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發表於 2005-8-7 03:44 PM
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【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)2 h v' s* ]+ ^7 R6 ~3 C
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！' e: M9 h( R9 W* Z0 S5 Y
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鮑魚 虎背熊腰先為美" d4 t# ~& l- l/ X$ Q0 [
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。/ U( l# h2 X) E8 Z; F8 k
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。! D' y) c' V1 B3 P$ y$ W2 c
/ ]& L6 d7 N0 T如何選擇：3 P! V* T. \- O! U+ J/ M
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
# ^2 K9 B9 }3 F6 C- s( h選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。, J" v$ ]: ^8 L( ]
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浸發：薑紹酒辟腥" ]( B* a8 a+ K6 h1 F2 b
1) 將鮑魚浸一天。
2 r+ Q# U( U) i( |' v0 S2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
! x. w; {& E( [9 t9 E/ {- M% ?3) 剪去腸臟及細沙。
C; g! l T, o8 q% P4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。+ r% q2 M; N {! `5 b. q( D& y) m
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。% V2 [6 s: U& R0 I+ W
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海參 底滑扎手方佳品
1 I( ]: F# g) Z1 M- `0 x6 k海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
0 w0 N! T1 A5 Q5 R8 b* H9 U& g; U# ~價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。# `# y. A- X1 U. r' ]" G' c' H
5 R2 V4 v# A5 T+ `% g如何選擇：4 W& h' v* D( x7 N
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸' C. @- b, Q+ O$ [
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
% G* C- N' ]/ k2 \9 G: |2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
1 H" J j; v4 }3 H: ]7 n3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。( P9 ~8 M; B+ H* d3 t; t) T8 ]4 J
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。7 H" F9 q! I/ z, K/ e) M6 y
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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* s' X5 K; p8 K* dhttp://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG % ~7 u' h( \# ?# x: M6 m
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花膠 透光晶瑩避深色
& j. Z, n; n: l8 J花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。# Z! s5 z* L5 E: E
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。/ a# `. u8 P4 f2 g8 i
( c' ]$ i( v5 [3 v+ s$ A2 ~如何選擇：
# C/ q) j9 e) M/ U: O花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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浸發：煲好湯至放入去) l; ^( l+ ] P5 p3 c2 Q
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 1 J+ T2 l0 V! E- P( N- S; X
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。8 V+ D. j1 D/ p7 V/ o9 @3 S' G3 R
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 / N, n/ p! ?/ D/ M
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
7 d; J- E! y# z" x3 }5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
2 D& _2 z1 H. R2 D, ]3 A6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg
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元貝 金黃濃香揀圓渾, F X* ^# c r) x" g1 \
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
5 X0 M! B( a7 U' @# |價錢：元貝每斤由$250－$550不等2 {+ F) g5 V: M7 p/ W- T
+ G$ V* A" c: S; K( \# `* ^) z' \如何選擇：
. e1 r5 U6 G3 T; T9 c) Y6 g元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
' r+ ^: b; T" d2 m2 { O浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。% |' ^# p' v8 Y/ G" O
3 v0 \% B" S3 V: S8 hhttp://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif
* m: g3 v0 N) Y& O: w9 \! G* q6 O' l2 y" I! b7 g# n# R
1 z M1 S: \' M( l" u7 U2 v0 g冬菇 蒂短頂大要微捲; i2 P& I2 j! n$ C
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。& r4 ^+ W/ G9 S% I8 T/ `
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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4 L+ q; D; b& z' a* n' e如何選擇：
8 E& A# D! ?" j" [2 ]/ L一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。0 Z. {/ Z# F6 d' K! k' Q
4 b6 O- g6 \5 a) t7 U浸發：記得留起浸菇水' O" Q e$ [# S/ J( K, P | f
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。( g; ]3 S D3 K
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
: U- S, a2 P4 [) q: A% v9 U6 M3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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