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發表於 2005-10-18 09:08 PM
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【飲食天地】鮮香類湯
吉祥乾貝' ^2 J% P+ l& K
; h# A" {1 p5 ?% u菜系: 魯菜
, {2 z& h6 K( |2 k時間: 普通7 P( [/ ~/ a5 N4 A2 r
食材類型: 海鮮河鮮; l' [/ |' q/ A5 ^+ Q
味道: 鮮香# }$ @! U; j2 c
適宜季節: 無關
% J: g! F/ j5 o) x9 F1 @烹調類型: 湯
l N& g3 o9 s
" U1 W; k; ?% W" @原料: $ _8 M) G- E% r$ i) r' w
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
$ ~5 m! D w7 X7 R2 B$ K; N) y, A+ C& x: b0 j# ~" {# M& n6 Y* v M
做法: " I$ j6 U2 P" U$ m/ C9 r U
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.' X7 f) p, |& b$ |1 y$ M( A$ O0 z
' E& ?+ G/ }- g D: p7 _
- C6 U0 ]+ X& e5 _; C開水白菜3 S7 ?4 g; l8 b: x
# e3 H; y( a7 O! A0 K7 o/ k* X
菜系: 川菜8 ?$ U \8 u5 z O
時間: 普通
" f4 ?9 t( k* G+ ?+ A3 P; H食材類型: 綠葉素菜
5 p9 L8 c- O" |. c; r味道: 鮮香$ X* G+ L0 d+ _
適宜季節: 無關
' ]9 U) n$ ]. B% ^1 `烹調類型: 湯
& n2 R! w' p' S, [7 }
; \3 J& B: W. i( b- B原料: & ~, x* J- B, p6 n( G- Y
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
* x7 Q7 O8 H8 g% }2 R" M% V( F1 i$ a% e/ n' s# s' ~$ z* m
做法:
- U5 h; C( t/ S+ u. ~- _# `肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。. \& {# @5 G& D7 u4 U' m1 U
/ Y7 @5 H% T3 f* f* V
/ l! X0 ~! E ]9 c1 q清湯蘿蔔燕4 x2 h4 c0 Y! \
( H# @. t: K# y5 n, j9 E, j
菜系: 家常菜
6 \) Z* _4 }9 F+ ]# M& K時間: 普通2 G: H+ L' x) ~3 f6 J1 f+ y+ D& t E" |
食材類型: 其他素菜
' T( b! e8 I0 H! m( P, ]味道: 鮮香" m) t5 n0 c! [7 f; B
適宜季節: 無關
2 u% E( Q' q# Y% r7 |烹調類型: 湯
; m5 n8 P- ]4 O, r4 v- o
$ u4 I' d- t% K5 @原料:
" U# A* z# V1 A; O3 R) M! V象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許: a& Q" a. W: i$ l* K! ]
% T- d5 [4 f/ t8 I# X
做法:
7 A& P+ ?7 Z" `% S將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.! g% |; m- r2 h( o- y
: h; U) y8 i0 J8 w) f0 `, d
8 n" R/ m$ v1 A% f4 {- c清蒸冬瓜盅8 `3 z- S. p; b
# ^. k1 o+ T7 ?菜系: 家常菜
6 |: U9 L' G* W) }: B' u時間: 普通
" u! s3 r# `4 Q8 L& j# }: k$ J食材類型: 其他素菜
' _2 k3 [6 t# F% U味道: 鮮香
; s( \% \6 G8 P3 i O% I適宜季節: 無關
: o3 ^9 |, @# J烹調類型: 湯
$ k/ g" S9 `9 u* Y7 x$ ?! L
' k5 n" b' T/ J$ D* c N原料:
! Z# c$ t9 U R1 W1 X3 I7 w0 b8 f綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克& s- ^$ a- {5 t7 J- W9 ?6 E
$ C! l4 f& }( H1 \* A
做法:
( t, ^3 a$ X) ?) d冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
4 h. V% B9 H! s) v# v2 A& h0 Y$ F
6 B9 G8 Q! K. q" q- b' A5 X: ]
. f2 u. _! R( u2 M. A: `3 I# N砂鍋魚翅* f' w. F' f3 |4 O3 j
! X( \* G! L% \7 z* v% `9 f
菜系: 京菜
( j$ j" Y% R. |% ~. X7 \1 _% [' F- ?時間: 普通. O2 Y# V% o7 A o
食材類型: 海鮮河鮮8 V( ^3 _0 F% F% T8 S1 l
味道: 鮮香
& b* c. T/ c+ i2 ~1 e適宜季節: 無關& X) u8 V6 O6 P9 H/ U
烹調類型: 湯
% |* H. L& A4 a" v3 w/ @8 d, y) k7 B. g
原料: & O" }4 b {1 n. f/ n+ q# S& }3 e
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
+ j2 K4 }' E4 c9 @) U$ K9 o9 c2 J) g9 L C
做法: ! r; |9 K6 o5 @: X/ D) F9 q
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
5 f/ ]# f% }% U( Q5 J) J，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
2 F& p* |" W9 T* t) P! n& L* Y' ?6 l# J
8 z/ L( i9 P8 K; E% v* o& H
砂鍋魚頭
2 h& k0 ^. [# B$ K) b
& e0 {% }# h/ V, a菜系: 家常菜" N# r* K) v' {+ i/ j
時間: 普通
8 L4 l9 v( j2 ~! Z. R, L% g食材類型: 魚類
( ^" C4 Q$ t& b7 d味道: 鮮香8 S. E" V- j- p* ?4 Z" Y ^9 w
適宜季節: 無關) {( o1 K' c, E$ s f" }( d
烹調類型: 湯. e8 v" _0 W0 T
; u$ \) }, \; [$ V$ C& W% C- R原料:
, e( e' @! S' S7 p( E鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。4 [+ k4 S" S0 M% h8 x2 C$ Y, l, p
1 h% a. D8 w2 ^做法:
5 c9 |) s x( H" Y' G! p①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。' F1 Z- b7 K8 T3 ~
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。 u5 V8 C7 ]/ {1 Z( \
' j1 j, O g. M/ J2 x
7 |* ]* @& U) v3 D
西湖牛肉羹6 J- v, t( N; @9 [: U
( m3 |8 I, T' b% e5 G; O$ m
菜系: 浙菜. p5 l2 N, S% N1 ^2 F5 t
時間: 普通
- J# D8 x7 c- g# ~' |食材類型: 牛羊肉6 X" L; c2 i( p" W2 i2 a
味道: 鮮香) w3 C u% t0 f5 T$ U0 `+ a
適宜季節: 無關% j6 Z% A/ b# F7 [/ p
烹調類型: 湯
* g8 T& M9 ~. W3 T6 k1 e5 c! b8 M8 {" m" V$ G2 s
原料:
: X8 g( Z6 Z- d2 q. r) N$ `( L1 L雞蛋80克，牛肉200克。
+ z( J0 F$ c1 K$ J" j: C6 w& ]- d0 t7 g. j) Z
做法:
$ U6 {8 u* L% R* P1 | E, K將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。
( S! x. J B3 d' N. G* u
+ L$ l: y- ^! p
9 |# M7 m6 y: q蛤蜊汆鯽魚
9 k4 a) L! \' d0 `% S" B6 a/ h1 {5 A
菜系: 滬菜" Y0 S9 r. ^- p$ b6 V7 D/ Q
時間: 普通
; ?, ^0 q4 y$ }2 a3 P" W食材類型: 魚類
+ x& T; D+ k2 ~! K味道: 鮮香" Z6 E1 S- R! I) B8 H G% w
適宜季節: 無關3 n1 b5 O6 H8 r6 f1 q) m
烹調類型: 湯3 n* k& I* {3 c! s* |3 B# p
4 U- D3 T% e9 g" a原料: ) Z* S' S8 _/ F/ ~5 G4 Z! B
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻8 @+ e) e/ M- `# f& r# O/ C4 t' |1 N
4 p2 C/ U2 T6 M1 f. B% x- u& r8 J
做法: % O& D* ^; }8 V
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。: M+ Z+ y+ l1 h+ J6 H0 L1 U4 @
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。
) V5 p# O; h3 M! {' c3 h3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
1 G. v' k6 R8 x$ n* C! X
2 J# v; W3 S9 D. [8 l
* W. q1 c# b& C2 y魚頭濃湯$ t. ]% c( l2 N. J Y, G1 b4 s/ C
* ?( X- N5 a# [' `菜系: 家常菜
$ B$ J" ^- ~- e7 p/ X5 x時間: 普通
9 F. d+ i. U% V8 u+ e$ C食材類型: 魚類9 Q6 g* O! l, }; |
味道: 鮮香( ?; R. P% q+ Z2 l: o
適宜季節: 無關
6 p x. t8 C6 h- q4 B6 Q烹調類型: 湯5 ]# d+ e: W* d# q# X2 m
: E* e2 t# v, e1 A0 W3 I原料: 1 g; L7 b3 p0 Q2 K# r& Z3 q
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。4 F6 C4 C# J( V) J& a9 @
3 I) y5 Z2 R$ f
做法: $ b* x2 j3 {( A8 P J$ v1 B( n7 U
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
2 `0 W! n% U+ t/ K) f2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。: x) Q3 ^. C# }5 r
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
) ~8 D9 D7 N# H6 O# O+ c注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。
$ ]4 L( P! N+ l
1 n* a9 u% n# J) X1 q
, R. N8 U) L7 i" x1 w菊花魚丸5 S4 f3 x5 b/ d% l0 t
t2 K) p( Q {2 B1 J% U; E8 y菜系: 粵菜
6 ]4 l: K0 s& Z* u& Q4 Z( x+ C! {時間: 普通
) r5 T. w& @$ T* m# Z食材類型: 魚類# ~# U, J* g4 i8 r" J1 s
味道: 鮮香
a' X4 m: `2 X+ J8 j/ S適宜季節: 無關) x7 D/ H* `2 y+ b
烹調類型: 湯, z. \6 B8 M z* s' ^8 `# o# [% p
# N; ?4 c( p1 \$ c原料:
9 w# p) V8 s9 N4 ?白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥! [, C( Y; V$ E5 d$ R: l
, \9 H' E+ _7 b2 C4 y. z5 L
做法:
9 b s( Q" w$ l1 X3 ?& B6 b將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。/ v4 I; m8 P% c7 `! c& i6 S
( U9 s" F4 F. Z5 j5 Q% i
3 f" T: I5 F U米茸芋絲蝦煲
% f' o) m8 u5 m7 e4 i' b* N3 U8 e; H
8 H k0 v" O" Z' t( y4 r5 N. V菜系: 粵菜
. R6 V. d J. \' |4 U: o- V時間: 普通 ~; |- K. U1 p4 K' f( `6 M& n
食材類型: 海鮮河鮮2 V8 _1 Q4 }3 j i$ f6 ~2 r3 N2 d
味道: 鮮香, r% H }/ {8 {/ C
適宜季節: 無關6 B, Y0 ]1 h% w. P0 x
烹調類型: 湯
. E. d7 ]' @1 l# X/ y& m! g% j, M2 P2 X. C1 X
原料: ! @1 I0 o$ D0 S2 d) E) {9 Z$ f
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
# }( j2 W' }6 o+ [& F7 c調味:' B$ ]! Z0 I% y1 d a2 U
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
- I$ Q" _$ n3 x: T獻料:
$ l1 a, G" k8 J, r" C0 A; M U& C8 k生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。
; i) H# L; V7 X& k/ o9 I2 X j# x- z! O D; @! P
做法: . U6 n7 I( Z/ u' [
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
1 x& p/ c4 U8 Y1 V- y5 t( N6 u2、連殼煎熟待用。# @7 H- H Y4 O6 L
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
) D- d, n' m: ^; L- q8 V3 L4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。 Y7 ]: Q1 u) g0 ~
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
$ t; L) g b1 H. t6 Y0 L6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
4 ^, p# \0 [& i1 y& d6 |; p- S2 D* d5 a# J
, I8 u# Q& Y: e2 ?
蕃茄雞煲/ W3 @& h3 n' E' m
9 A/ E- ?% |8 y1 ~4 r x& _
菜系: 家常菜( i$ }+ K. I5 k1 d/ c
時間: 普通! t! @& K) Z, A2 v% L8 q5 ]( S
食材類型: 禽蛋1 m& {2 a2 q& {" I. N
味道: 鮮香
" I2 T* h, q+ O; K2 _2 x5 l1 ^! f適宜季節: 無關; _ `0 I% \2 X. _2 M( n2 Q
烹調類型: 湯5 G& g$ u1 h1 H0 Q: b! P
9 E& g! C/ w# J. r. y
原料:
+ Z5 q* a) N9 S4 l! }雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
, y2 m$ @, Z) x& _8 h2 A2 e' w5 ?8 @$ G. l% l
做法: # r9 R9 q$ u& I8 l1 N" k2 e8 L, e
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
' C2 h- u/ ~1 w" G a4 C# `②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。 Y5 ?8 r" x6 H7 A
3 V0 c: P+ b7 b) v
1 p; ]. _4 q7 i9 @/ G+ n2 _3 Z5 D
肉片粉絲湯
; R9 |6 E2 j0 R; u( r0 C6 V) W R. J. u( d" G ?
菜系: 家常菜2 {/ `0 x1 u% U, S6 E! `
時間: 普通
@( C. n2 r( V- X. X; y. p食材類型: 牛羊肉
% I9 H/ L* V) \9 h3 O- D) q味道: 鮮香
" w8 c4 q& F3 H6 M* T3 V# g適宜季節: 無關
3 Z G8 T% B( G烹調類型: 湯8 M# x5 @) p% Y3 b8 Z7 K
5 z8 A0 h$ ^4 H4 A c* H
原料:
9 J) E6 A3 I |1 S牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
. i, y0 a1 Z% @( @3 f- u
0 S$ z: p; }) x" a做法:
# d0 C, o9 l) |/ h5 S①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；: ?5 a5 i$ B: \& D8 v% p( n" m( t
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
0 W( x) x/ ~, ~# i# ^
2 a" e/ L) z+ Q- b+ I0 `: t' g6 m6 v
成都蛋湯
^5 |+ N; t" c4 I) I8 U' K! U6 d/ ~9 n& n/ A2 t
菜系: 川菜1 V: b# ]' F8 x7 s! b! K: ^
時間: 普通: u2 w* z8 D6 E8 E, X# ~
食材類型: 其他' z7 b* T# Q+ [, ^4 ?# T
味道: 鮮香; m# `6 H2 L) j
適宜季節: 無關
% A$ |0 o- ^* T* T烹調類型: 湯
, D7 k. w1 F9 T) I, q6 f: h! H* _& F" k% V2 ^ L3 o
原料:
2 g& c& s* n6 T4 P雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。! h% O8 C% K \, V9 d2 E0 J+ n
6 X% V. a7 N2 _6 ^* G6 B做法:
( e- Y5 J' N) a# j1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
! N* |% k; I( v' Q5 {) L2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。# m" W+ ?, Y6 Z2 z5 t) g+ X9 _! o
* u O9 P! x5 @+ f6 W+ A; }
. C. F! O, ?" x. }$ n; ^5 m9 x' B; k7 W
複元湯- a1 b8 X* |2 y% t9 t
" ~5 h* k8 M* u' n+ P
菜系: 藥膳
5 w5 H7 Q9 K7 A( L$ b$ q5 w時間: 普通
: O" O/ a* }' O8 f( ?食材類型: 其他
" R9 Y6 n3 X% S# ]味道: 鮮香- f3 x: c. L7 `
適宜季節: 無關
, Y2 J p6 E% q/ h: t+ y烹調類型: 湯
" [; c4 q) ?# W$ `% _' m
; T4 }# f% T" t' Y$ p原料:
6 J6 Z. c6 L' u' S5 @瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
/ L: J( Z9 k2 X9 T% y
8 Y9 j8 H' |) ?( Z N做法: 9 B- |: W4 T/ ^8 u$ b7 R
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。1 I6 o1 p3 Y" L T8 D) |; [
/ {% A/ O+ D& s7 W- c5 @, u, f; I6 E, e0 y8 Q
荷包魷魚
% F9 V P- \" J1 h r' @! r
6 D+ S, D! ]# m5 P7 F7 d, `: @菜系: 川菜7 k$ H1 H9 F& c
時間: 普通; Q* H0 m/ a `5 Q2 v% ?4 X
食材類型: 海鮮河鮮 \5 ~" y% U1 {" j. j# H- p; x
味道: 鮮香6 n1 S1 L+ u5 j. [
適宜季節: 無關( H- V) t: ?6 ?; i( K4 H+ S
烹調類型: 湯
0 z' ]* H5 @4 S, A
! S$ U' D2 Y1 F7 Z原料: 0 \& D4 G# p- K0 o
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
2 J. N) ? [- A! }( B( Q# ~' D+ w) L7 G r! x. T f: ~
做法: ! l" ?" I+ Z+ \& G: u5 k
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。, H& i/ I$ e D2 g
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竹筍香菇湯
2 D" P; |: H4 R0 H! Q% {( W( N& r s4 c+ H" D
菜系: 家常菜
6 P# `8 {: Q5 r* @5 v1 J時間: 普通- u* D! C& f" h* }8 A
食材類型: 其他素菜
& R2 H6 q& ~+ E' ]* @味道: 鮮香
- f" d( G# X) k' L, R6 y- D/ t適宜季節: 無關- E3 b1 E4 f) b. R8 |, {3 h( U
烹調類型: 湯7 \) [! _1 |$ s8 C4 _; [0 W" l. P
$ T) E5 v3 v4 _; U8 w2 [( ]
原料: 1 v/ B f" D1 o" Z! n2 Q9 H
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
6 \' }4 v2 f \8 K# ^) A5 K/ }! N2 a& J2 J
做法:
; M8 t0 P1 W3 @* }1 E# Z將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
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4 n& X' r( z; f- z3 z粉絲香菇蛋湯/ x3 \8 K, H* j7 }1 P* t
9 M }* x4 P: s菜系: 家常菜/ f2 p( y7 w; Q# p6 x* F' u! e
時間: 普通2 K3 z; k% W$ R
食材類型: 其他, ^; U! ~* l# C4 m7 @
味道: 鮮香
7 c O( _) X( Y, U& l0 W適宜季節: 無關
4 c6 `5 J' ~+ W) K7 q5 O2 j5 U" h2 s烹調類型: 湯
8 i8 ]. H$ s- |% w6 A9 V( C& O y# v$ L. n4 u, i! X, f- W" X
原料: ! ~) P; k# \) O. L: x" T/ T- h/ E
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。) G' W! [6 I' @% C) j
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做法: 1 n8 o1 X) f" Q
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。; B: y7 e3 }0 @, p
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒+ R/ P# Y4 B9 L
入煎。( n0 t; l8 c9 q6 q A) F b
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入5 P" Z* m, d: U. d
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黃芪汽鍋雞1 e) Z* J2 L# C; t+ r a7 v8 T Z
( V% q( d) ~8 D2 W/ g7 q( ^& [+ X( u
菜系: 其他
7 T3 j$ O! O9 |. ?時間: 普通
0 ]9 h0 n1 c" Y! l- z/ m g食材類型: 禽蛋: d, u9 ? i2 ^ x, z
味道: 鮮香5 c& Q8 o v% A
適宜季節: 無關
& \3 k- s% y1 h& ~3 K+ W) j3 j) A1 F2 K烹調類型: 湯
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' i% @ }1 p5 l" C; ~, c! z原料:
/ ]# N4 U4 j+ I8 W黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
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做法:
6 I) A" F, i( O0 s! ]1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。' U" {: r5 | e" c* }
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。" ^! ~: {. @0 g) r; m
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2 F& z! C! [2 s! R# L, q& W, s4 L
煲仔魚丸/ G, Y& X8 e6 x$ e8 M J0 l/ x1 E
m1 F- U# h$ k# w+ z3 a. D! \菜系: 粵菜
" _4 g) I& d+ U$ M( F4 B時間: 普通7 @: t; h6 R) C8 b
食材類型: 魚類
1 |8 |+ W# ~( X/ U2 j味道: 鮮香
$ m8 H- [% o6 ^! H* I" W適宜季節: 無關
6 Z, w. c* @& s. W# ^. c烹調類型: 湯$ `: U% B6 ^- X7 A/ R% E
! |1 b# b9 c ^" t* U
原料:
0 e9 U5 P3 i5 J8 k絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，; e" y5 G% |- E6 D4 A1 R
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
- A, c2 G4 n) W. c
z, l" r: Q0 q做法: . {8 R' U, d- `2 l; n3 j
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。7 d A6 n) ?7 p5 W
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+ a ^/ m0 X' t9 [& Q. O: K. ?1 q清湯全家福3 M, l0 }9 n2 T
$ R! X' Z: d2 L4 F9 F4 K( U菜系: 魯菜, k" i2 b) z! V& h/ |
時間: 普通$ S! }% A4 e: o! S6 K ~% c
食材類型: 海鮮河鮮) `& n/ D/ U; _1 A
味道: 鮮香
% U$ q4 x! l/ s: u' ~( T. j適宜季節: 無關
b! W) i! V" C) f烹調類型: 湯( Z; W H+ ?: u
' l& t+ v8 }. S/ ~* g) s1 G( T原料:
/ ]( }/ h, H1 ?: k' A5 Z8 P水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，/ d( a) b& |9 `+ f9 Y& g: u
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
( b/ ?4 s Q; v精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克' E6 a4 G. w. X4 a" `3 k6 B
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做法: 9 Y. T# m% d" `, Y
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
, o$ {7 R. H# b* N+ I! x切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
% f E+ _6 S! [! E( Z& }湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
* _ T- ]6 L" K' L! }. A: m大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放, E5 h5 i' m. I
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可 |
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