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發表於 2005-8-7 03:44 PM
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【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)2 \) L- t9 ~* C m5 q: Z+ X5 e( ]* n
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！ L J- h8 U) [5 B6 ]" W6 w
, D( ?$ c- s# g: i# y6 Y% l; Q鮑魚 虎背熊腰先為美
, e: ?( J) _' d8 h$ W鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。9 A* ?* G5 |4 Y0 d& X
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：; F J( V/ H6 s& m M( ^0 X
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
8 X% {/ s7 r3 g- n' f. {. v選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。2 v' [8 e+ W e4 T
0 V) J- l: F# [3 Y0 \* j浸發：薑紹酒辟腥
, B0 T: L& y3 v' U8 b) F! v& g1) 將鮑魚浸一天。- B: D( b% @& g9 \; R
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
; y# N5 F: d6 Z/ q$ O3) 剪去腸臟及細沙。0 Q! x; q) a1 j Y
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。. Z0 H7 A W, m9 E/ B' n+ Y0 h
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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http://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg
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海參 底滑扎手方佳品/ c' r+ \# Q, L$ \. l2 q: \3 W
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。7 { N2 U2 _$ s
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。) _5 @9 f, ^* e. e6 E
( Z9 n I- S& I d/ \ R$ {如何選擇：
) V0 n+ W9 I% R9 W% M) I1 b海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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浸發：浸時切忌挖腸4 ?1 L, b, Z, @! M1 u* q
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。2 {7 v, V7 m) L( |$ b
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
3 ?; _- r* Z" T$ [: ^/ I3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
4 N- C& K( ^" k/ y% A/ N8 c4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。( M1 K& M% e9 A4 |3 Z& D2 O
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。# V* Y; r; J! R' w6 s* m `* S, q
* a4 l4 P9 |( rhttp://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG
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9 T3 \, \# k& k; H$ F花膠 透光晶瑩避深色, Y( [1 c" F' r8 [7 b* t. ]: d
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。" E5 X3 `* k7 Z$ ]- ^ m- N
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。' L; i( [; m( S
$ J0 _2 y8 m$ w$ @! @1 o' O2 d如何選擇：
0 I/ T( O. o6 m9 I花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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浸發：煲好湯至放入去5 v5 _9 `. b9 @$ O: M7 C+ ^4 @
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
, i$ \$ D) u& l2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
5 e1 o# \/ q" e" ~( _3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
1 y5 g/ k7 ~; ^" v4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 9 d' W. S5 H, V
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
7 k2 Z9 r6 a8 {- t& l4 j4 O5 m6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg
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( d; U% b- a' r! T- U$ O4 w元貝 金黃濃香揀圓渾
- s0 k) u) o% i3 n2 s3 D/ D8 m元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。. @8 {9 M/ p6 T7 j( q: d
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：
% [ K ]8 x- Y, t元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。/ i7 ^4 M/ D) `% `
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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5 L: U" `3 y$ U! A+ k2 @http://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif ! @ ]3 e& c9 \. c
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" G! w6 d- D3 y+ }8 {! ~1 z冬菇 蒂短頂大要微捲! D+ `! F1 ^7 n) v$ ^, f
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
$ K# o* N1 y4 B. m0 H價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。; A$ \8 j- N5 B8 R5 l
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如何選擇：
- {5 d! {; [4 n1 N' {一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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( J1 c8 b; y q: M( [4 Z浸發：記得留起浸菇水
K/ p( Y8 q: [' h1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。7 i& g: s3 l$ g* a
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
* W- t4 _+ w, W3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。& k4 N4 t s3 ^ d( {. q, ^
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http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg |
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