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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐3 @' ^ [4 h: _6 n
! I+ N7 ~- d) q& T3 b- U
菜系: 蘇菜, G9 k; H7 d; q3 D
時間: 普通
- ^% M: g- u0 q, i食材類型: 豆製品; l9 |0 h1 e4 N
味道: 鹹鮮4 P7 W @. [$ C6 A" y
適宜季節: 無關, T6 P/ }" D+ b! I5 l& d
烹調類型: 湯5 i7 U! D, @! }5 @
' n1 ^8 D+ B+ X: T
原料:
& X& s# s* }' B- X/ P5 @嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
0 F5 D) ] d& ^! p
- L( X: z3 |, F7 Q3 ^! q5 T1 I做法:
0 W! @! s* }! H$ R3 Z6 k+ l' C豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。. l; M7 Q$ G) q. O4 r
/ z( \- v( P# j \
. m+ x8 n( b8 x) G
家常豆腐湯% s5 l5 f! R B: p6 E* x
$ c) b4 p W6 a8 c/ D
菜系: 家常菜
! o, P! s- V& U1 w& b: _時間: 速食 S6 }/ p0 C+ P) V8 P
食材類型: 豆製品
( A4 F5 k2 z. F; J3 K8 `味道: 鹹鮮
" S) M% G. n! X% T適宜季節: 無關
1 q9 [) V* [. s# H. `( K6 L烹調類型: 湯
; Y0 R( O) X, i$ v& z
) c8 e. I2 T) _原料:
- N2 ]7 Y% a5 ]3 }, z' M' L熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
1 \. o' o' x* D e( B豬油少許 鮮湯1100克。
2 @( D, d& C3 k7 g
7 v- e, D5 L% y& w做法:
* l' D5 t" A8 L4 I2 x8 T1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；( w5 \ L' R9 @- ~$ }. |1 T
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可- \6 I0 }; x X
# B) Z/ e! @! D. j# F' V4 d' Y g4 Y$ G+ x
茄汁牛肉湯
9 ~) k0 `1 {$ ?$ V1 G3 h- b& ]( j6 t6 e5 ?+ }
菜系: 家常菜0 d( b, f& h" B) ?9 U
時間: 普通
% F3 p, l: D5 E8 J2 ~食材類型: 牛羊肉
& k0 \- h1 {6 ~味道: 鹹鮮6 Y' a, T- _: S7 A3 [2 T+ e, r
適宜季節: 無關
, _! Z- J% u& L. s2 y烹調類型: 湯& O! d/ ?' \* y! l8 E$ h: n3 g
, Z9 J6 l7 ^# Y
原料:
1 a2 z% N' U+ k, P1 J2 \牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。4 j- A5 P, p8 g) F7 J
) M7 H' [1 z |4 S2 f. ?做法: + o- y( p o' ~7 E1 v& E) w
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
* T$ q/ T! y5 F5 Y( z! n( ?鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
$ Y a& ^- ^. i8 Z2 A! {2 T" h+ m' b b8 A' k. L/ p
+ ~: s/ ~7 g5 d5 {1 i' y' `
奶油蝦仁湯5 n' U) ^* ?3 E2 I4 n0 e% X" j1 I
( Y, @# Z9 A7 U4 I. e% M菜系: 西餐
" \' m3 I+ p/ g$ T& \+ s時間: 普通$ _* b( a/ H, T- m
食材類型: 海鮮河鮮 m& q0 f1 M. b
味道: 鹹鮮
7 c3 U2 K" i' p* |+ k6 ?! g適宜季節: 無關. C' ]' q; [3 Y/ g' h
烹調類型: 湯
/ B- ^) b/ D7 l* Z, X3 g% o* f8 U! k- X- s8 ~; y
原料: 2 K) ~! t8 A) n/ q
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
5 K5 e* o8 N1 K5 i1 N9 o
1 {7 W3 Z+ Q3 J' e0 a0 T: b做法: * Q7 G/ J6 y* x, W& v7 G5 p
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
" K! j+ x) U- a7 M1 m' }4 A( ~2 c0 M1 q2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。8 @* a( r' {2 W9 H! B! c
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。3 I, _5 G0 l' o1 E% ] M8 v1 J6 `
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。0 ^% ?- h( X1 |8 l" f. s
+ E6 Z/ s7 r+ g$ a- Q. R+ r ^
/ \3 p- y9 P1 {火腿冬瓜湯
; _: {. d5 r: R1 l2 Y, H
7 R# K3 R0 c5 P% A, u) V& ]& ^/ m$ V菜系: 浙菜& k( D: f1 k: d$ x% U: {- S6 @% ^
時間: 普通
2 q$ J9 K; F6 e# f食材類型: 其他素菜4 r& S1 ?& m; x# G' U8 N
味道: 鹹鮮
% V4 H% M0 e0 T1 S O- j) ]0 V適宜季節: 無關
, w. ^' E* V2 E- O# G烹調類型: 湯" ?& \% E, E! e1 @7 {$ L
" i1 n* T7 o3 X% {/ }* n
原料: 9 |" @, [2 I: h" \9 e- w
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克3 }6 P6 Q# g3 t! v2 j9 V: U7 I
! }/ | d7 B( S3 n7 |
做法: ) ^1 u$ `" [9 V" K
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。1 o: g7 p$ t) [0 k5 Z6 U) X
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。4 o1 G4 ~1 s7 J8 l9 s
8 o: i8 E2 M8 {% U7 _8 W U
( A- ~5 Y* ~7 _0 E, l7 ?杏仁豆腐羹
7 @( ^8 c+ @0 u# t8 ~! j
. |# x2 m0 C8 m+ u9 @, ~菜系: 家常菜5 e6 T. d$ u* K
時間: 普通
7 d, C; c K! _8 x+ W食材類型: 其他素菜
; Y2 [: S2 P, e! m, O味道: 鹹鮮. }& ~! ]6 T9 r, r: x5 g3 ], @5 P
適宜季節: 無關
5 D% z6 A; {; f& X烹調類型: 湯
+ D, O2 ^. W5 Z+ a( G- P( d5 f0 P) U1 [$ \
原料: 6 B3 l4 ^# A/ s3 g0 z
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
, t3 w j* a% D/ k+ l
; B; D6 P7 c% W5 F$ B) S8 v1 \做法: 5 N" {* Y4 M7 V* ~+ g
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
- ~" e2 h9 ^9 V- g/ g# ?0 P2 P$ G. I# J# k" t0 N$ e& V
) g$ D: D1 \% {' E
排骨冬瓜湯
" l- Q( n6 T6 Y3 L& q: T9 ^9 K v: v9 g( }8 C4 z
菜系: 家常菜
5 U. ]% `* \6 f9 r2 w' m時間: 普通, f8 f* P2 a1 @6 b) H
食材類型: 豬肉
2 m8 C) i+ l; W0 D( S2 b( H味道: 鹹鮮. O% l/ a- R7 B! E( f
適宜季節: 無關
}; T1 A: ~/ a% K烹調類型: 湯
* C+ m! q+ F2 x9 ?. f" W1 f. |# l+ T6 b. }
原料: " j) A& \) P. f0 Y: p7 ~+ ]
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。6 r# u' a( R: T% @1 |- e
S" Z6 C' v) A! b
做法:
5 g2 Y; M; H) D冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。7 |2 H7 C6 S/ ]% o0 R2 D( `
4 p% v" X) S* F( W8 _
2 q$ e. L( W0 U( A2 | f' k
芙蓉海底松
, ?# ?2 b- n+ }
4 w) D- b. B, T+ i菜系: 家常菜' t% ^3 t7 [6 @) I* Z1 i7 G$ d
時間: 普通
) A) A# P5 {$ T/ o/ b- s食材類型: 海鮮河鮮
1 }! I; {& O; C味道: 鹹鮮! x! a9 t6 H: |* t. M
適宜季節: 無關; a' D8 q( b2 o8 ]* L
烹調類型: 湯4 m) S9 e% M9 H/ U4 r3 |
) \0 A% Q9 G& ^原料: 7 i8 Y3 @) O6 a
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
7 D& x* s8 Z' T Y9 ]配料：熟火腿片100克，紫菜30克。+ e/ K- k x. f& E* X# w
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
& o3 S2 Z! D: }. P! j* I0 Y- e; a* S# _; T
做法:
6 V# M, g, B4 g$ Y1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取; r0 W) H& i! R6 n& i" T! v
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
+ \8 ]- u. J( n4 e2 x2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
! N* \: k+ w b! `6 p. s: Q1 o(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。/ }* E+ K) {4 }4 V. v
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
5 y& D1 L& @ ?1 Z" Z& q B4 `' }紫菜即成。. v0 v. v2 t1 q6 E
) k0 z* ^) H) ~& b- g$ z D
& h Y6 ?/ t* H: W4 T/ P/ c鮮魚生菜湯
. Z% q1 o: f5 t. G1 _$ m9 \+ J* T5 W6 U& _. N$ ^
菜系: 家常菜
% z! f+ X. e2 x9 L5 L時間: 普通
6 i8 b' D( i5 V* W+ z食材類型: 魚類! S' m; W! N+ a
味道: 鹹鮮, X' [8 S6 w: z8 N
適宜季節: 無關
4 b$ V8 b* n' ^8 C) z$ s烹調類型: 湯6 E; b+ n2 _$ B7 r5 M3 }, y/ P
, v, k: a0 a. N% W. z
原料: 4 {6 S$ @% C9 _7 r
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
7 f0 H4 X' o! A+ N2 ^- O: |0 A- d$ c8 j) l: F
做法:
% i: }3 ^# {& p0 M" h1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。. N2 y/ Z0 w c
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。6 |, y! a$ K' Q
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。' t3 Y2 ~3 D7 t2 K
8 u7 S& H+ U u5 b8 t* P/ }$ X5 \% D3 T
砂鍋山海
! d8 l8 b# h; W
/ B+ r1 Y8 K! w5 g1 x4 b. E菜系: 家常菜
6 F* L( @8 b3 q' G時間: 普通
q( ^1 B- [/ a& E食材類型: 海鮮河鮮/ s" A) {9 y3 l r
味道: 鹹鮮6 k1 x, a8 @9 k
適宜季節: 無關
6 ^5 I; Y0 b; d) x# P( }! w烹調類型: 湯 U: Z3 i/ @0 V- I0 Z( |
; p0 K" a+ s4 S1 ` m# u" x; j原料:
4 \+ G" r) b8 q) ^大白菜，
( f, r2 ]) U0 j: c: E/ C筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
; R: \. `& ^7 n7 h. v, `排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
& T. ]. g2 t7 \) p- j% t
- r9 s( d- [, B' b* z5 l做法: X: W6 ] B" P4 w) K% |
1.
2 h; @, j% D8 J4 [( F大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
5 D' H4 b+ Z' i. u# ~. d. ?( H) [2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。9 p) L; I: k$ P+ D& z+ `
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
& Y3 i# A0 `/ |% g- F# g% U: o: H4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
% f2 `# @! p3 v8 m8 X
- B& {9 ~6 F4 v" U) A1 B& P& k! y. ]7 o/ }: a8 n; Z. j5 a
清湯柴把鴨) v; _ g) H6 U. s- h7 z. N. J6 `
2 I. d, L8 r4 o
菜系: 湘菜, q- ?0 E! g# _. Z7 O# j
時間: 普通
0 f8 c- D# N0 n0 Z% a食材類型: 禽蛋
% y$ l, [: [% ~, T }味道: 鹹鮮5 `8 w' f8 y3 y- z1 w' o
適宜季節: 無關! U7 H) T' V+ U5 V$ l% h: \: b3 s
烹調類型: 湯* w. X1 l* Z- h3 J! ]( a
4 j& m2 B3 M6 V8 R
原料:
0 {9 Y: Z4 T# l6 [鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
' f9 o, K' s3 [+ n2 v* \! V胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克) ~: c" s" j6 {! a
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克3 t4 b8 p! h) q# p
1 L: K7 }: @0 a# T' W做法:
" M5 w+ l3 L" I& e. p: e- Z2 d1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。$ x: b" [! G, j* N$ j
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。( g \9 W2 _6 n* K6 D8 n6 c/ n9 U
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。) K t7 c; k! h$ s8 P
! O! q8 n& ]# ~, H N0 G
9 ?8 r: z$ `7 \' M: o3 F菜薪菇蕃薯粉煲
1 V5 ]' X; P7 T, `+ Q# y% ~# |! ]* y8 Y2 M& c
菜系: 家常菜
0 O: z0 a: y9 e7 {時間: 普通
* g; q _. a+ c' s' z/ c食材類型: 其他素菜
, ]. w {+ u/ T+ {& _味道: 鹹鮮0 u; i5 `0 }$ r5 k* G f4 w) u& E5 L
適宜季節: 無關
* O% i( d N8 d/ ]4 }; k7 I烹調類型: 湯; `& `- _& @! ], E
6 P: {% {$ i) t" y! O" ?原料: 6 K7 L5 _, C+ h V
菜薪菇150克
) Y- ^" d+ z+ h+ O蕃薯粉150克
' y1 {2 N8 ~0 z) |( V, E+ m j: G, R& b1 U, @
做法:
/ l6 F$ R& ^$ O* d7 B# W; b+ L6 R( l0 W1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
: Q# o+ B! N1 H" Q' m8 q+ ^0 H2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，$ z9 X5 \" `" H2 D
3，用精鹽、雞粉調味。
; v* P. s. Q0 m8 B# T6 L* H5 ?# d, K* o! Y& l
. W+ r/ i9 L: {; u- H" ?: o星魚丸湯$ f2 y$ ]$ b% D) v0 z4 d
+ J2 g6 s/ N/ g( v5 l菜系: 閩菜
4 ~6 w0 v1 M1 s" N時間: 普通
( j* U1 Y0 n: b' I3 i食材類型: 魚類2 |9 Q- m3 [7 S) J/ y# L5 d
味道: 鹹鮮3 L- g5 n# e( ] i% a3 [/ N, h
適宜季節: 無關
% I6 r7 ?( T; T/ A0 [: q, `烹調類型: 湯( h m$ J: i# x" M* [5 T
) D( X: V, B1 a2 S原料:
1 ?3 s3 {7 O; M i淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
3 _ S' i* d7 ~' y0 |; y精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克+ S- h3 E* Z N7 b/ ^
芥菜末…5克- v; S3 L! P# H: {
* d# i" W' ?7 W' ?) \ ^做法:
( [. G9 e! l# K0 M1 c0 w$ U; N q1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
6 S# U2 f! H7 |( C- Y: o: z2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。2 q- S8 b( x' e# B/ V7 }# w
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。3 _9 B) ~4 j) f! L
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。$ {0 w" F) R3 g2 y. B- X; G" |# M
注意：
. s: z1 a3 h* K G& j. b. C# W8 M0 s1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
2 B. P" ?1 T4 @, k0 [; R2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。' ^; W1 O; A. j/ |
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
* t. h/ D4 F Z' Z, \( d( P, Q J
3 U% s# F+ {/ ]+ u: S
# o' t/ W+ r' C3 V9 M2 N雞湯氽海蚌1 \ y1 F( Y3 ~2 u( g5 a" W6 M4 b3 V
/ E. \. ~, u% q% P! I8 T& x
菜系: 閩菜7 u( N: n& e- w E1 e
時間: 普通
4 }+ T/ j& ~% q" y9 }食材類型: 海鮮河鮮
, K0 w. I( J, V+ j3 e! u味道: 鹹鮮
% c( z; a/ u! y6 G2 E1 y8 h適宜季節: 無關
4 ~& y( S% v! f: v- a& i s烹調類型: 湯
1 i' N( |6 q! B' }- J
4 L) U3 `% }. N2 k原料:
/ b; T% n" v- ^. g鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
^$ t) l$ f* a0 i白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克# Z( n3 Z/ u; i2 W
) G" m: K- ], R' B' m做法:
; D2 z. G. W+ d5 O+ B1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
! I1 S9 P* _; l0 ]/ L9 E2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。% v/ M7 i" u1 x1 P- d7 \3 n4 q% I: V
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。8 p% Y# G. p" }4 X/ ~
注意：
2 _( d5 v* ^/ f3 ]3 O8 l+ c0 ^1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。6 W$ T! @/ Z( ~% Q# k
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
! }4 V2 n/ c1 a
, T- y: U) |; p; U* [; A- c
' ~$ q$ k8 g9 Z1 Y/ Z4 y牛肉蔬菜濃湯
4 n7 V7 @- \' M+ O% ?- A+ l9 e5 \+ N2 g* }' f- i# e
菜系: 西餐
. V& g; Y! E/ |3 E5 ~5 E時間: 長
9 h0 {3 u m( l) |4 w食材類型: 牛羊肉9 F! d' g1 C/ L7 C7 h5 t
味道: 鹹鮮* o/ U, H/ h" k; h9 |2 \3 a
適宜季節: 無關* n. q2 R' r2 w3 y& O4 j
烹調類型: 湯& `( V( t- R) E! X4 G4 A# R1 o
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原料:
+ i$ `) }0 z- f3 g) q: V3 f/ ]- t牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,4 n/ w0 g f/ ]$ I8 m" t* `
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙$ w7 p! Y, A% U$ [
4 Y+ [8 i( T' x$ _, B3 n% ^9 U& H做法: ; E" o |% B- l9 k7 K# E7 p2 [
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
: Z- T d/ ^4 a G- t6 ]洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。) ~" Z& T/ O9 @- q- y6 e
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
2 ~4 R4 J! P. r9 M牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。$ ` g) S% A v' U
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。5 B$ L8 f* z6 ^# v0 \0 K
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; d! G2 J9 @, s# E鮮魷鮫魚茄汁煲/ k/ J2 l0 a: i- [! R& a, [- A
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菜系: 粵菜- d1 n5 F0 N6 C/ |( b; Q
時間: 普通. t0 Y! g1 R8 Y
食材類型: 海鮮河鮮
[) {# A; ? t0 n' G% b味道: 鹹鮮+ Y/ F. {8 J& J, q, e! `& o
適宜季節: 無關7 O& m( b$ }0 |, D/ h, X9 X( z
烹調類型: 湯
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原料:
9 t/ p6 G9 ?3 N鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
% X2 B b- r7 V# i6 w# d調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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9 y" x' P( i2 d6 E做法:
- ? u& X- d; S' t: g8 Y$ I（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。. g- l7 P$ m @8 I( I- ~3 M
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。1 F+ @$ d& U* |9 h n, L
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。( ?: b# r' r a0 s) u* J! F
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。1 b8 V( h& F/ t7 m ]# z9 k; J
[特點]：) X( V* S2 U, Z
味道鮮濃，營養豐富。
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" {) W7 t7 l+ U鮮花豆腐6 r# j6 Q' ^7 U
f1 w/ ]8 v a$ \' _! k菜系: 川菜2 N: ~3 ~9 U: F. a4 a
時間: 普通* f9 l7 }3 f" c' T' m4 V
食材類型: 豆製品
* I/ ? Q- F9 z5 f \味道: 鹹鮮
% Y% k8 x+ z$ i$ C J9 [3 N適宜季節: 無關
* b+ n7 `# g, D& F5 Y% `3 J烹調類型: 湯, g. Z: h7 H8 ^& A$ U" o$ @( p9 @
% U' h6 A- N( b# D) }% W原料:
1 O1 t$ t9 w8 d3 N$ e嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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& @3 }7 R8 M* k5 f8 y" q: I做法: 2 [, I# k8 \$ d" V
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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" o9 E! S: Q# I% r; \沙參心肺湯
! w# t( Y4 w- l9 z/ i, R4 P8 V# v; Q2 ~" v4 [! z' ~5 R
菜系: 其他
; ]4 C, U; ~! \, M時間: 普通
1 O6 L N9 J s; v食材類型: 其他
5 n9 p/ h7 ^* Z5 X味道: 鹹鮮# b5 C+ Y, m% y6 b# {
適宜季節: 無關/ W, F" [8 w/ y, P7 G5 q7 G
烹調類型: 湯% h; ], C+ h$ E( X5 h/ r% e
1 \; c3 S' z! k5 C. Z0 P0 ? K0 n8 p原料:
8 I0 {" t! g+ }) X& l; J豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。) h9 O1 E* U8 h% w( _) e6 j
; w& [8 b" S. z; Z y做法: ! y% H2 O9 y( d+ [* T" P
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。+ |5 P7 l: Z& y; R7 K
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" L+ s! r: {7 Y1 h# P, B! y一品豆腐湯4 p& p( B0 b) B
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菜系: 川菜" q. T( g D; j2 U5 @
時間: 普通; _9 s* G# c7 S1 A) q6 v
食材類型: 豆製品+ K- u" Q) a% ~# V( k- {
味道: 鹹鮮
" g9 h' K: q) K s5 b# g# ~適宜季節: 無關8 d) x0 L& d Z- d5 n3 l
烹調類型: 湯! T7 V' R2 m* W6 d K2 x5 p
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原料: 2 s" G) C' T# T3 t
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
4 ~. T, f( ^ L# b+ T' S/ M+ J
+ o1 _' h2 {$ J) R做法: ! k8 \& j- N! T* \/ o: h8 D1 E# ^
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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