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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐# t/ d0 j/ p# E8 f
8 c. }/ f J# C: T. |- m" [
菜系: 蘇菜
/ k6 O/ o j, S: c時間: 普通
# C3 w x3 }# P, T食材類型: 豆製品. Q' ~) [; `! t' m$ L
味道: 鹹鮮
. q7 t5 O0 s& }8 g5 c0 d1 O適宜季節: 無關
1 l6 t5 c2 Z- i烹調類型: 湯5 S! D; C# F1 g" r/ M: v
6 _, H1 ~: Q6 J0 h5 o
原料: G8 A0 g( C' \8 i J
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克 I- S6 w0 L4 E2 H8 Z1 `5 s
~ q* G g( O9 c* H
做法: 6 l: j- v8 v. `. F( g
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。% ^8 Y. ~0 X: t4 F
2 ?5 _$ H, L- n" i d
3 q/ x/ Z. G. u家常豆腐湯9 |& G/ M7 e. R: ?2 M4 e0 U& z
- k$ v/ G" c/ Z菜系: 家常菜3 k m+ r- f% B0 b( y% f
時間: 速食
7 w8 h) w; `+ u# \% b7 K食材類型: 豆製品
8 S& O m/ E. h! r( a味道: 鹹鮮9 ^ ^6 Z* _; Q* d) j0 V2 ^' W
適宜季節: 無關 X) N- Z" }& C8 w( N, ^
烹調類型: 湯
5 x! M# i w8 ]/ r
8 [& d0 Y3 @+ q0 F" w原料: , p! o% g4 ]9 K% b& M- j+ J
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克$ P2 K s* X, m9 `7 q
豬油少許 鮮湯1100克。3 y& S( d4 A: r4 \* D3 g* }
* \. t4 g1 {* j4 @9 S! Z& D a
做法: 4 _* q' V5 Q8 P
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
5 n% j& h! N- D2 m, O0 |% k7 d2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可$ @; d% U$ r8 M6 t! [0 q+ u7 l" Y
/ Z3 {. d; }# h! A2 Q$ G
1 ]+ J# T S% j2 `& U2 \* d( `茄汁牛肉湯' Y0 d- c$ m* p2 @5 H
* u9 `4 ~, O7 \8 O; i
菜系: 家常菜
- V. J+ u4 M7 B& E時間: 普通
6 T* X: h8 c; w. ~/ H食材類型: 牛羊肉( ^, X" _% f6 B, ?6 P5 V% N, t- V4 I
味道: 鹹鮮
: i0 B N9 G9 r2 B5 l& \適宜季節: 無關( I" h# _( G$ Z
烹調類型: 湯
* y* d; i: T4 h5 B9 b6 C
- D$ F/ J. X& w5 ^8 K/ f/ o& V原料: / l6 L* I5 A( a& ?
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。% }8 s( ^; z( H! r+ u# @; W+ C' [
9 ~" q. j4 j, W* w, V做法: # G% m1 A0 {3 X, m
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
+ | o9 r4 C7 L J G鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
" r l, I. l" Y4 b' a" \$ X3 e9 d+ d" {6 a
& q8 j/ E8 j8 @6 e2 `2 t0 S
奶油蝦仁湯
- q1 |6 e3 x' o+ \% |& r1 V1 b
. i3 O. B V2 z/ z' i菜系: 西餐. ^$ f k6 l4 V2 m
時間: 普通
" f( B, j2 V) W6 F( w9 A A$ A食材類型: 海鮮河鮮/ z7 R6 D0 u/ \" Y, s ~, v9 w2 v
味道: 鹹鮮 @" m# t3 k! P0 A
適宜季節: 無關
9 }* @0 j$ I4 _5 X6 n烹調類型: 湯+ p8 z( ?( v* |* B% u% O
) I3 `/ B; Z2 J. j9 F* R) w+ [9 Q3 C# O G原料:
}% t0 H' ^0 _蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。* y. J5 n: m* K' {2 Y; [- H* \0 B
+ B# ?: C6 y+ H! n6 ?# u) f! D
做法:
" t6 [8 H9 s: ?6 k& S0 l1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
+ I. A% \% b& x/ ^; I! V$ t2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
% U6 g1 Q! v) G2 C3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
" n# n- T9 T) |1 P# ^; D4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
7 \, e! A V# U8 Y: Q/ y3 `9 |9 h1 A6 y- a1 J1 y7 I( j* F. `2 q7 Y
; c4 v- Y; e; S8 V火腿冬瓜湯
1 @( B: c. J. o) z
" P, _$ a/ e0 `; ~1 a菜系: 浙菜$ f2 Z+ f6 i" V1 Y$ U: B* ]9 D
時間: 普通
5 [% r: \" v; c& W3 P( n6 @食材類型: 其他素菜; G1 R I; C: T9 I% D
味道: 鹹鮮. j- y3 [1 g0 v
適宜季節: 無關
! Z+ O9 d* C8 e- ]8 `4 |) H# B/ e烹調類型: 湯
" m' _7 D; d8 q0 q S4 Z
0 S2 a- y: Y) G: r* P6 y0 i, v. q9 Q原料: 0 G& O; z8 I/ N8 d. N. h
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
1 ?5 ?5 n, w, c& x3 r" E) X: D* J& X) M' I
做法: # ] G8 @# r7 C) p* E) P5 Y
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。( c) R( p; q; B7 ]0 _2 a8 ?* }
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。$ k( r9 D. j5 `& b4 Z+ A
/ e( Y4 M$ g1 b% q" x; \
0 ]1 @- @: r- S6 O杏仁豆腐羹/ Y% c' Z3 l D4 P. v! {3 j
6 K2 v3 c4 z) A% A O( |/ Y* k菜系: 家常菜
9 g6 ^: f/ w: o8 \: R0 M9 Z時間: 普通
) R3 l2 O- }7 J* Y食材類型: 其他素菜
$ n8 B, E/ I' F' _9 N味道: 鹹鮮
- j0 [" j2 J" o$ N W適宜季節: 無關
, a* O; W' h" b, i% d3 X烹調類型: 湯
" g5 S9 H3 j" q1 h$ B& ^" a1 z
6 ?. Z' E9 I y6 T原料: " ?6 @) m0 C3 c1 K! Y( Q( c
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。. {0 m! ^8 j8 f4 ] b& N/ ^4 D% L
$ V: y* J I4 C/ D. c# T+ B7 A0 g7 G3 \
做法:
# r: e( L0 ~- x9 i4 w* x1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
, i. K- z* U% q* f4 W
* ~9 w: A# d) B- S
$ S: K) g2 |# E5 I- s; \排骨冬瓜湯
& R- ]* _! ?: W# X1 P
9 w3 L; C7 A }. ]$ j$ _+ |1 ^菜系: 家常菜
, _/ Y. T& ]8 G; W; a& n時間: 普通
- x* i/ i0 r% _6 T食材類型: 豬肉
6 S1 Z. i. W% c' }味道: 鹹鮮9 k4 o8 l4 B; C; p
適宜季節: 無關% r8 {8 N# L* Q2 N5 T; g
烹調類型: 湯
5 g/ S" Z1 T' p* a3 [% h/ u' d9 j7 O1 B. V
原料: 7 V5 c- @- [+ c
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
+ r' v" S X8 o! L1 ^
6 ~. q' @% Q ~& ~$ b! B% S) c* k做法: 5 D- z2 [- [% W. J' t$ N# B
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
5 q0 ]% b. I; [* W, ]1 o8 y# R) E* ]! C, }9 H
X5 [: H0 D( P! y# t% z2 w
芙蓉海底松3 w8 A) u) [8 _, i, P
$ J' ] U. {# s( e
菜系: 家常菜9 e5 A7 J9 H8 b
時間: 普通* `0 e2 z5 b( o. o, g' {# c: K
食材類型: 海鮮河鮮
" j1 |" {8 i! w( U4 f味道: 鹹鮮
# m2 U, N! Y# u" s" g; h適宜季節: 無關( P8 V: \/ R9 r8 g
烹調類型: 湯4 M9 d- I3 }1 M+ |" ~" g9 }
# _) ?$ _2 g# j3 ?# ~; y原料: 1 C9 [% U# i7 h/ k7 x
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。% q. y" s( D; j7 b9 k9 r
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
1 S4 Z$ \1 q+ t調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。# n- `# r* _$ w; x& y8 V, H0 V+ {
/ h9 I) T. l3 [+ v3 f做法: O. y; W0 U& U: O
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
" [3 ]3 Q6 O3 n q& ^* b出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
6 W/ }( | m! D" v+ e3 Q2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
, S Q. P I: o, m4 k# C(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。0 {& @; M4 b8 [3 ^* @) ?
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、* G+ I \* m( ]" b' O& D3 |( e: V3 g7 x
紫菜即成。
' d7 g7 `; D/ b" U; n7 s' e- B0 E3 S' ^7 R5 ]9 L
7 R4 L0 a% A+ z
鮮魚生菜湯
) y) y' f3 K# q6 H+ v6 l8 U+ H) l# @2 _/ u4 f7 c& W7 P
菜系: 家常菜" ]. \7 E# E3 m; v; v m; \
時間: 普通0 X; A6 Q, M, `6 h: N9 m
食材類型: 魚類& a! K, D1 G: c9 m% R& T. s
味道: 鹹鮮
" E1 b$ e/ h% D0 w+ D# z }1 j1 I適宜季節: 無關
" M0 ]- }/ S Y/ _4 }! ?' {. S5 h烹調類型: 湯
4 V O2 p* |. T' } b
( j# M9 ^4 }6 O+ B原料: . \7 r2 P, @$ ?0 V
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。$ C7 R" Q$ u4 d6 X( d: r3 B
* ?8 ` h" N; h% U6 z/ h
做法:
! ?! N2 i% d' R4 p2 o1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
5 m ]: s$ W2 A2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
- O) S( Y" f. y5 u2 {% g' l3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
/ q8 Y6 q2 L6 `9 g5 L! q' N
4 U# d t. C' J$ u$ ~9 U4 n8 @" B" z- ~
砂鍋山海
2 `# y/ D) |9 ^% `0 U" P" J" w: x0 g5 Y( `8 `- M( i' o7 q0 t
菜系: 家常菜
* r) r" Y! F D$ A( e( f時間: 普通
9 y! \: E0 h4 v! @5 `食材類型: 海鮮河鮮
2 ?5 n; W) }2 ~味道: 鹹鮮
9 p; c7 P7 c- O4 S# M2 a適宜季節: 無關
: k! y4 d6 G5 J; j h; J烹調類型: 湯
3 ]: g+ @2 k3 P, c
& b6 _6 [0 E, ^% h8 V原料: ( j c) M& n8 l: D+ F2 o7 U9 m* Z
大白菜，; {5 @9 a) |: ` ^- y8 W
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
4 X+ L b6 Z4 D5 f% B排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許; l: ^6 \ X: t+ }1 Z
! _+ `$ e& ?/ j W# f% r: k3 L做法: 0 c3 D1 i* g4 T/ y( I) y5 P0 z
1./ W0 S& G. f; l# ?: |7 D) C
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。 l9 o8 j) a3 D1 w( j
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。* M# @5 X- M: M
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
" v& U6 R7 p9 C' k; a5 c4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
) o i d' p9 S: @: i' |* T* `4 h) G- [- a! Q* [
; F6 k: J" @9 L9 G4 ]
清湯柴把鴨& d' K) n! g0 [% {) j
3 o- L7 s$ `+ v0 i% ?
菜系: 湘菜
: M" ]9 ^$ P' x1 N9 ^時間: 普通3 _8 ]5 w) x) H1 p# Y& k# k" y2 p
食材類型: 禽蛋
6 K9 J, @: f' l0 y6 E味道: 鹹鮮' u" |2 O* I1 |7 y
適宜季節: 無關 Z% F% \! \, A A6 F
烹調類型: 湯
" y: A6 W+ ^0 C) O
4 u+ O3 `. v( W& ]4 S8 Z0 P9 e0 a# ]原料:
$ a1 `+ e. w: @0 ^$ e3 p; p鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克- J3 v2 c- F% C6 a% [
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克; R) }- ]2 [+ ]7 N
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
& I; j7 V+ z, f0 f
( ^4 P: J1 J' Z8 v; F做法: * {% \+ d3 b* y2 ` f' }
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。8 y3 V `5 ~/ W& S
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。; Q2 O! s9 Z( e2 U* o n
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。8 J1 k c- @* n, Z
, c0 M( a4 S1 H. g, u/ c! w
( N& d+ i& C+ F菜薪菇蕃薯粉煲
p. X6 {. g j) c) L5 D4 |8 j! V# b3 D$ e2 e3 Z* \( s
菜系: 家常菜; x' r8 t. c6 S' @0 r( N5 d. c
時間: 普通
+ V; j( B" j, E, @- }" B: {食材類型: 其他素菜
' U$ l+ g m) D/ V味道: 鹹鮮
& c3 g1 a U* J; A適宜季節: 無關
/ i7 r% v& Y/ y; v/ y烹調類型: 湯
1 P& Z- }* L3 N2 W4 l8 B+ M
; O8 I$ V* {- V, y* H$ h原料: 8 A1 p4 X6 {; o" O& a8 H
菜薪菇150克4 M$ w7 p) `3 J% M2 L$ V( K9 b- z9 @
蕃薯粉150克
) K/ V) j) N/ r+ C' d
# ?+ f1 ~: `9 |9 O+ O做法:
& |( }9 @. E5 [. |1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，! T' c. |0 _' b$ {& c( l
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
+ }% u8 {5 u h5 Z9 P! D3，用精鹽、雞粉調味。
, n, \" g1 n( w$ x: C
" m3 L0 y6 b2 h ^2 z' Q$ _4 ?; c( z2 l+ ]# F# ~7 J% _. w
星魚丸湯& { L. a5 u+ j- j
" p2 d) c9 _9 g- n6 I; X& l" n2 \+ K2 n- f
菜系: 閩菜, \& c$ _% O+ Q0 Y& y
時間: 普通
& |8 T4 H8 v+ {' ^食材類型: 魚類+ d$ z, T& i0 B) `" s: X
味道: 鹹鮮! G5 H, T/ s4 S5 x
適宜季節: 無關
: B0 ^1 X, k$ v8 E/ z+ w烹調類型: 湯5 L5 Y% Z6 w1 F
9 v" X3 s& o! z& g" I原料: 6 d" E' E: U1 a' y% Q/ D
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克0 P- p( Y3 X4 _2 Y D' P7 |2 q% P
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
" u2 @4 y" p* O! w% k芥菜末…5克
+ d" l. E5 H$ j1 ]
) |- ]# T' ^+ y* M8 g& v4 n做法: 0 B# n8 |( z1 Q, j
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
6 ~1 ?# d, P5 }2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
8 h6 c9 ^) [1 m3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。% [3 N% Y5 t" y, z6 `
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
. k0 M+ _5 z: U0 d( Y- b3 x! B- |注意：
* h9 G" n+ W2 R! {1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。& s9 J. X# \+ V a* \
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。' \& y. N+ ?' O- @
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。6 g7 m2 Z1 O/ U5 ^
B; h4 c& y' R
0 P: G7 L0 [! @- O1 [: Z: [雞湯氽海蚌& P/ I, U" S9 V# t& o
+ Q" r* b0 F1 E2 @' Z
菜系: 閩菜
2 h: ]: m1 w" W. U時間: 普通$ o" H4 Z9 V5 j# ]+ O
食材類型: 海鮮河鮮
* R4 F* ~1 C8 f. P味道: 鹹鮮) X7 G. I% f G% Y& E; j
適宜季節: 無關
w$ o$ s% Q0 z: w烹調類型: 湯
& k) z* a" a. `5 ^( R+ Q2 F, J3 j( K) N4 E7 G
原料: 4 R) ?2 c8 g& U3 Q# `8 |
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只6 `, V: @! a# k3 A# T
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
0 B+ D0 U, u, V% p; b, x, A# |
. R$ L& t7 N& R8 l( e: L3 }5 Q做法: . D8 b1 F' E# j- z: s! y3 |! d9 h
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。7 G s, D9 O: T5 C% }
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。& x% {0 m* a& {& u4 \
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。: I) p |' |# {# k0 L# m
注意：/ M b/ X% k7 [3 x2 n) m
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
) T+ n6 b4 j4 B9 ^/ G d2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。8 j4 J- [6 B, A8 _0 J5 e$ K" `+ T
. v" b" l& }0 U* C$ e
2 f" {& Z# h2 R: {2 A
牛肉蔬菜濃湯2 n8 [' E, m8 E- p2 p
# o: G! e7 g1 ~, F. a菜系: 西餐
# E- ]! J2 Y1 \, g, Y3 P時間: 長( `# W% _( _0 f: Z0 o5 T4 T" z
食材類型: 牛羊肉
$ A8 q N6 ]5 E" T9 @7 D味道: 鹹鮮
2 n: O: B( y. B適宜季節: 無關
8 q+ t9 }0 ^5 N8 j4 Q烹調類型: 湯
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; w2 g: W+ n$ `0 I! I+ N P) k/ f原料: `& M! L8 `0 q6 g* Z n3 t
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,* k6 s; \4 K4 B1 q* C
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
2 D a" s" t W' J: g2 A
+ ?$ H& ~6 C4 n, A做法:
: n! j8 Q P7 @牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。* C1 p- O7 c* j' `) h
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
8 g- z$ k, i: O青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
+ h' s1 ]8 |+ s4 k- ^1 u1 Z# ?牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
6 C+ e) W. J5 k& J青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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7 Y$ z$ o) r7 m Y鮮魷鮫魚茄汁煲
% N9 b* H$ ?, |& S3 w% L: l5 m3 _6 w' M* N: G0 y
菜系: 粵菜
& r+ `5 p( b( f* r時間: 普通
& o6 M2 ^* e/ _) f# ]# V6 B5 s- q食材類型: 海鮮河鮮
; W: E6 ~ z# w! |味道: 鹹鮮* O! G- \, K) ~% A8 v9 k- f0 j$ i- m8 j M
適宜季節: 無關
2 p8 A" d% J$ b' ?/ k/ A烹調類型: 湯
5 P* e3 m8 j3 _; Z' _! m9 ?9 f' N1 q# Z+ j9 }
原料:
" S# _& |/ U N2 p, T" A鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
1 ~1 B, `! G3 }: l+ m3 D* y調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
4 i0 M" [# d( P, @
+ f8 q+ d" w {2 F- g做法:
! b# |7 E1 _$ ?7 p* ~（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。9 \" f& A( L7 q" {
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
; e0 A- Q+ j/ ]5 n, Z% s7 r（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。# W- Z) `' K" c
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
: l `# M: d; [3 J[特點]：2 d5 f! j& t% i8 ^" n
味道鮮濃，營養豐富。
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J+ e$ E6 K) ]& `- S! u+ }/ ~) Y8 o6 v; u' w
鮮花豆腐6 s4 r' x$ H6 S2 @5 U& A
; o' D1 u4 k) s
菜系: 川菜
- X1 c& y' g1 X, n- X" s' T時間: 普通
- A7 s+ D" ?+ o" `* D) u食材類型: 豆製品8 w. l6 _5 s: A X# @
味道: 鹹鮮
( Z6 o+ `; K$ k適宜季節: 無關
7 u5 i) s6 g6 Z( H$ t* o3 k烹調類型: 湯
; U3 Y9 |- a' Q. y, d/ @+ N- n9 Y4 |/ v$ e A/ R
原料: 2 r2 T3 w1 N6 g; ?8 _' y* i
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
# n$ w1 [7 o) A+ @2 S
. p7 [& r8 |+ x1 H做法: 2 J( d1 u9 r7 ~3 R3 e' k: m2 k1 x4 y
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。5 E9 g& M! t$ Y/ i- \2 ?3 m8 s
" q: c, S) i. @9 E$ j4 m0 S
& ?' \: q7 V0 X+ L$ k. {( q沙參心肺湯
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菜系: 其他2 |7 w0 y! o/ \' v' v2 z/ C- w6 `) `
時間: 普通
5 i- [' \/ A. c- {食材類型: 其他
, I( i% s' r- }; \味道: 鹹鮮
+ f1 M) [! A( `' q# Q適宜季節: 無關
, e- \7 u# [4 t6 q2 N2 E5 _烹調類型: 湯
9 @ E( u9 X* o: S% ~% l( K/ a3 a5 k
4 j& z( y& ]1 j& O' q, K0 s. S" n6 f原料:
+ R( Y( j5 @3 {5 Z; S* V$ F0 X4 {豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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7 ?5 D* u' ~% A/ B: O7 l* S做法: " G3 l$ U0 a+ Y& U" d* o
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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一品豆腐湯
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" @! p0 f5 K R9 S) l+ P4 u# }菜系: 川菜
& Z) ~; {2 M: Q1 R& s2 O; ?0 w時間: 普通2 L1 z C# G6 W3 Z" G( J" _* H& o) k
食材類型: 豆製品
& ]6 ^$ e5 ^! R! l# U% | b: p/ s* l味道: 鹹鮮+ U! {& s$ N/ ~) V4 e
適宜季節: 無關5 O: A* g2 X* L* U N: o y7 R
烹調類型: 湯. n2 s! E- \6 @: \- A( O
" }3 h' S+ J% O5 i1 K! D原料:
% O0 e: {0 G9 @# L1 V: A6 v嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）% L% O; I @. T4 Z
) u3 _0 x* E* K& Y
做法: + @2 ?! V7 P8 T# u
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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