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發表於 2005-8-7 03:44 PM
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【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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; S4 u3 H% n8 q" z3 a「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
! I1 X; [* W5 Q9 v3 \2 C( f0 ~# L* d- B$ I8 ?* `
鮑魚 虎背熊腰先為美
$ e" `3 j" H) x- E$ j# l- G O0 N鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。/ S5 q! n% ?4 e9 d2 B
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：
. G" X+ P: x7 n D7 L以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
9 D0 U4 x. V0 [8 q( c選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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1 w( E5 L' d5 ^8 o浸發：薑紹酒辟腥
, ~; `1 p* z5 i- Q( e. m: f1) 將鮑魚浸一天。( _! y! N; N2 Q* P, N6 E2 \! j
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。" R, }9 T, ?1 F
3) 剪去腸臟及細沙。
$ ?% g* t4 {4 P4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
! o* a3 |7 V7 ~! a9 K6 _+ m5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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3 `/ `. M' S y( Thttp://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg
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海參 底滑扎手方佳品
/ U& f5 H$ s5 K9 I海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
. o8 [# I& z, ^# Y1 _" k4 s+ v+ k4 k價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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- Z, G. _" G) r! d如何選擇：
) ?- S4 X8 J/ Z8 [+ U6 f海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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, g$ ~0 b) l% c8 p4 c浸發：浸時切忌挖腸
1 B/ C. @* W9 v! B8 u" A( y1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
4 C( c% L0 }) f/ A+ t2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。; F; i" X/ F: c( {% Q* i1 h# F
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。( r& B$ `; q7 s$ T0 d
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。) S$ e1 I5 b P0 E6 w
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。3 f4 _8 ^1 F# x: s, [* R9 ]8 E6 k, g
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http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG 1 m/ o7 G7 _3 B3 x8 b' t
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U F3 d5 M6 V l花膠 透光晶瑩避深色
. @. m0 x2 |3 @" S花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
5 X! i2 v) n5 n9 K4 v N) [價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。- o, x$ l' g4 W& Z* I9 z
1 D% N+ X: Z, Z: i( C0 K- Q7 K如何選擇：/ b" d* Z, [9 d' M( e7 m
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。9 H- K# c( D7 ?4 a1 M; m
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浸發：煲好湯至放入去
) M! m* }0 R/ X6 u- Y* D1) 一般花膠用冷水浸過夜。 3 R- D! s* _0 ~/ v4 ~
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
, e* `# u6 U, a! Q6 x5 P5 `# D3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 - d; \- {; s i- `
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 $ S3 g- A& q& _3 y- a0 V6 {; I# F6 @
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
2 J2 l3 s/ C1 r6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。' I) o: J1 \+ p
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: j s9 z9 r- H9 ^7 y元貝 金黃濃香揀圓渾
9 G) U0 E8 b- A元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。2 n% E1 z9 o: w" Y3 Z5 f2 |
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：
9 s, t9 l$ B! D+ n! ?/ C1 g元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。7 Y- ]7 n. b5 t9 K
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。3 [( H: A$ y+ P
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http://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif
( K' O$ F6 X1 m: B3 N4 x# I7 R
* W# l& x# @- j4 w* z- l) Y冬菇 蒂短頂大要微捲
|" }, r" j9 V( k6 v冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
6 e& A6 K( G9 p: E! g價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。9 l8 Q& R) M; J* a* S7 o/ {" K
' S/ x& z% ^2 o( v/ q9 }+ U如何選擇：% T) Y+ A0 w9 U5 l
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水
/ ^6 Q8 [4 O6 D1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
! M9 B8 ~, C1 |# f5 L% ~% D" [) [2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
; ?* R0 o" t$ K2 _3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。 d Z ^/ d) q# c( k
9 p. W; Z5 K9 Khttp://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg |
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