|
- 帖子
- 623
- 精華
- 0
- 威望
- 163
- 魅力
- 0
- 讚好
- 0
|
1#
發表於 2005-8-7 03:44 PM
| 只看該作者
【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
5 S2 Z, }! Y+ O- d4 `* r: h5 |: ~) E1 _7 m, K$ {( ~$ t. }8 W
「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！. k& G" o6 K* Q+ Y. p$ x0 I
8 W+ N/ M9 s& Y; b! t鮑魚 虎背熊腰先為美6 a1 d2 I( R8 ?; i' [
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
0 R4 Q4 F- W* Y3 N7 I1 D9 h價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
# z: P# y( Q) ?, o i9 E( {# a, V. m: w7 S
如何選擇：4 H8 c6 }8 J+ o3 }' x8 b
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。$ b, J. d7 H; y- w' `+ o
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。' d+ x+ O- f' v& i4 _3 t5 ~# W
. b) d+ o. k4 V4 p; v- X0 s) O: X浸發：薑紹酒辟腥9 P4 }! A! Y I5 I$ b
1) 將鮑魚浸一天。
7 Q# I6 N- s7 I3 A8 @2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。9 c) L( H/ t4 w/ t% m7 Z
3) 剪去腸臟及細沙。
. w8 C' _. t2 [# p, E& G+ t4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。8 L4 r* k& n1 z$ ^( K; Y1 C2 s8 D
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。1 ^2 `5 R. @9 [* K) Y
# K- U7 j M* ^2 M
http://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg
& l; R5 G* Y: @% W) @ {: c# M, R
+ f; g* \& L9 F$ q; Q; K- v0 t3 r6 Q1 N) V: D: h! p
海參 底滑扎手方佳品) m8 A) s/ j9 n
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。& t2 K* L9 o. ~- r0 C3 f
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。) J6 M' x4 c [
2 x" M3 {. m( h2 G* Z
如何選擇：( Y3 o" \4 V; [
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
% g3 F/ }& K1 H) h* N* I
, P; a5 j+ D3 N2 U浸發：浸時切忌挖腸- t: X2 P) Q8 s& |/ I5 j
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。6 j2 ~# b% g" K3 c6 X
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
( e5 T0 s0 [2 R; v; b3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。- P+ x0 t7 } s* n* c
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。) @, `7 P, q& J c
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
/ @2 _! U T5 f) G% j. q/ [
0 ?! D! Y4 `5 ^. G0 ihttp://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG
5 A: t9 @9 e+ Y2 V* k; p* j2 k7 p0 O/ G# x" G
' e2 e: w1 G! G花膠 透光晶瑩避深色
* a" j0 G! S* i花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
& {& U" v2 Z+ Y) {價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。. ^6 ~7 L* L6 x0 c( a! U6 D# K' W
7 g+ h2 D- r! x( Y
如何選擇：
* _- e( B1 Z. _2 h& E1 E花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。2 O0 d1 c% P6 w5 a( x/ Q% e2 M
8 h4 J: M$ w' h: f n1 p
浸發：煲好湯至放入去
: @6 S( D, I! \9 H1) 一般花膠用冷水浸過夜。 3 T% a% P" X7 @6 i. X
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
8 M$ h9 z* S; D) ?, x# O; @3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 4 `: n- ~" b+ d
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 0 j5 q4 X' G2 K, P
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 6 w8 e E. c) C7 A4 ?7 M. W
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。# q% F' \: t1 w5 N7 N
5 k9 E/ O( E: F. X; x4 A
http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg
2 p& V* w+ t) B: F7 L" l3 I, ^: R1 O% l! ^$ ^3 t# f& H; I
3 K* S8 p' D2 J
元貝 金黃濃香揀圓渾" x8 T. S$ H5 Y5 n
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
0 `; J/ v, V9 C9 t價錢：元貝每斤由$250－$550不等
; R! P* Y |5 C5 `/ |+ W* p; d
. H5 a2 M/ C2 h" `% x- l如何選擇：7 t( c( b! {! m( X
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。5 {9 P* e% `! L; u U0 v
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。* k; \2 z0 c: m. L9 R
& b( M Y! y8 }9 s8 G2 `
http://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif
) `3 L+ O1 H7 e- }( R& s2 f, D1 N* f5 w4 e) r9 `$ r
- }6 J4 P( z4 B5 f1 K" ?. K! e冬菇 蒂短頂大要微捲 _) Z0 X: @& T3 j/ Q7 b
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
( Z+ B5 E6 E, x3 `" }8 }價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。( m3 _! Q8 I$ r1 v& G
" |9 R( @ z5 [5 G
如何選擇：1 {. e" s& L' Z# c) x. n w& v. ~
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。; S! D7 H3 a6 k# S( G0 B; ]% O
8 p5 k" z4 Z. q! X# D" B浸發：記得留起浸菇水# o6 F k) x% N& F2 j2 `
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。 V, @% Z/ V2 a8 ?- I
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
3 b7 ~% i4 {3 H. e% P3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。4 S& Z# y# g- d
. q% q }3 w3 b5 }/ @
http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg |
|
