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發表於 2005-10-18 09:08 PM
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【飲食天地】鮮香類湯
吉祥乾貝8 I- D2 J4 F2 [8 v w* \4 i
# B* y+ i' k T6 a6 o) E菜系: 魯菜+ c( W' d" v8 w+ @, _* f
時間: 普通" ~( m( Q+ S+ |. H. T$ B
食材類型: 海鮮河鮮
! |, L8 P! S& j( m/ j. U* G& O味道: 鮮香0 V2 k1 P" Z, H0 b0 g" a m$ u
適宜季節: 無關
: d6 O$ c+ n5 \: N' i: ^. @! f r烹調類型: 湯' p% R v' R- m# E
0 [' B. k# h' B1 ], u! H原料: : t0 e- Y. D% i
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個1 u2 n( n. p3 p+ w6 @
) E, \4 @, e4 e7 t4 c, E+ ?做法: ) ~; R2 y% u8 H
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.! g; c$ ~' n! t& Y9 G j" n4 {& q
( X# y3 K, F$ \. B4 S+ T$ M
7 V2 F0 R% _3 w3 Q開水白菜 n, }2 O1 {& } `
5 C. e4 K3 `6 p# ]
菜系: 川菜
2 a2 ]# n* M1 I3 J時間: 普通8 m9 A- P' U! v! d! i; g
食材類型: 綠葉素菜
5 x3 u: C; v% M味道: 鮮香, o* B/ r& w* g5 p& m( i" M' v1 C
適宜季節: 無關6 O0 @* o, ^4 D% N
烹調類型: 湯! e1 ]/ e2 q, h, u$ F) t# J
8 L& ^8 ?6 ]" Y6 V2 ?
原料: ) B6 H) ~/ S. o
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
$ o8 ~ k6 J5 n2 C" j
( v; \9 p8 d1 X做法: / i; w3 B' p4 ~
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
% w P* [0 A8 g* u. r8 m" t7 d4 U
0 `' G v: {! ], y* l9 n* {; p清湯蘿蔔燕
& @& C0 u9 J l
9 @) y. j2 Y' X4 y/ f. g5 S菜系: 家常菜
9 f& ]* L$ w) o: P$ s4 \時間: 普通
! M: ^8 x4 Y3 n" }/ [* q' m0 v食材類型: 其他素菜* I* W( H* i7 V4 Y
味道: 鮮香
7 x G* y% [* }7 E V7 L適宜季節: 無關
; _4 H6 r% ]5 b) E4 y烹調類型: 湯
$ }9 i* L6 Z# J. R/ k( N6 S' H: _
原料: 2 j3 }; ?' [% ]
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許/ r" D R6 v6 c9 J1 x% L. o
5 e# }+ N& p4 ^( `% k做法:
0 G# x4 j5 D, H' k$ l$ i# u將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.
3 w, m8 G0 \0 \6 M+ {4 O1 s2 e& W9 `* M2 K
( u) m7 Z% G5 K清蒸冬瓜盅. I; A4 G! z$ F7 h
' b1 U* L, |' i, N8 u4 ]9 t菜系: 家常菜
. ~4 Z+ g- Q0 P時間: 普通# j- t4 q- N6 }* e2 i; ^' ~
食材類型: 其他素菜- v P- ]: L9 h
味道: 鮮香6 _& W" E* k4 J; i. n
適宜季節: 無關
7 P4 M6 R% z( Q; H! X烹調類型: 湯
" T# p, \% }0 o U, Z) \: I" o6 c) I; Z4 M9 b8 k4 f
原料: ( w$ B0 A2 ~, h; L
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克0 D2 b6 z9 C6 [
3 x' @4 o& z8 \7 u做法: 4 D9 P: @9 V. m+ ]/ m6 U
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。" l5 F7 p+ P( @8 k
6 j& n; j. l1 e. p8 S& J: x
4 @/ M7 B( j/ {8 i# y砂鍋魚翅' ^4 L+ ~5 p$ e% o( B
" M- `: u/ b4 b& i: m菜系: 京菜
' z+ M( y3 c: B時間: 普通
8 Z+ }6 F; S* U" R' {5 B. A食材類型: 海鮮河鮮
5 `7 n- V8 X b; G味道: 鮮香
( @/ p7 C- O) o f) Z適宜季節: 無關$ ]5 S9 ^# Z. _/ J; [ ] k# J. D
烹調類型: 湯
$ h X( a1 ~- e. j5 k
, f0 X; D. k3 M原料:
* i3 S5 |0 p) Y3 N8 W: v* Z水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
8 C7 G4 P; P) h
0 N6 V6 o9 u# t, B7 @$ @做法: ' Q' A- H. o% C4 [/ V
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
n; [9 N& C5 q) I, e* D3 X，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。- `& u+ E& X3 G7 a; q \
5 k G' a/ M* I( I! g& {3 h4 u
4 N' K: [8 x. y5 S# p$ C
砂鍋魚頭
- M8 V" R7 X% T4 H
8 [+ F) b0 w/ I7 ?% h- x& N菜系: 家常菜5 E# s- @# P/ R
時間: 普通+ U. R# ~9 S6 D k/ T
食材類型: 魚類: b2 M* _" l% c' K8 M0 I: C
味道: 鮮香
; v; j/ }5 i9 q/ E2 v( c. m- O適宜季節: 無關
1 E: }8 K3 I# c S2 @烹調類型: 湯$ Q6 r- ^- L+ t% _, \& e* h
, P8 t8 j% }2 i1 c ]0 T. W
原料:
, ?8 e( [# d. e0 W( K% H7 M: c/ X# h+ q鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
" r+ p! s0 d5 S' S3 s, ]+ R6 {
, ^$ `9 R O0 k! Q' [! y做法: 6 B; h( J# b# d
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。4 n- W7 i F( Z
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
! z, X+ Q, N/ B/ o0 \: W* M% `# i/ a2 t# \) J
2 g6 f. F9 \- V" L6 {. w4 u
西湖牛肉羹" U4 L% g) a! C
9 H# _( A( I6 y7 `+ a w) |菜系: 浙菜
% A6 {- K g6 h4 I& }$ j% f時間: 普通
8 t, B9 y2 u. \* U! i k食材類型: 牛羊肉9 q3 g2 B' [( w" G4 \# H
味道: 鮮香: s" b8 }2 R& B$ W
適宜季節: 無關
* L m- f' R! x+ V* R2 }烹調類型: 湯
8 o3 G& x2 `7 ~; _5 h
. G( |9 M' D3 q# y0 |% S7 R2 V1 r原料: ' |8 O! i! o0 M! D
雞蛋80克，牛肉200克。
C, `# G0 c3 T& [$ `' R* D$ }. d5 D/ ^8 l" Y4 r7 E
做法:
6 a K3 N) S4 K& Q* l% U7 l) Y將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。
) v" G5 s5 z8 n+ {- l m3 X% |! D. C0 J7 ^2 C
5 k0 o+ r* z: Q8 }- E蛤蜊汆鯽魚
1 u( c/ F0 w5 _7 f8 i
, p7 j) X3 {6 Q; e2 ?, U( r菜系: 滬菜2 d9 |+ t- P0 V3 j! Q0 e
時間: 普通
) J0 I- W- [* v! \食材類型: 魚類
2 }, j# [+ z) `( z% k& R( {! w0 V* M味道: 鮮香3 }! J) u. d9 a; ^8 b* i5 A( F
適宜季節: 無關, W. {) M7 ~& d# T3 E
烹調類型: 湯
6 G) a; X+ s* f- U: C# [! a/ s' C5 B* c! ]0 i8 M2 i- {2 a
原料: 5 i/ | |. i; T/ y+ _7 y: z. E
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻$ j/ F; }- O* V) I% [3 O6 `
1 l: n! V( O: Z8 j
做法:
5 C3 \3 Q! K6 ?# t0 O: y5 o1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。% }; P, d& T( G
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。) R% g/ [( ~) A' g! R! o
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。2 h4 T! U! [# {$ O% `) A+ c
1 @+ I' G6 B9 z0 y
$ J1 r8 a9 J( j魚頭濃湯
1 j0 C4 ~7 d! o* k. m. d
/ O5 ~% l, g2 D$ ~菜系: 家常菜
: {; X0 B' c7 k) J3 }時間: 普通( n% o" L; U: T8 ]5 t
食材類型: 魚類6 w) R3 x' Y. K3 K! o0 Z
味道: 鮮香
! Q8 |' e5 o* |5 R適宜季節: 無關
3 S& i9 g5 |7 f0 V烹調類型: 湯2 c5 i; l/ Q2 j1 _
& Y6 n9 b5 O2 E* n原料:
) s+ e5 K4 o$ I9 G: T花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。7 s, M! P* v9 [# Z- P0 |; M
6 U9 t" B" A/ |* d) D做法: - o" D4 ^" k) K3 `% G
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
" g! S' i, |! u, A. N. ?' {8 E2 u2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
2 k6 ]. `8 B+ ^6 U8 u8 b3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。 ^$ j8 d% h: K& j2 y
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。3 K# n6 I! C7 Y$ f* ]0 M1 l- X1 A$ K
$ M3 G1 p0 X9 K: z0 b
" `7 Y) b3 U* U
菊花魚丸- F% `& a1 I& G# e& ^ ~
$ h( ~6 b e/ ^菜系: 粵菜 j0 W$ t" _& b1 v
時間: 普通' a' c5 [( L$ U6 r- D
食材類型: 魚類
. x5 R0 n: e Z) e! O @2 K5 b味道: 鮮香3 m% t. h* K# U! _! X. ]9 |9 K4 P
適宜季節: 無關
- }. Y! [9 z) W2 b! k烹調類型: 湯
+ R/ _3 N, q; [. v6 e2 |6 z7 c
@6 X5 {5 p0 q原料: ) q/ T# H. U* S; x- |; c; u
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
( j) @5 L% ^* s9 N- s% p$ M/ r* Y
做法: ! `( q4 {' R7 W4 ]8 z
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
0 u7 W$ B1 F n5 S3 n, _5 \1 M i! g& Z" g
4 c0 L( g$ \/ W! t" C米茸芋絲蝦煲, `. B1 l( ^2 Y T- Z. t
1 O% k/ g: M2 {4 I菜系: 粵菜
$ s7 E) F' x0 b4 p! s' h時間: 普通3 H. J) L' X; W/ o
食材類型: 海鮮河鮮
/ Q+ p4 T, W8 K6 m- @味道: 鮮香; R2 c/ F2 c1 x$ I5 e
適宜季節: 無關& r: B) d" J- Y$ {
烹調類型: 湯2 U# P' |# a& K8 q6 A! ~
8 Y2 C3 t1 \* i5 P. E* J2 I
原料:
7 i. R/ A; y, J活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
1 R+ u) E& p& l1 M, C1 y調味:, K! B2 z' j3 u% ^2 |1 c1 Z
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。0 {% v5 J6 ^! b" i! L0 V2 C+ D
獻料:
I" S& @+ Z% U5 F! E3 E( P( D3 i+ G生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。
7 W; `7 V& a9 v0 d- E' G7 `% e) N! y9 ~6 |4 y- l w) b) n
做法: 0 o, n2 W* @$ @$ e3 { {1 Q7 R
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。# s/ W' Q+ \. r# S# W9 e
2、連殼煎熟待用。
2 P- w% \' l% e/ o! F6 h* Q3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。5 R- y" _2 P# d' w
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
6 B" N: e$ k# m9 F) H& R8 V$ @. B5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
; O9 b7 _; u, a* U8 H8 L( I2 t6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。9 L/ s# |. i3 e- z/ M
: ^ y! a( v; N: q# a% @
3 I! Y: ]8 n; Q+ Z; m5 ?蕃茄雞煲: f, \+ D$ D. Z! X0 w1 S# J u
2 d3 }: K) O( s, b$ W! T菜系: 家常菜$ I9 W0 _7 F0 Y( C7 X: U- J
時間: 普通 E4 K) F( `+ j
食材類型: 禽蛋
; A6 w$ T, U* o3 Q, f' l) J味道: 鮮香$ Y2 {. r+ \& r
適宜季節: 無關5 D8 Z' f' Y2 Z+ I+ c
烹調類型: 湯1 F5 M- Y9 T" {1 V( X
. d/ a/ z- i5 j! @2 a* e
原料: 5 L4 F* R; c+ a$ K/ P
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。 n6 ^- Z! h$ I) \1 z% n
5 I& d3 \: a" m* m$ c! L做法: ) S* o3 F. X t
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；' k( W% R; ?# ~5 [( a' j
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。7 J( p b" R k! U2 M
! ^% p, `9 E& m" |% g+ t
1 u9 a7 M) {6 s, P" Y6 A/ G肉片粉絲湯+ J/ p# ~% ^1 P* L; F: E
: i0 |6 m/ p2 F% D8 M8 M
菜系: 家常菜
! B; S7 z2 w a- A9 Q. m時間: 普通0 X9 Q1 L$ L4 R( \8 Y/ d/ X
食材類型: 牛羊肉
- T) ^- m! r3 F, ~( e' L味道: 鮮香
8 h6 y5 e% Z' ?# z/ |8 X O v適宜季節: 無關/ y2 P1 {; p) |3 |
烹調類型: 湯/ U( g C$ ~! }: X
; f7 I5 g7 B! x! E s4 P: X5 A' o
原料:
# N$ t5 ?- z' }( ~, B% n$ o牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
! G$ d: {1 m, O- y; `" v4 z2 V) n/ W+ [- b5 v2 x
做法:
' u; p% f) G% e①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
2 k+ E& X7 l* u/ h. V②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
! j( w) A( k: \( X
( b* J& X6 `5 l5 Y8 e$ E6 Z g) T* U; D
成都蛋湯0 ^$ ~ E' E* q
) k% m7 P: T' g1 b1 N0 R( ^8 p菜系: 川菜
) Z' H5 K8 |; v0 Q, k& q6 ]1 X2 c時間: 普通
) n0 Z" D) Q9 q1 q! [: X6 n; X+ w食材類型: 其他. s1 z1 K& Q& \7 e1 k" H
味道: 鮮香
; D6 r/ I" O; x適宜季節: 無關) b! b |# A5 E7 \1 g1 M" ?
烹調類型: 湯" P- n" b: v4 @; h% e. Q- v5 X
! G) |. `! ^7 a原料: ) h& q% B! ~0 ~) {$ B# J
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
9 U2 H, x$ k" l9 d- V) u" R, J# Y; v. T. K
做法:
& H& E; H! ]& H8 G( J2 U3 K( m( s1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。* p! M! v/ X" `
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
1 w$ R- r* G0 F& D. X5 T# V# @2 h* v; `" z
/ O; t8 O5 r0 o, }: o& `複元湯0 u' @4 y+ F, p) J$ y, t9 ^1 F
( S9 g% K% T+ e( P7 s9 }/ v
菜系: 藥膳8 _7 {# ]7 H+ P1 O( R. ^! K
時間: 普通/ Q. b, x+ Y' p$ Q% x; C& F
食材類型: 其他+ A. F4 N# a* X7 M- M; e7 w. D% ?; T
味道: 鮮香
; _3 y; R9 ^+ E% B/ f Q$ T9 {' Y適宜季節: 無關
+ \! g9 Q) G. A9 z) R' D+ B/ ~9 S烹調類型: 湯
; p p O; y' E, e- l
* {5 o/ `& L! C, L! ]; P原料:
$ F- j% \6 t9 e i/ K瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。. i! v5 j2 v) ]0 Z3 F
/ [/ q: q9 u3 T# v7 X
做法: $ l' G4 |* R& c' Y5 E# s$ t
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。: N; m. P1 X7 P) R
' L: J R E6 {: @; A& U7 t4 a( C) [% \" q* l, \& y
荷包魷魚" }8 T @3 q+ K9 m
7 D9 ?! A9 n3 k; W& W菜系: 川菜
6 ?" U5 T6 R/ \, `時間: 普通5 n! b$ e4 G2 |) N$ A
食材類型: 海鮮河鮮' s- q# e7 y$ p5 p3 g
味道: 鮮香9 _3 K: x- z& R$ ~( o: f6 x
適宜季節: 無關! W& d2 h$ Y4 \9 @7 n6 Q6 I* W
烹調類型: 湯$ N3 x# ]# X$ y( e9 \
" S% _0 o% G" `6 G( x原料: 0 L. y+ N2 @' [! v+ z
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。: B+ X! H! ]: S0 p4 _
* Q( g3 L- t: t( G
做法: m/ ^) {! g I! B* g) H7 u
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。
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- k- A) T5 a4 n! c8 H# c+ ?- N1 F, ? ~; f9 k$ [
竹筍香菇湯; ] T0 G% X7 h, w- x
8 Q3 I4 ~8 A& ?: k& c6 t菜系: 家常菜- F! F$ W- {0 r l1 }
時間: 普通
- ]2 a+ v& k7 \/ ?食材類型: 其他素菜
& z+ y+ s& H& R* C9 C& C味道: 鮮香
) f [& B' J8 A# a( D, H7 a適宜季節: 無關
* q, a0 e. k. v! i烹調類型: 湯 Z1 J' G1 m% w) l
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原料: # w+ |. q% F6 t% n
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。* M: q+ k) R5 g. @1 v4 x2 D
3 V6 ?% [% L" K: a
做法: # M' l, o$ e) ?! [
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。' E7 M! L) y5 n& B: P
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; [" T2 K; _* d" D0 E: W粉絲香菇蛋湯+ M- A8 R: x3 V! D' P8 c8 j
1 g: M* z" D1 `$ c% n( [
菜系: 家常菜' ^% a- _8 \: v; e6 M2 m8 D1 W
時間: 普通
# d! P! ?1 E% Q/ N5 T食材類型: 其他. a+ A o7 `# P& O2 i) z& s0 `; ^6 S
味道: 鮮香
) F4 y7 e! q/ C適宜季節: 無關$ Q, E) Q& |4 F4 E# L! G& s
烹調類型: 湯
* @1 B( e5 m8 {0 q7 z- b. R; r7 F1 n/ C, k
原料:
3 \$ o. I* R3 D粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。) J' e5 W8 x! d: y4 }9 L
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做法: 6 W" R- c4 c% h5 K o1 @4 l
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。3 R" Y ~# p- Y
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
; t8 j5 D$ @2 t1 {# Q" K入煎。8 q5 I. ?9 }3 u
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入7 R3 U8 H8 `# T! o- U* u0 X: b- e5 e {0 @
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( E& r' o( E: G9 L5 T9 O s黃芪汽鍋雞
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/ W! q9 A- J: A$ L% v* z5 L+ l菜系: 其他 o0 } ?: }2 J9 T
時間: 普通3 i+ F" y7 i# _6 @
食材類型: 禽蛋" k+ I8 S$ M: x, H" X& k- s
味道: 鮮香0 [7 v2 s4 }! o0 v) d* _5 q# M
適宜季節: 無關
; ]! T5 O. W! {1 Q烹調類型: 湯
1 j& F1 Y2 z1 A% R9 T0 z5 G. ~7 o4 p6 C* r) D2 a: U
原料: 1 w( M8 `" ^1 Q( a7 F
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
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做法:
; f5 t0 O( T; U" A1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
5 s4 r" L, ]- w/ z, D2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。: i( r y# T( X' F# ?. m
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6 f2 b& G% B- s: P3 G7 u( c煲仔魚丸" y: @/ N. r5 M5 i- n( [
& [! |9 v T" n$ x
菜系: 粵菜
* Z: V4 Q6 F+ n7 s& V時間: 普通# ~! H) A. L6 T1 `) M% R/ ~7 S: ^
食材類型: 魚類& d$ S$ w% C5 X9 B
味道: 鮮香
9 m' q ]8 a! Y( d) S適宜季節: 無關
7 |" a7 m0 q8 n/ H3 @烹調類型: 湯$ G9 c$ n$ b8 ]" U# M
9 S/ b- G4 L" h: {" {: E原料:
$ k8 C. F- x5 ?' M+ _* i- S' V絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，3 _9 s% o2 R' u- r# j( Y2 a
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
0 `2 w7 G5 D3 F" W% C% g T! ]7 I9 }0 \" d6 P5 F$ O
做法: : }& G3 S( L2 \% U4 e% |4 i
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。
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- Y1 D4 F7 y/ {3 V/ I+ y清湯全家福
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( t% i: H% i0 M! B菜系: 魯菜; M2 f k: V! v3 f( [
時間: 普通! P' ?8 h! o4 ^- l- S- R
食材類型: 海鮮河鮮; F2 Q3 g% @! n& Z; E. ]
味道: 鮮香
8 m/ j+ ?+ a# J ~) p適宜季節: 無關
0 Q" m5 ^/ z0 i7 @" Q8 Q4 I烹調類型: 湯+ Z+ j/ ~2 G/ h% c
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原料: 0 M1 S% k7 _9 m& _- ]0 w- k
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，1 C) V1 {0 S, w& t1 w/ |
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，- c8 J% a1 A( N+ K0 X
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克" V" s! t9 ~9 Y: g: B, Q
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做法:
A' j' f: z. t9 p' w6 I0 ~雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參% d3 @6 v3 }4 g+ U- H, {+ l
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清+ @$ V% `# `8 l4 a5 H& j
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個9 b5 N0 l" M8 \4 w# n1 u
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放( \" Y5 m( v p6 Y
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可 |
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