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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐& ~3 N6 o+ \0 Q7 ?) R" a8 Y
# O2 }! Q8 h2 L菜系: 蘇菜
( u9 x0 @8 _ r' \. o5 b時間: 普通* {( t% ]" N4 D* l+ i
食材類型: 豆製品( F- e4 ^0 w2 h* b+ g7 a
味道: 鹹鮮2 }+ O/ k; U8 K/ ~; K2 n
適宜季節: 無關; P" D6 ^ T/ L! y" g
烹調類型: 湯
, a6 l: e7 P0 \: n5 T6 E, K# o5 K4 l8 _- o) W# b% s& h) U! R" r
原料: $ p2 X# d; X @4 `8 x
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
3 K! l; |0 m' h! B9 m0 j5 c( @, y- E- g9 g, J7 `- d
做法: 1 C9 E2 M# @; N( y$ K5 u
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。! z1 T6 d+ q! `+ x) \
/ H. n1 K, j; n7 W- g) G
, G. P4 o7 M" {: {2 m* _' [# n, G家常豆腐湯* |$ [' T0 C" m
# s) B0 }3 b+ f! `1 v" `* |* f菜系: 家常菜$ r+ c# x6 y! E, y
時間: 速食
! N" Q3 @% B6 J/ v4 Z食材類型: 豆製品
$ `/ Y( h) ]% ]$ \: n5 Q3 f; U6 i味道: 鹹鮮
- X: k1 ?0 F. [適宜季節: 無關
5 F! d' g8 h. [1 e烹調類型: 湯3 `2 M# q" D9 y9 ~' Q7 D
; P* e" M0 v2 [9 K% R& O q( o原料:
) H! ?8 t' P/ g5 g熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
# k" |% v# d7 o' e% L9 F) m' W豬油少許 鮮湯1100克。& d. V8 D! p1 W: n
) | q/ |+ K8 f6 F- U( [8 G3 `
做法: & f9 Q% v$ t0 N* |2 N4 {( B: O0 n
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；6 c) M3 v1 A! U& W+ d
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
( O8 ]! F6 j+ {1 g9 y+ l- l- B& Q$ I5 t9 Q- g/ D) L6 L3 F
1 k& X1 U$ H ?8 m0 D' _茄汁牛肉湯
- ?9 x5 ~# k" B6 Y! D8 [" m6 Y) o2 ]1 Q# S( \
菜系: 家常菜
2 |) t$ q. J6 {) m k9 s時間: 普通
# o' x+ W. A3 V食材類型: 牛羊肉
. ?! F, @) p+ } `7 Y) t3 d* F味道: 鹹鮮3 D: N% e: u0 q' u8 b" G+ b
適宜季節: 無關* T2 ]4 m$ l! Z6 [4 j/ k. E7 ~/ M
烹調類型: 湯, a) e. [3 K1 Z& ?6 a& D5 N/ ]9 E
$ Y% O) P& \" j9 x, v7 H a* z原料:
8 K( q3 n5 r. |2 W! L牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
4 L4 Z* y& S: ]) q0 }1 k3 T% L6 A2 B9 d
做法: * @1 d9 r/ L7 y. }
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
5 W/ x8 o& S+ q3 m/ c" f$ l鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
7 J" |/ d0 j0 |3 O# s# e0 ?8 F7 A& G8 z9 w: E% |1 B8 \
8 |: }/ s7 A N/ P1 e$ T奶油蝦仁湯+ T& @# N" l0 H2 z% O A, z
: ~0 N$ a2 z, f; |" {5 E( [% w菜系: 西餐# N# h5 \5 q+ \+ v; E
時間: 普通
. T; u; [; V: f9 ]食材類型: 海鮮河鮮
$ K# e" z/ I, O/ t+ \, w1 j# D味道: 鹹鮮
( s6 @8 a+ ?% @ J- ]適宜季節: 無關
$ E2 h, H$ M" `, g. p" A- a( W& l烹調類型: 湯
$ n6 a! Z6 k9 U# J* K/ C
! @, M# b. g5 V0 I' [% l% ~8 w原料: - S7 X( a( R! Z
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。, d' ?2 Q; }0 [7 V2 C
5 T; E( z6 ?2 `6 D
做法: 1 b) M7 ^1 m# t0 Q# `! h; c0 t
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
3 k" E' ?, n4 D1 ~2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
- g+ F; p2 p9 k3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
# h8 K# y9 L/ E4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。6 X/ X6 ?9 Q" e1 K9 {& q C S) ^+ j
8 M. i7 E' [* L& P+ ?: U/ T7 j
& Z! h' Y+ ]& I2 ?! _! U# ]$ k, H8 k1 S
火腿冬瓜湯
9 K, ~5 H. R2 k2 z3 C- R9 H# |& }/ X: H
菜系: 浙菜+ D: Y9 ` G) `) A- N
時間: 普通% V/ d E6 ?8 s9 p
食材類型: 其他素菜 V" Y2 b+ D7 A+ E2 U5 ?
味道: 鹹鮮& |8 Q- S# B. `/ J
適宜季節: 無關
/ s* b! P# I+ i4 N烹調類型: 湯
: C( q. R6 k6 ]/ v. _) z& X0 d/ f* p2 w& ^+ p5 p% x0 u
原料:
% x0 A' K5 H- X4 H淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克 C: o+ R. Q% E, D; s$ n) {6 z
- C7 [& C" i+ z8 A+ c做法: $ ~: h* F2 {9 x* ^
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。( F+ A* ?& b+ k; z: k/ P) |. `
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
6 Z( c% t' a3 a+ h* R! n: M) d! {& e4 i/ z! ^& k1 S
2 n8 F! t7 Z8 e* ^$ S0 [5 L杏仁豆腐羹
3 ?, `' ?- e+ C% r( a* [0 i1 N; y9 p. S
菜系: 家常菜8 {) t/ H8 A: @2 V- t- L
時間: 普通
0 Q0 a Z+ f" t4 _1 O2 Y# S9 Q3 J食材類型: 其他素菜( ~5 _: \9 S1 Y( j# @: s: i) x S
味道: 鹹鮮5 f* g% e4 ~+ ]$ {" Y
適宜季節: 無關3 @9 [/ ]" V- ~
烹調類型: 湯
. k% `5 I) w& K/ B& o; B7 M0 u- T6 y8 k# A0 k7 [) Y* B- I
原料: 0 y' E9 @* `! Q6 O
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。/ T0 Y8 A+ Q0 ^: W% o/ Z6 J
* h& A0 L/ l- g/ K
做法: 5 x1 x! A7 t' T8 [% t- h; H: J9 n
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
- c# a1 @- x7 T& d {
# y' v" C/ \6 ~* L8 K7 @) Y6 D; S5 d% m: p
排骨冬瓜湯
& C( ?0 J$ w$ @0 t, S! C4 P8 M, V8 R7 n0 p! e3 k
菜系: 家常菜. \4 N, f1 |( E8 g4 O1 M
時間: 普通& b# I* v4 F2 \5 Z
食材類型: 豬肉
. j' p l/ v4 a2 G味道: 鹹鮮& F8 n" Y( K$ H3 ?/ _
適宜季節: 無關
! m1 W1 F& ~1 R$ R' d0 F烹調類型: 湯' y' f z& I Z8 g
1 ~; o# P3 `" v& Z" V/ v$ ^0 z
原料:
& G) Q' F2 C$ z" x* W排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
" s% G/ }+ B* F: W" e& j. e6 _$ |$ T" [2 r) |( g. D
做法:
; ~1 T/ L; Q! g x/ W$ Q' E6 T7 j冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
1 g7 a# ~$ O5 E4 ]% ]1 k3 X8 s3 w( I! D, T3 r2 F4 `8 ~: S
8 S+ b$ k/ @# z芙蓉海底松
- ]) j3 k0 j% m/ z. }4 f# {4 i) U( Z
菜系: 家常菜
# f6 ]9 n2 G, u: H" Q: \& m8 q+ |時間: 普通: k$ l2 Q9 E7 x
食材類型: 海鮮河鮮6 k, Z( M4 l( u; Q+ `' L
味道: 鹹鮮
a _* M c- |, a1 v適宜季節: 無關 }1 a5 K$ n1 o
烹調類型: 湯
1 Q0 Z0 f% @$ N9 H7 S4 E
* h# P% \& s, R& i& M' Q5 D原料:
6 y" ` _+ L* w, {3 r主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
8 X4 C' L. M$ k) r6 `' x F配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
7 c( ~8 A7 o& \. T2 V調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。, Q; E* o. d7 i: q: V' b( P3 }
, |: D& P, u2 N4 Z+ t+ ^做法:
V! q9 m' g+ R) Z! s- Y1 ]. X1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取5 W1 g1 b W- `
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。5 q j1 S) |) T
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽2 E l! w- P0 o2 \
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。1 o" i; u$ T/ i
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、( _% x" W6 F+ b1 r* i5 b0 R3 V1 Z- z
紫菜即成。* }: ]# S; T N
/ s3 T2 x6 v( @2 A, L* g" [5 l
2 a2 h/ O. t- Y6 K; R* z# s% N% S鮮魚生菜湯: K! V( D# l6 l
' a8 A: g! F# m5 L
菜系: 家常菜' a' S! f) K! }/ g/ B% C( ?; o( I
時間: 普通1 }" z5 J3 u8 l) i9 D1 F
食材類型: 魚類1 ^, c- r3 `- I$ V
味道: 鹹鮮
2 ~; K+ k A3 D5 ]- V適宜季節: 無關6 ?. a# F" ~2 }' r/ Z
烹調類型: 湯+ H1 r* E! H2 L
. z$ _! Z4 {6 o2 W原料: 3 r& Y2 {, V0 S& P y& e
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。9 q0 o% w* U2 Y7 U9 [8 D! m3 }1 u
- W/ F [2 m6 D2 l
做法:
0 C# D0 I2 y6 g+ `1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
: t. A% s. z7 Q9 V$ U1 }0 }3 Q0 j2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。2 V. _( f, A% b9 j/ q
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
0 k( C2 _/ S1 n! H8 H' d" [' l
; C3 a2 G2 r" |, l1 P$ n0 B
0 L, X& I5 {- H, p* `砂鍋山海
8 s4 O/ U. s0 ~; f, l4 d9 u& a8 J. _1 R" r* Q" c
菜系: 家常菜
5 n# x" E% ?& h4 b時間: 普通
7 y# ~/ O* A9 b4 U4 ]食材類型: 海鮮河鮮
( Y. ~" W/ d9 _: G# H v味道: 鹹鮮
4 Y. r3 V& G9 V* n. V7 W2 W% h6 R適宜季節: 無關/ b6 b' U: G/ Y$ Y. y$ M
烹調類型: 湯: b9 k/ u4 d a" t: \
+ A ?. P# {0 a" @+ u原料: ) o6 c1 U, V4 u- i1 o' U- {7 o
大白菜，8 u9 V# v" O; c3 c9 _
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚( m) a* `$ f) y4 m7 j. D+ h$ h
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
0 |' a7 x# i0 }& Y9 Z o$ I7 X) I* u# p; m( ?3 J! p0 n
做法: 1 v. u" A( O% R) f. @- i
1.
# x# Z+ s" m7 p% Y: U: f: h& ~8 U大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
3 d# c0 x) ~& W9 M2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。( e/ a" ]: G) g9 v4 a# U8 F$ h, v
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
. ~8 I5 ~& D1 F3 \- h4 F! p4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。2 i" `# D% b$ P; z, D9 F
4 n9 a& I6 e3 N( J
. W9 q0 A* v2 H清湯柴把鴨
; |/ Y m5 a. A$ p1 C. O- \
: M& Q2 e2 l' C菜系: 湘菜
# P) X, t2 s* B5 n# a' x, a時間: 普通
6 s# h1 c4 l/ E& V食材類型: 禽蛋. H4 B4 f$ L$ R0 d5 b) ^7 @; O
味道: 鹹鮮5 U$ _/ C8 w+ `. h
適宜季節: 無關
' I# q4 r& K- ^2 n烹調類型: 湯4 ~* C L5 S5 ~3 a; Z1 o
5 k( a1 Z$ s4 R( s原料: ( T$ L F: \' L; b
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
- N; Q y6 J3 H& X+ D' V; N7 j7 d @胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克' M. P2 C9 E( t( ~( A$ j
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克 r6 _% e1 V6 S7 m& R8 C& B2 U. l; Y* ~0 B# [
9 R, ?4 p9 K( l; @
做法:
3 O/ _6 n# H- _7 ~* }8 v1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。+ g) ^2 V- G8 e/ w. ~
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。3 @" z6 M9 p) U, |
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
6 r' J6 r3 S5 U1 [9 v7 S1 a Q; N7 I1 D% S* v) v# f
% V) P0 n& B: }3 J" V+ G
菜薪菇蕃薯粉煲
& Y% N% A0 Y' T6 f" n* N
! S+ X( ~0 g4 S/ H菜系: 家常菜+ y$ t# I4 T( d a8 u8 }( x$ U
時間: 普通
+ d. ?& A9 F R' N+ x, _食材類型: 其他素菜% t# }' M* T- |
味道: 鹹鮮
, o' o3 E4 u8 }適宜季節: 無關1 H1 S1 `/ d3 ^! s8 m, z9 u4 I5 o: Q0 o
烹調類型: 湯9 {* |* m" _' Q) c0 i' S
2 t8 G0 k) u) R! V& b原料:
: P6 W" Y) O0 F/ y; ~菜薪菇150克/ P% a ~1 H% d% K, b
蕃薯粉150克* E, J, k+ |3 M4 |
% U. V1 P7 C5 A; b( ~做法:
" {# V* G3 a& r7 f1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
" ^! u! L' H6 Z" U+ @, O; E2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，; g- @8 D0 c3 {- `
3，用精鹽、雞粉調味。% |5 Y6 `4 T k6 [8 ]0 h" _
& C8 v5 ~8 n; W! ~' w0 R6 `, G! V
* |' W' p$ ?6 A8 z3 w5 Z/ }/ |2 b1 S星魚丸湯4 {6 ]) d1 B) g! h
, x- \: [& @, w# W K1 t- ?) [
菜系: 閩菜( h. r. x8 k3 m! Z
時間: 普通
. E4 i. w) F0 z, G& [! G5 M食材類型: 魚類
. N# K2 \+ ]0 W) x! J味道: 鹹鮮
Y% t& |) v: X) z- g/ e5 N) F適宜季節: 無關 ]& s; w) a; E6 R& A2 h1 ^
烹調類型: 湯
. q0 `7 h, W2 a4 o/ \2 W& S$ r$ x# X$ {6 s0 L$ f
原料:
4 e" |4 W& y1 X淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
2 z& x' W, U k( l" {( P精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克- q; x" |1 D+ B1 y
芥菜末…5克
% L/ |" Z3 r1 _ d7 h$ d
0 E; z& b) L% n. `8 w做法: 9 c! W& V2 L: m( n/ ]. ~2 I% T
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。( e+ W3 N% g7 ]3 U3 i2 X* x8 X
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。; ]" {! ^9 U& g2 D8 x K* ? w5 P) \
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
/ X# e8 ]! O, O2 N4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
P- Y* v8 j4 i$ v# k3 k注意：& n+ {9 P( {, b. C- g' w4 j- j
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
# d# \ U: ?$ J ~2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。: B+ K5 K' Q5 T5 B1 v3 H
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
6 [! I+ A' i7 K0 t% r* J3 ]6 V* w4 b6 `! b; h$ {; b
" Z- L$ B1 z7 q/ t& y0 q
雞湯氽海蚌
* [% a) ~( c$ r9 j3 m* G
$ R4 d$ w ?, \4 ]6 `" M- e菜系: 閩菜* d4 \# I% G# A* H2 v
時間: 普通
8 N3 L- B/ o. X食材類型: 海鮮河鮮/ l- p+ ^' [( I t3 I V% s( [/ R( I
味道: 鹹鮮- f: Z+ l$ A, E0 l3 L5 w1 T6 f
適宜季節: 無關
2 {: g7 i6 U. E" Q烹調類型: 湯/ F$ `" }/ o! P/ j* x5 H% J
5 b" A8 W& G7 B5 B b. @+ ?原料: # I/ y* d+ M# n: Q1 R
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只6 i% N$ N5 [+ h# N4 h
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克5 ~! G9 W9 q1 K- N8 `. u' E
. s; _: w. U6 r5 v# T& P2 L做法:
! J% ^7 a1 h! J9 k! X1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。7 ^) u, Z# V2 G; R; s. P' Y# C
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。1 ?5 U) s) m1 ?" B) G6 t' M8 H
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。% x* q; _ `& W
注意： q8 p( k1 X" H% Y% e- ^" i X; l5 _
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
- r1 g6 @* N N3 e2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。; X7 h4 e0 b( y0 c! c5 f6 A2 `2 m- N
* `% b- k( |# c Z& F: F
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牛肉蔬菜濃湯
; H" ~: B% G8 U+ a# H/ n7 z' B r- u% Z, b- U/ I% T1 {
菜系: 西餐
9 ]7 Z# t6 S% M時間: 長
- t" {8 u) Q9 h' }食材類型: 牛羊肉
& V: k, ]! i: z9 S味道: 鹹鮮
! y2 x+ w. l2 a& ^" v適宜季節: 無關+ r. N1 I" M& s1 R% n6 _6 y
烹調類型: 湯
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. X, ~1 |7 w( U+ W+ T- R1 R2 V原料: 1 V1 p8 [; m, w4 Q( ~1 u
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
- I2 o9 d3 e4 a# D' q& D青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙3 \7 F( ?7 N1 h; x3 D2 t* g
. A: R# F& x" I8 m0 U- `
做法:
7 G4 H0 R) \, ]牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
' J2 g: D) j0 J" [* l! ?, ^. h洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
/ [* I9 P3 r' P! }! d青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。( Q. i( }+ r0 g2 J
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
9 v2 p7 o1 J9 |- x, e F青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。6 r4 t, M2 g. e" ?( U8 h4 s
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1 b- Y7 M, h4 t( H鮮魷鮫魚茄汁煲) E3 W2 ~4 ]7 D, K# w8 f! h9 W
1 Y* f9 {5 U3 L" q9 j- U7 v菜系: 粵菜
) Y" R# _& y% X9 m3 v" I時間: 普通
# W3 G+ \& f J# I* b7 V食材類型: 海鮮河鮮9 Q9 J* Q, {* t( t8 m4 Q$ q
味道: 鹹鮮* U- }# b5 o, K7 h! @4 o/ @
適宜季節: 無關
@ B# x2 e# x" X烹調類型: 湯
7 f& v+ w" p& t; [0 }" o1 l; j/ t7 N) _1 Z& n, W2 W9 B, w$ V
原料: 7 M, ?. z) M, _! J+ g. n' b2 \
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
& J8 p) o/ z+ i/ p/ |- n調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
- L3 S. b: o; o+ M7 G) A5 v' s3 w9 j: Y4 v" `. c
做法: / S& F _* r. e
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。! d( Y4 w4 ~( |& l; {" [
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。( ~+ ^3 V2 c- j3 |- k0 P
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
' H' t# T( V5 c（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
( K+ ^: ^ k. d. `- T[特點]：4 i3 C, X; u) ?5 O7 U: P
味道鮮濃，營養豐富。
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鮮花豆腐
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2 L& L6 D3 h$ c9 X8 p% t7 [菜系: 川菜+ T/ ~, H. W% A: g( v( q
時間: 普通
8 P+ i" c5 @( x4 S- F食材類型: 豆製品2 g3 a/ g3 y8 j' y5 X2 b
味道: 鹹鮮
: j& K% }# ]! u d" j( m' U2 ^適宜季節: 無關: J# k8 D- }* ], I& Q5 @
烹調類型: 湯
& Z! ?- K }6 G* v& _# J( K1 S2 x6 q; ?- t b0 Q4 I' f" U, C6 { _
原料:
v* I4 _6 W5 t4 [5 c1 s嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。& ^4 M9 h2 a# L
R( R3 e: i. T8 D5 v' i" y做法: 3 S$ c5 A Q5 F6 E* ? C
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。% y) w9 E+ j3 m6 H8 `
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沙參心肺湯
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. Z5 U/ D* U' @8 ?4 a4 x x菜系: 其他+ H% L" V$ R4 p2 W. k& o% H: u
時間: 普通
% N( |' J5 b" m& G8 \# x食材類型: 其他
4 [; N5 T7 i" ]) ?0 F7 b+ j味道: 鹹鮮* J8 y {' s9 k* r* s! K
適宜季節: 無關
0 E, N d3 N0 Y6 h& c& f2 R烹調類型: 湯
1 b) f4 o o! ~3 G; ]+ w
1 K$ B4 E0 H7 D, G) j# F5 T原料:
0 B2 R( O6 X8 [+ S( r: \豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。5 x4 b" L/ S& o% h* q4 |2 U
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做法: " |5 z, _" i7 Q" v6 O" \
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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一品豆腐湯7 J& O! F3 u3 q4 J
; i1 c: B+ |; ~( b3 w
菜系: 川菜, Q: c" [2 d) j% i* m! {4 d
時間: 普通
5 \# Q1 Y2 t# K7 r3 S( n食材類型: 豆製品
, V: i. G' D$ Q1 f) o; Y( q味道: 鹹鮮. {$ t" I5 a9 _4 ?2 p @
適宜季節: 無關
* e, b( `2 O) y, @& H q烹調類型: 湯' p0 c! @5 t) `# o, a! V( F# h
. P" J6 J _3 d0 h6 o
原料: , _1 l6 g! ?1 u2 }1 J* `
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）& f1 W8 K) y, E7 b0 e, |( ^
$ g7 ?5 Z2 ~/ R" J/ E+ \做法: % l( O& Z! M( R! L
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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