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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
6 K- P' l* X5 j) N- r4 h 2 隻雞蛋
/ C0 ^3 e- `3 _) ` 2 茶匙糖2 s) C6 H$ M" t- D' {2 A
25 克豬油
* J6 E" I5 k x8 n 240 克麵粉
- X* V* Y( ~+ V! n" W 150 克中筋麵粉
4 a7 y! p2 K# V) d: l 雲呢拿香油過量1 m, G3 t% x2 ]
4 C# o* h3 G) U R9 i) D
油皮料 : 80 克牛油, W% J2 S8 _9 l) }) v+ \4 v; u
240 克麵粉
2 l- j6 H; }3 ^; L! W4 v 300 克豬油
s3 B W1 b# y4 p6 B" s7 k, C, i, |; x/ V t2 Y
餡 料 : 5/2 杯糖0 n$ L/ [. S, b+ s
3 隻雞蛋1 X7 |$ x7 Z- D( K! S2 a* f- F# C
1/8 杯花奶
+ |* w/ z) R! e m 3/4 杯淡忌廉
3 ]/ e3 k/ c! L6 @5 l' z8 e, g: m) T8 \
+ f: |4 \4 B' S# B做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
- |! v. z& v4 K1 v* x2 t* f0 ? 揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。( j0 v) X0 ~' ]4 ?$ W: q
(2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，7 Z4 C6 n1 y3 g; Q, I& v, M
圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水 M0 R- l6 g& C) Y) p
等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。
0 b& r) j2 f4 f* ~1 E7 Q. e (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大$ ?2 Q I; T" u; j# \ v
小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩
" s1 A/ W K; ~ 次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。2 M1 E. Z" g7 u4 t
(4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三
& v4 J9 U9 X U9 C! S: l( T2 H! ?" T7 Y) m 層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
9 i; ~+ g+ q! h (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對 d4 Y4 t) q6 ~, O$ k# ^
摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十$ q7 p }' h, G
五分鐘。% L; p/ u. d& Q, d2 T4 V5 F
(6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻& {2 p7 y% f9 t0 t* O
皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成( l) l( b- m l. _) v; Q' q& G
瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。
& Q" k. W# i4 ?: E# S (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
. i) V( K% S8 J4 o) u7 ~9 A" q 淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋) \& @% q7 j$ }" N
液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。
# J4 ]3 X( ]5 M (8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指
- v% L; A: m$ D 慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，. o! N8 A, l. y7 P, u
以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將* v! {. S7 m9 c6 ~ i
焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。; ^; V* L" _ b
* f) w8 I" Y! x1 J$ P7 Z備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米3 [ k% z' S5 {
油代替豬油。 |
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