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【飲食天地】食譜

XO醬牛柳粒
8 R% k/ s% ~' ?7 l! q% d6 V
' m& c* I+ o9 A: V4 nXO醬牛柳粒- _. u& r; o- B+ e' Q, \

; z$ W* \2 M4 s- |4 K9 ~
4 z& r: L! h9 |% y3 i8 d材料6 V: o2 H7 [$ e. T! x
$ ?9 |2 M5 I8 e, Q* c" V: s  W
1 C7 U; R7 ^$ F& M$ ]7 l
牛柳 - 160克 : u$ S5 V, O4 e8 v# n, n
西芹 - 160克
# t3 F) H; p4 O6 F0 SXO醬 - 1湯匙
/ S$ v) D( S' Z' ^4 N蒜茸 - 1茶匙
" V1 D6 o- h  t" D' A6 ]  Q紅椒 - 1隻
  b+ Y, {. B' I# j) c, |) `2 D7 f. J0 e# U6 y& P7 C
  調味
5 N) g! r9 c1 i) {/ |
/ V$ _! O# u* Y: [生抽 - 1/2湯匙 2 l  N( J2 U  |+ G
胡椒粉 - 少許  
9 F1 i2 A# J! S! Z+ J生粉 - 1茶匙
/ @: k  A) V4 [# Y糖 - 1/2茶匙  
2 m1 I: b. ^1 I2 T8 I) M  e7 |油 - 1茶匙
0 [; B* w9 u3 F* J7 C- x水 - 1湯匙+ Q( \5 s* ?) T
) f# C0 ~( R" S9 {: F
  芡
+ o2 R- [& C, N6 \
7 t7 d% C' ^: @% l( A2 f, w麻油及胡椒粉 - 少許 ' j8 T! M# U8 b, j8 F" n
蠔油 - 1/2湯匙    C/ X4 t' i( g+ Y
老抽 - 1/3湯匙
# `: E9 o8 l6 Y6 Z* u生粉 - 1/2茶匙  
0 E3 U; _* o6 Z8 l7 b& N$ X1 s1 B. B糖 - 1/3茶匙
6 _8 C( D: c, W0 Y4 \水 - 3湯匙 ; r1 `/ X' F0 F6 }  C0 K0 }
5 Y1 S; Y- P" o1 o4 _  I; M

% Q+ a2 ~+ ~( e/ i; N8 F1. 將牛柳洗淨,抹乾,切粒,加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
/ S0 X  d& [  G1 L2. 燒熱2湯匙油,炒熟西芹,以1/3茶匙鹽調味,贊入3湯匙水炒透,盛起,濾去水份。  
& H+ S2 r) T$ f) {% L/ [0 L4 S5 o. A3. 牛柳泡油,取出。  , h- C! _1 \" u% j( f
4. 燒1湯匙油,爆香蒜茸,XO醬及紅椒粒,將牛柳粒和西芹回鑊,倒入獻汁燒滾後,拌勻。
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雲 腿 釀 竹 笙
0 e  S2 Y, X0 B, }& e
: y$ \* K0 l, j8 A2 ^雲 腿 釀 竹 笙
" F) X, L8 D9 C7 B) l" V+ \竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 , 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 , 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 , 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 , 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 , 對 女 性 補 益 效 大 。
. h2 D" [2 `9 F0 r
- }) e1 r) c2 a- K" x
+ Q5 W# W2 ]% w0 f1 s& b  w# A材 料 :3 F4 }! U, T% ~

" q+ S/ x5 s: Z! Y4 I  L竹 笙 半 兩
% {$ _. _0 p8 b7 ]4 z嫩 豆 腐 一 件 4 x; x* a, C+ b: P
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
  o% q' P0 T" R* {1 c榨 菜 粒 半 湯 匙
$ i4 m) D, i. r* ^# e# C5 S# f甘 荀 粒 一 湯 匙 7 g( g: d; V  g& U, V! m
唐 芹 粒 一 湯 匙
0 v5 |4 s# K2 R* e西 蘭 花 八 兩
& K* M6 D6 t6 q' u蒜 蓉 一 茶 匙 & N7 e# C7 S- k+ ]7 A: _
- C. n% D4 U& n: h9 ^: [$ u8 Y% t
調 味 料 :( D  n( b3 V7 d1 u

* J$ K5 T0 k7 ~0 l$ |5 A& {. g+ ?5 _/ ]; G7 |5 z
鹽 1/3 茶 匙 ' \2 J9 W8 @5 t+ n0 f; E
糖 1/2 茶 匙
  M  x, u; r% J3 u$ m: k粟 粉 1/2 茶 匙 ! l' O* _9 }7 _9 k7 T
蛋 白 一 隻
) m  ?  u8 G4 ]! w" d麻 油 少 許 * `2 [9 J0 u2 y( u+ H& e& P5 e
胡 椒 粉 少 許
5 p4 Q. P' ^2 J  P
! k( y1 ~% t+ a' R8 `6 Y* U9 g/ @; q( f
  E( b" V7 v5 ]5 R+ ?# v0 L/ N# H$ U, M6 T; o  P5 a) o
' }  H1 Q  |) t
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 , V( Z# b, X0 ^* Q
生 抽 1 茶 匙 ! I/ o+ H3 |: C4 E! G4 W
糖 1/2 茶 匙 8 q( s( u* q# r2 s  ^6 A
麻 油 少 許
. L) Z' Y3 ~; K- g# L" Y$ v8 }胡 椒 粉 少 許
0 k* @4 z; M) ?2 v2 J% K& N( B$ M0 m刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
8 n6 D' o% L7 r) R4 Q. U* {$ f" @9 k1 D( L; o
9 x1 y2 z0 q6 S+ p! a' w

: \- T+ B$ D' S( y5 J2 r5 g
) P- M  U$ ]0 }0 F製 法 : 1 F$ ?8 h3 S6 I8 e) {) {4 x$ l6 d8 b

# z* _/ |# K6 o7 c: m0 Y2 D1. 竹 笙 浸 軟 後 , 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
' e3 V# Y3 \, O; u) M8 ~5 t
4 P5 ?# {* k7 X  [2 _. [0 F  i7 s7 y3 \6 v4 y4 M8 @
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 , 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。6 [* D0 r+ K8 O
% L, `" t# m" _0 _9 H" V
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 , 排 放 碟 上 , 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。: L9 q; {3 n" I7 z# ]$ e2 I7 B5 y8 Y

8 J3 O% k+ v- [( A4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 , 用 油 、 鹽 、 水 , 汆 水 至 熟 , 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。; {7 d$ k' ?! Q. U. d( z$ I9 q( ^

$ c* w. d6 d% i/ Y1 w) u: K4 ]5. 燒 油 一 湯 匙 , 爆 香 蒜 蓉 , 加 入 獻 汁 , 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。
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葡汁龍利柳9 K3 }* O4 T+ ^

7 o& U- x8 H9 I: n) @小朋友看到整條的魚上碟,可能會影響食欲,有點抗拒。買急凍龍利柳,既方便又不大腥,加上椰香的葡汁伴食,一定胃口大開。葡汁可買現成的,亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉,可在大型超級市場買到,亦可改變用咖喱粉,另有一番滋味。# L( h8 @* {; Q, e: a0 c

# y0 Z8 t5 ^& o8 w6 m材 料 :& z# G2 y2 L7 z* j5 ^8 k; m. r' z

5 }7 F6 n: {+ ?( W% m4 n# D急凍龍利柳 十兩
" G5 k# _3 P4 Q6 |  j7 S; v洋蔥 1/2個
5 i. E  L. _1 k. Q. \甘筍 1/4個
5 H8 K2 c/ n# C7 `( R6 E3 @2 L4 @蒜蓉 1茶匙
  c; q4 C5 x0 i黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 ! `/ a5 S* w( j2 E5 B- _
面粉 1湯匙 ) W' v+ w/ p; F
上湯 1/4杯
( k( e; Y$ L. _! y* f! n椰汁 1/4杯 6 m* u! G$ m. M3 u  i' H; c5 J
刀嘜粟米油 适量
6 p# Q$ F4 i0 o# m, t調味:
9 S' K2 c0 ?1 J鹽 1/4茶匙
" n6 F) o; d+ Z4 p酒 1/4茶匙
  s9 G+ a3 _: h( u- ]粟粉 1茶匙 : V( G1 r$ ?/ J
胡椒粉 少許   E3 x6 v. I1 A+ J- V1 |
  ) ]- v) @! G% F8 J* C
0 M3 j- J. \: B: Q: R" b
製 法 :  9 t( z- b+ j" a" J6 [, J: V: c
1.# g. N" ^, `% e; l% S
龍利柳解凍後,洗淨抹乾,加入調味料,略醃片刻。
: V- }2 @0 P6 {/ j9 Z5 t( F1 C- c8 z3 A4 m
2.) a( b' C- n2 v1 v
洋蔥和甘筍洗淨,切成小塊。" m! @/ Q; o" x- Z( q" J

" K7 H4 y' b5 W/ h8 a3.
- P4 [! H# o, s6 o& O( y) V燒熱刀嘜粟米油三湯匙,爆香蒜蓉,放入龍利柳煎至金黃色及熟,盛起。
( R, Z/ N" [) x5 g& G0 w: s* v
+ n" u% j. e! l, X2 C; P) i- x4.7 D4 c& i" t* \4 p; ?+ ^
燒熱刀嘜粟米油一湯匙,加入洋蔥及甘筍,略炒片刻,盛起備用。  u- c. `. {* i, x  y& }
* J0 ]  \# S- h4 d1 k
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙,加入麵粉及黃薑粉,攪勻,徐徐加入上湯,慢火煮約十分鐘後,放入洋蔥及甘筍,再煮五分鐘,放入椰汁,加鹽調味,煮至汁濃,淋上龍利柳上,即成。
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叉燒冷麵
' g: s, N+ T: l1 [. s. h3 r+ M0 c
0 K) G1 {0 J% j; W' p材料:  
  d: W( L, Q5 a( i0 O- S冷麵 400克
' d% Z$ C* {' J$ d  G, w叉燒 75克 * o( j1 e& L* M1 T3 X8 d: p6 W
冬菇 2隻
# \: u, a+ s0 _+ @, r5 Z% K  P( o銀芽 50克 ! `8 |* ]1 z9 K) B
青椒 50克
+ r9 Z9 O5 Y9 k% s( a1 m! w. w! i4 S- ^紅蘿蔔 50克 6 y' r8 ]4 `* Q$ B& c# l" b
調味料:  
! k% j; E2 G. p- y" q3 `) h/ D8 j; c  K; g8 i生抽 1湯匙 2 c2 }' o/ U7 n3 a) }' i. g* @
麻油 1茶匙 , `* n! M& x4 F0 G% e' d; ?
獻汁:  
! ]% W  k' }& I! _  z鹽 1/4茶匙
) `  W# ?! o9 `7 c. B7 L糖 1湯匙
, K2 {! e$ D, L生抽 1湯匙
- S" ^: m# m9 D0 R熟油 2湯匙 2 j' T" D  K+ O$ K
麻醬 2湯匙
( I0 j) o; ]+ o斯高辣椒汁 1/2茶匙 * e1 j# ]7 f$ L4 h. H% n
開水 1湯匙 8 n( S( G/ ~# ?7 s$ s
  
8 D6 h  M* W& M1 Q( d3 Y
+ M: |. P8 F- O5 r( i  
: }  V1 Y  q: G9 r% c  p0 r# b6 W/ m& N9 J. v5 |
製 法 :  $ u  R/ n2 n0 |/ u+ k9 Q) X' ?5 f  X
1.
; c/ v( o( _' S# e冬菇浸軟,切絲,叉燒切絲。叉燒切絲。 , R5 L' L. F( I5 a
: o' M8 t/ Y  x
2.
2 E+ R# B- R5 S7 G5 D  ?7 R紅蘿蔔洗淨,去皮,切絲。青椒洗淨去籽,切絲,銀芽洗淨。
7 e! ?9 s- a9 |
0 i# p7 c. z+ V( s2 B# r& N4 ~0 u3.
9 d3 \' V- r4 P' r- |) M燒油1湯匙,將紅蘿蔔炒約3分鐘,加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙,再炒約1分鐘,盛起,待冷後放入雪柜內。 # M! ^- J5 ~9 I/ q( B

5 ?/ M( n8 }* S( Z& N# C* l% {" M$ d4.
: a9 _1 X/ C9 Y$ a7 [- T2 a獻汁用料置於碗中,放入雪柜內。
0 I. U6 s' g. I0 I. a- _# m& f, c3 r& ~! o' \1 G9 \
5., j" |" J; I8 f% _7 ]9 b/ q
上桌時,叉燒絲及菜絲放在麵上,以獻汁伴食。
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凍食蒜青瓜* j( q3 K- J, I7 c
; O& {" u$ \$ j* C% R: }- o
材 料: ) O. v( y1 H4 W/ N9 K  e
  J+ N  k8 e. j4 @4 \3 i, r/ B* \
* Y% q3 z5 _* v2 b/ X1 ~
青瓜 6-8兩 (280克) 0 @- c9 R+ }, B) j, c
蒜頭  3-4粒 / C1 G0 t4 N5 y7 {
紅椒圈  少許   h* q( T+ A3 G% y" f) P) f# @
調味料 7 J! u# R' B0 r" G
生抽 1/2湯匙 9 C3 }% c% z/ I, D# ^1 ?  L8 l" s
糖  3/4湯匙
" P2 h; _5 `. [4 `& G鎮江香醋  1/2湯匙 9 b: W' I- ~6 C8 b
麻油  1/2湯匙
% o9 B* i% ^# S7 f$ {胡椒粉  少許 & D! ^5 P8 Y$ H7 D& ]

* ?0 T8 a* b6 E, g9 R; d; F: T6 ?2 H  T6 u0 V, C9 g
: z) [  V$ `% [, D3 Y

5 Q0 ]/ `6 n% F( Z
  j$ y; \3 q, S9 c/ d$ w. N/ b製 法 : 1 L4 K  p# ~, r& r$ m1 S9 _
6 t8 Z1 ]4 n9 H& X
1. 蒜頭去衣,洗淨後拍碎,待用。
7 O% w* W) b' m+ v! r* r0 i# L
! [6 y2 N' V& f  E3 b2. 青瓜打直切開,去瓤,凍開水洗淨及瀝乾水份,用刀略拍後切成大塊。) B  L% E: h# L
8 a- Y+ ]0 K# j# v: e" U
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後,可上碟食用。
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炒粒粒* O; I. _% f* j# }  \
0 h! G8 \. I* ~$ S3 p
材料:  
) E6 ~* d. i7 w, l青椒 1個
2 U7 f2 t8 ]1 r6 ]" n% ]紅蘿蔔 1/2個 ! @" L5 l2 a( A* I5 u
冬菇 2隻 7 o( q- ]# m4 P$ x  S
筍 2兩
1 W. _. `4 B6 X$ g; d; n* u* `花生 2兩
. U% i/ p; j* ~  U豆腐乾 2兩 ; @& o) J* H- t. I+ G5 U. j
調味料:  ( b8 n& z2 E9 ?8 v* R& q% A; ]' ?
鹽 1/2茶匙 6 s2 s9 X) l; j0 ?, X5 U3 f$ d2 n
糖 1/2茶匙
2 E- @: N7 O, l; W& x9 k8 c生抽 1/2茶匙 4 Z' D% x- f5 l, R$ b) a2 a
粟粉 1/2茶匙 1 a: a: b4 a8 ~& G! T7 E
胡椒粉 1/2茶匙 / E4 Z$ ^, Z/ Z0 Z! n# R  `
水 1/2茶匙
# n: A. _/ a! w& t5 Q  
3 N2 X6 M" q* r
3 ~( z. }- H* R) m  
% W# F; w8 D% r5 t# y
& ^  J7 l; Q7 r0 ?, b製 法 :  
" Q. ]$ b3 m* s. Q/ F7 B1.
# J. N" W# t+ u花生炸脆。
% D  p; z% J2 c/ h/ n8 E9 n% c. \; t: R. ?$ X. x" l  g
2.
0 ?+ `( y- {! h( M冬菇浸軟,切粒。 ; ~4 H! U: K0 P3 [$ Z

6 ?0 |3 G/ \$ B5 y3.
4 C5 V# P- g! I其他材料亦切粒。
2 k+ s4 e5 `& T9 w6 o
0 v' Q  `7 k4 Z4.7 W4 R+ ]4 |1 x! q' H, I! k6 w7 l
預備調味。
+ p, m9 |( P: x4 S7 c; n# y! _% n# Z& I7 v! i8 f: ]
5.6 f5 J" n. E# W) e8 L! ]( k! G  W
燒油1湯匙,先炒紅蘿蔔及冬菇,加鹽1/2茶匙,加水少許,炒約3分鐘,盛起。
/ w7 A+ l6 @( @( }( }  L% C8 D" D2 k- O7 E
6.
8 ^& c( q9 l, y8 @; J. V再燒油1湯匙,炒青椒及筍,然後再加入豆腐乾,略炒一會,加入其他材料及調味即成。
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