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發表於 2005-10-18 09:08 PM
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【飲食天地】鮮香類湯
吉祥乾貝
1 q7 Q% ^8 w. E3 F8 s2 u7 V. i% @- k5 c8 I1 {: z/ j5 c
菜系: 魯菜. ~ y3 I0 t" e
時間: 普通
9 U C- D' P$ w- ~# V食材類型: 海鮮河鮮
( t9 d) d7 y I/ D3 C味道: 鮮香
, ]/ V, a5 @) W適宜季節: 無關! z, n. Q- ]1 P7 {
烹調類型: 湯$ s% B g5 m; R+ J6 \) ^% D2 ]4 e0 z3 y
' M/ i; q' a3 @# Q9 G- S5 r% j原料: $ M) q* |; Q2 s3 E2 `( s& N
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
$ J. N) {& Z) ~" t
. j4 J. u8 M8 ]* b. @做法:
6 F$ x! N# p4 S! {& N- G) w水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.
/ \3 t( T2 v' F( i: y5 Y& H/ M* f' r1 e& P
+ H; L* T* B. _4 Q, n: V開水白菜
m/ Q$ `% k* y- r1 \9 b) k9 D, P F& i# W& c2 V/ ^8 Z
菜系: 川菜7 m2 m4 h. f9 D
時間: 普通5 \( r- S! r8 l- |0 L, O; F
食材類型: 綠葉素菜
( [7 c; b3 I6 A) R T! ~$ E3 d7 ?味道: 鮮香
) Y( p& {/ R/ G6 W適宜季節: 無關" u; K0 a1 r; h3 {! ~
烹調類型: 湯* { J6 ?+ k1 f; S8 ^( b) R8 O
$ Q4 `4 h9 B# q* a原料: , Y9 k* s4 p S3 v. m& d7 h
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量0 d# a- p, V8 b* E5 y( h
& W- l( N/ w0 g4 p- h M
做法:
7 y1 o2 B4 I* O8 t4 [' V9 ] w肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
% i' b) V6 [5 l: I& l/ E* r' e2 o6 q8 v
, o! |* |- t9 ?" @* {8 ?清湯蘿蔔燕% B9 [& @* c+ E
) m; j3 O7 @/ P5 ]( l5 v {, q菜系: 家常菜
% r+ r/ \$ W; v2 @4 g9 W時間: 普通
7 u+ J: s: l( a# s食材類型: 其他素菜
9 Z) U* M! m. |% ?1 h; u9 }6 k味道: 鮮香
6 d- k( ]( c6 u3 ^" L2 ?適宜季節: 無關
5 J- `1 U1 f$ n4 }9 h6 f烹調類型: 湯4 ]7 Z# D# g" c) S
/ P" s- M/ z$ |' }+ M原料:
; B9 I" o* O2 @& l; _- D, a- M4 E象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許/ ^8 F0 l) h" r0 I4 `* ]+ [4 e4 d
6 }' M1 f1 u: T, ~0 g# |% ?
做法:
! e- d- _: X$ ~6 H1 N& x. y' F將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.; l8 D3 T8 f! n4 K/ m
, B. @1 r/ R C1 L6 g- ]1 o
f( |5 |8 u7 V0 e1 Z
清蒸冬瓜盅
! W$ U; O1 q+ B+ d9 ^3 D
4 F! V- Z6 A3 H% G0 ?2 S' |/ d菜系: 家常菜
8 t, j# ~. X' P% N3 i) a時間: 普通
6 ~5 j2 H3 _/ H I食材類型: 其他素菜 B n( {, u) u: B! o7 [1 c
味道: 鮮香
. s1 h$ ^! }6 A: C4 e u適宜季節: 無關
5 G4 I. a7 ?: L* M) h$ `烹調類型: 湯
' p& I; O+ ?- I/ K' p0 K- p% [1 f% h7 m8 l8 e5 O) P
原料: ! O6 T# b0 w$ p( |& F$ ]2 H6 z ]
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
8 j& ^' r4 W" k1 ^. x, Y9 i4 ?3 \% ~7 v0 w! k, {2 ^- k! v
做法: * z( u+ e" E _
冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
. K& e' p# B4 G, o: Q0 X9 j& e: d, v& ^7 V4 W: e) }
, n, \' q+ C% Y7 ~. ?8 S" Z9 z
砂鍋魚翅
4 Q8 B |1 B: L- U; S3 M8 B7 i R! f& S2 q7 f# p
菜系: 京菜
9 y* z- U& b' ?8 P, ?時間: 普通* P, ~$ h* q/ S$ e- G, t0 s
食材類型: 海鮮河鮮
$ ], |" z5 Q. h0 Q8 s味道: 鮮香
' B& A5 a& S; u7 k+ \* c適宜季節: 無關
/ O. k P. `4 K' ^1 p烹調類型: 湯
- F: Y) C: [; [
* ]* R( [2 s) C4 h3 k6 d原料: V4 A0 Y2 j7 y
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克" x: I( B; r# ~2 m: F: A
7 [5 x1 a; U) D; T2 g4 Y
做法: 7 l' F& f$ i$ s9 T$ @/ Q$ U
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料4 c# A2 M3 k$ K+ V9 Z5 l' ?
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。* a+ h9 S) z5 P% N
/ N5 Y$ {5 p, y; Z
3 p* e8 i1 }0 e3 j砂鍋魚頭
9 y! L' R- J2 a, p5 k* h4 M2 ?" |
' c& P( [, D) c4 j: ^6 l菜系: 家常菜- m: A8 ]7 b) K5 w& w1 A
時間: 普通' O6 S" G7 K1 J. h
食材類型: 魚類
+ P! ?9 H1 B `味道: 鮮香
/ b, x2 u4 i& ]% C適宜季節: 無關
' Z) Z3 {9 N; f, H4 w烹調類型: 湯2 T* h) E8 W' V4 f( g- p
& p+ ], U( Q. c0 O9 M$ e6 r
原料:
/ n j+ Y$ e @鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
# W9 p" ]6 Z# z: t
( X7 e! Y- ]5 I" @$ G3 `1 c \# a做法:
8 r8 y% {. w* O( _5 B①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。" M! L" U$ R6 E. A2 N; P7 h
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。) L$ {+ o" [0 a& O% R- P x
+ ^4 Z" i5 a8 s3 Q/ M% v$ _, F4 Q) v
西湖牛肉羹
: a3 W7 a* Q7 k2 t% l/ ?- s) h
0 X) o& f# q9 g5 @ n" U% e6 e菜系: 浙菜
2 c- E- r1 N2 ?時間: 普通
0 p+ T/ @2 P1 o9 L, x食材類型: 牛羊肉
& {5 E, L7 a6 N ?8 @ I& d/ m味道: 鮮香( Y' y7 U m5 s+ _8 k( _/ N
適宜季節: 無關$ t. O. X) j m- [, {- H
烹調類型: 湯6 P1 Q' P ^/ f& r+ [3 I
* [- a6 H3 j. `原料:
% m8 F" {/ `- p5 t- c* f( |雞蛋80克，牛肉200克。3 c- ~/ H3 ~4 D; T, _
' ^* i" I3 k F9 J6 B* _1 ~! f做法:
: D& H) M6 C% D( ?/ `將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。: Y1 \* [5 B5 o- O' E% x4 u4 U
" ?/ _' i0 y2 {! i( e/ x
! E/ ~( F7 k5 E+ d! ?5 n蛤蜊汆鯽魚3 X3 G* r6 D3 R: t* t# z* z+ a1 D
) C E( J6 Y1 e菜系: 滬菜
. a, T; O) C; T- y# O+ ?時間: 普通
) Z c# V" Y' e) P食材類型: 魚類, z& ]" M% f5 ~0 t! R1 e
味道: 鮮香) i6 I, |3 v$ A- L5 N& Q/ l5 {
適宜季節: 無關
, G8 h+ R& A: t8 `0 Y烹調類型: 湯 A6 E" E6 ?$ B: Y0 n v
9 N0 X% K7 i$ K, ~) Y9 h& d' @
原料:
: V/ u4 a/ t+ k) N, o) w# i: c活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻
4 g o4 R8 t( x
, u2 c0 Z3 t2 N+ K E做法: : v9 c. l# ~& V8 U
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
) ^9 f9 @; c* n/ W6 a2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。/ z' M" }% C' Q M+ z
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。1 u2 a7 `$ e8 s; t$ j( @* k
, L! k Q/ r3 d7 J
9 g! T8 c4 G4 q# c魚頭濃湯( g- C& H6 v; U/ k
- Z! ~ q. k. O9 A3 W1 C. p0 X
菜系: 家常菜
, z5 s& g0 z! F* y+ j' d) Z7 j3 F時間: 普通, f: o+ [! T! C/ U. M* A8 i% B% u+ o
食材類型: 魚類 m4 |" z' a2 }* p0 F
味道: 鮮香
) g" b1 K b, B適宜季節: 無關
. w) s" n& _! h, F7 a6 ?烹調類型: 湯9 Q; T8 A2 N) \/ D, N9 C. u
! Q9 x! ]% f/ [% c5 p
原料:
. L$ S0 `- j8 z0 m9 l- N% e0 [花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
, ]0 v6 m$ p( v3 |% g y* @, D2 Z+ l1 u9 k) R! q! @; @
做法:
& y+ q) d1 S) j7 b1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。; ]5 X) u! M* J
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
) ^4 N1 o. T. w+ W2 S% }* E+ b9 H0 z Z3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
1 w, T! @! ?, I1 _% A- C1 h注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。$ K! l+ ]( e6 u" I c) A
* h* R$ g/ Q* L& P( |
; t k s+ N+ X2 `6 A
菊花魚丸2 q4 V) |* F" d
- w8 e0 r1 k3 e/ a( S+ S. T% I5 r+ L* U菜系: 粵菜/ b% Y9 n) }$ c1 ?3 Z. Z( P7 A
時間: 普通1 j, N% ~# V7 C2 U: v
食材類型: 魚類* i% z; B: e0 u
味道: 鮮香
0 q' k9 w( M8 K' [適宜季節: 無關' t \6 n7 R g$ S! c. I; \
烹調類型: 湯
5 T9 C; W6 ~' m+ R. ~( v! q
' B1 B( K8 O* v, d; T) s% k3 W原料: % Z& d5 a& o$ ~2 e- G% g
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥9 H T* N1 _$ o- e+ t1 n6 \
4 [3 I! y! Q% ]: P( ^( N
做法: ! t2 M6 `2 B j! C, h8 _. A4 I4 n+ `
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
( W" B8 g; v9 l% e3 j7 a% ^0 H2 n! T, Z; @8 @. M D
: E8 ]2 z! k# N: ]9 u$ W米茸芋絲蝦煲0 K5 q! o$ D, c8 v, C8 z+ ]9 H
) h! D; R# q$ Y
菜系: 粵菜! y$ z4 M4 l. ^. E
時間: 普通
& J5 h8 y( j; ?0 Y+ E% k0 Z食材類型: 海鮮河鮮
3 n3 \% }2 P2 q味道: 鮮香
# p G0 R( M2 U8 y D2 ?' T4 `適宜季節: 無關' I ], z+ v; p, Q6 [& g, n
烹調類型: 湯. }8 m) w) j7 c3 b' R: ~& D
* N$ t8 M# v1 a$ {原料:
; g2 d; ~9 x/ H% I, |活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。8 I: C4 Z! p% O; B/ I% _ i9 v/ u
調味:( n% y: C7 J* ~ b6 B1 s
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
% v2 O9 @1 e+ W) ^) m6 I% f* x獻料:
0 Q& X/ Y: j' v( a% L# S生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。$ F1 @2 W; V0 S' o
( C6 f* u: l0 b0 O
做法: ' I/ ]- N5 Q- Y! y; d
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。9 _- Z6 _6 y' R3 o. G: I
2、連殼煎熟待用。9 W. b2 t& v& w9 X. q5 P
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
! e b7 |2 S! b% N, }4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。
4 l1 P5 r& S; Y( ~& f( M0 {& ]5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
# |$ X4 T: @6 m- E- w6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。* z9 \1 k# P; [: x( X
% J) ?4 B/ F6 \
' p9 j5 t/ q" i, ^4 @# R+ R0 w蕃茄雞煲
K1 Z2 _; f; Q. K
& k& _( S9 X% c @# m. N菜系: 家常菜
0 t2 m$ `" \5 n5 |+ c時間: 普通/ U3 ^: w7 `7 |
食材類型: 禽蛋; Q, \# ^9 J' R/ `* i S& w: ?
味道: 鮮香2 B; h' S9 B% `; T( Y) ~
適宜季節: 無關: h1 o! L- j# ?$ P& K- Y" E
烹調類型: 湯+ w: K; _7 G9 k7 v8 u1 C, K* S
J( V/ T. }# q$ _2 _7 T; Q- S
原料:
( D" i E0 s. i: F, r+ |雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
3 U$ f! }5 a9 d# n- o3 E+ o1 L8 m
做法:
# S1 D& _; r n; ?) _' D2 z①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；+ {; |3 g! e" F; r2 q6 X2 p
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
0 t- W& O) E& T9 P, l2 V6 H8 d0 ^5 x: ]& u- {; c1 m3 J$ R
; N) d) n8 ^3 o! `1 S( {8 n
肉片粉絲湯
; z Y- c9 S, C. w- S0 X/ C) ^# Q7 B2 Q0 t7 @% h+ D3 S
菜系: 家常菜
6 r& L/ B, X4 q$ }$ Y時間: 普通
% G. Y3 j8 A0 m4 c: G* d食材類型: 牛羊肉
6 g5 r s( k2 c7 u$ R味道: 鮮香
, E$ s! t, ?+ T) L7 a! m% d$ u適宜季節: 無關& J9 _! H' n3 r1 ^
烹調類型: 湯- u% x6 j4 M$ \% m' w
* y- n6 k8 D( l' ^1 E1 i8 i原料:
$ N, u) h# q$ M6 x2 z- u, n% L; P牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
" A" j# f# ^3 `/ o
6 a5 Z9 v% v% p- o! `! N做法:
# p$ [5 v: q8 T2 B* A①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；* W$ O' A% h$ B" S" U
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
' s$ H: A+ L' b: b7 ^' u6 d; V: u w! v
5 O3 V' d4 ]; M- v5 y; e! N
成都蛋湯
1 Y$ }/ @' \* M% { S5 \% p
* [2 y- B' k) w3 X菜系: 川菜2 B6 @/ }. J6 [4 K' W
時間: 普通
6 x& p6 j9 g+ ~ ~- b, n9 R食材類型: 其他
1 M1 v6 W: d% \# h9 m味道: 鮮香$ g: I. d- s K. D4 S
適宜季節: 無關5 A( y4 H# J U# o5 K
烹調類型: 湯% h: ]' [) o, O9 Y2 m
- X' H1 \" l! ?# ~& O3 x
原料: : s i. J% L( E! F5 m7 ?; L k
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
5 [1 b2 t0 Y8 I1 O' d
" d0 Q3 b* L1 ?% z做法:
. N& e$ c: ]& y) X* V1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。6 H4 b# \ b9 E* z3 j7 X2 C
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
+ L( F+ U/ L* V' D4 C/ M9 d0 M* _- P3 }7 w" J3 t5 g
" |, [& ~9 h" p# B/ ?2 M5 k/ X複元湯0 Q8 S2 U; j( G6 N( S+ \
/ h7 e6 F! S( a- f0 L菜系: 藥膳; @( q! c5 `( H6 R. l* q$ Z, F
時間: 普通
: M$ w: P3 ]8 k/ J食材類型: 其他
- a: C0 v/ x: @( A* o& u味道: 鮮香
( A. ]7 C2 w/ S/ z6 ~2 ^適宜季節: 無關9 i+ ~- @) {8 `1 H; F, i' g. s
烹調類型: 湯
" Z7 j a$ i X" G! A+ P9 K( [* \6 g8 m- T
原料: # |2 v6 ~- ~- ^9 @( T
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。 l( C' J* E# Z9 o$ Y& K
! R8 t( z0 c8 O2 M; u ^
做法:
" C8 B# S3 b5 `- w0 ]( e) B5 r# T將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。6 q- p s3 c. f1 _/ T9 o# `
* Y$ R; q, B4 ]; b: Q
/ D+ w" V. s% }( K) g荷包魷魚" s4 y% y) O5 V. X" D
3 N& w+ K* C( V菜系: 川菜0 h; @/ }! c, \6 c) J
時間: 普通
+ l* e' o$ M: T, h+ h0 z食材類型: 海鮮河鮮5 J) x6 y# j2 o; [& a4 L' W& a
味道: 鮮香" t# ]$ Y+ t3 J. A! [: C
適宜季節: 無關
& Z, k; g9 r0 n& V" S# x# e8 U烹調類型: 湯5 ^" u5 h/ \9 S8 Y- w& C
( Y& q6 q; P/ A5 a( \, G# [原料: $ S* M' Q, D7 H5 s/ Q
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
/ I6 {4 b/ e2 U# D0 L- B; |) f" e3 k( ^0 ^7 Z, c$ J
做法: % P: U+ R$ l& L" d4 S
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。5 B' V3 [" {/ x, H: t; |
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1 z I' R( }( W+ m! j' m& c竹筍香菇湯
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/ |$ ~0 G2 }+ _6 H( p! T" K# h菜系: 家常菜. z" U& X1 L1 P" c
時間: 普通; t0 ?% _* j$ n% x O
食材類型: 其他素菜
/ i7 G$ R! R$ Q% w5 k味道: 鮮香$ U: q C7 X, i! x5 ^/ f+ m
適宜季節: 無關
, {5 M1 x8 O$ B- y, e2 C烹調類型: 湯
8 w* X+ }4 [0 q9 V# O! m+ w2 D& V0 K% C% ^1 M. F
原料:
4 @5 M- Y) J9 u' j' ?* S- T香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。) k* [4 \, B# I2 ~* a( T
/ C+ Q6 S% Y) b! m6 {! @% z做法:
# J0 e" }# u5 B l6 r) X將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。- Q- @' [1 s; u* H3 S1 \$ C! b
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粉絲香菇蛋湯7 h: D* [3 o$ j& J
' A( F* Y6 o$ L
菜系: 家常菜
" i) r' F% K! U: @9 ~; z$ L6 S時間: 普通
$ l3 I. |; Z, O9 I1 K) S食材類型: 其他& G' Q( B" Q; H& p
味道: 鮮香" k' ?. z% u7 j
適宜季節: 無關
9 P6 K6 m" _0 {, y烹調類型: 湯
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原料: 0 W0 v2 @1 {' @3 P( o
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。4 x2 _- I1 R1 Z' P0 h
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做法: 1 T5 ^3 u# ]1 }4 W
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。/ y9 x' F8 ]4 b1 A7 U$ k0 c& v; V) D2 P
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒7 {- a* G5 H* I7 T0 S3 r
入煎。+ r) E; s8 T7 O
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
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! u1 S* U/ V0 z+ k/ M. X$ V+ [黃芪汽鍋雞: p$ ^% O& [; k' y: T
[$ b# |+ | G6 X2 L菜系: 其他: e- ~4 q( `( `5 V
時間: 普通
, `# m5 e" p% G! m, c8 h% b0 h食材類型: 禽蛋1 h& l7 B0 L# d4 t
味道: 鮮香7 ]( a- {4 y( _, D+ k q
適宜季節: 無關& u8 d' T! R# Z$ \ L# e. o) {
烹調類型: 湯& D6 x6 R L+ G) ?7 [( Q9 o
- p& ]% _% j& P. D+ l( Q原料:
* f- t& n, F/ S( h; Y3 |黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。) q; k* v6 ]4 a. T& }! J* h
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做法: 3 U% h6 F; A* }8 |* q$ P" W6 J
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
% z1 k" N, o/ @, ]! s! W) Z. e, V3 E2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
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煲仔魚丸
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菜系: 粵菜: Y! O! m* U5 m, u0 A
時間: 普通
, s( P( h( V5 a8 I食材類型: 魚類
& I6 m& ~+ }' \" ~: j) ~味道: 鮮香
7 @% w" F: t9 j% N適宜季節: 無關+ B# M! [3 }; ], \; [
烹調類型: 湯/ h. M+ e) p ]) a! Q! ]
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原料: 4 {) U* m- ]& L: o
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
$ {8 f6 O5 I& G$ D% @6 ?& J生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
( }$ n) S! O: w! F) @ _" H; ]4 i; k0 a
做法:
" M, G x2 V$ o+ D, |, G將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。# {1 G1 i" G. ^" r% g
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! v4 D9 v6 e+ s* d- b) r9 C清湯全家福7 Y" @% [" b+ F8 {
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菜系: 魯菜6 h! _; I* `+ x4 @* \5 z& V. ]
時間: 普通/ C2 p/ e. s* G- e: v
食材類型: 海鮮河鮮
* N5 \$ W0 H: h8 j9 o9 [味道: 鮮香
$ L) f- U* ?# \; F% E7 P適宜季節: 無關; D6 b/ R4 K& k2 J$ Y
烹調類型: 湯8 E a6 c$ n0 U6 r' c! z. t# Z7 f, z
; U6 L" t! S% m! j/ \) a5 L0 c
原料: ( K0 V6 U7 T9 `) ^, @
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
/ x6 @$ L0 h( \$ \2 P6 a; y菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
# M2 S7 p% U4 A# |$ {精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
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# H# ~- N# c! [- t$ ` T做法:
! N% w* U$ e( J" x8 {- l雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
9 {& h. z; _6 D* ?切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
6 D* @& S8 G* T" E湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
4 a3 S, K8 ~& ]! Z4 D' `大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放3 u4 J1 D# D* R8 v' {0 \
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可 |
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