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發表於 2005-8-7 03:44 PM
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【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)0 E& k0 A% _% Q- Z) X S. H1 M
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚 虎背熊腰先為美
, W ?/ v1 k* v; R, y% e3 L# l鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
1 \; |( C- u& l* k& z3 g價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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9 E" @" X' D! H如何選擇：9 U' d5 t# s, _& F& j3 p# P
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
" `) l; h4 J4 @$ F" O選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。& n; T0 D: F2 Q! t9 T
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浸發：薑紹酒辟腥& ^# D- j2 t' c( r4 E: M
1) 將鮑魚浸一天。
4 t' M8 i6 _! o3 a2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。1 k, p& R& U! }0 \
3) 剪去腸臟及細沙。7 e8 z( f! T8 [9 G$ l) Y
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
6 E8 \: x' i7 n* y5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。; D {# i5 M, K7 y3 @: a3 S
* F5 n6 m$ v7 F! t; ]2 hhttp://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg
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海參 底滑扎手方佳品$ V$ f& l4 Y9 t
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。6 V5 T7 E" x/ z6 H, O
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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/ [0 `* J! C# K6 `( h如何選擇：
* {& G3 {$ e& G! J海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。7 D- g% |( |: S* ~' [$ U
8 k# Y6 B \) `. B5 D9 H1 R浸發：浸時切忌挖腸
& r/ g" S0 q/ t+ {: G3 x- D! Z1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
) `5 J+ Q' _' n; B2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
* w5 ~/ j+ [* m# C3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
2 r' q' h1 h4 Y2 p% S/ w* ^4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
5 Q: Z; z' P' q5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。& }* `2 Y* F' H4 b1 s. N& h
( E! U: l% s* @# K7 |6 H$ ~http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG ) i! g* ~9 @. F5 b
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花膠 透光晶瑩避深色
' o; X- {% ~, [+ s花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。3 R) i( f0 _5 H3 ]* Q6 U% m
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。& R3 ~9 D! L+ D5 S) p3 A" @
& w) g% r0 y7 U9 D如何選擇：
( D% S5 N# J7 [, ~7 [花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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0 I4 Q4 H# W8 n4 Z, h浸發：煲好湯至放入去
3 y! M! O$ K5 ~' y# G, \' t1) 一般花膠用冷水浸過夜。 , | C) S2 C% j0 z) J( @4 M
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
- i' o: e+ y& M9 ^" _) E, C% x3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
; Z3 r e* S9 Q* ^. [5 @0 x4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 : p4 m+ j" ^4 ]" h
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
: o7 E. t+ d8 M6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg
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元貝 金黃濃香揀圓渾
6 c, E# _3 W* r% A9 F) F# s元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。7 [+ ?! @$ t- ?; H' d$ h3 O W
價錢：元貝每斤由$250－$550不等: S7 I; ?7 }9 m: J$ G2 v' P ^5 Z
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如何選擇：" P7 Z0 O! ^3 J* Y/ i
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。- \3 @8 ~6 }: j: a6 }
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。; }$ S( o) I' Q" i& H( V/ @
I: F/ M+ J7 S, _" ~http://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif
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f# x$ W* M# u; z冬菇 蒂短頂大要微捲
$ c A2 X/ s3 v% O; Y冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
. |" Y# P+ p" c/ n V/ X價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：% Z+ o" h, m( t. {: r
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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; c% _, C0 O( e浸發：記得留起浸菇水1 s, l k; m! i3 E
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。. m: e- v( X7 [, w P7 u- F
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。! J9 r" s% a+ ?5 W" v: F& I% k
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg |
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