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發表於 2005-10-18 09:08 PM
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【飲食天地】鮮香類湯
吉祥乾貝/ |1 w, a1 i2 |, N- @5 ~' v
4 G- h4 [; n7 k菜系: 魯菜/ N: y1 v9 G( {$ o @( e, f
時間: 普通* W( g4 g, d% r
食材類型: 海鮮河鮮
3 s* Z# K* h! V1 d. ^& m味道: 鮮香
6 q* j2 L5 H3 a適宜季節: 無關
( f+ R" W& F9 i: a; J; `烹調類型: 湯. |# N4 g6 w6 L/ b% t+ F
- s t- E. t% b. i0 M' `
原料: ) {7 Z6 m9 E/ V* M: j9 f" {4 |
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個% U# X$ x. j8 Z- d- p8 H' @
4 M& h/ V# K' ]
做法: , o* {) [$ d& M' F7 i
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.
. V) e( i9 d! ?# w! e9 Y2 n+ X+ i7 k7 o# |7 U7 d+ z% x
+ Y: u* [& o A$ A8 t
開水白菜1 t5 ?+ D" v! b7 q* ?
, _4 R K) U" ~' y
菜系: 川菜
4 m3 r- B/ c* m時間: 普通8 G2 o) ~2 f" h5 R) L: F8 C; |8 |
食材類型: 綠葉素菜4 Z6 W. s5 H; I. m: R( C8 u" l% A
味道: 鮮香) u* i/ N& W% V; z1 ~8 ~
適宜季節: 無關
4 _9 U9 G; K2 V烹調類型: 湯% ^% J- Y8 q/ h4 S! `7 X) P
1 C; [3 M3 t. n, J- O- }' \, B原料: / V) d" {8 b0 \$ t: T
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量% z( x' M' w& O0 x
2 P& v/ l/ _8 J
做法: $ K Z f* F+ q1 ~) A% {9 K$ n
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
2 V: p' g3 d9 s! ~* q0 R4 F; `( ]* t- u9 u" g4 ?+ }
$ y. \2 y3 P/ K) g- y2 Y6 ^
清湯蘿蔔燕
- m/ y$ I. n# S# a# M
" E" n6 q- f5 g6 W* M' X$ [9 K- k! q: `8 W菜系: 家常菜( L9 {3 J& S& N/ N
時間: 普通. w% u2 X0 n( o- k" k) H. K
食材類型: 其他素菜4 H8 F& [" I; g* @: d
味道: 鮮香* Y( ]. H% c# y4 ]/ s0 k s% U. E) V
適宜季節: 無關
# Y4 W5 T" E0 d1 c5 }( p烹調類型: 湯/ H2 A) i: A6 M5 W( ^
0 H. j0 R; d# U原料: % `$ D" ?* p! q- ?$ L: x0 c: v% I+ g1 {
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許+ \1 a! o9 P2 F2 O' O) @
" ^% ~7 i. h7 l1 v5 c3 _做法:
+ d4 i; e0 h+ j: v" `. r# C1 x0 Z3 Z將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.' x7 }0 c9 l7 J2 T8 s
# j4 g" f, s$ Y
: c' p: B+ ]) [清蒸冬瓜盅# e' Z* y# w F0 p. W, J% Z9 Y
0 B& T1 V# |3 b
菜系: 家常菜
5 K5 A5 W4 a! z4 @' P- S- i時間: 普通
7 Q5 P/ S0 j) c. {" e食材類型: 其他素菜0 s5 C. I# Y, x$ u. i) u0 U
味道: 鮮香
! `9 n! P, b. F0 H. C# D適宜季節: 無關
2 H- L; S% o! T2 y( f8 l% l烹調類型: 湯
" T1 F8 N) ~; W, ~0 x7 m9 j4 `: N; ` u6 l) T
原料:
: h: Z, c D9 Z4 A. T3 `綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克+ d4 L4 x2 L' n
; T1 F+ ^0 ?. Q0 ]% R& f, I
做法: ; m7 G8 `2 ^! F6 `
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。5 P. d) L- D& V8 |) S. p4 s+ S
2 d2 a- m1 \7 F) k) f7 r+ h1 g- Y# i3 Y% V- ^8 @, W
砂鍋魚翅
% h/ W O' ]: A
. V3 j1 w) G, K- W菜系: 京菜 O0 v4 b# {$ r: ?0 Q: L
時間: 普通
8 j7 k( |0 ^ d( J7 R# z- n食材類型: 海鮮河鮮
1 g8 M% w8 F+ D味道: 鮮香
) N K U! s+ g1 g% F適宜季節: 無關% c1 Z. I, e* f* n. H% W9 s
烹調類型: 湯6 P" H. L8 e* C
4 y! F# I: }- C& z3 w: y
原料:
1 f+ `* J3 M( j水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
! L0 L$ `* o- {
4 i( p3 i0 [) P5 T, w4 S' [" Q做法:
8 } g `. R/ p" F: y火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
$ a% Q! C# S* r) Z，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。 E, ^8 @1 f* {' z# i6 H# a2 r( W4 J0 _
! |/ c& Q2 a, w) r
2 | w t1 Q% U W- d: U. a6 Q
砂鍋魚頭
2 h+ U7 {0 I6 S8 C/ G; {9 W
$ r, N {) F+ s3 |" {/ d5 R菜系: 家常菜
9 J8 g/ B8 ]* @* j時間: 普通
5 N1 ]+ e6 [8 H/ l. S/ j# }食材類型: 魚類
1 _$ A8 i# x9 q$ z) S- ?# U; F味道: 鮮香) I0 I' C x% m7 [
適宜季節: 無關
0 U3 d/ X2 I! F$ W) z: ?6 R烹調類型: 湯% A6 J% a, a- z
% G5 V! s, T! h
原料: & {0 r) c% u: b1 R
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
6 C( h1 d% N" d5 l/ K- A$ v8 K4 @: O0 G6 R* Z, m% y
做法:
# K& r) C/ p/ I# }% ?①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
: i# q ]. V* H4 C. ~% e②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
) R: k+ p* P2 u; p: w; L" k
0 G. F% Q% G8 _4 X+ L
9 N) y$ q3 m8 t6 D" t4 Q西湖牛肉羹
' ?. M. Y4 K M) n- {
- i. m% r8 ^/ i3 I$ a) [菜系: 浙菜8 ?, g0 G$ s6 F- g4 L, k) [
時間: 普通- e% x+ p4 m; V2 _
食材類型: 牛羊肉) z- |! C$ A' r0 |% [
味道: 鮮香
0 M6 C, E) v% R& n" A& T適宜季節: 無關5 z; B \% L; y4 d/ U2 \; O
烹調類型: 湯
# D8 [+ V9 D5 u% }% r: f6 m5 n* Y4 c
) K* m& Y& M2 \原料:
6 m6 m# @2 Z3 F6 i雞蛋80克，牛肉200克。( B2 Z( v) z+ L! n
' Z1 r0 i' l$ v7 N做法: 1 w. H2 R4 R3 J1 T8 K9 |
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。" k& b/ _, x/ x/ e( Q9 `
) p n! f9 S* T
) Z& _% T, R* p蛤蜊汆鯽魚, v0 }8 a* I$ [! f* O& {/ W5 a
0 S1 [, u% Q8 [) Y
菜系: 滬菜
/ f- ]' N- H. m% R2 X時間: 普通5 J/ D7 C2 T8 l0 R
食材類型: 魚類
' q* r+ Z$ q1 W$ w" V味道: 鮮香
4 @3 w% w X" H8 }8 `3 \$ I! k9 L適宜季節: 無關
% `1 `# t& t# [( f. X烹調類型: 湯
: d' y2 ]1 U: J& H
& _) |. i% B$ ~! a) M原料:
& c1 l: j) p+ D* w3 E. A# _活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻
0 F: X* r1 S+ f* `
3 c% z( j$ l1 P J2 m5 B做法:
1 K; P1 w- {. [" x4 A1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。7 _/ a# V E) K7 P
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。
6 u4 X$ n; d' s3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。9 T, ~* |' q: d1 D/ P4 u
' C& ?+ F; C5 e( p" U$ E2 p g
! a, `& b% l3 z* ^- l" t
魚頭濃湯
& Q2 \- \% ?; F) F
5 j$ r& D. Y& C4 n菜系: 家常菜 H1 \8 B8 L2 `+ ?, P) P
時間: 普通 x+ d0 F, |6 c' V$ S
食材類型: 魚類* A) Y' X& _4 n; H. f, c' u9 N
味道: 鮮香
: k% [7 c- _: V- u適宜季節: 無關
" z) Y6 J" h/ p# j% ^5 N9 ?( {& _0 }0 h烹調類型: 湯5 ^ H7 v W1 T! y7 f! r
2 D% R# S" N7 U, Q5 ~
原料:
" |9 ~% `' {, k, @* t花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。0 c" {0 }! x9 g# Q7 x5 x; X4 ]
' O7 @" I5 E; j+ J
做法: ( T4 k6 m/ Q7 X$ K
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
9 }# F* _: s4 e6 `" T2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
, v$ `" T! F$ }" [1 Z3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。& @. _7 n5 `& [ e3 {
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。
/ v8 {+ S2 E0 h$ t9 B9 }8 Z9 q& D) r% K& Y
8 W. G+ \4 T% t% n X菊花魚丸4 N2 \4 _! c9 @$ Z# \. k
4 W9 L0 g% l6 B! H2 s- `菜系: 粵菜0 q5 [; ^1 r0 n
時間: 普通
0 K# }3 T" N0 I' A2 {4 c- q食材類型: 魚類* O' L9 w6 o; Y6 H: J" I
味道: 鮮香/ E# |0 F- O# S; X9 |0 C
適宜季節: 無關
4 W Q$ y1 o8 {- a A7 c* H烹調類型: 湯# p5 L7 |/ Z9 t0 X9 D7 J8 R4 G: l
+ ~& }1 A5 t1 |( T0 E; Q原料: $ j0 D4 l! S+ p# r0 E3 i) h
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥6 ?' N% H, M m( u% X q9 ?
! Y* F! @7 e Z6 k做法:
: j! q. P$ U& K9 z將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。" e# p; h. Z' f1 H$ o
$ k0 M% S0 i: g7 q: V6 F
6 s- N( v# s" ] G9 Y
米茸芋絲蝦煲1 V6 j$ f1 s* s# P) d- N& X- c0 [
" G- h" M1 v( x1 l/ e
菜系: 粵菜
- P% F$ w" e* q8 M# y時間: 普通
V* |. w7 T# v) v$ j% @: K# e- l* y食材類型: 海鮮河鮮, r9 Z# Q3 r$ i, P/ C3 c" {
味道: 鮮香- a( k0 J$ r$ r4 @
適宜季節: 無關
2 r+ |6 k! j7 H0 s; N3 o: e烹調類型: 湯
% }, v+ ]: q: L$ [3 j
& {1 \& h! h% Z原料: 8 U6 B# }% a. F# d4 P& w: u6 {1 G
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
! N2 c1 ?) {3 J! M& ^" `& D$ k9 d調味:
0 } |0 n, k+ e- V' f# U# O7 g鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
( z* @( k! Q7 l獻料:8 H( V5 H" p0 L. V
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。
! x) l, r; Q8 |0 U1 l/ d4 Z& f4 h$ W* g4 F; e
做法:
; Q, W- ?, v: q1 b* p7 |1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
/ N& C8 [$ o& Q3 \9 z0 ^2、連殼煎熟待用。9 K. U: {3 ?) G- ^9 [; H
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
# s8 [: {- q" K4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
. t* l( G) Q( T: _, P/ X. a5 q" i2 q) d5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。* k4 ~/ V# Q: ^, ~
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
/ r% w6 H: o( b% e( g) a7 f0 n! n. M5 b' P- o6 z j
]/ u D0 F4 E, b8 N
蕃茄雞煲
3 l) F( N1 ^: V/ J! `4 K0 L+ F- U' M* X% t
菜系: 家常菜
* K+ B& R5 G, s4 \# ?時間: 普通6 a/ d- x7 Y3 e3 J) t! d" i
食材類型: 禽蛋
x' W9 t; M. m$ h$ J0 y: {1 G8 R味道: 鮮香( R' u. G4 i7 X: |
適宜季節: 無關7 O' l1 Z6 _; a) T/ O
烹調類型: 湯
# {6 F# p2 j6 C: o4 P* M& O0 h b; e9 |' h* a
原料: ! i* q. C# H9 I7 F E3 w, K0 }
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
: j5 y- E3 D, G0 x/ N/ H8 O
r" {/ U9 o, a, C% P做法: ; b; N, n* ^9 M- H! \7 C! L% Z
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；: j- `; c9 C1 q
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
) y Z# R2 M8 l0 R" J4 g
( o" w, ~) O+ ~ _- D" S# W% {% }- ]+ ]- U
肉片粉絲湯* a' t; [) s2 B* s
! X: |: }+ ~4 E$ X菜系: 家常菜
) H/ c& {. D. ^; J: j9 `時間: 普通
0 \ n8 b8 x; h/ E( D食材類型: 牛羊肉: V6 @) E" Q* H. W
味道: 鮮香9 _: P% D& ^; L E1 x! l
適宜季節: 無關4 c8 A+ T8 j. ?
烹調類型: 湯
. y+ T# H8 x* I+ D! D& f$ B* q/ ~* o! b. E2 }4 z* m
原料:
+ x" e6 a- C: B9 p8 y牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
3 [+ R" [( d7 R1 ^* S- V2 `7 a# w; w* U. @. @, m
做法: $ v5 Z9 u& b5 q. @- {
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
2 t1 y" m. F% z$ A②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。1 B! H' s, ^4 D2 [: X" g" u' N
) H, G# G- P! Q+ d! q- c; p' Q+ v# C0 \& w3 q
成都蛋湯
( N0 Q" ]( r7 h, e _% z
8 h" f" G$ Q% P菜系: 川菜4 M) V5 s& X5 U
時間: 普通/ |1 U. D, a! [8 [' q3 Z' k
食材類型: 其他6 G3 S: Z+ @; I G
味道: 鮮香
! j4 `# s% A( l' r" U+ a適宜季節: 無關
/ y* |1 c3 F5 j5 C; ]烹調類型: 湯
! x# _- k/ |: X2 X
1 { c0 ^: `# f9 F) ?: H原料: , i, j! u ^) X1 N5 o
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
+ e* f6 N$ j, I0 m2 d* t* y. ]- ]/ r' O# U3 l5 e
做法: ; z; n* z6 W& J0 V; c
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
( `! g# `3 T8 G4 V& S5 B+ M, ^2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
2 \0 l* _% K' u) V3 O% ?, y4 Z% T4 z5 n& l* D* I
1 v/ _* u& [! K4 D複元湯- v9 b# A t5 ~ t; ]
8 K4 [4 u8 z) H J菜系: 藥膳
. Y: r7 M6 W4 q# Y時間: 普通( s: m+ `0 v( t
食材類型: 其他; _1 f6 L* v- g& P
味道: 鮮香5 R& t* d$ q, G) v- m
適宜季節: 無關% ~ S. w" t0 {1 s
烹調類型: 湯' M* N C- j! D o3 W7 H
1 W& D4 `- N; X F( C
原料:
$ M( ~2 ]1 X+ f$ l5 V瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
+ y1 ]6 J. ]& D: ~/ O+ E/ d" H n; f% [1 v% G: U
做法:
% F6 [$ U# E% B ]# _$ T* J將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。2 b/ C$ o$ v j; \/ I4 S# v
7 n4 V+ G$ p1 [
% I2 O' A) u p/ o) V荷包魷魚
" S# A4 S! ^9 m0 f8 f' `: \# m/ H: q2 t$ K
菜系: 川菜+ K" J F9 |9 c% m" D; I) x" q
時間: 普通; |; K; [# I% A; `! H
食材類型: 海鮮河鮮- R4 W' U3 Z% V% ^
味道: 鮮香: L5 Z5 O( W* Q/ B$ x
適宜季節: 無關3 ]. p( {9 d. s! \/ ?- B" Z
烹調類型: 湯. y% T; m: r* N A5 {2 E
( Q' H5 [6 w$ W+ r原料:
M6 }' g" ~" X& _) M3 x' t水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
. c" V1 p# q: y- r- k7 A! ?. t' \" r) I6 S0 x+ A. ~0 t
做法:
, k( I/ U! I; o$ q堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。
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$ c& s5 j; s- E. y5 M/ K" J竹筍香菇湯4 D9 ?0 F7 p5 u$ B t* E' z+ V
, I, }" G" W* c7 @8 [
菜系: 家常菜
9 w4 @- h- D( ?" C8 r$ X7 e z6 {時間: 普通! y" I( O( N. |4 _- `. \8 p6 H
食材類型: 其他素菜$ x, P+ U$ T2 ?, \, w6 p. Y
味道: 鮮香- Z; N! @: w* E! Q& H) D
適宜季節: 無關3 D- x' I N5 S7 W( o7 R; u) a4 k
烹調類型: 湯6 @: K2 ^; J8 u. M- a3 y5 j$ s8 W0 H
! t& J' [4 n6 x- ` y+ d) m# P, J
原料: ( S* h9 l, ^" i7 H) P3 c* n
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。9 D" o9 h9 z( D- q* _" _" A
5 [2 c+ z+ b& T ^做法:
& Q0 J" |# L4 y. h! e' D' s) @4 R/ C將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
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2 i) b9 l( A: y2 R/ W7 ^: X7 S6 G. I2 j/ n1 |0 `+ A/ G
粉絲香菇蛋湯
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菜系: 家常菜2 p% ^, N$ \- ^% Z1 L3 F
時間: 普通, y. {$ D7 n+ a# D8 w, K Y
食材類型: 其他/ \: f$ j B. x) Q' x% a
味道: 鮮香* a/ g% d4 C5 ^# R) x* {/ I. D; N. J
適宜季節: 無關
: v% m/ _9 ^0 v" W9 F3 y# x( \烹調類型: 湯
1 B c1 P; q4 f. q9 [
6 n4 z7 x! q2 T# l原料: ; e( A9 O# g: h& F' ?6 W: ?
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
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: M! M1 [' E4 d做法:
# @$ a6 ?5 g. _% B* q& H; d M：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。0 u# {# Q+ y+ Z3 f0 B
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
r5 b" \& k( t9 f+ x+ J' V入煎。( \& }# X5 }( x" U: ?; d
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
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; `* l7 c- ^4 |8 [/ Q* i4 v$ {% a, [7 f% E3 |0 [
黃芪汽鍋雞
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; U, z/ E4 T- t8 i菜系: 其他3 ]/ R4 _8 j1 x5 V2 Y) H
時間: 普通
" H% x, o8 Y5 B: L食材類型: 禽蛋
' [- g# N$ n* e味道: 鮮香/ ^7 A' O2 a6 @+ k7 ~
適宜季節: 無關
) V, I* s: J0 K( G8 d烹調類型: 湯. u6 M% C: ]# X; e4 A% u2 t
, O; u! i& n! ]原料: : S, B1 r3 j/ J
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
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做法:
4 i+ P; u g! @3 V1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
) Y3 s, G' s {0 `) v6 I2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。( t g3 d2 e% Q+ z" k
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4 i+ |+ A+ S0 @2 T5 M煲仔魚丸
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菜系: 粵菜 [/ o& T1 C1 X! n6 `
時間: 普通% d9 F9 n# T, w" W
食材類型: 魚類
- l5 H* u" i8 {$ X4 ~味道: 鮮香
9 H% n; A, z6 A適宜季節: 無關
% ?/ h+ ~8 j2 |6 D烹調類型: 湯
: F o, h, ]! }+ t- z7 a1 a4 y
% A+ f. f; F; z K2 Y2 `" Y原料: ( `6 e# B" }/ e5 B+ \* y
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，' ]& v' o# a5 O2 l
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。( ~ y; Y) P9 q8 S! y
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做法: & t5 Y# k; i% M Y0 j
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。
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清湯全家福
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- ^' E9 }" ?! q% w4 J( I# C菜系: 魯菜
- w% O6 x; H) W7 x: w時間: 普通. \8 N7 \, L) U
食材類型: 海鮮河鮮: h2 _. F, ^) b9 }; V# k8 H- @
味道: 鮮香
* r( Q& d3 L3 _" P- D適宜季節: 無關* P4 O: n; |# i- Q7 F! x' k
烹調類型: 湯+ u! W2 D; [, ^7 H# E! D
! L; V& a) L# D6 }+ l `
原料: 0 D- L2 J2 ~' f( |4 ^6 N4 c2 e
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
7 z V" V. s3 Q: @! N7 d/ e菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，) ^+ F+ o' y. o2 ]- t' m: C
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
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做法: $ a0 q3 V0 }$ k: v! ?
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參( H5 j, E) V+ Q% p; q/ X3 N
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
0 l/ M: t6 k+ m9 l湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個4 Y, \, u4 y+ {+ T2 j0 r o
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
1 b/ Y. g0 {& I, D, l入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可 |
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