|
- 帖子
- 52
- 精華
- 0
- 威望
- 41
- 魅力
- 0
- 讚好
- 0
|
1#
發表於 2005-10-18 09:08 PM
| 只看該作者
【飲食天地】鮮香類湯
吉祥乾貝8 ^! K+ Y' i6 t
9 L' U8 ]/ }/ r$ ]$ e
菜系: 魯菜/ U+ B7 u1 T+ v) O/ b
時間: 普通: g- u S4 p. h9 }
食材類型: 海鮮河鮮% v3 T3 @" ?! H; r0 K$ n
味道: 鮮香. m9 M5 j, L3 U
適宜季節: 無關6 Q+ v; O& q* D: g7 E0 V r0 j
烹調類型: 湯, c6 E( z! m2 L4 b
$ k4 r0 C/ }0 \! Q& d2 S原料: 4 O' ~( k* W: B) ~
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
' G9 @0 O4 F F# S* ?* s$ C8 _1 r. h2 [
做法:
4 V! H2 f0 Q' P4 E& j水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.2 m# N0 ^; |& [4 T1 }- {
/ a- m8 `% b- D# i7 C# N' d, ~3 r
9 ?# { V( Z8 e開水白菜- w. F0 i4 t- C, |' W
1 i4 V4 H3 H- ^. X1 b) C菜系: 川菜
9 v0 X x/ s8 P( H$ F/ D時間: 普通
: @7 }- v1 L0 T2 k1 e食材類型: 綠葉素菜$ i5 \+ b" Q0 ~+ }( ?9 ~* {
味道: 鮮香
& Z1 {, K" [2 z適宜季節: 無關3 ~- t; ] V) s# ?
烹調類型: 湯0 Y7 R2 e4 [* h
+ F# M2 c3 t# }, L+ G9 N2 E8 F" Q6 q原料:
+ M, P ]! h0 b3 N/ A( d: s白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
8 N- \( w; A* E9 _& ?8 K% j7 Y! ~
9 h5 Z4 h% }+ y做法:
2 ]* W: o* M. G: O" ^& x/ q肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
2 ]- c+ X& b" U# `" K3 z* A& w7 i, l& i m, J
4 l/ y9 e: l+ ^8 j清湯蘿蔔燕
3 X2 K! E3 h: Q1 Z, u2 Q: y
' g+ q1 u) e9 _% Z3 h菜系: 家常菜
; {9 c- h7 d$ M7 F時間: 普通
5 {5 N% p, m: m4 w" U3 a" n/ P5 B+ H食材類型: 其他素菜9 o2 n7 X% }- @6 q
味道: 鮮香1 O c$ {% J0 H* q6 P- A
適宜季節: 無關
7 T) F9 ~0 K% V2 U" M4 `( @烹調類型: 湯7 u5 v9 s# `- u \
# }- [' N# c$ V- I% q
原料:
8 H7 L* B' s6 I1 Y* o R象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
) X1 p A/ `; R: W/ [3 _4 w: [$ U
做法: * a! O; b" }% p( O4 e" f
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.* T' K4 Z3 E: Z# y+ a4 f
3 m3 [+ V! I, I6 h2 R
% ]* N2 T/ C) ]) R/ `; V1 l# ]清蒸冬瓜盅% v7 X* t" m/ Y C
; W$ p; C, k& _. A/ q3 A$ O& o0 V8 f
菜系: 家常菜
% v2 h: G5 u: p) s N( m時間: 普通7 J, L' P% M3 @3 H2 T0 \6 g
食材類型: 其他素菜
$ Z: A% a/ }9 |9 N味道: 鮮香
/ q9 _# G% j5 S, }' f適宜季節: 無關
% W- [) e, S/ m! r+ Q" I烹調類型: 湯2 E! q7 u, O+ x0 }
9 t' _& n2 P, M; y7 Q. B/ V
原料:
' j c) n6 ~9 X9 m2 ~% E! \綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
* @$ q1 s8 c$ J0 V5 }% D4 Q- w/ _& t4 o l8 {. G% E
做法: % j" I0 [7 d% ]- T2 J2 ^
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
$ \, |# O s: }, A" X3 L6 ~4 a6 b
2 X$ O' ]0 \* M
! N U, u8 p# I" B% @砂鍋魚翅' r& n" Y3 r9 M9 H5 b( t
' T- t+ k: |- w菜系: 京菜. `/ @- h2 ^* g0 v* i! i
時間: 普通
8 G; Q) h; l1 A- i3 E g食材類型: 海鮮河鮮
7 N. f# t. f/ |6 i, J4 G7 O! Q味道: 鮮香
p, d0 w- {# A4 F5 \/ l: }適宜季節: 無關
! u1 F( H/ h8 [( u$ L0 ~; J烹調類型: 湯
- k; V: A$ i) P% t+ }3 V8 A0 S0 |% I7 Y. n0 y3 O. z( x2 `
原料:
3 H) P9 C; ]3 r9 L0 E: v2 K水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
; C( z: k# {3 H# f h2 G
( F9 I5 n0 q; `: ~& _做法: 9 g$ x5 ^3 {$ J6 |! n$ H7 h- y
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
& j, u* u) T) P，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。8 w0 L. }6 r2 y# E& ~8 A
. O1 i" @- E3 N/ @5 q' e* S# r
) x/ q3 i# S+ \, {" w+ f, Y砂鍋魚頭* S+ t2 ]/ {: Q; J2 q$ O# Z/ `
$ Q! i' g2 z5 F. L! t菜系: 家常菜
& A! P5 g1 J- @6 }" }時間: 普通6 K1 i! ^6 S/ O2 {. \9 y' Q: G
食材類型: 魚類
% s. ]; Y" I2 H9 y味道: 鮮香
. h- q5 ^% }* t0 ]$ a- u適宜季節: 無關* \4 `1 V$ M0 V( e. M$ m& E
烹調類型: 湯
3 |, ~% ~6 H0 j+ f- C+ Q( I2 `2 S0 X9 v. E( g+ L
原料: 5 t* f0 b* k0 s
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。7 d2 Z8 z$ _) A, I
6 a3 R$ u0 Z; E1 G* G* y0 n2 l5 c3 b做法: # r4 k3 d9 r) L+ t8 e
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。4 c6 G, D6 I( k5 Y' }. ?* \3 ?
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
7 y% d" Q# i2 l& N. a, _# q Q" v" P7 X* O+ e% w" s+ \
/ z6 [$ f! v( ?4 M' @8 u
西湖牛肉羹
* f5 I/ x$ _$ a
4 H* [! O1 C: E+ D8 L* D( H* q菜系: 浙菜
5 T" V5 D! G" q0 U7 O9 g時間: 普通
) I8 E7 A* K8 \食材類型: 牛羊肉
* E: E+ K" S, Y8 a味道: 鮮香6 h2 [$ W5 g; ^: T5 H) J
適宜季節: 無關
% d2 B! C8 x# A) {4 Z; v; f烹調類型: 湯
z9 h# \/ f7 ^) ~9 d1 T B7 ^6 x; x; O2 ?7 N/ F
原料: % }0 b1 O I6 W* l
雞蛋80克，牛肉200克。3 n1 L( [# l1 l3 ?: k" i8 ?
7 F; W& E) r$ j$ H7 ~ }做法:
6 X5 c0 `1 H' ^! o$ h. _. ?1 O將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。1 U' ? |! m9 {' {' S, J
. g3 X) M7 h8 O" _) d' ?0 f* {; Q& Z/ o, |
蛤蜊汆鯽魚2 w! p4 i; U o$ v) Y9 e* T
# l$ {8 w% r9 x6 i+ f菜系: 滬菜
; V, k6 w" Z+ K$ j) H: K. S+ S時間: 普通& }$ W$ @3 L% E5 A/ B4 S. m
食材類型: 魚類
" P" y( ~& a& |8 k* T味道: 鮮香$ z+ s2 y$ i) h
適宜季節: 無關: G0 J' W3 W$ t4 a
烹調類型: 湯( l# I$ a& h' j5 @
8 k5 ]1 f! x' T1 X& I* o8 K
原料: . G# s! [) r4 \) O5 q$ |
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻( |" X- Y4 V4 ]0 M- x+ \+ c. M! }
2 I8 p. h2 U4 N! L0 i做法:
' d4 D2 G- m- i% R/ n1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
4 y1 k& n$ f8 }8 R+ l2 Y" Z2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。
- ?& A2 ^4 j) m9 t+ Z+ E2 r( B3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。8 B7 M+ |& R$ ~3 X, ~
% w7 y4 u4 E+ U0 c1 T( V3 g; y
# ~' D/ e. l' p m! e A魚頭濃湯+ Q6 i, t% C; ~/ L5 J
- y7 w$ ~2 [; \: z% n6 X$ w0 O M菜系: 家常菜$ q/ q7 q' t& Z( i# W. I; M$ k
時間: 普通5 [9 S& m9 Y: ~% w$ Q6 R3 p
食材類型: 魚類
1 p$ W3 a' N6 u: t2 r味道: 鮮香& B+ @! ~2 p8 }
適宜季節: 無關
; B: D7 j2 A$ [9 r4 O% W烹調類型: 湯
O' ?& t# h+ ]+ c8 `! ^- Y1 J/ h2 T) v( y# v
原料:
* n% y9 g; U( } a花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
; d- Z. S5 C3 [: U8 ^; V
) i# z1 h. L6 S1 U/ P做法:
A+ F/ `5 D( `, X$ |8 q1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
* O6 l, U7 m; }$ \; J2 |2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
% y7 X, n. a. l2 f4 S& c3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。- n+ V: z0 z s
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。& y+ Q: s2 r) K2 w6 @* Q
$ B* N2 r e; x. F ]) u7 N$ e! D
( D* V7 k6 i5 t# a7 B. {+ a菊花魚丸
c- `9 v( @! d) i. t7 q% S) n# J: b4 |- C
菜系: 粵菜$ b! Q" _/ q$ p/ |' a" s
時間: 普通1 F& X* k7 A# o8 X# y
食材類型: 魚類; S3 P9 Y. U' K: i# g
味道: 鮮香
! S+ O" i9 Z) r適宜季節: 無關- t a8 Z& N }7 A2 u, p
烹調類型: 湯8 T0 u3 L7 D4 y& p6 l
" x! m. U" ?- I# }1 z
原料:
: N( e: u3 C" Z- `: r- V' W" c白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥; O1 F E4 \+ \8 B0 M' W
6 |8 I9 {* E8 }# D
做法:
" P6 D' f8 X" J將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
( Q* a$ H- {' T; J! ?$ ], U1 D! |8 G3 ?) T; u
2 s# d6 i# v# r* `% j% }6 J2 d
米茸芋絲蝦煲- ~* {9 t' L7 N' e) E$ ^
) i% R/ }5 i: S; Q# C# K2 g% ?% t
菜系: 粵菜
( G$ z& s0 A0 T5 e+ \時間: 普通3 _$ T; V) |/ Y8 V/ P. U5 @
食材類型: 海鮮河鮮
( m5 {8 K+ {2 W2 ?味道: 鮮香2 p! m+ L' G! t& }' d1 a& _3 c
適宜季節: 無關
# W; N2 T3 ?3 ~ n6 Y烹調類型: 湯
; k4 ~5 G# j8 q+ g/ r4 z( e0 x# P. S# D% I3 ~8 _
原料: 5 N" Z8 T Y1 j7 Q$ |2 |/ C
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
( m& X1 O! X% d' z! |) q' v# P調味:$ g" A5 x- C$ E) c
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。- q6 A2 K) Z! V# y
獻料:- }+ y& c$ C3 E# A/ n2 m
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。
4 Y Y. u- ]) r
- p9 ?/ j3 j6 H- p做法: 5 p5 Z+ L+ O$ i! v7 v
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。# a7 o, |% W) H2 q
2、連殼煎熟待用。
4 J# I: U6 j& k3 J& H3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。1 @* l7 X7 B& J3 ~! X1 j
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。; Z3 ~/ v ]4 `! s
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。! S" l' ~# s# m& i4 I, d
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
* E% Q( o0 b) r0 \* v) ^$ L. Y8 Y2 X9 ]# L: |4 X
: a4 T0 J% [2 y2 q0 B0 e2 c蕃茄雞煲# N+ v7 Y3 E" S
7 Z$ t r- N8 |' v$ \菜系: 家常菜
' ~ i- R. G6 |* j9 m時間: 普通. ~6 y9 {) v" c3 o1 d1 O7 G
食材類型: 禽蛋$ `9 x/ v' @- _6 v" y& X
味道: 鮮香& j0 s; ~& @2 {) y( G, b+ |& j9 J
適宜季節: 無關
+ d4 {' d- q2 m9 V烹調類型: 湯( O w5 L$ l5 Q9 c* `; T! x* p. r
: V1 Y3 X4 v6 f% U, l* j) A9 a原料:
4 C5 n/ B* }4 e6 b' s雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。$ @. T3 ]# q) ~ N- F
$ Y9 T$ M6 ~) m8 f7 Z做法:
& I# ^! k* _* D' P, f) {) G' ]3 P, U①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；" j' [, H, q5 t, `. S6 J
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。( S# X% g7 I; w0 K" Z6 q y
4 }. b3 g2 @' b9 R( N/ Z) v |1 B1 l
* ^8 P/ V9 S) V% ^- n肉片粉絲湯7 H0 L, p% n, T' ]
0 e. c9 p" m$ D: P# I/ ?菜系: 家常菜
. D# J# L6 c1 h: ~% \3 I時間: 普通
c7 q5 B/ Z8 i& l8 `( B食材類型: 牛羊肉
* I# @" H3 A+ k5 R) i$ A味道: 鮮香
$ e- r! R! M, `' w適宜季節: 無關4 G( o. ~- A' L8 w+ U# r! f0 @, n
烹調類型: 湯+ g. ~# M6 z* L! k
" m0 _' w* ^# i
原料: 6 c+ @6 v$ ?- k) k
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
6 a3 u5 B: F/ b6 F
: y! b: _* ^# G# y/ ]做法:
- k; c* |7 N* M5 s2 I7 F①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻； v2 s+ _. ?& e u& P3 r6 ?
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
3 i9 |# I/ ]4 `
( M0 g/ ~2 P& \7 q2 g% e6 n% M% y# ?2 |
成都蛋湯) H: N4 D+ K8 z+ J4 d
/ o3 i8 F! X6 J6 ~, T4 n
菜系: 川菜- X5 h' {) Q& z7 v, ^7 O! d
時間: 普通
- S& y3 u0 _7 Y a食材類型: 其他9 D, [3 C/ e, g. i9 z; M
味道: 鮮香2 U$ Y0 B# k! J6 c0 p7 _) x6 I/ z
適宜季節: 無關
& u+ x; R0 I- x! b% x' z烹調類型: 湯
$ @* Q4 q- C# T& y9 i6 ~
! l+ N1 Z+ c. k, U原料:
" m3 ]. C- ?) j* Y雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。. B) a( m6 }1 H5 d
7 i% y5 A1 ^) `6 j t
做法: # Z% M2 A8 x; V/ q% l/ o1 A
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。4 p* `8 F! z% J) W) f) y
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。1 D p' e7 q% ?/ l
% F- |) G* O2 t$ M$ e. t* Z) l% Z4 E# Z1 a
複元湯
4 S- S: j' Y( k7 ^2 X5 d+ o# k- P/ K/ t. \: M2 q+ g, X4 x
菜系: 藥膳- S2 `8 w' o4 X* q9 E
時間: 普通# D+ J! \$ u% H3 z |
食材類型: 其他. A: y" m2 s7 I# o+ k
味道: 鮮香. j5 l% R0 F- K1 U
適宜季節: 無關
/ h7 r, N u5 V$ v% ?0 @烹調類型: 湯
% Y1 U- b) [* U) s7 g$ W8 ~* N$ V: l7 r$ e# X" s6 Q
原料:
& z8 e' F0 ]1 t7 K4 ^' Y, ^瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
3 a- u) j/ e) d
: }% h% q) }) Y+ P; Y# U6 Q做法: - i) n. g( v. H
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
+ y) m, O6 x! d3 Z0 h
' p) `6 F; R, q$ X) c! q' m: V4 D" X% V
荷包魷魚! R2 ~2 V$ H! [$ g
7 g ]* P# K- a. `: a菜系: 川菜' \! o) N6 w9 o8 N
時間: 普通/ R9 W7 K6 q/ i- s6 S/ l: R
食材類型: 海鮮河鮮. u" k9 l. D- c( L
味道: 鮮香
, w' S. T0 [7 ~1 a適宜季節: 無關8 x' T! u" U$ W: q, T" S7 }
烹調類型: 湯
" v4 B" A9 V1 \, ?5 W/ h* q- S" l$ {( _7 |* v
原料: + J9 v- R: s; ~/ @: O, p2 o* T4 G
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
" l" v5 Y, d2 v8 ]1 g
' j6 o$ H& h) ~. H6 N做法: ) x7 N& Y# D6 O9 T6 [% }9 ?, r
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。
; \7 O4 G6 J& O6 o$ X0 ^5 a
$ c0 u1 C9 R8 d d2 L% M! T6 g F
竹筍香菇湯4 k. ^: d7 R2 a9 O( t2 v% B* {2 A J
% ^. N6 D$ J; A2 |
菜系: 家常菜
x9 Q" S& v1 D) T) p4 a6 J時間: 普通
* w: G$ ^/ F) I; h食材類型: 其他素菜
; Y1 x. J8 P+ s# S味道: 鮮香) d0 ?; k- M1 y$ ]; |$ x4 X+ V
適宜季節: 無關5 T' y4 Z) U1 i* @% ~' l& x. I
烹調類型: 湯
% l$ m5 z4 q/ T) y V5 d1 G( w2 j( H( ^1 F6 p( L
原料:
, a* R. C! A6 }) c( m4 ?香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。) Y4 k# V( _9 s# a2 O, d( ?2 @+ a4 X
0 D2 A9 G8 @" Z& b做法: # R& M" c4 Q, _
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
. w3 S5 V% l& T+ [
4 O5 S) J3 B0 \: B: k* L
$ u" k9 C! f& |) b/ z+ b( h2 v粉絲香菇蛋湯
4 x2 ~$ }2 A& v( h) s* |: c
1 c! h" [" E; C! {菜系: 家常菜
/ ]' C, C, ^! ?* M; \. f1 }2 h時間: 普通
- z. M) K3 S3 Y4 z8 x食材類型: 其他
+ L$ Y) q3 l( g0 b4 ^: t味道: 鮮香; t) [% g M9 M, ^8 ]
適宜季節: 無關
U: A- V. F7 u6 ?烹調類型: 湯. D& {1 i3 S: q m. A
* R9 e4 i: P4 n/ T5 X1 k( R* P1 G原料:
* X+ v ~/ t- A* V4 z- }& ]粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
8 }9 P+ S' L/ ~ W
' T" x/ b' {- l, \, w4 N做法: ( ]: {- S% `( E. A# _, T8 }
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。1 F: [( V* a" @. M2 t* d
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒8 q9 i6 g! p5 A
入煎。) ~, h; F4 g v u
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
2 p: b& I$ I4 b3 E; D9 G# l2 e7 e) H1 C. D" C. z& {# r
2 s& M& @5 j" [; f( y! E黃芪汽鍋雞
' g# `+ u$ `# i9 e8 _# n N
5 C3 V; A7 c' o& S* S菜系: 其他9 g$ |1 s- w& N3 |0 c
時間: 普通
`/ [) ?+ q9 N3 h" a ]8 D% C食材類型: 禽蛋
- V$ w" y3 ~4 S7 d% ?& X" V2 N味道: 鮮香* a j. U- i9 _1 d
適宜季節: 無關
! x3 F8 G9 N' l( j* [3 {烹調類型: 湯0 d1 F0 b b6 G3 l2 Q
0 \. B% u2 ]2 n- ]
原料:
; c7 P7 P# O( o黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
2 t% [0 [+ z0 q+ s# n* S8 }9 o+ x5 s9 p3 \% }" x2 @+ {
做法: ' i/ C4 f# Z2 p( W( m* {
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。: ~& d! ] K, A1 E5 S/ y- s
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
; p2 v8 T! }, b5 r+ C8 Z1 {% M& @* }3 I" I2 m
4 J( I2 ?# J- `2 f4 j* q煲仔魚丸
2 b% E. Y6 w& m* [ m: K( E [& D
3 N; ^) @ m. Q, G菜系: 粵菜
: ? m- @, ~: c& P時間: 普通1 ^' ?" E) i& Z9 F: r; j
食材類型: 魚類
2 R+ K6 _6 s/ @8 p4 o) _' O味道: 鮮香- X2 T# I. h) `% C/ m- [
適宜季節: 無關
! w6 q9 Y1 q1 L4 `8 e6 q1 [烹調類型: 湯
8 m: I: d% V8 P1 N
+ P- K! A4 u C8 J$ W' \5 a原料: 3 r: b- I$ w/ O1 U+ q5 m1 h
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，% d6 J# d; d5 v0 d) } H0 o8 }
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。2 t8 U- @0 C; |
+ ?6 u* K1 \# K s( L
做法:
1 R$ O9 ~; @) r5 G2 [將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。
1 j( a& X3 L5 r B. c8 ?' z5 |) }6 b1 c% i) y. F
t' i2 i/ ~4 D( f3 j0 w. }
清湯全家福
0 P y4 C9 v% I' M( P: S
4 ^9 z9 ?; b( a2 P; U& o6 R3 W* _7 y! H菜系: 魯菜( o0 R% @9 J6 m# F1 }( U9 E
時間: 普通
$ w1 O" W+ P2 r, i8 q食材類型: 海鮮河鮮: C5 P, S. t, K' s) i6 j9 J6 y& B( p
味道: 鮮香% }) Q5 I3 s4 c6 `0 y) L' y
適宜季節: 無關
5 C9 m& k z5 F; w/ k烹調類型: 湯
. l3 [" @ {; D2 e# @/ w) i1 ]
) ?) @$ `( n0 ]# \8 }& P原料: : t. H/ g/ L1 Y4 P/ C
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
- E( H; a1 X4 d- ?) k: P/ n菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，5 l# e0 a/ a0 k- O$ ^
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
' u# e+ O& A* y# E( U- C) e' q, |3 \& z8 ^' Q y8 i9 }
做法: 7 j0 F9 j! D* t9 W
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
: v5 g6 g5 i5 W. d( n4 T切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清: y& j! Q5 c- Q8 o# {. h1 p
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個+ _' S* K2 {0 V) i
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
9 M! e! u5 R+ |入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可 |
|
