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發表於 2005-8-7 03:44 PM
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【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)2 M$ Q1 [* u2 o
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！ P) g2 V4 a" b7 u2 I; w
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鮑魚 虎背熊腰先為美! b1 \. w, a$ t0 E
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
8 y- c( `9 I/ t9 H2 D# ]; I B價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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, U7 o) @( U( U6 }4 \. [ {如何選擇：
& O) F+ e) _5 e4 G- a以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。6 `' h, V. U/ ]0 l
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。$ L" W! ~4 N2 d" U
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浸發：薑紹酒辟腥
: c0 g" f2 `2 l) C1) 將鮑魚浸一天。
' l$ h' \' O$ C f1 ~" J# ?( g2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。5 {& j4 F+ I. D6 K7 a% A
3) 剪去腸臟及細沙。3 _. r, P$ q& r. n; T3 \: d
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
& ` D* I4 X. n @. j% E" r. ?5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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http://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg
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海參 底滑扎手方佳品
$ V* J+ D6 H) x0 D8 g海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。& L2 C* ?" S* A) }1 q
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。 h- J5 D1 [7 _6 X
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如何選擇：
8 x/ D# d" i4 Y. R9 b* z; x* q( }海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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9 b: Y" O9 R) Z5 Y浸發：浸時切忌挖腸
s+ D- `/ [/ g6 o/ Y" T7 ]1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。8 y0 [' r4 y& X- N9 q
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。* J- n' t8 t/ r. y6 Z* j1 s
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。/ q, |8 D* X; p9 X# y4 O3 [0 B6 t
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。+ [( b* a' v- z! p4 r
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。& x. ^" P7 I& L$ r. ~
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~' I9 E1 ~) J9 x( O s: k2 v7 t- \花膠 透光晶瑩避深色% R8 L& d) ~! f$ h5 Z
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。8 Q3 n- `/ P2 H3 r
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。) J( X" @! r' p+ t. ?
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如何選擇： p6 ], m6 F9 L9 t
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。1 x2 M) h; v6 W+ A( Y f
1 A$ L" v/ _. k9 {5 s浸發：煲好湯至放入去
; c! Y; @2 c" ?: E7 R; p$ u4 g7 }1) 一般花膠用冷水浸過夜。
5 c) h; l1 Q3 n `2 Y$ z- h% Y/ Y2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。, ]2 [0 H" { o, k& S/ |/ s) T
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
) H6 v- M5 G' D4 Q5 m4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 & R1 O2 d# K' }# W7 A* A d
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 9 k i$ q, E' B! X7 l, ~4 x
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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% T4 L/ q& b% G1 D元貝 金黃濃香揀圓渾
" _& i: s" _) u3 O/ x. s" j元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。- z6 P0 n' P+ m- ]9 P# U
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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/ c0 r) g9 L5 e1 |; i) D如何選擇：
: N! e3 {* K; v. g3 ?) y元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
) J7 `' H2 |% Q- r% m [4 U浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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% \1 G D4 w) w6 Lhttp://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif # U( r$ _1 a6 E" |* |( B
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) ^( o: q) W! `; F. |& f冬菇 蒂短頂大要微捲/ r& _1 h! I4 ~' J/ z0 D) {. Q I
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
0 R- X0 ?* n9 C+ a) h% k價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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F. P8 t" l# p* d5 d7 }7 x# m9 X如何選擇：0 N- o [2 v# W1 b1 Q) }
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。) W. T2 U, E; }& J
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浸發：記得留起浸菇水
' B% n7 G/ ]$ q; E* ?1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。# b( A, U2 I% I& }1 G
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
% k4 }: I, C; e0 P! n9 m3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg |
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