|
- 帖子
- 52
- 精華
- 0
- 威望
- 41
- 魅力
- 0
- 讚好
- 0
|
1#
發表於 2005-10-18 09:08 PM
| 只看該作者
【飲食天地】鮮香類湯
吉祥乾貝
, |+ H- C3 I5 J$ Z# O, V/ r, n- [5 u
菜系: 魯菜
2 c' l1 [0 l9 k" Y7 G時間: 普通 h4 ~; K$ W7 d: [' `) l7 n
食材類型: 海鮮河鮮- X& o( g2 a- r8 u* q/ _
味道: 鮮香2 ^: ^" \3 C, y' J" ~& d8 u
適宜季節: 無關6 G# \6 Q, I; d# l
烹調類型: 湯
* c. E) J/ o+ b1 n4 \' ^" \( M" E( A' f- v
原料:
' S8 e' _8 A: b9 C5 o# f水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
, @& `: @7 \4 ^6 B a% ~$ ~ |. }- L8 h; Z3 E1 J. T7 }* E
做法: 2 Q# K: Y0 x: k2 f
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.' D9 a, |9 f9 }
7 g6 _; G J. K. O% O9 X" k+ Z
; k/ D' t% J" J# L$ @開水白菜9 o! n4 `- E. E' B' v
7 h! B$ G$ Z) N" Z1 _7 h! |菜系: 川菜
+ K! z7 I3 u, @7 n6 c& G$ q9 K時間: 普通9 x$ q0 o8 X$ x9 k( _& R
食材類型: 綠葉素菜$ j/ N; r8 f. z* h1 j! N( ?8 h
味道: 鮮香
. P' i7 e; y; _1 r8 ^適宜季節: 無關
. D' a8 c) L }2 r烹調類型: 湯- N7 l+ n% L/ h" r
' u9 [' n5 r) B9 |0 d
原料:
5 c' f3 B& K0 y白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量1 y% K! ~" D' t" ~7 I. Y. W
8 H4 r" y2 }: e2 E3 ~. y做法: % o( [. C+ O( e' d. t! b* W
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
! B# b1 A) C4 Q' H! f6 ` x$ \3 j+ F( c( T7 h
% a5 w! d+ n ^, t" ~; z
清湯蘿蔔燕' n" @! S1 S% A: Y {5 M
' f' o. R: k. s6 r; ]$ h1 ^
菜系: 家常菜/ I$ I9 k0 o( x% p; Q" d7 p' X
時間: 普通
3 E4 }0 M/ C# c* S, a0 E4 S% X食材類型: 其他素菜( Z% s' e/ {' I8 R
味道: 鮮香" `2 n( ^( ?, [
適宜季節: 無關, ^+ K' A0 o* p# Z' }6 |& e- h
烹調類型: 湯8 s: D& [6 u/ A3 u9 U& }
9 P. B- ]. Q( G1 {. j原料:
0 i( n! w2 S0 b象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
. Z+ e! _2 A! e6 I( G; M
' Q! H+ }! n' T. L1 P c做法: 7 B l0 k' }2 Z$ q+ B/ }
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.' F# [5 z4 y; l4 |
, v1 Z3 n9 c, L0 E$ h/ O, }: v
) r* J$ e* ~$ A) J
清蒸冬瓜盅
8 Y- X b5 a0 d8 A! m1 t& i. i
: C6 r( o* q `! w菜系: 家常菜
& ~0 H6 w' l0 a時間: 普通: p8 p) B/ i4 U5 W! g1 ^
食材類型: 其他素菜9 k" z+ d& K/ ?" i
味道: 鮮香9 M; x5 u" @7 D6 u% }
適宜季節: 無關9 l W! Q( L% l: j
烹調類型: 湯
/ n8 X% T: D7 _) L' e% W
# F- H g1 p+ R* e0 O, \# A$ W原料: 1 w7 X+ C3 ^& l
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克1 r* U I h6 ]& v
: {2 H( V, e4 |, |( U/ _做法:
, x% M% m5 j( F- R冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
- Z' v& C& N* x* O' _. S) |! x; m. S- e$ u; b
# d( v5 F: J X, h, g# ^
砂鍋魚翅' v4 L R# t, _6 }* n& R8 x
3 `$ f6 `& J+ \ n$ G/ G
菜系: 京菜
$ Y6 [$ S% d' a y& M* g7 P時間: 普通
3 L4 C" a6 b ~! g) C食材類型: 海鮮河鮮
/ C( v- H5 T% R& [5 k; B" Z味道: 鮮香- b& F' k, r0 P8 O$ d! O: c
適宜季節: 無關. M: ^4 x) T* L s
烹調類型: 湯
/ f/ F& Q: y6 M7 A
* V7 _5 M- d/ ]: L7 ^原料: $ u0 X( \7 [' b& [9 @# S2 v5 e
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
, z! w# W h. J3 C( J9 a
6 K' S9 f+ }6 |) @0 O+ k/ I; f) a做法: * m& n% m4 y% X8 c+ Q
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
# D% R" w4 p- Q; M; I& e4 J，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。. w) U; u% x8 K: w" u1 ~& P
6 ?1 {/ j' P8 @4 J! v/ o+ q" J1 V$ a
) b3 {0 ?& x8 ?2 p9 b% `
砂鍋魚頭
! w- x2 M% {: T1 {0 l( q3 A$ Y0 z. [' v' t
菜系: 家常菜
0 Y. Z/ v: E6 B, [& l時間: 普通
Q" ]# | S1 w& z: |* L' f6 |9 \, q食材類型: 魚類) P3 a: ~7 F" O1 j) v
味道: 鮮香0 ]0 m: `! m7 [2 j0 Q4 n5 Y/ y \$ D
適宜季節: 無關8 [' ~+ P8 t, i" L6 ]8 d9 F
烹調類型: 湯3 J+ }) A; {' r" A' t1 F5 K) ]
. F! M$ m7 _* H/ [
原料: 4 f4 R e6 G/ U- S5 P) J# x H" B% K* d
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。7 f, H' X) _2 Z6 g
8 f2 C4 p+ {$ K% w# z做法: * G7 I, }) N, }
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
2 i2 |& b1 B4 O0 h2 H②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
5 U8 l. d; }6 ]8 ~% J- s2 j8 {$ r8 z# Q+ }6 D( R+ ~9 i6 r5 E
) _, P y# c0 L5 r+ j西湖牛肉羹
$ l" r8 H" a) ^: J4 b F4 N6 U' ~7 e/ z. c, }
菜系: 浙菜
0 Q1 g/ u$ ~: Y$ b時間: 普通. V2 @( F' M, u
食材類型: 牛羊肉
1 [+ T9 S# J5 \% W8 y4 j味道: 鮮香; i' G6 ^8 S1 B" g y
適宜季節: 無關" C0 I! r8 }: H! t7 r) [
烹調類型: 湯
1 I; U( a5 b2 l. G' ~9 k- q
" T% k J& d7 ^( }8 z原料:
# v! F% c8 M4 J0 E' R+ R8 i) j雞蛋80克，牛肉200克。1 j+ k, K z" ^3 Z
" Y4 e* D8 H8 b8 @# T+ c7 b
做法: 7 J6 |- H; [* i T; L
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。9 c1 ?! ?0 p C, N- @) m
# ~$ N5 E+ s8 m: c
, l/ H* [2 D+ L- q& J. Y5 ~1 H蛤蜊汆鯽魚
* t! i( B% `3 o( i2 z& X6 M8 }4 t8 A5 h) I4 Q" Z5 |+ @
菜系: 滬菜
( T& E+ O2 E D時間: 普通; N L( R9 P8 c) z" T: }5 T9 H
食材類型: 魚類
! v4 y& j7 t4 f: s味道: 鮮香
* I- w9 S9 ~( L! w適宜季節: 無關
* d6 ]/ k$ v' e2 d/ p7 g! N烹調類型: 湯$ i4 F( a" X: W$ [/ Q" p/ d6 q5 ~
, [. H% `) x1 E1 u0 y' k
原料: 1 A) s$ N: N J% m
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻6 \' Z8 k3 ^/ g* h
: [( f/ I) X6 \& G# G( j
做法:
( I. U% O' A( v' b R8 F9 P1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。$ J) } d5 k4 b/ ~% B9 m7 z
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。
0 w: S7 D# m; z6 x0 b3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
" u! J2 a. S4 {! e/ ^, k
/ x- H6 G- o2 ^7 @: L6 t% S j
魚頭濃湯# ^" k+ v1 ~- q- i/ @3 _4 S; ^5 s
- B& c& G0 E& s6 A
菜系: 家常菜
" j C! [6 Z/ v4 Z/ K5 F時間: 普通
( g( g4 i4 Z+ z9 d9 L% Y' E食材類型: 魚類
* }) `% S# f) N, J4 J6 v4 d味道: 鮮香
3 ]* b1 z7 Z. V" V0 t+ d0 y7 o適宜季節: 無關
1 E( x$ f' f5 N烹調類型: 湯
4 @% e5 S6 A+ _, r
! Q3 y# d- ?& u( h* y* Y0 ?原料: ) |, H1 A, S' Y
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。& o, {1 P' o8 m
; Q! ~. a7 l& l; w1 i6 J' e
做法: ! j" O! _. W! j$ z4 o
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
" U, e+ h4 e0 n, y0 Z) r2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
; V8 u2 z* F- k- {3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
& K7 K) g7 D+ q注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。, E, b! z6 G7 N! n. s" w" N
1 r6 ]) d T5 B/ J0 H' `0 {
4 _0 P' w' D. g8 O* `菊花魚丸: n( w, c( u. a! i& t. Y
$ P( E8 r7 ?' C* Z! p3 J! B* U( g
菜系: 粵菜
& Z! ?0 d2 y% V時間: 普通' x) I! f7 F) I
食材類型: 魚類
2 {/ p: T. J2 U' e2 r, B味道: 鮮香
2 J/ t% f8 Z* E適宜季節: 無關7 K. N" E: Q1 K* k0 h2 }) O
烹調類型: 湯! _+ r; a; ]9 O! T: m' q
1 G, O4 I1 w1 ~# Z. E* O
原料:
3 c% m7 { T7 X. n( i9 \5 Y白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥 Z6 s2 ]& e$ o/ n- n/ |: U+ C, t# B! D
8 ?! s6 p! V9 @. V" f2 v. u做法: 5 W* U/ E& Q" s ^. Y6 M
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
3 g$ s( U! V1 Z8 c" e1 s" J/ d' v; P! j5 Q) o9 Q) c) w
) X+ x% \6 ? b3 y9 n% k米茸芋絲蝦煲0 n" k5 _/ v% I- |, p/ b. N
* V" m" T4 T$ `& F+ j' j菜系: 粵菜4 t1 L! I9 @: b( F, `
時間: 普通
4 R% ^& a7 d8 k0 ]# i2 _: U8 ^# K$ T食材類型: 海鮮河鮮
$ p5 I/ D" w1 Q. P味道: 鮮香8 N) g4 w8 ~( E6 X+ P2 {8 y
適宜季節: 無關
: ~+ \2 G J4 }: `0 ~, V烹調類型: 湯% o( t q- i( W8 {0 d9 {
' i/ b: f! B* V; h1 W
原料:
, A1 M$ X* N- @) L4 Q1 C/ E活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。8 h4 O* z2 Z h0 k5 t
調味:
2 o% d1 h( f" C7 @鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。+ ^3 i8 D6 g; Y. b0 W r
獻料:
* ~" D% f ~' L( ^* `生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。9 H4 _8 X% N2 c$ `
# T( J" c1 P% M7 S做法:
# E& D) I8 u: y! q, k5 l! Y1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。, D( k* S2 I" N; ]' r: ?2 c
2、連殼煎熟待用。2 e2 f8 `7 s1 n$ }2 K4 [! J
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
( ?8 h7 c4 }) s, `' P; S- l: _4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。0 x% u4 e* I& }- c& s; d
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
+ O0 n# S' U6 B( Q6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。+ R% k) L2 [. n/ G: n2 R; H7 t/ `
8 h' Y: s7 Z$ _( N7 A6 o6 }8 j, b3 B# b7 c+ h8 ~/ s. g. A: N
蕃茄雞煲" L# c. i3 @) f
- o& R- }2 }8 d/ B8 N
菜系: 家常菜
9 M5 d; V7 Z9 l1 k: d: B時間: 普通
% H+ D' r5 a/ r0 k* W2 F食材類型: 禽蛋
6 S( Z" ], Y8 u- {: z$ H味道: 鮮香9 ^) l" L" N- K4 M! ^7 H5 J
適宜季節: 無關
3 D5 d/ c4 r+ L* b" G A4 o烹調類型: 湯
5 x8 L8 }' R% j" W* X9 A! I n
* L, v0 w8 o0 F: |原料:
% w4 s2 @8 L6 O" `9 {* k* Q }雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。8 \# Q0 u* m! @9 `
% J/ ~, X" n5 i% ^
做法: ) ]: a' Z1 j- S v w
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；; P) L! P# J: Z$ d
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
3 D. S O- @8 }* J
' o6 z# u; u/ x+ t/ p: H
8 y0 j J( g7 ?( A肉片粉絲湯- D1 ^2 ? i# {$ M5 k
9 ?) I3 t- z! E. |, ?1 i. V O
菜系: 家常菜
% X I) t7 W0 w9 E6 ^3 y' [時間: 普通- |) Z! Q7 g( r6 x
食材類型: 牛羊肉
2 A1 |6 K$ g/ T3 u% d! x) q味道: 鮮香& s( k- A! `2 m# k
適宜季節: 無關- d8 l) _6 ^- q6 c
烹調類型: 湯& Z! u. {' @, y! O$ D; X( J
1 c" n. a' b9 b/ z) ?, k
原料:
% P, d! {6 l7 ~" `$ K( M ?牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量5 x U* ^4 d' J) m7 b! r
- m0 {% V- ]$ e
做法: ! w( \) ]/ T. V% E0 J# d% U
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；( x' e i9 q% A6 M% M5 Z# ?
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
9 x& H# ~6 r7 B# ?' u8 V5 s1 f2 ~* u7 D6 o0 K
, |0 X+ X# o' P3 N5 ~9 A( g' g成都蛋湯
0 g. A0 _; Z( Q2 m$ P
4 T& L% Q7 U& ~+ x6 Y$ x菜系: 川菜- N4 k5 e3 b" E. p m
時間: 普通
K7 n6 I+ u$ G, c7 M食材類型: 其他
& X7 M/ i6 C$ M1 q+ o味道: 鮮香% s6 d* z1 Z4 k+ F& X0 m7 |4 m* K
適宜季節: 無關
2 V5 g; ?- J0 u" b" t2 T烹調類型: 湯
! @, e2 D, ]" T1 S5 G: j8 o% z
) U( b8 w% V- c2 Z; u原料:
# O) F$ L4 l/ Y+ k! R4 {雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。* S/ a/ d# t2 n- b; j" f+ h
2 y. ?7 ]. A6 I
做法:
4 d: \. j# R& l7 `% I, L: W4 z+ I1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。: I4 Z$ l" u# T$ {/ J; y# A
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。* @8 ~. U" N# ]( d9 N: P& w
: a I: P1 ~: t" O
9 |% w) B' h/ m5 }( e- Z. l複元湯
+ T$ g p/ s9 j. A# \6 F+ Y8 P
" B- e M9 S$ C2 ]; e, N9 I0 v菜系: 藥膳
v l6 D+ Z6 v時間: 普通
# l8 l) i( k* l5 ^9 }3 O+ X+ C食材類型: 其他
9 P. \/ u# n1 u; K味道: 鮮香6 i: }( U4 A: {. g$ J* e6 ?
適宜季節: 無關% y, b& c5 _2 i+ q4 {7 X4 P% @# E
烹調類型: 湯- `% s8 z# Q" _; d4 l+ m
6 F& [- B) ^2 X. M: V2 V原料:
" I8 W2 G5 r! g5 ^( C瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。" G4 Q0 F' a5 P4 x. a
( g: i8 U) I0 E( j1 _1 E
做法:
6 n+ Z4 L' K3 E, A4 }- f4 G0 B; ?將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
' L' j% n- ~& u: d: ^. y3 U0 Q6 I6 A8 K
; |. u8 F# b0 C- B
荷包魷魚8 Y' j6 |8 U+ d& B9 s
2 V% V: [) _6 Q5 h/ P% G! \ r菜系: 川菜. x+ ? k! E4 J5 M' b5 i. o- k
時間: 普通$ Q q; J4 [5 O+ ~: k$ ^; B
食材類型: 海鮮河鮮
5 q8 d |7 |& M" ~' r味道: 鮮香
7 k6 e9 F, ]: [/ M- h適宜季節: 無關/ e/ \1 N0 E; W1 y, U
烹調類型: 湯* w1 \2 g6 E3 p6 b8 G
+ Q) T- y' w3 a1 G
原料:
2 q) B6 K V3 ^2 b# o' b: P9 o水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
- I" k* D$ k! ^6 g# j/ ^" z! w
% J+ W) Z; L( U( Y2 X8 H做法: $ y: Q% G( m& S* R; _8 |" ?, T) M
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。7 Q* X' _; ^ I+ u- S
+ x& v- n7 M7 S$ d ?, O5 } e6 P' A: s4 X1 j
竹筍香菇湯9 S9 J6 i1 {" ^, x8 _
5 T5 O/ U( o& I
菜系: 家常菜
. I$ a3 z- i; i3 d6 k6 V) f( T! B4 U時間: 普通. N; S: B3 X2 C; k* g$ v7 l
食材類型: 其他素菜
4 {4 @( Q" n: T0 a" [1 g味道: 鮮香; J/ {5 ~, h! `; _
適宜季節: 無關5 A1 A C& Z4 [* I/ S% S G
烹調類型: 湯4 C$ E7 U8 |0 o+ A
, `! n: Y1 Y1 e S+ w. o( ?6 }
原料:
% F8 }8 C0 V, r3 j- g; i/ d1 w& T香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
# r* Z0 C) ]- e5 |
4 Z, S. D: n5 u: q6 r做法: - d3 n7 T8 J9 G- E7 J. n
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。$ o4 H9 K4 e1 r9 q
5 N7 l+ `8 h% c/ I" ~: ~* K
( V4 s% X/ [ T" {# l6 e, Q( x粉絲香菇蛋湯
/ Q! x- n# y4 P4 @$ U; y9 |: E8 v A, a9 |
菜系: 家常菜( C2 }2 T8 p1 j# q, q" u* L; p
時間: 普通
Z" t$ X& |9 h. U( P6 a5 O% l* v食材類型: 其他$ y& G& t8 q) D- e0 g# T8 } z7 w
味道: 鮮香
$ Q" Z, \% _$ P適宜季節: 無關
- m9 a2 F: |/ |2 a% j: Q# E烹調類型: 湯
7 c' L4 D3 b8 e' x
+ [* B: T1 Z' } L- B& U0 j0 N原料: # K& N a7 W9 {% g7 a
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
1 J' O) ?7 A* u. s5 s8 x& [
: N- h2 H9 {7 f) S) X3 ~做法:
: B+ ]$ h4 H1 G, V# Q$ q ]/ P：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。; M% [& r8 |" j' u6 `
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
' D' B H+ g2 H4 A$ ~4 P, T2 A: h入煎。; I3 z/ ]5 {9 V: y
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入' h3 K$ f, A0 c6 S
$ u1 z; c9 z5 K' D5 }9 w0 s
! G. p( \: w8 U% f) M黃芪汽鍋雞/ W6 b; A: C- n; }
3 u7 T( O$ q1 k5 g- X5 O
菜系: 其他
# r+ p5 C- N0 S* h時間: 普通
0 J! f/ b, O c. L* h& \; W食材類型: 禽蛋
0 `- z* M8 t( ~: ]( T- X味道: 鮮香' Y! w, l! ^, U* a) k* t
適宜季節: 無關
! k5 \# c0 H+ d/ C* O- @/ e烹調類型: 湯
( U- \8 e! o3 u( J, l$ ~1 Q5 g5 ~7 h- q3 x# }
原料: ( ~ I% Y# d1 Z3 _* j' Z
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
2 f9 g1 R4 `! E; _# G$ [! l
& l3 I" X# |7 W做法: ) @4 v: E* q+ q, i! r, i. G
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
0 a+ @2 q* L, G4 U! @) I2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。" E4 W$ v" x1 y d8 C& Z
: {! H( P) ` j, X0 ^
: r$ f: v+ _8 o5 ~ @- i+ {; N
煲仔魚丸
" L9 S9 p2 \: M
. D6 Q8 |1 H' o. x菜系: 粵菜8 m% _9 M# O E/ r
時間: 普通
. w& O7 @* q8 K. q4 w+ ~( f# b$ G3 r食材類型: 魚類* f* e! a! R2 s! T$ [
味道: 鮮香
9 j2 Y! w5 }: j% l2 T9 @! |4 D/ W9 \適宜季節: 無關
4 O& F# l% I7 H5 t/ Q烹調類型: 湯
* V# x: j1 z+ p
5 h* h; T4 N1 c5 c4 B5 I+ P' X8 B2 T( B原料: + z; V) j/ a' t" V
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
4 u! F8 i1 w1 o. F/ z3 Y+ _; ?, r生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
: p: D {# [' v; Z$ T4 V1 ^7 E* k1 P
做法: ( G% @9 z% U5 J, a
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。: |0 }) G8 F; R2 y& Q' Q" g) E
2 U/ ?* n& Y! H% e2 o j. D4 C" a# }& a* e# [5 w. K, x
清湯全家福. |/ L: K# M* o0 g
- O ^4 O1 M; D! e+ `$ b
菜系: 魯菜
9 O/ _+ H' Y% G0 f. o時間: 普通. R: `% t' b" P4 R
食材類型: 海鮮河鮮5 t1 r7 _; y P/ {, Q, H
味道: 鮮香& s9 ^& W; E( L; S/ w
適宜季節: 無關/ u! h( a+ l6 v
烹調類型: 湯7 w* I9 K7 C* k3 t7 D: r) u X1 I
% b3 q9 L; [6 J! K+ K) j
原料:
2 `+ T' ?6 x7 R6 O5 k6 Z; N水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
- R$ E* |- j8 }8 f菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，' b: @5 X, o# h4 I, K
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克: j+ @/ i7 G* D( h- A- @3 F z
- \) ?& q( E6 b, @4 X& @# r/ B# B做法:
9 H: k# N. g! D x( q# h雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
/ S" F1 g$ I: D/ |. q切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清/ c0 S r: o% V' b8 |. g
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個6 P; D# j: H u2 A+ q
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
0 f. T# G" r- E. A% y( z% _入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可 |
|
