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發表於 2005-10-18 09:08 PM
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【飲食天地】鮮香類湯
吉祥乾貝
- R8 `* C) a& j; W: S8 R# Y$ l5 b G' N
菜系: 魯菜0 h7 ~8 ]3 P' F. V
時間: 普通: {# Z( \3 ]: f
食材類型: 海鮮河鮮6 ~- p B2 T/ R9 m- C
味道: 鮮香 D Z$ |3 J& f$ w& U$ g) I, l" e
適宜季節: 無關) V R" ?. X' s# p! t- J! \. }
烹調類型: 湯
, k$ ~& n/ E9 K2 |$ f- G- Z7 G0 h5 ~4 V2 B
原料:
: Y1 G' n; ~8 ?) B O水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個8 n$ Z$ S4 \1 k# l1 i; G
$ v: \1 _+ o" [! ~( J0 O
做法:
& a4 c5 M, j' d' j" A6 F水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.' `$ x% X+ n, [0 X' R! T! T
, w- J$ B4 j; E+ \/ o+ a7 ~: P
& @; l0 [7 M7 T' _% X開水白菜
% k6 M! j# h ? W) F; \1 K' \8 u6 |6 ~6 @1 Q! t
菜系: 川菜; b& g+ X. e8 @" [. {1 o4 P0 t J
時間: 普通0 M0 V4 R$ c1 o, e$ H
食材類型: 綠葉素菜
% V1 P* B8 d0 T G, c3 [; B味道: 鮮香' r6 I" @- J2 s9 ~
適宜季節: 無關
- ]* f) Z' o7 U7 ~: M# I+ t) F烹調類型: 湯
5 X( K1 s! \$ K6 Y3 Y
# V+ \- z0 U* E6 G6 l! m原料: ! P" ?% b. e' Q8 D! h0 K( r3 _
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量8 t( i% Q+ y5 |+ m
) i+ D8 p' L( [7 f
做法:
~0 J1 y' B# G7 x0 z1 ?' D肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
: |' m3 |; r& Q0 u: T& }9 B+ ^/ g& O+ t8 H# m
+ }0 P. ^* }4 V3 U1 G e/ S清湯蘿蔔燕
. |: g& M1 W; `1 \* Z/ N$ e
6 Y {2 o0 K; Q7 J菜系: 家常菜 Y% y& n$ u1 {5 L+ ]7 @8 O
時間: 普通
! E1 h1 ] K, F食材類型: 其他素菜 u* i8 w8 @6 X5 n
味道: 鮮香
" t4 Z$ N- \6 C+ [, W) v適宜季節: 無關; A7 ?4 f8 B4 K+ y) N; H5 s1 \, A& t
烹調類型: 湯 r) F0 K3 p' r9 M: ]8 m- W0 ?( i
7 c5 U3 N" F9 c7 l; O' ~
原料: 2 o& u" T ]0 e `% m' u- a
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
5 l9 l/ Z3 f7 C' P2 r+ H+ V# J1 n
做法: 0 y# o: p! J8 N+ b) ~6 L2 ]
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.7 G4 J$ B! F" A! ~
: K- i* }7 h" B) m# ?
7 l9 l5 N' H. f7 x/ E, q清蒸冬瓜盅
7 v: j4 K7 e: I4 z6 T& x" t9 N. u# n" c5 x
菜系: 家常菜
6 {$ E- T2 u* Y時間: 普通; A0 n! j+ J. o2 n
食材類型: 其他素菜
! U9 t/ t0 z# _ Z% `9 P2 P' B味道: 鮮香2 C! \5 C7 p4 h7 n8 e6 m! C
適宜季節: 無關
% F2 i7 f" \. W" w烹調類型: 湯1 e0 z \, V/ D6 c/ A0 G# R B
0 q; X# j* Y5 _+ e2 T原料:
n( z3 `$ s& B( m( {綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克( Q4 O+ |9 |$ U/ d% \
2 P/ Y- g7 w% r
做法: 3 b& \; K' ?( O* ^3 i
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
7 N5 A1 Z' t$ Z2 \* ]3 o+ w
: D* t% w8 E- @0 a4 S1 o& P6 K. O4 Y. _: [
砂鍋魚翅
" W3 b) U3 F( b7 N# Z, S2 j" B4 A& O( R0 ~
菜系: 京菜
7 C9 Y: p) L9 r' v& {' f, l時間: 普通
; ~4 U( F8 t& z. F8 \食材類型: 海鮮河鮮, Q P6 | D/ i- ?/ l6 q' Y
味道: 鮮香* e9 m- b' T; \: x; R: y6 k! U
適宜季節: 無關& r5 E; p- ~( f
烹調類型: 湯4 n% |- X2 U+ r5 }/ V
Y: Q( J; u9 T: y7 K' U/ X原料: * B/ H+ w6 P. R$ v" W* w
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
( |" c/ {! N) z# O+ t, S- L/ m( r" `- X1 W. w
做法: 8 u: w0 F" U1 z- k* _$ M& @# W
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
# j. o- k* t6 [$ h. X% c，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。9 l- e$ k9 }7 G" D; ^6 x2 @
9 I" V/ e6 P( q! M# H/ X1 E" c5 W! Q5 ?3 q2 C
砂鍋魚頭9 S A6 G) j3 _
' f! z8 H) g: U- x& J菜系: 家常菜4 [. q0 b- N9 ?/ t
時間: 普通
9 r; u& D$ w2 W9 t食材類型: 魚類! V; d5 c0 R3 E: u
味道: 鮮香. Y7 Z/ O% p) o
適宜季節: 無關+ t; s" {8 ^$ S3 }( R
烹調類型: 湯$ w" Y$ ^' F1 [& X! r
; C* { _5 A- m% _, Y0 e s
原料:
+ I8 Z2 n% \# k7 U _0 M8 K5 v; Y% r鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。% O2 ]0 z7 [/ I0 h( n
" z" n: z& M- y% E$ o" |$ n
做法: , o# x& v/ J- }9 z3 E. @5 o
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。1 z) O7 @; j6 }4 K$ f- t1 b
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
8 H; S+ `# z. x! ^. ^+ |" i. ^0 K! D( D7 W+ d7 o5 Z
6 X! L* ]6 q* _6 u: c# m/ A7 ^西湖牛肉羹; H8 u, c% ?! w6 p! R3 ^( w
, Q5 {+ K" }1 F! s5 E4 [# ~
菜系: 浙菜7 u4 S4 N0 |* e! ?
時間: 普通
5 \" v. ]' w5 g食材類型: 牛羊肉
! L; O1 R" } P- q味道: 鮮香
& t x% k) i( M) [% h適宜季節: 無關: I' B' Z$ q' B& s+ G
烹調類型: 湯
! {5 H" r( t$ A3 z8 ]
7 B: G7 p% n) ?! t& s( E2 }原料: ' T) k5 k$ d9 E( g% \
雞蛋80克，牛肉200克。9 c4 Q3 i( Y8 y
% L& B% }& R( a
做法:
/ V1 n# D U V% U/ H將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。" B2 A0 l3 ^6 o) {) X8 Q+ s$ g
2 r9 n$ ~7 ?8 y
% e3 J& Y7 P2 Y' C- S, l蛤蜊汆鯽魚. ~. P. w+ q5 c* s
& M! X0 t: @+ D5 @2 k' a7 z0 ^/ m
菜系: 滬菜
. g& C( P6 y! M2 _- H( z" `時間: 普通
# s H9 `3 U$ a& X: R/ A食材類型: 魚類$ n0 S: r# @; y. ~' U& I& E
味道: 鮮香
3 z: I! ~- w( ]% W l5 ~適宜季節: 無關& X1 b8 b/ A; S6 f; g% T
烹調類型: 湯% u) X) H$ r' P& r% [ T* w; P
& o' P0 w$ H' X0 Y% H& h原料: 0 p. s, x( J# M8 O
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻' P5 C& x" w/ _7 |0 @
+ y. t2 b+ S; ]; C+ r) b# ~做法: 4 \3 E0 s. X* |( T
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
* J! K; ^" v; ~$ {% B7 c2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。+ F, l% |, f# a' Y# q, H$ x
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。/ e, \- w- [+ Z. f6 b- ^' C% h
; L8 W% z9 L; I8 Z9 @% y# x% @
! _# \- I% P+ G9 m( T魚頭濃湯5 ?. G2 v2 T7 H; c. }
/ W0 W; J' A3 a菜系: 家常菜( G9 O9 V& g/ x- P T. V
時間: 普通1 g n, E) v- j# X0 j3 p# v, o
食材類型: 魚類- E1 m/ }' d2 y
味道: 鮮香3 x4 Z: O7 l) s& o2 s
適宜季節: 無關 R- A m* s \ G- ^
烹調類型: 湯
, g0 B( j4 K3 l4 `+ ]
3 ?3 l1 E- v. K原料: - J9 e0 I" q& f: M9 T, e$ \4 ~+ n
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。8 U9 J! h6 }7 K4 k5 w
; W3 f; z' i4 s! r" C
做法:
6 O+ ?: ]. ]/ p1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
2 J' J5 f, g- R% M2 X' Y$ e2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。# Z: j( i* b7 ~ Q Y
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
. E6 T8 g# T" s. f/ A, c" O注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。
0 ~6 ~/ F# I0 c# o* a. ]3 k; f" l3 i/ K9 x/ Z9 ?7 ]
) e% H' V* c1 X
菊花魚丸/ N c4 N. p0 H9 F
: }2 X) S4 k; k; ?菜系: 粵菜
+ M% l' ?8 h: A# d& F時間: 普通6 ]5 ?, M O/ N$ q8 s
食材類型: 魚類
& G' @ n6 n: z味道: 鮮香
$ f4 n7 y6 }! D) a8 Y8 K適宜季節: 無關9 e5 B* K" E" I( f8 I+ _9 U
烹調類型: 湯% K8 m) y1 F; E& u1 a
8 q7 N3 j, y3 ~3 T) \% |
原料:
1 b5 e2 M- k% I* k% @% a白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥6 T. Q/ {& H" \* K. u
S/ U' `' c) D$ u4 b8 F
做法:
# M& W% r$ L; h% d4 F6 f! i" A將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
- K% \; j, j6 w/ R2 x6 s0 }# x9 L2 M
) K: Q" K5 u6 q6 }! T
米茸芋絲蝦煲, i. E8 N1 Y' |: X& c3 f
; _, D% G+ w, R4 R0 Q5 @) g! h5 u" G
菜系: 粵菜$ T/ O1 q/ ~' ?. ?
時間: 普通: p+ [! N( F4 f
食材類型: 海鮮河鮮
( f) {3 B3 f y' m8 b. u1 C U5 w/ f味道: 鮮香1 O1 L0 |- m) E: r# e% D- \' W
適宜季節: 無關; d4 e c- ]" ?) h1 x
烹調類型: 湯
3 k5 `) G2 a8 }& L+ X0 I' O! y* l6 Z X0 v
原料:
+ G# B J" u+ l5 r# X( C$ a活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。# n1 {1 Z" T- o8 H% }+ F; E B
調味:
3 a# e* | l1 _$ T: u; R; h鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。& D, F& G/ z: K# B; F" t' h* O
獻料:0 `+ U# j- g/ d! p. Z
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。
0 X- {# x7 h! `8 z
& Q. h7 l, Z9 K) z; [1 r做法: 6 V* {5 O4 f4 j: _
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
; z; H/ P- A7 W T/ A& M, g4 O2、連殼煎熟待用。3 R' E+ o( d; m) V+ _
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
! h4 [" |* `, K7 |( H$ T7 u! N8 _4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。: [5 e( I0 r- z& h1 t" Q
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
* y8 B! r4 v$ K9 Q0 S& t6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
9 ?# B- g* H1 J$ [. m. D
' [0 @: W* c c2 F) Z/ A; W4 b. K' x n- u
蕃茄雞煲. w7 G6 E% Y. t1 P+ c- G7 Q8 N% @& r& n
+ z5 ^5 ]0 ~* W1 J% V4 P
菜系: 家常菜& |9 y7 L3 T; b8 D
時間: 普通. i+ i4 H( g+ F
食材類型: 禽蛋1 `; J, w5 H( l" R" N
味道: 鮮香
% w5 f$ Y) ]1 G m1 i" c; L- Q適宜季節: 無關+ X! M7 [- l$ w$ b: M: N
烹調類型: 湯
5 r7 M. L" v& X, j8 a& w3 @
5 l2 z, k3 K/ U. E原料: 2 U I& n( D# q- K# K i. c/ j
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。" h4 O! l4 {1 Y3 C
q% m" t: d* w+ E7 H0 u+ Z
做法:
/ M4 p5 Q0 k) I①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
/ j; D8 d) z" }0 {# i6 M7 I②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。1 r3 C/ M3 _; }3 c% B7 F& I
& | S' A& l4 }; P. B+ i {/ j% Y2 y6 v& H* G5 E
肉片粉絲湯
1 g" C: b4 }1 A, F2 l8 W
; r3 o4 c# ~: _$ |菜系: 家常菜
& H% w- H Y# i6 |% T4 \1 F+ V時間: 普通* e. X9 O$ y1 W1 N
食材類型: 牛羊肉
& O0 D5 X1 `) m+ l# d, ]% C4 W" H味道: 鮮香' Z( B8 C* |4 h, h0 X! v
適宜季節: 無關
0 K* k" i+ d. r烹調類型: 湯
% [& T4 q0 D. ^& J6 t/ i, j# W* R/ U, ~ S. H' C& N, V4 c
原料:
4 G8 F/ k6 ^% e- n- N0 F2 M# Q牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
5 m$ k5 l# U) L+ u- y: Q7 d/ s d" ~
! C3 e- p3 G* [# `做法:
8 W! c6 A5 D* V a$ e, F+ O$ x①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；! B6 C c8 d- Q2 p) r
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
% X1 P+ y9 S/ Q9 O( |, K9 Z: n7 g" Q5 ?: m
& A, g4 h" y; b( {5 O- ~6 ]6 q成都蛋湯8 J4 Y2 E* e, B1 M
- l' u" S* g; P1 p2 n菜系: 川菜
5 L8 Q. N* b$ c- D. s; W Q時間: 普通
M6 n: M3 d. M2 F1 [食材類型: 其他; o: f) y: {, m8 {
味道: 鮮香
6 C! J. k Z8 b, v' C適宜季節: 無關3 d$ Y% b y6 v! y, W
烹調類型: 湯! I O$ ?8 D. |7 _
* |, a/ i% m+ L3 j) x( q1 @- ` a) S& F+ C
原料: + |$ _" _. E; Z$ r
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
8 \! s8 H3 E3 E7 c W+ ^# \6 q J$ S5 j2 A& r/ r& ]& p& z6 }! p
做法:
. i1 n' B3 t. o1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。) ^" s- S' k/ q9 B% C; b
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
, b1 P0 {! w) V- V1 n H
/ r/ \9 z' G% N' p$ c3 H" Y" y& p4 i; _$ R% I
複元湯
\- g4 f l. v) _7 o" C' S+ S) r9 A! k; o0 I
菜系: 藥膳" d8 K$ I+ v. H! }$ @4 y
時間: 普通9 J4 ?/ v. V0 Y) G3 U, G7 ~
食材類型: 其他
+ f' ` ~1 j) }8 t/ x) U5 d; |% j味道: 鮮香; x# @, F/ j/ Y" T) Z2 H6 y0 { t
適宜季節: 無關$ [: ?$ c7 j) S$ _
烹調類型: 湯
2 V) B/ n1 L$ H# ]1 S% f$ C
7 w5 g& f% N |" O* Z) [+ U原料: & N2 `, T5 F3 Q4 E
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。7 s( P R# ?0 `
; O6 a+ N: x5 F2 _4 z" P
做法:
" {! a5 z* a: j, m5 j% G將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
* s* \+ f% r% W; |2 I
" v8 [; D6 ?; B0 ]# U* v7 W) g. C+ m
荷包魷魚
- h. S. O' w9 { P' M( m( M- J. E7 B2 O# G- `: t. A+ f
菜系: 川菜& U/ y* I! d9 T2 m- b7 a1 O" F
時間: 普通
% Z" T: C8 \: [食材類型: 海鮮河鮮
* O/ k3 H/ [! U& l& E味道: 鮮香
( z2 @5 u* z$ M適宜季節: 無關, H) X8 K5 i t' \! ^+ V
烹調類型: 湯
0 K; m7 i1 W% Z7 d. v, O5 M- b6 ]! p" e; k1 C- g
原料:
7 @+ P/ }4 o; @. f& `, w6 z( D水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
# h' s( `3 `" F) m6 n5 J$ K, Y
0 ]/ }) t$ M( f) _6 @做法:
* d8 o, y: r" p; R* T8 Y9 x堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。
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2 ~4 d" E+ T$ h1 I) C竹筍香菇湯& H5 |% b! p; F9 K
8 Z% z3 O# B) U: m8 z# \
菜系: 家常菜
% N- ]1 w$ E( `) P時間: 普通
( ^( j& H+ ^5 f$ D z食材類型: 其他素菜
; n, r" \) \7 O/ b. k味道: 鮮香1 a/ C4 ?2 y( `# D9 H! _2 G
適宜季節: 無關
( x/ v0 f, G) J6 l4 Y, E烹調類型: 湯- F) p h6 b# J9 p% @2 W
+ F7 Y4 L2 D8 Y9 x
原料: 4 I# O6 O4 L# q, q8 {" H
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
+ V0 Q7 ^# g! v0 M X& o$ [5 H8 P5 K) k' }6 a+ `3 m4 f$ \6 h$ F) z- I
做法: # p u, Y6 L2 E, r9 q `* V2 P
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。4 M; R; k) w x5 ~% {
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粉絲香菇蛋湯
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菜系: 家常菜 z2 M) |# r( Y7 Z4 m
時間: 普通
+ x; ?, i' d. |食材類型: 其他2 `6 L4 P! `$ v, b
味道: 鮮香
1 x- u' p, e0 i- b6 f! H4 r適宜季節: 無關
% k3 k5 \% ~$ G9 o& |8 }* _烹調類型: 湯
1 E& L5 w( C! ?* }: D* U# ^; w+ F5 p3 f$ J3 c) ]
原料: 7 W/ \/ L; |% o# ~5 T
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。0 O( B! g: f- a5 l. C8 R
3 w$ T) i7 R" A
做法:
. `! b. S/ w+ f' f4 u：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。
0 K; C( R5 X& `②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒1 V* R' E7 v5 `; N9 h
入煎。
, O/ _/ b4 r: A) B* Z X③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
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% l8 `( |1 S6 e黃芪汽鍋雞
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菜系: 其他
: a$ R2 m) O- V$ ?- v/ ]+ b2 x' W' @時間: 普通
$ f$ g$ V* J8 {" A V食材類型: 禽蛋
' ?& z" q; e$ e3 q: e+ y$ p4 I) U' H1 @味道: 鮮香4 I9 ]% d; q/ q( C7 C! f
適宜季節: 無關 z0 v' y+ B4 B5 Q' a2 D
烹調類型: 湯8 T+ G/ ?% y6 J) @
3 S" K [( n& {6 G ^# m+ U( K8 A
原料:
# N7 T$ d* G, Y8 y( Z黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。6 R5 K. V7 @1 j
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做法: $ @1 ~* s, @# ~* O2 s
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
) d+ A: ~. h9 f2 y% S4 T* J7 U2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。6 T2 F+ ^4 ]+ F
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- P% l1 H+ M, o: g+ w+ t煲仔魚丸
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菜系: 粵菜
1 p4 y" [* S" f8 C7 f! B7 Q時間: 普通* O7 H% x* g2 ^3 m
食材類型: 魚類! R4 A3 o }3 ~2 {. t
味道: 鮮香$ d4 b( }5 D5 A
適宜季節: 無關
+ ^) J$ `# b6 y1 |+ v" D烹調類型: 湯: [$ m, o7 h# O! N2 h
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原料: : F8 ^+ T; l! ]
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，* @" G3 D0 L4 ]
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
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# O2 x. x7 A& Q" B做法: ) c; c3 q/ ]; }5 j
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。7 ^! j0 H% a. P8 _$ ?" \
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- t" u! U1 C5 N. ?* X3 C2 }* h清湯全家福
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菜系: 魯菜& }9 {$ M6 U2 u: U5 ^$ n1 L% a) I
時間: 普通
, N- x A9 n: y6 D/ O食材類型: 海鮮河鮮% ^! U* {1 D* n+ X3 l
味道: 鮮香% A" V# r1 b7 a
適宜季節: 無關; \0 o9 }: L# t
烹調類型: 湯
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* q7 n1 ]) f2 D原料: ) d- `. |) V% j' e: u/ |
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，; P( P6 h0 j- p, @2 z5 p7 g5 m
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，6 r$ p, L7 u, U. v) n) a
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
1 }; j* z% W5 w1 ~( f5 |5 `# s) j( W! h) Z: N" x1 ?# E) u$ ], }
做法: / ^" b G- R5 ]- {
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
5 o8 F3 z1 A6 O& j$ V切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清' e) A: F5 P @( o7 J
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個7 `6 i N( }$ X; o$ v1 v
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放- X" Y5 ?8 _# r( T- s6 C; o
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可 |
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