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發表於 2005-8-7 03:44 PM
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【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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8 l% y x5 c5 Y! `$ U, q鮑魚 虎背熊腰先為美1 I# S% T1 q, O5 G% O; z% I
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。' Q+ E- p7 s% U( X$ g6 o0 e# ]1 @
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：' N7 u% z8 @+ h9 p/ U v% J/ s
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
) _' B2 D# _! I# k+ ~5 P選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。5 z g& B6 q; J" e
( e6 E8 O8 c. ?: I6 K9 B9 D( G浸發：薑紹酒辟腥
1 Z% t+ p6 ~+ Q6 F) X1) 將鮑魚浸一天。- Y. \, s" e0 T
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
8 o6 e* i/ s( N4 P' M) K0 K Y3) 剪去腸臟及細沙。* h$ I" |9 q. U( X1 o: M+ c- U2 @% F0 \
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
) t% g+ m' ?' M% R4 q8 R, p9 r" h5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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海參 底滑扎手方佳品
$ S) S- d: X% s M0 C8 x5 L6 h海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
, p9 x- _* p/ V; L% Z9 ~' _, g價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：6 D( |4 Q( M/ S) H" C
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。" z3 S& Q# l) K }
' ?8 o& j" {! e浸發：浸時切忌挖腸' w W7 W! l( l0 r
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。% K* @' q, B& ~' | _9 ^
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。8 y$ [8 P! p9 C- N) b# W
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
; a5 u/ H2 r$ b; L& _4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
8 I4 x$ c/ B1 E8 h; Z1 X5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。' B% q! O; ]0 F/ Z
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http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG ' J' U2 G" h2 s* [3 U: ~
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花膠 透光晶瑩避深色. E; O& X( ?- e. O( n7 c
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。* Z0 q8 w! n+ O
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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" w5 j: W6 T0 C如何選擇：" } \2 z. M y5 y8 f. z. O
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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7 Q6 j P1 S+ F浸發：煲好湯至放入去
) p8 l# k) P9 x( E) b3 X4 [# D1) 一般花膠用冷水浸過夜。
6 j; S" A* r- b* f2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
- |9 }+ ]1 ^* _. @- B3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
5 h6 }6 U6 r! H: n) D4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 5 f+ p/ n6 V& J" { A
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 % `# [+ M9 k( t3 K6 q) D7 S
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg
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+ W3 U$ n8 B& N! Q/ }' p元貝 金黃濃香揀圓渾
* S& t5 Z7 ~7 I9 ~9 z [* C元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
/ W4 g0 a# U- h1 c/ G價錢：元貝每斤由$250－$550不等/ B" t) ^2 R% W( K
# y+ Z" n/ p. T) i+ r如何選擇：
' c' \5 B) r( ?. }0 o$ [) t0 V元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。1 _- c/ ^& P" m2 A& w2 |
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。( h4 ~7 m9 [% O( k
7 g; f2 D1 W ?" D/ {% J' Chttp://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif
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3 f5 Q R5 Y2 z# H- t冬菇 蒂短頂大要微捲
' ?! b! z8 B' b: F冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。9 `6 t( l/ _5 d. o: g2 D) O2 A
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。4 S7 Q4 J& F$ d& t* M ]! |% u
F0 t( n; b" ]+ T如何選擇：, m" x+ Y5 ~9 |# b) L
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。+ N M; @- v' O& G8 }" s9 n- c
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浸發：記得留起浸菇水 N; E, b( t. k; h7 M
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
0 }8 w9 ^9 t. q, b( K& P2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
# J( i3 n2 \2 T8 v; E6 Z+ U, P3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。# e$ f8 s% ? ?: S# a1 e
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http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg |
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