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發表於 2005-8-7 03:44 PM
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【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)2 E! J; P" K: |* }) {: K6 l, s
+ {* |" x. M5 v, a4 ?7 R H「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！% S; \4 f ?; v# g5 M' O& S
1 X X, o* v% u* u. H) y! S
鮑魚 虎背熊腰先為美- C. z+ w+ @) i& E# t( Z( U% X o
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
) L* a* A' |- P價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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. M- t. E6 k& R9 F: k0 ?; w如何選擇：
& t& D- S; ?) J. ~以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
: y6 K' p3 ?) {5 l Y: ~, m選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥
! p( G0 `- l* ^& u* m# k+ O1) 將鮑魚浸一天。
6 @, S% V) Q/ O7 @/ e7 a3 b2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。* L+ K# S! @4 t o/ V$ a0 A3 Z
3) 剪去腸臟及細沙。3 }0 y/ A: {" |1 Z6 w! U! J
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
! r& T3 L. v$ ^& |1 n5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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http://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg 3 z/ F. u% W" ?1 G y# L& J; M! b. v
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海參 底滑扎手方佳品+ A1 }' s$ F$ C2 a: k
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。4 S. L9 u$ f3 R4 t! `1 s# G9 e
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：9 T p9 Y* K1 L
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。/ A+ W9 [) N E' ?" ^. J. s
0 e% z2 K% J" |浸發：浸時切忌挖腸3 |' w+ n, d# ]3 V/ ~
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
0 k2 ~, \$ [8 r0 ]0 Q- p0 R& K$ @2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。& }9 a; K& d2 r( S
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
3 G( ^0 y& \6 I4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
" t6 ]/ `4 K9 W m/ {# q5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。/ q: M9 R F/ T( I6 M
8 o, E9 Z$ _! [ C% b. }! [http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG
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M. F$ H' R+ U' ~; l3 K
7 I6 h! [+ \9 }0 ~8 I$ {花膠 透光晶瑩避深色
9 ]! |7 j: L& c花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。) X% _/ _' K8 \6 h& s4 {. N Q: v
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。7 z2 M" }4 }+ L
& {7 |+ {* J& D, I. ?如何選擇：
: h6 \* A% F, A; E, N, I+ U花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。" J) e/ U1 C. C- h
3 A$ s9 {0 q5 N0 |3 A6 G浸發：煲好湯至放入去
# M6 u! |5 Y/ e) v3 B( e5 x1) 一般花膠用冷水浸過夜。
0 C- M5 q/ U* \( ~( }7 B3 Y/ ^2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
- v* W- w- t6 L0 S1 q; G3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 ( ^! C( \& h6 {
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 . N- w& W, {6 {1 Q2 x
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 ; K- G, E( B+ a0 E9 m
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg % k7 J' y' v6 B: }
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元貝 金黃濃香揀圓渾# [& R6 B$ G: X: M
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。% B+ x$ l! x4 O" q' j# o5 K. K
價錢：元貝每斤由$250－$550不等# E, p3 X3 s% \. ?3 U! O) q$ |$ v
& P% M5 r0 a# X" N) n5 n4 Q
如何選擇：
: N/ t2 j, J* s, \元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。8 M2 V( A" @1 S* G6 e
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。# Z) `! V) J% L/ f. j
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http://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif . ^" y- m% I9 j7 B. b) }5 Q8 E
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L% ^1 a) z9 J冬菇 蒂短頂大要微捲
3 d8 w7 E. _ r S8 s' Z冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。9 J' B$ P1 T$ b: J9 H' d
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。$ W/ u% i6 Z! W. K; W* O9 ~
7 B9 i6 b( K" N6 t1 v" A( x$ l如何選擇：1 r1 Z' @0 d# [9 b2 _) i5 ?
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。% N/ s) P4 U- A3 `
& K4 B) R) [ s" U& H8 a3 \2 A浸發：記得留起浸菇水7 ^( A9 t6 Q! w8 N9 U. _
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
8 r5 c4 f# X/ p2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。/ l+ {2 h. E/ d: o" _+ v$ c
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。- T% y) t) u" b& I% @
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http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg |
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