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發表於 2005-8-7 03:44 PM
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【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！& Q# b, k7 J" l; v$ I( ?
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鮑魚 虎背熊腰先為美7 o X& w; W X
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
+ \. V8 b- j! x5 R1 V價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：
; b1 [" I% d# D( b3 y6 w+ Y以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
3 z8 x% n o, G% k% C選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥0 ~/ T0 | i- W6 I( q4 v$ k
1) 將鮑魚浸一天。" ~ i3 H' T, A/ P+ [) j! l
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
9 b2 C" l2 ?2 |7 w4 I1 q; c3) 剪去腸臟及細沙。
- ?: S$ j! z) F4 U% A4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。8 n# U, n: Y' `4 A6 ]
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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海參 底滑扎手方佳品
: Z: X0 S% G% F海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。& C! \6 w$ d7 k/ Y0 h8 k+ @
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。* m2 @, M# J* k: j, q& t8 o
( B7 A1 S- P7 t3 N6 A2 J6 Y如何選擇：
+ }$ l* q! }; o( a1 u海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸
# v. Z+ a( V" u* e& P1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
& H; n" E2 K, m2 ~: b5 _' Y- M2 J' N2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
% k/ N5 i7 J, o$ Q3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。( t+ z/ a( P5 K8 t5 Q1 G+ u# C% f
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
8 v' C4 y' E" r# E! Y5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG
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. |8 @1 H1 ]( z/ Q7 C2 B花膠 透光晶瑩避深色
! M) T' {$ }. }7 c& t+ o& p花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
6 K1 [% B1 {. \, v) h1 X價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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% j: L3 ], T) ?7 G5 m如何選擇：
' M! i- [1 P( h1 j4 O花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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浸發：煲好湯至放入去6 c9 f T; R5 b3 _
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
) O' d/ G# i1 i" i2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。) ]2 d; v3 l; l% t8 l# W
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 6 `$ F: M) S. r# F9 H8 ?3 e
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 : y/ \: }8 D1 |" h, S
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
9 x/ M G; I1 L1 A" Z6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。/ o' C j( ^( ~( e
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http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg
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, Q& c7 L4 C$ I4 z3 a- o# H" s元貝 金黃濃香揀圓渾
) f: |3 i" m8 K- K' k9 O元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。, z" H2 Q7 I5 h) P, ^- h
價錢：元貝每斤由$250－$550不等/ x6 N7 Q& y5 E: o5 F1 S
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如何選擇：1 B; A, a7 q8 p
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
9 K1 e9 ?: R6 \8 Y浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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# H0 g+ ?& C/ ]1 c4 y" ~http://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif
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冬菇 蒂短頂大要微捲4 d6 ^5 N6 n9 i' g+ n. [" o/ [
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。$ v: z5 d) [4 y+ Y! s4 G
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：) E' [' c$ \3 P" S- r4 [# R+ h
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。' v" z# z$ t8 _& U1 u
9 A9 ]5 r& Z) E2 V0 `* \浸發：記得留起浸菇水
" q {- m& T8 X S7 K/ S4 Y1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
# h* O9 ^* Z1 m$ ^& t- V; C* y' g2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。" B. U6 d' I) {8 ^
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。 E9 R8 N4 Y0 I+ [
7 \: K, ?4 E* l. thttp://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg |
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