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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐1 d4 Q1 t* m1 D
0 ?6 C& k. T6 {& S; n; g菜系: 蘇菜
0 W) \- `2 {- b& T% L# }, U# C時間: 普通$ J( F: x ^* N- e7 B0 U
食材類型: 豆製品
! h# \& Y7 N, R4 w: F" {2 d: ~* v味道: 鹹鮮4 ?$ ~4 [3 H+ }- I- D
適宜季節: 無關6 l* j* o! G# Z! i
烹調類型: 湯
+ c7 T) z6 C; `! n4 |/ Q6 X; B% L1 G+ V g, w3 J8 ^
原料: $ A* F, F( Q) S! ] E0 s: X6 f D
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克/ z2 F: Z9 x3 G# R5 R3 e- L. M
; ?3 d$ E3 c0 Y2 N& O做法: ! u% s/ ^9 q* Z
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
% U2 L7 ~, }( V: l- w0 a
$ I) Q0 V [) @9 B. x
+ O6 q d% B7 _& y6 E( \家常豆腐湯
( L9 a+ s4 d. n. U7 S3 M8 B
) D* N8 W2 q+ Y8 w* {菜系: 家常菜
) ]6 Y0 ]3 [- c, V" | C ^時間: 速食
2 h9 K* O& ?1 O x/ k食材類型: 豆製品
+ M$ ?" B' _* b c- I" T7 `味道: 鹹鮮9 m8 D( X6 M k# F
適宜季節: 無關
& h# m7 |0 i+ c( k0 M* ?烹調類型: 湯" z. X5 [7 u( Z; P& I5 F" R
) J, q7 {6 F# b# R& y. l9 h2 n' t3 d" \
原料:
1 Q0 ]7 N) b4 d& N熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
% W5 r; t8 T% `豬油少許 鮮湯1100克。
7 O% Y! p$ I. u$ t$ Y' o/ o' B0 }9 o
9 P! n1 j( C l2 R2 w: c( P做法: 0 G6 Q3 y+ ~& q5 _1 C, w
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
( b$ ` H5 l# A# \0 k/ J8 O5 M2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可# D( E8 F+ N' g( _
/ l6 k- W: A! [ x" s. L/ y1 k8 w+ A$ E
茄汁牛肉湯
! ^ c: [( \" J- Q
" j: o+ n# C P6 Q( B& I* w( v菜系: 家常菜7 S$ {7 ]4 O' |3 K6 U+ Q
時間: 普通
# o8 N0 f! {6 w, l! |1 L: }% V食材類型: 牛羊肉6 Y! Y/ P* |* j
味道: 鹹鮮0 }0 f! ~* l% Y8 ~9 }% p/ d
適宜季節: 無關% z2 g0 _* u H$ h Y
烹調類型: 湯. i, D* o! j J" j
' r# J3 B4 e' w原料:
" s0 T% ~6 _- }' ^* x0 z1 [% m, j5 B牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。3 }& i4 ]8 @. K8 i. ? S2 ?/ G9 s
+ r, ]+ Y& G8 o
做法:
3 k; k% a) E! X# O/ W) T. ?牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。& r% M) E8 ~" L5 k# p
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。' u( K! G$ A: g
z$ e* M4 Y @4 x+ [- u+ O5 I2 J
h& H' g& @* V" R奶油蝦仁湯. L) n( R! a$ t, T* a0 H
L/ J/ T3 A$ f y9 p
菜系: 西餐
" H6 k$ {6 x: E* T4 |" k) H$ i時間: 普通
- J& Q" x/ ^0 R( c% u食材類型: 海鮮河鮮5 ]/ c+ y/ p% O* L( K
味道: 鹹鮮
! t' u% w' I. y! y7 E$ m適宜季節: 無關% S! X% c* ?6 s: v9 b; ?$ K
烹調類型: 湯" z! j3 y2 u9 L- B$ i
" f3 j) j. \: d! }) |原料: 4 e. j6 ^4 \3 q9 H
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。# }9 k) r" m8 u+ x6 `3 o
% L+ ^. n1 f9 Z$ t做法: . m, M' i0 W4 j6 C% b
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
" k! I/ Q3 n3 Y2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。% A) @: @' ?/ t$ N3 [8 D5 V
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
* J0 F7 f4 K/ N: k0 V4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
3 U6 Y6 V; W# O- L; X9 k
9 k. t* J' K3 _1 w& J& D+ s* N9 q# p- g, \ h
火腿冬瓜湯
; G! c# x: U7 h+ Y' W: |/ a, P: A8 I2 O
菜系: 浙菜, N, h, i8 s; ]! ?& ^5 |9 g1 h
時間: 普通9 F7 {8 D' F( m& ?/ g6 i
食材類型: 其他素菜
2 f* i$ S3 N& v6 Y+ }4 f( {5 \味道: 鹹鮮
/ y% P9 D: o' r! E m0 E2 n適宜季節: 無關1 j$ E( B/ x8 {9 H" Z
烹調類型: 湯
4 O2 e8 m! g3 [/ l2 \: N$ q/ [& d+ \" L1 u" e# s& Q4 c! Q
原料: $ S& j0 q2 [7 [% _
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克7 s4 I4 ?; o; u K' k! z) }
* E5 T2 M! j/ e. l, ?做法: 5 ]( K$ j! q6 c2 S
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
7 c& o$ R/ r( {" [2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
' S& M7 d- K8 ]' B6 \" H) {8 L0 {" A: I' s c
9 E' |8 V3 F- i7 u杏仁豆腐羹# n* h, }0 \, p7 W3 K
1 a6 q, P: ~9 ]1 ]4 }; S6 }; n* o) y( |( V
菜系: 家常菜( Y! H- H9 z* J9 h, o
時間: 普通
; P, P7 m" z' Y% I" t; y7 `" [食材類型: 其他素菜
2 J, ]0 i& X0 b! y& A" H味道: 鹹鮮
4 {6 H" C* `# z: a& d, ?% @6 P4 l' i適宜季節: 無關
( K5 J: r% T( Q烹調類型: 湯4 _& p- ~' F3 E# j b6 T6 j% j: D2 ~
0 A5 d7 d, T- l+ E8 U1 ^$ [9 A3 C* {
原料:
) i& C$ _( ?7 ]0 @- w% X) F/ J8 m甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。/ j) R( w- K& }) Q; S
, g4 N! j* t& s做法: - A# ]% I& C4 `4 _
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
) V; @1 \$ }( t; f
- M2 H) a& e' y. Q
0 |! @) g: o2 R$ @- i排骨冬瓜湯
& P! Z7 s U) }0 h- o( v1 [ M8 p) k& z" w! C# Y l
菜系: 家常菜
' O6 T0 m- i0 ^' g& P; d2 V. O8 |時間: 普通- S- q; }, u4 {6 y3 A( c3 ~
食材類型: 豬肉
0 }1 C; ~; a& F. n# F味道: 鹹鮮
. D7 x9 ]1 S2 j/ q, ~; D3 T' F適宜季節: 無關
. X% ^# v. t& N6 k' c烹調類型: 湯
& g y) b7 \1 v _; J) ^7 ?& Y6 r' k. t9 G' [. a6 {0 h: S
原料: / B/ z. p7 |0 m
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
# n) Y2 d: t- c- R) Z, O5 D/ {" M, G' | m
做法: 3 C2 ^' r y! U* |# S Q" ^7 x
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
* z4 g* l, E7 f9 r9 t2 _" r8 e" J5 ?" @
" ~" M8 G$ H+ H& |芙蓉海底松, ?: i4 K' E- G; P% Q
# x& S* r9 r; |+ G菜系: 家常菜' T; D- V6 ~5 f1 Z' M
時間: 普通
+ U) Z* q# { J a/ _食材類型: 海鮮河鮮
# R+ _& @4 \4 G0 K8 @. S味道: 鹹鮮
+ i, _3 P1 n9 J$ c% ~. e# y s適宜季節: 無關6 B9 Z0 J6 l1 I; u6 l+ O
烹調類型: 湯
. V/ M& a% I# G5 X6 z, G
1 R# G- D8 f7 ?2 }1 x原料: , t1 Q- w9 s; ^' P& d0 R6 N
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
?8 c: `6 N. g4 j' z; Y$ v9 @" O配料：熟火腿片100克，紫菜30克。% G# \* Y% D! V9 u4 Q
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
% T: K W+ x4 S2 F, ^# I* J
3 D1 I1 D" n+ e/ W做法:
9 x( F' V; u6 ^1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取! }3 y( a. O6 i5 @. @
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
% }( y( N |9 h2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
: S" J" d% t' e+ o2 R(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
* h' [% [5 a" H; a3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
0 D$ E) V+ |' u P' t' z5 S紫菜即成。+ D1 C6 L* H2 [5 O" q5 [* F
5 p5 c0 o8 ^1 g F6 o
. Z- S! `) z7 z6 a) K1 ` j4 k
鮮魚生菜湯
# {2 Q/ M7 E8 `9 N) r# r0 C# D( j! c& S
菜系: 家常菜' }, Q1 |1 U: P! c
時間: 普通! i+ @- k' D0 k; B/ t! f& D7 s# n, J& t
食材類型: 魚類
) X- A, ]0 s4 K$ x9 P味道: 鹹鮮. \" {5 p) s9 M7 k" a5 S% X0 l
適宜季節: 無關
$ U" p7 b- u V D# Z5 ?9 b7 E烹調類型: 湯. B8 c: a$ u+ L6 g, Y3 u X
4 d( m0 L/ f: t' b1 t4 T8 x5 \ L: U; L
原料:
b, L2 h- O5 X草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
+ h2 p7 m+ M7 O& y$ ]' f
6 E5 i3 ~9 y9 \1 J做法:
' a; a w8 K* W' Q! ]$ b1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
' B+ R. \+ @9 d0 J) t$ }2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。9 _- `4 t. J c8 F* J
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
+ |$ W* H1 K5 H! d2 _( H" n( E1 z& {5 [7 F
8 o3 I r2 C% w7 L/ B1 b" f" v& g$ i
砂鍋山海/ M, P/ s" L- m1 a8 t x/ v5 v
. n: w& `# L/ \* ^7 @. s& k& J
菜系: 家常菜
, r* b6 t. |! h: E時間: 普通' y x3 v! q" u! m
食材類型: 海鮮河鮮
' x) s# U" e) O4 Q- A; y7 f$ c味道: 鹹鮮3 h/ U& }$ v- k) v
適宜季節: 無關
: ~% W. Q& d% }# V5 B5 U& W' \烹調類型: 湯! ]7 r/ k: @5 e3 v* }4 w
2 b( ], U/ P, l原料: 2 s6 P# |6 b* g6 l8 f* a3 G9 T H' l
大白菜，
( ?' B# i9 V! C2 P$ p4 L6 R筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
" m& ?* F* W- g& g排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許7 g* u$ N+ v4 g
$ p1 a- A( `& E! g1 G/ B! C7 \做法:
; W, a( y2 x6 N: f6 X5 ^0 ?! p2 N1.
" s0 `$ W; G+ t5 }- |大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。/ I! X: P0 z4 V Z& V( ?* g8 `
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
; ~. n9 H, Y1 o6 U6 G3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。+ L* d' Q( m3 U7 u* W
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
# Z. U8 J3 e% O" b; |7 ]8 T; H, s5 F! \1 A: z8 R+ s2 f
8 v7 C# r: ?) F/ Q- N
清湯柴把鴨
( g" {# f2 r& w( E1 q$ l* ^; o9 Z _5 z7 a# m2 s2 i9 K
菜系: 湘菜
( d( \) U! Y, X/ \% ?: s; j# i9 t時間: 普通4 v" R; _# ^, \2 P8 |7 R) G& y
食材類型: 禽蛋
R- e g; |# C7 B味道: 鹹鮮
1 O7 e( R, [3 G; z$ ^' X適宜季節: 無關
& F$ j. {+ b9 O( f烹調類型: 湯0 d# G" D: K+ h0 v
2 m' t- ^$ Q8 o4 }! P
原料:
* m2 Q4 O7 B, G7 G9 i" v5 y鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
1 W2 r- C( {" R4 _3 i [胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
( j( l3 T8 `. j% M) X精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
) Z/ m8 h- O4 H$ e: `
7 u" t) f* F* B8 T4 X( b: b& q- @做法:
5 u2 N6 H4 K9 ?2 F7 V- Z+ U, i1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
5 P. n. E5 p9 P2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。 J) F- x- r- k
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。1 C/ z; v1 k" N* V$ `
% \) {( b* i( u' o
# q3 s; Z% M, Z& U5 I4 n' B, k菜薪菇蕃薯粉煲 k% t) B& m* \4 H
9 E4 ^' O7 f0 ]7 `$ Z/ S
菜系: 家常菜
' k) y; j: f5 m* ~+ |! d- x時間: 普通
% L4 Y+ |0 z. E' F食材類型: 其他素菜3 Y$ R Y2 C7 q3 C7 T; r
味道: 鹹鮮& v& I4 G' L9 ^1 w* D7 a4 E) [; v
適宜季節: 無關
% i( m) k; Z) J+ W烹調類型: 湯
0 w1 m5 M9 y. }5 z
7 d9 O/ Z& F+ F, B/ y: }; E; O) _原料: 4 n/ z+ k; s1 D) T: |2 i
菜薪菇150克" W( \3 q* K- F# N9 I) e+ M2 D
蕃薯粉150克% q' r5 g! I% r' ]" s+ z9 d
$ O: _' F% _! y$ I# L3 F
做法: # n; C2 R3 g- ~5 E) z% x* I
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
# Y l2 H( i5 P7 |2 B$ e& ~2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，5 W' A1 [3 U0 q( r) x# a# |
3，用精鹽、雞粉調味。
& [. ^' O& r) \7 I+ p4 z
- I. V& Q, J/ P1 [6 a% ]+ ~2 g+ C: i7 M" R
星魚丸湯; E+ m# D& u% `8 J% d" t
) i# s. Q8 H1 q! v* R
菜系: 閩菜1 q& A0 P% R- m
時間: 普通
/ w% \; a0 U) p4 G2 b' j; z食材類型: 魚類, g9 b y$ U4 }1 z1 {( h$ `
味道: 鹹鮮7 _ h! |) ?, d9 X
適宜季節: 無關
0 L m$ n8 }# E8 `- m烹調類型: 湯
4 ^8 F2 P, m y+ H* W/ U* H2 v& V7 ?' }3 S5 T
原料: 9 f {) E1 c5 d# W
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克( g. z( B4 \9 H; k) a, n
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
. X* o+ A1 `& h0 I, ^5 M& S芥菜末…5克2 y5 q( h- y$ Q6 o6 u( ~
6 O7 `* ]- J6 s2 O" M* h做法: 8 r; f. C/ i% V6 k' N8 E
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
2 K( ~4 N, y3 H. U* I2 L2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。- o" j- Y0 t6 H9 c* s2 e
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
" G, L% _/ ~& F( C8 Z8 T" k! M4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。& \0 d) J- v- ^' ^
注意：
7 @/ K) K+ J8 G, E1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。0 j/ `7 _$ ?. k6 E0 X' ~
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
0 p3 s8 T3 E" a! M3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。5 U! p; F; I9 C' O9 ^8 s
y' D; l2 K' Q5 [
/ p) B8 f9 B' B ~/ F" I
雞湯氽海蚌
/ |4 u2 p4 @7 y1 C& r! X2 ]: c' E
; ?) \# Q" g1 |2 d菜系: 閩菜
`- `7 \5 N; V$ V. m, I時間: 普通
% Z4 ^% W4 p) s$ B8 i) _% [1 C4 O食材類型: 海鮮河鮮1 {7 T! J/ Y1 n. ?, V
味道: 鹹鮮% }: Z9 x d& B" S l* x
適宜季節: 無關) m9 x4 c4 {7 _
烹調類型: 湯1 [5 M( m8 i& r ^' b0 I( z
% ]3 Y: P* O5 [/ I) |$ u原料: " r2 a: }' F* G! T5 H1 o' r
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只" |( g- @- M1 U4 Q5 ^7 `
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
2 h2 ` E {5 W' }7 i$ i
" l% b8 S+ C' m$ \0 ~$ d+ a) d做法: 5 L0 a5 [6 N! n
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。! n+ w0 N$ f4 t# ]8 l& C% e
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
) }9 } Q2 l. a2 a3 u( i g3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。; V* J7 b6 l- y% @7 p
注意：
$ H' j4 F# B% N, u9 ` U1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
3 |5 Q7 B- V A1 Y7 _ Z( C2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。 `1 r1 h% ~4 Y7 o) B, [9 G8 L3 [
) E3 _4 j- ^$ H5 b4 y
) R: p8 M! d1 a* ~* B# _牛肉蔬菜濃湯8 r; Y0 x' ~( ~9 H) y. i' G
0 w2 h l! e' q& x( f菜系: 西餐2 x' X3 {% d& w* d" v9 O
時間: 長
" {; `1 i) t: \3 p" X; d/ M食材類型: 牛羊肉4 n) M* V9 Y% X1 a) L; B, W
味道: 鹹鮮
4 o+ t2 L4 Z( n5 o) N適宜季節: 無關
! e4 v( X; p- v烹調類型: 湯" D' X! F3 j: N) c% [" @
1 z# H c# x+ I+ f" h3 z% ], x9 F2 t: [原料: U$ K# L' T* G, h
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
, s+ p! j- j7 a8 U' \5 J8 G青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙: R* u6 V q) K5 B& F
- I) g/ m/ z8 d& n' Y- H做法: & t1 q4 x: z+ X' X3 `
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。$ f* R. l9 z: ^
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。$ v7 O7 V- X: k1 \- G
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。3 ]# y. d' o" L- F
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。9 P# t7 H6 w, T/ j
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。) B" r( M" ]. R2 n- H
( G# {- v% K7 Z* a- D( Q5 \* H$ c" d3 W: H* b [3 w3 f% L' Y0 g
鮮魷鮫魚茄汁煲
0 e3 s2 e# S, k# V2 h x m+ Q
. Y4 d5 ]" k' k2 V) c! R+ K菜系: 粵菜+ v3 S6 m% M$ ~1 o3 U5 F
時間: 普通
, l' e! k$ O: d/ L食材類型: 海鮮河鮮
) J+ Y* r B' R" {/ `! V t味道: 鹹鮮# k2 M$ S- x1 s0 k* q: T7 |* Y( a: K
適宜季節: 無關
; ?5 ?* V# |- N% T6 n9 o8 y% C2 K烹調類型: 湯
( |4 G( v/ y2 O3 ? S; D5 K$ `% Z* N( W2 {" ?5 e! `/ Y
原料:
$ X2 |9 P5 Y7 b7 N0 |1 E鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
, {) [9 ^" a0 n( l# z3 c+ P調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。6 a; C6 m) N/ D4 I4 z6 \6 s x
7 V" n3 c4 o: P# g* k
做法:
) L( ?0 H) I9 o+ K4 R! h9 r（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
9 N8 j& [5 f. H6 ~（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。% Z( G7 A5 e6 G! V7 S' f# A
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。) |- |* p6 k8 f' B ~* `! L
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
3 U4 a& ?6 D+ P7 r% W3 s( p4 `9 B[特點]：
8 ~: S, z% b/ O, w味道鮮濃，營養豐富。8 s( t) m j! T8 B! l" p: j B1 q
$ t0 m) j$ R8 `3 M E% O& v, d( O; Z: x3 W' V
鮮花豆腐* [* h* o4 U$ I
( D6 N! B, \" }3 L菜系: 川菜
2 y4 {# q. z5 ]1 L8 N6 C* O時間: 普通
7 d m8 Q3 ]$ Y) [. ^# X8 h食材類型: 豆製品
4 W3 y, G2 T9 |5 W# n! x味道: 鹹鮮
+ S( q3 m. r6 b/ ]6 O) I適宜季節: 無關% j; S6 w. I0 T7 ^9 J
烹調類型: 湯
0 _' b, u4 @- Q0 C
0 c6 d- K: {. O* @6 t. W原料: ) `$ y u% K1 m0 c
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。5 Q, w% X; p# C- t2 `
: W# j+ \% W/ T
做法:
" _+ i( {7 ~ [! C豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。8 K) b, F4 S6 \4 v$ j8 \6 K
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1 |& z" a% G- p1 K) W( I# H% o沙參心肺湯2 A( B/ M8 o: u- }
, h' I, Y# ~2 p
菜系: 其他1 ~( S7 f. S6 Z; G5 V) [/ \8 I
時間: 普通
8 x* X5 g* A8 w3 j6 Z0 d9 t食材類型: 其他) Y$ V/ m, i$ l. b: f' h
味道: 鹹鮮3 p1 @4 o, h( w( ^) Y' [) U
適宜季節: 無關$ G, Y7 ~0 [! j/ j( x' T5 @4 V! @
烹調類型: 湯
" s# x3 W7 h" R7 |, w- B7 C" u. W5 H- C6 j1 q6 L D! w7 }
原料: . q. J; X' Z" m- k, v) X
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。& [; G1 e5 Z! j
c8 ]( o% J$ O6 F2 k0 `做法: 9 ^4 Q! B k9 `) R! U( j9 l1 x7 |
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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. b7 E% C% J0 ~4 v) Z% i8 D4 ]一品豆腐湯
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3 `2 `& A0 n( j2 W( s A8 }$ h菜系: 川菜4 p2 U7 @# @. S$ M. V; Q7 N6 `0 X
時間: 普通
/ ?) V+ _: p# G& m) r6 y2 {; [食材類型: 豆製品1 O. r0 D! q% ` ?8 D# }
味道: 鹹鮮" X/ i, ~( a) }! E3 U8 ]" i6 q
適宜季節: 無關. Y/ |9 l. b4 H L$ k4 `7 }
烹調類型: 湯( h- t9 `- Q/ ^
" B' \) G( `) Q! ~ ?原料: % D# O7 I- \& S/ V X8 T6 ~: c- ^, s: L
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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做法:
- j& F9 c& {% [# b一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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