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發表於 2005-8-7 03:44 PM
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【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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3 z M2 F; X0 ^ `「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚 虎背熊腰先為美
' C5 V; C" ?* t4 q2 D鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
, D: y. }5 X: `8 z價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。8 O$ b, h# K0 D/ }7 o3 J; G+ b
' S7 V+ [* [- I( S2 ^如何選擇：
0 z8 {3 k+ K, x! z) O以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。, U# X& ]3 p6 d
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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4 K( A" z6 [) G( y! t浸發：薑紹酒辟腥" u+ e1 k$ H( J4 y- w) {
1) 將鮑魚浸一天。- u$ F6 R) ^3 N9 q$ J2 L
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。, X0 H; B- T7 R$ w
3) 剪去腸臟及細沙。 \' j# S# J) |% P3 B
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
4 {6 E, y6 _5 D* b9 O4 K4 C5 f5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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7 w0 Z, c8 n5 }http://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg
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' |) c. T& A- B, ^( H8 m M海參 底滑扎手方佳品
5 x: o8 F1 o. U$ S, n海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。( y4 `: S* r6 S$ S9 q* U& O0 \
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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1 b5 H/ O+ r ^* w3 w如何選擇：
7 d7 |- `8 C2 C海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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/ Y0 A1 ^5 q7 l4 m! x7 M浸發：浸時切忌挖腸) y' |: c6 U* \% N3 R' l/ R
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。: f, P2 \6 \5 a$ T. R) F: f. E: [& L
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。7 U+ ~5 N: v W& E6 H8 k2 L
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。4 L- @: c, z: E! J" L, ]' J3 e7 b
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
; t9 v! t) o/ l" ]3 A; ^5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。/ o% w- M, [8 ~; ^" d3 C Y; P
8 j3 @ V4 d3 ^/ nhttp://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG
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$ Q+ S$ E; g& G( D0 x2 z2 k花膠 透光晶瑩避深色
7 N) o, G! v2 x" C, u8 Y花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。+ B; l% b- N4 {& h
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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- V0 {( J% Q: g$ ?如何選擇：
0 a: a$ {9 y9 I. E# U" T花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
1 Q" g/ W7 |1 i) M) q) `( n5 y* m1 G
& B3 m9 b) V% I% t/ v浸發：煲好湯至放入去7 E/ a* R% _; L4 ] C( F8 k- _
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
' t; y. @. W+ Q# o- r/ y& q2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
* C/ A! g* O; a3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
& `( n% B( Y% a* S- u+ K4 e4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
% J ~3 H. i& J" A' O9 ?5 b& J% G5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
5 J- x- X. l3 U* n- I6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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& O; j+ d7 |, I: G0 b# \http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg
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x, @8 Y! C! [8 [3 Z元貝 金黃濃香揀圓渾8 z. s7 E- F* y2 |& ?
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。9 z: |2 S$ \2 k& d. S
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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8 T$ d, I) i, n ?如何選擇：
6 L! L& V. [/ ]) n7 y" M: C/ K元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
" u! j: I4 t0 K7 |$ p* B6 b* \浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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4 `9 H+ K; o5 _$ Z% Z7 khttp://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif + m6 T# p; [+ U; S
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冬菇 蒂短頂大要微捲
7 s$ J1 G# e9 J" }/ O7 y冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。; A7 y0 k q9 w/ A# i8 w
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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( S0 ?: m8 G- ~. Z/ \- c, s如何選擇：* l% @7 K5 i! Q* i$ i; ~" v' {
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。& w1 }: q% s0 x/ z$ e
5 K1 F9 b6 ] S9 r1 O浸發：記得留起浸菇水
( }& w/ u8 V2 M. T1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。6 T1 M9 R5 `8 h4 d( P: W
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。% t/ N$ S% i: M8 u- d0 X" i
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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7 _6 O0 k" J3 b& Whttp://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg |
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