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發表於 2005-8-7 03:44 PM
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【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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- J2 w) n# j6 {8 e「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！( H" x J) k e; P
0 |7 O- r: s! h' n4 \/ }, L鮑魚 虎背熊腰先為美+ n+ q- F3 K& Y; w: Q# k0 F& t& L& [
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。0 C: A# I: X& a7 F* ^4 d
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。& n7 x) s( N, \: X& g4 J: i& B# b* _
6 f4 k2 C( h m9 e$ u如何選擇：
: ?+ n4 x2 j% B" M以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。" L; W) z5 q% N
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。4 U* s; x; i0 D! l# O3 N' j
, W0 o2 f( [3 v4 u. d, }浸發：薑紹酒辟腥
2 f/ E: |( |& l6 w9 r8 k7 e8 K1) 將鮑魚浸一天。* g/ @9 |8 z! y5 T- b- w
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。* ?) F& ^+ G- S$ v6 G3 g
3) 剪去腸臟及細沙。
, h- T* ?( I" v# y; N, Q# D7 G* X4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
! B( v# y) K& P& V1 d! G6 V5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。6 x9 d( x$ Y( U! {8 @
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http://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg
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海參 底滑扎手方佳品4 _) A% E# M- c% ?: @# f+ M' N
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。. _; R2 z& k& U* u. h2 c+ R
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：! d- B; |: d5 b0 H/ K
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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2 J) N6 ^* R8 j8 J0 G1 d$ J9 P浸發：浸時切忌挖腸
- e1 D% X2 F5 Y0 j9 b1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。" F. J0 |! a1 P! ]8 r& V+ k4 R6 Y# b
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。% \+ T; _4 R5 K7 f0 p" u8 W
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。1 I0 k" |6 q$ V
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。! R. I `( k8 y$ q2 ]7 r
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。: {5 n* w0 Z H+ I3 r
1 b& i1 g, E& I3 w& M0 z1 T ]http://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG : W. _/ @# V% w F2 N) W$ o* D6 p
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7 ?2 E2 k' o% P5 p. G: O, Q5 z. ]花膠 透光晶瑩避深色! p' ]( n6 i: P X/ x. j( \1 S2 m$ n
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
3 Z3 `5 _+ o/ N. m& ?價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。; S0 Y1 W& f! r( z# g1 ]
3 e% u3 z6 q2 o% C5 P- i如何選擇：
8 u+ ^- \4 T! y花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。4 x3 C+ p4 G: z9 D5 V. w7 {: U3 S
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浸發：煲好湯至放入去
, o+ ]4 s7 e4 ]2 M! L5 u1) 一般花膠用冷水浸過夜。 0 {+ }' D2 f4 l* `5 L
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
2 E$ v+ M& E4 w( L! g7 I# I3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
6 x7 Y) f3 y$ S v" N& j3 s7 f4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
! d) B) T/ b) t" c( o3 w+ t% w5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
; T1 [7 s& f" `1 V- d0 X/ {# z6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。' J5 M0 X& V7 j: d+ N
8 o9 D% B& r! h) rhttp://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg
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元貝 金黃濃香揀圓渾3 X, i, V0 Q0 G# W d C
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
& I/ p' T; z" c: u+ `) q6 J. U價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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0 ?% s6 V, v3 A3 @7 H如何選擇：
5 |3 W. g( r9 M! I ]& M元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
6 W, l- P& {6 A& j( B浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。, h. q9 G# B/ J
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http://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif 2 u" b, z6 P4 u' d
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冬菇 蒂短頂大要微捲, |2 W" v" R! @4 ~! S
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
$ V0 P( X. J! ?1 m價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。* U* a3 q9 m: i7 Z2 |: ] t& |8 }
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如何選擇：2 @+ r8 J; J" k) k
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水
6 g! R* u7 A7 ]4 @1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。( c% k' T& [8 w7 [/ [4 v& c n
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。6 B, n, J& ~+ q6 g, x# \
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。- W- r' p6 o3 J# g9 d; ~: K, X
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