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發表於 2005-8-7 03:44 PM
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【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)/ y3 z' m* n& t9 U9 z" g6 \
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！( l$ o6 O! O( |5 l" r- X4 Z; G
' e5 U2 u/ o1 T" d8 G0 |$ I鮑魚 虎背熊腰先為美6 l g4 Z1 f. Z5 l, s" x
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。/ ^2 O+ v9 \8 o( b5 Q8 `$ k
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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. q8 ~0 i9 u, T4 P. O# B如何選擇：
. N1 D1 q* P4 Z4 `4 s以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
% Y, ~1 V, j& {5 k# P% _0 D5 B1 G選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。. Y1 L8 } ~, o% ^
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浸發：薑紹酒辟腥, E3 v6 c4 `' x; A
1) 將鮑魚浸一天。0 f \/ ` Y* S# H/ T+ L2 H
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。. m( S( d) o, B9 R
3) 剪去腸臟及細沙。. B# k% I. D* u: n6 F% a6 }( @ U4 S
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
( ?6 Y" p! { h6 g' {5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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http://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg ' L, H0 m+ W4 q" Y
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海參 底滑扎手方佳品: g+ h2 ?0 F5 R# K
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。0 L7 W) W5 E$ ?, C$ d* F
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。! u! }6 E/ `! i
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如何選擇：/ f& l3 m) }0 b9 M; k. ~
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。) z4 q. V4 K: o1 U3 H
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浸發：浸時切忌挖腸
6 U+ e' a L2 s8 O! i1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
4 Q* g9 i0 A% |2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。1 F. G/ a2 }) W z6 S& `
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
2 t1 Y0 q% y* F3 s; F: V' Q0 c4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
5 P3 M2 l6 f* D- s* U4 v5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。4 i; X8 A* @' W, K) a- t& I
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花膠 透光晶瑩避深色1 \4 h9 B/ U4 t8 Z
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
* |5 c- L/ N$ H價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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如何選擇：, S, E" P# g8 s* F: d6 E
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。0 t# I8 n/ Y9 u9 r0 K6 G& b/ A1 E
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浸發：煲好湯至放入去
7 S: @" j8 V- m5 K e" ~5 P1) 一般花膠用冷水浸過夜。
, ~ z0 O; r. B. j/ O* {4 J2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
. X0 v# ?: T- y7 X, _& r3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
& u. J# ?) d4 V: H0 S% ^4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 P3 O7 p7 g0 m0 Y2 V
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 " t$ z8 ?: @$ I! \" k' n6 @+ u1 I
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。9 [% m$ l9 D" m! \( ^
% y+ h' y2 w fhttp://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg 0 |; |5 D% u- n4 S3 ~4 O1 X' w
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元貝 金黃濃香揀圓渾
2 P( t4 ]9 V# @$ {' a$ l* }" b元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
1 @0 ~% t( j* e$ \* f6 S價錢：元貝每斤由$250－$550不等! |! ? I k1 f* D$ F* W( U
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如何選擇：
1 G8 j% p; |' f; G# K$ |; m, z9 ]元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
; [3 V4 P+ m5 M浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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http://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif
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+ \2 f' x0 [% u冬菇 蒂短頂大要微捲
7 Q. J/ ]( a9 A& f E* G2 ~冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
% j5 F8 s: W5 G! T價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。7 I2 W2 `" p2 y
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如何選擇：
+ F9 ]: _4 t) y一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。- e0 d" m- m# ?+ ~6 j: B
8 Y/ _' k' [# ^1 x. g2 P4 Z- |9 d浸發：記得留起浸菇水
/ H9 o! z" g6 i1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。, u" E1 r1 E3 @8 Y }2 m
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
7 Q+ U/ o" T6 i+ M3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。* `' g0 U* J0 B- g8 U# Q
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http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg |
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