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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
& ^- o. H2 m8 h' v0 J 2 隻雞蛋
& z$ f: S, f1 ^8 o, `6 ~! k 2 茶匙糖
/ M: m' X% o& j9 f6 y 25 克豬油
9 |/ \: P0 G( y }$ J7 a6 ` 240 克麵粉
, a9 @& O, l% a 150 克中筋麵粉
% x9 u$ A0 N, v Q- w, Y. W! W* } 雲呢拿香油過量2 i% Z) D& B2 X$ X" d o
3 U$ x2 {8 {5 d1 x油皮料 : 80 克牛油( c; X4 T6 _5 q% Z# P9 ^
240 克麵粉
5 J+ [+ f7 v9 M5 R- W$ K. T 300 克豬油3 F. f+ d$ g3 k
/ S' y0 s% z& G; v1 m) R
餡 料 : 5/2 杯糖
- z! g% a/ A+ y4 Z( [7 o# ~' i 3 隻雞蛋( n' j2 s. Z! C+ q9 `" T
1/8 杯花奶! O6 Q# |' F' l0 f
3/4 杯淡忌廉 ]4 J& ~6 f# p5 e6 Z
1 U6 |8 F% i+ C
做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
# S8 ?, T+ L' C* A" ^7 U# T4 D M 揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。
" ]1 n; ^8 r; |* |0 i (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，
1 b! e3 a- B5 m 圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水7 b% A( s9 O/ K# B3 G$ _0 [
等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。8 {/ w& R; U: ^8 q& Z: j. L3 X
(3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大$ S8 H* o* g$ S Q) \4 b# z1 ]5 Q
小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩& c7 ^) G3 P' ~- H1 Y' Z
次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
2 V- k0 }$ T) J5 d: A+ U; V& h/ r (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三
+ I1 z' }% E" P- j$ o d" H+ y8 j) @0 u 層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。/ {4 s7 F. z1 J) P/ z9 \4 o0 `
(5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
, r1 {* n3 j/ k. g; |! p' h# ~ 摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十
# ` Y( e/ a* D/ {5 T- T 五分鐘。
$ J) M6 D- _: z% R4 e" T (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻- P) F- c2 W z$ r4 W+ p9 B# a
皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
1 I* V d1 r: x6 C 瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。* u1 O: q* z& F# u8 ^/ {5 h& ]& t
(7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入6 i+ [8 q' H7 @
淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋
3 M9 O" h8 Q' ^7 }* b# L0 G9 f 液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。. r" s; P2 ?1 P0 S4 [: S, B. {
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指! M1 f* ?% K: }2 \
慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，
. N& R2 d( F( _9 N1 F+ ]5 u. ~ 以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將
/ _- h7 n: ^2 ^9 p" x( A 焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。' t8 x$ A) n! z7 s( n! S
+ V% ]1 @- X3 a
備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米
: w- U7 \( @% R3 ]* j. ] 油代替豬油。 |
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