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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
" m a# N% b, I7 T3 O5 b4 z* r9 Z
% b; u6 A$ H. x/ b# m0 m% D' u菜系: 蘇菜! c2 P, c; a# v3 ~1 L
時間: 普通: M) z2 V u; [0 {9 {* T! w
食材類型: 豆製品6 p6 M& _2 k/ r) m0 M5 G
味道: 鹹鮮
) J- V& s" t6 ~( |/ D適宜季節: 無關
3 M+ K. }- s8 |7 G" b烹調類型: 湯
# R6 v3 O Y: v6 z0 Q" y# \4 v
" j$ |- U. L8 `1 @- n6 f原料: ) }/ p& U. X: U- X7 O
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
5 x: F( M3 R% L& X3 a( r' F5 Y5 p2 ^' W3 g5 n$ N2 ]# T
做法:
* K! g! u9 F. D3 x+ R豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。! c) [) a, x, j0 l0 ^. U4 ~
# Q2 j0 t" }5 W$ E* v* L. p
i- z9 n4 w0 c" b家常豆腐湯
m3 T& j) c1 {; y9 ~# [7 @9 s6 [$ o7 O g
菜系: 家常菜
# r2 n2 z: K7 w6 K時間: 速食( f" r% Z) P2 q0 ?
食材類型: 豆製品6 ^; A% v0 j9 Q3 a H) Q: w3 h
味道: 鹹鮮1 ~) H$ U( X4 E' e6 i
適宜季節: 無關! Y2 x& C3 L* h6 c3 k
烹調類型: 湯
6 k7 c2 W, v6 B* O
$ {$ n2 u. ~2 d$ ?& W2 i原料: ' e% |6 e/ O4 X% k6 @
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
" @, X8 G! e$ v( H0 F5 o豬油少許 鮮湯1100克。
! q U* X% H8 j2 t7 A
, O5 W q4 x' s% b# D做法:
4 L) y9 c& [6 m: `6 i: E) i" ?' O1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
0 T2 A& y4 V6 E# S2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
) x6 S9 u; ]: \, Y% r6 H: p; I
+ q2 @8 B( F5 ?0 J4 q: M/ R茄汁牛肉湯
& R, l1 h4 F; c9 L& T3 {
; L! m; b$ ~8 l# R/ P! Q菜系: 家常菜1 ^' [3 {6 E. M7 S
時間: 普通% Z1 [9 ^/ \: \
食材類型: 牛羊肉4 F" y1 |$ S- {* R9 h
味道: 鹹鮮/ f* Q# S! W6 z: ]8 N1 `& z3 j
適宜季節: 無關
5 q. ]: F, o# V3 M, g烹調類型: 湯
$ m6 l; P# ~* b! _, u* q' s+ C/ q! b
原料: ) M" G0 U1 V2 L
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。$ ]5 H) v: h- u8 s, d
, U. H9 A" `1 q) Y
做法:
- b4 u, }0 C9 N9 p9 V% i5 {0 d6 B" _牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
# b; K* o5 L3 U! C& ~, e鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。% S& X* ^4 B8 L1 K) P5 h
# O$ N; w7 J" L, q' G
5 U3 t% ~2 ?# Y' o) g, Z8 C
奶油蝦仁湯
2 l& `, q5 d1 z4 v; Q# y! x
9 n$ l) M) a/ G" f菜系: 西餐4 Z, X& T1 M3 `( a5 B
時間: 普通 @" U: i! w* t9 N0 y7 X
食材類型: 海鮮河鮮8 o) I. }( w- L! K: j
味道: 鹹鮮8 e' {! N2 }1 f( ]- p" c. v" s4 N) j
適宜季節: 無關* ^. T, u: A( U, [/ \8 n8 s
烹調類型: 湯
5 s$ I: d4 R2 |' b) w0 i/ ^7 e5 D% S9 Z4 [
原料:
' c3 P5 ?3 W9 Q q6 a蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
, X K- \! j! D% M3 l+ j& X9 Z! Q' |- L, h+ y, @
做法: " t0 |9 ^3 m% ?$ c9 |1 |) Y
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
' j8 l$ Y: i, A9 J2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。7 o0 z6 j" H9 j. t' R+ G3 }3 l
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
4 L. G. x$ x; D+ x4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。, t, Q8 @$ c- K- q6 ^
0 P9 G! j( s1 d1 R2 E. o
; Y. I5 W( E4 y& X
火腿冬瓜湯
0 v! Z1 d' o i# d) L, I) q: t3 m
" O0 C/ U+ t* S9 c菜系: 浙菜# {$ Q0 B& f0 K ~
時間: 普通/ {7 O. q; Q/ h
食材類型: 其他素菜& [! D8 X, X8 v+ x
味道: 鹹鮮8 e" u# B+ |4 r2 M8 g4 g
適宜季節: 無關
& p* m+ L8 Y8 k+ w' C$ C t! }烹調類型: 湯
, ?/ l7 `; U" ]3 K2 n+ |/ b3 m* H. ]3 b
+ Q& c$ R( ~, L9 f2 R原料: % _) T( C ~+ D2 |% }* t* ^+ }* q
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克) Q# v `, a( p6 h; O
% L# K& y [5 R- Q9 K
做法: + n9 a q6 v; v. ^5 _* `
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
) P p4 S* a. K. s2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
" s5 W" ? s( m: l8 \# d I
0 V. G: c! g0 ]8 P3 S' M9 z. F5 n# j; |4 O
杏仁豆腐羹
( K4 a3 v$ N1 a: c0 X- x' o9 l# e4 a
菜系: 家常菜7 P( ^6 Q) m- P/ N7 H
時間: 普通
+ a+ B* ]/ B- ?食材類型: 其他素菜 W4 i6 D+ P$ V
味道: 鹹鮮- t) t3 `! p+ Q9 k2 d+ C3 b+ g
適宜季節: 無關2 l l/ N. E7 W! @
烹調類型: 湯
. \& `1 c3 o, q( |' ?" t, @1 w3 r6 A# L! Q6 {+ ]8 n0 ^" W& P
原料:
& a# t" T7 v- m, D, ]) e$ E/ b# I甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
2 z4 ?3 N0 ~2 [9 x7 y3 A' m5 H6 a8 \* l# @% |7 r
做法:
% t) D6 n+ y e$ `' d" F# v N% Z1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
: v$ r& R, Y4 [, a4 L7 h; j- z
- [3 D% b+ C! f8 d- t/ U& S0 G% F% d- \$ s- l
排骨冬瓜湯
5 v! E8 E0 `% X& L+ t0 l8 s# Z9 t8 {" l5 A
菜系: 家常菜; S! o( _" c h1 I+ n$ o
時間: 普通
1 h2 |) @' _7 p, f* G! b食材類型: 豬肉: A% i# x$ M$ F2 A
味道: 鹹鮮
3 c* P1 e' H4 e# }9 Z# j/ i適宜季節: 無關
1 d; _! c2 N, y, r0 Q* A$ J7 v烹調類型: 湯
4 {! _. J8 B9 `6 O& {. }- \ N: f! D2 K I W- e+ x8 k
原料:
* z/ d1 E5 T: L! n" h排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。 u1 s* w3 _ R5 v% L
3 d/ F0 y' [9 q- v
做法: : e1 ^' l4 ^/ k# F% |3 b6 w
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。4 ]( v; e6 w7 ^$ ]) |' V& C
/ p7 M3 S, H; x8 v% k. o0 x) F% G; Z( Y, ^! l0 ]+ L, G$ y. \5 Q
芙蓉海底松: n6 ^, }: v1 j/ M2 j/ T
9 r# a4 Q4 @6 C菜系: 家常菜
5 Q# `2 j/ H6 ~7 G+ m7 B時間: 普通
9 W9 Q M1 j$ Q0 O" K" r! X; n食材類型: 海鮮河鮮
* v8 O1 S% L9 Q# y- {味道: 鹹鮮; e% ~- _% }# w# R5 U: B
適宜季節: 無關
8 C8 {0 s7 F: {& I7 F烹調類型: 湯4 ~* i/ R; K- u; I2 r+ i
( n! w. t1 L3 z( L6 F3 U+ [5 ?
原料: ) ^7 M7 [- m* \
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
& N3 z9 e4 a- Q1 a6 T配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
* u$ F8 b9 G: \' H調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
* x- C q: n4 i1 y) z, h
% [5 R9 r: J4 `" `# o4 Y做法:
. M9 H3 _, j- U# [; I1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
' Z1 _' p/ @' g) A/ ?出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。6 m3 F8 ]+ y& o& {/ |9 m
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽( e0 f7 P3 T3 B% \6 m
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
: |0 x' d; q$ v" ^. L3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、 h) l! ^# K2 X4 n7 K$ d
紫菜即成。
0 w: F" \, B; Y1 |/ k5 X: I9 e z8 i( L/ [6 |9 r7 z9 O* R( d
* X# g$ I9 G' e( i
鮮魚生菜湯
: t! P" z! h8 W3 L0 K' K& f! ?( ]9 |8 \4 Q: k" v: |
菜系: 家常菜
/ l( W o1 ?/ f6 D8 C( J時間: 普通
' e$ P; ^! p3 s8 u2 J* |$ e* R食材類型: 魚類
7 T( f3 \* H# |+ ^7 J: k6 ?味道: 鹹鮮
7 F$ N& @, K7 z, O9 v A( K4 J# q適宜季節: 無關
0 O& W/ d. Y% ^' W( w7 O( v烹調類型: 湯
7 M6 b( d" I" J9 R% @2 `/ Z7 r! }/ h/ _; G
原料:
4 R) z9 G! B" R0 K草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
2 j( a4 M( g5 x6 c, k( H' {
- q! [, e/ p2 w' j+ j# ^9 n. r做法:
2 W, m v$ \1 t K; p" @1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
# y6 _" {5 f$ e; S9 q: E2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。& H& R) s, ~0 P# N: c# q2 ]; I
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。6 n2 K3 P0 F- V% |) f! z1 B# z, N
( W% |. n# W2 ?6 t. ^% @& w- |
7 z% j+ H; y6 s3 @2 `: t6 y2 J砂鍋山海: X0 [8 M- _7 U
5 P) f5 Y# R; W# F5 }2 i, i# x8 i; L菜系: 家常菜" \7 v8 [) O! R+ u
時間: 普通 B0 [0 p6 i5 e
食材類型: 海鮮河鮮
6 P) t8 A: F" Q& x* w1 ?0 U* z味道: 鹹鮮) L `' B+ C# L" t" S
適宜季節: 無關: C6 a, r" F2 H& d/ }' w. G0 O
烹調類型: 湯, b9 y) i4 W. V1 B* l
" |3 P; S7 G9 S: D1 F/ [3 Q' n
原料: 7 y! \# R' v' F! F# C
大白菜，
& H0 L9 _3 K9 w0 X8 o$ M0 N筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚, a$ w7 `5 o9 \$ R
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許: K; a# `- m% i
& r0 p; r9 J" E" N p' w做法:
" c+ V; l. }$ W: W. b" T8 J* F1.! E- v* N4 |0 R) j& ?! f [
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。9 Q8 T! w6 ?2 q( q: c, `6 b7 W
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。/ _2 ^6 e: O# B3 e, L
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
' A* h, X, b4 z/ d, S9 L# C4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。* p0 i5 ~% K' V% k. U9 M
- [; G7 P: m$ Q: t
' Z; O3 w+ x3 @1 Z- @: D0 j清湯柴把鴨8 p! V: V4 ^3 o5 e6 W
8 N# h3 w2 A& j) v2 V4 i
菜系: 湘菜7 W4 z) e8 C/ E6 @! h
時間: 普通/ D% t# g$ X# a
食材類型: 禽蛋 T* W: C8 z5 e( R) `
味道: 鹹鮮/ ^, ~) r( u- P. t6 p- q4 B$ O
適宜季節: 無關, k$ T; j. g. g2 s
烹調類型: 湯
) I" m( F' y, T; ~3 C m5 c; f+ z5 F% T* t$ J& l
原料:
* @, B/ @# |- r0 K鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
% I# D! K/ S$ I* I, j; d; E. N! `胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
% ~5 \* d( |) `) @$ B5 p精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克 Y4 d5 {$ f9 J- n4 I
1 X% E- U5 S3 c& T
做法:
. y8 |" y6 o5 O; ~- |1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
& u- g2 h6 s, \. |2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。8 ^& N4 }) c# R
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
# t& B2 }/ G+ R, Z
7 P6 e! S, z+ s$ n7 M! v( s3 ^" y9 V7 X
菜薪菇蕃薯粉煲, n; a9 h; x" @8 U* }4 W: [
/ D# ` z- J G; O# K- W
菜系: 家常菜
2 _* }' x! g' u- J9 K7 O時間: 普通2 F0 r8 n5 T; v
食材類型: 其他素菜
J/ d" i0 ]% Y! I" c$ ^8 y味道: 鹹鮮5 S0 L( [9 t$ Z
適宜季節: 無關' T* U! C. s' b _
烹調類型: 湯
5 I- ~# k( k( p" W6 L* e% i- B( h% q$ \# Z- z |- q' ~. m. A4 f
原料: / d7 V5 b N7 V% E( V
菜薪菇150克
- p# {0 U0 x. f+ |) e3 E蕃薯粉150克, B/ Q2 H' t/ k# f2 B8 ^" ~
, I7 P) d/ q. {" G, |, k8 D做法:
2 f0 V: P& @- w; k: W7 {1 Z1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，- @- p& g( f4 d) Y+ V
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
W# g# Y# H; m9 {4 ?* Z% x% k% D3，用精鹽、雞粉調味。
7 T" y. \, |) s' p3 R' s0 e8 `4 X8 e
3 H( {( y# l1 U
' E1 w5 }. b! o- L, K2 ~$ A% @星魚丸湯: X! g1 ^2 K h: _; z
# p2 H6 m! r: j) ] r" H7 ?
菜系: 閩菜& C3 `, `: {' a; }* \, d
時間: 普通
/ v* L* T! z4 C, \! e' U' N. Z食材類型: 魚類
, v* q9 P0 v8 B) I# v味道: 鹹鮮
1 A* R8 F) D' x適宜季節: 無關
: x) L5 M% [" i K, s烹調類型: 湯* J" f1 g1 x8 |, W) k# ^
, H2 k; W/ N6 M b
原料:
& s: {9 X# Q) l/ S; _# c2 {淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克5 k6 ~- L9 }: ^# E4 x+ \9 N
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
, y* h2 o' g q/ V, P芥菜末…5克2 U. f2 F/ n2 ?/ `0 d5 O$ H: q
/ w& r, y1 T1 s( k8 q3 q0 A
做法: 3 ]5 n) O& X$ y3 G$ S9 V
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
7 K% Q* b1 F/ K, m5 W$ ~* N2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
' s- u/ M- L0 u5 O6 Y3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
( q4 [2 |5 q! i% A0 t% O# ^% Q3 n. P4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。; I5 m, w2 x( k; X2 i; O
注意：8 v1 B3 L3 T. O' o- P
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
+ j" M% Z+ U9 n4 R; Y' p1 V2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
! r! b. B) I% @7 F% l# {3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
# V2 D1 V5 Z1 v' e4 l/ J4 l Z& @( i n+ M6 @7 D4 T
# |0 s! P+ j' |$ R) c. R$ R
雞湯氽海蚌4 g2 { S2 z+ @7 ]
4 O7 _4 Q' J* F
菜系: 閩菜
. q' ?' L. D$ B& ^時間: 普通$ I! n4 a) c; p# S# ^8 J3 c
食材類型: 海鮮河鮮" t0 _8 [4 m$ u) Y6 B( P# \
味道: 鹹鮮+ @& p" B2 ?5 q6 L" r
適宜季節: 無關. H" d- k8 X" ?) {) F
烹調類型: 湯
+ P. m7 I' n+ N; y& I: p9 F5 l' R* A" ]# T9 ^$ \: ~; d$ f+ T: x
原料:
/ m9 X8 ^: q* }7 V j1 d7 _' x* Z鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只% t' r/ I0 H& X. h
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克, Y% |% E+ k1 B4 T" M z- H
4 Q3 v9 a; O) [ {! g) _
做法:
( }) R; b$ ^! j9 \) y( ?( z1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。$ u3 q. d, K3 T/ Y8 ]- e: p; k5 |' g
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
; M. h% _* G, s5 p6 f, \. W% p3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。5 ], r7 j* l& L$ Z0 C
注意：
& B2 }# M* D: n& a* y5 ~( X( R1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。% h5 e) e1 _8 \$ S4 s
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
3 p& Q L; Q" j
8 D9 w( o* i4 }: h* R* S/ H: ~# Z" K( }$ h
牛肉蔬菜濃湯$ q' z, D, J3 t6 t- v
$ V% \. }: E6 ^5 k8 p
菜系: 西餐
9 j' c9 }! U3 A6 h) {; a7 u時間: 長
9 q! a0 V6 r* c) k C5 U+ d食材類型: 牛羊肉- ~2 e! ?& t, ^& W- Z
味道: 鹹鮮
Z: N. {+ A8 X. d適宜季節: 無關. R4 ]4 G& \7 W7 m" M( B& H! }
烹調類型: 湯. A2 J' K) `7 U$ L* E4 ]
3 X: A1 Y* F( S# e' N& D2 j$ R原料: ( Z3 K4 ^9 A% ^& k
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,4 ?, e+ ?+ h& u( Z
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙: E# y- |1 j/ E7 Q% u" G3 A: e
" S6 x1 A; }1 d& B做法: 9 h* [1 y& p$ s( }2 ~) ^
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
. {; [" ?. t5 ]2 t& X8 p( W6 Z; D洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。6 _1 G7 q) I8 ]4 u
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
6 W* K! P e# m牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
L, S! b' a# D8 ^6 p青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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1 n9 b3 N! I8 x鮮魷鮫魚茄汁煲
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% ?3 E5 y) y1 \3 ~3 [$ A: y菜系: 粵菜3 K. J; X9 I- {5 E
時間: 普通9 Z& E8 S+ S [6 D) o4 C. L5 X* C
食材類型: 海鮮河鮮
, X$ l) u, j7 @味道: 鹹鮮
0 T. L4 B" F( c, R5 I適宜季節: 無關* D3 O" h. J: D8 [
烹調類型: 湯
[1 g$ L6 u3 s- e% o2 m
. E( `+ `0 @* u/ w% d/ ?原料:
# O0 v" R4 z8 ]) K/ b( d& z: n鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。: b, q- I5 V1 G, ]$ Z
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
6 i- N, g7 Z8 p. M, J& s9 k" d( w* F: h' i2 R" V- M7 v
做法: ' N0 K- t) ?- W8 S! v
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。5 L: p. O) Z5 V6 n
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
- ]9 c5 ~" S! U) r r' h, z& Y（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
! |; d( B+ Q- R( }8 F（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
% G2 g. K1 U7 E0 F" K) b[特點]：
! Z3 ~" u' d, d6 ]- P味道鮮濃，營養豐富。
, {+ z$ o0 O& N- s) O* ~- G1 O0 N1 C7 \: }
* }$ z F. [" S. T7 h1 s鮮花豆腐; Y$ `5 B1 Q+ w; n0 M; B8 ]
/ v' `* W' p: G" n, n! i2 k
菜系: 川菜* f) S0 L$ f5 `
時間: 普通
1 O. b! O8 o: U+ K; {; w( M食材類型: 豆製品
9 T+ ]7 t" C1 v7 d3 |4 i* P( g味道: 鹹鮮
: ]1 A" `' M% y! z) z適宜季節: 無關5 l. N; L, G$ s8 a
烹調類型: 湯0 b9 K' w; Y6 h- o/ g/ a$ s8 y
) d7 @5 N1 j3 g% J' P7 @" u4 o
原料: ( L* v) c* U2 A: w' j) V8 a" v/ z
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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; h2 S8 e" r5 N3 Q w% T2 @做法: 8 @( V3 }7 ]& X" J/ H' s
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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# [3 W I0 ~* j2 C: \* P沙參心肺湯* {' @6 x- a3 o8 N& p& h
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菜系: 其他
- t2 D* n: ^$ e. P E時間: 普通! x/ g4 f) W% _! |5 v
食材類型: 其他
9 W1 x9 Z: s/ ?* O味道: 鹹鮮
@( { e- P2 ^$ ?適宜季節: 無關
! I* }* a5 F; I# g6 r/ ~烹調類型: 湯1 r4 w; K4 v3 P- `5 X
5 `! V, v: H+ m M& G$ X; ]原料: ; e+ F" M8 Q, L4 G
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
6 s' T7 N- P: Y3 m, f* |# f
- O( ?. R) k" ^' _! y做法:
: O& o" x# s. P4 F將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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一品豆腐湯0 }8 `1 R% z" V2 A$ E' ^6 H& N( t
- z/ T* A& K; u0 h7 d* {' V1 P8 G
菜系: 川菜
5 w1 X8 {9 u9 a/ w2 H. i9 W時間: 普通1 t6 Q; k* y) n% [+ e5 C; Z
食材類型: 豆製品
+ T5 q" v6 `( M5 E1 y) I# U味道: 鹹鮮. f, f) j+ U1 @4 T9 ]) @3 q" ^ V( ]
適宜季節: 無關
. x1 M# t, `9 ? Z U4 C0 m. q6 N& H烹調類型: 湯
# t5 c, Q- `* f( i9 x/ ]5 e Y9 T/ O. X* H) @9 A9 C! C0 d0 v, Q
原料:
( O! K% T% ?0 m嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）5 d5 o& z# h1 e. m
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做法: ) q9 _/ e0 S# s6 N
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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