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發表於 2005-8-7 03:44 PM
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【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13) ?7 y/ F1 S# q- N$ J
+ y5 S0 d: D% w2 i「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！" W; G. y( Z0 Y) X9 M5 r' l8 r4 I
0 {* D9 ~! e7 A0 c l3 X鮑魚 虎背熊腰先為美0 S( H# r+ n% g `7 |' h2 u* R
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。* k* `; S2 z0 D4 G' H3 B
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
0 a) \1 S& K4 b) Z: `( A# E2 L3 f# L$ G
如何選擇：
" l# I" x3 E( ?: N以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
& A6 C$ Q( i+ h6 s5 |1 Z% b. T選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。- r) h' w$ R# E! p4 {
2 V5 @' T+ V' `/ c7 {5 m% b9 }% ~浸發：薑紹酒辟腥
' ?' N1 h7 i' O) f1) 將鮑魚浸一天。
8 m4 C0 w' p2 Y7 w/ O; j* K. }2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
0 u% n% g. c- \( [7 X3 {9 |0 ^3) 剪去腸臟及細沙。
; S7 |7 T$ [" j; s4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。5 N. h0 T; o$ t2 X) {
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。9 d, ~% h3 r1 P' ~4 ?* d7 u& H
) F, c+ Q5 g/ e+ X1 K* `http://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg 7 K1 b. j% g6 D5 B3 u3 O3 }
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' D" O8 O) r+ p% ~海參 底滑扎手方佳品$ M" h/ f3 W8 Y# J, \: ?. y7 K
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。 v8 p$ \& s$ y
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：- B, ^9 J9 t' k# a( U5 D
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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7 z* h7 B; p* C浸發：浸時切忌挖腸
! _% y* ~8 o5 A; C8 P+ H8 C- t3 f1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。# Z: n v; B# ]* b
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
1 |5 j! ~/ u9 R. G3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。$ q' y$ q# I) H! H. Z
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。. S3 M$ g- |- i2 X" v+ A0 K
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。) b5 U- j$ P& [ F
]5 Z; d" w1 Q3 `$ _) _http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG
4 x& q4 Z: ?) A, K/ B" x8 F2 Y- q% z0 a3 e5 V; K& k
! w% m, k7 C# R( ^2 h花膠 透光晶瑩避深色! j( W% \/ D% d0 W5 ~ D+ ?! r( J9 f0 p- G
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。# i0 Z3 R1 o. T3 L
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。* e l5 {4 K. n# N3 X" K$ ]
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如何選擇：* t' {- H7 C2 A+ ]5 f1 `" ^
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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, d N2 t6 s9 `, ^2 H( t" e浸發：煲好湯至放入去
7 ^; t% v: N& B. }# h- O9 k1) 一般花膠用冷水浸過夜。 , A1 q% [0 V* B" S9 J5 i1 R
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。7 r- F8 S! e" `6 P: K
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
6 x0 `6 p8 |' ]' b; t! X- j4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 6 p) g+ R* B5 C9 g( e
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 3 Q5 G, R0 Z. L; Y, g2 N z
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。* ]6 K _- h. N
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http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg & R5 t. A, a8 k _& {" f* A( t
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+ P* D) R( S" I) v元貝 金黃濃香揀圓渾/ @. ?5 E; t/ A2 o( ?
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。3 Q2 N6 r A- t9 `* m* d
價錢：元貝每斤由$250－$550不等+ |% T( \9 @1 ]2 q
) K5 ]+ c; w8 j6 `, }如何選擇：
1 E) d2 b, W2 p! C# ~: m元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
+ g' G, \8 y3 c+ h, @0 t- l+ Q$ i浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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http://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif ; A4 K# q+ j4 w" w- T
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冬菇 蒂短頂大要微捲
6 Q! {/ u7 r/ n5 ~& l* M冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。 M# Q( [& ~3 l' Q
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇： r2 p! f0 Y. Q
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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" I( D: X2 M# X/ @6 n6 O! `* S! |浸發：記得留起浸菇水, r+ t; q( o4 B! I7 G8 o
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
6 ~# G2 t0 u. A% ^: g$ p7 N2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
4 Q7 c" ?- T5 u8 k# i& ~. d. E' r3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg |
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