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發表於 2005-6-7 09:41 PM
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[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]
01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。, ^+ v0 n% F2 {: X0 y. f" P
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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. D: |% i0 L( A: b8 K( v5 f W3 v" I* O05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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2 A4 P+ R+ ~6 L* Y2 n06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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: i2 A; w4 ?) o z0 W/ l' M% o08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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N# {& [; e6 P' ~11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連 l/ h) H& ^" `2 U E1 S% j
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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% W7 W4 n6 U+ j14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質8 E K- U3 @7 I* g: z$ |$ l
# U4 m$ V5 v# n$ v7 g; y9 x3 E16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍6 ]8 {/ y4 g" w
5 J& c) a* w, F5 o3 i" x3 E18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味3 ]6 F5 S8 Q5 G* ~
8 v$ f8 ?. ^- |$ F+ O/ \20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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( V Z( s8 i" Z. ^21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美 C4 X6 z! N! e8 v' a( e8 f
6 m0 M7 x1 ] P! b: ~$ Z- d; j25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美# e- w9 i& B5 G
) [/ J4 v' J6 ~4 U# R27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口! f2 L# ^. K0 A! ^$ R# {$ `
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺$ {9 F* i$ `% d5 r* v
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象5 ^& f& V! f+ J# H( l
, P& P# M, f% C1 L2 w( I30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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+ N. `9 `1 x5 Z" m+ s) ]/ V31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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" R' ?& o# l; Y7 B2 A ?3 F) _32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩) p& Z) }% @8 e2 f [" N
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋, M* u7 c4 Q" T6 c" K8 K
8 u( R6 X( n! p+ i3 M35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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5 E% o, {3 a- V- Q& f37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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2 G# P) w6 I4 e6 J: [38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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! w' ?: r0 o4 l. h8 D& D39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑1 ]. ]) u4 k* x6 j6 @$ N
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜# L( @, S8 e6 O- @
( Q. O% {4 W+ R# m, b! o/ {41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味2 U) a. c$ Y, y/ G4 R
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42、炒波菜時不宜加蓋# Y M# L: R# X. r# k, N- R' f
" ~6 F" B: i; B$ u- A9 Z G3 e43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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0 y8 V/ }) j! W& h! @( N44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口, I7 ?# v# ?. i- H3 T
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口5 p; W+ D7 R) E4 r. o# r
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡) `- G: O. H, z. S
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽1 t4 z4 e5 { m
) B, K8 ?$ l& [49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩3 j- Z4 W' S" F( A3 _
+ |5 H; z1 ^3 [50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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5 z# e; a$ R. A2 G* ^1 E" E: w52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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5 D5 s/ H2 O" A$ a) ~" c53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹5 v1 {5 W7 F( M; t7 {) S
Q: `) U3 c) o0 Q55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好! g& G% P$ n: f1 T! y
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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& n4 G* p, o. g" X57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除7 K' i" [# ]0 l1 y- J
- Q ]0 ~$ K/ Q7 B' |9 t9 p! }58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入 E( b7 ]2 F3 T
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒- H, t5 _/ ?3 N9 N n4 i8 f. n
1 m+ s! [' m) B; e7 m60、菜太辣，放些醋可減低辣味" u$ p8 _/ H7 K1 ^4 i6 w- T" b/ g- z
$ n. L" M9 K: f) i$ T61、菜太苦，滴入少許白醋
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( p _' e" q0 `" u: e. I0 t62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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' X" X9 c6 E, h" H4 i64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初' l: h# C5 l* I" I
. u1 S) @; ~2 N, M* D1 g3 z/ {65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味. r$ M1 L7 r6 x
/ j1 e2 u% H6 N* Z) ?7 v1 w70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！ v0 z- Z! b" b# e4 `7 I" ?
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ] |
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人如果不作出犧牲，就什麼也得不到，為了得到某些東西就必須付出同等的代價，那就是煉金術的等價交換原則。 |
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