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發表於 2005-8-7 03:44 PM
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【飲食天地】如何揀海味
食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)5 `& ^& K2 ?0 i9 j5 w' T: ]
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少 品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！- t: ^* e$ [/ @ f% [! j
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鮑魚 虎背熊腰先為美
" n& Y- y, z; h5 `) Y鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
$ ], g/ b* h6 k+ U價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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% p0 O4 D5 h# G8 g如何選擇：
, t6 r1 X% @. u8 W6 \' F以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。/ w; h7 c" Q& @' E7 X* c
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。% e, U7 z$ P ?- b5 k
4 a& S) K% _, _浸發：薑紹酒辟腥
& \% X' p4 A. g- l/ _1) 將鮑魚浸一天。
2 d0 I$ G! e& f% s3 M% v' \ g2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
8 @# e; G8 S4 W3 G0 g4 T. j ]3) 剪去腸臟及細沙。( G9 J3 r* B% F
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
1 n# V8 K) i* J) }) ~6 C% m# }5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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. w( {& I& j J* l$ t; ?9 Y. \http://hk.lkk.com/product/foodservice/images/service_oyster.jpg 5 ]; _! p: O) a, R, D, c
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海參 底滑扎手方佳品
" v8 S$ }. L- L# R海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
}, b3 W" @& c7 B# S/ V# J價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：
* j+ n! a' K) l, x) p5 b( y海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。( V: p( j A: `2 t7 K7 T
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浸發：浸時切忌挖腸
! Y9 F$ ~- ~3 N# K' j1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
9 N7 W2 U2 ]+ k! V; F2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
4 z( x4 p0 L- M/ v( s7 b( ^% t3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
- A+ b8 Z: Q0 ]; m$ `9 T8 b4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
6 S8 F6 O$ }3 c5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。3 J g9 i. A- s' T ~( E
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, G% J- D& e; r c, b3 D, m5 }/ c花膠 透光晶瑩避深色, g. ?* k. l0 \6 Y+ G
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。/ q$ O* q7 H! c0 [, U% g
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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+ X8 j" z q( L" g2 N) l如何選擇：: o6 R) q+ Z! f4 e; Y
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。" }) x1 x4 [- l( c
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浸發：煲好湯至放入去
/ j: {6 X9 L- n4 l6 b1) 一般花膠用冷水浸過夜。 / `3 A7 `8 h; b$ x- R7 H
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。6 P2 F3 y3 K: b. Y3 M2 w- v8 c
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
5 a$ c' e( X# k8 x4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 0 e: ~) {2 A3 f) C
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
6 |6 M ?* N3 X/ b, m/ k( Z6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。3 h0 \9 v$ |; X1 E; `$ c
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http://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg
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元貝 金黃濃香揀圓渾
- D8 R7 p) |: x) T+ {/ J元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。1 {& P3 \% Q8 i1 X! U$ ~( A& h( `
價錢：元貝每斤由$250－$550不等! U/ V0 P5 h& Q% x/ u
$ w+ ~5 `5 M! y( x& N7 p2 S$ a如何選擇：& j0 r4 @2 X$ B+ C0 I" s: E
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
0 x1 ?2 l9 j t浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。9 U6 u0 F7 v1 ]$ g
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http://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif - q+ D9 A$ u! }, K
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冬菇 蒂短頂大要微捲
1 D. [& G c! P( P% D0 s冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
' j. e7 K9 K8 @; p* n: d價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。4 m, z/ X; m# l5 w
" S. u, _9 W, x0 c% L$ Z7 v9 X如何選擇：
, p$ S" \1 @, ?% z3 O3 P8 R4 y一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。, J8 u k a7 f# G- `% X" H
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浸發：記得留起浸菇水
5 S6 Z# p+ d$ f5 }) U/ i: ~6 ]1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。' |$ o( R& @3 w3 D# P
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。6 h u1 Y& C% E- @* K
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。: Y8 h3 ?+ ^2 L9 ^% T9 P3 w; _
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http://woman.zaobao.com/images2/seafood070103a.jpg |
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