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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水; a* q+ b* k3 j% T- f U
2 隻雞蛋' N4 y( l) o, y4 @6 j
2 茶匙糖
& s S; T; z& X& L' z& T7 R8 K 25 克豬油
( X) }% L& {: a0 n; E5 }, ? 240 克麵粉
6 l5 L% f6 o6 B; h P9 D 150 克中筋麵粉+ Y+ ~# b; W; x! `8 j" K
雲呢拿香油過量
0 r. y; k6 }3 q2 y% h6 a4 `/ \$ n" y5 R. S7 @4 M- O$ e4 |, `
油皮料 : 80 克牛油/ Z& Z5 c$ }+ E
240 克麵粉
1 z5 f, q9 X2 l& t* c* F4 ~1 r$ E 300 克豬油 f* L/ L4 A0 G9 `: I- J4 F( n
3 C# [( s8 T( {$ M2 {9 \$ C/ U$ Q+ N
餡 料 : 5/2 杯糖5 f/ ?4 ~4 E3 \- m; D p
3 隻雞蛋
. r3 ~' T, f; l, K3 h 1/8 杯花奶% Q2 ~9 k; x2 Q) q2 ^" M* f
3/4 杯淡忌廉& r4 o9 h7 ?3 [; C' J ^4 Z/ D
8 S6 N$ v* A8 i7 o* x- e6 g5 b' }" X& f做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
3 E, T4 ~/ z+ X# v/ e7 f; G. I5 Y0 ` 揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。* n' K( }1 L% G1 M3 U$ K' Z
(2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，
: K' o0 a! ?9 g) H 圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水' E8 w2 s5 ? f; e5 T5 g# V5 b; |' u
等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。) x0 {" z ^2 m: h. Y7 n4 n- `
(3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大
9 z; O1 o8 o! W& m 小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩0 `, c& J4 Q1 @9 Q V2 u
次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。2 [3 b* ]4 f: K
(4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三% ^/ z+ u# u7 w3 K" i
層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。% p, D. R# U* o
(5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
8 {& T0 n7 b# t 摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十
2 I* u$ ^2 H2 V 五分鐘。
8 _# H% u' L8 K5 ~+ p# f (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
: `' V, D! O7 I9 o+ @1 b 皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
) K2 F3 t; n7 @4 S* L; H% Q 瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。+ ]/ B: ?$ A2 b' v( S# H J7 H. n
(7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入, v# r: Z" E$ j$ x5 O6 }
淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋; K; R d2 H2 b# {# p
液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。8 l* d% B2 I& }5 H3 Z
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指
( S, K) O' V$ x9 j: b i 慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，+ _- g0 H3 }: T8 m% h$ `+ l4 f% e$ }
以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將
3 J( w: W9 C3 y( N 焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。2 L- |: N; g: T' I% G
' O# f1 a }( _; ]
備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米
6 l' R6 t* J5 N: J, m# G 油代替豬油。 |
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