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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
) l" X9 ^/ `% a$ j( w1 u$ n 2 隻雞蛋
+ e( w" n, d. ?) D8 n 2 茶匙糖! @& X$ T/ O- V
25 克豬油5 r9 p- s. _" d. Z* b0 V& C7 }5 l
240 克麵粉: V& h1 x% a2 c: W
150 克中筋麵粉 T5 J* X3 C# v, K& ^' I* j' X- u! Q) I
雲呢拿香油過量# m7 N1 e( m- H& ]4 a
& [1 U9 F9 y* s% d7 t油皮料 : 80 克牛油
$ J! d s' ^1 i0 g3 l+ R) r8 t b$ c 240 克麵粉: E. o% f. p C! K, i& c( ^
300 克豬油
z8 D& P* o( b4 ?# w
1 C a. o2 Q+ } j3 Y2 g/ E餡 料 : 5/2 杯糖
+ R+ l) a# X: ]* I3 S4 P 3 隻雞蛋
; e7 C: j Q' E& E3 V+ T0 z 1/8 杯花奶6 w. N* j3 n! Q( w3 i {
3/4 杯淡忌廉
$ d) C% X& P. V$ y& v8 ~
) X6 Y6 m3 ]! u0 m& P$ g做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
* i- J0 t* E! \% \ 揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。
0 j% n! A6 N- Q- h( }$ E* W, Q& _) t (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，2 I1 ^6 a6 m( l7 s1 F3 l
圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水1 _3 {) v# ?" Z$ n
等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。
& A5 B1 B( M. A$ i; [ (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大
- s% R$ o" B( n6 Z- s" `/ o! T 小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩
2 d# k( s3 s3 z0 {5 s 次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。' I/ q* w+ M& n4 }. T
(4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三" v+ `" l1 O; e, X+ j7 {3 P0 p8 N
層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。) |8 O+ a( b% S* L
(5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
) R- G4 G3 [, _8 n c& \$ G 摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十
/ P- h( Q0 L8 B 五分鐘。
1 b2 q( e( S# g1 _* E4 H! E; h (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻9 Z8 }1 ]0 s F. G3 S
皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成( J( y1 H4 \$ r, T K! v
瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。' b1 e% S% z) r% O
(7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
) b2 H- @& x* i0 T1 x% f 淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋
& q6 O8 B2 O! A1 F# m- g 液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。6 i. Y; C6 N% P" N% @
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指
/ z8 j( m* J% q5 ?" W 慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，, v! P2 }) _' X& e, V* r) l
以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將
( c8 U! ] X. e% i0 s 焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。" [8 ^# O/ Z; U6 t2 A1 ^
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備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米# x4 x% a7 `0 }" ~1 }7 W a
油代替豬油。 |
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