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發表於 2005-10-18 09:08 PM
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【飲食天地】鮮香類湯
吉祥乾貝 I- e6 u* `3 ~( C4 [
5 X) J6 C# B* L8 Y+ @2 F% ?+ e
菜系: 魯菜
7 h+ f1 s; R% N+ i) ]6 f t時間: 普通8 P+ z k5 U) {, h; i
食材類型: 海鮮河鮮
' @: O0 _5 ?; K& ?" o9 E味道: 鮮香% @: e( a2 e( a, I/ E# {4 h
適宜季節: 無關
" q( u8 }* G3 L6 k# v- B0 x" m烹調類型: 湯' m# o8 Q* X1 j1 x0 L* q+ {& ~" B
% E! s5 K a2 U5 }0 u8 Y, o) K原料: $ z, M' s% {; P+ S: x: R0 S5 L
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
% B9 p. |- F. }% X& y. T+ A; b V7 }. e( g& o2 A: C9 k- Q& }: I" W
做法:
9 \0 D, r" w) v* ^% }. y水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成., n0 X6 J7 j5 H3 \; N
, {0 |" l+ I& N7 x. J2 L3 w9 N
2 P& \( E5 r. H; r. T5 |, u+ N開水白菜
) O5 C8 H# n- u! x* J! M+ k: U# P! n; Q3 X+ S5 ?
菜系: 川菜
7 `9 X" C7 B3 ~1 d) O. f: Q時間: 普通8 b. F- x8 k% T% Z9 ?6 C
食材類型: 綠葉素菜8 s' K) s6 q' h3 d- `
味道: 鮮香8 q9 b" z; k! @& h6 t) V% g. l2 d
適宜季節: 無關
5 s8 p, ^, t) U* W7 R9 R2 e5 S烹調類型: 湯
7 z5 H) L; X$ L# z* `4 ?
" P9 ?8 _( }1 v5 h" D6 V4 u原料:
, F+ D' M! F4 b8 V; ]白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
M! v) R2 \9 R8 p$ p
9 V2 d4 p5 H4 ~( V+ Y. ~做法: 9 C5 d4 B" F# F7 j" }, X7 @
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。1 p1 ~% T$ x) d9 P6 h# {; I$ m& E, |
3 o1 p$ R* O- q6 `4 n3 o; \' T2 S4 N% W) B9 B/ d
清湯蘿蔔燕
7 w0 f1 a+ N/ T5 |
& h# ~% r) \/ U3 z1 a! a菜系: 家常菜
: e* ]8 N; I4 h4 h5 i" `時間: 普通3 A9 a. y$ u! O; J: A
食材類型: 其他素菜* Q1 x9 M) N- u8 }' o- q
味道: 鮮香
: {' D) g; L' ?5 q) D0 S; P適宜季節: 無關, u! R$ h/ P$ r" B
烹調類型: 湯# _- |* C$ m/ j0 `. z0 s+ J. x
8 d6 I' x2 B/ z/ B& `原料:
# k, b) p7 m$ {; d& }象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
. C& B$ x2 R" c- D7 {0 A
: U( \$ v9 {( g0 `4 ]做法:
4 u( P8 n. t* _9 J) H3 K; j將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.. U( {" w/ L: `/ Y
/ M2 f" e/ L' Z# n9 l; B
3 E3 t, B3 F' b/ M$ R9 ^" k) q9 X4 _清蒸冬瓜盅
0 j1 O+ q5 l( j8 J" I7 w, M/ V1 _2 L6 F" o, y h7 `
菜系: 家常菜6 A* G+ G+ c$ ?$ b: T
時間: 普通
: N7 T# @8 U3 C, \( ]6 h. v1 n( w食材類型: 其他素菜7 }+ I, O% R* @8 e. J
味道: 鮮香- `8 {$ x2 b9 x5 c
適宜季節: 無關* t( F& {! o3 ]0 {) E3 X4 q. U7 N
烹調類型: 湯1 B7 F1 U9 g1 [
4 i* ?7 T5 Q$ u9 Z8 ?! I原料: 3 B, w& V( j4 \7 {% R# E. Q
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克2 y, U- I9 `: E5 ]5 N8 Q& B, e0 [
5 ^ Q w8 V' W3 a+ o/ n7 c做法:
0 w" @# J: i7 g4 d冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
8 Y% Y$ S' b4 X' a4 O# [
o' \- p! @2 c9 v: }
5 W- O" [5 R! q; _, J' f+ p砂鍋魚翅
# F! \$ b8 J, ^1 r0 e" P
8 @+ [5 b9 H* r K4 N1 i9 Z菜系: 京菜
6 ~3 c$ S% \" |時間: 普通& J5 i$ ^, I& g/ L% _; X! c
食材類型: 海鮮河鮮
5 y/ S2 ?$ R( ]9 Z, D( M, ]味道: 鮮香
4 q+ q9 V* Q5 n- M4 r$ O, f適宜季節: 無關
\' n0 A+ I7 J烹調類型: 湯
. H4 w p$ X! y" [' f
. x& U; H5 J* r( j& J. y- f7 I2 ~7 Q; [原料: ( d9 B0 J% [$ ^+ o+ `' X
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
. S$ n* e. P, R! [
5 G. K) I9 N" M# H0 _" G做法:
) E4 {- d$ r# a% E! _7 Y. k火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
6 t( x% K& _0 A. B% i* ]，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
9 x" v# l) d, F! f0 C+ a7 O {% W) Z0 J. p" Q; }6 U+ F$ B
# R3 H( @9 l" C7 ~9 j
砂鍋魚頭; q0 b3 V% C& I- a
& t) D5 g# H. F. `4 W菜系: 家常菜% W8 A2 J2 z/ L: c, w
時間: 普通
4 u9 M9 @4 }. ]+ c6 i食材類型: 魚類
8 b) L( j) Y7 Q* D3 u8 B味道: 鮮香
. O# J0 _) k1 X/ f) k8 S3 ~+ h適宜季節: 無關
/ F" [+ o; v0 s$ k, L7 Z烹調類型: 湯7 P% A9 A% q3 i& A& q
, W9 I! r- H7 a/ \+ g5 R, ~原料: 4 l/ L5 }8 s) F
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
3 [3 z% K1 ]1 ]( }
0 B8 f4 e4 l2 |' Q+ g% Q做法: ) Z3 ] ?/ h# l8 [
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
2 m( a, @( I1 R$ f/ {- A②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。' G K9 u% e1 w' f
$ G7 a+ d) p* G9 [4 F Q0 g
) i1 y; p% c3 o9 G
西湖牛肉羹
h9 V/ g% G* @1 {2 N8 k/ M+ |+ g* Y( s2 `
菜系: 浙菜
2 i! u3 B, J2 Z時間: 普通
2 k5 I+ ]% a7 \7 l! Y6 ]食材類型: 牛羊肉( W3 D* W: x0 h4 w) ^' [( d# y
味道: 鮮香
x0 h1 M6 C0 k @3 N適宜季節: 無關
% c1 j. M; A+ K9 b6 Y3 F! X, T烹調類型: 湯3 k( I! ^) l/ J- i
8 [0 e; g0 e& h4 V) m# X9 F
原料:
/ J( g# ]: K _+ q3 M雞蛋80克，牛肉200克。 ]# z* |# [$ l3 Y, ^% ^( h5 |
$ k1 v" V3 w: c; s* ]/ s8 B6 C" r- ~
做法:
: M- M& U& o6 [. b, B將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。
8 E; ]0 v+ o: c, o# v1 W0 S+ X$ A) O$ X/ s
6 ~9 \3 }3 G; H$ e2 q
蛤蜊汆鯽魚$ ?$ P& l# I7 J, q; I: N
" p& o1 |8 K9 O
菜系: 滬菜
$ X" G3 \# M# ~時間: 普通
$ o$ ^5 Q3 x; @' d食材類型: 魚類
1 I E( ~% g. y% i8 x味道: 鮮香
/ q5 ?& Z2 K% t8 E適宜季節: 無關$ ^- e! E& E- V0 ^9 N# V
烹調類型: 湯( I, }9 s2 M" |4 ~' W' X
( v/ K4 s' W; K: O* @0 }$ u4 U原料: 1 V6 Q5 z5 R2 G, v6 l& e& `
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻' @" E7 X2 i; Y
5 S. G$ c9 F6 `0 D v做法:
6 I/ d; p) J5 Q* `/ ~' t& J& e: H1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。: f( F8 v/ K% A J! F
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。* y+ x7 k& D! v- `5 P; J
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
3 i) B& d* @( c1 T# P/ Q# a4 j) I/ h8 n
- G, k. v& P% q8 z n2 F6 n, j: @魚頭濃湯& X% V- j* V! M! J
1 f& n: }+ c+ W1 o菜系: 家常菜
8 q. Y4 n' Q7 a時間: 普通
# V4 ^; S3 y r8 g; j: X食材類型: 魚類
. M+ m8 M& m. g5 y味道: 鮮香% h! V+ [& J, C1 H- d% m) c/ V1 F
適宜季節: 無關4 j: f, _$ Q# @3 E
烹調類型: 湯2 z" f( O) J' a# q. u; M D
8 U! r7 h* q1 }2 k- ?7 S7 K
原料: / g4 y1 L+ r4 j' s, ]: _1 F
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。0 D8 _% w3 B! y! E
; J A/ i5 D X2 i" K4 l7 e
做法: . K# K' {& Q4 b
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
. G+ L. E* [3 Z7 | V, i2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
: N' U3 h- U- L3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。5 M5 h& r }2 e; d: p
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。
1 e7 w) V8 t: f. a* j8 t+ h2 O1 B3 q
& _& L$ N2 R0 f& K1 }, X9 Z. |( v
菊花魚丸* `4 l# N7 `0 k4 F6 x
3 r# g# ]5 i- f- ?9 i菜系: 粵菜
9 k* ~- i9 c: X5 u7 K" X* h' O; q時間: 普通2 `4 J) T) c2 b8 \" d
食材類型: 魚類. M+ _& A8 U* S% X
味道: 鮮香2 i5 e3 A! Z5 ~6 f1 i: r
適宜季節: 無關$ T8 h" @+ F. h! N3 L1 a
烹調類型: 湯
3 G6 \ m/ v% b& q; P% v7 r1 y
5 ~- O" } E5 I! O9 f" F原料:
X- t4 H! E0 p# z7 \: j白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
% y/ d* O/ b4 e
$ o1 x0 o# \; N做法:
8 H* h- J7 j* `1 R* k# E將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
$ ?. x: }+ T* ^) G5 @5 u4 M3 r9 C0 M' k, m5 q2 c1 O8 N9 Y0 E
r% `3 @) T$ Z8 L
米茸芋絲蝦煲! z# m2 I d8 v. b6 T
, y* Q# F, x/ b6 h" F0 E
菜系: 粵菜
% k& h! E7 v; w( e時間: 普通6 `; |8 a& O( H+ N( v$ D5 K$ U2 V
食材類型: 海鮮河鮮
* a* {" R6 b4 z g味道: 鮮香% i3 S# m# v. U) h% |- M
適宜季節: 無關
6 d! z0 {$ h; _! Z4 r烹調類型: 湯
* O* l. [. e" j
& t% e& E- x/ a" T2 v* E2 o( Q原料:
! Z5 H) `4 G+ {! O+ n活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。- j; W4 p7 V# N+ V7 Q# V" t" N$ S
調味:% R; A) v' K% p0 r* J9 }; p
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。$ a3 n9 y U6 y4 \, @
獻料:
% r# c* q9 s: C1 P生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。9 n( J* _0 x; S
8 ` F) D/ P) v3 _) U }, J做法:
% R1 H$ [5 L7 k6 u" K( w1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
2 h- k6 N. ` N. S$ O$ l2、連殼煎熟待用。
! e3 o, b! E; R* F3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。/ a& P, I/ Y! I0 U) M
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
% M: E+ D c$ m! F5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。% W$ p& P0 @: @& s+ y A
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。0 U F1 x' f# k8 ]
J4 m! n! y0 b k2 h6 |) L! y8 T" |" X6 z9 {2 g
蕃茄雞煲
# z" q, t7 T1 [) ~5 b& O( M5 e5 ^! X- h+ ~* p( Z( K
菜系: 家常菜+ d9 y1 u, s* [
時間: 普通
4 L- }7 q6 B% V. ?8 r1 Q食材類型: 禽蛋
2 S* N: L* l. Q' }$ h# x" I7 F* n味道: 鮮香
9 w4 T+ F5 R; m$ X$ L$ L適宜季節: 無關
* z/ S& l% [% A烹調類型: 湯
& f+ H. @, a/ T N# n; `& v) _0 v, f3 a. O4 T7 Z: S$ E# Z
原料: 0 x* M) k4 D2 F% K, ~9 l! H
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。' f+ u3 n+ A, x; t- t9 B- _
7 O; m8 a- M2 d. Q8 {- B
做法: ; q$ R0 S& W2 r# B2 i7 Z
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；2 M: }4 |3 Z9 \. L4 E
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。. A5 ~( _9 L+ p0 m/ N% t$ f
' o9 w, @! |3 V+ c0 c1 z& O
9 a: I5 k* Z# @- }肉片粉絲湯
, T z2 ]/ i4 c" t/ N* E, ~( `0 U# ?
菜系: 家常菜. W5 F7 w/ w: G) v
時間: 普通2 Z* z" M/ I( \, F) e5 A8 ~
食材類型: 牛羊肉
! r$ `* B* ?* b- E, I) g: X$ c2 i味道: 鮮香
, `! f# j7 R' Q9 ]$ ^$ T3 R1 I適宜季節: 無關
! J( q1 x" l$ M; ?* ^: Q" j7 `烹調類型: 湯' s) V7 `) V5 X" h4 W- ~2 M# i2 _
7 l0 c% V) B# r2 C原料: * a2 s! g4 H! q( E- L* u1 C( Y
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量% o- M2 \' M2 W0 A. ?8 i6 N
' R, H* ^/ H8 _$ ]! h$ o做法:
8 e9 a ^1 }* [' Q) q) n7 F7 h* `/ t①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
# ~" j: J( g7 {% F+ R" C) a$ R②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。( e6 `( i! U! ^% H% P- l
, B: {# E1 Q7 T3 ?& v. q& |3 i* D& Z b) H" Z6 P
成都蛋湯
5 s& y$ R: @5 U+ P
% {- D3 g2 V# B/ J6 t8 @" A/ c# Z4 Z菜系: 川菜" X5 J7 A0 { {! r
時間: 普通! n$ u" z7 D0 u N6 g$ {& d
食材類型: 其他
& ~! G2 n2 h% C8 y3 Q味道: 鮮香& e# X o0 p$ Q6 p O& _4 A
適宜季節: 無關
* ^# {2 B8 v% O9 F: m* h; U烹調類型: 湯$ r7 M" p9 r# U+ h* m1 e z
K2 i6 |3 D% V2 S3 O3 r
原料: E$ y2 G% S( k
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
- T! b/ J$ ] Q& [- `) z! A0 A
7 Q. A) ~0 v& c' G做法:
6 X9 E2 `) d+ E4 b0 E# m4 |1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。& @' l" f' d& X: m$ k- R
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
0 O" l2 P- g, {2 ~( F9 g/ e5 o# D/ d5 y& z" T ~
. K5 e8 C! B; E9 A
複元湯7 m. W6 N) V) D# r! W
7 t9 b- | y* B6 |
菜系: 藥膳 W. u, V+ t; d( T4 t7 r
時間: 普通
" c" o* _; B. N食材類型: 其他* J; a& {9 a. p( q8 b+ t+ _
味道: 鮮香/ w9 O: O( Z- ]1 f
適宜季節: 無關
J4 v* e+ B: C0 u" j烹調類型: 湯
/ j4 C/ t. A1 X( i, z
) {5 Z) |" i, Y- q' \原料: 9 }# g p9 P( W* X
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
6 w5 e6 P+ k9 {* U
9 S4 V9 y u8 H; Y5 y. D! s& y3 m做法:
7 E5 q/ {) n( U! ^將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
7 [2 h0 C: |" E
) C: j1 z$ S+ R: o9 H" a9 D$ O6 z( I* T8 v
荷包魷魚
& b% C$ A- N/ e% p% `# Q3 N! y, S7 f: `+ Q- u
菜系: 川菜0 t. o/ f/ b" s7 o2 l, m M8 T
時間: 普通
, [ f: `3 e( _食材類型: 海鮮河鮮% B1 j5 u |, @& I3 T/ L" s; k" ~# i
味道: 鮮香
. U- i+ J+ i. d w8 o2 I適宜季節: 無關
3 o7 w0 ?$ V7 S- D- E; o& {2 K烹調類型: 湯. L/ M& p! i+ Q' p
! o/ M9 o% a* p9 z, h' u
原料: . h0 P; O8 B7 n: z
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。4 c+ ^8 {2 [) D/ t
9 i. ^' y& N. x0 ?$ j! I' x; ^' Q4 a做法:
' t; x! `3 p8 {% s' i堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。6 F$ B! P, i( R+ u+ H
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8 m6 V; P' n% o" @2 C) Y) n竹筍香菇湯
k+ O( g6 R" l' `) H( N
6 k+ W* R( W% q/ B/ D6 B菜系: 家常菜
9 O5 }7 ] v) n2 r8 _! Y" J5 [時間: 普通4 G8 d4 C$ ?$ Y: r$ F; m- [
食材類型: 其他素菜4 K3 G9 ~/ c; s; ]
味道: 鮮香
& e& ~ {: \* V5 q3 [5 K0 v適宜季節: 無關' W, _- ?0 W2 |% Y# i
烹調類型: 湯5 P0 S& K2 u9 B c! u
3 S+ ~$ D7 h3 O- X6 }! B
原料: * A" Z4 ^! m5 R7 E; e
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
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; G( [& [1 m* n) I) N* s* ]做法:
" r3 q! n5 q: X4 e. o將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。& E4 r8 v0 W- f2 o
, t5 B- L2 a0 P
2 l) F9 I' |1 Y" c+ J# }
粉絲香菇蛋湯
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/ f. \8 h, ~9 p( t+ L菜系: 家常菜" c% u2 m4 `1 m
時間: 普通0 ^+ p: K8 x- d' D8 |2 ~# v6 T+ N
食材類型: 其他; w( F" _* b% B0 b" n* Q
味道: 鮮香
# U% n2 k# s. @( j4 p適宜季節: 無關6 `- N' o) I) q; r
烹調類型: 湯
) X# D7 s% a& ^8 x9 t* \. B: B
. {0 ^5 z. o5 I6 Y原料: + c/ c' I) Z% P& i
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
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& [8 u1 v" W1 v7 y6 ?; E做法:
% h2 z& l7 E7 @# w& _：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。
: J) k. w0 b9 u; x7 o6 W0 m②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
+ H3 [- G4 u2 }, A入煎。
6 W( ?- ]6 X i, C4 e+ C③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
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黃芪汽鍋雞
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: N. x6 y) I, w3 L( n% e3 N6 {菜系: 其他: e4 u, _+ J2 p8 E
時間: 普通
* c7 \) A! c- C: `0 T* L; E9 b食材類型: 禽蛋
. E) [% \. l* \味道: 鮮香
% T7 v" \. H3 H+ s適宜季節: 無關
d7 } c& x$ ^ G烹調類型: 湯
; w/ S# z3 @! r2 G6 \. Z0 B# ~: A9 R
原料:
, L) F3 o$ F" k' n* `; b2 u! C5 ~黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
& o: h/ d, l8 U! |" q% j, a/ \) r; e" {4 H$ S. d: D% K$ w0 ^
做法: ! I5 K$ ?. q4 D
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
* b7 g0 J& O3 Q9 Y* p2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
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( Q5 z6 w& M5 \0 R# k煲仔魚丸
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' W3 C# Y& |- K3 w1 Z菜系: 粵菜2 e2 z* o p5 ~: d& Y [
時間: 普通
* v" u4 c7 M/ c5 f! f9 a/ r食材類型: 魚類
: C& F4 B/ B/ ~0 W- G6 S" S0 m: }/ `味道: 鮮香" Z- c: s8 I) K# @3 q6 H- U
適宜季節: 無關
; R, e Q+ u B+ v& C$ _烹調類型: 湯
3 j* [4 n4 B, Z$ L- I6 G4 n- s0 }* i0 L% x8 W3 j3 I" C
原料: . U- Z" z' s% ?! E9 ^* {5 C
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
7 U. n( ?2 O" N$ S生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
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做法:
$ n X2 f% [: {9 }6 A5 z將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。* K' }8 i! W: n- F
/ H% f) q% g+ o8 i* ^1 x7 M4 F5 \ @4 w; b+ I0 A
清湯全家福2 O6 H, j* G2 J6 l) b
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菜系: 魯菜
9 M- L1 U1 f. O+ ^- j" y% y5 h3 P% A時間: 普通
0 R0 [" |/ n; a食材類型: 海鮮河鮮. |- q9 C, Z, h3 f
味道: 鮮香
: |' Y R( x0 n- }8 P9 \適宜季節: 無關: r5 f$ c4 B4 O9 B) I6 h# [" w
烹調類型: 湯9 S1 D. {6 b9 K R |( K9 y& h
" z% S) q+ ?, p( h( [. K3 @原料:
, z( S6 ~6 F" @9 X水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，4 W9 p) g# j8 p1 j% Q
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，$ k# E. j# g% @8 w7 d. j" H
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
6 G2 k$ W4 j, [% Q: a8 S' Y* T8 x- ?4 C* f
做法:
R/ G* @. u- g雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參2 V# U v7 U& e
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清& d9 L# R0 v! E" k$ `5 m
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個! c$ M3 F* i3 q6 G& _( C7 D
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
9 t- t7 L8 k- U- R" ]$ A# z入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可 |
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