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發表於 2005-8-7 03:44 PM
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【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)$ c! p7 l9 l" y5 }+ g
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！* b% L/ O3 a- i2 K/ b
" U% x( L1 x1 v+ O/ H* z" n2 i! X6 j鮑魚 虎背熊腰先為美
1 X6 c$ k( ?) ]! s' n. b, ]鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
6 B7 x# _" h3 Z價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
$ {" J8 J: Z% r n6 ^' S* s6 @! L4 e3 l# o1 n+ I
如何選擇：, i! ^+ E! f: I& k
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。( r" y5 A7 w9 d+ @& E. `7 E
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。% Z `. R% ~/ S+ J
4 X t& X; f! r$ a! L2 b浸發：薑紹酒辟腥
% T. Z* ~: k' d( o7 W$ V1) 將鮑魚浸一天。
8 g* e' S7 u h t2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。0 r4 i0 i6 W1 y* b& {- o% c
3) 剪去腸臟及細沙。+ i' E0 g0 h# E2 E0 F
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
[$ G$ F! p( m' A4 B/ L5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。5 k0 W4 m1 [$ Z+ ]$ x
) r; ~5 Q8 B6 d4 U( P xhttp://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg # d2 T, N- ^# e9 c
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8 J3 D8 `- G/ X海參 底滑扎手方佳品
. `% \- b! a/ J7 }6 M$ C海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
1 \9 c4 ^" d9 ~' m3 T' i% z8 q價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。+ L5 ~: `$ T# J
: a& T( q) g; I如何選擇：
! E0 |% q7 |# Q0 s- O- N. s海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。! R9 w$ [8 ~0 j0 P
( f2 E7 f @$ [2 B浸發：浸時切忌挖腸4 a! V- R" v+ s) V0 S3 {% K: ]
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。- a) w$ K! d) o# W: `
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。. ~. u }# F. v/ T2 K+ p
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
4 ?" A& z* S, a. W/ w% ^4 H4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
% V7 C) k% u. B; M9 x/ P' g5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。' _* v! l0 f$ j2 O. o G' P! I/ j
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http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG
; p7 w: Z: k j: z. ^, C3 I/ t5 Z2 ^
! s; x: ~% C8 ?1 b {6 `# S. I花膠 透光晶瑩避深色
: ^8 b/ U8 J( \6 q1 d花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
x9 y/ k5 ~0 C價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：# i5 J% [: J& J8 z. @& s
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。( W# u5 Z2 Q$ A) L- b
' F: t# c, i0 p m& i浸發：煲好湯至放入去
7 d% N* E8 F% t' K1) 一般花膠用冷水浸過夜。
' r- y" M \/ M) a- ?5 u2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。5 N% C! h3 v% @% H5 @) l6 {
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 : v7 I) w/ ^3 q! c) J) }
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 : a P6 W' S8 R7 w2 A
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 1 g1 U2 S8 E& \( P
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg ) m% X& O9 v1 W+ b, L
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元貝 金黃濃香揀圓渾
r* E7 D* c, o* Y, g, i/ R元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
$ }+ A! J+ r. L; a! z9 S! T+ W價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：/ x- s2 D+ E. s
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
2 u7 `; j7 Z$ Q* y, b6 x4 F浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。 I9 `- \; a- h8 {! I9 T5 o
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http://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif ' y% m! e& \' Z
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' a" ]$ q6 a8 X; g3 [冬菇 蒂短頂大要微捲7 X& L P) [( A' ^- J: K8 T
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
; K$ i& j$ C0 {* U+ F7 z1 ]) S: h2 q價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。& I8 j% V/ u+ C
( c' E, D( Y: h* e如何選擇：0 ?# p9 r, m7 p) j% H, s
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。, i+ C! W. i' K% s0 g
* O$ [, o" y& o# b) s浸發：記得留起浸菇水5 O9 b# `/ s) |* A8 K
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
; b. J& d" p; v' I" e! i2 k2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
/ q0 Z3 \. L/ P1 Z3 d; r, \3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg |
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