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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
/ G/ N: j! v7 g* t; k7 u4 q: J, P( e
! ^, G" L3 v, e' z t3 {, ~菜系: 蘇菜
5 Y, C: G. U+ k/ @! m時間: 普通
" {2 h# V. q7 l) D食材類型: 豆製品& E/ o" _1 K: x' T9 P
味道: 鹹鮮( f! B! N! o$ b/ T3 S
適宜季節: 無關( p" I. U1 J! e! J9 `$ b
烹調類型: 湯
5 \: Y2 D# t" _9 ^$ I- b
- |5 k: j. W ?& t2 }! x原料:
( Z2 o+ {; J. v- J- k嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
$ }8 u* a6 R& p0 f" z9 N- f2 o
9 D' h: o0 P5 j' f1 P9 g做法:
+ V# O g+ u( s T0 ~* [. G豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
; T$ j' b6 u( B, y
$ V7 T8 o/ q* @0 p5 U% v% { T1 Q2 H
家常豆腐湯
/ p1 C- s. Y5 |/ j/ R
+ K& z" {$ o6 E菜系: 家常菜
$ v4 G) Y4 o4 b$ S$ {2 }/ q, \9 A, b時間: 速食
/ z3 t; Z$ A) L: }' ]+ N/ y食材類型: 豆製品
2 E9 S7 l1 l, ]; _5 n6 \$ d0 _味道: 鹹鮮) T E8 W( H$ h& a/ O
適宜季節: 無關9 ^1 J' g" i$ Y' b+ l
烹調類型: 湯
9 Y) Z% O5 k/ i8 }. w: ~- h9 `
. D. |1 p+ ?& A5 ]/ Q原料: ! t, X( D$ J) x" P t
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
% `4 ^3 s0 H- U& T: n豬油少許 鮮湯1100克。+ X6 P) }) a3 l- S
" d i7 ]& l8 K- M- h做法:
9 ?5 L. R% k5 x2 G4 c8 m8 P1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
& M, q- o+ T$ D% b2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
9 m; Z# j& x# O4 z+ a {; w1 m$ V- u, o! M( x
3 J; O3 \7 |/ b+ ` B茄汁牛肉湯
$ k( A: }* }+ p( n: g0 ^ {7 H% }/ ? T! A9 z9 f, P
菜系: 家常菜% ]/ l: G* x4 b2 M) o8 T
時間: 普通
W% X/ N0 v- F8 P" Z( N食材類型: 牛羊肉
6 x. [! R; ^0 R2 I( S味道: 鹹鮮
* m3 H& y$ {( V6 s適宜季節: 無關' U8 a4 y* B# P) Y% K3 C
烹調類型: 湯
& Z2 R2 K7 ]& c1 }2 A, c1 p* s* f" y" I1 J
原料: % u7 N) Q2 }/ V
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。; u4 U' {, G3 V
! m6 e7 J# Z6 j做法:
5 y, N2 { p, s0 a3 c& j/ \牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
6 ^8 J2 s2 D. n$ `+ [3 n/ L鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。) O8 U- e( U+ L4 P7 C- R9 K: z
' M/ M3 T% R& y1 p; w+ b$ Y* o4 D
' C3 P* |' C) E( P奶油蝦仁湯
4 Y9 T8 a" F* e3 O" s( I+ L& I4 ?
菜系: 西餐+ c0 `5 {" Y8 z' |4 j, b
時間: 普通
# x- {: T& i2 s5 ^' D, p食材類型: 海鮮河鮮3 O" j* q2 Q- {2 X- r4 e! w! d1 W
味道: 鹹鮮
" Q( w' h3 B. s+ S8 t% Y( H- G適宜季節: 無關
% w( u. ~' z# h9 K5 t烹調類型: 湯
9 k9 Z& |; B b5 {1 L
& C# O* \+ [# V7 s/ U原料:
8 C+ g6 y2 l; \- ]& e8 @蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
0 n; B+ x& Q$ n6 m* J* K
! y% U8 `1 l1 G& E! i! c* |* X做法:
' g% c$ ]3 T' P7 z F, g1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。' X& o2 }9 a/ {4 q: i
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
6 u A' R$ \2 a/ [1 w/ R3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。1 b2 I- F2 }) H) _
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
7 g: R9 T& \$ i2 f: X8 W5 X4 l# K K) a8 i; H' Y& X0 Q
3 z. ~+ n( [+ E: F; K' c, k火腿冬瓜湯. r: Y s5 _9 b& y# @" x3 S- N! m
- Z2 d" S8 e* m# S) @* P, x' J
菜系: 浙菜5 j: D; R' p2 S$ E0 ]5 ]$ Y
時間: 普通
+ D6 h. o$ B* }4 I食材類型: 其他素菜9 T/ F, Q4 V5 O/ s' {/ g* }
味道: 鹹鮮6 X3 }! J6 s4 t5 f" `! x/ p
適宜季節: 無關4 h9 j: L4 @* a2 _7 z. j# G: S
烹調類型: 湯
9 C# T4 ^: q" |( X" C; |% G+ z0 O5 t4 e* |6 ^
原料:
4 q" a: R/ x5 G# p3 x/ f9 E7 X& y淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
' X0 \; c' d4 _# k' k% _2 `# N. v7 t: k
( r6 q' u3 I) t6 A3 A做法: $ d. S# o, a8 E4 B/ _7 Z- }
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。2 z2 S: o* g( C+ v4 \
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
8 Q9 m, P8 C- |" ]* Y, s' v/ n5 e3 E0 |* k1 r. @ @. i
6 d8 p, Y7 k$ g8 q: n T杏仁豆腐羹
/ W: Y. y6 s) n6 z/ u
$ ^/ B2 a3 H" E' @+ P9 g& z( G菜系: 家常菜
5 Z4 a/ f- \ N! V U; ]& Z時間: 普通3 ]& `/ q, k9 y; U
食材類型: 其他素菜4 R9 j: A/ X3 J3 d
味道: 鹹鮮
, I& D, _3 M1 v* u, [適宜季節: 無關9 q' Q( Q5 e' t* |
烹調類型: 湯/ P* m( m; K1 w3 l
7 w6 M: y1 ^% V+ }: [ o
原料: . o6 n8 _$ M/ f6 G4 F9 j+ J
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。. p! ^/ ^% T2 ]) ]; o
4 c6 ]5 M; j" u+ g1 N" V
做法: % W+ @0 W3 m5 G" D3 }4 d+ l; m
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
- [. V7 g( \" h) _* C
1 c/ |% X, Y& Q4 j
3 l3 ^4 M$ q6 A排骨冬瓜湯
8 x* s# ~/ r: `/ @- x' o' O4 W2 o- F: D4 O
菜系: 家常菜; y2 _4 b \& _) R' D, K0 u
時間: 普通
( \' ?$ v2 @# e+ C& p% d食材類型: 豬肉5 o% S% ~+ O! U
味道: 鹹鮮- {4 c- R2 {% c9 f# Z5 l, i
適宜季節: 無關# C$ d. P7 f8 M/ i4 Y
烹調類型: 湯
- S& N3 u9 f4 S& ]9 k: Q4 I
2 T3 M& }$ x' C, {原料:
5 ^2 }! n9 t W& |排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。8 i8 E0 j j( |- k' a+ b$ [* @: {
/ g2 c8 ?9 a* y0 a `
做法:
$ t' U$ b3 D. a7 N" ^冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。, R3 z0 k, A5 f
+ [* }3 ?) t' n2 K7 J; T' M* T J
3 C5 @5 [0 e6 [- S5 {4 R
芙蓉海底松
2 G8 g' H0 u/ ?
' d' B6 V/ [, e. Z1 `: E( D菜系: 家常菜- t- n' O/ S5 B/ Y
時間: 普通
' y8 i4 T& {' {9 P: s食材類型: 海鮮河鮮
$ _& q) R/ v" K& ]味道: 鹹鮮* m: J2 @* ^6 F+ n4 D9 g" A0 e
適宜季節: 無關) |" A8 `+ g, ^" w8 c
烹調類型: 湯
6 W+ s2 Y9 Y- E$ T {" S- F0 s1 S* J: Z
原料: 1 ?2 C6 p1 ~# H& ~/ B1 I; n' g
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
; j, x& r1 s3 Y配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
/ `( q. C7 C# m. p% h& _ w: l! Y8 Y調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。6 m! \: c) H! }
! [3 M6 [9 u/ h4 S: O6 X1 P) [
做法: - e; j9 {7 M9 t" k
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取6 u7 }" d% m" n0 K
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。* r' O7 r- W$ u% u/ X
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽% D+ E3 F+ c4 d& g% x7 ?. I) B
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
8 F3 ~/ y9 ?* o6 }6 A' x3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
; k( C+ Y6 l# i, a7 t( n% Q1 i+ f紫菜即成。; m7 \. D5 y& g/ {2 P6 O
3 w5 Q e9 l' d; o! b# A9 O) w% M3 H
鮮魚生菜湯
: G5 @5 \; u; q, q! g, B+ W" m$ Z- G' l4 a1 a
菜系: 家常菜7 m. [! s$ R: i6 N4 P! L
時間: 普通, F" W2 m, ~& |4 A
食材類型: 魚類
5 f; t) s( a5 i' s+ P [味道: 鹹鮮; \3 K; e; c+ L! S
適宜季節: 無關" B& F% r, |5 [3 g6 g
烹調類型: 湯5 e# \0 q2 M0 ?: B) u1 E
' V- |3 ^! n7 g) G( @+ l" O( P9 g9 e7 J原料: 9 a; u! Q% I! [7 W9 a) |5 D
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。" F/ G8 i/ L9 }1 x1 \1 l
4 H0 K9 U# ?5 `: Z做法: ; ~- o5 z+ H3 ]7 r8 S2 A, V
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。! C9 G& }4 }7 ]. z; u% ~3 t
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。/ W. Q% o. M4 d7 R/ p/ L
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
/ [, ]5 }# \2 B: g. [. G1 m0 r% H2 d( u) F& ?) z! \1 _8 h3 _+ k
a! p& }5 H6 z- s L+ g7 S
砂鍋山海
7 _1 q5 [- k2 w' J# S! ?4 m) \" {( h6 A' w
菜系: 家常菜' ^: m- }( t3 ~
時間: 普通/ q( }! k% `8 U+ g
食材類型: 海鮮河鮮
4 U, ^- Q+ j" h. D味道: 鹹鮮
. [, K6 Z7 y/ |( S8 V) c+ `/ C0 Q適宜季節: 無關0 K7 a8 H: G. A7 l0 b7 Y, G! `. n
烹調類型: 湯
( B# S* H( T* |+ n3 i% q- H9 i& C
原料: * h! j8 Q$ A. h% G& [1 o5 i9 P
大白菜，
0 ?/ \. k& g; e7 u% a筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
! r, L6 N- V+ z( U( e排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
! [% u( T" m" B; A# K0 p: w
- p3 }: \9 l* ~( {做法:
( I/ F# H7 z J$ _. L% C1.
1 K7 h* ~# Y" P# q, K% q4 B大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
$ A5 o; _6 r% E5 G2 W2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
* ]; E7 \9 U# I/ L4 `9 q3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
) H1 C, n5 I' J: _/ I7 ]! m( K: J4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。$ a, m! s1 z p0 R0 L |
; P! i a) i% m* Y$ Y
9 `& P' }( B& X* K& A G清湯柴把鴨
0 Z5 ~9 ?5 `4 S0 ^4 m. o
& i3 B3 }8 z% G# ~( G b. e菜系: 湘菜
# [, `& D {$ r" U: l3 _時間: 普通
+ j( X4 h4 [% K: g4 v& C食材類型: 禽蛋
- M3 e6 A: t% o3 u* f/ Z. }味道: 鹹鮮* K' Y# r( W0 A7 y* G% {/ _
適宜季節: 無關0 [* J& l4 b5 ~* v
烹調類型: 湯
2 L' c6 _6 p8 z5 }$ c' e& j$ l9 ?( R3 m6 P0 ^6 F
原料:
5 C0 X& z* J. u4 P! V8 S9 U0 R鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
2 E! H2 U; e/ o( h胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克, i( Z6 i$ C5 f2 ]' \
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克1 c1 i* x. N, D0 a6 Z
" _! G L1 ?! e+ h2 m8 P2 R @
做法:
3 t. Q4 A) w3 b7 L& ^1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
+ C8 G9 l! M6 l6 d( x C+ v2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。! k. b8 D& U- U9 G+ \
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
9 }) a' |" ^$ v5 J) x0 p, K2 b3 _8 w
$ M5 h; C0 {2 s) u4 k: Q
菜薪菇蕃薯粉煲1 D6 S- v8 `2 Q/ W0 [5 A& Y
& _8 K) e$ e/ I2 @菜系: 家常菜
7 B1 f2 }$ U( o1 T: F( q時間: 普通
& Q* G( R5 L; O6 }食材類型: 其他素菜, {+ p* p+ ^6 E" y) r I; S6 ]
味道: 鹹鮮
. i$ b0 {: M! x2 M# j) H適宜季節: 無關3 g1 D7 w3 T/ s/ h+ Z" b6 g
烹調類型: 湯2 t8 m, }6 T4 A
- k0 z0 Y7 H- _
原料:
9 k2 G( q0 W1 M! P菜薪菇150克
$ S, S5 @7 _* r/ P% X9 h/ l( k蕃薯粉150克
" F: d4 F$ ?3 o5 [' Q" Q, @/ A0 I! k! d. p* i/ b: o
做法:
8 l& H, g) n. S1 C* x: e1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，5 W4 n' {- l3 [. ]' s
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
/ R6 I" i: M1 q3，用精鹽、雞粉調味。
( |+ A" \8 y" l, }& M
, L7 \/ d- o. a& c1 r
e1 a; u- l8 \星魚丸湯
7 w$ Q5 @0 \ ~; C6 b
4 e P# w' o$ c- D菜系: 閩菜1 L( g% I1 K/ O6 f
時間: 普通
% g* W: }6 t& Z- n3 B0 |$ V( x# U食材類型: 魚類' Q/ n. G7 t: R% H4 U
味道: 鹹鮮
4 i8 {" `5 o2 {( e& z3 ^適宜季節: 無關
" C: o( ]( ~" ~0 p# O烹調類型: 湯
7 F+ t) P6 R& P4 O8 I; p7 P* O# y* D! p b: m" j
原料: * A. _2 G* K6 O3 u! W
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克, s T. v9 {% L( M2 `
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克, j" T& Q% } q/ ?$ U9 L
芥菜末…5克
1 K4 T0 C' ~: O$ @, p
5 Q7 S' h, O7 c3 c3 {做法: ^' m% C* ?$ p7 w: n
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。; n5 D# d5 ~3 G, D p/ I
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。* Q9 k3 C$ n5 G0 [
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
% W( l" u7 e5 y& ?. q* h4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。/ M5 V2 c! j) b) u* V7 a( P' I5 F, t
注意：
7 p: ^4 T! z4 b# C$ v1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
; n8 ]8 e8 v/ p) ^) }2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。/ @6 h( m9 D$ E X2 V+ ~/ @
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。1 F& }8 R0 V+ a) U
2 v% R+ c7 {& c1 V4 P; x! v% g( W% I8 L* e2 M# I
雞湯氽海蚌
8 c0 _. P8 ^( ^# Y% p# g' J2 r4 `4 k+ a$ {3 F
菜系: 閩菜
/ B J) x* \& B& p) y2 a時間: 普通, m/ z, {* a. p1 y- e
食材類型: 海鮮河鮮" \6 m, L+ y X4 s- `; c2 c$ y
味道: 鹹鮮, C$ a9 t9 [( g6 O3 `; e' M
適宜季節: 無關( c- E- o) g, K
烹調類型: 湯3 G( U% j+ [/ b; G: t0 `
3 A. y) n7 a$ Z9 X! c& W9 }6 y原料: : P0 T- y0 w5 H. ?% ~
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只 F _+ a5 `: I( f
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克" F, g4 Q8 O; Q$ b& A4 }
1 C" P8 B m8 C1 @$ \做法: 9 k) ?3 ~- N8 }1 l
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。4 Y) t- ~ N& z4 L( w9 D) w
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
3 C( j7 M* U+ n! K1 g3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
' ]: a0 P, {! L8 }/ T4 x6 f注意：
4 L1 o, X5 G, ?% g/ w" `1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。# Y+ P) u C3 ^( e, g
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
3 n- p# Y' {( s ~+ m
: S' p, {, Q, b) E' t. v
: t9 L8 B- L, F, K' x3 L牛肉蔬菜濃湯
/ Y2 n; x: |. J) v. u. H
( v: j& }7 t6 V/ M. }% L' u- t2 {& D9 P菜系: 西餐
* t! T) r# W& e! t, h+ {時間: 長+ U* I& ^1 e7 B0 T8 `
食材類型: 牛羊肉: K( J# _' u$ W* P1 M
味道: 鹹鮮+ x& z$ t8 z0 K: U4 P9 \
適宜季節: 無關
) h* p4 T- z$ Q烹調類型: 湯
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" w* e; `8 [9 m1 W' W' G原料: - C/ A3 w7 M! M7 J" l5 i! E
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
q- D6 o. k b1 p) p) d n6 H青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙/ S/ u$ p8 B% X6 x8 b9 q
( D0 `4 a! Y) ?& m: e做法:
3 k% n. j# B' {3 `+ H4 K牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。( j8 x, ^# S' k7 h. q6 B
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。6 M% i8 W- b# Z+ S( F0 F
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。5 h4 K3 x3 w0 y: n" w! l3 V
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。9 d0 ~! j6 U$ I9 i! J7 T
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。: E9 J7 w2 \: {9 c% a8 Q5 f
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' Y7 U9 G0 `& V; d鮮魷鮫魚茄汁煲9 { J+ n$ w) ^% _$ w. j1 E' O
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菜系: 粵菜
- J+ r' R" V" ]+ h, u時間: 普通 i8 H0 W* s9 q1 t5 v! e
食材類型: 海鮮河鮮! N4 X2 _& T2 M5 g
味道: 鹹鮮
. J1 L& C4 ^( m1 I. s適宜季節: 無關9 V* a6 k' N% i2 d
烹調類型: 湯
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$ e1 @) v {, S* H c0 X, j9 I原料:
- z" W. u: r8 r9 r鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。1 T5 g# E/ c g9 t
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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% B3 C0 w+ W! k: W* L做法:
) i; i. ^3 F+ p（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
- g! n( I) d$ n8 Z（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
0 e `) G( |, H* t i/ c（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
! e- T% z9 K8 x+ p（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。$ T# u5 H( B" O* W8 [, a5 z
[特點]：
# x$ m2 f5 O7 K+ k) [味道鮮濃，營養豐富。
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鮮花豆腐
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菜系: 川菜4 M0 a) s+ `* y; y3 d
時間: 普通
" U/ P, `9 w/ H* Q D' X4 V食材類型: 豆製品% A0 ^7 ]3 n9 A1 }" v
味道: 鹹鮮
; X, Q$ f) K& D- A. V適宜季節: 無關
4 o4 S8 D( h( R% S5 B烹調類型: 湯- X! ]" [6 \" ~; J
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原料: 5 K" J5 Q0 y q3 W0 ^
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。$ q+ f! o( O' X; r! ?3 V/ y6 n( D
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做法: ) [) a8 m8 K3 H) U5 N
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。0 K! o' P5 C! m5 J
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沙參心肺湯
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/ {, K- t1 Z! ~) n* _$ B& i菜系: 其他
+ B- _5 T& l* M7 t時間: 普通$ ?9 v2 d$ Y" k( w* |
食材類型: 其他
: i& I3 d# Q4 m) f7 y, U3 Y味道: 鹹鮮
- g1 C; d+ t6 y/ Y( p4 ^' W2 E: _適宜季節: 無關! A! z0 V# O- c. L3 W
烹調類型: 湯
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原料: ) y. O' @( c4 Y( e3 O" V; F; u
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。5 O+ l! @9 ?8 Y1 T
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做法: 1 x j# ?1 H! O
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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一品豆腐湯9 W1 C3 ]* ^+ U# I( F* Y
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菜系: 川菜
6 U5 c& b! p! S$ Q, m/ _時間: 普通
5 ^6 |4 o3 ^0 ]0 N食材類型: 豆製品
* p2 g# n8 `1 n) t* M; F味道: 鹹鮮6 [) [( F+ f1 Z9 _- h; E6 ^) O
適宜季節: 無關- t$ ~/ c& B, @
烹調類型: 湯
b4 y% h ~ I' j7 X3 h1 X& |& I- u4 x; h$ \% Q
原料:
1 N7 k, x3 Z! @7 M5 h& |嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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7 \( d" B+ ? S( F) |& F3 k做法:
& I2 j5 Y2 t% |) H5 F7 I一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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