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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
! y! V- h2 u0 s* l: Y
* c' ?$ @) Q, l! B O, E菜系: 蘇菜) |. o1 K% M2 W
時間: 普通
8 S* j+ r0 @0 J6 E p J( O食材類型: 豆製品
% F1 T( }" V% {/ Z% z味道: 鹹鮮
; N$ k8 v9 |5 \: S, M) E適宜季節: 無關
5 Q* C, { L+ x/ i$ y+ O烹調類型: 湯
( o+ @: Q: _2 r: X. n t" z
. E6 Q- h# S" d% [* F- X) G! f原料:
* a0 [' c( p& r$ V) b# X* v _9 e嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
0 T4 `2 F* Z* {3 H- q8 N
8 |0 l. v! u! _& |做法: Q2 o- S# \$ [/ g, ^
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
+ h% Z. Z/ H* c( ~" `
. a$ t' h6 H" n2 c& S' m5 I2 K+ M5 R$ p( \2 E2 l
家常豆腐湯1 [9 ^$ }! q$ W) I+ I) f
' H& m- w/ ~0 r2 F& X
菜系: 家常菜
$ K$ ] P3 p/ i3 {時間: 速食9 w; u t4 @4 Y- A/ N8 @% D; P
食材類型: 豆製品
( j% b# o3 w4 E1 l6 `9 s味道: 鹹鮮' L' o( f' @; [( Z
適宜季節: 無關
7 \( V7 J; m8 ?+ x! x# U烹調類型: 湯
4 P* e0 M8 X+ C# ~- `$ o' [# a& d5 X& U7 x
原料: 6 n0 {$ X o+ T, Z& o3 P8 j4 ~
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克0 z9 p+ m9 \0 r/ h4 l
豬油少許 鮮湯1100克。7 ~ D/ d* Q* C7 [
$ a P' O4 u7 r& {做法:
1 D; L: k, J9 \; V2 A3 n0 a; g% v1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；. {8 E! Q3 Z% P2 u" j
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可8 _( {9 @7 V! G" |
* H8 [+ C7 e1 X; ^# j" b9 n$ n1 Y" m+ t$ m, ?4 @% |/ \/ k' S
茄汁牛肉湯" T; E' O0 ^& |7 _4 x/ ^5 w; b
$ F. ]% K& v# ?7 q% I菜系: 家常菜1 z+ _9 Z1 q7 o& F2 @
時間: 普通
% z* G' \) N$ h食材類型: 牛羊肉
' f. o! q7 \3 ?6 a. S味道: 鹹鮮
6 j6 K6 ]: z2 g+ E0 r/ k6 g6 r適宜季節: 無關. q1 W& e) x+ w( M% d
烹調類型: 湯* b- F+ k- z- u4 z* \. E
5 F1 q. M* O5 E
原料:
* S2 n2 r2 |1 l6 Q, M牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。! B7 V" [) n! w8 U @' b4 W6 a' g
1 v; O* ~$ Z5 I% o1 `5 w做法: & r H7 M" p5 q5 ?
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
: q, x" Q1 _/ |鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
* x' j5 [% l! b# E. Y# j, c. H1 c0 f8 W9 b* \- o
" y6 ^& R2 a8 H奶油蝦仁湯# \1 C/ V7 d) b- C
: F" g* X B4 V( r% z' s5 D$ x
菜系: 西餐" s1 q8 D S/ X6 ? N* q
時間: 普通
5 h) K% t9 n- y) R5 u( U食材類型: 海鮮河鮮6 u# _; f1 g6 ^3 f# |! i
味道: 鹹鮮+ O9 e, I" U$ T( V
適宜季節: 無關
9 T/ }" `" I4 l* c- H ^4 r烹調類型: 湯
: E% h1 s2 ~) G/ d' C) j4 B4 \+ q% r- F2 \- F7 u1 K
原料: 6 O8 V k' n: O3 {1 B1 y
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。1 ]8 h H% k. ~. c; p8 ~+ _
- p( @& W# V3 J做法:
, Z% U8 O! X: `, s- [5 ~. }1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
2 D5 f* |+ h! ?0 w, e5 w% i4 ~$ \1 @' z2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
) o9 e0 I" z% q, {! O3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。8 m5 x7 D5 t. d: R8 {
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。% C1 Q" [8 Q( }2 L/ }
! O* \1 j7 L ?% }
_1 E* G8 k9 d! p% y火腿冬瓜湯
& o; I/ C. m: n$ U0 O, d+ o6 L0 s3 K1 P1 n8 t( S# h
菜系: 浙菜
; i- J* \4 X8 V! w/ M" O% v- B: P2 P時間: 普通
- G/ t3 }% P1 h9 }1 l食材類型: 其他素菜0 o, ^; k w; p" M* [
味道: 鹹鮮6 u- n1 y1 _& k( p" f7 S" ^
適宜季節: 無關# F6 @% ^! O- s. [2 M) u
烹調類型: 湯
+ d7 e/ @; g. Q: ]) u9 ~3 Q+ B7 Y
原料:
; L3 k: D2 C/ z' a7 r& w淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
0 k" A+ v/ w( f3 k5 R( S8 V. P* ?0 R! {% `, x, f
做法:
0 E% i. _. z8 `0 @( x1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
% S. e" V; {3 e0 P& E: J+ y2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
: V% o" z4 F- S* g6 y* s% W! M6 L/ z' V1 N+ Q; E
& z" |; Y1 _) k5 k8 H# K杏仁豆腐羹8 h& r1 S0 u8 k C
5 d" Y0 ^) A7 V4 }菜系: 家常菜
. Y9 P* d; t/ a, J9 ~' W, o% a$ v時間: 普通
8 U. s: l5 b9 F2 ]/ ~2 x食材類型: 其他素菜8 `) o6 Z: s% ]: |7 T
味道: 鹹鮮7 Z& W- _; Z$ o( y2 t V& p) H
適宜季節: 無關
* |+ d8 r! f6 `. m烹調類型: 湯
) i( o/ Y+ t9 l* K* W1 N& z& J+ i) L4 Y2 O
原料: ) `3 p$ G: ~' A
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
' d; O9 [5 x6 R& U
2 Y" x$ E# ` L& F8 p做法:
8 K, V5 L3 N% Y) I1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。7 n8 v9 I! K" [6 h: G1 B
4 b# a/ Z/ `/ ]9 H9 d1 C
4 u, m5 C3 ]6 z: m+ @
排骨冬瓜湯# g, t9 s1 w8 U
- b/ E: ]$ {( ?/ l7 M; e, S菜系: 家常菜
2 n, l6 N9 X- p8 h& W" k時間: 普通% t7 u1 b8 k" g$ O: T4 {/ C
食材類型: 豬肉
0 L. a% w/ t, W! T! h& h味道: 鹹鮮
3 }: \# R% E8 F# {5 y- n9 m適宜季節: 無關
6 p$ i: y7 M' ~( C7 X: L( ]( C9 k+ X烹調類型: 湯
" D4 j, C5 @- u' K9 y8 |! ^5 Q* T: \4 l% z
原料: $ X/ B% t- T% C# V% x3 w$ B; q7 |
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
8 Q' Z" A2 B. o$ P, `+ x
9 ~4 [6 D w b$ ~& ^( y5 e; H做法: # @; h; y1 ]# k7 J( l
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
; C3 M+ M* t% y4 M! M8 f$ b3 u6 Z' J! j' G/ b0 M! P
( O, w9 O; I( r( t$ c& u
芙蓉海底松 ^5 b* C* K5 N) i8 M
5 x# ]6 v7 r5 H# ?: [1 E' l菜系: 家常菜
|. e9 [7 e: r, O時間: 普通
0 Q( w3 e5 p* G( e8 N- X' N食材類型: 海鮮河鮮
6 {# L3 G* V) `* N! U0 I* n味道: 鹹鮮
; }; f$ t+ u0 V; g適宜季節: 無關& \4 m0 _2 l: U o, I+ u
烹調類型: 湯
$ x3 m4 h7 ]4 }1 I5 d- L: M5 g2 C# o& x* W$ r
原料: $ y- l1 q y2 s, o Z. V* t' F4 g
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。9 |" j5 `) ]9 p$ |/ L, X
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。5 i) J2 O/ I: a! {9 Y: s
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
; ~% U9 P0 y- k C* z4 \+ g! j* _+ y: {2 e& j
做法: ) t' z* l N- G# v
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
& X9 J! R: H( B* K出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。! V& D L9 z7 j7 z# v4 C; Z: c) f
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
5 |5 B1 w7 x* U1 g(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。& T. w# D5 B( K* Z, D
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、1 k, C0 p( J' G( G$ X" T$ p
紫菜即成。
) ^* x+ L3 y) L2 u/ {- q7 K4 ^: V+ ]1 w5 b
, V6 \7 i" E# x; n$ W
鮮魚生菜湯
+ f4 C: M( O) o% k; V3 x8 U
9 r* a2 F% R3 h0 g/ Z5 X$ D菜系: 家常菜
3 E8 |' I- V/ \6 \! O6 }時間: 普通, \; y& R$ M9 e- C) R6 `- G2 j, x$ P
食材類型: 魚類
4 y. n& n3 |5 h9 P- h味道: 鹹鮮
8 G8 [5 U1 h" X+ O5 w6 a1 C( ]適宜季節: 無關! O {* l1 i. |3 T6 V. | W
烹調類型: 湯3 H/ x# H' A1 i6 Y
: J0 A* P; Q3 L/ m3 c0 \5 a原料:
: j* k4 S* G$ J3 _0 E5 b* Q$ A1 x: C草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。% b7 }8 t; |% f7 U5 \8 A
2 o# r& x ]0 }/ N5 e做法:
" g/ \# r/ N! _2 z0 D; H$ J1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
, {: }; m! j1 Z2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。8 Z6 F% n( s- r1 N
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。 i! ?9 X" P3 I6 \, L% ~5 T7 S1 g
. M) Z- {6 J6 f/ h& e
5 t3 R' _3 o+ j4 Y砂鍋山海
. X# |0 ~0 q- ]/ @& O
/ l, \: B/ }# G0 z7 c! X0 w/ m菜系: 家常菜
$ m9 b. n+ ?+ W3 {: a8 m, _時間: 普通
7 M. s2 z" R+ I食材類型: 海鮮河鮮8 x. Q, f: H, {! B' Z' F! `5 Z8 \+ c
味道: 鹹鮮
* t, O5 ]0 v% S% ~2 {$ ~$ c適宜季節: 無關% r. |& l$ L7 V8 X/ h
烹調類型: 湯
" h/ \6 o& @* U6 V) V
6 A# |$ p* U, e+ S4 w+ G原料: ; I. e7 Z3 ], A$ g
大白菜，3 q0 H7 A W8 j9 q
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
1 _ B) o1 k7 O% r排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
: K7 B, m1 {1 w) y/ K- C B5 J3 h
/ [4 y; x; y2 {& V做法:
1 d3 [1 H0 \1 c) e1.
$ Y( p* P' ?2 @9 I4 t大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
0 C0 n, O5 I" b4 y! S) ~8 u; Y3 s2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。& D2 f7 M7 F' @
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
5 Y( W" a" E8 N7 Z+ w0 e4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
/ c' |( ^; L1 U( A- l2 m5 ~3 }
% [( U% g, | i! N: q6 p4 ?" k) I+ a+ Z3 f' R/ m! g
清湯柴把鴨
6 F6 Z L& _5 s$ p7 P9 a: Q3 E
5 V8 V2 e5 T- Z8 a7 ]菜系: 湘菜7 U7 A# s' h' D# P7 g6 T6 J
時間: 普通# e0 I) t; ]# K6 m+ U+ o
食材類型: 禽蛋: c; D8 ^! e$ I' R
味道: 鹹鮮6 ?% ~4 ~7 k+ a+ X. {
適宜季節: 無關
: w3 R C+ H' E K6 o5 j; ~烹調類型: 湯
! l$ T" t% ~- h; o4 k! y1 D* m9 v7 m; t3 b$ r
原料:
' X: v# p- X2 _" Z7 ~ R1 p" p鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克# S" T$ {- \7 L1 k: s# s" j
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克8 a _6 u0 c0 `
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克: E4 x) ~' n7 |* Z9 B
; T3 k; N5 z* N! T做法:
% Z& U5 C6 _4 R: e) h# ^1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
* B. r' l6 H& @) s6 {2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
1 ~( d# e$ ]8 j: g+ C3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。) g) n2 ~/ i- A3 x6 A! _
; J8 I# R ?5 m: u
7 E- e- z- u9 n' R/ [& |# {" Y
菜薪菇蕃薯粉煲
; e) f4 D: b+ i7 O% Y( `, R6 F+ q% N
+ b' P' t' f$ M, L/ j菜系: 家常菜% \4 }% J1 j( b, I8 B
時間: 普通
( V, J% X' @) q食材類型: 其他素菜
- H: N# w$ O9 A# Z味道: 鹹鮮9 K' m; r4 e( n( I- }$ A' ^8 A
適宜季節: 無關 W9 q H' I* A9 M
烹調類型: 湯; H. |& y: C4 O C; N
" n# Q% `' K$ \ m* e& w3 }+ J
原料: : ` Y8 i2 u' c0 z. a- O5 i
菜薪菇150克
* H9 c$ E( i; r9 }9 |: _/ r( d8 `" M蕃薯粉150克4 f ~8 T9 H$ H( y; E5 m, z! j2 r
, [* D! O, ?5 f" r* d+ B
做法:
5 O( F. F3 B2 K" E% l, o- [( \1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
l; Q; N/ e" ]5 |6 `2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
3 V' _! ?/ G5 z( W) w! Q3，用精鹽、雞粉調味。
% `$ }% z, ?" m4 j0 b6 j3 ~7 r3 T4 ^
V* D4 {" w; F% X3 W; d3 [星魚丸湯, t+ w2 B& J) |" S0 f' e4 f
$ c1 N4 @6 r+ L/ G# V% C
菜系: 閩菜
* [. L: f" }3 r: G時間: 普通0 Q4 l& l% e) D
食材類型: 魚類
+ B4 V0 D6 T/ R) z; T味道: 鹹鮮5 E$ b; b$ \% Q3 K) T" A
適宜季節: 無關- P |& b) m1 V, T# d" q
烹調類型: 湯: u1 O/ S$ T; d* ]- h5 h
0 Z0 {( f- m7 \/ F* O( m原料: & O' N7 |6 W! g# c1 D8 |; A
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克/ f( P K3 ]: | ^
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
4 T2 x( Z! j4 D芥菜末…5克
2 C3 t, B o9 _, B, i6 j3 t0 N+ S' s5 O6 a- W1 [) S
做法: ( }" D! M; Q4 v
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。) t Y! ~7 `4 Z9 v/ W7 }- b
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。. E: Z% V! N, L. Y, J1 v
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
( E, W" \1 Z* O a4 |# k# n4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。, Q ^: I9 e m9 g3 A9 T) v, p2 F
注意：
I: o& s4 n. U. T% O1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。8 w7 Y: ~, C: Q$ v( b. W
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。3 k' L- i W. ?# [9 E: x: t. K8 Q
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
9 q0 V [3 P/ e5 r
( ]* @0 {. c# P! L* X% k
1 Y7 l; `$ i6 s雞湯氽海蚌1 O! M1 B# K/ Q% n) E" I# ?
: U3 M+ [$ v" O
菜系: 閩菜7 U" C+ A* N, f& J+ t3 z S7 U
時間: 普通
# _0 \3 X/ ]7 y% J食材類型: 海鮮河鮮
) E3 z: K( h7 m0 Q2 q" f, |8 R味道: 鹹鮮
- L, w1 w1 q' [, a適宜季節: 無關
. l) B. P( s# C3 C s" p烹調類型: 湯
, |3 j# S2 H6 G. S8 }$ ~7 } z2 G8 u6 g8 w9 X, {: s' c
原料: - W/ [# V0 f! w
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只( V0 w6 |. r; i; {# v% u
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克+ K- |0 M4 m: Q$ B8 |8 z
$ M- J1 t% _! F) s做法: 1 A* d" }. s6 k+ I
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
" B1 [+ d# E2 o; W! W* g1 I2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
1 M0 ]/ e- {8 N5 b3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
/ y b8 }1 R* K( s! z' b+ }注意：
% u r/ d* y1 e( p1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
" G* `( v" A9 ?9 q5 i0 J6 E2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
/ p. X: T8 u+ ~. I- y0 K: R: O* o; V
d- H8 O! D) I& s牛肉蔬菜濃湯. D S3 r, ]/ z3 U0 ^; l0 t
/ G# F+ g" P, q" h: x- Z8 P C菜系: 西餐
7 h) f+ ]$ t$ n' M時間: 長 k' Y. R* I3 N# O" g
食材類型: 牛羊肉( P, ]9 `/ K5 _2 A! z5 B' z& @
味道: 鹹鮮
) k/ g' z. w3 @1 |2 `' F0 I適宜季節: 無關
b4 v! z; I+ r) W烹調類型: 湯
; n2 O# a* E) j- X1 o) h9 d
& R9 {) u% T+ t: b, T5 i. }$ o; p; X原料:
% o& ~/ o1 V9 z1 V+ |; T牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,2 n0 w, A( [- B2 X/ |+ O
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙( E6 e3 o, g9 q7 M# Y
8 x* ]: {6 v) ^2 c4 n做法:
Z! C; [( V2 R牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
. i& L2 H- a8 p3 r2 x洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。2 X' G- t$ u& p$ f; J# p
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
0 @6 _- h1 ]: g牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
" D* N( V! i8 v/ r# D" f0 q青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。' `7 S3 _# M) t. N- |
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0 Y n( r: r7 w% r! _4 C鮮魷鮫魚茄汁煲2 K, i. }) |# @8 c8 U
1 r2 X. c4 P* @$ p菜系: 粵菜* ]) z9 r, M8 N3 Y; h
時間: 普通
& j8 |! n: Q" y W7 `" m! G( ~, a, k$ E2 a食材類型: 海鮮河鮮9 C/ R/ M; [' G9 b
味道: 鹹鮮
; b3 w. d0 k2 {0 P: x0 V適宜季節: 無關
, R4 V- n- h: |- ]: L1 I2 o4 ^烹調類型: 湯2 r: m4 Y7 s8 t# e% L* q/ |$ g
/ U! d* v3 b1 l
原料: . E( y* R, @) U1 R: ~' C
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
, F1 N: S2 @$ O, k調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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做法:
9 w% s( `8 {( D' {! V# C$ m（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
8 I" M, G+ O9 a+ T4 w（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。 {( u$ e2 ]+ n
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
( e) L' W# c- z（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。. g* d3 W3 @( J( m9 ?' s
[特點]：$ u9 M/ V. `" R' z2 |
味道鮮濃，營養豐富。
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, d: }0 @& M" i, g; g5 N, D+ J- @0 r1 L M
鮮花豆腐
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菜系: 川菜
: K7 V( j9 Z1 S% L* I/ q2 T5 g時間: 普通
3 r2 @& O5 F9 O7 ^! b) v# s7 b食材類型: 豆製品, w3 |; [, ^. W0 S b
味道: 鹹鮮
: S' \) o G- b適宜季節: 無關
& H) h/ P( d* }, T8 f. [烹調類型: 湯
$ ~' v. p! p, X% H$ d
5 t) a. @/ P6 t! {( i) F原料:
4 x. Z( s, m' O/ G3 a w嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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9 Q6 f4 f( A( x2 z做法: , G( _. K. D8 M
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。& J6 U# P4 S5 n7 C. b3 Q( U) N
% A6 [, M' t5 A+ i! D& l, X5 N+ r: ?/ H3 R1 [* z, \
沙參心肺湯+ G9 h* u/ f! A" m
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菜系: 其他6 Z6 `" c h2 T: D- ]! p
時間: 普通, _: ?) F' z+ F$ E( W
食材類型: 其他! ]4 F$ d. B$ ?$ C6 c6 A
味道: 鹹鮮
7 @2 A; F! s$ A* C9 k. C: T適宜季節: 無關
8 o& z$ `/ v4 K9 v, J6 J2 }' {烹調類型: 湯
7 z. V% b- w( h1 N
( Z, p6 J$ P4 f原料:
* ?* L( P7 }, q0 `0 w豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。6 }0 Y' G* V5 b
3 R1 c' n( C& X做法: " ^9 K; Y m5 o$ }0 d+ f# [0 }
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。0 L6 \1 p" `$ _/ T
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" ~1 t1 O( z0 L- l F4 ~0 m一品豆腐湯2 m% Z: E5 O# f" D
# Y- j+ U2 U9 k6 K* ^2 v/ u: O菜系: 川菜
% E1 G: q8 w9 I! H$ C時間: 普通3 b8 t2 B. r2 |) Z7 M
食材類型: 豆製品& F/ m; d% [- Q) D) s# ~
味道: 鹹鮮
$ x9 U q" b/ A適宜季節: 無關6 G7 l# E" N, ?6 h
烹調類型: 湯
, y( g$ X0 _& @9 k- k- y4 k
% f+ T3 \' J" z, L原料: % W7 d* q: r7 w8 d3 M( J& z
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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做法:
8 m7 N" M& B7 N9 S3 F0 v一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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