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發表於 2005-8-7 03:44 PM
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【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)# Y3 j6 k( b3 ~; e# P4 X, m
4 }' k4 H1 H K e0 V) `+ ~' P「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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+ ?! x4 x. j5 `. E鮑魚 虎背熊腰先為美2 o8 U2 Y( b- V+ B
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。2 Y+ D$ W9 S" b; g: K+ |' e
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。* J6 Y) j) Z0 c! s$ M
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如何選擇：$ O5 q3 K) n3 o# e4 }
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
2 p) g4 Q; z6 O- A選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。$ R- J" p2 h, U4 Z3 C
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浸發：薑紹酒辟腥3 l( x/ ]0 i( F' z, t! P( H1 Y
1) 將鮑魚浸一天。
1 c7 T- Z4 K. X; }2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。( C$ R! }1 N, u% j% }. W. c
3) 剪去腸臟及細沙。# A u5 E/ r, d. U
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
' B Q3 t, J9 F0 b; S, S1 j# f% a5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。+ ]( G1 c: B( _
# {& ]8 g6 |3 l- B. m) chttp://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg
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- P8 `+ P$ y2 p; E海參 底滑扎手方佳品
3 @& O" p) K- c/ k海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
) M3 `4 O, E/ j) `價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。" n( q: J& [4 ^; l5 @* ?
+ H' @) I2 U7 q" P& s如何選擇：
7 i& \# r6 K& y3 k' |9 k2 w0 [5 T海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。( n/ c0 E9 m m& \. i
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浸發：浸時切忌挖腸& i0 f! ?9 Z6 q$ F
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
) K2 Z- ?1 F, v/ [: n6 ^0 c# _2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
) x* ]: @" F6 B1 k7 l8 n& K3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
7 g! E! _+ }* F8 G$ G. b4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
% _" w8 @. w& [5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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/ _* V8 o$ ^. o/ Whttp://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG & b7 e: U+ `! N. }+ \
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花膠 透光晶瑩避深色: b. H4 w) ~! {8 I$ P) }
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
1 |+ y% V3 a" J3 H' P$ b0 l價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。( B0 W0 a! W0 z
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如何選擇：
# p; l; q: ^- ^2 I; l; j) M1 l花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。! p: \4 V( c+ l. F4 e9 j
% _& ]2 d5 f/ S浸發：煲好湯至放入去
+ n( y6 {( X; H' L. W! y! U: o1) 一般花膠用冷水浸過夜。
* _+ S8 H: Y- S% k% G0 _/ m6 L2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
" Z. q' ]% p* B! D! f3 b ]3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
L; R2 k0 Q2 k! A' c2 [4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 2 F/ s. x X: B& I$ ?
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
' d6 t' ~8 [0 ?2 [1 D) X0 _5 [6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。7 h3 [+ O' L7 F* Y! t( x8 Z& j
% E/ ]5 s$ b9 khttp://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg
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元貝 金黃濃香揀圓渾9 t5 r" @& V, O4 |! [- ^8 l: {
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。. @! H$ Y/ _" A9 O6 `3 A
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：
" W O' v w" j0 \元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。/ U: U' O( O. x) G
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。$ G% w: [" e( Q( X9 X/ }
' J/ R: {5 ^9 X) f& V. ^" U4 `http://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif % f" Q, t2 ?; N+ j+ F, p
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冬菇 蒂短頂大要微捲
$ \7 z" u% A9 j冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。$ N4 p9 }+ `1 w. s. y$ L+ H
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：
5 Y2 m8 Q- P" A, H3 S1 v) m一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。, m j% D: i" R0 G3 P1 G
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浸發：記得留起浸菇水3 z" ^/ J3 ?2 E
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。0 p+ [, W9 v" D
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。: [/ Q/ D: o3 I/ k: V
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。8 ~ [# d! U% ^) D% Z2 j n0 m
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