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發表於 2005-8-7 03:44 PM
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【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)3 ^3 j4 c G+ d' r2 I3 r1 \
/ A1 f& ]; H) M( q/ Q- _「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！; i4 B$ v( V% c* h" g
, O3 q/ ?/ s; ^+ X/ D6 X" \: z鮑魚 虎背熊腰先為美
9 y, r A6 j, V8 i2 @- o2 t; H鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
0 R# N: K* M$ E/ g9 u3 Q! s價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。, U1 B* U9 W5 K( j! O3 \& s% k( Y
! K) {5 [# l/ a) Y" g如何選擇：2 J2 M: g% Y% v; t a
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。& H& ?( D% {. W& @6 B A# |
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。) K: |; x( E+ L! j% u B- e& q
0 L2 q ^+ {2 Z( Z0 D5 g浸發：薑紹酒辟腥4 L @7 `) w9 a( C
1) 將鮑魚浸一天。
# ^. p1 B, {! i; j ~" o+ X0 C" p2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。8 R H' W8 i6 o3 p9 E r
3) 剪去腸臟及細沙。% s J5 [* I/ G/ O8 P5 W& ]6 d: v
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。, L% j* `+ k: x; o3 Y
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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http://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg ; l p" u) Q# S& x9 ^
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( C3 f8 ^7 b* v海參 底滑扎手方佳品
4 J ?' [- M5 K8 C5 O7 G- _: M6 U8 R6 @海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。0 s5 N# ~- {# i8 l- f" J
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。6 J) w% N/ Q, R; l* S* }
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如何選擇：
2 T8 {0 s0 _# z4 C& r7 _海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。) {! c/ U+ W# h; u0 H
; a$ ] P8 P- f* Z+ X6 Y6 ^& x浸發：浸時切忌挖腸
# R7 u" E) `+ p1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。9 |9 C! x6 X7 r; c* L! |, P; G
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。8 y0 n9 c; l# [( j
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。( T, Y6 B4 f1 l1 J5 F4 ]
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
1 x- f; Q! i$ x8 J1 o5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG 2 R" G$ _9 G! t j% ]6 ~
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花膠 透光晶瑩避深色$ e+ [/ v3 B$ `# k) E3 T
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。1 L' P* U- h8 e! j& H& \
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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# e. d- y' V* V如何選擇：
8 Y3 E/ C% I/ c0 @+ h花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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) [) x) I( P; t+ V- m# k5 `浸發：煲好湯至放入去" j9 j# E9 l0 U; ~3 M
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 " G, n5 \3 @& _
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。2 e J8 R% y! _4 C/ l
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
# D( h5 }) J; j4 Z4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 % W4 o% [2 z# x8 x( }# ~. B
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
$ i8 M: J6 _" Z: W9 {! a6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg
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~: s& W; O, w- }6 p元貝 金黃濃香揀圓渾
/ I7 w8 ^- C+ \5 N元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。/ x3 {1 Z3 n r. h7 v1 U2 _
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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# g1 @- N2 L9 ^1 ?如何選擇：
?. ^" \9 L& r元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。: H: i+ a$ A" q# c
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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, ^' v4 a7 x9 U+ ~) Bhttp://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif 6 H' V! _2 ^! ?: ?' A1 r$ E( B
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! B: b& o4 Y9 }% r; x8 {) w+ _) z2 F冬菇 蒂短頂大要微捲/ T4 u" C6 m! l8 \
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
0 _8 D7 J/ T2 V價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：3 r0 P- H9 ~* ]: j7 Y
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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4 v# n1 q# c/ V/ l) t% L浸發：記得留起浸菇水
$ ~' m6 y; f. f0 j4 O7 p0 D- H( ~1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。0 I. S9 F, U! Q; [
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。# j. i7 q# X6 x- q# r
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。7 m8 \( D4 K) g% f" h+ V! |
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http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg |
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