|
- 帖子
- 174
- 精華
- 0
- 威望
- 77
- 魅力
- 12
- 讚好
- 0
|
1#
發表於 2008-7-7 12:14 PM
| 只看該作者
中華民族, 龍的傳人 ？
【明報專訊】8月4日，倒數奧運 開幕尚有4天之時，按照安排，北京 奧組委官員將宴請一批抵京的國際奧委會 成員，宴客地點是近年北京城無人不識的大董烤鴨店。
$ q$ T8 |+ Z7 }- q2 X( S0 @0 Z2 k1 Z3 \# c- [
大董烤鴨的創辦人兼總經理就是「大董」——董振祥，是擁有 MBA（工商管理碩士）銜頭的廚師兼生意人，他將千年歷史、既油且膩的傳統北京烤鴨，變成要講酥不膩、講fusion、講跟白酒紅酒配搭的新北京烤鴨，哪怕老北京高舉肥鴨抗議他反傳統，他也義無反顧，為的是跟講究吃得健康吃得精緻的新北京接軌。2 Z! T3 d( Y5 P( n2 S4 z% p0 N3 P
% S& i& e, C7 K- o1 i
大董的店門，與全聚德等老字號烤鴨店沒多大分別，都是鑲覑燙金店名的牌匾，當大董的橙色自動門打開後，就像走進一家中西合璧的俱樂部。高高樓底下的落地玻璃直透陽光，照亮白色的牆壁，屏風與�\桌營造的空間感，佈局儼如一家西�\廳。只有那個誇張的大鳥籠裝飾、�\桌上暗紅色食具，還有出爐主角北京烤鴨，提醒賓客大董賣的是北京菜……不，是新北京菜才對。這些包裝手法，令人想起清朝洋務派代表張之洞提出的名言：中學為體，西學為用。
/ P, e/ N0 `2 J
7 B) _- }6 s3 W" @0 C# U# d中西合璧講時尚派頭
8 e5 A' R5 p+ g; i1 C( ]
) _3 x! {' o& R: k大董既是店名也是一個人——董振祥的名片上只有「大董」兩個字，英文名Da Dong；附八字口號：「古典樸茂，時尚雋雅」，說明大董標榜的不是百年老店家傳戶曉世代傳頌，而是烤鴨夠時尚派頭，要被吃慣牛排pizza的老外豎起拇指大讚一流，才算得上能跟國際接軌。
; g* {/ O/ y2 f! D o. z m
f( Q# t. |4 Y7 W9 t董振祥說：「我自稱大董，其實是懂得的『懂』，希望全世界的人，都懂得大董的健康烤鴨。」大董的確很「大」——身高1.92米，店裏的職員看他都要全抬頭仰望；他是全中國最高的大廚，獲獎無數。# C6 X } n% f
7 [9 L+ J4 @5 G/ a: U
大董小時一點也不大，他在家裏排行最小，被8個姐姐寵得嬌生慣養，更是父親的無價寶。大董爸爸四十多年前是天津 名廚，平日愛在家親自掌勺，兒女吃得津津有味就夠心滿意足。爸爸是大董永遠的偶像，19歲高中畢業後，大董跑去學廚，但真正對烹飪有感悟還是過去十多年的事：「父親退休後，我經常和他一同下廚做同一道菜，同一材料同一火候，但我總是煮不過他。」大董明白，烹飪並非一成不變，變的奧妙，創意之外還要配合人與社會的變遷。
5 U( O* C/ t0 p! ^* J
7 ]4 b3 O9 S$ I5 P5 ]& m& ]2 a烹飪講究人社會變遷
3 T! \: `& e2 s3 _
. t, L9 K( o7 g5 m1 L; E大董入行當廚師是1978年，那是中國人「為吃飽而奮鬥」的年頭，尤其中國人剛經歷十年浩劫仍未完全走出噩夢，活下去但求吃得飽、穿得暖便是最大幸福。大董在廚房裏為百姓溫飽出力，10年之後，酒樓東主決定提升當年只有28歲的他當副總經理，他遂由拿鑊鏟晉升至手執帳目的掌櫃，東主寄望他的朝氣能將財務轉虧為盈，不到3年，酒樓每月營業額由7萬茘升到40萬元。
5 F# L6 B. \/ l0 X
1 E; R" S2 F3 A7 l老闆視大董如起死回生的魔術師，再調他到另一家垂死的�\廳負責財務，這次他出盡法寶，但�\廳依然氣若游絲，大董始發現自己雖然拿鑊鏟經驗豐富，卻欠缺商業管理知識，於是發奮考入北京市財貿幹部管理學院，8年之間，從大專念至MBA，還讓他成為新派北京烤鴨的發明家。& g/ A% S" z* q
9 h2 _: v* d: U! g( y' d; A加強商管知識念MBA
0 L. S Q3 S+ s9 F( {9 A! O; g6 w2 r5 r5 r( ?# k
大董1993年起，邊念書邊在團結湖的北京烤鴨店當領導，先後研製新派菜色如「沙茶百合鴨胗」、「香橙鴨寶羹」等。當看見那道滿是滴油的主菜北京烤鴨，課堂所學令他猛然醒覺：是時候把烤鴨大革新。2 N* m9 L3 _! f
- ?/ ^% D" s) W) u# \! V
改革都10年了，大董知道國人再不會滿足於安樂茶飯，吃得好、吃得健康、吃得安全更重要。中國人富起來後，再不甘於滿口肥油，即使油脂是來自具千年歷史的北京烤鴨。「中國人食得健康，就是文明進步」，以往不講究營養價值的大鍋飯時代已過去，新中國人吃的文化，就是講求跟西方資本家兼美食大師所說的與健康包裝接軌。
3 r, E) W, k1 C. ~0 J" P9 n ?9 ~* V/ I( @* l% _
於是，大董每晚下班後和戰友躲在廚房做實驗，目標是要炮製香酥、脆皮但不肥膩的烤鴨，以期攻陷新北京人的新胃口。
; L) [ n6 H! D5 I5 s
j: k2 u; n' [ q( X傳統的烤鴨做法，一般是用攝氏200度高溫烤製40分鐘，逼出烤鴨油脂，大董卻想到將溫度調升到300度，烤製時間倍增至1小時20分鐘，這招高溫驅油本來不錯，但卻遇到難題：鴨肉豈不會韌過柴皮？
z0 @; x* B8 s- M0 R6 C1 `1 t# s$ g
經過無數次失敗，大董終於發現「要保持鴨肉鮮嫩，得每隔20分鐘把烤鴨位置轉換」。他打破傳統，沒有為鴨子吹氣以讓牠看來更肥大，哪怕客人再三懷疑大董的烤鴨分量較其他�\館的小，大董依然堅持「打了氣會令烤鴨不再酥脆，我們每隻烤鴨和其他店舖一樣，肯定有足6斤」。4 W; m6 K, m8 _$ K( q9 y* V
8 g+ I- p7 _8 \' p2 ]% H0 Q他堅持用果木烤鴨，因為這最香脆，為了配合火候重新調校麥芽糖，塗在烤鴨皮上是金黃而不發黑。烤鴨師傅要有至少10年經驗，新丁入行需先學懂開箱、解凍，摸清鴨子哪個部位嫩哪個部位滑才學片皮；這樣一幹，至少要5年才能接觸烤爐的奧秘。
( \& i$ d1 Q3 N1 m
; S3 q0 h/ u' s" {大董採用新派烤法，但堅持沿用最傳統的調料：甜麵醬、裢段、砂糖、蒜泥、醬菜、泡菜、蘿蔔、黃瓜，還有荷葉餅及空心芝麻燒餅缺一不可。2000年，他把這自家發明的「酥不膩」烤鴨推出市場，備受食家讚賞，連國家領導人也慕名一試。9 J$ N5 O' C7 j2 G# G3 N
$ z: E; D7 Y+ [! L朱鎔基 讚比上海 的好2 S7 v6 \' ~. t- W
1 D- S; f- e% c9 G( U9 ^
大董記得，時任國家總理朱鎔基最愛上海的酥皮烤鴨，其色澤金拦，鴨皮細薄入口即化，肉質鮮嫩，口味清淡而不膩。到北京後，朱鎔基曾慨嘆再吃不到這酥皮烤鴨，「直至他吃過我烤製的大董烤鴨後，便說：『這比在上海的更好。』」3 ]1 u4 ]' m2 C
7 M. T8 S- M4 u9 c2 b- k
被喻為紅色資本家、全國政協前副主席王光英，以前上別的烤鴨店都帶一把小刀把肥肉挑出來，大董說：「他來我們這裏吃鴨，便再沒用那把小刀。」幾年前，江澤民 當國家主席時宴請美國 商務部長官員的宴會，也是在大董店內舉行，但大董說，如今知名國家領導人為免張揚，甚少高調出現在他店內，但不時收到指示：「請把大董烤鴨，送到人民大會堂宴會廳。」
3 m0 y3 `" }+ ?; t, C; L% w- O9 q
5 T3 v% a2 {2 \; d大董烤鴨在過去8年見證奧運帶來的新北京，它本身就是體現新北京變幻莫測的元素。目前大董兩家分店每日售出共700隻烤鴨，以每隻200元人民幣算，單是北京的單日營業額便達14萬。除了烤鴨，大董更力薦兩味鎮店之寶「紅花汁魚翅」及「董氏燒海參」，各式佳釀加上中西混合的素菜甜品，都是碟子大大、菜式精巧，假日沒訂位的賓客，需耐心排隊等3小時才能一嘗其美味。" L1 E$ m" k2 p' F$ \; j
7 P9 ]. i/ b. h4 }$ w: g$ E
相信堅守傳統即倒退7 y: s( @' L5 m. D
( h# d- B0 B& q8 C( d4 X4 E記者嘗過大董烤鴨，肉質的確不膩，但感覺像是欠了些什麼……不就是那滿口肥油的傳統感覺麼？大董承認，當他的烤鴨推出市場時，老北京批評它失去傳統味道，說大董做的不再是北京烤鴨了。不過，大董堅信，在這個講求健康與包裝的年代，若再不變，堅守傳統即是倒退，中國人是不能停留於「吃得飽」的層次。(不停留於「吃得飽」的層次, 是要追求一些價值觀, 如自由, 人權等)8 _: v- a% _# f# m
) E$ B1 W1 U( x8 e大董在新舊交替的北京殺出一條前無古人的血路，得到老外認同後，老百姓的羨慕眼神隨之而來，一切的批評恍如吃不到的葡萄是酸的。講傳統，還請先想想這個年頭的北京，美食已不再局限於那幾毛錢的饅頭窩貼，機會總是等待覑革新者，識時務比起堅守百年基業，更為新北京人讚頌。* _9 E5 E1 P7 T& ]1 W
- [% A% L$ |2 }4 H# z0 t9 I) }（新北京．新北京人系列之四）* j5 ^$ A# g9 o9 ?* O' Y/ Q( |
6 |$ K; w4 V" @1 A: o. i$ `- ^
撰文／盧曼思
M5 _; \ P; T" z# [5 k+ s, \7 u- J& Q# m& i4 C
一個民族的文化6 k% |! |$ F, P. ?3 f# `
# s- W+ P' |% O% W不論是藝術, 建築, 文字 , 飲食
% h" C. h9 Z, k: l
' ^8 F. Z# M- _0 u Q$ ?都是一個民族曾經存在過的証明
" `0 k c6 [3 O3 S! A: _# e8 h, l* E& {7 Q( b) b$ ~
但今天....身為中華民族的我們
8 L0 K5 c! K: A1 b( v5 O) Z: d& c+ Y% l i* D4 H( F; Q
卻以將我們的文化傳統(例如: 北京老胡同)褪去
# P# E) P7 k: _/ n9 p$ n2 S# j3 U8 _3 ?3 ]
視作進步的表現/ k& V" Y' L- U6 r
) m& Z6 S' A! D
視作與世界接軌& y- ~5 @/ U) F6 T# r
% f4 D) [) s& `$ Z7 M
如今下去
7 H1 d+ a |8 j" V, l# } e
8 R; U! }* \ G F) T! p# j有一天....我真的不知道我們是否仍然可以自稱中華民族, 龍的傳人 ？ |
|
