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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐* r9 L( f( B, @! w
0 `6 ^( h, |6 n菜系: 蘇菜
/ u" Q% f' _; E' j0 e- O時間: 普通
. g/ |- G' z; m8 c3 Z食材類型: 豆製品0 `/ o( @: q/ T$ q- W( X* q6 m( r. }
味道: 鹹鮮
, } f6 ^, n& }6 M8 A7 G) R9 W適宜季節: 無關
1 N+ c Z* J% [烹調類型: 湯
5 o% {* ?6 y/ s8 l/ J
8 p( _' l d, {原料:
7 {5 A$ P4 F" x# u' {5 T嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克 J1 r M9 F5 q/ Z* Q% a$ b0 q
( i) S) t0 y9 E5 d6 M5 F# P做法: 4 v7 j9 h2 L( t/ t( G
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。$ a8 p4 r; w8 r4 E
; J4 q* v4 @% @6 b) J6 @9 ~0 v8 T+ j' x d2 x& C
家常豆腐湯
9 I) o$ h/ o4 F- P) J
9 I1 `7 D3 M* x+ y5 T- x) m7 G" h菜系: 家常菜% W7 g6 Z) s1 L- y
時間: 速食- B" l$ Y E- c2 x
食材類型: 豆製品
' }1 v+ t) ^- Y0 K" f味道: 鹹鮮" z# V( k: X) d& H$ y2 W
適宜季節: 無關( j4 \! T! t: h4 J- _- c
烹調類型: 湯8 y! s o u# `4 w
3 C' J& u2 E; `6 U, l原料: 0 L5 s6 t1 K9 T8 z; `
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克$ P/ R7 C1 K- _
豬油少許 鮮湯1100克。( g" W1 b4 P" _
+ W$ c4 F1 o; u* Y+ S7 Z6 I做法:
T1 N% p z7 A1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；, V+ \6 n1 z) O- ?1 c
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可' t; U8 b; X, J% w
9 A" B% o. h. }% j
: V* C, }' J" K' m# `( m* S茄汁牛肉湯$ f* ^2 \6 }0 r" y- l+ h) J5 V
; j1 z- M3 L* c6 T& j8 _' P% E9 W! ~. f菜系: 家常菜9 h8 h. s' D. M9 I* n1 S
時間: 普通; E# v+ n, ^ M" c, Y7 J- x) s
食材類型: 牛羊肉& v' X, N- P8 {( L& s
味道: 鹹鮮3 f# z" w6 I) @- r, G0 s
適宜季節: 無關
! z7 {' Q0 [/ ` s) b" W9 q/ G烹調類型: 湯% d% L: H4 {' \& E& i4 ^
! {$ Y- W6 a- D7 O' f原料:
2 \/ G ]' A7 _* y. w9 [8 w牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
) W% R# | W/ |" S
) l* k- H3 [2 W4 [- D8 ~做法: / P. M, |% C) p# e! E# S
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
! ?" U! W1 a4 I; R鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
' d i- r" E( g3 h2 @5 { H2 O& D- z2 C1 _0 x2 J3 s
$ ]. u8 ~: k( }$ b6 ^
奶油蝦仁湯
8 v+ G/ w7 D- ~6 b* O& l7 ^! n R4 N/ d/ v
菜系: 西餐
+ M# `) y* E, m. G* E& k時間: 普通
" x3 r. `9 [; M+ {- D# {: S食材類型: 海鮮河鮮" s* H- T% d- l
味道: 鹹鮮
& W/ V+ d& ?) M$ ?$ z: m! h適宜季節: 無關; L: A4 L) P, M4 s5 z
烹調類型: 湯
% D- i4 p4 O. p" s @5 X. u+ ^$ l) O( u6 X
原料:
" h' {5 X( e3 z0 N" t蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
7 C/ o: L( ]" u9 ?9 F: B- W! S8 w0 b: Z3 i5 M" W
做法: $ @! l, ~9 x# D( ]
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
0 d: ]- |' g# N+ |( s1 B9 V2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
/ X$ K' n" |9 {6 y0 a3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
O6 c( \: w$ Y7 v8 |8 L4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。0 x$ t2 @1 P- D$ P, X) d2 L- G
; p' Z5 A& @+ f4 o* f
( @" ^# L4 G, R2 a0 B- t火腿冬瓜湯. t e7 }# j$ ~5 S
- p9 K0 T: k, f! y6 P2 \
菜系: 浙菜* x+ {. [; y+ A% l% J0 r
時間: 普通2 L. g5 u/ j" Y) Q
食材類型: 其他素菜
- S7 [; j$ K) |. J% a/ ?& W味道: 鹹鮮
8 w- D# H: h# X9 }6 u" Z適宜季節: 無關
5 H. O. n8 Z8 v, t烹調類型: 湯
3 t5 f0 D0 }; g( [) m7 I/ ?& K9 x- r0 E3 e s, \# C6 y
原料: 3 m! l2 e$ l. S8 P
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
: q3 r; @' n5 M8 S4 e* V4 J; ^4 V0 b/ s$ g% c6 D4 h; u
做法: ' e) J" o+ b6 W) c- r# `! v1 Q
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。) B0 Q& ~& a( P$ h# ]6 c3 |
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
! c; I, c, B# \6 n5 e4 R! Q- W U& N: V+ T, F
/ I: o6 q4 Q+ J
杏仁豆腐羹
/ a& S$ K( w, r2 i9 M
5 R8 o+ Y c2 B, C6 }( N1 l/ u2 P7 o菜系: 家常菜. _" M+ j9 R3 C. J
時間: 普通
% a4 T8 I9 J9 L4 u6 {( j食材類型: 其他素菜5 F: [4 ~! o( h+ F
味道: 鹹鮮
$ p: ~% \! B1 c( g適宜季節: 無關; f! ^! V- q; ~ n& Q. t
烹調類型: 湯
# M; |( x- @3 j: |, L3 E) V) w9 Z- ], `% e" f( f9 s( g. B
原料: 5 }- r, D5 q# i4 X7 }2 S( \5 i! A4 ?
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。( s L M* T2 w
/ F; j9 Q# W; C+ A: p
做法: ( p; P3 S# K6 \; x" i! Q
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
8 Z' h M2 A* M# |, w6 |9 Z) R$ s" U
8 t+ @+ W S7 f! S5 a排骨冬瓜湯
, I; d! f3 m1 w' C* ~6 {* V: h
. K$ W3 L' X* f, U; Y菜系: 家常菜
9 l: k3 f4 \3 V( _1 c/ P* b. b時間: 普通! f$ b9 F; a7 z6 e
食材類型: 豬肉
, }. o/ |+ Q3 v味道: 鹹鮮6 _) v, i: s7 f" j
適宜季節: 無關
& G$ V- o7 H% N+ h T- ~7 W烹調類型: 湯
6 w I" t, w! U+ x% d: _
: }* m2 V: }$ f- B原料: ' Q, s$ C. k+ V& N k" m
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
, a1 m3 l4 v0 P& n1 g
: @) Z4 Q3 h: J, o* v1 I做法: : s* a5 S6 c( o) x, q% Z
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。: C' h" T. C, {+ Z* H/ h9 G
% g0 g) a2 k5 }, C; }- ~
6 Q- g1 T: B: }, w* W4 t芙蓉海底松3 {6 H( `" f/ y$ u& t) t! V& Y
? K8 }) c- `/ |菜系: 家常菜
6 V8 l0 Q7 p$ P+ h n4 k, Y: P時間: 普通% A7 ^9 F# ~3 h
食材類型: 海鮮河鮮
& e* W) J4 x1 I) k7 o* e味道: 鹹鮮4 R1 N3 {& E M: D2 _- L! {1 N
適宜季節: 無關
3 Y) t& n3 [& u B0 I1 \烹調類型: 湯, U2 V$ V; V3 {5 [5 I
$ C2 U7 r8 \7 r) U3 T' c原料: % ^7 R# B- l0 U( q
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。 l; ~( E* S% w. A( B4 l0 M
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。* `3 A1 u* W# w) ^
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。. {( Q* h! l1 w) e8 n
4 F; \7 m8 I7 X! l- Z3 l
做法: ( F2 C- \3 ]5 L6 `
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取8 ^) C( |; M. {
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
! D' V, b) L9 ~/ y& j1 Z5 n2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
5 n S J+ Y2 S(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
3 w# m0 E. T0 u) M6 b3 K3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
2 M: m% O: B, q( N4 x紫菜即成。5 Y/ x. p1 ]5 {. U
$ D( X9 }0 t! Y: S8 S
# u* ~( e9 q+ R" R+ x鮮魚生菜湯 `) i. n7 } i+ Z
- U/ S7 z, s1 G9 G菜系: 家常菜0 D4 A# r* I/ O$ |0 T9 t
時間: 普通
& p: i' m: @0 Z% W& x( T$ a3 |食材類型: 魚類
0 {5 I9 {' c* a, l; V* F3 K' J味道: 鹹鮮2 `7 C/ G7 R4 F( e- Z! d9 M1 L
適宜季節: 無關
1 S C6 i$ B6 i$ I烹調類型: 湯- W$ k- n9 _7 a- q
( H: e9 `0 D+ m$ w; V
原料:
, x. U+ n/ o2 u2 A草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。% `" I, Q( \, u2 i% p
" {% g4 z0 B5 l8 _& f6 R) R( q做法:
) n* Q/ r' z: F% t6 F1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
" E- x( x" n& l# a* i+ o2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
7 g5 d" h# q6 P7 t, \" k3 l3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。; n* s# W4 a* z- M- T
9 q0 A, C+ v# l* l
2 q9 J4 T2 W; d
砂鍋山海- U8 C u& c! g4 p
+ C6 V4 J6 x- e+ Q) U& y菜系: 家常菜
" I# K# X) X: ]時間: 普通
/ `2 N: E4 A0 U& M- ]5 r食材類型: 海鮮河鮮
# o4 X* a* P" _4 V G# o' a2 _1 D味道: 鹹鮮
, l! x: Q# h: N, e3 s7 E( H! W. F適宜季節: 無關
7 v0 z. @: I: L* R烹調類型: 湯
' a, d8 ]: q5 l* x3 X* B5 m0 O
4 C1 F+ l# f' K8 Z1 \原料: : E+ N+ m/ V+ g7 u8 y! X7 s
大白菜，
1 Q, S" H8 I1 t; g0 T8 z# b! t$ I筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
% H$ {2 o+ F3 j1 J& i排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
( _: P0 Z* y* [. }# @
, j+ Z; o4 E x- n0 e# q做法: " H" g: V2 W8 v6 _( @" Z4 O
1.' r' M6 r' S; o# R1 R" d- D0 W" V
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。3 [1 s1 F9 ~( R j) T* G
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
4 s& L& E) ~9 W, F C7 y3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。- p, Z3 y5 K8 m/ {' F5 d
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。# |% z" Y; _" `* V% Y) J& F
' v- ~3 |4 D" z$ D
, U/ T: l% k6 M- q: m6 s6 Q清湯柴把鴨( J/ S! C: r9 E* p$ ?4 b. \
2 p! [+ H# I& @3 Y4 H
菜系: 湘菜
3 W4 J3 Y/ b7 h' n/ N: T# y. y# K {時間: 普通
% G) n/ u- x; p( j食材類型: 禽蛋/ q" D" [+ a2 O, Q+ v
味道: 鹹鮮
: G3 @6 q( u' c* T適宜季節: 無關
6 J+ x* `' |, h) H4 x烹調類型: 湯
F4 O/ k d: H( [1 B& _% \* X& B( O. ?: d
4 R" ~' ]) g' C# g5 ?; @4 \( J% d原料:
7 y6 [ @8 Q6 l: ]( [鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克4 P! U! Y) y% _4 t4 j, q0 i9 Y
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克) u7 ]4 o* }8 h
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
. D4 T4 t' ]; W' h
$ `. R! ]4 n, i4 L: t做法: m2 y/ d( L: N& F; ?' a
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
! N! C# `4 K8 q7 ^* b# }2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。6 `; ?+ V, N* s( a, O
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。" m n. l& s* [: V& \, f7 C- V
' T9 R5 W/ K/ v X5 G5 J
. a) u z. t" A9 D, Y菜薪菇蕃薯粉煲
, W; t- O2 a! A# u
+ C) E8 a7 H6 I& C菜系: 家常菜$ m& d7 O1 ?( C! t0 j5 ]% A
時間: 普通. O1 F* n$ G: H ?
食材類型: 其他素菜6 j$ G' j. f/ g* M& T- r7 r
味道: 鹹鮮( [0 Z2 P, R2 R, a; m
適宜季節: 無關
4 h! U- U X( H9 Z5 o- F& `) h烹調類型: 湯- U' q+ U: h: W; z, {0 I
* c- Y, v# t+ G2 }原料: 1 S8 e/ L' D- M, X) C/ k# `
菜薪菇150克
+ X0 [: @2 C/ J. n0 Y. H2 I- p3 s& L蕃薯粉150克9 K$ l" B1 t; v5 {! r+ e
! M1 V- m5 `9 f7 T! M做法:
~4 D2 D, O" Y1 k9 S1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，. g, A' I. R$ \3 @
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
: ^$ q5 \) H( V8 z; A5 q3，用精鹽、雞粉調味。
, [5 D8 _/ i7 \$ g$ G- n
& [' L: n0 T& g: h' H5 {; [& Z5 H/ N1 l3 \# a
星魚丸湯
7 S/ ` Q$ S) p% f) }3 O9 h) o
" e' a3 G! k }: Y( q5 f# e菜系: 閩菜+ M/ Q" V! o9 m# a
時間: 普通
* f5 d; K% c5 \6 Y2 z食材類型: 魚類# q0 b @) W, C+ B% ?
味道: 鹹鮮5 m- M3 v- O7 \0 j9 \
適宜季節: 無關9 |" N9 N9 O& Q) i4 e. Q$ n% m
烹調類型: 湯
8 n2 h6 Y; v, p& x. F5 m& J
b0 T* ~# Y% q. _$ O9 K原料:
7 V a6 a% i8 ? {淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
* T# L% Y% @# }' h精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克# Z- ?$ ?0 i5 k8 G
芥菜末…5克% i, c, i/ e+ I3 W2 Y
0 c6 L/ U" t; y+ P做法:
8 V g8 N1 E: W; X. u% K+ X1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
4 f& W0 l6 Z: F; y( W" D( V! |2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
, t4 d' Z7 F8 j8 n3 U4 U) `6 U3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。# Y, j1 t2 ^& e
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。. F; U( | Y, Y- v' c+ S q( p
注意：
]4 n2 {) r! C& }% o1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
) R! i# {! U! o2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。8 @: v$ |# p8 ]7 r B
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。# h( Y0 O. L% e& T2 a6 A' c
, E7 m/ E6 o+ z9 a0 U$ |0 z
% C/ Y0 h) V/ N
雞湯氽海蚌
% H& Y; m% C4 [+ S9 ]0 e5 L
. A- @3 q+ N5 Q菜系: 閩菜
6 D7 w( a. y H$ `時間: 普通) K9 ?! L4 R& x: O
食材類型: 海鮮河鮮* l7 r. V% z' c7 E7 N2 S3 h7 l
味道: 鹹鮮9 h" {6 l. s% h3 P
適宜季節: 無關# H: Z; _9 R5 E
烹調類型: 湯
% D+ Y/ ^! g5 r2 B9 a& m/ s4 P: \9 j; i8 S" U$ o* C
原料: / ?/ C% N- i1 ^- d, a7 }
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只0 x# [- [% g! p0 A- e! \* Y
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克( K6 b5 C! y- e+ a5 M
. |% |5 s" y4 e) g7 [. q0 l
做法: ! `8 M( y8 u. T* l+ p, X. @; ^
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
0 N" N5 X# F; i# _& ]# k# |0 r' n2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
N* z" }; l& V3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。" r! F- I3 ]5 v* `" o( }
注意： u' | a; ^3 y% K
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。3 }3 e& R4 e" v8 Q/ h" P
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。( b' I" y# `) Q4 |" F; `% R
+ F# _- d/ L8 z9 E* w
+ V, m; M) Q5 H$ z6 d% v( c4 v牛肉蔬菜濃湯
2 P n$ E. d3 O ^% p/ @2 l0 U) I5 o) I$ L, x0 Q8 V, C
菜系: 西餐
% C5 q% t5 k1 L9 O* d時間: 長
1 ~- p* b% b' D食材類型: 牛羊肉7 u; O3 C X i: r Q( O% r* ^
味道: 鹹鮮" L( }+ A7 d( o7 N. }! N( b
適宜季節: 無關
' o) ^4 ?3 S* r; U烹調類型: 湯) u* @ n) g0 ~0 @$ X6 E9 Q$ L
. V* | k6 `2 L2 s9 {5 D原料:
u4 t! \1 g& y6 [; b牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,- Y$ }6 s6 t% C7 J, }' K
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙& |) i; C1 J: A, \
) D( e. F; M" I' A2 W _8 }
做法:
0 E8 d3 a2 r% p& F! h牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。; Y( I7 a0 G! B; k2 o
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。4 u J7 ~+ F2 w# M3 N% a, G
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
: Y$ v" I: N+ B. o牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。8 ?5 X8 V* A1 I; ], W2 x( c9 y f7 N
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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, t j1 E+ {6 f, `3 S4 r1 b( u鮮魷鮫魚茄汁煲0 K1 s+ A& z* ]
1 g& g1 T1 X1 |, n) y" w
菜系: 粵菜- T; X) e4 m2 `3 F
時間: 普通4 j- h4 N! K* U# O7 G
食材類型: 海鮮河鮮
; G9 M- b; y/ e2 `: [8 ^味道: 鹹鮮, }. k7 F! t6 l9 H6 A; ~$ t
適宜季節: 無關7 N5 L1 R6 `3 L
烹調類型: 湯& P0 J# |6 ~5 O' I) R" r
6 ^- g5 Q& r) C, \0 H* t w* z原料:
; ]! G2 i8 d9 c, C鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
, e& ]& F. T" c; X/ c2 w9 L調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。 z$ J5 g0 S6 N3 {% p* t
& V, `# L( V+ p2 D- W! H. Z! c9 }
做法:
5 i& I* n8 l0 R1 C2 v) q7 Y（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
8 ~, \; q/ E3 w) m* K% k（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
- v+ u4 f! f% @; X7 }$ N（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。# y) b) v2 J2 `1 y+ s/ Q/ Y
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
" m! V, K* p4 P( w% c# D% k9 V8 B[特點]：
4 t9 X9 A2 L m; l味道鮮濃，營養豐富。
( W4 n8 f# W' c d4 o$ O' c( `( B- ~: d0 h2 A$ q# @9 e- _
g$ U4 h% N; A9 U
鮮花豆腐
8 I) a9 q: E9 a/ _) h# X6 @: w
- J" E- ~/ p3 q; X4 G菜系: 川菜
4 H$ i6 v! Z/ ^' @5 f時間: 普通* Z, p" Z9 @5 W6 w
食材類型: 豆製品
6 j! _0 I8 q& Z% @味道: 鹹鮮
. p! H* `/ e2 ^適宜季節: 無關
; W+ k1 s! b4 E8 \ F. W* t烹調類型: 湯
$ v$ t1 \4 O9 y1 Q, ]& j. v# i6 Z* v1 }4 {4 z g
原料:
8 i- ^5 M' U; l3 |嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
/ G( \2 ?% `3 I& |6 t/ _+ H
3 p. F; [( t0 i做法:
) U6 C7 C/ J) c% ? i* y. A9 D8 k豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
, L, r$ N$ k1 x5 {/ [: F, D- E* E. Y7 M1 f ~( K& G7 {
+ x9 U5 ^* P) \) z [* w沙參心肺湯
6 N# f0 c# Q1 r2 ?5 o
5 y) d% c; e& M: f, I) ^$ d4 h菜系: 其他
1 T8 X. l/ L: t: ]時間: 普通4 y' S5 o$ Q' S) u
食材類型: 其他! Y8 d, f/ q: r9 k
味道: 鹹鮮1 t4 ?* Z. {2 x$ b4 N
適宜季節: 無關$ f7 B; y' I0 F1 m) R: ` `
烹調類型: 湯; e. R0 [2 S! v7 W
* G/ x& w5 F4 f7 F2 K$ P- I原料: 9 v M; _- H$ x5 ?* |2 Y3 Z4 v! O
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。6 W0 n% z+ M; w3 c' c7 i6 A0 M7 @, S
' Z* a! q2 g/ J5 u
做法: 9 H! w! v& N9 h- ?5 p
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。" i) d% I: H/ F
6 l. y# {2 _( b. s7 r+ u5 z) m
3 j$ ~( f8 K1 E& u. W- x一品豆腐湯
4 [5 Y9 G5 i+ _# n; g1 `6 S% f
3 c3 v& l! M' {) E4 w8 K" D' F) V菜系: 川菜# f2 [# x" U) X/ _( L
時間: 普通
8 P' B) r1 p" |3 {- o, ~) {1 \食材類型: 豆製品4 y! ]4 t5 @! y% R3 F9 |( O- Z
味道: 鹹鮮
6 x1 n, H7 T8 ^1 M4 f適宜季節: 無關
* ^9 U% l- \; [: x; L烹調類型: 湯
9 z3 p+ m" ^ f4 t' D1 K8 j. ~7 @3 F
原料: 6 e# Z# K8 Z, O6 v
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
/ U7 h) @- _: |+ {- |7 f3 O: t5 B; i: S
做法:
/ r1 \- K- I& k- i4 A* z一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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