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發表於 2005-8-7 03:44 PM
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【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚 虎背熊腰先為美
" B' y" t' A9 Z9 B5 v鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
; Z) Y, S, f) }: @- g2 u* u- B價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。5 e$ B1 N5 M& `/ N3 k0 s/ _# ~; M
6 X: G' I0 G1 K/ x如何選擇：
! Q& D3 L1 _" T' p( Z以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
; ~* f- t; h6 R. \選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。" c/ o1 ]+ p4 o* O5 u* X
! a; ^8 R6 S0 u. U/ `8 M浸發：薑紹酒辟腥
, Z$ b) \# Y; m, g a+ S3 ^* f1) 將鮑魚浸一天。
/ M. ?2 k6 f" `: L% D1 x; K/ f2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
+ C: R% K {+ u# ~/ G+ V; Y3) 剪去腸臟及細沙。
) S( U% b6 d' f* z9 D& S4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
4 z4 u# Q3 F4 p$ {7 f5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。! ?8 F2 d" x0 H. [' Y" U) }
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http://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg
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海參 底滑扎手方佳品
( u& ]$ }& |. [7 A0 \海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
& j; U2 _5 f0 A* T9 l價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。% l8 N: c3 e# r9 L' c- C7 } k0 t
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如何選擇：' A# F; N8 ^& y& C( c% e
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。3 L9 [$ x+ Y! p3 u( G
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浸發：浸時切忌挖腸0 P1 e$ P3 ^$ D, z ~- Y8 A
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。/ s+ C+ _- ?$ j, u$ x3 g H$ r
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。6 M l* X1 A: z6 w5 e: ~
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。7 {' f1 m% Z9 L- V$ v6 X
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
; x' S8 q7 j* F# t5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。4 i6 b$ k" @2 X) ]1 u" C; X
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http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG
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1 j! X7 a& e) L3 ~$ ?( T花膠 透光晶瑩避深色
# e$ y" l) b% T" e+ u, V8 e3 L/ i# u/ R4 B花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
( c! w2 _1 g+ W, K, V& w- T價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：& e/ ^6 Q; C1 O3 c! d, E
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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浸發：煲好湯至放入去/ |. H" B7 a1 @0 W5 u S( `! t
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
; k/ v5 O8 H% F2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。- k) m2 p) u& ~
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
+ D! e- b/ R7 y4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 ) h& e3 z; z, `% T: k! P6 Q5 Q
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 * F) ^6 j4 ~: {5 d% k5 _
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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% s: x3 T; l, K9 _# Nhttp://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg
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元貝 金黃濃香揀圓渾 h2 ]/ U# W3 N/ D9 j' ^+ Y \
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。. t* \% J4 S1 j4 A
價錢：元貝每斤由$250－$550不等4 T, B* o9 n8 t9 }$ Y
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如何選擇：8 K/ W% e' K' N9 H: J
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
) C' W, t0 X5 h% P, q浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。, f3 f* |9 I2 j
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http://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif
+ m) |6 ?! V5 P; w* C; x& Z" M: g( Z- t$ F3 c
. k' J* \ {9 J* V; w; h2 N) \" C冬菇 蒂短頂大要微捲+ V" v1 m/ ~5 B/ x! W
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
4 `) x) x( S3 f- J8 |價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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, m f1 O" H/ x( L, }) ]如何選擇：
6 F1 V: s: m# J* R* D一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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0 s u& j/ L/ [- q浸發：記得留起浸菇水4 ?2 O# f2 T+ S$ h1 L
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。, b0 i* z) u- T% K
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。4 Q( J/ G8 z8 U
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg |
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