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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐' P5 z6 G9 @9 v% Y
. K% Y( ]: k! w菜系: 蘇菜
0 x/ U% g; }4 ?" P8 P, q0 G時間: 普通8 [5 |( s; k8 A0 O4 n
食材類型: 豆製品
. L6 O1 O* T( A味道: 鹹鮮* H9 x& ~7 F; } i) E9 l% R& e8 m
適宜季節: 無關
! k! r4 c/ O' _0 k2 h8 n烹調類型: 湯
8 J$ ]+ B- l" G
2 _! [4 C- g9 o7 @8 ~& ?1 P原料: ! B: C+ S# C9 t0 F9 a
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克# T" _$ n4 x r7 p- u% B) S
) a% i9 @; d t( F2 V
做法:
/ z7 j5 }) \+ x% q5 L/ B豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
; \ ^% I# w! [+ ]( a5 x1 {4 X2 X K. m( e
- h- i8 w6 d B: Y2 @
家常豆腐湯; w6 a: l: w" w
5 ?- s7 |/ B* M& |: g
菜系: 家常菜# y( s/ a5 B6 }, Y; u
時間: 速食
+ M: {0 v; v. _# `) N' \; H* z* O5 s食材類型: 豆製品
4 p4 L7 |6 w& T5 x1 \% @味道: 鹹鮮! M6 l/ D7 J1 u( i1 G1 g
適宜季節: 無關' S- a0 M1 a+ K
烹調類型: 湯' t0 S* j% e5 g9 u$ c, I3 ~
5 X/ t5 F6 z% K% n7 ]+ e% z原料: % r5 e- P0 n* B* `% M/ ^
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
% h: w" l& A( e" ]7 r0 q豬油少許 鮮湯1100克。# U7 x" s9 r% Z! L2 b
4 f, V Q/ i k' M
做法: 2 L5 {3 z; F7 U: o/ z
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
/ l o6 e6 E) m6 `. ^ g2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可/ P% H7 H# F1 N" P
" q- f( w( Y* i
1 A2 \3 w8 N1 i& f8 p/ n茄汁牛肉湯
' a# w5 U! _8 R% O
" Z, p4 s$ s0 Q3 w- M" c菜系: 家常菜
8 F4 I% X5 F, r& a% M4 M時間: 普通8 F8 k7 R4 `, Q
食材類型: 牛羊肉2 d' P5 ^8 M7 t) \- [) x
味道: 鹹鮮
6 `; X6 ^+ a: z+ V0 p適宜季節: 無關
5 G- T9 W: {0 ^! ]烹調類型: 湯: _7 M) m. y I: w' [( Y' V i
0 H: b4 N' s# P& C$ h& Z/ T7 @
原料: * {$ ]8 s e/ h' [5 p
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。- p$ f S+ x0 l/ i
3 R K- I1 [5 d. l, E" A0 W
做法: 9 j1 t( S: Q1 R+ v' M+ |1 V
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
, N, j( n7 ]& Y5 V e" X9 {/ ^鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。% A8 r9 v2 l& q2 Z8 ~+ \
; j" b9 Y m; y- r/ v
' F7 T) Y& N7 ~' ^奶油蝦仁湯7 B0 R! D9 f a. V, Q/ ~9 P
) P+ }9 \# N: ?/ \9 r' `菜系: 西餐* F6 o( k1 F" o f; i
時間: 普通
% K5 a- B: ]. A# L# L食材類型: 海鮮河鮮
. j( l, j7 P8 f7 P" u- I/ f味道: 鹹鮮* X$ i" G1 n3 s* C0 i+ r5 f7 J Q
適宜季節: 無關" b' K8 T& Z. c' h" i' u
烹調類型: 湯
! [4 M9 m/ p* ~5 A2 B& l/ m9 ]4 ^9 {9 Z8 o8 V
原料: & |4 R) H U1 V8 J* Q6 D( Q
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
8 s1 ?2 ]1 R8 h: F4 C+ M5 r: t2 x) x8 Z9 u; a( P0 p8 r
做法:
4 K4 c# P6 P( n# ]3 `# ?1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
7 ^% z. s5 V* S$ A, M- u2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。! M# }8 H0 Y! S, E" y
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。) u+ T- a% G' u2 h
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。. X' _, @* m/ ]# [) R1 B
& X0 u0 g: H) Z% H3 }2 A( [8 ~4 ~" B# w6 q( q" P
火腿冬瓜湯
7 |' c- Y& T* P
6 U" e0 W' \; }: `4 h3 Q菜系: 浙菜2 [0 {+ ]7 d2 {5 f$ [6 W. \: e8 v
時間: 普通
, a4 S6 H8 Y, d$ |: {食材類型: 其他素菜* L0 m- H4 o% \ h
味道: 鹹鮮
1 Y# Y: y, Y" n& A2 |, A適宜季節: 無關
! n& R5 Y/ k4 I- }) _) g烹調類型: 湯
- {) `0 J9 p5 U+ K, s9 g( w3 o7 L: q2 ` d$ v6 {: r
原料: " Q# l0 m7 W% O s0 n4 |9 j9 F. D
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克- K( c' E/ h+ z. Y
, Q" j) i! A* ^3 N9 {( A0 Q% h" G2 A8 x做法:
" |( V+ d9 N6 v* w3 w! ]5 m8 c1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
$ w) p5 c- y7 f% I2 _2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。6 X7 c; P. @! V2 H
9 _0 f% y) p1 ?! R6 D
! I% m! S; O0 a. D
杏仁豆腐羹; v- m3 g( \. X5 X3 a3 l) b7 Y! w' w
* L) r0 m$ _, ?. u* w9 |+ |- a菜系: 家常菜0 c- }7 j y; X1 t4 K) R9 [
時間: 普通: `8 w) O1 p! t0 X) K
食材類型: 其他素菜
$ K. e) i, g) U味道: 鹹鮮
1 `5 {; O& V+ M8 L8 \8 d適宜季節: 無關: J' w2 W8 O) P: @6 ~
烹調類型: 湯' u( \: y, t! _% a& c
: L2 I; L! J3 j
原料: O9 d8 d0 I1 c5 s3 Y
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。( B- d( R, Z f
5 q! e5 C/ x8 d: ^3 h- t" A; z做法: - J2 y/ V& }/ A/ g; y; r
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。& ~. Y" C! p( A# j8 b: A
+ |; V$ S3 ?% R! k0 b! d O
5 | B q& [3 }5 e" f Z/ C
排骨冬瓜湯
0 f( H N7 k; l" Y$ t7 C6 Q4 t6 H% P( a. B
菜系: 家常菜 o: z6 o0 A' m' U6 ]$ G* K
時間: 普通
1 y; E9 l5 D( B! Q8 ?6 [& \9 J食材類型: 豬肉
: A+ \/ A& K/ b. A. ?味道: 鹹鮮/ S6 [" z) j/ [
適宜季節: 無關/ s) P3 A/ y7 k" G" m A+ ]
烹調類型: 湯
& N9 }8 v) Z% ?; [" Y1 a, {6 p, @4 }' v% k [
原料: 4 Q; [, k0 `3 e& F# _0 y O; v
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。% y. Q* Q* [0 w4 L/ @: G7 \
) P, \+ v3 s+ y4 }做法: k4 Z# Q$ P, ~% X
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
0 d7 @2 _/ b8 l: B( ?8 M2 F0 Q/ ]9 V( L9 ~: X. k0 C9 M- a) o! Q% h
8 o: o2 g4 b5 x X# v" c0 Y% x0 y
芙蓉海底松
% ^& f" b+ L0 _) ]+ e6 z1 x* a% j2 V* q' I2 g* f& m. R
菜系: 家常菜
. |; ?0 b! \" `7 ~2 K9 F時間: 普通
: M9 ^ x% G: e4 c* K4 N, ]% [% m食材類型: 海鮮河鮮
0 ^' N( l9 m! S1 q4 U1 m& T味道: 鹹鮮) t/ i( E3 U8 d7 m' o
適宜季節: 無關2 R3 ?% x. _/ b
烹調類型: 湯
* a& R7 O8 a* c+ L$ N# l8 {. s+ m: A1 V6 \# b/ p* e* z1 [% d f" r
原料:
0 v. C0 [0 B' J& U主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
: K$ |" U3 B& D) s5 R配料：熟火腿片100克，紫菜30克。; T/ g( u6 E% M6 u' m* f e [' c
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
1 L" p) B5 w8 ~5 z( `( z# ~+ z1 k# U1 G
做法:
" {: n, u- t; v' l1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取+ r% m8 X) {6 H9 u( [! p$ g2 _
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
3 i `7 D6 A0 [6 B2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽* N( z1 S+ m2 Y4 k# U) S4 M& z
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
" i5 F% k! M* U0 ~3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
( B- `/ S& j% _8 P1 @紫菜即成。
) V+ J) q, O6 T+ Y5 U' c4 w: m
: Q& C$ G6 Y4 |鮮魚生菜湯
9 V! d& g- }, U, E& f# H+ k; p1 B* s. n! u/ Q9 l5 J: t0 w+ _7 a
菜系: 家常菜
" R+ n6 Z. H1 F6 E/ e時間: 普通% W" Q8 V& |3 t' d2 n- H# K) X2 A
食材類型: 魚類
& G9 |& Q% t4 B- O味道: 鹹鮮1 U3 A& U0 |. I, V
適宜季節: 無關
4 h3 @; T' ^3 H% k烹調類型: 湯
& L$ v1 g! {( i8 T! H/ E8 l! V; l% m2 r& ?5 Z
原料:
8 y2 Y# h% E' Y0 x/ }草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。4 w% a( F8 I8 E. M: ^
; R, V: b. O6 G4 f& I: d
做法:
% `8 J" ^7 C8 {2 w8 F/ t1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
: A: z$ r2 Z$ o2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。- ~! `4 e; I8 s" r; D* E4 k3 h
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。2 Q% n7 d9 E3 [; r4 P- U
( x% |+ S9 H( }" F, P
0 Z% ]/ I, k X2 o* l# K% g砂鍋山海
; H& v. G1 y2 ]# V* t# y! M& Q
( }: {) L8 S+ S菜系: 家常菜
% A! c+ [8 G0 H5 N時間: 普通4 _/ ]6 Z5 m6 C3 I
食材類型: 海鮮河鮮5 D4 V; E( ^7 N: }! ?
味道: 鹹鮮
3 Q( N1 j9 T) y9 p6 U4 ~適宜季節: 無關6 i, v4 ?( o+ a
烹調類型: 湯
# N, n9 h# j' U7 \( w ]# K, e. r' g; ^9 q# B% X: C6 f
原料:
' }% L! ^% c0 O大白菜，6 H/ i( D0 ^. y2 b* O
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
, c- ~& n. R$ ~* s$ U9 h# C; c排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
7 G+ A9 H$ w' l: f6 h) ~, z$ k5 [7 Q- f% A2 U
做法:
% U( k! Z' f, @8 `% a! N% A1.0 I% F: l9 T& `0 p: f) G/ W& |9 ?
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
: p8 G% V4 G! G6 B/ d0 n8 |. S2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
. Q! o5 o% N) r5 h$ m3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
5 ]) {' U( q- y- e0 d4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
/ D" d* e$ {: q1 h8 X$ k# |
. ^! v( V0 ]$ o0 N
2 r! J. n& S$ q4 d% {: p5 u清湯柴把鴨* K* `' d/ f# |. K
/ o: n; O: U2 O/ S) b* o" u/ x" w
菜系: 湘菜0 z6 j, h7 A9 {, a; m* q; g
時間: 普通
0 n3 C( i0 e, n! o食材類型: 禽蛋
/ |- u: }( A3 v0 {味道: 鹹鮮
; d! j; C. _+ B適宜季節: 無關
7 s; J( e. P' l( _烹調類型: 湯% {& B/ F- C9 o6 M" v: @8 p. F
* d- [0 Y; U [; P原料: ( u, m) I% z2 G1 A7 Z& I
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
& T! v: K* l3 ], @* B' v胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克 u4 z6 J9 _! u9 ]/ A/ T' f
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
7 h Q! s* S T% V0 f
7 q, u0 o& p0 v; _做法: - b) E3 ~ P0 ~9 x p
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。2 t( m* \3 m) j
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。: _: y/ R- n6 f) o3 X. S
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。$ |5 j4 s- }7 d3 U" N8 z2 f; j+ \
) b4 f. n% b, r8 S6 B7 e' ?1 _- ]6 {0 D. J4 B r
菜薪菇蕃薯粉煲
: p8 u4 G* h7 V$ L" M( G
3 W$ D1 Z9 S4 J2 j) T: |% M菜系: 家常菜+ C/ ]2 B3 @ p' L4 ?" V2 P
時間: 普通 C# b7 d) A9 w" |+ a
食材類型: 其他素菜0 d* }, J) @/ i$ ]( t
味道: 鹹鮮% k. E& W# `) k8 Q0 I) D4 m$ |
適宜季節: 無關
' b5 J! D+ Y. \' m T! W5 J# k; x烹調類型: 湯) n/ }/ Y6 S) Z4 m$ e- s* A7 d) g
) A8 R% Q% W0 E0 C, j
原料:
$ L5 N* \# Q9 W# I$ h# a! R9 E菜薪菇150克
! h" l' @( K( m蕃薯粉150克. _1 |2 ^, [/ z8 Y3 K
$ k9 L7 \) v6 _做法:
2 Y5 c1 D ]; ]- h! e1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
6 e7 _* N2 c6 g- H5 ^) z2 e2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，& q2 c+ y" `5 s0 N: x& u9 U
3，用精鹽、雞粉調味。' |. v8 J1 Q* r; `1 s
! J( ^0 N$ Z2 C8 |; L
. ?6 q, G N% E0 J) ?, z星魚丸湯
) I, M. N( n+ g( O
2 L9 \# Q2 X$ i. M+ F9 a9 k菜系: 閩菜' k- C2 h- M/ v/ C3 ?
時間: 普通
% }* t! r3 z% z# T6 ?食材類型: 魚類5 ^3 {, |& }1 x) e5 W/ k7 F5 F/ b
味道: 鹹鮮. R( e/ T# J, n. \' |" W W
適宜季節: 無關% d m4 `5 ^9 _2 C$ C* u" t& Q
烹調類型: 湯
9 Z; {( b! G" O: W' E- t' a
* L. t3 W% `4 m" D7 X1 Q8 Y, U原料: . x" x. y: G4 a8 M
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
+ d9 U! V& j3 i3 e5 F1 X% r精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克* d- W }& N0 b+ E; u
芥菜末…5克% G$ R# G' g/ \
3 ]2 y$ d7 P1 W% r' w/ ]6 S
做法: # I, z$ |5 f4 G' q4 u1 Q* `
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。8 x; d- b% f! q3 @, O Z
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。: T* ^5 ^. n+ \8 J8 s
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。9 C% ?7 j7 e' V( `! D' L
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。! J& D% Y( T3 n4 S1 N6 Z5 i
注意：
+ s ?% |' {3 ?# r1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
* s' p2 r. h4 A2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。! E ^$ m6 }# d. I" k
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
5 r2 e( u7 t! b7 ^% _& G) o$ x! g' X& E+ I; _3 _. ?/ @( o3 H
8 V" `; {! X0 c$ ?8 G; l/ K雞湯氽海蚌
. X0 ]/ c3 |; ^
3 k. [+ p, \" z! o菜系: 閩菜
' I! m& K+ ?" f3 I% l) O時間: 普通
: ?1 c5 z# M" `, g' I食材類型: 海鮮河鮮
' G) S) n/ a& Y味道: 鹹鮮
! ]& p& @/ {" N' S1 E5 k( o適宜季節: 無關" Q* _1 t5 [; J' u6 u
烹調類型: 湯" \* |5 w9 S0 y
& F4 p* f( x- M0 U6 r) I. |4 l9 c4 ^4 [
原料:
/ v7 v. H% ~" ]% G6 H: O' F! U2 C鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只8 V5 X& L M0 V+ q. t! |/ p% y. s e$ v/ ~
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
+ L/ |: v$ _) o) O. O% [1 m. @* O/ n6 F/ |, @5 ^8 l
做法:
. Q2 G, ^7 j1 m# r3 j% A- {2 [/ u& K1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。* R0 r' K0 K, d. u9 M& G% H3 w1 e+ _
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
4 h4 x$ B' G: `) b. ^. ]3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
* H( P9 C Z+ S; s. S注意：4 l' B9 T. P, `# G4 v; e
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。* D+ O% y9 L- y; `! l2 L$ b6 Z
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
m3 c1 ?$ t* L+ r0 ]6 U, A' ^( A4 n* _5 Z% Y
/ Y- R+ a1 M8 k: O# l1 y牛肉蔬菜濃湯. B, t- Y$ a0 g. |. A
' s+ W. M8 f5 P4 N1 ^) i; s菜系: 西餐
* l7 _+ i% t' |, c* l時間: 長% T' X2 X1 U, |
食材類型: 牛羊肉
2 e2 I# h: u& j味道: 鹹鮮
4 k; Y+ U) t# p: [" d! H適宜季節: 無關- C, w7 [; ?% d/ i1 t: C
烹調類型: 湯7 j3 d$ ~; \0 a) y& l
" A3 G: |" B! ^! s原料: % d8 c8 R8 g" ]3 K; o9 R7 D
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
) \& t( p M: g! C8 O4 v) t$ X青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙1 F$ e/ |; e6 ~/ A. t9 U
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做法:
+ A3 K" {0 s5 s0 x* ]; j* s6 b牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。* b0 u* e9 e. z( _' ~5 g
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
$ h8 l" D$ O& U- w3 m( y# i6 C* x青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
/ t0 g' ?" P1 \1 F牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。; {8 {: L; \" |+ ?
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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鮮魷鮫魚茄汁煲
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3 @% d( x+ ^0 q5 z, H菜系: 粵菜
6 Q8 [4 x' g+ {3 n時間: 普通2 a& j1 q/ z: v9 S
食材類型: 海鮮河鮮% ~4 P; y8 p9 S) Z. R/ | P) }
味道: 鹹鮮
2 Q8 K# I/ F4 Q6 F0 w- Z適宜季節: 無關
; v, Y$ n4 Y6 \. q* N) ]1 O) ]# C烹調類型: 湯
- R2 B* i0 u) W5 G# x. B
5 v& q4 }2 E. h7 g2 K原料:
! J& W5 ~* R$ U' J3 k; F鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
, D* G+ f% Q) J8 Z/ W* x, P調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。) E( D& {, a) V1 b7 U. J
5 q7 S7 n4 J4 g做法: ! B6 s, j9 E) U
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。( j/ r# I5 V S
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。* N, P0 a/ Y* g6 U( o7 C; X$ l
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
! W3 Z4 `! j w- Z（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。2 g- N5 p: }) g. [! l7 O7 m3 l
[特點]：
% c' w; x, v) t; M" D味道鮮濃，營養豐富。
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' E1 M3 _# J% g, g3 D鮮花豆腐/ R# R6 M0 p* c. O9 q
( L' I6 A( n; q; D+ X6 `" j$ Y菜系: 川菜 Q- ~" G3 {* E" T8 S, R0 H
時間: 普通$ B8 a$ W3 p# d7 E& q
食材類型: 豆製品6 q f: ?' e& ?% L/ D7 X+ ]
味道: 鹹鮮
9 k( C) E" |% }* C& \4 n適宜季節: 無關4 _# L7 s- [" }3 e, T
烹調類型: 湯
$ }9 Z5 `9 C, [' T( i, J+ R+ t; d. p: h
原料: & ]; B$ ?7 o* u# g7 k; G
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。* C4 X& U& y3 e: C2 C! q
+ w/ H3 Q2 Z; ]1 W, ]0 y5 p' u做法: 7 q4 X) Q. h* Z& j& f9 _6 r# e
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。7 u% x( z5 s/ _) f R
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沙參心肺湯
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4 |& N+ u+ k. Y菜系: 其他
`1 Q0 ^; L' G" I時間: 普通, k/ I7 j6 T, f3 ^) l' b% g6 n
食材類型: 其他
0 y7 A4 W; q( h7 o" C( |. Z) W味道: 鹹鮮
! ^/ _! C6 P% v' f9 p7 u適宜季節: 無關: B. W; g6 ^5 a
烹調類型: 湯
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; a- I' @6 G) x6 J( q原料:
% w; ^ P/ i9 b$ v) i( v1 I# F豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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做法:
5 Q: A- g4 m1 o$ a" [' s8 p將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。# d- B! }) b. n! b
4 F; G5 k# x2 l5 R9 o. P7 j: K: {, H* L$ ^5 S
一品豆腐湯6 V! b1 y& ~1 ?6 W
- k2 `6 v) ^0 J, S6 a! q. B
菜系: 川菜
4 ~8 @4 @, Y) Q6 ?時間: 普通
9 y; b- N1 z5 h3 G/ @" k+ n食材類型: 豆製品9 `1 p1 `8 Q: M8 f& | i
味道: 鹹鮮
+ `/ x& a4 F: z) t' @適宜季節: 無關% m/ x% I3 B( B9 K* S2 z( j1 o. w
烹調類型: 湯* D" J3 o7 ~. f8 U( {, `8 q: T
( k# h1 m4 O) Y' H! \7 W$ X
原料:
, d7 q$ m2 F4 q+ b嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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9 c% {5 E; ?( Z& S5 \3 H& C做法:
- I# C( d' \8 E一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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