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發表於 2005-8-7 03:44 PM
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【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)( D) Z) x' m1 }) V$ S1 h
/ s# H: I5 g7 Y7 U& e「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！% o+ Z: S3 ~& X: t+ N
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鮑魚 虎背熊腰先為美% t/ h' a) F+ k8 U4 z. ?
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
+ } h6 ^+ ]$ g2 g1 k8 N價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。4 Y% I% R5 t* ~ E9 @: g
2 p. P' U3 i" w p! W8 x% D e: X如何選擇：+ H+ x7 U" Z1 R( I5 Y+ [$ h6 q
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。- P# l: x& {0 i$ q
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。& F o& Y; l, ?/ L5 Z1 L5 v
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浸發：薑紹酒辟腥
q7 Z0 _9 t4 e1) 將鮑魚浸一天。
9 V i3 Q# h5 R& o; b2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。5 ^ X/ y7 y- ~& m% `' p2 m
3) 剪去腸臟及細沙。0 M3 B' z/ B( z* u7 i! q+ A( e2 p
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。' g1 n5 g2 K4 D( r
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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海參 底滑扎手方佳品3 f% q* v% E7 G# u! W7 d
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
/ _4 y5 w5 b- z- U/ B0 L9 F價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。* ?# Q1 @ @! b
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如何選擇：7 t( H+ c+ g) s, Z* e
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。8 V6 G) n2 z; n) g9 y: z
) b" [: R2 U" g$ @% Z' o8 q& ?" N浸發：浸時切忌挖腸
0 b6 i1 U% h( L) C( |1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。* b3 Y7 N2 m+ Q) Y
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。! {" [! j. |$ Z9 E- w: {! }$ |3 p
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。. b6 ^8 y8 \8 x/ ?4 ^
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
; R2 y6 v: I m% [2 E, w+ N x) N5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。6 k6 R0 Y$ ^) o
. G. v" n3 Y; m/ ?# R4 ?* [http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG 4 K0 A. e3 o0 W; @ W! b
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花膠 透光晶瑩避深色
4 _+ F1 g6 a+ O+ H# c花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。. N5 E q4 p( w! U
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：8 T% E& F1 i% [6 c& l# L8 [
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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浸發：煲好湯至放入去
- x2 G+ v! w( q1) 一般花膠用冷水浸過夜。
3 {, e& J" Q6 K2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。% @! J4 F" ~3 D4 W" O9 f u. ~
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 / G. r/ R4 c% L3 U4 J5 n T
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 / a( ~0 s" I9 y- M6 [
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
) G8 P3 ?$ l) ]' I6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。* ]) \) H) z* i$ l8 _ f6 x
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http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg + d2 {* A* |' w: u$ }5 n; d+ N9 M; R' ~
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元貝 金黃濃香揀圓渾
. x7 n: V( r$ k' G元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
! S# i. x- n1 ?$ q! `9 j7 I8 u價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：' u: m2 d7 p c
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。2 k" |" r3 F# F5 f0 L
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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" n9 L7 Y2 R9 T# w2 _9 e冬菇 蒂短頂大要微捲0 m8 K" K: o4 P4 Q0 O" W
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。7 l* \1 x9 _1 n2 N% q6 L
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。, ]$ Q8 R; E# D4 S7 E u; y
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如何選擇：
( J* q/ A: B N8 {" d6 _" ]一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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0 }) r) p! `1 @6 {8 a* c( U浸發：記得留起浸菇水
" I$ H$ c* J/ ^+ V2 r/ e1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
' O; E3 }4 K, d8 _% [( y2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。" X# m* _+ w5 e5 Q% Y Q( k( K& U
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。- m0 T% R% M1 f* z L
6 @ j! O* ~3 hhttp://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg |
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