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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐/ X6 t6 d$ j2 V5 p
) k5 [0 z3 U& I1 y
菜系: 蘇菜4 X1 g& T/ i+ W2 I: F
時間: 普通
2 H% ?, Z) R: `食材類型: 豆製品
( s: T# ~* s* M0 v' `. I8 m, J( ~& k味道: 鹹鮮
) f* b5 {& e' e! r; k0 g適宜季節: 無關. X% @4 o2 r9 {! F
烹調類型: 湯
) n% `& C4 C f* h( |" {7 J, i* S3 u! R' F0 `1 @3 _8 j8 j
原料: ! E/ P& y) F( \- J: B6 c
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克# i; L1 n9 O* s) W8 `
2 p+ W9 R% ?( g' D1 S( Q/ [
做法: ( ?9 j2 j$ Y5 v ?6 _) u/ s8 T
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。2 D0 J" A) r% S9 w% a6 Q' X
7 f! F" e+ z% `/ Y) |8 L6 M* } d: Y" W; r
家常豆腐湯
3 R" v4 g2 y! [ [; J( M3 c5 V1 k
5 V7 S: ^0 p+ y/ o2 I菜系: 家常菜3 k( j+ ~' g7 M( C9 S# V
時間: 速食$ e8 A" [, o% w
食材類型: 豆製品
0 V4 S7 N9 o6 l! ~/ d( K4 L味道: 鹹鮮
% r* s" B8 Q( P! O適宜季節: 無關& ~# `1 v: Q' Q* d1 z3 {! l
烹調類型: 湯
. l9 `! S4 z' K7 ?7 T7 r2 S1 p+ m& k$ h( [& j; G2 \
原料: ) ~3 r3 p a* ~5 q, U
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
2 O9 g a; G: a7 Y" ~% g豬油少許 鮮湯1100克。 l0 K: m( h& ~
- S. \8 J$ o* v6 c
做法: ; g$ v. q' d8 {; S% Q
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；1 i! `8 e) a; b3 Q$ J6 F
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可! g+ h- h7 h& \/ C
: _5 N8 t" f- g4 t7 }" X/ J
/ Z5 _5 i- L$ B; z1 g茄汁牛肉湯
* f( J2 N$ L1 o" c
" I9 z. ]$ R8 E8 {4 `) q! e5 p/ V+ C菜系: 家常菜
7 `+ Y% ] l( [時間: 普通
7 I( G! ?1 f& C4 R& q食材類型: 牛羊肉
w% {7 q7 s5 |4 W, H! Y味道: 鹹鮮( y7 K* j: S: f$ A# m$ d% ^/ [
適宜季節: 無關! l g" p+ {( G1 X
烹調類型: 湯4 D h' |- `2 I' _4 f
B2 B7 c& r" Z; P- k' ?- H7 d/ y
原料: % x, }" q5 W( T4 Q" e0 Z% _* o
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。* v! O. \* X3 M" }3 j
6 `2 x; o9 ^$ Q7 K7 ?! |) h做法: 8 y7 N# T9 W7 b( f2 ^
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
+ i+ A( l' R8 _: s8 G( s2 o, U- }鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
4 \% W% l( z9 e& R: L
5 s" D l( w& O( C9 e
+ K! O3 H( S* w2 X) f/ L4 i2 D奶油蝦仁湯8 ^$ X' [4 C- m% ^$ u- e8 b) H3 H
# `( ~' c- D( I. J菜系: 西餐
$ d) Y& B7 P3 R4 J- v; E# P. I時間: 普通
3 F! ]+ Z) h7 _( R E食材類型: 海鮮河鮮
H( N, ?, K& H6 g$ B味道: 鹹鮮! ?7 E1 I* L& L
適宜季節: 無關' h6 W- s, |: a' O1 o
烹調類型: 湯8 X% d8 s9 w" C+ H6 f
/ M* r3 T% T6 t0 c4 A7 N* @) |原料:
# w: A5 d- @0 B蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。3 y3 u" G* A! d
# e( K8 c, S3 C0 |做法:
. @% b, k; I7 C) B1 Z$ {- g1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
2 {8 Q9 v$ Q! R' { L9 \* H2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。" i7 c0 k# B1 r
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
( C2 X7 ^) k6 G$ T4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。& l0 {& C2 |1 Y$ \) y1 e
% H, r: g; a+ Q$ B2 ~4 {, \+ }: u
! c% P% O3 p9 ?' I% t x火腿冬瓜湯( O! R4 {! A, u2 g) g- l' H, F
5 [8 k) W7 }* k5 h: s3 B2 B菜系: 浙菜+ `* h" Y+ ?- m' @" v: g; w
時間: 普通8 U' a: p' @3 q. A2 ?# `8 Z
食材類型: 其他素菜
) h) U, w; ^: a6 ?; T; W4 |9 b+ T味道: 鹹鮮2 e5 X( E `' \; s0 \
適宜季節: 無關( X: e$ ]0 F- M$ U
烹調類型: 湯
1 Q$ Q% j7 m, q: ], _8 @! M- {6 W3 i# \7 ?) @; I
原料:
6 i) `9 i4 D2 u/ J- U淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克- J- T: W9 p5 B, I8 ?0 B
0 j# J$ \* m+ P {2 s* ?
做法: ! k! w5 A9 s" |% }, O4 _% H+ F' m
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
8 _ Z8 ?! W( C/ f2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。 {$ ^* ~2 [5 k% z& C0 z6 Y
* G1 y# l# R& j: M. a$ z
8 l2 i' I; M1 Q7 z" n9 X杏仁豆腐羹
9 j$ D; s, f1 c# r
* F6 o X. b" u& i菜系: 家常菜# u0 A) z- ^: m2 T9 p. U F
時間: 普通
3 ?8 y) B1 j% O( G# F0 D# x. Z食材類型: 其他素菜% {; V$ Y1 q; q% s3 U& U
味道: 鹹鮮5 C- z$ L* v& ~+ }) d
適宜季節: 無關( R! \, o j* M4 |5 p
烹調類型: 湯
" ^( ^! q- K! \" G3 g& {5 x% r- }
( [5 w _9 O# t7 ~0 l, M原料: ) X7 `) s: U0 o& a: \7 p# H, s
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。 I! |1 G: w# C2 e6 k: y; [: W
& f0 c) i% G4 T: a+ |
做法:
! A& C# k! Z" g7 x1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
) g+ G, U$ [% Y! F3 K* \
5 z# A6 Y. U: r) h" r/ P$ y6 J: a+ W: j1 Z
排骨冬瓜湯
- v* o/ Q: h! H7 ?# Y( L* g5 E: O7 v& Y4 F
菜系: 家常菜
) E7 F/ L& y1 t; F時間: 普通
+ X9 i+ @; M9 I: \! m食材類型: 豬肉
0 }8 d. Q, z3 i2 t s. ]味道: 鹹鮮
; @; s5 U+ c4 D2 v5 t R9 ]1 ~適宜季節: 無關( F0 H% D& `# b3 }9 P
烹調類型: 湯
1 E/ j9 |' S0 g- u+ u* S: ]0 Q) ~# p0 }
原料: ; o# a, }$ k- T
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
' D, {' P% N0 U" @/ \. `# \! A
做法:
7 @) Y& t/ }5 m( C6 u冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。; Z. H7 F4 d- ?* U3 U
- o+ I& F( D1 D6 A7 d7 r
! `/ j8 W9 G8 d1 k, N: a" C. b芙蓉海底松( K o3 d$ Y' x% R8 `1 ]
6 q, X+ y! Q0 g) ~
菜系: 家常菜! H5 ?: d @8 k% W- n' z
時間: 普通5 K$ ^7 ?# R Z% ]
食材類型: 海鮮河鮮
' _" G1 V- O7 J4 y* a( Q, j味道: 鹹鮮
& U* @; L* ^* x適宜季節: 無關
6 l- ~8 _/ J3 f烹調類型: 湯0 ?6 ^5 {) q. G0 O# U
7 A2 f2 R% g1 G+ y) |' n原料:
" L/ U5 _' {0 e, u" I6 X" W' ^- D0 N主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
5 O: }8 {" v W. W配料：熟火腿片100克，紫菜30克。% `, X( w- k6 W1 A- B
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
, V* H1 [& S6 F* Q! |& w% t. T! X+ E( k3 U$ b
做法: , Q" M0 v" a8 c5 Y3 P
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取# r# h( M* h4 \6 |% ]. U0 ~ M2 c
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
: w5 G+ G. W* Q% u8 _" B* i2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
( j4 e- W3 B% w% ]4 d(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。8 n) w+ W* ^7 ]) w
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、& z9 p2 G2 ~9 a+ T) w$ A& c5 O8 ^
紫菜即成。
5 J+ \1 `. A! y; X6 H& E
/ X" Z7 A7 ?4 n6 }6 ^) v; S
7 q) G6 ~. e; C. k+ z, a6 b6 V鮮魚生菜湯
' s+ Q+ S$ `% [: ?% `: ~% M( _8 p1 N' i" s% [7 i$ z
菜系: 家常菜 W# {* ~( K, L: n8 u. w
時間: 普通! |9 J: z% d- i8 ?+ n
食材類型: 魚類
9 T8 Q) o y/ o+ |- x5 V; V味道: 鹹鮮9 P# [" _9 W. J4 v+ \! C) x! H
適宜季節: 無關9 z: c0 V, F$ N" v' W6 b
烹調類型: 湯1 o: ~4 S* Y- ^( r6 [1 U
, p. L* }5 _( q$ T8 H' j原料:
% e" e' P7 {1 I8 P草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。; j6 [8 l" c3 }! n
9 }: p8 [9 O& R
做法: * u! c$ Y! r4 e$ \; S4 c, H, [
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。1 z6 S' n+ F* r* S" Z' R% f
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。! W0 s0 e4 p) T( r! D8 V
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
5 k k1 ?$ F* b, w0 e- P
0 t" F: V+ l6 C J) \+ k, M. c! O' M: M, e8 O2 N' ^
砂鍋山海
( J# Q( T, ]3 U. ]5 A8 }* G. R6 \5 d) ^, V3 G! c+ C/ I
菜系: 家常菜
4 N m$ u8 ^2 [ F u; |& C+ u時間: 普通
* ?1 k! l2 B( H! X: u- w食材類型: 海鮮河鮮% j- U7 T/ N y# }
味道: 鹹鮮
. U! Q+ q. B3 R適宜季節: 無關
: ^ k5 J; u+ E N8 j烹調類型: 湯
2 N6 s! F; w- H( S6 N
7 }% h6 L* ~2 j: D: P+ ?原料: # [6 n1 J0 a( w, e
大白菜，
! u+ @" W4 s* N& ^* ^筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
- z! ^) V6 Q8 [, O. f( B排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
+ ~. g5 l3 w& ^+ K, s
! G: a/ ~ ]8 `9 a. c做法:
# Y, i/ O( I$ f1.- s2 N0 W; E/ V% @0 P' g& ^) ]- f
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
9 w/ z- n) e4 ^$ N' |% P' f2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。: e5 Q; U( j3 p2 C" [
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。% u$ I* n! D4 E' u
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
; _4 ?( @* E6 \" D* }! [9 N6 L& c3 P/ F% c: J& x
/ c# y0 | G& r( k
清湯柴把鴨
6 u+ S, s$ x$ f+ z7 ^( s- |0 f. _- b' }. r) S# P
菜系: 湘菜
/ Q9 f. c3 @6 G+ |4 G* ?5 ~時間: 普通
# S* [/ L+ ]6 r% B+ q) a食材類型: 禽蛋
& `0 D4 w4 @, {+ X1 z2 ^# \味道: 鹹鮮
) p/ G4 ?5 Y8 r適宜季節: 無關
; `/ Q2 F! Y8 g) c+ w4 ]6 n烹調類型: 湯4 y" ` l: {! e+ I( _2 K M& x
6 m0 G; T4 @' g3 l
原料:
( Z( m/ |) N2 U7 J8 l- U8 C鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
% s, g1 L. D/ s) u) z胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
$ g* v9 d: e4 Z, `& W精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
3 [3 Z8 j- K9 W! I$ I3 q9 Y* L$ q/ I+ A: l+ @: N/ B, A6 m
做法: & f3 x( b2 a y1 j- `* P( l# {
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。; X# S3 c$ W( J7 ~
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
/ X* q5 ?, O$ V3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。6 _* i) O& E3 }+ [! u
, B5 D2 t1 i, S2 T# f. k0 M/ B/ t) V2 k9 r9 C4 w2 r. C
菜薪菇蕃薯粉煲3 \9 J3 |/ ~% ~4 g% o7 Z
) W4 Z/ ]! X' e/ Y8 j# v& _菜系: 家常菜
# i3 P6 }9 F9 o5 c$ ~' r" i8 K時間: 普通$ C2 Z3 j+ T% T$ M3 U7 P' q- }( R6 P2 G* ^
食材類型: 其他素菜. g5 L1 O; _% s/ ]. v. P0 M
味道: 鹹鮮- t& \9 z& G+ `. C0 t1 ?0 g! s& F
適宜季節: 無關" ^2 x- _- y, k/ B* v o( O
烹調類型: 湯3 |2 s8 K3 ~: e$ P( G' r
1 M% d% }/ [* O0 u+ R4 g8 r1 b原料: 1 E& x7 W& y# z- ]9 u+ h P
菜薪菇150克
& z$ h3 f5 w& H9 K" m* ^/ L蕃薯粉150克* s6 I& Q, e* X2 Q
9 \5 w& Q2 X ~0 T# ^, e做法:
. X; P- ]# y0 y4 ?8 c% W& Y) U1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，3 D# t, p" Z: X) M5 ?7 E7 U
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
$ [4 d P1 d! ^, I; ?: m( v* s3，用精鹽、雞粉調味。
- |' L5 ~' f8 ?: i) Q, Z4 {9 e. Q/ l h% d
$ z8 K' N, @4 _/ w) k3 H
星魚丸湯
6 R! ]# |: s7 W4 b! W8 \& {
( j5 [3 w' ?: e5 p' g6 l# e菜系: 閩菜
4 I$ `0 e/ t, Q& Y3 s" A時間: 普通' a3 ~2 `" S' S1 U
食材類型: 魚類5 q N& E4 B1 U- r2 p
味道: 鹹鮮: l1 O$ Y; \9 y2 }- L* N
適宜季節: 無關( u7 @/ y4 Z: _5 z0 O; [
烹調類型: 湯: f3 R( Y* S+ S0 P3 c! y K1 V1 l2 q
S6 O. |4 X/ R' S# @) G8 u原料: # B6 g2 [+ W8 P# I# |
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
9 l, Z# d% X5 N$ k4 e# V精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克) A/ T l& O, G. z- f& h7 l. w9 k
芥菜末…5克# V8 A y7 [3 W
! x/ z, `8 I+ R& @
做法:
" s7 q6 L3 ?- q1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。% I; l. E/ _6 h% |9 f
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。* c" q0 W9 I, P* g- b( L
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
5 K, y9 T8 a4 T3 i% S- b% ]. Z0 H4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。9 X4 d6 M( p1 L! d, A% L2 t3 E9 }
注意：
h) K( i9 u, U5 y$ j: b1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。2 n0 I/ ]7 H# w( W0 }
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
+ C( J7 w$ M+ ~* h2 N' n( A3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
+ l: R; z4 N+ @$ T1 A/ I# A1 z {& l3 I
: ?/ v, l0 |' y: n2 D1 ~6 y1 W/ ~5 K雞湯氽海蚌
1 }' o0 R# @# @ Z/ z
4 \; g3 Z0 W2 G) P# m/ i菜系: 閩菜; M! f# L9 ], M$ A, A( u# L
時間: 普通
5 J/ i& u1 X3 ?5 z食材類型: 海鮮河鮮$ q' z5 P: [4 ^+ f
味道: 鹹鮮# p x: f$ I! d0 O9 B: Q2 i
適宜季節: 無關
/ W. {" b" q* G% p. X烹調類型: 湯6 D" Z0 f& C2 L7 z: F
1 r1 s1 k: |$ {: Y4 l# @% J
原料:
6 O' M* @+ I; P4 j1 y鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只 T+ m7 @$ Y( _! I: D2 z3 \
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克* W$ Q/ P2 ]# R' y* m
0 |& I- c0 a3 o- C# d# u2 X做法:
* x/ l+ B' m: Q) u1 z+ ?1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
, d0 v2 L1 L0 Q! j h; e) O5 ]2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。- _' Z8 o# _" K0 S
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
7 f4 t- }' }8 _& r0 L, Z. e$ K$ N注意：
* ^' k; r H" n1 {" E. W5 G) _3 I1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
0 A: t1 C) m$ ~% t3 _( P0 Y8 T2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。1 H) v/ n% r' A, H; b) U' ]
7 M5 K% {! @9 u# Z' Y* y
6 E0 e( Q/ A% s( g9 c; ?1 ^- I- W
牛肉蔬菜濃湯
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( I& q1 E6 \8 Z- K! m菜系: 西餐
3 C% ~& B0 A0 Q/ t# u" j0 [% y時間: 長2 g# l- w% a2 P& [* e/ t8 _+ W! H
食材類型: 牛羊肉! ^: }( r( s& r ]' _) ~; |
味道: 鹹鮮- @1 k3 u8 M( Y0 s1 x
適宜季節: 無關- N+ G5 C- q3 w" l
烹調類型: 湯
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原料: 5 a( d) A G2 q9 I9 y3 V! O
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
. l, a* ?2 r8 z8 v U3 s青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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做法:
8 W5 J* }- R0 v% |! t1 B牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
1 w3 } y8 M1 }) L/ j* `洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
) h) n1 \8 ] G) `9 f: X6 m4 `青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。: j' a2 i4 x7 K- G
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。: c; R1 I5 I6 o1 C4 c; u
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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鮮魷鮫魚茄汁煲" i' n( J: R4 y4 D* h, i: Z
& O# y; [4 g; l9 U菜系: 粵菜
O$ R1 L" t0 r0 r時間: 普通
8 C$ m7 M Q/ v" F- ]7 _% U% y食材類型: 海鮮河鮮
5 Y9 S' B$ Z& Y* N4 K4 s9 B+ x8 |味道: 鹹鮮
' Z% z7 y- T% t適宜季節: 無關% a: n& E. D1 W6 j1 M' [
烹調類型: 湯6 d+ L. k: ?6 u P
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原料:
3 I3 J3 K1 D& T+ H7 A鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
; |6 {1 j% |8 Q調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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. [' G6 e4 T6 q. i做法: ( ]% J0 [3 w8 w! j( y1 e' ~
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
. Q, M+ w2 k Y8 f4 a2 c! w- A3 V（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
" R) f0 v& t/ {. m% l% D/ T（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。/ D9 D- S2 _1 G6 \6 F
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。 c: v: H$ p$ Y
[特點]：' X k% |+ ~& M0 P C+ r9 a
味道鮮濃，營養豐富。
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7 w. S% G& @" @+ r8 T1 y鮮花豆腐( J& O4 V9 r9 f, B0 y, U
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菜系: 川菜5 [4 o+ ^' v E4 c) X
時間: 普通, W L6 k( J6 L! c' E! N
食材類型: 豆製品$ j1 c$ O9 v7 x0 h {( R4 s
味道: 鹹鮮' k0 E4 |" W& E2 n# Z% A+ u \+ `
適宜季節: 無關. H1 }6 ]3 F# z$ {" s
烹調類型: 湯
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原料:
8 P5 V7 G& G% V/ [' F嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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0 R# F: R M4 ~! c做法: $ w1 O" p: h e; O7 C- e
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。2 ^% A% U' P+ K0 S3 U9 r q
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6 y$ S4 J! _& r; r- D2 V) f6 ]3 k沙參心肺湯8 x7 Z |; \* V3 h
9 s; F6 L/ f# i菜系: 其他
& `9 I$ ~1 E5 {/ b* G# Z0 @% F時間: 普通
3 L! P( O/ v0 s食材類型: 其他
, h; O5 ]0 ?& b$ p; i味道: 鹹鮮
/ V- |9 M9 b( }0 O- ]( K- B% i0 ^8 g適宜季節: 無關* u- N* d3 Y0 a+ C% H
烹調類型: 湯$ d6 T/ J7 s3 E4 D# O
2 O( P# r% f& g; g
原料:
: \: g4 j3 H |: y5 a& m4 f% d/ v+ l豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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" M) ^5 ?. c7 R& X# ]# b) |$ |做法: ! y* W: Q- O9 z: \) ]3 q
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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一品豆腐湯
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菜系: 川菜
/ ?! D& P1 S; \- e m時間: 普通+ I$ H+ F* `9 A' V8 J. v" ]6 n
食材類型: 豆製品6 r3 l( J% p: F$ P
味道: 鹹鮮
. i6 k- a9 c. R( H6 h5 m' d7 N' X1 ~適宜季節: 無關; U. D/ F$ ^: B! d+ B) M2 k
烹調類型: 湯6 [: e! @' x# X% p0 y9 ]
/ u: e, ~0 A* @7 r4 N原料:
# M& `, F! A, k1 S4 t. N7 g6 A- d嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）$ |8 x* H7 p1 d
D E3 C( z0 ~& T2 Y/ K
做法:
/ k4 z% e+ |' L一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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