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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐7 N6 V: {7 e0 P0 X. W9 _
# @2 k% m: s2 R! s2 b; ^3 ]. r8 q菜系: 蘇菜, }9 G# V5 R* u k1 D% O/ |7 _
時間: 普通
# Y7 ^. Y2 q5 [' W2 Y食材類型: 豆製品! {" I, C" o w( _
味道: 鹹鮮+ y8 i8 V) p' Z
適宜季節: 無關
9 S t+ T8 j: y$ f% q; l# {. F( `% p烹調類型: 湯
! x3 J9 Q: L9 v1 d
; U6 V' U7 t! u: u& s, N, w原料:
" f6 i4 x. M& r5 m嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克9 n& A8 [1 \" I- H
; K7 P: b+ h* c5 ]' m
做法: 6 U$ N. l9 c! H) m/ p( N E) n# ~
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
$ [/ n1 L/ E$ i# J
8 N) F$ z6 W. B4 E% p- v8 F \5 W
5 U# y/ u/ A8 M7 k4 Y: n3 W: n9 k( g家常豆腐湯$ k: n2 T$ m' K8 t+ s) V
# [: ?. [3 F; P1 B
菜系: 家常菜
" W+ F* _7 C. B# a& c+ H: z* R時間: 速食
: G( i/ ]7 r {, P5 D食材類型: 豆製品5 h" Y+ h R+ {+ Q$ ~
味道: 鹹鮮* S9 f6 m0 x6 e' W# r4 e) \
適宜季節: 無關 E) M1 {8 k- D. @+ c
烹調類型: 湯- @6 _' H8 L& T$ R, `, V2 H2 x3 J, n
0 U0 H3 b$ b9 } k6 I原料: 4 H' |9 x$ A( n' V5 n* E
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克9 D2 O, r0 C7 ^8 \- F
豬油少許 鮮湯1100克。6 l- [6 C; s( {4 K; M+ `9 ^
8 j; O# ]7 T" a& d, w o$ B
做法: k- ]- C2 \: L! P* X* H( }
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
( i* @7 }; y: b2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
. W7 ?* z* H9 X7 j
1 Y4 I2 r6 P1 R2 V: J+ ?0 M+ s1 A. O# }+ H3 [) d2 l% W" k
茄汁牛肉湯
" V4 ~0 r1 ?* Z$ j8 f* `5 H: ]+ V; w, R9 t( l4 ~" s) H
菜系: 家常菜* t+ X" i9 D; A
時間: 普通
& c. {! x! j L ]' p5 @4 {1 \; u食材類型: 牛羊肉
/ J$ w/ P3 V( I/ t) [6 U$ W味道: 鹹鮮
8 l& `6 u, c- Q' |) p2 ~' b適宜季節: 無關- F$ E3 ^4 M2 K! d
烹調類型: 湯
g: D# E9 `# @. \. `, @' f3 E, E7 o' |5 A0 Z7 I: @
原料:
* @) Y, T0 y9 ~. C. Z8 r牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
( g2 v) M% U" X. t7 g
7 | }. j. F8 ?) \做法: ; M' X) B6 T5 `
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。( h0 K T3 Y5 r: T! B6 S; R& {& L* Q
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。5 I `' ?% K( }& m3 ^1 i; Y
/ i. |# I7 v# e
. \$ J" s, W3 }6 [/ c6 r0 _
奶油蝦仁湯
3 r( b# X% t9 Z
% J+ c! d9 ^2 T: d3 `" q0 h0 x. r菜系: 西餐' x3 B8 {8 n+ k- L
時間: 普通# O6 h' z; a9 M7 E2 Y1 Z8 j) F
食材類型: 海鮮河鮮
, z& f% b+ N6 {/ f; f; B9 h& p味道: 鹹鮮
, V" ]9 ]4 |. i+ w" M w+ b9 [適宜季節: 無關
}, e9 {$ [; z/ Q' I" a4 q3 Z2 j烹調類型: 湯+ B1 k4 ?; h$ m# c9 @- g
, T Z: T; F2 q* b5 T/ F3 A' f
原料:
Z3 u8 W6 a% y蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
( \' ]* A8 k, s# x9 E
- U- ]: m0 p3 a, Z; R做法: # e2 F: J/ ]% ]; h8 U& a# [( r2 r
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
$ o' z1 p& W* I0 l- H. U5 ~5 T5 J2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
* h8 V2 u9 c9 z7 D% Q$ G9 `+ T3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
8 V7 Q0 \4 \, e' x4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。$ B9 u; m5 u! s2 o( U
9 B% C6 k1 T. z, D- K( R
a0 @$ n% g @9 S0 W' R7 M火腿冬瓜湯0 a4 c6 G8 \5 V) x
7 j8 `1 D: ?3 F- P C
菜系: 浙菜: R& V% R: I, ^
時間: 普通
& O2 y9 X4 {, W/ r5 Q# N食材類型: 其他素菜
( w+ l; W; x, u0 S0 a k味道: 鹹鮮
" _' ?# Z% N# p3 I* i- i; Y/ f適宜季節: 無關4 N9 w) e) w9 f( d' ^
烹調類型: 湯
7 U8 x* s- R, U
- q! d- m9 Y" s& R, _! }7 u原料:
2 r& c4 y' g7 l* b4 O淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克3 [. q/ N, y6 j
" [* m$ E& N9 ]+ A! b1 @& e3 h做法: 1 I+ A/ o: q/ z7 J# Z
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。$ B- Q' ]& ?' [ U P7 M% Q
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。; }" a5 d) C9 Z$ n8 Q$ E8 i
: {* t6 z. m) y6 t. I+ s0 A( H; F2 V: k% E7 D( _
杏仁豆腐羹6 ]8 a7 s7 ~2 `! n, O- D
- B9 e1 o, U1 G4 v/ G0 {3 F- A4 m
菜系: 家常菜
. w( e& y' U5 d+ F$ q6 I時間: 普通
0 i P, R, p2 o6 A. a食材類型: 其他素菜
0 `7 \* `( \' _: t j9 R9 G8 L2 Y+ h味道: 鹹鮮- T2 ?- Z& R! X R: s0 `! g
適宜季節: 無關$ R! l4 H3 [+ J- A5 p/ g
烹調類型: 湯
+ E7 Y/ o, c3 W3 A3 `/ M" Q$ W9 H* k* w, ]6 k" W: t
原料:
+ C% |& r Y5 t7 {8 i3 P甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。# b, U5 o( t) ^# W( F
0 s$ p3 g# O+ J* b4 P做法: 5 t: U$ @2 t; D) O) @% B# d
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
6 V4 ?8 t9 ?, s: l
2 t/ a3 L: w, H+ d" i6 {1 [6 c: L; D. M+ x6 F, C5 @6 n
排骨冬瓜湯
9 {. i( |5 I& T% C* U+ O& n
. U$ @/ {8 e/ ]+ o菜系: 家常菜, p/ p4 U- L0 T2 i, r% G5 F
時間: 普通) H( x9 y+ j. K; y0 \- P
食材類型: 豬肉( T* F* _7 u* R# a% ]
味道: 鹹鮮
. g% H, V# |" {, j' f2 E適宜季節: 無關
) u0 N1 p' ~4 B$ ?烹調類型: 湯
% Y, J; s) a2 S- M* X* ~0 |. r! b( M& s4 Y
原料: ' k6 g; Q0 `: I" ]" Q3 g! S7 f
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
) U. [* i( y. J+ o, ]8 \
$ C9 h* F% z8 R' D9 h3 L做法: * O* G% o- \. T8 |
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
7 I( l: x' X) j Y1 Z# T4 g0 H" O' g5 C" d2 ~& g
& G$ z! L0 t) X* j芙蓉海底松; L/ |* L2 E4 u y) A
3 Z. d2 v8 `* U; G) c& v! }菜系: 家常菜! v9 O/ b5 L R5 t, E
時間: 普通& G$ |' Z, J$ C( [ }
食材類型: 海鮮河鮮 e/ B; U! ]! A) V, `/ Z- [
味道: 鹹鮮6 _) D) Z' U' z( o
適宜季節: 無關% O1 t$ M# Y6 T$ K
烹調類型: 湯8 l; J+ O9 ~( W% d
8 x6 S! a- X7 l2 z原料: 1 r! O- I/ n2 n8 C1 ^: E$ S% P! Q
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
& H! Y' w/ C: a$ f配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
( b4 y% a7 s) X! ~) X! T; h: ?; g: D4 q調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
& N2 X( K; U! f! U! v4 U {( `7 \1 X3 y0 e/ s9 r2 ?: w$ b
做法: 1 y! f9 ]" b& o2 {' h
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
# W# L* n9 s5 p( ?% {9 z出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
6 n4 Q! q" T2 x5 a1 U2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
, S6 `) Y; v/ C! U& f6 q(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
6 P" H# G, ~$ Z) ~: M3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
' U$ G1 v7 E% `紫菜即成。; t$ t3 o% T4 t( S, n& k- s: a) N1 f
. q# O( q+ c+ G {
* a$ Y: c0 u% s- ]. p) ]
鮮魚生菜湯# @$ ?% R( a- g: s+ Z
- C6 D* }2 s# x. l
菜系: 家常菜4 O6 m6 _6 K5 M( C. L7 `7 @# C; ^
時間: 普通* r; V3 e% ^* \, T
食材類型: 魚類: a: O$ q5 F# Q8 X& M, h. C' J+ H' P
味道: 鹹鮮' G. V9 T1 S. B& Y. d
適宜季節: 無關; Q# c: n' V! C7 H2 ]( r
烹調類型: 湯
; [1 n, w; D4 U0 f: `+ T+ `! Z. P5 M" W T1 a1 n p+ L$ g
原料: 6 J/ ~) z1 S( K+ E1 C H
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
5 K1 |: Y. d) K7 m, T4 U( s& o
' S6 _ N: t( `/ N+ X2 W& }$ y2 {做法:
1 D4 R Y4 a) r, [0 `; ]1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。( S. b) W |+ v$ F1 |8 w
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。* C$ n/ r( J' h
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。9 }( T4 m3 Y* g0 A' B1 V
6 ?/ x4 t. Q' }) b& z% @2 x0 Z7 k) s1 }
砂鍋山海7 v g& V8 }3 k% k
( w& w" }& G# j: C9 P" R( K
菜系: 家常菜
& Y% N6 ?% y0 j. w/ O8 P5 O! ?) X時間: 普通
% e4 R2 H# x2 W5 Y$ g- i+ g; r食材類型: 海鮮河鮮
3 n* c2 q+ I1 g! s6 L# [3 c味道: 鹹鮮7 D0 F, ?5 Z! r# F
適宜季節: 無關' ^, h6 O6 a+ X: U; ?# M
烹調類型: 湯! [+ ?8 z3 D# b" j4 l% \; V# |
. g1 y4 @7 W2 ~; r1 j( k原料:
+ n$ r! P9 I! Z' \) g1 _! H大白菜，2 |( V' i l/ x- N1 \5 j: d
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
& i+ W, q% u5 A' l O [排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許8 J7 F8 A' i) v2 U. ~3 h8 d
0 @+ X; W4 G$ z3 X) D! o做法: + g" J% j( N" W9 }( @
1.
6 K" A) {1 |/ S1 C0 B: v大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。6 J" w6 f4 h# P
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
5 M& m) }. R; {7 C3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
* l1 M4 B F4 }, W' y; U H4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。; {- I' T6 J- W
% B1 [+ t+ L1 X) f/ q; j1 c4 F% J5 Z, D& c" i1 v: g
清湯柴把鴨
; m* g/ _7 z1 ~9 U
, [ j5 m# O) C+ g菜系: 湘菜# K, l3 v- j4 w" l, l& b- b) a
時間: 普通3 x* N" i: g; E( n5 Q6 T9 G* l+ J
食材類型: 禽蛋( v/ ~" O! w: Q9 l: j& H
味道: 鹹鮮
N& x, E8 F! x2 c8 e1 B適宜季節: 無關
4 M; H1 Y8 M- ?7 x3 _, u/ V6 c烹調類型: 湯4 @% ^; p' B" ~; m) ~
& V1 m% L8 D0 _7 H* y: N3 P1 u& r原料:
& y1 Y% k% c' F Z6 V鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
. D$ K( V! x* Z胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
6 E) L5 v1 \, M精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
* j& x8 \, Z* \- p% G; P! u2 a# |: u3 S2 c* W, ^
做法: 3 e! _$ ?! c' R3 w% \! a* a
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
5 P# G1 q9 m0 S$ `8 {0 V2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。7 ^7 c+ Y9 c W$ f8 }2 ]6 B
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
- l% P. z) g! @8 G/ K) T3 Q* c, s I/ z0 x4 L0 K0 F3 I Q( z: t
, n( Q7 F2 [! v* B& }6 `
菜薪菇蕃薯粉煲
% Q8 w. y" ]+ g! }& l. X1 {: o4 o1 M5 T
菜系: 家常菜
6 T( r8 E7 n& ^( ]# @時間: 普通3 |5 c K! S L+ S5 J5 C! c1 `
食材類型: 其他素菜
* d* U. ]7 | P; H& v( Y味道: 鹹鮮' A* w0 W' C, q* M& z
適宜季節: 無關1 _5 ~* @" T" k; q- z$ t7 }
烹調類型: 湯
- @) z5 b$ w5 ?4 Z* \/ F9 o4 z' l* o z. @8 C5 V m
原料: 7 s6 g# t6 }; v6 u, E; ^# g( x" L
菜薪菇150克
7 C/ Z9 @+ b& Z4 _" F蕃薯粉150克& d3 L9 D+ }0 p# |1 U9 m# I
9 k+ o9 h3 D9 s- e! q做法: 4 q* d) Q0 V4 t4 E
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
+ c! H/ b X5 h% e5 C9 J9 X2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
3 @$ v% M0 l( F8 X6 K: d3，用精鹽、雞粉調味。
" o% H6 r6 v& Z9 M9 S+ o& f
. p. s$ Q4 h4 l0 r3 }* w/ g; |$ w0 o
星魚丸湯
- r3 |0 L9 D7 A9 @$ D: `! @7 v; y9 H3 y
菜系: 閩菜
* b7 X6 b/ P5 M y' L9 q& b3 f0 T時間: 普通6 w3 w" L/ o8 {3 B F! B" c
食材類型: 魚類8 l f2 v; r% m/ y( A2 [
味道: 鹹鮮
/ M6 [/ I/ s) P適宜季節: 無關5 R; i8 P0 M/ `: H/ R2 ~
烹調類型: 湯
7 C; ^$ D+ {$ F7 E
6 W! G6 x* s6 h. x原料:
* N# ?$ m, t3 O) p3 ^% t ]淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
! x- j( w% r2 y2 t! s. I4 @1 R3 O+ f精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
7 m ^% ~8 I X/ Y! `芥菜末…5克, R: ?. M. R. o" q
4 q+ L% }' C9 _/ t/ d z* k$ ^1 i做法:
. L- E* Y2 `! I3 o* s+ E! C5 {1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
; `$ g$ R2 Z* ]5 ?. `& a/ @) y2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。9 _, R4 ?7 R0 T9 o0 {5 L% H
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
1 E0 j- d$ N+ U; a4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
/ q N S+ Z' o. n* v k& u7 m/ O注意：
) X$ o! f6 ^- t% n9 ] {1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。5 f5 t: A8 {6 B# `- u3 d6 W5 l
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。# \" U4 Q8 S( [* \8 p9 @
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
2 D& k- t" W+ j; y7 A5 p$ y/ O1 e! v9 \3 L) a0 R/ h ^
$ T9 \( w5 Z" e6 h* `" z h雞湯氽海蚌/ i$ R1 j1 W) m# R/ `" @8 G: K
1 t* X4 {" F% w( Y. f# ~4 z菜系: 閩菜
3 f7 Z5 w3 p3 I- `& \8 p; @時間: 普通! X- N9 }( H; V% x
食材類型: 海鮮河鮮6 K# `* b: Z7 t& O. G
味道: 鹹鮮
! z' U6 ]5 W1 M7 W0 f5 ?適宜季節: 無關) t/ \* c7 Z1 @4 Q( S/ {
烹調類型: 湯
6 x+ X% r7 {8 n: H6 }: E- ~0 x7 i" B
原料:
0 k, x1 Y! w& j. m' B- H鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
/ i! L2 b. M9 D" O( z白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
g# e% y1 B* U! l' R7 | E
9 _* O6 V" |( i# C3 h6 ^( h. o6 k+ z做法: , H. c" u& G0 I, d; M
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。' ?6 n" ]8 \& }
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
1 q& {; C! a* |, V2 i6 K3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。$ k! L0 ]/ W# V
注意：3 V8 `' h1 S# h3 N9 I' A, O! F- e
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。0 U+ H# W3 B# i8 ?
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
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' p2 E2 p4 m: u p0 a4 T) r2 \% ^1 y& f& Q% h" E
牛肉蔬菜濃湯* ~8 @3 u# @2 ?
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菜系: 西餐* |. B7 M" C# y# C) F- G4 r$ `
時間: 長8 U B2 I2 l4 v+ s
食材類型: 牛羊肉" X: O, V& N$ W
味道: 鹹鮮9 M2 M3 P9 @, v( R5 d& q
適宜季節: 無關. d' ~, d* @3 V3 O% {
烹調類型: 湯( f( P0 A F1 c0 b. A
. Y$ S; O6 i* m. L6 u H( s) g原料:
/ ^$ ]4 P! u4 M( N7 v0 g4 d Q牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,) w# Q" w2 e& f7 g% V
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙% u. ]0 }" N: S. K0 r0 f
- W4 m5 }) l( d, ^
做法: 1 S4 }2 x8 n0 C& ^ z, D/ @, u
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。6 M! ?8 q4 o5 d N6 M
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
6 \1 N- {: x x$ ^5 U青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
5 a+ Q! H" D1 K# \0 y- K& A牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
8 _6 b7 t. Q Z. R青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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4 D$ H5 q; q/ B, i) M, P4 @鮮魷鮫魚茄汁煲+ h" X4 F! p+ p s( R0 k
$ o! l' ?; l1 E1 X, g/ s v9 [菜系: 粵菜- y" B* ]0 `0 n. x0 E1 W
時間: 普通. T/ E- P0 J% \; t; ^
食材類型: 海鮮河鮮
0 X+ {: d3 A; a味道: 鹹鮮
* ]6 l( f4 r2 v% ?/ L! q* ]8 u; [適宜季節: 無關
; B5 H' o$ ^ {- W! ], ?$ @ R7 o烹調類型: 湯
4 h& l, k6 @0 c& Y* F# m/ {" }& L- ~6 r$ {% `6 w5 {
原料:
# i4 j& i; @! f/ `5 B, K鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。0 Y* Y! @. N h* O
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。. ?* G7 h/ ]: e% U
( F2 }1 P$ N- [做法: * y7 [( \" P: A4 N9 m
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。) k# c& @% j2 o3 V
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。6 x- H, s( C0 F' n
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。8 x7 B: V& w; y& J/ s8 H
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。& [/ ~& q0 [0 }4 m/ b5 X
[特點]：
, @. D s0 E: c* c$ q5 G, Q味道鮮濃，營養豐富。* d# M. `/ a# Z, s. L: s
' f, B3 b K9 ]) m3 o* b T: I
9 Q0 {( a0 w2 y) ^鮮花豆腐/ ~2 _! t4 y7 t+ A/ F5 d3 l
$ C* T* \; O( d3 g! J7 k% X
菜系: 川菜
l; \2 Y, s" q6 A# x時間: 普通! N% k5 O8 |( p! I P
食材類型: 豆製品
7 ]6 f' {6 c3 y' p- B, H味道: 鹹鮮0 s% [2 p4 c4 i
適宜季節: 無關
/ s. M; l) n q. ]/ t; N烹調類型: 湯
/ j; x; ^8 T! H: K: n5 I) a) k- Y+ J# c0 ~! l5 u8 B" |' B* F
原料: 3 I8 a0 \4 N, k% C( d
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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做法: 0 d! j4 g: y5 ]
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。& j# ]; d+ p! T; {' {4 i% i/ |
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# R9 ^) P7 F1 Z# g# M. H3 M/ Y沙參心肺湯
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菜系: 其他$ |8 U5 \' ~& Y, w l
時間: 普通
+ T3 F/ D8 S9 ~$ k( p( S' x食材類型: 其他, O N/ `% |1 q7 F) E
味道: 鹹鮮
6 E7 F9 r) A0 |3 h9 P g適宜季節: 無關
# S) H$ V! K1 p9 \烹調類型: 湯, U' \! c7 R6 H8 W6 Y
O; k1 @" q. R* r原料:
8 x: T* Z( V7 ]豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。6 F/ x+ T' S. m4 a( ]) }
3 X; I9 w4 w$ m9 N- |3 Q5 s) e. r: E8 X做法: 9 @3 `6 u5 \& h9 |
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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" z7 v) ~& t1 d9 m一品豆腐湯( K% a3 | O% ~/ y
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菜系: 川菜, S; {4 n. r B
時間: 普通
# E! N- a0 z& }; \1 F食材類型: 豆製品
4 l8 D6 {' }( q7 L7 h2 m g: V* ~味道: 鹹鮮
8 k6 h/ J/ } |: C( L適宜季節: 無關
0 C! X! d c3 [! _- X: _烹調類型: 湯
( l+ j6 j$ ?6 D7 O U/ F8 q4 E" k' S6 y4 _& X! s! f: Q+ Q( A
原料:
! T# m$ M" p9 M+ `7 n& T% R s嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）9 i. E* D. K, d; L
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做法:
% q" v& \, ^' R( N* ^3 f& R一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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