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發表於 2005-8-7 03:44 PM
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【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)- E1 `7 m6 N1 ]7 r3 N1 C4 T/ l. n
: I8 p: h l# O. B9 \ L+ o8 m$ q「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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$ m& {8 f! w* n3 l P7 z! p% c, N鮑魚 虎背熊腰先為美( m+ I! u$ j' W0 T* m
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。. F$ r/ u% b$ J9 K% M2 R
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。: Q1 Z* d1 P) o% c7 p% r
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如何選擇：* G( @. k) q! ^3 v F" |
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
, D, k& E3 i1 A# B# i選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥
/ z B9 _ N& N) M6 F& N1) 將鮑魚浸一天。
5 X" B* w) ^0 P, b& l2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
% Z+ f% d, u% r8 X5 ?! L3) 剪去腸臟及細沙。
! v( o; p7 G2 J, H4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
% s% L; V$ p9 n7 n5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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http://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg
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海參 底滑扎手方佳品
! f- ]: c! ~' @7 C海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。0 g7 ~7 [. q9 x9 Y" L- f
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。# h: O0 N0 K9 I" y+ u E8 a* X
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如何選擇：/ q) k/ q5 J! b8 i
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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9 n, X3 e0 e5 N/ M浸發：浸時切忌挖腸
x$ {$ w' Y4 M/ z# x1 u4 y1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。- x) r D* _( u9 @
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
) x, J: _% L- c& X5 P3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
# a* @6 _, Y2 X' i& _, z4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
' l& \( v8 N, B2 F M1 U8 N* ~5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。7 u# T: H6 W6 c# N& H
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http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG
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花膠 透光晶瑩避深色) Q% E/ F$ l! U. ~
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
+ s& Q z3 p7 d: R價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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1 ]! W. |6 s- A5 k如何選擇：/ U$ B2 ]& d7 X
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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$ g# Y! J3 h+ K; w浸發：煲好湯至放入去
! P3 o1 x* H; R) C( k1) 一般花膠用冷水浸過夜。 6 }# M5 q X+ N! |) @
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
; q& u9 j0 Q: B; E9 Z3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 7 R# Y3 l! z% S% o& R( E6 A8 B9 h
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
: ? S3 \3 z' k# p5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 n- C/ l4 x" Q( A1 K. ]# ~
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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3 o0 M: `8 M% O ?/ Shttp://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg . X, z# ? _7 J- @. e8 E# h9 T* F* L
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$ ~' V1 n! r2 h# u* B; E! F8 f B! M元貝 金黃濃香揀圓渾4 O; q+ v: B. G: k# l+ e, p- S
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
0 y1 x" x4 C/ w7 y價錢：元貝每斤由$250－$550不等! ^* T- }( m4 D' P0 v2 v2 @
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如何選擇：! j# j+ f7 \# J) }+ s% ?' W. a( u: O3 s
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。/ Z6 V) `2 U7 O# c( E6 y8 ?
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。) g) j( B4 w- ^' |* q
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http://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif
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9 n8 J$ P* S7 e/ o8 i! k, C冬菇 蒂短頂大要微捲! f- h e0 k$ L- h
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。" Y. b" V9 N/ ]" V. M5 w
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。$ j" h+ w# f' c3 h! x
; p1 `7 ]/ Z, K( l$ p# t如何選擇：! Z' n+ G0 c5 s2 e& s. p c
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。7 I! f# L4 w }' ^7 b
3 ?! h/ h* o [7 `% g4 G2 j浸發：記得留起浸菇水
~$ v1 C# D, K, b/ p% \1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
& G( F: G+ L6 F' p2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。* K; }2 Z: T& e* S) ?0 F9 c D' H
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。4 e! s; g8 Y% U$ x$ B" u
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http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg |
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