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發表於 2005-8-7 03:44 PM
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【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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: v2 ]/ q9 _. A4 b9 `7 T7 R6 ^鮑魚 虎背熊腰先為美
0 H0 F# S3 J9 d5 z5 h鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。2 B% `. @9 y% x( o: R, D0 q E! A
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。: k* P) m5 l) |& ~; ~3 M
' P1 P- N. w0 `( s9 L+ o! ~+ N如何選擇：
4 ^( }4 C9 K5 [0 _- k: K/ b以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
1 U4 {* e7 s. j. L/ W9 O選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥" ~* T6 o' `9 g& X2 A9 E P
1) 將鮑魚浸一天。# L. T0 |# P% u; ~
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。4 w7 E& w# a/ o1 D; z: l2 r( z- h: b9 G
3) 剪去腸臟及細沙。
9 L# R) j' U' @) b4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。" K, o* j& h3 w; n% q
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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http://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg . Z" c, b" g. v/ f6 ^- F" _
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" J2 c+ G+ |9 Z. q( l8 S海參 底滑扎手方佳品
7 I5 w/ R5 \1 l( G G& f; {海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
3 S9 r; J; `4 j; M: k價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。- H& |4 ?9 x2 ]7 c7 m
# @2 t5 I# W" \! N/ I如何選擇：
% o9 K$ m+ _/ N$ v+ |8 n海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。0 n, p5 q) l4 f/ Y
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浸發：浸時切忌挖腸 P M# B; v- ?& j# p
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。 o- o, S% s0 S0 f+ [: Q0 x b' T
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
! x6 Z6 F0 c, K& G: Q$ G' m1 ^3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。) {- q- I& |" f* g9 t; m& O2 B. J
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
. t2 k F7 B6 k* \5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。* L, X" K; B5 z( d0 U+ O* Q
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http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG & U$ S% t/ V# m: j) r/ B! j" h
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2 }* F$ v; l$ M8 o' I花膠 透光晶瑩避深色
) U/ T d6 Z3 S$ l9 N花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。, t) F$ |+ X" \
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。1 i9 y% q5 D; I( q$ b
4 l5 f/ f! V- I( {' S如何選擇：
* c# Z, x2 x9 z- \$ g7 T花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。1 v. R& f) g. @1 [
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浸發：煲好湯至放入去
! U2 M& Z+ Q @1) 一般花膠用冷水浸過夜。 2 d u( |0 W$ v8 l6 T( m
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。) f, G- D: w4 ^6 a
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 & I2 _, a+ \5 \; _; E' f* z
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 9 ]& b! h4 O8 A! d/ m2 [& @9 t
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 4 k& B3 @& ?8 n, |
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。 |4 C7 n2 Q7 v5 y$ Z
0 O2 {; r D0 s; I, }! @* ]http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg ' g9 A9 x4 H0 y# O ?2 A
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' w9 W1 N/ b: Y' l- j元貝 金黃濃香揀圓渾6 P7 @% ?4 M' d& P0 G2 C1 f0 K
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。% k; i U5 ^7 b
價錢：元貝每斤由$250－$550不等$ Y% Q5 i6 S" j l- G1 ]
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如何選擇：
, D+ |% N$ M5 r9 Y& ^4 @元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。* H* @* D: e! S1 K1 k/ {
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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) o/ D0 k3 a0 v6 B8 Ahttp://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif
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9 _1 A. s q8 k+ Z9 t: I6 G! s0 X冬菇 蒂短頂大要微捲 l8 X# U# I, p& D5 s5 U' ]& l
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。, _- n/ n; @( L& |% p
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：: d7 A# o% `+ ^8 w
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。2 r9 _/ d7 g9 S6 t
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浸發：記得留起浸菇水
. j; _9 P( M; d1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
* k: ?" d3 m8 \! U- c+ h2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。 ?! x3 {8 B6 K7 c. p$ z4 H
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。; B, F) ~. K+ a
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http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg |
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