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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐" x8 l5 |+ l" q1 ]; Y( I
6 V; f- y+ O$ A# W: {* p! ?
菜系: 蘇菜. l3 B3 G+ V) P1 \2 [; {) o
時間: 普通 K: d5 l, A9 k
食材類型: 豆製品; P- Q* [. u5 h' _
味道: 鹹鮮: s. F/ k+ x5 W, E! y
適宜季節: 無關
7 e2 h; }+ W+ {0 D) i) o: u6 D烹調類型: 湯& |6 k) v. m( ^; f
% ?+ W! a' {$ V0 D
原料:
! y( F/ U |. v! m: m( c嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
, A8 E0 N0 o! U \& s! F3 Y" T
0 R8 p+ m& ^# m/ Q1 o做法: " v. S2 x/ T1 y
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
( x' c3 q( t- I6 ]' L0 c, g3 ?$ T- z, j$ V2 y
+ I2 V# d8 f; L. V家常豆腐湯
" B _! ?' V8 @& Y8 V* K9 @+ J& ^4 N
菜系: 家常菜
( a7 W$ y5 [+ W' T時間: 速食
' s% O& R4 ^7 i; q8 \食材類型: 豆製品
& e- J/ u- M2 x, v$ Z/ I6 G" l味道: 鹹鮮! t/ e! D1 v7 M" |: p1 v6 c& ^: C
適宜季節: 無關
9 R1 S' ~, J/ O9 a- b- q6 a0 s烹調類型: 湯1 S. p' x, |, a1 |6 o' I& `0 f
7 Y6 }& b4 d8 m5 z. V' c( C! Y原料: ( a0 r) J, {+ Z: Z6 C) W( g% O2 a
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
6 X$ w( q$ O @! z豬油少許 鮮湯1100克。$ U4 y! T2 Y) s3 f2 ]" v
) U2 \- Y$ @# g+ n4 A- ` Z做法:
8 d8 }1 T) d& [! c0 g1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；5 o4 H* w$ f0 N a* k
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可; U! [0 C' h3 g; N V9 v: D- z( K
; N$ u6 X2 l- L |. D$ e$ t$ d- T
2 z1 t' v# j+ k8 G1 |0 w5 h
茄汁牛肉湯
$ H! H/ B2 G6 }8 z, K) o+ V) u4 J& J
菜系: 家常菜
8 D4 J7 v; I/ ~2 s& d4 {時間: 普通4 E. V' v& M; h4 \
食材類型: 牛羊肉5 {. q( S5 P& }1 v
味道: 鹹鮮8 Y' B% J, B9 D+ ?5 S, D
適宜季節: 無關7 s4 p, }# X9 @6 c% i5 U2 E
烹調類型: 湯2 ]. w" b- |9 n' [! s
U6 n! t# ]4 Y0 Y0 I原料: " J1 H5 z* K% U& {6 Z
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。( U1 J, R: m( j" S
, Y- a; J* W7 }$ v. e做法:
8 p% a2 P6 m! {& t# o0 d牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。$ u) |6 M% |' L6 H6 O( Y
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
# R+ ]$ p9 H; n3 V4 j
9 S) X9 {5 }4 t8 [
3 _; Y6 |, E3 |- G O/ b奶油蝦仁湯
3 u/ U3 h% w" L
% b: H3 @( p9 J$ W: S菜系: 西餐
8 ?7 k4 M; [5 h9 S3 C6 ^) B時間: 普通4 B+ g p- K: e4 |8 i
食材類型: 海鮮河鮮9 X7 k2 } l) J3 }9 t4 {, N
味道: 鹹鮮
" ~) {( L# h5 J" A, I _適宜季節: 無關
1 Q9 \- n8 ^9 |2 Y8 t( A烹調類型: 湯9 e" ]% k% {! }9 J
6 o( i6 h8 r, I
原料:
# `0 f9 E* v, j5 i4 N% j0 \3 g蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
( E y2 p2 i4 a8 p" s
6 J D4 M7 }& a) J+ k6 n! L9 B做法:
/ t$ Z/ p. y3 S9 O4 a1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。 `; a6 i% k5 I9 n% |9 u4 o# f! s
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
* I4 ]: a _$ ~% @+ U% R- F0 y/ S. Z3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
: ~0 W) b4 v$ S4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。: s, w/ d' g- _! i
6 ~- ^. _3 _: g' g- r0 t, E X
1 U. C( c4 S4 o% X1 E; k! H" i9 @
火腿冬瓜湯
, ]) u) _$ V1 ^& [$ `# M/ P' @* ]( Q! Q; c( a: X1 B
菜系: 浙菜( H0 X$ I3 d% l' |; Q
時間: 普通
) P2 n: v3 R' Y7 T食材類型: 其他素菜7 j- W! @! m3 L
味道: 鹹鮮( E2 Q3 I/ ~- @/ S) R% N& R
適宜季節: 無關
( j7 q/ A; w; I* i烹調類型: 湯
2 d" P* i8 Q; ` f9 T4 M% ?( s3 e# N4 L, @* M
原料:
0 i3 J, o2 d- f A# r淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克- ]1 |9 @- x- U+ P3 H- o7 F4 c
) a. O# o3 S# a) c! w0 [8 z0 x做法: 0 {: D( I3 O& P9 o3 v% c
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
9 F( x$ t8 f9 M& e% ~: x0 o1 U2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。! d# j$ K% B( s% ?
7 r( L% t X2 ?7 h" @! G
1 m" e! G3 c! m, R7 a$ R% o. O杏仁豆腐羹
" v# ^! V0 i. }& h' g5 i% L: A
2 v9 }: c2 R& Q; d; D7 t# E菜系: 家常菜
% ]; B8 ~$ N7 z2 ?: q% Z, j時間: 普通
% K6 B0 f: j3 R食材類型: 其他素菜3 x; u; R+ s& j
味道: 鹹鮮
: n: l2 m, g, ^- j適宜季節: 無關+ Y& w2 w& x1 w/ X& L( C& x6 m& q/ E
烹調類型: 湯
0 e1 n E+ Y, S. a0 h) d+ l! P2 C z* C9 i3 ~, J: h- @9 ?' w
原料: & Z- p6 i2 o. ]9 q" l T
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。' I+ O% X& D. S2 j, \
& [% Y" S/ T$ c; C3 b5 d做法: 5 H' S- c7 T" o0 Z/ T
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。+ f- a1 K7 h# m. g
, ~4 H/ h2 r4 W4 @
7 d! ~, k% Z6 z3 A5 A {% n排骨冬瓜湯
1 k1 X% P+ ?* _. a
8 x! s8 [1 K. O: U% Q菜系: 家常菜- Z* K, i; }4 W7 D
時間: 普通& G3 j7 V7 D0 a$ V9 J( J: U! [5 p% a
食材類型: 豬肉
: v( O' k8 W% X) e( c. s味道: 鹹鮮
/ f5 V. Y0 d$ ?% I+ E* ?! z6 j$ h適宜季節: 無關
; {0 f% R1 J% s8 i烹調類型: 湯7 O2 `+ J1 z ~% x* b! m
7 P7 Z) k, I5 _6 v. ]原料:
, Z( V9 C7 j( r4 y7 @. G排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
2 w5 W+ ]" {. j5 X( P* f# d
! ~3 Z& M) i9 x4 B) j- h$ m做法: ) D E# n/ R& E. C6 |( M3 G8 E
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。- r& B5 @9 e I
9 @, z S7 B% T- d
0 {! W: h9 y0 o0 N- A3 g
芙蓉海底松" i5 }7 b5 ]6 t7 ~+ v
# T, q* I0 ?0 Y. j菜系: 家常菜' G8 p! E1 r2 ]7 s
時間: 普通
, _+ e- o3 {7 k; S+ C: \$ H食材類型: 海鮮河鮮
& s/ q9 U- k$ {$ b2 I( Y3 }味道: 鹹鮮" h. B1 T$ Q. S8 G; i% [2 X8 L( }, M
適宜季節: 無關
- C! v9 y& _: [2 l. V: R烹調類型: 湯* ?! `5 L/ K2 _! ]
3 o6 p# Y6 l, [' \8 R( e+ O5 @
原料:
* K! i- B4 R; f$ R主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
v. k Y* g! U6 Z4 ]6 n& ?4 }4 |配料：熟火腿片100克，紫菜30克。' h8 c5 ]: z0 I* z5 o& I
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。& ^) W# ?: \" t" B7 L h
5 P6 k7 y5 k% c( e, P2 i6 W( g做法: 2 Y9 f2 M1 ]; Z! `3 ^
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取6 a+ N9 @' v, z( Y/ K8 e4 J4 m1 N1 S
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。, G) l; o, x& x& P
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽6 F' d) l# |" e; t: S3 D
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
4 h# @( c! q `% q8 L3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、 U# r. r9 d% d) W" I
紫菜即成。
* c1 W; }9 f5 r+ ]
% M; Z W& \8 a4 y( v0 c7 H: m9 D4 |6 Q4 y0 I. U1 ]
鮮魚生菜湯
: q" G3 P- m3 F, P5 |. K3 _9 y; R; s; R
菜系: 家常菜
" M! ] J8 t- r1 h6 m時間: 普通
2 `3 [0 u7 [. Y6 c( m0 X/ H食材類型: 魚類
+ Q; L D; V$ P味道: 鹹鮮
. `" z; U$ k) y- T% y適宜季節: 無關4 ^1 P- _ ] x* P
烹調類型: 湯/ z# m4 L4 |& o v/ h
" e$ x: n9 q6 b原料: : d" [ V4 a- D4 |
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
% b. j+ |" ]& V A5 }( J" [: w1 ]
2 U" h7 O0 w* x4 e m做法: : C2 `2 \+ Y; ~. p2 X
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。9 v+ i) F; d! I6 {% f p t
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。) v5 C+ P) i& p P/ r& i
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
6 { D" X2 l/ E+ F) y, Y# V* @
& S) ?8 d9 _" z' w, E( f6 k! w" e0 @+ n0 N5 c. h" n2 e p$ U* F, C j
砂鍋山海
* h" L/ N1 h$ b
1 e4 D3 Q% e# n菜系: 家常菜/ `$ Y) z7 \" \4 B( P
時間: 普通
- g2 Z H+ v3 g: {- V食材類型: 海鮮河鮮
/ q$ \1 L3 Y" @8 A2 u味道: 鹹鮮7 p% r3 c- T6 O, U d# Q! X4 _
適宜季節: 無關1 F% c* u6 [4 Y! P4 a. P
烹調類型: 湯# b( U. x6 {2 S
, o3 H. Q' [6 o5 U# A
原料: 1 o: n; \3 v- G2 |2 q# p; \
大白菜，6 o. s" w% b! u& {$ b
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚% b* O0 \1 r1 r8 Q5 z6 A
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
V8 {7 l6 z( e7 w v# f6 O( Q+ _3 y. v( x9 F1 W
做法: & a5 G7 y' W. J2 \( e3 N' @
1.; C# ~: s/ b$ N! Y& D
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
# a$ z# W7 C8 X1 H' G! q2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
( {( x! [: ~' J3 I& W/ Y3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
; O( z2 j9 m& Z+ D A4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。/ A* h3 }* q m" W' @/ ?* Z
% \+ |, _) w" D; L5 ]/ W
/ F2 @$ o/ v u: q+ V清湯柴把鴨; _+ u4 g0 E. U5 U# s
! j$ r I! o' W2 g4 z5 u菜系: 湘菜 p& |" M2 n! g9 ^
時間: 普通
& c$ W0 x5 m6 _% z. ~食材類型: 禽蛋
& V. z1 y; d( W% Y9 `味道: 鹹鮮
3 c# S/ E6 @0 @, c% J1 L1 F適宜季節: 無關
$ U' E& r# _. X: Q" \2 E* D. V1 d" [烹調類型: 湯: v, a. ?7 t' u- _. ?
/ V2 m) g5 i% y1 m/ b原料: ! ^2 e% i: U5 n: V4 h3 |7 ~1 S' \6 T
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克) d7 r( L+ h$ p# Q
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克+ U8 y$ j6 x/ E1 y! o
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克1 r g/ D" L. L- p5 A2 F" D
* K1 @0 m( G6 A9 A* h: K
做法:
% \5 m' W) P" G% {6 [! T1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
9 E6 |7 Q( Y2 u3 w) `2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
' |: j; O7 {! T6 k- J& u: l* U3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。( s+ X& W: P$ H: g0 K
/ Q+ O+ p8 `$ C$ y! _: P F* b
- {: A3 q+ a& K8 G7 M! G菜薪菇蕃薯粉煲4 Y& v$ P- T0 l' i# V- R) F3 Z
1 V$ T# X( I" x2 [# @9 w
菜系: 家常菜6 O9 ?# r9 d; c2 `, a
時間: 普通
: ]. _; R" d' u$ X- [9 U. F食材類型: 其他素菜
1 x$ c' C' u7 B% d4 {味道: 鹹鮮
) T2 s8 P7 j9 T E: {7 U適宜季節: 無關 \+ T. l- l$ r9 s5 p" Z; U+ m+ `
烹調類型: 湯7 }/ {; \" x, Z( n/ p9 R+ V
3 T/ H% i! t3 i7 }
原料:
7 ?: u/ _0 H4 G$ {3 `菜薪菇150克% P$ P! p% V% ?3 Y4 C" R N
蕃薯粉150克
4 L8 p" N" S8 A. ~, W# N' B ?! D4 i5 q1 b# K: W- |4 D; n
做法: . w& t) G( s1 @0 H
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
2 C: T$ _; G; q$ a( P6 ^/ Q1 i1 O2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
# p* O% d$ R) H% k3，用精鹽、雞粉調味。
! q, }8 q% R, X5 @
! ~9 ^) l9 l" r5 b; a4 V% {9 H) s3 k5 ^! \5 m; y g5 r- j
星魚丸湯" ^ X0 p/ Z1 p3 {
, b0 A/ g% k7 {菜系: 閩菜
3 X" R0 a' h' ]3 j1 d5 m時間: 普通6 z( \( V) C9 f' D1 Z
食材類型: 魚類
4 ]) ^! j4 s4 M. z味道: 鹹鮮" L9 y- J. r, a- L$ T1 A p; B
適宜季節: 無關
. H8 \2 B$ _3 S- j烹調類型: 湯& F. b- T; e5 O k
" |. G* f$ \. m& o& x+ S
原料:
" n; }" c' o: C3 B. V. m% t淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
- c6 `/ j1 ^3 x9 t1 C i3 L精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克. B2 T( K- L4 O" [# n+ b L
芥菜末…5克
* Q/ w$ ^5 P1 `$ B
5 Y. e9 |! R }, J. J+ q! P1 o做法:
8 r9 E4 n* {2 d# B9 o0 t4 u1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
) T2 A( P+ e+ `3 q2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。, A/ Y5 C# j# E
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
. T% E* f. O7 Y c4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
* p! _0 ~+ v4 [9 ^% ?8 }& n. A: X, [注意：0 o7 Z" A! Z9 J9 z2 o6 m
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
' [6 m( V# i3 r( U) ?2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。" l, \' u, I! { N+ j; u. ~# Z; ]& S
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。) y$ \+ f7 `. R( @/ s+ [" f2 m
( w& _0 _. a, h" n, C' [
% E( Z" F7 d f雞湯氽海蚌, Q& v8 @9 F, }$ o3 _; l/ U. R
( J+ }+ \+ k5 m) ]菜系: 閩菜2 f7 h9 K7 V5 U, O- Z% H
時間: 普通. O) |- j/ l2 ~# `2 |3 l
食材類型: 海鮮河鮮3 q1 I) v+ Q- y
味道: 鹹鮮
$ Z: ^" `) p, S }" Q; Z適宜季節: 無關) z+ S) D4 Y) S; ^7 i
烹調類型: 湯
0 h3 x3 n- ?6 @8 H: U$ W
4 n7 x5 \6 L1 }6 \. z原料:
6 J2 {7 p/ o- Q2 s$ S鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
: I- t' o, T& w& R7 S: l白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
5 m% \' b5 l; x' y3 I# H8 x. x' K
做法: 9 y( y" o/ h) N! {
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
; [) ~* i, U3 f2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。1 X" S% W: h0 F4 [
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
0 j1 T5 W' H5 w5 u+ m注意：
% }+ ]8 G& }4 M& `- b. ~: _, A1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
, E$ A+ N' K8 x; w% m2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
/ I$ v1 L) q, u( S' N! A+ k9 n$ d, h# ^) \2 r: E3 d
E0 T+ B: m8 l, g& a牛肉蔬菜濃湯
5 C) N$ T6 o0 p7 W* p8 ]' d- [, f5 F' c. V( L$ _4 e/ f' l
菜系: 西餐6 t, [0 y8 A5 S9 a) U( Q
時間: 長 X. \3 Q! `4 n' \
食材類型: 牛羊肉
9 R- ?- [0 Y, u; G. ?味道: 鹹鮮
# o1 d+ y! i9 B% M適宜季節: 無關4 Y- V7 d6 t# N# E. v$ X8 L
烹調類型: 湯
# j" `' H. Y$ M3 J5 ]% g: q6 I; ]: v* W, M) N( m2 ?* P+ L
原料: % e# y% L( O+ a# D& K, j7 o
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
' W" Y3 t, T# k- K青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
* e9 Z4 K" [, p; r& r. U% j7 n$ Z; s( C F
做法:
" ]1 d$ h7 b4 v, M. L* n2 d牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
4 N' B5 P* ~) \2 t洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。4 _7 l# q4 U9 ] ^# F! Y
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。+ y9 Z8 `" N1 g! z8 v7 g! {, v# ^
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。2 ^+ d( v$ W1 B7 S2 L d
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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; i' B9 V& \9 E7 S. N5 m: C0 Y+ R鮮魷鮫魚茄汁煲) Z/ t- p! U" e [
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菜系: 粵菜$ `* r+ z+ }" b# D/ a/ M+ T6 W
時間: 普通4 h& D3 V' U6 X* i
食材類型: 海鮮河鮮1 M ?1 Z5 [; \; z5 O' A% T
味道: 鹹鮮# Z0 ?0 ]: e# u+ e4 A" m
適宜季節: 無關9 G- a V, q& u7 P/ b3 t$ D0 I
烹調類型: 湯
4 M% y& ^. j$ ~4 s# N3 T1 p" L5 {: g; N4 F4 z# y
原料:
4 n6 ^1 Z' y+ N3 O; s7 v鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
. q& ~* C' u9 J0 y2 E# n$ T6 x$ U調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
* M: D, `; p5 l* e# f. ~+ i! {, v# P: p# Z1 R0 V3 ~! e5 z
做法:
2 H. i N* E7 t6 R/ L$ q（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。+ R! I4 w. ^& Y. ], o
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。) Y0 N8 A" q3 O* q& M
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。' r6 g1 }; {5 @" J2 `
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。; t5 V$ J% Q* ?$ M* w; C' N, [
[特點]：" n7 O b O" V$ Y$ Y+ z
味道鮮濃，營養豐富。; z0 g; M/ {. k8 L. Z* x( f
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, P' x5 N- |" c6 E+ j鮮花豆腐9 Y* K2 u- U4 [$ K+ ?2 O! j& x
* }" M9 I' I& I& o5 K; U# l
菜系: 川菜
$ X5 L8 ]* W8 X/ f1 B l時間: 普通
0 T: N6 u0 l$ U; {' D) V- f食材類型: 豆製品. U0 w m; W! }' ]1 D
味道: 鹹鮮
: I1 N ?1 g" q& b9 I適宜季節: 無關& p% @7 l" r% e! j8 y" L
烹調類型: 湯
0 `/ [: t5 J+ }: d, y
- S0 O0 t: I8 [7 j原料:
! C6 a; [. i, I+ M: W% o6 C* [9 c嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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, q1 U. v. X: K) n7 ^% V1 Z- m做法: 4 m- c- ~! R0 L" v$ Z, d
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。+ b% s. z7 I' i6 i0 y; i
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沙參心肺湯+ n3 }% p9 x0 U3 Y' O# I, o
B; T: Y7 ]$ v+ I5 L: l4 B
菜系: 其他
3 P* V6 R, j# y8 E; }5 m時間: 普通( G7 `. S" s* }( S
食材類型: 其他5 d. t) f8 c3 `
味道: 鹹鮮
% @5 g# B9 E/ m+ m3 y適宜季節: 無關
4 H- B9 b% H! `& g' Y z* W烹調類型: 湯
, T+ y' i6 j! f' |
- k$ a: S$ h3 _+ ? C原料:
% X+ M% J. B1 ]豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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做法: : C/ t0 k( E) n3 p; M/ R" @
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。# N3 ^) U' y! F0 F1 \! \
! `" O- ^4 S5 i' c9 Z, h$ Q' A6 C. ]* L. H: p- E* {# M
一品豆腐湯; F5 G! y& Y m; d% S2 g3 Z4 {4 x
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菜系: 川菜+ X4 s* b0 z/ Y" q$ l
時間: 普通6 h# H) s9 u* X6 n( m9 D2 x& Y) i
食材類型: 豆製品5 t9 ?1 m E, A) B
味道: 鹹鮮
8 }/ B3 n7 N2 `9 L# v9 p$ e適宜季節: 無關
8 @8 j. F% R) P7 n烹調類型: 湯
- r& c( Y& T0 ]1 V$ D- U
" V3 v7 ~$ e$ c& o5 _原料: . I+ a7 q O1 L1 a, N2 ~
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）" E o) `- ^) I1 t1 [
+ l& |& ^8 D. G- a0 e# o& C
做法: 6 n8 `7 ?$ I$ i. N, \- ?. E
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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