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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
7 V- l# j9 Y) B( C) z+ L! j5 f c/ ]: j1 j, P
菜系: 蘇菜
+ K# S3 @) @; e1 h. N- ~時間: 普通% K( u. s a6 Z# c2 z0 _; X
食材類型: 豆製品
( p3 D/ L$ _6 s7 _: i味道: 鹹鮮# a7 }+ q+ {. j# {2 h3 K8 p$ r
適宜季節: 無關
. n V3 [' M! d7 J9 M烹調類型: 湯( u. [8 j6 [! K, X5 R g1 v
2 }, W& o0 V' b Z! E' a5 d原料: # ?6 j) \7 Q$ ~9 w4 m+ h6 r' Z
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克; R3 p' i6 |8 m) W% D- l9 Y
; P3 J ?$ |% B' ~! D E做法:
! K. |3 h* @' @+ f& }+ V豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
9 R, A% ]9 i! g9 q
D Q7 z2 R# S$ Q Y
* K2 a' M( [! Q, f! |! F: {6 P家常豆腐湯
; c+ U; D2 U" l7 N( m! ]5 P! w; P" P( v& k6 d
菜系: 家常菜
% K% s# A6 _" f1 W4 B9 }) [時間: 速食7 E% _2 P$ p R7 n& x/ @9 o: x
食材類型: 豆製品6 ?7 h* U8 v0 |! I& f8 K
味道: 鹹鮮
/ i9 @7 c) x8 L) V& C C! O' d適宜季節: 無關. R) T: W6 R! z1 x
烹調類型: 湯
( _$ g% p. ~; Q; ?; F3 n Z; f1 t& Y8 F6 i
原料:
2 j) N: }+ ~5 f- o' K& x* T1 R) C# W/ t7 N熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
8 `6 ]7 e* E( t) W" @1 N豬油少許 鮮湯1100克。
& d: w. O" `& M4 S- H9 j% L
! o5 D+ r" |" I9 f. x做法: 2 P( O T+ _- L, A0 q, d: H
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；( a- D- k6 Q( U# Y+ i1 |
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
$ @: a7 h0 U! _! f! T
# ^5 g; l5 K/ p: E, Z: X3 ?5 L9 ~
茄汁牛肉湯
# l1 d, J7 P: k' E" Q: v
& j. L4 A _0 F+ E8 J4 @菜系: 家常菜! Q' ^3 D) A: q0 @
時間: 普通
. B. S" s7 h. e' Q- w" H3 \食材類型: 牛羊肉 }. `- X7 v* g% C& g
味道: 鹹鮮
% d3 |/ l& ^/ ^( x; v. J7 O$ d適宜季節: 無關
& m7 K# w; p3 y" f, J. e烹調類型: 湯! J0 K* j) f7 X3 H) j$ @
7 r# |0 |5 c9 P) g* v
原料:
* S+ V: N0 P! V$ M牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。' R0 B7 x3 N: ?
' R6 t. ~5 y+ E2 f/ |做法:
, N7 d- ?$ x5 d6 l牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
5 K$ h7 t) E3 U鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。; e% {# y- B% X. D4 |" C
& Y' p, ? ?6 N8 a/ k3 \
3 E( O8 Q) ?; M
奶油蝦仁湯
+ Z7 l: k4 Q' z
" B; J; I" ^5 S0 b7 J8 H: d菜系: 西餐; b, T0 Q) z' V: b( E- L6 g5 B
時間: 普通
+ @$ f U6 `# J& `1 u" j+ l8 Z3 Q食材類型: 海鮮河鮮
5 E7 W( n" m. z1 b味道: 鹹鮮
5 x [/ ~5 B( P! b4 B) F8 D適宜季節: 無關
9 m5 ^) z' c3 s, m烹調類型: 湯
1 a; z$ z9 V7 e
7 \6 w8 ]$ G, `9 v* X3 ?( F1 q7 F原料:
, t7 @( _0 `& O! S0 M蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
! k7 o/ l/ p+ V' b, Z7 P8 Q0 H# h: g6 ?
; _2 t' A. x( M: v做法: 3 Y: `9 K: ] s+ O/ e- F% K7 y) S8 e
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。, T; n$ U* _7 N. h
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。- q q9 V3 |9 C& K! I- |
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。- X( G+ Z ?& V3 e9 c. P
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
8 v5 j/ q8 r3 d
& ?/ o. }( L9 P! Z" l
9 r) w( e+ g4 |# ^, ^火腿冬瓜湯. E3 o# L, C4 g) T# L; h! I' {
8 B% h7 }$ \+ b
菜系: 浙菜. I9 t0 b/ ^: w6 Q/ d& W, A6 W/ g
時間: 普通
* B; f9 L5 `# ~: q, f食材類型: 其他素菜
F, o& h9 j1 ~) g味道: 鹹鮮
; ^; [' y! |3 J, i8 D, p適宜季節: 無關
& j( P* ^* m8 w- r烹調類型: 湯
8 W- S$ W- u. P6 |* [9 P2 M; F0 \4 y: J* ]
原料: . \+ M: L( B) v3 l6 u" R- n
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
" @$ S" v3 }# P) ?. e! @; c4 u! F: a: u$ n6 D6 ]
做法:
1 E- @. {9 {6 ^1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
( ? y, z5 D y v4 i2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。! }4 D& z, X7 Y- r4 |* F' U" o: B
# L$ M/ E0 F" @% m1 r! j( c
' p) j: `* S6 U/ h6 w" v' w7 M杏仁豆腐羹
, E& ]3 J$ j, w' ^# h( d3 U
, I+ b& S Z! s3 O/ W菜系: 家常菜
& V0 C; }3 b3 q0 a時間: 普通
" O0 u- J% h' c1 a, Y" M食材類型: 其他素菜
3 U) V N: a% k D味道: 鹹鮮
7 r( [# m1 }2 P b( ^# [( f適宜季節: 無關* `' [1 \$ Z5 [9 P1 d; c/ A' u3 t6 ?- |
烹調類型: 湯
- G- M( P! Y" S6 C+ \% f1 W5 X) y0 k- U, L
原料:
4 R. Z( F& o# u N: ^1 G甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
1 G [; J- t e) g) ]" P1 j. q& M1 ?, V, Z, O, T
做法: ! [4 _: i% M' u% G
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
3 ^. v& a; Y0 B5 n9 [3 S1 A( U$ S" j; W) Y+ a+ S B
5 r3 D" N' i% ^( P! C2 P0 A. b. L+ u3 ]排骨冬瓜湯
4 |1 [& d5 h2 b% [, V4 r3 j A, H4 r8 \& O: j
菜系: 家常菜 r1 D2 Q) x3 [, P/ A2 p: b) P
時間: 普通0 L: p- u* [! J- H3 m
食材類型: 豬肉- @4 v" j, B0 @7 Y# T
味道: 鹹鮮
# I2 W* Y1 r, _( l- m d適宜季節: 無關% w/ d7 C. w# u
烹調類型: 湯
4 l$ T; d+ M% V9 Z; U( n; G1 B0 j9 B% U4 u: L. ]
原料: 3 o) i0 F% O9 s' R6 d2 w
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
9 t C* U6 ^* y; {* m# E1 B- b
$ [( }3 l# Z6 `1 ?( w) F7 m做法:
7 K! \. b: D1 P( d/ G; r, k" p2 F& s冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。! `( E( F9 M' b
8 ^8 s* X! F0 h0 y2 K$ W$ h2 w
. p6 j$ n! O9 [" x+ X* ^芙蓉海底松% S* v1 p0 k# p9 J
* P7 u+ d t& Z" ?5 c7 o5 _菜系: 家常菜& k$ j& C0 ]/ `! p+ u6 ?
時間: 普通& ^' @: A6 d9 i. f0 O- C( d& ?
食材類型: 海鮮河鮮
1 T2 a3 O4 x+ C$ J7 B: O味道: 鹹鮮
% u& G& q5 V' X( G適宜季節: 無關
G0 n; |! y8 O8 l烹調類型: 湯. @' x$ f9 ~& }3 g8 D
K7 r7 L6 g. p2 f' h
原料: # @$ P+ P( j( _, [8 X. J }+ V
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。" p2 M) g. d: }
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
: s$ N4 A! ^! ^( f1 d4 z; z7 W0 K2 ?調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。( o( q1 ~ |' A1 m: {* e
' I: m; O6 q. ?' t, C% f; I I
做法: ; J) x2 J; `) s, a9 g3 G7 L2 @
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
x$ Z; ?0 W( k) j出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。. A5 {) |+ l Z2 d7 s; g
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
& X! r5 o$ _0 X; S0 C(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
3 o! ]2 A5 X5 w$ _8 z& u- E8 x3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
0 ^" M' Z) ~' [" D9 o2 m5 R( ?紫菜即成。* y& a* K& d* f! U( @# R# }
! B3 a3 R' r- n3 i z n
9 B2 _" Z* r- u4 |* `5 m
鮮魚生菜湯 { X- }) `7 N3 i
' m; k/ ?+ O* I: N
菜系: 家常菜
7 @1 v6 n0 C; e4 ^% S時間: 普通0 D* e2 L2 G% t' C K& n# ~
食材類型: 魚類) V j" S F5 W% B1 E* t. t
味道: 鹹鮮
7 |! {, e& X7 D C3 |適宜季節: 無關2 w6 U/ g' d5 E8 h1 S3 h
烹調類型: 湯
' ]6 ~# n) p2 Y' Q
5 [2 y' A. Z3 p* t# |原料:
9 i q3 q9 h1 ~5 R1 G+ p% `4 ]3 e6 ~草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。: X3 L& ]: U) y, l8 l
+ e1 K4 C+ g6 O
做法:
6 I* M7 K& W% _" b1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。7 W4 h5 _! `; T9 m5 J) ?% ^$ Q( F" h
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。: {6 O$ \9 V D1 c; f3 i' ?& C* }
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。- Z4 ~0 ?! m9 ~! O$ O i/ x
# F1 B9 A! \* w( U+ P, J
1 L9 r" ~& V5 O' D8 H r砂鍋山海2 C& W2 F6 ^' r' I
. F; j' x7 E& @5 c6 S X. M: }0 m菜系: 家常菜
6 N- x! X7 V. m* a$ j9 O時間: 普通
; V1 y0 Z6 `6 @+ r" q' B8 |食材類型: 海鮮河鮮2 Y( w( C( T1 u* v3 j$ `1 F
味道: 鹹鮮! g8 W0 _% ~3 m7 l
適宜季節: 無關
- l! p; U U: O, t烹調類型: 湯' g% G+ _4 c- G5 Q: c
+ i0 B+ N6 q! B- h. I: c5 R# C原料:
j& b) v9 ^' s5 W5 w% o大白菜，
) E$ u5 m2 B( ?; ]8 s筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
+ @: G) w# C0 Z8 V. n8 M2 c, R排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許& B/ f0 | }* n- B( r- A) K7 |1 L& c
/ l8 u5 C, R. d# V/ r" k0 Z* g
做法:
' I1 N$ A' ?# a% L( h1." S, o1 q U. W8 q! K2 r
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
3 S$ x) I! Y" s! L$ n" {; P. D6 G2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。; [3 O1 y: T6 D. y. y& a- d
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。1 Z& V- e2 |; T4 ^4 E
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。+ C8 H# O! \+ |3 X) V7 M' t
: m1 o; l3 ~/ t. s
. \! N( c: c1 v1 J9 M
清湯柴把鴨
2 V( a/ i! g/ U3 [8 {+ \
0 A$ Q6 m- k# ?8 i! f6 x+ W2 y菜系: 湘菜
# H3 M( A6 \7 _ C- P% Y$ e時間: 普通
* K" t6 j m" S' H# L, N食材類型: 禽蛋
& Y" V; z* s5 I7 C味道: 鹹鮮# @/ @: z7 ^' A6 U4 P5 Z# w: E4 Q
適宜季節: 無關3 }" z: N6 o' S3 L3 X! M1 Q) R3 U
烹調類型: 湯
. N a$ {) u4 |& t2 T
+ i- g) W) a5 I7 H5 R原料:
- d5 t0 c- y, Y6 G0 f% G# ]5 X5 e鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克1 Q: V8 x5 ]4 i4 m, w
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
% J7 E8 U% t& S4 S, b5 R精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
2 E t: q3 E( Z6 V
9 T p5 \' H' \: K: X做法: # o* u9 O( {0 H: n @
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
$ a; m! T- @* b4 F3 }8 A& V% ]2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
* e& \% M0 E! w2 i' h y3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
& E, W, b& e* i0 W8 ~5 n$ P4 C' V. _% f& B9 m' H5 s
9 V* Z& Y9 C% s; ?菜薪菇蕃薯粉煲
! Q3 v/ b2 |: F2 ^* F7 c, R0 @; ]) }
菜系: 家常菜6 z/ R* v; _5 L; A/ s% c3 U
時間: 普通# l! s7 C6 |( ]4 {" Y9 `- L
食材類型: 其他素菜
% i* P5 n; D# w Y# n. W味道: 鹹鮮0 R. V5 M7 I* ~1 d
適宜季節: 無關
- i3 r4 l& _* q8 e$ B- r烹調類型: 湯1 i- s p( O4 R( g/ D
1 Y4 z' j `0 X! m
原料:
0 |. N4 P7 y4 Q7 i菜薪菇150克 Z5 W p) y) E* i' s4 g! U
蕃薯粉150克0 G: j3 I* M" D* I/ ~
: Z+ K( ^& \5 n2 K. f4 b: I2 o做法: / ~3 f8 k+ N2 C- C4 C2 E) H
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
% O% E3 ]( ~8 L- @2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，. e# \9 y% o( ~# D G9 N0 _" j
3，用精鹽、雞粉調味。
2 y: g9 Z" X" ]% j; g- _5 i+ k) u- B( b( i( O* ^
, e5 `+ M; k+ g u, i, A星魚丸湯2 }2 m' r$ t6 U4 s* q4 ~
7 h5 S) C; t0 f) W6 R0 `
菜系: 閩菜
- W1 p% `3 l6 g時間: 普通
% Y ~( R3 K! U2 G- Z+ w食材類型: 魚類9 g% `/ H) F- y
味道: 鹹鮮
. |, F% B" o- K* _ a) J( W適宜季節: 無關
8 f, x8 p5 ~6 e* w. n- z烹調類型: 湯9 i1 _9 z9 A& R. s; T, O3 X( I
8 ?7 p! X& _4 y% l
原料:
9 S- T9 J" S5 s+ U2 i, ~+ o, V淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
9 a3 K* u" a" K% w3 K8 s精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
+ w0 e/ d$ }$ F芥菜末…5克
: ~" p0 z( A3 T2 ]% q5 a% L1 h/ C0 I' U4 d7 a( a1 z" J! S. W
做法:
- w z- J1 b' y# ?: x8 M1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。: r0 o$ j# o$ |/ J. @, c6 \4 D
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
4 \8 _7 f) w; z4 F7 @. T5 c! L+ n3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
6 f8 F r7 }& D4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。" a! i9 G" g# O# A1 [
注意：
3 h- N1 L% t8 m- d1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。5 y8 o" y) d4 i- J6 i z$ y
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
9 H$ z& E! G- N1 e1 ]3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
0 P0 l) Q1 ? A: e" C% x+ f" n3 R4 L1 P6 X5 e' m( m
* C5 b7 q3 X X! s! P0 S
雞湯氽海蚌# Y6 t' A% G) L, S3 i
0 G- P# c' j* z) o- O+ t, R1 X菜系: 閩菜
) m$ d/ O( g" c3 R, @& [時間: 普通
6 `/ U. F$ L. Z7 A& O; |食材類型: 海鮮河鮮
2 d5 S' }1 @! ^" A0 I味道: 鹹鮮: ?2 }* H+ J F8 d; K+ Y1 S
適宜季節: 無關
/ h U$ {) J5 I8 y3 [3 R5 ]+ x% A烹調類型: 湯, p- J# U% @& t. C. G3 Z7 ]+ r. ^5 @
* f! T4 {5 @. L* r* j$ m1 x+ y原料: 2 Q6 @) q2 j7 G' @0 i) t6 @# y
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只: z$ Y9 T0 G$ M. s& Z* g
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
2 U8 h. C9 h* K( T0 g: D8 H' P! w) O7 G
做法:
0 ?* D) Y4 c3 @& `, ~ w) b1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。$ X9 _% o3 n7 e- E, Y
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。# k6 A9 n/ X' c, N$ C" y( Q
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
9 t, b( D% f0 ?# Z/ l: V* g注意：) B( w- b6 S+ Y5 ?2 X+ t
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
1 S& R2 H8 K/ F, W) P: ]5 k2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
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5 \& o3 l$ C: ~! f- \4 Z3 N牛肉蔬菜濃湯
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8 c3 F8 f: d' H/ Y菜系: 西餐
7 P' x' X5 L8 M5 @時間: 長
- Y+ N- n, Q* K5 j. h) R# A食材類型: 牛羊肉9 c1 ^% P4 L/ h ]8 y0 }
味道: 鹹鮮
$ q3 g7 B( Y9 c0 r3 O) p適宜季節: 無關
& ] l! M3 C) M$ ^) g烹調類型: 湯4 K& n$ `; D. ~* N& e
M. _+ H$ `# C" l原料:
& Y5 E/ h+ ^5 w牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
( x ^% e, Y5 H青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
" S' j% V$ M. _' u9 _% S3 \% h6 F# A: u2 }* q
做法:
; P2 E! U7 r0 e7 [* M+ H牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
) t' F6 {9 P1 g洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
7 c2 @: E2 f, Z5 j0 Q/ k0 `+ c青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
) S) |- p0 x. }' \牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
1 }1 T4 L) k- ]* r6 y青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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8 C' c: B7 a& b/ n( L$ t8 j4 `/ B- W5 `
鮮魷鮫魚茄汁煲- n/ ^7 E3 G6 g: G( e4 d M
% c, `# z3 @" g ]5 U菜系: 粵菜
|# @7 r \; [3 {' ? F5 K時間: 普通7 g- t. i* g- W# ?
食材類型: 海鮮河鮮1 D/ p5 _) ]1 n) x% Z, U
味道: 鹹鮮
2 |7 ^0 C" G" U1 b: e! S適宜季節: 無關
2 |: d- Q; U& X烹調類型: 湯/ q# u( C |1 {* a. O2 U: p/ Q
9 o+ r) C6 Y! M2 h, R' d' y
原料: 3 q3 q' n# A. O$ _
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
! F( U3 i, {& X調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。. g4 p- {3 d H7 s0 B$ v" H+ z5 v
7 D$ }6 J6 Z3 n* Z
做法:
; ]" H& j; g6 ?! n5 A（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
+ P2 P) S# B* J9 V7 A（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
+ q8 q, Y# z" O3 V（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
& I' ]) w7 D; k1 C$ k! J9 I. A7 {（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
2 Y, s( E- n( U0 Z[特點]：
# [& {5 R9 H% t& h" j5 e, O/ L, A味道鮮濃，營養豐富。
2 g8 n2 o. a+ V8 S3 r3 A* }! l
* `* e1 h3 O% ~+ I
+ X9 @% ?$ h1 X5 F1 y0 N! J鮮花豆腐
$ Z$ z; B" E) \9 x* h1 e$ R1 P: d
菜系: 川菜; J; ~% T0 r- S/ ^: ]& x( z
時間: 普通
( N- x( Y& M$ o: v) C食材類型: 豆製品6 l- W+ f4 k$ Z& x' _" F
味道: 鹹鮮: D( V. c# i4 Q# Y7 M5 c
適宜季節: 無關
. I6 P* Z* o$ I$ D烹調類型: 湯- m# k p" u# \
$ J* R) X4 n, g2 Z7 T
原料: 0 S" }- g& T% X# V
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
' p$ [- U8 b: d7 ]9 _" v" W( z* }: v Z5 A. z& K
做法: , O7 d2 h, x# e$ Z+ u: ~
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
1 L3 H+ \% \3 Q9 _$ D; }+ A/ S- T! k2 o
% z# A. H( _# }8 G. X沙參心肺湯
3 Y0 g) z$ c( l$ t$ w; @) \2 K- r. w9 y7 K- K
菜系: 其他
0 ?! f) @" x; ^: v: a+ n時間: 普通* @0 w% i0 z& w l; e' w6 ]
食材類型: 其他- b# ^1 |" v6 Y0 w
味道: 鹹鮮
7 t" ^* [1 }+ M: w2 W/ p# D適宜季節: 無關% N& y/ p* W( w+ ?) o$ R$ ^! o; i) K$ i
烹調類型: 湯
" j+ Z- O: i" i0 l' n
4 ?% z2 n, f8 e& g d) p原料: + n* {% e3 d) D% m/ |4 s6 J, r
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。. {* N S# _+ s3 W5 T) c$ W- a
0 ~+ l6 q, _- s7 _& R& I& h做法:
@/ q+ V8 R5 F; h9 {0 Z& h將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。: q- y% d8 w: G
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3 l+ g8 A$ i) E9 @7 X一品豆腐湯
0 l* y5 t9 }) W+ k0 t/ H
- D, S6 q5 r! W3 w X菜系: 川菜
7 _3 ?+ {: E: F; R9 f& O& ?# s時間: 普通- x1 [1 `+ m6 X5 }6 F; A
食材類型: 豆製品
4 h4 o. a ]; |! d7 l0 p味道: 鹹鮮
6 q$ E' m, w0 l! |/ n$ a- _ I( e適宜季節: 無關' w. O- s- j$ @( t; F" s, E
烹調類型: 湯
- D% q6 g& T+ l! J" c& C# E" O& z# s; u4 t! d; O
原料:
; Q0 e7 N( z8 Z8 c$ N H- D( R嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）6 l# Z% J6 m2 u: d8 x/ J7 `% V
4 k5 W! j2 e5 r" m) Q
做法:
9 Q) P! o" H# N- R5 C' A/ e一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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