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發表於 2008-10-3 12:40 PM
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啱啱喺度揾教人揀靚生果既方法
順便喺度share 下~3 j( t- H& P' h" W: Y3 U
香港人應該要注重下食生果' X3 w z3 ~; {- k: s$ x" N
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( l# y, S5 E/ ?) X1 O& p* r$ L 當您到超市或市場的水果攤位，面對多彩多樣、五味雜陳的各式水果，如何選購是否困擾著您？我們建議您除了考慮水果的營養和價格等因素外，還應考慮以下幾項原則： : q% x3 k9 C, |; k
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•瞭解水果產期、產地：$ |6 R% G. ^& d7 y; `
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知道水果的生產季節和著名產地，則很容易購得物美價廉的水果。
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, z0 c1 H0 c& _. q4 t•注意新鮮度、成熟度：
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3 \2 c3 N/ e$ I6 S5 v選購新鮮、成熟的水果，不但美味可口，而且營養最豐富。 7 r! W0 D' J( U8 U* c4 q
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5 q- E( F& T' I. ]% o( N/ _& x1 N0 H•認識水果成熟的特徵：. l) N0 |8 C( L# v" b
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一般水果的成熟過程包括果形變大、重量增加、質地變軟、果皮轉色、香氣變濃、糖度增加、酸度減少、苦澀味消除等等現象，若能詳加瞭解這些變化，實為選購時之重要參考準則。
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3 k# k5 A& z% ~什麼樣的水果最好吃 http://hk.yimg.com/i/icon/16/5.gif
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6 |3 D% L9 C" G8 P新鮮而成熟的水果最好吃！水果從樹上摘下後，雖然仍是活的組織，但含有的養分和水分不會再增加，只能逐漸的分解和消耗。所以買回的水果應趁新鮮時享用，因為新鮮的水果不但較好吃，而且最為營養。一些自國外進口或經長期貯藏的水果，不但價格較高、口味變差、營養也相對減少，以經濟觀點而言不宜經常食用。 {$ F( C7 ?9 M. `
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: n! t" a9 D6 ~) ^/ U9 O# ^1 b 但是，水果不一定剛採下時最好吃，很多水果為了方便運輸和貯藏，果農常在果實八、九分熟時即提早採收；另外有些水果（如香蕉、柿子）採後須經後熟或催熟作用方可食用。所以水果在充分成熟時才是食用品質最佳，也就是最美味可口的時候。如果您剛買回的水果覺得有點酸澀，最好放個一、二天後再享用風味更佳。
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* c" N) \' A2 z0 }+ p7 O0 F9 q- b4 H水果選購重要指標 8 t( N g- b. G
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果形和硬度為選購水果的重要指標 1 s4 A/ A' X' v) M% F
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•果形：
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每種水果者有它特有的形狀、大小和重量。畸形果或太小的果表示果實發育不完全，往往品質較差。果實有重量感者通常內含的養分及水分較多，即所謂的「香甜多汁」。如果果形大小一樣而果重過輕者，可能因貯放太久，養分、水分已大量損耗而變成「乾扁無汁」。 # ?" `" \! D9 Q! j2 {. E1 I+ {
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' M6 X( Q: O& S$ @* T# u•硬度：
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水果的硬度主要由果膠物質的變化所決定。未成熟的果實含有不溶性的「原果膠」，緊密地粘結果實細胞，使果實逐漸成熟，原果膠轉變為水溶性的「果膠」，使果得質地顯得堅硬而脆；隨著果實硬度隨之降低。因此果實從硬變軟是成熟的表徵之一。有些水果人們喜歡在質地硬而脆時吃，如蘋果、番石榴、蓮霧、棗子。大部份水果則在質地變軟而香甜時才享用。2 t* C& W! p8 e' W2 u0 v/ Y5 p
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水果也有天然保護膜 1 N& B! C$ m3 J! L, Y' j% v
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有些水果表面有一層白色粉狀物像葡萄、柿子、李子等。這些物質不是農藥的藥斑，而是水果自然產生的一種臘質果粉。另有些水果不形成果粉，但有油、臘質披覆在表皮增加光澤，例如蘋果、柑桔等。這些果粉或臘質不僅增進美觀，還可保護果皮、防上水分散失及增長水果貯存時間。而且果粉或臘質含量和水果風味品質呈密切關係，通常水果的風味愈好，其果粉、臘質也愈厚。 9 J$ g, T+ i: x4 F7 z/ H" w
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& \$ @" D2 S2 s+ ^( \' o! r. o 水果在採收及處理過程常會將果粉或臘質破壞掉，故常以「人工上臘」來補充 天然臘質之不足以保護水果，例如蘋果、柑桔等。上臘時所用的臘質本身無毒， 因此上臘過的水果於食用時仍以削皮或剝皮為宜。 ( I. P& y* H9 e3 o# g7 I$ |( S, M. O* o. i
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. t) D: }$ W/ v1 b2 r/ I0 D4 V4 X如何判斷水果成熟的象徵
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•香氣, S( x2 ~5 f# P2 y! H
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水果的芳香，主要為有機酸和醇類結合成的揮發性酯類所告成，其成份有幾百種之多，成熟過程中，水果會散發出其特有的香味，因此香氣可視為水果成熟的特徵之一。例如蘋果、香蕉、鳳梨、香瓜、楊桃等等多種水果，香氣愈濃表示水果愈香甜。 & f. Z- B& a. f& L8 N# h
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•果色( e3 k) a7 L2 G7 T+ F% x/ Y
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" a- a0 ^; }" {7 ]; O未成熟的水果大多為綠色，這是葉綠素的顏色。隨著成熟的過程，葉綠素逐漸分解，即呈現黃、橙色的類胡蘿蔔素（如香蕉、柑桔、鳳梨、枇杷、木瓜等）；或是紅、紫色的「花青素」（如蘋果、葡葡、桃子、櫻桃、草莓等）。其中類胡蘿蔔素有些種類可轉化為維生素Ａ，這類水果顏色愈濃者營養愈豐富；而花青素必須與糖份結合才能表現水果之特有顏色，因此這類水果顏色深淺與甜度關係密切，顏色愈濃表示甜度愈高。/ p# m$ H+ p1 m$ g- k0 j4 w/ W
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風味是決定水果品質的關鍵
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果實的風味主要為糖度和酸度的共同影響。我們吃水果覺得好吃時，常說「這水果很甜」，事實上甜味的感覺不只由糖份多寡決定，酸度一樣能左右甜味，酸度愈低常覺得水果較甜。因來此，我們常以「糖酸比」（糖份含量／游離酸含量）表示水果的品質。一般果實轉熟時，糖度逐漸增加而酸度漸漸減少，當糖度與酸度達成適當比例時，水果風味最佳。不同的水果要求的糖酸比並不相同，例如柳橙、椪柑為10，而葡萄則為20。
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通常糖酸比愈高感覺水果愈甜，但當酸度過低時，比值雖高，只顯得純甜而缺乏豐厚的口感；若糖、酸含量均低時，比值雖高，但水果覺得淡而無味。因此除了糖酸之外，還應考慮糖度和酸度的實際含量，才能正確評定水果風味品質。: r4 h8 K$ I. p7 j) a( s3 x
5 T3 n+ Y3 u* \( P; T6 }[ 本帖最後由 0000001 於 2008-10-3 12:43 PM 編輯 ] |
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