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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐+ ~, u( J; b# U& T2 y- Q
8 H) ?6 C. C5 u
菜系: 蘇菜! Q3 _$ U1 ~# ^# g8 ~+ {
時間: 普通! i" u6 V5 \. q7 y" V# B2 Z( c r
食材類型: 豆製品" @* Y; b- T$ D. v# s0 D
味道: 鹹鮮$ x0 p, k. Y6 P: b( b% O+ _
適宜季節: 無關4 Z: t, S2 z) B
烹調類型: 湯
4 A- [1 ?1 a# I. |2 h0 r
6 C( I7 y( [9 X% p7 N原料:
/ s( @ F* d0 f" d/ _- h7 d嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
) a1 [9 I: j% j- N% h, ]
$ X3 ^" Y0 G: P" S( S" ^5 o1 Z做法:
8 S0 y3 I/ c/ x4 j! G豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
! `# N: z" y% N! c% ]
& ^ A; ^9 i {. _) p$ P9 K0 U6 A" k4 G7 k, z& _: Z1 c0 n! L% Z
家常豆腐湯1 r- D2 s+ r: {! m' T
6 ~: t1 x& b, ], v" F
菜系: 家常菜7 B1 M/ r4 Q% c, C
時間: 速食
6 `2 y- y) v+ c% W0 \# w% o2 e1 J" y/ f食材類型: 豆製品; n. ^% Y3 R5 r
味道: 鹹鮮1 ?0 E8 k2 H6 H
適宜季節: 無關
% q1 Q' t* H/ d# e9 `烹調類型: 湯0 A! e/ X) C- b; t" v
" K" \) P+ L# ]" |/ \/ m5 o原料:
5 t' }% ?, D, K% w& O7 V0 Y' A熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
# V# X% k3 j6 k豬油少許 鮮湯1100克。 F* s1 H- R2 L
3 m N: Q8 i$ r4 ]+ I* i4 ?' {5 l
做法: - E, L' }- O0 Y& n8 t
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
1 `6 p9 D! ?7 a7 A, @ @% u2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
! J+ I5 p& \- o5 l7 Y% k) k
- g& I& U' L* T* T0 N0 A% }+ \8 Y
/ e4 `$ z8 _/ \! _% S5 \茄汁牛肉湯
5 x- N! t$ G3 o; K* a: E6 V, U3 ?3 b# V4 Y
菜系: 家常菜! ^. A) O! Q% w4 s& V
時間: 普通8 ^/ _/ h" f. g: \: D
食材類型: 牛羊肉, r* r |" ~2 g: b' H) q. H
味道: 鹹鮮
, `7 z6 a* y$ y4 }, ?, }適宜季節: 無關# A! t+ z' A! ]) k4 i. o
烹調類型: 湯' D8 p( N. }: h# }9 @
# ~8 w; I9 f6 I4 p: e7 l
原料:
5 y; V$ H/ c2 U* m% i7 z牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
4 E6 \# i4 X0 h+ p5 a. j, G0 h1 x7 S4 z+ y1 t. |. z
做法:
$ p7 H$ H, s, v牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。, h/ \. U: D8 b- i1 |8 T
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。& Z: O9 h1 n. e1 p& z: |
5 H, y) p0 e6 F4 _$ t/ C! b! r* y4 Y0 I- B
奶油蝦仁湯
6 d: b5 |3 [8 O" T( l ?! M* K8 H/ e6 D' ]
菜系: 西餐8 Y- j# ~7 p: U* Y" U+ I
時間: 普通 {* C' ^6 I- P' Q; k! H
食材類型: 海鮮河鮮9 Q! l+ z# M: j8 X0 l. h; f) [
味道: 鹹鮮
% N7 m# u. F& w. t7 }) l b) d適宜季節: 無關
* f3 z9 i' n E+ Y3 P烹調類型: 湯
( c' S' P. Z$ {: }7 g% b; v
) ?; G2 g" A) v0 b原料:
$ y! t6 p4 I/ y9 k1 d6 l2 T蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
. b3 t! B" L% ?1 R1 s: ^ N* _' V# K9 F3 D3 t- S/ i
做法:
% H: t' b" e: `- f1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。% L; F6 t' S) }& C
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
' i: N4 P2 \, S- D3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
4 W( k9 B% z) k+ ^4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。0 x l' [4 W$ u8 \% V% q1 r6 G
7 ]2 d: ^/ L" E; n$ z/ v
+ x$ w. ^; Q, j$ p' q& B7 q/ q火腿冬瓜湯
: V% `& J9 P- T6 @% O5 V0 ]8 H$ j0 o2 V& t5 i* a
菜系: 浙菜
8 y3 j5 y4 c l1 y; p時間: 普通5 l5 V5 O; z. Z9 u C
食材類型: 其他素菜
* q+ u4 p& p1 F+ {! W味道: 鹹鮮
$ q7 B3 Z, G) R) x8 X適宜季節: 無關
3 }8 r( ?8 c1 O# e7 t8 T烹調類型: 湯
" K7 H* p$ N! Q |2 H5 [' e/ v0 K! @9 @; U: T
原料: 4 e/ N2 a! g0 R! ?' p
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
) r9 W+ I& C* g: |% V
) N$ @* c9 S: i g0 J做法:
( T. K4 U9 L9 W$ `6 K1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。2 m) h0 C5 `" L% j
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。6 Z! D3 F: _1 a C( m. ^
3 a+ }1 {* g/ F7 l$ ~3 D) a8 i5 e3 M
杏仁豆腐羹
# ^( @, |4 k! G$ x: M, q
& N$ k8 O: Q& L$ N菜系: 家常菜1 B9 l: q7 j7 L0 M. {
時間: 普通
1 H* e( d' B ~" V$ _食材類型: 其他素菜& O0 G$ s1 g: X/ e2 ]3 W
味道: 鹹鮮' T6 a6 v- g/ l9 x/ O4 c
適宜季節: 無關% L0 H5 G; e& [, f8 v4 x' G. ~
烹調類型: 湯' @9 Q% V* `% i' p0 F6 s. D
( O; r" U7 X& y* r( {" X7 d原料:
9 p2 C3 P8 Q" G P甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
8 K% `$ Z* [8 u/ X0 Q
, y8 x: g# l& Q0 @ ?做法:
% D: E% ~1 K; V8 U: d1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。% C. R6 f u1 B9 b4 |5 M) B5 p% O/ G* R
" ]/ X/ ]' ^2 x+ e& `$ p
: V$ X% J6 K" O+ N' k0 }- C排骨冬瓜湯
' W3 ^3 u, r& w; S8 N
6 y o1 `2 U7 z- f' \菜系: 家常菜
6 b. S X7 ^! k時間: 普通
6 ^3 ^9 e9 X% k# |9 |! L食材類型: 豬肉/ B. b6 e3 z- a% B
味道: 鹹鮮
- t6 _2 U6 i& M7 p( \! n( q3 b/ T適宜季節: 無關% H7 ?0 G6 F8 H: M9 D3 ~" R% Z. w
烹調類型: 湯 t# s: A2 u& ?+ k, L* o
4 l. H6 d% K/ D) {: K9 e原料:
7 i0 _* p: c3 o& W排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
5 z$ ?5 h a/ g5 F0 {
* o" k5 B4 Z4 M做法: ) A3 R/ b3 u i9 N$ Y/ M
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。* I" t, q6 s7 N8 O% C5 D' a. g
, O3 U4 S7 D2 }1 O4 S2 `$ t7 |# W3 J- u
芙蓉海底松
6 t- A) V1 v) Y8 q1 w& C& r6 l
8 L3 K2 m* J! L; G5 c# l& s9 L% D菜系: 家常菜
4 q" r( c# x$ V, W時間: 普通0 N( `/ h3 Q* |6 i
食材類型: 海鮮河鮮
B2 H) s. j, j3 I8 Y* l味道: 鹹鮮7 i$ J# O3 n# q+ u, S- q4 F
適宜季節: 無關 H" }9 ]# }; u1 s* o
烹調類型: 湯
1 j/ i+ i0 M9 m% ^3 V5 K3 Y1 z# T0 r' ?3 O3 I* o1 ~$ C
原料:
* P' n) U$ |# o7 x9 `$ w主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。# `. X/ N; e* Q: ^) E
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
2 o f2 F: d% }調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。6 y; T3 I( n/ n: v, k9 U
) A H3 h' T" a5 G! _, r0 C- g
做法:
/ H# x. l b6 D! R$ u8 y1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
. u2 r9 E7 t( Y( T, v' |1 s1 Y& R8 b出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。6 T& d* Z) q2 o S6 \
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
$ }( r% K2 n, [( H) S2 I6 U(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。, ^' b! }- J6 ?
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
/ X! B% T! U+ {; r# l8 C紫菜即成。
6 k. {+ l5 g& |; f6 l. ~. R
, I' F3 f. x# r' A3 n0 q: v
( H2 k6 V1 [+ G3 m( e. Q0 F鮮魚生菜湯5 b7 T& I9 n7 |9 b, [
' s* K3 ~3 @2 d K$ ?
菜系: 家常菜
2 K' v% f P- h時間: 普通) v) R% ^2 g% o
食材類型: 魚類" u7 q0 u2 x2 c) A
味道: 鹹鮮3 t$ g# _" Z, x. @. j; X: S
適宜季節: 無關
0 T1 ]! \& Q& m/ O烹調類型: 湯
6 b( F4 w. d2 C. ^/ L- u- F- Z% @7 y5 L0 B1 d2 J- |
原料:
! [ f5 T- G9 n草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。4 o: I+ `# f t- \% ]8 Y4 W
, `6 P* g* O7 X: l2 M A* Z, C做法:
, N$ U7 X" z5 n: h$ t+ e2 V3 [1 X1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。3 r; E. a# {: i! z; }
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
1 U+ `" N$ n3 ~ ^% f& y2 _3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
- \6 F3 u1 F, U# A6 n# e$ A; v9 Q3 B+ B t" q6 g) h) k8 K9 u
, ]; @) Z* d7 B s! K8 M: J& v砂鍋山海 [0 H) {0 ?8 f7 Q
% S; R8 \! K/ {+ N6 x# P. e" B菜系: 家常菜2 q% Y/ w) y% p
時間: 普通5 m3 B5 B" T! B V
食材類型: 海鮮河鮮; x7 Q0 S# @/ H/ N! V
味道: 鹹鮮
0 b2 \; _; |* h6 z適宜季節: 無關; u2 g) H8 x# D& S6 n
烹調類型: 湯0 }, c, W+ R0 y" b( V7 T4 F! b) @
, v# N* ~' C( @) O
原料: ! l; w7 W" `8 U6 k
大白菜，
0 I6 Z6 k$ L( N2 V" e筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚* M7 Q& d: k2 `( D0 E
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
/ i$ b0 o4 {1 e) T% t6 N! g
/ l* o* D- g7 t做法: 4 m. [& I' L3 e2 Y6 B) ?
1.9 ^' `1 ?" [' H; \& e4 x
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
5 V& m# s9 A- [2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。: V6 u0 J% i; j* b$ z4 D& }
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
6 V6 C, ?6 y- o+ s& \4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。, l P. V5 R8 }" {7 S
4 U z$ N/ h& w; d; ]8 W5 W# F4 v- H
8 C$ Z2 l0 p# z% P4 ?& ?3 j5 m1 a清湯柴把鴨
* y% I- O% m0 x% B1 L5 ^$ l) F1 Y/ a! w1 K! Q- Y
菜系: 湘菜
7 ~- u- j1 L6 u9 u7 o% S. i時間: 普通" B$ Y' f" O1 C% q- q2 D8 `
食材類型: 禽蛋7 N8 i! k1 g. b% P7 p9 J/ t$ Y
味道: 鹹鮮' D& v8 N$ H+ z' q. F" ~
適宜季節: 無關
. O' g- C( Y; K* h7 q; o3 y烹調類型: 湯5 t0 ^. h: s' [! a6 q
# B5 a$ G8 @* p8 V原料:
s ~ q6 g: b6 P鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
/ u+ t: _8 v& J* H$ X2 B胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
! d+ k5 I1 s2 i4 i/ f' g, O0 d精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克( Y% Y9 i( u, q/ i
7 h! P' u4 r5 l% i9 |5 \' z9 A5 o2 V
做法:
( W7 i0 F+ u7 X* p% |( b) H1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。/ [$ Z& \, l& X, U
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
. U: _/ W( z0 E2 n0 K3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
, Y: b! v! ^+ c
3 d/ ~5 k5 Y1 M6 m' o
% ^! G. y2 X2 H菜薪菇蕃薯粉煲
$ C) d) b, J& s% T1 L9 v
, x7 w4 J8 p( r- g3 L菜系: 家常菜
* L/ b$ C' i& m時間: 普通, w/ `- p2 q: Z
食材類型: 其他素菜
$ q e0 X! i \, {( r7 K/ {味道: 鹹鮮: X+ m$ Y. ^- O5 B. ?
適宜季節: 無關
0 g! [/ W0 l( C5 l0 W烹調類型: 湯
: e+ x. ^! Z$ m% g4 j" V
9 j# h5 C2 s, N% ~5 W原料: * g: S" {0 }6 \( Q' S0 i
菜薪菇150克) T8 c( y8 N3 p7 [- x m+ D7 w
蕃薯粉150克
2 X$ r% r7 E9 V$ \& U4 z* [
: }' h% A2 V" B! h" @做法: ( I& b$ l$ E$ T( m
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，; ^" n4 T1 Q9 |* t$ J9 X' [
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，2 s4 S! [! Y+ K7 H' R1 K
3，用精鹽、雞粉調味。
1 o% h. X3 {3 Q. S$ [/ [( u% y/ {% `3 x
! h& [+ j9 T; j/ F, H
星魚丸湯
* ~( e9 }$ X. e
! R% i( G* @+ b' E. C1 H菜系: 閩菜# _5 z M7 ]9 M- K& Z7 E
時間: 普通( H" J$ y% P( G1 t
食材類型: 魚類
- l% j$ f: h' m! q9 X- }味道: 鹹鮮
4 p& `- U; g) C: g9 t% ~, |/ @適宜季節: 無關
8 V J5 o: ^+ E! Z C2 w烹調類型: 湯
, _7 L A- ~: c4 z" n2 e- w4 V! x/ t w; t* J+ O
原料: + I3 t6 t: x" X6 v0 S
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
, [' C/ p* b/ C精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
+ D7 I% l& \" k1 C芥菜末…5克
7 ~3 H7 ?" `2 k5 W
3 r- ~1 ~1 F4 h/ S做法: 1 ^- P$ P: x, e' S; t6 f5 I
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。+ B* i% a1 i0 O
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
& I( ^$ U5 \: X: J& ~3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。3 h5 h1 j+ b; V8 o5 D
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。8 ^, \+ z9 T0 D1 H5 v; E
注意：
( T) l8 |. B% |- `1 X9 B r2 G1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。1 l: U4 ^ g1 Z" \4 N+ I
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。& Z2 T6 B% G, @/ |9 d2 [
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
. A- m. [& `4 T& h( I
& o W4 z' T' O+ q6 J( N7 A |5 \1 `2 ]) ?; T6 U- A$ {
雞湯氽海蚌" q& d& V$ B0 o! p. u
1 W' W& b2 G: D$ a, H5 H
菜系: 閩菜
v! \7 W q; l1 Y2 e/ S" t時間: 普通
0 P) e0 a( {8 M/ v食材類型: 海鮮河鮮
7 I' E6 Q% G+ E! i G味道: 鹹鮮( V* w4 Z5 @6 Z% ` E% b
適宜季節: 無關
5 t% s" ` X! N5 b5 Z6 B9 }烹調類型: 湯
! P6 N. _9 e$ o4 s+ i
! F0 \8 t( a6 B( G+ ?# t% z原料: ! A! R3 ?, A; v! G* {
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
, }1 g* U: s3 b- ~2 a白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克) K" ~8 U' z# ?* ^
' F. A1 y# J. R' V
做法: # }6 j- E* i7 O
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。; j# t$ G% `% @6 a2 F7 {
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
+ y( E K5 {7 w2 K: R3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
) _) S$ c: [# h2 X! Z: G9 L. r注意：
; x0 x/ ]0 J/ Y' s1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
1 e; m5 Y: ]4 B6 `4 K) ` A$ o2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。7 H6 M5 O# t7 g/ K7 Y
; C& x5 {, }! c+ g% r) ?9 Q1 u
$ J( ?/ I. h' J9 j. m; A+ U
牛肉蔬菜濃湯$ o' C3 \1 M8 K; J. B7 P; ^9 L
1 Y( I1 a& V6 a* w2 U) ^
菜系: 西餐
- c6 z# ? y: W% D4 v$ R時間: 長
6 S' [7 T# w( a" L) H0 V- w食材類型: 牛羊肉. q& b7 ~, N$ G) p
味道: 鹹鮮
E7 _6 K( |6 _$ j5 H! B適宜季節: 無關
+ ]' m8 q2 a4 M c烹調類型: 湯9 r. J) q- K) E: p
0 W$ Z$ T. Z2 _0 d2 r原料:
7 _* @) i( B! U( g d牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,7 M" j3 z7 {$ H1 F0 m( I# c% J
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙1 l3 J9 ?) m+ [( d0 p6 O- w4 o
2 W# c3 o- i+ p2 p! k
做法: & K `& N" B* ?; t' N
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。( k( f W R7 ^
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
& \& n. b4 k0 j$ b4 u) a青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
Z9 Z& Y3 ^! N! C- T0 c牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。' d$ L/ E) c. ~( y) |& ^
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。$ @, e) ]( D! s- z; |
2 s2 I9 t# S* B& y2 N0 ]9 w9 k
+ e" M7 y# l% e' _: k鮮魷鮫魚茄汁煲: E8 A6 C' E; d( S8 u f
& d0 c% _ v2 A7 e
菜系: 粵菜. J/ ^2 P. ?) ?
時間: 普通
! R# e& T/ W3 r! o食材類型: 海鮮河鮮, }5 d5 J7 ]" I% G. V1 e
味道: 鹹鮮
4 S- g, [) e% b適宜季節: 無關, L; l5 H$ M9 X$ m T h
烹調類型: 湯
! G$ [9 ?: D/ T4 ~2 }6 @$ J* x- F& x: T& B/ G Q3 X$ C
原料: 0 K/ B; X. h L+ l5 P' [1 A- [
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。4 y( ]: G# `$ w5 E; M" D/ k* `4 U
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。3 l5 x3 V( {# l1 h' d$ }0 g
1 Y' B: a6 v; h4 I$ E% p- k4 S做法: 5 @3 t* _- b" M0 V) g0 r
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。. k. }0 ~; _' T2 H0 y3 j% P& U* J7 n
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
/ h9 D( L5 @6 Q. b( P4 M6 x（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。+ S6 [ U+ Z1 v
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。3 A5 z3 B; A( A
[特點]：
# u& y2 }7 K, b. O G味道鮮濃，營養豐富。
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+ w6 ~ ]+ v# Z0 T
" V6 E' L7 p8 ]' G5 \2 y7 F) o& h鮮花豆腐; r x, Q* }8 Q# d* z6 b: Q, o
- ^* I, G# y; |0 v) r* J' ]
菜系: 川菜& H3 [: I: {+ D; h. q0 S
時間: 普通+ c6 d+ b0 y# l( j
食材類型: 豆製品" U% {" j" L7 L! |/ j D
味道: 鹹鮮
; u0 H1 Z% i, z+ y0 q1 C" m適宜季節: 無關7 G; G7 h% @2 x# O/ \. z r
烹調類型: 湯) D7 v* \2 f6 }7 Q7 \) k T
- a/ ]4 R8 v% O原料: ! b/ T) e4 S9 u- l: O. J
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。, S4 b* k D) ^4 g+ j9 b
. r! h8 o0 ?3 \2 I做法: + s6 A* F3 w. M; ^3 l; f
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。: O3 d/ v" B* _& @# Y+ a
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8 c1 G: h; M8 h L沙參心肺湯
4 L- ~. P1 y6 ^% B
, [, e' V/ ~6 S4 f' f4 {5 G( T菜系: 其他
5 R/ b/ `" W7 q' Y/ q; K時間: 普通/ H( a& t% C3 g0 N6 n5 K) }
食材類型: 其他1 j0 x% r L. |
味道: 鹹鮮' @, H& \! E" n8 V* ?6 ~
適宜季節: 無關
. t2 [; Q: c7 }& s烹調類型: 湯
& X$ N+ d: A5 i
8 f" l$ B# j* {原料: |& f3 w, B, C( t8 G
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
; z6 ?/ c. o1 n6 t. b) K) G' @6 g; f p6 C9 z- u
做法: # q' g' x% x- |8 Y
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。4 k7 Z* J. X& j8 O5 K
0 X2 P( M* o/ }- T
4 u2 W3 P9 s" E8 n; ?2 \一品豆腐湯
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R. X4 U% A, H: U6 [/ v菜系: 川菜$ b6 z5 z* M I5 r: I' u
時間: 普通5 e* y. k9 F/ P2 B. d. V" G
食材類型: 豆製品) w0 S2 z" q7 `. d9 g
味道: 鹹鮮
! _2 A- X5 A! p' H適宜季節: 無關
- j: m# L6 @4 ^: M2 X8 V- G烹調類型: 湯
3 {( M- }9 F- V1 I) A3 \2 L+ a: z% J4 M3 P2 X' [6 R
原料:
' b4 o5 c3 p7 H% M$ i6 [: F* g嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）' c1 J4 Z: n5 t
( | T9 K J' L: H9 c% A3 p
做法: 6 @) Y% I: P9 w
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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