|
- 帖子
- 52
- 精華
- 0
- 威望
- 41
- 魅力
- 0
- 讚好
- 0
|
6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
| 只看該作者
砂鍋豆腐
( T" Q. U. s7 E0 t6 l5 }/ C0 t1 W# c3 p/ t8 }9 x
菜系: 蘇菜9 t0 {' o5 h% \0 M ~/ Y
時間: 普通
% R% \2 `0 i- P9 L& Q1 \. h食材類型: 豆製品
/ j# b7 J! ?2 ~7 U4 ^, }2 S味道: 鹹鮮* [- ]: N, g' W7 `
適宜季節: 無關+ u$ H" T9 ]5 |# x) N7 g; b
烹調類型: 湯
; p/ b2 M- d2 ^' j2 o$ F! \, B* e
; e7 {0 s4 M* C' i. i% A) D原料:
5 o! x) F: p* N Z* s) ^嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
( V7 ]5 v! ]- A: H
, Y# m4 q; _4 V& _- d' u9 M5 x做法: * Y9 m3 @4 o/ \0 U) d
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。" @+ [$ g' f: p% d* T& |7 f2 U
, \# p' I' u9 g
$ c: n7 y7 S& k+ v# ]家常豆腐湯+ m9 T$ ?. h( V' h
2 e; d/ P2 P/ r' }
菜系: 家常菜8 r8 o% O4 w6 D
時間: 速食7 t; _. @& H% o+ ^2 E- l* j' }
食材類型: 豆製品
" q: l5 A" @$ p味道: 鹹鮮, |) n! V# d& t9 q# o
適宜季節: 無關
6 p6 S( F. h6 U烹調類型: 湯* P, f; g7 S+ k4 _' y
7 d I& u* _' _ ?' a5 d+ E原料:
" H6 M" t, w [5 |0 m2 }3 B熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
# C9 F# Y9 f; t1 Z豬油少許 鮮湯1100克。
9 ?- s" d0 p8 ` m* D a5 t1 i2 Q4 g
做法:
2 x* D X) n# L$ [) ?2 s) k1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；' w) C) a/ K' U$ F
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可) L0 L% j- e9 U, }
( _" Y" |' k! S/ Z9 n: d8 f
+ ^, z2 f% o9 p6 P" C) M# P茄汁牛肉湯0 n7 i# a* U( l# Z
: B' Q: U2 j4 e+ D
菜系: 家常菜5 i# U' f2 e7 B( B! C8 ^4 K6 ^
時間: 普通+ r3 m6 h) W# o+ E' h* ~; d0 H
食材類型: 牛羊肉* Q8 m5 A2 R% K% l4 J( E6 T
味道: 鹹鮮9 M1 @0 j$ C& v1 m; |( S1 P( o, H
適宜季節: 無關
# T, `* C4 Y; y* N4 p1 s! z烹調類型: 湯
# w' h+ Y% G* c9 }% K: m) R: i9 g( D# Q
原料: 5 h& H! S: w/ d2 \' E: x3 B% Y# x
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
+ W3 K8 r6 f; ?
5 g% a, g9 @- A& }做法: ( C0 ]/ \* j) W9 Q+ [
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。1 l- k0 M4 `$ H. e6 H; w! q: x
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。5 Y8 D; [5 {9 w
% u0 A8 K! h: O3 a% }/ P8 q4 X( f
8 b# Q1 ~( S+ Q) I6 z4 O3 t
奶油蝦仁湯: L7 I1 ~2 h7 Q: x/ \0 k
. ?- U8 ~4 }, W" u8 u! I) }7 h% ]菜系: 西餐
$ I1 n' Z3 o, W時間: 普通
$ E8 q ~: c/ C& W! q& z食材類型: 海鮮河鮮0 l* s3 X6 {! O$ |8 |$ C- f4 ?
味道: 鹹鮮
k6 j: |7 G' v3 P5 ^5 B適宜季節: 無關
. H n! {$ q8 P% z3 e' S7 Q0 o烹調類型: 湯$ @( a3 ?( I" \4 Y3 Y/ ]2 ^2 X
5 [6 p) F5 m9 b$ r8 S* V8 Q) o4 F原料:
4 f6 O9 M5 _7 X* \! {# _1 H# ^4 }蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
9 r$ C1 f' u) i$ k% g% n" ?/ E* p9 o" D) N) E! d9 O
做法: 9 c8 v& W2 A m$ D6 W
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。# `" `. a/ D0 G# V6 n
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
2 p) \' a: i* G2 ~8 C r3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。) k3 F& A3 i! ^5 W0 `) D
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。. G) R( t- C0 {' ~6 i
) V9 \( C' D# G8 U
6 P1 Z3 J! I: M6 T# p% F
火腿冬瓜湯& ]' m& K5 V4 g: X( s
+ G* C* C! o z+ p
菜系: 浙菜
1 G/ x3 \4 U+ g- t: Y時間: 普通
3 I3 k5 _, z) y/ Y食材類型: 其他素菜9 Z" O5 N6 Y2 i$ d
味道: 鹹鮮
1 `, Y+ P6 `6 h; |! }適宜季節: 無關
7 L& l( s$ B) y烹調類型: 湯; t, P( r8 }' T( H
/ R* q2 j. |8 q
原料:
4 ?: J: a# N% v4 V淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克. J8 n- z# T7 o6 ^: q) V
4 [6 D' m. q+ O: }6 O7 b `
做法: . b, `4 g) y$ f7 G
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
6 y: b3 g# K& m" B8 j2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
: q3 D- u4 e- {0 o2 `5 t
- T0 @% o* L0 f) p2 [
8 ^9 s+ T2 F! B杏仁豆腐羹
* D' W8 S7 R: P8 s! W
7 {. D3 ^. T$ a& }* n) w菜系: 家常菜
5 A7 n5 A# h3 N3 u# k: I; J時間: 普通
- s) k5 t: ]$ x6 |" s6 W食材類型: 其他素菜# S7 r, A6 }1 O( k4 f; e+ f; N
味道: 鹹鮮
f) Y/ S" K4 e/ G, w k$ |適宜季節: 無關
( E+ d) V# O7 N) j5 I7 l. @烹調類型: 湯' e% Z$ i) ]" A0 ]0 R! E
& }( B- u, m1 H/ u* T6 M
原料:
/ L2 Q. Q( n0 N& p# H" b甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
8 S1 z+ a- Y: k
8 {( A0 w1 v; J: U: B8 h0 o" C( K( }2 V做法:
0 }( ?! H6 \: g9 D; d1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
n1 \- p: U* P6 O
- C/ ]' N. W0 r0 K
# \4 F9 n/ \( `3 o7 r& B. V排骨冬瓜湯, j9 M, H; G' g. {
, a1 e# S4 u% [' ~
菜系: 家常菜
6 B6 _% T G/ O% p時間: 普通
# ]7 X. W! C; J" ~2 K) f. v0 L食材類型: 豬肉" w4 t4 A4 z; t
味道: 鹹鮮
1 p9 ~' x# h: X- C7 m; m適宜季節: 無關
) p, a7 t# {7 l2 c# t3 h烹調類型: 湯* _$ H2 M3 p) g6 [
+ |4 @' g2 L, v+ j, y7 _0 D5 M
原料:
* A% K# m* X! b排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
! r1 R' b$ E0 ~+ i" b# e: K3 q! y0 s+ H* L& u
做法:
0 F+ O; {- @, F冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
! [; |* w% R" ^ r0 I& F3 a
6 s Z6 r0 q/ d! M0 o) Y3 W
/ k5 S# V. N& J3 ^0 U/ ?8 F芙蓉海底松
, k. m5 \7 T4 K/ _& S# b
) @6 |* x4 u Y) I& X菜系: 家常菜
/ v( R* m: X5 y1 z1 `時間: 普通# ~- y# V1 E$ D4 }
食材類型: 海鮮河鮮7 U4 n3 x6 S: P2 V% t
味道: 鹹鮮
7 N# R7 r" i1 l. Z適宜季節: 無關; ^5 L b, Z! C6 |) p1 M
烹調類型: 湯9 g0 ^; X- D& p' S# m
4 K, Y$ [- _# ^3 w原料: / _3 Z8 X$ P2 E% ]1 S, F+ D
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
" t1 \ C, B- W3 K1 s) Q0 a配料：熟火腿片100克，紫菜30克。8 {4 p+ @$ h& M- ~
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。, \ \, H+ f3 Y- ], x4 f
! a* c3 k5 e! {+ q* {' n2 v做法:
+ a# n J6 h3 S. ^! o) D1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
. r4 v; F" V9 M出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
% [1 S2 z! |$ r0 O2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
9 ]4 F/ ^4 y/ m4 o) _" m(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。% ]& i1 q% t* K
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、" y8 d) a8 r# F# `/ N
紫菜即成。
+ d- ~$ F; @# O" R8 L8 x9 b& h& k2 V: J; x: @# W
. p' E" t% j2 G# K: Q$ [$ ?8 N鮮魚生菜湯6 s; n) b4 z$ J
6 _- ^4 a/ ^5 F& w" r ^ }, z
菜系: 家常菜
, ^; O( u, t& ] \% j時間: 普通 {7 H8 j4 r# Q) c0 V, _
食材類型: 魚類. y( Q1 C- z$ v0 |. I } J# ]! N
味道: 鹹鮮
0 p) g" C! \% Y! ?, l$ C適宜季節: 無關6 W, M( I: K( P2 n* F
烹調類型: 湯
/ S4 c& J; o0 j8 l) U; P6 r
' X. d/ g6 P: }原料: 4 A4 C: U0 p5 x/ W% y5 z
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
2 D) Q B" A; s! |) I% N
! g$ _4 h$ Z+ H' c, [4 U0 B做法: ; V& U1 `- ^& t4 F* Y1 R
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。; g; E: l3 i( i" F( H3 a+ |
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。 I2 ?2 [ v: F& o9 B; Z
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。% F6 v8 B2 X/ x* r" a
" Z2 j1 n: C$ `) N# J2 f' p! p5 z) x8 X" U/ ? I" f+ i
砂鍋山海; O; k% V5 ?3 |" F' g% \2 m2 a
( L$ \0 \7 w8 T1 e* z菜系: 家常菜' D9 ~% D; X5 @- ]. h) Q
時間: 普通
5 ~5 F8 \: Q) h7 y$ n食材類型: 海鮮河鮮
, h# \( `. f1 ]4 z9 l% u4 V2 v; Z味道: 鹹鮮4 E$ F# t9 C; J# j5 I
適宜季節: 無關( N, f/ s Z; [$ \- w. z
烹調類型: 湯 J, E1 ~1 q. [7 n
7 S7 _' u( l! j* f1 i原料: % F& g5 {/ m( `: {1 T0 L4 L# y
大白菜，* S$ S B; X: A) a
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
: r3 p' g h% y8 N' l1 H排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許8 m* X1 T" H- `; Z
% ?' N4 T- ?* E% O做法:
/ U% k t h- l1 w2 y$ f1.7 L% L9 a! G& U3 W! N! h) | P
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。4 q9 l9 _. X' a8 \. m/ v' _
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
: k& T2 @/ f. d4 u3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。8 V0 d7 G: y) x; S$ \ t
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
: W" K5 p; U$ |* {. `$ B [* O& m6 v! {7 d
9 D- \( i: \2 i: `6 C4 \; Q9 x# }- H清湯柴把鴨, K% P/ Y+ R5 x! Y
: ]' f4 Q6 S: ], |8 J菜系: 湘菜
- p& p, q# r+ Z, [" p$ E& E時間: 普通
" f; \$ W) K; x/ h食材類型: 禽蛋6 m V4 i( L7 W/ d. ~+ }
味道: 鹹鮮 z4 _1 q6 {7 Q4 e/ C( y
適宜季節: 無關
% f7 r ^6 V* P2 j! @: p烹調類型: 湯
% l- K" @, p& T3 f7 z1 L+ q" Y" o/ A; h5 d }
原料: 6 e9 I) |3 Y5 D( j3 j
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克* Z* i, e- Z( f
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克% ^* h; p$ q# D$ m
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
$ v9 e- J0 N9 k$ U& |) X" w' g3 P+ q% Q/ N1 v2 h3 \
做法:
* N# V* @5 t. f8 O0 R* V1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。, E% M; K! z( b8 L- B3 y
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
, y8 {5 |* r. w0 X4 X3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。: l% E# c/ j t
. q1 R. R6 t0 f( r% I6 e$ V- D Q# j: Y9 G& s3 x: k/ G1 X$ k
菜薪菇蕃薯粉煲- w; L& k4 W, K, k- z
! Z$ [8 `+ U: ~( J, B) _" v菜系: 家常菜3 ]1 r8 }1 ^' T* Q& T% t5 v
時間: 普通, H% B% j1 T5 s9 S
食材類型: 其他素菜8 P5 R8 P; E4 I. z T d: {9 b
味道: 鹹鮮# Z/ |8 e- T, V
適宜季節: 無關! i; d2 s- x$ `+ T
烹調類型: 湯, ^+ @! f, }# d. s2 f. k* t
! E; c _" @8 p P原料:
, j$ l( F" j9 | t菜薪菇150克* O3 \4 `. g2 J) N; X8 u3 @
蕃薯粉150克
8 Q. T4 ~+ J! K+ a* L
3 H7 r% G! v5 w% g: Z做法:
* D" P+ l2 \) O- f/ G; F1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，- h& m- n4 v4 |7 Z
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
8 e) X3 m' p* [3 Z; F3，用精鹽、雞粉調味。& S: @& t5 `1 }$ X9 i4 y7 }" r
" y' m5 `9 q' }. b0 D7 T8 |
8 e0 h9 Q2 |$ g1 J" K" j星魚丸湯5 M6 d+ v2 {8 b/ M
4 ?2 }/ ]) ^; d" s, D菜系: 閩菜
! k( n, J( b% |時間: 普通7 }, o1 Y9 z( g- k# ^; C; J
食材類型: 魚類
7 @ \6 A/ O3 c& f6 v7 ?" S味道: 鹹鮮
. l" E5 J9 ~* N- g) m/ U適宜季節: 無關
9 n8 u) F9 i) u+ Q烹調類型: 湯: s. m: n9 \9 q! y' z/ {
3 ?$ P: J( ^. B7 z a原料:
! x! @4 m& k1 K3 w: D7 q4 _淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
& ], O' L# ]! K& p6 f O6 O0 n精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
U# p3 G0 ~" H# i- Z C芥菜末…5克% M6 z: c1 m i* `: L% J3 L; _
| m) S& \4 H( Y+ N% r做法: & Y/ P, T$ O( H+ G
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
' e: j# [$ p( E2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
6 Q" V! `$ T( S" I7 j/ K" ^; o' [8 A5 ]3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。. t* S3 e2 D4 W5 @9 \
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
9 o1 U5 h6 Y, |% K( H! F注意：
4 R* P; I# l4 G. J# |% p1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
5 w" `4 R8 R% t4 G- p% C- o8 {5 ~1 S2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
& _8 n) T# o) y- ?* s3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。" Q* O' |0 `/ C, y+ U6 {1 d3 X
* r+ e! E1 u K; `5 d2 ^8 N
* I# \1 Q6 H' ?3 f雞湯氽海蚌5 V2 d1 S) P& }0 m1 `
k) X, l" Y: Q }/ r. G
菜系: 閩菜
( p( ^8 m q3 G7 ^時間: 普通7 v, U3 [* C2 H
食材類型: 海鮮河鮮
+ `3 k0 y0 U9 V( V6 y味道: 鹹鮮
/ e! v2 B1 w5 u% b& f適宜季節: 無關
6 `6 M" t1 L/ r+ f2 F' K烹調類型: 湯 R! c' j* i3 m9 o
& V3 X6 j3 _2 d4 t% Q
原料: 0 s7 _# j7 d, d
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
' ?$ m& t! W& D( }) A* ]6 S白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克; a+ m& z( s& C
& s3 N7 N9 Q* t/ z( z N1 R, E N做法:
. ^# c, O3 C) z* ?3 F( o% W& ~1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。$ |7 F) Y, I- \/ r. R9 J; ~
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
+ z+ c. Q2 K7 Y- A* l$ R9 y3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。3 K9 b$ \4 L( n/ G
注意：8 S% F7 M' g. @3 L* b) ]( N5 m
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
- G, @3 Q4 y4 ]- ^, @+ D" o2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
+ h9 c2 V( F1 I, E' \3 b+ s: i; o
' Y9 h9 D. F% z$ V, q `! y( w5 [; p
牛肉蔬菜濃湯
9 y. Z/ T, W6 a6 x, t3 ~
- w/ S- V% ?0 G P+ g/ L7 Z6 @" p菜系: 西餐5 D K: [4 U; R s0 v9 @+ D& t! G: o
時間: 長
" L! B7 `- |; I6 ?. P. _食材類型: 牛羊肉
! ~0 }4 F, z3 t! Q4 Q味道: 鹹鮮" H) J/ K: S* }8 z# {, C* c
適宜季節: 無關
* D/ o# s* |: p/ K* G4 S9 z烹調類型: 湯: f( i# F9 Z& P( K% s1 z# e! m
2 N: ]7 T9 \5 S2 D. G7 b2 ?9 Z. \' x/ j原料:
! I6 `5 U0 @$ M i# f$ D% D牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
* ~" C; {/ j. V0 E( L0 ~% ]青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙' F" ~! e' J( ^; g, M/ I
5 i$ P5 a* c1 R, J
做法:
% o% i$ X2 V/ }牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。" Z+ Y) j# ]9 D& x4 }1 E$ I" ^6 q
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
) A! M6 v! |. }# E1 [9 k青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
8 w9 [/ C2 A! w6 `3 t1 c2 [4 m牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
/ u5 g& ^3 s% I# W, W% r青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。: ^5 J+ Q. Z6 `3 L. a: j
/ V1 Q) a g4 }( L$ F
3 h( I9 |1 j: m
鮮魷鮫魚茄汁煲
# e: ]* A' m3 \, e# h2 l( e% m% T
( R5 {0 {+ p7 e. `菜系: 粵菜
8 \0 O) S# W; q. }% j6 V8 K時間: 普通% f6 ^6 n; m; C$ p
食材類型: 海鮮河鮮
. d* T4 t0 O6 }5 g6 r味道: 鹹鮮
* p) ]$ i8 ?6 x8 J4 F適宜季節: 無關, H& J5 c% |$ r' I/ p
烹調類型: 湯$ Y" i( T0 f+ |: C% Z
) R# o8 A( X0 `6 v' p原料:
& T6 f5 d7 S) p6 Q鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。# c" e) O' U' {$ K/ B0 A8 \( K( n5 `
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
, v. q0 `( H/ ^* o( t: _& O
# L r2 ~5 B% s$ g做法: - [. x' D! `) P9 E/ m$ I" s
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
, h E1 f, [2 O（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。! F, L @4 j! e K: G) t& ^
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
F' ` `& \% u（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。 J; ], `+ J, S# F& u
[特點]：) v" W4 a6 G# G/ y2 z, i$ B
味道鮮濃，營養豐富。, J+ X$ g& h3 ~
7 [; y4 C, u4 d8 {( U* J, l! y0 a! \9 s: k
鮮花豆腐! [( B" ]4 S7 [, a) ?: o' ~
" ?6 y8 g. ?8 g: L菜系: 川菜- D; t2 [4 ]0 _2 q8 \
時間: 普通
3 H a. F+ a; S/ \& E- e- x% x食材類型: 豆製品. h0 B) N4 n, L4 Q9 N `$ F
味道: 鹹鮮
0 J3 `& h" L: t: J+ `適宜季節: 無關
' X. Z- e5 y' E" B; O4 ~烹調類型: 湯. n% `2 P3 U3 x
, M8 }3 |2 W y4 z- U0 R, w
原料:
; K; G1 V3 Y: R8 z# s( p2 a嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。0 L! K% g; ?: Y1 R5 q* j
/ w0 m: e/ I q做法:
2 ]- Q7 }) B. p# W& e+ d+ A6 R豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。8 R& z# F$ Z* F" y( Q, G+ g
8 K7 Q) V' Y4 l8 m9 f i |, v1 V/ D' }, _; |. I s! {. T
沙參心肺湯! j s" }) u' {
3 J6 w$ |1 x: M菜系: 其他
' m1 g' T t6 B/ ?4 L& r! a/ z5 l: ^時間: 普通
% D J3 w- g; i( V- }2 H2 j食材類型: 其他# |5 ^4 T4 z3 X1 H2 u
味道: 鹹鮮
; V5 \" T7 s) x7 V0 n適宜季節: 無關7 Y4 B) k: d2 k; ~5 T
烹調類型: 湯' @& U0 \+ K+ U1 j% d6 j- m
5 K2 X" ^3 _9 T6 \- {% u原料: 8 |2 _, ]+ H0 I6 f' S/ n
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。4 X' w# [2 L2 M0 b0 H6 a- y+ S
0 W$ u. m9 w1 s$ O9 N& U
做法:
3 [! I7 q; ^- Z- F, ?# H. V將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
0 J, i* b4 V- s; L- O/ _ c+ u2 g5 k
1 r8 s/ N9 s% G1 @( ]* c* S一品豆腐湯
$ [+ A( ~; R$ S7 M4 `/ W1 W; g
. u n& t; T5 A; ]# u菜系: 川菜
* M4 S% p: a" y, x+ {6 B5 w& O8 ~& z時間: 普通
9 ]6 Y3 N$ K) P6 J6 N! J4 F# |食材類型: 豆製品
w& E V/ D# A$ h5 d; W味道: 鹹鮮; V' n/ Y# `7 Y
適宜季節: 無關& I$ {9 V0 k# O! R0 j0 L8 ?9 ~9 R
烹調類型: 湯
3 p- ~7 q1 T& M/ P3 d' l' }3 n& i' `) {1 f( \1 M
原料: 4 C4 C2 Q0 `# }8 k( y
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）: `0 l- E6 ?( [
; N& ?9 `% p8 x, Q C0 [做法:
+ i: D" y; N9 u7 q% M) _' F6 m一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
|
