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發表於 2005-6-7 09:41 PM
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[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]
01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。3 p6 E3 I( o# B2 c
( \1 `- `5 m5 D. l02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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+ ?+ M( ]' v# G03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。1 Q) `7 \& L$ d3 B( p. X/ t8 e
2 |' |; `) \- o! R: b6 x04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。1 p1 b! S4 e- Q
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。. X0 U; p6 @& [
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味8 j0 n! N4 k5 J3 `/ l8 C7 p
) L% E' }4 J( `: M07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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6 b( r, f. C$ d R. x8 I08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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+ ^. A$ L( R/ \09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行( G" }( G* p6 E! d; v( _1 |
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美+ K2 y; ?5 ^/ ^8 B* D( D% H" i# v
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連" n; @$ a- l; H' u/ f) h- w
. e, _' l( K; C& I* _, b) _12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢8 b/ R( p* J) L8 s9 E2 n' Q( Q
/ P( T4 O5 A( `5 u3 Z( ^5 N13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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5 N: Q0 l/ w7 B) n' V! a3 S15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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/ V# l J {, A/ T9 e17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍0 D0 v/ ~* j& x; Q; b/ `
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬# s3 b5 |7 s% J I* F, }
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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# {" ~+ p7 f, e1 j0 c21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛3 K. d: H9 f5 @' r$ x: p5 D
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口; q. v5 R* M4 C* i9 t1 T
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟 S) B& U2 W! D6 X, C7 o
% l. U" {) F: v5 n$ P2 P# f L24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香' i" u9 L: ^( u
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美* z. n; ~. ` R d
6 f e: R9 [$ |: ?27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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$ G. a$ k9 d, n* Y% Q28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺8 ]2 V& y! ` e. T( W1 Y$ z9 e0 n
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸4 ]+ }1 U4 D5 l: f9 z8 W
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口, o% Q9 i: p( W* [# s
2 F& s( F; W8 j& a33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩$ i6 Y" x# c- r9 v' `1 Z
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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9 [) R/ d, z( a2 v* M" F% [35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外 Z' c9 g; H: _( j4 \( H# ?
) K( q, q- d, j7 p4 g" i36、用羊油炒雞蛋，味香無異味7 w. D! }1 ]# n/ R
& q& O+ F$ P1 h$ \37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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5 G/ m- ^- F3 J, S, S$ v$ a+ [; ~38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑4 @* N( i0 V1 w
' F; C: P* z! n/ x. Z$ v40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味& `) E$ C9 S: P8 x8 Y; X- |
* p% F4 \. A& V1 }* a42、炒波菜時不宜加蓋7 `6 Y6 v, O$ E! e- ]# C1 ^' R( Z
) n6 P2 `; L( w% n( l% G; I9 ?43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩) K2 H9 q2 `5 T1 u& N
! _/ t- T. c: g% _9 T44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口. d. S; r& h4 U' I8 U
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口/ ~- i4 V, h4 S
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度1 i$ @% n+ r9 T' P3 C% Z0 n( x0 t
" q" W! S r# }' a, S5 U, }47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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/ ^# V& a; l$ B( B% I48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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, w- ~2 \0 h; c- B3 a, \9 N1 M50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美+ w$ Q, O; a5 C! Z
6 k( u1 C6 q* ]% V& G$ A' n8 v5 `0 |51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香+ R. O2 j( K d5 Y7 D0 x1 P4 |3 b
0 X+ f& |7 P8 E9 \ X( u52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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- I: ?9 ?, o" g+ c, ?( t53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白( F ?$ @+ j' Q! G. l. u4 @8 Y
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹* n5 E, p8 X$ R( Y8 H5 b
6 I$ @* i! z+ ^55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減3 Z9 [3 l* y! e: l, Q5 `2 ]
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除+ _( m- o# K5 u: |/ W( F
- w; T7 [2 p6 `7 i58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入' I& f& g. i/ y- a
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒0 S2 j! f& V0 U7 g" h
4 u1 D& { E: G! ~" o60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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2 w* W5 _3 a y# m63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初: T0 t+ @; x3 j8 Q; U6 j2 H! X5 F, ^
8 y# M. B% f6 W5 q5 ]# V' X65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香, d, A& }2 }& d6 T# f8 K# t
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈0 Q W& J# W" E
5 j( p' ?5 |. U' D68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜0 A0 {0 k C, C7 O( x, q
+ ^5 J X- n# u' j$ }& O) V69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味, u6 `- k- c0 z2 Y
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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+ R* q6 k3 I8 m7 P/ J( ]" j3 I71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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# o) |8 u) H, w/ n72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ] |
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人如果不作出犧牲，就什麼也得不到，為了得到某些東西就必須付出同等的代價，那就是煉金術的等價交換原則。 |
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