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發表於 2005-10-18 09:08 PM
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【飲食天地】鮮香類湯
吉祥乾貝
9 _3 k3 B9 f3 i) V
% b- c5 g6 N+ W0 c6 M菜系: 魯菜" s0 f8 f8 H* B2 _9 \
時間: 普通
7 n# v% o! s1 R! t+ h食材類型: 海鮮河鮮$ y+ f! b2 Z8 z* S
味道: 鮮香5 z, W: y- |' W" u; T
適宜季節: 無關
% R$ ?8 ~, O8 n# C9 Y% B: b烹調類型: 湯
: Z9 t! n H/ |' `# s; B. o9 F$ H# B2 m! u6 b, a. M
原料: 4 y2 Y& f+ R$ o& \0 [" M
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
; X# E2 {! T( u+ y2 R; E1 X, p- I2 L" y; p. V
做法:
% ~8 j+ E4 o% x6 q% |- _水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.
; J% ]4 u' }( n! J, {" v! S
7 i, @/ z" Z3 C. B
$ Z4 ]1 D3 x& ?4 {' N- T: z% i f3 |開水白菜
, X+ r% w# S# v8 t" Y4 @. N5 ^ U4 j! b/ K# d4 Y R+ v- |
菜系: 川菜
! \4 w. A! c& L9 ]時間: 普通9 B* k: N# R; f* K; K- D1 g
食材類型: 綠葉素菜1 c. U( |/ V& E: y# D& m+ ~. ]$ `
味道: 鮮香8 x- W8 i# `4 ?0 W3 O- C- Y2 V
適宜季節: 無關
+ S% i2 r9 W a烹調類型: 湯
& |' ^; a4 r( \; N1 V( O6 m- C8 X |# J9 A8 E6 G" l7 W3 o
原料: 2 b3 H. O {6 Y. N/ ^
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
( d" q" G, f H# T: C* d0 G
8 H. X7 L# l5 G7 Y5 M9 w做法:
& M% r* f4 z5 q0 L1 W9 L+ J肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。# L" f7 ?6 Z( K2 m n+ }9 I+ O
6 o0 i7 X7 ~. ?$ F! \% I" _
- d0 ~( s& _1 D+ t清湯蘿蔔燕# m1 |; m/ E8 p! H( x2 f
7 _- J/ @, B0 R' [
菜系: 家常菜/ c4 ?) ~0 v$ ?2 e) y
時間: 普通. @8 l7 G4 d3 A5 O4 b6 f
食材類型: 其他素菜
! D7 y/ F# s9 y: |味道: 鮮香
+ {: N* L! \( D5 T+ R適宜季節: 無關
( l( j& z9 y' m6 I$ L. Q烹調類型: 湯7 N# Z. d; F* ]; o8 M
$ l; F. [% X" d4 u e1 r
原料:
5 P- k1 w: l) e4 C3 F& r/ ?2 u象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
7 K5 ?" i" y6 e( Y0 h! \, K2 D$ ]" s9 C1 D% g& t9 c0 X- |6 e
做法: 5 J5 y2 E6 o2 q4 N; d' [6 F3 }6 y
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.
2 u% U& m. r4 \5 v% j) C0 `0 D- H3 g- ?' b
+ |- W7 c# r, v G
清蒸冬瓜盅 r, f9 s4 X: n% m' E) S$ Y5 z8 s
( _0 x E1 r8 J }& e& K
菜系: 家常菜
- \' {' Y# E# `2 \) K時間: 普通: [+ q, l4 h" Q) C- ?
食材類型: 其他素菜, L# \6 a8 Z! p4 x( Z
味道: 鮮香3 x {. P7 G# E/ [: s( r, D
適宜季節: 無關7 |! V1 h5 I8 G. t
烹調類型: 湯 o9 v/ ^2 T+ V# j5 T" Q
) ~9 V5 {& D* m6 z* l* z5 @
原料: ) O2 L" B" v* I$ ~) h2 E+ ?3 b
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
! Z4 c4 V! h( M+ J$ b; x" e: R
! v4 W* @' I' [: G5 w" g; s做法:
* q) J# Z* U; ^) |0 Y' }- \冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。 w7 K; P4 W* o6 ]5 F- m2 p% F
; \, V" e& f3 w. Y3 a
* w7 k" q8 m; u$ ~& t: G' F砂鍋魚翅# [$ v0 P6 M6 N& b, X
" }8 a/ V7 {& R; ?% F8 e
菜系: 京菜
3 R$ z' Y( |" ^* j0 s- |時間: 普通( V, E" I5 q; o5 h! H* q1 D# o2 f2 T
食材類型: 海鮮河鮮
) E6 z1 @# q6 u1 I& ?1 G味道: 鮮香
% b4 C' A" B& B0 m! m適宜季節: 無關
: m9 u7 e7 s0 b$ o+ D. Y" k& U烹調類型: 湯
5 Z. P9 l$ J% b5 r' N5 z
0 {# y. n7 h' u0 }9 ?原料: 6 u8 u5 R( \1 _4 X
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克- D: A6 I$ d! z# w
5 V; n( P$ x! D做法:
4 F6 O- T5 J3 ?" G0 p火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
2 ~9 ?6 y+ d) V3 x2 ^，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
) {0 J" {. r7 l1 }3 s3 `; ~, U3 {# v, i: r2 }/ z
& C0 f* U0 J* h/ j5 |
砂鍋魚頭
! O+ r' Y0 W: l h
' S1 K8 y. u C菜系: 家常菜
& Y4 D8 ?1 d, j) l* j時間: 普通
# I, i9 e& M7 T4 j食材類型: 魚類& ]8 h. y1 Y8 O% e8 c
味道: 鮮香+ ^, z+ s8 `3 |; B4 ^5 y! ?, C) k
適宜季節: 無關
- C! I8 |3 |( Q, X2 H& I% h( E! G# B烹調類型: 湯
: b! V. t! [# @* ^9 d; X7 N7 H8 }/ U9 }
原料: ( Q2 G# b* z8 g; }
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。3 N( M4 |# l# x( X" d
$ g2 `' _( l! R. z/ E- M. [, t0 R8 `" |做法:
" }% y7 s7 W$ O; w. V: H) l4 N①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
' y' l0 J4 A" y+ d! k& ^7 ~4 \②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
$ e7 p& n' u: U4 @0 b
' \3 [6 {5 f& x0 Z8 X" d/ `0 m" d) [$ I8 W, s# D6 f; T }
西湖牛肉羹0 Z% x* Q% B* Y1 V! Q: N6 z
, d" P" B; r: G3 _4 m3 u; B
菜系: 浙菜
) m+ N2 P- X/ e$ j5 {6 U& Y8 m時間: 普通. E: Y8 W9 y' ]+ R2 B( c* ^
食材類型: 牛羊肉5 W2 p$ j% u4 P/ O! {# A/ j3 A
味道: 鮮香
6 W" d! ^$ t, V, D# N+ ?適宜季節: 無關
* \/ T0 E/ J' {9 `, I烹調類型: 湯
# \3 _) o: y/ S$ w$ E; b0 F
8 N' {. [: u6 m% ^5 G) f5 Q: L原料: 9 s4 m6 m4 r( c; O: o- A7 n* g" r
雞蛋80克，牛肉200克。' `: k# I! ]& Y8 i6 _6 D
/ }/ F9 C" i9 x
做法:
5 E; K1 M) I3 ^: H將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。
e0 z. G' q/ j% j5 R
- g; O3 H; n/ \( P [8 s$ y5 x/ `0 \& w+ }
蛤蜊汆鯽魚
& O/ T1 G3 q P( P- z; p& O* O, @- T5 C: p: o. X9 A# j
菜系: 滬菜
2 Q" L$ g S/ {1 y3 z. `9 Y# P時間: 普通3 L; L& Y: A! J# V4 n0 g3 J3 D
食材類型: 魚類
4 ~6 A7 T* q: l4 X$ t ]5 \味道: 鮮香. T8 ]* U* } V
適宜季節: 無關: n3 C' k) H! K: I! r! m& N
烹調類型: 湯
- n6 W$ _; U4 p# p3 p% S6 ]; e5 c; Z( c8 g
原料: + g% O7 c0 K) m4 @6 y. l; y" ^1 y
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻
1 h3 x9 m) U/ v
$ n) J, [; G7 H2 v) z' Q2 O2 q做法: 1 [% x9 D5 ]! h( @+ T- |
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
% @" a6 B* R! k( E. C0 x7 c2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。& B7 p( s9 J! x) q
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
; N! e+ C# F5 C3 v) E) a1 p1 R/ m6 z
/ _+ J6 R' E9 G1 z2 Z% h, k6 t5 H
g/ r& t1 |: \* w$ }魚頭濃湯% q3 {. z' x7 M. z& Z1 ^, m
: O/ @7 T! k [1 Q# A8 Y- p
菜系: 家常菜8 h( H& j- e! \ h, ]
時間: 普通* @* B' [, w7 Y6 D: `1 ^/ l
食材類型: 魚類
! M0 n! P, U7 j0 k. s味道: 鮮香3 j" w1 @: K2 D0 p. k Z% u! Q
適宜季節: 無關: Z$ t2 W/ @3 G0 c( u6 l
烹調類型: 湯9 h5 U, K, Z8 I: R! U. {/ Z
5 C- S2 N. V9 a# Y原料: . [ i3 E" z, t0 `# t! B
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
$ W6 l+ p/ L, v8 q* Y* ~6 e9 C& S
) M" X g& h5 `# b. D! y" h+ o做法:
" W a- a9 u! H0 T1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
2 a& |( \9 W) E1 u& r7 u1 o+ E2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
. T2 X1 u. s$ T3 P/ Z' f3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。% t+ [; L& Q% ^$ r" V$ a) Q
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。
u7 S7 J5 ^& a/ N8 U, I0 S# D' t; U/ y7 s% L
. W5 X$ y* P% i! M* u' D( y菊花魚丸
. s; k/ X t7 U u* k9 V! q2 U5 B# }7 P2 P4 ]% t
菜系: 粵菜
s7 q/ \ R3 t9 P時間: 普通
3 c1 R7 ~ |/ [4 ?& I5 ^食材類型: 魚類) g9 V; h" M/ y$ b2 |
味道: 鮮香% ~0 R$ E- ~; b9 s
適宜季節: 無關8 M: U- S/ N9 Y. p+ s1 z
烹調類型: 湯 |6 S0 U* n1 K
9 Y w. l6 P$ P( f8 {: }原料: + a! B3 I6 X3 ~3 l
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
) r/ r. ]8 Y% K& j& R6 ~) g, _4 N( \& I/ s [. A+ y
做法: 4 J1 H8 N/ D# x7 F
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。, S+ w) F8 O( B. m
6 Z* T; P! j0 O9 M. z( Q. z8 |! ~1 M9 Y0 Y3 y
米茸芋絲蝦煲1 |- `- g: F4 h! \$ J
: \3 u9 t/ K; _0 e7 @+ ]/ _1 u菜系: 粵菜( A" `, F) x/ r9 T0 j2 _$ H
時間: 普通* t$ [( w( \1 H0 J5 h8 h: l
食材類型: 海鮮河鮮
: y+ ~% h! o* k! m/ _% U; U味道: 鮮香
g) \/ {! a0 M, E9 w適宜季節: 無關; F& f( | Z* D! J: s: c+ i
烹調類型: 湯
6 B5 I( n- W; w- m! c W% F* T
" w# I; d9 I4 Y( a) u原料:
6 p& h% Z3 S; s6 ^: B; w5 _活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。2 I% v9 x0 k8 J6 p0 T
調味: O1 a8 E: _) m7 i' K' S# s
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。/ Y- v6 o) x7 }$ g
獻料:
% S1 Z3 x0 W2 q* w* ]# s$ ~生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。# e. Q1 C/ s# Z' y6 C
6 d5 e# _7 e' {
做法: ; E: h- o0 M; ?/ ?; k7 R( B
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。2 R3 L, m$ Y/ \" P! C, ~6 E7 r
2、連殼煎熟待用。+ F5 ?, {! Q6 W* S: \
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
( P/ R! }* W/ }4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。; y# N) y% U7 A% k4 [3 n
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
. M' ]! X+ r7 t1 L( h l6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
! p j7 P8 ?- _/ B) h! W& a+ Y: G8 ~
2 L% M* b1 U, f9 Q2 B% a& E/ z+ t& r4 u7 V( @% @+ \
蕃茄雞煲 Z2 x! Q2 I6 ^, \
6 p1 }. u# b' N) P2 @2 Y6 e菜系: 家常菜1 c" t9 E7 m5 @2 }" j' A: X5 T
時間: 普通" h1 I' }" I) A1 L8 R
食材類型: 禽蛋4 s" r, X: r. S# T. j$ h6 Y
味道: 鮮香$ u) t# T3 C) N1 [4 X
適宜季節: 無關) d1 n( M2 o k9 X! s
烹調類型: 湯
2 X* P+ r: L( r, F! r& F* N9 n
9 H1 A+ p) X) X5 I6 \原料:
) C' ]3 u' T- o7 H0 {雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。/ n, v% w. x1 q: y- s w
' W1 j9 m' c+ x# _, ?4 Z% L% ?# e
做法: 1 i! c- O" b3 c, z' p7 n4 _6 X
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
# B! v5 E: r' D# s/ X4 ^- Z8 r4 S( H②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。0 P9 {' J& j" w6 _6 w1 n$ ~; _
x u( ^( |9 [) F
% Z# `8 P% q# p+ ]: q4 f1 ^. f0 K肉片粉絲湯
6 I$ W5 Y9 }$ x$ W' t. s/ n- L; d* a3 J3 J! [" J
菜系: 家常菜( d0 U% B' H8 m) w0 N
時間: 普通0 t) C/ k! P2 L( Q
食材類型: 牛羊肉
: z# t+ z5 s& a. m味道: 鮮香( v( h9 y' V9 w
適宜季節: 無關: z, {( \. G K+ l+ J9 m5 J
烹調類型: 湯' q0 q+ ?7 T( O( k1 R7 i9 i
' B. r' S' p2 E3 r; M7 {
原料:
$ Z# U4 }; e6 ?8 G1 I' C, l1 D牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
* y6 o- O9 W, s) m3 F2 R
, {) ~* J3 x% ~* F; ~做法: 2 x$ z. f9 L% C; B+ @! D( n% g' y |; h' O
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
0 Y& g' l: v$ |0 ^) O" u- ?- A3 Y②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。7 p) j( q; W( Z; i3 n2 I
/ S) v# Z( q7 S$ h2 g, h
5 v% A+ H0 A9 t0 P成都蛋湯
, e5 |1 W9 Y0 ]" _& f
5 c" E# \9 Q+ b. P$ ]) Q4 g0 w: l菜系: 川菜
3 C7 A- X) X, Z+ t時間: 普通
, `* t7 Z+ t; l8 [5 I食材類型: 其他- C3 p$ ?& J- v, a- L
味道: 鮮香5 ?/ F" w9 j- k( b! T' u" x
適宜季節: 無關
/ q3 k: ^: ~9 D& J) B0 L. m烹調類型: 湯2 ]& I6 Y; ^9 J P$ O
$ o( {' C+ d' c3 [- D* z+ `2 H9 r
原料:
& n' k/ r$ B. u+ c雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。8 w3 m; ]6 F/ `. r9 q+ V/ V
) k) u7 V( d! g+ X$ ]做法:
2 \0 G; e5 ~8 u D! H1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
3 I j2 @0 z* Q# d2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
+ L. e8 o! r* J: Q( H+ g3 R- N- Q: [0 i1 N, x
+ |' _# ~" X4 C4 e
複元湯) \0 \5 F- L8 a# E: P: m
0 K6 ^8 Q+ A$ {1 I& U7 t+ i q
菜系: 藥膳0 W1 q9 X8 D/ \
時間: 普通
5 E, k: A Z. S$ s食材類型: 其他' N' i' n/ e0 X
味道: 鮮香1 r( a8 C( ] U& ]6 ?+ F# r! Z
適宜季節: 無關
' x1 {! v% E% L" h烹調類型: 湯
1 }/ W- _! M7 x" ]7 [% K& ]. e: \" V* L
原料: 2 ]) q6 \# a! @6 L3 U7 k
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
# [% T- H5 v' ^' a9 P2 |( j, L2 c& D9 [
做法: ) K1 e9 L* J2 ~$ \
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
2 g4 e1 W% i6 R, }8 J4 |# z2 W! p! k7 f2 v( E( q
/ v @" U- j( M- T" b. |荷包魷魚/ V( n3 \" A @+ m) D0 ?1 P1 Q8 m
, Q2 c- ?" U8 b; {菜系: 川菜
2 [) Y( {+ \8 e' m時間: 普通; v1 J) w7 h4 O) k1 m6 d( @1 c; P
食材類型: 海鮮河鮮
# k: {0 ?6 e5 Q+ |! L8 P6 d9 r& A味道: 鮮香( b& y' k- w8 G* w r
適宜季節: 無關
! L0 J! v# {8 p8 R) i X烹調類型: 湯
/ F" k; z2 m& \4 b+ [
" F) R) J$ G; D# ?" K2 d. i原料:
- ~2 @' a. ?8 K; e# B水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。9 D/ |0 N+ i1 Q. g' `* y4 B
- O3 ~) B x* o, u2 x$ @
做法:
! `6 f3 v$ g. \. S8 }* Z9 o5 g M堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。, n6 M, x$ O x/ I. d8 E( t8 o/ e6 N9 v
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Q' e1 g/ u% X& ?4 Y; @
竹筍香菇湯
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* k7 r/ K, R2 ~ X; y菜系: 家常菜8 z$ l$ u5 Q& m+ L9 S6 _
時間: 普通
% u, b' M& B9 G% ~1 s' G9 |5 N+ B+ Y, K食材類型: 其他素菜* ?4 I9 r/ o. G+ L& \& A
味道: 鮮香 D v% }2 N0 Z
適宜季節: 無關+ |& B- t& ]9 r' { g
烹調類型: 湯
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+ [" p" C$ M( O. T9 F j2 |9 f原料:
3 E, z [: g, E: f香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
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( U0 \4 R9 ?9 \3 I/ h. z4 |做法: 3 ~ v) |0 V# C" `8 U, n
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。: S; w$ Z' T, v7 n5 V w
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* D! b: c2 u. A, b
粉絲香菇蛋湯7 D- w8 z0 n$ _" U6 b; U" e+ K: z8 e
$ C2 U) I; ^" c5 k- |菜系: 家常菜3 S5 e4 ?+ d# e& h6 B( e
時間: 普通
" N+ p0 d% a) a, P% Z. l/ ]" K食材類型: 其他. n# ^% }1 C4 D8 C# ?
味道: 鮮香
, z6 _( \* ?2 ^8 b適宜季節: 無關! b$ M: _8 Z/ n/ U; g# I" _5 w4 U
烹調類型: 湯$ h( V6 _3 u$ X3 P
! j; L& R6 H* G" y$ Q1 Z
原料:
9 _2 \: c: e' b# ^) l4 \* m粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
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9 f! L/ q9 E4 g( C做法: ; I1 T# f# S# W. B0 N. @: b7 \; m
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。- O# ~9 ^9 c3 g7 w {6 u
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
: g/ F; y8 \ \/ [2 u/ d入煎。
0 {# O' n9 y3 L0 y _# b# m③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
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$ A0 P @& g. p8 `+ x' p# f4 v" i2 i/ M" f$ U/ n! c6 }' f
黃芪汽鍋雞2 v5 m: f1 P' ]
! I( O' r- v9 y a0 r! n
菜系: 其他
8 ~4 s2 o" y6 u9 ~0 h時間: 普通. L6 V4 o/ m9 Y
食材類型: 禽蛋
& Z4 N g5 S5 u2 M3 A) n味道: 鮮香
# t; t4 z \0 m7 h適宜季節: 無關7 W2 p: t6 Q6 Y8 b; |& X7 p( I
烹調類型: 湯0 N, _+ |5 Z: ^
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原料: 4 e! V+ Q+ C1 r4 ?+ U4 ^
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
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: _1 P0 o, r8 M: d6 K" a& o& i做法: 0 n' u# }' j2 ^ q4 ]
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。( m$ m) {( X0 i ]( s) G
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。: _1 u' Q. b2 O* J, i& K
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5 V+ G' C" T$ }: A3 H# K# D$ p' b煲仔魚丸
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菜系: 粵菜
. r5 @( ^0 z# p& P% O) z: K時間: 普通% V% F( g6 E) T# |4 N
食材類型: 魚類/ Y4 s! W, s& `' X* w4 q
味道: 鮮香! X% O# J% C m5 a/ a6 |. P
適宜季節: 無關8 q6 }: O0 o3 \- j, Y
烹調類型: 湯
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原料:
; }4 X0 b1 V0 k& \絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
! n) h$ Z: P+ |$ K0 c5 o4 ]生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
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做法:
( H! q+ `: j/ N7 p i7 ?將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。
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7 T% p8 Y( U$ S清湯全家福( O7 c* c7 j: R0 ?& m; K
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菜系: 魯菜0 J. |0 e# n4 @* r# j0 Z4 g
時間: 普通
% _' |: |9 l' H" J! s8 d [7 x食材類型: 海鮮河鮮
N! A `7 N# |5 B' h2 C8 r+ h味道: 鮮香
) R! P$ Q5 f3 S適宜季節: 無關9 l6 v- ~& y, |8 P( ], |
烹調類型: 湯
) Y; T1 i; H6 v/ V) R9 x3 Z$ z
/ [' V- g* g/ Q+ G8 t! \原料:
% h' M! u6 C+ o水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
+ p5 Y" K1 p3 p1 }& L5 J! q i7 J菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，# i0 Z# L+ m4 S; V- f% m/ o
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
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$ {# h+ |% ^/ @& L9 H做法:
- W; l# V" a9 O) L' j8 e雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參1 N5 @. C( w3 O0 Z ^3 X
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
, s1 I$ @! y/ w) N: Q湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
0 B3 x# E3 C1 O0 n$ c& L3 @大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
+ Z ^4 l4 w; Y" j( m2 z( c9 S入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可 |
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