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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐) r2 D3 a7 Y; q, ~3 c
5 @$ Z2 P; n; A/ g( Q5 N# q; V( I
菜系: 蘇菜
# M' G' c8 m. X6 |$ y9 }時間: 普通
9 m8 _3 h' w8 ]3 V7 @/ Q7 t$ a食材類型: 豆製品
, p2 O7 P4 j! j; A, s6 Y/ V味道: 鹹鮮
; F* ?* \# N9 G) |適宜季節: 無關
" w4 Y' J/ ]% |5 m0 u* b烹調類型: 湯6 u7 S- U7 l- K* ?1 C' G5 j( _) m
5 p$ s- x- W3 y9 G7 _/ g
原料: ) ]( ^, | `2 i, K6 h
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克" n4 F3 B7 D0 f' u! z5 X# G
6 a5 a, {- O3 V2 N+ t' W, ~做法: ) a V3 @# Z* k* Q L( k$ |. c: `
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
; A8 w0 W# R o5 k5 i: B9 ?+ g1 ^6 W( x2 e P6 | z, F
5 T& o4 b' n3 p: B
家常豆腐湯
4 u' \: u; u, e. F% F: L( I; F) u+ n; C% H1 Q$ `: C2 |* ^0 s
菜系: 家常菜
( B7 m! |& A( [; K. n) W0 i時間: 速食5 n, J' G6 w7 I; u+ o5 p
食材類型: 豆製品
1 v S: x0 f4 s/ r0 I味道: 鹹鮮
- e; h' b. Y# S: C ~1 L, g6 \適宜季節: 無關
+ u& O# Y* q: N, J/ a' x0 I烹調類型: 湯1 B2 ^9 H& c/ G8 S
" U; [3 j+ @. t9 B, L9 [( r原料: 4 [- Y) b* \ N2 f# y. n
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克8 Z. Q7 L: |+ j/ h5 `% w. b
豬油少許 鮮湯1100克。
- k: Z! n% |/ o4 q9 v
6 s# U* Q/ C: e% {2 Q0 _. `做法: : u/ B5 f. \, L. U- n& p
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；; G3 i( K2 E" A% n, A
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可) t) }& J! z, `8 u7 F
! V' m$ Q" Y: q p. P z
+ F% E3 t; @0 o4 X
茄汁牛肉湯
8 ?% B( r$ c8 r' O, W8 d, Q* n5 n" i# H8 P- D
菜系: 家常菜
3 C5 s' e. i B$ q' Y時間: 普通) x, T( F1 f1 Y. P% Z: X) Y5 H/ U
食材類型: 牛羊肉: J8 d$ W/ r% ]& o, Z4 n8 b! E! [
味道: 鹹鮮% n1 L% g" @! F$ ]
適宜季節: 無關
' H( ?: N9 q3 |: `6 ~- }. n9 b烹調類型: 湯
" _$ |7 T8 Y" x$ c! x1 T H. B0 a( s& c9 y- E: k4 j4 B- v9 b
原料:
4 A+ A6 R& |6 ^" h/ F牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
2 I: X1 i( d; M) X4 l1 a
+ q" {$ Q5 D+ m. J6 f做法:
' Q' R* |( `5 d, D+ @7 @7 k牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
$ P ~3 _4 ~" K. {$ Z鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。# I9 ?/ }* [0 @$ E( X
. D$ h* q6 y6 i/ ~1 D0 X$ y
5 {' |) x7 q! |; {/ S' X5 C- r奶油蝦仁湯8 Z$ D9 s! u! I( p7 M* N! s$ H
( i% U! }( W( }7 T' L; R% s
菜系: 西餐/ B9 }3 Z( m+ P! L: u) g
時間: 普通" W' x% T6 e; j( y/ M) J
食材類型: 海鮮河鮮* {9 z5 u9 Z7 o! p# s
味道: 鹹鮮
: {% ?( S4 H3 x適宜季節: 無關& H" v2 R1 w& t" Q8 C" J
烹調類型: 湯
0 h) G$ R/ o& O, C3 q7 U: { \1 G% I: T6 `$ Q: _( C, N6 e6 w
原料:
8 C/ s0 e7 i+ v# a1 a! K% h蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。: {7 u" K% L. X$ y4 p
# {- J' ~ p9 k1 U做法: + w; r# A5 z1 B0 v% w
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。5 `7 k9 F8 {4 o# s7 r
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
! Z+ B/ D' F' c3 ?8 ~& Y8 W3 z3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
2 S( }; a) t, ~( r, D4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。( ^; _$ }/ `& W& G m
: c* Y6 l- b O9 j9 U8 @) a
1 a# G% M, O+ b: @. j2 [6 A" w
火腿冬瓜湯
$ P" C5 s$ ~3 H o9 g* T
0 n: {: C, A6 X0 f, b7 k菜系: 浙菜% b3 u1 x. u% O# n! e
時間: 普通
/ s2 x/ R1 W" @1 @$ o# f食材類型: 其他素菜6 g% V, s4 O9 n+ s& Z! ~. p% ?
味道: 鹹鮮
, [( A3 U; `$ O+ h: w4 p適宜季節: 無關
# ~" |% X7 ~0 U6 W) D) T烹調類型: 湯4 C) v% n- }1 c2 y7 Y' H; u. j R- X
5 G6 }' h/ M4 l/ k; B! a3 C
原料: $ @7 q; y# V! F; g7 d5 M" A7 z
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克7 @) ^, L; Z" W
3 A4 l, f3 \8 u. z( f
做法: + T; y6 U% x& c) G% ~3 c
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。$ N6 s! f, s& H0 K. c3 t/ _, f
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。4 b( \1 o7 p- h8 ^, n
2 Z+ V5 u8 o/ g9 T
" F. P6 E" V' ]' ] S杏仁豆腐羹! c/ a" R' L% r9 b6 n9 U
( R9 f% R7 V; z: P% |% C1 r菜系: 家常菜
% ^/ |, E: h. }: T; T7 U+ B- C時間: 普通
- A+ S, v. \+ b0 Q0 q: l+ K食材類型: 其他素菜
2 ]5 Z: O! R9 Y) [7 z6 l味道: 鹹鮮
; j$ S9 [ [4 t4 h$ t+ R適宜季節: 無關
5 P4 K/ s$ e0 _; f+ f2 b( {烹調類型: 湯
; ~8 }% P. F* c& U( N. r" \# S
& i" T! b5 C H- N5 G6 m原料: X4 h# R% v! F$ A: m+ P4 }1 Y
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
/ p! b( X% p% M# y. O8 D! a8 g
' I7 o0 ]- m$ A) q& K. x% t做法:
5 l+ H0 Q3 u0 c+ _% a1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。! f" [) d9 x$ t5 z3 @! c) j; J
2 L# L4 Q8 t& G% T( F) M
# j) a4 Y2 A/ i5 |. `
排骨冬瓜湯
5 | L% j' C# M1 c. ^9 N+ K9 W7 L, }; p% u7 _' `
菜系: 家常菜
- U9 C5 j9 {. s3 O; Y5 \時間: 普通
7 g. p3 Y3 }# {# ?/ H食材類型: 豬肉7 V. F. N0 y1 x
味道: 鹹鮮
& N5 G' e5 w6 A' V0 R適宜季節: 無關5 e7 n# X; z) x3 b8 ]
烹調類型: 湯$ ]1 J+ ]) W$ R% W, X" F' v6 k
/ g! l: E" w$ {7 d5 w4 E
原料:
2 I1 R: i, z( h; X) ]" ?/ E7 Y排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
- P8 i8 V5 W4 u5 r0 S; N7 v9 f5 ~7 r" A# o; I
做法: ( a6 M. M6 t" p3 U0 v- h3 w+ }
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。( I& o0 a$ c; N
. Z" a, \7 I) Y4 |+ _
* [" a' H: d2 H2 E0 c- y& s
芙蓉海底松/ Y2 q9 o7 l' y' H4 k; A
( O3 a+ j4 U |# X. c2 g
菜系: 家常菜
! | J5 m* S! k X% I: Z# z! A7 Q時間: 普通
! O; c* |2 [* s( O食材類型: 海鮮河鮮
2 `; G) E" ?# p" u: f味道: 鹹鮮; q F* R( ]/ z7 i; b+ a* a& ?
適宜季節: 無關
/ _: m! A. W! v, }烹調類型: 湯( `0 W! o8 \, J1 u0 }' ?
; ~: `/ h+ j# V+ i [原料:
3 ^% x( c N6 r4 r主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
' n4 G) G# P& d配料：熟火腿片100克，紫菜30克。8 p7 Z" d) {: R2 |2 \
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
' W( U' O) ?4 O+ F/ x$ ]. S# K$ f8 |& g
做法: , ~# R4 e% w- a
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取3 o, x: ~( y, `/ D5 u& S5 q
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。) G% h3 d) l+ s9 u1 J2 P( N' l" X
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
5 ]3 \3 C9 R9 p. D$ c(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。3 X8 g9 U$ ^0 l; F& {& Q6 r
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、; \. z& U/ [7 [; [! H7 {$ K
紫菜即成。
* V# W( O# Y0 ]0 J$ _# O# U' x% P
! ]: [) J/ H' v8 x: {: V鮮魚生菜湯% R4 A6 `- f- Y1 j
3 @& \+ H! T4 \8 v' |1 p菜系: 家常菜
+ \0 v4 J# ~8 F' @" |時間: 普通' W4 T0 @# |% v2 T1 G7 @6 M1 H
食材類型: 魚類
' ?8 b0 F+ ?' P! k- c; z9 G1 |0 o味道: 鹹鮮# D1 i, t5 e6 z! I$ t
適宜季節: 無關
; A; y" w7 q: W9 P# c烹調類型: 湯7 [1 @ `7 c! E& y. z4 O' ~/ s- N
) _1 z q) M: a _+ y! I原料: ) G+ y& M' | E6 h0 s
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
5 p. P" a2 L; n/ n! q/ q* a4 Q0 F; S( F1 b' w3 h
做法:
$ }8 q$ g1 ?) F9 R1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。) }: ?' l# V7 h2 c3 ?3 d9 h: o
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
$ |' l9 v5 `/ t P3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
3 ~. C: F7 i! F$ R' R+ @& Q& x M/ K
; w- f6 X" p- ]9 O0 O
砂鍋山海- r6 J% A* Q J, l
' N+ W2 Q& {4 s1 C7 Q
菜系: 家常菜* c( l% R# @2 n' |) E ]
時間: 普通
0 y, t" c+ k9 G2 ?5 O食材類型: 海鮮河鮮
# V- n5 C0 Q, C" `* m7 \味道: 鹹鮮( P3 ?( V+ ?+ U7 ]8 D& {. n$ \; n
適宜季節: 無關7 _( A% l! s7 h' h: p
烹調類型: 湯
6 y3 H: S* P2 G0 B$ P& R: t! Q3 u/ P5 i7 i3 z& x) L+ o
原料:
1 k* t. i2 l" A1 F; t大白菜，5 h) X; L% v9 `: S
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
, @/ z' V- L, M; K排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
9 P5 M4 N' N! y! g. a9 u0 A9 [( Q3 i* W; L" S p
做法:
9 ^- m- x6 i' a% `) @0 G4 O$ H# |1.# V0 D+ I0 G/ b9 ~ u" Q+ ^5 [
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。5 U' S' y/ E2 I* F4 C7 L
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。' b2 c# F2 e$ @& H& X+ h2 n
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
[% D3 y6 v( f# s4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。7 Z2 m, w9 b/ u7 Z- D% C o9 P. x
' G4 Y" C1 v* c0 f' a. V q! ~5 b/ S( R5 K* S0 e
清湯柴把鴨
# n+ j/ D9 l S6 b, V; x$ U0 } Q) a/ b5 C" v2 |
菜系: 湘菜; N5 N" m2 T: U$ o2 f4 w
時間: 普通
. v# ^$ u' h. G0 s; k/ s食材類型: 禽蛋+ I" l! d' M4 p! y% ]& b
味道: 鹹鮮
/ Q' n* d9 O$ t% |8 y適宜季節: 無關+ ?2 M. `1 m6 b4 q. [
烹調類型: 湯5 b, V6 ^+ A. ? s/ m" v$ j
/ ?& t; @' X& z- A; o3 ^
原料:
7 g8 `9 P0 i8 s8 |' [鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
) Q1 d2 d. g6 U# H" q- `胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克 p8 R) Z; w8 A
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
# |$ l. y) b) I; e# B- I3 n3 T8 j' W( B1 c* Z
做法:
o2 x& z) p, T7 U) p+ F1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
8 d6 z. n- R% z- R m/ {2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
6 q$ H+ U/ J" {, s' p3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
( G' c- D: b9 H+ B+ r! f
. |% x4 A$ o9 i
# c' `, N1 s0 S% ^菜薪菇蕃薯粉煲/ F( H3 L/ [5 d
- A" Y n- m: x |
菜系: 家常菜
9 K$ P4 R. l. }7 G時間: 普通
5 O8 j& w; e) p食材類型: 其他素菜
7 k5 q4 a3 |$ y% o! f6 w味道: 鹹鮮
# N7 b0 ]! I. c適宜季節: 無關0 y" ^' |9 z" `, Q7 h
烹調類型: 湯
- E/ J$ u, K- n6 j5 `
# `* m9 }8 I* g* l: m, d7 D* S原料: 8 ~& ^ N# U1 n; v7 U; A% \
菜薪菇150克7 P- p7 B9 i, Y, \( E w4 i: B
蕃薯粉150克
$ D9 l! Q* f% N- U& |9 d; l" R
( G6 P+ F- }- l- x' ~做法: 7 j' K! a" d8 G
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
& S; R2 h8 H/ M+ j# e4 R6 e2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
- M$ `* N5 b7 }6 U' ?5 F; S7 |. {3，用精鹽、雞粉調味。
5 s& R3 k9 L! C/ J, e* M( S
- j% G( |+ N4 w! I$ t
/ V/ ?- H1 M! E4 z2 v星魚丸湯
+ z' ]( h {" B" B# j# L2 }( A) z2 k6 W6 W7 j& j
菜系: 閩菜
1 m" w( a- V! n$ H1 g- X8 k時間: 普通4 o! V& b* h$ x/ e4 l( T- b/ O
食材類型: 魚類
; v+ h) C5 P1 q/ Y味道: 鹹鮮# s0 U9 D) o" m. f+ O/ \; H
適宜季節: 無關, g* p: J5 Y/ t0 h2 W* i* k
烹調類型: 湯
5 S. W& h0 U" ]3 D, [# j: m' V; S, y3 J9 V* M% f
原料: $ k- x' J2 h" A) O$ O6 d
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
5 {8 i' j+ V8 v精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
/ N9 d# d6 m- L8 W芥菜末…5克1 r8 R3 E. H2 l6 ]/ Q; _
2 L/ X/ B) Q0 h9 P0 p/ _% m做法: : G* }% ]9 S& b h2 O
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
! Q& A2 b) {5 i( U j2 h2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
# K% B ]5 C B5 u+ F) }' d" p1 a. I3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
8 J7 y2 c' @/ [+ [) U4 I. P4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
6 F$ ] p' R* S5 h3 G/ ?注意：
, `' G7 X: S' `) O1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。 Z3 D. H7 c d1 i7 `% X: ^9 u
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
. }8 k6 D. o8 n; _3 F$ H3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。7 x( T$ b4 w: A4 k4 i- C
" Z& w4 p& [1 B. P3 A F
# X8 H5 S, g9 Q
雞湯氽海蚌
" P2 j4 C" E8 P/ s( L* x: @2 Y+ ~" v: A( J$ R! a* x
菜系: 閩菜
/ M& E" }9 I0 b時間: 普通
8 W) @$ P4 w7 i+ v食材類型: 海鮮河鮮0 v2 a' B! l& L' C
味道: 鹹鮮
% A0 G2 {" M) ]9 ?1 N) _ r: g1 O適宜季節: 無關
. u0 v5 T% |- I: Y6 g+ R烹調類型: 湯 T6 p C' t9 E( f. o; \; D
3 h- O1 J2 W6 I7 P! g9 m. `$ c
原料:
w; L2 l" v0 w" \, W鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只( ]6 r! b2 @; D# H9 S8 y6 v4 w9 F
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克& x# U1 L/ S* K! d7 M1 l3 V$ [) `1 P
: U6 D* N4 U) I6 P+ `4 F' |2 c( [做法: & y8 E$ q" b% q4 o6 e* v/ U
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。1 V* b8 a8 I% D, u6 |1 A4 S
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
3 L" t8 }2 I5 Z* i1 W3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。4 e) V1 S/ [- ]2 c; \* m
注意：
: |9 p/ K: w. o! r% i1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
4 i+ u3 u8 K8 Y2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
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) X) Z& s/ g) t( ^4 H9 V' G5 r4 C牛肉蔬菜濃湯* u) v8 z0 ~$ [) Q& o
" A9 E4 Y% |! S# ^6 K9 a1 q! J菜系: 西餐; l7 b: W5 p5 ?; S- n3 @7 P
時間: 長
1 ~" ^$ j! p C! q4 t) g# B食材類型: 牛羊肉 t i" S% N7 f0 T8 R- F3 f$ f+ t1 t
味道: 鹹鮮
' \% L/ r, S; H( `8 o9 }9 i' p7 d) B適宜季節: 無關
- r4 N0 s# t9 H1 q. x烹調類型: 湯
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原料: 1 O3 Y3 @8 v5 S2 A6 g
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
6 N6 }* ^2 u' }& V% ]青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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做法: * H A v7 `; ^ K( C3 Q
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
: @9 z( y, T5 z, f3 l洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。& ]( ?! J1 F! ^* q
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
6 a0 n( i) I9 m; c0 k+ r# r" F牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。7 t; O# s+ V* `$ z9 _
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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2 W+ R3 R, p3 N1 a" I! [9 ^: w鮮魷鮫魚茄汁煲% w0 v$ r( b7 s5 o" A- l2 v
- s- P% X7 `& {菜系: 粵菜& h! j. u& h9 Z+ l
時間: 普通$ u( ]0 u3 \# y
食材類型: 海鮮河鮮
$ O# b+ \5 z0 u4 j2 @% n2 l( v味道: 鹹鮮
$ |7 `8 M8 n9 l2 y( U; g" a適宜季節: 無關% j/ S3 L# O1 |! W7 f
烹調類型: 湯
+ } B! n5 ~& o
2 t' }+ `7 b6 W$ z原料: + h" n& ^- c# b/ i" m( }( J
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。, z) `2 f& D7 g* ]
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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做法: $ y# S6 p8 ^) ~1 n+ u
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。( z3 D, a, l0 W! S7 L( O$ u
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。- m* T! o* @8 \( X& ?! S8 I
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
' u4 C [$ P, D9 K8 C$ t _8 a0 d（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
- x! m8 I+ l% Z/ @% M0 B# h0 W, x[特點]：7 t U, O, \/ O( w" N4 }
味道鮮濃，營養豐富。& N- t g7 S: r" b+ A
Q0 J& x/ `* `1 D$ _7 O! t! r1 C8 v7 U8 a' E# {" W- o: i
鮮花豆腐9 w' G6 i7 J+ \# U
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菜系: 川菜! T1 L5 j) d5 ?% I5 @# j: m
時間: 普通
5 o3 b% e# C) |- a8 N食材類型: 豆製品
" Z4 S, W9 E' j& ]6 k7 w味道: 鹹鮮/ A- t& c/ m9 ~$ a! q9 M% ?
適宜季節: 無關% M1 e0 _" A( S2 ?5 [3 G1 h
烹調類型: 湯
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原料:
: ?$ d2 l: c) D0 ^, i) |嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。 s1 d7 J, I L7 I5 s& |+ M& l+ W& h
+ |7 s, @: |! ]! r F5 a! D. [# _做法:
) y8 S3 i" I- E& i6 j( J5 D豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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8 h2 e4 k" {! m: R4 |3 ^1 I沙參心肺湯
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- o& o+ y! ~4 Y- y菜系: 其他4 U: R \. p9 M$ ?7 O
時間: 普通
1 @4 }$ m( z D0 \( G; n4 N: b食材類型: 其他
6 w/ o2 q L r2 Z2 a& \味道: 鹹鮮
, T$ k3 \7 M6 R D8 l9 l& I適宜季節: 無關$ W9 j$ x4 \4 S7 W
烹調類型: 湯
2 }7 i5 ^) S. l& _: u
) G9 I, ^* W& w% A原料:
9 w% ^1 |" c0 K! u; \, }( T豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。% X4 f3 w. Q! k9 y* T* P! E( j
S! O" @' j* L, F" p; P, M做法:
+ O; t0 ]& k7 E; ?9 |9 K p將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
4 C( c1 L+ N2 j% F5 ] _" D8 n9 x3 U1 E T' i) E* b. u5 t
- R: E$ `8 y' c% ]9 [一品豆腐湯3 _( T" k& R9 t$ i0 q
+ W( \+ b9 ]4 V' r& U& \菜系: 川菜
9 j& S: q3 E& y3 s7 l時間: 普通
8 S" j( X* t- {6 b食材類型: 豆製品/ l9 H! R, s6 z' Y7 m5 i# E1 m
味道: 鹹鮮# x/ G, y) ]1 q; i! c# ]
適宜季節: 無關
6 K0 R* z3 Y: |) H烹調類型: 湯
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4 e5 m6 f/ U0 e, _. e5 y原料:
7 c, c G- I* y嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）/ w7 _8 C" ~5 H
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做法:
; h$ k& h4 |4 N; s. @2 B: d9 u一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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