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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
7 {7 l7 u' |" ]0 K5 M* m* S 2 隻雞蛋: \9 G8 \1 c j: d) a( ?- r
2 茶匙糖
0 l# S. `1 A) N% z; o 25 克豬油
* z3 K. Q8 }' c/ R 240 克麵粉4 f2 N+ h: \: ?
150 克中筋麵粉
4 q8 \0 m& \4 w$ V- c f8 `- |: H 雲呢拿香油過量
8 K6 l0 H' K, Q9 n# [9 m% _: ?: ~4 w
油皮料 : 80 克牛油* p, r. G7 |+ g" T: P# F! W1 C+ k
240 克麵粉% r) p! p2 C A: R7 R# a# L6 o& [- M
300 克豬油
7 q* H. D" S6 D' n, J' i
6 {5 x9 ]1 S8 n* e$ b餡 料 : 5/2 杯糖3 a% ~( _4 F" k7 i$ _3 Q
3 隻雞蛋
2 A1 }; e9 { ]2 G( M, ?8 m9 o 1/8 杯花奶( M3 X& M, Q8 M5 W6 R1 C) ?2 p
3/4 杯淡忌廉
2 S, { @$ }: J$ s
; B& T. j% W3 r: Q* \) w0 X; m" K$ w0 x做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓5 G; Q* b' r1 _, E7 O3 C
揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。6 e+ a& t1 ~# A9 J
(2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，
: L6 i# s2 ^% q+ k 圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水
$ m5 }" o; n; Q4 n 等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。
1 M3 b1 A i4 K5 q( i8 l1 | (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大$ F% h4 N/ g% J$ q. A3 L
小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩9 `& @3 W* b) u! {5 J
次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
0 A1 F$ O- B; S3 C3 O/ M, I (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三
& ]( a2 Z( D! I9 k. t0 n9 {) v 層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
* A4 Q! V: j/ T) t% H' e (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
8 V N. D/ n3 G! G9 V/ a 摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十
U: M6 f9 K2 x- H8 ` 五分鐘。6 E7 p, g) y+ r0 e
(6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻, p, Z/ Y: S" I( d
皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
( x& P, Z+ E6 X* y) D1 f1 u 瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。
0 @7 X' \+ H( ?6 o- l: ?4 j (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
/ S* V* G9 `) [* |' k5 a4 z 淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋
5 P: g& z9 k; d 液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。
) o$ F8 B3 d. a# ]( a6 o (8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指3 |9 g8 h8 H6 _0 V. ]9 y+ x
慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，8 W8 |! O+ p0 q T5 v& @% d8 [, ^
以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將) i" k* [9 n# x6 Z, G2 E$ s$ f
焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。
( ?& w# _' `9 F
) D* n; }# L0 [備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米
4 ^( z2 t" N" D 油代替豬油。 |
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