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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
4 E% B" b9 Y6 |( X7 `& w
6 w% L8 R& }/ l% a5 n/ U; S菜系: 蘇菜
5 g3 m( _2 a, w4 p/ D) ?. l時間: 普通/ _0 q. L0 [" U! F' s0 z# ^, ^5 ~
食材類型: 豆製品
% e F% a# v2 J/ C! H味道: 鹹鮮9 S7 z, X6 f" `) E
適宜季節: 無關9 O$ G, d. c7 ]1 d) J
烹調類型: 湯4 B3 S) {9 o; O! }& a% H- p8 Y
) |1 z5 t: d/ r( y
原料: $ A6 h+ U7 ?: ` ^- l
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克$ V8 z# ~# {, X! Y2 ?9 k* Z
# t2 h- L8 A# v
做法:
7 Y& w4 Q6 S! K4 R' h+ }豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
3 j% w$ I& T5 g
. Y& v1 h) {' q; Z1 b# p3 C+ X' Z+ c) H' I- M5 v% }3 _
家常豆腐湯
: Q4 f. T4 m3 r9 N, `" M; D0 o
+ r% }- f4 p6 f菜系: 家常菜
. _0 b; o) h" W2 ~% F3 u& V時間: 速食& O5 a9 }( J; }: q8 M/ R
食材類型: 豆製品
) q7 R. B4 g( H6 `1 W8 X味道: 鹹鮮$ l4 S4 |# y! u. A u' S5 y7 U
適宜季節: 無關' u7 R' H3 k$ W+ \' r
烹調類型: 湯
8 I% l; c- X' O0 k) Q: q# m$ u# @# E# K3 a' R* z; z3 E$ @
原料:
+ G0 L$ k% U' s6 c熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
& J2 y( s* \ W. f豬油少許 鮮湯1100克。; N4 l, r! ^0 \" x' [
8 V2 x/ v- e5 U f$ e. O
做法: 9 ?. {- v4 l3 U, V
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味； ~# z) |' r t
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可" M; a7 F" w5 g' X# v
* ^6 @2 ^! g0 E Y. R+ S! a; p% c; H2 L7 S) k( J1 e8 h. }, x
茄汁牛肉湯4 K" P: Z. I/ H. x. W1 [0 o1 Q
0 {# v' Z, ~2 z5 ]5 L菜系: 家常菜
7 N' U- ^& I; m5 l時間: 普通
9 V1 }. E& h/ Y" w2 G/ u食材類型: 牛羊肉
7 s- ?, n% B# W4 N1 s味道: 鹹鮮. b3 D6 }3 i. }+ r
適宜季節: 無關
% _, u) w6 w7 e. o; l烹調類型: 湯
" D$ _% p* \0 J9 T- f+ w* \( D* k7 A2 ]$ Y
原料: 4 c' G! {0 z2 W6 A4 N! R- L* ^; Y1 |
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。& d, g/ l- z) i# d5 Q. A) i
+ C0 {3 `% J/ V( l2 f) ^
做法:
6 H; P: Z9 P+ f, ^牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。" Z4 K& A& \! s
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。2 O) o6 B. @; N' [
4 n8 D. @* c+ S% y v# N$ Q
( T. D _% G; l奶油蝦仁湯
+ A9 X: h% N$ y2 h4 K4 g. j, y- { e& W1 ]1 e
菜系: 西餐4 j H$ o( l" w! v/ Z7 c
時間: 普通
4 w* c3 t0 Q: N& n9 W; {7 \- }食材類型: 海鮮河鮮% M! W/ b: s% Y" ?
味道: 鹹鮮7 G6 q9 Y7 g) b
適宜季節: 無關
8 a2 S/ @2 J+ f& _& z+ t6 l4 j! c烹調類型: 湯
3 c9 \6 g% B8 D0 j" z2 O: ^* V4 U& k6 A& {8 x; z- R
原料: ( _6 v! i" |- z2 x1 h' l
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
0 Y: ~! B( y+ a" t1 W$ _
3 }# f1 g; P$ N5 P$ \1 m% L9 m做法: ( J( I1 K% T6 d: P3 _( w
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
! c6 m: r& s7 b% V* b3 Q( @2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
6 p$ a5 W: K+ x! A# H1 V4 p. ~3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
) a! H0 B1 w' n D4 G1 w4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。1 {+ v! M0 n: ^0 h% A1 I1 p3 w8 U
; X1 w# x1 ^; ?! }
. q; i) x* C, R火腿冬瓜湯
% o0 b8 e* ^% a
$ z) _: m: s- ~菜系: 浙菜
' R/ F9 D% {2 p時間: 普通4 a0 o# W; u3 A+ E7 m
食材類型: 其他素菜
. b2 r F3 B0 o Q味道: 鹹鮮
0 r) {8 f3 E2 N2 v+ P適宜季節: 無關- S5 R/ C/ J4 C6 L& p4 R" k
烹調類型: 湯
2 M4 N6 h( x S5 L9 B7 i( s3 R$ |! ?3 p& \" z) ~- \+ ^
原料: 5 Y/ v6 J1 I3 P% j+ |, L1 p4 H1 c
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
3 b9 S/ a' v6 G/ H ~' k8 H7 q. V5 [; s4 n# C) u9 w! |% }
做法: # p K6 N- q2 b
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
$ b# B, l/ u b8 | j! ?6 v( b2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。) K; W o! F9 \* A2 R" s# G
- P+ x H' | `# v5 i3 E; c# ^& z. L. }9 u3 q* B
杏仁豆腐羹1 l: S X( q) M3 z: Y9 @4 V/ K
3 E/ _ P+ E% ~! J+ C
菜系: 家常菜
# u M; C; J3 S5 I4 r) K時間: 普通& t+ z7 h, K+ @4 @: V) S" {
食材類型: 其他素菜3 w; W9 r4 J7 k5 {
味道: 鹹鮮5 K$ Y8 D% y f& i9 L- l- t
適宜季節: 無關0 Z6 P B6 y) Z( v0 ]) `
烹調類型: 湯0 S1 [; k% R2 E6 d
! z0 C' Y! t& H- f# V; r7 h! I6 e原料:
9 q3 Q; K4 c& h. W甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。& R) }% d8 P- V+ ~8 E+ P" N; Y V
3 m5 V3 v) ?! N! {5 P n! g, M做法:
C5 x5 {; |! P! E1 n' Q1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。$ k0 `' p; K& ~6 ?
" J; O! C3 `8 Y2 V$ s7 Y4 }4 V( ~
& r+ J g3 f! R' Z: g排骨冬瓜湯& u( j+ W; t" @0 k
, S% _+ y& L. h% U- P& S菜系: 家常菜
8 h9 o- A) |( v8 _9 v! @% _( K9 t時間: 普通5 Y" {4 x& w; Y$ u j
食材類型: 豬肉
) x8 l) g0 N& i7 |5 ]8 H$ b味道: 鹹鮮6 o+ ~4 |4 s6 J/ Q. Q
適宜季節: 無關9 B( L3 @6 M! a, ~+ F
烹調類型: 湯
v) M' o3 r4 P/ M/ f: R4 x7 O \) T- O
/ @0 z1 w8 h* T1 C5 @; N原料: 6 s1 j* V# |7 _/ z& R+ C! c/ l5 p0 y o* U
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
2 h$ [8 F8 f! X. i' @$ M# u- B( e8 K) n& l& I
做法: B$ Z6 g1 q- f. t$ l
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
2 U3 t! \0 R+ _- @- C- H6 Y0 f6 `) u# K5 t/ ?
. T2 j6 w( j6 f9 r% M芙蓉海底松
8 c% A' l% B$ a' Y u& Q( Z5 k6 F; ~+ q: _, U% l) ^
菜系: 家常菜
) X: a" ^8 W( ~0 l' t0 K! i時間: 普通; u k3 S7 L5 [3 L) N$ B; B
食材類型: 海鮮河鮮* g8 ]' z- d9 U- h; r- p
味道: 鹹鮮
' q- W2 E7 _7 s$ U' }適宜季節: 無關
0 l4 O& J3 E' j U烹調類型: 湯& ~+ c9 i4 ^+ D! }2 P* r
; z( r+ ?; i6 H% W
原料:
4 n5 w9 Y5 a" e8 t, X8 a1 j主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。0 o: _3 M* n- e3 B% H
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
" J8 |0 V, K' b; O8 S. c! F調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
. z p6 g$ t1 r0 I3 i- h2 o! J0 `8 u: S- J( l9 T
做法:
m9 f6 h% z7 q$ f1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取$ B! j# s4 a- n" O4 V( `( m2 Q7 w
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
( w+ v# T f! e/ `+ ?2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
( A7 P0 t7 _/ r& D" W(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。+ V! `5 L4 l+ L9 b
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
Z5 y; g* [# S% _! c紫菜即成。& F+ x5 W! U/ ~2 T! P
8 o X8 Q, s1 }* d. O; C) `
/ v1 L9 p6 `. O; X6 z& _" h/ A鮮魚生菜湯8 u$ L& E& Z J" x9 [# Y1 @* T
& b$ M0 ?" p2 Q4 t. C7 ]' N9 k5 R
菜系: 家常菜
1 W: N: p5 g+ L- a% k時間: 普通
% \) E% T6 V( d1 S2 }$ Y食材類型: 魚類% q& c9 ^2 E/ ]( C
味道: 鹹鮮) d; S% a9 E4 b# ?" ?$ `/ t [( Q+ T# r
適宜季節: 無關
) s6 k; O0 U# N烹調類型: 湯
! n# C) Y" H. G( n" F) M+ E4 ~' R/ S
0 G% ?6 Q/ V R+ i原料: ' c1 i: l+ T6 T0 V9 S
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。0 M2 D; S# k; {" V& I& s* S
2 F4 A# B: L9 {$ O$ I" A2 k* i
做法: : j: K: R% Z0 Q; k' }' @& j5 b# K) O4 H# ]
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
; d# @$ N1 A4 z6 H P7 ~( T4 ?+ a2 C2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。5 e) q1 X, G# Q K; U! y# _
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。# _; \0 u/ R& l: u+ f, s. h1 l
0 T! ?2 x c+ s5 M
. \: R! g+ D$ Y. t, V3 \砂鍋山海
- }% c$ {0 X. F/ ^( H! D7 X7 w
& C& r2 [1 ^4 {9 a) X$ T菜系: 家常菜: ]: Q& x! W/ [0 v1 }
時間: 普通
" w9 V6 }8 ^% i$ p( F9 U. ?1 n8 s* J食材類型: 海鮮河鮮' W( [2 E1 y* r* B; a
味道: 鹹鮮& \6 k8 Q! V3 {/ c$ w- S$ V
適宜季節: 無關* V, ^" N7 w. s- g8 f( ?
烹調類型: 湯) J! e! E5 W9 ^; i( [
/ y9 l! V4 f D0 V/ B
原料: : P+ o9 E+ Q7 H" j" u* A
大白菜，
- w* z4 t; ]( P8 f* C2 ?筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
7 X0 G- M- a: l# l/ n( d( N! Z排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
( |5 ?. r' M! l# e, F$ y
/ I0 `, I1 i& d2 l- e+ Q做法:
: @# s, A2 ~9 Q1.
1 R# P* E+ }4 c8 C! s9 q大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
9 q/ Y+ u* a5 m( e2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。' w0 L2 \2 o4 M0 t) H8 V
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
+ @& @" u: L, i5 n3 X) g# {4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
) z- X$ q7 R$ E+ j; T: z4 M2 X9 I
9 I: _& W! O, k4 z1 I+ n7 S清湯柴把鴨' ^$ n2 |7 o* B- x# w4 K0 u
s! \7 Y9 S1 k& x- y菜系: 湘菜% z- g6 a [9 ~2 j
時間: 普通
% Q! T9 r' U- A+ b食材類型: 禽蛋
$ ]1 U, ~/ K0 ]6 U5 @1 R味道: 鹹鮮
# {# a% |3 s4 ]5 ~/ P. p適宜季節: 無關8 P, H! v! z$ [, N/ P; B6 t
烹調類型: 湯
) s- E7 m$ E- S
; {- H+ ^& d, K L1 N原料:
# F+ `8 s' N, I6 q8 o' L* b鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
& x+ `: D. v% Y- B$ o胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克+ Q1 B! c( [/ V) b3 P
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克! }6 x+ b, h0 E4 z- B" A
) n" p3 B5 Y7 D0 K
做法: 4 r: _+ Q0 a2 D" m
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
0 H; _) }7 D: _: u$ h9 P2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
) W/ |' z9 }) g8 m. X3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
5 L9 T# a' ?7 G" c+ v- p; i1 U4 ^" Z- s, \
1 p" }( p9 B8 U: E: z8 j菜薪菇蕃薯粉煲
4 z. s. A# c. O5 H' A. q
3 Y2 C& T/ s4 G5 w) p菜系: 家常菜
: ]- a4 B2 _4 h+ k時間: 普通" f1 h4 l* o) @/ H3 C
食材類型: 其他素菜) X' G: B$ |5 y. T
味道: 鹹鮮" w4 L; ~# O3 B8 e% l
適宜季節: 無關
' Y8 W. t8 n( g" r! U. t/ A烹調類型: 湯7 {' i$ g3 i2 q8 b, L( J' r
' B, t( p# [7 B: _8 M( \原料: ) N- p8 P, F# ^+ N9 T! Y
菜薪菇150克1 v$ P' W8 D ?+ Y7 T* S
蕃薯粉150克3 Y8 n$ q, {1 o8 ~; E
2 \+ {- a2 o8 Z! |+ R7 Y: Q7 x5 i做法: 3 Y7 S! C* J! K. N; U1 S. Q* G( p O
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
1 \/ @" e, l1 b4 Y/ s( `2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
* n- Q: V' p% D# ]" @6 t3 \3，用精鹽、雞粉調味。! e j. z! Q8 b/ f, [2 H( X& `
: m8 w. |9 r/ c- n0 ]* l* A4 V
) O7 Q7 t) u0 V0 N0 ?星魚丸湯
) X4 \; C$ {, z, y% r% u2 e! J; J+ s8 |6 O
菜系: 閩菜
/ h. s9 a& H; k K: r時間: 普通
+ t+ Y% _5 j4 h食材類型: 魚類
1 {$ m6 V" g! t' Y- z5 c; [味道: 鹹鮮! D) s6 L- S8 v" ^$ I4 b1 u
適宜季節: 無關3 i+ e9 ]% C' V9 V3 D3 C
烹調類型: 湯
9 h4 {" k4 x E- A9 J$ o1 e% S* ?$ ~& T6 {) E+ l! t/ D
原料: ! ~/ W, L, B( n$ M, c
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
% e$ Z# J4 N% K- ^" L0 }+ ?精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
! j- Z% D( H7 v$ V% J: y1 q! N$ B芥菜末…5克
* ~$ @0 \4 V+ x$ O& U
5 m* h9 E9 L" C做法: ' Z* g2 f* _9 E- q7 E. M) N
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。# B+ j7 y+ {7 [5 [, Y' E
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
) j9 P9 G5 @. r3 q# x" T0 W3 b3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。3 U) c1 ^* I- w! v. L
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。: s$ F: x. Y( ^, l$ m% L; w( Q, d/ L
注意：
1 @7 V( l' B$ Q1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。9 d: n3 a4 v) V
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。& G8 i8 u+ ?: }; p% T& L, ~; E
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
5 Z S( e- {6 L/ i* R& Q! R% m
& f$ @1 `, k& N) v' i
3 Y* s% m1 G- C雞湯氽海蚌
8 _) G, Z! M4 @7 }" ~+ r/ S5 l6 o6 s+ E) J" o) s- R. g5 q1 M
菜系: 閩菜5 r& D+ s+ U. ?& n/ f* Q' E J1 A
時間: 普通6 E% v0 b m! O/ Y$ N$ u V; [0 p2 ^
食材類型: 海鮮河鮮
0 I! X2 ?" }' ^味道: 鹹鮮
4 j8 W Y4 Z2 f) w適宜季節: 無關9 b1 j. y2 O! `# o$ p
烹調類型: 湯
( I' {; a, }0 R+ C- ~+ J7 y' L; _% t( s' s
原料:
- E% ?* v( z+ f0 I+ S鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只* J2 Q0 Y4 d/ Q
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克6 |9 _) P4 {/ p/ f
/ d; S; k* e3 D0 L+ k
做法: , D4 h' o( p, ?' W# B
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
: Y0 J: K5 K+ v7 Y4 H1 l2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
% Z9 j+ Y+ U7 `0 ^, { |3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。+ O+ w# N" x* K
注意：6 x/ T* c5 H, l7 Z8 p! L5 _
1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。# f. W! J/ b) i v8 {# [
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
( @, Q6 w( X3 k, Y/ g; h( C1 i6 A2 C) T8 T s J# Z ]2 H3 ^ n
, O# `# s" X( ^$ U: M7 p
牛肉蔬菜濃湯! n0 q2 ]$ J9 \ Q$ p
& w$ L: r" Q, X$ e7 ]' x. ]+ h菜系: 西餐
6 m; a" Q4 Z4 l3 D# z6 E時間: 長! x i: |# N, V& z
食材類型: 牛羊肉
" m9 y2 |& ] B' M, {9 u1 F味道: 鹹鮮
6 q. W* t" n0 S適宜季節: 無關) ~: x# a7 s) r0 j
烹調類型: 湯& |2 l" K8 m) }+ M- L5 b) e H
( X8 W+ W% {6 N
原料:
4 y- u2 n/ m" @2 \7 M+ l牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,/ G2 |* c7 \ y1 x9 P( _6 g
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
E9 L# n- H( K, S$ q1 M# [6 J. b- H) T+ _1 a1 N, ~6 L3 r
做法:
: Q; {9 h1 S- {- Y牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
, P- p( h: z, A% {/ V洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
/ [% P3 d& Y! W3 b; @- e0 l青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
& N( D% B( j/ U" o/ K牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
5 L6 V4 F0 u' H; P青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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) Z; \; [ v0 ?* n/ ^, ]$ N& m1 c鮮魷鮫魚茄汁煲
) g$ C9 A1 |8 p) Q4 G- B7 s
$ {) _( q$ N& c$ k' @- q7 R; s菜系: 粵菜
+ `8 X0 r! [" d |* |時間: 普通
8 g0 L. _) `- q# i4 e食材類型: 海鮮河鮮, w+ V: X( l( `% ~; m
味道: 鹹鮮
: M4 ~5 \& o% b" V4 g適宜季節: 無關2 N: m+ `( C' G' y! B1 G6 x! B
烹調類型: 湯. A1 `/ d- K0 w% H: @! j
( N6 M- G, u+ p7 [ G* t: x/ W' k0 L原料:
0 P6 A* P3 f' [8 _7 B2 h- `鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
% A* W# }4 Z. [2 W& r/ B調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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a1 B3 _& Z/ p, u/ B1 e2 z4 {做法:
5 k% y) \1 p; ]$ O" m g（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
/ I ^/ V9 {5 D! I4 j1 R（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。3 m; ~- k1 R) y" v* t1 b8 U' |
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
6 |! w/ g' Z' n（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
- ]; v# [5 ^% A' L[特點]：0 F K& Z$ J8 }; G
味道鮮濃，營養豐富。9 a- P% M' |7 ] K0 l6 e
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# `/ s- w$ t, {8 c鮮花豆腐
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菜系: 川菜1 E. p7 M0 \; [# E) d
時間: 普通+ b. }: p, I+ k* Z$ Z
食材類型: 豆製品. v: I# \2 }2 _+ \
味道: 鹹鮮
8 H0 l- Z1 g4 Q- o適宜季節: 無關2 q- H+ P; I. J( A- o# L6 C
烹調類型: 湯
t4 Y! \4 b: u$ O6 l* u) C
; o i3 W+ r4 i7 M/ t6 N原料:
8 u& U0 V% ^8 U8 G嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。8 g0 i2 }& S' g
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做法: ' B/ w+ t0 ~2 J) }
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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沙參心肺湯
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菜系: 其他
" g. S) r& c( b1 O時間: 普通1 y4 d& J3 u3 W; Y6 I9 R' B
食材類型: 其他
# Y' n9 \& E, X% q- Q味道: 鹹鮮
1 G" [9 G& n, z: w# R: S" T適宜季節: 無關
7 r- l! N4 c. A$ A9 c烹調類型: 湯
9 ^# z1 Z" ]. m8 j6 s# K
) d/ [* O2 W- y原料:
" y" z( {3 F8 K( }豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。. p6 B! x: y8 n, K
- E. e7 ]6 r- a7 W3 B; g% o5 h做法:
9 H, M) b! |9 b/ I) y' i# Q0 j將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。/ l. Z+ _5 I4 p4 U* m' L) a) m
6 W' F0 W+ O/ |! m: G, A/ m" i( D. t! b- {4 n+ N
一品豆腐湯7 X" c+ E/ g( K0 B
8 d# X: c; W6 H( T6 ~2 S/ w9 O菜系: 川菜
( Y5 ]* ~7 F' V) h t5 v時間: 普通3 e4 z) Q* ^2 `9 g$ ?0 F& ?
食材類型: 豆製品
" Q" g6 m I' k5 K0 X味道: 鹹鮮- |* I& s2 ]. H: s# z
適宜季節: 無關
- I) B& ?$ s: W& q% T( [烹調類型: 湯
& I7 D' N O0 b: W1 I" z: f' z4 ~6 B1 s E4 T8 r+ k
原料:
- M+ H1 g/ Z8 y. v1 Y2 Y8 U嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）: c$ ^4 ?: E7 \; N' q- @
- d8 n J2 L; }0 m1 d. d
做法: % U# m8 c! j1 M! s+ m- f
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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