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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
& v j1 f- G, h' ^ 2 隻雞蛋2 x/ r6 F, i* W# `
2 茶匙糖
% B/ p: q9 x( H! S) v# w/ v, ? 25 克豬油
$ D" n0 c* P6 l0 y% J8 O) L 240 克麵粉
. J# c$ L$ J7 k+ c% r0 P7 |4 w 150 克中筋麵粉( U' }/ n$ y9 H! V9 U- l& |9 Y
雲呢拿香油過量
( _- r$ s" r( g8 e6 F/ `
' L G' I+ c; b% G油皮料 : 80 克牛油
) ^- N8 }; B4 A% K' Z 240 克麵粉5 |/ x6 }" F, G5 w
300 克豬油) {; ^: G# Q! \/ I
" j# o2 ]* F$ k! x C餡 料 : 5/2 杯糖' N# b8 i1 q/ R$ ]5 L9 b
3 隻雞蛋
o( h% O. I0 m. p& W) l" K 1/8 杯花奶
7 s/ |6 k) |! c1 R1 T/ |' n/ k 3/4 杯淡忌廉% w: l- d* G6 [( c7 a
2 [5 s0 g, `% B) }- D做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
, t2 q0 m. L) u3 u+ [6 j4 g 揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。
& x2 U T' d. c4 g2 T (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，
! L+ f, J9 {) l0 y+ K4 V 圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水
& H1 l& ^- ^3 l, K/ H' y$ A 等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。
! |1 d- m+ x- @' Y (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大
8 A" q* u4 [+ X2 ~: C: A 小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩" Z/ `6 z% m: t
次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
$ l) ]; X9 J" n/ i- T (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三. F: |/ U+ y; U7 J. B
層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
) Z* I/ A! W! x' J, d& B; {+ O$ s (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對! N3 j( H+ X7 h
摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十0 `% X' O6 u0 X( u2 T
五分鐘。
8 k2 e: u8 s+ d! j# e (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻0 J: ^& X) ^+ X2 X. Y7 s* z
皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
5 Y r" n, P* u 瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。
1 Q8 y+ ?5 E1 B4 `) t. Z (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
) a; `5 R. I- S 淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋
" z3 y/ k) b4 E9 I/ V {7 h) T# Y 液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。
; ?$ z, k$ b! U! N+ D& ]; q# F8 A E (8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指
/ n1 U( Z) Z* L0 ? 慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，, c" s! E% @6 J+ t7 P
以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將
! R' k# B8 k# g& z/ ] 焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。# h5 W7 y! F( H7 A
' b/ E# h0 j, [# x- k備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米
2 I! J( X! G5 E1 A1 ?3 R1 B 油代替豬油。 |
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