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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐' w$ g7 ~3 g. d7 W6 P! H) S; a
& N4 A5 f# \) p# r8 a, ~9 x6 |菜系: 蘇菜
% c; c0 v; f: b. K$ S+ u時間: 普通( H+ \4 j3 c6 u
食材類型: 豆製品
. c+ K* ^3 b. k6 M& P% ^味道: 鹹鮮
$ J" x% Q. h. D0 d- F8 h適宜季節: 無關
/ s6 \1 m% X: T0 q+ [! `3 m9 h烹調類型: 湯9 F- c' v, j! V, c+ L
4 G% G/ A5 R. n: h; ^原料:
3 l' j q) v* Y, q嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
6 K. O0 V) p# z: A* e! W7 M
+ [! K Q3 W$ Y: Z6 J" d* x做法:
$ N% m" C3 N5 q6 ?$ y ^豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
4 d" a# a: s3 H$ q4 l$ T! O) \' Z5 I! M6 E' A3 l( b
. s& g3 } N) l5 N0 E
家常豆腐湯, a; w6 I( N A) g: h
8 ?$ b% a# `+ h9 y" k; c菜系: 家常菜( ?8 a* ^) S* `' e% B
時間: 速食5 b V7 ~9 j, D; I
食材類型: 豆製品
9 m; ~/ ]- d& f" c味道: 鹹鮮
0 z" h* [, C5 s8 h" C& w3 O5 F/ r適宜季節: 無關+ q9 q' ~( a- W# J6 V
烹調類型: 湯
. f5 V6 g b! K6 o7 d, ]) _3 u U# f6 g
原料: / m/ p$ ?. z3 R) v
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克. w8 T& @( b L9 {% I
豬油少許 鮮湯1100克。& h. g5 d& R; w+ u1 x3 S7 U% k6 ~8 h
$ e6 R8 m. z0 K4 `1 H
做法: - |2 y- `, s1 h
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
* t& X& ^6 j* u2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
& X( b {; ?) m4 x7 U
8 W8 V! [) y' T* N0 }( H. d, p6 }' r) ^7 O0 L6 N q( H: y
茄汁牛肉湯
+ D) @( g9 t7 `7 W( C; M$ _6 I% a2 u2 g' V6 t _) I, ~
菜系: 家常菜/ i& W$ e; W' O, x1 p! O, ~
時間: 普通
. S. j ]3 q- T2 z食材類型: 牛羊肉
- s; P% G. v5 e1 Z7 f* H, Q味道: 鹹鮮
% j7 |+ l# b+ @6 O適宜季節: 無關& p/ P P8 M. ]3 y# E4 y
烹調類型: 湯8 |/ N$ z9 P/ T o
- Z4 n0 C+ J- u; \& e: e原料:
8 \5 p; B* `4 i6 w P. ^4 j8 Q牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。, C, F/ w" L2 j* w7 ?
* o$ E6 \2 P4 D6 j1 F做法:
* z5 f4 K. J1 ]9 T) ~牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
+ s% c% A. J3 a* k: p7 P鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
* P& L8 b5 o% K- e- _( z/ b+ ^! | O
: l- x/ b1 @ w; |- U/ ~奶油蝦仁湯0 Y4 t; m9 r0 y0 a0 y3 I
9 ^* q c2 P4 x- J菜系: 西餐
4 Z: `6 A; E3 l$ w/ d時間: 普通2 q8 C. f: |# m3 M, h+ k
食材類型: 海鮮河鮮
4 e; w8 `: o( {: n- s味道: 鹹鮮
K; Y: e* V# e* M9 I2 w0 U適宜季節: 無關6 z4 K9 p9 m% D( O3 V/ y
烹調類型: 湯
- X: e- q% V; z5 H" |8 Q: r& F/ ? b
原料: ) d' W& b& a" N& l: c, ~: a
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。0 s; t. N7 ~ J" O
- _" f2 ]/ q" }/ p4 C9 v
做法:
+ D& P7 H+ Q9 v5 ~/ U1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。4 @2 \# A( T* L+ a# R
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。* U5 q- H. ^, t: J' ^
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。' z7 E6 j* G ]3 f; G
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。0 l! r I( I! N7 ^
% P% ~7 m' |$ y+ t5 J* n
, b) @9 U2 G. L L$ e" `火腿冬瓜湯
9 F' \+ i# N v
3 [; T2 {3 C" A: J% N. m菜系: 浙菜: J3 ~+ E: P5 Z* k8 H
時間: 普通
6 m: Y6 c, c: X' ?. K; ]$ r食材類型: 其他素菜
/ w @0 l9 \; S- o% C味道: 鹹鮮
+ R K1 g3 z9 W# j' {8 |: V' x4 o適宜季節: 無關
6 ?! V# K) \# h3 z+ U i3 I烹調類型: 湯
6 B* c) f/ f, E5 C; U) m, D
0 s* d; ^& Y: b: S h$ g) f原料:
% e. `8 N/ }+ V$ h+ [淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克, @: [* y3 I( D* _/ a
, S- g" m8 m. a# J做法: 1 J5 u) V1 m; X. r! d0 [
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
/ O: Z5 v/ k* Y# e( g2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。' w4 E' s, j! @/ \# z' l
: E) ^, a8 P9 U' @" X/ \
6 w) h, P: o" _
杏仁豆腐羹
) l1 b- Q; C2 B r
$ p! h9 \/ z- y( ?4 ~0 F菜系: 家常菜
2 l. ~' {% V( e" ~, y# f( P時間: 普通 O) u- ^% l2 I G( E
食材類型: 其他素菜5 Q& S( a! v+ j f" j
味道: 鹹鮮0 v, k2 b. ^. ~' x, e+ ?) W
適宜季節: 無關4 f" P* e0 H: M
烹調類型: 湯
% s/ P; E( \9 {1 {2 q8 U6 ^) V0 _, F, W- G7 b
原料:
5 t k1 d/ s3 h甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
: H9 P$ ]/ _% l" F" d W8 B4 X8 y( e( G( c
做法:
1 {# P: x! p' W% R. O) K, F1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。/ ]8 Q* B* n- Z
- X7 j% t/ _) `4 D) A- f% c2 r- r/ ^. f
排骨冬瓜湯
6 K& P5 V6 S3 d2 ]- D: ^ \- X- m$ u7 \
菜系: 家常菜
' K1 o6 [# L" Q$ q) l2 H; i( u時間: 普通
! s5 _& w( |" L; R食材類型: 豬肉1 S* j( M+ J/ G8 V
味道: 鹹鮮
8 u) a- u0 Q7 C, {: x% ]" h* U適宜季節: 無關
2 L0 {$ k& k& S# g" v% o0 y# v烹調類型: 湯
- y1 I$ ]8 E* c# ^: r E: t) c8 o7 Z
原料:
0 w3 O' t1 P9 R& U排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。8 F* P; F5 J& W$ f: e
: h+ A- Q _9 w1 H
做法:
/ x" `% t B! U5 V* o7 K" m0 I冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
3 P) J* Z3 G9 V* u4 Y/ G3 V; x7 E* p+ p
' N5 W+ W( P: J% Q) l
芙蓉海底松
$ r6 V0 o3 ^ @6 t4 T; E6 m! ?2 ]8 |2 n; M$ T6 r0 N* K% z
菜系: 家常菜/ F- p: u$ Z( R G% G) n
時間: 普通" g1 Y6 L% B5 e9 m3 n4 [
食材類型: 海鮮河鮮+ d5 ^, m+ F6 m2 k+ i0 d/ z
味道: 鹹鮮
) M" h$ E$ d# ^8 v適宜季節: 無關
- M; U& _' T# g烹調類型: 湯0 E3 l! j) y, ?6 b. G) ~$ H
5 Z; M* y3 o5 t( S9 Y原料:
! z6 Z0 _0 _6 V" q. ~$ P5 \主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
! C: O4 ^/ t) Z( o. ?. `配料：熟火腿片100克，紫菜30克。2 S8 E ]( ^. y7 W: T
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。- `$ n' p- ?9 I9 U; u
. }; L. T- u# `( D0 O+ H
做法:
1 t5 w" u, {# p. U/ p! \1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取, d( m! j) L0 `% p( u3 w
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。- g7 T* b9 X& }' W, G, ~$ M; [
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
3 `: G1 ^: z4 | x(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
+ L1 d+ U& B I3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、) W& s6 ?; S3 `9 [7 h
紫菜即成。, G3 D4 d& l6 r9 i1 d
2 t( l- ?; y3 L/ k. d* A0 e8 F" r6 P; }/ S/ N% C$ \
鮮魚生菜湯' @/ Y4 A. v# I) ]8 u6 x C
9 U9 x( _. h j4 @+ a3 X菜系: 家常菜
$ A% D5 e: @4 k ^% q8 M+ [時間: 普通% _' I; M0 Y( I6 J. H6 H
食材類型: 魚類7 C1 c- q! z+ M. f
味道: 鹹鮮
& N1 {& }6 ]8 C6 I適宜季節: 無關
9 w3 i6 A0 a) i; ]烹調類型: 湯& G: W, n0 M9 N8 s9 J* X
! ~3 C4 o! y% M- P原料: # o$ F2 H2 d5 F- s+ w; w) E; J
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。' R& H* \) T) C1 M
4 b# Q$ e$ P3 q0 l做法: ( x$ E X; _1 N* [- y: j) L
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
1 d5 q6 N4 a* h2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。0 A5 U( c/ k, E( I; F$ ]' L8 Y
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。9 I6 l- O. i1 l Z% M O
1 I F3 X( ^5 |$ D& {0 {
. O# e( Y$ [& P0 Z. G. e3 C, ~9 K ^
砂鍋山海
* v, x5 V$ M0 s. j
( G+ c( ]7 f( @% k3 h) J3 R. e菜系: 家常菜
6 A3 s/ r1 R9 Y. n% @時間: 普通
' O/ v3 D9 F6 d1 `- ?7 R0 s# j食材類型: 海鮮河鮮
) o" T6 D7 A' b/ g味道: 鹹鮮9 x$ S8 R& ^5 J3 P3 M
適宜季節: 無關
3 K1 A$ }+ k+ |% b9 d/ q# X/ I9 U( a: P, E烹調類型: 湯
! @ R( H2 X4 R, K; O# N- i* r' R8 o. r; r
原料:
6 ]/ n* Z5 P! J; z g! M T5 j大白菜，
# T0 `2 G( J! \$ f; s, L筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
* K+ e- c) P U/ D: D排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許 R7 s- _6 u9 ]0 G7 F$ t% y! N2 Z
7 V" o% C0 l8 _1 S$ F2 p+ F
做法:
& T0 x( x$ v1 k9 f1.- G' {7 L. v: Y* `
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
& E1 \$ N2 x6 J* }9 v" q2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
6 L/ W7 a% S* [( d V3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
- U. Q+ R/ _' {: s4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
9 s5 _- T" _9 J1 @1 ?5 j4 D6 y6 z9 R- ~3 e( M9 S
' `' {& V7 e; e
清湯柴把鴨
" U' @ z8 g! i6 f( j7 E* I$ E6 X2 `. [% T+ \. v- _0 ~" l* d
菜系: 湘菜
- F7 P* k( R1 q3 a! j1 d' [ g時間: 普通
9 G' O8 M. k& N食材類型: 禽蛋 N N! [8 A4 @) d' H
味道: 鹹鮮
7 m4 d" T/ Q& L- R# ]適宜季節: 無關% X e2 M8 O* I2 y, U
烹調類型: 湯0 \: C8 ~! c2 h; s3 {2 l2 I; p/ E
/ T" X4 ?, z: S6 o5 S7 C, V
原料: " O! C! e! F& Q* M4 A& V. \0 `" [
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克7 b0 z% e* Z0 x9 H
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
8 W3 ^& d& f# }5 b; x精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
. T4 V, s$ t' o- n0 i5 O' ?; I
! J" n, }3 _2 t% \做法: + ?- x" q- R# j: f9 p
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。7 ]9 v8 K# _5 O' p( F9 j; X, M' m
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。* T/ z. T6 k$ S! g; r
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。# D, \6 s* T5 @) [7 U
. b- ]$ d) \; ~
5 x5 r$ N; o$ B: h' o7 X
菜薪菇蕃薯粉煲4 R" R1 U( h7 v. `8 c
( n9 u. U8 ?8 h" F菜系: 家常菜
# R4 R! J! W4 u- W0 v時間: 普通8 W! P$ H2 B5 Z9 k
食材類型: 其他素菜* _/ o9 R2 B' r6 Y3 O. H/ ~: D
味道: 鹹鮮
1 E* i- t4 R/ l8 Q; A" l& P適宜季節: 無關! i5 S1 t: s- e9 _
烹調類型: 湯' ~, } t; P9 a! `
2 X. c6 `! P6 B9 J原料:
1 _0 I! W1 H y; X/ e2 }菜薪菇150克4 I& X5 R, o$ o) o
蕃薯粉150克
4 e+ s# o, N+ r3 U5 o- G$ M7 D1 J5 r( d
做法: " d9 l$ ?% C3 S3 t# ^- o
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，9 Z7 l7 s! G' M# T' e
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，/ Z- t/ z. T$ R. f2 `0 u
3，用精鹽、雞粉調味。
+ }" k. _* Z2 }. w5 B2 H4 z, I. A% ` c4 u& q, c* n
" H; \5 F; F4 ~, }* F8 o星魚丸湯
9 I8 y/ k q- N" N
/ Y3 [3 i9 L8 E菜系: 閩菜
5 O6 ?& \9 A2 o時間: 普通! ? ]1 s; o+ ]6 f _8 T( o
食材類型: 魚類2 x% I- h: G2 A) G" N" G9 m
味道: 鹹鮮
7 T1 g! z# U3 n3 ~& c1 b5 Y適宜季節: 無關
# O! } e1 a: n/ b' P烹調類型: 湯; I( G! i* g7 K; q! l3 j
6 z" D9 R) l% [# h) p原料: 9 @2 r# u3 h5 r- F; U
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克8 c0 U* ~- n- D" c$ q7 Z8 [8 b
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克" y* n' K0 v8 T$ a. w7 w+ X( a
芥菜末…5克
( E0 r) r" ]3 B) X& Y: O
. u- x, c6 Y" o/ W0 O做法: ; q: Q s) R1 ]# O
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
, g9 L* U- L2 D/ j% l; i" J2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
; x( r* g% A0 V8 \' C- W1 Z3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。4 a' B: w5 h( [! {7 S0 y
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。0 W8 _3 Y, `4 k8 A4 y1 x: p
注意：
6 _8 ^- H1 \4 C) M1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。& |9 D" s( a$ x( U% |' b) C, X
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。0 {) g3 `4 W0 O9 E! \
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
' q; ?( ]: a: n6 o* z/ b3 l- Q! k+ t+ E S2 m+ ~; _
0 P& T/ ?* }9 ?* g" q, r雞湯氽海蚌
% V \7 u/ v" x
8 x |, d( R# p' x- f4 Q5 w菜系: 閩菜
3 c5 U7 m) D: s& v# P時間: 普通
& g+ w/ |/ b! G食材類型: 海鮮河鮮
: b x" Y) Z3 P" T味道: 鹹鮮. q2 j6 v$ H! C* T3 J
適宜季節: 無關
2 m1 `- m) C- d0 L烹調類型: 湯1 o; l0 u0 [6 q: y7 t7 e2 f
2 F2 |/ y- w* C; V原料:
L, H) s' q: P鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
0 T: s9 y4 g8 z5 I+ U- q白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克- \8 U3 N5 v$ h: h: }2 z K$ d
' q. Q: c1 }5 b! c/ i' b7 I; a1 T4 c做法:
- i2 g$ C6 Y5 {" v# u1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
. [$ X( G* { [8 u3 P2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。& W7 B. G$ x2 |$ y. c( l3 Z2 s
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。) [* Y& F _& M5 ~2 M7 |+ ^4 G
注意：4 N W; F: a& E' l, K3 o, q
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
! F. }/ E \" P) X. `) v: ~4 h2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。3 _* J' |$ W/ J# O0 o) T+ z9 \) O
5 s7 ]3 R1 _" l2 W! L$ F
( {. t3 {/ K v4 X: J牛肉蔬菜濃湯
4 B, d, D8 y0 m* p
8 f' @6 y# Y* O& t% \菜系: 西餐
0 |# `$ m7 A8 \: F0 ]. j# M! H& T時間: 長
g! k) K2 s: I* Q1 |食材類型: 牛羊肉3 |% L' \% Q0 S6 p
味道: 鹹鮮
7 \7 y) n) L R3 a. h3 D% e% {8 D適宜季節: 無關# V7 _* c4 w! |& e+ i: v
烹調類型: 湯
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原料: - I/ }' h' W" C5 u1 i
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
/ a* D+ B J/ o+ ?* y/ k, }青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙1 r0 C8 A+ Y; Q/ {. q8 X: x
: I! a6 W- D9 @9 ~. f
做法:
& ?3 I( w# P, k1 l( D+ K牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
x4 H+ W4 N5 V8 {( D b洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
4 U0 h* P2 K' `+ H3 M$ r: \青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。+ g/ |2 s/ B) W3 i5 I
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
9 u2 U( e' ^6 T) @2 T6 p& ], }% U青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。& o7 k B2 d3 I2 `* i/ I( X
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) T6 X2 X- _2 o6 L% v- E$ J ^4 ^鮮魷鮫魚茄汁煲8 J- I, N6 L! \0 L& Z4 n1 \
9 @5 K3 ]5 j1 Z$ G) ~% A3 H* `7 r9 p菜系: 粵菜
- ]1 I: d; E: ?" m7 ~5 a4 Q時間: 普通$ L+ @5 `& K, L; a, V9 @2 t4 K4 q2 C
食材類型: 海鮮河鮮! r6 S$ ^+ a- d' v& r6 u; d. Y& P$ q
味道: 鹹鮮* W8 \6 `/ ^: |% ?: I& j; q* w: Y
適宜季節: 無關5 n7 P9 |8 l1 `6 T9 w% j; K h
烹調類型: 湯! G# O8 I/ l; x2 Y
4 E0 |% n0 m2 `; U/ o, g9 N原料:
1 H$ x1 X" m0 C7 Y4 o9 p# J鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。* g. F( y) E4 ?
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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# m/ Z( b2 _8 N' I3 F# @ p) [* ]8 ~做法:
# }. d- [# ?" G（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
4 g' J( U- q; D2 b（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
) d6 @7 p; U% s& X8 B) o: P4 s0 A5 p（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。4 E& X; j' n" m& T U, F1 f# p
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
8 G4 T2 e" |0 E" b% C[特點]：5 Q+ L3 p8 M8 f2 a [
味道鮮濃，營養豐富。
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9 a: z6 U8 p, v6 h% p% R5 _
$ R# v! C% g" |- n7 S鮮花豆腐9 y, a- D% g+ B' a
4 t) M4 D. V) D% i7 | e. M! D菜系: 川菜
! P6 l" w4 t7 H9 W時間: 普通
1 _* s5 s( M) U( C# Z" x9 j' G3 d" U食材類型: 豆製品
7 Q5 h. N6 k) |2 j# j+ F/ _4 Q8 j味道: 鹹鮮
8 z+ p6 g& u3 |9 R4 M適宜季節: 無關4 W8 w6 j, N: P: x+ ` X
烹調類型: 湯
x+ n( F" ]6 F2 z" p m7 I7 J1 w" P7 _+ H4 k! h
原料: " d ?) F2 B6 k" }
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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4 U0 V/ i, H* u3 S/ @5 r- d$ X& w6 n做法:
3 J# R9 N% U. N) Q2 a( f) k8 y; [豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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( Y; q3 }, M7 v: O- X沙參心肺湯' A# D0 C* v& [" a: j
0 L, J; v6 l2 P! Y! d4 r: M
菜系: 其他! T8 }8 o Z, {9 L, _$ i
時間: 普通6 n9 A) g' W1 ?0 e
食材類型: 其他0 _) @) n; h7 U# M: f1 ]; u
味道: 鹹鮮
3 M2 G# y8 n$ I$ P適宜季節: 無關
* | \" [* U6 G3 v6 F烹調類型: 湯' g- G5 k) e# T4 ^# x
7 O4 @3 `( @7 o- @) e) A原料:
& c1 N) P! v B5 A, e豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。- Q& u" y! J' e% b; u
$ u3 j) L \' B做法:
- M2 b+ S% ~" s1 a0 Q0 B將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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一品豆腐湯5 t2 i0 I2 |( S' ^+ y) k) |
6 I5 x6 J% |9 t' N菜系: 川菜/ ~" `: o* r* g6 M$ K
時間: 普通8 G9 d9 A; |! J) V
食材類型: 豆製品4 b# r- v; @. s% }" d
味道: 鹹鮮; ]% X( L- @2 _) n1 u% Z
適宜季節: 無關
( O- N7 x# F p3 ?8 W! Y/ j烹調類型: 湯
; t+ w# X. P1 a& k! [$ ] j9 r+ i2 P1 k; w( D2 ?
原料: 0 R/ R( W+ a0 r6 i4 ~+ X
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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! ~6 H M! i G2 e" h2 {做法:
, \4 F1 D) M0 Z) i* z$ ?一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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