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發表於 2005-8-7 03:44 PM
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【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)1 i$ ]0 l2 w4 \7 u
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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I, x4 M F; j) n0 f' h) x鮑魚 虎背熊腰先為美
' `0 a# ~2 h6 O/ _* {鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。' ]( m& f# C% Z9 B- U$ f
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。. b6 r$ F* U- [( N
- ?/ @9 \$ N& U% {! z* w如何選擇：; |- Y, d! S% D# o0 w/ ]
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
3 E9 F4 R* B" K3 U, {1 B0 p選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。, d4 ?9 A8 D5 V; Q
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浸發：薑紹酒辟腥$ U3 \% \( x6 A2 T! n* }( b3 j
1) 將鮑魚浸一天。6 A! R- l, X8 I6 L* `
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。7 {* P2 ]3 y1 ?2 x1 z
3) 剪去腸臟及細沙。( P( j4 c# o) O/ u) @7 ~0 a4 z
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
$ c5 g! Z) n5 X2 S6 k; z5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。9 F0 y! e4 d4 u, j( Z1 E7 D
; k$ G+ C, n5 Z! L7 rhttp://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg 6 h4 C) S. S8 b* }+ S' X' x* E
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海參 底滑扎手方佳品
7 p$ b; b, w! d) @海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
+ ^/ c; @1 q0 m1 W4 _& ]% S. t價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：! l* l c; U7 {( d; p, E# Q; y p
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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9 R5 J; [5 }: T0 ^2 Z浸發：浸時切忌挖腸
/ g. R: k, U7 j$ w6 K1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
, U9 u' X1 X( m- w2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
4 ~3 D6 }6 S) t3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。$ I. G- |/ N9 J9 A( k0 k2 g9 w
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
7 o# W3 o3 T% J8 t5 j3 x5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。/ W6 O' l5 H! D# F8 F( s# Q) a
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http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG
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花膠 透光晶瑩避深色
. [, `. G$ g' y6 C+ F花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
' D. C7 A4 N& ~& Y5 L+ k價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：
& R& _; y) F) |5 P1 U) E$ ~; `花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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9 B: P& C* k$ @8 C( N( D$ [浸發：煲好湯至放入去& B" S4 @: A: q! _* W& b
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
, D8 }+ E7 \' X$ }1 y2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
& K5 O) z3 D, F$ E( m3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 4 F* i: h; p2 C u+ c9 p& G) q
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 3 i+ K- f; @9 D0 ^+ u
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 2 F4 w' [4 _' Z" c4 y. j
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。# O% d; v9 X% ?0 L2 p
) e& a, Y2 y; o- ~* mhttp://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg / L5 r9 X/ H! O& M8 s2 y, I" s- [ o
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元貝 金黃濃香揀圓渾, i/ G4 w9 ^* _$ n$ P1 H, y. i( R
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。! H1 K( R" l1 X; C6 ]/ d
價錢：元貝每斤由$250－$550不等' e/ h# H/ K7 [" `* Z/ n
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如何選擇：9 q% E* k6 K5 }+ G0 [
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
+ r& _* I' e4 q* S浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇 蒂短頂大要微捲/ F- x4 u& C9 C, i
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。* ~! f' S X1 W
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。& d. `& Z$ [4 {, p- U
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如何選擇：+ Y( O3 c8 f- H* q1 _
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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4 K* w. B8 M! W浸發：記得留起浸菇水
9 V) s1 P1 S( j4 z1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
/ g, v2 Y$ s, v0 A1 x2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。" ~- S9 l! D ?& t) F& d! O& g
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。7 I7 V: @. B& I
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