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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
1 J9 ^- ^# q0 S4 Y) u4 j0 U
" v4 |( ]; J/ g6 G/ B2 A菜系: 蘇菜
) l* d5 r, T* [! I: x/ F時間: 普通, j* Z; A% H7 X
食材類型: 豆製品, D" t- Q% N/ s" z
味道: 鹹鮮; a5 @; F# K1 M- n
適宜季節: 無關) |& v- X g, n9 j T
烹調類型: 湯
) n/ ?, ^. _9 J! t, ]5 `2 d+ y
5 F3 G7 M5 k$ ?' j& @2 \& @$ O原料: 4 _8 g% P* U9 @- q+ m6 r
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
8 a) L! }2 T6 C+ [$ a O. R8 c. z9 o5 P
做法:
3 Y, l$ {3 F, C% {7 `0 E豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。. Q/ h i$ _9 q1 h; I8 `
3 a6 g6 Y( q4 O
2 E" l; p) Y2 u F: A- |
家常豆腐湯
5 x" M- I' D# _9 C6 v) D
V7 b+ L! ?( z6 \! m6 K菜系: 家常菜4 k: L1 y" b0 d# }+ z
時間: 速食, H7 F, g. w7 s J2 ?
食材類型: 豆製品
5 }! P: Z V/ }& v+ D% ]. {味道: 鹹鮮) c2 U+ [" _1 f a, m# F8 M
適宜季節: 無關
x" [- G5 L3 z$ j- p" k! V5 X烹調類型: 湯: M* v- w" S( [) z
8 O" A' Z6 ]2 u/ S7 q4 P# K
原料: ' x4 T+ u& k% V, X& U
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克$ w( f' j3 m* J2 o6 m
豬油少許 鮮湯1100克。
8 I) n/ U6 a* A* k- ]9 H% x$ g6 c H8 q
做法: " V4 `. m9 O, ?9 v
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
6 Y; G& w* }. {: \2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可5 Y0 X3 I9 F! k) ^2 u7 C" w: b
) u( \) C# y' Q& r$ U2 l( p% a2 l8 J) p$ a4 S( c: ?5 h
茄汁牛肉湯
' b6 T- A5 ?* ]% c8 ^4 v$ o, n- g2 C3 t8 ^
菜系: 家常菜" v# v2 w7 \; l* A: v/ D, [8 a
時間: 普通
0 J1 n: x% P, O+ s, x$ o食材類型: 牛羊肉
0 c K1 w0 y9 L: n8 O: |- O味道: 鹹鮮
- ~" T9 x& Y7 E: o" F" }適宜季節: 無關
' H* t6 l* t6 B烹調類型: 湯
p% ?, [/ K! o) X0 u5 d& v. Y& d
" I7 x9 ~3 r$ A! G5 J; l原料: 0 t4 r# U/ I& ~8 p# `
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
q0 |7 w- g% @4 t6 o" A
2 _& ~) n& @ Z l& d6 J! k' i( E做法:
5 D! I Y2 j& b! O( y牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。/ c) }. Y, w$ b8 S9 X# V, B
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。6 w4 a6 _6 C) Q6 _2 H
' u/ ` c2 p) Z2 ` Z6 y2 e2 m s
. x; }+ c/ g- c# M3 x/ _0 d奶油蝦仁湯4 p& P' Y; E& {) h* R& F# w
% g: b% @7 }! l# q" w; D2 `6 s
菜系: 西餐
1 z3 M8 m4 i& z$ W3 g- N時間: 普通4 I+ K1 {! m0 ~
食材類型: 海鮮河鮮( H+ e. Y# B# o( M! |
味道: 鹹鮮
) H: b+ W. j* x$ W2 ]' `' I: }適宜季節: 無關
7 m0 `$ }% d6 k4 Z: h$ b1 i- R烹調類型: 湯4 ^8 m1 j# F6 b4 s7 s! f+ K' L
$ X& z& C) g" }
原料: ) [% U; r6 k$ f
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。# |( Y: L6 v& w* g
7 \8 L+ q: c" c: }4 @; ^
做法: 2 f0 G6 v* i4 B3 F4 n. f. j% K
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
$ L" ?7 Z% d% ]& b2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。* P6 @# Z8 V/ E9 U9 e6 ?
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
+ F! C4 T" D( J2 m4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
6 G5 G- V! A( z
6 x+ `8 b& r# p: J
5 `% Q# O: \8 L火腿冬瓜湯9 n, M* L' b4 R i% H* g
' D5 e* A e0 H" J/ j
菜系: 浙菜4 A4 D) K# \6 g) i% w: X2 J6 |% q5 w
時間: 普通
/ g! o3 l, c/ n/ k X5 C食材類型: 其他素菜" P0 i9 I2 z$ r, r0 T1 X2 s
味道: 鹹鮮
5 L- d% }2 U7 S4 a+ P0 T適宜季節: 無關
8 @5 l. m% ~! ^' `, ?烹調類型: 湯
( ]+ W$ W. t; c8 K$ w) k
* @0 W. A% B6 ]- o原料:
6 [1 ?3 A1 E) ?! j# b淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
+ w# k$ ]5 I S4 o" \& {" b
- ^4 L0 W) B) `! Z做法: - q6 f/ j, l5 B/ v0 x1 `9 V. Q+ D o
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
! n5 ?4 E5 Z) _+ [) ?' a9 d, T' k2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。0 g. k( \0 ^6 y; d
7 a5 w1 v$ T% f2 Z5 b
+ J/ _( I) o( u6 d. n杏仁豆腐羹+ M1 C2 {$ D5 S
# Q( F5 C' g Z* B* u5 B; F菜系: 家常菜( M D/ @# d! B9 |
時間: 普通1 A c! U6 c! W6 x/ \* O
食材類型: 其他素菜! j$ D' O/ `! J. U; a
味道: 鹹鮮
- a4 p' @8 j! E適宜季節: 無關+ f" e$ K5 S: ], ]4 U+ L/ M1 I
烹調類型: 湯
+ B6 N+ h3 Z2 |
5 |2 M. y5 L& r原料: + ~! U$ b' v/ k; r8 a
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。4 u7 b3 i/ }4 p
& {+ a) F9 Q) J- B& g5 b
做法:
. H9 Z8 `( W W3 a7 e0 ^9 y1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
# a. e1 {0 ]& }
2 D6 O/ N9 [# f1 d+ S! i' N
6 L3 y* N' N2 _2 a# B1 y0 l1 d排骨冬瓜湯
7 l5 t% n$ S5 e3 {# Y2 w I$ B9 g8 S$ A% t6 E
菜系: 家常菜
$ R: D) U& `* C3 J- U, @+ v時間: 普通3 W- x8 F3 n& Q$ J& I* W
食材類型: 豬肉% B, D1 R& c: G: P" |8 h, r2 ^
味道: 鹹鮮4 q" m. i9 ^% h& y# t; S- f. m- B
適宜季節: 無關' S$ D' S8 ]0 d$ U, I( t' Q
烹調類型: 湯" w+ k, W3 }2 ~ `
. K- u& b: Q6 Q" y8 B. c原料: 3 q! L5 c/ ~9 X# }+ M! ?2 W) z
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。- E6 T+ ]4 [9 V! [
( h/ ]+ b* F( {
做法:
" u) g( Y$ S4 |; A/ _& V冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。, [9 P8 y+ ~- l' F
) h3 b* G4 M8 Y4 {
6 X \- T0 r$ }芙蓉海底松) |2 s; }6 O' ^: d" y) }3 |9 Y
# u! B$ e! Y0 i0 N' X ^% L菜系: 家常菜
$ ]: c7 p% y; p: l時間: 普通
# [+ T6 C- b7 ^9 B1 B食材類型: 海鮮河鮮0 a, F; l4 p6 A3 v/ v. @9 {7 H9 Z
味道: 鹹鮮- M) w3 v4 J0 T5 S
適宜季節: 無關9 K) J$ F, h9 I) O% [# V2 Z6 p
烹調類型: 湯) j* q4 L" n5 m4 d1 l! \6 ]! x$ L5 \# D
3 o4 ]/ T0 b" @9 S$ D, g5 S* q d
原料: ) }2 G7 d: h5 \( q0 m0 @7 h2 G
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。$ w' g7 X% W# A+ b/ }+ X" k) p
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
% R! v% u6 V& _( s6 {; h調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。+ K. ~/ ~9 {4 ~+ Q5 C4 @0 W
4 ?5 S9 J1 n+ ` `( _8 q8 R做法:
' {3 Q) b8 _+ `4 D; C1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取# Z: V1 A1 }3 V
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
5 b: h8 n( u$ r- ?( e0 f2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
2 z$ u8 t' f9 q" N(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
# J: I% \' ?1 v9 n' H0 n0 Y3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
8 U+ |+ m+ x7 ]8 L3 I& n" h/ D6 c紫菜即成。
9 q! y% U; A5 ~5 U
$ |% T( ^. t" R- A# \" A1 |5 J8 ~6 }0 ~) q& B
鮮魚生菜湯
, _9 ]+ B$ X8 Z' X0 ?1 s% K) v5 g, v J! U# f
菜系: 家常菜2 w: `7 M, U; R
時間: 普通
6 d+ r1 M+ g. H2 f( k食材類型: 魚類1 g4 t" Y8 t! i+ i U% ~
味道: 鹹鮮
- u% F1 u; i0 O4 w& R適宜季節: 無關# g& w+ d' W: `& _% x. E. z5 O% R
烹調類型: 湯
4 w% F+ S+ d d, R4 d& J& Z- b3 g. _1 | O/ B* M8 ]$ B; P) A! y
原料:
$ d4 N3 q: T5 _2 N# \ g' b草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
& z& {& z6 n# E) r
. q; b9 m& s0 ?# Y# P0 w做法: ! b/ ]+ n$ C! S h: w) G
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
8 z8 G {% \$ }7 k/ t2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。- h- _1 X4 r* G L7 f5 ]- h
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。) d6 y' B }! `& v
2 a& g2 a6 ^$ F% R9 [9 ~4 z
% Q4 a* s6 ~5 X. W- I砂鍋山海
X4 k( k# r* s9 e6 C& Q5 d
' q3 Y K" `8 S8 L9 l$ `菜系: 家常菜/ r4 ~& P9 `4 h; r! K4 Z
時間: 普通) {$ T9 n$ z" J" h8 q6 _6 k
食材類型: 海鮮河鮮6 R8 z/ _) C! c' P+ B: t$ W- J! g
味道: 鹹鮮
- d: M! A. |+ |. O6 ?" a適宜季節: 無關; R* H0 e1 S* z" f q
烹調類型: 湯
Q; z9 `! _* d+ D2 ?. _2 X1 N) \; p. J t7 f3 |. B! m9 R
原料:
+ M* Z, `+ F6 [* _+ G大白菜，' k1 C0 l8 _9 E, a1 d
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
* C9 }- ]6 }% w$ ?9 x5 c排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
+ M- g3 `" C2 }: r( b5 W" `4 Q1 M# ]& P( X. Z/ }
做法: ) i9 h$ X: k1 N% P& y# f
1.
! ]/ m- w$ w% T( P0 I# x大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。( G# ]; I) d, ~" ?+ K! S3 U1 B
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
4 c3 Y5 T4 C. T4 ]: v8 `8 F: ]8 c% V3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。6 V, j% b& K9 ^, r7 ^ S [
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
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* j2 a+ ]/ k2 Q( J9 D- c8 O; e/ o* N. s4 k( x- z
清湯柴把鴨
/ W& t7 ~1 Y3 s' o# I8 ~% R& ]. H- m
$ z$ \4 i% \! ~9 x菜系: 湘菜
2 n0 d) X( K9 d/ a; \時間: 普通
, ]# V. w9 `* C食材類型: 禽蛋) R9 R+ y- l. R, w
味道: 鹹鮮* T& W2 ]" B" V5 T
適宜季節: 無關
7 |4 ]. E5 K5 h/ r7 V7 F烹調類型: 湯
@- _6 Z7 b) P% ^1 t
& }2 \, i8 @& u原料:
: e& D( f( j P/ ]& a/ A. T鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
; U. i1 Y/ T. B. L7 z: d胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克- O! X/ O: s* X0 G; r2 d9 U1 Q& {
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克& g/ t: W3 m- v- g* N6 D
9 v: k. Y$ H3 d9 {9 f& k9 i做法: 0 W8 N; D( y; g: ~8 Y
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。0 F( B9 ?; N D6 r% c$ q
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。* L# n6 S7 c# n& u, l1 C( g* L7 ~
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
+ l$ d v0 b4 Y; C6 }" c y: s& m7 _7 `) g+ K0 a
9 f* k% {4 K& ] s& F
菜薪菇蕃薯粉煲
0 R: g/ Q- W0 E6 F
+ r) D0 b' t4 }菜系: 家常菜
, V" u. e. c) a3 L時間: 普通
: D! x2 C% K" p, @. z食材類型: 其他素菜- J0 i4 U: c1 q
味道: 鹹鮮
2 m, Z d* i5 T# h7 b3 L適宜季節: 無關
* @- w4 M$ g4 G$ g3 B* X烹調類型: 湯5 w6 T2 h: @- Z; m/ J
6 d+ J7 Z0 b/ k7 V. |& Y* s原料: - A# b9 T/ M9 Q
菜薪菇150克
% o6 R- {' d }& T ^: G蕃薯粉150克# l& Q9 I' Y' V J
0 P( p8 h) o7 U$ R# r8 i
做法:
. b0 T* @4 E* D3 \ l1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，/ p9 q; e5 d5 S; }
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
! x. R% d1 ^% d5 {$ S% E8 R0 |3，用精鹽、雞粉調味。
6 b- x8 X) x( E" Q1 ~8 P: E/ Z, R: T7 }% }: ?
& d% J2 Y( E$ z3 U7 b星魚丸湯, i* u1 K( `" G0 M' a) b
0 I4 x& z" }+ f4 g菜系: 閩菜
' C3 c8 _; M+ J9 N A時間: 普通
6 R4 O4 ]; n1 c( h3 Y, c食材類型: 魚類8 ] _8 U$ l; s; H
味道: 鹹鮮
' s$ \' K; g, r# D/ m2 q適宜季節: 無關
I& |& U: ^* c4 f烹調類型: 湯
5 `2 u1 J- B. @) t# c: p( \7 M/ W% D3 }
原料: 0 ~+ v1 ?% v! a8 F
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克. r( M$ M& F$ ~7 j a8 e
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
& P; W+ R, \0 F3 r' W& M% L4 `芥菜末…5克
1 z& o: ^7 o/ b* |7 _ o/ r' k, b" ]: t6 O' O( P
做法: ' `; R T5 [. X/ o7 s8 s8 z% o
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。3 f% K x, B& ? n( v' X
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。0 z( q0 f( l6 o# c! @) V
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。 N( l( [' k) |
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。! z# [! ~$ W" v7 `1 I
注意：
# V5 [8 ^. u# _. I1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。" Q: E. l" z( G
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
2 \" E7 n+ _: L& j3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。, C' {1 C/ ~3 f& j
+ X, s/ L6 i; O% [2 O! H
8 Y5 v+ d) I' m b! n# C雞湯氽海蚌
* J& B5 X: `5 W* \* l; p( v( D2 K$ w t. z
菜系: 閩菜5 Z, ?( @0 g0 i$ r
時間: 普通
3 ] F9 a3 g( i& d* U2 {+ l0 h食材類型: 海鮮河鮮$ s# o7 G' N, J" L$ t
味道: 鹹鮮
( A/ E! d4 E+ Z4 N% E- {9 _9 A% B+ Q適宜季節: 無關+ u1 f; W$ y' A; g, B
烹調類型: 湯
8 @1 E! ~2 Y4 Z' r: ]7 h5 r+ F5 l: Y: f, H9 A: L
原料:
- E) n8 a+ c$ ]# V5 |鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只8 f( u' N0 A: }( Y9 y8 I1 p
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
; j; c' I0 B a
' l7 l4 D0 b5 z9 a$ [* X做法: 8 t w& q M: B5 ~! f' L5 h4 B
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。9 d4 K6 _9 ?8 Z
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
3 j9 h/ q4 Z0 s, X; q3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
3 Y8 r- Z8 D0 ], Y. ~注意：
2 P9 X: j! R+ t0 }7 Y1 y/ Y" Z1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
+ A8 _( Y8 a% O$ b2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。* M' J( a6 Y" R6 _
9 Y* S! ?1 J6 G( F+ e5 g( Q8 p1 V/ h0 p
牛肉蔬菜濃湯
, J0 u) E# V6 M1 X& d1 b8 w2 p
7 \% c5 D6 m4 G菜系: 西餐
$ T4 k( o3 R5 P0 c, ~$ _; g時間: 長) U' ^* M! F% L7 p( a, r% ]
食材類型: 牛羊肉
! N, R- L" h( F8 }+ m0 `& Q味道: 鹹鮮5 X# j+ F2 J8 M1 q- O. q! H
適宜季節: 無關
: @* H4 }/ F/ g& m. T g% f* T! V" n烹調類型: 湯
, D) p0 ?6 q( W) S, B
: [4 ~, s, c4 c3 z! _* d原料:
T* x a! n6 H牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,( H- j G1 M G- P2 Z8 ?- p
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙( n2 X R2 {% ]+ y
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做法: O# X9 w( H, j, x8 U- k3 ]
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。% C7 _- d8 d& S, J2 o/ ~
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。, _; X! {6 B3 o0 ~9 x0 g3 }
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
* i+ o. F0 i; y3 `. l9 K! f B! ~) ?牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。# F" h/ T' `1 a
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。4 w1 R' s' B7 c# l7 I4 M
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鮮魷鮫魚茄汁煲# _% U! G8 F% x2 L: a
! r; H j* d8 e$ H5 i0 Q$ s
菜系: 粵菜% S: {1 f; l' a! y7 k; Z' q" N
時間: 普通; U: |& J& m( C
食材類型: 海鮮河鮮
) e" l; K0 a) Z+ e/ H. q7 V1 K味道: 鹹鮮( ~8 m9 w. ?& e6 E
適宜季節: 無關' ~0 C% _: w5 h! w
烹調類型: 湯3 o; U' L! X. |0 v
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原料:
: W' n$ }2 X' j/ P+ u0 ~6 R8 l! e鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
2 z/ p1 z* X, Z2 j- N: q8 a" H調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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做法:
: Z6 O0 `, E* [. M0 t（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。" P: G+ O& L6 n
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。4 W5 e5 [0 M+ e
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
9 R' U. }! c5 r& N9 u) B（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
* l6 F( I" J7 r[特點]：3 M3 f3 `/ H" s6 `( I3 V4 A
味道鮮濃，營養豐富。
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/ [! B' A1 I. i; o5 Y7 b. N u" i& ^: x3 V' u; Y7 G
鮮花豆腐
6 v& q6 X! d# F& A2 f N; C2 c, [! s4 A) k' L
菜系: 川菜8 D! H8 b6 {7 `# t! ^. I
時間: 普通- O# _& K$ k2 v( j- ~4 g
食材類型: 豆製品5 x3 G0 Z. `) L! S
味道: 鹹鮮7 H4 ?2 F6 D: g' g
適宜季節: 無關
, i& r: m6 @7 {% Z+ y% ~ X烹調類型: 湯
8 N3 @ G7 x- _+ x3 p' H, h/ X
" ]% ~, o0 C f8 e% F原料: 9 |* z1 W* L3 C" n' q, R2 U: |5 u
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
! j8 K6 ]" p/ k/ g9 N
7 K8 I5 Z, t4 u" t' m做法: 5 y- v) l* n" `% b/ S* l4 o
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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& r, v5 T- d( t; T, G沙參心肺湯
/ Q0 p0 P9 s- B V% x: \7 ^
1 Z. Y0 E2 m, _菜系: 其他- E* h- @: I/ D+ c
時間: 普通
% b6 x; D+ i, [食材類型: 其他
3 }; C" N8 b2 {3 Y3 c! f味道: 鹹鮮
' k! I7 c+ x- c+ O# k& E$ Y適宜季節: 無關( b0 ]6 v7 O4 e
烹調類型: 湯5 h" z( [/ T* j7 B
' `; i5 v. G7 }' A1 \原料:
% i+ v9 R& q& x7 V豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。" M# X5 z d) K0 e
0 G9 P5 Y) E F& r$ I做法: 6 f$ ^& ^: {1 f
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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p6 M- C4 I6 R( `) t+ K$ F: ]9 E$ y+ J) b" c
一品豆腐湯
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菜系: 川菜
5 E/ r1 I: M& K h' E; A4 c時間: 普通! o6 l+ J* Z8 h. W' n5 I- _9 r
食材類型: 豆製品) @4 ]8 p: x1 j9 \
味道: 鹹鮮
* @ Q6 }' V: k$ i適宜季節: 無關
6 V1 ?) \/ P3 @) w1 O3 I: T烹調類型: 湯, S% w; I: J4 g
7 k) D$ q O0 T1 g; F# n原料:
1 K" S' N+ a [0 n* L# @嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
) k" A) a! B" O: V# R3 q
* T' U& w9 R% X8 S0 z% A9 l/ {做法:
. i8 J% V3 \7 P6 L" d, V9 x% H2 Q一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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