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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
: g! e, V8 s7 J$ j+ r0 ]" H! G3 }( c* f- W9 t
菜系: 蘇菜 a( V) f; s8 q$ T: i9 Z
時間: 普通
3 E& m7 @8 Y! t4 A! f) O9 f0 L食材類型: 豆製品
. t6 l5 P* e& d9 v9 j味道: 鹹鮮4 D$ g2 V4 B4 k4 E" w
適宜季節: 無關* P R+ H. ]! x2 \2 o Q
烹調類型: 湯
; O/ M: g: w+ p. K) X! v1 m
$ P f w) F1 w0 b5 A% ~" Y原料:
: T6 p: i0 ~) s嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
: Z' y7 B4 `( m+ g% [- @) T! D& u: o8 j
做法: 8 I9 X9 N% |2 p( u7 s8 H
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
B( }' S9 `/ B) S5 c- u1 a# B! m0 p0 c6 H1 Q+ J( D
: N: R( ?1 A9 I, S6 `4 [' M家常豆腐湯
; h( m) s6 R: U. X2 D- H) b6 T
5 N6 e) O- ^( [菜系: 家常菜: G# O6 H- W* A5 v# m5 |
時間: 速食
2 c9 r7 X k- ~: i; @3 q2 ?食材類型: 豆製品6 Q6 G9 [: C& T, @4 D
味道: 鹹鮮
! J: E/ x6 |$ e- i/ V適宜季節: 無關
v3 h! B; p" k N烹調類型: 湯
+ w- @8 |' ?+ A' ^5 ^" f% ]) ]- a% e
原料: ) B0 p7 _5 p2 w. C" v# X
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克! K, G1 g6 r! f2 U- D
豬油少許 鮮湯1100克。% l( a% q; w+ d t; V. X
( y5 z) q( `1 z( x做法: 6 `, i, ~% W9 D/ f5 f
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；7 @- D: ?; \: Q% g
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
- ]6 F) h& K1 m. Z& W- C x- r
% C. v6 I( }7 G$ f. z) g s: N4 D1 @1 ^; @+ O$ F
茄汁牛肉湯* T |; p! O0 }# w; N
. k! U0 ]3 [) @9 _. ?菜系: 家常菜+ s( ~8 ?: k* m' }
時間: 普通
: k+ u" |) \4 X2 V- c# k食材類型: 牛羊肉# o# R9 O! }, Y
味道: 鹹鮮# M' V5 h; D/ b( m n7 Z+ ]
適宜季節: 無關
- O f- ]0 O9 s烹調類型: 湯
1 F; x; m6 l2 m2 \( ^
# K% f9 q) a) M2 Z) @) J原料:
' W( a0 \# ^" F2 m1 y" v& R$ ?* u牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
" u$ b" w/ d3 j, N5 `4 d2 {# Q) p7 X+ _8 v- k0 V- g
做法:
4 W/ q# I0 x; K s$ {& H牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。- A3 `7 @( o2 i/ u
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。/ Q- a! U2 [9 d' R
# i! u/ @ f) M% F+ p. A. T
# h8 M* Z2 i$ g4 b, _奶油蝦仁湯
6 C# G: B/ u3 n6 S$ W6 ]/ o) ^( }( D7 D9 s2 @
菜系: 西餐$ K9 Q7 _. x$ @' I
時間: 普通$ {$ k% O: q% s- w
食材類型: 海鮮河鮮
) M! I/ i+ M# U% S味道: 鹹鮮
* B& M! f8 X- M M! @9 T適宜季節: 無關 @0 C1 A3 B2 F/ s
烹調類型: 湯$ D, j8 ^) M# G2 f
5 Y$ s( l1 l8 v- H, G- x原料: - ?: n% Y7 A) e( l. P: D6 G
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。9 o" Q# w9 L2 m
6 I2 M, s. {2 Z* T6 Z4 p
做法: ) U1 r: L1 n5 K2 W7 {* }- H
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
/ z0 `5 y* L6 W1 w( P; V. E2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。( x8 [ ~) a# F1 v$ | r
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。7 u9 |: X4 ^0 V. x3 Z1 N
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。; H# a/ V6 j6 G: ?
/ a* b" O9 W( S; E) ^
7 m6 M5 Q6 V E- D火腿冬瓜湯
4 V" b& a `, @, G1 @+ b
* y3 A& {; }; N+ H& ?菜系: 浙菜" I$ Y' w' A) n8 d) y
時間: 普通 J K% z0 q; x, H3 k
食材類型: 其他素菜: Q8 h! V! T4 a' r
味道: 鹹鮮
$ X2 \$ H1 N4 d& G9 d2 O, e" j3 V3 N5 z適宜季節: 無關
M( x4 n7 F7 a( M# R6 m% ]烹調類型: 湯
( X7 _& y: H2 \( X) ~. }' C: w/ m8 q! N- E& v) A
原料:
# G+ C$ V0 g& [8 J `) }* ~淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克4 L: p3 S+ A# J( q$ ]$ {
. |+ k" E9 P* O, m* s2 g# l
做法: / a ?; N7 ?% b$ c6 w
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。7 U6 Z/ e/ X* x4 F3 W/ }
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。# D( _2 @, E5 I, [1 L% j
( m; F: }6 L; q p) Q3 q
: |! q" a: ^% }杏仁豆腐羹$ C3 f% O1 h* M, P8 T5 ^8 G) U: s! l
$ z+ l; y3 |* n. n" \菜系: 家常菜: x1 B8 K/ q, v9 w1 w/ ` `. s$ S
時間: 普通
4 ^2 d, W! T+ ^1 L2 `7 ~食材類型: 其他素菜
/ K& H* A! Q3 z" b& ^8 w+ m1 I3 b( `味道: 鹹鮮' I7 a: ]0 m$ H' \ K* S
適宜季節: 無關
/ { @4 F( d- h- h: b0 M烹調類型: 湯
. W. a6 a' A: i3 a$ W4 |" I0 ]% x% L( g* z0 p# b
原料: $ J7 c( N y. |) S( A" U
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。* |& N( M4 y# U$ A$ C- B3 n
. w' o+ x+ j/ P) y' W8 `2 D做法: , K+ y# g9 g2 f* s/ J
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
! d* q7 [" M* P6 G
4 G- d' E6 X/ Y: F0 G7 E+ o: v, E. Z, H: A
排骨冬瓜湯& z5 h$ R; y9 g5 S: Y* {/ f5 M
# u+ X1 @" ~$ ~4 V* _
菜系: 家常菜, P* k+ e- ~, i, v$ X
時間: 普通
$ x8 y$ t0 P* |# x4 i食材類型: 豬肉
1 f8 H+ ` F4 R; Z味道: 鹹鮮
! j4 n8 K$ F8 E& R; X適宜季節: 無關
. T: H8 {9 a/ p/ P: _# q烹調類型: 湯9 W/ ]; b$ N( b4 Z
$ v4 \ { ~# l3 I& e2 ]2 [
原料: ) U$ A3 P* N- z8 k5 l) }# t
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
2 }6 S% Z1 n5 [' Q# E% v A- p Q! N$ F& i
做法:
- O9 x: R1 x0 E: O' ]冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。2 n" D. F8 m- P
& }6 r$ [- r# b2 }6 B. `- s7 h: X4 v- V
芙蓉海底松 P3 E1 r8 O; z/ y( ?0 ^& i
' M& V) O, \# h9 r5 k4 [) U菜系: 家常菜, u0 s! T1 O+ Y% B5 G3 A: }
時間: 普通
3 O3 S: R8 R- v$ k( t9 L* k# q) I8 X3 G/ \食材類型: 海鮮河鮮
1 o! Y/ x9 A0 b+ g2 d6 r) L4 ]1 [味道: 鹹鮮1 `; d! r7 e8 K/ q/ v& {# Q+ c
適宜季節: 無關2 K9 V2 I5 V! U* Z3 D1 @2 [
烹調類型: 湯
* ^# n0 }0 `+ z6 J7 I! ^; ?6 c% u* ]/ O5 I0 k8 f J* C
原料: " Y! ^0 `# U! [1 u/ [+ H
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。7 Z: ]7 b/ |8 n& e* v7 \" ]
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
0 a( T8 {. B: |6 J! i8 ?調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。; Y$ @9 w0 H$ M6 p+ c
/ I/ ?7 R0 m+ I0 T
做法: 7 h7 F6 m; J) _0 i5 z9 p* b
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取' G! m1 @! @( M) g
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
# O- H8 D# Q8 ~3 a5 T6 J. a+ Y2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽# y7 e4 n1 e: q+ x8 f+ E) K
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。& Q) p5 [- Y; N' R
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
5 |' @" f4 j" T$ o9 }+ }紫菜即成。1 @+ l$ U0 h" A) b1 j
) Y9 B, l- k# q) @6 _0 m
' J' V1 h3 M6 ^" }鮮魚生菜湯4 @5 r; }/ X" A$ E' r
' H$ d3 c4 Z$ P1 W. g菜系: 家常菜
" m3 ]3 S4 H6 [/ G0 D! |! ]" J時間: 普通2 D( Y: \$ B/ U/ F8 Q
食材類型: 魚類
6 _( a! {0 l' M味道: 鹹鮮9 E0 t- y8 u# X3 S, {; P. Z0 C
適宜季節: 無關
9 B3 Y) I, J9 C烹調類型: 湯
0 G1 w( H3 B6 c7 e1 |1 k& `% v) M" ?2 u& K9 M" L% q& S& r% r K$ v
原料:
f/ J: F& p. O. Y草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。, a5 P, v, ]' D" b
& t7 ?& b7 G# `; r
做法: ! f# s6 p x R6 n$ H0 j; t
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
) t; ^9 T" G$ f5 J4 c2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。( ^+ q1 n, K o- K) D D0 p
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
/ ~: |* e' c1 s' T; t: G, b; u$ p2 O
! v8 ~& ~# z; l9 V8 F8 O砂鍋山海% t7 R, \- f2 i. A; t9 s, x
/ ~( A$ D" E& S6 g菜系: 家常菜
/ E# L) D( o/ d1 I0 f9 U時間: 普通
) z' x$ A% D% J, p3 W6 i4 [0 V食材類型: 海鮮河鮮
6 ]" L$ f* N+ k味道: 鹹鮮9 p0 G/ X4 \) g5 Y
適宜季節: 無關
- z9 w6 m( k ~5 _1 J) U. S烹調類型: 湯: k/ U6 |% x- B: ~
" O! e" w3 [5 d5 {1 L
原料:
* ?* N7 v; l: D( L+ w+ l大白菜，7 K( |# K: f- k
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚& {5 F$ E( _2 }
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許7 A: y; R/ B; B9 @0 I5 a
9 ^" ~& [2 ~( M* B! n( G
做法:
) V0 I+ O+ r% i" d5 ~1.
. @- t% J9 x" d' d5 t大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。- S/ V% I) F+ J& a
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。 x {( l, b. B
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
# x$ j d+ c4 b1 P M/ N6 {4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。5 o; u/ K3 Z4 j- g1 \8 g# g
# [9 o1 T3 v, u% I! M4 g/ V
* E. d0 |* \: n2 B3 B
清湯柴把鴨
/ g# w6 m* A. a' h- J: s: _$ Z+ q! W+ D$ b6 \* f" e$ d3 I; [1 `2 ?
菜系: 湘菜) M3 k' _9 ]( b& a+ x/ ~
時間: 普通
! ^1 B: v' N* O. |食材類型: 禽蛋9 Q" F: k' u* X' w
味道: 鹹鮮+ I+ B& n9 d4 o, X
適宜季節: 無關
5 u! U! V0 e# `0 t0 ?烹調類型: 湯
! Y, X8 N( X. s$ z, o i) c3 _" a$ ^. g4 g! D% Z) s: o
原料:
2 d. B0 X, C2 T+ R1 F2 E鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
) k+ A5 i8 T a% v胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克: D* ?( Y/ O* y
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克( \/ I) \+ b% {3 K$ ^) d6 e
% L3 K3 O! c8 ], b做法: ' F; d8 V- m4 n# X
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。/ n' z1 Z" o* X9 h2 V }
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
* O0 p; S; F1 A' E+ Z) \9 E3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
& w+ D* t7 _, L' j8 Z8 }" C% n- t5 y, k8 _; B
: Z' w/ G7 D* q# i" l w% C. g菜薪菇蕃薯粉煲
3 U, u9 c# s& I. c; q6 y2 V1 I7 V0 m: _5 V. g# e. O) y
菜系: 家常菜
( |; S6 |6 M6 R& v時間: 普通
7 C& k2 L8 U, Z- u Z, e$ a" m食材類型: 其他素菜
h2 w/ H4 s1 H- j, N3 F/ m, ?) t6 m味道: 鹹鮮+ |' E! U& q. X3 L* T
適宜季節: 無關 N; A! `/ |4 t+ C- S) t
烹調類型: 湯
1 N1 u {* K, I; p4 p
( H s' t2 j; X5 ~7 u* a; C6 u, T原料:
) w0 } y( d" N; l) j/ \6 ^+ t菜薪菇150克
: g5 T- [ p- h6 [" o4 `- M. S蕃薯粉150克
E* {7 I( J3 f$ `1 b/ f' q# L' H* @, m! E% J
做法:
7 B/ Y& x% R3 i o' H8 _$ B" Z/ T, P# D1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
0 O$ K) S! o& u* [2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
* E, v) j/ t4 a6 \9 }9 o* }3，用精鹽、雞粉調味。
! c# |3 W# X; }* l/ J0 s5 h7 u3 r8 ~/ I5 m+ A
4 ]2 f' x5 L" E% K! Z; G" P) O星魚丸湯, G& L8 ?$ {# m' s/ @0 Q, a
7 I, ]$ e0 m0 ?7 q5 e1 w7 I1 Y* D菜系: 閩菜3 @1 R% X6 d4 b# N, L! E
時間: 普通0 `6 Y: ? H, w7 h& j
食材類型: 魚類
; @! \; s. Z/ k5 M味道: 鹹鮮
& r: I1 q% u4 A3 P3 h適宜季節: 無關
; u- X$ c, w1 x0 T4 `8 m, o烹調類型: 湯
! j2 q7 K3 }8 E+ W; D9 R0 v' V3 \6 f8 K% r9 h- M
原料:
' H$ ~3 O. J6 T- I淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克6 O! l! n, e4 O; g4 B
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
3 }* ?4 p) V2 J" d7 r; ^' G/ P芥菜末…5克0 y0 {6 |% I3 e) {5 s% k
% q" k1 m# b4 @5 p0 K做法: $ f! @! W$ P; l" c. \
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。' `) z+ k4 D" T8 V
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
5 R; o2 l+ ]; Y* ~) G$ Z) I3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
3 U# c( m& L( P* A4 n2 D) d4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。 V/ ~5 m0 e: ?: j0 K
注意：
, r, i5 d4 g( G3 S- x# x1 D8 o1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
' ]7 ^/ R' _! p1 m6 Z+ N2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。" H0 F' a* X8 G( L1 c# u
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。/ x; T9 X1 S _& E/ g# Z0 r- U
* V4 M2 x8 P3 U$ H4 b7 n. m6 e) G
/ |+ j' c$ M! k: X
雞湯氽海蚌
4 ?8 i6 ]+ d( u: E9 ^+ @# j+ y- f
菜系: 閩菜
$ }& n4 L$ B+ a6 L& D時間: 普通
. l3 D* F) D. u z! f5 T/ W2 j食材類型: 海鮮河鮮2 i) Q( p8 S& B) O( s! w
味道: 鹹鮮
% ~4 M4 i( B5 k( A) ^8 n適宜季節: 無關; v0 b- Q6 z( k( }0 O! x3 i
烹調類型: 湯9 a5 [" r9 P7 p: N+ Y; P" T
5 U1 K8 ~; k: m1 I& r$ Q
原料: 9 I$ q% E# |/ }
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
5 V+ V: g( k3 X" a7 N0 @白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
. b0 Z% ]/ J4 c
; k. Z- h g' f& n& P! q# u! F做法:
3 K& j8 o2 p& f" A1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。: \0 W+ K, n- Z2 ~/ P B% {
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
* {8 @" d: S' W5 W2 u3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。5 J' x; l1 o8 f0 \- v
注意：
( u6 F. `6 R* W1 I+ |' s& I1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
) y: ^. \ F; ~. g* T8 q2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。8 @" q$ C% U- u+ o4 }2 ], N
- O9 u/ o, I- n# t o1 f7 U6 P/ n
- p- j1 }* c" J# S牛肉蔬菜濃湯) _+ q: `7 @8 f7 V H0 ]% U
! t( U) l, l+ P% Z菜系: 西餐$ d8 |+ Q& E3 \1 [# L$ j: [
時間: 長
6 p1 \( ^& k; G2 s% w' C+ g食材類型: 牛羊肉
% f& P5 B/ ~ U3 s味道: 鹹鮮: I* D2 v5 u) p- e E3 ^
適宜季節: 無關8 X2 j% e5 w( a5 U
烹調類型: 湯! A4 F) m" l6 N7 ?- U
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原料:
- h+ V8 @6 s4 P c牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,) N0 }. l7 `$ b( M, ]9 m& |, }, n
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
0 R) G! i/ Z, P# K( I) C# @) r, ^- u8 V9 t5 B" F
做法:
9 L# F3 |2 R$ Y' z( i$ k牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。0 B9 L7 q% `- ?: D; Q; X9 z5 k
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
& U0 G- W+ s- P: T8 s6 X% D0 b5 I青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
4 P9 v# [/ b* n" k) o0 I9 u1 }牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
: p( t: m5 Y% i青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。: N1 Y+ K! e3 {; G( h1 t; P& {% t$ k
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8 }# H1 Z+ l% B% J5 F鮮魷鮫魚茄汁煲
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- {$ z5 L& L; z" D# o菜系: 粵菜% F/ o' E$ [0 R$ {+ I7 q0 `
時間: 普通0 q2 k7 S6 R/ J' t+ {+ b! J, e
食材類型: 海鮮河鮮
. x. a1 z/ i9 q# m. ]味道: 鹹鮮
0 q" T8 }. @7 m* m* Y) [$ h& h# D適宜季節: 無關
' i5 L# y) S/ H! { N3 Q5 _烹調類型: 湯
# N- V5 t, R: Y: C# S. r k2 @ |; i0 W
原料: 3 h! `/ w: u6 y1 x/ Z" }
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
8 W% d7 q+ Y5 y7 z+ h* C調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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做法: . w5 E1 I6 Y8 E2 U
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
7 W/ ~* U6 r. T$ H% a4 P（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。: f' ]' b" ]- o" V& W& Y. O
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
8 Y" _* Y# P& G! i: u% i（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
: P% W m3 {; N1 q+ P: C7 ~. g[特點]：/ k% E) C! h* \- B6 [
味道鮮濃，營養豐富。
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2 f, h8 D- N4 G- b4 R) \鮮花豆腐; o: f$ l) x9 s* w' @: Q/ e
2 M! X) {6 ~2 N7 Z1 _8 V0 d, h菜系: 川菜% q5 d" T! y9 }. u8 Q# I
時間: 普通! `+ a. S$ ]1 E9 w; o
食材類型: 豆製品
% x/ j- F% w* o7 k5 O味道: 鹹鮮$ }, I4 m: R+ G& [9 p
適宜季節: 無關6 c7 _7 } U- Y
烹調類型: 湯- t" s) o- [& L0 |
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原料: 9 K; {7 C- I5 q; |2 W! c: g/ c
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。) b% {3 P$ C; c4 `7 ^ H6 Y0 Z6 J
- C8 G$ j7 s2 v- r+ Q/ u做法: : @% w) C! A6 E6 ^9 z0 `$ i2 }
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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沙參心肺湯$ t- i& N& Q" \; {0 g, @6 x8 ]# Y
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菜系: 其他
2 c) `' U( b) `$ C時間: 普通
! @& e) J" i2 ]6 U' T' v: f食材類型: 其他 X1 U' Y% V6 a* v \
味道: 鹹鮮/ w! U# k4 b2 C5 n# j
適宜季節: 無關0 I; t& {, Y) A: A5 a
烹調類型: 湯, S9 J! S4 v2 Q% h9 h6 h8 \
: s* i9 |# J- n |1 @5 C原料:
# L L' u! W& K豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。1 a; z/ z1 M; T+ G% O2 x
$ F% J2 }8 c" d8 q; }
做法:
" Y/ B3 N. R2 B# z4 B- p+ ^將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。7 a! D4 n4 V% Y
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5 Q: f, K+ E+ \) @7 a# d+ I一品豆腐湯- K% D9 L: o) M( o/ H! z" ^% x, H
/ ?+ D/ c0 y( o. K8 c2 g菜系: 川菜
# T; _9 x. p8 G J: S/ G時間: 普通1 T/ s1 K8 m" `$ i4 u e& [
食材類型: 豆製品7 J" ] ^' H& E; X# G
味道: 鹹鮮+ Y6 Q6 a' j! K, j6 p: H
適宜季節: 無關
) D: e/ Z: N% @7 r% \* w; V烹調類型: 湯
4 j/ T) {! A0 M* _$ w
/ [/ b1 |8 M, L C; D( [2 b$ Q E原料: ) E& e! F1 p2 F% t2 o, @) J
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
: g; O, E! f" M% j) X3 _' |) U: e2 I$ h; T3 U! }
做法:
0 S* p" g+ r& ~9 d" S# O! V一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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