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【飲食天地】食譜

XO醬牛柳粒/ r  U2 G! F+ U- ?  k3 E

0 d0 G& M* n: V  U0 G2 }6 wXO醬牛柳粒
4 B4 X" Y; H' G, L; o8 Y1 R+ u" n- D, K* \& K5 o1 ~2 D

2 t& B8 A. _9 j) J7 n$ C/ G材料" _( U! ]8 l$ E0 N( ~' P
% }) z& W, y; w! ?/ n8 @3 p! `

; J  k+ X9 d' @# w, x2 h" S1 P0 v6 @牛柳 - 160克 # u3 S8 @/ `9 N% h6 |
西芹 - 160克 % f, F7 z9 |! E1 W+ u
XO醬 - 1湯匙
- L8 _2 Z- X9 k蒜茸 - 1茶匙   d0 L! x( J& B/ e, H4 }  a+ X; h( a
紅椒 - 1隻! e' ?7 {9 z, C5 w, O$ }) P

2 i) T: a5 \; O" O- Y3 S4 y  調味
) p, T9 F9 H( V) ~. y) J7 X0 k/ _2 _3 U. `, R) W
生抽 - 1/2湯匙 3 h% @8 [( w  c/ |& V
胡椒粉 - 少許  " t/ w1 D! @. {% }
生粉 - 1茶匙
4 }$ v# a( \& u* z; C& w. Q# q5 r& ?糖 - 1/2茶匙  4 ?3 D( Q7 K5 K. M" V! v5 U7 t
油 - 1茶匙
) r9 f5 S$ Z$ W; R3 Z/ l  l水 - 1湯匙: P; @/ n4 ]7 r! z- z" ~2 [( K
8 e: `9 A4 Q2 H/ z# N% W
  芡! R2 q# J; x( V$ L
5 u7 T  b5 m4 Q! K( L
麻油及胡椒粉 - 少許 % I# b: f  U( ?9 ]7 x  k
蠔油 - 1/2湯匙  
2 r; p* R% I& m, s8 N9 K* O老抽 - 1/3湯匙 " H: i' Y- A0 B2 f0 D; ?
生粉 - 1/2茶匙  : U5 S+ p$ V+ S
糖 - 1/3茶匙
* a5 x' i- z" }$ M/ r3 R4 Z水 - 3湯匙 3 Q- f0 b: i- T! }! A
) h0 t0 q, t' p* }' N2 ^
0 R! @# n$ P$ C# \- `; Z
1. 將牛柳洗淨,抹乾,切粒,加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
/ k# P1 w/ o6 J% [$ O5 ?2. 燒熱2湯匙油,炒熟西芹,以1/3茶匙鹽調味,贊入3湯匙水炒透,盛起,濾去水份。  & m& }( L' n- y. V
3. 牛柳泡油,取出。  / W! N& {4 ]9 V; U3 X2 @, u
4. 燒1湯匙油,爆香蒜茸,XO醬及紅椒粒,將牛柳粒和西芹回鑊,倒入獻汁燒滾後,拌勻。
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雲 腿 釀 竹 笙
+ W: u. G8 a+ B9 J$ ^5 Z; C; J6 p
0 s" T9 Z6 B0 x( J: L雲 腿 釀 竹 笙
4 A% k8 o: [, g9 b竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 , 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 , 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 , 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 , 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 , 對 女 性 補 益 效 大 。
, K  H5 p! L/ X$ P& [: E
# Y4 L2 P: {0 ]) V
! C! P% A9 v3 w) L0 L" u$ N- w材 料 :! ?# o8 e4 Z; A8 ]
7 {# d  T; R6 t3 K+ D
竹 笙 半 兩 : l* R2 s0 V  ~) s; q6 T
嫩 豆 腐 一 件
9 L: b4 I$ \. A雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 ) u! }- ^" j% n; N
榨 菜 粒 半 湯 匙 ! O% @/ E3 Q3 J* w
甘 荀 粒 一 湯 匙
1 o6 g  Z  o5 t* G/ g& q唐 芹 粒 一 湯 匙
6 w6 B( Z2 L  `4 F1 d* Q西 蘭 花 八 兩 * p: g& v- E# ~9 Z" s1 G! G1 ]
蒜 蓉 一 茶 匙
# I* C. d3 @% ?% s# Q" f# H. u7 I: V" A+ U* P! x# R! s; B; B3 _/ {
調 味 料 :# J/ M  U$ d; Z5 H) B

% d+ Z. l! P2 O" S& b6 m4 d( E/ A% S
鹽 1/3 茶 匙 : V% ^: M: d% }5 ~& s
糖 1/2 茶 匙
; {& _/ d: ^7 j, [& j3 h粟 粉 1/2 茶 匙
* b" S  T0 |1 Z! w4 s5 Q蛋 白 一 隻
; `# V0 v2 t& p4 ]! n麻 油 少 許
" f; {# `. Q4 R: M# ^) }1 |6 ?胡 椒 粉 少 許 6 t3 f5 q; g: s: j1 t0 O- S$ Z
/ V3 L* R- P; J0 e
# _8 \; k# \4 [; R. G* P

, o# r( O" c/ |
6 j" u0 x* Y" N7 B6 b# Y獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
# P* `' R$ j: H$ t9 s生 抽 1 茶 匙 - n, A' E# A/ p* i$ s% s; \4 ~
糖 1/2 茶 匙 5 A; }  ^, N* R# A9 Z; G7 ~
麻 油 少 許 : V" S% A8 y* R9 Q& x- {1 G
胡 椒 粉 少 許
$ f. d4 O, E8 m/ x刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙   ~! z/ y+ l+ O# x
$ J8 @% ]* u9 v8 |7 Y

4 h4 I9 S/ |$ T& f& r- {2 J: {. {6 _7 ^& @

9 @# s2 o/ {% ^0 r% r$ l/ |製 法 : 2 K8 J% D" H5 a; N7 D+ E. O: `$ ]
& Y; ?6 }, \* m, ], a' e4 j6 h
1. 竹 笙 浸 軟 後 , 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
: _: A$ w' G$ R1 m2 P5 J2 e
: v! y* U2 j7 I5 y6 t1 `; ^) j$ [: L* u( \" D# J4 C
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 , 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。6 [6 K! C1 L+ ^: [3 F( J! B' D# |

4 ^1 a" B: `6 u. d( v3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 , 排 放 碟 上 , 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
1 d) y. h- n3 T$ m' o' _: y* {5 y3 K& R: v* k( }, t
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 , 用 油 、 鹽 、 水 , 汆 水 至 熟 , 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。; B' K5 Z1 z* S4 Y* Q
1 e. p$ \: h! K3 v" I& ^
5. 燒 油 一 湯 匙 , 爆 香 蒜 蓉 , 加 入 獻 汁 , 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。
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葡汁龍利柳
6 j. o" Z, U$ O2 g8 j
: ?  F1 P* u) w& W. O+ [# H8 {! b小朋友看到整條的魚上碟,可能會影響食欲,有點抗拒。買急凍龍利柳,既方便又不大腥,加上椰香的葡汁伴食,一定胃口大開。葡汁可買現成的,亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉,可在大型超級市場買到,亦可改變用咖喱粉,另有一番滋味。( f) Y5 f; F6 G: B  f! j

# s; A( c  c2 T/ o材 料 :
% Z  \/ L4 U  l4 ?  q; N. P
! X/ d9 c$ \5 X- U急凍龍利柳 十兩
- E; x- X0 }5 c! M' R+ h洋蔥 1/2個 8 k# ^6 w& r% r/ ]
甘筍 1/4個 ) i! ?" c3 h( {% c" c
蒜蓉 1茶匙 3 J. V6 G8 @- S1 U; ?
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
- D! B& p* G: B  X2 z面粉 1湯匙
( ]- M3 {6 X8 p6 O4 c# M* m上湯 1/4杯
0 z7 k6 v) z7 o. v7 n椰汁 1/4杯 + Z& y5 X0 J1 f1 I: ~9 c4 \% W
刀嘜粟米油 适量
( L: C4 @% P) _1 H+ j! K調味: & z' ~0 [6 i6 J! n6 N  v$ B
鹽 1/4茶匙
1 C: t9 G/ u3 l8 ?酒 1/4茶匙 ( g9 O' q% g, A) q/ f! `0 s& A
粟粉 1茶匙
; w- h. O1 d8 e/ o胡椒粉 少許
! i0 M- D' ]$ q* m* t5 f8 Y4 J9 D1 k7 s  
3 |$ V$ f2 U5 G7 A+ n, E0 @5 d( U! p1 {' y
製 法 :  ) W  [8 m! O9 ?
1.
$ Y! z) z# ~" v7 E$ M. Q: O龍利柳解凍後,洗淨抹乾,加入調味料,略醃片刻。& j% H6 W- s- `2 J0 J

5 K6 q: `8 d; a& U$ @2.
! j8 ~% L! T  j( `洋蔥和甘筍洗淨,切成小塊。# k2 n# j0 V9 H' A5 e
  @* Q& ^1 ?( h/ e2 }- [/ ~
3.
( u) [* K4 x0 m5 D燒熱刀嘜粟米油三湯匙,爆香蒜蓉,放入龍利柳煎至金黃色及熟,盛起。0 [+ k9 g: a5 O

# t  t4 T; J  ~! b( {! [5 X4.( Q0 N1 H- D% a" U- m
燒熱刀嘜粟米油一湯匙,加入洋蔥及甘筍,略炒片刻,盛起備用。* ]9 @" g3 o6 [4 u, U1 i6 {# N3 b

& i0 M6 [2 C7 A: A5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙,加入麵粉及黃薑粉,攪勻,徐徐加入上湯,慢火煮約十分鐘後,放入洋蔥及甘筍,再煮五分鐘,放入椰汁,加鹽調味,煮至汁濃,淋上龍利柳上,即成。
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叉燒冷麵7 n. d2 R: s: j6 F. x! X
% u1 f3 G5 F5 H; O7 v3 H6 a
材料:  
: R- e( a+ M$ P' }冷麵 400克
$ K9 x7 B; T% g叉燒 75克 , `* ^7 Q* y! |9 r
冬菇 2隻 ; X8 N; ~( s  M6 W# f- Q# P
銀芽 50克
. V" E3 X( s. p3 U9 D青椒 50克
% s; {4 V6 y* I6 J, m/ d. v紅蘿蔔 50克
- J) S  h$ Y; x6 q調味料:  
3 J+ O9 u1 [# M& L7 ]生抽 1湯匙 7 ^6 M7 f9 g/ d3 d
麻油 1茶匙
" N( u" X$ O2 I, {獻汁:  3 i7 ?  @. m2 h/ K( ^
鹽 1/4茶匙 / o4 X# `6 x$ g9 F
糖 1湯匙
0 T/ o) j8 P* c+ U4 |$ Z生抽 1湯匙 ! O: j/ i- ?8 q: `
熟油 2湯匙 9 I6 |5 x  c# o& C
麻醬 2湯匙
: P: P. p, d% |' q  d2 U3 I5 M斯高辣椒汁 1/2茶匙
% k* V  h& d9 Y& u7 [3 o3 x開水 1湯匙 1 x& w& [1 _- v% O8 P
  
6 i0 y% S; I" N5 W" S% e' H- r  n9 H5 \8 D& S4 c
  
' A( h$ N# B6 G) e8 j3 h8 h5 ^$ i2 h+ l' H1 ^, t. c, n3 O: h
製 法 :  
. ?' f# p' |9 _2 u6 m5 i7 d1.
- Z( S/ |8 B, }: d9 g; d冬菇浸軟,切絲,叉燒切絲。叉燒切絲。 3 Q: O/ A6 S; T: O" D
8 E+ U! h$ @7 H, u! {
2.
7 i# Q- u; Z) K( u' R: h; {3 _紅蘿蔔洗淨,去皮,切絲。青椒洗淨去籽,切絲,銀芽洗淨。
! ]: r& A7 B: h/ E9 s+ R
* I$ ]+ V- C# L$ `2 D7 h7 ~3.9 o# f+ `8 R* {; y* }: x5 O. {, z
燒油1湯匙,將紅蘿蔔炒約3分鐘,加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙,再炒約1分鐘,盛起,待冷後放入雪柜內。 $ x1 O$ m, h5 E* o+ A6 x) ^/ U
/ f, {4 b, N* v! p' b2 i& X+ _- Q+ a
4.
8 m3 J5 {9 }# R8 g/ j5 }) |' b獻汁用料置於碗中,放入雪柜內。
( o2 n! i; d8 P) R
) n7 M- h$ B% {, {7 J4 H5 L7 _5.: s3 A) _) p! G
上桌時,叉燒絲及菜絲放在麵上,以獻汁伴食。
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凍食蒜青瓜1 w: q/ |4 i8 k( E$ O' \

% O7 ~- q/ W0 h+ c4 P材 料:
2 U4 U3 {/ Y4 w4 Q6 o3 j
0 q  o3 `9 l# z$ q- q) e- S
  D; M7 s- T9 b) h青瓜 6-8兩 (280克)
: f8 M5 t) t. s, e: C$ ?蒜頭  3-4粒
! u; C( P7 N* w" b- j; O6 ~3 U; ]紅椒圈  少許 + u% l2 V$ F& d$ T2 k& n! \" M- k# @
調味料
3 G( S% O  G* w* Q+ ]: f7 [生抽 1/2湯匙
3 W( f- M* _. \6 Q7 v" A: c# `糖  3/4湯匙 : r3 ^7 o3 \9 A: F7 p8 ?/ \
鎮江香醋  1/2湯匙 / ~" h% O3 b  ?9 i; M* u
麻油  1/2湯匙
  O7 @) l3 p6 _) D; O胡椒粉  少許
4 Q) v. b6 {# w* C5 u  I0 q! ^7 P% j. U4 Q
% H) i; b! R. Y  p" E
2 z; L" z& P9 Y9 D% v8 K+ m

1 o! F- }3 ~$ Q% @! K7 {2 w3 H; a1 t- Z: j- o/ ]7 l
製 法 :
8 Q6 y1 T& J( b( Y; R! ~, s# m, {0 I
1. 蒜頭去衣,洗淨後拍碎,待用。0 Y! J3 Z% \2 b* l& C6 j# s

4 l7 _- \- w/ A+ Y2. 青瓜打直切開,去瓤,凍開水洗淨及瀝乾水份,用刀略拍後切成大塊。6 w- a& N" |" @0 Q
7 h$ k6 x1 K( y6 a- T: D. W
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後,可上碟食用。
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炒粒粒
$ _( d5 Q0 C8 b$ k1 z* S0 F' F* K8 h0 T+ a, ]) Y
材料:  + `; e5 ?) E7 o! }& E8 c9 [
青椒 1個 ; d& m0 Y2 _! l, D1 {
紅蘿蔔 1/2個
3 d6 {( ?: B: t) f+ ?冬菇 2隻 ' K# r5 D' i$ a$ n
筍 2兩
# m: K: [' c) o* U* u5 w花生 2兩
" N2 }% [$ \. g1 X/ J2 I豆腐乾 2兩 + F3 h: a+ ]) g4 C) @
調味料:  0 P( P% @4 Q6 [3 ~" b$ T0 w3 @% Q
鹽 1/2茶匙 0 Y4 M8 Y- f5 Z  v7 p
糖 1/2茶匙
" J% z8 o3 |5 B! e1 F$ \生抽 1/2茶匙 6 b) w& l8 ~7 V/ C8 Z
粟粉 1/2茶匙 5 K3 C* Z5 v7 h8 `
胡椒粉 1/2茶匙
: c0 }2 W" O% X水 1/2茶匙
: p: L" j; U, ?8 r. {2 \- Q  
# r! v& V% @- O% H# r! A. x0 Q+ y. P1 [" O4 K. `) [
  & _, v2 c  ?  j& B
- U+ Z* t  P6 t& D: n# I* k& C
製 法 :  + X, v9 b5 e& [4 r* z& O1 h
1.5 j$ C. @5 E* K# n5 Y' r* T
花生炸脆。
0 M3 i2 j; x" i# @
' j6 z; ]( y* ^1 w3 G, a! y2.- y+ ^' @0 {% X. B# B) ^5 g& v
冬菇浸軟,切粒。
) b0 {) X2 A- i7 P$ _4 n7 V/ M; m8 X& Y) P6 p
3.3 h: c9 U. C% d
其他材料亦切粒。 % W' c2 e% H9 O1 Z( u6 r

+ T. b$ @: {7 [- d3 n0 f4.+ X. w4 a% ?9 ]9 n' _1 S
預備調味。
; L' V  o1 E6 g3 V+ G/ ]8 u3 F
( L; V, \9 I: j+ u, c5.
$ L$ ~6 K  D5 r! r- k燒油1湯匙,先炒紅蘿蔔及冬菇,加鹽1/2茶匙,加水少許,炒約3分鐘,盛起。 0 o0 H" A6 o. ~0 l
' n4 J# p# t1 s( f0 r
6.
- o- g% e; ]9 p! O再燒油1湯匙,炒青椒及筍,然後再加入豆腐乾,略炒一會,加入其他材料及調味即成。
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