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發表於 2005-10-18 09:08 PM
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【飲食天地】鮮香類湯
吉祥乾貝/ a4 i: |& T* h
6 u. W! K! K" e$ y; R菜系: 魯菜4 Y$ Z1 P5 A3 P9 r4 M) E
時間: 普通1 G% g* [0 W2 J! Q ^
食材類型: 海鮮河鮮# H# L2 ~ N1 `" r; r% b
味道: 鮮香4 X$ `; K- M3 s, H
適宜季節: 無關/ N, |1 o5 ^5 l7 P+ i! M6 x- f0 b
烹調類型: 湯
5 u! R/ |& C8 T$ h3 r9 A% T) p7 x. f- m8 `4 {0 ^$ H
原料: 9 P+ g! s- v2 V5 q$ L, ]. ]
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個- V# z% {6 z% X5 B. F' L
) o, w/ @7 L4 O5 C
做法:
0 J8 V3 b5 F0 {! U" x水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.9 c7 p2 x, D8 [- G1 d1 M
& w, k6 p* D3 {2 s8 E8 `. n1 t3 H" u- c3 u8 G: H
開水白菜
2 V/ Q" v# }2 e) u2 n4 a0 P+ L( {- k' O& O
菜系: 川菜
, T8 ]( T4 h/ Y6 }1 @時間: 普通2 x3 z# W* Y0 `- [+ z/ G* m! @" M
食材類型: 綠葉素菜
Z/ K& Z) ^, q; X1 J/ e5 [味道: 鮮香# b; Z1 `; f- b' c: ?
適宜季節: 無關
2 j/ z7 V- r/ @烹調類型: 湯8 f9 e1 B2 | B; A
6 n" D1 \% O4 D3 q1 c5 I原料: Q3 _' E7 S; M
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
8 i* l- V; r5 d0 s8 A
3 g' t. Y. Z3 g4 J3 e1 X8 v; v( P+ Z做法:
/ p6 X! q. I# B0 F肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
) m1 M; ?: e" l2 {# N9 F; t/ \7 s9 y9 g1 [1 h. [; R
2 o+ o* R/ o" S- ~1 c/ ~" f: A1 {
清湯蘿蔔燕/ {/ L! G. {" G1 w- r3 k
+ S2 f. V E$ \3 t菜系: 家常菜! B# C, I0 I1 G/ C$ V6 I
時間: 普通8 A! R S" @& f# m2 f) U ]
食材類型: 其他素菜$ E0 A$ b7 W( x8 N) F
味道: 鮮香
( r! c7 Y+ L. d; k) s適宜季節: 無關1 ^8 [9 N; a( r5 A% S
烹調類型: 湯6 D, w% u, c! Y4 G8 X. J8 |
' q9 k, |: O9 H0 X) ]# O原料: 0 S; ?+ Y& S' m- R+ @. ~& x7 p
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
) P9 M! _7 Z0 {& L# Y' R0 Q! E/ n, }1 Y8 o
做法:
7 [5 |4 l: T: R5 S! ^) ~* h將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成. a7 n4 k9 O) q1 {, j* O; ~
6 B) }1 f3 D% t. q Z9 E( l
# z4 z& ?) s% u+ N
清蒸冬瓜盅4 l4 Y. O; g9 a' M! T
L& s& V2 x9 b; `2 P9 w菜系: 家常菜; R$ ]! H, m: V) p( A
時間: 普通
* O+ g9 ]# c p食材類型: 其他素菜
& e+ Z) y/ k6 Y, w( v8 a味道: 鮮香
# m# I2 T( P' u* v1 c/ E適宜季節: 無關2 [+ h* ]: L3 Z6 {/ z
烹調類型: 湯
/ N! |+ C1 l' [7 y* p" N: j3 u. V
2 u3 T; h" F, }1 E, n% @原料:
4 @3 t3 r, Z" _% @: Z- \5 Q綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克6 L/ I' i( {4 A) a3 d; Q4 }4 l! ]
6 l8 ~4 q; j& i' `2 o, c做法:
9 ^& J' \: b3 p V7 m+ a冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
6 t0 _! S! I$ S7 K( d7 T* ~& z9 y: u* `. b% f; K
" ?8 M9 m( \, F2 }砂鍋魚翅
' }, n( Q, l- p, V+ ^. s+ C. W2 ?& Q! K3 A4 i; K8 `2 [
菜系: 京菜. Y/ g, H, e4 Y# f: l
時間: 普通
+ R" ?, n9 _6 Y2 l6 r5 N食材類型: 海鮮河鮮2 B6 B2 J/ D, w" g6 f
味道: 鮮香& f; U4 s5 N! I1 D
適宜季節: 無關
) e; m5 i" N( c* \. s2 ]烹調類型: 湯
9 s8 P2 }( c9 i2 s. V1 j( n
/ P+ g( w# n9 [: s原料:
6 S3 E" e! n- @0 Z( M$ b水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
5 \# T+ l/ }9 w/ A& e
' |7 u6 O7 J7 E3 k6 y做法:
9 W3 G2 A. X8 m: D1 t0 ]7 e火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
/ b/ y1 ?" @. l# _; u- S5 m' J" Z( Z0 c，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
0 b/ j, Q5 q# `1 m2 h6 e8 U1 G: ], K, D: ^" }1 F
1 F: V0 F# x4 L2 H. q; J砂鍋魚頭
6 a# u/ B& a& [; H2 ~$ Z
& I$ H$ R1 P$ @$ N7 j9 ?5 E菜系: 家常菜
$ N5 D8 h% o6 ~時間: 普通
$ o4 ?% F( k% F- S5 M! X食材類型: 魚類
' D; x3 n; r) S5 k, i味道: 鮮香
# l& T6 U# { T- i2 ^/ q6 _9 E8 Z0 H- r適宜季節: 無關
* k q) w& V L0 r烹調類型: 湯
Y8 Y3 Z& N4 ]& Y& Q' f4 y8 l4 t* m1 B. C8 [3 E
原料: 5 N! b9 I7 L+ O4 g
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
8 q+ U$ O9 U1 f2 z; b/ X- O: |2 q. R2 R% E% s
做法:
5 W; c: S: _. H$ q7 a4 J①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。; \" f: E% f6 r
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
( @3 ~: o; |0 d! l9 U n- x
8 W; e0 @( J2 I, @$ s; d5 L6 u0 ?* d; I9 N$ k! Y
西湖牛肉羹
' b" C# w/ d* j1 e/ R2 ]9 N- E/ o0 L. e8 a% g! w+ T
菜系: 浙菜& P5 J/ E/ |6 {3 L- f4 k* h# F
時間: 普通
+ l. c2 _' Z+ U食材類型: 牛羊肉$ Z* s# a# I4 c( y$ Z+ p- ?
味道: 鮮香+ Z* s! P2 c5 {1 E ~
適宜季節: 無關5 B. |0 U4 d( N' U
烹調類型: 湯2 B/ @ O- |. B/ U1 T- h; u
: |5 O5 m7 ~2 Z; x) Y% J
原料: # Q+ i; Z/ C z
雞蛋80克，牛肉200克。5 G- O7 R8 O- Y' h# m8 O& g
# H' s% q7 A3 R q, H& v# d做法: " _) j! P8 ]5 f+ Z
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。/ G7 Y! E) ]7 \( D
6 ]9 s" \9 Y2 }0 \! B/ {: c4 w
: N- G! s6 a3 p1 O! l: _蛤蜊汆鯽魚( v: w- p! G/ s
% e+ W! B4 ^) i# a+ u8 b菜系: 滬菜
( B1 L% K% L1 z$ ?- G# B時間: 普通
" M+ t0 C" p6 {1 d3 m食材類型: 魚類
, z8 J* O2 ?+ \. y; B) M; R/ U味道: 鮮香) T& u( u6 ^! q( g) ]
適宜季節: 無關7 G R. }' k; e1 n5 U- f6 w
烹調類型: 湯
, k, z( h( C( X1 [. C" ~& A& d! S7 s, G' V. c: P
原料: 9 d* x4 j, ~, J1 `0 v5 V% j! d& Y
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻. n& k7 Z, T7 N% Y. K
; X: T8 F/ y2 ]! q8 y做法:
2 {* x5 a* q- ?4 J* b2 O1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。# \5 `/ u$ P8 r# Q
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。 T% t$ k( z7 G5 q) \
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。5 J9 f! `; P: X. R
+ |- |, a: K8 Z. I* j" f
3 N7 s& S( r8 [5 F& C8 r% F魚頭濃湯
( A, K& c) P8 z# U, y2 x3 H# X
% }' i- u) n# g4 q6 D5 V2 s菜系: 家常菜
1 M! `- P, W, d* a7 L時間: 普通
) Q9 W. d" g3 ]5 c1 R食材類型: 魚類8 K0 \2 i( v5 f7 z
味道: 鮮香 H8 Y5 R, B% X
適宜季節: 無關* ^ k/ b4 u) A# C: h6 f
烹調類型: 湯
- T! d6 y- F' r+ d$ ^9 n5 h9 p. L5 x
原料:
: J0 A0 e z0 P7 t( @$ k花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
8 a' E1 U6 ]0 O: y2 L, y9 K. }6 f5 u+ ~: s
做法: - h( ]$ ]3 T8 b0 U. M5 P0 A5 r
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
+ K* k l# M3 b( Z0 J4 h6 \& S4 z2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
7 P' o, @' @, ]" `, s$ z) M$ g3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
; K3 W4 h; B( W注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。, d V! G8 t2 O9 c7 K
9 u9 G9 N7 ?5 T8 S( n
7 z* @! ^( J: g& w/ M
菊花魚丸9 v2 I2 q! Y9 g3 q) g8 Q" C' s
+ F, i3 r) w3 [
菜系: 粵菜+ ]7 U8 r" h5 s" M- \( R
時間: 普通! U. h9 z" z7 I$ E S. N# M
食材類型: 魚類
8 G( H- L5 L( z* P# e- J$ B味道: 鮮香5 j% h. S" f4 G. d) h6 B, ~6 i8 A
適宜季節: 無關1 P- S! v" B) i3 g, o7 Y
烹調類型: 湯% c# R$ `* ~: s5 q
8 A: P" ~/ q6 H1 H2 J原料:
# q: J" T T) m% ?' W: u3 s白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥( P" h3 b) }- }& W
5 E+ U& @; J8 I. k" p1 [
做法:
& O! ~0 v+ p5 \2 c' H& k0 t將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。) F5 P* a; ~/ r1 W6 ?1 y1 E
; R3 \) A# ^: w8 Z7 O& U3 Z6 J( L) }. u2 C9 L m
米茸芋絲蝦煲
( H* t! p6 p2 @) \0 }7 C' u3 n1 ]* ~
菜系: 粵菜
. |/ C) L. g. {時間: 普通5 J' v. l0 ?. K! i" G* p. w5 I
食材類型: 海鮮河鮮% ]# c ?! L; E' s8 Y
味道: 鮮香' k1 m0 W6 S7 ^0 l
適宜季節: 無關1 f# V1 C" _/ v$ P% v7 m
烹調類型: 湯
+ L! T- h+ n3 V( Q5 A) L* j9 o" }: u' d
原料:
! h/ t4 I! p, _( i# B# v活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
# ^8 t+ k3 z' N0 K6 {調味:3 U( O( p, ?5 {) m1 v7 L3 O7 c1 h# \
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。# h( |, q/ d2 ^0 c
獻料:* `1 k' r# j/ v
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。" J0 U8 l) h1 O/ g* Q5 ]
% q0 Y5 i6 G5 X% X% s3 y" b% ~
做法: * c- d$ f6 h: p
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。4 W) G* v! B- q+ _. _
2、連殼煎熟待用。+ X6 |; X1 E/ M2 U" r2 @+ F: k+ L- Y3 }
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
6 ]; ?) }) m* K3 r5 V0 s4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。: A. }0 L0 H, ]( B) Q! s& N+ d
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
) Y* M' Q) v! X/ y1 [. B6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
* e4 n+ k0 y T# {+ y! A& s8 k5 q2 @( Z% _
/ q( a0 u. ]3 P) K蕃茄雞煲$ J8 D% ^: h, d# S
7 B$ N( f/ b4 U6 s; q4 W* \菜系: 家常菜
3 |, e2 u" \" e, ]- [3 `6 M/ I時間: 普通
C% |8 A$ p, B" J! x食材類型: 禽蛋
& J& Q) J0 T5 N c# v味道: 鮮香; I% b; n" Y( |: o* ?9 a
適宜季節: 無關% X% @, ?, x# u5 \! W8 Y
烹調類型: 湯
4 L5 v5 X) m) _1 h Z4 `# o; a7 F- @, z! k! I8 }* l
原料:
, b: m& `8 v( `6 s雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
, k" h( u" F: h, C7 l3 v
; C# r: j2 B0 f' H做法:
$ [$ R, m( H4 N$ ^1 @- U①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
$ p; G# E, t; g/ p②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。 X' \/ U7 s, F' d
" i, u2 J `& `1 h9 V
: S6 d, x; U; i5 i% J肉片粉絲湯
7 ?& }" ^* u( X1 l$ w5 V+ W r+ |8 J/ u) v; Q0 Y
菜系: 家常菜
5 P1 [8 O# E5 |% S時間: 普通
1 P- P6 l( \. P4 M食材類型: 牛羊肉
7 ]6 y: O. ^7 C) y! r3 _# C4 b2 N味道: 鮮香6 i x5 c* B, M; _0 [ S9 j
適宜季節: 無關
4 {/ D/ m5 t5 \) t) W& ]7 q1 X: z烹調類型: 湯& l0 ` r, f" w" [
; P/ z# ^. u3 C, ^原料:
. o9 d' I+ ^+ X, K4 q( @4 @牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量/ x7 x# j5 u7 s3 P9 K3 ?3 W8 D
9 w' s4 Y: O+ F. ~& c* a- u3 C0 R1 e
做法: $ ^- u, u z8 H3 D& Y, l/ l! |& G
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
% x) S# B. j' [7 c3 I9 }②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
6 L4 R) F# k, V1 |6 m, b6 f1 n f7 m. j
+ x; m! I3 T0 ^5 p2 V" m7 r成都蛋湯
! i4 K1 V* m4 i( l: l o
5 l, \! n; J, t7 l1 o! i菜系: 川菜
* j8 W! ]$ L. N4 Z" e時間: 普通 C& G/ E# g5 X3 p' |
食材類型: 其他
# E% x" j, J7 P2 r) g+ i I" C味道: 鮮香
* }$ `) E$ b$ `0 {8 L適宜季節: 無關- ~; _# m. |* a1 R+ I p
烹調類型: 湯, k% d4 J7 Z9 o6 Y. B
2 d2 M/ u7 j: x: }' D$ R原料: ( G: `) n1 Q* G2 ]6 P! w- u
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
4 @ M7 m. y, X5 \! N. S- w% y, d* h
做法:
8 p) y: t% p8 Y7 {1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。: r2 z) [8 _9 r) f& Q' U
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
+ N6 q% D% G5 C, a$ A; d
l# n1 V8 H( K9 s) B. \* y% N( R! U9 Y
複元湯5 E4 C: x2 z# X2 l" }' f4 P
, i" h5 E: X8 ?' y I; u O菜系: 藥膳" v5 c7 S' D8 C; l6 l* b/ s- |
時間: 普通: J4 Z$ \ ^ j! l5 n& @' {
食材類型: 其他
" x3 F- d2 w0 i味道: 鮮香. ^6 v# z. \* S* { L* T) A( h
適宜季節: 無關
7 O# m% Q/ D; n5 u P! o烹調類型: 湯5 m) H0 [* c4 s2 V: V. b7 g
' M5 f! j) p" X- k2 n; v6 R原料:
; D. F6 u8 s- w7 C+ a瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
1 B- D0 y- t1 b% I" R9 S$ { b! @6 q: q$ d0 K' K9 f- C1 U1 D+ o
做法: 6 ^) {/ A. _3 ~$ _
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。7 i! E2 |8 r4 C" H
- c; g, G) A9 E8 a% I
4 O& f' ]- l ~) r/ h0 }荷包魷魚
- Z" S3 q( Y$ L8 j+ m" r
4 U5 f3 S p$ C9 t, v2 S2 a菜系: 川菜2 S# H( ^: i, _
時間: 普通. ]: U. ?# p. ~( F
食材類型: 海鮮河鮮
$ |: I! Q# L" D味道: 鮮香
' ~: t7 _0 W$ o0 y5 i適宜季節: 無關7 }% G: d& v% f" L- s
烹調類型: 湯
7 B) M( K. J% m
' _7 j4 ~: f" T; { \# w: }0 g原料: 3 N7 r! o0 y1 t( {8 P/ s
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。2 J/ D* z) ^& V. L- r9 d
" d& p: f% a: B' q! ^- u+ J. `: n做法: 7 t* {3 v* h/ @' X- U8 `' V5 H' Z3 o
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。; ^8 V, v% m, a' d2 _
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竹筍香菇湯" R' y6 P* h. Y1 P7 l4 ^( A% E
7 B5 k$ ~6 O& ]菜系: 家常菜: T" W7 I% e/ [- L
時間: 普通0 h2 a5 h1 M0 f4 X4 C$ s X8 P, P) T
食材類型: 其他素菜$ Z8 B) S6 C) W% L0 D/ L
味道: 鮮香9 h% H! i/ R, \8 Q" {* O
適宜季節: 無關* }$ Y" X4 F. V& ~
烹調類型: 湯
8 P; `" F8 F, W# X9 S& X% `5 H/ n; b8 b3 J6 S
原料:
) x0 I* ?( K/ f: x$ J( P/ Q( y! V! J香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
# c I( B6 ~+ B2 m$ \: K8 `2 w- @" `$ U$ O/ S+ F$ K; S
做法: " ~) Y7 Y0 z6 s: U5 o& L, p2 x
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
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0 l: I3 W/ Q4 j9 a. }, U4 X, Y* r, c( Q
粉絲香菇蛋湯
) g5 }) p- Y2 l% z) y) U; z! v' m6 m( @" r0 A4 q! O c# c$ a% p
菜系: 家常菜
* Q3 E2 f- X9 f' u+ D7 S時間: 普通
3 _9 ^8 \: r$ s食材類型: 其他
9 D+ @# {# s- L8 ]! w- ?& C味道: 鮮香* l. H' P* W' h
適宜季節: 無關
7 B! w* x2 n& ]7 \. a+ U: n烹調類型: 湯
5 t2 X6 _( k/ P3 |3 Q6 l/ Z4 Y$ C
8 y0 e, n7 U; o* x原料:
& d8 v0 ~! \' `粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。5 s/ b) T* V: M. ?
& I, j: V, p5 b: S" D做法: - U/ {; C, \: R
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。9 {' k2 U7 N4 D- U* i' F
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒9 T1 [( U3 d3 U; D2 Z1 O6 ?
入煎。
/ V }! w0 ?: J③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入: E# ^9 F0 W' |' [2 E
0 \) n( k% X f6 m6 V2 y: O7 l3 ]" E0 q7 ]1 g( p1 o8 u
黃芪汽鍋雞
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! u% \- [ p) [5 W$ c& C菜系: 其他& K1 w t0 w4 v: X
時間: 普通
! |( _/ i) o' A; J2 K, F2 I7 G& M/ a: k食材類型: 禽蛋
: D+ H; A: g) p! ?1 `: Y8 g味道: 鮮香
/ \ g$ o M4 F: R( _) C' h適宜季節: 無關2 ]& u( v+ g R4 y9 G( ~5 k
烹調類型: 湯+ F1 U- K. [ [% n- H5 C
; ^+ Z- ~- M. A
原料: + V' @; n h3 Y0 ~" D6 q1 }
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
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做法: 2 |1 D! G2 ]6 K: @0 c4 W+ o& s
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。, U0 Y7 b; o- A
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。5 Y/ g4 N1 |; @+ N& @
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煲仔魚丸# L; x" O6 h& D, O/ F
6 L' b" C0 w' B, m" L菜系: 粵菜
( h5 ?" N7 i" k p時間: 普通3 ]# a5 |( }' A. ~ p$ P
食材類型: 魚類
: D% s7 ]+ f# ]$ N& D味道: 鮮香
2 _' o. N, R& Y9 H# D7 u4 p/ b0 j適宜季節: 無關
: B& o2 r# L* }, |7 E烹調類型: 湯' d3 q- T1 r# i( ?$ @# S
. z5 i0 M& z3 X$ c( c
原料:
; S) G( p% g3 w. g- M7 }" t) ?" ?絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
2 T, ?: F' \1 T s" i; A% O生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
& E J k4 N& @) y, J: C/ [' x, q) s' c1 v; z1 O
做法: & d. y" [- I! v: n+ L6 ~
將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。' i |, [4 [! Z: A
! |& ~, C; n/ B
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清湯全家福. M% ^) K1 X. l
, K. X4 {, M8 ~& F% i3 `" I5 F6 C
菜系: 魯菜
; T3 P p; Z& J$ s+ ^ j時間: 普通* ^; O" C- B4 }
食材類型: 海鮮河鮮
! a' g7 {; W# b' r" x# `味道: 鮮香5 A. e$ E+ f0 x- O8 \* @0 C! X( S
適宜季節: 無關7 \: E: J# g$ g8 J) `$ j% L0 k7 Z
烹調類型: 湯& w! y4 u, o5 t5 u+ P2 O, R, q a
0 `; g" G. k; b2 B: T; a' r( H
原料:
( h h( U8 s* S2 k水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，, ^0 R- Z/ C7 X( T: y9 Q
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，% `5 M# j5 c1 U- x
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克- C: l! p* l, Q- w4 ]3 | c
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做法:
d2 H+ u* L- C雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
9 L) g7 H7 j+ P& s切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
. f# U f+ a) l+ `' h6 W湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
1 @6 n- H' w2 o5 p. a大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放 L& ^! m$ }3 d0 ~$ L6 Q
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可 |
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