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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐% \0 c2 }4 n" ]0 D* m
0 j% [# f. _3 R
菜系: 蘇菜- _+ ]/ e$ U! e( U
時間: 普通
* @4 k& I8 n8 `, X$ x. P食材類型: 豆製品5 ?# N2 @" t! j% t$ k
味道: 鹹鮮
8 c# l% m) L; b% C! s適宜季節: 無關 j9 a, Z* c; u& O
烹調類型: 湯
& \2 T' Z* B) Y$ M3 n* |/ _/ ?) ^. H. j+ R% t
原料:
) |# G) p7 ]$ K- {- }3 _3 c嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克2 B) G2 G& T( ?# V1 v& u3 o& V9 b
8 Q/ E* h. U3 J1 \做法: 5 X# y7 q4 ~4 q3 ~
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。; A, `# h! k3 }- J# m+ E9 _
% g: o c+ R# J: \, h% h$ s8 Q3 `2 U
0 D5 h2 z j3 J& C家常豆腐湯8 W$ D9 [$ p, _8 ~
1 ~6 @# r& g/ G( q# k1 a) e菜系: 家常菜
1 D0 M3 m! @1 _: L時間: 速食
; B) j$ H7 y) w) p食材類型: 豆製品
& }, ^! V# V9 u! v- V% V9 w味道: 鹹鮮
# g, x2 t$ `4 I% j3 h適宜季節: 無關
, U9 T# ?: f- d7 a1 l: s, M烹調類型: 湯. g3 n( l O4 m$ H
+ t; e% M' g& w+ v# G; r
原料:
1 u6 P1 C/ L! N6 S8 c% Z. _8 s熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
, e# N* m/ M/ A5 E; u5 y; E0 ?豬油少許 鮮湯1100克。
4 M. d. ^9 A9 D: m, I* P) q* g, K: k6 \! y
做法: . ^7 z3 K; I! u6 S* A3 u( a
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
. U& G# W+ u. o% t& H2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
/ A" Y( F! B4 @
5 e( d' \3 v, n
) {& _2 v( z7 j( }6 u" }! Q6 M/ J% V, b茄汁牛肉湯 }0 ]9 _0 T8 X2 O8 j
, m8 F5 l% Y# p/ C菜系: 家常菜
1 t$ s3 \ m0 l4 v時間: 普通
; @3 p2 B& d2 d8 x9 D8 ], L食材類型: 牛羊肉
9 {( }- G- Z# q6 Q! x味道: 鹹鮮, o5 U; ~$ M( j+ x% E/ ^! \
適宜季節: 無關1 S! u( B8 `3 E" D
烹調類型: 湯% r! U/ F: E- d% T9 Y4 C
2 Z) I$ M& |! ?9 e原料:
1 t! F* ^, e& Y' o4 Q) ^! q- n牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
# C( o/ Q5 S: z% O# Q* O' h1 e" K9 w, J- Q( z7 h- ]( @
做法:
2 ^' p: j0 E/ O: c5 {: Y牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
" d" \: i/ i6 V+ F4 V- Y' v6 n鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
/ u4 @! u- T( Z4 d$ m$ c$ N' o/ ]- W' Z" V) Q
1 X8 x3 \; Y* }6 t8 a
奶油蝦仁湯1 K; n2 d. ^, }% |1 o H: K- b' Y
+ W: \6 \, R* h( A菜系: 西餐
) s4 U, b5 m% S0 g時間: 普通
" i* S6 w5 v: }, I: p: x食材類型: 海鮮河鮮
) J% u9 c4 V0 ]9 U* r味道: 鹹鮮' X1 S2 P4 W5 D! |( a, D; p
適宜季節: 無關
* o* `/ Z5 i/ V5 Q烹調類型: 湯
; H/ M8 `, K* L1 o, L: m6 v" p( n
原料:
' t0 A- t4 z+ {- C. M) [- D蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。$ Y# T3 ^& D5 Z2 }! J, ^: W
! a3 k+ b. I5 y* ? m7 p* m0 W# u
做法: ! o5 m6 }& h2 {; d
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
' Y' ~6 b& {7 t( @* `2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。- P y$ `: d. K- M6 z P/ S
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
9 Q" g3 c2 ?% P( R) I/ N _: U0 R4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。# k+ _0 z. J* ]1 [9 K& a
! `( B' b# z* ]5 n
1 {* I- H" }% ?& Z; t6 c火腿冬瓜湯
8 p9 h/ u D! P2 R& _ \! v6 J, }2 t# L0 Q* x
菜系: 浙菜 r. v/ h$ l- r: _. r
時間: 普通
! K3 T7 _8 L5 W/ W$ V食材類型: 其他素菜5 o; `* g$ k9 t. `: \0 F7 A
味道: 鹹鮮
: \: M" P0 U7 ~( \) a6 a' z: s適宜季節: 無關
8 z0 _+ c0 @- R$ ]+ p' f烹調類型: 湯
: A) w0 r. ]2 h3 K. S$ X+ j
- Z* U& ~( o7 ] @- Z- Y原料: / K Q/ A3 C( u9 H1 U7 ]9 j
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
& {$ `7 G* b) o6 i& \& D
5 i3 d0 M" p, e0 _" _做法: 8 f0 {2 Y1 W* Y0 C: H2 x& N
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
5 }$ y$ D7 K9 o. A' m2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。, ?! ?, C H; H7 T$ C9 Y3 [: W: Y/ I
( M( o: \: {& C" ^. m
. x2 q6 E( _2 G- o% }杏仁豆腐羹4 B6 p) T" T7 i, r* T/ J
8 c" |" [% g; |) p7 o6 z M+ f菜系: 家常菜: I: L* s. b4 M( O& [" f+ u
時間: 普通" [ u- g1 t6 B) {4 X. {
食材類型: 其他素菜8 L4 c$ j% M U
味道: 鹹鮮
2 l6 p- o# h2 W2 s適宜季節: 無關
, S- R2 O' U1 F" A9 B烹調類型: 湯/ ?3 K6 m6 V, g( T) g2 S+ p
1 p2 C8 ?* m5 m2 d2 x
原料:
* w- e# u0 ]4 v. w" P5 S甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
+ k- x- h: |0 E/ r& F/ ^+ y) T1 B1 s" ?! m c
做法:
3 M) ~! A+ ^7 E* v# j1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
8 y* i+ ?) N8 V: I8 C; N' y( q8 B% o5 l5 C4 g1 D
2 {: t8 i5 i$ s9 I$ J
排骨冬瓜湯2 Y; q6 T' j) S% [
5 A- H Z1 r0 X3 o7 o
菜系: 家常菜) c3 r( m' Y2 U1 q
時間: 普通
: H8 v8 _8 x, H8 q$ Q. C. l* J6 ?食材類型: 豬肉
7 V" ?, k3 ~3 g* j a味道: 鹹鮮: e: ~7 Y* F0 S3 ?" s6 L: s! j/ k6 e4 f- w
適宜季節: 無關& C/ W' j# `' ^% R2 w* K, r
烹調類型: 湯
5 g9 }, T; K6 i6 ?& k. d7 F/ `/ C! _* @7 g3 X
原料: 5 c( p: r- s6 a2 x9 ^
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。; H" o! A) H* t4 d) x& ]
1 C/ g$ n5 \; u! Q4 ^' Y& P做法:
9 I; V% [7 p7 \+ S" G$ E# L冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
. j; `% U1 I8 `7 v" R" {
$ g( }/ Q) {: }. G* G2 I
. z% @+ A" m& q3 A! \0 \芙蓉海底松4 {0 Y+ x; L) D3 m, |0 ?. G
! E5 `" b) B. L; ^) J菜系: 家常菜3 j, ]. }8 G' Q7 m# \5 j
時間: 普通
9 c( c7 P' i5 h, \/ W, R; z食材類型: 海鮮河鮮
" C5 _& K" J W. M& i$ Z: }: J3 P3 i C/ D味道: 鹹鮮' I2 \4 r( w: o! K( C4 d
適宜季節: 無關+ u: |$ g8 i1 Q# K) p$ {% S8 I) H
烹調類型: 湯' L( \( N1 o& w- s7 k- o
2 U/ w+ B/ j1 _" T* f
原料:
, S6 ~! l* X* L" i d, @主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
! B. `3 o, v3 Y; U6 W' H, e6 |配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
, Z/ y/ c q# R% B9 J2 ?* E調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
+ t0 `5 O) G. q: S( y: y0 d. Z( z9 n0 {( p% n. O/ Q- x
做法:
! z x5 P; O' Y* c; K4 D- Y1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
% U# Y$ v; }' }& f3 S7 ]- K9 W出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。1 w9 Z9 j* G. P# }/ \4 |9 I5 y
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
/ y% j9 f; t7 M(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
' |( r$ A; G% l5 \% Y" \3 j3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
# N' K/ s$ k. \, Z. z紫菜即成。* n0 f% R1 H: x8 S4 _
9 Q; [0 b, [% F5 D; k5 B9 n
; w5 F' `- A6 ?) h! L/ H+ R" V鮮魚生菜湯* V y* J K/ G1 ?0 b# r. T
$ C1 t2 Q; S5 h! r: R; _) E
菜系: 家常菜4 e! p8 i0 m. k5 g- C7 ]
時間: 普通
) a4 }8 T2 {, b. M食材類型: 魚類
6 ]5 v2 L, X2 O: B, e2 s$ o味道: 鹹鮮: u/ \0 m8 v- x$ b
適宜季節: 無關
* r5 _2 z9 x0 B( H6 z( `% V烹調類型: 湯
% o: {- {4 U r4 h. }+ Y# t
1 b/ d I' g. a* E x原料: # e6 b Y' G2 W6 _/ g
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。' M5 }8 u8 U7 X
( O. O( V2 y. R3 J7 `
做法:
9 W7 D/ P) W) Q+ O I1 A4 F1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。' _' }7 }3 C( W
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
# n) w/ T0 w, k% L& d. Q3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
- \! {, \# I$ G6 e* u' _# m, c% d& X! d
, }8 Y0 b$ Q8 _$ j- G3 H p* O1 S砂鍋山海
3 V. J/ u6 i3 w9 N* Z7 z% {5 g {
. y7 t# u# J6 ?) E9 x9 U菜系: 家常菜
* e/ g3 g7 [6 q0 X時間: 普通/ {: {; K/ S* `2 a6 }5 F
食材類型: 海鮮河鮮
7 j. W. n2 q) ^ w' h, Q味道: 鹹鮮, P/ g- _ y% r. M. V [6 T
適宜季節: 無關* p) X0 }, F6 ?9 S" D1 v. }
烹調類型: 湯 i, N% @5 v% D2 |- C, p
) S$ e9 R$ Y& z; k7 j4 [. z: a原料:
& f [9 u& D" ~; Y7 f( W大白菜，0 E* D1 C6 j$ C' M; P) k& p
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚9 F6 d& w, j; z {
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
; H+ g `1 {& e. ~, P% _
( x- A6 V2 O1 E0 Q* v1 F) G做法:
" d3 q9 r) h! F2 H0 |1.4 W& ?: v* ^5 d7 w2 n: m8 D
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
2 u- @0 g! R2 Q7 U# ^' @2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。) l* [' N0 \* x5 l( Q; @" z! Z" \- a( L
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。9 K* h$ C. u4 i
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。1 Q( T. F& [7 q) g
" H( z& a3 ~4 [( N. T, I3 c8 U4 S
, o; ]% M+ g6 V' U9 S0 h% ~清湯柴把鴨0 G$ U' x9 p. W( c Q/ X1 X
% H; N3 h# ^8 m- H# @2 z K菜系: 湘菜% L) C! b+ a: [! \
時間: 普通: R" I) J( t* l+ A6 B+ g
食材類型: 禽蛋, J4 K6 E) h: l$ B
味道: 鹹鮮$ d$ |" ]. r" G+ w% W
適宜季節: 無關" @) V: w% \6 {2 l3 f' t) i6 c0 Y" X
烹調類型: 湯
4 c$ c/ E$ M0 t6 Q
: I7 b$ c& y9 _原料:
& I0 [7 w5 W& I2 @8 s; ^6 F: H, ~鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克, }" R% _2 U- O' ~$ ~; H6 V) b
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
) Z Q3 ]. ?4 S+ a精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克3 c. }- j. R# y% n! X- m% C
! e' D+ T2 a v$ l# f
做法: e# n) S6 p% b h( s( m9 F3 s0 Z
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。# V2 G- _' b. b9 P8 h7 F
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。$ h3 p& L1 h5 @8 D, F ^% r
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。* ~2 N1 k% J# I3 B, C/ Q
- U9 L8 [% x) E* K, ^* w* m$ [4 W" T7 i3 i; l
菜薪菇蕃薯粉煲4 x# E; ?$ L- t0 h. ~3 ~: h+ g
6 @: `8 ^6 @- Y
菜系: 家常菜
( j* u; N. R5 M+ y; Y時間: 普通
+ h' H* u# q3 c' Q4 k食材類型: 其他素菜/ C6 A3 l) ?1 {+ z% r
味道: 鹹鮮6 R2 a' B+ [7 F7 w) l6 {
適宜季節: 無關$ `' u8 P& o7 s; f7 {9 I& Z5 h
烹調類型: 湯; {! t, \5 y( \' P
) |1 v, z2 U2 n. N+ u3 Z1 Q原料: ' A7 b% J5 F6 s7 h; ^
菜薪菇150克
+ ]2 n2 {/ L9 y! P% O. V5 N1 @蕃薯粉150克
H4 @/ [5 R& H* u. ~9 ]
" _2 ~ ]. f) Z, D3 p5 B做法: K9 x) l) k0 C" `
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，* F' L2 c5 a; H7 x& |
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
, w+ U* F' ]1 P& A6 S4 ^, @% ]* o3，用精鹽、雞粉調味。( @9 X$ k1 }4 G& x* J. o6 k
+ Y1 G4 ^+ r/ s
# D1 {( B5 v/ L: ^6 [, E4 x- U星魚丸湯
2 T% x7 e% `8 n; m0 S6 @: b
! y, V# S1 e/ @/ c$ w菜系: 閩菜8 x$ j4 m6 g/ O* R
時間: 普通+ Y: e2 G( l- Q9 k& `, f
食材類型: 魚類
8 n0 x- x# r3 |# z8 q* _. p味道: 鹹鮮4 n j/ @5 A1 l
適宜季節: 無關
7 L9 ^/ G- X0 |, W8 l+ S; P+ c烹調類型: 湯
- L5 Y: h: @$ [ z/ @( z' X5 v: k6 q+ T$ u
原料: * g5 N2 D7 f1 |0 H; u
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
* ~* z$ B ?* l) X, v) B5 T4 A精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
$ Y3 h! y3 u5 |1 _: ^* \芥菜末…5克
' i0 I$ Q1 K2 j3 _) v; Z- w
2 T$ U6 Q$ ^# C做法: 2 q% y7 S1 h3 a) Q8 W
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。; \2 X3 ]; V/ L
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。. f9 f4 ]" m9 f: p- ~: Q u& K
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。' _1 d' d! `* U" D3 o5 a5 j
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
* b7 V) b& w2 [注意：( m3 x+ `( H+ H( h
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
X9 ~4 t8 u- x+ \- @3 X2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。. n: _8 g+ b0 r2 u4 y
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。# }. `- h* [9 a, P5 J; P
; ~" r) \& k' d7 _
% k+ K" \3 C+ I$ j9 M' Q雞湯氽海蚌
3 z- W6 B& Y& d( H& G9 k
q0 t" ]0 W- m菜系: 閩菜- p: M1 {1 _& [5 ^$ L" N
時間: 普通( e9 d# v! D4 ]7 W
食材類型: 海鮮河鮮
. n4 E1 W7 L+ ~/ O4 b3 Q' T/ [# P味道: 鹹鮮
. |* |! a2 K7 [適宜季節: 無關7 k6 o6 ^/ z" y3 F/ s& g8 l! S
烹調類型: 湯
9 w, A1 F1 @1 }. j2 F- ?3 y9 h# `7 s/ O/ k1 M
原料:
/ X0 W" \5 {2 e# F9 V5 u鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
8 D# A& W$ ]9 v' E/ w; T) }$ b7 P白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
0 x) B0 K" M% R
# @* O2 x2 \1 Q9 P9 F+ Z! k做法: " L' @4 N! [, s( T
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。- q: ^; o8 t4 J8 r) z
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
, O. E; X+ i* Z. G ]5 {3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。% S. p2 [; |5 K
注意：
. y5 T7 c: ]& }9 s* p2 Z1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
% n" Q; g i* L i" m3 E2 F3 j2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。; l8 ` M8 x- H
) A+ c: h4 {6 }; M8 m( n
& K% }6 h- O0 ~' \. m# x/ S% e/ S. U牛肉蔬菜濃湯* P. }! N/ z( h# M
$ I( j- p* y' P/ U2 ]
菜系: 西餐6 F! w) Z9 f$ y3 e3 S$ ~& |
時間: 長
+ `* R. j- d5 Q4 h; A9 j食材類型: 牛羊肉
5 s6 C: |$ j. o, v2 a味道: 鹹鮮
. F& |% L; ?6 @, m8 t) H3 x適宜季節: 無關
' R6 i+ Q+ J9 ^6 G6 S4 q7 k烹調類型: 湯# j6 X/ n) R" n, o0 `% I* H/ n
- K6 W) @6 f+ X9 K; t. y* L原料:
/ ~' C* l# c5 r! @# \: o' J牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
! U9 m2 H; }. s" G) a) A4 M青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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做法: ' r( s l2 u& O" L( J; M3 Q
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
/ h$ I5 F4 Y3 B! m洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。6 x1 E% x* v& y) O/ w
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
" a6 B' D9 y9 \牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
6 D( f% K: y; u0 g青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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) P& r* R5 W* f- c6 A% ?3 l5 ?. g, U9 I
鮮魷鮫魚茄汁煲 Q9 L0 X) h G9 [2 \) L
# G7 {7 ~4 G$ E( h5 M菜系: 粵菜
7 B' D8 ?8 n" i6 q( ~# O! v時間: 普通
* D' _# T! u; C+ m6 A4 O食材類型: 海鮮河鮮; L4 B Q- B1 r) y" K+ |+ X
味道: 鹹鮮7 R1 q; D0 w0 p$ I& j
適宜季節: 無關
2 m* G; ^, V1 ]7 j3 p( _烹調類型: 湯; z3 X) o, y+ p3 Q$ f3 C6 I
$ D" i* q3 I. J6 E4 _7 Z( Y2 a原料: ' t; Z( s$ ^& M' U4 l
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。7 N+ ]' n7 y' Q1 x" ]. Q# _" U
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
4 V, m, T( F( ]) G X: [- t9 |3 c) r/ x7 S z% z% r' Q5 s8 A; B
做法:
7 W! }; f% w& K; g( U6 ^+ f* |（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。( q3 Q0 |3 E8 d0 \2 l, w
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
* b5 [/ d* e- H9 w; f（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
/ L9 F4 O" ^# k! u0 T（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
2 \. M/ z4 Z! w$ v0 t[特點]：
; _' |6 Q$ u7 v9 n" X$ ^4 A/ Q- {, [味道鮮濃，營養豐富。; T, c+ F4 c1 C% G" T$ k1 |
$ a% m: H/ f/ ]. [& G2 T% P
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鮮花豆腐
! r" ^8 O6 R) C9 j0 G, I7 [
6 g! ~ `# m5 |. o& I# H1 }( S菜系: 川菜' o' \+ f+ e/ F) {( |: K/ k
時間: 普通6 _: X/ R5 D5 r
食材類型: 豆製品
! l3 a t6 T v) T, z. L! K味道: 鹹鮮" X/ f& e5 O$ X9 ^1 O# y u; T
適宜季節: 無關! A7 q( H @. u8 k2 U x' @6 j
烹調類型: 湯% M+ @* e2 P3 y9 |* Z/ m) f
6 t+ _( C: N# S$ d- k1 T
原料:
) [" w. w4 L) g) W+ R6 E嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
( v& t& y, L0 ^. e4 R( q- x# E W4 g% r2 r0 |1 }$ ]6 ]
做法:
7 H5 L- x+ h, D: q' _豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。5 ]# j. Q& {% n2 C( ?
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0 \8 E3 A" X8 B/ _; u# T1 z4 W沙參心肺湯# n! Q* k% k, D# {1 T2 |
9 i' F1 \9 g* P8 W0 L菜系: 其他
* [) d- m8 ~! ]# v) }4 _% T `時間: 普通" o/ y# x+ r: x8 j
食材類型: 其他
l" N5 e+ ?7 y3 ^% s7 h+ k1 [) x7 j味道: 鹹鮮( P7 v) p- N' u2 _* Y
適宜季節: 無關
# ^5 P$ n+ Q, Q8 b烹調類型: 湯" ?6 d9 E) t$ \$ ^
7 K. D4 ?' g- `- ~ h: C& y8 f$ _
原料: - a2 T! K. D0 S. f8 x+ ?
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
9 K; p e3 |+ [# ]( h$ Z1 B8 N- S, ~* D; [0 [8 T4 @
做法: ! w* t7 y& S! k
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。, v- T: |2 E0 \- F- y, }: y! m
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一品豆腐湯) l; \1 z" }, c" j; c% X
( p5 W8 m& g# W3 v- }9 E菜系: 川菜, N1 f# f# a! {3 J o/ M: t4 c5 _
時間: 普通
4 m7 _7 ?5 J/ l+ j- u; Z食材類型: 豆製品; x! t3 q3 K+ A( Q" ?, h; ?$ q0 A
味道: 鹹鮮
6 q& Y8 d2 S Q$ T適宜季節: 無關( N" @" @- w7 b
烹調類型: 湯. [1 |3 }' {. ^( o1 c/ z' Y
/ H# ^ A$ \* Y& Q: g
原料: ; i2 |5 J% s( d `0 _
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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5 {* }. i7 P8 R. X- e; h4 j做法: 8 b0 Q7 A3 f% L5 ~# E# n9 @3 }
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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