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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水5 F- {9 h2 G: y0 w ?
2 隻雞蛋% C/ x8 O' F8 C9 `' [! Q/ Z' _
2 茶匙糖7 i) y2 Q& r: r: U, M0 b
25 克豬油
3 P& W# G' ~" C 240 克麵粉
) `. k1 _2 D& ]. U 150 克中筋麵粉
}% W w X1 G3 D. ?' d 雲呢拿香油過量
! Y! l+ \1 g& ~& r. b1 u
- [" c/ a5 ]5 ?1 n; r& |" G油皮料 : 80 克牛油
u2 g9 B5 L j2 z4 h8 | 240 克麵粉2 k0 R% }# i4 C
300 克豬油
) w+ W3 c. c, M: @0 A' Z# b7 n- {! M9 ?1 Y
餡 料 : 5/2 杯糖; @) Y6 C U& i$ Z N4 X2 b
3 隻雞蛋9 J) T) H1 u7 }5 g5 H. M
1/8 杯花奶
2 l0 q4 Y$ o+ U8 k$ W. y: ]4 l 3/4 杯淡忌廉
1 W ?6 d* r* M; }7 N
2 J8 V: j* M" @) }' \+ `& L! u做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓; j; c6 [6 V2 w; ^# D& Y* c
揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。" ^- r5 |! D! l. ^! g9 `1 j
(2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，4 ]; e/ N$ Y; [: o
圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水
4 j! V z* w- [: ?) m6 ]1 _, U 等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。
1 H9 A( R* f7 o (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大/ x& {! r' a; \* f: [& G+ X
小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩
* D6 R/ Z+ [( Q) ?7 M& ` 次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。, [ W7 H5 |) i: O P4 {1 L) @
(4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三
3 I- M% p# P* j% Z+ ^% e/ ?$ D 層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
4 ^& G0 p9 l; z: @1 a1 | (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
( f( u+ a" k( z, a* Z7 m1 m) Q 摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十8 X) t% _- r5 p; `2 K- Q: G: e
五分鐘。( R1 i4 n0 ]4 Y6 g2 A
(6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻( k y% y( M: l
皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
+ |* n7 ?) x9 I: D 瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。* z; G1 J' w0 U3 w2 Y# r" Z
(7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
1 C' t4 Y8 \+ l( @ 淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋
; l; e. b) `. F ^ 液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。1 p+ q- b( ^: B% [
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指% u2 _) y7 p; I/ d
慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，
( \$ j3 E! \/ J8 o) c& I1 { 以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將: J' c5 l2 V1 t4 b# ?) y
焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。
% a/ z ?% O: ?7 }8 h0 f
0 V0 w# @4 f+ }* x備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米
* l: r, S- V5 u 油代替豬油。 |
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