|
- 帖子
- 2294
- 精華
- 3
- 威望
- 49
- 魅力
- 11
- 讚好
- 0
|
1#
發表於 2007-3-17 01:52 PM
| 只看該作者
提味法宝 酱油完美使用手册
酱油是在酱的基础上制造的调味品。东汉崔实的《四月民令》中提到的“清酱”就是酱油。后来，对酱油的称呼,还有豆酱清、豉汁、酱汁、麦油、黑水、豆汁等等。
( t6 K# R2 o8 B% x" J8 y5 i% I/ |* P* g, R
酱文化2 h/ A& B9 a z1 J! i' m
' c, F2 O N- c+ K9 o
一个西方美食家说：任何菜只要放了酱油，再炒一炒，尝起来都是中国菜的味道。酱油，点了中华美食的穴。中式菜肴，最大的特点就是色、香、味俱全，而色、香、味和什么有关呢？就是酱油，因为酱油取自酱，而酱是用大豆，小麦或麸皮发酵做成的，含有多种氨基酸，维生素和矿物质。原料中的糖分和胺基酸在加热过程中，会使菜味变得更浓，更香。
* I, b, ]) v% |; s+ Z
- j% {8 u5 ?: K, a4 o$ C* L, G( L) P2 B 什么时候放
$ L' ^/ {- V' x( V
9 {7 e0 Q% N- Q, n$ I: Z 一道家庭风味的菜品怎么才能炒出锅气，怎么才能炒出色香味，秘密不完全靠着酱油，但酱油绝对起着决定性的作用。酱油，什么时候放，怎么个放法，才颜色诱人，又不会生咸？9 B- t0 P5 h7 V1 T2 P
/ i# ]! G: D3 J( T
长安一号的主厨金强介绍说：“酱油炝在锅里的时候，才会出来那个香味，比如炝炒圆白菜，出锅前沿着锅边倒些酱油，跟你将酱油直接倒在菜上是两个味道，直接倒在菜上的，会有一股生酱油味，没有那种炝出来的鲜味。相反，若是红烧，酱油就不能在出锅前再倒，而要赶在炝锅时及时倒入，然后再放菜，这样酱油的颜色、香味才能体现。”1 M4 J; u: q. y' K$ s% S
% y- U& ^, n' A* v6 d2 h; T2 D2 T( F
如何挑选6 I4 S$ E7 z: M4 C& b, Y
7 E; z7 ]9 Y+ e; R. X
酱油是北方人民多年的惯称。“老抽”和“生抽”则是源自广东地区的习惯称呼。
4 ~0 _# A6 \( T. s: D; d$ D
' a( T) k1 y: p2 N4 r 抽是提取的意思，分两种，老抽中加入了焦糖色，颜色更深，生抽的色就浅一些，但咸味比老抽要重一点。简单说，老抽用于提色，尤其适合肉类增色，生抽则用于提鲜。
6 A3 N4 `! n% Q1 _
) V- p( m! [+ Q1 n 另外，我们还可以看到一些和酱油颜色、包装都差不多的“酱汁”、“辣酱油”或者“调味汁”。它们和酱油是两码事，不执行酱油的国家标准，只是给菜肴增加鲜度的调味用品。至于“宴会酱油”并不表明它的等级就高，而是指在酱油中加入了多种鲜味剂，鲜度非常高，适合宴会场合烹饪使用。& B% Y L3 N. a) j' U8 V
' I5 u0 g' j+ v& a4 L 需要注意的是，酱油的含盐量较高，除了调味，主要是为了防止变质。针对中餐的饮食习惯，不少酱油中添加了人体所需的微量元素，购买时应该根据自己的需要选购。3 p# |( k; V$ e
8 @& L( W4 g8 W4 W$ P( Q 新酱油的妙用
3 Y9 S; J, s' U' V h8 U# O- i3 J' X2 M+ O
酱油虽然起源于中国，但世界上最大的酱油出口国却是日本。除了严格工艺造就的传统酱油，各式新型酱油也成为日本酱油的亮点：
- K% [+ l, m; c0 V
7 c2 u, u0 z7 {( O" t- m 1.药膳酱油 这是带有保健作用的家用酱油。具有保质期长、使用方便等特点。它将灵芝、枸杞、紫苏叶、山楂、红枣、生姜等中药材分别浸泡在水中，经加压加热处理后，分别浓缩至含水率为35%～40%(重量百分比)，制得中药材萃取液。将上述萃取液加入酱油中即可。( Y/ }2 ^/ d" }* n4 y8 W4 G
) ~. k! j3 q/ o4 { 2.大蒜酱油大蒜营养丰富，具有较高的药效，是人们喜爱的香辛料。大蒜含有大蒜甙，有降血压作用。大蒜的营养成分为蛋白质、脂肪、糖类及维生素A、B1、C等。大蒜酱油是将大蒜浸泡在酱油或酱醪中，萃取后借助过滤除去大蒜，制成大蒜酱油。本品具有较高的防腐力，即使加热也不会增色，香气较足，风味良好。
9 ~3 s. w' N0 [/ J( _
0 R; p( { Y. J7 L 厨师长特别提醒：酱油瓶上标注的酿造和配制的区别在于工艺的不同，“酿造”酱油是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的，工艺结束后添加一些调味剂。而“配制”酱油，是用50%以上的酿造酱油，另外添加了一些植物蛋白水解液和食品添加剂，但是含有致癌物氯丙醇，不宜使用。, \* Z: A, z$ Y8 }# n
3 [. ~, X# f; U& g" Z. I
特别推荐0 Y0 R5 j$ O/ L. `2 Z
) D" B! y3 _, S' @0 A
日式白酱油：白酱油的重要特点，即是有味无色。非常适合烹调清淡菜肴。在需要凸现食材原色时使用，不过习惯了中式烹调的浓厚酱香，白酱油的使用让人意犹未尽。
5 D4 ~2 J* a* T. q9 t1 C9 M& i8 _( k
鱼生酱油：咸鲜清淡，可去除鱼肉的微腥，保持鱼肉的原味鲜甜。
$ B8 }: D0 j0 G! D" O1 l+ e( k7 n/ K2 _) t* F6 M9 r9 z
八珍生抽：生抽较咸，酱香味稍弱。但是加入了鲜味剂后，提升了酱油的鲜度。适合请客吃饭时使用，可以让菜品凸现出富有层次的口感。 |
|
