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發表於 2005-8-7 03:44 PM
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【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)5 f+ H9 d& }% H, S; m9 u7 h+ Q8 _
1 [9 K3 E A, X( v- d: O5 u「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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/ o# ~/ Q0 |2 p5 `; r6 o' p鮑魚 虎背熊腰先為美
& b( ^1 `) l! F. V) U& z' V鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。, a* V- w3 a; T3 o" f9 l" p& [2 i4 g
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。7 x1 i* j! R, x2 N! m q* s
; z B9 B. v* @+ V/ {7 H' V0 Z8 c* t如何選擇：
- n, N3 a; t. s3 C9 i4 |# c& }. F以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。, h7 l% M! U6 }) l# T/ H6 b
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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6 t2 _2 M% Y1 ^1 L& O) J' o, O8 U浸發：薑紹酒辟腥- L1 c) ?0 @; ]' P/ e
1) 將鮑魚浸一天。: z5 I G8 ]2 q8 ]6 D6 U
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。/ B G# C! }; p/ T
3) 剪去腸臟及細沙。
1 s, T( Y; j& _" a; N1 ?* l8 L4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
5 n8 u$ c4 a/ v. s4 N" p% U5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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http://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg
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海參 底滑扎手方佳品
+ \2 S8 n$ u1 U! S9 @海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。3 G& z9 l% _$ ?
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：
% k: ^! {8 @+ M! m K海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸: c3 L1 x5 u/ F; `8 o1 x" \( w
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。) X$ D( [8 }% k/ z/ M6 R
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。 Y% a& u0 E, q" [6 F2 x
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
" V! A: P9 R* ^! a/ n2 p4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。& n! U* k& k3 h3 {
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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% Z9 x" W$ B; ?' C, `http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG b0 M2 }7 Y0 ?% K! }! _! p% H5 P
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花膠 透光晶瑩避深色
, y6 M6 P l' g2 {$ r; c' G& p花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
) K3 f+ f2 s1 m# I/ X" w: ]價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。# P3 N4 g, l5 C7 w" L, c
# V: p6 t* V( [# ^( V$ b如何選擇：
* ~9 u u! n/ K8 b0 c- T, t2 @7 `花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。! d; d2 C: |( B" {3 d' q$ O* G
, u% Y( |1 f9 D, G4 ^* a浸發：煲好湯至放入去0 e( Y% H+ F6 i) m% q+ q3 g
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
" w" A/ p* @7 M2 k2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
, [# @! g' P" H( |7 h: A8 `3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 6 ~. ~$ G" M1 c/ Z9 T2 R
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
% G; k. b# _. }) Z: y+ _5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
. M9 g: O3 |$ [; X" d3 B6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。% W) I- I/ t) B8 p+ V! m& G2 Q
0 {9 o5 B w, R" Z P$ S, Zhttp://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg & L9 a9 N' S% N, }/ S% g/ k' j
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元貝 金黃濃香揀圓渾
" w# p+ L: d7 X! m1 F Y元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。, m% A, `- d9 U% S2 }6 N3 F
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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' b3 ?6 W/ l+ \如何選擇：! y+ e. u q O* o% j2 ?
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
5 ~' \8 n6 M( v; q9 X' L浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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/ B- g7 E7 ^" c+ K' N5 x9 ghttp://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif
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冬菇 蒂短頂大要微捲. z. I6 |! R4 x2 i, q& k9 X
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。 m# C6 D2 O& q" x7 Z
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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* n9 g, s" a/ {2 R; u0 R如何選擇：& _ q$ e- r$ {
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水
: Y$ A1 _0 d5 a% o1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
5 b7 N; {) K2 p2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。8 L+ D: o. A& x. u
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg |
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