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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
. `0 H2 c4 V' w
0 z- V& s9 v" J' I6 x6 Z5 G菜系: 蘇菜; b& K8 x" G) x- p& S* Y k
時間: 普通
+ q& y7 D( z. E& D2 Z' ~) m" _) n6 w食材類型: 豆製品
" g. |; {$ O8 y' ^: X6 f2 C味道: 鹹鮮) ^' H, m" n) g! [& h, L
適宜季節: 無關
' f( S4 p3 _: E/ D5 n; t烹調類型: 湯
. m% I; C8 ^% e* ?) X3 U1 F1 T Q) x( i: p2 y( R% ~
原料:
/ H# r u6 v" b" C6 R嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
( d0 b' u! q3 F. f7 c$ D; e% q/ F7 ~( J) ^) ~# V4 ~3 i' p
做法:
% n* ?8 j0 S1 s8 B% F豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。3 \7 O% Q1 b/ O* [; J6 g
2 Z( F0 W' y# g( u9 y4 S$ b0 l! u# {9 \1 g
家常豆腐湯
5 y, ^( q% z) l1 ?$ \2 z: d
: I! [- d4 e; V/ y菜系: 家常菜9 P* J8 Q4 G0 ^% T
時間: 速食
6 S. Z* e2 g. F% i食材類型: 豆製品
8 I* w/ H- m% s4 Y味道: 鹹鮮
4 a/ _! J, _1 J& U. W) R/ }6 J2 b, ?8 c適宜季節: 無關
/ `: T5 G6 G& {烹調類型: 湯
! o* i" ]2 Q9 A# k. Q. U* {9 l7 c1 B/ K
. Q; s/ O( G3 V原料: " i9 g7 @0 }& e" }
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
- Z" Q% u' N& y l豬油少許 鮮湯1100克。
* m3 [1 d9 n: e1 ]6 {
# K% V+ C. ~, f7 b% Q做法: / E' J0 ?6 i L( O2 L$ h
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；% K2 I/ A6 [1 \3 X0 E
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可" H3 |! C9 n6 R5 x1 Q1 m% Y1 U
0 h. ?9 ` y5 Y8 s' j& T/ ?) G5 r/ K+ a. A& Y# \' j
茄汁牛肉湯
4 T7 |5 D8 A' y: V v" q! ?! a3 s+ h5 S8 I3 a9 B
菜系: 家常菜
5 d' N k7 ?9 f7 K% P時間: 普通; L& N, F+ V' e" D9 E
食材類型: 牛羊肉
9 G, X+ S( s U, D/ O' U" T' v! A味道: 鹹鮮, s$ {9 _( S( R0 k2 p8 a [! i
適宜季節: 無關) M% p( G6 J; e( I# ?
烹調類型: 湯
. ?) g+ {% _) z/ }
: ^% j6 B4 R- Z, d6 Z原料:
, P: P. x6 r; S+ y7 V" f1 U牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
' v$ q) I" I8 u* u6 n, r* j9 w
4 O( w; n) t2 F做法:
8 c3 W0 Z5 W7 m2 S( u/ R牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。% R- S I6 ^7 I9 e" ]
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
$ e3 F r! n( h; w. Y6 g
, C+ A" k/ _4 Y* a8 \, o2 d: p2 d; J* M: o5 b
奶油蝦仁湯. q9 x+ ]* Q& c+ `* R7 N
4 x8 S( q4 d& T, d& A7 ?菜系: 西餐; x" B# e" `* w: F$ x
時間: 普通
; v5 C( y8 f7 o% i6 F, F$ Y# y0 r食材類型: 海鮮河鮮8 O: [+ ]& z3 p* y9 ?
味道: 鹹鮮
% V0 |. w5 N( g適宜季節: 無關4 ~ v2 X" P J* j
烹調類型: 湯
3 i5 D2 L6 _! W6 m
: g( @* V$ E! m' g. y原料:
/ I6 `) e4 M( j' ^0 E蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。5 x0 X" D( | p) f& `: W
! x+ ~ O2 Y, I2 ]$ r
做法: - E3 T# B/ N6 `1 v, y
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
# |' S4 I$ |! {2 \. @/ q) H2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
7 S# {- r; N0 b3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。- l6 t k+ n/ [5 h
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。: c' n0 c9 r% W
! H% m, A4 N h. j" E( D
- `/ T% r# ]0 ?" V' w
火腿冬瓜湯
/ g5 @9 G8 c* e0 j% \. j7 Y
( m- [! M( P+ K菜系: 浙菜
2 O& L) d( u2 F) [2 `( g0 D8 o* X+ D時間: 普通) a$ `# }- G7 [' K5 w
食材類型: 其他素菜3 R8 }. U" Z) P- I3 ?6 I
味道: 鹹鮮9 h4 t- |+ i) V1 ?9 ~0 Z
適宜季節: 無關
) u9 Y7 Z' G& P1 C/ r, f8 }$ ~1 |烹調類型: 湯. a: Q% l' Z' L; s' b5 R' z
" a+ C1 I, Y A. y) G' F3 }/ c N原料: z" f: J5 u2 W! z
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克. E) S1 ]6 M4 J @, n J S+ Q
" l5 k. ?- z8 K1 h7 e5 Z做法: 9 \ \$ ]5 C3 s8 u" x- x
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
& P( U0 o2 t( Y& P- @ p# J2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。5 w* B# P& ~: o
: q4 \! b& f% @. |9 ^
2 S3 c! B" k. C/ W6 O% w$ W# S9 |杏仁豆腐羹, Y4 W" y+ V$ F9 Y
2 N+ ~% Q0 y: d5 Q! l! R
菜系: 家常菜2 x% S/ p1 N, M& T( [& |
時間: 普通. \2 \) |/ s( h# a) L Z
食材類型: 其他素菜# [; W, W, e1 B8 ~2 U. d
味道: 鹹鮮5 E) N) e) G1 P7 W
適宜季節: 無關" ~0 ^7 j. D2 V! j
烹調類型: 湯
, m0 J9 t8 g# n7 {. r1 e' E* |
+ z) S1 l9 C3 g$ j原料:
; } v2 M8 v. E% n甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
* r) C) F$ D3 O/ w) Z3 K# H3 i, u8 p& z$ g
做法:
9 O( U/ i( A- }+ K1 C- x1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。5 _: X0 x, ]& K: N0 U
) n8 ^: M3 x% {- s
Z* ?3 G1 y0 Y6 C; ~! a( f排骨冬瓜湯
5 s. N0 X% t+ l% }+ i4 ~* J9 Y1 @/ C% p0 `: [
菜系: 家常菜
. z0 q% ^* X7 H時間: 普通
- F# g" z) C' d食材類型: 豬肉
, K' v8 f. d$ v/ m. a2 }, i8 F5 R味道: 鹹鮮
& o& z: h( K% \" h適宜季節: 無關1 u! v2 m; N) ]% Y0 V+ R6 ]* j
烹調類型: 湯
) ~5 D% G: i4 g, Y! e( |* s$ y9 r( y- m0 n
原料:
9 n P* T. e m; ^; E# z. S) L7 Z排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。: @- V3 d/ j8 q6 U: \; L# |+ U$ d9 ?
; ]- z6 F! Y6 `( v i! }做法:
$ i7 H$ w% f. O4 `; v! M1 W* d$ j冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。! M; ? G' ]& k: n/ L
4 O/ b! A c% f% v1 G5 g
' t- |1 m3 U+ U
芙蓉海底松
6 {( U* J, F2 I! A. d9 C% v; ]4 e0 r4 \( B
菜系: 家常菜
( V: h; h# t. E# t. S& e時間: 普通
% f% t5 `* V8 I/ Q2 m) s, P食材類型: 海鮮河鮮
: G- B) L; i9 i) V1 ^' O/ R/ Q味道: 鹹鮮
+ {. o9 \0 L: \% J/ V) M適宜季節: 無關
0 h% n M0 k l+ i S; a, E0 t6 r烹調類型: 湯
3 W) K) P' G5 e8 ?! Z. K, o1 E' w9 y. [% t6 R! @
原料: + ~8 W; s/ z. Y& B+ e. ~! k
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。- h4 `/ ]' o+ ^* W5 _' f
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
4 W/ o0 L& [4 V# ^ t. Q調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
6 Z$ x1 G3 y6 s a0 k1 |8 z: {1 x9 ]' _, r; G7 F( v; _* T
做法:
- I( d @) @0 `4 t5 v0 b1 a1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
: g" ]) e* f3 @& X出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。 B' g: ^- I- k P
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽7 c8 R& _6 Z( H+ `9 G
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。3 p1 c9 T" b: c# G$ ~3 x
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、: h" t) O2 ^. d2 D: S
紫菜即成。
' Y% v& _% }: I! o/ G2 {5 m3 b+ {2 b2 j5 ~ ]2 J$ R* N; s
3 e( t% P( @6 K! K4 |% S2 J A5 R3 T鮮魚生菜湯3 B: ?$ U2 ^0 g I
: j7 b4 Y- @1 A% w3 `9 ?4 B- h
菜系: 家常菜
. ^0 [7 w2 D- a$ ?4 \時間: 普通$ j% N: [0 C* ~1 k2 T
食材類型: 魚類& U, @6 t; D$ V E) T- w2 v* U3 Y: E4 \
味道: 鹹鮮
; }4 o# r) s" |7 H/ ]適宜季節: 無關7 z% T& q" m. S
烹調類型: 湯
4 H3 W: s, w3 P$ f' b% ^& l2 I: b( g2 v
原料: 9 b& _- H' N/ o# |9 `& k
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。* X$ H$ O1 L6 k! @
4 {2 _ y) O! c, R
做法: 2 _3 O' U$ F3 y0 H0 l4 k# e0 q* i" a
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。: w( \% {" O& P/ {6 v9 T' f/ b
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。# c; u3 I b& r% B2 z8 N! y
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。# |1 v6 a8 c6 ?- _! d: m9 B9 s3 A- i0 H
' A; F1 U7 ^- G) n6 A; D/ d) Z1 k3 w8 b; q, X, v4 f
砂鍋山海
" }! {4 j6 B, O5 x( w, z# i$ C
9 Z( ]. f8 W/ P& \$ F( d' J5 ^菜系: 家常菜
( |4 n1 E7 X$ q5 F9 O4 E& e" C: Q時間: 普通
. e( E, ~: G2 q6 }) |- E食材類型: 海鮮河鮮6 K" m' Z- d3 w6 w5 c, A
味道: 鹹鮮
/ d8 a3 _* W Y2 U適宜季節: 無關% I, q. w. y8 a0 L
烹調類型: 湯
8 Q2 K3 r! i( E6 q* ~7 ~9 I8 J
6 v3 [) \' a7 ]+ {! w0 E! F原料: 4 q" u2 b5 j. c1 f! [
大白菜，
" c( A/ Y8 n$ |4 v& V筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚' W H/ a/ B2 J- W
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許- E I5 b7 r8 \% k( `
: X# ]& R9 H# R; {' e
做法:
1 I0 u( h3 D: y) w1.
& `5 G' Y/ M4 ^! d( z0 o大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。, M! \, W9 O# o" X. ?7 x; X
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。8 t+ s H' f5 l" s$ d1 k3 [$ {
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
& f& N8 J& d/ [% ?' z$ ^ e4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。( `& K6 `# F- U4 ~8 p/ x
' @/ u4 j) ^& a$ Q) {- M3 x6 ]" d4 O. [, X5 m$ m
清湯柴把鴨
J9 \7 G- ]7 Z. Y& V+ v$ G( P2 @4 h
菜系: 湘菜
# S& S* A4 y' U+ y( |' Q' o/ B時間: 普通) C4 F) O2 X& p2 o6 r o: Y
食材類型: 禽蛋
4 Q. w; y; Y& e& [, \% C味道: 鹹鮮$ _) K; |! N% O$ P4 c# G. Y
適宜季節: 無關
* q5 m" Y- u1 z' \: i$ y( a8 a烹調類型: 湯6 u1 F0 L; ]: Q! r- J- k$ @
5 N W7 l# f6 n4 ?2 z' E
原料:
8 ?) X: q' r! z& n% j鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
0 m: ?2 |5 E7 y+ J胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
5 i1 v. P( x1 Y3 S c1 ]" O. _. o精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克$ t) h7 [4 Z, Q. r j$ E0 Q
/ V6 R' E. ^( ?1 Q0 P$ \做法:
; e0 a: F0 o/ |) P) w9 X! F1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
6 c8 Z e+ `+ P' l1 U4 k2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
5 l$ O, n* {% y5 m# x3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。8 W- Z- f0 F5 ]' \
& X! X, {5 n3 ]/ G Y5 ]% t9 p% d
" v4 \6 ?3 {3 \% \菜薪菇蕃薯粉煲* V) H/ U6 Q. P+ {5 @& s) D
% q, O) t% m) e0 F/ \+ p" ~菜系: 家常菜
7 a( h6 x" @3 Z0 F時間: 普通
e/ v% y- M( b$ R! K* c3 Y食材類型: 其他素菜
% H* s2 Y, c) X% c5 `0 r# d味道: 鹹鮮
$ _- U3 l6 ~4 @1 G& ?3 n; u2 G; D適宜季節: 無關/ @4 q$ u8 b [, f9 R2 J
烹調類型: 湯
9 m( r7 t# _: h w# Q3 _, j( O/ q* |. L0 J" [
原料:
$ V0 o( @8 t/ R8 N0 Y$ K菜薪菇150克# o( C- B6 E: r- B9 ~+ Q
蕃薯粉150克: m9 }9 i1 r, u3 E" r6 L
* H" v! p/ c! K- V7 f
做法: 0 ?0 B6 n7 n; Z) ?: r, N/ S
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
+ G3 z: S: \# M$ Y0 b7 l2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，9 ~. J8 _7 \6 n
3，用精鹽、雞粉調味。
1 w5 p: p0 I; f7 `+ k3 ^: d5 p+ L% A3 t4 \; H
# W" t; U8 _/ `+ [; i0 K
星魚丸湯! s5 [6 z6 @7 T [+ X
) M4 G7 q) ?* @菜系: 閩菜
4 p9 H! N) m! B: o. Y: O時間: 普通
: [6 s: g1 F9 V5 |# |食材類型: 魚類2 `1 Z3 J. X7 }6 }$ z/ N/ `& U! p
味道: 鹹鮮
' u* _9 } |) I2 g& h n8 J- H; J* ]適宜季節: 無關/ g4 D4 j0 K: B X% h
烹調類型: 湯
6 v: g W6 X5 X% J: l, Y! V
0 A* }. v/ G0 x/ F7 j, R原料:
+ h# M( Z+ _0 Y' ^淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克0 P ]/ Y6 e7 s1 [
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克# P* v- w" T7 G6 H" R; z8 b% ?0 M
芥菜末…5克
8 ?$ r+ I+ z! g4 ]) ^8 {( A% z. O: j
做法: % c5 w v# b, j. Z0 s- W0 w
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。+ j, p7 ^ q. J8 e( [
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
4 d4 r2 v5 {# q6 W3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。& ~& W* b5 R3 @( E/ b: N
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
; P* {+ O( S9 H1 }* n7 u& q; V注意：# k1 {' a7 q; T8 t
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。. g; d8 I1 W) t3 Y6 v
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。* h. t+ O9 ?3 L% ?$ P2 f
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
: k W3 D/ b' w; X- a7 G7 S
( m4 H) L/ D. A9 ?! p
0 |; l( j5 [' x1 j5 H. h7 h雞湯氽海蚌
- G8 T7 Y, s4 h P( _! X
- H9 W" o. w W- Y菜系: 閩菜
1 b- \) C, m0 d, m# _時間: 普通+ _6 M) t. j) W4 B
食材類型: 海鮮河鮮
$ G# s7 `1 P% [* ?味道: 鹹鮮3 z* \# h1 K+ ~, x* E! }( B' s
適宜季節: 無關
: `1 r, P; F3 M7 }& f烹調類型: 湯. p- r4 l* }9 Q" K4 U& E7 Q8 M
+ K% ?$ o) R( m! |; j0 I) B) v
原料: ) w" s" K2 q: t4 _
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只4 ~( A# {7 B0 @- O! [
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
& q% Y- ^9 z3 B! D6 D
! Q0 _; F$ |! d. q, O6 j7 y+ t% X1 Z做法: 3 ^* V. l8 m k5 O/ Q3 A
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
6 v/ A% `( O7 j. z2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。$ ~, F# Y7 m: m- K+ n
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。" d7 I" F: e1 R6 D. y
注意：
! C' s, |* @8 b4 M1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。# U X' w1 `( [. i0 o h1 J
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。 x9 K+ f1 Y- s
7 d& i5 u; s- V, T
% Y1 e* b# ^6 m* h" ?' s' O1 M
牛肉蔬菜濃湯2 K2 }6 F$ s5 Q( |" i8 s' D
6 O3 D2 `8 S7 u7 j/ b! i! Q
菜系: 西餐
7 K: |3 k$ ~5 }4 \* J時間: 長8 }- n- B. P4 x4 Q, C* R! l1 P: v
食材類型: 牛羊肉& P( t: r3 D# Z* [4 U/ s4 E1 ]! r; n
味道: 鹹鮮 X; j- J1 [6 Y! J, Z: v
適宜季節: 無關 y# u. b5 H# O1 W: S1 ]$ B( H
烹調類型: 湯3 J) v5 v7 B" C. i3 O% T' z
]/ {. Y. F- J# b原料: & s# Z% t& x7 _5 Y. B% Q6 J" T8 p
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,; a5 \/ P% I0 t! k1 j
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙" H/ l" ]% I4 Y7 V6 a. S5 H2 a N
4 D8 w* ^* e( P+ d: q2 O; H+ m做法: $ y Y8 R4 \1 w+ X' }
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。1 u% `" Z; M4 m8 @/ T. o E3 v
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
. G+ \3 v5 u8 n* s! |+ k青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。6 K" i$ Q( F* A5 ^% ~0 S
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
6 w6 l7 W& X3 ?& R/ v# a. I青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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4 F4 I3 [- \( |* }& |$ o q5 U鮮魷鮫魚茄汁煲: i7 i9 z6 `) c
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菜系: 粵菜
7 N& d' P5 Z7 a4 }% Z時間: 普通8 b* d. \8 `# b0 L. s3 v3 N
食材類型: 海鮮河鮮# t% D" E& B" c
味道: 鹹鮮
# b2 T* ~/ H( U$ c9 Y4 Z; }7 \適宜季節: 無關
5 q8 ~8 f4 Q4 [6 W( S) m3 l( w" c烹調類型: 湯& S+ ?/ G* q' z; C
$ F; L% Q# c, n* z' I' f原料:
5 |4 Z1 x, }* k' n鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。* C: q8 r! w' ?* Y3 H6 c
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。/ O$ u5 {. ~# D) B$ l- R) P2 u
( v+ `/ ?8 Q2 Y# p" b) H做法:
" n, E" i* `- z" m! R5 Q. [（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
& R0 @0 w. `9 _3 T" I（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。6 n* b; ^! T' e% U9 g) W
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
* i. i; d3 T5 K0 i3 Q（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。& G6 j/ A9 ^/ l5 o% J% \& {
[特點]：
1 \, _! W4 Y. k: h味道鮮濃，營養豐富。, d/ H }# A% g
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鮮花豆腐6 h" {& I, Y" o' ~* T+ s/ m
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菜系: 川菜- m9 e2 }+ @: U) j3 k, T; G2 z
時間: 普通# e4 D. X X' p* V' ?* b0 A/ K# Z
食材類型: 豆製品! X; I' M+ }1 E/ R. X; f @$ J) W
味道: 鹹鮮
5 [6 k* e( U# F4 t. N/ i9 {6 v/ U& ~適宜季節: 無關& ]. ?: \# H' ]
烹調類型: 湯
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" j) {* @& A& K" j8 q/ ]原料: , E# {0 Q W& f* a2 z
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。5 F9 J, N% q# v
, ]9 j( K% g+ |* h做法:
- W& o3 J( z# m豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。, {, o u9 @) i: S- S$ j
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: ~6 Z B$ Q8 m沙參心肺湯
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- _% T f6 X3 k' ]菜系: 其他8 H* w# ]7 t) V! L+ ^
時間: 普通
. C& s% Y+ P9 O食材類型: 其他
8 ~% E* k4 u) w, e' Y: @味道: 鹹鮮
0 d3 X6 E+ p' `: V5 S' W: w( G4 T2 f適宜季節: 無關
3 Q! g E3 R' u烹調類型: 湯
- g) K2 } O) H8 Z% {7 K, Q
( s' g: r% j" c* L" ^原料: + ]8 W W) d: M7 f6 Y
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。: [" x& J# A6 ^
. `- K1 b8 C; @; d9 ]; W8 `
做法: 7 |, b: [& b& g2 }
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。1 P0 ]. F9 ?1 @" q1 }$ e/ l
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一品豆腐湯! a8 U; I& Y8 {( M
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菜系: 川菜
' U0 b0 Q3 a& `$ n# \時間: 普通) q' @3 T1 \4 v9 z& U5 E9 W
食材類型: 豆製品0 D8 l/ U6 X! R2 V3 s3 f6 {5 M
味道: 鹹鮮# I0 [: \# E: i5 O8 P4 J; Q
適宜季節: 無關; B/ P' O8 P0 C0 P8 k$ Y1 r( T. ~ T
烹調類型: 湯1 x2 T+ G' H# U+ U* w- m6 y' ~
+ Z1 V" h! Q* z) C原料: 0 s/ T/ Z6 W, b1 t# U( w
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）$ z$ z: F9 V- B# M, X* j$ m
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做法:
5 B; h: ]0 @1 Z$ K一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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