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發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐% c6 m2 |8 F; q! E
2 i* W. x" b( \% _菜系: 蘇菜
% `! ?* Q( ~) G2 w* O時間: 普通
1 F* N ^! X9 U7 F# O5 s: l4 [食材類型: 豆製品
/ C) n! ~# }4 w- n) o T味道: 鹹鮮" B( f# A d5 Z. V' L! b) g0 o
適宜季節: 無關
! C. |# `7 e7 V* q( T' O _烹調類型: 湯
% n4 }/ R$ F1 a! I6 R; Q* ~( y
" v1 F* h6 v* `8 V; m( S5 U原料:
/ T4 \9 t4 e" q3 ~嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
. O7 p& W/ p* T& b }! L3 A( C3 V# u2 ^# f" m
做法:
# p) {2 S% g, n豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。# T9 _. v! w# k+ ?: m
/ K4 A2 _0 w* n2 u Q+ F8 v/ l' F
8 u: k# p4 a/ j) q! D/ ?家常豆腐湯# F% i/ ]/ m( Y) k
$ \. L( u2 U4 G9 Q1 L l5 j. w
菜系: 家常菜
$ |( }, V8 _- l4 D時間: 速食
# e$ I3 ^% s4 P$ [, Z' F食材類型: 豆製品$ z y: ^2 {& `: t( h
味道: 鹹鮮
; j* |7 F& t" y# u9 p) b) c) Z4 c6 a適宜季節: 無關/ i9 l# B! s- L4 d* U
烹調類型: 湯
3 A' e) N7 g6 |
3 z2 K* h0 J5 w0 y0 Q0 l原料:
3 b$ L, v2 V$ p8 @$ c( C4 @熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
7 Q5 c1 l0 G+ K/ y. W# `5 j豬油少許 鮮湯1100克。6 ?+ T! B7 ?1 u
/ G7 t, t) D) N4 I) w- R+ p/ ^做法: $ K2 M. s* @! A1 A5 H
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
$ \9 _. v1 Q. R6 g& Y9 U2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可
+ h5 W# y- M# s5 z
. N7 o6 J$ \& Z# |& q' J: z+ P$ {3 y6 d. L# Y4 T ?
茄汁牛肉湯0 r% b+ c( E, O: }3 z3 @% ?
t0 ]& a6 D3 l( ~( J菜系: 家常菜
, ?/ N2 M9 D1 q) a; T8 v7 i時間: 普通& ?* N7 s- s, S0 ?4 w% U7 j! j- C
食材類型: 牛羊肉
p$ Q+ N& A+ i; i# ]味道: 鹹鮮
0 [' p) I1 `$ ?適宜季節: 無關6 ^: s$ d% L( t5 T
烹調類型: 湯
0 X. Q8 {6 g: n/ z" u% N
: V. ^! L5 x1 D原料: + x0 x; I$ x: b' a' r: |1 p% {9 ]
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。7 O2 R8 k- @1 d% J0 [* B# Z* V
0 n2 b- q' p* R7 ^
做法: & R7 E2 d! l* R, m5 x3 g: j
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。% t) T1 P/ j6 G7 Q( @6 @
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
& O# x4 K/ M' B% q
7 D! m, O0 _8 [' Q
$ Z7 i2 R& [) F6 h奶油蝦仁湯( ^1 a$ h& S& G1 q& G# h; Y$ L: N! |
! s# Z1 J6 t! |. l$ P' ?菜系: 西餐
1 P+ ]3 W$ Q3 Q3 E" M; L* t時間: 普通
- O- @4 n* r: Z1 C3 R食材類型: 海鮮河鮮
Q/ D" X+ p r1 ]8 O味道: 鹹鮮
% R3 s; l& @( w$ \3 V% k, M( q7 b適宜季節: 無關
" I. C6 q) j, d' v. M5 [& ]: y烹調類型: 湯5 g. h! a0 f% C
. W5 ^$ I7 ]' d) @; X0 ^! z) Z, Z
原料: % X$ h% Q: G# X
蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
2 K1 d- g' D% a+ p. K9 D, g; Y5 K2 n- y2 G2 f+ C
做法:
; [% {7 i: g! G+ z: B5 [1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。- D1 b3 {7 E2 M: S8 f
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。+ o3 u3 |9 n7 A. M! n
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。5 K; E0 Q0 G/ t/ U% t
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
0 d5 ^4 N$ V' w3 m" J% @3 N! Y# Y3 r
$ q) W7 R/ u' s' V9 c- O# L# Q
火腿冬瓜湯8 n6 n' X! ^7 y% @ s
9 _& \% a5 ]+ @4 @) }) \( f/ n1 O
菜系: 浙菜
7 c* v6 s' ?( S( u. \6 E時間: 普通
7 Q. [9 P/ A0 j; i# H8 U) S食材類型: 其他素菜2 s; w6 W2 \" |4 [
味道: 鹹鮮# d/ V- H' z7 @9 r- y
適宜季節: 無關" Q; T' g. C0 y% u: q, q8 s8 M
烹調類型: 湯; i' P7 }0 ]& D& B, {+ C
7 x o/ P# q1 S) Z4 Q4 V6 S
原料:
/ S* Z) }/ F3 q" m# B" Q淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
& {8 O9 E( H2 U+ |! e: a
# O" I! q- P2 M I; b% X做法: ; G) O/ s( m# c/ H! F7 p
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
0 ^# h8 d, ^6 U0 s$ c2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。+ l" v9 m( q9 _. q+ G2 L) @& j
( F. r" D5 _/ b3 }
# m- l. P6 h! j2 f( w+ w, l杏仁豆腐羹+ k' I) O- ~7 g6 ]: }. ^
G; a& F# a( R# ]: t T
菜系: 家常菜' G7 L4 M. L$ |" w5 S6 D# }
時間: 普通- ` x0 x2 v) L8 m& G# \$ v
食材類型: 其他素菜. k/ C& h% j% F: I# g
味道: 鹹鮮
7 Z; ?" A+ P# e$ E/ S( P適宜季節: 無關
* [9 f, p- n1 ]' e& `烹調類型: 湯
% t' Y5 }$ Q6 J9 }' p
0 N# ?* e2 Z! h9 f) @原料: 4 U- X. `; }# \5 ^( _5 b
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
0 I( U3 q m6 J/ M/ _, A( C% w4 L4 z. ^% t m
做法: ) O0 f2 G/ P; G: F9 N
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。2 O$ O# y9 f9 j! O" B
& Y( H1 Q7 h9 t$ A9 D1 }; D) a/ D$ p
排骨冬瓜湯6 H: A) j: b" A; M L5 @
7 E* P0 O# k, ?# G- A$ s* z菜系: 家常菜
# {7 }9 Y" s" j$ L# W" \時間: 普通
. ?$ n+ H2 U* u) K食材類型: 豬肉
. a$ O! L" X! q4 |味道: 鹹鮮2 z0 `, a; G; S) w' B: P6 K
適宜季節: 無關
6 n. {6 C; p. O+ ~' f烹調類型: 湯
; I' @* ^2 Y8 O, Z7 k5 X: D7 @ k: N
原料: $ f( j$ |2 w% D) W5 O1 G3 F
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
; H3 c5 h( t1 x0 V! a" F. K0 q# e8 K' G" ` R$ v
做法: 1 A. Q9 u9 X% P$ Y
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
2 Z$ k; n$ n, }! S! I( _5 t- ~9 x+ s7 K8 H; n6 I( s% ]
; ]6 L1 i, y, h9 ~4 J* _
芙蓉海底松
# O: J' z' }0 {; g6 K, I" I' [% [7 E% J5 {
菜系: 家常菜$ [$ ^! y& V8 j& ~# d) c7 C
時間: 普通
. Z6 h/ J5 Z: ^& K/ c7 V( v. }% D食材類型: 海鮮河鮮9 {- Q" s' G6 E
味道: 鹹鮮
' D/ a- }, P% w適宜季節: 無關+ c) p' `+ [9 C$ O( _
烹調類型: 湯
5 W6 n ?* a$ z% {: Y) ~. N6 b
0 J6 _$ G8 S$ ?原料: + t' X! r; ~/ s
主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
C5 G5 u7 m$ l |- L配料：熟火腿片100克，紫菜30克。% Z! @9 S5 O3 ^
調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
1 B0 A5 o$ d2 F i; b" y+ E( J* U2 N0 G9 i. g
做法: ! ^0 z* l. E; |' X0 P
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取- v, d: H3 ]4 }2 C. |3 u
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。: H( i5 `4 I4 K; k2 r+ V$ l+ M
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽! x n" W* x9 I2 y3 A/ U
(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。8 E+ O' j, U3 P/ M3 h% e# [+ g
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、0 S* n1 _$ L7 `! ~- T& F( t. G: s
紫菜即成。
; n- U5 ~; `/ q* Y
% D; p* C) E1 s+ Y. ?0 [! _+ d" P5 B0 n# O& `5 q
鮮魚生菜湯
0 Y; @3 |, }6 r# P; ?, A! }0 O! w, m" X: a8 L0 `( L! Z& ]$ d
菜系: 家常菜
% x& i \/ N5 J0 Z. I* Q時間: 普通1 a7 m) d9 T$ r& {( s! o. w
食材類型: 魚類/ V, H/ q; ]; D0 V8 S( R( G
味道: 鹹鮮 ?- r5 d( L( @4 g
適宜季節: 無關
& y) h: I6 z$ k1 p# M! [+ w烹調類型: 湯9 x! S; l a$ X: u& P% K8 Q- S( y( g
6 L$ Q( G9 ?* y原料: : U6 e: t' q9 C$ p& X! r
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。7 Y: @7 _( P& F# m8 C
5 r$ p: ^* h2 e1 H# a5 g做法:
% Q. P, ?* j8 l9 ~1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
6 }% s z) e K2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。. {& i% _" y* J, I8 f+ }- [
3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
4 P3 u1 n: I |$ G6 B+ A0 \" t) q2 v
0 x, M6 W+ |6 A5 k
砂鍋山海. n; [4 ~: a4 G% R, L4 `" V% F( G
: {- ^( y; _+ c" V! C! g, \. q T菜系: 家常菜
% E1 z+ I1 L* z" J時間: 普通
# y$ W( I4 d/ y; Y) U+ ^0 r0 c食材類型: 海鮮河鮮& O/ c! m. _' [; T* A& K; f
味道: 鹹鮮: g9 C7 f7 d& v% A
適宜季節: 無關
5 m' e* k( P- u7 o! i) v烹調類型: 湯
. W8 B( I1 Q& d+ Z7 l2 Q( n/ |6 ^, v1 k4 `, ~4 M" ^0 c! X
原料:
8 g# L6 n, s0 ~& }% y2 b, z大白菜，
7 H. f. M3 x" ?! G5 n. ^1 O% H9 h筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
8 S& w: Q0 N" g+ l7 j% V排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
& M* @+ C4 u5 L7 t4 i- `' k" M" v
做法:
" ^8 V1 h2 `- d$ }2 W( H1 e1., P4 o; F. [% X$ h6 G
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。1 m9 b: o, Y* R9 w. {
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。9 v! a5 [* K9 e3 g. B7 U3 m6 L& `
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
T* `) B" `$ S6 p, i4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
# e0 y. I; i+ q! _ T$ x# D
% b% [4 Q* H- s' t2 q+ c. i* B l1 [4 `1 h' F
清湯柴把鴨
0 `6 X& O! e6 x: W
& H, Y% C/ F/ X e T菜系: 湘菜
) r% ] b: j( B9 c時間: 普通
5 k; q" l/ s# \* f4 f" F3 U& E食材類型: 禽蛋
. z0 \2 N' y5 a6 v& p0 C- C: g d味道: 鹹鮮7 Q& _: _% \0 u, t" N
適宜季節: 無關. a4 i) u9 B, Y1 K% J. \
烹調類型: 湯- c, u* H; Z6 w1 ]& T" w
+ a/ G2 q0 \/ Z+ k* k6 j
原料:
- w; S3 a' o% A# `" R鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克: y8 H8 I, U- l4 w5 Q* B# U. r
胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
& q' E) E2 A4 E' L, M) W5 R精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
' I% }/ u9 c: t& K5 `* n2 R
1 Z$ x4 I* _$ p q做法: % P/ ?4 l4 k" v( w, @$ U
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
# C& u! u3 T: g4 n4 w2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
a/ z0 x" u: ?" _ }3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
* R8 Q! |8 e1 ^0 e( Y7 M% y1 Y) K! c
! R: ]- U& O: ]5 {8 I. N8 f
菜薪菇蕃薯粉煲
" F$ I9 ?- s! t5 w7 B
7 G% e# G! a# E. }4 Z1 b. V菜系: 家常菜& l+ F" g) e, `% Q4 E, W7 P# R& K3 x
時間: 普通8 H" b7 d( a t- `- u; U
食材類型: 其他素菜9 I9 s! W- q. v
味道: 鹹鮮$ y% I; U, @! q1 t& E' Q3 O( S
適宜季節: 無關( Y, w7 ?: q% X0 x G- @/ Y
烹調類型: 湯, c4 U0 _, W+ B0 G E! J) x; Q6 {
6 N! M+ d( P, ~: t/ \& k
原料:
6 @! t- e# l3 N* F* V菜薪菇150克' ^+ v& {: c. |
蕃薯粉150克
! ~, e1 ]% j' P) g
) F* m' @1 z$ |! P. o- |" Y做法:
5 G- K: b/ t! |0 L& k1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
% \" k. g' e4 n9 z- y1 V2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，6 u0 ~: m4 {$ P. C
3，用精鹽、雞粉調味。4 B$ v/ `% x" R# t: H
" B6 u1 K) |2 V0 o3 E8 _4 E
+ V6 t. I& D' X4 O
星魚丸湯* e! A& Y6 ]) e5 A3 }6 P
; b6 ?. p. ` G
菜系: 閩菜6 D/ R& i* g$ M$ _$ @0 N1 e
時間: 普通5 B0 Z) l' u$ T1 F: e3 a$ F
食材類型: 魚類4 p. {; P( p# |% ~) _
味道: 鹹鮮: p' l2 v8 R$ ^9 K1 e
適宜季節: 無關$ Q/ S, R' G6 \
烹調類型: 湯- F+ h2 G' t E# k% z
: O* i8 v! ]' Q- \! P原料: 3 L6 P- N# V. ~( {5 P$ ^) B
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
j+ C/ D! y& |精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
+ Q3 j" _6 @" a s芥菜末…5克8 o! q$ u1 v$ L/ I
! f) J6 m$ l7 v2 l4 v
做法: * d# A9 {+ S* j( t2 B9 c) U# j
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。1 s! M3 n& I: a( g1 `/ j/ e4 E
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。- C1 G) G$ A) m( |
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
1 m* G9 Q: V( i+ [4 O4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。 v' H w7 h- M) X0 O
注意：
$ u. q) H( ? g* p- m$ K- u1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。1 f( d3 {+ _; W* C
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
1 @4 a- Y# k' J% m1 J1 V- Q" h! e3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
- }& t3 ^: x" G( g; A/ q& ?" u
& c) }+ Q! x. [3 H
" U; c- a% w6 z0 X: t0 h雞湯氽海蚌. m5 n& }7 R, M% `: m
1 ^" U6 b2 ^9 \; b% C% S菜系: 閩菜: v4 p0 ^ e( p& A% I, `2 }
時間: 普通) x' y1 Z1 \8 \
食材類型: 海鮮河鮮
$ r/ n& s: n# C味道: 鹹鮮
& G( L7 y+ C2 F; l' A9 C: Z! u; D: z( R9 |適宜季節: 無關
3 X2 D: ?) s* ~; b- L烹調類型: 湯
% m& [0 S8 |/ C
' K% V8 o7 e8 e5 w( ]原料: 1 N0 ]1 H4 p0 n4 c2 r
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
; s5 [4 V' Y, c a; W) l白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
( i" m# v. v+ ~) b/ [. p8 I& \2 M1 s: q4 k3 q# k
做法:
% n4 F1 P5 X; f0 S3 @1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。- Z u; y3 ~3 T* g( K _
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
" S! Z7 J. \# z7 K9 u: |( Z; V3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。( Y4 G+ c2 H0 f
注意：
, G/ I8 l+ U( }7 H, x1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
+ P' ?9 R4 P w# i4 {2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
4 P5 V% v/ E4 l5 j. V3 V+ n8 C% b; l0 p% I9 j& ^6 k8 v
3 } r9 W$ k" V6 b* x牛肉蔬菜濃湯
7 W# }2 |# }- Z. N7 x5 u( ?: W- l) Q% { l
菜系: 西餐& p& m, b. H6 W' G1 x& y @
時間: 長
' e% u4 l% p8 u食材類型: 牛羊肉
/ D) Y: z. t, h: ^: M9 k味道: 鹹鮮) T9 t7 r: L; r% T. W* F& N( y
適宜季節: 無關# I* X% @0 x& d% p o
烹調類型: 湯, _+ Q/ k5 l5 S! r/ s) c+ F G
~6 X; v8 a# ^! a3 J% h4 M& ?
原料:
( ?4 e2 k* E3 F( _" [! }牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,3 c, }- d6 T6 n/ {2 r+ [5 v& U$ L
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
9 |, B/ X8 d5 }) j7 G$ L' W. M. Z5 \; q. ^
做法:
/ O6 D, A" j: S& B0 r5 V牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
) }' e: Y6 @* J5 S2 D洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
1 f5 `! w: f) ?青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。5 i0 Q0 Z; w" a
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。3 j7 {( s8 v# ]1 Y
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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5 l5 R: m! b- W! G4 I, q4 f
! E9 c/ Q3 W; t1 E0 R鮮魷鮫魚茄汁煲
0 [# u1 I. R& _% X# G
) B. s/ e, E4 H5 f菜系: 粵菜
[- p# _. B$ S時間: 普通5 E/ c/ p7 _ _- T$ z( F( ]
食材類型: 海鮮河鮮( d) a8 G* A k! v F6 ]3 s
味道: 鹹鮮2 I! N- g, G* H9 n
適宜季節: 無關) X8 {1 `. T/ I9 l# t! c% L# ~
烹調類型: 湯
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0 h6 z3 s; L6 l$ ]: x9 E原料:
$ \( k7 _. L2 c6 a; h鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。( [( {$ @! H7 u' \4 D3 k
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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|: r! _9 I3 ? t做法: 8 D& N0 h- c( x
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。0 U2 N/ ]4 J4 }; j
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
. r$ W# g( O! I+ s/ T9 i: o（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。4 Q/ x& Z; L5 \ `
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
$ M `. A; Z j1 g[特點]：
+ B4 I- e( h5 e* w) p味道鮮濃，營養豐富。
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+ D. g9 E, u$ y4 Y
, G4 Q4 T' Y5 j H5 c鮮花豆腐6 ]- \( f( F2 `" e
% w2 X s/ ?/ `1 E5 s X- z. h7 I
菜系: 川菜& w1 {. g- {6 r/ U+ ^8 Y. |
時間: 普通
& ] r0 {! }5 P8 ]食材類型: 豆製品! f4 z4 Y/ Q0 r# Y e
味道: 鹹鮮
* p! S0 v; n4 I; @" F% L適宜季節: 無關
u$ o4 P( o1 ^6 { l/ k3 a4 @烹調類型: 湯8 v" a, |7 K+ ]
g; i% S [* h3 U原料:
/ V% d6 l7 N4 y0 |& W2 W嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。3 G1 L3 z; P" E {! v+ v5 @
3 h. B; h$ |* ~) T; i( M做法: ( }0 L' S: K1 u. `/ i- @
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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0 @# Y; A* H; y2 H( ]& |: @, l: l0 Z' R& L \
沙參心肺湯
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5 c' P. J1 e5 A: M- M( j8 | {! q1 u菜系: 其他5 C* ~( W4 ^ A
時間: 普通8 A/ |; E* M T
食材類型: 其他
- K' f u" p1 F6 D( N+ Z1 y" u味道: 鹹鮮1 m& F |1 B& V) Y* i k$ p2 B
適宜季節: 無關
; y5 ]7 e7 m c( h" V烹調類型: 湯
) z# b0 M4 R1 \% X2 g9 p! Q0 _
- |" d, D: X0 U" O/ c, G) r原料: " l+ x# G- O. |; f7 q! R
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。, [8 \* ^4 L7 T, v
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做法: 2 d/ G8 J8 E% M& }
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。5 r; v' h/ i+ L6 l8 F) j5 h
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一品豆腐湯# G' L3 w& ?6 s4 n. d
% z+ O% w+ Q5 E& _# f, x' I4 y8 V" @菜系: 川菜4 R3 l& N& N5 |' {& x: N1 B' b( v
時間: 普通6 ?( ~% x: s- E1 M0 M
食材類型: 豆製品
8 w* D9 {% w6 s9 M! H味道: 鹹鮮
' h: _* }, A, k4 w適宜季節: 無關) N- J5 e! r+ i" Y
烹調類型: 湯) G( `, y) k9 I7 E
2 G# n4 Q$ m3 I+ l- [
原料:
: ~0 D% s3 b9 n u5 I2 V嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）
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做法:
7 J: W0 N9 d& r一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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