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發表於 2005-6-7 09:41 PM
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[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]
01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。; N T! k* S% Y' l
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。( O/ |+ p, N/ b) v, l Z
: ]' T# v5 o5 c4 a8 {04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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' T/ d6 y1 S& z1 j1 F05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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. U/ L, @2 O9 h& |* f/ V) m2 |$ V. m: w1 m06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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" E' i: }1 N2 V: S& v& R u/ w07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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! j# d6 Z& Y7 i- s! w( c09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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* ^! m7 p' `' Q8 ^$ a O10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連3 k/ F6 T% O1 I8 s9 q; M" I
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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, {4 ~( ~$ I6 ^13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外3 Y, a6 x' F- t! y: r( A h3 O
, D ?# @% {9 I3 _. i14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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2 a8 k# B5 t! k0 N% }16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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" d; w- C" a* S* V17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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l% \; n. E9 ~1 K18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬9 ?% H4 _+ w" D
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味( T1 r- }. O5 E6 C
6 W; A+ i! x3 q' u20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。- {: k+ _. K, G6 H
; V8 {0 j: @4 k+ S* B$ B$ k; T# T21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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e" [0 l L8 y7 B22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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F- V- S+ \: j23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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! i5 W/ F3 _ Y. p24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美2 M$ F6 c* p- C* s4 m, g
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香* ?* O- l; V, h
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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3 D1 o5 L1 P6 v27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口8 q4 a/ B5 q1 w# e( g6 f0 a
. t7 c2 y1 S& y; t+ H) `7 X; `28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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& i/ }6 `) l% o0 |. g0 A+ K+ t30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮$ P/ F9 m7 v9 U. w" e1 o: r
, X) i1 y: O8 n) H2 D32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口6 z4 O' u2 h; {3 g0 Q
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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7 k2 K" W8 b/ ~2 z q0 Y36、用羊油炒雞蛋，味香無異味6 W/ P6 O1 E# x) G9 ?: S* _- d
- c& I ~1 k. P4 K" ?37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香3 I! V9 C& J+ o2 R
0 g3 o j" {! y2 G3 c, S* ?) D: v) O39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑! c" D( o" w" O( y
9 D# a0 M+ G7 ?( D4 U$ ~' C40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜* C0 R8 `3 ~! o$ B- R$ v3 q$ r0 A
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味8 n' y: D5 V4 E( Q
- N' q& E3 R" U) h42、炒波菜時不宜加蓋
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( p+ G0 j# U; g* \4 N; k! M% I43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩# U& T* y7 Z% z( m ?
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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( ]- I/ W; V* O2 H46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度9 D$ u6 F5 A6 T; A2 C
% s4 Z d/ M" @9 ~+ v0 l47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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8 {( B; y p4 L48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩2 a0 R# f7 E) g8 [ j* z' k
3 n4 X- F/ a E2 {' a! O50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美+ s8 g; @) E/ {, {3 A/ ^ Y
2 j5 T7 ]- x* T) o3 d! V/ u51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香3 s4 N1 J8 L) R! r
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白. U; ?6 H, G: H) f6 K& C6 O
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹( c1 e9 t" r; b8 R) r) F" |
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好7 R+ z$ I# H: d, |2 P8 Q x
" r+ G2 P2 P* p( ]56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減2 r/ R2 ?# C) n6 J# D4 v) e
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入5 v( \' ?( c% m% _/ R7 N5 L# V
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒" {! x1 ^. X, v0 ^. a
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋# f+ v- l- P/ g: l9 K! E
/ _- |# p0 e5 O62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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( ~1 G. F+ ?2 f/ h. O% w63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中! q/ y6 a% P" {' v' z6 |
$ Y T0 ~" \& U* M( v64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香5 ^- D' v3 Y' D! P' h. Y& \2 _4 n# @5 ?
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈; B k9 f+ I% Z3 k
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜# E7 C! b& J$ q! a
! M# _& V. Z& B, c/ m69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純% S; m; l0 D) Y- J& O& Q- h$ Y1 y
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花( w8 i: O4 m/ t+ E# z% B6 B
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！+ W5 K" U) D. |3 W6 z
" F+ I. @# W/ M[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ] |
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人如果不作出犧牲，就什麼也得不到，為了得到某些東西就必須付出同等的代價，那就是煉金術的等價交換原則。 |
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