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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
; J/ E' V* t+ L: K4 ^/ |! ~
9 n/ m3 T3 C4 a0 ]: W; F. G菜系: 蘇菜
" l; Q9 B& p& [/ i* y7 f時間: 普通1 r" ]4 |* e4 s( w, a
食材類型: 豆製品
6 F! N4 u p a5 ^. ^, _+ N4 e: m味道: 鹹鮮- i. o6 X0 P4 @/ H
適宜季節: 無關& _" y! h2 E3 x! |1 W) K* ^1 c
烹調類型: 湯
4 s5 b! ?& g3 {7 d) V P* B! c5 ] q! {9 M+ i; r( R
原料:
; p+ O; h0 K, T/ h, f* Q" u嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克5 F* t$ m, H! S# f# |
& }; ^# \# V3 }1 C! c/ t
做法:
, z& a& q5 ~ I _6 d7 |豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
: ^/ |$ ] q W# |7 C9 n9 I% ~, v
9 J7 i6 G- m% M+ ]8 G/ q2 z6 R2 |( }6 _4 _5 u5 W" H7 C. }
家常豆腐湯
/ E) Z1 N% N# H' b4 s5 `# D- ?1 R* ^7 G! {% F; N% N. E
菜系: 家常菜; U1 F# P9 I. t) M, Z4 V7 ~; F
時間: 速食7 L% O9 v9 i% _% l/ L5 V$ [
食材類型: 豆製品4 p/ |: V8 n. m& W+ C5 D% E0 g
味道: 鹹鮮
( C+ M" m$ R) J: q, I適宜季節: 無關7 h; q; x8 H8 I( h, r; {
烹調類型: 湯( _) ~" t0 ?9 Z" K) |1 _+ H. U
* @! L7 i' V+ E' ^: g: O
原料: 5 X; J% L% L# ~& ~% R5 b5 w% a
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
/ H. d Q0 e6 {: u4 W8 s豬油少許 鮮湯1100克。( F/ e0 _+ r- {6 u, P
" N4 V4 e" c- f2 t ~! `3 E
做法:
/ W" i& ~4 G, x1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
- m8 `( e5 h- a- p# F0 r# I2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
# z9 ?% h4 G! Q+ {% f1 \4 w" l% }& m& q+ J5 Q4 I, i+ e
3 N( h( T& c6 L% F" }
茄汁牛肉湯
8 A b" u% s- w8 |7 g) ]/ r
2 A2 N. K* B8 i8 i0 t! K菜系: 家常菜7 \& O d. T L( L% z7 E5 o
時間: 普通! U% j M4 `% S9 e
食材類型: 牛羊肉: M, ^3 I9 X% v8 @! N* h: z( i
味道: 鹹鮮
7 J* t, p' {) p- b+ w I適宜季節: 無關
y5 j! Y% H5 T ^; S2 v9 ~! y烹調類型: 湯
* G" l2 d& F9 d/ I. Y, p2 j |5 r+ l4 q! J, j. K
原料: 3 g2 z% d/ r0 q% a+ ^+ M
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。& @& r" \2 `. F2 M# Y
1 j/ ]* ]! j6 c G7 u! I
做法: ; u8 z7 N8 w( u" T
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。$ V- @* M& m( _% D
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
+ O% d9 N$ h& n1 f+ e$ \; P9 R d
9 l. q, [7 k. P# C7 A# Z奶油蝦仁湯, ?- J8 F) R. \/ }
4 \' b7 Y: d, \ f6 d
菜系: 西餐# S N# j& E8 M a
時間: 普通' f( `! s2 H( u: P
食材類型: 海鮮河鮮
. Z+ J/ S1 V/ v* P- [) c6 f& j味道: 鹹鮮
4 H# k' Y" A/ j3 H5 l( n適宜季節: 無關
S3 B+ Y, j% L$ {7 ~9 d8 P: B烹調類型: 湯1 G a4 [7 @5 z4 g3 C
. A, o( \2 p% @: J# f& i1 o
原料:
, `, I; d; Y3 o: C5 V8 U蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
) n# {' H4 B1 X: z" \( n' [! D3 v( x T3 }# I5 \
做法:
y/ P4 V. w; M. }8 r* U1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
, o) I! o! Z- C8 v: W" G2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
" m" s# e/ |% o/ h3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。5 b4 \% S) q0 Y
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
5 S1 g1 C" k3 l- S' K4 z! s
, ~/ B# P: X2 @* ?& I9 N" b) d$ T9 d9 D* h7 Q
火腿冬瓜湯
" L+ Q9 ^! n1 G) T0 N* l# O" h6 ]
菜系: 浙菜0 G- w, Z" Z* k5 Z$ o
時間: 普通4 r* _" K1 U0 l5 \; S
食材類型: 其他素菜2 t9 G1 j! a' R: P
味道: 鹹鮮; d8 |1 u9 V% [/ y) A6 i2 y( g" U
適宜季節: 無關; ?& O( M1 ^$ ^' U' O
烹調類型: 湯: }" ~: P: [% i
; @2 U8 F; c8 o# R1 ^" B" q1 y, y
原料:
1 Y3 a3 n& r& t* X* Z淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
! H' H% e8 T2 ^1 u8 a
0 d4 N( L0 z& s1 O0 v- l: x: ?3 w做法:
1 y: G4 ~& D, S4 L. V6 v1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。! A8 m; ]% d4 E9 R7 g7 E% L
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。" A& K6 ]8 J' W$ Y6 q5 r% ?/ d9 I
* v- @5 z) _) U) e! U" K
5 O3 ? r! R% S! i* o) L( s/ {4 T3 k杏仁豆腐羹# i- G0 g4 {; l K& L2 z
R9 U$ ? m' t4 o4 ]; }* L7 z' \- m9 O菜系: 家常菜
2 Q0 O1 _' E& j8 l% a; u時間: 普通# D0 e& r& a2 W+ W
食材類型: 其他素菜
& B- @; R. e" ?8 D+ I& W6 k味道: 鹹鮮! i/ Z2 h" g9 P/ d
適宜季節: 無關
7 X: ]6 ]: C- j* k. F6 a3 h: X烹調類型: 湯
6 z0 r8 A0 i1 F4 y2 P) {( b/ E4 P9 ~- L& X# j4 e
原料: " l8 J) P1 ^. J" F- e! F
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
' A; }6 d, l. ^* x/ L2 K* n# U- `* M' y# s' m8 `/ ?5 m2 I- C
做法: $ H7 r5 Z, r6 t* U0 m$ L) h) }
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。* v- \9 M5 V- N% G) E1 t
+ M1 s: y) K4 k6 E5 q. M& c- X
2 J$ q& B8 `3 _: x. h, j3 L# g! |排骨冬瓜湯* M; m* e% q: B z" v
- U( v9 f2 W* E菜系: 家常菜3 o8 b: H) N$ S' D' R
時間: 普通& \* @ S/ u8 L3 e1 B) K
食材類型: 豬肉
+ `- H4 B9 r g" ^3 `9 |: G9 c味道: 鹹鮮7 d- L. ?; M; K) T+ d/ Y1 W _
適宜季節: 無關' s$ \# h# b# X/ y0 t u
烹調類型: 湯7 i& }: {7 {5 \* @- j
! f" A" J p4 R0 D9 J! [
原料: 5 n6 T4 G! r, |% ]
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。: o; W; N% k6 u& D$ k- `
5 v+ A4 \" Z; x/ p做法: 9 ^7 r2 q7 L1 |
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。. N$ j4 q# {* R* `& J
! b1 m4 {- ^( @* R; m4 \9 J. M9 b. g, l `) [( y
芙蓉海底松
/ o" p" D- G% w5 d/ r7 {" H6 W6 }8 p, m% F
菜系: 家常菜% q6 g& w6 O c" {( |
時間: 普通
+ s$ k5 O# T8 G, K6 `+ a G4 p食材類型: 海鮮河鮮- |( f9 |- }) g+ d5 S8 y! V
味道: 鹹鮮; F% C2 U$ ]1 z2 z/ U' R5 E
適宜季節: 無關/ V5 |8 s0 v% U: p+ {( G% ^ g
烹調類型: 湯
x: U7 l1 @. {) ]: @. @ }
8 @5 e' V( P" p0 B* n8 |" t原料:
, E; H$ P, e8 ?' s" [主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
& x3 \/ f8 B, D" g* T/ ~- _配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
( U; [5 o6 ~4 W' v+ a' H' u3 N1 m" `調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
: ^* u' n+ L: F2 o& e+ d- D" i( J6 e% w! ^# |' ^
做法:
" b4 z/ ]7 D R. E4 h1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取/ n: ~; C6 I) ^2 ^0 F" o
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
. z7 x: W$ I2 q, `' v( k1 y: s2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽: Z7 S( e3 ]3 N6 ?. _
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
, \1 ?5 I' M& ?' q3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
* n7 N2 g$ M1 t* H. A紫菜即成。
* h9 t7 p1 ^% G/ ?. b- `; N$ _6 o( Y2 x& c
, ~- h5 V6 Z. J: J& r( ]
鮮魚生菜湯
: m5 y9 R* D, i5 a% K" P9 b
9 ^% J8 v9 e+ B3 m3 G菜系: 家常菜
+ t9 S! c8 G; l# l& A8 S2 I時間: 普通! }: g& }4 b* ]; s- O, P9 [9 Z' h
食材類型: 魚類
# C+ a& M; k5 ]! U t味道: 鹹鮮
; X! x; [8 I% p7 H/ P3 O適宜季節: 無關2 x/ i$ a& c! l2 J
烹調類型: 湯+ ?! F! Q3 D9 G- H. P
+ R# B8 W. ^5 ~5 ?( j原料:
8 L$ L6 C c6 N5 P" g- c% {& [草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。9 {) Z% B1 V" X$ `
* p' e/ p1 c! H m! r. z8 n/ `( u做法:
3 j H, p$ W3 F7 K" r% |1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
m5 \: {. Z: `, v2 v# ^2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
! C: r( E6 [5 l! [3 ]3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
; P, t% {, c) @0 W. l
! s+ ?; _. r0 r) K# Z, t4 O D
/ o! k. T- {0 _. f砂鍋山海
' [; G7 w6 P0 u1 W( R: H- v, N; e- U+ ^1 n# r/ m) K& O1 B
菜系: 家常菜+ r' z, X% z; }5 k1 u7 u' L
時間: 普通7 m0 u* `. e. N- R1 C) y, P' k# S/ }
食材類型: 海鮮河鮮: l6 z4 b1 C: a# k
味道: 鹹鮮
0 ~2 ?% e# L- }1 C& f7 b* H$ x適宜季節: 無關
, Q- h" w6 U: v& c- ]; }# L- ^( Y* K烹調類型: 湯
]; B: f/ M$ W' \
6 I9 n9 E: P+ ^5 u# @原料:
) h9 J& \$ E: C( Z大白菜，
9 x) ^7 K1 L# t, }* A. V筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
3 e( \. I# V( ~+ X0 D% @排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許- y! `9 v4 V/ i& B$ ^" {
# M8 N* L- c* E- r6 }0 T
做法:
! i1 s) d/ p; y% J9 M' o1.$ O! ]. @3 f) G3 M" g
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
; r. |5 [' n2 \2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
, y- o" N# x7 t' B$ O3 F3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
: C# K: W; H2 b5 i- z" A4 y; W* Y4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
3 o3 y) P9 j3 `2 H5 o+ {0 ~3 b& v7 ?, g9 k& @5 o, T$ g
. c0 J- ^3 s% \$ ~* n1 }! s
清湯柴把鴨' ?" ?1 I. _5 K; |8 U
- W6 j/ m' U) d" b
菜系: 湘菜0 d; U0 k5 T( p: {# q/ a7 D
時間: 普通
+ h! k8 s4 Q4 P7 S食材類型: 禽蛋3 i2 [3 ~" W3 f; i# f% K+ D5 J) ]
味道: 鹹鮮* j7 J( ~7 O+ t( |% Y1 a
適宜季節: 無關( h4 e, [! w$ i3 a
烹調類型: 湯% Z6 ~# j, f6 r- a
% Q/ _7 P: T" S0 F: _原料:
" C; r4 o, R- {6 x( F6 I鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克% D( `$ V" ^* T0 H# l
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
8 M% r6 A6 E, K( k精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克* k( ^4 x4 c- X1 R; k0 L2 _- @
( D, A& [7 T* ~+ b; B
做法:
% ?! t6 m5 I" l0 {7 W0 L' r* m2 x- [1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。+ _8 o6 u7 O# p
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
$ @. z& o- s; d! F1 A( r1 F3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
/ g. l& T0 a" _! x# j- i7 \
- S1 P7 c: c* z4 o" ^# D2 i I. j: Q7 v
菜薪菇蕃薯粉煲
5 j" I) s* g7 x9 h& n( p; Z
3 U7 V7 s7 F; M; L! T( a+ b菜系: 家常菜7 q; Y6 J. F. E4 d8 H/ l/ U
時間: 普通) H Z0 P/ Y! v" }) x2 H
食材類型: 其他素菜
% `3 D1 l3 D4 V味道: 鹹鮮
8 a2 K$ }* ]7 h6 |- d" K適宜季節: 無關
5 l; ?; @/ d) ]; T# u' J V烹調類型: 湯; T5 [% a" \% v M. T7 E
+ G; c- e* z6 W. T原料: ! d' B4 V9 @$ x( ?/ o
菜薪菇150克
8 A1 e1 s' _$ X* K) g( G- R% p蕃薯粉150克9 p4 `$ F, F' L$ ^! T8 L
9 o3 v" j+ h$ ?2 O
做法:
4 @7 R+ s7 I# `4 f1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，' F: c9 j7 s4 A5 w8 b$ O5 w1 o
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
' {: |- N8 ~& Z" b7 E, E3，用精鹽、雞粉調味。
Y- m; Q5 N: Y& }6 [+ n( m- a0 S, b( g
- p- M) X% I- f: y星魚丸湯
1 u: k! d0 y3 a: R8 Y8 v& D! s0 J0 D! w+ l
菜系: 閩菜' \# x9 O# O* ^ i/ m
時間: 普通 Z* {# P2 v5 K1 Y, U! C
食材類型: 魚類' p. B! M+ g! m b
味道: 鹹鮮
9 c; P, B" G% s- B適宜季節: 無關 v! d! w4 W& ]: M: p& {
烹調類型: 湯9 o% f9 K& p: I6 y- ^6 l+ P
3 G( B g# u5 W5 [& b* o
原料: & L8 K4 d& f4 C1 e2 L/ a
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克! _0 @5 _1 b$ e9 X% {) _
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克9 Q/ v" U8 |, m& S9 z/ G
芥菜末…5克/ P; u- n9 _0 L# L
, U& N1 J3 u* G- u, J
做法:
5 @' `2 s" \* E/ O* B! i1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
7 q+ _; D/ A9 w2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
+ ~6 Z/ L' Y7 m: j& M3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。% s- g6 F8 l5 _4 _+ e t
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
* y6 h6 a j9 h( Y" {1 X, k注意：
2 {5 a4 h' ~5 y0 H1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
3 q7 N5 I0 u1 D* M( p! G2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。! K) \, |. U, @$ e; H
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
- J6 L5 Q% Y) e6 i6 P: E5 n# k9 i8 s" h0 D
6 m0 y; q# _% A, a# [* ?) u9 t雞湯氽海蚌
$ E. c1 q g, P+ I
' L) C/ @2 [( d1 Z* E菜系: 閩菜
4 s k$ i9 K$ z- `8 I時間: 普通8 i& U- w, H9 ?+ I/ F# n% W0 O: w
食材類型: 海鮮河鮮
% k s' q% F% F7 S" B味道: 鹹鮮* w1 J, l Y% t
適宜季節: 無關
E: h; H% j# f烹調類型: 湯4 g' F# r8 p& z5 l
, m/ x, V( R% ]# d$ k: t' A原料:
5 Q+ Y" e/ j1 D鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只6 b8 F" W/ M1 K( s2 Z
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克; O9 j- Q8 K- ~5 |+ d1 p) l9 G
- Y# p( Q$ X( n, y3 X8 u* W做法:
+ p5 d2 X/ h9 @( |( R1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。7 z; i$ ?/ i3 X T% r0 ^; g: R7 T- c
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。6 u6 _+ L3 U0 P- L- V& R
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。7 |, n6 R* x3 i# x
注意：, U2 Y; q1 k! \ ^" K- U5 w
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
) l7 r; k) a7 D. F/ |4 x2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。* V7 B# z3 x u0 J2 Y
b; H' o$ X0 W, E
% }# q7 j5 U: k- b( I牛肉蔬菜濃湯
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; k1 ]( c, y$ f! K菜系: 西餐
) |+ l$ x, }1 o. @) {5 |9 J時間: 長# i1 U0 j/ ?4 V8 d8 @/ Z7 e
食材類型: 牛羊肉. y2 Y; w$ P$ P1 _- i4 _' M/ k
味道: 鹹鮮0 {2 m. [" A2 P- C% a7 R: s
適宜季節: 無關
! o- T1 u6 r/ P. `. L3 k# y烹調類型: 湯% B$ f( f: i0 q8 v% U- s. K
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原料: % {3 N( q- M3 t M
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
0 B- `( w* ^2 C8 h青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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9 M5 u! c3 I/ Q( C做法: 1 u& E" ~" Z0 t H P( T
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。' ^6 Y6 W ?4 K p
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
. m: X) ?! I9 t: }青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。- W' v+ h; f/ i7 U% X9 c6 {% Q
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
8 e' p E- Q ~$ b, X) \9 g4 y青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。0 O4 }( B: [# u/ \! N
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1 e" p; E7 e5 B) _鮮魷鮫魚茄汁煲
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菜系: 粵菜
; m* O& t: T# ]時間: 普通 d- `* T/ g6 ]0 z3 i
食材類型: 海鮮河鮮
n% e+ r/ }4 n. |% E味道: 鹹鮮0 U/ X e$ S3 k
適宜季節: 無關& D0 q5 q8 W* k* i5 s/ o* o
烹調類型: 湯( h9 f* \5 [7 h$ m; q6 ?" ?
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原料: 5 m- a/ L8 d0 ?0 F, T
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。4 j0 s# U+ d; r( D. }0 P- w! I& n
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。2 X( f6 I- Y4 s* g1 k: N
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做法:
* W# v) j$ v" v* s（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。1 q$ @0 _# e$ B4 \) D5 D
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
9 G+ P6 ?' T& K4 M. x3 m（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。! _6 R- h, n0 K/ ~) X. T/ |
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
% u% O8 ?# T0 ]$ Z- ~8 l% w( E[特點]：
5 W2 o! V3 m/ @" `味道鮮濃，營養豐富。
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, N* Q* ~, h; ~# B( ?: O- g4 q% K
* ?- d2 w/ v0 U鮮花豆腐
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" A6 K9 u! {6 B F ]菜系: 川菜0 i6 }5 z. G( s* _. X0 G
時間: 普通
( `, g/ _' r+ s7 m3 W) h食材類型: 豆製品) N2 y% O! d6 h0 z
味道: 鹹鮮
7 P" I. e. w! p" ]+ \適宜季節: 無關; o, r) C1 [, D6 o+ H. U
烹調類型: 湯$ U) s( G. g5 w/ p1 }3 z
, H& h& E. }1 Q. k
原料: ( t2 h6 F5 `9 I5 C/ D) G
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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做法:
+ y, e. F* ]7 ~7 g5 ?豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。0 l% \ a/ W( f0 `3 a
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沙參心肺湯
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. T" ]% o; E( k/ u菜系: 其他) y6 N" d j- U* }# ]9 C
時間: 普通
+ D+ B& a' G. H9 M* P- U* A' t食材類型: 其他
5 N7 e3 a: N. L' n) E+ Q味道: 鹹鮮# }6 l" O+ [5 B% H! B/ w# U8 b
適宜季節: 無關/ ~0 Y; {, I/ V
烹調類型: 湯* V3 q9 @! ~2 t- r
7 f9 i( z m7 M: O a% S
原料:
8 k3 s g) ?. [( d' B! @豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。, b2 M$ v( s) j1 ~6 a* Q
: y0 n/ B1 \% F3 S% o
做法:
9 e& b' k' x3 o0 Z+ V A% _將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。7 H6 h# _8 _! \5 C. B
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一品豆腐湯
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- @% S/ S! B" u9 s* |( V菜系: 川菜
1 I U- [& F+ O6 a+ v2 q# u7 k時間: 普通
' |' `9 d1 `# b4 t食材類型: 豆製品
5 n9 P! | c m' o* H. w" y味道: 鹹鮮1 |" R2 F: U' \0 g( S; ^
適宜季節: 無關
6 c! A2 E7 \9 f6 ?烹調類型: 湯& B; [) }2 H7 | w8 P5 b
, \1 Y. z4 P% F原料:
+ r& M6 f1 g9 t) I& Y6 A, V嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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! r6 w/ V1 z3 y2 [& @3 T做法: X+ ?5 Q- Y, ]$ x6 c% O
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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