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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水; U9 L1 D. o+ z
2 隻雞蛋
+ H* ^1 h+ E1 X+ P' W 2 茶匙糖+ j2 [! i6 h4 ?! r, }- L" \, O
25 克豬油5 `* `( J$ [/ O' |" G( Q. K7 Q8 l( P
240 克麵粉
" e" P. H% k. n 150 克中筋麵粉
6 k( j0 X5 X7 P; ^7 K# I( y 雲呢拿香油過量5 T" b4 w3 k% R' S' p/ c G' y
1 q7 y8 r; p4 {9 s" k油皮料 : 80 克牛油( V/ s1 j6 B( U% e
240 克麵粉
5 ~1 w% x+ E2 A: w 300 克豬油
; ~: D9 ?& ?4 }8 [
6 n1 ?/ \3 G7 |! W, e餡 料 : 5/2 杯糖/ o0 Z" Z( \* r- f. a: t
3 隻雞蛋' |; `' b6 X9 x: t
1/8 杯花奶! o: n5 f" W+ E+ k4 E
3/4 杯淡忌廉6 E* J6 ]8 o4 n' l8 D3 Y
& D7 [# S' Z" {) D/ J+ S做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
1 {' T6 @. q: ? 揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。
/ }" x* {* Q0 m; _1 t& q u" c (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，
4 r3 ]! x3 n. I: o 圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水* U+ [' S/ X3 V
等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。
: k m8 M) @0 I# A (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大6 L9 I6 y) ?* G% h
小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩
; M" u' W1 S$ | 次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
e3 ]: j' s* E5 W9 @* c (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三
& z6 J D$ N: F: t2 I) e$ X 層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
" l8 E @, D: R+ ~ (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對6 Y% s; ]9 J% j1 p2 t
摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十+ }% d# N$ w) I6 E. p" @
五分鐘。
. f9 g2 T' {! u7 F: z6 r (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻! ]; V% W/ b$ r0 j$ V9 p& p
皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
# Y4 v2 V, T/ M- x7 Z2 l 瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。
, q+ f! ?3 Y6 P8 a9 D2 `% O (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入1 p* {0 t) v; @5 Z9 g
淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋" _+ t" m6 F! q
液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。
8 H6 t/ g" r |" c' @. d2 \ (8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指( t5 i3 G. `" T4 t5 S
慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，! ^0 j1 h4 l4 ?8 I! T
以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將. A4 m; H* i0 W" a: O2 C
焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。" _1 l, ~7 F$ ?) d
% z4 i0 i6 D* g3 w
備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米
) L) y- c/ Y) `( k1 E* L, Z 油代替豬油。 |
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