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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
- v0 ?6 v: m# M: E' W+ p
* q# g" O& V. ^菜系: 蘇菜8 M# N4 l2 S: W8 k7 K& d* \
時間: 普通
: ^' f6 E8 n$ J* y/ H食材類型: 豆製品
8 V7 _0 A" I G味道: 鹹鮮4 I# {) ]: W* R* h5 B
適宜季節: 無關
" u: v1 G3 l/ _3 y6 a8 ?2 I烹調類型: 湯
4 w1 q% S' h' P7 v3 ?
- n1 K1 a* V/ R5 z原料: - j" s ^% i" ?) i
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克" R( k2 _$ p& Z1 A3 f( q& g) F
0 g. j& H; b7 o9 o5 i做法:
# ?& {; R9 }- e2 q0 o, }" N豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。. V/ @" p3 l* g7 R
5 p5 s' K: m% k9 K) G& N, _. ^" i' o. }' f, R9 c1 I$ e. T
家常豆腐湯
: k# I5 j* _- ~3 ^ L+ H& h# C0 d6 a% k: Y2 a+ W* L6 y1 K
菜系: 家常菜4 U4 I$ d: L; Y; s
時間: 速食
1 Z' n& k( s9 i# l食材類型: 豆製品( c& }7 u& \" y6 W E% P& o- K8 D
味道: 鹹鮮
5 [) B. _7 f1 y. x適宜季節: 無關9 O% R; F2 F$ o* ~7 O
烹調類型: 湯/ d# ~" A/ w! T8 R% O
( r8 S$ d b5 q! T原料: ! }$ ^ Y3 n& S" O* {* P! C2 u) P
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
" G$ X6 L" G+ i' x A- c X, g$ U豬油少許 鮮湯1100克。3 U: g: J2 D A+ n0 g, u
f3 a F& k& u) l0 Y/ a做法: 2 p p" o( w6 v2 ?, k& p; y
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
$ C0 R! J8 s$ n! H2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可. F( l: y; O3 U8 D' e" l% T
5 Q5 T$ r" G3 ?7 x- d1 q+ a4 @* V
3 X6 _$ \ n: u {茄汁牛肉湯
- n/ q. _' L/ g1 q3 S7 ]5 S5 s9 g3 X! u' s
菜系: 家常菜
) t8 P# ~, g2 d4 k時間: 普通 H: ^1 e! m. a
食材類型: 牛羊肉. ~ H, Y0 K% J$ U+ c
味道: 鹹鮮
/ l" p9 p: H" M適宜季節: 無關
3 I r0 E9 R: {* E烹調類型: 湯6 H; ~1 p$ i8 j% F1 }
4 F3 \. u3 C" y9 w: y+ Z
原料: 4 c- l( z# ^! `4 M5 C, \: T
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。4 c8 g5 B/ `0 E# w" a; e
+ I0 e4 P s5 x* E
做法:
; J" D7 D) X) g% E: n, }牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
* Z3 H' F# d& ]" I# p3 i6 P% O7 n& G鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
' o; t6 K" c! e* n L8 r5 ?
. j [7 q- O# Q* E2 e" E2 J
4 _& N- Y, B" j1 D9 ~/ `7 z奶油蝦仁湯
+ l$ O% l9 ?9 j6 T# x
) s7 K2 E p* E3 o2 ?菜系: 西餐& [! K9 f+ H% `2 V: `
時間: 普通
$ c) _* b; m* X' m食材類型: 海鮮河鮮
- |5 p8 l% P. d7 h& P( y味道: 鹹鮮
* V! n/ Q2 d* o' f* `5 g1 }3 Q適宜季節: 無關
( v! d+ F: d4 l* `3 H: x5 y! \烹調類型: 湯
+ I/ \, [! L4 w2 i) e' y+ U; z4 }1 |, \" F7 F5 j
原料:
+ l& p/ h: V% o" v蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。2 i1 N3 H5 p8 j p$ f2 C8 W
$ }; |( u; a! o' w% h
做法: & Z, j1 |% }) d( `8 q" @
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
! Y8 K x* n1 u2 g/ c2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
- o8 I& {% l, S; n/ J& |6 A3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
1 [' B/ M, l$ ]9 c+ p. |1 P. }* w4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
7 i1 q' J3 O# s- b# w6 O% D; C9 D0 `) X1 Y' Z4 I, M) Q* j) s
. E0 T6 d) }) D6 N( s. t; e, w( m! H
火腿冬瓜湯9 H- G6 G) J- _8 G2 k9 }
: ]) H, e5 t' W k7 c$ s2 q
菜系: 浙菜7 T+ U: N. }" t" ~: w& r9 A
時間: 普通! q; v$ E/ j. T9 b$ p+ z
食材類型: 其他素菜
. q' k; f3 g3 H9 I味道: 鹹鮮
( @% w5 I' l. o9 P3 `# g q適宜季節: 無關
; C. V, I6 j+ h3 e烹調類型: 湯
; A. A) g1 n1 [ U& m8 v3 B( `/ q$ E, ?4 L x3 O
原料:
; K5 ?# h9 Q9 O. G淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
. Y8 R3 g9 c: l3 z( `0 e3 x9 J$ I( D. W' K
做法:
( a% S- u: A, ^/ V- E. z8 {8 f1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。9 g( K! f6 q2 A6 n$ q; @& M* m( r
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。3 T) j5 x& W7 W% d
) ~ \# k$ }, \; W9 m1 v# {* O4 c6 }% z8 y# ^) b( B
杏仁豆腐羹
8 R9 h2 B( Q* {" Z3 b4 @+ Y' }
: k. G5 ?) H& k, v/ h3 D ^菜系: 家常菜
) ^% t* J) h* ]0 J$ S5 j/ w時間: 普通
; k# H- \" R5 v. c2 X0 D1 s6 C食材類型: 其他素菜4 }4 w! ]7 L- f# C# f( B3 Y) a
味道: 鹹鮮
# t6 s/ `! Q: a1 x+ [適宜季節: 無關
S# E- Y' N ?7 a烹調類型: 湯& k# O$ C1 R+ i
5 H: t3 T& Z9 ?- G# R9 {5 J' O' c原料:
( J3 E' s! d6 a" q! }+ A甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。/ X6 c' i8 n7 i& Q3 g3 K
" n5 p, i# B" ]' O0 L0 ~
做法: 1 p6 V, b7 z% p' C$ c* H
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。; o8 }& G S# O1 G7 p7 Y
* ]( h. P1 c, S
; K d8 W; J' F6 m" k1 `% b排骨冬瓜湯% {" H4 U* _# r# R$ E/ p+ Y$ p: P' B: j
# \2 x J7 ?7 A3 }) ]$ J: o菜系: 家常菜
. w2 U, I" k7 S時間: 普通$ `4 [; B$ m4 l. s) G# D+ F
食材類型: 豬肉* t$ [. C5 S+ G; q
味道: 鹹鮮' B1 h( @/ B. i/ z0 R
適宜季節: 無關% B+ ]8 \- N7 X+ P. ?7 B" t
烹調類型: 湯8 j/ _7 m4 E/ E" l" `+ ^
) \$ D7 K, T! E
原料: 4 I# E `7 ]) e e' Z& Z# \
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。/ U7 Y" |+ w2 \+ W0 I3 I1 ^" f
+ j# m* M) n. j做法: + d. u) P: S, z5 B# C
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
4 a9 _4 `, ]( z6 E9 a* `" N9 E0 n$ P9 S
$ o( n- l4 a3 V4 q
芙蓉海底松
2 \: D+ [) B+ W
0 f7 Z, Q w$ m( {9 l6 L菜系: 家常菜: V' y- x$ z; h
時間: 普通* O; L3 h4 w# q! _ _3 U
食材類型: 海鮮河鮮
0 n* _# e# f- O! X1 w5 ?8 f味道: 鹹鮮2 F7 |1 A% b- _4 u) w: q
適宜季節: 無關
6 B( T$ n# ?+ A0 ]4 B烹調類型: 湯0 Q$ Y4 x, S4 E
+ [% T9 `5 T( I5 e1 X原料:
$ Q: N2 O0 b, `6 y主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。( C/ j2 C, e" `/ l) I
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
; `7 E5 v0 K( T P* A調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。6 J* r7 c0 \/ m& [
. v/ Y& }- }) Z; Y/ m做法:
- u) L1 y7 F6 R# C( M" ]1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
$ q E3 x0 h4 `1 G7 O' h出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。* ~4 L9 y( J6 z+ f, n- G0 U7 v
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
0 \5 T3 e% F$ ] ~(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。! [' K, P' U" S$ [, _7 v
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、& e7 q/ t# _* j' G. c) j% g
紫菜即成。
$ N& D' Q5 g4 }% V6 f8 z7 c. N+ @% ^( X
9 v' I" N5 k# F9 E2 `" O- M鮮魚生菜湯$ ^. `- |/ F& C. L- Y
( H8 y) S3 L! n. l+ n% O0 }! g菜系: 家常菜 c( ?5 m9 _# ]
時間: 普通7 M4 C9 t% v9 O
食材類型: 魚類
$ b; m' x3 J1 b7 e/ e+ {味道: 鹹鮮' [, b; G0 L5 x" ]- q2 ^
適宜季節: 無關* D5 _% p+ c8 T7 c' N: F0 q) N% G
烹調類型: 湯9 b2 g) }) M, R# O9 n
; w7 I/ a1 m0 G# h原料: $ w; w/ M8 K. P; S: ^ h3 _" ]
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。$ d( @! D4 o, i0 Z' X8 l. _% r
( h7 B# K- A5 x. d1 F* B" o w7 n
做法:
& F5 u3 L8 c9 Y& w* l3 l8 z* |& T0 @1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
$ T+ k! Q# Q; Q; a3 o5 o2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
2 Y2 _* |! ?! m- }0 u+ |3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
2 i: D/ H* \" u' W; a0 g' v2 o9 k: ~+ j3 F% @
2 \% k$ m* k4 |' H/ u7 J# l* r
砂鍋山海9 {$ q) V, O% Q$ ]1 P" \
4 S$ L$ }2 P) w a
菜系: 家常菜
5 X1 n/ ^" M! L, k, D4 O" D時間: 普通
) g+ V" v, _0 _$ y食材類型: 海鮮河鮮
' h! E: G. u8 T1 k% a味道: 鹹鮮4 j. X, A( h8 Z1 h: n) S9 g
適宜季節: 無關
2 q& ^( o5 d; e. S& U, ^烹調類型: 湯$ ~3 b7 |% @0 p
/ g6 ~$ i; E; t; C; T
原料:
' t* M1 @8 k1 E( `# E大白菜，
( z5 ~! H! k \& ?6 |7 K筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚# [+ d) |# ^: G$ B* G& G" S1 ?
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
1 d/ m+ n' w4 I9 \8 f0 w2 I3 B8 L# ~5 f1 i p1 J: M
做法:
, e7 K( n6 ?8 a& X/ g% w# I; d! i1.
( t5 @' b# k' M9 u' u/ a1 A大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。6 A* w; |! D/ N- i* P! b
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。! P& I8 c% Z* a e* Z" B
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
0 @1 T/ }: G; j+ D5 P4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。. i) }7 o2 S( J2 y3 v
6 C0 P+ d3 G) O' r; e, N" `2 S- J9 i* Z- h L
清湯柴把鴨
' T- I1 ^/ Q4 {4 p" `& D) j) c' q2 A L$ B, H/ a, h
菜系: 湘菜
) s0 d v# w: G+ r& L0 O5 K+ C4 \$ N時間: 普通
! m, Q/ O2 p) f, M. i食材類型: 禽蛋
5 E6 [* ]' P$ p5 U9 a$ w4 [2 q味道: 鹹鮮
( U: ]' s3 q2 w' o2 a適宜季節: 無關
& l- \: O/ {7 d4 k烹調類型: 湯
: o9 y, r Y1 n- E' K# i R7 }3 H- i: b& E8 p
原料: / z9 w' w5 H) w8 \* }0 Q8 V
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克$ ?2 o) L# z( S" V
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
. R. L: Q6 i" V$ ~* z, F& |* A( i精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
% m& v% k3 e; `4 U" D
- r7 M% f" K* ?8 d3 q做法:
+ }* b- F, P( f5 M" ?# m* U! R# _' [1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。$ u$ b5 ]! G3 g, H, a9 ^( A
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
. |& V9 y$ z; E( m) }1 m9 Z3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
+ B& o) _% [( X2 {5 F2 _
( i& C% v9 a9 L8 s; m; H4 @3 u$ {4 s
菜薪菇蕃薯粉煲- u Z' I" ~1 x; ~
& W+ C7 i9 v3 R8 g; L菜系: 家常菜1 \) h2 H. M$ `( s! \( w
時間: 普通
7 b9 v8 a, y# T+ O: @食材類型: 其他素菜
# E" t% T$ b/ |5 H5 f Q" t味道: 鹹鮮6 L' z" B/ `8 b5 z3 k* Z! @+ P
適宜季節: 無關
* N& b2 E; B! H' _' o: Z4 \烹調類型: 湯
. S, o# _: v# g+ H- k) A3 J! n! {/ ]; c6 Q8 S7 o1 ~+ y
原料:
( S$ k' _! a# G7 n/ b菜薪菇150克0 g; R4 O+ l5 m8 h+ T# A& U1 x
蕃薯粉150克& P0 S" F: [3 ?' N& K8 N) C/ f
% i, g4 j+ Q$ s* C( B4 o) x做法:
5 ]2 q- ^7 x3 g& T& B1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，6 [( o& i" A1 N* t/ l( T* m
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
4 y* h/ N6 I# m; a# D3，用精鹽、雞粉調味。
# X# N0 E1 w% q0 F
# R2 z8 I% i1 s6 ^% g, {# c- V0 |
星魚丸湯
% p. g% |( s% s( \1 S
4 Y% _! X4 Y# b菜系: 閩菜1 ?/ t% Q" U D N$ e% g
時間: 普通
$ k. O4 I% P$ W* o2 Q6 T食材類型: 魚類4 U( B( z: ~9 O4 l% R9 k9 N3 b
味道: 鹹鮮
# e, d- S7 u1 K2 @* O+ C適宜季節: 無關& q4 C, q n% j6 i
烹調類型: 湯
- P( t% Y$ a6 o6 ?+ Y6 D4 F2 |! X/ k- w+ y% b' i* e
原料: 8 c* S1 s0 ]: ?" d( y/ H+ ~! ^+ R
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
3 W" u) c; l- A: R精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克# c% R6 T# i: r
芥菜末…5克
3 p4 M1 F0 k# F9 S% B! _* |3 w
/ O/ ?% B" I! s% ], ]$ ~/ {/ {做法: ) n- E% ?5 a5 T, k* k" E' ~
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
1 E* T/ m* y3 x% Q# T! I2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
! E, z& d3 c8 t7 c3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。! ~" A" b! v; j8 @4 L5 S6 U) n6 }8 z
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。, C! M6 B9 d- [0 u
注意：
& ?3 M: x; w& W0 K# j1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。" f: A; Q2 h0 M# I. T! L: ?2 r6 q5 ~
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。' o3 o) \1 P# c& K4 k1 `4 _
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。$ P3 E# n; X" |; Z; q
- l4 g: {! j) @
/ P% k: f4 S+ P/ R/ S雞湯氽海蚌' t& z0 O9 x v. ^. j
6 k; L$ s3 D; Y/ a5 L- R2 R6 U: T, K菜系: 閩菜
) Y! t4 W* |3 c6 z7 _# Q" q時間: 普通( H6 G7 [3 K% A7 A$ T
食材類型: 海鮮河鮮
% {7 }. S9 O5 b% e- R味道: 鹹鮮
! Q/ X. V/ }+ ^/ I適宜季節: 無關4 M/ I. H* b9 s
烹調類型: 湯# Q- P2 w! [& Z( k& h, A
`3 v: c0 W0 x原料:
6 L2 X1 l: @' I! T- _) `鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只: S3 ~* _& _# r
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克) \+ [: C* v9 f% x- _
6 N$ x1 s% b( C( m0 a9 ?做法:
# L& a }5 `$ h$ _. f9 Y6 K1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。4 g5 f" b" ]! g' C
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
- |- H- J2 Z+ O, C+ j0 B3 ~, b9 X$ F3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
, i8 E( ?% b2 Z0 r6 [: t* K8 V注意：/ X+ k3 R7 {4 Z. m
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
* ?# m0 a+ h0 j: ~( j2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。: N- S; Z2 S- i4 y9 K9 \: ~
: k( z9 V$ k- ]2 U# w: V5 O9 m4 E3 h# ]! Q& M
牛肉蔬菜濃湯
* R% e$ q/ X0 I2 K' C! g0 `% L+ e5 x- a Q5 {) ^
菜系: 西餐
+ ?2 {5 x. E8 f; I8 E時間: 長4 V! ?6 v3 ?4 v8 K
食材類型: 牛羊肉
; E, U' y) k7 @# k1 |2 I6 t& U味道: 鹹鮮
) Z/ x; f( b/ l8 B- I U適宜季節: 無關
s; Q9 @$ ?& U+ G烹調類型: 湯
. }+ R) G) f$ O$ u% V- |; q& ^+ n& z/ B& [" n6 y, E
原料:
/ I! Q/ \) c& _4 S3 o, y牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
- g# U) Q. d" {青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙" R: v. j1 O) c2 P+ C
0 Z( l9 P% _5 {5 f9 {做法: + [! F+ @' a0 ]0 D) \
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
6 ]9 t% X" p% B' l m: P4 M洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。 _5 f& [8 j6 X, y0 n
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
0 h" u4 {! m+ ], h1 s' C* v, k0 Y牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。/ }) J( A! ]4 ~/ l- P) O8 i! l
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。1 t, F! C' N# ]
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/ p7 @( U7 L3 Y: e b' o9 w3 V鮮魷鮫魚茄汁煲
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菜系: 粵菜" c' j% q0 U) F/ x/ y& O
時間: 普通! X& c9 u4 o/ t# y/ r: L) j
食材類型: 海鮮河鮮1 ` l# p3 d" Q) B+ L" v
味道: 鹹鮮
* O+ F" U1 A0 x" y3 [適宜季節: 無關
/ o* W" G0 T+ S- F; ?烹調類型: 湯
' I5 T# M7 g, t4 M. u% R
7 Y, ]4 w5 w& h3 Q4 x F" {. P原料: 3 w& i$ B8 V0 ?, B9 m
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。9 t* Z3 Q: N* C( Q+ `
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。! G, n6 \7 j, k# u5 @, x) Q
; \/ v' P! E2 l8 W, f做法:
. q. H0 [. a' i2 ~# e（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
: C" F6 z& @! Q+ U4 e（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。7 e/ c% Y' h2 I5 H$ z; j% A- P
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
' _# V3 G" c d4 Y: x（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。1 A- a3 Y: u# f( @! x% p5 A
[特點]：. `- K/ k2 e1 N$ X9 F- M' Y* B
味道鮮濃，營養豐富。" t1 O% i9 _% K
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6 o$ ]/ n+ F0 K6 H7 z3 a. ^鮮花豆腐! w _ p5 w# O
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菜系: 川菜
# S9 h8 b2 Z3 X8 F時間: 普通6 D+ \% ]3 K9 [
食材類型: 豆製品. T. E: W9 {6 I# a
味道: 鹹鮮
4 p" H1 n) t# r適宜季節: 無關* d1 P3 A3 M/ Q# Q- y1 r. N4 r/ ^
烹調類型: 湯( D( y5 i* x5 Z: p, }9 I# E) a! v3 R
0 ]$ @. B* e3 c7 U$ d2 p, H原料:
m" I7 o% W1 S; O嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。 M1 P' S- N+ Y5 }/ _' [1 V7 y
& b, x2 Q5 L v# L5 K2 ?做法:
( D5 w& g! v L& Y: t; ^豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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- G- u. t, L" `+ M沙參心肺湯- b9 W# n" [; M
8 f2 U) {: I2 ` J$ r菜系: 其他7 H% t( t5 V1 o& n4 \" U
時間: 普通
, S( e& \" Z& m2 v/ l' l食材類型: 其他
# q2 P# |" r' n* Y" m. F; o9 S8 A" \* @% m味道: 鹹鮮
( s0 B3 b" S* i6 G4 F* ~適宜季節: 無關4 [- ?% |: P7 x
烹調類型: 湯
; `% F# x: b6 f! d/ `, q& ?( ^: \/ }4 }0 j$ \# p$ o W. _
原料: / Y8 e! a5 n% v1 \6 Q9 g) i
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。& t( V0 _8 s" i
& v6 z) b4 O8 r* n* M$ ^
做法: . R& I2 i) R! R. B9 J
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
2 W; R0 Z/ A7 ^2 h* N. d; J+ B# ]# a1 Q' L, u6 P3 h
! Y4 @$ f. ^ T7 P) k: W, f一品豆腐湯
, V: v S% S8 `; y0 I1 ?- H! `8 k9 T1 ]) a; u* L' D
菜系: 川菜
9 X1 {2 \' i# H( k! T時間: 普通
; ^$ ^ R3 F' l" k7 [4 Q& o; u" Y食材類型: 豆製品
2 S; x' w) ~/ j* m味道: 鹹鮮4 R g3 g( N8 O0 P) n- h$ X: s! |1 {
適宜季節: 無關1 ^! ]1 _: O# D
烹調類型: 湯
8 A, }% D* s7 x& b. R% u |% {+ g
原料:
5 }0 l& c7 y) C# s/ j( L" I4 v嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）9 T! Z$ E/ x' Q6 e, Q) S7 U. J+ c6 p0 x
& u6 P9 s1 l9 M e2 ^
做法: 6 x8 s2 B1 d; l
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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