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發表於 2005-10-18 09:08 PM
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【飲食天地】鮮香類湯
吉祥乾貝- F( d* D6 J3 m8 B, F' Z' l0 z
( O% ~$ e4 Y/ B
菜系: 魯菜
" X) J6 F+ ^1 H0 _! _# o( w時間: 普通' l+ P! N \4 n: J( M. d4 e* v/ ~' I
食材類型: 海鮮河鮮4 w/ B; D; Y, y, H; r3 w& p. i4 X
味道: 鮮香
9 Z; C- E3 N2 f) O& |( y& T" V$ V適宜季節: 無關) Z" e( O$ X; X: v1 A. [* R
烹調類型: 湯
0 {# }/ U4 x4 k6 m7 t; n5 \; m( \- _% e
原料:
8 D0 }) |& m7 C! F2 V水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個5 h/ H, v; k7 n' P# Y9 h
" a9 z5 V3 I9 r* e9 g# c做法:
/ d9 J. ^/ U0 @, s4 p/ r4 j水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.# b1 _' ?7 t7 W' l9 w" \0 [
1 h. Q9 {2 M% J
) z9 N* O5 @; [# A5 g8 L開水白菜
: A/ e) t+ B5 z: q/ A3 x1 P! A" i' e( I
菜系: 川菜
7 \. n1 \2 D/ y& v% y4 ]* @時間: 普通
: L) D& |; U( I: Y6 q5 Y. N& t2 j食材類型: 綠葉素菜; C" M0 S$ Y3 w2 S. ~ [6 Y2 Y
味道: 鮮香" R# R" E# q& a8 y. R4 G7 \4 \2 |
適宜季節: 無關
B/ {9 x0 C! g, J7 z- b1 g$ O烹調類型: 湯
9 d) C; {7 W, k# d& p& ~: G
6 S+ ~1 O5 p! v5 X5 c原料: 9 _1 J0 b6 d$ d/ ^' J: ]
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
0 `: t9 N, |; d' ^. J( ~/ P" Q' _7 @' `' C2 x
做法:
6 H! ~4 w- c h6 `肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。* w% ~( m: G1 M/ N. h9 W9 @. q) A- N
: y( W2 J5 I4 o
& ?1 Q z* @3 r7 p" ^
清湯蘿蔔燕8 d. [* g2 J5 h/ g
p+ Z% X: G3 v. Q' u菜系: 家常菜
3 o' ] f: G$ a5 B時間: 普通
1 Z, s+ h8 |! F/ V# x% b食材類型: 其他素菜
0 z; i+ f. l2 B0 p味道: 鮮香
( S4 c+ y4 q! K1 k1 J適宜季節: 無關+ S' M1 Z7 X7 N/ b' N
烹調類型: 湯 p% h H- C# A+ Q! Z! j
9 X. P7 ^- q3 Y% y% c3 D- `1 b原料:
/ P2 N9 P$ s" Q象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許+ f5 L" {3 p$ d1 i2 j" c: W
5 R. q1 w2 i! c6 H* Q$ g/ S( X做法:
5 d( @, b& _% o將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.
' _% O- c. G% n, J, e; I @; |- y/ k$ V% H9 x' J4 n6 w; q8 n7 e9 I
M6 ~* d' ]% y" Z
清蒸冬瓜盅
7 i& \9 i0 P" v4 l. v, [% U) O! F" l) [8 j2 C; @) @ y9 `
菜系: 家常菜
! ?0 n7 J" S1 |5 t" S5 Q5 c' e/ s時間: 普通2 w" D% E3 \" h( T/ S1 Y6 Q. |
食材類型: 其他素菜
$ c4 q: p7 w* g' J% f3 y: Y+ X" L. l味道: 鮮香9 b3 r. x4 B6 c; O& X& \
適宜季節: 無關6 g/ i. n$ e s2 s! E
烹調類型: 湯+ B9 l" K8 r6 i" E6 V5 v& [ @
9 i3 k" u2 a4 g原料: : V V' S1 I! d& q4 J# D
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
' G. l% S* @8 @$ E. V) y" }; M. v( W3 B x
做法:
7 Z% V! x1 j$ H冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。* _8 w9 d0 Z) [" o% Z
* H0 c9 G8 e$ y( t# u, ~
# e7 q* f9 ~5 r/ ?0 _砂鍋魚翅 ~' A+ A9 d: Y" M9 `! N
; _; P- Q: g8 I
菜系: 京菜
- L( {( t4 u5 q' C* X# F4 ?0 u時間: 普通
$ B4 A% s$ E% P* k* E7 B食材類型: 海鮮河鮮$ J( j1 m- I6 F1 Q' d
味道: 鮮香
% C0 m( Y1 C# ?適宜季節: 無關
3 Y- z* W0 v U# ?- c3 x3 N烹調類型: 湯
/ a' ^" p! \3 B9 j9 m; s/ i
$ _" y: @& w! a9 q U原料:
4 E. @+ A: f; l7 k- y% Z水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克9 t- ]1 b/ H8 h |4 |0 O* n/ \5 e3 B: z
- r0 Y3 J$ V, h, e做法: ' T2 a0 O( f: u9 V
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
' S3 U8 R& T# t# ?，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。$ c1 F, M3 C X( E( E) q
0 W p! m! x0 W9 ?- @
0 |1 A3 O$ v; o( w s砂鍋魚頭
( L7 a: N0 k' p0 H" ?. i% M! Y( a9 e1 p5 t
菜系: 家常菜3 z- B) H3 m$ }- S8 I1 n
時間: 普通
" j2 h, H3 d T) h( b食材類型: 魚類$ E1 C* Y0 z/ }/ }5 i
味道: 鮮香
( g# d2 Z$ k* @ [) h( Z" s適宜季節: 無關
: Y7 z& ?+ w& W( v! ?2 V# \烹調類型: 湯
' W7 P9 ~7 v7 J' E
' }! F% q* b3 \/ L/ P# F原料:
2 X& k' I1 N& @( ]鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。$ d1 O& y9 y5 T, h' a/ q/ L
' ^% v% i2 H! h% d2 W, [做法: 9 Y5 G7 ?( I# j; ^: B
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
# R! f: p+ T4 O" y/ k" y②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
: ?$ ] j9 P4 v n- k J
9 `( [9 P1 [3 O' i( Y' r% t! M( u/ X3 T3 u, {2 v1 _
西湖牛肉羹4 M9 p1 d4 ~, g5 p" l6 R8 W! {
r; o! U* {0 {5 b" l5 S菜系: 浙菜 F5 }& z' h! R: Q, [ K0 k/ f
時間: 普通
+ g6 M, a; p9 |0 n+ ~" P6 O3 d" v# X8 }( }食材類型: 牛羊肉5 r$ u; `9 E- A% G
味道: 鮮香
" E. R8 F$ W4 k- `' X適宜季節: 無關) @( h! f2 T1 M- y, S% n
烹調類型: 湯* @- g# a+ N; x3 t" O
9 y% t: B' g% ?原料: - H( V0 D: O" C, A; Z7 n
雞蛋80克，牛肉200克。
$ k, o2 _2 }& m+ O1 D) f9 |3 v2 m* I) U9 {" b! S2 \1 v
做法: ) U! G5 A7 s. V2 a
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。' n0 W- [: t* }: S' d
T" Q7 {# ~# p
& G7 V8 H3 B- L$ d蛤蜊汆鯽魚
W" M, s8 U7 q; C# @4 K/ i( a8 B3 u8 T! L4 \
菜系: 滬菜7 `! X! g% t4 u+ m8 U$ @" ], S. E# @
時間: 普通0 I) p) W- Q6 _2 b7 w! `
食材類型: 魚類
; v& E- f- y K t, V( ` `味道: 鮮香5 M& f! M0 M! w' r+ C6 C' Y
適宜季節: 無關
- y- P, z- x, z烹調類型: 湯
+ U- N7 l& }2 f7 s
) Z- v/ z$ |5 ^% T原料: 6 @' Q! L* c q6 B" |0 X; M
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻! ^1 e, u. t5 O$ _' U Q. }2 b
[1 @* b2 E- r
做法: : T" a7 ~3 @% n3 \0 P1 x
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。7 A7 D0 t$ u& h) n9 C
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。9 I) W) S2 U; `, s5 w3 a$ }
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
: C9 Q( T) w4 t9 ?- o, u; G$ }0 B2 [. u, M2 _: l2 }
3 r9 i' w3 u: I1 R7 \
魚頭濃湯
4 X3 {2 {; G5 ~$ r5 z; K2 m) _" ?( J% a: U' @: e, u; n5 S
菜系: 家常菜
3 h" @, A$ \) x# n- |時間: 普通1 |: @. w8 F! m1 O6 i
食材類型: 魚類" q3 W) l" T4 H( n) \2 b
味道: 鮮香
$ i. G: B9 E" k1 `' B0 |( \& S適宜季節: 無關$ Z: K( z/ o Z& l. F2 [* i
烹調類型: 湯8 [: M% }) W+ g; ^/ D6 H7 R5 W
9 [( k" Q& \* G原料: " h+ M* L' W: j3 d/ H, E2 a. C
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
9 \' Q& Y: Y2 Q6 P1 c
]. b3 f; f& I6 x3 l1 A. }做法:
8 V+ f" t9 Z! |6 Z* L1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。 h1 |' c3 G$ f+ S
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
/ s" E% Y ]. ~) Q. {3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。! D. F7 b! U* w7 p6 B% E
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。
# I p0 Q# e9 [; M# C
. p& K- n, o2 `% z
3 Y2 I8 P0 U/ g$ T0 F7 j8 b菊花魚丸
. ~. K) L+ S$ L9 m) b+ @- b' X h6 T0 W# Y1 h2 J4 @
菜系: 粵菜- R+ ~( S' \$ e0 o$ `
時間: 普通
* @/ X( T6 J' V t$ z* v7 z食材類型: 魚類
+ J. H, C+ J. j/ m5 D+ _, M味道: 鮮香
2 x5 c0 S' I; ?4 R# M1 ~適宜季節: 無關' k2 S3 X+ H2 n& S
烹調類型: 湯
0 W5 K9 ?; ?& w) _8 O; D( f" w: o3 T! N, o' m
原料: ! C8 `$ R- x8 r! C
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
7 }- @' j1 D6 |* T4 I
% R. V9 Y% K4 r. r1 I做法:
$ y# r+ L R( G1 l$ N1 B將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。$ K$ W! v4 }4 _4 \3 ~, r
; I1 S. ?# [4 w5 w& w
9 P$ B* u7 D* M7 E! d% [2 U( n( e
米茸芋絲蝦煲
0 I; I2 B- i' C4 Y9 \9 U4 J' Z1 s @* o% Z
菜系: 粵菜% H0 f& i2 h# k8 v/ R) x! a
時間: 普通
g% O/ L' w- y) l3 z食材類型: 海鮮河鮮+ e' V8 G. n/ J& k5 O
味道: 鮮香
/ I7 H+ C& i8 I* n. S適宜季節: 無關
# I7 F5 S- }/ r烹調類型: 湯" _) J: a& r; m( K& H# R
" @/ M$ Y) y z原料: & T# h5 m7 f+ j( @6 z! W# a
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。 _4 `8 C% U+ \# q: j- p+ I
調味:0 W* K4 I8 W! }2 V0 ?9 I
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
6 F9 w3 z/ }1 Y+ n) I( l獻料:
) R: g4 L1 w# U- _2 ~生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。
5 C9 W! `* D+ V/ v# W$ W3 Y, N' v0 ?3 ^% p, W$ F
做法:
. Q9 j0 r3 A/ t1 C1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
7 w( q5 O5 d6 T/ k' O- Z2、連殼煎熟待用。' }9 K/ |# i+ p; S9 I0 H# v
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
5 ^$ k" Q, M" n8 R+ ]# g4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。4 V5 V7 ]! X: ], f* m
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。8 u# R! I! X r3 _+ g" K# }
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。) \! V% T6 O$ Z$ D
+ E" |9 }% L, u! f) R1 v: }" m+ h6 c+ r: c
蕃茄雞煲
5 J1 d# D* q* k" t
; c8 E. n7 A1 p; Y/ [1 P$ k w, T菜系: 家常菜
* [: u& O% S* |1 B( D$ Y3 k時間: 普通
U7 K3 x4 E3 H7 ?6 x) y食材類型: 禽蛋
2 g- |* D4 t* g) _/ W味道: 鮮香
l$ w7 z: R9 f! X3 V! }. x4 p適宜季節: 無關
6 d5 n3 A f$ s% b k烹調類型: 湯1 s4 V, o2 O2 t: a9 d
2 `9 l! ~8 r) q. J原料: e, L/ e( G/ O
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
7 I0 j# x, y1 ]- x$ ?+ w [ n- ?+ o9 i
做法:
- Z$ f8 M4 S; s* ]% x" V2 a E8 _①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
/ h! j" C9 p' S) V* @) [7 \②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
7 D% }/ u/ ]) O# t8 e( x4 I: c) i
! D: V0 K! \+ a5 h+ J. ^
- q1 ?. I2 n8 Q. n$ I V( I" u: ]: _肉片粉絲湯
a4 [4 w8 L. M- g: R
" v. |1 {+ I2 o6 \' q- _: [7 x$ I菜系: 家常菜
* t% m; H- v H9 Q: n時間: 普通
8 ~! w: q C* W) m, ]2 V6 j w食材類型: 牛羊肉
( b* K" o6 ~1 Y9 \- a8 n6 q味道: 鮮香5 M) V5 q1 O! l, [& {, m: N; A% K
適宜季節: 無關
, a+ c) h) B" O烹調類型: 湯
* A1 ~; L, m% x6 w% |, U, F
8 u! E0 \: X. R. Z4 ^8 X原料: ( t9 D' |) p) Q, V
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
6 ]/ u3 e; Q/ D8 C4 ?$ b/ r3 N+ I# V0 F. U* {6 l" f
做法: " B! a' ?3 a# I
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
7 y8 n' H, x8 Y: X% J②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
9 S8 A+ \: a7 a, J$ P) Z- a1 _, O! } y3 Y1 t+ q/ p
7 q" ?6 y$ P# Y1 r; v
成都蛋湯1 P) J& e0 Q2 Q' \+ W, {
8 N$ \! q$ j; E# E6 M; {
菜系: 川菜$ M* M; p$ n" U% G, }' V# o4 G
時間: 普通
, Q& ?! d: w) o" C0 V- }食材類型: 其他8 R0 o9 s" C( y, t9 L
味道: 鮮香4 n% V: Y, p1 W b9 c# y
適宜季節: 無關
" `# d! T- t1 I- i烹調類型: 湯
1 _6 {3 I; j. e# H, T# g, I$ U3 [, b6 I" K6 f
原料:
. d0 }0 P! h/ \' [) S+ M5 b4 J+ x雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
/ v$ q7 o7 f' s( f) r
) [2 |8 w8 |- x3 e/ D' P做法:
O+ G3 p! ?1 H" t$ L2 Q1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。2 X6 [$ r+ [ b0 ^
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
" G! ~2 r5 p9 X; a' |; ~: Z4 x; u l8 s* u# W& a- E
5 W' O) Y" F" J$ h6 j* t
複元湯& a2 C- A0 ?& X+ _
, G) y8 b. `; K4 V. S2 p3 t菜系: 藥膳7 S+ t$ Z, U+ _8 m- n: P4 o: k
時間: 普通
: ?, {- T; x/ I; S* X食材類型: 其他! F9 }8 }8 I, {7 H# q+ [+ e
味道: 鮮香
! }7 N1 U) ^) _5 [0 ^: O適宜季節: 無關 v7 @6 X2 B* @' d) H
烹調類型: 湯' A# T* Z7 D" e2 U; l. t
; K- i. O0 r* n
原料:
$ Y' I, E- b2 F5 d" \瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。% O* Y9 i. q( k: o4 f8 P
J8 @3 n' _) ?4 Y' k7 ]1 a( L" _做法: 8 k l3 L4 L+ G; z
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。0 N) t; X5 `% h6 m l
5 f5 O# U; e/ }7 I' O
6 o! {8 {9 O4 H2 Y2 a9 [* S荷包魷魚. o4 D! O* L. M7 g+ x
2 C: H9 k% r4 u0 v' }菜系: 川菜
' Z0 D. _: l1 k/ h0 f時間: 普通' Y7 u; {* O4 M1 o7 }2 p0 p7 f; r
食材類型: 海鮮河鮮
- F$ S, g) L* m味道: 鮮香
4 X9 H7 M% @2 p* M4 [適宜季節: 無關
1 Z8 o( `* C W* E( J1 k! ]* j烹調類型: 湯$ z, M8 i; l1 h$ O8 s& ~$ B
) q1 g/ ~ a! p" Y9 B8 A. @/ T0 f/ g% M原料: ( m& O4 u5 v; ^) b
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。8 u- c1 y; k, V
2 s& y' N I: O& P( E
做法:
! s1 L/ O. B# i# E3 W& U2 b堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。% V& [; P% \; C: @5 L
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竹筍香菇湯; J! E# Q. q$ x. C
. v/ f/ b" I6 ]6 k0 V菜系: 家常菜
/ ^' E& q& U; ~( A$ J* k( d$ Y時間: 普通
' l& n% t" n/ w' h+ j2 U/ t( W( d食材類型: 其他素菜
4 M2 N. W; L' j0 Z" K味道: 鮮香
. c2 L0 q! U. U4 ]: t適宜季節: 無關
" c7 T; R, J: W# ?1 O5 W7 o! F烹調類型: 湯
7 n) \$ h8 Z$ X# I0 Z$ ?( a1 {1 C9 {8 @/ D1 Z6 {
原料:
3 a" v1 q5 e( q. V3 N% U1 a# J香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。; b% d" ?* G# _2 a
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做法: 1 _* Z8 l, O& I
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
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粉絲香菇蛋湯
8 v, p8 R; j7 I0 R, L' a6 Y. w$ u+ H- L( `$ K/ G1 d
菜系: 家常菜
1 }9 z5 ~/ B* K. v6 r時間: 普通. i( u. T8 W. R
食材類型: 其他
7 D+ J: j8 f7 Y/ j味道: 鮮香) c5 b- R5 j( [* B9 \
適宜季節: 無關
# o. V$ v, n! f5 B" ~烹調類型: 湯
S8 v3 p/ I" G% c+ P5 p$ G
4 N! d2 w6 M$ S原料:
. _9 q2 Y8 b2 v$ i4 I7 S粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
) m8 G1 [- C1 R$ G( I/ T _9 N. w% N) x+ o3 d
做法:
1 |$ p5 }2 N; x; K/ U; _：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。
$ ^$ d; Y) o& V8 q( k②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
9 J2 Y2 s$ x' A8 c" }, v2 ?入煎。
4 I+ o: [ v7 o4 M③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入4 P2 b( u& a) I+ V
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2 k. h* C8 I9 s4 w" f# W4 F黃芪汽鍋雞9 G6 I% q' J x+ }$ ?
g; n9 D* }) g! J/ S' s4 S
菜系: 其他
' A. E+ g1 H c( \4 E時間: 普通' i' K$ j2 v$ i+ f
食材類型: 禽蛋1 F5 \4 J) ?' x0 s* M% \
味道: 鮮香
: X& z2 F$ C1 y/ `9 M適宜季節: 無關# _! f: H1 u: d, ?
烹調類型: 湯
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. o+ o3 u% q, H* B* u+ K& m4 q* C, b. Y原料:
, }) S( s* e6 {! f. @黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。# D5 ?$ E( Z. {, W
: v- I/ `) R* r/ f. B/ I做法: $ I- x3 j; P! ]& b$ n5 ?- i- t( x3 C
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。' k Z4 r: Z; @8 ^& b: r8 |
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
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6 f! |; n9 T/ q# d7 J S. ?; U9 z# _煲仔魚丸' P m3 D7 ]5 I% G
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菜系: 粵菜4 O( R, B" p+ T
時間: 普通
. \# w' z4 m8 u食材類型: 魚類
) G, m: c$ t4 K) t: w2 H! D味道: 鮮香
8 ?! l8 L- q0 [6 C8 ]; q1 {5 ?1 |適宜季節: 無關4 K2 [0 Z" W0 z0 O! j) o
烹調類型: 湯+ d- k; Z- |: c. n( Q
0 S7 D. p% U* D/ F5 j' ?原料:
$ z/ U/ M" v2 [% p) {絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，5 F9 E+ p& k d- Q) M4 x
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
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5 v& J4 G) U* \做法: 4 P* U9 V9 O- U% [6 E1 U
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。
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清湯全家福 M% J/ G3 l8 `8 D" R
! J( O. U1 }+ `" V5 M3 u菜系: 魯菜
; D' k: }& S4 G時間: 普通- m6 o* a) B y1 L4 @
食材類型: 海鮮河鮮
: D6 L" i+ ^$ k味道: 鮮香
: v* a2 _1 g. F2 k9 L適宜季節: 無關' C$ M3 Q3 V1 b" G# v* I# s
烹調類型: 湯
0 X* G$ @) l4 Q
7 y$ D Y' M$ f8 X# U原料:
* Q- g# y. u' F8 D# I水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
4 V) ~: }; J( b2 m" ^* {, Y' E菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
# {; w u( @0 W9 X精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克6 H, o9 q2 r5 c8 }! ?
8 m1 a0 Z( s: l% R+ ?# H做法:
2 o# r3 X$ |) z4 P1 K: w雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
: b3 P9 ^; A2 e" ]6 k; _- e* q) ^切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清& Y/ D8 ?+ O# ]" v- F8 d
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個% w" M7 ?2 r3 c
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放9 s6 ~* |9 ^. w0 T6 Y* l, u
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可 |
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