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發表於 2005-8-7 03:44 PM
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【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)- {" e0 c' y3 F
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚 虎背熊腰先為美1 U7 Z8 o" ^0 Q
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。. I8 c8 H( H% ~; P5 f0 o
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：% z' O7 a$ R1 n& G! y
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。6 f Q) M; z8 D8 b) U$ a
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。3 r$ q* ]* I+ \
) Q" H a# }0 \! Q, v浸發：薑紹酒辟腥
) B0 _0 T. u! y( P% j" J/ l1) 將鮑魚浸一天。% ^" b# Z7 {4 d% U$ S
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。7 b) v" f7 k4 l( q
3) 剪去腸臟及細沙。
[$ @& o3 o' Z8 i/ R4 f4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
) k: ~6 A( y4 V7 j* m Q" Q' s5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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http://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg ) ?+ N4 ?4 a" g4 a8 q+ l) c
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海參 底滑扎手方佳品/ B" H( I8 X- N% C; f! B2 r- e8 B
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
% S' y6 w! ?8 K價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。) u) z# o. Z8 k+ C
* n7 d* m% J. r' V如何選擇：
% }% m: k1 e; o) [海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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' p" \! l7 n; t( c9 G浸發：浸時切忌挖腸2 `. j, Z& u) k* R$ P3 p/ I
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
/ k, e# S6 a! T: j, Z7 G9 K+ K& @2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
& q4 ~% Q8 {# I3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。) Z9 J% B. [1 P2 W
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
; s/ C/ q' ~$ s' F; q+ A3 J5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。8 I2 }0 C$ i0 ^3 T
/ j3 ~3 ^% h/ Y b* Khttp://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG
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花膠 透光晶瑩避深色( T7 [# m( M" } H
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。$ B9 A1 d- a/ z* _, l7 y% [2 D
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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" U5 q# y9 F* q+ N8 X" ?% j+ W如何選擇：
5 J. g0 M& z# r1 k花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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浸發：煲好湯至放入去 D h% g) O1 I. e- \5 ^$ f
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 9 n* D- e2 D9 n( x) X- A( L
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
0 M- q D- X5 T# A9 D; M% r3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 : e9 s( { h \/ D) M# O
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 & F' ?, m; e$ }4 f: t8 {
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 . R+ l: S' r) j- F
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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$ T0 r6 i2 o* e; Nhttp://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg
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) W* m: H2 p& }1 T- X4 I元貝 金黃濃香揀圓渾
; F2 @3 p, ~3 u" P元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
! h- t, e5 ~- `/ J價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：8 |, f `6 V( O, S; a
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。6 y* K+ q- y# m5 Q6 @ z# m
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。: A$ Z0 h& q' q; D' `+ E
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http://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif ; \" J$ m! W5 n! f0 G$ h3 Z
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9 v. T5 P% Q6 H* d' m. ~/ H冬菇 蒂短頂大要微捲/ J L% N* z9 [/ r- H
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。5 \) l/ r0 _0 ~! w4 c7 l
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：
( p5 @: J& h- i. @; b4 o! O9 M2 h一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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3 e2 `) D$ Z' V1 E; \8 L D4 Z浸發：記得留起浸菇水$ p( ?* A2 S' r. D6 |! w- F
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。6 A9 E- |6 ?" ]- I0 M/ ^
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。( K, X, [8 K$ }+ T3 m0 ]
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。) R, B% }0 p) F: f w6 N
. H; i" G% [0 c9 X! C" F5 s2 E5 mhttp://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg |
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