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發表於 2005-6-7 09:41 PM
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[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]
01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。: Y5 W$ z l1 f1 q. j# m
5 l7 a" T& v, D$ M; @ N9 N02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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! Z, T: s: z! q' h" ^) j: M* h. ?03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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' F( V: N+ K/ Z8 l* t+ Y2 ^& y05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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2 G; y3 S0 k" N6 c06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味' i6 @$ T* n% P# ^
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦: i$ g- @0 W) D: @: X
1 ]7 |0 a N4 l' }08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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2 a3 ]5 g _, p( z$ i10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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9 e2 C( N# y# S6 W# z; H/ W/ ]12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外# P1 k! @( \! s: O0 I; e" g
m1 V9 ]: ^# j2 h- t14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊4 U/ l# z* Q$ c, E
`" Z+ o$ U8 [15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質# w% F0 v$ d, E
0 k- F* P, D7 Q/ f, G16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽7 f% r: Z( p4 z$ l! T
, E: ]1 t1 ?8 F) d m) Y$ D: ?17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍# k h5 L/ z5 V7 `2 o8 a1 l
* }" b% ?4 o/ S5 f0 o6 j18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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- X( T- C4 L0 D+ n19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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; ?3 w0 z: {+ _" f6 `. O20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。) c9 \; v% V) w/ E E3 a
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口8 u0 \2 V* l6 K }8 E
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香+ E8 j2 x9 G' i: g
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美3 f8 H( F, t! G2 d! u
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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; ^/ d2 d1 r# }) r28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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; @. A& A6 T' C4 e9 h- d( K29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象7 Q0 I3 x5 h& ~( z% f; M
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮. _ X9 {) x& c1 h; k
; a$ w# g; D( b; u32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口2 }* U. p: p' n C, z' T! J$ Y* ?, S
s( t0 C: Y3 M: }) Y3 X7 P33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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1 ]7 A0 h- v$ I/ ]+ f' M$ I34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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9 V5 h1 U* y/ a5 U( D37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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; a, X& j) E! f% s P' Q38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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( G; ]! X) [. J39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑, s- f9 j" W! F/ w: e
' n9 }0 B, x! b3 B( d3 j40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜4 ^) _; o% i, k. X4 D' i2 e% L
. S, {2 H: C1 ^ d; c41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味- m" G, f# ?8 |) l# S
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42、炒波菜時不宜加蓋7 ?2 v r$ z+ U! C2 k; F8 c) k) W
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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. O& {: M# A5 _: e5 ^0 S A- G8 [44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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* ~$ V4 [+ D; | M8 u& D45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度; Q8 z, x) X4 Q1 r& q
3 Q6 l! R/ K. Q: d47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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) m, J: }! b% e1 g% z48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽7 H, ^' R" T) G! ?1 s( j; x! [
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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0 K, _# D1 }/ O* z" `; g50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美" A; n- f" G* P ^. a, o% j
) }0 N5 E: F. f0 L5 O/ o51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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+ }5 Q5 H$ V) U52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白6 i; ^7 H* S( Q5 t+ }
) z* v( |( \$ I: a. G! x) r/ q# q54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹9 Q. @) @# w. p, b* h6 g0 ?
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好2 N% |$ `$ h" U: K& F% @
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除$ h4 C0 y' x6 i7 g, c( h
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒" j, d8 [+ J: E* P- u$ d
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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- r! g) c+ F# x+ |61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中8 ]/ H8 t/ s0 ?' v. N
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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2 k/ d2 x0 b: W s p64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初4 ~" Q0 f0 h3 _, t
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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% c3 W7 m' c; I' s0 z66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈3 V) |8 v5 |* }3 r r* ~6 e
: p0 G. w6 b+ {$ r' \. _! f q* H68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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3 t9 O, B* b" R# b! W2 I- a4 h$ P70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花, W9 B2 w F( i. \2 s V' C l
: B0 E: |% K5 s- P72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！0 @7 m- V3 L: W3 z$ O3 j6 o
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ] |
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人如果不作出犧牲，就什麼也得不到，為了得到某些東西就必須付出同等的代價，那就是煉金術的等價交換原則。 |
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