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發表於 2005-10-18 09:08 PM
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【飲食天地】鮮香類湯
吉祥乾貝
! R5 Q, I! h. F X ?, d# C
- k% X. B, D- L菜系: 魯菜
7 l1 E9 M9 O; v* G時間: 普通
! @1 y7 i0 k% k& E1 j食材類型: 海鮮河鮮8 G9 f. i! Y1 m4 b' i) J: J u
味道: 鮮香& ?9 `/ W6 b) X9 Y: \) i, O1 F
適宜季節: 無關3 P T2 F1 J9 U3 G) Y' I
烹調類型: 湯. f$ a7 M6 }- d7 E* ?5 ?6 i
- }0 g3 N& V/ i* H0 G# r原料: R6 g5 G! P, ~* j: O T
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個- z [# h3 @& N8 D5 j# M
3 r4 }6 u+ _2 ^2 w做法:
2 ]6 e& ?: ~9 \3 A+ M' c2 V水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.( J# k: z* K! G" F1 }+ B
/ Z5 f. D8 U l- } {- ~7 t1 {
開水白菜* x. J* a4 r# y2 ?+ B
0 Q2 U+ ]* p5 ?6 L4 }/ N M4 @8 _菜系: 川菜
6 [' V8 O" Q- ?# ]9 y! b: Y# m2 g時間: 普通
1 x% K: U( k. ^9 K食材類型: 綠葉素菜
2 c2 a) I$ i/ i' d8 y味道: 鮮香
9 q( g; `( y( Z& x% T7 ^& e2 m適宜季節: 無關4 d9 ^4 y5 j9 a7 Z7 Q; f
烹調類型: 湯+ ?. x" `+ T h1 n# U7 \
6 G9 k9 ^' Z/ b/ Z2 O! o; v原料: % ?$ `1 T& M2 }, Z8 r
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量" V8 [1 W' |0 n8 l; e5 Y
, K- n, t% j. V, k# N
做法: $ W" D8 b2 J# ?1 s- l$ R
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。8 D$ l! L, b( |& Y9 R( e: s
& l: V$ A3 L, R! p9 s
% f8 B6 G( f6 _/ a4 y- O3 c7 N0 T清湯蘿蔔燕% V# Z4 I9 O; s: R# P, k
. e9 G/ Q0 J. G! D1 R- ^
菜系: 家常菜6 X2 W$ }5 |5 ]" \. W: ]
時間: 普通
' N) W. ^- {- ~6 F" G9 V# P食材類型: 其他素菜
+ I9 C5 \- J& Z; C7 Q) R/ B味道: 鮮香
: i0 ?6 p: o/ d! d2 a; v適宜季節: 無關" z" q, g7 E/ O$ A
烹調類型: 湯
A3 i( t! L; ^; r
7 z" }" j! o5 C3 R原料: ! J9 i! f/ ^# u
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許6 k+ B5 f$ N! T: k
/ g5 s' w$ g$ A做法:
8 J. L9 J& b5 x. N將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.; {3 L! d/ Z \: p* s
; \' Q/ {- }6 L: z* f# i- A4 r
( q8 p" M, q0 f0 ^清蒸冬瓜盅) `" `2 P% v* I- H" X" C4 R
" S( _7 U* W( t+ _; P4 z/ i菜系: 家常菜
; j, z% ^0 E" u' R4 x. V時間: 普通& x6 S/ s+ z& y6 ^# I' h
食材類型: 其他素菜% B& B' C: }" h' |3 C& e' H/ @5 F# s
味道: 鮮香
) g8 W! Q0 ^- m1 F7 H g' R適宜季節: 無關, d4 ?% y3 V0 ^" b6 i w- {
烹調類型: 湯1 K: W$ H, p$ m' o) j
/ g8 i6 l! O: m7 l* D
原料: ( o, K/ b; @8 F' h3 r' A
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
5 C! t- k9 P1 M4 W7 n+ w
4 m$ P6 h- I( G- t* d做法:
% I' N" J1 R" F) z! ]; Q冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。$ ?' |1 E4 u4 N, D, O3 s
4 T- w3 e B0 V) ?; ]$ {& f4 G: @* w2 n) ~! s$ |
砂鍋魚翅# _: k1 S* p4 ^! ]' `, r
1 _8 G" F. `! K3 g1 g菜系: 京菜% |3 t4 `; L [, m
時間: 普通
3 {5 K' c1 ^& h; t F/ ]食材類型: 海鮮河鮮! a; F' c8 Z5 p1 d
味道: 鮮香0 E0 x: r9 c* p- U3 D
適宜季節: 無關
# a3 z* A# X* l' K, q" e# t烹調類型: 湯" Q X2 p; ]* m
2 j" M" s ]2 {7 X! i: l原料: ' ^% O% }& o0 U! M$ z
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
/ N) b6 I, [8 t+ D! G
# M0 G/ P6 j1 g: O做法:
7 ?" m0 O# a2 f5 e( I0 l3 P8 h0 W火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
5 z) O3 L# A* h2 J/ p" E，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。; e6 B( s6 \" T) c! t
( Q4 r* G) u% v) \( Q1 b- {
& q0 ]3 \* v% o! A3 Z/ d砂鍋魚頭
+ I' r' L$ H1 O) b, C, b- s
; p' c/ q: A) N菜系: 家常菜# P8 p4 Q+ P% O6 q- Q
時間: 普通9 d' b2 d# x8 L% k b4 c3 X a4 U
食材類型: 魚類/ Y' F" q: Q4 l0 C# G$ N) ~: v
味道: 鮮香
( F! X" C! R3 n% G3 U+ @0 x適宜季節: 無關
( x! e" ~' J# b5 @. j4 L% x烹調類型: 湯
6 Z2 p8 e; J' _
" A" h c N; \3 K' g1 E b原料:
: P- h" |6 i0 Y g鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
+ l% {" }' A/ p' P. `- ?0 E t9 ^1 ]0 f6 W% x8 R, [! T
做法:
. B8 E. K- B+ l. k! E q. G+ B①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。 H+ B$ U' m5 C5 j) D M- g
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
& a+ E' u: g+ V) ^# j$ U; u0 ]/ F% I( k6 Z F7 x# P
7 u% M: I h8 _" E8 G西湖牛肉羹
) M# E& q* m0 c, E" n; }6 m: [& r$ b2 |* R" c# g8 }" x
菜系: 浙菜6 R" ?( K0 o1 K$ N2 h2 x
時間: 普通* B/ ]1 E) s6 W6 ]3 K$ c. k0 B
食材類型: 牛羊肉- ?. z% Y& f! l5 F- N
味道: 鮮香6 @. \6 `5 \/ ~$ q7 G* ?7 \, D) g
適宜季節: 無關
" i" g4 ]% x1 }% J4 W烹調類型: 湯
0 }; x9 W b# D" l9 p8 Z, n2 ~# [
4 l" y. |! X& @2 ^0 q原料: / a) U4 `! t- [& K; b/ V7 j
雞蛋80克，牛肉200克。6 C) z. z& L: J c% N- B8 Y
. r, |( q8 _& i$ ~' } L
做法: " |2 D6 b# X2 H: {9 D
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。
: j: K" v1 m5 N/ ?( R" P# d% a3 x9 ^9 O9 B* g
1 v4 \- ^* {; d, @$ g5 r
蛤蜊汆鯽魚0 A4 n. e) G, U1 E6 H1 v$ u- Q
0 G" h7 U+ l' p4 k$ K菜系: 滬菜+ f% F0 b) }5 p p' k% n4 _/ s
時間: 普通
# o0 D8 Q" X) ~+ |! r食材類型: 魚類
. C8 t2 I/ {0 d" p% x4 ?味道: 鮮香9 J/ ~! K4 }" h
適宜季節: 無關
9 x* X& y& ]' T烹調類型: 湯+ ]' g/ ~6 N( ]4 t' h" v3 y+ {0 M
6 R$ e) d: j" H. y* \( @原料:
1 j( `$ a8 H) Q2 m: \1 v6 `, _活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻
3 F) {1 m. j7 J3 a2 x/ p: n
& O% ?& J; e4 J做法:
8 R. }/ s7 l' Z v; d( h1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。1 F2 S; i- W; N. e# E0 a6 E
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。- l" B& w- f* S+ V
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。" T% z2 p) X8 P; L$ J
, j9 k/ B' H8 [) b1 \ h$ K0 V
?. ^8 a5 N& k2 p魚頭濃湯# e& _. V$ O: l& B5 A& g& f
" R3 E8 W( K1 Q
菜系: 家常菜
# E5 N3 N7 ?% J% h時間: 普通
0 Z2 d# [$ [2 ^0 H( J4 h食材類型: 魚類
3 H ]- `, e! X0 W m: U味道: 鮮香
) R$ |0 d' A' T/ C適宜季節: 無關3 ~3 F8 l$ j: H, _- g3 H
烹調類型: 湯
- k! b, b4 A! Y; `! O* P) i; m+ q; {6 Y- O2 ?5 R
原料: 6 O: w) ]. N2 B1 H$ q8 @
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
4 M2 W0 a! y2 Z$ U2 S& }$ q
6 M& U0 o: G. H S1 Q5 z& F做法:
' j7 W: h7 ~! U1 e, O* E0 \1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。8 J. H4 T3 _/ {5 B# S
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
) ~/ J( c/ ^4 c- i3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
4 m6 Z9 |3 C, S& [, N' @' X( w注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。
6 W* b9 d0 u; z6 C
. T( {- F4 C. B" Y; D& N" v- i) D& P/ {. M8 {+ k! j
菊花魚丸, v% M3 R5 o* r, e" H
" k/ p) M# Q5 V菜系: 粵菜# R w" Y% s- l4 Q. T& C- n/ O: z$ ?
時間: 普通: h3 b5 @2 N# R* D4 D# p/ F
食材類型: 魚類
) w5 \- p5 v6 z$ [味道: 鮮香
3 j3 S/ x$ I3 e4 J2 q適宜季節: 無關. O% i. S2 q4 } d7 ]
烹調類型: 湯
4 |; `4 r8 W. H/ _# P" r W5 y! J1 C
原料:
, k- D R3 Y) [$ J: x' G白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
9 R2 C8 t8 |( o6 H, R% ]$ d* `* d, z+ R
做法:
0 K1 |+ U* {& F# O7 E$ P7 A將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。) a! q1 c7 Z7 C3 P; ]& ~
! m8 U. S8 `% \+ V5 g. p
/ B) I. q" x7 z- Q3 a米茸芋絲蝦煲
6 S/ E# K! Q' q8 M% ^0 e) T5 L8 t! r9 {1 X
菜系: 粵菜
6 e. F% k0 v6 `" M* k* Q時間: 普通
5 o* h$ P) W: \食材類型: 海鮮河鮮
$ l7 h5 a* x3 C9 H味道: 鮮香
! y* E# [! u7 x p" c適宜季節: 無關
5 E0 \" R' V; n' ]. W. u9 ?烹調類型: 湯. n9 I3 C0 G& P4 d+ [$ M
+ R0 a/ M, r- P9 B( v4 z2 o+ R原料:
1 I( t, h {6 |活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。; |& R; h* P) J
調味:! F$ ~" \. _' R
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。9 l' t% |5 p, V5 g6 o9 O
獻料:
" l" z5 M/ p9 C& l) M3 ^4 E生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。9 u3 Y; [# r, X4 g8 n6 {
W7 N* ]6 J" @% P8 v$ d做法: # J; f7 W; \! b( c
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
* {9 v2 \/ d$ |4 x2、連殼煎熟待用。5 e3 @/ I; o6 L/ N$ g
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
1 F* O, U0 O7 @& L$ Z4 N4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
- n' o* F. |. m. L% X5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
8 s1 Y7 y& t% a4 W5 \5 n8 i6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
- H$ ]9 S" w, q' a
7 g$ Z1 K$ I& W1 r7 X; H$ O
1 V$ n: h/ E' z0 B+ R蕃茄雞煲
# ?; N+ i1 _2 t$ k3 _
3 E) J1 T3 D2 X) ?7 ?8 C; w菜系: 家常菜
6 h8 B( n7 F. {時間: 普通: X/ V; c6 a; |/ z
食材類型: 禽蛋
! J1 [- I* I* A0 u, p味道: 鮮香
5 {+ q; L$ d/ {- k- I# s4 Z: v適宜季節: 無關
2 @ N0 y# Y- {/ ? S& b% k烹調類型: 湯; k1 ]! u; W7 W3 ^9 [- Z1 u. M1 t6 o
; l7 l* s9 D- n, K! Q( n原料:
! [) ?0 F! q6 @3 z. R4 B8 D雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
5 x1 v* ~) K/ V: t" y- ~
; {* z1 b2 l0 d+ Q# u7 n, O做法:
7 i7 _; ~7 @3 H3 o, U. j①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
k; d3 P* M) r4 L# ~②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。) W9 q" X/ C$ a
1 q' \5 ?- O( Q3 G
6 X% m; d$ I- U2 `肉片粉絲湯, W: A0 p6 F+ q ?! V, o
( T% o" v0 P8 K- _9 D4 c' F! I菜系: 家常菜' v$ e6 \" \) Y7 x: m
時間: 普通
E+ {" P5 R( L+ P4 l食材類型: 牛羊肉
( I( I: X: `& f7 U味道: 鮮香' U2 ~ d% r9 _3 L# d* `( W. d
適宜季節: 無關
7 ?4 i T( @0 W' l3 A) ~# d) {9 X( B烹調類型: 湯% }: L' w+ F4 x+ a% @) _( z, _# c% N
, K8 Y7 P& B \* d' q: C
原料:
/ e" L' o/ M! F$ S6 I# Z牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
# r! G) @" a' e- s0 x$ U! ~: A/ _9 `" s& W3 B2 ^8 s4 A% W0 ~8 ]. j
做法: - L& |5 y0 G7 h Y7 \
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；4 O* F0 F, L8 x' C/ k) g2 x' F
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。& C- R; j9 E8 V7 V
8 e* L- ?( m y2 }4 J& G" V0 y2 z" [ t G8 K* I! f5 H* T& |
成都蛋湯3 p2 i, o6 Z/ i d M. f1 S
/ |7 x$ s. q% d: P$ v菜系: 川菜' ~. x4 m8 t$ {/ K( j
時間: 普通9 o6 I' v) T; e+ e s% w9 p! q
食材類型: 其他
d# u; Z& B7 p5 c6 I( A' \% {味道: 鮮香, p; J9 r! e: y# M& T: g$ R) W8 R1 E
適宜季節: 無關! u; Y$ H! n! P% p0 y' F
烹調類型: 湯9 U$ b/ p$ M @* q: m
+ @+ o) }9 Y. L! Y) N( b6 {! e
原料: : d @# m, C3 s
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
6 M' P! \- }) u
* d( z2 X. ^7 I& w k做法:
# V4 m$ I: W& P& b# F% G1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
! b, s' P, S* Z; X; T1 N, a, i2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。1 Q/ ?7 C+ h/ H/ Q3 p$ I
Z; M( T6 ?( B" ?' T6 N* t" I9 b, G* Z
複元湯* b* J# ]; W% f% ^
1 |: }- P: C8 m' i4 |2 u6 Z
菜系: 藥膳
- f$ X7 [% r' O# E X! M, H時間: 普通
3 ]( k9 {3 W9 G# H+ U, R食材類型: 其他
1 K: d: }* [' q味道: 鮮香! |# @7 ]+ W! p6 u
適宜季節: 無關% L; x8 Y' F& q7 h; T) e$ v
烹調類型: 湯; s& i+ e2 S4 |' p& ]* K( T9 B
8 u$ W+ ~3 V1 ]: T原料: 9 T! j2 B1 ]/ X+ j. M5 b
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
0 q0 ~: x9 m k. ~ x& `! @$ c0 V* m# G: y% J4 h( f
做法:
* I! s9 Q' R2 } j- C將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。" ~; ~4 q" _+ e' d* F5 x: k; n8 O* c
; y7 i. ^5 N, ?4 p
" N4 r* e) I, m荷包魷魚$ V( I3 C4 e$ B" H
- U' h S' q' Z, H7 [
菜系: 川菜# R9 C: ~# g$ G9 r' m
時間: 普通/ a- V5 N/ c' r' G
食材類型: 海鮮河鮮7 o4 {4 \( {' U2 b
味道: 鮮香$ |6 j i/ y7 i+ [# a
適宜季節: 無關, x, }1 q) A& H! H6 E3 ^
烹調類型: 湯
; `# w: \! M8 L4 d/ D
, C8 y2 r% s! W& R; C; P" `- s原料:
5 h9 S, S C( l. \% c水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
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- G) [8 U( n# ?6 F; B+ b做法: ( v$ }% b4 D& l
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。; N+ d* H' P, d& o8 A
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竹筍香菇湯
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菜系: 家常菜
$ y6 ~* `- N/ R- k. |) U9 w6 q時間: 普通
3 g; q' n; W; J7 s( H. R; \( C4 v食材類型: 其他素菜' z j' w- d4 e' @- X
味道: 鮮香
; r1 O( U% X' {- Y5 @適宜季節: 無關
0 g7 K( |8 s5 q' C5 h) b烹調類型: 湯0 ?( T& b# v) q, \) ?
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原料:
/ i; m/ n1 z: H' v; S t8 e: I& k- K q香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
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* s; ?* z! W1 [4 N; T' ~做法:
, e2 i B" ^1 i8 X將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
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: @. O [) B# G- R7 z+ }粉絲香菇蛋湯
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菜系: 家常菜6 O, t1 S5 L; P% \0 Y
時間: 普通
% h4 }7 {3 l5 s. r食材類型: 其他7 ~3 u: w% T$ F3 m3 z
味道: 鮮香
" Z' w. V) b. _/ B! l& E適宜季節: 無關" A: p( i) ?' g* `
烹調類型: 湯" j) F* s4 |# N, k5 u1 z. z
3 J6 a6 q f) B/ `5 [原料:
% W( q) W0 l6 B$ A, |: V粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
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做法:
& o3 b( x# @8 Z：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。6 Q" \2 j/ e5 Z. H
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
# P3 ?& a/ x- V) z0 N入煎。
6 ?9 V$ a. H- r4 n: |6 A8 `' u$ O③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
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) x6 q2 j7 d& F) w1 }黃芪汽鍋雞9 c& ~) Y/ L! |% I9 H5 h2 c
# R3 D8 I w: S4 P- }) N: y菜系: 其他) i. D5 n) K2 Q, L( C! Y* `
時間: 普通* R2 t! B% d- j
食材類型: 禽蛋: ?! W6 m1 e( }3 c# z; W3 |" S
味道: 鮮香
- f7 T6 T z. G" t適宜季節: 無關6 v j2 d; e0 y- ]4 |
烹調類型: 湯/ m4 [: o. t! e' B0 s" ~* F
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原料: * r1 [/ e" R. g3 k* ~1 f" Q
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。! Y% E) W* U0 L; _1 \. B) v O3 \
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做法:
9 \4 b( A: j L1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
, q- ]8 X" ?3 O* c2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。* _' H' a |# ^1 b& H
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煲仔魚丸 l" X9 Z4 e# ]' z) s7 y% Q
; R, W. K& L" @; q菜系: 粵菜& H" K {( R. ~
時間: 普通
! P0 M3 s `/ t食材類型: 魚類
4 I& @# V7 t; s9 b( Y! k/ S味道: 鮮香5 {- ^) r6 ^; i
適宜季節: 無關( |4 @1 Y; \1 h- I1 q6 b) S
烹調類型: 湯+ o; p6 P2 }; p+ s5 W
t1 b- ~- K4 Q4 ^原料: 8 T$ i% W7 d) q8 }# p3 i8 r, U* [9 c
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，- L( J& F1 W P, _( o
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
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做法: ' B7 q0 P1 b; K3 D* g& i1 \# z( }
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。
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9 h# K1 o6 O! m+ p* j2 Y清湯全家福# Q4 a& ^# ~; Z7 e
% f5 n4 y- R/ o$ Y6 s5 n, `: C8 b) A
菜系: 魯菜
+ _/ p) b8 R- H' r4 Z( K時間: 普通
; P3 i; ~) m0 p+ w食材類型: 海鮮河鮮4 u/ d5 a5 B% m* @
味道: 鮮香
+ D U+ S. v( W8 f# v! J' f適宜季節: 無關8 @' E0 x8 v. J, ?+ j8 ^1 C
烹調類型: 湯7 R9 g! H, |7 b E4 A
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原料: " P- g' ?' J4 g3 x4 V% b3 R
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，6 U; X6 S, M2 U
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
% p. \9 d) T- v! _( `7 F& `; Y精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
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做法: 1 p4 b W+ x8 e0 P& R
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
* D# w' o+ ^, c. g, `% w切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清* q5 F+ V) @' ^
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
9 k# q+ l$ f/ V, p# q4 k, o4 k大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
3 q) x: R2 K! b1 M* Z+ l入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可 |
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