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發表於 2005-8-7 03:44 PM
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【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)0 l$ L$ E: h8 F! f1 c% \+ `/ D
' V8 M9 y3 `( x; a2 b8 G: l* n6 T「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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- H2 d3 r9 G& G& ]) E鮑魚 虎背熊腰先為美! e( G2 t h$ z
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。4 r8 F6 c" \0 c( @2 c
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。( ^6 F. ` y2 I2 H* D8 z
8 O9 a( Y+ h9 T6 V如何選擇：
0 b0 h5 ]& f6 s以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
4 r; d) C) e% s( m- V6 ~選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。( i3 M) d# N+ m
( G1 Y; p* y* s0 y+ f/ n0 K A浸發：薑紹酒辟腥
5 r" _0 w( q; d) h. {" [' R, m1) 將鮑魚浸一天。
( i9 R1 L+ Q( O* J! @& T9 _0 l2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。- A: d' }2 K: t
3) 剪去腸臟及細沙。3 c4 \+ `1 F# Z
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
/ s" f& H" B p% @, V+ n5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。) ?* V* s- p5 q/ r. \6 h- ^- Z
3 {1 C. M+ T0 `1 Q1 Whttp://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg % L& [. o) {1 e" [( m8 y, d( H4 M' ^
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海參 底滑扎手方佳品
/ g4 e- Y4 `: ^7 t' I, ?6 }# Z: {, U海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
# h& w4 l' a0 c1 m價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：8 Q9 R! z% n, x
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸: ]$ w, r& S- f/ Z8 h3 Q/ i# ~9 ^( K% Z
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
1 n1 X, r, n3 C- J# ^7 C( C2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
1 E8 h0 W8 x. I3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
! k4 A3 W7 `0 _3 V$ B# `) @9 l* B4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
( o# \$ I. }& {. H% ~5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。# m5 s- h& w' U4 S4 v+ H6 i
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http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG
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) B! f- E" D, L% x2 B/ O3 ?& r花膠 透光晶瑩避深色2 N* [# _9 t' l8 Z% R) `2 |9 \& w8 v
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。* p4 O3 n; t9 B! _% Z; [
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。" A7 Y$ X- {% ?
! j1 Y/ ~2 E2 L5 R7 w2 N8 `* F如何選擇：" P G% H- ~$ v( }; ?" J
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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浸發：煲好湯至放入去
* k( w% N1 o6 }, k1) 一般花膠用冷水浸過夜。
% G& S/ |) e- C/ R2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
}) `5 e( X2 Z- t$ _# E0 @3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
9 N1 @- }9 B) n/ H, P4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 - y0 y" d7 s( x* K1 ^/ |5 {
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 , q) j- V, |" @3 T: `
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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& d3 c+ b( ~2 N- H* U% b) R7 M; C' thttp://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg 2 s* Z0 X0 L. q# ?1 I% e
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元貝 金黃濃香揀圓渾
' D l* m* g0 j; t元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
4 h- O+ ]/ J6 [3 [- t4 J, p價錢：元貝每斤由$250－$550不等
, b7 a0 k1 Y4 {
5 @' h* m' M- D- \如何選擇：
% d% z9 ^7 {9 L( e {& U6 L元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
+ V: `% o e& S7 o9 \( |浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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9 ]+ d) L* {/ O/ M. v( Vhttp://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif
( [ C& d" c- C( g2 ^% a4 ]. K: u! L2 K/ d) }
. a8 T4 [4 V8 h) H" r9 m3 L冬菇 蒂短頂大要微捲0 O4 g8 _" T! w+ K5 |/ {$ ^' a
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。3 U) l& l$ f% G; ]" l: _
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：( a1 e2 E( {4 O* B$ ~/ b! O) n$ S" E
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。* p5 h0 [2 w+ e* r! i0 ?
1 r( ?0 s/ A2 U- z$ l' \( b浸發：記得留起浸菇水. a' Z- m( i# D* Q* Y; L6 Q
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
: H: e. C% h Z. y" R2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。: S& i2 I, ^, p+ g) j$ v7 |
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。! w% R9 l2 ]0 q6 Z: ]
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