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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐7 X \3 A! }. y( k/ @
$ U; X& _2 b5 r) m% r9 E
菜系: 蘇菜2 @" w3 F# m$ v$ w/ Y
時間: 普通/ N2 T) R" s& P+ |9 m! q
食材類型: 豆製品
% h# I. C& j7 I: N/ T% e; g味道: 鹹鮮
3 T; j- {4 _, x1 N$ a) ^適宜季節: 無關
9 u6 S* Q2 [9 J/ s$ Q0 D+ d: G; x( {烹調類型: 湯
k8 N% O8 E& }9 C% N2 {8 ]* s+ i
原料:
* @$ B0 O, m: N" C* D嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克& ^& v3 d2 S" m( o' Q1 t/ n
: T2 P( ?$ J3 E7 ~做法:
9 N. U$ |. E+ ?' X+ q豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。& b1 R0 [+ s3 o z
' y- A1 a9 {" h+ Q. X
6 a# n' u& d3 ~ c# o4 h: C2 v家常豆腐湯
8 G7 D* a8 t! ?- g/ t8 L. o* ]0 q9 d" \: A) R+ T* }
菜系: 家常菜
, R1 a! ^ m! J6 h+ r. e時間: 速食
* {- L# j4 } M) ~% B8 k+ {食材類型: 豆製品
! r! [( w; D0 a. M/ N5 Q3 }味道: 鹹鮮! e1 k/ J. p- y" t# [- p
適宜季節: 無關
7 H( r( Z" t o) f- e7 G# K9 n烹調類型: 湯, b: V2 q, g7 A) u7 \
5 c4 S/ @" k( V: G& r/ K. a: Y
原料: 0 z6 d2 R6 @6 w! ~
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克; B( j0 S$ ~7 {* ?" J
豬油少許 鮮湯1100克。
% T- b& r- ?$ |) t# i# P
- y2 m+ r; x j, u6 H, ?0 b" Q, F做法: 7 l( F: c: z6 b6 }' ]- s6 P
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
% H7 ~* j4 k5 S2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
" Z" c$ L+ H) e+ { c1 l
9 C1 U# o; c, N
+ `3 D- m* N5 t% h! M茄汁牛肉湯
! Z3 r; A i; |1 |5 t" F5 U4 p) g V! ~8 a# K% i/ G+ O
菜系: 家常菜
9 o8 N7 Q8 b3 A7 Y; g; I0 d時間: 普通
# w: z, i2 V" Z( m% y食材類型: 牛羊肉
% i3 M$ G. }" a ^+ ~" ^3 f味道: 鹹鮮, i+ F4 c9 X/ _) w: D) Q/ W
適宜季節: 無關
4 _9 a4 i. v( b4 Z3 K烹調類型: 湯/ k2 \' A8 G9 b) T, l& h/ i
9 c( M# A$ s& R& m+ R3 o原料:
% z& F6 P8 t% `* K4 w牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
' D- e" v3 A( K9 h( Q
0 d# Q. X) B6 t7 l6 I做法: 7 {! p/ f1 \# o! v" w
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。) _4 {* o, }' L* C1 j$ {$ R
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。& Q& `6 {6 r8 S+ C; L% E
6 d( l) ^- `- K& H- ^
# _9 g' D# i; K) G奶油蝦仁湯3 }+ R0 W/ v0 l$ |6 k
, n k( N# v5 n8 }% b- Y6 n
菜系: 西餐
. U" f; j; u: N時間: 普通
: h; y) O$ k3 e6 h, {食材類型: 海鮮河鮮* [9 w- b8 T8 q7 ^8 K$ p
味道: 鹹鮮) R1 m. q+ I' z( q
適宜季節: 無關) b" O9 W+ {, o) i; X( F3 ]
烹調類型: 湯; s4 q! r' R6 B- B& M9 {* c
8 }4 j* e& C* Y2 k4 H: B6 S! K原料: ! ?4 r) e& Y) c
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。4 g$ R& P( h" u
& E2 j/ o; M" }做法: 2 s. N# k/ }# g: ^' J5 q" O( w5 e
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。/ v+ K9 W; C/ x2 k0 w0 e
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
8 h3 K O8 e0 z+ J3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
- y. d/ ~2 U" y* [8 f& Z4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
% g5 t/ X# h& @/ L; W: Q' L! e
* x+ i+ L7 D0 N/ r火腿冬瓜湯
- b. C3 W I$ G6 I
% L2 Y6 J2 b! b' U; ~. t菜系: 浙菜. R5 U ~# I% k' H+ g9 P0 a
時間: 普通, I1 e2 W) h0 j8 k% l
食材類型: 其他素菜
! h; Z; M6 r1 w# J6 _" t味道: 鹹鮮
" i }5 s: s8 h! U7 k/ u$ X適宜季節: 無關5 o' t: Y- @' K( V) w0 r1 O# a
烹調類型: 湯
! l3 H. H/ Z" M+ M& R O
! V+ g2 i5 b4 K& W$ {原料:
+ a$ U6 G8 X: ~7 W# F$ K淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克/ C- V. ]1 w5 x2 c
! L3 e' r4 V3 Z8 e2 E9 q. k
做法:
9 [- c+ d. \- A1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
( Y6 o0 J% u3 ~7 G5 ^4 h2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。* S+ A, }* @+ F9 r- N; G) k
# _ l4 [3 D0 q: ^) Z& [
8 p) r5 t( @$ [9 X5 W杏仁豆腐羹& H3 a4 o8 }0 h% ]
0 i' n; `, J2 s5 j/ a- r/ t [$ ^# o菜系: 家常菜
' `; U3 {' B+ a6 \1 @) Q6 D+ c時間: 普通
/ [+ W3 v3 R: o食材類型: 其他素菜
' A% r* }; p( \9 v! d味道: 鹹鮮
) ]) x5 Y- A' C& T( f適宜季節: 無關
|: o1 ^3 |( W* d. G* V4 Y烹調類型: 湯5 B" D& x0 ?; i9 j9 J( q
3 Q# y. _2 b/ z原料: ! P% u( |5 F4 K) M0 E# d
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
9 T# G% n8 b* _1 m& I2 E
! B& C0 g' \' q7 ^, l% L$ G# \9 X做法: - X2 Q! H8 }2 U' N p
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
( x7 l o! v9 M3 M# M8 e7 u4 _5 o. p0 ^- a5 J9 x3 B- p% w
$ K3 ^3 l6 \. ^" Q& d5 D; C. S8 h排骨冬瓜湯
6 m! E+ T: V5 j+ ?
: ?1 Z3 c& Z- L+ e菜系: 家常菜2 m# z# W" b1 V0 q- E
時間: 普通" d. j7 k4 |# y3 G
食材類型: 豬肉
- U9 h6 v- p/ K9 ~味道: 鹹鮮
$ L( H8 T: {; |適宜季節: 無關9 @6 c) r% h/ ?' l9 A
烹調類型: 湯
' y" @4 \' ]# g2 j3 }* Y# z9 S& l0 m/ d, H1 G
原料: 2 \8 A+ k3 Z$ Q0 ]$ I
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。2 b3 @) R6 p9 J! b$ H
7 F5 }# j/ Q1 R: J! b& S Q' u
做法: - I+ g; }7 @1 i- e. w+ q
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
3 G1 h P/ R: \* _, {
2 e: R8 j5 L1 q* Z' B, `
3 r. {% G5 R2 z芙蓉海底松$ i/ B, D3 k* E+ W5 ]. ?
$ F6 Z5 }& L' L菜系: 家常菜
% z V1 a% O) M# O時間: 普通
; B8 a! j; ?' T6 P9 P0 A- B/ U食材類型: 海鮮河鮮
& |/ v, @9 M5 M; {; n9 ~味道: 鹹鮮
8 |; p9 L s1 Y$ B適宜季節: 無關, J. t t# Z( i/ v1 U) p! M
烹調類型: 湯6 z" S0 m/ T( x% I
! m' I0 }0 B" z! N2 C$ Z
原料:
, H) _1 ]" E& M主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。/ d( A0 Z' q% f( h) @
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
& A c8 |7 Z/ _" J+ {調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
' b: V/ U3 D. M
9 E( p- ]" h$ ~做法:
7 g3 i: w2 U8 B/ M1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取# [3 n6 f% t$ e
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
$ `9 o9 Q# q/ w+ w' U/ p, e4 `2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
+ D3 M& y" a5 m, o; A5 |(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。" r# [ g' A' H, ?( e2 }1 ]$ f
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
1 ^+ N$ E- a# A( L w- {$ H紫菜即成。
* a6 X/ T- a8 E6 a& r2 W! c( a3 z
! n" ]$ ~, I v) @2 B鮮魚生菜湯) A( u7 G+ S6 `9 t2 B" U% d
/ B% {- V* `5 r1 i2 f2 h$ |. |菜系: 家常菜* ~' J% q- y5 i
時間: 普通2 {: \, y6 `! G; K5 `$ ^" t- K/ S
食材類型: 魚類2 F! y! I3 B7 l6 M3 A& ~+ X! x
味道: 鹹鮮
4 u0 d0 t# J [8 t- p適宜季節: 無關
' q1 _! @* Q! V; V1 f# ]5 [烹調類型: 湯 e b' c8 e/ H/ W: ^. l. d- P5 m
( ~0 p; u& [1 |- o8 N% }原料:
0 P G; u5 o3 {7 e草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。0 l1 z. V/ E9 B' `4 r2 H
" j, ?$ D0 H# @4 ^. v做法: 6 _. c0 t0 Y, q$ N9 @
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。4 {8 R1 v& B: w1 T: v7 |
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。) p/ M6 G- W; b6 W% P& {' P
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
# m) i) b5 [/ ~/ O' W. O/ N+ K# E# N6 y+ m: J: y+ ?$ p+ v; _
$ ~ N1 t& Z- l" u6 q0 p9 n; c' ?' `
砂鍋山海
6 R. ^; V8 V8 [% A1 p" N9 o1 s( }
菜系: 家常菜* i8 Y& B: A+ F! C9 t
時間: 普通
6 q# c' C% ] h食材類型: 海鮮河鮮& ?; g& ~' N9 {8 V9 W
味道: 鹹鮮
o$ `5 j5 }$ G/ W6 F- t0 S適宜季節: 無關9 r/ w5 Z7 Z# [
烹調類型: 湯
" { q9 H! M4 H
# |0 u6 o' @. w+ J& |原料: ( \( q- q3 S# u
大白菜，
6 z( C `' G y. L) E( z6 e筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
' p9 r2 B1 d% ?5 q* m' t排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
2 R0 G4 z" g0 q5 {
4 d: b" Y% y$ J6 A+ c. a做法: 1 D0 V, T" f3 ^4 R3 Q- ~/ b
1.
* u( \) X& }- l/ X# d2 L% R/ }大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。7 j. v6 w7 r$ {# M4 ]
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
0 a9 C: T; `, J% y3 |3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。3 L! g" D% N# C* t2 \9 b: H
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
1 V! m. f* ]1 A3 Z, O
% W7 I) t! k7 L4 ]# N5 u0 y" `1 r3 F9 }3 p" `* w
清湯柴把鴨
* A" f; |4 T3 M+ N4 V6 ]- T' _6 |5 h V9 |
菜系: 湘菜% C4 w! |$ |1 x/ c. v
時間: 普通+ A; r, k2 N+ R# x9 O `" r
食材類型: 禽蛋% s2 s, l: U1 R5 L
味道: 鹹鮮
# c. k, }; U1 [) n適宜季節: 無關3 f* z9 _ ]+ b' x
烹調類型: 湯
# a* p( n% J I2 X1 c& k3 p; b- h( ]: D2 F- y
原料:
$ t. q5 }, M! w2 u( S3 [ U鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克+ R# V/ m; x o I
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克2 b- D( T5 ^, _/ H) w1 E) @. k
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克/ m' ]( [$ G/ _3 `7 w& J& C- z
x( w! R7 t5 s做法: 7 B: I" t' K# M+ Z. m
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
( V+ k9 Q ?; M8 j+ o& t2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。6 v! L1 w, ^; ]2 |$ Q
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。2 R* o% U; [! a' V7 x1 b' w
# g t, O: D; L- {# Z% P1 C3 r: r; h& L
菜薪菇蕃薯粉煲
8 O6 J3 m" ~9 ^
' e- W# S' `; T菜系: 家常菜
- n$ J9 e4 v. S8 y0 I% R2 z' d時間: 普通
1 m7 C: ^* C$ {, L A食材類型: 其他素菜
/ W+ J U6 X M+ U' s- H9 ]味道: 鹹鮮* B) M r" M" t! h
適宜季節: 無關% f! [4 h S8 N, y
烹調類型: 湯
# B A% [ U! D' V* v) Q; k8 k
* t o; M: O7 l- u7 m+ u* u5 r原料: 6 K) r5 n5 }3 m+ A: \$ u
菜薪菇150克
4 q* x$ d& v2 b A' W' w' Q蕃薯粉150克
$ d# @* A, Y( [8 u
5 P7 D' y( X0 J2 h- S做法:
: |5 q# B7 O' V4 ]3 h$ J9 ]1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
: G/ j! Y- a* y+ v# }+ y2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
2 f C' }3 d+ Z g3，用精鹽、雞粉調味。( c7 Z1 W5 S( q/ w+ W2 G7 U
' n* O! b1 b( y! U5 t4 W. C3 s9 q' ?+ v7 Q, P8 g+ Z
星魚丸湯
1 W7 A1 A: }' H! U( g* c( m7 Z
8 P2 p4 a7 O2 z0 ]# R: j/ q菜系: 閩菜
3 \$ k/ f9 h2 L& f時間: 普通
2 [% Q6 h1 F% z" J& {- H食材類型: 魚類
; l5 y% r! L+ w) ~味道: 鹹鮮
3 R: g g6 F! l! a' [9 s適宜季節: 無關! @0 `% o1 g# Q6 |' _
烹調類型: 湯; Q. |, J0 M' k1 l+ \
5 d8 v8 ]5 e6 m' _原料: ! |( S& y$ h4 h# X# J
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
6 Y3 A: S2 }8 j2 ~3 {' q2 \" N精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
' o5 S) {3 ~# f芥菜末…5克' v8 W( u/ |* D5 e) \
, H8 I- R( h2 @' N+ Z
做法:
+ ^$ |% t F. L* H/ H1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。" }5 h9 R4 ~: r2 G# ]- i
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
- w! V7 Z+ V. ^5 I3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
% d9 L6 ^& T' t. s8 K$ i$ ~4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。3 s8 O f: g" q) o2 p. j0 a
注意：
5 c: S* E2 [' k Q1 B) m1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
$ n6 M5 H$ U7 W0 A8 t2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。5 Y* X0 p* L6 S# U% [5 B! R# ]% w
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。$ [- Y" @$ \9 j- e4 Y
* f4 f) J- q% n0 \$ {+ T
# K# R; j# G2 U" q) h雞湯氽海蚌 _+ F( y# x8 F9 d
; ]7 l1 H& H! d& u6 w( d6 O
菜系: 閩菜% q1 m; c* \4 N
時間: 普通
/ f+ s1 z- o* u2 R食材類型: 海鮮河鮮
2 G7 L- {* T- c0 l; ^& u6 ~; E味道: 鹹鮮; o p$ e% Q1 q. y" m0 `
適宜季節: 無關* u+ q- |" T; T9 U( m5 j }5 `
烹調類型: 湯1 B/ _% t6 f3 m' \6 D
& o/ P4 Z* `% y1 t
原料: ' [/ H7 X* ~3 M
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只0 {0 W# s3 W# R
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
$ n0 T! b+ x" M. h' w9 E0 D2 t2 ]/ ?5 Y! t, e) L7 _1 k
做法:
0 Q# N( [9 o n! A) \1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
/ ?# B5 {/ M4 R5 v3 h$ q2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
; U+ O) z U8 { |* v0 s3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
' o) @' P' C- T2 a注意：. R7 D W& W( x4 i. e- |
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
9 c9 z1 P+ h9 Y" v0 Q f# y2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
# k1 {5 D. b# |2 B/ V, H1 y6 {2 X" ~" y+ q7 I) i! K' i2 H6 d
: T7 Z% W9 }* m' H& O" \- c牛肉蔬菜濃湯
4 ?' j' y v# j ^9 l0 y
- s, D8 j3 Q; Z菜系: 西餐9 G& F# A6 I5 u, h' D; Y# j: Z- z
時間: 長
" ?* a, g3 C, f/ v; |& e食材類型: 牛羊肉
+ Q/ q Q+ U6 a: y味道: 鹹鮮
# t7 @$ T- B1 [8 s* U- O% I! m適宜季節: 無關
8 p# Q2 k- }7 [8 {烹調類型: 湯
5 [! X, R, b( ~4 J
" ]6 x9 q' M( j3 m. i1 c* K原料: $ _8 B9 C& p/ J+ h/ S1 c) x I
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,9 D4 z" ?( p1 X$ z& P
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙! {8 X% p1 p' d# l
4 E& C& j: a2 _做法: / i% |& Y2 x) q. \9 Q$ O
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
" Y7 O% N" B# m3 g5 d" o0 L' p Y洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。* E+ Z9 r& e R
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。8 G) O/ h1 Q+ _% A
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
! f6 y- @: Q3 l青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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鮮魷鮫魚茄汁煲) f8 c2 o7 n% t6 s1 H6 N8 R7 s
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菜系: 粵菜
6 ^0 x' d, U- F3 R' u% _0 y ?時間: 普通
7 B0 N6 D( v$ Q/ ]食材類型: 海鮮河鮮2 b2 | `& p( d( V8 a
味道: 鹹鮮
6 u, B( }) v e* ^3 G2 a3 i4 K適宜季節: 無關/ O( P# T5 |' L! h( j1 O/ [
烹調類型: 湯
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原料:
" r* W8 Y* g; W2 w: E& S3 d鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
( y, [, _4 W5 k. P3 ~5 ]; m調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。5 m* K' H2 j |
! Q1 F$ N# m; w7 ^: ?
做法: ( g1 }( o) W( B- l8 Y8 t
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。. \5 N5 o9 d8 a6 D
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。- D0 [3 R+ [) Z/ q. j0 l1 T" D
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
5 l& K. R: @3 ?) Q/ o' J（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。2 W: J" F9 `. `6 e P6 E/ @
[特點]：
( j5 }" m- h' o7 x' [* [+ E味道鮮濃，營養豐富。
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鮮花豆腐
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1 }# Z- d3 h* D菜系: 川菜
0 Y3 O8 \6 n, W8 p時間: 普通- j6 _3 S @/ W' W% p8 [
食材類型: 豆製品( A: _' @2 {. m& _% b" D5 |: B4 W
味道: 鹹鮮. @0 d9 i! q! f! t; d
適宜季節: 無關
: C* f; e6 b: V* b0 K, X烹調類型: 湯
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& _' T# {% D& T O( @- A/ K原料: ( d% n- w1 I/ D. H `
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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做法: 8 G, y" k" T0 A
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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沙參心肺湯
' l) d& t: z [ q9 `: N0 m. @, B% ^. D/ J' ?( k. m
菜系: 其他
. s' B. Z. U) F0 V$ l+ g- B. V時間: 普通# n$ k3 }" `6 O+ P0 y2 h
食材類型: 其他
( P: s c F! V. `1 h4 [2 B3 y, X味道: 鹹鮮
+ j5 a* i9 V8 [適宜季節: 無關! m4 {4 h' p: f; H+ L$ i
烹調類型: 湯
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" P7 X- ^1 o0 \4 N原料: 7 c* _6 C! {! H! T6 Y
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。1 E1 B- {' T* a% K. x2 d
+ g9 E8 z. i4 K做法:
; `: p+ a- F, D' z p8 x' n2 B將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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0 d2 V2 Z8 F8 t& V
, R$ s5 {% G6 F* r7 n! d一品豆腐湯
, P/ I- H9 @% _/ r# F& S0 |4 s7 J+ r+ N) \. g* w0 S R
菜系: 川菜
. q% R5 A: d4 D7 S6 W; R; S時間: 普通/ P$ u& ^, T" ~
食材類型: 豆製品
; g7 ]( J! ]* _: d* `2 H味道: 鹹鮮% O+ a1 _+ t9 D: ?6 d2 j& T) i
適宜季節: 無關9 \& l4 Z4 I& s: c. @
烹調類型: 湯# ^6 P" O% U/ e2 N2 d% S
6 l& _, }5 r) x* ]. E原料: : ]% v0 e- A8 p1 T4 D' A
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）5 R2 O$ u+ J& K b1 T% b% T
# v; b4 k- S/ m& o
做法:
' t0 U: Q2 o l, [/ l- n& m一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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