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發表於 2005-8-7 03:44 PM
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【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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& |6 y3 T6 l. ] H; ]! z, S3 t+ K( N8 X「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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1 c1 B8 a) y) w* i) I鮑魚 虎背熊腰先為美
! R9 M* i& o' ~& U' D+ x: L鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。& b% N2 }$ Q; [+ I* ?
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。8 A n- }! ?( X
! j' f9 x5 W/ ]: W$ }! d$ V
如何選擇：
3 R+ r3 J( d7 `5 M$ s, v以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。7 K* t1 Q' a# S& X9 d6 u
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。- A" M! J& K7 @1 ]' a5 Y
5 a! y* v" y X9 T b0 f. D浸發：薑紹酒辟腥
, Y+ y& I4 W. J7 @2 o, ~1) 將鮑魚浸一天。
' i5 ~( i! J% g# k2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
7 g8 T' H+ m/ @/ C2 k; x$ ~- m3) 剪去腸臟及細沙。 L* }& c( U- o3 z
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。; o. m( w# b5 |7 c) f
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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http://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg - R) a; {, }* ^9 B- k( S
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海參 底滑扎手方佳品
7 a, R2 @1 C( S/ [7 w海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
2 g$ B( b' n. q+ B) Y: S3 h4 }價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。3 |- O: |) Q' k6 E* K# q. m
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如何選擇：
* F' W6 y! e; ?& x3 ]/ C! K海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸: I' M F: B( A5 B
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
6 z. z5 b* l5 y2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。' \" |7 Z' Y2 P2 q. L! N
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
+ L) n1 K4 A3 K4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。; o/ i: ^% u. i) i1 P6 F
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。% b5 H n# I0 v: I2 `
) `* t; Y) L6 @1 i) u, ~+ L5 yhttp://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG
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- ~, ^; @' r5 I5 G \9 Y! l" s花膠 透光晶瑩避深色
L4 a! f' n# E0 e花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
, u! U! `+ e: _; O價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。4 s0 o# l0 h' s$ T/ n
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如何選擇：
8 f9 f- w( K5 X& e' @花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。1 T3 _4 C, x; A3 J
; l5 O- m. J# v/ z8 t# J2 D
浸發：煲好湯至放入去1 r4 N0 f9 }8 J2 \* ^
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
8 M3 \; I& O- e2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
+ ~1 ?2 r% i6 D4 K' T g0 O3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
9 ^) o$ U8 K$ O* `% k, J y4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
g, ]% z# g( l0 }, u5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 ! T$ h4 O3 E' K
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。 S( Z' @* V8 L e
4 b+ m/ K( ^$ g2 X) |http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg " u. u% m I8 q3 ]4 {
" \% P' e* n/ R' d
1 U: X: a; f4 a, U. c8 v$ N: F元貝 金黃濃香揀圓渾! ?) j* o6 E3 ~6 C' W
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
3 a) K1 L6 T6 f {5 V+ Y% }8 m" n. x價錢：元貝每斤由$250－$550不等
8 v" i: o8 s( B) l) p' c
! ]# m/ b% |6 C0 R如何選擇：
. c! ] J1 {6 e元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
7 @% e- Q% V. l浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
8 B0 B; |& ~# C& ^% k7 h
8 M: |% _ j+ H! W! ^http://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif
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! i7 l; Y# O X2 J* P; l
9 |6 O7 U& I7 ]# ^" R冬菇 蒂短頂大要微捲
% ?; }5 D' S0 O; Q冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
! c7 S6 f- V! B+ Q3 F1 w價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。. H7 K5 V( C6 W' s2 i
( L& v! c8 y. E9 P: `! I
如何選擇：3 K8 a4 N' ^, c% u0 C. O; S+ Z5 t
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水
' h; A t* D6 G6 I* o+ q' ]1 \1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。( [" D& F8 J( t' R+ m
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
; q% g4 i- k }6 q. Y3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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+ Y) J/ L" {& Qhttp://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg |
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