|
- 帖子
- 1757
- 精華
- 2
- 威望
- 401
- 魅力
- 21
- 讚好
- 0
|
1#
發表於 2005-6-7 09:41 PM
| 只看該作者
[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]
01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
$ \5 k) a; Q3 P/ I- P$ S' X8 i; J& `- M, ?6 X K$ {0 G
02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。6 p2 _. s0 D( e- e% b' l! H
) V4 x3 A* v0 P9 ]7 k% p03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。" g# F( @1 ?( E& M
/ ?: h0 s) B$ I, Y& e- i
04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
* i7 g0 W$ X/ }8 @! [% U; a/ o3 e
2 q: h8 J( w7 V1 F) O- c05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。0 m% Z9 T; F, A( A( i
8 J: n( l% Y, w( E( L0 F3 p) [8 F. R
06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味' k' |) ]3 T# _3 j) u
/ A: [! m: B- B. Q07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦3 }2 v3 [5 l0 v! D8 Y
) x% c6 ^' z9 _ c" Q3 A
08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可' p% y; e+ o1 s! f, ]" b
" r O# x. F! I! b! `( |09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行: B* i8 X3 f+ n/ i( q' P3 P3 Q7 G( q
0 O7 N/ m7 h1 [5 L10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
7 Q4 k1 u8 Y7 J) I- b& E" c: `; h
. ^- P c( M$ m% ], \. ^: C9 l11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
1 r: b. s$ [5 R9 S0 ]& `& g' w7 R% ^* e) N- ]$ Z, L C
12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
/ G8 z, R" j, |' V/ q) Z
) u. n! z: g) M' ~, ?4 x13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外 ~9 c, Z. v: ~
+ i+ {" J4 c- t2 N, y1 n8 @
14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
1 G. E8 r8 Z$ X" r4 h( @ l% B% P
' n6 b0 J/ _6 `+ C/ X8 b9 K15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質0 h8 ?( d0 s: Q5 D
8 d+ V0 W+ X! g$ V/ K& t% z
16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
; N9 s1 S6 Q1 _, y. ?) r0 b7 F- M; P8 L) L+ V) O- @! o
17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
6 C; i; z4 }0 u) i, z# c# |3 R N; F& r
7 d, a* u6 \9 I& }7 d18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬- Z7 L4 o, |% e. l8 E6 z3 Z
7 Z8 g# e" I- r" T1 Y
19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
' ]3 F& n2 C- _7 {' g: J* K) m- e0 N: e1 m* s0 x
20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。; ~; ~/ s! v. C+ [
4 d s" g8 k _! H% x% Y+ s! |
21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
2 U! i8 b' m, X8 B' b6 \; B' k& w' E" D5 u- f" z- Q \' z7 |
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口* H: g5 J2 x; f
; E& `5 u7 O3 S# y- w( _23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
. s/ q, M J6 Y) t9 Q: Y
2 t0 g* F+ M* N1 s$ @% `24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
8 m R0 s5 V& o* T& r8 F+ n: H. ?/ L
% D8 f0 @& k9 e, R% d' y) Z2 Y25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
/ O- M' |% K, N: ~# v7 p' e0 c$ f2 T- Z: [, f4 u
26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
. h8 f q- v8 G, \0 s" u- }7 x1 D
0 G8 `6 T, ~7 y( h27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
3 j: W t, n7 U5 h
' H0 T" I7 P% c8 F28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺' Z7 O6 o0 s! x m% T/ F/ k
! X5 u1 M. N2 z. F: Z( f. F& F$ y
29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象& k( @4 S! W3 D( Y: x7 p
0 v( n) w/ d Q7 N8 ?
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
8 n5 V- \5 d5 D) }
7 i0 c: q5 |2 X5 }6 r31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮$ H* z6 y+ W3 P4 I
8 ?2 F* \- P' n' i3 I. w
32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口 Z1 _/ |* d- q
$ c! D8 `1 P9 d: Q; O/ F
33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
E, _- t7 M; q" E5 a2 S% O
5 u5 s ]2 Z; |6 k% m34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋( O9 `5 s8 v2 R' k* {
# X/ e/ @9 }/ |+ m4 B35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外, {! J7 d3 T4 N! e
) B* ]1 f" @5 k& R
36、用羊油炒雞蛋，味香無異味( c' T9 M2 S+ }* J: ]
! V b* A) Q2 e# {9 S; B37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
2 H4 ^( g1 Z# K @6 L; h; Q; J, {; L/ N% W# W' R* ^6 m, V
38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香 c% @! j1 o0 R a. G
+ r* o. b5 s! G- K. V; h39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
1 B) L, e( e, o9 h
! N7 Y- t9 [% m F7 S40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜' t; X& e! C: V( U) N
5 ^, Q0 o% K8 I
41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
" @7 z9 x) w0 ]; g* o$ g
3 H- ?. g$ z# P( _# z42、炒波菜時不宜加蓋/ c" k3 c( b9 ]9 h% g/ S
( Z3 x- n* j0 o# b- c43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩2 S3 d9 r5 x) M
6 s5 l W0 Y2 O5 H" d$ f( ]
44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口- \9 m, L l8 x# B
$ q. B. O* O5 M. C8 |, X" i45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口2 `; q. [& U7 F
' U! C( R7 `% c
46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度1 h& m) [) e$ O$ c0 g' ?
0 \ C/ j% i) s47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡8 D! W! ?6 p+ R) W
# ^0 D) F) K' q48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽/ ?. J+ p/ o" w6 q! {3 C' s
, u* J( j) s, n$ a0 p" a49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
( N2 k' i3 t; M% F- b
/ o; \' o$ { |1 e, h3 E8 G50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美7 k q5 s4 K4 y- z* f4 a
9 n/ t# F n6 `2 V! t
51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香% z" z% s: q! z c
6 I k, a4 D. B+ p% v
52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
! K2 M8 E8 A. b7 O1 y7 n$ P3 B7 ]0 ?. H9 o5 J% u6 l' ~& b; q% j
53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
' T( G- t) y. m4 y& U) ]
: }, Y7 G8 X* p, f# k( |) F54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹# A6 z$ O1 O- j2 B
' U( U5 ?7 Q0 d/ f Y$ t4 g# c, m
55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
3 v+ P* \1 S" b1 x) d0 S$ f. _6 V# L+ [
56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減% t% G( [- w! B# g+ p1 d
" S0 \+ y9 S$ H# I4 ^57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除' s! Q2 j5 {, x! q- A" k6 }6 M
5 L( ^5 y5 h7 s: P58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入& k* I1 _# ^, S7 t# z. ?
1 |: P6 w9 _/ k( n9 \+ `59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
7 m# |& ^3 t; q9 m! y% ~
& e+ D" ?0 ]0 _+ z: V& G60、菜太辣，放些醋可減低辣味
, s" h. j' \7 `# E, f- m7 Y1 l+ W0 J
) ?9 A; A7 _, [% l! n/ k61、菜太苦，滴入少許白醋
0 ]4 W; U+ u& e) X( G/ b+ i6 T6 G; g2 B' x V1 t
62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
- {& n6 W( T i: i4 v2 P! |4 f
) G& I8 V6 t2 f" X% U% p63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中& Q. C% A$ t9 M' w
/ \2 o A1 M9 k5 u" r64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
4 l6 D3 o c( z8 g0 p' Y" }* _- e
7 ^7 @% U; r7 }9 i, \2 i& u. r65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香 d* X" B* D4 t
# r- R" L: s: D- h9 U+ ]+ Y
66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜. T O& B1 L; W' b
$ B/ N5 O, L$ [6 A* W/ M
67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
% b! Y6 a/ l' C% R2 X. g* _- n8 t. o, r& r8 P& J2 S
68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
9 `: _1 X; I% s- [) E
, Y- V8 V& T( a5 p69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
: g7 x7 @* z t0 x% q6 u$ Z S" Z
70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純! j; D, D7 n1 P$ O; i' |9 a
- ? _! y0 H! U( g. v# x71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
$ s% g; D3 K" A8 h5 t) B
8 Y. I& L# B, C. I R9 W$ W72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！4 ]6 b$ P: `0 T$ ^
* S0 ]+ z1 r/ L& b- @ [4 k: }
[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ] |
|
人如果不作出犧牲，就什麼也得不到，為了得到某些東西就必須付出同等的代價，那就是煉金術的等價交換原則。 |
|
