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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
0 b: B6 }7 n- c0 S3 N' C 2 隻雞蛋! M/ v/ S3 |3 S; I% e( R
2 茶匙糖4 ~' x" f$ \. `5 B0 _1 ?, V
25 克豬油; d2 x' V+ n( q* l" D1 I9 ?
240 克麵粉
# I0 t/ l9 D1 }) T4 y ~ A 150 克中筋麵粉6 w: ]$ e( z* R' P
雲呢拿香油過量
( d$ C1 X j, z2 t& u6 |, A) [. D p. v. U
油皮料 : 80 克牛油
: M# E$ u0 z8 h 240 克麵粉" l. \) f' R2 y, H
300 克豬油! F% j# Y) K3 x$ [5 I' [) c
& g5 O2 V1 H H+ a8 l! z* p餡 料 : 5/2 杯糖9 ~( [ }! ]" ~( x2 ~- b$ [$ E
3 隻雞蛋4 p4 o, l7 _8 W- I* C! z3 X
1/8 杯花奶% o: F# ~ n& @: S+ I
3/4 杯淡忌廉
' j& e2 a q) H
; [, y7 s: T+ z" \2 g( J$ f4 r. Y做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
7 Q4 e3 u- h" c 揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。! l0 n f* y# ~
(2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，
+ D8 Y( b3 x1 I$ m3 B, @6 |0 N8 x 圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水& [: P: S8 W' x0 {+ U5 h
等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。1 N. M; h2 h4 ~- J! {0 c$ v9 A, _
(3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大2 ]2 X$ Y+ q# X" o# _$ n4 k& A q
小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩
. J) c/ a: x7 e& a5 } 次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
) w; m' u8 H( V (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三4 G+ H" I% P9 I0 n [! ^
層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。! k# ?6 c# u( {, U" I
(5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對
. V9 F1 o; b+ \- v. v$ u! Z4 e5 d0 x# [ 摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十
2 W% G! G; j# D( j. I r 五分鐘。' }8 w7 v2 q2 \7 I) @8 f
(6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻6 g& F& b" @& \; ~# d/ E& `# h2 x
皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成
# [, t1 _; N: T( J6 X0 p# F& c! y2 ] 瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。8 A: F$ J' n! G2 q1 u. u
(7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入/ o9 ?3 R- E( N3 B% B! w, s" ^6 @
淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋' }1 Y# ~0 x) ~6 R' `% ^* z1 E9 W6 w
液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。# ^* p& B$ @7 X4 s
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指1 t1 I4 X. p$ S& u6 y( F- K: B m
慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，
* u1 g5 j* o# G/ u0 K% u 以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將; Z) R& I6 }6 c1 w+ ]$ B. f) |
焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。- p+ Y- b( }/ Z+ I
. \( j+ S9 o6 `- j備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米. v; ] f: g ]! t2 R. L
油代替豬油。 |
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