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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐2 _# a$ i& Y% D; B! G
; c2 ^9 D5 G! W) b6 E) [菜系: 蘇菜
: o# u0 v3 G" I- v; l# ~& @時間: 普通) `7 K0 k l; v- F2 m
食材類型: 豆製品
+ ^1 ]0 |0 I7 C味道: 鹹鮮
~! |, L w( h O$ k. Z適宜季節: 無關5 Z3 B' {$ h/ {- `! W2 e3 i
烹調類型: 湯3 N6 s7 X& q. Z7 L* f7 e- O' J& {+ G
( h1 V+ {" ~9 Z
原料:
( n, l) g0 |3 Q6 `* O嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克( d/ F" n, o3 p3 k* J2 p2 K5 t
. G+ M. Q4 u& c* T做法: * d( u' ^. f1 ~
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。' U; Q1 b. g _: J7 U0 T5 i. E
" w( D" W: L9 W( p' l
. E# u- u% I# w
家常豆腐湯& F/ P6 B4 |, l! I2 ?
- a4 w* u D* V0 |( i* z, s
菜系: 家常菜
6 U0 n6 U0 f( a W時間: 速食
: `3 G1 ?4 w7 o( s9 R3 z# O4 n6 h食材類型: 豆製品2 c8 z6 z3 M2 U8 `- |
味道: 鹹鮮( V" ~: Y6 j. V& v
適宜季節: 無關
2 j/ ]* H `# `烹調類型: 湯: H* F' Q5 x |8 H ^$ o; O# V+ X' ]
% t$ w# J. q P+ F6 Z b2 w. o
原料: $ u0 s# O2 F3 s n
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克0 h$ ?/ `" p( w
豬油少許 鮮湯1100克。
# ?0 X7 J/ l. A4 b* ?, |0 P5 y7 l; m: G
做法:
, a0 l* \ I9 Q+ g% b9 C, v1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；( ^6 U, [+ S# t" c/ m
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
- \+ k/ `$ W$ u, P( p. Y
( E8 B5 e* q5 m j: a# f: J, t6 _' w' q9 o) M. S
茄汁牛肉湯5 d% c& U1 h9 r; v. o
+ M G K: Y* z& O2 `
菜系: 家常菜
$ D% O6 F; E% R; |/ d時間: 普通4 g2 a/ ^5 d+ g4 A. v( @
食材類型: 牛羊肉
! l2 m& }! k( U: C/ E味道: 鹹鮮
, }; Y# E) v: E適宜季節: 無關
. I: b' A |6 |; B烹調類型: 湯9 \. d. [1 k. H3 M% N# r6 ?. [* D
5 o# t2 c. I& t$ v3 f
原料: 2 w l0 \5 W' `! X
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
0 D4 o$ X" R8 `2 {5 n$ Y D* Y+ Q. b$ [! L- v4 x, h+ N- P
做法: 8 i) K, Q/ [8 [0 D2 M7 ^% H- t
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。5 l" M$ y* H+ _3 v& p0 M/ e/ d
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。4 u6 B# A" u; O. F- o
" A5 O; B, L; t$ U. a' R+ Z( _, s* `* O
奶油蝦仁湯+ z+ ? u2 v) x& q( C8 I
' {' I# g0 {8 [; ^6 f- Q
菜系: 西餐/ ?) Q1 e% Y% U; e( b
時間: 普通6 \6 j$ a# b$ J& h- L
食材類型: 海鮮河鮮
9 O" T2 B9 V, u8 y味道: 鹹鮮/ ]$ v8 n/ {" P) Y# v
適宜季節: 無關
& f3 i3 G- ?7 m烹調類型: 湯
. y# p* i# j8 f" G5 c2 h1 U
; H+ A/ t% }8 ]2 R3 c" Z- a& r7 b原料:
# A8 E8 V* V6 t( f3 j蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。7 o- E$ w+ A. @3 m2 |8 [: X
! D. z2 M7 h! b6 M6 R1 L$ b' G做法:
% G- F1 `4 t8 f1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。/ b E+ q* l9 y) a, {& x4 `6 @
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。- c+ m3 X W+ Z; r
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
7 c7 f( x6 o, Y1 S% r% M8 t' ]4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。5 Y, w$ j& `: r& M1 [. L8 q
7 w) K, O; r$ C1 L1 W; r
9 f* p5 ?/ }3 L, I
火腿冬瓜湯# [4 z* U8 E& w g5 M
; |- K5 K* q n8 F$ B) K5 X' }菜系: 浙菜* h' M2 z' I4 \# F
時間: 普通
9 o' T* _$ a3 z+ L/ b食材類型: 其他素菜5 n V) @8 N$ ^1 ]/ M6 W( P
味道: 鹹鮮
2 }, C& e' z1 u! z' q/ @適宜季節: 無關7 E5 |0 b5 g( H% i2 N5 z
烹調類型: 湯- Z7 V' H+ c* `0 k7 k2 d3 {3 G
, r' S/ g1 K `+ R
原料:
3 m2 C1 ]+ x" h. T淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克( |+ \6 P( Q0 `" V% r2 {: {
" V. I8 k# a% G) S* k4 N( F1 Y. W
做法: # i* g% ]8 ^6 @+ _; O* g2 }. _
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
" W; n: J. I1 S: {' f0 K2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。/ J) ^- x! W5 D$ G$ J- C
o4 F* c2 K6 a6 N% _
9 Q3 G2 i4 }% b! R3 X m8 A杏仁豆腐羹
1 h( d# o' u" ?0 z- F) s$ ~1 u7 j; {! E
菜系: 家常菜
2 [! B: @4 o" u* y! U# p, t1 l. H時間: 普通% Q2 I2 E; J% \$ B# a3 x/ t4 U
食材類型: 其他素菜
$ U) i% K# X. k( N味道: 鹹鮮
6 D1 b( W0 q6 q2 B適宜季節: 無關
- e1 ]# I, P7 F" e6 S- A. @$ }烹調類型: 湯
) f2 L: T* z5 p! F. ^# k6 u1 a' e
, k( U+ g& z P) x8 D原料:
3 ? q/ B. J" B- v- Q1 X甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。/ r8 W7 s5 ^8 S% i
5 D& Y r" g# e
做法:
& y- S( h t/ W; @6 |; ~9 `1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。! S8 \" J Y8 }: W' E2 n
& q8 F# b. L* {: B* x
3 |9 j1 u$ n( l& C
排骨冬瓜湯
% D6 l: u g, u# t" q7 I7 R% {! p |; ]; X* w( B5 l" u5 p: g7 z6 j
菜系: 家常菜
, A% U$ ]( w% o' E. {時間: 普通
4 z- Y' ?# ?) J6 z& w% S" @6 Y食材類型: 豬肉+ O) _) w) p' j2 ?
味道: 鹹鮮
5 c6 |1 s6 ]" _適宜季節: 無關
, P* b6 o- F5 ~1 [) Y6 Q烹調類型: 湯3 v0 t0 t! l! t: Y4 I: p
+ j1 C% @7 w+ B' f) _3 h原料:
- l' H4 f) F5 ~. a% O0 R3 j4 f排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
9 B5 J4 K+ X( W$ s' c
0 b6 t2 h$ u# \ ^6 f' h1 R做法:
( W% b! S1 R$ p" \. O# p冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
2 i3 x. p' j& w! \7 r& F. t* o; K2 E* s; {! w
$ l- L' Z9 x4 m芙蓉海底松
! P" Q4 |1 E1 J7 j8 ~3 a
1 |0 c9 T( P4 C/ I菜系: 家常菜 G2 c+ d5 W n# m1 R( Q, ~
時間: 普通
. A! I& r" m" a2 n, W8 F% c食材類型: 海鮮河鮮4 y+ C! n/ Q2 @7 _
味道: 鹹鮮
g" C4 U7 n, O4 I8 `7 Q% t適宜季節: 無關
3 d# M2 y9 a+ R烹調類型: 湯# y X5 B5 M5 h+ m/ u7 s {
! V2 w, }! T$ q% m/ z7 M2 F: e: j4 t原料: . r+ B. {0 R- N
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。, }6 J# T5 V) H+ a7 z0 H! H3 H
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
. R9 b M2 t: X4 h* ]) j調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
; e9 f7 w) j* g( `. ]/ f1 C+ S/ v6 W$ A3 d4 N
做法:
0 U8 s6 n/ c4 S d1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
. \; a0 J2 Q0 \: D; f$ P) ~出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。% ?9 V e+ C; c9 j' B. ^) j
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽$ E& `4 g! v7 i( N
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。+ ? y; _* y. S- H8 C5 ~3 p
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
* V: W, }# U/ k1 D ]9 ?6 Y I紫菜即成。
. i% {, ^ A1 n% H3 z' R. Z) R, v) E2 W% @! A
O5 l3 `! r" j
鮮魚生菜湯( M% s ^: @. I8 {& \
1 y8 I3 d9 j0 X5 Q& S4 N. E, b) b
菜系: 家常菜
4 Z! F$ Q7 j9 q. X時間: 普通4 r, c) S$ {: s/ |3 _* y
食材類型: 魚類
7 z2 L2 P, a! ?0 n味道: 鹹鮮
/ d$ V% x2 E U5 p: S) t) a適宜季節: 無關
. k+ \/ F- C; e. ^烹調類型: 湯
& J# w T9 T1 K8 Y. w/ B2 K. ?9 X( N/ [0 B
原料:
. _) g0 y: U" M' V草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
1 C) d/ U' O+ {. |5 h+ L$ @# M) q( a5 B
做法: 4 T( a, K% E+ I5 D+ j1 c6 C
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
+ G. L! C. J, b7 B3 X3 k0 j2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
, ^( ~8 Q+ @: }4 X+ C* _; z7 I( u3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。: L" B, _) n) }/ B
6 H r; l# u3 B, B4 V( e
9 S% A5 j4 b+ }; Z; q砂鍋山海
; x! s9 t4 e9 M* g S& M9 g
5 n4 |4 V% Q- B2 C V菜系: 家常菜0 H) h5 y; |) @" ^7 E
時間: 普通
& ?- X" X5 C: R" r, P# `, y食材類型: 海鮮河鮮0 v5 o; k9 T, v8 G& |; v8 g
味道: 鹹鮮
9 ?) H) K) N U8 M$ |1 q, E, O) a1 B9 {適宜季節: 無關2 G4 P; N& V: V* ]6 o* g
烹調類型: 湯3 D1 n- p5 ~ A
/ o% n: g9 R# B9 }& k原料:
8 |% M6 y) ~+ p- `- L大白菜，1 t4 u+ h1 Z3 u6 y ^7 y
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚 N- R( i6 r3 w. ]
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許5 v8 _/ i0 d6 X( J2 ~
; p2 R. X0 a' S' Q6 p9 d/ ^ \: b做法:
2 h+ G/ O/ g/ I* I; T, ^1.# a" x2 j9 m3 h1 D% q+ h8 G
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。: q* I6 L% n, J! @" `
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
$ C% s/ P* {( L3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。$ `- C" S+ _2 V+ u# N
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
, R7 H$ f0 q3 V F" N+ e y$ V4 b$ [/ s) ^# G& a! a
' X" `# Z* r& @" s
清湯柴把鴨8 V$ B0 I. k( @
7 L3 a" K O; A: w, b菜系: 湘菜; o! m) o) F: f4 j) \( M# T
時間: 普通
9 f- U1 \9 P6 c2 _4 k2 q* L. V3 D食材類型: 禽蛋# @" t/ Y' V/ q0 G9 ~. f6 D
味道: 鹹鮮, R" I3 i: f: j/ k: m- r
適宜季節: 無關. o, j% s# N' R/ U: H% E# O
烹調類型: 湯
7 {) n/ z! G& e. K0 Q* Z' Y) A8 Q
原料: 7 `3 o; j" Q e! V+ j
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
# t4 m- q) A( Q! ?% R0 g% o胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
/ s1 v6 r6 E m) O2 K/ |) Q. p精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克) t$ d* l# E6 d2 L4 ~ X7 \% p- d
4 U0 T* J8 F: [0 `0 `做法:
6 Q u4 M. j7 Y1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
6 P9 P# S9 I9 O' Q2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
0 s5 n3 a; p6 U5 U" }9 v E4 X- Y3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
8 C- ]! E$ ~9 c: X4 B+ ]1 `+ m5 S% b. T! q# ~
* v5 i/ @5 A: Q! b: Q `
菜薪菇蕃薯粉煲7 J8 M4 Y# [, c; s* M9 `. ~6 d
`8 ?2 F4 X+ p
菜系: 家常菜
) {. R; [# [' v$ @時間: 普通
# o! R3 I! [# l1 |3 V食材類型: 其他素菜
/ a' e: m, Y! m1 b# c味道: 鹹鮮
0 P5 [" t# u7 N5 F2 H# e- G: ~適宜季節: 無關4 o7 y" E- g9 _& Q8 M
烹調類型: 湯
( Y z5 ?' n" W8 f" b8 S( [1 k+ W- X& w# \) n8 y
原料: % I; Q( E% _* H; p o+ h9 ^' M5 |
菜薪菇150克
2 Y1 q5 O7 b3 X! O蕃薯粉150克
* b1 u7 Q& V4 h* z" a
6 o8 Q# ?' C( [做法:
/ C/ F4 X& ?9 Q( ?1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
& [$ v+ T, O8 p0 N0 z' p2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，& _: G' E' x* j8 d; W' z- P6 F
3，用精鹽、雞粉調味。
" o) O: z( ~6 m# r) f4 c0 U0 d/ C3 O8 W
7 P# I1 u8 x4 V星魚丸湯
* X9 ?' \6 |: ?+ _9 x9 v6 f: ]) O( o( X
菜系: 閩菜, s( Y# G1 W8 r
時間: 普通8 `9 [# @* u1 L- @3 u* |
食材類型: 魚類
- P5 K6 ?. h& o4 ^$ E r- Y/ R) y味道: 鹹鮮1 i. o g, |4 M6 K2 G, Q1 }
適宜季節: 無關/ O3 ~! w- u2 n5 V
烹調類型: 湯! O: }5 f# x# w. ]: j
( d8 s/ Y- v4 v- x; f' g原料:
" ^8 k+ ^" k& b- O- ^( [" k3 q淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
5 h' U: u9 [% ?精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克+ |1 E1 V% J/ k" I, k M% Q g+ J
芥菜末…5克7 r/ x3 [- E9 N$ A
; x, o4 e+ G: Z做法:
; U. w o1 o& s. r1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。, q2 J" I3 [5 _6 Z. w
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
0 r3 R1 f, |" c* g4 b+ ?0 p3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。: m8 T3 b) m4 g, P* j. z
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。9 E6 p8 s( G& U
注意：
5 t) n# o3 q7 `0 ?8 @! T1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
8 ?5 P5 @) T( I& u% {0 X* Q2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
# E( p) y1 Q5 R8 o! Q3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
8 {) B' f& t7 u8 A
* R! A' ^4 n" y5 ^$ y5 I2 v2 c* G6 T! N$ L5 \
雞湯氽海蚌
5 n% Y1 P/ E& I- R0 k# [3 s
* z( s: t* V% z菜系: 閩菜: o$ T, _2 P' f2 P+ z2 w+ c& M2 ^
時間: 普通
9 @$ }7 z% l. F% Q8 J& ]食材類型: 海鮮河鮮; J1 C. A+ L' _" N6 w# Z7 `
味道: 鹹鮮
4 n$ g: v! }4 N, `/ }適宜季節: 無關
+ b. M9 s/ O! Z% H2 b烹調類型: 湯
3 k* C6 o; w# O1 O# [6 p3 b
2 _" `# n5 z5 m% y+ i+ {! t( l9 ~原料:
4 D. N0 M8 }0 N鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只 v; f5 W- N' u
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
/ T2 X8 R1 J( B- L) \$ b& Q+ H! g7 D+ n2 c4 w
做法: N8 `4 e W4 p2 R# _! ]1 r
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。0 H! E! P# A9 A# {) S
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
: T' j- G3 E+ B0 B) o8 j- e! e3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。) K! n9 l+ P, B1 v* _2 R/ _, C6 i
注意：
% P+ D, L' y( M- z1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
8 H* C' x7 N" J5 B Z/ g4 v2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。# e& M2 D. T/ n& \
; d. {) e3 K: A0 V. g! X( W- F# ]5 R/ T7 _! o$ g
牛肉蔬菜濃湯
2 q: b# ] b$ N9 u: X1 _9 e
9 D+ ~' h9 P: w. Q1 a0 }菜系: 西餐
6 t- Y1 _- w; p0 q時間: 長8 Z% I- n, c# m/ P& @. J( ?
食材類型: 牛羊肉
3 M4 [! _0 T o. }* {+ v味道: 鹹鮮
z8 B: G8 N3 o" T# O適宜季節: 無關
5 R( m8 s i q3 B烹調類型: 湯
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原料: N! T$ I2 b! k5 E9 E6 w6 C4 b& Q1 q
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
: n9 S6 k% k, d青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
% q/ C5 F2 L3 ]5 G# B: K' K, n0 |: P: C5 u/ g% _; h" N$ }# ?
做法: : a* Y) M" N* T$ }
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
, X: q0 ^* [+ a9 B2 j+ t洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
2 _* k7 U' w0 C% J青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。, k9 |5 D+ s6 ~- c% J5 P9 W. E
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
; ]$ z9 o/ t6 Z$ G9 _# t青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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鮮魷鮫魚茄汁煲! A. s. U$ t* W% i- T) N3 U
" @% Y1 G/ R- V: a! O+ s# b5 H: v菜系: 粵菜
) s/ x( V+ r- O: d6 Z時間: 普通
6 Z) @" H2 y% d3 [ T- v食材類型: 海鮮河鮮
- z, X# m a. C4 P味道: 鹹鮮9 U; J; p0 q, V3 T
適宜季節: 無關! ]; R1 a+ D6 S/ F
烹調類型: 湯
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原料:
& z' J% K% R* p" H鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
- y; D% R# _7 H7 N. F6 b# G調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。* a! l, |+ a# D
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做法:
R2 E/ U$ f% I; ? {0 B（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。8 }. d; U# e4 F& M, `" z. y! P
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
: H; z: Z# H5 v2 C* Q5 R（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
2 x! @9 l, o3 c _# C# N% o7 R（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
4 V" s# d& p6 [: e# n1 E[特點]：
; p; e0 S2 L, x0 E味道鮮濃，營養豐富。# ]% w0 |5 @" R3 R, x1 }" D
: |0 y7 M: U$ d$ S
' D4 F; b. n* o. K: ~鮮花豆腐
: v0 b# t/ r. M. r5 {, ]6 D: [$ z2 x& X' \' o8 G7 _
菜系: 川菜
, j' a$ j# P4 M4 N1 l) M時間: 普通8 a; P) L* Z. d' F+ O: _
食材類型: 豆製品
! E0 q; Z. M) M. |, D3 S味道: 鹹鮮3 D5 c7 b+ C7 k7 b9 T
適宜季節: 無關6 J0 j; E. i0 \" O
烹調類型: 湯
; e* g5 ^& f- h. ^5 @6 Q
% k+ h5 p0 d; R" ^; J' F# @& l原料: : U8 G5 {6 b' n: g8 _6 e
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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做法:
0 w1 a/ s* p9 X7 ~7 p% p' f豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。/ y7 f7 h5 t! _, y' s% B
' W! f6 N* \9 B( a7 ~( H
, s, F0 z7 R* L1 d沙參心肺湯+ J& Z4 ?+ b- O5 \$ q0 {! L
, B- r2 n+ O' _
菜系: 其他
5 F: B! S) f K+ \" a/ y7 m( ] {/ \時間: 普通
0 f6 T# J: Q% t2 |* ] U" }; x食材類型: 其他
! N- ^/ v% y5 r# K味道: 鹹鮮. M8 [6 Q8 C4 K
適宜季節: 無關& r. a3 l) n) u: z! { ?/ W
烹調類型: 湯( H5 ?! X8 R8 H; v6 ^6 s$ y
' B9 b# h, I: J原料: 0 ?' g. O' S. W6 g4 ?
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
- V8 a9 ^4 D! J' A& k5 W3 B- d$ B( V2 b; n% `' H$ H: T
做法: + [7 ~5 f: {) A" H7 @/ R& k
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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一品豆腐湯
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& y+ w. t' t% f, i: t, q! M( c菜系: 川菜/ N/ `1 F0 q0 X7 }- A; r
時間: 普通. Q+ ~* c4 T3 W p
食材類型: 豆製品7 N0 J% ~9 }1 j; M* D$ n
味道: 鹹鮮
" {& F( W8 }8 G適宜季節: 無關
4 U7 N8 S/ n, K3 T; p" z烹調類型: 湯1 c1 X: |# ]9 y4 n& @
* r8 D% ?% K9 Q7 X4 b( J. t
原料: 8 j1 X. s# I" B! O5 l( h; W
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）* [8 p. f& I: k# z& a4 ~, c: N
! D' G A) M0 H5 O0 d m做法: $ O" f) l# P' [- {. ~8 d# Y
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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