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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水# F2 f6 }. B& E$ m
2 隻雞蛋
( k$ u! E" t0 P6 W1 F; U 2 茶匙糖4 P9 W. z9 v, Y" @
25 克豬油 G: v* P i/ Q, S( b/ G' n
240 克麵粉
2 `9 D9 M: K( I5 h& e 150 克中筋麵粉2 {' s" H% {& f9 Q# i
雲呢拿香油過量( w- `- a# A5 o0 y
; L# A& M( Y8 R) ~+ ?油皮料 : 80 克牛油# s' n$ e/ r4 G" a. C7 I' G
240 克麵粉" X1 j1 Q) E8 z- m1 i3 k$ H3 ?
300 克豬油
! ` r- c9 w* K# }3 K; j, s, D2 |" f* C0 m' e! n9 U
餡 料 : 5/2 杯糖
/ Y! Q' Q! \& ]( s# D' t. ? 3 隻雞蛋: _! V4 j8 c, E$ w5 i/ U! p( g
1/8 杯花奶1 w* y0 v' V7 A' Y; P
3/4 杯淡忌廉( ~: @, ^3 C* v
! @( o% g1 G1 E; F( a做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
" l! i4 e3 r% y1 w& ^, l+ p, n- _ 揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。, f7 u4 K. Z$ ~ L% f2 r/ ~$ ]; x8 q
(2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，" G1 L# ]7 A3 Q/ F6 }9 y1 x" Y
圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水# T/ w' L d; e' e8 I: Z
等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。
3 y0 R3 I, V$ _: {/ { (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大
' M1 J% \0 W5 e 小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩! k3 d4 o1 w* C+ l# i: h" R' r* B; o
次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。
D+ h; V' {( G2 U (4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三
' D3 i) V. X9 A 層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。8 j# P, U7 [8 C9 c" D
(5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對1 Y7 j, J& y. w4 \9 {
摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十
+ R, Q' h( c/ Y3 N4 W 五分鐘。: b) _+ H. b5 y% U, ?6 Z
(6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻
: }& B6 H2 {7 {1 ^/ [0 { 皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成% e# O" }+ ]' a
瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。
/ U8 N' p' Q, U+ f" h* s (7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
+ s& A( v& ^# i* ?: N0 y 淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋
K+ T7 ~3 j4 i+ q 液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。
$ n% |$ B6 }* H+ f4 _) E* {) r# R5 d; e (8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指1 }7 K: B( }9 `: N9 R) a
慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，! e6 n- H8 D+ g& K; N8 p
以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將5 w5 V+ ~; C* b# W4 V3 x5 k
焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。5 G" t. f* |0 W# F# [
8 s l- A* P" h4 e備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米9 _1 ]* m# n4 ?; M( r
油代替豬油。 |
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