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發表於 2005-8-7 03:44 PM
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【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)( j$ k& D8 S5 M( c) `. Z
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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$ p" U7 \# Z1 F6 F2 D c鮑魚 虎背熊腰先為美
; q- W4 E0 l. B) b* u6 M鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。# \/ A: ^/ ~. o1 Q( f
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：
/ b& }4 A: r3 E, l以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。" K0 G, h, j" p$ D9 h5 U- v
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。: F5 ~! Z/ z; Y' P# L( |
* l7 e Z7 [2 a浸發：薑紹酒辟腥
6 J' L' z# U1 D: c1) 將鮑魚浸一天。4 z; g) J1 r+ ~+ j# ^4 _
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。5 q+ X( X6 S, ^1 K
3) 剪去腸臟及細沙。0 A. G+ L1 ^' g3 C9 ?2 R3 m" v1 U+ X
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
4 G. } ?. K4 j. a2 h" `0 V5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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http://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg , Z+ c! i4 I* l
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1 t. @; S2 Q z/ d2 J海參 底滑扎手方佳品 i* H0 B+ l( ]* i7 ~2 }: B' c
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。7 I: m+ ~, V1 w/ s* u# u
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：
1 Y* t0 a) o3 Y( b& l1 ?海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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; l( k( b5 E' b5 @* @+ o浸發：浸時切忌挖腸
# \. y6 Y8 |9 b2 r1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
( N7 f; L" n/ h- d: `# h6 j2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。5 p! I/ a8 {8 w
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
+ c" y) F) [" U! i4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。) G9 |- x5 @: x" h/ B
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG
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4 _' ]; l0 O" i5 n3 _1 w1 O! F花膠 透光晶瑩避深色9 A+ e# n8 T) l. b; e4 c( F% ^
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。7 |! E4 a7 s& F) j$ W
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：; g9 q0 f/ |6 o
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。6 `% e( h3 v4 @; R8 ^; H
: I1 r, g+ E o# d浸發：煲好湯至放入去) [ Z* X# A: H! N; S
1) 一般花膠用冷水浸過夜。
/ b1 ~( D8 N" K) v4 O7 r0 h' g2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。/ f$ r/ z- U, d( y7 z; v& e7 U% V/ A
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 ) y6 u% D) i6 f9 D8 e
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 : l* Q0 A* n% u* z8 m
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
7 n3 [4 r2 A4 b: f6 Z" A6 [( _6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。 Q5 k/ [- i' j" l( R
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http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg
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元貝 金黃濃香揀圓渾
0 z! @" \: q6 P- {2 J7 @0 s5 U元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。4 N. T. I% D1 o W" @' e
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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' {( L* m; q% o0 Z# t, I& G( h如何選擇：
- K- k' C2 w# N# T2 b+ m q元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。6 y5 Y% l$ ~/ w. k5 K6 ?/ e' B2 t
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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http://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif 4 v% C" W* ^6 w& ?6 U$ ^3 x
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: y3 a* R' W" W2 D( C) `! D; K+ W冬菇 蒂短頂大要微捲
$ _9 n% S' f! X2 h6 v冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。4 H2 U: R0 s) [. I$ n
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。4 y5 C @% H% Y5 p, P9 x
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如何選擇：
- ] \3 S( v' w2 j2 x& x一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。# `/ O- B/ G& ?' q9 S
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浸發：記得留起浸菇水
6 K2 \* F, p- N7 i# d$ J# z1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
5 W0 x2 z# I2 v* c) M) F- g6 G2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。8 w, ?+ Q3 m2 ?& f# s
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。9 j3 \2 ^5 d) } d6 u. K' Z
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http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg |
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