|
- 帖子
- 2294
- 精華
- 3
- 威望
- 49
- 魅力
- 11
- 讚好
- 0
|
1#
發表於 2007-3-17 01:52 PM
| 只看該作者
提味法宝 酱油完美使用手册
酱油是在酱的基础上制造的调味品。东汉崔实的《四月民令》中提到的“清酱”就是酱油。后来，对酱油的称呼,还有豆酱清、豉汁、酱汁、麦油、黑水、豆汁等等。
7 D5 |( ]$ ^2 h! h3 Z" s6 `; I5 K, X
酱文化& X' b: w* B) S3 Z0 K# ~$ }
6 |# s9 E& o* y- G0 B 一个西方美食家说：任何菜只要放了酱油，再炒一炒，尝起来都是中国菜的味道。酱油，点了中华美食的穴。中式菜肴，最大的特点就是色、香、味俱全，而色、香、味和什么有关呢？就是酱油，因为酱油取自酱，而酱是用大豆，小麦或麸皮发酵做成的，含有多种氨基酸，维生素和矿物质。原料中的糖分和胺基酸在加热过程中，会使菜味变得更浓，更香。$ D( m( F- ^# _# |! [+ o! }/ I* K* U
0 t+ k# d- }$ ^- U9 @! N* @
什么时候放3 p8 p( a$ [8 ~& K4 m( j
2 Z9 l: H2 m/ t6 M. l q1 Z
一道家庭风味的菜品怎么才能炒出锅气，怎么才能炒出色香味，秘密不完全靠着酱油，但酱油绝对起着决定性的作用。酱油，什么时候放，怎么个放法，才颜色诱人，又不会生咸？
# j1 ~+ [7 c9 p; m4 g4 o+ a$ p7 g* O' b- G. |$ V! K- |
长安一号的主厨金强介绍说：“酱油炝在锅里的时候，才会出来那个香味，比如炝炒圆白菜，出锅前沿着锅边倒些酱油，跟你将酱油直接倒在菜上是两个味道，直接倒在菜上的，会有一股生酱油味，没有那种炝出来的鲜味。相反，若是红烧，酱油就不能在出锅前再倒，而要赶在炝锅时及时倒入，然后再放菜，这样酱油的颜色、香味才能体现。”8 a$ `9 {* n. ^% l6 [9 v [
- `, d8 W0 u) z+ k1 J 如何挑选! J6 D- q" a5 @% r. V, M R
, {/ _4 ^: K& h1 X9 H 酱油是北方人民多年的惯称。“老抽”和“生抽”则是源自广东地区的习惯称呼。
' U- K0 n6 T: _5 G
6 \0 S+ A/ Y9 K 抽是提取的意思，分两种，老抽中加入了焦糖色，颜色更深，生抽的色就浅一些，但咸味比老抽要重一点。简单说，老抽用于提色，尤其适合肉类增色，生抽则用于提鲜。+ H) s0 c) ?6 |1 Q; v: u. d
$ \( [/ y6 \, @* k; v 另外，我们还可以看到一些和酱油颜色、包装都差不多的“酱汁”、“辣酱油”或者“调味汁”。它们和酱油是两码事，不执行酱油的国家标准，只是给菜肴增加鲜度的调味用品。至于“宴会酱油”并不表明它的等级就高，而是指在酱油中加入了多种鲜味剂，鲜度非常高，适合宴会场合烹饪使用。
$ D: p8 {* @( J$ w* C4 ~9 P; [3 j. B! g* D
需要注意的是，酱油的含盐量较高，除了调味，主要是为了防止变质。针对中餐的饮食习惯，不少酱油中添加了人体所需的微量元素，购买时应该根据自己的需要选购。+ X# Y6 m1 A" a- _! h6 m/ [9 ~
4 ?( A& i2 u6 P! l i! X
新酱油的妙用
" |( u' e* v6 }' V/ T
4 s6 S6 H8 W/ ?2 z, e* h. S 酱油虽然起源于中国，但世界上最大的酱油出口国却是日本。除了严格工艺造就的传统酱油，各式新型酱油也成为日本酱油的亮点：* ?6 z$ N8 ` P" ]! ]
3 a% t4 q% H: ^$ l) o
1.药膳酱油 这是带有保健作用的家用酱油。具有保质期长、使用方便等特点。它将灵芝、枸杞、紫苏叶、山楂、红枣、生姜等中药材分别浸泡在水中，经加压加热处理后，分别浓缩至含水率为35%～40%(重量百分比)，制得中药材萃取液。将上述萃取液加入酱油中即可。
& `& u7 t% l. i% \) @2 E0 k" a8 Q/ M( M7 X% N
2.大蒜酱油大蒜营养丰富，具有较高的药效，是人们喜爱的香辛料。大蒜含有大蒜甙，有降血压作用。大蒜的营养成分为蛋白质、脂肪、糖类及维生素A、B1、C等。大蒜酱油是将大蒜浸泡在酱油或酱醪中，萃取后借助过滤除去大蒜，制成大蒜酱油。本品具有较高的防腐力，即使加热也不会增色，香气较足，风味良好。
0 V ^ e8 G' \6 T8 K+ t
, T& ], V( J( r2 S- U$ w7 Q 厨师长特别提醒：酱油瓶上标注的酿造和配制的区别在于工艺的不同，“酿造”酱油是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的，工艺结束后添加一些调味剂。而“配制”酱油，是用50%以上的酿造酱油，另外添加了一些植物蛋白水解液和食品添加剂，但是含有致癌物氯丙醇，不宜使用。
0 V( a! t; e5 T- ^8 X+ h$ B+ {
- i) g4 k- P+ \6 r m( }- y 特别推荐
+ t" U$ Q* n, u7 g7 l% x" E- S7 g3 _' A8 i$ Z
日式白酱油：白酱油的重要特点，即是有味无色。非常适合烹调清淡菜肴。在需要凸现食材原色时使用，不过习惯了中式烹调的浓厚酱香，白酱油的使用让人意犹未尽。. Q7 h. R9 Y1 S5 E
2 G \! N- R& b+ ^7 `. Y 鱼生酱油：咸鲜清淡，可去除鱼肉的微腥，保持鱼肉的原味鲜甜。
n. V6 X9 _, L% ~( z( i8 X3 U/ j! U3 T9 I7 P
八珍生抽：生抽较咸，酱香味稍弱。但是加入了鲜味剂后，提升了酱油的鲜度。适合请客吃饭时使用，可以让菜品凸现出富有层次的口感。 |
|
