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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
* T, X+ v- r. e" W' G9 H' J6 t: v
, _- D2 `/ l2 h6 h2 o0 U" w9 O7 S! z菜系: 蘇菜0 E8 p8 ~4 }9 _
時間: 普通
( j: `( Q6 P) q3 |% z( f: J食材類型: 豆製品
3 b$ p0 Y1 ?7 o( D1 F味道: 鹹鮮
' @& f: f* x9 E) l: x( J( ?- A+ u適宜季節: 無關 s3 ~6 g" ?5 B: s; a- \
烹調類型: 湯# W0 u% @- R9 L& I1 `
* ?* ~9 T! w P2 c! m5 N
原料:
: K/ J5 D. C. k. q5 t8 A嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克. G0 \" M5 F6 X& q! M
1 s4 R% ~3 [7 w; q, J( r做法:
9 G5 k' h$ b0 k' x' h/ y( m豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。4 ~! K- D9 W5 N( D! F5 u" V6 \* N( I
& c, k R j% q' \ e
/ F& |. A9 v$ E9 @) ~
家常豆腐湯
0 @4 y& g. y& i8 f) Q, E* a6 b) X, M* D# ~+ Q! V
菜系: 家常菜
, n. J. j( v- Z" Z, k時間: 速食3 u* R R- {6 P) M' W7 `" h
食材類型: 豆製品
4 e0 y, t. {# Q9 n" c2 P: _4 E% B味道: 鹹鮮
+ _. E* D" b `適宜季節: 無關: K$ E( t8 v) ?0 W. |) s- A* h
烹調類型: 湯
4 O) T5 A. k3 g) l6 T3 |# u$ M! z& B, z1 ]8 ~4 _: b0 Z
原料:
1 q2 K" @8 t" r9 I1 O熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克/ C' Z: R3 |; [0 X. U8 f7 C5 h
豬油少許 鮮湯1100克。
4 a" j# c7 }6 G# C
0 ]; N2 z& j( U9 n) K3 ]! F$ G; m) v5 L做法:
; m! w" Y0 W# s, S/ N1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
& S6 v/ B2 m, W8 p& a& D. u B% a2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
0 n4 j* @* n6 J9 B0 D7 p% h, i2 D9 ]8 A/ w
) A. Y8 o3 F# _! f
茄汁牛肉湯# r7 D' `) u. o% m
) j2 g; L2 e! e菜系: 家常菜 v6 U/ @% X! n' Z6 q' B& A2 [
時間: 普通
2 F9 c2 r# L8 z: ]食材類型: 牛羊肉
: f7 ]5 c# k9 q$ W( Z味道: 鹹鮮5 q9 k4 i$ O# y8 [& O
適宜季節: 無關% r; S" B3 ]' l% z
烹調類型: 湯# Y- e" B5 n" _: g" f& h: n
, O/ K5 F9 G- {+ K7 l: Z$ c原料:
0 K! b3 [. r7 D# k' k6 A牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
* L, [5 p% b' _% t% K7 v4 \" _5 Z
做法: 3 b& i% p$ J; M5 b1 r
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
8 P+ J8 V0 J* B, \' ?$ ?6 ^- R$ z鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
) I6 n, N, p! O2 M: y) {3 D8 n4 p! I. t; f
7 C8 E- ~: f6 Y+ ^2 P/ D/ d奶油蝦仁湯
1 \. D4 p9 \/ I& P! ~$ q' \% B$ X
菜系: 西餐
( ^' c; j& p2 v+ y9 F. j1 q& y時間: 普通
) ]5 k: q( N: @' y" R8 w食材類型: 海鮮河鮮
2 @+ T3 S% e$ J味道: 鹹鮮9 ~, D/ K7 Y5 f- `
適宜季節: 無關
+ o9 X& v" `2 [3 T7 g8 ]. z- W烹調類型: 湯5 K7 u: w9 D! g+ z% K
$ ^5 M9 a! g6 R; ^原料: " Z5 u2 {& f# f9 c
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。2 q, P# Q, I% F6 e
6 X9 ~( i# I5 G" [# ^! `
做法:
, E9 v. V- ^1 w+ F$ m$ |: `6 P9 C1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。/ b$ E" u0 E+ @& G) A3 f5 L
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。# h# W: n: C/ I5 b+ I
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
3 {) i7 R, D6 i S) E. M% ^4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
, T$ T9 P4 D" w* u2 N: ]4 I x$ Z/ c- o1 B, ~8 @# H
/ f, N9 l1 f' z+ S; U% T. \
火腿冬瓜湯
) c& h" p# T) G! n3 E
0 l# q2 b/ D' p `' S6 j: y: o1 M. ?菜系: 浙菜
4 p1 @& o( t2 R& Y) A( ?時間: 普通, l: g1 h. i& }! \! ]" W3 x# o
食材類型: 其他素菜$ W4 P; e: s; g+ ^8 \4 y
味道: 鹹鮮
0 [( B. X- c* f* R$ w: {! l適宜季節: 無關
0 @1 u) k" g8 S烹調類型: 湯
; ?* S ]% s3 R* V4 Q6 w/ b' h& l2 |0 [; O" j1 P8 {
原料: k4 u! r& y1 `2 M+ ^7 X
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克$ n! S: o$ ~) m+ U c% n! e
9 }% g" X4 i5 N% b1 `% [- U6 W做法: # B; y% D. X8 X0 N
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。4 F4 Q$ I) T' j! n' O
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。% W* C: Q7 @; I# X; q2 q
5 I' Y6 c9 o) P2 B/ ~& _% b' i+ z3 M
杏仁豆腐羹
5 w/ P- W; D) H4 N0 U+ p. D+ _$ h9 @! A) s5 q' `
菜系: 家常菜
" g3 r1 G0 h8 X& @" b* g$ W* D3 L時間: 普通
" b" L# c0 O# u5 q3 w' }食材類型: 其他素菜4 ~/ k a; k; M8 e1 M$ C$ g
味道: 鹹鮮4 o8 \; |' d% w2 k9 p$ F
適宜季節: 無關
4 {+ M' N: \2 t7 V烹調類型: 湯* X5 ~# ?- n8 {2 d% \
) A. ^0 i( X2 s) M
原料: $ @4 C" n$ P) C" |) f$ _2 `
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
3 ~2 O. @' {4 U' @8 m, O3 w' x T! r: v# v! }; a2 q$ E5 h
做法:
! b- ^+ b7 `" x0 @1 g; p( C1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
( L6 c+ _% a4 D7 f7 a
5 r2 e. q% {) R/ @) {. j
6 U* e, \: H- _7 S I' U排骨冬瓜湯
0 M8 c% ?- s. G U0 x# g; Z* r7 O% p3 H
菜系: 家常菜6 _, o) \3 [4 o" a/ m+ r
時間: 普通
- j0 W+ \" \' Y/ C t食材類型: 豬肉
' H ~. u" ~& c2 K味道: 鹹鮮. l, U! A+ w. i$ x& s. ?
適宜季節: 無關4 n- G6 @! R! L( \7 r! z
烹調類型: 湯: M s/ s# D. Z( k4 }
2 U }6 C6 T3 {
原料:
$ ]8 G3 I& e" s/ c% a排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
# @1 Z# Z0 R$ o! A: r3 a0 a. K1 S; G# A- Y" C% B# H$ @2 ^0 w
做法: 4 W7 I' T% r" J+ k7 @
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
5 n' I7 w* j6 k0 |: b8 u
, G, D( W/ v* u9 c/ Z
% w( U0 L. U, j/ x' z芙蓉海底松- R% R' Y5 |# u8 }; w% T6 M4 s
/ p1 j8 ]+ S! W; d7 K1 V
菜系: 家常菜9 i& ?9 E' ]& I6 J$ G2 H
時間: 普通8 d$ H1 t8 P; S( E- T4 F, m* f3 C0 j' x
食材類型: 海鮮河鮮) T0 J" M' w6 u+ \0 P
味道: 鹹鮮
- m+ g: y9 w' V- t4 V3 m/ o: E- q* s適宜季節: 無關
. b' l; ]% S- F8 ^& e& H烹調類型: 湯" |% h. ]" C" _# H4 b
# o5 W. i2 ?" K6 R& n: f: g
原料: / L* g+ J, j5 q w, ?
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。! k+ d& k$ m: k' f5 Q
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
4 O9 n# x0 u4 A調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。, y6 T, i$ A3 l- y& @& x
A& b. F0 g3 |. u x做法:
! B' L. z# H4 |4 i: I& r1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取5 K" M% D9 u! \; M. M C; n* U/ w
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
1 F7 o; `7 L7 m; M% A8 `6 `! C2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽, _" T7 o, d$ m. } D' ^
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
% B3 _8 U! U& G6 l3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、; A% q7 s% E3 I3 n5 k
紫菜即成。
- b. g! A1 U0 l# A3 ~: k$ o6 u* S; l* r8 n; t; G0 Y. z3 e
; `$ q& d$ l; E$ L% q* \) w鮮魚生菜湯' f5 Q$ W3 }0 Y9 E9 w
7 x$ j5 x# N3 `" ^, _% H
菜系: 家常菜0 P6 n" Z5 r8 N, v
時間: 普通8 q2 U/ w/ y9 }
食材類型: 魚類( M' h! O3 W$ j2 y- i6 N
味道: 鹹鮮2 C: V" i7 A# @# K' R4 y7 [6 v/ I
適宜季節: 無關
6 P4 t! W" u0 Y1 x9 L0 F! ]) l8 X( J烹調類型: 湯8 P4 i5 [6 E$ K& T
, ~( }- f6 Z- a8 k' Q2 z5 R8 u' N原料: 6 R; c6 m$ o8 Q
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。1 ^' v' q, J. b" m e9 I- f1 w4 u
% q# E- q$ ?/ U
做法: $ H; E9 T% n1 s7 a
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
1 {8 }7 Y3 k+ }* S5 z. y. W$ ?( [2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。+ W: m: Q0 u( \' q2 x" k+ q
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
3 O* r4 `) R6 l3 S4 _+ f \. a8 }) Z- Q+ r+ |. C( Y; o& T
' g* i; u; E: u1 o* _砂鍋山海7 `8 V1 T" X- U. o% u
$ E3 h9 e- \ H* d$ }1 u# J, W菜系: 家常菜
8 S4 C. V; w7 H7 ^) }: x$ b) N時間: 普通
, ^% Y3 \: e% `食材類型: 海鮮河鮮( A6 T3 B, r) K+ c+ i5 a
味道: 鹹鮮: Y [) x4 Z% y7 \
適宜季節: 無關
# @4 {; U- r; H5 `# w8 b- t) n烹調類型: 湯
* ^/ S7 v- A( n J# c: j" G
4 V! G! E: y2 \: e2 W/ V, y/ z原料: Q5 j- B6 |& K# [( {3 z. w6 f
大白菜，8 i3 n: s( R) O4 R8 u
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
- n& w X! K% D1 L/ h, Z; H排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許" o: R3 c/ r0 g6 j. Z* c& R
# @* I; Z M! f& o做法:
- M, X+ l4 Y( C1.. P2 S" p* s3 M5 P0 O
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
& F+ M9 R" ~6 V2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。. K9 d* A7 h! W& ^. J
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
$ F, T! Y; v. g$ G4 r3 E! h+ h% S4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
2 u! W, x& n' d% k/ z4 }/ t$ X9 C' ?: X2 |
- D: `# \9 w7 E2 c5 s* B, F5 ]2 l
清湯柴把鴨: {) g1 \1 R( E
. h$ L9 F0 l$ O+ W
菜系: 湘菜
/ y, D) c! k% c4 ^, k時間: 普通
: {/ W! q- o% l3 M3 t2 o食材類型: 禽蛋
8 T" o) j6 Z' F2 s6 V, r味道: 鹹鮮/ C* i6 k5 k- Z! {' N
適宜季節: 無關
x' ]- z8 h, X" h烹調類型: 湯3 X2 [+ Y' c/ ~. m6 ~. M
8 k* ?2 f7 j1 e |5 L: z9 Y原料:
: n6 X& n( J# s3 @: a# b& [ x鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克. I' n [, ]- z
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
+ K/ z( L/ @% z# Z! y0 _1 `4 D精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克( }4 Y2 G6 G( w
. ~& i* F7 ?# A: w; u% l, H! X做法: - x( q! ~7 P- z% b( |8 v. _
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。5 V; d, R3 L1 Z* V* `/ q6 P
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。$ w+ _/ S7 T# q- S% C- B
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。: b9 d2 v" |( [6 S4 k0 q
s' Z* s9 k7 [
( l3 H1 P0 }5 \- L' o3 H菜薪菇蕃薯粉煲% t+ x$ `; c: ?) @2 q$ ~( |
2 t& g$ m# A$ u1 x* ^- |
菜系: 家常菜9 u2 M2 p' t5 u$ n6 I
時間: 普通6 i# C" R" L' i; i! ^
食材類型: 其他素菜
+ c, p) d0 X2 A3 @2 m味道: 鹹鮮
s2 {5 u. X! V- _適宜季節: 無關" @9 G; \( y2 X
烹調類型: 湯
: {# O4 G% I% R; x
+ v% B, F: @, R2 s4 l' ]原料: 5 N$ A @1 Z+ F
菜薪菇150克
, O: l9 X1 S+ _- x0 l5 X蕃薯粉150克 D5 K: Y( \$ @9 ^* p6 O
; w1 B) S/ j( h. B1 m/ @3 T- L; W做法: " \1 D% v3 g9 ?4 [% ^, B5 |$ M
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
' `7 X3 @/ C) l3 J! c0 B$ r2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，+ t! ~$ P& o7 O0 k6 }
3，用精鹽、雞粉調味。! P" }8 d4 `% k9 F
5 M# A" s: E) u( w/ H+ n8 K1 t
' W5 c& N% }7 W, x星魚丸湯
& Q4 n6 d" }3 d. Y# b1 y' ~) h; C+ l) M* f7 [( Z. j
菜系: 閩菜
$ m, o W I9 G時間: 普通
* }$ A6 b+ ]4 N' }: L7 t" E食材類型: 魚類
; ~" i V; I8 a" R味道: 鹹鮮
0 |0 i z0 P' w' u. m% m* R1 m適宜季節: 無關
- u/ [/ O! E& ?/ R烹調類型: 湯5 f* M5 z0 p# ^
( M# f+ F! O: y3 O$ F+ ?! g6 W- `. H' T; G原料:
$ U- Q' j' y6 {6 Q; _6 a+ k* [* \9 |淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克7 w, q; y( i4 \6 ` P6 R
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
: q7 [# J: q3 J s4 x4 _芥菜末…5克3 \7 R) ]% a* j% m. t0 r
5 F3 c2 S* G) S
做法:
( g8 a# {3 h( V# L1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。/ ]0 N6 p/ z. M, f7 ?1 L+ N
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。2 P0 x! l" e! b
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
& n; K: i5 f! I, i4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。) C" E2 I$ C% h( u% J5 }; b
注意：0 {0 x, c x5 l8 i
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
0 o# W" K+ D5 _. h2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
9 a5 H$ d7 W! }& Y3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
$ ]9 T u3 j6 w6 q) d! M, u6 r8 X* n+ h* `* E
0 ]6 |- ]4 P) G# M! B T' e* J8 L
雞湯氽海蚌
+ q6 l) D/ t% i. T. j+ L: g: ~0 F( U- N9 P0 J* e' F
菜系: 閩菜! }3 k Q, I* Z9 U: _
時間: 普通
' Q& f% f& e. n7 p食材類型: 海鮮河鮮
9 \1 U# s+ H. Y% W& w6 K味道: 鹹鮮
+ Z2 z8 }4 b# p" K1 F5 @+ f( y# I5 [適宜季節: 無關
5 F5 }6 Y$ b. M% i9 {烹調類型: 湯
8 z) |" _2 c0 p' o) ^7 ?) |$ S
- S: p6 T* }+ g* v6 q原料:
0 X+ }; ?6 M/ V! d; H& K鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只( f* @* ^2 J7 O9 W1 s" K S8 `
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克' T: B$ ~* i$ l5 f% D
- y1 _& X! \) m+ |1 H. v7 |& O做法:
5 w' n8 X: u3 ~3 h+ P, P" q& z- O1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。7 y+ u; U/ ]8 l: n7 u4 S. \
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。/ `! s; w4 R0 ~( ^4 A. v# ^
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。) L Z6 M' s- _1 h# P6 B% K
注意：
x/ B; {. Q$ v# b: Q Q* q' a% N0 S1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。2 z4 y2 V7 {' A& `/ u8 w
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
: l. G4 K0 a2 a; t3 ^# d8 b1 J2 ]% l w Z2 A$ |1 \
Y, {: C( _# x; y: f9 \+ m$ E9 ?牛肉蔬菜濃湯0 j e1 f& ]$ f" F' J
( l& O; B$ m- }. u' k% R7 w菜系: 西餐0 u- h3 I# I( \6 G! ?5 N. [, L
時間: 長
! F& R3 [3 C3 k$ ^食材類型: 牛羊肉
2 \. |4 i& S4 D味道: 鹹鮮- z% |. o \* m! I8 c+ \
適宜季節: 無關+ ^, z9 @0 X/ S2 l4 w
烹調類型: 湯1 @( |( n& Z p5 R- i* f+ Y7 j( a
* g( i: ~( W* P% a
原料: 6 H$ H _8 d4 I8 @
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
# y# `' _% ^2 Q3 l3 \9 g& P青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙3 g a1 I i/ q' N4 _
D0 m, Y3 i3 `; q
做法: ' k" H' p; \: ?
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
' ]- O& g. O9 h) L; v洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。# h6 b' \4 a# P. D7 b
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。! z T7 _) ]8 t: x3 r4 A( Y$ l
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。1 ?- r4 D" U& ~' W3 w
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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# k# ~9 R" p U鮮魷鮫魚茄汁煲3 P' e( s/ `* @) S" L w
, z2 Y7 _& j* `5 z; s+ l菜系: 粵菜
6 z3 q' k6 A' e9 F; e時間: 普通, X8 B2 }* u) l& e Q5 L, R2 G
食材類型: 海鮮河鮮
$ J+ b2 _ y/ C: K" a' `) g' D味道: 鹹鮮9 ]. q& v+ Y3 [& C% K* ~( d
適宜季節: 無關
- g! {, }2 v" J L烹調類型: 湯
& l5 y f* F4 i$ i! R0 L. M I: H4 R7 k+ Y5 O0 _* k) Z+ w% ?' r
原料:
# B! z. P' R: g) Y鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
+ [ Z2 R: {* \3 D調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
! P/ R$ F! u( V6 U1 ]$ Q( j" W1 i$ a0 O$ S& k
做法:
4 F% c, X5 B- R+ b% p（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。6 L# b1 d/ |& V) l
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
' p; F6 @7 M/ f3 |7 [0 A9 u: `! G（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。4 e1 b7 r P2 L
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
! Y* t* c4 W" b2 u5 E: L& @[特點]：
2 @/ S) d' M0 C) |: A0 e味道鮮濃，營養豐富。$ _* s7 ~% L/ l9 D3 H! M
1 n# g1 ?' W6 `
; Z$ o2 X9 M5 f/ X5 I: ?鮮花豆腐1 f1 p9 U+ {8 L- N9 B
0 w1 j5 a/ H3 H! R1 H, ?9 e
菜系: 川菜
6 w- V. N& c0 J ?時間: 普通, y! x0 s6 G% M) j# v
食材類型: 豆製品
4 v" V+ _* F& T) `/ J味道: 鹹鮮
& D, h$ J0 ]2 j6 e! z' x4 f適宜季節: 無關: l2 k" |0 e+ y) Q2 O
烹調類型: 湯
$ U8 }) ?$ e( w: H2 g; X$ I5 @4 v3 ^" V1 N4 i% P. V1 e8 A+ G
原料: 2 \; v0 \/ P5 \0 E( J9 E6 e, K
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。" {" P0 I+ w$ h M; s8 g
! P' @! f1 w/ I( n4 f: a0 A+ d做法: . `6 B; n' K, C( L8 [+ g
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。+ w, v9 s' J; E: y
3 v) B9 \) R& u3 ^/ U L
% S4 S; N% d) o5 H! D; f, s/ n3 c沙參心肺湯/ z% n5 @5 _/ T5 C0 l( m7 t: M
! o; V8 |( i3 c0 `, s- `菜系: 其他3 H5 _7 c5 ?2 y/ P. T5 i( n. Z8 t
時間: 普通
) A+ H1 s7 @ ]! C食材類型: 其他' S) E. D- q( g f7 _
味道: 鹹鮮
. ~$ f8 y4 w- t5 O: i0 N適宜季節: 無關
; u3 s( ~5 R$ n V烹調類型: 湯
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9 A3 r3 ?/ I2 U, @, O: ~4 D原料: 4 a$ f3 H9 z" ?9 y" [4 f- r) s K+ `
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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做法:
0 \* x& a1 m0 }$ ~將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。; }8 i6 L6 D- ~; J9 k2 p; b
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一品豆腐湯+ Y" d1 C2 e l( w4 J* y0 i
) D- S; y9 b! S* C- A1 {' ]" v( U菜系: 川菜; `: }- Q+ o1 i, x6 ~
時間: 普通
; D! u# e: {4 f6 T- X+ n3 J食材類型: 豆製品
4 v$ j( l$ E* X3 |+ V4 [味道: 鹹鮮4 s; Y7 B- j+ n8 g% T& h
適宜季節: 無關
6 F: W- r+ n1 `) q6 V9 }0 E烹調類型: 湯
+ v6 `5 ]* Z( `. r7 [5 c* U
5 V/ P1 _* m4 L; m( @- i原料: ! b. \. z% \( A0 G w
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）; C6 C$ j) U% h N- N, [: b* d
; m ^$ S; a. c( j* ]做法: w5 ?/ |6 `9 K, G" q& k
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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