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發表於 2005-8-7 03:44 PM
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【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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1 z9 N$ b) g4 ]5 n+ _「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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% P% \& p0 `. g8 Z+ N4 \# h鮑魚 虎背熊腰先為美
1 b( M8 u! X* M8 u5 Q5 Q, R鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
. U0 Z% n3 ^. l價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。" E: _9 ?+ D/ I2 {9 F3 p
7 s: n" l4 i; Q$ I5 m1 x, w如何選擇：
/ k. L$ C) c2 j- ]1 h0 Q以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。7 f1 K0 Y; N9 L+ ~1 C
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。) o4 L/ o$ Q: L9 w {! U; h
3 ~% P( d& F1 n9 {- r浸發：薑紹酒辟腥
: _$ o2 I7 j- O- H1) 將鮑魚浸一天。
0 @! c( A! y/ l% @2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
8 v$ t9 @# p6 a* @) c! b3) 剪去腸臟及細沙。1 w0 Z |' H5 C; R
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。9 v2 H3 Q7 Z# D* a7 H2 }/ E' s0 Z0 N
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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http://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg
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海參 底滑扎手方佳品
8 f( r( {+ G8 l4 c5 u: Y海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。% h4 N# _ c# k0 x! Y
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：
' E3 B9 `2 o" S8 T# l: p海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。6 @+ a5 ?: ]" P* @6 ]
* @) _2 X8 N7 _, V8 N6 D6 X浸發：浸時切忌挖腸4 z2 Z) g0 X' t# B+ f$ j
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。; s3 O0 h4 b7 ?$ L2 o" `" a3 k! A. F
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
}- A2 p8 i4 `, Y: o- z3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。. ]- a& w$ v h, j3 ?* [
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。2 O9 l5 J# u; }$ B n; A+ Y
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。; ~, C/ O) }+ l. ]
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- l- ^3 K! s# ^' D6 [花膠 透光晶瑩避深色/ P, `9 a3 R, y% t$ V1 }: l& i
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。( g$ r B! o: f% {0 Q
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。5 E/ R; [& T8 X& Z# P5 \# |
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如何選擇：& d+ N1 x3 M/ l, q. i% b
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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; ~2 ~, S" z( U浸發：煲好湯至放入去- Q) a- D7 S6 F+ i) z- b
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 * s, S" T# O9 v$ q
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
2 x6 V0 m# w# R% M. l/ _3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
+ c" F' n* B7 U7 x! i4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
9 Q0 G1 e# w6 O. J+ a5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 * F3 l, k* I) u7 b% q' o. `9 {6 m
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg " v4 J4 u. Z# ]' z
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# p3 X& \3 v* d1 S元貝 金黃濃香揀圓渾& S/ a) O' c) J9 ]6 E% Y# L
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
4 _' u9 m0 N7 z! e. @+ S% b價錢：元貝每斤由$250－$550不等1 T2 M6 f) T4 R, u1 h3 K$ A: h
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如何選擇：
$ y6 P4 I i7 q) [2 \7 A' [元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。' o: c7 Y: N" c
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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5 C6 |4 ]( l' Y4 x- q# @http://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif $ c& Z* @+ Q9 m6 B: t {
2 y5 z' E. E: e+ ?% w( F w) K
% H: r: [8 a z$ c. x! P冬菇 蒂短頂大要微捲
3 {! [' D& s+ b) u冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。# E8 J" f1 J6 Y1 u7 I$ Z" F
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
3 i9 d) R" Y* n8 x. s6 i: E$ S, y5 r
如何選擇：# q# R; u1 b' P& c6 ~! d9 t
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。$ i2 z6 ?- G7 I$ V$ s* f6 D
U8 x0 Z$ f7 i; [% Z6 @6 ]8 P' u" E, M浸發：記得留起浸菇水
/ `# c- |" o! h d# d5 c5 U1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
. P9 P! H) d0 B) I' d6 H; i2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。3 X' e7 Y9 W/ ?0 A# T5 {
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg |
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