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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐, u0 I% d4 j ] V; U7 N
) M0 i C1 u. K' m2 }
菜系: 蘇菜
$ E6 o" a% ^( a4 ]9 e' g4 N+ W時間: 普通7 t. C2 d; i" D v' L
食材類型: 豆製品# H- }8 s- s" V# Y: ?
味道: 鹹鮮
9 l0 r0 @- Z' f" ]( |/ O4 I* S- a- r適宜季節: 無關: o2 V4 [: `( @& h
烹調類型: 湯1 C) I$ O8 z/ a4 o- f. C
% u. N) L+ {9 [原料:
& U4 m9 h5 B9 f/ ]+ Y嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
% M- P% j2 r6 X* w
: H! d: b' ]0 W. n2 n做法:
& t! m7 d4 s, I- \豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。! S1 N) y/ W( n1 u8 n6 B
. O r7 E4 M8 X: J$ O/ n3 f" R- u. [" s
& ^+ |4 m. |2 Y, J3 q3 d' a* S家常豆腐湯- h I" {5 s/ T/ p+ N6 D
- }9 P& t: ?! D! z. m2 `2 E+ K9 ^
菜系: 家常菜
7 @; g1 G( |. B0 ]' m( E0 X9 R時間: 速食* R! y' D9 W/ ^/ L' B
食材類型: 豆製品
2 C% r( `$ ~/ ?: L: a4 T味道: 鹹鮮+ L) Z2 d+ K9 ` b9 z4 j
適宜季節: 無關" j, `/ r6 L! N6 O* a
烹調類型: 湯
" D# }( _6 w" b' E% }8 k
; a1 v) \. @3 I: {/ P- O- ]7 D原料:
/ L0 w: c1 i) A2 O8 a熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
3 M5 h8 @7 b" [豬油少許 鮮湯1100克。
" N( \7 n6 s7 H! F. i3 l Q {5 s3 T3 Q8 B; p
做法:
5 v, y8 R5 p0 B1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；0 C+ X% [' H9 b
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
; X& J7 Z* k* ~; f. Q; C' m1 i' Q2 O, J
8 H" ~7 z* E9 t# G
茄汁牛肉湯
& g- S }9 O; Q- Q4 z0 U/ k: W w: w& s: e1 b
菜系: 家常菜- v; X. b: g, T. z
時間: 普通
W8 z6 J' k! S+ {食材類型: 牛羊肉2 g" X* m9 A: d; {
味道: 鹹鮮/ _' s X6 F: Q. b
適宜季節: 無關3 X, |3 e( f$ Y7 B7 D
烹調類型: 湯
, W# O4 ^% a' b! }6 l. a [: T0 A+ u
原料:
$ k6 O, x# e$ I9 p! s牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。: a1 W% y/ n- w
: b- T: U1 F0 q# C2 G4 h% D做法: - ?% P5 m# @' c G- R6 K; T
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
3 j! D6 y# @# A/ [鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。4 p. M, k, m$ ^4 d _4 T
2 B ^( y$ c2 G2 V4 B9 x
8 j( E1 V$ i) @: T) Q$ w* M奶油蝦仁湯
: t' ^9 e* L, A8 G* `; d( n, _
$ z! ~* P( m* S# ^. w3 R* r菜系: 西餐) U6 R, Y/ M9 }$ I# I6 C3 `$ G
時間: 普通# \+ W; U- t3 V* v+ S0 v; i% g
食材類型: 海鮮河鮮
' R: d( `1 w+ B# f8 Z* g3 p味道: 鹹鮮) H8 o6 n3 I2 M7 W1 ]+ ^
適宜季節: 無關
C) E3 j. [1 }' H# j: f$ T6 x9 I烹調類型: 湯4 m! F* }0 z% `
/ L8 ^7 r/ o6 X原料: ) O3 J) C' B, r! P6 M
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。# p+ f$ z( T. n
: U, _, Z: Z6 d* A( E5 p做法:
+ b1 x! f- R r6 V* X/ Q" x$ ~; i6 L7 F1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
8 L# L$ K. p$ N* x# _; @2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。: Z' R% U. V C
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
& d. [+ {) T: _4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
5 [2 ~: Z3 p" F( J, T
* J4 P5 X/ v( L) Z6 ~
" ]* s D5 T3 H' E e/ I火腿冬瓜湯
( |+ r9 Z: @2 J( F& H" m2 l7 s) h0 Q
菜系: 浙菜
* C. }$ V; r7 a, E時間: 普通8 V, g" R; V+ Q% X
食材類型: 其他素菜
6 D; x) q! N- G味道: 鹹鮮6 u7 H# j) f( ?$ }: z3 K+ r
適宜季節: 無關
: y+ W8 ?+ d1 g- F: N9 a% ^烹調類型: 湯) N" ~) E* H+ c
+ x# l! V% F- q' L% O$ }
原料: , c! ]# j( I- U8 y
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克% v9 `; h3 H$ H
& D# N, ]2 K X/ S+ ~7 q! y: S做法: 6 h7 @' J6 e% B) N
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。6 t, Q; a: U4 \+ }
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
& t n# u1 N& f8 z) S# j) {8 t4 s- H% L+ M) n$ o
0 M: x ?2 t7 E! T* @杏仁豆腐羹9 r' T6 _/ w/ W! H. e( S
7 b( {9 D/ }6 @2 R# q菜系: 家常菜8 N6 I6 i& \: m) H% }. J8 m$ p# e
時間: 普通
: S. z6 d- _3 B) M0 f2 {5 J% ?食材類型: 其他素菜
A, ] j, o; {+ l9 F+ t味道: 鹹鮮
/ m$ Z' F6 U* r+ K" j _適宜季節: 無關5 D; o: L9 S& h& x" |4 c
烹調類型: 湯! m8 \, Q( f, \& I4 B4 I! a# ~
+ R/ w6 T* K$ ?! j5 Z原料:
' Q& R; H1 V) K8 K5 T甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
. Y1 I0 C" w/ O7 P6 `" B/ s6 F
0 u2 d: O9 G) Z& g; k& a, k: ?做法:
( S, r8 y+ }" l+ M) Z2 X1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
. ~0 X% D! y. j+ _, [: c
/ N/ n+ I2 h6 l* S* H* V
2 A& S2 |( e, ^1 m排骨冬瓜湯
2 q" s; l' Z0 l0 h. V7 `
5 u0 _) b+ n) i* q菜系: 家常菜$ m, c3 w" I1 O! `3 P9 D# W2 C
時間: 普通
. w" h" L- ]6 |/ J' F% X食材類型: 豬肉
& n, u9 e+ K* f# h味道: 鹹鮮. P' O; H. |* X9 v" u- {4 b
適宜季節: 無關
8 n K) Z0 N8 m' A0 ?+ a烹調類型: 湯2 R5 c, r, O8 `- d2 T( h( a
+ g# j' b8 H& j9 }' C$ m原料: " e5 A, ]2 H/ I& E# p6 J
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
4 W! j/ ]5 b! u) D( @& H/ ]4 j/ R' @ U6 |
做法: ( a7 E) c* q) k& O
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。6 K) V+ Z7 f- B8 J
7 J" b) s4 g8 t
' Q' K8 H( b% ^* `9 R$ N3 V) ]芙蓉海底松
7 V5 n- X( z, s7 {! ?$ ^7 x& O7 h1 c, i7 F( K+ K/ G* C1 p
菜系: 家常菜
/ _5 p _+ J6 R6 F0 F時間: 普通
% l* _+ U1 y. q食材類型: 海鮮河鮮
- W" L% n m# J8 A# O味道: 鹹鮮
, ]3 F4 W+ P2 S' c適宜季節: 無關
* L; o& K4 Y* S' z! i& {9 Z烹調類型: 湯 c/ x1 s6 @7 `# a) d" {: S
[9 ~4 u( F6 o" i2 i$ F- p
原料: - k! {/ C; h& a0 m% M
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。( M! F; r2 P$ z
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。5 g5 E Y$ Q' M4 P: e R6 W& F
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
" O. k5 a! h: \) u" j1 I& R& _
1 Y' u9 v6 M! p+ s- F- A做法:
4 [0 U. O7 Q0 Z. C1 ?# ~1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取3 A( y O, ]) Z0 m$ e7 l8 j
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。1 X% I( ^. y3 o2 k1 K+ |
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽) F2 y- t: v6 x! D3 ^1 {
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
. Y3 z: z* ]+ E5 m6 l4 e3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、; | ~' m P3 J! F
紫菜即成。" g) _ @8 ]! Q: \$ U& m3 S f# ~
' x e, }1 T6 Q4 c1 A3 Q' M( C. z/ B b5 J F
鮮魚生菜湯
3 w& v4 M6 ^% z+ K! |" G2 x5 V- a- j5 K! ?4 ?8 [2 h' C
菜系: 家常菜
( |3 K9 G( v6 p5 |& p# S$ o. B時間: 普通
4 h/ y: H8 n. S9 \8 b' T% e, [食材類型: 魚類
0 @ N2 Q. U6 K$ S/ I6 B- r味道: 鹹鮮
) [* ?' J; M9 S6 ]. ^3 e6 k適宜季節: 無關
8 j: k6 R7 U2 L' c" }1 v" ?烹調類型: 湯
. Y) L3 `* s) }0 A3 c' f. f8 `7 Q2 ~2 {: n. q
原料: : x" B9 W6 W/ q1 n1 w9 Y0 \- f
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。5 x' o+ o9 k# `3 F, o" j- L' q
+ [% ~% N4 h& y" k8 o; S
做法:
5 f% E' P) x7 j! F- M, y) c+ p1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。; R! {0 A: R) p* h4 l0 M
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。8 y2 f2 {5 ]3 v6 z) @5 t7 Z J
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。$ d' K$ M, ^ s/ O# O* h r6 l4 x
& n# R, k' `- _& ~ ]) C1 Y& M; l3 i# m3 K# t
砂鍋山海
, y# w% d, R, M1 e" i4 M8 R8 L
% ^# ^' e! ~# L菜系: 家常菜
1 [& F+ A. ?- _3 P, j時間: 普通
8 d+ n$ x4 m8 P& U4 C食材類型: 海鮮河鮮% w1 l$ o) T7 K' K9 p
味道: 鹹鮮
7 M- _7 F" F( U適宜季節: 無關0 K3 L0 Q4 P! @! [! I K
烹調類型: 湯
4 u, N6 s" P$ `0 i3 M A1 u/ T+ V% H `2 w( c) f7 U& Q2 x
原料:
3 u# R# a1 _6 m0 E! e& G3 g+ [大白菜，1 z2 b& N5 @0 J: z; ^5 X( I
筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚% m1 x( p" o$ v1 F
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
9 u' c N5 b5 O8 h
- n" W9 @' i3 G" h2 i做法: " r8 y+ k+ Y! [3 i
1.
) m6 `) v0 N4 C, L大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
7 A# H. N! L3 f$ z+ d2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。
6 K; y9 h" s( k8 v, f9 ?3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
. N3 x ^* l8 C3 c6 E) B4 B7 @4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
1 K: G, E7 L; y5 i5 p- x) W$ W+ q' J- N: w& K( g, s7 q8 u
! J0 i E _. z( r* G9 h4 {4 M清湯柴把鴨
/ l1 S$ Y) g, I8 b* T7 a: z: J: Y6 ^ \. _+ w
菜系: 湘菜0 E+ n% Y% g! S2 A, O
時間: 普通, _3 \6 `' C8 l8 E5 l
食材類型: 禽蛋
/ }4 Q- E; A4 I! j; |# L/ g8 v味道: 鹹鮮, r# R: j8 d4 _0 t
適宜季節: 無關
+ ~0 J9 x+ V* `9 o# l: S: i% `烹調類型: 湯( h. _- D) Q2 y4 |5 k8 J
. T: w5 ~& q9 N% Z# ^3 K原料:
# S& ~1 \7 x Q9 O% w* {& `: R- v鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克& k: m0 s1 P- U) a
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克/ f3 a6 b. [( ]
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
9 ~- d3 A* n% A' ^) {2 [! j0 ~& ~' h' l2 M( E
做法: . }/ u+ }; { Q) |7 Y7 Z" v
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。1 u/ X/ ?5 O& Y2 z# K; b
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。+ o; ]1 n1 v1 z# K
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
. I, v& a7 g/ ]7 c' R1 T) X2 i$ l- B$ O# k$ g; F6 j( p; P
2 H" L. C& y& s- C菜薪菇蕃薯粉煲
( y& Z* F4 C5 t) I7 K2 j! x
: Z. M0 S3 }% {4 d9 o4 W菜系: 家常菜
2 r8 c( y' S; m. e時間: 普通( Y" q2 |3 v& ^7 Z( U! J( w0 ^
食材類型: 其他素菜
# k$ W Q. a; P- V5 k味道: 鹹鮮
8 I$ p7 a) m/ W$ U, I: E) P適宜季節: 無關8 [1 j0 H+ H! }( K
烹調類型: 湯
) U o( L. j: ?$ Y) u
6 l# p0 Y m' ~# L- e" h原料:
! P! |) Y, n7 ]菜薪菇150克, a. k3 B7 } Q0 u
蕃薯粉150克3 I6 F2 c; \4 Q+ b6 F/ W
" o7 T% G6 Q, Z3 j% |/ M9 j: |
做法:
& T4 m( ~$ [# {7 E* s0 W% Q1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，7 |! ~1 q& J; Q% }8 H
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
+ a7 `+ l& ^1 r: P3，用精鹽、雞粉調味。" |8 g0 d8 p* V# H2 D- v% V' N
' i9 s9 v6 N* E8 K
6 t* B7 b7 r" P& T星魚丸湯
7 E( b" k) y4 u; s3 g1 s0 H8 [; U% h% k' {7 e' g0 D ?. @1 X
菜系: 閩菜
4 w" b2 z) ]2 W) a- |( C' i時間: 普通' v, O2 H0 r% T
食材類型: 魚類& x. q3 I* X; i. s- u/ i; }
味道: 鹹鮮
& v2 N3 E% \: N; g* Y% Y適宜季節: 無關( j) N7 J$ j; r, T+ v( p
烹調類型: 湯
. J% f* B8 o7 H1 N' Y8 ^# b4 D, g7 o/ b( B! K
原料: ; o& i( e( Y. P
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
! l8 `. g: g: ^7 v/ F$ E: }* [8 ^精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
& I1 N4 R: _) v8 C7 e芥菜末…5克
+ k. j6 L4 z6 h( D i2 U$ X# I7 B- D2 i
做法:
0 y/ ~$ d' x* d& I1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
4 w* q8 v( \& E; k5 p2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
, a) o3 f/ R/ S) q3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。8 U7 [- X, ]$ x- V% b
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
( b% i$ R0 L9 e8 A. X& ^. [6 N注意：( M! w- @# G3 {7 l9 s9 U4 d& F
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。, [; u& C+ }) b6 [- i/ w
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。 ?8 R/ }9 k7 F9 f: t \0 U7 V
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。5 M6 s& Y- ^0 B" t, B7 d6 N
, K' |# Q; J* o$ a
% ]' I' E( [+ ^0 a( {4 [9 L雞湯氽海蚌
6 L2 E% R% P# ]+ |9 G$ p2 k) D$ ^9 D$ ~4 R- Z* o4 R
菜系: 閩菜
* S' h" s' \. w! P- }2 N2 H: B時間: 普通; a1 ?1 w) _. z/ f& C# K0 X
食材類型: 海鮮河鮮) y4 n1 ^8 Q: A( u# N: R
味道: 鹹鮮
' d5 f0 R; h8 h2 g. v; D8 u. V適宜季節: 無關
1 y0 W X; d3 o3 o4 ?4 M- T/ t( V烹調類型: 湯* H8 L& c/ e6 d% G. g: m* |
$ Y' m2 q' e9 ^' n
原料:
0 W4 [8 x2 n5 G) z/ _8 f8 n0 D/ h! h鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只6 W0 }+ S! b9 M9 M4 P
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克7 s1 C |, w6 R8 f# c, l2 y
! _/ W; L4 B% i* ?7 K做法:
3 U1 P/ F( y# v+ M7 F1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。! j% X4 ?1 G- Q! N9 o9 R
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。1 E! Z& f, R: M/ q) M# n2 ?
3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。/ {8 W6 u! K( A7 _' k j4 l# D" f
注意：
% }6 r: S' K( ~& D3 \: R% g" v1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。# c) c8 X1 L$ P a* B3 O
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。( n. \. N; \& H' d
+ Y3 F2 |* }, j- ?( U0 S1 H
8 H% @7 Y$ i( a' w0 Q4 Q牛肉蔬菜濃湯
, [: s9 d0 C( T8 U4 ^! @4 }" [& Y% ~7 x" X i, y( x3 w
菜系: 西餐
$ Q$ |0 f" D) `. B時間: 長
6 p. s5 N, j, m( N9 g7 S食材類型: 牛羊肉
7 b3 d0 s1 k8 X; K9 ^味道: 鹹鮮
8 g( Z, I) `9 ~! j4 e2 Z y# E適宜季節: 無關
, l8 a0 C3 ]2 p B烹調類型: 湯) E! ^. k6 S! O' R/ x
* j5 Y+ l s$ e1 w原料:
$ t G+ x' g7 z8 t/ u8 n2 c) m牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,7 A, O% f& q* x7 d: t9 p
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙% t2 T" b* D c; P( D# z, X
4 s0 S4 P/ [4 t. Y1 v8 |8 n6 A做法:
S: R4 A) o! b牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
$ c/ P6 W' j+ z7 }% F ~3 `$ }. O- x2 G; P洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。5 P1 v! y" Q5 ~: |9 h
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。
! l9 d& T. F( H4 o; l牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
2 t/ ~( g& i# A+ I0 a5 g c, x7 b青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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鮮魷鮫魚茄汁煲: s: `7 v8 s5 P: l; E$ k& \% r( }
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菜系: 粵菜! j4 S% P' {( X. Q3 a8 {! A
時間: 普通
. g9 \$ o# E) y. Z. R s食材類型: 海鮮河鮮8 `; C% K7 G5 `# n; Z) c) `6 L9 i
味道: 鹹鮮* C, w9 R* u$ T) I k; y( Z2 H
適宜季節: 無關
n: U) a9 O% m. l烹調類型: 湯- w. X8 X S, E) f! n5 r1 A7 |6 Z0 v
$ ?5 p! M8 i0 a, M2 x' t! C原料:
/ M) {$ _2 _. S) ]: T9 x$ V鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
6 F' I E) s5 @4 N* l( q2 p3 {; y調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。) a5 ~0 I+ B# Q* d1 [
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做法:
. O- @! f, }* r0 B& O- T8 ?" ^. q（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
8 D1 v- t* |9 K0 l4 b" n- C: k6 [（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。! D) B9 }4 `7 y# o
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。3 t4 Y: D3 I, F a" ?5 M% {
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
: S5 @, B/ K7 i1 o; z, y3 B: p[特點]：
3 @2 r+ y2 I( B/ E* \; o- s味道鮮濃，營養豐富。
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5 ~. T3 E# P" x) N( A8 Y
5 {8 E; s8 p( l0 N3 a鮮花豆腐
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菜系: 川菜! {/ C! @# ?; s$ s( _
時間: 普通2 y" Q+ p5 i* C0 b# M" L
食材類型: 豆製品
4 R- f% g! C9 B: B) O* `2 R$ N; V味道: 鹹鮮4 r) i" d" i H: m* K7 w$ D* S
適宜季節: 無關
$ o$ t7 w: R3 j, R烹調類型: 湯: D3 A) P# }% x1 \. x
" v3 e, n$ K1 p( Q+ [3 _; F原料: # S$ |: M: {5 T( g8 j9 c
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。; f/ x- M, ?0 s& ]0 g& n; |
0 o, {3 ~; @7 Z6 J/ ~. X* K( h做法:
5 s/ u7 Q a2 E& E! A5 D% m+ w豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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" l" j0 \9 [, i2 c* P沙參心肺湯! l* e& x( |# S6 f; H1 Q6 A
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菜系: 其他
" O5 s1 G0 [9 Q3 {9 h7 V時間: 普通; S9 Q" u' z& D/ N3 O
食材類型: 其他$ W2 A( h! O+ e. P w/ |$ g4 ~
味道: 鹹鮮2 U! j. Q# o1 u7 v0 o. ^
適宜季節: 無關
! e" \ F) Q' F# s烹調類型: 湯
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原料: # j( ~3 R$ _# m# Y. E; F
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。7 p; f9 h' l' L: J9 ^2 \ m1 m
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做法: . L1 W3 x7 \ e6 g: v4 b
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
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一品豆腐湯& ?0 @. x0 a; e0 ?2 y; M
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菜系: 川菜8 T4 _8 e; O7 ^" {( ?. y
時間: 普通! P7 a3 G4 _9 j/ T& Z: A- z2 O
食材類型: 豆製品1 o# W) I8 ]/ X+ P
味道: 鹹鮮
' S$ v4 x/ `; P! D0 M7 b$ I+ m- L9 C適宜季節: 無關
; R: v. @, b+ L; Y3 `烹調類型: 湯
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* c; J. P9 m! a/ y原料: ; T+ l7 g6 r8 e, A5 N
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）& a. C2 [6 E" I% W
7 o6 d) W8 \' d0 j' f1 w做法: # U& r. |- {+ M9 _# m9 A4 u; r
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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