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發表於 2005-8-7 03:44 PM
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【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！& G9 \( y2 `8 k
1 e& d0 H' [: q1 P9 g s鮑魚 虎背熊腰先為美+ R7 U6 P9 }9 X
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
3 N5 [/ H( _- |: }* J" d價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：
! w* g& N* y {( c* K) [: a以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
+ g; j. G9 F, G8 R選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。" D N) f$ E, R, n/ Z
$ r$ W. u; z+ w8 D# _ b* d* a2 e浸發：薑紹酒辟腥
- Z3 X# `* r# f1) 將鮑魚浸一天。: V1 m5 ^! w8 b; o# _( q4 p
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。) I$ G8 ?+ r" {/ c- U, t1 K; ]: C
3) 剪去腸臟及細沙。
: P. D4 ^. k4 Q' B3 v4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。9 K9 Y9 S0 o/ C7 j6 t6 g/ E
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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http://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg - l2 p2 B, J' @' I
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: Q% s. w: E7 v: r3 s, Y海參 底滑扎手方佳品
9 d: f g' C/ T d海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。" X; ~( ~+ ]4 ~! z: H3 @
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。% }) g# m5 T/ `9 O6 }
: W9 I4 V1 V* d2 J0 U* r- a如何選擇：# }% {5 A8 y7 j( I/ P
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸
2 W4 H# A/ d& h$ [6 j8 U% X1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
7 \* j( m9 u% o* N1 e$ {5 B2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。4 V9 _/ K9 F/ z( ]3 t5 p. f
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
4 a% L9 k3 }# g4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
% B$ L8 i& I$ M2 |5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。; f$ O2 D1 Q- p* u% @% X( p$ ~
; z: z& p/ h, u" U- T& ^, `http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG
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花膠 透光晶瑩避深色' q# x! o7 q2 u: } F$ E
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
9 @+ K- f# g* i4 ?5 B* }價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。1 z k% W, W0 B5 T
1 h! Y% Y' X4 o如何選擇：
) x# T5 M! U) h8 }花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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浸發：煲好湯至放入去' C' V+ X/ K' T9 U S4 u
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 " {- [* [+ {: X9 m4 X+ o5 T
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
8 H) B) Y0 O0 t3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 7 z7 g5 | P- b7 S
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
" l* M3 s a6 C5 N! j. r: Z5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 * j) D6 x8 d+ z/ y8 J
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。( P# B P6 w! u& H! b+ |7 C, ~
; F8 X( P; K& R D1 B: o2 c7 W6 w1 zhttp://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg
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, y' f) e% K) ]$ ]元貝 金黃濃香揀圓渾
5 z" ]/ i* n$ d元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。) e& T4 Z+ z* N" N, i
價錢：元貝每斤由$250－$550不等6 f, Y9 ~3 b. G9 |
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如何選擇：6 Q! m8 o" W& ~( \
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
! ^4 R- O6 P- T9 I4 F" [浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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http://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif ; K( X# q6 [) S
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冬菇 蒂短頂大要微捲6 {9 a1 h+ D+ r- R
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。8 y/ C! J) x2 r; K8 x$ N& ?
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：2 e' h$ p, V2 c# y& E" `
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。% K/ ~+ c2 s: Z2 w, n" n2 X
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浸發：記得留起浸菇水
; g0 G D5 r6 L% g+ @$ `1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。" E- ]1 _( d1 S# w
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
5 [4 r2 N6 J" K3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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