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發表於 2005-6-7 09:41 PM
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[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]
01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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; z: o. o. V% S( `0 J, Y/ F7 h5 H% U7 s05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。( h* _& s1 \3 C* g C! x9 ]
9 L$ F$ e5 ?8 y D1 @6 c; f4 _06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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% C! b6 q0 h+ j' n, l' G: @07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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' b- l) S; V4 M$ h5 X7 M08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可9 ^+ [) f: V3 n6 h Y6 ^) A
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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4 A+ e( k% q( ^! F3 I5 e11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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}* i9 T- D$ U2 q9 k14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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^7 v4 B t$ o9 r* I6 C+ `15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質) W3 B% G! ]; r" ]9 d
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽# n7 X' j P6 x& G w1 F
0 c& F. f7 i I& [, `17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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# @! b7 N/ |- G1 D18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬7 S/ T6 I7 d' A$ [9 S
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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]1 g6 L6 p/ m# |20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。: j" v& k# x k8 Z) Z4 G# c
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛" V6 o p& \; {* F4 x+ p. p& J; b
* x! e: v0 [1 |+ A z. _22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口 ~+ P5 B5 r. G3 r8 E3 g- O
# x9 \$ F1 f% V9 j: h# L23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟0 [$ |! y' e, `% G0 ]/ G4 R
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美7 z5 H; q) f' H, ?, x
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口3 o, E4 U4 W N0 C3 H! \
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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* \7 r* `/ {0 f7 G8 E" a3 F30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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6 v' o. A+ \; u2 N31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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4 U6 G: y, U2 p32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口/ {8 q- l5 ?, j, P7 [ g
8 A Q h- ]3 u/ B33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩/ Y1 C9 k1 ^, R' Y2 v4 ^3 O% w
, w6 Q/ v* v# V9 u" R34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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3 D4 L/ R8 T3 ~3 h; S35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味: Y! x. K# W, x9 y1 L1 U0 L
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香5 V8 I2 E( M- ~/ y+ N( n& c
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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% E' x$ p* r, m0 R T3 J40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜0 n H4 r6 l5 G& z7 z9 @+ \
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味, F. ?$ j! ^8 n
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42、炒波菜時不宜加蓋( l' ?# X, c5 B. l2 j
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩7 b; |4 r; j: @1 L9 @
" V9 y' G6 b3 H7 M9 d' R8 @0 q4 q$ Y44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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- V, w5 `4 ~ ~# d( ~45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡1 z+ X# ?5 f8 P( C
; f& O3 u" H1 f3 y48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽 Q1 t( k2 \, m- G; y
1 U/ T: K9 ~" E3 }: G) I& D49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩+ T: X$ r! E. d* l% @4 F; G
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美6 i2 E2 E4 X+ Z+ F$ _3 N1 J- r
3 v Y4 L/ V. i! B& j% ]! ^! g51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香" J$ ^& O9 k7 E
2 i. f$ l5 ^$ l' j2 s! ~52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香( \" c+ k% q( N; P# l
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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) |2 y4 R2 o- Y- x% ]54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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- v. f! h/ E6 \. e9 P7 z4 ~2 x7 r55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好) H/ f! w7 O. n7 ~7 b9 k
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減1 p$ V5 I0 {4 T& l0 B
1 x% ^! ~+ _* c: j% g1 o57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入7 g/ C* c5 z% b+ J H
9 a) `8 l- m( e0 y. Y; @59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒0 k) V8 }; U2 ]; A3 W
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中6 B3 ?5 B& I( U2 }
0 A& z* n# j6 I0 C* K! x63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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, ?! H2 ^, ?9 V: N! M64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜6 B3 w6 b v Z
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味4 ?5 p; C* U7 c$ G D
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花- E% ~! x6 ^% t {
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ] |
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人如果不作出犧牲，就什麼也得不到，為了得到某些東西就必須付出同等的代價，那就是煉金術的等價交換原則。 |
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