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發表於 2005-8-7 03:44 PM
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【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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s$ m) p: v/ \9 D- _9 d「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！: o t5 C. |) L* {
/ B3 R/ @1 }; e) }8 a6 [5 s鮑魚 虎背熊腰先為美
& w! I, Z- {8 ~; V3 k0 P+ ^2 N鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
" Y B. Q0 C) q& m8 S; `: b8 j) b價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
7 U$ l! p1 d% C( z2 N, P
+ o4 U. D3 T2 K3 r8 Q如何選擇：
) E- R( |$ I4 ]8 d8 }以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
7 F1 R% m% p. {, E8 _. d選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。& W0 `6 a% Z" f* }2 I# T
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浸發：薑紹酒辟腥
, n" s" |* P/ P! X" g# @/ e D+ X( @1) 將鮑魚浸一天。8 r8 F9 ~5 x- z+ C
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。7 q' }6 W7 W. ]2 ~. a( g; Q
3) 剪去腸臟及細沙。5 {4 e4 u1 Y/ Y( W& S" O" e) \
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
3 J! b% U3 _1 F1 y6 }. j; C2 s* ?+ _5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。$ p, R5 r: a; K# \6 A
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http://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg
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3 p% @: Q, I% I- n$ z海參 底滑扎手方佳品) f) s6 g0 r3 I$ i! U
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。1 Q% s8 r# w" y6 T& C6 s
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
; B: S% E& v/ f' T/ O( n, C& y0 _" u8 y- i4 E3 a5 r
如何選擇：
# x7 B# s# }0 J7 } v, l5 H, {海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。6 d9 Q" R1 R K
$ ~( [3 @( s# M浸發：浸時切忌挖腸, [( G; R5 B6 |# R
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。$ L# V7 r9 {$ t7 u1 {. ~3 y$ r
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。* S I/ I1 p( K: N7 L/ W% r
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。( s& s% [# `# h2 p1 m
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
) A) [6 g* V s7 E0 K5 `% y5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。8 n- Q( h2 B1 \5 ?( ?2 H
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http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG & b4 }/ {, x1 i8 k9 j' m
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. J# l% I& V) R) u2 Z4 T花膠 透光晶瑩避深色+ J" R# K3 i) J% N0 Z/ d4 @
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
4 R2 M, G* v, M$ c8 b- X價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：- }! {8 E2 S/ I( G4 C
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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浸發：煲好湯至放入去
/ p7 r4 O$ y H! s ^. }% i* E1) 一般花膠用冷水浸過夜。 8 }6 B+ x9 ^4 Q" y# a4 j
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
/ g2 x" q7 v/ y% w; u4 v3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 6 v# c4 Z7 S7 ^0 s
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
" N, p v6 G5 G: d5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
7 Q: D4 g. Q, ^, B, r: x6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。$ j- m _& D" [# Z6 B
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http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg
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5 a* |/ T3 _: P! [: ]8 o4 G元貝 金黃濃香揀圓渾. ~ n- A0 {1 B7 c1 I* e4 m% p
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。$ E4 z) _# }" b! h
價錢：元貝每斤由$250－$550不等1 G* `! _7 o2 b, c& {$ o
1 j$ y+ W& B! e# u l如何選擇：' v% g9 a( U9 X( M; R. p* S
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。5 _7 [3 i/ J4 q( a- \; J5 e' z
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。: y7 V3 W6 B( G9 x4 Y8 _ t
+ K8 Q: |( R0 `. {* Thttp://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif & v0 s8 d" ~- S! T& J
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冬菇 蒂短頂大要微捲% V( _; V) I1 Y/ ]
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。: }/ K4 K0 }# r0 r8 u# j5 \
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。! Q& o5 q. a) [, q. ?& O+ T
; \+ Z7 e! A" h% T如何選擇：7 F- _- b0 i% h/ t. g
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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0 g8 m; Q, i7 E d- Z- T浸發：記得留起浸菇水
( @3 f& H* p+ K- i# [6 O1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。" `$ ?6 }2 i$ Z- i
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
( W, t5 R. ^' n" _$ _3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。2 j3 i- e! N0 Z; A, |
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http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg |
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