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【飲食天地】食譜

XO醬牛柳粒0 W9 V' q, q2 P! y0 y

  }7 d. B* ^: N3 h6 V% gXO醬牛柳粒
- g0 S3 G7 o" Y9 T
8 f& y# o( C) e& }& J9 u/ X! T4 B  E. `6 N0 `. L
材料
7 Q' K! D- j: z+ s0 N' S9 ~' V' D0 v8 I" ?5 |$ L

+ R- P. \$ C6 r  K% Q, Y牛柳 - 160克
+ g- j& a8 u3 k7 w. A! }西芹 - 160克
# ^2 Y  C/ \" H8 D& {4 DXO醬 - 1湯匙
0 z9 Q8 E6 X* E蒜茸 - 1茶匙 & `# w+ l1 @2 T  u
紅椒 - 1隻
) }3 ]- \! |' z# B- s6 T) s1 \
+ v( z/ l0 k2 k  調味
$ U# p/ p# c$ U9 p  @; u, Z! \4 |( c9 d: p/ L
生抽 - 1/2湯匙 ) M0 o/ c9 T1 r% D
胡椒粉 - 少許  
/ Y' a! m" t! F8 Y3 a$ Y  J生粉 - 1茶匙
5 z5 x8 W3 R+ [9 f: T5 P糖 - 1/2茶匙  4 r; T: u2 {& e' h
油 - 1茶匙   V' t$ a8 E5 m4 P) S# {* A
水 - 1湯匙
; d, N/ v: b! c2 M  A
5 p( N3 q8 K6 W* r: l6 N  芡
3 ]8 s4 v8 [3 l( F! u. E7 k* N: @, Y  }0 t2 E
麻油及胡椒粉 - 少許 ; R3 O3 T4 d* ^0 ~
蠔油 - 1/2湯匙  , u; N# T& J2 Q  g
老抽 - 1/3湯匙 5 c! K& k% U: c3 a  j8 O/ I8 m
生粉 - 1/2茶匙  ( U+ J* m4 S% m6 S
糖 - 1/3茶匙
' d$ N5 Q+ u/ _) {+ f. ]水 - 3湯匙 " t* W9 `- V  {  i! W8 [
$ U, i: q' x8 W& b8 ^2 V# U/ i

% h" s" N8 z3 V* F; a1. 將牛柳洗淨,抹乾,切粒,加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
$ @' P( P; Z$ K1 c1 I$ Y2. 燒熱2湯匙油,炒熟西芹,以1/3茶匙鹽調味,贊入3湯匙水炒透,盛起,濾去水份。  5 X/ P' o$ {5 X4 X
3. 牛柳泡油,取出。  % A$ C% u& N: V5 ~- n2 y
4. 燒1湯匙油,爆香蒜茸,XO醬及紅椒粒,將牛柳粒和西芹回鑊,倒入獻汁燒滾後,拌勻。
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雲 腿 釀 竹 笙. {9 H. O$ M3 W( N! L
. X$ m0 V0 J4 ^0 k+ q" [. c7 B
雲 腿 釀 竹 笙 ( K& E) ]0 {+ m9 Y' i# X
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 , 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 , 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 , 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 , 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 , 對 女 性 補 益 效 大 。  C9 @( K& X2 q' B% ]8 h+ i9 v
( h- B" L4 e/ o' z/ E2 @
4 k( F1 q8 c" q6 ]' Q! x
材 料 :
/ l1 j, X9 q* [* L$ [  |5 C2 j7 Z" ^7 h! ?! e- E4 l! B5 Y! h1 J
竹 笙 半 兩
' P# R0 t* N( g( R嫩 豆 腐 一 件
- S' S0 z/ w8 e3 [: f雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 8 s! Q1 [% y% N9 D: q0 }+ j9 F: g% T
榨 菜 粒 半 湯 匙 ! @, I1 r6 y- M
甘 荀 粒 一 湯 匙
0 }, f  e, q0 n/ @9 q- Y& M; \唐 芹 粒 一 湯 匙
7 `, M1 v$ ]$ h! a/ j西 蘭 花 八 兩
2 O, {8 k2 Y" _+ y  k蒜 蓉 一 茶 匙 7 t  s0 l& |0 L# l* ?

% d8 _: O' X) }& u調 味 料 :4 n0 i0 k+ Z3 O* T
3 H$ X, o" X: S" g- f+ f' b

6 d; Y6 [% ~2 m/ N. y鹽 1/3 茶 匙
7 m0 T3 d% S- \/ K1 V  t糖 1/2 茶 匙
# W2 v/ a7 v3 v  g4 L粟 粉 1/2 茶 匙 # q5 p! a, t) N( ?) h) I8 J& t
蛋 白 一 隻 7 T1 r2 t1 o1 N- V* x
麻 油 少 許 / E! F  l9 q' C8 g- }. T
胡 椒 粉 少 許 5 T' A. l) F* D+ j/ n
0 N, M4 U" d3 V- X. F4 T1 |; C

; |, ~1 W" p) c  N4 n
+ d% j4 a) |7 N6 i2 A! h4 v% i/ p7 n6 w- r7 x) i8 M
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
* k, n3 F( B3 y) a& {* Q生 抽 1 茶 匙 ) u- ~6 U2 z9 D8 m' G; K. K
糖 1/2 茶 匙
4 i4 T' b# ]- W麻 油 少 許
* W. {3 s3 l3 n( y) X, U) H胡 椒 粉 少 許 6 s$ B2 a. Y* F, y" E7 b" P
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
0 I# U! f! w" ~6 t: m
! h7 w3 Z' e7 x  _" t1 _  y% i% a! C, e/ P* F) G

) g& }: K" m: n* V; _. e
& q- Z1 Q+ d3 i製 法 :
# @, J7 g1 V) }9 ~% }1 w2 \" ^1 V  G' h, C  N
1. 竹 笙 浸 軟 後 , 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。. s8 p" j1 R3 D; W

! T! z, X. z3 S* Y+ o
' G# _1 ~( Y, H2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 , 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
8 T3 e( B% O& {9 w* X  I0 P$ f# Z
5 y0 k! n* ~  u3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 , 排 放 碟 上 , 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
* M9 U% r6 h) k# z. Z8 p% z7 W+ @) J
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 , 用 油 、 鹽 、 水 , 汆 水 至 熟 , 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
- L6 Z2 S' e6 F) V" P3 a* ?3 w9 Y4 e7 ]" g, p/ {+ p9 v
5. 燒 油 一 湯 匙 , 爆 香 蒜 蓉 , 加 入 獻 汁 , 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。
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葡汁龍利柳% a4 r/ M# P, ~+ j2 l
# l5 b# B3 k* H/ O% d1 m% p
小朋友看到整條的魚上碟,可能會影響食欲,有點抗拒。買急凍龍利柳,既方便又不大腥,加上椰香的葡汁伴食,一定胃口大開。葡汁可買現成的,亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉,可在大型超級市場買到,亦可改變用咖喱粉,另有一番滋味。, n$ K0 p; f. E4 W1 `: c. B

* a9 ?1 q: J9 X7 P材 料 :
( z# P- u8 \/ U3 m$ P/ a; u' w& W. N' K5 F
急凍龍利柳 十兩
. q/ l" A8 ~: h洋蔥 1/2個 ; Z  v$ Z2 C! O9 {4 B9 `6 {2 X) f/ A8 Y
甘筍 1/4個 7 w5 k8 Y( E: c5 |* s) i
蒜蓉 1茶匙
/ p& H/ @8 b' a9 E7 |黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 : ]1 q5 h+ }: n
面粉 1湯匙
  ~/ g9 V5 V% P+ Q5 v6 ]8 N4 A上湯 1/4杯
+ L( ]( Q' a  I1 q6 @  R' `+ m椰汁 1/4杯 4 C, G! A# g% J% T; _. f, S
刀嘜粟米油 适量
3 o0 U7 f: J' [- _' _: j調味:
' A& [) L( v  [: D鹽 1/4茶匙 4 Y; T1 s- t$ O1 z
酒 1/4茶匙 5 a, ~- Q3 G# ^7 y; W* R
粟粉 1茶匙 ! E; Q3 ^- v* Z) E$ Y% p$ |
胡椒粉 少許 / J2 z# h- {, x5 g
  / ^7 H+ m2 y  N( {

& g5 M8 F! t2 {: c製 法 :  
; r. u6 o2 g# S1.
5 D7 Y$ ^! E3 ?  M龍利柳解凍後,洗淨抹乾,加入調味料,略醃片刻。* G' q- d' K, M' L

# G$ W  V, [0 X2.
7 D* U& j/ ~! C! i& r洋蔥和甘筍洗淨,切成小塊。9 e1 u% s. D2 \
3 m: @/ M; ?$ i; e
3.
& p3 F# J) n9 ?! ?燒熱刀嘜粟米油三湯匙,爆香蒜蓉,放入龍利柳煎至金黃色及熟,盛起。4 R# o2 S( V5 [" L( ~" {

% s% J! V4 L. c8 h1 O& b% X: \. Z2 V4 p8 p/ A4.- k  n$ q2 q9 h2 d2 u* A
燒熱刀嘜粟米油一湯匙,加入洋蔥及甘筍,略炒片刻,盛起備用。
: R6 w, e+ q' m# z8 C8 ?; X6 M4 o& ~7 j8 b, z2 L6 u# w& y6 d
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙,加入麵粉及黃薑粉,攪勻,徐徐加入上湯,慢火煮約十分鐘後,放入洋蔥及甘筍,再煮五分鐘,放入椰汁,加鹽調味,煮至汁濃,淋上龍利柳上,即成。
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叉燒冷麵
7 |. c& [$ m5 t
" @, A3 ~& n' [/ y' A7 G' s材料:  " ?( M9 {* X0 m! z; b0 _3 u
冷麵 400克
5 `  s, }/ e: I" v' g1 s& |* W" x叉燒 75克
# @# ?9 I1 H7 H3 c% F冬菇 2隻
9 Z/ Y4 d" g1 b7 l. X  r銀芽 50克 6 {) @/ W- \/ W( K$ c
青椒 50克 - g; N8 Y0 o4 p# F% u4 X
紅蘿蔔 50克 + O1 I8 n/ S% L" s' d4 X
調味料:  , g' y# p6 }6 y2 c* U( S
生抽 1湯匙
# O8 D  C/ J1 g! e0 g' H: P4 V) s麻油 1茶匙 4 v& Z* V7 C: |. C
獻汁:  
" l" p- l* q6 e  V* u鹽 1/4茶匙 ( Y& T, |7 r" i
糖 1湯匙
) a. Q- |' w1 e/ z( s& _生抽 1湯匙
& E; U0 V+ Y: L, o$ @, \! z, H5 Y3 ~熟油 2湯匙
* @+ Y* V/ h" V! J8 H9 u  N麻醬 2湯匙 * f9 y6 T2 S2 i% e' F
斯高辣椒汁 1/2茶匙
6 _* B" t# E, i; Z& S開水 1湯匙 5 c; U2 P+ {5 i: N- r' w2 x1 C
  ( }8 q* F; Z5 J- u4 z

3 \* B% R. v! {& t. H2 A  ! g' s- @. N! b" h* e; t/ T

2 ?0 f/ h: W4 W5 ?" L製 法 :  1 x0 V+ I! O& h8 ^# u
1.6 w! K, R/ _7 E3 g2 C  C' a5 e$ o
冬菇浸軟,切絲,叉燒切絲。叉燒切絲。 ! R2 j/ E+ B5 {7 `6 K5 `  D0 [
4 G* }4 H9 S1 p
2.5 i& M' }, L6 K2 {& }4 E, t
紅蘿蔔洗淨,去皮,切絲。青椒洗淨去籽,切絲,銀芽洗淨。
: k  m" T9 u) X% G( ]
2 ?* ~& c1 B, e( u+ b' J3.: L! \. n5 U5 [& Z; o
燒油1湯匙,將紅蘿蔔炒約3分鐘,加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙,再炒約1分鐘,盛起,待冷後放入雪柜內。 & R. J0 G8 a) H6 U

0 K' _* A* i: H3 r- o# `" G4.
4 ~' z+ K: W! u, u3 E獻汁用料置於碗中,放入雪柜內。 8 W! J- C  \! ?: Y% L* {

- B- g9 s5 e% I3 y5./ X/ p* @) D& C; S2 Q# q5 e9 |
上桌時,叉燒絲及菜絲放在麵上,以獻汁伴食。
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凍食蒜青瓜
7 s/ h* Q3 [. g4 S5 ?, p+ L- f9 o! |: L
材 料:
% Z6 r: E- B1 T% @) P* U# u7 ^! X* J
% ~" W$ C7 J) x$ m  o. n
青瓜 6-8兩 (280克)
  U- c* M- x  G/ O: o* _蒜頭  3-4粒 9 B% R# \1 m8 e2 O- c) D1 B
紅椒圈  少許 6 x  ?5 E0 n, r7 U$ ^5 V
調味料
7 j  P- `! Z' Y生抽 1/2湯匙 " h" R. V/ h$ H3 v
糖  3/4湯匙
" y7 C/ o8 k; d5 i$ O( O& S. M+ D7 ]鎮江香醋  1/2湯匙 " B2 \$ J: |" ]- z, Q# y
麻油  1/2湯匙
9 Q, p4 h9 n( A8 A- J胡椒粉  少許 ( O9 H2 y8 l' B# N; n: S& e4 P
2 D6 Z2 J2 q5 C+ m

& X& I# H8 X& |. q& ]; I
" z' n, i8 i9 `3 N
0 r! b/ k* [. F; _, k& g
2 s% g' g8 u8 j* Z製 法 : / c! r) N- h) [& o) `% s% J
% o5 m& r) {. b8 l
1. 蒜頭去衣,洗淨後拍碎,待用。% h5 V" R" M4 ~: k6 y5 k* E
' v/ X( m0 s5 G" T7 u
2. 青瓜打直切開,去瓤,凍開水洗淨及瀝乾水份,用刀略拍後切成大塊。
( i9 Q3 z$ o3 I' j
" F1 I5 _: M4 Q. h" ]+ r1 `3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後,可上碟食用。
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炒粒粒, k, t' Q8 @* d' c7 {. A' B
" l3 s" b! z. p0 ]$ G' L+ w
材料:  7 o$ A- J2 W- p
青椒 1個
0 J9 k. E2 o2 M- ?紅蘿蔔 1/2個
" W3 J  ?) G. B' i2 l8 \冬菇 2隻
. e0 }! W: ]7 t* a% |筍 2兩 * [$ u0 V5 P7 I) F+ i' J
花生 2兩
6 X2 h: w" t% }: O5 i# U豆腐乾 2兩 5 z, i% z& _. S$ E; m4 p
調味料:  
- Z# R5 a( }! @4 _鹽 1/2茶匙 0 m7 u! [* }  i
糖 1/2茶匙 : _4 Z3 G) H( @! P
生抽 1/2茶匙
: T) j  D$ u/ ^  c7 ?! B粟粉 1/2茶匙
0 d- F0 }. S& _5 E/ J胡椒粉 1/2茶匙 % {# A: w; v/ N  E! j! Y$ {
水 1/2茶匙 $ `* m: X% i2 K( o3 ]
  7 g! E/ r' y- n% m

$ H# `" g: _0 W  8 @, X; |& k/ T0 O7 \1 q
" s( N/ C* f9 \# t
製 法 :  ( `& d- @7 `* |
1.
( P6 M6 B* ^6 R1 ]7 @+ c7 R: D/ D8 O6 d4 E花生炸脆。
" a4 M# F$ \( V( P
9 O' t2 ]2 Y. R( R5 X2.& @0 z% J' j$ y/ f0 Y' j
冬菇浸軟,切粒。   S7 Z# f4 \- X/ [5 z( ], R- l7 ~
" O0 _$ D3 d$ [2 z
3.
; X" c' O: q- [其他材料亦切粒。
. r$ ]3 t" Z! x4 @) C
6 }; H+ U% I+ z3 W0 [# {: t4.
9 S6 C+ V0 [. w4 b8 B" [預備調味。
% }$ Y' P8 x9 C& V
, n. `" ~! u: ^1 _0 X4 S& k5.
9 A2 B- R) Z: S( K7 f5 z燒油1湯匙,先炒紅蘿蔔及冬菇,加鹽1/2茶匙,加水少許,炒約3分鐘,盛起。
% w) B. N% P" v4 _7 Z7 f  U& X) R5 }" h, N. ]2 l
6.
) N) d, ?3 [; D5 j再燒油1湯匙,炒青椒及筍,然後再加入豆腐乾,略炒一會,加入其他材料及調味即成。
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