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發表於 2005-10-18 09:08 PM
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【飲食天地】鮮香類湯
吉祥乾貝- r0 o7 n. ~" @+ T N4 _
) p- d3 d# c- j( D1 r$ C
菜系: 魯菜. _" Z' ?+ M( l2 ]( W
時間: 普通" d9 Z) ~' H2 U4 I$ d
食材類型: 海鮮河鮮
# Z4 s: \6 X' \4 T H7 ^/ A味道: 鮮香
" b8 s: N) _) f l8 w. R( e; s適宜季節: 無關6 z) O& }" L. ?" F2 }& E
烹調類型: 湯$ G0 X" d! ~, R% w, p# T! s
: I, w; m9 F' j( Z5 U原料: & `; ^2 M$ x3 o0 y: V5 |
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個8 A0 n( Q0 R. b/ S; G# {
) q5 p5 V; Y# A$ {: }/ W4 J8 s* E
做法: , q! i% B2 ^4 @+ p5 V" [
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.
: Y% a: t) x1 a9 t' L5 V5 G
s3 U" S" p: V
" f' o) [6 r. ?1 x7 n' q2 }9 T+ ~1 D, p開水白菜, C6 w8 Q: t' s! q* ^- T
' F% A A, j. ]. Z2 f+ p
菜系: 川菜
% t; H A7 A u4 r9 y N" z5 O時間: 普通
6 u4 w$ `6 @( ]3 f食材類型: 綠葉素菜; [# B7 N, q) t: s0 r9 f. l
味道: 鮮香
2 r6 x1 l* s8 F7 C; E. b, {* A適宜季節: 無關
( _$ X. o4 K( {# S9 J' A1 w烹調類型: 湯
) O' X9 ?& U* F0 f5 `5 ?: X0 B# A$ v& A0 p
原料:
; h$ I) U/ ^3 ?! v! O( k* N, Y白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
7 p; L8 v h% c2 j4 d2 l+ ^& U& I2 j: g3 N0 I
做法:
1 j: k) |% f0 ]- r# v) ~3 x肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
: w. q4 V0 Z% H7 f
, H* _7 q; o" z/ `
/ Y! d; K/ Z- L8 m' H- t; i清湯蘿蔔燕% V& y7 ?5 h' }/ f: @. p% @
/ {4 i4 I# i! m s
菜系: 家常菜. R1 V$ z& `: @; n
時間: 普通
" W6 S$ Y6 f) m- _+ L3 v6 w- R食材類型: 其他素菜
! B( w: w6 Z+ u9 K# \* @味道: 鮮香2 g! e4 M; ? X" m- p# N
適宜季節: 無關
# ?( B: p1 Y, W$ D烹調類型: 湯
: ]; p. G. V) |. r( g4 P0 v5 Q" p: Q; ]/ ^; c. Y& W C
原料:
d! Q) ?7 C: d* X; E+ B) N$ z; F象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許' F3 e+ c [ |' v* a9 J! {
; p* a; U- Z7 p' ` S8 e% w% Y1 i
做法: % S# z# n2 y% ~$ S/ w7 c3 N3 T
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.$ R, A8 F0 }, }( P4 g* }
* }0 U5 T3 D& E& x" i- L- ^; y
* k- P) {1 P5 `清蒸冬瓜盅
. T! R' P4 ]0 v% d% r M( O {# X% y9 I4 s" Q
菜系: 家常菜
8 G' l7 O- F% H/ x5 ~時間: 普通
; s0 ^2 a5 l) {! a食材類型: 其他素菜6 u* F4 X! |$ b1 B
味道: 鮮香9 w0 i! l z }
適宜季節: 無關
$ M0 n# A3 ~" _5 O烹調類型: 湯
8 i0 v( l: @1 i1 R! m5 i4 K D1 O4 Q1 t x# d
原料: ' k; }7 i, o9 H7 G* L9 u7 N
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克$ w" F% q A. M& s. m% q2 X
$ N) b. L- r) q* c做法:
- i$ j3 }4 t- P( j% L冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。/ i9 V+ S3 |! O* e0 s% _! ~1 y
9 u8 }. Y* R L m* z6 t. d
4 X2 [3 J. Y* d! J4 e- S# w
砂鍋魚翅
) Q( E8 N* H8 R @
+ `) Y m5 G2 A7 K7 _菜系: 京菜
: u1 |) `* i+ e1 W, p時間: 普通8 f4 W- y1 ]9 ?& K3 I' i5 e% ?
食材類型: 海鮮河鮮8 W& v' Q! N; Y' v
味道: 鮮香) x$ E' m! |1 ~% w1 t z3 \' h
適宜季節: 無關# k7 v- E* B3 `6 M3 w1 a
烹調類型: 湯. ?7 l4 ]) n6 G
2 v( @8 _9 @: G! A! o/ X; O+ G
原料:
: X7 ^0 |- Z4 S( {8 F水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
1 d6 C7 p& p: Q; v" f1 K n2 U; k; A2 e. Y; v
做法: ; w' x! F, E w, O# x4 z
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
# P. V* P0 W6 j! N，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。- P: i0 Z5 H/ b& j# B( D2 r
3 t: U1 Y5 U1 }+ j% c; p! a
) O. Y5 m9 M# Y+ Z砂鍋魚頭) L% u' M2 D9 ~& Y5 d0 @
2 ^' |+ A9 X& x! v( F; p: M. P
菜系: 家常菜- o$ x& ^0 n/ L w, b8 `
時間: 普通+ I' l6 |6 Z; o5 |0 v
食材類型: 魚類6 D) \1 @" I% ^% z& [3 I0 Q! k& }
味道: 鮮香 A/ U, |/ R1 q' j% \
適宜季節: 無關
: v6 D* w5 v# p( L2 H; h烹調類型: 湯
+ u% P3 w! _' K" {; p$ O7 B9 [6 n; G+ o5 Y/ N( H0 M/ u3 U
原料:
- i6 d! `& B, A) i鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
3 a4 ~/ g7 S" s# a n. h8 y
0 k3 ~; g2 A" k( d: f6 \做法: # l# y& U2 b8 b4 x' D* Z0 z# [/ n
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。3 l- v% r/ Z% h4 u% I
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。. I2 Z' y$ s7 w: S( [7 }
* o/ C) s" K' a Y5 \
- s: f8 m) S G* K1 q4 ]
西湖牛肉羹; r: `1 M2 n: ~
3 Y1 [, |0 x# W4 P
菜系: 浙菜+ J, l6 P3 }1 `: W
時間: 普通
1 Y0 \3 ~4 X$ }& Z1 ~; m; Q* W食材類型: 牛羊肉( s' N/ v& k N8 N2 t
味道: 鮮香
' e0 O: y3 b" t適宜季節: 無關) M! e6 ^& f. K' \" V$ E
烹調類型: 湯
. _! z9 Q( D* r+ U, L
4 m% z3 H0 d- I原料: 9 M) O& u3 u0 H2 y
雞蛋80克，牛肉200克。" N' t% c& M$ g+ a W6 e/ u% {+ B7 G
& i C& |, P( O2 T2 m做法:
$ i( j2 v3 c2 X1 C, r. \# Z1 R將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。
& s6 u, I6 P8 h! d) E) U7 e
V2 Y( Q/ D- n; U8 X8 P1 G7 ^. Z1 g, N$ I. X6 N9 m# x
蛤蜊汆鯽魚+ F7 `* a$ Y( h( u2 b. c6 J
: N4 e, ]1 A0 L- q# n
菜系: 滬菜+ g2 w% t9 l8 E1 f- c+ s, E% G4 W
時間: 普通
; {, i! B* b2 p d% l食材類型: 魚類) [. c. I2 n) L" e- k. Q. z
味道: 鮮香
$ b% C( f' F, A E& c6 l適宜季節: 無關3 H% O9 b- Y4 B4 z
烹調類型: 湯
- r9 M& f; M! @% j3 `$ ?8 I% F2 ?3 C' t- F8 o8 K/ b% ~+ y
原料: 0 f# z7 B7 r: V0 @9 ?0 I! f; k" a* D
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻6 R) ]1 b* c+ |" l4 ]$ j, T3 Q
4 z% q. l. F* B) B做法:
, `. a! Q) O9 R2 R3 j1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。4 V; m. s' |) Y4 v% ^
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。
8 n; D7 U% M' H+ o; t3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。) M/ k: _( k S! o& B
$ M8 r* ^' v1 {% j2 F7 h/ q ?
0 J: J/ p3 y4 ~6 B. S( W, _魚頭濃湯
. P) y+ Y& z) V- e" d
: V# ^! J1 D1 ]菜系: 家常菜
: J. l1 Q6 Y: u3 f8 @" B時間: 普通4 E. U/ y$ t& [" ^# r1 y6 `( P+ `
食材類型: 魚類6 U1 B- }- I j
味道: 鮮香
; s" q- i, W" E適宜季節: 無關2 Q, M- k9 H) r1 [6 l
烹調類型: 湯
5 J' o) K( g" }; R% R+ H1 b9 n
: B8 R( i( G5 M. ?' s原料: 3 H7 i% z% w. ^0 e+ w8 X P
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
7 _2 t( l$ p; a% L4 [, ^4 y% u( p- s, w: k* x
做法: - g) P+ z' G! `3 d W0 v r4 L
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
* |: M& w W# g& _' u X: r+ B7 j2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。: p# t6 W( w; e3 m$ H: F, C
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
3 z: x& W Z9 M6 X! R注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。# n! y$ g. k7 V6 Z6 X+ D
5 C: {9 [- }: `7 t# V" T- h% W
' \" O6 u& x* j* T菊花魚丸6 M' @: X0 S0 D0 o9 {1 G$ r* [' C+ S
+ z; z3 {7 g a- X5 ?' l" i1 g0 R: d
菜系: 粵菜/ P0 S! N4 ?- q! ~6 q( d0 u
時間: 普通
( K- t1 V# G( p- l3 A/ A食材類型: 魚類$ J3 U4 e: H' o) l
味道: 鮮香; l# i% F; G+ w" [
適宜季節: 無關6 `8 j" N: d$ ^
烹調類型: 湯* l) l* i- w O! q
8 d+ J) f9 B# e4 H3 U3 I0 X原料: - F P; J; d& u
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
% N; j) o; a# N) c; Q. C2 [7 v- b, A: J& K: n5 C# A5 S7 Z$ w/ x
做法:
" y7 c7 Y5 @2 B; M& V" ]/ j將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
$ z& S* U& e5 A, }% h8 E0 `7 w- H. C. G7 T3 y, l' `4 a$ R
/ m* X$ s! ^3 G+ U5 y6 K# U) ?
米茸芋絲蝦煲
6 A7 m/ P& @% l. z. G8 x
0 i$ @+ C z9 h3 i菜系: 粵菜
% ] y" t) D* O9 n3 R時間: 普通2 Y' q2 N B% ]; m) y
食材類型: 海鮮河鮮# y1 K7 Q& c* u
味道: 鮮香, b2 w4 S9 K# `8 O$ s' Q$ X) L
適宜季節: 無關
& A3 y1 P; \0 u4 ]3 R0 z5 G* }烹調類型: 湯 ?. n# g% }: G0 V9 o
9 a7 L6 @0 f7 _0 V" h6 d原料:
3 D* B) `, h9 Q2 T1 j3 m _: ~# }+ u活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。! n/ o& p, z1 b! v/ x' z( F
調味:
8 z: o$ g9 D2 V9 w$ H鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
* Q9 o3 W( l* W, N獻料:
6 t8 [1 a9 P' b% t8 ?4 V生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。$ }/ @/ A4 l# g& B x" }3 j% w
8 W$ o: _$ O# k6 S) X! @6 G+ u$ g+ M5 p做法:
1 ~5 V0 Q- J/ [: j: z1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
8 g/ M* b6 @, [9 M. ?2、連殼煎熟待用。
5 d! b: Z6 g4 x9 X; G; E5 p3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。* q5 w3 G, d$ u: R9 W
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
) R. v! W/ |& ^! z5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。! j. w5 H8 B, J' M! G
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。) R+ N5 t8 a6 c7 H/ P, ?9 F5 B
- q2 \; Q. B M
4 ~5 V! J( v8 d# l, X& p3 j蕃茄雞煲3 _! L( o5 \$ T, v
1 C5 l& t/ Y1 y/ Z6 _) X9 s菜系: 家常菜1 O+ W, S- s0 L' n6 Q, p9 y
時間: 普通
0 K) D/ I4 J( ?- ^食材類型: 禽蛋
- R1 @5 \, I% Q" r) h1 `味道: 鮮香
m5 H( c7 y: u4 W/ o& V Y適宜季節: 無關
: I) \* q' G, N4 u) A烹調類型: 湯/ t2 g' p8 w! ]8 R
( m. Q3 X3 B! ] ^ Q" _4 m4 d( u原料:
; G5 _( |" ?4 ^8 t雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
7 e1 N. r# ]4 a" g' j! z9 Z% }. O( K1 x
做法:
! `* l! |5 _8 @3 i r' t% Y①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
M5 x2 U& X j m②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。" x. Z; r \# j4 o/ U3 S+ M0 X
2 o4 N0 B* N# h2 s. y( I5 \# I8 P- L; M* J
肉片粉絲湯- e! ~- o' p5 r, {
. A; n4 v4 t$ ~& {/ M- N2 d. ]
菜系: 家常菜% c: a2 h" |' @! C# ]; |
時間: 普通
" S3 \+ I S8 L6 W5 e6 @) y食材類型: 牛羊肉% X" K7 W% T2 `: z, U" ]0 R1 y
味道: 鮮香" H" D! r4 s t/ T# d( F
適宜季節: 無關
7 B7 x" D: K! k1 m/ a4 `& ?1 M烹調類型: 湯
% V# Z6 _: p+ c2 g# q
2 M0 j1 u# Q! u y原料:
6 V& N3 F/ b! I4 J3 X3 E牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
' _- z, j/ Z8 H1 v/ {
, E2 V \1 l% A做法: # B4 ~) c& f, r! q) m! o1 _& ~
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；; i% p4 U9 E# M: q% r# t2 }( G
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
5 @$ U: g- ~7 B1 s8 a# n* [: D! C7 _+ e7 t1 {; ]* Z; S
: f4 w: }7 d! a- Y
成都蛋湯
' h e7 Q0 P* n- e+ A. \. ?! H+ ^" V- f. }
菜系: 川菜; N( y- P' D3 d* D8 y" t6 D- f
時間: 普通
, J& t) [- m# M- d食材類型: 其他
4 _: A7 `: n7 c" v; @! K% f味道: 鮮香5 K5 f; T/ E3 q8 X: [) f
適宜季節: 無關
8 d5 b. g7 l* T8 p6 E0 z" A6 f1 b烹調類型: 湯+ p) |0 R4 H7 H) y0 ^
9 j) r; N+ K- U* e( [$ n; f, m' O
原料:
' X7 x5 k- w& b; O雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
, o! D6 X. L) | g
4 B) C" N2 D" Z6 K! v1 X做法: ' S$ X# S) i: T
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
# a, O/ B: t ^4 N1 K8 A' h: ~2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。# X: y+ S9 g1 U% C# T+ a
7 r" \/ p8 x4 n, {
9 M9 l" I' M) ]/ |5 I: t
複元湯" _7 X' s7 _5 D" ~6 `* O
- i k# J1 y$ {: e& o" a( W& t$ v( Z
菜系: 藥膳6 i8 y/ U" f7 r- V* ^1 V
時間: 普通/ h9 a* @9 y8 Q- C9 d0 l
食材類型: 其他
5 H' ~8 b3 ]) I6 j' T" m3 l味道: 鮮香6 }4 P9 M8 B5 a; M( ^4 O
適宜季節: 無關
( v F9 k, E! j1 k) s烹調類型: 湯9 M7 @ J: h2 K3 ]3 `
: d R" {% r$ Q6 m0 ]( @& {原料:
f& p& l I$ l, N( |3 s瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。7 z7 e7 E o Z7 E* [
! T# @% n H( G$ N2 Q
做法:
5 R V" t- r: C+ z3 ]將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
. W) K9 h, N, m1 ?" b8 d5 z9 N7 K6 `* D4 y9 j! U
/ Z0 s( f$ x: A6 D; Y2 D
荷包魷魚
" `; p; y# x* C0 `. I. ^0 h% [1 E8 z4 {: V
菜系: 川菜7 G9 ?6 Z* [. Z1 f
時間: 普通3 A+ A+ G+ w$ J; w8 R
食材類型: 海鮮河鮮7 b6 Q; T$ D v7 K' M( w5 e9 G- A
味道: 鮮香
& g/ W' V7 M/ \0 a" w: l% p適宜季節: 無關
* X' O7 y' e0 h; w- Z) F5 u) c烹調類型: 湯, I! H2 Q% ^. J5 n6 B
. b/ E6 p: }& ` ^& }! x, B
原料: ( d% j4 L8 T8 j1 K
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。 E; c4 N! X8 O& a" C; C! D& F/ f
! B! s% ~! r3 k7 _做法:
5 ?3 d$ A7 W3 |3 M! D- {堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。
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竹筍香菇湯
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菜系: 家常菜
/ f9 T; ]; l& v' t' Q9 j時間: 普通0 {; t( X. S B% y# n; x4 P. m
食材類型: 其他素菜
0 U( v3 N6 J; i5 _味道: 鮮香
2 P" F$ Z* o+ `. w+ U適宜季節: 無關. g1 h+ k: y8 j5 a4 E
烹調類型: 湯% w1 N& j8 V* u8 ?% h2 h: L
) w7 |5 k: U' ]
原料: 6 [( ~3 Z" X3 R7 _/ c4 S7 U
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
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: ?8 i9 }, O' B" |4 v8 p3 @做法:
; D' u6 D* p0 |將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
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粉絲香菇蛋湯
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菜系: 家常菜
5 c. E8 F2 D* z% t1 r- ~- |時間: 普通
! H7 I& B# H* Q7 R! c- W- ]食材類型: 其他
9 c, H% s+ @3 N4 O+ a8 x; z. O味道: 鮮香# O4 ^5 V$ i( q" a$ o4 `6 Q
適宜季節: 無關7 R7 }$ I0 ]1 x" O7 `3 }
烹調類型: 湯! o ?: Q0 W2 z1 i6 p
* m) P0 t8 S# b; M! C+ W/ Y) s
原料: ! N* Y% Z: [/ ~. K8 G7 Q4 y
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。" y. e8 A) F9 C9 F" k- l9 e
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做法: . y/ H( f0 s, y& K( w I$ `/ p
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。4 k' L& o4 O, g; Y2 l6 u
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
$ r5 o5 { v y# P入煎。
; x* J' x$ v6 l+ {& C+ F③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入+ j- `& T- y5 H8 X! M& X
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6 Y+ Y. Z0 j+ d/ X黃芪汽鍋雞' J5 S0 i+ Z& D- A: X4 ]3 w9 [* @
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菜系: 其他9 b( ]. r7 ] `2 U
時間: 普通
# G7 T( o. e$ j9 K9 ^8 I' W食材類型: 禽蛋0 A( t4 L9 I/ O- i
味道: 鮮香8 C; a0 M/ u! h5 a4 V! \) P; o
適宜季節: 無關4 R( F8 \) `1 ]) Q
烹調類型: 湯
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3 ~) X6 s" V* g9 v f" u4 ]原料: ) x$ z. x. `4 f- M% S( Y/ ?
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。. T8 i5 A3 p h( U
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做法: 8 B3 K4 l" ^' F! s$ G
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
; m9 p, ~! `) z" C W0 l2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
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煲仔魚丸/ \* U+ \% h0 b- }! d
; d0 J% R5 V C a8 D; s& s- q* S菜系: 粵菜. v; ^5 y0 c# |0 M1 Z; j O+ ]4 r
時間: 普通$ o7 `: v$ @ B! i, I9 U" g# P
食材類型: 魚類5 o5 a0 j7 y2 W9 W1 K6 s. _' Z
味道: 鮮香
5 ^+ [# W( j( A; ~/ ]3 L適宜季節: 無關0 ]2 M' z1 O' B- `8 S+ H, R
烹調類型: 湯
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原料: * [6 d* w9 M) ~: ` @" a( Z* \
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
, x T/ ?% J% k: o; m3 g7 q生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。 O, O8 L$ ~& F( d( c _
5 [2 b7 m- w v, X4 V+ ?做法:
( F/ }, Q( n" c- e. H將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。
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" {' G& E; _9 D; i- o3 L& g" w! S清湯全家福% }& e# @8 t0 `! ?
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菜系: 魯菜
4 Y3 P/ U7 z9 `' K0 o時間: 普通7 n6 h! z5 i0 g6 q) e
食材類型: 海鮮河鮮
6 ~, N9 v- f5 @味道: 鮮香
" O% J H( z: l: M' ]適宜季節: 無關6 g+ l3 Z7 L' o+ e/ ?
烹調類型: 湯
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: C- a v- s h0 D原料:
9 N# m2 u3 v5 n. r. E6 G# H7 W- o水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，( s9 _% Q' y3 r! c' s7 L: P% I) Y9 i$ E& R
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，. K) ]' `) ]. `- d& p i; f& P
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
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做法: - i( w; k- m! k3 q: D. B! P7 C
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
0 ~$ t! n/ |. w4 }切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
6 ?. c! z4 Q! _* f- Y9 p湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個+ u& |3 M l8 Q
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放) ^3 ~ \7 F: o) s# u' r
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可 |
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