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發表於 2005-6-7 09:41 PM
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[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]
01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。) P- ?5 \8 _6 `5 \+ Z- G
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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4 B5 n/ C) e& T/ W03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。1 R y5 O M& ]1 [6 n: U# x
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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6 b% n T8 n! K; k05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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4 m1 Y* ~0 O- P& T9 t06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦- w4 i/ ^2 m8 b) o
# U, N. i9 C+ H1 p3 M( S7 C0 W/ n08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可# X& d# s- f, j- l4 f2 H
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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! O) S% }6 p: _( f7 k; g10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美* m* I$ F( i* e/ `; Z
& j' v! {* a8 z2 \- B11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連. J: j1 ` U5 Y- H: |
8 {9 B) n y! {# t/ H12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢$ @9 `" `* I: G
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外2 @- q% [3 Z) q1 M) e8 A
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊- E' k1 i' J$ y6 |% i, Z( \4 K( i9 w
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質0 A6 r9 Z( J) z2 i- n% y& F! y( b; ^
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽& d2 N; n: P) m& }/ M8 k
3 w9 r+ m0 f0 f& |17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍* C0 u& B$ A8 P! l/ C" `! f ~
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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3 N5 G& [& z: v4 Z) E% { P& Q7 ~21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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& B2 y6 ^, G3 ^8 R22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口' k/ B# k* [$ ]" Q9 D* O; ` w% V2 v
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟9 J7 D( O8 A6 ]; \& b: |5 i( p
6 O5 M; \4 F; V2 x; M* V24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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$ W `: v2 @8 E, T9 E25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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$ J" m) v( Z* b7 o5 q7 Q) a0 o# H26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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8 y( ?8 k9 B2 T- |27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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7 ]& a5 j' a @* s# y$ N! S29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象" G' z3 c$ c: h
F3 p' A# i" A( G- t30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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; u2 j* ]9 r) |+ R) n+ X33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩$ [5 n; l s4 {
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外0 o* ?: W7 ]4 C/ X: f% c, H0 d b# R
) a/ g0 m& N9 S* D# Z% A# v36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟, Q5 y* d2 F5 d
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香# e/ F7 t2 }& _+ W
& R) e) Z+ }' S, w39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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% ^; ~5 J* p3 Y5 t/ x0 f& z40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜8 A3 [0 z1 D/ Y& A2 {
7 |% @$ n" z0 k" }+ V41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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% v0 g8 O5 U1 Y, ?6 c' M42、炒波菜時不宜加蓋# l$ l" R! a# w5 q& f! \; F
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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) L4 U+ f1 o. K9 A" A4 P! k$ p44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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! F* _4 F0 ^4 ?7 X- s3 i45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口2 ^, b& p( D3 R8 q: O& T
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度" P0 v* U' h) c# J* Q
) n/ {: [: h/ g6 l47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡4 |2 x. a: F. K" i" V" K
# M5 M4 _5 z4 K9 ?2 q% i3 i48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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6 N' `( `3 G" k" k; l9 E3 U) X e49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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* W( W6 R* ~* J/ T+ n: S+ y50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美7 }% V! G4 X6 i4 S. M* ?) l8 V
3 w' b: \% t3 Z. P2 E4 F9 I51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香4 {5 ^6 c- W! o2 q3 A
4 {) l8 h5 g M- F0 ]( ~/ M4 z52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香' [1 S4 U, r: o
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白. n, w( a6 N, n$ f5 z5 C
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹* {: ~8 o7 j2 F2 t
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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8 x0 q' y: K: B4 W" [3 e8 f0 w- u56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減9 k0 ?. g) A7 L
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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3 g1 \: }0 ?& s0 o i58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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2 X( u4 m, n. g59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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' D' t8 J- s: |7 x" H60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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6 T0 T ~1 W9 ]1 _8 x61、菜太苦，滴入少許白醋. X8 _/ W1 ~3 }
. W# O2 ]2 x# C0 ^6 t9 ]62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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& _7 o7 I" d8 N; C# x3 \- n5 u, [63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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) [# T+ G4 \4 |; W- A" ~$ q+ B66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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! p+ V* C5 k/ M5 k67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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; I- U# v+ |1 v8 J; h& u68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純( ]* H$ C. W9 W( Y6 {) u5 ?* ~
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花, W: B x( _3 c
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！7 z: h5 V5 Q0 Y) O5 ^0 P0 H
: v4 F' w6 _2 H0 V$ e5 b c[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ] |
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人如果不作出犧牲，就什麼也得不到，為了得到某些東西就必須付出同等的代價，那就是煉金術的等價交換原則。 |
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