ {% u! M
5 O5 [) a: |6 i: O8 C原料:
2 b) N9 @. S; e3 W7 t牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
) G! ^, s& B' \0 e5 w0 z青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
# Q( V, h2 U" F4 |( @
+ {( M" A7 w5 `$ G$ i做法:
% A9 x. m: f D牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。5 Z E/ w, Z6 S
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。/ F' n1 `" O4 P% X5 x# p
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
* U4 b' e" r8 @8 j' v& `3 s牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
! s* s7 S# H* A0 l9 L% o青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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. t8 D! v2 j, g: b* u# G4 Y, q
' ?/ b& O9 g% C+ d+ b鮮魷鮫魚茄汁煲
5 I& [2 B) h( C# ^( f& b: H+ ]6 f1 F1 t: h% I6 T3 S9 h
菜系: 粵菜
J4 ]6 R" y8 k4 _時間: 普通
) ]. s w+ v G+ n& d e9 n* V食材類型: 海鮮河鮮
+ n$ `& ^" X3 }8 Q6 Z味道: 鹹鮮
$ x$ p8 n& F' p! C1 i+ U$ W( \適宜季節: 無關8 b, h% R( s* J2 [: K) a
烹調類型: 湯1 j! w2 ]; k7 b5 j
+ K, h! l- b. x7 b- q( O
原料:
) {% p' `/ \% C+ a鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
8 D: P* W& e1 Y/ R! h調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。1 M8 j) I2 k' v6 p( c& H
9 O2 a$ N9 p$ l. ]+ S做法: / Z- F2 z! M: A+ F" @) g8 z
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
( N" ]9 i! j+ \6 ?（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
3 x" a% A9 ^ P2 Q1 ~/ C（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。4 t2 w5 H, [* R, V4 d+ a
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
) T8 Z& x$ t' V% m[特點]：3 y: ]" c+ _1 l
味道鮮濃，營養豐富。
! ~7 T) Q+ I' Z2 [. C3 E4 H0 y9 P; X8 t* a+ G7 y/ I* l9 y* M/ K
k; }: H9 P+ b0 X7 z# ~' v0 ~鮮花豆腐
1 g+ x9 k: O# B3 x! D& Z& k% |
. c( l# {" B2 Z& _- C2 W' j8 s* H3 y菜系: 川菜4 R: c2 }2 h7 I0 i8 P% b6 H
時間: 普通6 |4 ^! Y5 K C; l+ R- ^
食材類型: 豆製品
" C9 l! m5 p0 s W0 ?2 Y; B3 G7 `味道: 鹹鮮% a5 B' a" T+ L/ T. e8 B
適宜季節: 無關. v; J- O- A5 y/ s5 W2 O, T- e3 \
烹調類型: 湯# X }' y& F7 y( U3 n+ w
+ r9 D+ ]4 i& }/ ]原料: 0 L0 _. b* y# N
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。3 E4 p7 O4 U/ ?9 ?" x% A
2 [6 w+ E. I2 b4 J
做法: . q# T5 E, P5 |4 F6 U4 N
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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" n6 g0 a5 a, \
沙參心肺湯* J8 l2 Q6 ~$ |2 ~" G
" t. u4 J2 U5 R+ d菜系: 其他3 z f0 q- ?: X# P- O
時間: 普通6 }) W0 n* g4 j; d& o* |: T
食材類型: 其他9 H2 d: A" F' ?& M% Q
味道: 鹹鮮
1 t( S8 Q$ Y2 J9 d8 K& ^: D C8 y. A適宜季節: 無關
( f+ E3 E! Z' u$ i& J( L7 q烹調類型: 湯
6 G9 b9 P1 C( W' r- C7 H c
) `9 t) S( N f原料:
1 B& A( y6 X2 X* `2 A% M! `, R豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。5 r& l# j! K; d: n4 k
$ _9 s. n0 S L% E) f3 E
做法:
; o6 U- m5 x5 j1 o7 O將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。& m, q+ M% F" F+ j3 ^
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5 u6 |5 x$ ~4 l. l5 R' ]. O% j一品豆腐湯6 N: b. c* S: y: d( G
; J8 ]" ]5 W& W+ u R l$ E* u7 e& o. ~
菜系: 川菜 s! f% B0 O5 T# D0 d7 m& H
時間: 普通
/ [2 R# c. k( K; U% O食材類型: 豆製品
5 M" _7 t( U! I4 V味道: 鹹鮮
) |. b+ |3 ~# F1 v; Y* {適宜季節: 無關
) }. m7 d6 G; _6 S烹調類型: 湯3 `6 p' r, w! y+ k( H! t
: B! c- b0 W% m$ X6 A. N1 _原料:
9 Y1 }( I9 M0 H嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）1 z# y& U# _ B6 \9 J% L
2 v0 [5 q6 H& l1 ~& c: N
做法: , N0 ^8 w8 ]3 K, a1 n+ O/ U7 d
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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